El Conocedor - Rock & Wine by María Daniela Fernandez Segurotti

SUMARIO Editorial

Escriben Fabricio Portelli y Giorgio Benedetti

News

Todas las novedades de aquí y del mundo sobre vinos, bebidas y comidas

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Entérese cuáles son los temas que despiertan más interés en nuestro sitio de Internet

Best buys

EL CABERNET SAUVIGNON CONTRAATACA

Aunque estuvo un tanto opacado por el auge del Malbec, Fabricio Portelli asegura que hoy son muchos los enólogos que se apoyan en este tradicional cepaje para seguir haciendo historia.

Degustamos doce Bonarda del mercado doméstico y los evaluamos según su relación calidad-precio

Opinión

Gustavo Choren analiza la personalidad que ya han adquirido los actuales vinos argentinos

Terruños argentinos

En Luján de Cuyo existen algunas fincas que hacen la diferencia. La Colonia de Norton es un buen ejemplo

Cuentos de la cepa

Desde los comienzos, el vino escribió varias páginas de la historia de Grecia, cuna de la civilización occidental

Guía de vinos

BEBER VINO, UNA COSTUMBRE SALUDABLE

Las últimas investigaciones científicas aseguran que enfermedades cardíacas, cognitivas y digestivas podrían ser prevenidas con una o dos copas diarias de la más noble de las bebidas.

Etiquetas recién salidas, nuevas añadas de los clásicos de siempre, best buys y recomendados

Personajes

La auténtica acepción del término chef es más amplia que la de cocinero: Gastón Riveira es un verdadero chef

Guía de restaurantes

Visitamos siete restaurantes (algunos son recientes aperturas), los reseñamos y los calificamos

Productos gourmet

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LA MICROVINIFICACIÓN ESTÁ DE MODA

Fernando Piciana habló con los referentes de esta tendencia en el winemaking para entender el porqué de su utilización y para conocer cuáles son las características que aporta en los nuevos vinos.

La cocina argentina está en plena revalorización de los insumos que nacen en las diferentes zonas del país

Gastronomía

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El huevo vuelve a figurar en la carta de restaurantes, no sólo como parte de un plato, sino como protagonista

Tendencias

110

El diseño de parrillas para cocinar a las brasas es un boom en diferentes países del mundo

Pasión por el vino

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El cantante Emmanuel Horvilleur nos cuenta los porqués de su predilección por los vinos argentinos

EL SECRETO MEJOR GUARDADO DE EUROPA

Gustavo Choren estuvo en Luxemburgo y señala algunas de las cosas que distinguen a sus etiquetas más típicas, basadas en los blancos frescos, los tintos suaves y los espumosos. EL CONOCEDOR 3

Rock & Vino DOSSIER El vino y el rock comparten mucho más de lo que se ve a simple vista. Para demostrarlo, El Conocedor reunió a verdaderos enólogos rockeros (Alejandro Vigil de Catena Zapata y Marcelo Pelleriti de Monteviejo) y rockeros enófilos (Bobby Flores y Fabián Zorrito Von Quintiero) para dilucidar cuántos puntos en común tienen estas dos pasiones de los argentinos que generan tanto placer.

4 EL CONOCEDOR

DJ DE VINOS ARGENTINOS

CUENTA LA LEYENDA...

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El Conocedor Año 12 | Número 80 | Agosto 11 | Argentina ISSN 1666 – 1273

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EDITORIAL

¡Qué bien nos representa! Así como los candidatos políticos están seguros de que con sus dismos lejos de lograr el reconocimiento definitivo del Malbec en cursos pueden persuadir a los votantes, pienso que si pudiera pocada rincón de la Tierra. nerme frente a cada argentino y convidarle Por otra parte, los referentes de los mercauna copa de nuestro vino lo convencería no dos a los que más exportamos claman por sólo de sus bondades saludables y atributos diversidad de varietales, pero también de organolépticos, sino de algo mucho más imterruños. Más todavía, los que están ya faportante: lo bien que hace disfrutarlo a memiliarizados con nuestras etiquetas exigen nudo y compartirlo con los seres que nos romayor especificación a la hora de remitir dean. Quizás el vino no nos cambie la vida, al origen, algo en lo que ya se está trabapero con seguridad le agregará alegría… y jando intensamente. Además, nos recuereso ya es bastante ayuda. dan permanentemente que debemos ser Por tal motivo, este noble producto de consistentes si queremos despegarnos del nuestra tierra, fruto del trabajo de muchos encasillamiento con el vino bueno y bahombres y mujeres movidos por la pasión rato, con ejemplares que cuesten lo que de dar placer a cada uno que se sirve una realmente valen y no lo que algún bodecopa, nos debería llenar de orgullo. De la guero pretende. Es decir, trabajar en conmisma manera que lo hicimos cuando Messi junto para lograr el bien común y luego, y Mascherano levantaron en el mítico Wemcuando haya mercado suficiente, para el bley la copa de la Champions League para el negocio individual. Barcelona hace muy poco tiempo. Son muchos los temas en los cuales se Por suerte, hay una infinidad de ejemplos debe trabajar para poder hacer famoso que involucran a personas, hechos, lugay prestigioso a nuestro vino en todo el res o productos que por la sola razón de planeta. Pero por suerte el potencial que compartir nuestro mismo origen nos hacen ostenta es incalculable y ése es el gran sentir partícipes de sus logros y, de alguna motivador. En lo personal, cada vez que manera, sus atributos. Y el vino, por ser el levanto una copa de vino argentino pienfacebook.com/fabricio.portelli producto con valor agregado más exportaso: ¡qué bien nos representa! @FabriPortelli do, ostenta un sitio de privilegio porque sumar valor fronteras afuera significa recorrer Qué estuv0 bebiendo fabricio este mes... el mundo para mostrar algo de lo nuestro, lo que implica un gran Desde que las nuevas grandes etiquetas argentinas salieron al esfuerzo. Claro que hay una intención comercial detrás, y así debe ruedo (a partir del año 2000), insinuaron un potencial de guarser para que la maquinaria productiva siga funcionando. Pero eso da que sólo se podía comprobar no por lo que decían las conno le quita glamour ni, mucho menos, nobleza al vino porque su traetiquetas, sino con el paso del tiempo. Hoy, una década desindustria sigue manteniendo una base artesanal ya que los principios pués, aquellas pretensiones escritas se van haciendo realidad de la elaboración son tan simples como naturales. Sin embargo, al en la copa y mi sorpresa fue muy grata con varios de ellos. El mismo tiempo, el vino está promocionándonos porque remite a un Cheval des Andes 1999 que sirvió de entrada para la flamante lugar único, a nuestro país. Es por eso que cuando me toca salir del cosecha (la 2007) se mostró fresco y vivaz, con el equilibrio de país, me gusta tener al vino como aliado porque mi función social esperar, pero con sus intensidades aún bien marcadas. Es claro de comunicador es mucho más fácil, a tal punto que casi no tengo que aún tiene mucho para decir, más allá de su gran momento. que hacer nada más que descorchar una botella, servir un par de Otro que generó muchas expectativas, y que las cumplió una copas y contar algunos chistes. Obviamente, por estar rodeado de vez en el paladar, es el Catena Zapata Estiba Reservada 2000, profesionales en dichos viajes (periodistas, enólogos, bodegueros, bien clásico, pero con el agarre que los buenos Cabernet Sauvigcompradores, sommeliers, etcétera) también surgen los cuestionanon saben mantener a pesar de los años. Otro señor Cabernet mientos más profundos y las comparaciones. Pero incluso en esos Sauvignon que disfruté en El Primo con mi amigo Hugo (propiemomentos, el vino argentino es salvador porque lo tiene todo: divertario) fue el Finca La Anita 2002 que, dentro de su estilo, se mossidad, terruños, historia, bodegas, personajes, consumidores, comtró compacto y firme. Y por último, el Lindaflor Malbec 2004 pradores… Todo lo que pueda rodear al vino, la Argentina lo tiene. Y en casa de su enólogo; es decir que las condiciones de guarda es esa cultura, la misma que se está reinventando desde el comienzo eran óptimas, lo mismo que el vino. Un Malbec que cambió las mismo del nuevo milenio, la que nos hace irrepetibles y la que me notas de fruta roja por las de fruta pasa, pero con frescura, vihace caer siempre bien parado, incluso si la contienda dialéctica invacidad de taninos y una muy agradable profundidad. Se nota cluye degustación comparativa con grandes vinos del Viejo Mundo. que si el vino está bien concebido, el tiempo lo atraviesa y lo Estamos bien y vamos por más. Sin embargo, el consumidor convierte en otro elixir. global sigue ignorando nuestra mejor parte y aún continua-

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EDITORIAL

Vinos y textos sinceros el enólogo de turno te habla del alto precio que pagó por las barriAhí está de vuelta Patricio Tapia escribiendo sobre los “Malbec con sicas y su tostado plus, de todos los kilos de uva que tiró al piso con liconas”, como le gusta llamar a él a nuestros vinos hechos con artilula poda para lograr más concentración y de lo poco que riegan las gios, con demasiado manoseo de los hombres, de la tecnología; con plantas. Y vamos con lo maravilloso que está este Malbec, que quizá, sangrías y esas cosas. Otra vez se despacha con lo suyo, pluma privilesi ese día está de buen humor, Jay Miller le pone buen puntaje y listo, giada mediante, y crispa a varios enólogos locales adeptos a prácticas terminamos de vender el saldo de botellas como escurrir los mostos o similares. que quedan así pronto sacamos la cosecha Sin entrar en la discusión técnica, me gusta que sigue. Y ahí seguimos sin siquiera pensar cuando alguien decide tomar una posición para dónde vamos. política frente a las cosas, y más con un Saben que; ya me da igual que un vino no vino, que bien podría ser entendido como tenga la estructura pretendida o aromas a una mera bebida, pero que, en este caso, se frutas frescas, o más o menos equilibrio, opta por interpretarlo como un hecho cultusi es que el blanco o tinto en cuestión es ral, humano, casi trascendente. genuinamente capaz de expresar con fideGuste o no, lo que de fondo está diciendo lidad su terruño y a su hacedor. Hablo de yo creo que es cierto. Hay vinos fake; demaesos vinos que son tan francos como el que siados quizá. Pero no sólo vinos; hay de todo está detrás, o tan fanfarrones, o tan eleganfake, y no exclusivamente en esta industria, tes, o tan alocados; qué importa. Ni las persino en el ámbito que sea. No me hago el sonas ni los vinos tienen que ser perfectos. distraído y también creo que hay mucho peCuántos cantantes hay acaso que tienen su riodismo fake; ni hablar de eso. Empezando voz reventada del alcohol, las drogas duras, por una parte del mío que, debo aceptar, he el tabaco y un calendario entero de noches escrito infinidad de notas con ganas y entude reviente, y que, sin embargo, no dejan siasmo residuales, no voy a negarlo. de ser conmovedores cuando cantan. Lo Pero vamos, así como hay un mierdal inmenmismo pasa con los textos y con el vino. so de páginas escritas sobre vinos con las Converso exactamente sobre esto con Pecuales lo mejor que se puede hacer es prendro Parra, el consultor de suelos chileno y der el fuego para el asado, hay más o menos un tipo que con sólo escucharlo hablar uno la misma cantidad de actitudes enológicas, entiende hasta dónde siente los vinos y su de servicios de mesa de sommeliers y de po@giorgio_wine producción. Vamos para un lado y para el líticas de bodegueros que mejor olvidar. otro con el tema y, por lo menos, yo no llego a nada. Pero así y todo No hablo de cualidades objetivas de algo o alguien; hablo de hosiento que hay algo que me mantiene atado a este mundo del vino. nestidad. De notas escritas con honestidad y de vinos hechos con Sé que tiene que ver con la honestidad, aunque no sé exactamente honestidad. Eso es lo más importante o, al menos, lo que a mí más qué es. Pero por suerte está el bueno de Pedro Parra que, él sí, geamor o ira me despierta de las personas. Cualquier carencia de vonuino y hasta casi ingenuo, sabe qué contestar: “… mira; lo entretecabulario, cualquier error semántico o sintáctico es intrascendente nido de la industria es encontrar a esos que son de verdad. Cuesta, si un texto está escrito con honestidad; si es de esos que uno lee y pero cuando uno los encuentra, se enamora…”. siente con el corazón que el tipo está sufriendo como un condenado Me rindo. Quizá por ser él uno de ellos, creo que tiene razón. mientras escupe su palabrerío caótico; que se está arrastrando en el barro como un perro para expresar su sufrimiento, su felicidad o su Qué estuvo bebiendo Giorgio este mes… locura. Pocas cosas formales importan en la escritura cuando se está frente a un texto que es capaz de golpearlo a uno. Si tuviera que elegir un solo vino para repetir de este mes, me En esta industria, como en otras, parece lo mismo una cosa que la quedo con el Black River Cabernets 2000 de Humberto Canaotra. Yo, por ejemplo, he visto una infinidad de relacionistas públicos le. Un blend de Cabernet Sauvignon y Franc con once años de bodegas ponderar a periodistas notas intrascendentes (mías, enque es literalmente romántico; sensual, fresco, apasionado, tre otras), repletas de pavadas, en las que se veneran estúpidamente de una acidez maravillosa y una tensión en boca que le gana y sin ningún tipo de distancia crítica los vinos que representa el pala partida al tiempo. De estilo similar, de un claro perfil tradipanata de RR.PP. que ahora le está sonriendo al fulano que firmó la cional me pareció fantástico el Chateau Vieux 2003, también nota tan vacía como un agujero negro de Carl Sagan. Estoy hastiado de aromas mustios que denotan su larga trayectoria, pero de esas cosas. Me pregunto si los justifica que ése sea su trabajo. que mantiene su vivacidad intacta. Por último, un vino ícono De este lado también es difícil. Debo confesar que yo he sido de esos de la producción del Nuevo Mundo, el Opus One 2006, joint fake. Por estar dentro de la industria, por formar parte de ella, a veces venture de los millonetas top Mondavi y Rothschild. Rico, a uno le toca abrazar, o al menos sonreír frente a sistemas productivos cool, pero tengo en mente una docena de etiquetas argentique son de lo más rasca, pero que quienes los desarrollan creen que nas 2006 que están mejores. son lo máximo. Y vamos probando uno tras otro los vinos mientras

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NEWS

nueva añada

Cheval Des Andes: un auténtico Grand Cru, pero del terruño mendocino producto del joint venture entre terrazas de los andes y el afamado château cheval blanc, nace una nueva cosecha de la mano del joven enólogo francés Nicolas aUdebert.

El tiempo pasa y los nuevos grandes vinos argentinos comienzan a demostrar todo lo que vienen insinuando desde hace varias cosechas, algunos más que otros. Como el Cheval des Andes, que desde 1999 ha ostentado la seria intención de ser considerado lo mejor de la industria nacional. Pero en los vinos, la naturaleza y el tiempo pueden influir tanto como el hombre. Es por ello que más allá del éxito de esta etiqueta, con este 2007 hoy en las copas es más fácil comprender aquellas palabras. Porque los anhelos se perciben en cada trago. El Cheval 2007 ($350) es de lo mejor, un tinto que combina por primera vez los cinco cepajes bordeleses. Malbec y Cabernet Sauvignon de Las Compuertas, que comparten la mayor proporción, y un leve aporte de Merlot, Petit Verdot y el debutante Cabernet Franc. Se lo siente más fluido, pero no por carecer de intensidad, sino más bien porque todos sus componentes están totalmente integrados. Un vino completo y listo para disfrutar o para estibar. Y además, uno de los pocos grandes vinos argentinos que incrementan su cantidad sin relegar calidad.

Jorge Rial desembarca en el mundo del vino de la mano de Michel Rolland

Para honrar a Finca Agrelo

Se sabe que el conductor de televisión Jorge Rial es adepto a los buenos vinos. Ha salido entrevistado en revistas del rubro, se lo ve frecuentemente en restaurantes de alta gastronomía y hasta twittea insistentemente fotos de todos los ejemplares que disfruta en la intimidad. Pues bien; ahora, junto a su amigo Diego Banfi, Rial y su mujer terminaron de dar forma a un proyecto vitivinícola y sacaron al mercado sus dos primeras etiquetas, los Rocío Moreno, que llevan el nombre de una de las hijas del conductor y que nacen bajo el paraguas de la bodega Cinco Lunas. Las uvas de los vinos salen de las fincas que tienen ambos socios, una en Agrelo y otra en Valle de Uco, y en la elaboración trabajó el equipo del consultor francés Michel Rolland, algo que para el proyecto es mucho más que un lujo. Hasta hoy hay dos etiquetas: el Rocío Moreno Reserva Malbec 2009 y el Rocío Moreno Gran Corte 2009. El primero es un 100% varietal elaborado con uvas de Agrelo que fue criado durante 14 meses

La mendocina Bodega Navarro Correas dio vida a una edición especial de un vino de alta gama que rinde tributo a la inauguración de su segundo establecimiento: Finca Agrelo, que abrió sus puertas en septiembre de 2009. Se trata de un tinto bautizado Partida Limitada, una producción de sólo 36.000 botellas de un blend compuesto por las uvas más tradicionales de la Argentina: Malbec y Cabernet Sauvignon. Este cosecha 2009 elaborado por el enólogo Gaspar Roby con uvas de viñedos ubicados en el Valle de Uco y Luján de Cuyo fue criado durante 12 meses en barricas nuevas de roble. Se comercializa desde el 1º de julio hasta agotar stock en algunas vinotecas y restaurantes seleccionados a un precio aproximado de $50.

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en barricas de roble francés; es fresco, afrutado, muy equilibrado y redondo. El segundo es un muy interesante corte de Malbec (60%) con Cabernet Franc (40%) criado durante un año y medio en barricas de roble francés, de gran concentración y fuerza, pero al mismo tiempo muy armónico y equilibrado. Se venden en una caja de dos unidades (el Malbec cuesta $89 y el Gran Corte, $147) vía el teléfono 0800-232-8466.

NEWS

nuevos vinos en el mercado interno

Los top de exportación de catena llegan al país El Nicolás Catena zapata y el Catena Zapata adrianna vineyard chardonnay, históricamente destinados sólo al mercado externo, comienzan a ser parte del portfolio local de la bodega.

Se sabe que Nicolás Catena Zapata está dedicado, desde hace varios años, a lograr vinos argentinos de la más alta calidad para poder deslumbrar al mundo. Un trabajo que inició a principios de los años 90 y que, gracias a una sana y entretenida competitividad con los vinos chilenos, se ha desarrollado hasta alcanzar la máxima expresión en menos de veinte años. Esto demostró que aquí también se podían concebir tan buenos vinos como en los principales países del Viejo Mundo. Hoy, tras mucho tiempo y también varias cosechas, llegan al mercado local las dos etiquetas más prestigiosas de la bodega: el blend Nicolás Catena Zapata 2005 ($900) y el Catena Zapata Adrianna Vineyard Chardonnay 2007 ($170), dos vinos únicos y exclusivos, que confirman lo bien que vamos al tiempo que representan lo mejor de la oferta nacional actual. El tinto es moderno y delicadamente afrutado, pero también muy equilibrado, tanto que se asemeja a ese estilo francés. Mientras que el blanco es más revolucionario, con su frescura punzante, pero matizada con una amable textura. Sin dudas, son vinos para ocasiones muy especiales, y si bien ambos están pasando por un gran momento, tienen un interesante potencial de guarda. Hay que tener en cuenta que se trata de partidas limitadas ya consagradas en el mundo entero, por lo que la disponibilidad aquí será muy acotada.

