Recetas Gourmets
CLÁSICO”
“SOY UN
En cocina, copiar debería ser asignatura obligada. Esas ansias innovadoras, la obligación de crear platos nuevos, está dejando sin referentes gastronómicos a las generaciones venideras. Lo dice el cocinero que implantó los bocados exquisitos en Barcelona. Texto: Mayte Díez
Fotos: Carles Allende
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ace nueve años, el restaurante los cumple este mes de junio, todavía podían encontrarse chollos en el Born; los viejos y destartalados almacenes, perdida su razón de existir al desaparecer el mercado central, se vendían a buen precio. Lo que acabaría siendo un parque temático, refugio de bohemios con muchos posibles, concentró a un ramillete de chefs que emprendían la aventura de tener restaurante propio o relanzaban la tasca familiar. Los Adrià frecuentaban la barra de La Estrella de Plata donde se afanaba Dídac López; Paco Guzmán y David Rearíes (hoy en Blanc de Tófona), abrieron Santa María, Xavier Pellicer el antiguo Ábac, Jordi Butrón y Xano Sagués Espai Sucre, el primer restaurante de postres de Europa, y Carles Abellán Comerç, 24. Los dos últimos son los únicos de la zona que siguen abiertos.
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La sala con la cocina vista al fondo.
Club de Gourmets- Comerç, 24 fue su primera experiencia en solitario, pero no era la primera vez que bajaba de Cala Monjoi a Barcelona. Carles Abellán- No. Yo ya había venido a Barcelona en el año 94 para hacerme cargo de la cocina del Talaia y allí estuve cinco años. Luego, en el 99, fui a la Hacienda Benazuza. (Por gentileza de Juli Soler, esta revista tuvo la exclusiva de la inauguración del Talaia, la primera experiencia urbana del equipo de El Bulli). Estamos hablando del restaurante Comerç 24 en el bar Tapaç 24, segundo negocio barcelonés de Carles Abellán. Es una hora muy temprana de un sábado que la ciudad ha despertado con dos noticias de interés. El rey está ingresado en el hospital Clínic, y la nube de cenizas volcánicas avanza hacia el aeropuerto de El Prat. Los alrededores del hospital están tomados –a Carles le han retirado la Harley–; llega a pie, sofocado, con el casco en la mano. Luego tiene que coger un avión. Y quitarse las gafas de sol para las fotos, un tormento para quien confiesa haber dormido tres horas. C.G.- Usted implantó en Barcelona el estilo bulliniano del bocado exquisito. Lo que no cuajó en el Talaia rompió esquemas en Comerç 24. C.A.- Eran planteamientos distintos. Mi idea era abrir un bar de tapas moderno. Entre un bar de tapas de diseño y un restaurante. C.G.- El interiorismo de Comerç no ha envejecido. Sigue siendo muy actual, pero es más restaurante que bar de tapas. C.A.- Es actual porque lo mantengo. Hemos hecho cocina hace tres años. La barra, todo el mobiliario, en el comedor hay alfombras, butacas de cuero… Hemos renovado la mantelería, cristalería, cubertería y la bodega.
“Quiero que Comerç 24 sea un clásico moderno. Y que siga su línea. No tocarlo. Yo siempre intento analizar el futuro y veo que hay que avanzar pero con prudencia”
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Recetas Gourmets El equipo trabajando en cocina; abajo, Carles Abellán.
“Nos hemos metido en una autopista donde hay que circular obligatoriamente a 200 por hora. Si yo quiero ir más despacio o quiero salirme, no me dejan”
Queda en el aire la presión que impone la fama. El “ni contigo ni sin ti” de la guía roja donde destacar es sinónimo de invertir. Lo dicen, en voz baja, todos los cocineros. Abellán ni confirma ni desmiente. C.G.- El clasicismo está en la carta. El tartar de atún, la pizza sashimi, el huevo kinder, el arroz de pato con foie-gras, son platos de hace nueve años. C.A.- Quiero que Comerç 24 sea un clásico moderno. Y que siga su línea. No tocarlo. Yo siempre intento analizar el futuro y veo que sí, que hay que avanzar pero con prudencia. La cocina moderna está pasando por unos momentos no difíciles, pero sí delicados. Es el momento de definirse y ser continuista porque sino ¿qué va a quedar? C.G.- ¿Sufrimos un empacho de innovación? C.A.- Es un error innovar por innovar. No puede ser. No queda nada. La cocina moderna ¿dónde está? En los libros. ¿Dónde la puedes ir a comer? Hay que dejar memoria de esta cocina, que pasen veinte, cuarenta años y permanezca. Como la merluza en salsa verde. Si seguimos a este ritmo, la generación siguiente ya no podrá probarlos porque habrán desaparecido. 40
C.G.- El público, la prensa o los propios cocineros. ¿Quién impone el ritmo? C.A.- Un poco de todo, aunque es el público quien más presiona. Nos hemos metido en una autopista donde hay que circular obligatoriamente a 200 por hora. Si yo quiero ir despacio o quiero salirme, no me dejan. C.G.- Ni frenar, ni repetir, ni copiar ¡Qué estrés! C.A.- Eso de no copiar es la leche. ¿Por qué un restaurante de Barcelona no puede tener un plato de Arzak? Parece que sea pecado. Enseguida se te echan encima porque no eres creativo, como si estuviera prohibido copiar cuando tendría que ser casi una asignatura obligada. ¿Por qué no puedo yo hacer la copa de tortilla de patatas? C.G.- Hay copias incomprensibles e incomestibles. C.A.- Lo que ha hecho Ferran Adrià ha sido abrir vías, romper moldes, y a partir de ahí, cada cual ha cogido lo que ha querido. Ahora bien, la complicación técnica de los platos de Ferran es tal, que si los hace uno de Teruel, por ejemplo, es muy probable que le salgan fatal. Eso es todavía más dañino. La gente piensa, caray, la cocina moderna es un desastre. CLUB DE GOURMETS
El equipo de confianza de Abellán: de dcha. a izq., el chef Arnau Muñío, Marc Martínez, jefe de sala, y Antonio Lopo, sumiller.
“La cocina moderna está pasando por unos momentos no difíciles, pero sí delicados. Es el momento de definirse y ser continuista porque si no ¿qué va a quedar?”
