“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE
: ING. EDGAR VICENTE SANTACRUZ
INTEGRANTES : ARANCIBIA DAVILA, DAMARIS. FACHIN TORRES, RAYZA FLORES GRANDEZ, KAROLL FLORES TECO, JOAO LOARDO RUIZ, DYLAN RENGIFO SALDAÑA, BRUNO VIENA VELASQUEZ, VIANCO
CURSO
: FUNDAMENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
CICLO
:V PUCALLPA - PERÚ 2015
INTRODUCCION
El ahumado es un método de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como la capirona, siendo recomendable maderas dulces, ricas en esteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Estos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la que los preserva de la composición. Estas características también lo proporcionan los componentes presentes en el humo. Dichos componentes que se aplican en los alimentos son agentes multifuncionales; actúan como factores saborizantes, bacteriostáticos y antioxidativos. Las concentraciones en las que se presenta las propiedades bacteriostáticos y de antioxidación son prácticamente limitadas para los niveles en las cuales son aceptables para su efecto saborizante.
Dependiendo del alimento que se quiere ahumar, este
puede ser caliente (procurando que la cámaras alcance temperaturas de hasta 60°C) o frio, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frio para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes).
I.
TITULO
AHUMADO DE PESCADO (Boquichico)
II.
OBJETIVO
Conocer el proceso de eviscerado y fileteado del pescado boquichico. Conocer el proceso y la evaluación de la conservación del producto ahumado mediante análisis sensorial (color, aroma, sabor y textura), después de una semana de almacenamiento.
Conocer el manejo de los equipos e instrumentos del proceso.
III. 3.1.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Ahumado
El ahumado es una de las técnicas más viejas de conservación de alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor. Estas características son proporcionadas por los componentes presentes en el humo. Dichos componentes que se aplican al alimento son agentes multifuncionales, actúan como factores saborizantes, bacteriostáticos y antioxidativos. Las concentraciones en las que se presentan las propiedades bacteriostáticas y de antioxidación son prácticamente limitadas para los niveles en los cuales son aceptables para su efecto saborizante (Barylko-Pikielna,1977).
3.2.
Efecto Bacteriostático
El efecto bacteriostático del ahumado fue observado por Shewan en 1949 en productos marinos. El porcentaje de crecimiento de la población bacteriana durante el almacenamiento fue comparado con productos ahumados y sin ahumar, mostrándose un efecto bacteriostático más bajo en este último (Barylko-Pikiena, 1977). Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo poseen la más alta capacidad inhibitoria. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos. Otras fracciones como los terpenos no muestran efecto antibacterial. Existen algunas indicaciones de que la fracción de terpenos
no es solamente
inactiva
bacteriostáticamente, sino que actúa como antagonista para la fracciónfenólica, dejando a éste con un efecto bacteriostático más bajo (Barylko-Pikielna, 197). 3.3.
Efecto Antioxidativo
El fenómeno de actividad antioxidativa del humo de la madera se observó primeramente en 1933 por Lea en sus experimentos clásicos de ahumado y sin ahumar. Se mostró una vez más que la fracción fenólica es la principal responsable para el efecto de actividad antioxidante. Una fracción de estos fenoles de más alto punto de ebullición es de alto efecto inhibitorio en la formación de peróxidos (Barylko-Pikielna, 1977).
3.4.
El pescado para Ahumar
Actualmente la importancia del proceso de ahumado es como un medio le proporcionar al pescado un olor y sabor especialmente atractivos. Pero esto no significa que el ahumado pueda usarse para "mejorar" el pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado deteriorado. Son tales intentos los que han dañado la reputación del pescado ahumado, además que en ocasiones se emplea materia prima que no es la más adecuada para este proceso (Tornez, 1972). Por tanto la materia prima para el ahumado debe manejarse como cualquier otro pescado fresco, protegido contra la luz directa del sol y el calentamiento, eviscerarlo lo más rápido posible, y enfriarlo rápidamente con hielo o con cualquier otro medio si el proceso no puede comenzar a pocas horas de la captura (Tornez, 1972). Las
especies más adecuadas para el proceso de ahumado son las
grasas y semigrasas, debido a que los compuestos responsables que dan la característica de ahumado proveniente de la madera son de carácter lipídico. Lo anterior no sucede con las especies magras donde la disolución de los compuestos es más difícil. Se debe tener especial cuidado con las especies ricas en grasa, tal como la sardina, ya que puede ocurrir la oxidación <le la grasa durante un almacenamiento prolongado o debido a malas condiciones durante el almacenamiento congelado. Este problema tiene particular importancia, ya que precisamente este pescado de alto contenido graso y con problemas de almacenamiento, es el más apropiado para obtener un pescado ahumado de buena calidad con una textura suave (Mohler, 1984; Tornez, 1972. 3.5.