Viña bio: Más que un vino, un proyecto de vida en la finca

Hace rato que Alejandro Bianchi ha vuelto al ruedo y con nuevos vinos. Pero esta vez es algo mucho más personal, aunque también promete causar una revolución similar a la del lanzamiento New Age en Casa Bianchi. Porque desde hace más de una década está afincado y en familia en uno de los paraísos de San Rafael: Rama Caída. Allí trabaja sus vides con la filosofía de la biodinámica. Lo cual lo lleva

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a vivir cuidando la biodiversidad de su ecosistema. Y esa preocupación por el medio ambiente se traslada a todos los aspectos de su vida y, obviamente, a sus flamantes Buenalma, un tinto ($130) y un rosado ($90) a base de Malbec. Dos vinos que ya están en las mejores vinotecas y restaurantes del país. Pero ésa no es la única buena nueva, sino que también se ha lanzado con el proyecto Mi Viña Bio. De esta forma, abonando una membresía, cualquiera puede formar parte y vivir esta experiencia. Este fee incluye 72 botellas de Buenalma y además permitirá a los miembros seguir con un software y en tiempo real todos los manejos biodinámicos que se hacen en la viña. También van a poder utilizar las instalaciones del Lodge de Vinos, que se construirá en la finca eco-friendly, para vivir más de cerca esta experiencia de vida. Más información en www.miviniabio.com

un nuevo Séptima Gran Reserva La bodega mendocina perteneciente al grupo español Codorníu lanzó al mercado la añada 2009 de su blend tinto top: Séptima Gran Reserva ($130). Se trata de un corte de Malbec (55%), Cabernet Sauvignon (30%) y Tannat (15%) provenientes de fincas del Valle de Uco y de Luján de Cuyo, en Mendoza. Elaborado por la joven enóloga Paula Borgo, este blend de perfil moderno es concentrado, con buena fruta y en sintonía con su crianza de 18 meses en barricas de roble francés. Si se lo descorcha ya, debe acompañar algún plato potente, pero como todo gran vino, un tiempo de estiba le va a venir bien. Qué bueno es que las bodegas saquen sus ejemplares súper premium a precios razonables; un buen ejemplo para las demás.

NEWS

eventos

Una degustación pensando en los puntajes internacionales La Argentina Premium Tasting, una cata con los vinos más puntuados de la Argentina, tendrá lugar en Mendoza y en Buenos Aires. Y lo mejor: estará abierta al público.

Para mucha gente, los puntajes de los críticos internacionales son importantes. No sólo por las ventas que generan y por el prestigio que gana la bodega, sino también porque marcan la pauta del estilo de vinos que les gusta beber a los consumidores globales. Pensando en ello, se realizará en Mendoza y en Buenos Aires una degustación que agrupa muchos vinos argentinos con altas calificaciones de los periodistas estadounidenses Robert Parker Jr. y Stephen Tanzer. El primero es el editor de la influyente publicación The Wine Advocate, mientras que Tanzer es el responsable de la revista International Wine Cellar. La Argentina Premium Tasting tendrá lugar en el Hotel Intercontinental de Mendoza el jueves 11 de agosto, y participarán de la degustación 250 personas, entre

ellos profesionales de la industria, sommeliers, enólogos, periodistas locales y amantes del vino. Es que la cata es abierta al público ($200 por anticipado) y estará dirigida por los sommeliers Aldo Graziani y Maco Lucioni. Se probarán alrededor de 25 vinos y participarán los ejemplares premium de bodegas como Catena Zapata, Riglos, Belasco de Baquedano, Colomé, Cheval des Andes, Walter Bressia, Bodega Lamadrid, Finca Sophenia, Trapiche, Monteviejo y Bodega Vistalba, entre muchas otras, cuyos ejemplares serán presentados por sus propios hacedores. Los organizadores de la Argentina Premium Tasting tienen agendado repetir el evento en la Ciudad de Buenos Aires a fines de septiembre o principios de octubre. Más información: www.premiumtasting.com.ar.

2007, la última añada de Arnaldo B La tradicional bodega salteña Etchart acaba de sacar al mercado la nueva añada de su corte premium, el Arnaldo B ($112). Este cosecha 2007 es un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat de las fincas que la bodega tiene en Cafayate, corazón vitivinícola de Salta. Luego de elaborado, este tinto creado por el joven enólogo Ignacio López fue criado durante 15 meses en barricas de roble francés y más tarde tuvo una estiba de más de un año en botella. Hoy si bien ostenta buena redondez, un tiempo más en botella no le va a venir mal para calmar sus bríos y la fuerza natural del terruño salteño. Es, sin dudas, el más consistente ejemnplar de los últimos años.

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Ahora hasta Chilavert tiene un vino mendocino El ex arquero paraguayo e ídolo de Vélez José Luis Chilavert, famoso entre otras cosas por su frase “tú no has ganado nada”, celebró un acuerdo con Viña Fundación de Mendoza y sacará en el mercado paraguayo su propio vino bautizado Don Chila. Este blend de Cabernet Sauvignon, Malbec, Bonarda y Merlot será “un vino para la gente” (costará alrededor de $18), y para que sea más amable, tendrá un toque de mosto para darle el dulzor que les gusta a los paraguayos. Si bien la comercialización en un principio será en el país originario del deportista, luego piensan seguir con presentación oficial y comercialización en la Argentina y otros países del Mercosur.

Un Malbec para Las Perdices La bodega mendocina Viña Las Perdices lanzó al mercado un 100% Malbec de la cosecha 2009, un tinto elaborado con uvas provenientes de viñedos de Agrelo, Luján de Cuyo, que tuvo un año de crianza en barricas nuevas de roble francés y americano. Viña Las Perdices Reserva Malbec 2009 es un muy interesante tinto, agradable, muy fácil de beber y con muy buen cuerpo.

NEWS

otra propuesta biodinámica

bodega Krontiras, por la buena senda

El proyecto vitivinícola de capitales griegos está próximo a finalizar su establecimiento en luján de cuyo, al tiempo que acaba de lanzar la última cosecha de sus dos etiquetas doña silvina.

La bodega Krontiras ha hecho muchas cosas en muy poco tiempo. Nació en 2005 de la mano del empresario griego Constantinos Krontiras y con el tiempo se fue desarrollando y logró un perfil definido bajo la lúcida conducción de Alex Macipe: la idea desde el principio fue elaborar vinos de alta gama con la conducción enológica del griego Panos Zoumboulis, siempre respetando los métodos y la agronomía de la filosofía biodinámica. En el año 2007 comenzaron con la construcción de la bodega en Luján de Cuyo, corazón vitivinícola de Mendoza, que opera de manera ecológica por gravedad y cuenta con 300.000 litros de capacidad en tanques de acero inoxidable (de 5.000 litros cada uno) y barricas de roble francés. Si bien no está el ciento por ciento terminada, comenzaron a elaborar en instalaciones propias a partir de 2008, cosecha que acaba de salir al mercado. Se trata de sus dos Malbec, Doña Silvina y Doña Silvina Reserva; el primero ($80, acaba de sacar 90 puntos Parker) es un ejemplar de excepción, con fruta y enjundia, gran tensión y volumen de boca, que se irá amalgamando con su crianza en madera. El Doña Silvina Reserva ($260) es francamente sorprendente

para ser un ejemplar de una bodega joven; es compacto, limpio, de gran fuerza y concentración, pero sin por eso perder frescura ni fluidez; un ejemplar que definitivamente será mejor guardarlo para que acomode cada uno de sus componentes. Dará que hablar muy pronto.

nueva añada del Amalaya

Se viene la edición 2011 del concurso Vinandino

Ya con bodega propia, nace un nuevo blend Amalaya tinto. Se trata de la cosecha 2010 ($52) de este blend que antaño era el hermano menor del Colomé, pero que ahora tomó autonomía propia. Amalaya, que en lengua indígena significa “esperanza por un milagro”, fue fundada por el empresario suizo Donald Hess y es la séptima bodega de Hess Family Estates en el mundo. Este vino, que desde siempre se destacó por su relación precio-calidad, hoy se elabora en el establecimiento situado en Cafayate con uvas de viñedos de la región, que nacen entre los 1.600 y los 2.200 metros de altura. Se trata de un corte de 75% Malbec con porcentajes menores de Cabernet Sauvignon, Syrah y Tannat, que fue criado parcialmente en barricas de roble. Este tinto hecho por Paco Muga junto al enólogo consultor de la bodega Amalaya, Thibaut Delmotte, es bien afrutado, intenso y con mucha personalidad salteña. Si bien se puede beber ya, lo mejor será esperarlo un poco a que se amalgame.

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Vinandino es el primer concurso del hemisferio sur, se realiza cada dos años y es miembro fundador de la Federación Mundial de Grandes Concursos Internacionales de Vinos y Espirituosas (VINOFED). Está organizado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y el Consejo Federal de Inversiones (CFI) y es patrocinado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la Unión Internacional de Enólogos y la Federación Mundial de Grandes Concursos Internacionales de Vinos y Espirituosas (VINOFED). Los objetivos del concurso son estimular la producción de vinos y bebidas espirituosas de calidad superior, hacer conocer al público consumidor los tipos característicos de vinos y bebidas espirituosas de origen vínico producidos en los diversos países vitivinícolas del mundo, favorecer la promoción de vinos y bebidas espirituosas de alta calidad, estimular el consumo moderado como factor de civilización y contribuir a extender la cultura del vino y de las bebidas espirituosas de origen vínico. Para más información sobre el concurso, se puede consultar la web www.vinandino.org.ar.

NEWS

VINOS POR COPA

Nace el primer wine bar de importados de Buenos Aires

al mando de la sommelier mariana torta, El restaurante M de san telmo incorporó una propuesta novedosa en la ciudad: beber vinos de otras latitudes por copa y a precios posibles.

El restaurante de comida peruano-japonesa M, situado en el barrio de San Telmo –donde anteriormente estaba Michelangelo–, sigue sumando atractivos a su propuesta gastronómica. No sólo cambió su menú, acorde con la estación invernal, sino que su sommelier, Mariana Torta, terminó de diseñar lo que es la primera barra de vinos importados de Buenos Aires. Anteriormente, la carta de M ya sumaba casi 25 vinos tranquilos extranjeros y siete sparklings (entre los que hay champagne)

Otro Cinco Tierras Merlot con consistencia Qué bueno que los consumidores podamos disfrutar de Merlot world class. La grata novedad que acaba de llegar a las góndolas es la última añada de una etiqueta que ha dado que hablar bastante: el Cinco Tierras Merlot. Y para presentarlo, Rubén Banfi y su mujer organizaron una degustación vertical de cuatro de sus ejemplares: el 2002, elaborado por el enólogo Héctor Durigutti, el 2003, el 2005 y el jovencito 2009. Allí no sólo quedó clara la consistencia del vino en todas sus cosechas, sino que las más antiguas sorprendieron por su evolución impecable. Tanto el 2002 como el 2003 (pero especialmente el primero) mantienen vivacidad y tensión en boca, y una austeridad emocionante, como muy pocos Merlot locales añejos pueden ostentar. El recientemente aparecido 2009 ($99) muestra todo ese potencial; es un tinto con enjundia y fuerza de fruta, pero nada sobremaduro ni pasado de madera; terso, aún algo agarrado y muy brioso, por lo cual es definitivamente mejor guardarlo algún tiempo más. Fue elaborado con uvas de La Consulta por el enólogo Patricio Santos; bienvenidos estos Merlot al mercado.

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de países como Nueva Zelanda, Francia, Italia, Estados Unidos, España, Chile, Uruguay y hasta Japón, además de alrededor de 90 etiquetas nacionales. En el primer grupo hay ejemplares de renombre internacional como el Sassicaia o el Clos Apalta; en el segundo, otros como el Dom Perignon o el Taittinger, y entre los nacionales se destaca una interesante variedad de vinos súper premium mayormente de bodegas pequeñas. Pero buscando ampliar las alternativas para los amantes de blancos y tintos, la sommelier, en asocición con la firma Siete Spirits, diseñó una muy interesante propuesta de vinos del Nuevo Mundo por copa a precios más que razonables, que además, para poder volver una y otra vez, van cambiando todos los meses. Durante agosto estarán en carta los blancos Virgen Verde 2009 ($25, Uruguay), Punto Final Sauvignon Blanc 2010 ($25, Chile), Spy Valley Sauvignon Blanc 2010 ($38, Nueva Zelanda), los tintos Montes Alpha Syrah 2007 ($45, Chile), La Difese 2008 ($40, Italia) y el Saquê Nanbu Bijin Junmal Guingô ($60, Japón). Todos se conservan en dispensers y, lo mejor, se venden a precios más que sensatos. Además, también hay propuestas de flights de tres vinos extranjeros ($60), algo que es ideal para comparar terruños y estilos. Más información: www.mbuenosaires.com.ar.

códigos QR en omnium

Con su nueva campaña “Algo que decir”, Viniterra está liderando la aplicación de nuevas tecnologías en la comunicación del vino y se acerca de un modo diferente a los consumidores. La bodega desarrolló para su marca de varietales jóvenes Omnium una innovadora campaña publicitaria que incluye la implementación de códigos QR para integrar así los medios offline con los online a través de una acción mobile. De este modo, todos los que poseen teléfonos celulares inteligentes podrán acceder a contenido exclusivo, simplemente escaneando los códigos QR impresos en los collarines de todas las botellas de la línea, en el site de la marca y en las piezas gráficas que podrán verse hasta el mes de agosto en los más importantes medios gráficos y en más de 500 anuncios en vía pública de las ciudades de Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y Rosario.

cata solidaria en i central

El restaurante i Central Market organiza una degustación de grandes etiquetas argentinas a beneficio de la organización internacional Médicos Sin Fronteras. La cita será el jueves 11 de agosto a las 19 horas en Macacha Güemes esquina Pierina Dealessi, Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires. El bono contribución es de $150 y se podrá adquirir hasta el 8 de agosto enviando un e-mail a ventas@icentralmarket.com.ar o comunicándose al teléfono 155-662-0203.

www.elconocedor.com ENCUESTA DEL MES Qué tipo de cierre preferís en una botella de vino

70% 18,2% 5,9% 5% 0,9%

Corcho

En pocas palabras Los actores más importantes de la industria de cierres de botellas de vino aseguran que las preferencias de los consumidores tienen que ver con la percepción –aún negativa– que generan las soluciones alternativas al bien ponderado y eterno corcho.

Corcho natural aglomerado

Pedro Felix Presidente de Amorim Argentina

Fernando Solari Gerente de Owen Illinois

Tapa a rosca

"El consumidor argentino, por su herencia cultural, reconoce al corcho como un elemento de calidad. Asimismo, la cuestión del desarrollo sostenible es cada vez más importante y el corcho tiene credenciales que son imbatibles, sobre todo cuando se lo compara con materiales no renovables derivados del petróleo, como el plástico, o de la minería como la tapa a rosca. Estos hechos por separado tienen relevancia, pero juntos crean una proposición verdaderamente única que explica la preferencia de la gran mayoría y avala una cuota de mercado mundial para el corcho que alcanza un robusto 70%".

"Esta preferencia tan marcada es una cuestión que va mas allá de lo enológico. Aún hoy los consumidores siguen percibiendo el tapón sintético y a la tapa a rosca, por ejemplo, como cierres de menor calidad, aunque sea todo lo contrario. Creo que a futuro, en especial la tapa a rosca irá ganando muchos más adeptos".

Tapón sintético Tapón de vidrio

Pese a los avances tecnológicos de los últimos tiempos, respecto de las soluciones alternativas en materia de cierres de botellas, el consumidor aún sigue percibiendo el corcho como el más indicado y claramente lo prefiere sobre los otros. Ingresá hoy en www.elconocedor.com y votá: Día del Amigo: ¿qué vino compartiste con ellos?

LAS 5 NOTAS + LEÍDAS DEL MES Consumo Malbec, la fiesta recién comienza Notas Tintos y blancos marcan la diferencia Opinión Hay tipos raros en el mundo del vino Lanzamientos Territorio, varietales de Amalaya Maridajes De Perú... Su majestad el ceviche

El + consultado

Vino del mes Norton Quorum II Norton Mendoza 89 puntos $$$$

Luis Pablo Da Souza Gerente de Ramondin "Al consumidor, un vino con tapa a rosca o corcho sintético le genera la sensación de un producto de baja calidad. Sin embargo, en Inglaterra prefieren los vinos con tapa a rosca por practicidad y porque si no se toman toda la botella, la cierran y listo".

Disfrutá de recomendaciones diarias y consultá las más de 2.000 notas de cata de vinos argentinos.

BACKSTAGE El encuentro entre el rock y el vino que organizó El Conocedor –y que podrás disfrutar en las páginas que siguen– dejó, además de muchas anécdotas e historias memorables, una infinidad de imágenes. Te invitamos a revivir ese momento a través de una exclusiva galería de fotos mientras descorchás un tinto interesante y escuchás ese disco de rock nacional.

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Excelente Muy buena

VINOS EN LA BALANZA

Foto del Archivo Simposium

Buena Regular Mala

Evaluación y calificación de vinos de acuerdo con su relación entre calidad y precio. El resultado de ese equilibrio se pondera en cinco franjas: excelente, muy buena, buena, regular y mala.

BONARDA, NUESTRO AS EN LA MANGA Mucho se habla sobre las posibilidades que asisten al Bonarda para convertirse en el próximo tinto de la Argentina. Más allá de las opiniones al respecto, es indudable que se trata de una de las variedades más antiguas y difundidas del encepado nacional. Gustavo Choren probó y evaluó doce ejemplares del mercado doméstico y concluye que las relaciones entre calidad y precio son generalmente satisfactorias. Fue recién durante los años del cambio de siglo que el Malbec pudo superar al Bonarda en cuanto a superficie de implantación en los viñedos argentinos. En efecto, desde la caída del consumo registrada a mediados de la década de 1980 (que arrastró consigo las cuatro quintas partes de la actual uva emblemática), le tocó al cepaje que nos ocupa encabezar la lista de cultivares más difundidos en nuestro territorio. Las razones de ello deben buscarse en su excelente comportamiento para

producir decentes tintos de buen color y cuerpo, muy apreciados en la confección de cortes destinados a los segmentos de precios económicos; una característica que, en principio, lo asemeja al Malbec. Pero en los últimos años, su uso se vio modificado con la aparición de no pocos ejemplares puros en las franjas de valores medios y altos. En esta ocasión probamos 12 etiquetas ubicadas por debajo de los cien pesos, que en líneas generales muestran un buen balance entre costo y placer.

Valbona Bonarda 2009 Augusto Pulenta, San Juan, $20 La franja inicial de precios en las góndolas de nuestro país resulta hoy muy frecuentada por los ejemplares de Bonarda del tipo sencillo y frutado. En este caso nos encontramos frente a un tinto de color rojo rubí medio y aromas algo esquivos, apenas perceptibles, a frutas y vegetales cocidos. Al recorrer el paladar se confirma el porte delgado que se adivina desde el color, con cierto dejo que recuerda a la uva cocida y una acidez volátil elevada. Vino básico, un poco impersonal, cuyo precio económico no disimula las falencias señaladas.

Benjamín Nieto Bonarda 2010 Nieto Senetiner, Mendoza, $20 Continuando en el escalón elemental de los vinos argentinos embotellados podemos hallar también algunos especímenes cuya simplicidad no sorprende tratándose de semejante grupo. Sin embargo, en este caso, esa característica se enmarca dentro de una elaboración técnicamente correcta. Así, el vino posee una fruta muy sencilla (tipo caramelo de fruta) en nariz y boca, que da paso a un gusto de cuerpo medio, igualmente sencillo, pero fácil de tomar y sin aristas notorias. Un producto que exhibe un valor razonable para su modesta calidad.

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Excelente Muy buena Buena Regular Mala

Evaluación y calificación de vinos de acuerdo con su relación entre calidad y precio. El resultado de ese equilibrio se pondera en cinco franjas: excelente, muy buena, buena, regular y mala.

BEST VALUES

Finca Las Moras Bonarda 2010 Finca Las Moras, San Juan, $21 No obstante algún caso aislado en particular, la mayoría de los varietales Bonarda que transitan por el pelotón que rodea los veinte pesos resultan al menos cumplidores y satisfactorios, lo que demuestra la nobleza de la cepa para todo tipo de elaboraciones. Así sucede en el caso que nos ocupa, correcto desde el color medio brillante hasta el sabor redondo y amable de taninos, pasando por los aromas frutados nítidos y agradables. La relación entre calidad y precio es buena, como para no dudar a la hora de elegirlo para vestir la mesa de todos los días.