C.G.- ¿Qué propone? C.A.- Ir más despacio. Estamos hablando del 94 y necesitamos una segunda generación como mínimo. Si no hay cinco millones de personas que quieran probar esta cocina una vez al año, no hay clientes. Tendremos que cerrar. C.G.- ¿Notó esa presión en Comerç 24? C.A.- Hace tres años llegué a Comerç reuní a todo el equipo y les dije que teníamos que cambiar porque así íbamos mal. Antes había ido a ver a Ferran; le dije que tenía la idea de hacer algo continuista pero también quería cambiar porque me estaba encasillando. Olvídate; coge los platos que has hecho en los últimos años y sigue con ellos –dijo–. Haz dos o tres novedades más al año y deja de comerte el coco. C.G.- Sabio consejo. Por si acaso, usted abre Tapaç 24, un típico bar de tapas a la antigua usanza, clásicas, como poco después haría el propio Albert Adrià con Inopia. CLUB DE GOURMETS
C.A.- Monté el Tapaç porque pensé que necesitaba una seguridad económica. El día que abrí, que estábamos todavía pintando los cristales, entraron cuatro paletas con el mono azul y dije ¡hemos acertado! Los clientes del Born son, en su mayoría, extranjeros. El porcentaje: 70% foráneos, 30% nacionales. Los primeros llegan al restaurante con recortes de revistas norteamericanas, francesas o japonesas queriendo probar esos mismos platos. “La prensa extranjera tiene más memoria que la nacional. Funciona mejor. No hemos hecho marketing de ningún tipo y tenemos un book de prensa extranjera así –marca la distancia con ambas manos– y el de prensa nacional es así” –le cabe entre el pulgar y el índice. C.G.- ¿Se refiere a los periodistas, a los medios o a los lectores? C.A.- Me refiero a la repercusión que tiene. Nosotros hemos salido en todos los medios nacionales habidos y por haber. De aquí y de toda España. Y se nota las dos primeras semanas. En cambio, sales en un medio extranjero, y te sigue llegando gente dos, tres y hasta cuatro años después. Supongo –dice– que haber trabajado con Ferran influye. 41
Recetas Gourmets Y que tienen tiradas millonarias, que el viaje de Tokio o Nueva York a Barcelona hay que aprovecharlo, y que ser profeta en tierra propia sigue siendo difícil. Todo influye. En el Tapaç 24, de momento, aunque ya se ven turistas, guía en mano, la parroquia es autóctona. Pocos desayunos de tenedor, poca bollería, mucho bocadillo pequeño. Unas trescientas personas pasan a diario, a comer por 13-15 €, ensaladilla rusa, huevos estrellados, calamarcitos a la andaluza… en la esquina de Pº de Gràcia, junto a la Pedrera. Abellán asesora el mítico Velódromo y se ha hecho cargo de Bravo (en el hotel W). “Un restaurante de producto. Básico, esencial, no hacemos mariconadas. Hemos incorporado la brasa como una técnica más, hacemos carnes, pescados y mariscos a la brasa. Platos basados en el producto. Ahora tenemos 10 tipos de carne. Hemos hecho un buen trabajo de campo, investigando quién tenía la mejor carne, el tiempo que debíamos afinarla… Luego la brasa, muy difícil, hemos tardado tres meses en cogerle el punto”. La penúltima aventura de Abellán se llama Harley-Davidson, su pasión. Tiene cuatro Harleys. Una de 1941 que la ha metido en el 99% Moto-Bar, el nuevo espacio Harley de Barce-
lona, tienda, taller y bar de tapas, que está a punto de inaugurarse. “Serán tapas clásicas, lo único que cambiará será el modo de presentarlas”. Carles Abellán se desplaza por la ciudad con la primera que se compró, la V-Rod. Tiene otra, muy especial, de serie numerada, que la hizo un mecánico fantástico en 1972. La cuarta la compró a la “manera femenina”, un cabreo de pareja y en lugar de un bolso, fue una moto. “¿Como está Madrid? –afirma más que pregunta–. Está que se sale. Hay mucha vitalidad. Me gustaría montar algo en Madrid”. Dos días después supe que Carles Abellán había perdido el avión. No por las cenizas, sino por la entrevista. Vayan por delante las disculpas y las gracias por dedicarnos su tiempo.
“Si no hay cinco millones de personas que quieran probar esta cocina una vez al año, no hay clientes. Tendremos que cerrar”
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Ostra & remolacha & sansho & shiso INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para las ostras:
ELABORACIÓN: De las ostras:
4 ostras Marennes Oleron (Francia) Germinados de shisho* púrpura Pimienta japonesa sansho
Abrir las ostras con cuidado para no dejar residuos de la concha. Separar la ostra con un cuchillo y depositarla de nuevo sobre la concha.
Para el aire de remolacha: 150 g de remolacha fresca 150 g de agua mineral 3 g de lecitina
Del aire de remolacha: Cocer la remolacha con su piel y sin rabo; triturar en la Thermomix con la misma cantidad de agua mineral. Colar por el fino y dejar escurrir en la superbag. Rectificar de sal y añadir la lecitina de soja. Emulsionar con el túrmix hasta hacer un aire.
PRESENTACIÓN: Colocar la ostra dentro de su concha sobre hielo pilée. Cubrir con el aire y añadir las guarniciones: espolvorear la pimienta sansho por encima de la ostra y poner los germinados. *Shiso: hierba de la familia de la menta CLUB DE GOURMETS
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Ceviche de gambitas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el granizado de ceviche: 20 g de cebolla roja 10 g de ají amarillo 20 g de ajo 20 g de cilantro 200 g de zumo de lima 400 g de agua 2 hojas de gelatina
Para el helado de melocotón: 500 g de puré de melocotón de viña 40 g de estabilizante
Para las gambitas: 200 g de gambita de playa
Para el coral: Cabezas de las gambitas 10 g de aceite ligero
Otros: 50 g de lima perlada Germinados de cilantro 1 cebolla morada
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24 g de aceite de oliva virgen extra Sal Maldon
ELABORACIÓN: Del granizado de ceviche: Cortar todo fino y dejar infusionar 6 horas; colar e incorporar las hojas de gelatina y congelar, rascar con un tenedor.
Del helado de melocotón: Mezclar bien y dejar madurar 6 horas; congelar y turbinar.
De las gambitas de playa: Pelar las gambitas, quitar la tripa y guardar las cabezas.
Del coral: En una sartén muy caliente poner un poco de aceite y saltear. Exprimir las cabezas hasta obtener todo su jugo. Pasar por un colador.
PRESENTACIÓN: Disponer 4 gambas en el plato y untarlas con el aceite y la sal Maldon. Colocar montoncitos de lima entre las gambas. Cortar la cebolla en tiras muy finas e intercalar. Sobre ella, disponer una cucharada bien cargada de granizado, rematar con una quenelle de helado de melocotón y añadir los germinados.
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Yogur con frambuesa y menta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el yogur: 2 yogures de oveja de 125 ml.
Para el helado de frambuesa: 180 g de puré de fambuesa 20 ml de agua 16 g de estabilizante 3 g de vinagre de Jerez
Otros: 1 manzana cortada en dados de 1x1 cm Ralladura de lima Hojitas de menta
ELABORACIÓN: Del yogur: Ponerlos en un recipiente y remover con una cuchara.
Del helado de frambuesa:
Para el granizado de menta:
Triturar los ingredientes, dejar reposar 6 horas, congelar y turbinar.
1 ramillete de menta fresca 75 g de azúcar 500 ml de agua 1 hoja de gelatina 5 g de vodka
Deshojar la menta. Disolver una parte del agua con el azúcar y fundir la gelatina. Escaldar la menta y enfriar con hielo. Mezclar todo en Thermomix; triturar y guardar en el congelador.
Del granizado de menta:
Para el crumble:
Del crumble:
200 g de harina 200 g de azúcar 140 g de almendra en polvo 14 g de sal 160 g de mantequilla
Poner todo menos la mantequilla en la Kitchen-aid; añadir la mantequilla en dados y bien fría, mezclar con las varillas hasta obtener bolitas; extender en una placa de horno y cocer 16 minutos a 150ºC.
PRESENTACIÓN: Disponer yogur en la base, añadir una cucharada de crumble y los dados de manzana. Cubrir el helado con el granizado, añadir ralladura de lima y colocar una hojita de menta encima.
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El universo íntimo de
MARCELO TEJEDOR Arriba Marcelo Tejedor oliendo percebes; bajo estas líneas. la Catedral de Santiago.
Casa Marcelo fue en algún día un sueño interior. Hoy es la realidad de un cocinero que emprendió un viaje a través del conocimiento y encontró en su tierra el mejor lugar para expresarlo. Texto: Ricardo F. Callejo Fotos: Tobecloser - gbl2010
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La fachada de Casa Marcelo, sabor de antaño. En el interior, piedra, y en la cocina, diseño.
