REVISTA CULINARIA
NUEVA FORMA DE COCINA
Entre las ciencias informáticas y gastronomía existen diferencias muy marcadas puesto que pertenecen a ramas totalmente distintas, pero al combinarlas se establece una relación muy estrecha en donde el desarrollo de una depende de la buena administración de la otra. En este ensayo se presenta esa relación y la influencia de la informática en el avance de la industria del servicio de alimentos y
Cuando se habla de la industria de los alimentos y bebidas, no solo hablamos de la manufactura y procesamiento de la materia prima, sino de múltiples actividades que conlleva su servicio, y en la mayoría de estas actividades la informática se ve involucrada de una manera esencial.
En Ecuador, hasta hace algunas décadas, habían restaurantes que se podían dar el lujo de fijar precios de venta muy altos, debido a que la competencia era escasa y la clientela era excesiva, casi cualquiera podía asistir a un restaurante sin importar el gasto que esto implicaba. A partir de los años 80 y después de las recurrentes crisis y el aumento desmedido de la competencia, la fijación del precio se ha convertido en un tema fundamental para el éxito de los restaurantes.
Esto nos lleva a otra de las funciones de conocer el costo de algĂşn platillo, es: fijar el precio de venta. Para calcular el costo de cualquier platillo o bebida se requiere contar con un recetari
Uno de los conceptos básicos en un establecimiento gastronómico es la “estandarización de recetas”, este es uno de los aspectos claves en el éxito de cualquier establecimiento, permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de la cocina, ya que el cocinero la toma como referencia para la elaboración de los platillos. Esto permite un servicio optimizado al cliente, puesto que el tamaño y la presentación del producto es siempre el mismo, ya que estipula las cantidades exactas de cada ingrediente que ha de adquirirse para su preparación.
Beneficios al adoptar la informática como herramienta en la administración de datos de un restaurante
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Rapidez
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Eficiencia
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Agilidad
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Seguridad
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Mayor control
Al mismo tiempo que se integran diferentes áreas como:
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Ventas rápidas
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Inventarios de bebidas e insumos
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Entradas y salidas de personal
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Reservaciones
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Planeación de eventos
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Estadísticas mensuales
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Control de stock
Los software gastronómicos Se sabe que para ser exitoso en el mundo gastronómico, el empresario no solo debe tener habilidades en la cocina, el servicio y haber instalado un emprendimiento agradable, sino que también debe poseer conocimientos de administración, criterio comercial y un excelente manejo de las relaciones humanas, pero además, es imprescindible que pueda manejar la información que su negocio genera para poder tomar decisiones acertadas. Más aún sabiendo que existe un entorno competitivo superpoblado y agresivo, en donde los márgenes de rentabilidad ya no son lo que fueron alguna vez hace tiempo. Este escenario los obliga a desplegar una batería de habilidades
Fusión de informática y gastronomía
Ahora se trabaja en lenguas electrónicas que imitan los principios de nuestra percepción gustativa. Un conjunto de sensores actúa a modo de papilas gustativas reaccionando de modo diferente ante las sustancias químicas que se les presentan. Finalmente estos sensores ofrecen un patrón de señales sensoriales que sirven de muestra, después las muestras son analizadas por un ordenador que acumula y procesa los datos, finalmente tras un periodo de “entrenamiento”, la lengua electrónica es capaz de distinguir entre las distintas muestras.
A través de novedosos ordenadores con olfato electrónico puede ser vigilada la curación de los jamones, un bodeguero puede elaborar mejores vinos gracias a un catador electrónico, etc. Todo son prototipos pero en un futuro cercano serán totalmente funcionales y se encontrarán al abasto de todo el mundo.