Zolo Bonarda 2010 Tapiz, Mendoza, $42 Para forjar un nombre perdurable que se asocie al Bonarda en términos de calidad y tipicidad hacen falta vinos que, sin ser demasiado caros, presenten una silueta que sorprenda por sus cualidades. Tal cual lo dicho se muestra el vino de referencia, lanzado recientemente dentro de una línea ciertamente más amplia. Es dueño de un aspecto cromático bordó intenso sin exagerar; luego, el aroma se percibe complejo en términos de fruta madura y tierra. El gusto, finalmente, deja una sensación completa, llena y amable, bien al estilo de su uva.

Obelisco Bonarda 2008 Terrasur, Mendoza, $25 Tratándose de Bonarda, no hace falta subir mucho en términos de dinero desembolsado para encontrar los primeros indicios de vinos con mayores pretensiones de calidad. Esta etiqueta presenta un buen color rojo entre rubí y bordó, sumado a una nariz plena de efluvios frutados limpios y maduros. El sabor es completo, muy convincente y bien estructurado para su franja, de taninos dóciles que producen una sensación general de algo bueno y carnoso. Más que recomendable para acompañar pastas varias y carnes horneadas o grilladas.

Zuccardi Serie A Bonarda 2008 Zuccardi, Mendoza, $57 Si cualquier vino debe presentar ciertos atributos cualitativos cuando supera los cincuenta pesos (como un color neto, expresión aromática y buen cuerpo), un Bonarda debe hacerlo por partida doble ya que recién está pagando su “derecho de piso” entre los paladares acostumbrados al Malbec y el Cabernet Sauvignon. En Familia Zuccardi conocen bien el tema y por eso elaboran este tinto de nítida definición en color y aroma, con un paso por boca untuoso pero potente, gentil pero convincente, que da un muy buen sentido a su precio.

Colonia Las Liebres Bonarda 2008 Altos Las Hormigas, Mendoza, $37 Debido a que su despegue entre los varietales argentinos sometidos a la consideración pública y la crítica periodística es todavía reciente, muchos se preguntan cuál es el perfil sensorial asociado a un vino Bonarda promedio. Colonia Las Liebres bien puede ser señalado como un muy buen varietal en ese sentido ya que su color bordó profundo, sus aromas amplios a frutas maduras asociados a otros matices y su gusto franco, cálido y perdurable lo hacen un tinto con gran tipicidad. El precio, en este caso, está sólidamente justificado. Navarro Correas Colección Privada Bonarda 2008 Navarro Correas, Mendoza, $40 No obstante el hecho de llevar algunos años en los comercios de nuestro país, el cepaje en cuestión representa una de las últimas incorporaciones en la tradicional línea de varietales Navarro Correas. El vino en sí es extremadamente simple, de color rojo intenso y aromas algo evanescentes que sugieren apenas un toque de fruta roja. El gusto, de cuerpo medio y recuerdo no muy prolongado, permite concluir que su precio está al límite de lo aceptable en el segmento de los cuarenta pesos. Esperamos que mejore en un futuro cercano. Dante Robino Bonarda 2009 Dante Robino, Mendoza, $41 La bodega Robino atesora una amplia trayectoria en vinos históricamente pensados para lo que antaño se denominaba “gusto italiano”. Tal vez por eso, el Bonarda de la casa se sumó hace ya un tiempo a su amplia línea varietal más reconocida. De color rojo bordó intenso, sus aromas combinan una especie de fruta roja en mermelada y abundante chocolate proveniente de su paso por roble. El gusto está al tono: cálido, concentrado y perdurable. Un vino con pretensiones, muy bien ubicado en su escalón de precios en función de la calidad.

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Joffré e Hijas Gran Bonarda 2007 RJ Viñedos, Mendoza, $62 Sin dudas, los próximos años irán mostrando la cepa de marras en versiones cada vez más consustanciadas con la calidad propia de las gamas elevadas. En función de eso y tratándose de un vino del 2007, este tinto sorprende gratamente por su gran crecimiento en botella. Con colores aún muy vivos, regala una nariz serena, pero bien perceptible en acentos de fruta seca, hierbas y tierra. El gusto es elegante, bien estilizado, con una acidez más que correcta. Impecable etiqueta, que se encuentra en un momento óptimo para su consumo. Fond de Cave Reserva Bonarda 2007 Trapiche, Mendoza, $65 Algunas veces, y más allá de la variedad, los vinos dejan entrever cierto estilo asociado a la bodega que los elabora. Dicho de otra manera, tales productos, aunque bastante masivos comercialmente, también son vinos de autor. Fond de Cave Reserva Bonarda está a tono con el perfil potente y ampuloso de Trapiche, caracterizado por la fruta bien madura acompañada por un roble que sostiene con fuerza la estructura. Un vino muy rico, con leves dejos positivos de evolución (lógicos para sus cuatro años), a un precio razonable. Las Perdices Reserva Bonarda 2008 Las Perdices, Mendoza, $65 Aunque frecuentemente se confunde el término “reserva” con los vinos saturados de roble, muchas bodegas hacen honor a su verdadero sentido, cuyo significado estriba en el hecho de estar elaborados para soportar cierto tiempo de guarda en botella sin que ello implique necesariamente excesos maderosos. Aquí nos encontramos con un típico caso de tinto equilibrado, bien representativo de la uva por sus bordes frutados y su porte franco, en el que la madera acompaña sin sobresalir. Un buen vino, con un precio muy adecuado.

OPINIÓN

NUNCA DIGAS NUNCA ANTES Hace poco, durante una degustación a la que asistí junto a un reducido grupo de colegas y demás personajes del sector, se planteó un breve contrapunto de opiniones que dio lugar a la idea de escribir sobre el tema que sigue. Ocurrió que, en determinado momento, por una derivación temática ajena al tema central de la cata, alguien mencionó que “en 1995 aparecieron los primeros vinos argentinos de alta gama”. Fue entonces cuando me permití observar que tal afirmación, aunque dicha de muy buena fe, era marcadamente errónea. Acto seguido agregué un par de datos para argumentar con solidez mi punto de vista, para lo cual tuve que recurrir a un tema que siempre me gusta transitar y del

que se sabe tan poco: la historia olvidada de la vitivinicultura nacional. En nuestros días, la investigación histórica vive el momento menos alentador que yo recuerde. El Bicentenario fue un breve período en el que el pasado de los argentinos pareció volver a ser un tema de interés masivo, pero lo fugaz de la celebración y la poca seriedad de muchas “recopilaciones” sobre la historia de nuestro país (casi siempre teñidas de un molesto tinte político) echaron a perder su mayor utilidad, que es el aprendizaje de los acontecimientos capaces de explicar quiénes somos y por qué somos lo que somos. Del mismo modo, el ayer de los vinos patrios se encuentra inmerso en una bruma que casi nadie se

atreve a disipar, y no porque falten testimonios incontrovertibles sobre ello, puesto que existen por centenares. Sólo hace falta tomarse el trabajo de salir a buscarlos. El estereotipo más difundido acerca de lo ocurrido en materia de vinos argentinos desde 1990 hacia atrás se reduce siempre a la siguiente y tremebunda simplificación: una industria gigante, masificada, carente de toda noción de calidad, enmarcada entre bodegas sucias y viñedos que sólo pretendían producir la mayor cantidad de uva posible. Si bien es cierto que tal imagen puede ser aplicable al período comprendido entre 1940 y 1990 (aunque hilando un poco más fino se puede comprobar que ésa no era toda la verdad), resulta completamente

Por Gustavo Choren

inadecuada si seguimos retrocediendo en el tiempo y nos trasladamos a las primeras cuatro décadas del siglo XX. Muchos de los que aseguran que en la Argentina de antaño no se producían vinos de alta gama se sorprenderían al enterarse que las variedades finas predominaban fuertemente y las bodegas tenían toda la tecnología de su tiempo para vinificar con los mismos parámetros que se aplicaban en las regiones europeas más renombradas. Como reflejo de ello, numerosas etiquetas ganaban medallas en ferias y exposiciones internacionales. Otros acontecimientos foráneos, como el estallido de la Primera Guerra Mundial en 1914, obligaron a una rápida sustitución de importaciones vinícolas que fortaleció el concepto de vino noble existente desde fines de la década de 1880. Por supuesto que también había vinos malos y problemas de fraude (en especial durante el transporte y la comercialización en barricas), pero todos sabemos que los procederes delictivos no han sido patrimonio exclusivo de esa época. Sin ir más lejos, ayer nomás,

en 1993, varios argentinos murieron por consumir vino adulterado. La distorsión de nuestro pasado vitivinícola más lejano induce a ignorar que el presente reconocimiento mundial no fue causado exclusivamente por la visión privilegiada de tal o cual bodeguero o consultor internacional. Bien al contrario, las personas de hoy lograron recoger aquello que tenían del pasado para hacerlo adaptable a los requerimientos contemporáneos, porque el Malbec ya estaba plantado en Mendoza, al igual que el Torrontés en Salta y el Pinot Noir en la Patagonia, y no por casualidad. Hace cien años se tenía la absoluta certeza de que cada una de las variedades citadas se daba mejor en cierta región particular, como claramente lo señalan infinidad de relatos, testimonios y documentos oficiales. Si el vino argentino no fue un boom de exportaciones hasta hace poco fue simplemente porque ningún país del Nuevo Mundo podía acceder a semejante privilegio. Recién en los últimos treinta años el fenómeno de los vinos no europeos se hizo tan global

como lo conocemos hoy. Por eso, creer que en estas tierras sólo hubo grandes vinos en la última década y media es desconocer una enorme parte de la realidad. Una anécdota final: tres bodegas argentinas, en diferentes ocasiones, me han asegurado que fueron las primeras en lanzar vinos varietales al mercado argentino con la mención explícita del cepaje en la etiqueta. La que se remonta más atrás señala el año 1968 como fecha de ese acontecimiento. Seguramente, ninguna de ellas sabe que en 1898 se vendía un vino nacional muy popular con el rótulo de Malbeck. Y, aunque por el momento no puedo probarlo de manera fehaciente, hay indicios de que era un varietal tan puro como los ejemplares actuales más prestigiosos.

Antes de la década del 40, la Argentina tenía plantadas variedades finas en muchas fincas

finca la colonia

Una joya en el corazón de Luján de Cuyo: la finca La Colonia de Norton, un ícono en la identidad de la bodega. En 1997, tras ocho años bajo la conducción de empresario austríaco Gernot Langes-Swarovski y su hijo Michael Halstrick, el establecimiento adquirió esta edénica propiedad de más de 1.000 hectáreas en Agrelo, una histórica zona mendocina de fincas. Los agrónomos trabajaron en un meticuloso plan de reconversión de viñedos y de plantación constante y expandieron la superficie cultivable de la bodega a 1.265 hectáreas, de las cuales tienen en producción 705. Finca La Colonia es atípica en la región de Luján de Cuyo por su extensión: 1.045 hectáreas, 450 de las cuales están plantadas con todas las variedades de uva que elabora la bodega, entre las que se destacan el Sauvignon Blanc, el Chardonnay y el Malbec. El suelo es mayormente aluvional con preponderancia de arena y piedras, y en algunos sectores el campo alcanza los 1.100 metros de altura. Hoy, la mayor parte del personal de finca La Colonia vive en casas construidas allí mismo por la empresa. Son en total 108 familias que cuentan con transporte público, un club deportivo y una escuela, entre otros servicios.

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terruños argentinos

luján de cuyo | mendoza

Foto de Federico García

EL CONOCEDOR 31

Noticias Llega la línea Fuzion Alta de Santa Julia a la Bodega de Jumbo

Luego de posicionarse fronteras afuera, los varietales y el bivarietal de la línea Fuzion Alta de Bodega Santa Julia llegaron al mercado local. Se trata de una serie de vinos integrada por tres ejemplares: Malbec Reserva, Cabernet Sauvignon Reserva y Torrontés-Pinot Grigio, todos creados por el enólogo Gustavo Martínez. Los tintos son blends de terroirs; el Malbec fue elaborado con uvas provenientes del Valle de Uco y Maipú, mientras que el Cabernet Sauvignon tiene su origen en Tupungato y Maipú. Ambos fueron cosechados en 2009 y vinificados de manera clásica, con una crianza del 40% en barricas de roble francés durante ocho meses. El único blanco de este segmento, Fuzion Alta Torrontés-Pinot Grigio 2010, fue elaborado con un 90% de Torrontés de Maipú y un 10% de Pinot Grigio proveniente de Santa Rosa.

Lusera, nueva línea de aperitivos tipo italiano

Para aquellos que disfrutan relajarse y darse un gustito antes de comer, Cepas Argentinas presentó una nueva línea de aperitivos de tradición italiana: Familia Lusera. Los aperitivos son bebidas espirituosas que contienen ciertos componentes amargos que estimulan el apetito. Pueden obtenerse por destilación o maceración de hierbas. Aunque se desconoce exactamente cuándo nacieron, existen datos concretos de un vino saborizado a partir del ajenjo y el dictamnus, ancestro del vermouth, elaborado por Hipócrates en el 460 a. C., que lo utilizaba para curar problemas digestivos y favorecer el apetito. Se trata de tres bebidas: Americano Lusera (un típico americano elaborado a partir de extractos de hierbas cuidadosamente seleccionadas), Fernet Lusera (encierra el aroma y el sabor típicos del clásico Fernet; como todos los bitters, está elaborado a base de hierbas y su sabor es más amargo que el de los demás aperitivos) y Vermouth Lusera (elaborado con la misma tradición italiana nacida a mediados del siglo XIX). Los nuevos productos de Familia Lusera ya se encuentran disponibles para la venta en las góndolas de Jumbo.

Finca Perdriel Colección renueva su imagen Con el objetivo de relanzar toda la línea Finca Perdriel como una de las marcas líderes del mercado de vinos de alta gama, la bodega mendocina Norton aggiornó recientemente su imagen a través del rediseño de su etiqueta, que ahora se ve mucho más elegante y sofisticada en consonancia con lo que los vinos quieren transmitir. La renovada serie, que está compuesta por cuatro varietales tintos (Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah) y un blanco de la variedad Sauvignon Blanc, ya se puede encontrar en las góndolas de La Bodega de Jumbo.

Finca Las Moras premiada en Francia

En el prestigioso concurso vinícola internacional Les Citadelles du Vin, llevado a cabo en el marco de la 16ª edición de Vinexpo de Burdeos (Francia), la bodega sanjuanina obtuvo una muy buena performance. De los ejemplares de los establecimientos argentinos que presentaron muestras para este certamen, sólo siete vinos fueron premiados, cinco de los cuales pertenecen a Finca Las Moras. Las etiquetas galardonadas con un Trophée fueron Mora Negra 2008, Finca Pedernal Malbec (la única que sólo se comercializa en el mercado externo), Las Moras Black Label Bonarda 2009 y Las Moras Black Label Malbec 2009. Asimismo, el Gran Syrah elaborado con uvas provenientes de tres valles de San Juan recibió la máxima mención de esta premiación, el Trophée Excellence.

Recomendados Vinos catados por Fabricio Portelli

LOS ELEGIDOS DE AGOSTO Con la llegada de la estación más fría del año y las bajas temperaturas, los tintos (varietales o blends) se imponen en las mesas. La gran diversidad de propuestas que hoy ostenta la industria vitivinícola nacional hace que podamos beber un ejemplar diferente cada día hasta la llegada de los primeros calores. De todas las opciones que se pueden encontrar en La Bodega, seleccionamos nueve exponentes de distintos estilos que siempre cumplen con su cometido: dar placer. Se trata de algunos vinos de lujo para ocasiones especiales y muchos otros para la mesa de todos los días. Etiquetas de renombre y prestigio, para todos los gustos y bolsillos, que ya se pueden encontrar en Jumbo. Mes a mes visitamos las góndolas de los Hipermercados Jumbo en busca de esos vinos que se destacan por atributos propios. Se trata de novedades o clásicos que merecen más atención porque dicen mucho más una vez que están en las copas; vinos con características diferenciales, que buscan expresar un terruño en particular o una filosofía de elaboración. Otros denominadores co-

DiamAndes de Uco Gran Reserva 2007 DiamAndes

$150 Este tinto posee un carácter muy Malbec, pero con un toque diferente. Algo que tiene que ver con su acidez. Sus taninos son muy finos, casi filosos, y su frescura es la que equilibra un cuerpo compacto que recién empieza a expresarse. Un vino que brilla en la boca y que mejorará con la estiba.

munes para formar parte de esta sección son que todos ellos cuestan menos de lo que valen y que están a su alcance en las góndolas de Jumbo. Los degustamos y calificamos de la misma manera que evaluamos todos los vinos publicados en El Conocedor. Déjense tentar por nuestros consejos y hágannos llegar sus comentarios a info@simposium.com.ar.

Terrazas Altos del Plata Malbec 2009 Terrazas de los Andes

$40 Este Malbec exhibe aromas y sabores bien frutados y muy agradables. Es amable y fresco, con un gran ímpetu por su juventud. Se lo siente carnoso y vivaz al mismo tiempo. De paladar franco y amable, es tan armónico y vivaz que no dan ganas de dejar de beberlo.

Luigi Bosca De Sangre 2008 Luigi Bosca

$100 Blend tinto con el sello inconfundible de la casa. Pese a no haber empleado Malbec, lograron una combinación muy sofisticada de la mano de otros cepajes nobles. Se respira estilo. De paladar franco y trago equilibrado, con buen potencial de guarda, más allá de su buen momento.

Séptimo Día Cabernet Sauvignon 2008 Séptima

$60

Familia Gascón Cabernet Sauvignon 2008 Escorihuela Gascón

$41

Mora Negra 2006 Finca Las Moras

$170

Este Cabernet Sauvignon es tan atractivo por fuera con su coqueta etiqueta como por dentro. Un tinto elegante, en el que la fruta y la madera conviven muy bien y en armonía. De textura intensa, pero a la vez suave, su final de boca resulta agradable e interesante.

Un tinto interesante, que aún no se define porque no sabe si quiere ser clásico o moderno. Se lo siente fluido y fresco, pero con su fruta muy madura y unos taninos que dejan huella en la boca. Ideal para llevar a asados multitudinarios y disfrutar junto a carnes a la parrilla.

Un blend de lujo proveniente de terruños sanjuaninos compuesto por Malbec y Bonarda que se mantiene sumamente jugoso y fresco, de paladar envuelto y una expresión netamente frutal que invade la boca. Un vino que expresa de muy buena manera su origen.

Lunta Malbec 2009 Mendel

Iscay 2006 Trapiche

La Flor Malbec 2009 Pulenta Estate

$99 Esta nueva etiqueta de la casa es muy atractiva: un tinto joven, con cuerpo, carnoso y vivaz, con buen corazón de fruta, aunque empieza a ceder a manos de los taninos firmes y vivaces. Y aunque no tiene la impronta frutada de su hermano mayor, cumple muy bien con su papel.

$230 Con aromas integrados, pero a la vez profundos, que delatan más el costado vegetal del Merlot que la buena fruta del Malbec. De paso firme, no sólo por sus taninos algo marcados, sino también por la falta de carnosidad para equilibrarlos. Se nota que aún es joven y que recién está despegando.

$49 Este Malbec suele ser de los que caen siempre bien parados. Moderno y muy agradable de beber; su fruta generosa y su final refrescante hacen que sea imposible no rellenar la copa una vez vacía. Tan apto para servir en la mesa como para disfrutar en una reunión.