La carta de Casa Marcelo es un único menú con ocho platos que protagonizan los productos de temporada
maginen que se sientan en la mesa de un restaurante regido por premisas escénicas no convencionales. Imaginen que cada plato servido es depositario de la gran sabiduría popular de un entorno. Imagínense a un cocinero que realizó un viaje a través del conocimiento, y volvió a su casa para contarlo. Ahora, abran los ojos: están en Casa Marcelo. Marcelo Tejedor es un cocinero inspirado en las lucubraciones de su hermana sobre la manera de realizarse como persona. Hay personas que tienen buen ojo. “A los tres meses de verme vestido de cocinero en una escuela, ya me sentía completamente enganchado”, afirma Marcelo. Y a partir de ahí, comenzó un recorrido de exploración a través de los demás, “por los que pensé que me podían enseñar”: tuvo un primer acelerón vital al trabajar con Arzak, sin haber terminado los estudios; la lectura iniciática del libro de Michel Gerard, La cocina
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Recetas Gourmets suculenta, le empujó a Francia; cocinó con Jacques Maximin la receta de la vinculación de la cocina y el paisaje, dentro de la marmita del rigor y la genialidad; perteneció a la brigada de Bocuse; la Michelín le otorgó una estrella en un local que él regentaba en Toulouse… Y así, todo un periodo de aprendizaje, como un fondo de cocina en el que el lento hervor de cada enseñanza aporta sustancia al caldo final: Casa Marcelo, la locura hecha restaurante, ya dura diez años. El crisol donde este profesional ha terminado de fundirse, “pero, sin embargo, donde continúo haciéndome cocinero”. En los regazos de la plaza del Obradoiro, en la que miles de peregrinos culminan su camino, tomaron cuerpo aquellas formas idílicas que residían en el universo interior de Marcelo. Una creación en busca de eliminar lo superfluo y definir lo esencial: el restaurante abrió sus puertas sin poseer carta, con menú cerrado; una cocina abierta, de paredes de piedra, obradores de mármol y limpieza impoluta, que se funde con la sala; y unos cocineros que salen a servir al cliente, “en una interacción que también nos forma como profesionales”; novedades que necesitaron un tiempo para ganar el entusiasmo de la gente y la ciudad dejara de asustarse. Hubo
división de opiniones: alabanzas (como la estrella Michelín recibida) y demás, “…me cayeron de las dos, pero siempre luché y no bajé los platos…”.
La obra, el menú Cuando estas especulaciones son destiladas, sobre el mantel aparece un menú compuesto por ocho elaboraciones gobernadas, en su mayoría, por los dictámenes de la estacionalidad. Un recital culinario que discurre por composiciones variadas, sensatas y muy cromáticas como el aperitivo inicial, el mojito de ruibarbo: un acertado guiño a las impregnaciones conseguidas en la Gastrovac, la olla que permite la creación de una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, “admiro el trabajo que desarrollan los Torres en Dos Cielos”. Con la xarda (caballa) la meticulosidad es el “utensilio” empleado para eliminar la fina tela adherida a la piel; tras envasarla al vacío con un sutil escabeche, la posterior cocción del pescado a baja temperatura consigue una textura y un sabor que la elevan al rango de delicia. La fermentadora a 70ºC es la única elaboración que recibe la vieira para acompañarla con una salsa del alga gallega ramallo de mar. Y la carbonara de nabos es un
Panorámica de la bodega. Las manos, pieza fundamental en la cocina.
“Captar el afecto que el productor pone, trasportarlo a la mesa y trasmitirlo al comensal es algo sublime, increíble!”
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feliz intento de trampear a la vista, que no al sabor, con unos espaguetis de nabos obtenidos en la mandolina china. Un alto en el camino requiere el trabajo con la merluza, y toda la filosofía que Marcelo y su equipo desarrollan al respecto. Desde hace tiempo, Tejedor ha creado una relación especial con este pescado y con su procedencia, el puerto del Celeiro y sus gentes, que viven asociadas con el afán de luchar por sus creencias. No siempre son malos tiempos para tener ideales. Por eso, la asociación realiza estudios para mejorar la calidad del producto mediante la gestión en los caladeros que impida la sobrepesca; asimismo, fomentan la sostenibilidad, con investigaciones en barcos convertidos en aulas tecnológicas o el empleo de carburante de gas en los navíos…, además de hacer una apuesta valiente por servir directamente a restaurantes, sin intermediarios, “no hay gente más abierta que ellos” susurra Marcelo como una caricia. La consecuencia, es una merluza que proviene del Gran Sol (caladero situado en el Atlántico Norte al oeste de las Islas Británicas) capturada en el quinto lance, siempre de anzuelo, con apenas 30 horas entre el rigor mortis y la llegada al restaurante, “nada que ver con una merluza de 15 días”.
Como una concha que guarda toda la frescura en su interior, así atraca este pescado en Casa Marcelo. Y aparecen los destellos de los tonos nacarados y grises de la piel, sin ninguna magulladura; y asombra el limo que lo cubre, los ojos saltones; y el aire del mar penetra en la cocina… Es como la emoción de la primavera. Un tesoro que el equipo de cocina trata con cuidados de cirujano; la escaman y la limpian casi sin pasar por el agua, “pues lavarla es un error” lamenta Marcelo. Esmeros y atenciones que, por supuesto, no disminuyen a la hora de pensar en la elaboración, “siempre quise cocerla al vapor, y así, evitar el intercambio de agua en los pochados y los aceites a alta temperatura en las frituras”. Pero las obsesiones suelen aferrarse a la mente. Y una tarde, de nuevo la lectura de un libro, El secreto de los pucheros, de Hervé This, le traía frases acerca de la coagulación en la cocción de la proteína de la albúmina que no dejaban de resonar en su mente, como una especie de advertencia que lleva en su seno un atisbo de solución: “Si la merluza está llena de albúmina, la clave es el control de temperatura” dedujo Marcelo, y descendió la cocción a 61-63ºC para cocinar el pescado, pero, a la vez, alcanzar una textura única al mantener sus co-
Miembros del equipo, la cocina de los olores, de las cocciones y las texturas.
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Recetas Gourmets lágenos. ¿Se puede llegar a más? Marcelo, sí. Para el acompañamiento, este cocinero genial extrajo las propias gelatinas naturales que la merluza posee, mediante la cocción de las cabezas al vacío a 70ºC, para ligarlas bajo la tierna danza del pilpileo, y aromatizarlas posteriormente, bien con algas, bien con limón, bien perejil… El alto porcentaje de agua en la merluza armoniza por contraste con la grasa emulsionada obtenida de la gelatina, consiguiendo en boca una eclosión única al fundirse todos estos sabores.
El origen del círculo: la Plaza de Abastos Los senderos del producto y la tierra, del cariño y la dedicación conducen a Marcelo, cada mañana, a visitar la Plaza de Abastos de Santiago, el lugar de inicio en la relación alegórica de círculos concéntricos compuestos por el productor, el producto, los cocineros, el plato y el cliente. “Captar el afecto que esta gente pone, trasportarlo a la mesa y trasmitirlo al comensal es algo sublime, ¡increíble!”, comenta Tejedor,
En la plaza de abastos, uno de los santuarios de Marcelo, pescados frescos y verdura.
mientras su mirada es atraída por los aromas a bosque que desprenden las hortalizas, recolectadas esa misma mañana, en los tenderetes de las mulleres de la plaza. Una hermosa relación, la del comercio, que Marcelo empieza a delegar en su equipo, “sin duda, adquirir tú los ingredientes que vas a cocinar te enseña algunos valores de la profesión. Y esto, Marcelo nos lo ha sabido inculcar” afirma con sentimiento Martín Vázquez, un avispado componente de la brigada, con un futuro prometedor. Y ahora, tras conocer un poco la realidad de Casa Marcelo, vuelvan a cerrar los ojos. Evoquen a un chef que fusiona la cocina tradicional con la creatividad y las últimas tendencias. Evoquen a un profesional capaz de crear relaciones idílicas entre su entorno, el producto y el plato. Evoquen a una persona que se dedica en cuerpo y mente a navegar por sus fijaciones para cocinar “de todo corazón” elaboraciones que gusten al comensal. Querido lector, ha llegado al universo de Marcelo Tejedor.