Tecnología del ahumado
Un punto esencial del desarrollo de los métodos modernos de ahumado es la separación entre la obtención y la aplicación del humo. Este modo de proceder ofrece un gran número de ventajas respecto a los sistemas compactos antiguos.
3.5.1. Ahumado en frío Este proceso se emplea en la mayoría de los curados; se efectúa sinque la temperatura d el humo se eleve por encima de 30ºC para que el pescado no comience a cocerse (Tomez, 1972). La operación dura entre algunas horas y varios días, según el producto final a obtenerse (Tomez, 1972). Lo común es que solo pueda producirse una remesa de pescado ahumado en frío cada 24 horas (Tomez, 1972). El equipo utilizado en el ahumado en frío consiste en el ahumadero o chimenea tradicional o bien en el ahumadero mecánico. Aquí, la temperatura del pescado nunca debe exceder de 28-32ºC De otra manera la superficie aparecería dañada, el pescado empezaría a ablandarse y a caerse debido a que se estira en el fuego (Tomez, 1972).
3.5.2. Ahumado en caliente Este tipo de proceso se emplea en la mayor parte de los productos. Aquí, lo que se pretende es cocer el pescado al mismo tiempo que ahumarlo. El humo alcanza temperaturas de 121ºC y el centro del pescado puede alcanzar 60ºC. La operación en estas condiciones es rápida, dura entre 30 y 60 minutos pudiendo producirse al día varias partidas (burgues, 1972). El equipo utilizado en el ahumado en caliente consiste al igual que el el ahumado en frío en el ahumadero o chimenea tradicional o bien en el ahumadero mecánico (Burguess y Cutting, 1987). Las temperall11 as de las instalaciones de humo caliente dependerán de las exigencias <le cada producto; en la masa del producto debe llegar a 80 º C y persistir cierto tiempo ese nivel para lograr el debido acondicionamiento; esto es posible únicamente cuando el medio circundante (aire, vapor y humo) conserva una temperatura alta y la correspondiente capacidad térmica, por eso la temperatura del humo caliente llega a l 30ºC (Mohler, J 984).
3.5.3. Ahumado electrostático Se consigue por medio de una lluvia de partículas cargadas eléctricamente sobre una superficie de pequeño radio de curvatura, sobre todo en las puntas (Mohler, 1984). El método de usar partículas cargadas eléctricamente se ha utilizado con el propósito de facilitar la deposición del humo sobre la superficie del pescado. Este método seca,
ahuma y cocina el pescado. El secado tiene como propósito el de preparar la superficie del producto para que reciba las partículas de humo (Burgess y Cutling, 1987). 3.5.4. Ahumado por fricción El humo obtenido por fricción se realiza por medio de un dispositivo provisto de un plato metálico con nervaduras, colocado horizontalmente y accionado por un motor eléctrico que gira a una determinada velocidad. Sobre este plato se comprime un trozo de leña, preferentemente dura para que de esta forma se queme lentamente gracias al calor de fricción originado, y que puede alcanzar temperaturas desde los 260-360ºC (Rodríguez y González, 1984). El humo empieza a formarse a los 3-5 seg; la temperatura no debe subir tanto como para que se produzca llama; los dispositivos adicionales permiten la regulación automática de la densidad y el volumen del humo (Rodríguez y González, 1984). 3.5.5. Humo líquido No es más que una solución acuosa de los diferentes componentes del humo natural de la madera, a excepción de los hidrocarburos que de una forma voluntaria son eliminados debido a su nocividad. A primera vista, puede parecer un producto extremadamente simple, y en cierta manera lo es. La dificultad está en lograr un extracto equilibrado en sus diferentes componentes; para ello es preciso la determinación y el control exhaustivo de los factores que determinan su composición como es la temperatura de generación, cantidad de aire y maderas utilizadas. Estos factores marcan la diferencia entre la calidad de los distintos humos líquidos que se comercializan (Gilbert y Knocules, 1975). 3.6.