Cuentos de la cepa

Por Sonia Smith (Sommelier & WineMBA)

Grecia:

cuna del vino

Cada copa de vino encierra un cuento, una historia de tierra y sol, de bodega y paciencia, de búsqueda y encuentro. Son cuentos para compartir... Hace unos dos mil quinientos años, el filósofo griego Sócrates era admirado por el vino que tomaba. Sus estudiantes, entre ellos Platón, se reunían de noche para charlar y dialogar. Bebían de una misma copa compartida, como si fuese un mate criollo, y entre sorbos discutieron los principios de la filosofía que fundamenta toda nuestra cultura occidental. El que mejor aguantaba el vino era el profesor de todos, Sócrates. “Puede beber cualquier cantidad de vino”, escribió su contemporáneo Alcibíades, “y no emborracharse”, cuando notó que una noche bebió un jarrón de dos litros sin perder el juicio. Las reuniones se llamaban simposios, igual que las conferencias de aprendizaje entre profesionales de hoy. Los vinos no venían en botellas; faltaban más de mil años para la invención del vidrio. Se fermentaban y almacenaban en enormes ánforas de cerámica de más de un metro de altura. Los antiguos griegos impermeabilizaban sus ánforas con resina de pino, que crece silvestre en las costas del mar Mediterráneo. Sin duda, los vinos tomaban gusto a pino. Hasta el día de hoy se consiguen vinos griegos con gusto a pino, como el Retsina, una cruza entre vino y limpiabaños Mr Músculo. Todavía perduran los más antiguos jarrones de Grecia en Creta, donde se pueden ver en las ruinas del palacio de Knossos, de la civilización Minoana. Las ánforas del palacio real guardaban los líquidos más valiosos: sangre de toro, aceite de oliva y vino. Debajo de Knossos, en un laberinto, se decía que vivía un monstruo, el Minotauro, mitad toro y mitad hombre, a quien los ciudadanos de Atenas ofrecían siete jóvenes y siete vírgenes como sacrificio todos los años. El mito del Minotauro cuenta que el único que salió vivo fue el príncipe de Atenas, Teseo. Con la ayuda de la princesa Ariadna, de Knossos, recibió un ovillo de lana. Ella, muy enamorada, sostuvo el hilo, mientras Teseo se atrevió a entrar al laberinto y en la profundidad mató al Minotauro. Rebobinando el ovillo encontró la salida y los brazos de Ariadna. Enseguida se escaparon juntos de Creta para evitar la furia del rey.

36 EL CONOCEDOR

En el viaje en barco de vela a Atenas, Teseo le mostró una preciosa isla griega. Cuando la princesa se bajó, Teseo echó vela lo más rápido posible para no tener que pasar el resto de sus días con la princesa cretense, que según el mito no era de lo más bella. Ariadna se quedó sola consolándose en la isla. Entre las islas más hermosas que hay entre Creta y Atenas está Santorini, creada por una enorme explosión volcánica, tan grande que el mar mismo llena lo que queda del cráter. Sus vinos blancos son los mejores de la Grecia de hoy, de una cepa autóctona, Assyrtiko. Son vinos livianos, refrescantes, de bajo alcohol, generalmente menos del 12%. Las viñas no tienen sostén. En la primavera y el verano, las lianas de vid se enrollan alrededor del suelo creando un gran bollo para proteger las uvas del sol. Los viñedos son alfombras de bollos verdes, sin un palo ni un alambre a la vista. Hoy los vinos griegos están ganando respeto, con cepas originales, como Agiorghitiko y Assyrtiko. La tierra que nos dio el primer dios del vino, Dionisio, tiene unas 300 variedades de vid y celebra sus tradiciones vitivinícolas. Y aunque los diarios nos hablen de austeridad, déficit, y bancarrota, Grecia siempre será la cuna del vino, donde nació la cultura del vino y donde el vino ayudó a crear nuestra civilización. Donde nacen los cuentos de la cepa.

El n o n g i v u a S t e n r e b a C a c a t a a r t con

38 EL CONOCEDOR

CONSUMO

Por Fabricio Portelli

CABERNET SAUVIGNON

Fotos del Archivo Simposium y Soledad Allami

Es el más fino y tradicional de los cepajes plantados en nuestras tierras. Aunque estuvo opacado por el auge del Malbec, nunca dejó de insinuar sus condiciones naturales, las mismas que lo llevaron a ser el rey de las variedades tintas. Hoy son muchos los enólogos que se apoyan en él para seguir haciendo historia. Desde su Burdeos natal, el Cabernet Sauvignon emprendió un largo viaje hacia el Nuevo Mundo hace más de 150 años. La historia quiso que desde su arribo a estas tierras sobresaliera entre el resto de las uvas provenientes de Francia. Se sabe que aquí, cuando todo comenzó, los vinos se elaboraban a imagen y semejanza de sus hacedores: los inmigrantes europeos. Por eso no es de extrañar que los primeros grandes ejemplares locales tuvieran como protagonista al Cabernet Sauvignon (en blends o solo) y siempre vinificado a la bordelesa, o al menos se intentaba emular a los franceses. Con el tiempo, este cepaje real cedió su trono al Malbec, pero no por falta de condiciones, sino por la poca atención que le dieron los hacedores. Aunque, a decir verdad, nunca perdió su prestigio y por eso sigue siendo la columna vertebral –junto con el Malbec– de los mejores tintos nacionales. En la actualidad, con la necesidad de ir más allá de nuestro cepaje emblemático, renueva sus posibilidades como solista. El currículum le alcanza y le sobra porque, además de haber sido nuestro vino más exportado hasta no hace mucho tiempo, la variedad se ha adaptado muy bien a los diferentes terruños del país (existen viñas viejas en diversas zonas) y los enólogos aprendieron a entenderla. Eso es más que suficiente como para entusiasmarse y augurarle un gran futuro.

que en la actualidad se espera de un buen exponente del Nuevo Mundo: frutado, refrescante y con intención. No obstante, aún existen en el mercado muchos varietales a la vieja usanza, hijos de la transición, provenientes de todos los rincones vitícolas tradicionales, principalmente de Mendoza, San Juan y Salta (Cafayate). Por lo general, son estructurados y están dominados por los tonos vegetales y las frutas muy maduras –casi pasas–, y con la madera que acapara el paladar. Muchas de estas etiquetas, que fueron creadas con altas aspiraciones y basadas en recetas importadas, nunca llegaron a seducir del todo a los consumidores. Por suerte, a fines del siglo XX aparecieron algunos visionarios que no se conformaron con lo hecho hasta entonces y siguieron apostando a competir en serio con los grandes; hoy son los mismos productores y enólogos los que lideran esta pequeña revolución que respeta las plantas añosas de viñedos tradicionales implantados sobre suelos más arcillosos y de mejor calidad, allá en la Primera Zona de Mendoza (Alto Agrelo, Las Compuertas o Barrancas, entre otros). Incluso algunos se animaron a desafiar antiguos pronósticos que aseguraban que el Cabernet Sauvig-

non no podría madurar en la altura mendocina: los mejores exponentes provienen de estas fincas ubicadas a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar, como las que están en Gualtallary, La Consulta, Altamira y Vista Flores. Y son los vinos elaborados a partir de 2010 los que marcarán el principio de este renacimiento que se sostiene por la vivacidad y la frescura de estos ejemplares jóvenes en lugar de los otros apoyados en la madurez y la evolución. Tintos más voluptuosos y jugosos, con taninos pulidos, producto de la viticultura de precisión, mediante la cual se busca la mayor expresión del vino a partir de la fruta que dan los microterruños. Por su parte, la reciente cosecha 2011 confirma lo dicho ya que fue de gran calidad. En la actualidad, los vinos referentes del cambio aún están en tanques de acero inoxidable y en barricas de roble esperando salir al mercado en su mejor momento. Pero si la Argentina logró hacer del Malbec un verdadero world class –y eso que fue subestimado en el Médoc a pesar de su protagonismo en todos los vinos clasificados en 1855–, sin dudas es capaz de concebir Cabernet Sauvignon del más alto nivel internacional.

La evolución del estilo Los Cabernet Sauvignon nacionales no están exentos del problema de identidad que aqueja a los vinos argentinos, con excepción de los Malbec y los Torrontés salteños. Es por ello que a la mayoría les falta ese toque de distinción que remite a su origen. Por otra parte, el Cabernet Sauvignon tuvo que cambiar de estilo sobre la marcha, dejar atrás el carácter vegetal (piracinas) y los taninos duros para apoyarse más en la fruta negra (cassis) y las especias, con taninos firmes pero dulces, y un paladar más amable acorde con lo

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CONSUMO

NOTAS DE CATA

Degustaciones y calificaciones por Fabricio Portelli | Ordenados por categoría y puntaje.

Catena Zapata Estiba Reservada 2005 Catena Zapata, Mendoza, $630

De aromas muy agradables y nítidos, bien frutales, pero a la vez delicados. Aún no muestra complejidad, aunque sí gran elegancia, incluso con un toque floral muy atractivo. De buena concentración, totalmente equilibrada por su marcada fluidez y frescura. Se lo siente vivaz y muy franco. Los taninos bien incipientes se agarran, por lo que un tiempo más en botella le vendrá muy bien. No se trata de un vino moderno, sino más bien de uno que respeta el estilo de la etiqueta, sobre todo por sus dejos finales de fruta roja algo madura. No quedan dudas de que posee un gran potencial de guarda.

Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2008 Riglos, Mendoza, $145

Es muy interesante ver como se empieza a trabajar este cepaje con la misma intención, exigencia y profundidad que se ha puesto en el Malbec. Este Riglos es una prueba de ello porque, con apenas dos cosechas en el mercado, demuestra toda la personalidad de Gualtallary. Un tinto apoyado en la fruta que rebosa frescura, lo que lo hace bien vivaz. De buen cuerpo y taninos firmes, pero ya amables por la estiba. Posee un gran potencial de guarda, pero su expresión actual, tanto en nariz como en boca, es imperdible.

Gala 2 Luigi Bosca 2008 Luigi Bosca, Mendoza, $160

Este vino respeta el mandato con el cual fue creado. Un tinto de gran nivel, con el sello de la familia Arizu, pero bien moderno, algo que desde siempre sugiere desde su presentación. Una vez en la copa se pueden apreciar sus aromas compactos. De paladar refrescante, con buen músculo y una agradable expresión de frutos negros. En esta cosecha, las notas de crianza en roble nuevo se sienten mucho más integradas al vino, aunque se aprecia su aporte en la suavidad de la textura y en su final levemente ahumado.

Zuccardi Q Cabernet Sauvignon 2007 Zuccardi, Mendoza, $115

Aunque esta línea de la bodega Zuccardi siempre estuvo liderada por el Tempranillo, algunos de sus otros compañeros comienzan a hacer ruido; en especial el Cabernet Sauvignon, que ya desde la cosecha 2006 ofrece una cara nueva, más allá de lo bien que evolucionan las añadas anteriores por la capacidad natural del varietal. Este 2007 se siente equilibrado y con todos sus atributos integrados, a pesar de los taninos incipientes. De estilo austero y clásico, su final es especiado con ahumados del roble que matizan.

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Luigi Bosca Reserva Cabernet Sauvignon 2008 Luigi Bosca, Mendoza, $70

Otro tinto de la casa que gana en volumen respecto de su cosecha anterior. Se sabe que el Luigi Bosca es un señor Cabernet por sus aromas austeros y elegantes que denotan una sutil tipicidad. De entrada fresca y equilibrada, sus taninos bien finos le dan estructura sin alterar su armonía. Además, gracias a su buen volumen, se puede disfrutar mucho hoy en día, más allá de su reconocido potencial de guarda.

Kinien Cabernet Sauvignon 2007 Ruca Malen, Mendoza, $146

El Cabernet Sauvignon en la Argentina se está reinventando, sobre todo en las últimas tres cosechas (sin contar la 2011). Atrás quedaron aquellos vinos compactos, sobremaduros y de taninos rígidos. Actualmente, el estilo más buscado es muy parecido al del Kinien: delicado, de cuerpo medio, con taninos firmes, pero a la vez finos, una agradable frescura y una expresión más apoyada en los frutos negros y las especias que en los tonos vegetales. Además, en este caso, la madera acompaña en silencio.

Alegoría Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2008 Navarro Correas, Mendoza, $125

Este ejemplar confirma el gran potencial que tienen los terruños argentinos para que el rey de los cepajes despliegue todos sus encantos, muchos de los cuales se pueden apreciar en esta cosecha del Alegoría, en el que Gaspar Roby empieza a aportar su gran expertise en la materia. Es delicado, pero de paso firme y expresión austera. Con la guarda, empezará a soltarse.

Atamisque Cabernet Sauvignon 2007 Atamisque, Mendoza, $140

Aunque es tan sutil como su par Malbec, pero muy joven aún, se sienten la firmeza y la austeridad típicas de un gran Cabernet apenas asoma de la copa. Sus aromas son muy elegantes y a la vez discretos. Y si bien en boca se abre más, se percibe en el paladar que necesita más tiempo en botella para entregar todo su esplendor. Hay frescura, fruta, especias… y todo convive en armonía. Esperarlo un par de años puede ser una muy buena alternativa. Sin embargo, ya puede ser considerado como uno de los top nacionales en esta categoría varietal.

Cuvelier Los Andes Colección Cabernet Sauvignon 2009 Cuvelier Los Andes, Mendoza, $86

Es la novedad de la casa. Un cepaje que Adrián Manchón conoce muy bien y que supo dominar en la altura del Valle de Uco. Así logró un tinto jugoso, apoyado en el carácter de la fruta. De paladar fresco y amable, muestra vivacidad y un final que invita a seguir tomando, más allá de su potencial de guarda.

CABERNET SAUVIGNON

Andeluna Cabernet Sauvignon 2009 Andeluna Cellars, Mendoza, $39

Cabernet Sauvignon sumamente agradable y muy afrutado, gran ejemplo de lo que empieza a mostrar este varietal en la altura mendocina. Como su par Malbec, también es fluido y refrescante, pero con vivacidad. Muy jugoso, bien expresivo y, a su vez, con la madera más integrada. Algo que seguramente se debe a que tiene un año más que su compañero de línea, pero también a las condiciones naturales del rey de los cepajes para evolucionar en botella. Un tinto moderno y a precio muy más que atractivo por la calidad que ostenta.

Doña Paula Estate Cabernet Sauvignon 2009 Doña Paula, Mendoza, $62

No es la primera vez que el Cabernet Sauvignon de una línea de vinos sobrepasa cualitativamente a su par Malbec, aunque tampoco son tantos los ejemplos. Pero en este Doña Paula se siente porque la madera ha logrado integrarse mucho mejor y todos sus aromas y sabores remiten al cepaje. Pero, además, lo hacen con elegancia, algo que se espera de vinos de mayor calidad. Y aunque en boca resulta compacto, su frescura y taninos incipientes lo equilibran muy bien.

Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon 2008 Terrazas de los Andes, Mendoza, $65

Ya se sabe que es una de las casas que mejor lo elaboran en nuestro país. Pero este joven Cabernet Sauvignon necesita abrirse un poco en el decanter para soltar todo lo que tiene para dar. De paladar compacto y jugoso, taninos firmes y una muy agradable expresión. Tiene buen potencial y personalidad, algo que muchos de los máximos exponentes locales envidiarían.

Tomero Cabernet Sauvignon 2008 Vistalba, Mendoza, $48

Los aromas elegantes de este vino son lo primero que se disfruta; un Cabernet Sauvignon que entra suave, pero que crece a su paso por boca con enjundia, buen cuerpo y un carácter de fruta madura y especias propio del varietal. Por sus texturas y frescura sostenida, tiene más vida. No obstante, ya está pasando por un momento ideal para descorchar.

Altosur Cabernet Sauvignon 2009 Finca Sophenia, Mendoza, $49

Un Cabernet Sauvignon bien refrescante, no sólo por la tipicidad del terruño, sino también por su paso vivaz y su carácter frutal y especiado bien fresco. Es un ejemplar moderno y, a la vez, fluido, pero con taninos suficientes, los cuales le otorgan una buena estructura y le permiten acompañar platos consistentes y bien condimentados. Está en un buen momento.

Don Miro Reserva Cabernet Sauvignon 2009 Sangiorgio Fornari, Mendoza, $45

De esta flamante bodega ya empiezan a lucirse sus vinos en las góndolas al tiempo que la gente de EnoRolland se hace cargo de las nuevas cosechas. Aquí presentan un muy buen Cabernet Sauvignon, austero y con lo mejor de la vieja guardia más toques new style. Hay armonía en todos sus aspectos. De trago amable y equilibrado, es refrescante, fluido y con esa vivacidad que siempre ostenta este varietal.

Terrazas Altos del Plata Cabernet Sauvignon 2009 Terrazas de los Andes, Mendoza, $37

Cabernet Sauvignon nacido en el corazón de Mendoza de la flamante línea que sacó al mercado recientemente la bodega Terrazas de los Andes. Sus aromas son bastante austeros e introvertidos, como buen Cabernet. Sin embargo, una vez que llega a la boca explica el porqué. De m0uy buen cuerpo, es algo concentrado, pero sumamente equilibrado en todos sus componentes. Hay especias, frutas maduras y taninos firmes que insinúan cierta guarda, aunque haya sido concebido para ser disfrutado desde su aparición en las góndolas.

Kaiken Cabernet Sauvignon 2008 Kaiken, Mendoza, $45

De nítido perfil Cabernet Sauvignon, con aromas especiados y secos que evidencian cierta madurez. De paladar franco y fluido, muy bien equilibrado, con la vivacidad justa que le dan los taninos propios del cepaje. Una etiqueta ideal para los que buscan vinos poco conocidos y no tan concentrados para poder disfrutar en la mesa hogareña con frecuencia.

Información de exportaciones de la industria vitivinícola de Argentina y Chile Caucasia Wine Thinking España 1340 . Piso 10 . Of. 16 | Ciudad de Mendoza | Argentina | +54 261 4238890 | info@caucasia.com.ar

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CONSUMO

Álamos Selección de Viñedos Cabernet Sauvignon 2009 Catena Zapata, Mendoza, $48

Hasta hace pocos años no existían en nuestro país vinos como éste. Cabernet Sauvignon jugosos y basados en la fruta, sin dejos vegetales ni verdosos. Y por más que se lo sienta algo cerrado en nariz, se aprecia plenamente su limpieza y profundidad. De paladar compacto y refrescante, con taninos firmes y un carácter frutal nítido. En definitiva, un tinto muy agradable para comer con él.

Cafayate Reserve Cabernet Sauvignon 2009 Etchart, Salta, $32

En este caso, el binomio que representan uva y zona (el Valle de Cafayate, en Salta) es bien reconocido por su pasado; pero a decir por vinos como éste, se puede esperar mucho más en un futuro próximo. Tinto joven de aromas profundos y densos, con los típicos tonos herbales del Noroeste argentino. De buen cuerpo, es franco y la madera comienza a integrarse. Es concentrado, pero también fluido, con taninos incipientes. No está pensado para la guarda, aunque con un año más de estiba ganará en equilibrio de sabores y texturas.

Telteca Roble Cabernet Sauvignon 2009 Finca de Agostini, Mendoza, $40

Finca El Origen Cabernet Sauvignon 2010 Finca El Origen, Mendoza, $38

Un Cabernet Sauvignon joven y a pura fruta y frescura vegetal. De paladar franco, ágil y con buenos taninos, propios del varietal. No es muy largo, pero no hace falta porque lo dice todo al principio. Ideal para compartir con muchos, más aún si hay carnes asadas de por medio.

Sur de los Andes Cabernet Sauvignon 2009 Sur de los Andes, Mendoza, $40

Aunque sus aromas no son muy intensos, su tipicidad varietal se descubre ni bien llega a la boca por los taninos firmes, pero también por el carácter frutal y maduro que presenta en el paladar. Se trata de un tinto austero que aún se nota un poco joven y, si bien no fue pensado para que tenga una larga guarda, algunos meses en estiba le vendrán mejor y lo harán un poco más amable. Si se descorcha joven, lo mejor será pensar en carnes rojas. Es que por su enjundia, un plato de comida contundente le vendrá de maravillas.

Actualmente, Pepe Gómez cuenta con el asesoramiento de Pedro Marchevsky en la viña, uno de los agrónomos más reconocidos del país. Y se ve que lo aprovecha muy bien porque no es fácil hacer grandes volúmenes de un buen exponente varietal, expresivo y con tipicidad. Aunque acá se siente la madurez de la fruta, tanto en su paladar franco como en esos taninos incipientes se adivina el cepaje. Un tinto agradable de beber y con todo lo que se espera de un ejemplar en la mesa hogareña.