Marcelo Tejedor fusiona la cocina tradicional con la creatividad y las últimas tendencias
CASA MARCELO R u a H o r t as, 1 S a n ti a d o d e C o m p o t e l a . A C o r u ñ a www.c asa mar ce lo .ne t Gourmetour 2010-11: 8/10
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Vieira y ramallo de mar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para las vieiras: 8 vieiras Unas ramas de estragón Unas ramas de perifollo Unas ramas de cebollino Unas ramas de menta Brotes de Soja Pan Aceite de oliva Para la emulsión de ramallo de mar: 200 g de codium fresco 100 g de agua 25 g de gelatina fresca de merluza
ELABORACIÓN: De las vieiras: Preparar las hierbas aromáticas: hojas de estragón, perifollo, menta y rizos de cebollino, colocando cada una de ellas en un bol con hielo y agua. Retirar los hilillos de los brotes de soja y reservar en frío tapadas con papel húmedo. Hacer dados con el pan y freír en aceite de oliva. De la tintura: Mezclar todos los ingredientes con un turmix y colar. De la emulsión de ramallo de mar: Triturar en un robot el agua y la gelatina de merluza. Reservar en biberón. Retirar los corales de la vieira y filetear, a la hora del servir calentar ligeramente en una salamandra.
Para la tintura: 150 g de arrope de uva 50 g de agua 1,5 g de xantana
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Caballa en escabeche INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para las caballas: 4 caballas de unos 300 g 1 l de escabeche Sal en escamas Para el escabeche: 1/2 l de aceite de oliva 1 cabeza de ajo 1 cebolla 1 hoja de laurel 75 g de pimentón de La Vera 250 ml de vinagre
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ELABORACIÓN: Sacar los lomos de las caballas y desespinar. Cocer en el escabeche a 50º unos minutos, retirar la caballa, escurrir.
PRESENTACIÓN: Napar los lomos de caballa con escabeche y terminar espolvoreando con unas escamas de sal.
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Mojito de ruibarbo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ELABORACIÓN:
2 pencas de ruibarbo 1/4 l de ron blanco 4 limones 2 limas 30 g de azúcar moreno 50 g de azúcar blanco Hielo Menta
Cortar el ruibarbo en bastones de unos 12 cm y pelar hasta dejarlo libre de fibras, cortar las pencas peladas en 2 ó 3 bastones en sentido longitudinal e introducir en el mojito. Impregnar en la Gastrovac durante 4 minutos.
PRESENTACIÓN: Rebozar el ruibarbo en una mezcla de azúcar blanco, limón rallado y una juliana de menta en azúcar moreno.
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Gaviota voladora Va con el Mediterráneo pegado a la piel y regresa salpicada de Pacífico. Las aduanas no controlan el tráfico sensorial, altamente adictivo, de la cocinera más galardonada del mundo.
Raúl Balam con el equipo de cocina del restaurante familiar.
l nido está en Sant Pol de Mar, población costera que ha sabido preservar su identidad sin renunciar a los beneficios del turismo. Con esas magníficas playas es un milagro que las barcas salgan a faenar, o que el
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Así era la finca en 1988. T E X T O
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M A Y T E
D Í E Z
F O T O S
cemento no rompa el paisaje ni desaloje a la agricultura, porque de ese mar y esos huertos se provee Carme Ruscalleda. “La proximidad es lo que da carácter a esta casa; productos pobres que bien ensamblados y cocinados a la manera
C A R L E S
A L L E N D E
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Carme Ruscalleda en la playa de Sant Pol de Mar.
Presencia nipona en el Sant Pau catalán.
local dan algo mágico, especial, único”. En defensa de esa identidad territorial, Toni Balam y Carme Ruscalleda rehusaron incluso trasladarse a Barcelona, a sólo 45 km, en los siempre difíciles comienzos. La crítica les descubre pronto, aparecen reseñas del Sant Pau en las guías gastronómicas (Gourmetour 92), y con una estrella prendida en la solapa viajan a la Expo de Sevilla. “Cerramos la casa y nos fuimos todos al pabellón de Cataluña. Fue una experiencia emocionante y de muchísimo riesgo. La sala tenía 90 comensales cuando la nuestra tiene 35; había que ajustarse a lo que ofrecía la empresa que tenía el monopolio. ¡Cocinar sin nuestros proveedores!”. Los japoneses nunca dicen no
Faltan tres horas para que abra el restaurante, pero abajo, en la cocina, ya hay actividad; Carme, 46
perfectamente maquillada, impoluto el uniforme blanco, da las últimas órdenes antes de subir a la sala e instalarnos en los sillones de la entrada, ante sendos cafés con leche. Ella habla de proximidad e inevitablemente, se piensa en el homónimo de Tokio. Por dos veces dijeron no al cliente japonés que les hacía una propuesta tan descabellada. “Pero volvió este señor al cabo de un año. Abrió una caja y nos mostró una maqueta del restaurante. La cocina, el comedor, el jardín… Nos dijo que se estaba construyendo, que era el momento de ir a verlo, de cambiar cosas y hacerlas a nuestra manera. Para nosotros fue una revelación: los res“En Tokio trabajamos con productos frescos suyos y de aquí llevamos elaborados: anchoas, quesos, embutidos y jamón ibérico, que les encanta”
taurantes, los mercados, los productos… Regresamos entusiasmados”. Resuelta la logística del equipo catalán, (alojamiento cercano, ¡un lujo en la zona más selecta de la ciudad!, vacaciones bianuales y día de cierre semanal, requisitos insólitos en aquella cultura), y tras un brevísimo periodo de adaptación de los japoneses desplazados a Sant Pol, abre el Sant Pau de Tokio en abril de 2004, un reducto matriarcal en el país de los fogones patriarcales.“Yo no sabía que había esa tradición -se disculpa aún hoy Carme-; parecía una falta de respeto. Llegar de fuera, poner una jefa en cocina y otra en sala, la hija de nuestros payeses que ya estaba estudiando japonés. Gracias a ella yo iba utilizando elementos y productos japoneses antes de que surgiera la idea del restaurante”. C.G.- Producto fresco, estacional, cocciones mínimas, combinaciones sutiles, exquisitas presentaciones… Salvando las distancias, su cocina ya tenía puntos en común con la japonesa.
Con las manos en la masa.
C.R.- Es verdad. Era japo sin saberlo. Eso lo descubrí sentándome a sus mesas. Hay similitudes, y aunque su cocina no tenga aceite de oliva, vino y trigo, los puntales imprescindibles, existe un nexo entre ambas. Por supuesto, allí trabajamos con productos frescos suyos, porque de otro modo no podría ofrecer la calidad, ni el nivel de exigencia.
“Allí he recuperado algo de la infancia, el valor de la comida. Ellos nunca tiran nada que se pueda comer”
Carme Ruscalleda en plena actividad.