Composición de la leña
La abundancia natural de cada polímero varía con el tipo de leila, pero se considera que se encuentran en una proporción de 2: 1: l respectivamente (Gilbert y Knowles, 1975) Los tres principales constituyentes de la lefia son la celulosa, hemicelulosa y lignina: Celulosa.- El mayor componente de la leila es la celulosa, pero no fue hasta 1920 cuando se conoció su estructura completamente. Actualmente se sabe que es W1 polímero lú1ear compuesto de glucano y de unidades anhidroglucopiranosas unidas por enlaces glucosidicos 8-1,4 (Maga, 1984),
el número actual de unidades de glucosa en una cadena de celulosa puede ser de 9000 a 15000 dependiendo de la fuente (Maga, 1988). Hemicelulosa. El término hemicelulosa puede ser considerado genérico ya que originalmente se pensó que todos los componentes de la leña eran derivados <le celulosa. La hemicelulosa no representa un compuesto especifico pero incluye una mezcla de polisacáridos que puede estar compuesta de glucosa, manosa, galactosa, xilosa, arabinosa unidos por enlaces glucosídicos (Maga,
1988).
Liguina. Es el tercer componente más importante de la leña, está conte1üda entre un 18 y 38% en lefias maduras (Maga, 1988). Químicamente, la lignina es un copolicondensado de los productos de hidrogenación deriva dos de los alcoholes hidroxicinamil p-cumaril, coniferil y sinapil (Maga, 1988).
3.7.
Composición química del humo
Se ha reportado que la composición química del humo es función en parte de la madera que se quema (Rodríguez y González, 1984). La producción de éste se encuentra influenciado por varios factores como lo son: La temperatura de combustión, condiciones en la cámara de combustión, cambios oxidativos en los compuestos formados, entre otros. La combustión de la madera es un proceso incompleto, y en los gases formados se encuentran diversos compuestos tales como los siguientes: a) gases, a una temperatura de l50-280ºC, se forman solamente los gases oxigenados (dióxido y monóxido de carbono); a 280º C ocurre una reacción exotérmica; la proporción de oxígeno y el contenido de los gases desciende apreciablemente, mientras que la proporción de hidrógeno y carbón hidrogenado se incrementa, y b) un destilado acuoso en el rango de temperatura entre 280º -380ºC donde se forman vapores que condensados y destilados contienen sustancias que a continuación se describen (Móhler, 1984).
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales, equipos, instrumentos e insumos Materiales:
Bandejas Jarras Probetas Bolsas de polietileno estériles Cuchillos Tablas de picar Leña y viruta de madera Capirona
Equipos:
Cocina Industrial Balanza de plato Balanza gramera Selladora de bolsas de plástico Refrigeradora. Selladora al vacio
Instrumentos: Termómetro, y otros de laboratorio. Materia prima e insumos:
Pesado fresco especie boquichico Sal Pimienta Ajinomoto Cloro
Metodología: Seguir las pautas e indicaciones del diagrama de flujo adjunto
Agua limpia
PESCADO FRESCO (Boquichico) LIMPIEZA
Agua de lavado
DESCAMADO Y Escamas y EVISCERADO vísceras FILETEADO PRETRATAMIENTO CON INMERSION EN SALMUERA SALADO Y SAZONADO POR INMERSION AHUMADO ENFRIADO ENVASADO AL VACIO SELLADO HERMÉTICAMENTE ALMACANAMIENTO EN REFRIGERACION (T° 7-10 °C)
4.2.2 Realizar el balance de materiales y determinar el rendimiento de producción en producto terminado. Pi pescado = 912 gr Cantidad de cloro utilizado para el lavado del pescado: Cl 4 % = 25 ml de cloro Cantidad de agua a utilizar: 1kg----------------- 2 LT 0.912 kg---------- X X= 1.824 LT (agua) Cantidad de sal a utilizar: 10 kg-------------- 600 gr 0.912 kg---------- X X= 274 gr (sal) Cantidad de azúcar a utilizar: 10 kg------------- 500 gr 0.912 kg--------- X X= 45.6 gr (azúcar) Cantidad de pimienta a utilizar: 10 kg------------- 40 gr 0.912 kg--------- X X= 3.64 gr (pimienta)
Cantidad de cominos a utilizar: 10 kg----------- 40 gr 0.912 kg------- X X= 2.74 gr (cominos)
Cantidad de ajino moto a utilizar: 10 kg---------- 40 gr 0.912 kg------ X X= 3.65 gr (ajino moto)
Rendimiento de producción en producto terminado: 0.912kg------------------100% 0.757kg------------------ X X= 83 % en rendimiento de producción Dónde: 0.912 kg es el peso inicial del pescado y 0.757 es el peso final después del ahumado.