Tracia Cabernet Sauvignon 2010 Finca del Enlace, San Juan, $17

La clave en este vino está en la viña, como sucede en los grandes exponentes. Pero aquí, por el contrario, se persigue el máximo rendimiento de la planta para poder dar vida a este Cabernet Sauvignon a través del revolucionario método de conducción minimal pruning. Gracias a ello, Fernando Ottaviani (enólogo) puede hacer grandes volúmenes de este tinto muy agradable de beber, incluso con tipicidad. De paladar amable y fresco, fácil y efectivo, pero a la vez equilibrado. Demasiado por tan poco.

Pecado Reserva Cabernet Sauvignon 2009 Finca Quara, Salta, $31

Para destacar: nombre y precio, pero también su atractivo paso por boca. De aromas afrutados e intensos, pero que anticipan un vino ágil. Sin embargo, su paladar es compacto y bien austero, típico del Cabernet Sauvignon. Con las notas vegetales frescas muy presentes y taninos firmes. Hay fuerza y expresión, pero también fluidez. Por lo tanto, es una muy buena opción para adoptar en casa.

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La Cabernet Sauvignon es una variedad que por su versatilidad se da muy bien en los distintos terruños, no sólo argentinos, sino del mundo entero

sana costumbre Una

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Vino & Salud

Consumo responsable

Por Ángeles Benedetti

Fotos del Archivo Simposium

En los últimos años, el consumo moderado de vino ha sido aceptado por el espectro médico como beneficioso para la salud. Las últimas investigaciones científicas aseguran que enfermedades cardíacas, cognitivas y digestivas podrían ser prevenidas con una o dos copas diarias de la más noble de las bebidas.

Cada día son más los estudios que respaldan científicamente los beneficios para la salud que tiene el consumo moderado de vino. Nuevas investigaciones llevadas a cabo en los últimos meses en Estados Unidos, España, Alemania, Suiza y Francia revelan que el resveratrol y otros polifenoles presentes especialmente en los tintos contribuyen a evitar malformaciones en los vasos sanguíneos al reducir el colesterol y evitar el desarrollo de coágulos de sangre. Pero los compuestos de la uva no sólo previenen enfermedades cardíacas y circulatorias, también los investigadores han comprobado que son efectivos para evitar complicaciones tanto en el sietema digestivo como en el cognitivo. Aunque existen muchas razones para creer que el vino tinto puede ser una incorporación beneficiosa en la dieta diaria de hombres y mujeres alrededor del mundo, los médicos aún se muestran reacios a indicarlo ya que el alcohol puede llevar acarreados serios problemas si no se bebe a conciencia. A pesar de esta paradoja, algunas verdades sobre el consumo moderado de vino ya fueron científicamente comprobadas. Aquí, algunas de ellas.

Reduce la presión sanguínea

Según un informe publicado recientemente en Clinical Science (periódico inglés sobre ciencia y medicina) y llevado a cabo por los investigadores Juan Manuel Duarte Pérez y Rosario Jiménez Moleón de la Universidad de Granada, España, la ingesta de vino tinto tiene un efecto positivo para la salud. Este estudio demostró que el tratamiento crónico con epicatequina, un polifenol

Dos estudios realizados recientemente en el University Hospital de Zurich, Suiza, concluyeron que el consumo de vino no sólo mejora la digestión, sino que reduce el riesgo de ganar peso

presente en el vino tinto, reduce notablemente la presión sanguínea y mejora la disfunción endotelial, responsable de numerosas enfermedades, como la arteriosclerosis, la hipertensión arterial y la trombosis, entre otras. Los resultados fueron muy reveladores ya que por primera vez se han demostrado los efectos beneficiosos (sobre todo a nivel cardiovascular) del tratamiento crónico con epicatequina. Este tipo de tratamiento podría prevenir el desarrollo de hipertensión y disfunción endotelial. Asimismo, reduciría el estrés oxidativo vascular y el estado proinflamatorio, primeros efectos asociados al desarrollo de la arteriosclerosis.

Previene el deterioro de la vista Un grupo de investigadores de la Washington University School of Medicine de Estados Unidos, comandado por la doctora Rajendra Apte, halló que el resveratrol presente en el vino podría proteger los vasos sanguíneos del ojo que fueron dañados por el paso del tiempo. Este compuesto, producido también por muchas plantas para prevenir infecciones bacteriales, se encuentra en gran medida en la piel de la uva

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Vino & Salud

y, consecuentemente, en el vino tinto. Asociado con tratamientos antiage y, previamente, con la prevención del cáncer, ahora comprobaron que protege al organismo de la angiogénesis anómala (formación de vasos sanguíneos dañados o anormales). Este informe tiene sustancial importancia para saber cómo funciona el resveratrol y derivará en nuevos tratamientos contra la degeneración macular (enfermedad degenerativa que afecta el centro de la retina en personas mayores de 60 años).

Protege

de la demencia senil

Un estudio llevado a cabo en Alemania demostró que beber alcohol moderadamente también sería efectivo contra la demencia senil, incluso después de los 75 años, cuando generalmente afecta a las personas. Científicos de los departamentos psiquiátricos de distintas universidades alemanas y centros de atención primaria informaron que el consumo diario de alcohol reduce el riesgo de demencia en un 30% en comparación con el de las personas abstemias. Es decir que el riesgo de contraer demencia es un 30% más bajo para aquellas personas que beben entre una y dos copas al día con

Consumo responsable

respecto a aquellas que no beben vino. El grupo de investigación también halló conclusiones similares con respecto al Alzheimer, clasificado como una forma específica de demencia. Estos resultados forman parte de un estudio sobre vejez, sistema cognitivo y demencia para el que se siguió la evolución de 3.200 pacientes durante tres años. La mitad de este grupo era abstemia y prácticamente ninguno tomaba excesivamente (más de cuatro copas por día). Pasados tres años, sólo 217 personas contrajeron demencia, y lo más importante fue que de esta proporción prácticamente ninguno era consumidor de vino. Por el contrario, los efectos beneficiosos de los consumidores eran muy evidentes en aquellos que lo bebían a diario.

Favorece la digestión y la pérdida de peso

Dos estudios realizados recientemente concluyeron que el consumo de vino no sólo mejora la digestión, sino que reduce el riesgo de ganar peso. Esta investigación, publicada online en el British Medical Journal de Inglaterra y llevada a cabo por un equipo del University Hospital de

Nuevas investigaciones revelan que el resveratrol y otros polifenoles presentes en los tintos contribuyen a evitar malformaciones en los vasos sanguíneos al reducir el colesterol y evitar el desarrollo de coágulos de sangre

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Las mujeres con consumo moderado presentan un 60% menos de probabilidades de sufrir una enfermedad cardíaca fatal y ataques al corazón

Zurich, Suiza, encontró que beber vino blanco con una comida pesada deriva en una digestión prolongada. Sin embargo, los efectos negativos asociados a la digestión lenta se encontraron ausentes. El equipo dirigido por el científico Mark Fox, gastroenterólogo del Queens Medical Centre de Nottingham, Inglaterra, inició esta investigación a partir una comida pesada como es la fondue de queso, que en Suiza se suele acompañar con vino blanco o té. El objetivo fue saber cuál de estas dos bebidas favorecía la digestión. Formaron parte del estudio un total de 20 personas de entre 23 y 58 años, la mitad acompañó la fondue con vino blanco y la otra mitad, con té. Luego, los investigadores midieron el ritmo digestivo durante varias horas y, una semana después, repitieron el experimento intercambiando las bebidas, es decir que aquellos que habían tomado té tomaron vino, y viceversa. Como resultado, hallaron que el vaciamiento gástrico era significantemente más rápido cuando la fondue se acompañaba con té, lo cual es una buena noticia para los consumidores de vino. Fox explicó que tener un vaciamiento gástrico lento significa que los nutrientes son incorporados lentamente al sistema y que el cuerpo recibirá la energía de forma más efectiva. Los autores

La Coleccionista de Gustos Catherine Péré-Vergé es una gran coleccionista de gustos, una inversora en descubrimientos. Château tras Château, terruño tras terruño, desde Bordeaux hasta Argentina, hizo « su vino » con el mismo cuidado y la misma precisión, este famoso « savoir-faire » a la manera Bordelesa.

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VIERNES A LA MEDIANOCHE

Vino & Salud

Consumo responsable

La combinación de vino con queso no sólo es sabrosa, sino que es sumamente saludable

también afirman que si la gente consume alcohol con las comidas, el apetito tiende a cerrarse y que los consumidores de vino son menos propensos a ganar peso que los abstemios. Por ende, no hay asociación entre el consumo de vino y los cambios abruptos de peso o el riesgo de desarrollar obesidad a largo plazo. Por otra parte, luego de varias investigaciones, un equipo de científicos de la Université Joseph Fourier de Francia, encabezado por el doctor Joël de Leiris, ha descubierto que el vino ayuda a desintegrar los ácidos grasos omega 3 presentes en muchos tipos de pescados y mariscos. Según este estudio, difundido a través de la publicación internacional Current Pharmaceutical Biotechnology, las personas que regularmente consumen vino al ingerir alimentos altos en ácidos grasos omega 3 presentan los tejidos del corazón más fuertes y saludables, y un sistema cardiovascular que se regenera con regularidad, lo cual es clave para mantener un ritmo cardíaco constante.

Previene

la muerte súbita cardíaca De acuerdo con una investigación llevada a cabo por investigadores pertenecientes al Brigham and Women’s Hospital y al Harvard Medical School, ambos de Estados Unidos, y publicado en el periódico Heart Rhythm de Washington, las mujeres que beben alcohol en forma moderada presentarían un riesgo menor de sufrir una muerte súbita cardíaca. Según los autores de este informe, el consumo moderado de alcohol es considerado como parte de una forma de vida saludable para prevenir enfermedades crónicas e incluso la muerte súbita cardíaca. Este tipo de muerte se produce cuando el corazón se detiene sin ninguna advertencia previa y el músculo deja de ser apto para bombear la sangre al resto del organismo, lo que deriva, en un 90% de los casos, en la muerte del paciente. La causa fundamental de esta detención, que provoca 300 mil muer-

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tes anuales sólo en Estados Unidos, es que los impulsos eléctricos del corazón se aceleran o se tornan irregulares. La muerte súbita cardíaca no es lo mismo que un ataque al corazón ya que este último, también llamado infarto miocárdico, es la interrupción de la llegada de sangre a una parte del músculo, lo que causa la muerte de varias células. Los investigadores aseguran que en los informes preexistentes se había comprobado que los hombres que tomaban cantidades leves a moderadas de alcohol presentaban un riesgo menor de sufrir una muerte súbita cardíaca, y eso los incitó a investigar si lo mismo sucedía con las mujeres. Por este motivo, los científicos estudiaron la información de más 85 mil mujeres de entre 30 y 55 años. Los resultados indican que aquellas que consumen una o dos copas de vino diariamente tienen un 46% menos de probabilidades de experimentar una muerte cardíaca repentina. Sin embargo, para aquellas que beben tres o más copas por día, los riesgos aumentan, incluso con respecto a las personas abstemias. Asimismo, las mujeres cuyo consumo es de leve a moderado presentan un 60% menos de probabilidades de sufrir una enfermedad cardíaca fatal y ataques al corazón.

VolĂşmenes para manejar a mano

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ENOLOGÍA

MICROVINIFICACIÓN

Fotos del Archivo Simposium y Federico García

En los últimos tiempos, un término técnico medianamente novedoso comenzó a llegar hasta los oídos de los consumidores: la microvinificación, un método que permite reproducir a pequeña escala la elaboración de un vino. Fernando Piciana habló con los referentes para entender el porqué de su utilización y para conocer cuáles son las principales características que aporta en los nuevos vinos argentinos.

Desde no hace mucho, el término microvinificación está sonando con fuerza, no sólo en el ámbito de los enólogos, sino también entre los amantes del vino que encuentran esta palabra en nuestra revista o en las descripciones del proceso de elaboración de algunos tintos y blancos nacionales. Aunque su significado no encierra ningún secreto milenario, no son pocos los que la leen sin comprender su concepto y sin entender cuáles son los principales motivos que impulsan a un winemaker para llevar a cabo esta práctica. La microvinificación no es ni más ni menos que la reproducción a pequeña escala del proceso industrial de la fermentación (la transformación de los azúcares de la uva en alcohol mediante el trabajo de levaduras; es decir, el paso del jugo de uva –mosto– a vino) y la crianza. En la microvinificación, la fermentación suele realizarse en pequeños recipientes; los más utilizados son las barricas de roble

de 225 litros puestas de manera vertical y quitando alguna de las tapas, o bien en las de 500 litros, especialmente preparadas, que rotan sobre un eje para que los sólidos estén en continuo contacto con el líquido. Aunque también se emplean otro tipo de envases, tales como bins plásticos de 450 litros, bidones de 500 a 1.000 litros, tanques de acero inoxidable de 1.000 a 2.000 litros y hasta tinajas de barro cocido o vasijas cerámicas. Esta práctica, que hoy parece novedosa, se viene realizando hace décadas tanto en nuestro país como en el mundo, aunque en la mayoría de los casos con intenciones de investigación y desarrollo. Es que la microvinificación sirve, entre otras cosas, para tener bajo control todas las variables que inciden en la elaboración en un volumen manejable. Es por eso que resulta necesario diferenciar dos tipos básicos de microvinificaciones: aquellas sin fines comerciales que

sólo tienen una razón experimental y que, entre otras cosas, sirven de modelo para replicar en volúmenes más grandes, y las que serán parte del blend final de un vino determinado o de una partida limitada que llegará a las góndolas. En la actualidad, sobre estas últimas están trabajando arduamente algunos enólogos en busca de la mayor expresión de cada terruño y de vinos más complejos. Uno de los precursores en el tema fue Alejandro Vigil: “En Catena Zapata comenzamos en 2002 con el objetivo de maximizar las posibilidades que da la gran variabilidad de nuestros suelos. Esta heterogeneidad es un gran potencial para lograr en un mismo lote distintas particularidades en el vino; es decir, bajo este concepto, cada sector se microvinifica de acuerdo con sus características y se obtiene una matriz de vinos que realmente representan esa parcela y esa zona”. Marcelo Pelleriti, otro de los profesionales

Prueba y error En los pequeños recipientes, los enólogos pueden realizar microvinificaciones con múltiples propósitos, tales como elaborar partidas limitadas de la misma variedad y la misma parcela, pero cosechadas en distintos momentos de madurez; o del mismo cepaje y la misma finca, pero provenientes de diferentes tipos de suelos. Pero también es posible ensayar otras metodologías de vinificación, como la maceración carbónica, los procesos de extracción (más enérgicos o más suaves), las cofermentaciones con más de una variedad… En estas instancias, todos coinciden en afirmar que es “la manera de cometer muchos errores a bajas escalas y tener la posibilidad de corregirlos”.

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ENOLOGÍA

que marcan la pauta de la enología local y jefe de winemaking de todas las bodegas de Catherine Péré-Vergé, utiliza esta técnica en sus vinos argentinos (Monteviejo, Lindaflor y La Violeta) y en los que elabora en Francia (Le Gay y La Violette). Él asegura que la microvinificación es el mejor camino para expresar lo máximo de un gran vino: “Permite obtener ejemplares elegantes, frutados y densos; un estilo que admite un doble propósito: etiquetas de alta gama para beber con poca guarda y que, a su vez, resisten períodos mayores

MICROVINIFICACIÓN

a 15 años sin perder la fruta. Este proceso me permitió conocer al 100% los terruños que trabajo y expresar todo su potencial, e incluso hasta pude descubrir nuevas zonas que, en poco tiempo, sorprenderán”. Otra opinión válida al respecto es la de Matías Michelini, quien eligió esta metodología como bandera para la elaboración de todas las etiquetas de su flamante proyecto personal, Passionate Wines: “A igualdad de condiciones, existen diferencias notables entre un vino microvinificado y otro que ha sido vinificado por la

vía tradicional. En mi caso, son tintos más complejos y expresivos, con los taninos bien integrados y mucha fruta. Aparecen todas las capas de aromas y sabores que puede dar un terruño en particular”. La microvinificación, en suma, es uno de los muchos caminos por los que están transitando algunas bodegas para que los vinos argentinos sean mucho más que Malbec y Torrontés con tipicidad varietal, y que tengan rasgos diferenciales e irrepetibles tales como los que puede dar el terruño.

Los recipientes para microvinificar que se están usando actualmente en nuestro país • Barricas: Fabricadas con madera de roble (principalmente estadounidense o francés), tienen 225 litros de capacidad. Históricamente, los únicos vinos que se fermentaban en pequeñas barricas nuevas eran los Chardonnay, que logran en ellas no sólo notas del roble, sino también untuosidad, volumen y ciertos dejos golosos. Ahora, algunos enólogos comienzan a fermentar tintos colocando las barricas de manera vertical y quitando alguna de las tapas para llenarlas con las uvas. Esta modalidad se usa sólo con tintos concentrados en fruta, que puedan soportar la carga de madera y taninos que aporta la fermentación en contacto con el roble. Recientemente las bodegas han comenzado a trabajar con barricas de 500 litros que rotan sobre un eje para que los sólidos estén en contacto con el líquido.

• Tanques de acero inoxidable: En la actualidad es el método más usado para fermentar vinos a gran escala en el mundo; no obstante, existen pequeños tanques (de 1.000 y 2.000 litros) que permiten llevar a cabo microvinificaciones sin problema alguno. En estos casos, el control de temperatura de su contenido es sencillo gracias a una camisa que rodea sus paredes y por la que se hace circular agua fría.

• Bins plásticos: No es una modalidad muy común en nuestro país, donde sólo se usan para fermentar lotes especiales o cepas en experimentación. Al contener poco volumen, son muy manejables para el enólogo, quien puede corregir cualquier inconveniente que surja en la fermentación. En cada uno entran 400 kilogramos de uva, lo que luego da como resultado 225 litros de vino. En estos recipientes se suelen fermentar lotes pequeños muy puntuales y de gran calidad que luego pasan a criarse en madera. Este recipiente resulta ideal cuando el enólogo quiere trabajar el mosto con “batoneo” o “pisage”, que consiste en hundir las uvas y mezclarlas con el líquido sin romperlas.

52 EL CONOCEDOR

• Otros recipientes: Desde vasijas cerámicas y tanques de agua para el hogar, pasando por viejas damajuanas o tinajas de barro cocido, hasta bidones o piletas plásticas, los enólogos echan mano a todo tipo de contenedor para llevar a cabo estas prácticas, más aún si se trata de investigaciones o ensayos puntuales. Cuanto más pequeño sea el recipiente, más control se tiene sobre todas las variables que actúan en el caldo que se transformará en vino.

internacional

El secreto mejor guardado de Europa A pesar de su ubicación estratégica entre dos países de larga tradición vitivinícola (Francia y Alemania), el pequeño Gran Ducado de Luxemburgo es poco conocido por su producción de vinos. Gustavo Choren estuvo allí y señala algunas de las cosas que distinguen a sus etiquetas más típicas, basadas en los blancos frescos, los tintos suaves y los espumosos.