Y llevamos productos elaborados: anchoas, mermeladas, quesos, embutidos y jamón ibérico, que les encanta, por sabroso y saludable. El jamón ha abierto la puerta a la carne fresca. C.G.- ¿Qué es el Sant Pau de Tokio? C.R.- Un restaurante de cocina catalana. Ellos identifican muy bien Cataluña. Tenemos las cartas en inglés, francés, castellano, catalán y japonés, y en la suya, la traducción del producto está en catalán. C.G.- Con el arroz no se habrá atrevido… C.R.- Pues sí, porque es un concepto muy mediterráneo. Utilizo variedades italianas, y ellos van a comer arroz exótico, a la manera de los pescadores de Sant Pol de Mar. C.G.- ¿Qué ha traído de allí? C.R.- Muchísimas cosas, pero sobre todo, he recuperado algo de la infancia, el valor de la comida. En casa nunca se tiraba el pan. Con el 47
Por eso afinamos aquí los platos y los rodamos antes de enviar las recetas. Luego no es posible cambiar nada. Dos décadas
En el jardín del restaurante.
pan duro se hacían sopas o se tostaba y rallaba para rebozar. ¿Quién hace eso ahora? Ellos no tiran nada que se pueda comer. El tallo de perejil, por ejemplo, sirve para perfumar una sopa; la piel del rape, que es como látex, hervida adquiere la textura de los callos; comen las espinas, los ojos del pescado… Y la meticulosidad con que trabajan. Olvídate de la improvisación. Si tú dices que el langostino tiene que estar romboide y a dos centímetros, no lo cambies porque dudarán de ti. Los dibujos son obra de Carme Ruscalleda.
A receta por año, la historia del Sant Pau se plasma en un libro que verá la luz en abril próximo. Es un obsequio que Carme y Toni hacen a cuantos les han arropado en esta larga travesía. Editado en cuatro idiomas, se incluyen anécdotas de diez artistas de aquí -Serrat, Sabina, Carles Santos, Ramon Ramis, Xavier Olivé, entre otros- y diez artistas japoneses. “El reconocimiento nos ha dado seguridad y una gran responsabilidad; no puedes defraudar a quienes vienen a tu casa” En el transcurso de esos veinte años, la villa costera de Sant Pol de Mar ocupa un lugar destacado en el mapa gastronómico internacional, el restaurante Sant Pau tiene un doble en Tokio y Carme Ruscalleda se ha convertido en la cocinera más laureada del mundo, la única que puede lucir cinco estrellas en la bocamanga. C.G.- ¿Qué le ha dado el reconocimiento internacional? C.R.- Seguridad y una gran responsabilidad, porque no puedes defraudar a quienes vienen a tu casa. C.G.- ¿Se han hecho largos estos veinte años?
Aspecto de una de las salas.
C.R.- No especialmente porque cuando nosotros abrimos teníamos los dos 36 años. Estábamos ya curtidos, habituados a trabajar juntos durante muchos años. Sabíamos que nos enfrentábamos a algo nuevo, con el peligro de hacer muchos ceros. Teníamos la fuerza, el convencimiento de que sería duro. Decidimos ir a por todas y darnos un plazo de 10 años. C.G.- ¿En qué se parece aquella primera carta a la actual? C.R.- Pues la verdad es que se parecen bastante entre sí. En el espíritu, la idea, el concepto… Ahora hay más técnicas, tengo profesionales que me abrigan con su talento, más instalaciones y más conocimientos; he recorrido mundo y eso se nota en el plato. Cocinera autodidacta, Carme cita al Racó d´en Binu, Jockey, Reno, Via Veneto, como establecimientos emblemáticos en los que aprendió qué era y por dónde iba la alta gastronomía. Y para Neichel, por CLUB DE GOURMETS
por primera vez, una ensalada tibia con sesitos de cordero. Neichel era francés pero sabía dar color y movimiento a los platos”.
“Cuando abrimos sabíamos que nos enfrentábamos a algo nuevo. Teníamos la fuerza y el convencimiento de que sería duro” La croqueta líquida de Ruscalleda.
entonces chef de El Bulli, reserva los mejores piropos. “Descubrí que había dos cocinas francesas: una rigurosa, tradicional, y otra mucho más libre y despelotada que me fascinó. Allí probé,
C.G.- ¿Recuerda su primera creación propia? C.R.- ¡Por supuesto! La unión de alcachofas y gambas. Lo vas a comer hoy; los mismos productos trabajados de otra manera. La gamba
abierta, como hacen los japoneses, abriga una juliana de alcachofa; de la cabeza de la gamba hemos hecho un dado con los corales y dejamos las patitas finas, crujientes, que allí también se comen. Acabado el servicio, Toni Balam va a ensayar con el grupo musical en el que toca la trompeta; Carme, que iba para pintora, vuelca esa faceta artística ilustrando las mini-cartas de aperitivos y divertimentos de pastelería. Raúl y Mercè Balam, uno en cocina, la otra en sala, velan las armas. SANT PAU Nou, 10 Sant Pol de Mar (Barcelona) Tel.: 937 600 362 www.ruscalleda.com Gourmetour 2008-09: 9,50/10
Una de las mesas del mirador que se asoman al jardín; como telón de fondo, el Mediterráneo.
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DENTÓN CON ALGAS, CHAYOTA, CALABAZA, LIMA Y HOJAS-OSTRA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el dentón: 1 dentón de 1.500 g ½ copita de vermut blanco seco 1 hoja ostra Para las algas gallegas: 40 g de algas variadas de Porto-Muiños 0,5 g de flor de patata (katakuriko) 100 ml de agua mineral Para la calabaza y la chayota: 1 calabaza de 1 kg 200 g de aceite de oliva virgen extra 1 chayota de 300 g Para la gelatina de lima: 3 limas 200 g de agua mineral 20 g de azúcar 1 hoja de gelatina 0,5 g de agar-agar Azúcar glaçe
ELABORACIÓN: Del dentón: Cortar el dentón en supremas sin piel; reservar en frío. De las algas gallegas: Desalar las algas 2 minutos, escurrir, secar y picar en brunoise fina. Calentar el agua, añadir la fécula, emulsionar, mezclar, incorporar las algas picadas y reservar en biberón. De la calabaza y la chayota: Pelar la calabaza y preparar 8 bastones de 6 x 1 cm, confitarlos en el aceite a fuego muy suave 5 minutos; reservar en el aceite de cocción. Licuar el resto y los recortes de calabaza, hervir, salpimentar, colar y reservar. Cortar la chayota en idénticos bastones; reservar.
De la gelatina de lima: Hervir en el agua, el azúcar, el zumo de 1 lima y la piel rayada fina de dos limas; incorporar 1 hoja de gelatina remojada y el agar-agar. Mantener el hervor 30 segundos y reservar en un recipiente para poder cortar en dados. Mezclar 8 g de sal fina, 2 g de azúcar glaçe y la ralladura fina de la piel de la tercera lima. PRESENTACIÓN: Marcar las supremas de dentón por todas sus caras, aliñadas con sal y aceite; marcar también las barritas de calabaza y las de chayota salpimentadas. Disponer todo en una bandeja para horno, aliñar con un hilo de vermut y terminar la cocción en el horno a 190º 3 minutos. En el fondo del plato dibujar una espiral con la emulsión de algas. Colocar encima las barritas de calabaza y chayota y el dentón a caballo de ellas, aliñando con los jugos del fondo de la bandeja del horneado. Colocar los dados de gelatina de lima y las hojasostra. Y en presencia del comensal, añadir al plato un chorrito de consomé de calabaza muy caliente.