4.2.3 Realizar el control de los parámetros extrínsecos del proceso, hasta su empacado y almacenamiento en refrigeración.
4.2.4 Realizar la evolución sensorial del producto, después de una semana de almacenamiento. La evaluación sensorial se representa en los resultados (capítulo V).
4.2.5 Parte del producto procesado será degustado, por todos los integrantes y demás personas. La degustación se representa en los Anexos (capitulo IX), ya que las fotos tomadas son prueba de ello.
V. RESULTADOS
Un grupo del salones del 5to ciclo de la escuela de Ingeniería Agroindustrial, realizaron la respectiva evaluación sensorial del producto final antes y después de la cocción, dándole un puntaje a cada análisis sensorial (presentación, olor, sabor, color y textura) que se presenta en los siguientes cuadros:
EVALUAR SEGÚN LA SIGUIENTE ESCALA:
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
=5 =4 =3 =2 =1
EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL BOQUICHICO AHUMADO EN CRUDO PANELISTAS PRESENTACION OLOR Pool 2 Astete 3 Giovana 2 Charly 2 Camery 3 Grecia 2 Aracelly 2 Keyla 3 Carlita 2 Catherine 2 Antonio 2 Toledo 2 Borges 2 Renzo 3 Hans 2 Eduardo 2 Estela 2 Ingeniero 2 Vianco 2 Damaris 2 Bruno 2 Rayza 2 Dylan 3
SABOR 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 5 2 5 5 4 4 4 4 4 5 3 4
COLOR 4 3 3 3 4 4 5 3 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5
5 2 4 3 4 2 3 4 2 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
TEXTURA 4 4 4 4 3 3 4 4 3 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 3 4 3
Joao TOTAL
2 53
4 78
4 79
3 84
4 94
6 5 4
presentacion olor
3
sabor color
2
textura 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
En la evaluación sensorial del Boquichico ahumado en crudo se realizó una pequeña degustación, puesto a que en la evaluación no estuvo apto para el consumo (sin cocinar). EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL BOQUICHICO AHUMADO EN COCCION (FRITO) PANELISTAS Pool Astete Giovana Charly Camery Grecia Aracelly Keyla Carlita Catherine Antonio Toledo Borges Renzo Hans Eduardo
PRESENTACION 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2
OLOR 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 5 2 5 5 4
SABOR 4 3 3 3 4 4 5 3 5 3 5 5 5 5 5 5
COLOR 5 2 4 3 4 2 3 4 2 4 3 3 3 4 4 4
TEXTURA 4 4 4 4 3 3 4 4 3 5 4 4 4 5 4 5
Estela Ingeniero Vianco Damaris Bruno Rayza Dylan Joao Total
2 2 2 2 2 2 3 2 53
4 4 4 4 5 3 4 4 91
5 5 5 5 3 4 5 4 103
4 4 4 4 3 4 4 3 84
4 4 4 4 3 4 3 4 94
6 5 presentacion
4
olor 3
sabor
2
color
1
textura
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO BOQUICHICO AHUMADO Pool
Joao
5
Dylan
Astete Giovana
4
Rayza
Charly
3
Bruno
Camery
2 Damaris
Grecia
1
Vianco
presentacion olor
Aracelly
0
sabor
color Ingeniero
Keyla
Estela
Carlita
Eduardo
Catherine Hans
Antonio Toledo
Renzo Borges
textura
Se realizó las observaciones anómalas en la estructura del pescado en crudo, dando los siguientes resultados: PANELISTAS
Pool Astete Giovana Charly Camery Grecia Aracelly Keyla Carlita Catherine Antonio Toledo Borges Renzo Hans Eduardo Estela Ingeniero Vianco Damaris Bruno Rayza Dylan Joao Total
OBSERVACIONES ANOMALAS EN LA ESTRUCTURA DEL PESCADO MAL SIGNOS DE PRESENCIA OLOR DESCOMPOSICION DE MOHOS No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No 100% 100% 100%
Otras Observaciones Se observó humedad en el producto puesto a que la congeladora estaba absorbiendo humedad. Mala consistencia en la carne de pescado puesto a que sus espinas sobresalen. Mala manipulación. El tipo de envase no era el adecuado.