54 EL CONOCEDOR

luxemburgo

Fotos del Archivo Simposium

EL CONOCEDOR 55

Los principales viñedos luxemburgueses están situados sobre la margen izquierda del curso del río Mosela, que tiene un efecto termorregulador: la reflexión de la luz en el agua contribuye a la maduración de las uvas

No muchos recuerdan que la Argentina supo contar con algunas imitaciones de los vinos del célebre río Mosela. En efecto, entre los años 1950 y 1970, nuestro país tuvo entre sus etiquetas algunos ejemplares blancos inscriptos en ese estilo, como el recordado Moselandés de Graffigna, elaborado con Pinot Blanco (o lo que entonces se consideraba como tal) y un toque de Torrontés. Pero aquella moda de los vinos de sonoridad afectadamente germana llegó a su fin y los argentinos prácticamente no volvimos a tener nada parecido, con excepción de escasos Gewürztraminer auténticos y

unos pocos (y dudosos) Riesling. Incluso la apertura importadora de los noventa no supo traer consigo muchos productos de esa región del centro de Europa, sino que estuvo más bien signada por las botellas provenientes del Rin y los productos masificados, baratos y dulzones al estilo del Liebfraumilch. A pesar de tan poca repercusión en estas latitudes, la región vitivinícola del Mosela posee un renombre de escala internacional fundamentado en los numerosos productores que desarrollan su actividad a lo largo de las atractivas villas ubicadas en sus márgenes y sus cercanías inmediatas,

especialmente en Alemania y, poco menos, en Luxemburgo. Sin embargo, este último y pequeño país esconde algunas particularidades dignas de ser estudiadas. En primer lugar, por ser el mayor consumidor per cápita anual de vinos en el mundo. Y, más que nada, por constituir una especie de “zona de transición” entre las tradiciones viñateras de sus vecinos franceses y alemanes. Así lo delata, por ejemplo, su encepado, compuesto por una combinación de las variedades septentrionales galas y germanas más reconocidas, en el que predominan Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Auxerrois, Riesling y Gewürztraminer, con algo de Chardonnay y otros cepajes menos rutilantes. Los viñedos se caracterizan por las fuertes pendientes, que llegan a superar el 45% en las escarpadas costas del río y un poco menos en los faldeos ubicados en la parte interior del valle fluvial. La región vitivinícola en su totalidad está ubicada en el extremo sudeste del país formando una estrecha franja de 30 kilómetros de largo y no más de 3 de ancho, que marca la frontera con Alemania. Yendo río abajo, la costa derecha pertenece al país germano, mientras que la izquierda compone la auténtica Moselle luxembourgeoise que nos ocupa.

Albert "Abi" Duhr, propietario de Château Pauqué, está considerado como el mejor productor del país

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internacional

En los últimos años, la industria del vino local ha logrado incorporar las más avanzadas tecnologías. Todas las bodegas están muy bien equipadas para vinificar, estabilizar, estacionar y embotellar vinos tan delicados como pueden llegar a ser los blancos secos de escasa graduación, los blancos semidulces, los vendages tardives y las bases para espumantes blancos y rosados. En general, los blancos secos de Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling y Auxerrois llevan implícito el típico estilo del centro europeo, de aromas frutados y cítricos, con una acidez refrescante y una estructura jugosa. Los vinos semidulces y dulces son correctos, bien elaborados, aunque no representan nada distinto de sus similares elaborados en Suiza o Alemania. Los Pinot Noir también llevan el sello de las regiones europeas ubicadas más al norte y se perciben simples, con ciertas notas vegetales y una característica liviandad en la boca. Los espumantes, por su parte, representan el mayor suceso de ventas

luxemburgo

y el segmento con más futuro, en el que casi todas las empresas ponen sus mejores fichas. Hay que tener en cuenta que la legislación luxemburguesa, consciente de semejante éxito y de las limitadas posibilidades territoriales de la nación, permite elaborar vinos espumantes con bases provenientes de diferentes países europeos, lo que da lugar a la categoría de sparkling wines. Pero el auténtico Crémant de Luxembourg puede ser elaborado solamente con uvas cultivadas dentro de los límites territoriales del Gran Ducado. No existen, en cambio, limitaciones varietales al respecto: hay crémants hechos con Pinot Gris, Pinot Blanc, Pinot Noir, Riesling, Auxerrois, Gewürztraminer y Chardonnay, solos o formando distintos cortes.

Un grande y un chico, a modo de ejemplo La pequeñez geográfica luxemburguesa lleva a pensar de inmediato en una industria vitivinícola salpicada por los pe-

queños productores artesanales, pero tal apreciación es bastante errónea. Tal vez, ese concepto no resulta tan desatinado si se aplica exclusivamente a la realidad de los viñedos, ya que éstos suelen presentar unidades de producción inferiores a la hectárea, especialmente en el caso de las cooperativas. Pero, en lo referente a las bodegas propiamente dichas, la región se caracteriza por una pacífica coexistencia de bodegas grandes, medianas y chicas, algunas de las cuales nos pueden llegar a sorprender por sus dimensiones extremas en uno u otro sentido. Así, Caves Bernard-Massard es la empresa productora de vinos más grande y elabora algunas de las marcas con mayor éxito en los mercados externos. Su importante edificio está ubicado frente al río y cuenta con el rótulo de ser el establecimiento más visitado por los turistas, con nada menos que 80.000 almas anuales que recorren las modernas instalaciones preparadas para el procesamiento de

El 99% de los vinos del país son blancos. Las variedad más cultivada es la Auxerrois (39% de la superficie), seguida por Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling y Elbling

EL CONOCEDOR 57

internacional

blancos, tintos y espumosos. Una abundante batería de tanques de acero inoxidable de 14 metros de altura comienza a dar una idea de la envergadura de la empresa, lo que se confirma plenamente al llegar a la cava destinada a la segunda fermentación de los crémants por método Champenoise con boxes completamente automatizados. También produce la marca de sparklings luxemburgueses más vendida en el mundo, hecha con bases de diversos vinos europeos, en los que predominan (según señala el alemán Peter Rummel, enólogo de la casa) algunos buenos caldos catalanes. De toda su producción se destacan el Auxerrois y el Gewürztraminer de la línea Côtes de Grevenmacher Grand Premier Cru. Bernard-Massard produce un total de cuatro millones de botellas por año, de las cuales exporta el 65%, con particular inserción en Canadá y Dinamarca. Muy cerca de allí, en la misma villa de Grevenmacher, pero en el extremo opuesto, conceptual y volumétricamente hablando, se sitúa el Château Pauqué de la familia Duhr. Esta buena gente cuenta con un rancio abolengo vitivinícola local, ya que está afincada en la comarca y se dedica a los quehaceres del vino desde 1689. Albert Abi Duhr es el alma máter de la empresa; se ocupa de los viñedos y de las vinificaciones, recorre el mundo promocionando sus productos y se toma su tiempo para hacer conocer sus vinos a todo interesado que se acerque a la propiedad. Mientras camina por su minúscula bodega semisubterránea va eligiendo algunos pequeños tanques de acero inoxidable (con un curioso ejemplar de…¡50 litros!) y se explaya sobre cada vinificación, cada variedad y cada estilo, mientras no cesa de hacer probar a sus visitantes ocasionales los excelentes productos recién fermentados, uno por uno. Luego, el tour continúa con la prueba del contenido de sus barricas, en las que Abi experimenta cortes de acuerdo a los diferentes tostados según cada perfil de vino. Una parte de su producción corre paralela al estilo germanófilo común en todo Luxemburgo, pero en el nivel más alto posible. Particularmente excel-

El pequeño país tiene una superficie limitada de viñedos plantados: no llega a 1.300 hectáreas

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luxemburgo

so es su Riesling Clos du Paradis Vieilles Vignes, hecho con las uvas de viejas viñas cultivadas en uno de sus increíbles viñedos en pendiente junto al Mosela, el cual, por supuesto, visitamos después. No obstante, lo más interesante de Abi Duhr es su condición de pionero en la búsqueda de un perfil distinto para ciertas variedades, como el Chardonnay y el Auxerrois, que vinifica y cría con parámetros que recuerdan a los blancos de la Borgoña y, más específicamente, al Chablis. No menos interesante resulta su verdadera naturaleza de “enólogo del terruño”, apasionado por buscar y lograr, hasta la obsesión, lo mejor de cada una de sus pequeñas parcelas creando pequeñas cuvées por separado y respetando esa individualidad hasta el envase final, con partidas que en ciertos casos apenas alcanzan el millar de botellas. En estos tiempos en los que tanto se utilizan (y bastardean) los términos “vino del terruño” y “vino de autor”, da verdadero placer encontrar a alguien que hace honor a ellos cabalmente. De esa manera, en tan diminuto territorio, se pueden encontrar las grandes firmas y los pequeños productores, las variedades alemanas y las francesas, los estilos germanos más estereotipados y los perfiles borgoñones de absoluto refinamiento. Todos ellos, contrastes tan interesantes como el Gran Ducado mismo.

Tips sobre el vino de Luxemburgo • El país tiene una superficie total de 2.586 kilómetros cuadrados y los viñedos ocupan 1.270 hectáreas. • Su clima es mediterráneo, continental, con un promedio de lluvias anual de 725 milímetros. • La variedad más cultivada es la Auxerrois (39% de la superficie), seguida por Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling, Elbling, Rivaner (sinónimo de Müller Thurgau), Gewürztraminer y Chardonnay. • El 15% de la producción total está compuesto por sparkling wines y crémants. • Las cooperativas dominan la escena del vino Luxemburgués (61,7%), con más de 350 viñateros y vinicultores asociados. Las siguen 52 productores privados (23%) y los “productores negociantes” (15,3%). • Bélgica es el principal importador de vinos de Luxemburgo, cuyas compras representan nada menos que el 66% de la producción total del Gran Ducado. • Con sus 500.000 habitantes, posee el consumo per cápita anual de vinos más alto del mundo: 53,9 litros.

NOTAS DE CATA

Foto del Archivo Simposium

VINOS DEL MES

guía de vinos Por Fabricio Portelli

De las degustaciones Los vinos que presento en esta sección los he probado en presentaciones, comidas, viajes a bodegas y degustaciones en nuestra sala de cata a lo largo del último mes. El objetivo de esta sección es acercarles treinta vinos que incluyan todas las novedades y algunas etiquetas ya existentes que merecen ser degustadas. Las condiciones de cata siempre son las ideales en cuanto al estado de los vinos, ambiente, temperatura y copa. Anualmente degusto unas 5.000 etiquetas, incluyendo vinos de otras regiones vitivinícolas del mundo, con la única intención de tener un panorama más amplio y, a la vez, una visión más objetiva de cada vino, a pesar de la subjetividad que implica la degustación de vinos en sí misma. Mi intención es describirles y presentarles los vinos de la manera más clara y amena posible para poder guiarlos e inducirlos a degustar cada uno de los aquí reseñados y que ustedes puedan formar su propia opinión. En todo caso, intento ser una referencia o un punto de partida para invitarlos a compartir y disfrutar este fascinante mundo. De los puntajes En El Conocedor utilizamos la escala sobre 100 puntos, internacionalmente conocida y aceptada. El puntaje sólo expresa una opinión profesional, crítica, independiente y objetiva sobre la calidad de los vinos. Esto quiere decir que las demás variables (relación calidad-precio, potencial de guarda, etcétera) no se contemplan en el momento de otorgar puntos, pero sí se expresan claramente, cuando corresponda, en la descripción de los vinos.

60 EL CONOCEDOR

Todavía no estamos en noviembre, el mes de los vinos de lujo, pero por los recientes lanzamientos, parece que sí: muchas etiquetas de renombre no resistieron la tentación de llegar a las manos del consumidor ya. Esto siempre es un buen síntoma porque, aunque se trata de ejemplares de partidas limitadas y a precios no muy accesibles para la mayoría, da cuenta del gran momento que está viviendo nuestra industria. Por un lado, llegan los top (blanco y tinto) que Catena comercializa hace varios años fronteras afuera y la cosecha 2007 del Cheval des Andes que, hasta el momento, es el mejor de todos los elaborados por esta bodega. Pero hay más porque Zuccardi también presentó las nuevas añadas de algunos de sus reconocidos Q, Lagarde lanzó su nuevo Malbec proveniente de sus primeras viñas y Ernesto Catena hizo lo propio con su flamante Pinot Noir, un cepaje con el cual tiene intenciones muy serias. Por otro lado, Pancho Lavaque sigue mostrando feliz sus nuevas creaciones, entre las que se encuentra el Juan Suter 2007, un Malbec de alta gama que le devuelve prestigio a esa tradicional casa. Además, la siempre vigente oferta liderada por el Malbec y de Mendoza, con destacables novedades de la mano de Susana Balbo y Marcelo Pelleriti. En cuanto a líneas de vino se refiere, presentamos los Malbec de dos de las marcas que darán mucho que hablar a partir de hoy: Killka y Fuzion Alta. En cuanto a originalidad, este mes también está completo porque llegó al mercado el Corbec, único exponente en el mundo que combina Corvina Veronese y Malbec; el Buenalma Malbec 2010, primer biodinámico certificado de Mendoza, y el Quorum II de Norton, que se destaca por combinar diferentes cepajes de distintas añadas. De la Patagonia, degustamos otro vino sin igual: el Pinot Noir-Malbec de Familia Schroeder. Y si vamos hacia el norte, presentamos el Coquena, lo nuevo de San Pedro de Yacochuya, entre varias otras etiquetas recomendables que llegan de la zona. Muchas botellas para descorchar y disfrutar.

DESTACADOS B R

100

Luego de ocho cosechas llega este blend que nació con base de Cabernet Sauvignon y Malbec, pero que con el tiempo se fue modificando de acuerdo con la visión del enólogo (Alejandro Vigil). Este 2005 está en su mejor momento, es completo, para admirar con todas las papilas. Intenso y expresivo, pero a la vez elegante y equilibrado. Con su paso refrescante y textura y sedosa, llena la boca con sus matices delicados que combinan frutas rojas, especias, cuero y leves ahumados. Es jugoso y vivaz, compacto y amable, largo y profundo, aunque para nada cansador, por el contrario: casi no se puede dejar de tomar.

Nicolas Audebert (enólogo) sabe que ha logrado un vino excepcional que cumple con las exigencias cuantitativas que demanda una etiqueta de reconocimiento internacional. Porque se sabe que el joint venture con Cheval Blanc genera expectativas. Este 2007 tiene menos peso en boca que sus antecesores y no es tan compacto, pero sin dudas es el más equilibrado de todos. Un vino complejo y refrescante, con una textura intensa y delicada. Profundo y expresivo, pero sin abusar de concentración alguna. Un gran ejemplar argentino que se puede descorchar hoy o esperar al menos unos cinco años más.

Catena Zapata, Mendoza, $170

Alma Negra Pinot Noir 2009

Ernesto Catena Vineyards, Mendoza, $111

Zuccardi Serie A Chardonnay-Viognier 2009

Excelente, inolvidable

Gran vino

Para destacar

Catena Zapata Adrianna Vineyard Chardonnay 2007

90 B

Cheval des Andes, Mendoza, $350

92 B

Cheval des Andes 2007

Catena Zapata, Mendoza, $900

Nicolás Catena Zapata 2005

94 B

Nuevo en el mercado

Muy buen vino

Nueva cosecha

Agradable de beber

Buen vino

RECOMENDADO Muy destacable por atributos propios

Aceptable

No recomendable

BEST BUY Excelente relación calidad-precio

Cada vez son más los blancos destacables. Pero este Chardonnay va un paso más allá porque es el producto de una investigación que empezó hace muchos años. El resultado es este blanco 2007 de acidez filosa, untuoso y potente, pero dominado íntegramente por esa intensa frescura. Por eso, es denso y ágil al mismo tiempo. Además, es bien austero, característica típica del cepaje, pero con un dejo de fruta tropical que rompe el silencio. La mineralidad se aprecia a través de su paladar firme, terso y refrescante. Servir hoy decantado o guardar un par de años.

Hace tiempo que Ernesto Catena viene insistiendo con este cepaje. La nueva edición de su Pinot Noir top logra ir un paso más allá que su antecesor 2008. Voluptuoso y con una textura propia del varietal, pero con más intensidad. Es decir que hay más cuerpo, pero con mucha armonía, y un carácter frutal delicado y profundo, bien característico del Valle de Uco. Se nota que recién está empezando a caminar y que seguramente va a desarrollar durante la estiba una complejidad muy interesante.

Zuccardi, Mendoza, $58 Aquí hay un blanco que fue ganando atributos con el tiempo durante la estiba, aunque ya estaba en el mercado. Y eso habla bien del vino porque ambos varietales se acomodaron. Aunque hoy el Viognier sobresale con sus toques florales (rosa), en boca mantiene vivacidad y estructura, incluso con cierta frescura. Todavía tiene más para dar, pero ya ofrece una muy agradable expresión, con firmeza e intensidad. Es decir que es un vino ideal para servir en la mesa.

EL CONOCEDOR 61

NOTAS DE CATA

VINOS DEL MES

TINTOS Nicolás Catena Zapata 2005 Catena Zapata, Mendoza, $900 Destacado (ver página 61). Cheval des Andes 2007 Cheval des Andes, Mendoza, $320 Destacado (ver página 61).

Zuccardi Q Malbec 2009 Zuccardi, Mendoza, $115 Cómo se nota la influencia del Valle de Uco en este vino ya que ahora, cuando sale al mercado, en lugar de ser un tinto equilibrado y prolijo, la fruta y la expresión dominan el paladar. Claro que esta enjundia está muy bien contenida y es por eso que, más allá de su obvia juventud, se puede apreciar que hay potencial de complejidad. En boca se perciben los frutos negros y las especias, pero también sobresalen los ahumados en el final. Por eso, ganará atributos con un par de años más en botella. Juan Suter Gran Reserva Malbec 2009 Suter, Mendoza, $150 Este vino marcará un antes y un después en la historia de esta bodega hoy dirigida por Pancho Lavaque, quien contactó a Marcelo Pelleriti para que lo asesorara en este nuevo rumbo. Debutan en la alta gama con un Malbec muy pretencioso, pero que cumple con todas las expectativas que genera. Es voluptuoso y fresco, de buen cuerpo, fruta roja y negra, con los ahumados de la madera bien presentes, pero con sus texturas incipientes ya domadas por la estiba. Un muy buen exponente que le devuelve prestigio a esta marca. Primeras Viñas Malbec 2008 Lagarde, Mendoza, $160 No es fácil para Sofía Pescarmona (propietaria) y Juan Roby (enólogo) plasmar sus visiones generacionales en los vinos top sobre la estirpe tradicional que propone el fundador de la casa, don Enrique. Sin embargo, en este flamante Malbec han logrado convivir bien ambos estilos. Se nota que es un tinto importante, de buena concentración, pero también sedoso y con ciertas notas de evolución muy delicadas, propias de una adecuada crianza y estiba. Llena la boca con intensidad, pero también con suavidad. Si se lo espera puede dar mucho más.

62 EL CONOCEDOR

94 R

93 R

Alma Negra Pinot Noir 2009 Ernesto Catena Vineyards, Mendoza, $111 Destacado (ver página 61). Calypso Malbec 2009 Monteviejo, Mendoza, $85 La otra gran pasión de Marcelo Pelleriti, enólogo de la bodega, empieza a asomar en este vino ya que en su etiqueta aparecen notas musicales. Aunque aquí manda el ritmo caribeño y el winemaker es rockero, es una muestra de lo bien que se pueden llevar ambas actividades. El Calypso es un inconfundible Malbec del Valle de Uco, negro en sus tonos y aromas frutales, pero para nada concentrado, ni compacto, sino más bien es fluido y carnoso, de paladar franco y bien refrescante. Aún se lo siente joven, tenaz y profundo, pero hoy se deja tomar muy bien. Quorum II 2003-2007-2008 Norton, Mendoza, $140 Fue la primera y, hasta ahora, única bodega que se animó a elaborar un ejemplar comercial de alta gama con un método tradicionalmente utilizado para vinos comunes, ya que a través de la mezcla de cosechas se podían aprovechar mejor los stocks. Sin embargo, la inspiración de Jorge Riccitelli (enólogo) lo llevó a combinar sus mejores vinos guardados en diferentes proporciones para crear los Quorum. Esta segunda edición salida el año pasado está concebida con la variedad Malbec de 2003 (50%), Petit Verdot de 2008 (40%) y Tannat de 2007 (10%). Es de textura equilibrada, pero también intensa, con fruta madura y la madera totalmente integrada. Hay frescura y amabilidad en cada trago. Familia Schroeder Pinot Noir-Malbec 2005 Familia Schroeder, Neuquén, $185 No se trata de un vino nuevo, es uno de los íconos de esta joven bodega. Un curioso y original blend de Pinot Noir y Malbec, una mezcla entre el cepaje emblemático de la zona (Patagonia) y el nacional, que ostenta una textura totalmente sedosa que está potenciada por el tiempo en botella. La estiba, además, le aportó golosidad y amabilidad, con fruta roja dulce y suaves dejos de madera. Y aunque ya es la evolución la que habla más que el carácter, es un tinto delicado y equilibrado para disfrutar.