FLORES DE CALABACÍN EN TEMPURA, RELLENA Y LÍQUIDA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el caldo vegetal: 100 g de zanahoria 100 g de puerro 100 g de cebolla ½ diente de ajo 4 hojas de perejil Para el relleno de butifarra (2 por flor): 125 ml de caldo vegetal 250 g de butifarra negra (sin la piel) Para la flor de calabacín: 12 flores de calabacín macho muy frescas (reservar en frío hasta el momento de rellenarlas) Para el relleno de calabacín: 100 g de calabacín (sólo la piel verde) 50 g de agua mineral 50 g de leche 15 g de aceite 40 g de puerro picado
Para el relleno de calabaza: 100 g de calabaza 50 g de agua mineral 50 g de leche 15 g de aceite 40 g de puerro picado
Para la tempura: 50 g de harina de trigo 50 g de harina de maíz 115 g de agua mineral muy fría Una pizca de ajo Perejil picado muy fino
Para el cordón dorado: 30 g de caldo vegetal 0,3 g de gel espesa (Xantana) Oro en copos de bombonería
ELABORACIÓN: Del caldo vegetal: Picar finos los ingredientes y sofreír en aceite de oliva. Añadir agua mineral hirviendo, cocer lento 30 min, colar y reservar.
Para el majado de garbanzos: 100 g de garbanzos
Del relleno de butifarra: Mezclar el caldo vegetal y la butifarra, picar fino en Thermomix, hervir, colar y llenar los moldes de silicona (Medias esferas de 3 cm de diámetro). Continúa en la página 53
PASTILLA DE SOPA DE PULARDA, SÉMOLA, VERDURAS, CROQUETA DEL COCIDO INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el caldo de poularda: 1 pularda de 1,800 g 3 l de agua mineral 100 g de zanahoria 100 g de puerro 100 g de cebolla 20 g de apio 10 g de chirivía 10 g de nabo Para el dado de caldo gelatinado: 50 g de caldo reducido ½ hoja de gelatina 0,3 g de agar-agar Para las verduras para la pastilla: 30 g de zanahoria 30 g de puerro 15 g de cebolla 9 g de tronco de apio 3 g de chirivía 3 g de nabo 3 g de tallo de perejil
Para la pastilla del plato: 50 g de dados del muslo de poularda Dados de gelatina del caldo reducido 20 g de cus-cús hervido al punto Para el relleno líquido de la croqueta: 50 g de caldo 50 g de pechuga 50 g de muslo 5 g de cebolla sofrita 5 g de nata 3 g de yema pasteurizada 5 g de espinacas salteadas 5 g de col escaldada 0,5 g de gel espesa
Para la croqueta: 200 g de muslo de poularda cocido picado a cuchillo 20 g de cebolla 250 ml de leche 30 g de yema paseteurizada 50 g de harina de trigo 30 g de harina de maíz Pimienta blanca y nuez moscada ELABORACIÓN: Del caldo de poularda: Hervir la carne y el agua, espumar y cuando hierva de nuevo, salar y cocer 1 hora. Añadir las verduras y cocer 1 hora más. Colar. Retirar en frío la grasa y reservar. Continúa en la página 53
Del relleno de calabacín: Saltear el calabacín, salpimentar, y enfriar en el abatidor de temperatura. Pochar el puerro con mantequilla y aceite; añadir agua y crema de leche. Arrancar el hervor e incorporar el calabacín. Triturar fino en Thermomix. Colar y reservar en el congelador en los moldes de silicona.
calabaza y una de calabacín, colocarlas en la flor y atar con cebollino. Pasar la flor por harina de trigo, bañarla en la tempura y freírla en aceite de oliva a 175º, 1 min y 20 seg. Colocar sobre bandeja con papel absorbente y hornear a 190º 2 min. Disponer en un plato hondo y caliente el cordón dorado, una cuchara del majado de garbanzos caliente, la flor recién salida del horno y sobre ella una línea de copos de oro.
Del relleno de calabaza: Sofreír en aceite el puerro y añadir la calabaza picada fina. Cubrir con agua y leche y cocer 3 minutos. Triturar fino en Thermomix y afinar el punto de sazón. Colar y reservar en el congelador en los moldes. Del cordón dorado: Mezclar el caldo, el gel espesa y el oro. Del majado de garbanzos: Cocer garbanzos a la manera tradicional, con un punto de textura tierno. Saltearlos en sartén antiadherente, pasados por el pasapuré de agujero grueso, con 10 g de grasa de cerdo, hasta conseguir una pasta homogénea y reservar. De la tempura: Mezclar los ingredientes y reservar en frío. PRESENTACIÓN: Abrir las flores de calabacín y recortar los pistilos interiores. Colocar en el fondo dos piezas de butifarra negra formando una esfera; atar con cebollino. Unir una pieza congelada de Del dado de caldo gelatinado: Reducir a un 1/3 150 g del caldo anterior. Preparar la gelatina cociendo los ingredientes 1 minuto. Enfriar y cortar en dados de ½ cm de grosor. De las verduras para la pastilla: Cocer los vegetales al horno de vapor 5 minutos. De la pastilla del plato: Mezclar las verduras con los dados de pularda, la gelatina y la sémola.
Del relleno líquido de la croqueta: Triturar los ingredientes en la Thermomix y colar. Congelar en una bandeja para poder cortar en palitos. Para la croqueta: En una cazuela con aceite y cebolla sofrita, añadir la carne y demás ingredientes. Cocer hasta que adquiera un aspecto brillante y se despegue de las paredes. Colocar la pasta en una bandeja para enfriar. (Poner un poco de aceite por encima para que no forme escamas). Formar croquetas alargadas. Estirar la pasta para abrigar el relleno congelado. Hacer la croqueta con forma ovalada y pintar con huevo pasteurizado. Rebozar con pan de textura gruesa. (Tostar pan en el horno a 160º hasta que esté ligeramente tostado y crujiente. Pasar por pasapurés de agujero grande. Disponer en colador de agujero grueso para retirar el pan fino y reservar el más grueso). PRESENTACIÓN: En el centro del plato, colocar un molde cuadrado y dentro de él disponer 5 dados de patata violeta, sobre ella 2 cucharadas de la mezcla verduras-sémola-carne. Presionar y retirar el molde. Servir el plato con la pastilla en el centro acompañado del caldo muy caliente. En un platito aparte, la croqueta recién frita, en aceite de oliva, a 175º para que no quede aceitosa.
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Diseño en las mesas de Ramón Freixa Madrid.
Ramón, cocinero feliz
Por vocación pisó una cocina por primera vez. Ahora, inicia nueva etapa en solitario, en la que da un paso evolutivo definitivo. Ha llegado para quedarse, para conquistar Madrid.
Trabajando en la cocina.
L
a entrada al hotel Selenza Madrid se realiza a través de un paso de carruajes, tan popular en los palacetes del siglo XIX del madrileño Barrio de Salamanca. Al fondo, dejando a la derecha el acceso al hall principal, se vislumbra un pequeño y discreto cartel en metal plateado, en la antesala de la agradable terraza que ha enterrado hasta dentro de unos meses las largas sobremesas diurnas y nocturnas al aire libre. Sobre él hay grabadas tres únicas palabras: Ramon Freixa Madrid. Mucho se especuló sobre el cambio de aires de este joven pero consolidado cocinero catalán. El familiar Racó d’En Freixa, donde compartía cartel con sus padres, Josep María y Dori, se le quedaba pequeño. Literalmente. “Necesitaba una cocina más amplia para evolucionar… Allí no podíamos T E X T O
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E L E N A
R O D R Í G U E Z
F O T O S
por problemas de espacio. Teníamos las ideas, pero carecíamos de la superficie necesaria para ejecutarlas. Ahora tenemos una cocina para 35 comensales, una maravilla...”. La enseña encantado, como el que muestra su nueva casa tras interminables meses de reformas. Y eso es, al menos metafóricamente hablando, lo que ha significado este cambio de aires para Freixa: buscando la opción más adecuada para mudarse, la propuesta más firme le obligó a cambiar su Barcelona natal por Madrid, una ciudad a la que había intentado hincar el diente con anterioridad –el ErreEfe Paradís de la Casa de América no es un buen recuerdo– aunque con resultado bien distinto. Entonces asesoraba. Hoy lidera un proyecto en el que se ha implicado en cuerpo y alma, que encarna todo lo que es como cocinero. C A R L E S
A L L E N D E
Y
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Por eso le ha puesto su nombre. Y por ello, le gusta recibir y atender a los clientes personalmente. “Los anteriores fueron proyectos más impersonales. Ésta es mi primera salida oficial del huevo. Quieras o no aquí estás solo, y tienes que lidiar con todo solo, antes cada uno –refiriéndose al equipo que formaba con sus padres– tenía su parcela. Ahora recae sobre mí la responsabilidad total. Eso sí, estamos apoyados por un potente grupo empresarial y esto da mucha tranquilidad”.