VI.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que durante el momento del eviscerado la sangre del pescado es el principal componente para el desarrollo y crecimiento de microorganismos.
El fileteado del pescado para el ahumado se debe realizar a partir de la espina dorsal en estilo mariposa.
En el ahumado realizamos el análisis sensorial después de una semana de almacenamiento donde observamos el color, aroma, sabor y textura dándonos un puntaje considerable de los panelistas hacia nuestro producto final.
Para realizar el proceso del ahumado tuvimos que aprender a utilizar los equipos e instrumentos del proceso.
El tipo de madera en este caso la capirona es fundamental durante el proceso del ahumado, debido a que el humo que se desprende penetra profundamente al musculo del pescado dándole un buen aroma, sabor y textura al ahumado.
La sal influye mucho en la conservación del alimento para poder prolongar la vida útil de nuestro producto.
Al utilizar un pescado mediano se observó que los ingredientes penetraron con facilidad al pescado, esto fue debido al tamaño.
VII. RECOMENDACIONES
En el proceso de ahumado, se recomienda utilizar todas las formas de limpieza, proceso y manipulación de acuerdo a protocolos, ya que esto limita y/o elimina todas las formas de contaminación y proliferación de microorganismos.
Es importante continuar con la investigación tecnológica a nivel de laboratorio. Tecnologías nuevas y algunas ya existentes, con ciertas modificaciones, podrían constituirse en soluciones para la utilización de especies carentes de valor comercial, y mejorar su conservación y presentación en el mercado.
Se debe continuar con las prácticas de conservación de alimentos, aun contando con las deficiencias del laboratorio.
VIII. BIBLIOGRAFIA
o Barylko – Pikielna, N. 1977. Contribución de los compuestos de humo a efectos sensoriales, bacteriostáticos y antioxidate en los alimentos de humo., Vol. 49. o Bertullo, H. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y cristáceos. Ed. Buenos Aires. Argentina. o Burgues, G. 1987. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed. Acribia, 2da reimpresión. Zaragoza, España. o Gilbert, K. y Knowies, M.E. 1975. La química de los alimentos ahumados. Revista de tecnología de alimentos. o Maga, J. 1988. Humo en la elaboración de alimentos. o Mohler, K. 1984. El ahumado. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Pags. 29 – 35, 64-65. o Rodriguez, M.M. y Gonzales, S. 1984. Tecnología de los productos marinos. o Tomez, E.G. 1972. El ahumado del pescado.
IX.
IMAGEN 1. CORTANDO EL PESCADO.
IMAGEN3. PREPARANDO EL AGUA.
IMAGEN5. PREPARANDO EL ADEREZO.
ANEXOS
IMAGEN2. LAVANDO EL PESCADO.
IMAGEN4. DEJANDO REMOJAR AL PESCADO.
IMAGEN6. PREPARANDO LA LEÑA. IMAGEN8. OREANDO EL PESCADO.
IMAGEN7. PESCADO CON ADEREZO.
IMAGEN9. AHUMANDO EL PESCADO.
IMAGEN10. ENFRIANDO
IMAGEN11. ENVASADO
IMAGEN12. PRODUCTO TERMINADO Y REFRIGERADO
IMAGEN14. RETIRAR EL PRODUCTO DEL FIGIDER.
IMAGEN 16. OBSERVAR EL PRODUCTO.
IMAGEN15. DESENVOLSAR EL PRODUCTO.
IMAGEN17. ANALISIS SENSORIAL.