90 R

NOTAS DE CATA

Corbec 2008 Masi Tupungato, Mendoza, $ (*) Hace tiempo que se elabora este vino aquí, aunque no se lo veía tanto porque todas sus botellas partían hacia el exterior. Por suerte, la bodega referente del Veneto italiano ha decidido comercializar una buena partida en la Argentina. Se trata de un blend muy original para nosotros porque combina la variedad Corvina Veronese con nuestro Malbec. Está elaborado con el tradicional método del appassimento (que consiste en llevar a deshidratación las bayas en pequeños canastos hasta que pierdan el 25% de su volumen), lo que explica su firme estructura tánica sin ser concentrado de cuerpo. Sus aromas son algo austeros, pero en boca asoma la fruta madura. Por su acidez marcada y buena fluidez, es ideal para descorchar en la mesa. (*) Aún sin precio en el mercado.

Lagarde Syrah 2010 Lagarde, Mendoza, $60 Desde siempre este ejemplar de Luján de Cuyo, corazón vitivinícola de Mendoza, fue uno de los cepajes mejor tratados en la bodega y la prueba está en que hoy es de los pocos exponentes varietales que supo crecer en calidad y consistencia. Tanto en sus seductores y sensuales aromas como en sus sabores, se aprecia la tipicidad, sobre todo su costado especiado y sus notas de café, potenciados por el ahumado del roble. Es fresco, de trago amable y final vivaz. Y por más joven que sea, está en un muy buen momento para descorchar.

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VINOS DEL MES

Buenalma Malbec 2010 Finca Dinamia, Mendoza, $130 Tercera cosecha de este vino, pero la primera con certificación biodinámica; es decir, es el primer Malbec bio de Mendoza. Como sus antecesores, la expresión de la fruta roja es limpia y vibrante. De paladar jugoso y fresco, es intenso y algo potente, propio de un vino joven y con enjundia. Y a diferencia del 2009, la madera aparece mucho más integrada, tanto que ni se siente. Aunque ganará un poco de equilibrio con la estiba, no es un tinto para guardar, sino para descorchar y disfrutar ya. Killka Malbec 2009 Salentein, Mendoza, $39 Esta flamante línea de Salentein llega a las góndolas locales para aportar lo suyo en uno de los segmentos más hot del momento (entre $30 y $40). En este Malbec se percibe fácilmente el carácter que adquieren las uvas en la altura mendocina, con sabores más profundos e intensos. Es un ejemplar jugoso y refrescante, moderno y vivaz, con ese toque justo de madera que muchos buscan. Un buen vino para servir en la mesa hogareña. Coquena Malbec 2010 San Pedro de Yacochuya, Salta, $49 Es imponente el carácter de este vino, algo que sí o sí remite a su origen. Un Malbec con más tonos vegetales que frutales y buena madurez. Los taninos algo duros sobresalen en su paladar fluido, pero a la vez franco. Es por eso que tanto se habla de él, porque logra ser diferente a los demás y muy coherente con su terruño.

NOTAS DE CATA

Fuzion Alta Reserva Malbec 2009 Santa Julia, Mendoza, $32 Con esta marca, la bodega arrasó en los últimos años en el mercado canadiense. Este éxito posibilitó su desembarco en las góndolas locales de toda la línea Alta, compuesta por un Torrontés-Pinot Grigio, un Cabernet Sauvignon y este Malbec armónico y fresco, con buen cuerpo, pero también buena fluidez, de final amable y frutal. Makia Syrah 2008 Makia, Mendoza, $55 Podría tratarse de otro proyecto vínico; sin embargo y más allá de todo el trabajo vitivinícola que hay detrás, es Donato De Santis (sí, el famoso cocinero italiano) quien marca la diferencia. El simpático chef forma parte de la bodega Makia y, además, es quien lo vende y lo recomienda en persona en Cucina Paradiso, su restaurante de Palermo. Al parecer, de todos los varietales, del Syrah es del que más esperan. Y está muy bien porque es un vino bien armónico y de trago amable. Aunque no es tan expresivo, le sobra equilibrio y frescura. Por lo tanto, es ideal para la mesa y aún mejor si acompaña un plato de pastas de Donato. Amauta I 2009 El Porvenir de los Andes, Salta, $75 Muchas cosas han cambiado en los últimos años en esta pequeña bodega salteña, y esa transición de alguna manera llega a los vinos. Hoy, el asesor enológico es el flying winemaker Paul Hobbs (Viña Cobos y Riglos, entre otras), quien seguramente concibió este original blend de paladar amable y algo láctico, propio de una intensa crianza, y con una acidez bien marcada que le da fluidez y algo de nervio. Sin embargo, la fuerza de la zona no se llega a percibir, más allá del costado maduro de sus notas frutales. Territorio de Salta Cabernet Sauvignon 2009 Amalaya, Salta, $35 Es una marca muy reconocida en el NOA, que hoy llega a todo el país renovada de la mano de esta flamante bodega salteña (la segunda de Donald Hess en la zona). De aromas y sabores prolijos que, aunque no remitan al carácter de la región, logran definir un Cabernet Sauvignon amable y fluido, con cierta intensidad y frescura. Un tinto que se deja tomar muy fácilmente y se disfruta, pese a no tener la fuerza salteña.

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VINOS DEL MES

Santa Florentina Malbec 2010 La Riojana, La Rioja, $16 Es una de las marcas líderes en su segmento, omnipresente en las góndolas y siempre a precio atractivo. En este Malbec riojano se llega apreciar la calidez de la zona porque el carácter frutal es maduro. Sorprende su buen cuerpo y jugosidad, y, como es de esperar, no es profundo, pero sí de trago amable.

Zuccardi Serie A Chardonnay-Viognier 2009 Zuccardi, Mendoza, $58 Destacado (ver página 61).

blancos Catena Zapata Adrianna Vineyard Chardonnay 2007 Catena Zapata, Mendoza, $170 Destacado (ver página 61).

Lagarde Viognier 2010 Lagarde, Mendoza, $55 Los blancos argentinos cada vez llegan al mercado con mayor definición. Como siempre, este Viognier se muestra compacto, con estructura y firmeza frutal. Es refrescante, vivaz y mejora mucho si se lo sirve decantado previamente, además de ser uno de los pocos ejemplares nacionales con potencial de guarda. San Pedro de Yacochuya Torrontés 2010 San Pedro de Yacochuya, Salta, $54 Es uno de los máximos responsables del prestigio global que tan rápidamente ha cosechado este varietal. El San Pedro de Yacochuya 2010 ostenta una notable madurez, tanto en nariz como en boca. Eso hace que sus aromas y sabores sean más densos, aunque esta característica le da firmeza a su paladar envuelto y fresco con un toque de amargor final que persiste. Coquena Torrontés 2010 San Pedro de Yacochuya, Salta, $44 A diferencia de su hermano Malbec, este blanco es bastante más moderado en sus impetuosidades, a pesar de ser Torrontés. Eso no significa que su tipicidad deje dudas, para nada, pero se pueden apreciar ciertos dejos frutales (ananá), un signo de buena madurez, que matizan su amable y fresco final de boca.

92 R

88 R

68 EL CONOCEDOR

ROCK & VINO

Por Ángeles Benedetti y Fernando Piciana Fotos de Soledad Allami

DOSSIER

Encuentro de dos mundos El vino y el rock comparten mucho más de lo que se ve a simple vista. Para demostrarlo, El Conocedor reunió a verdaderos enólogos rockeros (Alejandro Vigil de Catena Zapata y Marcelo Pelleriti de Monteviejo) y rockeros enófilos (Bobby Flores y Fabián Zorrito Von Quintiero) para dilucidar cuántos puntos en común tienen estas dos pasiones de los argentinos que generan tanto placer. El rock y el vino son pasión de multitudes. El melómano y el enófilo saben que tienen mucho en común; nadie puede negar que pocas combinaciones son tan placenteras como escuchar un buen disco y descorchar una botella de ese vino que tanto nos gusta; un maridaje distinto, de esos que reconfortan el alma. Para encontrar esas similitudes y aspectos que los unen, nada mejor que recurrir a los verdaderos expertos sobre dos mundos que no son tan distantes como parecería a simple vista. Por ese motivo, en un soleado mediodía de invierno, El Conocedor reunió al rock y al vino en el restaurante de cocina italiana Bruni, situado en Bajo Belgrano (un barrio con mucha cultura rocker si consideramos que el tercer disco de la banda Spinetta Jade, editado en 1983, lleva su nombre). Para este encuentro, los invitados fueron especialmente elegidos: verdaderos conocedores de música y de etiquetas. Los primeros en llegar al lugar fueron los enólogos Alejandro Vigil (Catena Zapata) y Marcelo Pelleriti (Monteviejo). Para sorpresa de los presentes, Marcelo llegó con su guitarra al hombro, una impecable Music Man Sabre II, modelo 1979, mostrándose tal y como se describe en su cuenta de Twitter: “Enólogo de Monteviejo en la Argentina, Château Le Gay, La Violette y Montviel en Pomerol. Amo mi familia, los vinos, la tierra y las BUENAS GUITARRAS”. Sí, en mayúsculas, porque aunque se gana la vida haciendo tintos y blancos, Marcelo también es músico y adora tocar; se le nota en los ojos, en el fervor con el que habla del tema. Fanático de Jimi Hendrix, Radiohead y Serú Girán, tiene dos hijos: Rafaella, de un mes, y Luca, que con tan sólo 6 años ya tiene su propia viola eléctrica y está por comenzar clases de violín. “De a poquito, que lo vaya sintiendo, la música es así, como los buenos vinos”. Alejandro es el enólogo jefe de Catena Zapata y copropietario de la Bodega Aleanna, donde elabora el primer vino que se descorchó en el encuentro: El Enemigo. “Amo la literatura, la música y mi familia. Fanático del Malbec y los buenos vinos”, así se describe él mismo en la famosa red social. Junto con Marcelo tienen un programa de radio llamado In Vino Veritas, un espacio en el que hablan sobre sus pasiones y él despunta su vicio de escuchar

Los vinos le pusieron ritmo al meeting. Muchos de los grandes ejemplares de la Argentina se descorcharon al compás de la charla y los platos

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ROCK & VINO

Me encanta saber que los enólogos son artistas como nosotros. Tanto el rockero como el tipo que hace algo y tiene una pasión, ya sea música, vino o whatever, para mí es el mejor Fabián Zorrito Von Quintiero

Yo creo que, al igual que pasa en la música, a una persona le sacás la ficha por el vino que toma… ¿Siempre funciona el ‘dime que tomas y te diré quien eres’? Bobby Flores

Haciendo historia Mientras los invitados iban dejando los abrigos y el equipo de El Conocedor ultimaba los detalles de la producción de fotos e iba descorchando alguna botella a modo de bienvenida, surgió de manera espontánea una charla más que informal, pero no por eso menos interesante: la increíble semejanza entre el devenir del vino argentino y del rock nacional, desde su nacimiento hasta su pico de popularidad. Bobby Flores, un erudito en materia musical, resumió su historia en muy pocos minutos y contó que el Rock & Roll nació en los Estados Unidos como un hijo (casi) adoptivo del afroamericano Rhythm & Blues. Recién hacia mediados del siglo XX fue ganando popularidad y despertó el interés de artistas argentinos que comenzaron a interpretar rock en castellano. Aunque en los comienzos fue llamado “música progresiva”, fue en la escena under de Buenos Aires donde adquirió una identidad musical propia que lo distingue del rock estadounidense. A partir de la década del 60 comenzaron a emerger los músicos que hoy conocemos como fundadores de ese nuevo género que había

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llegado para quedarse: el rock nacional. Así, en espacios míticos –como La Cueva, un local situado en el barrio de Recoleta, el céntrico Auditorio del Instituto Di Tella y otros bares nocturnos de la capital–, se empezaron a reunir Litto Nebbia, Ciro Fogliatta, Hugo y Osvaldo Fattoruso, Mauricio Birabent (posteriormente conocido como Moris), Pajarito Zaguri, Javier Martínez (líder del grupo Manal), Claudio Gabis, Norberto Pappo Napolitano, Alejandro Medina, Miguel Abuelo y Tanguito, entre muchos otros. Este último es, justamente, uno de los que solían disfrutar del clásico menú moscato, pizza y fainá (que quedó inmortalizado en la canción de Memphis La Blusera) en la legendaria Perla de Once en una época en la que en ninguna mesa de familia argentina faltaba un vaso de vino. En el marco de toda esta gran movida, el rock nacional termina de consolidarse como tal con la banda Los Gatos, que lanzó el 3 de julio de 1967 un vinilo con dos joyas de la música argentina: La balsa, una canción compuesta por Tanguito y Litto Nebbia, en el lado A, y Ayer nomás, del poeta Pipo Lernoud y Moris, en

DOSSIER música. Sus bandas preferidas son la trilogía Sumo, Divididos y Las Pelotas; Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota; The Cure; Nirvana y The Clash, entre otras tantas. Tiene un hijo de 2 años y 8 meses, Juan Cruz, con quien comparte algunos temas de Los Pericos, Vicentico y Los Cafres. Admite que en el momento de elaborar sus vinos siempre pone un soundtrack: “No puedo trabajar si no escucho música; casi siempre nacional”. Por otro lado, los manuales musicales de carne y hueso, Bobby Flores y Fabián Zorrito Von Quintiero (los hermanos buena vida, como les gusta autoproclamarse), también llegaron juntos a Bruni, propiedad de este último y el reducto que elige la mayoría de los músicos del ambiente. De hecho, en el primer piso hay un completo equipo por si a alguno se le ocurre enchufar la viola y zapar algo, ya que no es raro cruzarse con muchas de las grandes glorias del rock vernáculo. Fabián toca el teclado y el bajo. Comenzó su carrera como músico en las grandes ligas del rock nacional en 1985, cuando con tan sólo 19 años fue convocado como tecladista de Soda Stereo. Si bien su paso Los dúos de enólogos rockers y rockers enófilos no se conocían personalmente, pero en segundos pegaron buena onda por sus intereses en común: la música y el vino

el lado B. Esta ópera prima fue un éxito masivo: logró vender alrededor de 250.000 copias. En la misma época, surgen dos de los artistas más importantes del país: Luis Alberto Spinetta con Almendra y Carlos Alberto Charly García con Sui Generis. En su larga trayectoria, ambos conformaron muchas de las bandas más importantes de la música nacional y aún hoy se destacan por sus carreras solistas, de las que se desprenden muchos de los discos más maravillosos de la música popular. La evolución del rock argentino continuó a lo largo de los 70 y los 80, cuando se transformó en un género internacional y en el primero en alcanzar la masividad en un idioma que no fuese el inglés. Músicos, como Fito Páez y Andrés Calamaro, y bandas, como Soda Stereo, Sumo y Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota, terminan de conformar un amplio panorama de un género que traspasó las fronteras para extenderse por toda Latinoamérica. Al igual que sucedió con el rock, cuenta Alejandro Vigil, a partir de las últimas décadas, el vino nacional se ganó un merecido reconocimiento y respeto, aquí y allá.

Como hicieron esos artistas fundadores de una movida al ir más allá del talento natural para trascender (productores de prestigio, grabar en grandes estudios internacionales y un largo etcétera), la industria vitivinícola hizo lo mismo y fue en busca de la calidad: mejoró la vinificación y las funciones dentro de la bodega; los enólogos –en especial los más jóvenes– salieron del laboratorio para meterse de lleno en todo el ciclo de vida del vino, a trabajar codo a codo con los agrónomos en las fincas, se capacitaron en otras regiones vitivinícolas, no le tuvieron miedo a la tecnología, aprendieron a mostrar el terruño… Bobby cree que, dentro de estas coincidencias que siempre apuntaron a una mejora continua, actualmente uno de los puntos de contacto más sólidos entre nuestra bebida nacional y la cultura del rock es el motor que mantiene viva la producción y el consumo de ambos: la juventud, las nuevas generaciones. En los dos casos, son los jóvenes los que están copando estos espacios.

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ROCK & VINO

Melómano, amante del vino y musicalizador fenomenal, Bobby Flores sacó a relucir en todo momento sus credenciales de gran contador de historias y su habilidad para vincular los temas: “Es increíble cómo la elaboración de un vino se puede parecer tanto a la grabación de un tema”

duró dos años, fue una pieza fundamental en la banda de Gustavo Cerati, Zeta Bosio y Charly Alberti ya que grabó con ellos Nada personal y Signos (dos discazos del rock local). Entre 1987 y 1995, el Zorrito integró con sus teclados las distintas formaciones de Charly García en famosos álbumes, como Parte de la religión (1987), Cómo conseguir chicas (1988), Filosofía barata y zapatos de goma (1990), La hija de la lágrima (1994) y dos placas en vivo. A esto hay que sumarle la década que estuvo al mando del bajo de Los Ratones Paranoicos, junto a quienes grabó tres discos de estudio y cuatro en vivo (1997 a 2007). Ahora volvió con Charly. Pero el Zorrito no sólo es un músico consagrado, sino que también es un verdadero amante del vino argentino y de la cocina. Esto último lo heredó de su padre, don Quintiero, un inmigrante italiano que le enseñó el oficio de la gastronomía en su cantina de Villa Urquiza. Por su parte, Bobby Flores, uno de los que más saben de música en el país y que se

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destacó en radio como conductor, musicalizador y productor en la Rock & Pop, FM Kabul y Touché!, hoy se sienta en el sillón de la oficina de programación, operaciones y medios digitales del canal Much Music. Bobby es una de las voces más respetadas ya que su experiencia y sus trabajos han demostrado que conoce como nadie el negocio, principalmente, desde el lado más importante… el del amante de la música. Ya sean enólogos, músicos o periodistas, estos cuatro personajes con todas las letras tienen dos pasiones en común: el rock y el vino. Y eso se notó de entrada ya que mientras se llevaba a cabo la producción de fotos, la buena vibra en el ambiente se instaló, se puso cómoda y no se fue más. Copa en mano, el Zorrito dijo: “Parecemos los verdaderos X-Pensive Winos” (la banda que acompaña a Keith Richards, guitarrista de los Rolling Stones y declarado amante del vino, en sus andanzas como solista). Entre risas, Bobby agregó el remate: “Yo estoy agarrado de la copa. ¡Si la suelto, me

caigo! Y eso que aún no arrancamos”. Así comenzó un encuentro en el que no faltaron las anécdotas, las risas, la música y, sobre todo, los buenos vinos.

Algo en común Hay un ingrediente imprescindible a la hora de describir tanto a los músicos como a los enólogos: la pasión por lo que hacen. Y es que, por más satisfactorias que sean, ambas profesiones demandan mucho tiempo, dedicación, creatividad, talento y, fundamentalmente, que el autor intervenga en su obra en el momento y lugar indicado. Como dicen los expertos, no es lo mismo cosechar un día que otro, y tampoco es igual ubicar un arreglo determinado en un tema o no hacerlo. Ni que hablar de la relación que existe entre lo que se conoce como “mezclar un disco” (una etapa de la postproducción en la que se elige lo mejor de lo que se ha grabado en el estudio, se acomoda, se cambia y se le añaden efectos) y hacer un blend para el enólogo.