“Nunca podemos ser más que el cliente, tenemos que servir, sin servilismo, y convertir su visita en una experiencia única” Tanta fe tenía en el proyecto que se ha trasladado con su segundo y sus jefes de partida. “Les dije, yo me voy a Madrid, a un sitio en el que creo que todos podemos crecer, y fue un ¡vamos! unánime”. Desde entonces, apenas ha tenido tiempo de adaptarse a la que es “su nueva ciudad”, al menos de martes a sábados. “No he tenido ocasión de disfrutarla porque estoy todo el día aquí encerrado”, se lamenta.
La fortuna del recién llegado Una gran foto de la Gran Vía Madrileña preside la sala principal. La decoración, algo barroca, pero curiosamente armónica, se culmina con un gran espejo veneciano en el techo. Las mesas sobrias, elegantes, con vajilla y cristalería de diseño, armonizan con un servicio correcto y atento. Ramón es un excelente conversador y gesticula moviendo las manos al compás de su entusiasmo. Sonríe mucho, con un gesto pícaro que raya la travesura. Confiesa la angustia de los primeros días, el miedo a que el teléfono no sonara. “Piensa que abrimos en junio, casi verano, y en Madrid, con una oferta económicamente alta. Eres el último en llegar, no te conoce nadie… porque hay gente que sabe quién es Ramón Freixa, pero muchísima que no, y no tiene porqué saberlo”. Pero el teléfono suena –sin
Preparando la cigala.
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Ramón Freixa en su restaurante homónimo.
“No queremos ser un restaurante de ir una vez al año, sino un lugar al que volver con frecuencia, que te sugiera, que te conquiste, que se adapte al momento que vivas”
Sala de Ramón Freixa Madrid.
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“Cada uno debe cuidar su casa, y las envidias son malas consejeras. He sido el último en llegar a Madrid y me he integrado fenomenal, siempre con la humildad por delante”
Ramón Freixa Madrid Panes elaborados por Josep Maria, padre de Ramon.
Hotel Selenza Madrid Claudio Coello, 67. Madrid www.selenzahoteles.es Gourmetour 2010-11: 6,75 75//1 10
parar–, y la pequeña sala del restaurante llena a mediodía y por la noche. “Y eso es un lujazo”, reconoce.
A vueltas con las musas Su talento se encierra entre las páginas de una moleskine que le acompaña día y noche, en la que apunta todo lo que absorbe su atención. Su inspiración es viajera. “Viajo mucho, por trabajo y también por placer, y hay cosas que te atrapan y que se convierten en germen de algo”. La inspiración llega, por ejemplo, desde un escaparate de una clásica pastelería vecina, “con esos pasteles tan de antaño, con mucha nata, mucho merengue”. Y de él surge una versión personalísima de la tarta de limón, una deliciosa fiesta de cítricos. “Mi cocina –afirma– es una mezcla, un poco como soy yo mismo, muy anárquico y muy ordenado; muy disparatado y muy racional. Y así son mis platos, algunos súper sensa54
La “dulce espera” antes de la llegada del postre.
tos, otros revolucionarios. Un día puedes venir a comer tradicional y otro a comer moderno”. Esta versatilidad deriva en una equilibrada convivencia de, por ejemplo, unos canelones, “como me los guisaría mi abuela” junto a propuestas de corte vanguardista. “No queremos ser un restaurante de ir una vez al año, sino un lugar al que te apetezca volver con frecuencia, que te sugiera, que te conquiste, que se adapte dependiendo del momento que vivas”. Por ello renueva la carta cada dos meses, siguiendo los dictados del mercado, aunque estos cambios generen, en ocasiones, protestas de los más fieles. “Un plato que gustó mucho de la apertura fue las 10 maneras de comer tomate. Aún hay gente que nos pide el tomate y tengo que decirles, señores, ahora no hay tomate de la calidad que necesitamos”. Su universo gastronómico oscila entre el perfeccionismo y la CLUB DE GOURMETS
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Freixa y su equipo.
Pequeño reservado del restaurante.
magia, y la motivación que mueve el motor Freixa es la felicidad del cliente. “En un mundo en el que lo tenemos todo, solo aspiramos a sentirnos queridos. Por eso buscamos que el cliente se sienta arropado y disfrute. Nos gusta pensar que el restaurante es un teatro, y nosotros, cocineros, jefe de sala, camareros, ‘los artistas’, con la finalidad de hacerle feliz”.
Un cocinero muy ocupado Freixa, como muchos colegas, participa en eventos gastronómicos de toda índole; el próximo le lleva a Valladolid este mes, como presidente del V Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid (ver pág. 34). “Que los cocineros salgan de la cocina es bueno y necesario. Y que dure muchos años. Nos ayuda a llenar los restaurantes, y a que se hable de cocina, y de gastronomía. Pero hay que vivir con los pies en el suelo. Todos tenemos un espacio, pero al final somos cocineros, y vendemos cocina y felicidad. No somos estrellas de cine, por más portadas en las que podamos salir”. Además, aunque vive entregado a su restaurante madrileño, viaja cada tres meses a Melbourne, Australia, donde ha estrenado en el hotel Hilton, un gran bar de tapas tradicionales y un restaurante, el 37, con una carta que quiere ser un mosaico de las realidades gastronómicas españolas. CLUB DE GOURMETS
La fruta: cítricos, a partir de una tarta de limón
Entre tanto proyecto –está por estrenar asesoría en el Casino de Lloret de Mar– todavía hay lugar para algún sueño por cumplir. El suyo le lleva a sus orígenes como cocinero, la pastelería. “Vengo de familia panadera y pastelera. Y me gustaría tener un local pequeñito, con panes de mi padre, pastelería muy escogida… y Madrid sería perfecto. Posee lo necesario para tener un buen pan: un clima extraordinario y un agua excelente; solo hace falta una buena harina”.
“Con la crisis la cocina tradicional ha encontrado su espacio. La convivencia de la vanguardia y la tradición es posible y mi carta es una muestra de ello” Mientras llega ese día, el poco tiempo que le gana a la gastronomía lo emplea en sus dos “vicios”, ir de compras –“¿te imaginas un barrio peor para un adicto como yo?”– y la pintura, poco ortodoxa, como es él. El tiempo vuela a su lado, y al despedirnos pienso en esos panes memorables que acabo de probar. ¡Ay! Si existiera ya esa panadería... “Pues si conoces algún inversor, me lo presentas, ¿eh?”. Entonces, su moleskine echaría humo… 55
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La perdiz: del escabeche al consomé INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para la perdiz en escabeche: 1 perdiz limpia 2 cebollas cortadas en juliana 1 cabeza de ajos partida por la mitad Laurel y tomillo Aceite de oliva 0,4º Vinagre blanco Forum Para el canelón de perdiz: Velo vegetal: 135 g de agua 135 g de caldo de perdiz 2,5 g de agar 2,5 g de gellan Perdiz escabechada Para el consomé: 3 cebollas + 1 quemada 2 puerros limpio 2 zanahorias peladas 1 cabeza de ajos 4 perdices limpias 1 hueso de rodilla de ternera pequeño Laurel y tomillo Para el gel de bourbon: 330 g de cerveza negra 100 g de Jack Daniels 150 g de azúcar molasses 4 g de agar-agar
Para la crema de castaña: 500 g de castañas peladas 250 g de leche Nata Para el ravioli de castaña: 4 castañas asadas Pasta giosa Nata Para la ralladura de castaña: Castaña pelada y congelada CONTINÚA EN PAG. 59:
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Lubina con guiso de trigo y coliflor. El monasabor: el hinojo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para la lubina: 1 lubina fileteada Hinojo bronce Para el guiso de trigo: 200 g de trigo Ebly 100 g de coliflor 80 g de nabo Anís estrellado Caldo de pollo Caldo de roca Para la royal de hinojo: 2 huevos 100 g de leche + 50 g 250 g de hinojo en puré (4 bulbos de hinojo) 200 g de nata + 100 g 2 hojas de gelatina Para el mini-hinojo: 4 bulbos de mini-hinojo Para el hinojo en crudo: 1 bulbo de hinojo
Para la dentelle de hinojo: 100 g de caldo de pollo 14 g de maicena 80 g de aceite de oliva suave 2 g de esencia de eneldo Para el polvo de ceniza: 250 g de mantequilla pomada 250 g de harina 1 g de caolín 3 huevos CONTINÚA EN PAG. 59:
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El goloso: Chocolate 2009.6. Leche, cacao, avellanas y azúcar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el royal de chocolate: 250 g de agua 250 g de cobertura guanaja 70% 1 hoja de gelatina Para el toffee: 250 g de azúcar 250 g de nata 35% Para la “nocilla”: 375 g de gianduja lait Varlhona 200 g de ganache base (100 g de nata 35%, 100 g de cobertura Equatoriale Noir) 50 g de jarabe 30ºB 40 g de leche entera Para la teja molasses: 250 g de leche 300 g de azúcar molasses 300 g de azúcar 600 g de harina 180 g de claras
Para el helado gianduja: 840 g de leche 120 g de sacarosa 60 g de dextrosa 100 g de procrema 160 g de Gianduja Lait Varlhona 1 g de sal Para el soufflé de chocolate: 45 g de mantequilla 195 g de guanaja 200 g de claras 65 g de azúcar glass 50 g de yemas Para la teja de pan: 250 g de harina de media fuerza 7,5 g de sal 2,5 g de levadura prensada C. s. de agua 40 g de aceite de oliva CONTINÚA EN PAG. 59:
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La perdiz. ELABORACIÓN: De la perdiz en escabeche: Cortar la perdiz; separar muslos, pechugas y alas. Hacer un escabeche blanco: marcar la cabeza de ajos con abundante aceite, rehogar la cebolla e incorporar el laurel, el tomillo y el vinagre blanco; reducir y añadir la perdiz. Cocer y reservar. Del canelón de perdiz: Mezclar en frío agua, caldo de perdiz, agar-agar y gellan; hervir, estirar y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Rellenar con la perdiz desmigada. Decorar con las hierbas ombligo, acedera y pimpinela. Del consomé: Cortar las verduras en mirepoix y hervir con el resto de ingredientes 8 h. Pasar por el chino y enfriar. Clarificar. Del gel de bourbon: Hervir los ingredientes, enfriar, triturar y reservar. De la crema de castaña: Hervir las castañas en leche y nata. Triturar y colar. Del ravioli de castaña: Asar las castañas al horno con mantequilla, sal y pimienta. Triturar y añadir nata para darle una textura más cremosa. Formar raviolis y rellenar con la mezcla anterior. De la ralladura de castaña: Rallar la castaña fina en un microplane. PRESENTACIÓN: Servir el canelón con el ravioli acompañado de la crema y la ralladura; aparte, el consomé y el gel de bourbon sobre flor de capuchina.
La lubina. ELABORACIÓN: Del guiso de trigo: Hervir el trigo 5 minutos dejándolo al dente, enfriar y reservar. Blanquear y hervir en leche la coliflor. Pelar y cortar el nabo y escaldar. Infusionar la nata con anís estrellado, caldo de pollo y de roca. Añadir las verduras cortadas y escaldadas y terminar la cocción. Para la royal de hinojo: Escalibar los bulbos en el horno con aceite y mantequilla a 200ºC, 2 horas. Triturarlos con 100 g de nata y 50 g de leche hasta formar un puré espeso. Mezclar los ingredientes en la Thermomix y subir a 90ºC. Añadir al final las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Colar y enfriar. Del mini-hinojo: Limpiar el mini-hinojo de las puntas y escaldar dejándolo al dente. Marcar en plancha al pase. Del hinojo en crudo: Cortar el bulbo en la mandolina muy fino. Reservar en agua y hielo para que se rice; aliñar con aceite y salpimentar. De la dentelle de hinojo: Mezclar los ingredientes. En una sartén a temperatura media-fuerte cocer la mezcla hasta que tome color. Escurrir en papel absorbente y reservar en seco. Del polvo de ceniza: Mezclar la harina y la mantequilla, añadir 3 huevos y el caolín. Resposar la masa en frío 12 h. Estirar y cocer a 180ºC, formar polvo. PRESENTACIÓN: Marcar la lubina y disponerla sobre el guiso de trigo; acompañar con las diferentes texturas del hinojo.
El goloso. ELABORACIÓN: Del royal de chocolate:: Hervir agua, añadir la hoja de gelatina remojada y disolver. Emulsionar 3 veces sobre la cobertura. Reservar en frío. Del toffee: Caramelizar el azúcar en seco y desglasar con nata tibia. De la “nocilla”: Ablandar la gianduja y la ganache en máquina con la pala, emulsionar con la leche y el jarabe, incorporándole calor con el soplete. De la teja molasses: Hervir la leche con el azúcar molasses la víspera. Mezclar el azúcar con la harina, incorporar la mezcla del día anterior y alisar con las claras. Cocer 180ºC, 6 min. Del helado gianduja: Calentar la leche a 40ºC, añadir los azúcares mezclados con el procrema y la sal, a 60ºC; incorporar la gianduja, remover y llevar a 85ºC; pasteurizar. Pasar por la turmix. Dejar madurar y turbinar. Del soufflé de chocolate: Fundir la cobertura y la mantequilla; montar las claras con el azúcar glass, incorporando éste desde el principio. Añadir a la mezcla de chocolate, las claras líquidas; alisar. Incorporar el merengue en 2 veces, escudillar en el recipiente elegido y congelar. Cocer a 180ºC. El interior deberá de resultar coulant. De la teja de pan: Mezclar en amasadora, harina, levadura y agua; añadir al aceite, dar máquina a velocidad media 5 min., aumentar la velocidad y trabajar otros 5 min. Añadir la sal y terminar con 5 min. a velocidad lenta. Reposar 30 min. Dividir y estirar. Cocer a 210ºC. De la leche en polvo tostada: Tostar la leche en el horno a 160ºC hasta que resulte de color dorado. Reservar en seco PRESENTACIÓN: Acompañar el helado de gianduja con el toffee, la teja y la leche en polvo; junto a ella la “nocilla”, la teja de pan y aparte el soufflé de chocolate. CLUB DE GOURMETS
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