DOSSIER Más que profesiones, son estilos de vida que involucran dos aspectos muy profundos del autor: su sensibilidad y su personalidad. Éste fue uno de los primeros temas en la mesa, mientras llegaban las tablas de quesos para acompañar el segundo tinto de los muchos que siguieron: Calypso Malbec 2009 de Monteviejo. En este marco y ya acomodados en sus lugares, el Zorrito quedó sorprendido por dos cosas: la primera tiene que ver con los enólogos porque jamás se imaginó que detrás de esas etiquetas había semejantes personajes tan parecidos a los que él conocía en el terreno de la música; y la segunda, la proyección que tienen ambos para hacer vinos que se beberán varios años después de elaborados, como es el caso de Marcelo, que hace sus ejemplares pensando en beberlos con su hijo: “Es mi aspiración y espero poder tomar con Luca, que ahora tiene 6 años, todos los vinos que hago. Nos vamos a pegar una borrachera terrible... escuchando música, por supuesto”. Las anécdotas se iban sucediendo al tiempo que las copas se vaciaban. Así pasaron el Quorum II de Norton, el Afincado Malbec Las Compuertas 2007 de Terrazas de los Andes, el Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2008 y el Special Blend 2007 de Bodega Del Fin del Mundo. Cada uno de ellos matizado con los cometarios de los “hermanos buena vida” para sorpresa de los conocedores; escuetos pero acertados veredictos que iban mucho más allá de un “me gusta” o “no me gusta”. Según Bobby: “Lamentablemente, ante estos tintos te quedás sin palabras, aunque tengas la necesidad de decir algo inteligente; lo mismo pasa con un buen disco: lo mejor es disfrutar”. En el momento de degustar el Nicolás Catena Zapata 2006, Bobby retomó el tema de los puntos de contacto entre el rock y el vino y dijo: “Este blend es un claro ejemplo de lo similar que es su elaboración con el proceso de producción de un álbum. Gran complejidad y obsesión a ultranza para lograr lo mejor de lo mejor”. Es que, unos minutos antes, Vigil había contado que para lograr este vino había hecho 254 distintos para luego ensamblarlos: “Cada día que pasaba lo cambiaba. Y estaba a punto de fraccionarlo, pero no, le ponía un poquito más de esto, un poquito más del otro. Año a año, voy seleccionando

Marcas del alma Los tatuajes hablan mucho de quien los lleva, de sus gustos, de su historia… Lo que antes se consideraba propiedad exclusiva de marineros y luego de los rockers más reventados y rebeldes, actualmente es una decoración del cuerpo muy aceptada por mucha gente. Más de una generación de jóvenes argentinos hoy luce orgullosa diseños de los más variados hasta en los lugares más íntimos. Algunos se los hicieron por moda –y como tal, bien, pero bien pasajera– o bien porque simplemente quedaban “lindos”; otros, en cambio, pusieron tinta bajo su piel con mensajes para ellos mismos o para el resto; son recuerdos, hitos inalterables, algo que fue, es y seguirá siendo importante… “El Malbec y Juan Cruz –mi pequeño hijo– son las dos cosas que me cambiaron la vida para siempre”, asegura Alejandro Vigil y justifica el porqué de su tatuaje. “El Malbec me hizo dar un giro de 360º en lo que venía haciendo porque desde muy chico pensé que iba a elaborar Cabernet Sauvignon hasta el día que me retirara; en la Argentina se elaboraba este vino, era lo que hacíamos con mi abuelo cuando empecé… pero cuando descubrí el Malbec, me dije: ‘ésta es la variedad con la que quiero hacer tintos’. Es genial la versatilidad que tiene en comparación con la rigidez del Cabernet. Los otros días alguien me dijo, acertadamente, que el Cabernet es Thelonious Monk, mientras que el Malbec es John Coltrane… Fantástico”.

lugares y después, durante la vinificación, lo transformo constantemente. Hoy en el paladar se encuentran distintas cosas, muchas capas, pero todas mezcladas, en 50 años me gustaría que hubiera sólo cuatro o cinco, pero todas bien definidas”. “¡Qué loco! –dijo Bobby– hablás de capas al igual que lo hace un músico cuando graba un tema. Si yo tuviera que elegir una sola canción en todo el mundo por esas ‘capas’, sería I want you del genial Marvin Gaye. Es increíble la cantidad de armónicos y melódicos que tiene uno arriba del otro. Se pueden distinguir 16 ‘capas’ distintas de coros, por ejemplo, y encima… este

tipo ¡la cantó acostado! Un fenómeno”. Sobre este punto todos estuvieron de acuerdo ya que si bien lo que se aprecia finalmente es una obra consolidada, es posible distinguir los distintos matices que hacen a una canción única, al igual que sucede con los grandes vinos. “Para mí, en música hay dos planos: cómo la grabo y la construcción musical; esta nota va bien con esta, quedaría bien con este arreglo, etcétera. Mientras hablaban los enólogos, pensaba que es mucho más difícil hacer un tinto como este que estamos tomando, que ya tiene una década encima y está buenísimo

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ROCK & VINO

Las risas cómplices fueron una constante, más aún cuando eran ocasionadas por las increíbles anécdotas que involucraban a un tinto y artistas muy reconocidos de la escena del rock

Marcelo resumió: “Los músicos, por ejemplo, crean una canción que genera una sensación en otros, un placer. El vino tiene mucho de eso porque es placer. Para nosotros, los enólogos, la sensación que tenemos que transmitir es precisamente ésa. Es por tal motivo que el vino que más disfruté es el que descorché en un momento especial y lo elijo por el momento que pasé, lo mismo sucede con una canción”. “Exacto –continúa Vigil–, para mí, el mejor vino es un Puente Viejo, un vino refermentado de Trapiche que descorché cuando le dije a mi mujer que se viniera a vivir conmigo, así que se convirtió en el mejor y en el peor vino que tomé en mi vida”. Las carcajadas se hicieron esperar unos segundos porque todos estaban muy concentrados en su reflexión que venía muy bien hasta que remató con un chiste. Claro que luego se encargó de desmentir el tema: “por si lo lee”.

El consumo de vino en el rock

(DV Catena Cabernet 2001 de Catena Zapata), que hacer buena música y que perdure en el tiempo… Aunque creo que ninguna de las dos es una tarea fácil…”. Asimismo, aunque ambas profesiones despiertan la admiración de muchos, también hay casos en los que no se reconoce la obra tal como el artista o autor quisieran. Así lo explicó Pelleriti: “Hay mucha gente que, del mismo modo que no entiende de vino, no entiende de música. No distingue la diferencia entre una etiqueta de calidad y todo el proceso que hay detrás y una que no lo es. Beben sin

degustar. En el caso de la música, pasa lo mismo, oyen sin escuchar”. Asintiendo totalmente, Bobby retrucó: “Eso sucede porque estamos muy sordos. Etimológicamente, en el diccionario, un sordo es el que está impedido de escuchar físicamente, o psíquicamente; y por otro lado, está el tipo que no distingue los sonidos… ése también es un sordo”. Para el Zorrito, “no es una tarea sencilla degustar y desarrollar tanta sabiduría en materia de vinos, pero tampoco es una ‘huevada’ hablar de música”. Desde su experiencia en los dos mundos,

Cuando vos hacés algo, ya sea un vino o una canción, tenés que hacerlo para que perdure, lo que estás haciendo es arte, es una parte de la cultura Marcelo Pelleriti

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Mientras que en Europa y Estados Unidos el rock está más ligado al whisky, en nuestro país siempre estuvo fuertemente asociado a la cerveza. Uno de los momentos claves de un recital, tanto para los músicos como para los espectadores, es la consabida previa; allí la cerveza es la reina, seguida de cerca por el Fernet que, en los últimos años, volvió a alcanzar un alto grado de aceptación. Todo esto sumado a que en la Argentina una de las marcas más antiguas de cerveza cuenta con su propio festival de rock, un motivo más que válido para ahondar esta identificación. Pero, más allá de todas las conjeturas que se iban arrojando sobre la posibilidad lejana que tenía el vino de auspiciar eventos de esta naturaleza, el Zorrito exclamó una de las frases célebres de la tarde: “¡La cerveza es el agua mineral del rock!”. Según él: “El vino se reserva para las grandes ligas, los grupos de artistas consagrados. En los conciertos de bandas como los Rolling Stones o Pearl Jam, los líderes (Mick Jagger y Eddie Vedder, respectivamente) suelen bajarse una botellita de tinto directamente del pico durante el show. En mi caso, elijo un buen vino para la cena, para después,

DOSSIER De música y de éter

Marcelo Pelleriti siente tanto entusiasmo por los vinos como por la música. Es un melómano confeso y gran guitarrista. Su colección de violas es digna de envidiar: entre otras, tiene una Ovation, tope de gama de las electroacústicas, la misma que usan Eric Clapton o David Gilmore. Es que Pelleriti es la síntesis del enorocker. Por eso se le ocurrió a principios de 2011 organizar el Monteviejo Wine Rock, un festival en el que tocaron una serie de bandas locales y nacionales justo delante de la bodega de capitales franceses, que está ubicada en Vista Flores, Tunuyán, en el Valle de Uco. Además de despuntar su sano vicio, el objetivo principal de este evento fue desacralizar la comunicación del vino y vincularlo con los intereses del segmento más joven del consumo. “La idea fue

acercarle al público dos mundos que tienen mucho en común. Del amor por la música y por la tierra, de la sensibilidad en los vinos y de las permanentes ganas de compartir con amigos surgió este evento que esperamos que se repita porque estuvo buenísimo: Rano Sarbach presentó su primer disco solista, Matías Camisani y Dhani Ferrón la rompieron con 4to. Espacio, el Ensamble de Guitarras Mendocinas conmovió y nosotros (Soulmates, la banda en la que toca el anfitrión) hicimos lo nuestro. Fue una experiencia excelente y la gente se enganchó con la propuesta”. Pero Pelleriti no para y ese mismo día lanzó oficialmente el espacio radial que comparte con Alejandro Vigil: In Vino Veritas, un programa sobre vinos, viajes, gastronomía y, obvio, rock.

para disfrutarlo tranquilo y así poder apreciar todo lo que tiene para darme. Aunque para relajarme antes de subir al escenario, también es un buen compañero. Muchos músicos beben unas copas antes de arrancar. Obvio que si están en un país productor como el nuestro, no van a dejar pasar la oportunidad de probar algún tinto en el backstage. No hay artista que conozca que haya pisado la Argentina para hacer un recital que no se haya quedado maravillado con nuestros vinos. Y eso te da orgullo”. Siempre aportando datos interesantes, Bobby contó que, además de aflojar el cuerpo y contentar el espíritu, el vino es una interesante arma de seducción: “Phil Lynott (bajista, cantante y fundador del grupo de rock irlandés Thin Lizzy) era un aficionado al vino, una de sus canciones más conocidas, llamada Parisienne walkways, habla de tomar un Beaujolais con una mujer en París. Debe ser un buen vino para tomar con una chica”. Todos coincidieron en que, a la hora de conquistar, ser músico ayuda, pero más aún si se combina con una buena etiqueta. “¡Ojo que a las mujeres también las emborrachás de música!”, dice Bobby, y cuenta una de las anécdotas más celebradas de la tarde sobre un amigo que tenía un compilado de música “para levantar chicas” que no fallaba jamás. “En mi casa, el vino lo elige mi mujer, pero la música la pongo yo. Hacemos grandes maridajes. Ella, por ejemplo, trae un Syrah de Trapiche y yo opto por You’re the best thing de The Style Council. Una combinación perfecta”. Aunque todos acordaron en que la mujer que toma vino suma puntos, también consideraron que son más exigentes en todo sentido: “Hay una combinación mortal en una mujer. Si le gusta el vino y la música negra, es de temer. Si una chica te invita a su casa, te sirve uno de los tintos que estamos tomando y aprieta play en el equipo y escuchás a Aretha Franklin. ¡Escapate! Porque tenés dos opciones: te casás o te pegás un corchazo. Y cualquiera de las dos es malísima”. Todos festejaron la ocurrencia y esta extraña asociación del vino y la música, mientras el Malbec Argentino 2005 de Catena Zapata se sumaba al extremo de la mesa donde descansaban las otras botellas ya vacías.

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ROCK & VINO

El vino en las letras de rock nacional Son muchas las canciones que, a lo largo de la historia del rock patrio, han citado el vino en alguno de sus versos. Muchas de ellas las cantamos sin darnos cuenta que mencionan a nuestra bebida nacional, ya sea como un elemento de alegría y brindis, como compañero de nostalgias y pérdidas, como aliciente para el mal de amores, como el motor de la reflexión, como motivador de la inspiración… Uno de las más emblemáticas y que se ha entonado –sin dudas– en cuanta fiesta hayamos estado es Mi enfermedad de Andrés Calamaro: “Me entrego al vino porque el mundo me hizo así, no puedo cambiar. Soy el remedio sin receta y tu amor, mi enfermedad”. Ahora, si de poesía se trata, el curriculum lírico de Luis Alberto Spinetta no podía quedar afuera. Con su banda Invisible, que estuvo en actividad entre 1973 y 1976, dejó un clásico de todos los tiempos: Los libros de la buena memoria en el que “el vino entibia sueños al jadear, desde su boca de verdeado dulzor y entre los libros de la buena memoria se queda oyendo, como un ciego frente al mar”. En la misma línea está el Indio Solari, autor de las –por momentos crípticas– canciones de Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota. El vino, en sus letras, aparece dentro de metáforas, como por ejemplo en Yo no me caí del cielo (“Nena, hay alegrías y alegrías, hay mucho vino malicioso y poco vino del mejor”) o en El infierno está encantador (“¿Son por acaso ustedes, hoy, un público respetable? ¿Pueden acaso beber el vino por ustedes envasado? ¿Puede alguien decirme me voy

a comer tu dolor? Y repetirme te voy a salvar esta noche”). Fito Páez, ícono indiscutido y winelover, también lo involucra en sus creaciones, pero en forma más directa, como parte de la escenografía de la cotidianeidad. En Oh Nena, por ejemplo, aconseja: “Sacá la tele y abrite un buen vino”. Lo mismo hizo Memphis La Blusera con Moscato, pizza y fainá, un himno a la porteñidad: “Las luces se encienden, calle Corrientes, se llena de gente que viene y que va. Salen del cine, ríen y lloran. Se aman, se pelean, se vuelven a amar. En la Universal, fin de la noche, moscato, pizza y fainá, moscato y pizza”. Con la llegada del nuevo milenio y el renacer de la vitivinicultura, uno de los trovadores que más tinta gastó a la hora de involucrar al vino en sus composiciones fue Iván Noble. Los ejemplos sobran: “Son las cinco y Palermo tiene poco que contar. En casa hay dos vinos si prometes que no te enamoras” (Fulanos de nadie); “Me llevo las mejores noches y un vino a medio tomar. Es muy larga la ruta del desengaño y siempre hay a mano con quien brindar” (Me voy yendo); “Mentira amarga: el vino no ayuda. Me tomé un río y seguís acá, riéndote en esta silla vacía y el mozo en patas empieza a baldear” (Ni a la esquina); o “Desconfío hasta los huesos de los siempre contentos. Prefiero bellezas sin tanto espamento si querés enamorarme no me tomes en serio y ni se te ocurra ponerle al vino hielo” (No cuentes conmigo). Y para terminar, Charly García, quien otro: “Por probar el vino y el agua salada, para olvidarse de ser rey y ser feliz”. ¡Say no more!

El vino, Mendoza y Charly Durante la charla, surgieron muchas historias, mitos y leyendas que relacionan el rock y el vino. Sin embargo, hubo una que involucra a un protagonista esencial del rock local: Charly García. Además, tuvo lugar en una serie de conciertos en el Estadio Pacífico de Mendoza, la provincia natal de los enólogos, allá lejos en el verano de 1987, cuando ambos eran aún muy pibes, pero no por eso menos fanáticos del maestro del bigote bicolor. Mientras degustaban el Lindaflor La Violeta 2007 de Monteviejo, uno de sus protagonistas, el Zorrito, la contó así: “La primera vez que fui con Charly a Mendoza llenó dos Pacífico, diez mil entradas vendidas, fue en el marco de la presentación de Parte de la religión. La particularidad, algo que no se debe hacer, pero que era moneda corriente en los 80, fue llevar a cabo dos funciones el mismo día. Un quilombo con todas las letras. La banda (Carlos Gar-

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DOSSIER El Malbec es el Bob Marley del vino argentino Por Juanchi Baleirón (*)

cía López en guitarra, Fernando Lupano en bajo, Fernando Samalea en batería, Alfi Martins y yo en teclados, y Fabiana Cantilo en coros) había viajado un día antes porque teníamos que ir con Charly a Chacras de Coria a recibir una placa. Lógicamente, él nunca llegó. Al otro día, alrededor de las diez de la mañana nos golpean la puerta gritando: ‘¡Chicos! Hagan el bolso que nos tenemos que ir’. Todavía dormidos, no podíamos creer que ya hubiera problemas. Y sí, Charly había llegado y había roto toda la habitación y, como si fuera poco, había insultado a la mujer del dueño del hotel. Se corrió la bola en Mendoza y no nos querían alojar en ningún lado. Así que a él lo mandaron a un apart y a nosotros al micro de gira: un bus en el que se transportan los instrumentos, un bajón. A eso de las 20:30 horas marchamos hacia el estadio; una hora y media después

¿Todos dicen que el vino es salud? ¡Es una mentira! La música es salud Alejandro Vigil

teníamos que salir a tocar. Pero… eran las 21:30 y Charly seguía en el apart, profundamente dormido; el manager no podía despertarlo. Tuvimos que ir todos. Lo bañamos, lo vestimos y salimos como una hora más tarde. Imagínense la situación: El Pacífico repleto, la gente del segundo show esperando para entrar; todo era un bardo. Y Charly nos dice: ‘Tranquilos muchachos, tranquilos, yo ahora digo Mendoza los amo y se calma todo’. Dicho y hecho. Lógicamente ya estaba todo atrasadísimo, pero llegamos, tocamos, y al comienzo del segundo turno a Charly se le cruzan los piolines y rompe todo el camarín. A todo esto, a mí, que era un pendejo, me gustaba mojarme el pelito para salir a tocar. Mi mamá tenía un pulverizador de esos de peluquería, italiano, de cristal, divino, que no me lo prestaba ni a palos. ¡Se lo robé! Entonces, entre show y show, Charly tiraba botellas por el aire; era un caos. En eso, entro al vestuario y le digo: ‘Charly te pido un favor, esto –señalando el pulverizador– no se te ocurra tocarlo que es de mi mamá y me mata’. Entonces, él se levanta un poquito los anteojos,

Tomo vino desde chico por costumbre familiar. En casa no se concebía almorzar o cenar sin un tinto en la mesa. Era así, sin vueltas… Con el tiempo me fui instruyendo. Al ritmo que encontraba el placer que te da la música, comprendí lo fascinante que resulta beber una copa de vino porque esta noble bebida tiene la particularidad de despertar la emoción, de construir momentos imborrables, de ser uno de los mejores vínculos –y motivos– para el festejo… Nada más cercano y similar a lo que sucede con una canción. Creo que los universos de la música y el vino en algún punto se chocan y se funden. Tal vez, hacer un disco, con todo lo que eso significa, no sea muy diferente a elaborar un vino: la creatividad es la que manda y el resultado es pura expresión. Con ambos “productos” se quiere decir algo y ese mensaje no es egoísta, sino todo lo contrario. Es crear algo desde tu inspiración sabiendo que se expondrá al gusto del “otro”. Una cosecha es, tal vez, un disco anual, en el que conviven los hits populares y los temas de alta gama como en toda bodega y, sobre todo, el amor al proyecto es el motor invisible y omnipresente. Como músico y amante del vino, me encanta trazar paralelos entre estos dos mundos: así como en los setenta, Bob Marley sedujo a los londinenses con una propuesta diferente, que se salía de los cánones habituales, a base de melodías cadenciosas y dreadlocks; en la actualidad, la amabilidad de nuestro Malbec conquista hasta los paladares más exigentes en Inglaterra. La rompe, sin más. Un músico, un vino; diferentes tiempos, el mismo fin: dar placer. (*) Líder, cantante y guitarrista de Los Pericos.

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DOSSIER

ROCK & VINO

Una imagen que sintetiza dos de las más grandes pasiones de los argentinos: el vino y el rock

me mira y me dice: ‘Tranquilo man, tengo todo bajo control’. Después pasó lo que todo el mundo recuerda: se bajó los pantalones delante de la gente (ésa fue la primera vez que lo hizo) y se quiso pelear con un espectador. Ante el escándalo, lo fue a buscar la policía para detenerlo. Entonces empezó a discutir con el jefe del operativo. El tipo le decía que era la persona que estaba a cargo y que por sus acciones él estaba detenido, a lo que Charly le escupió, irreverente e inteligente como siempre: ‘¿Policía? ¿Y quién te mandó a no estudiar?’. Se lo llevaron igual. Cuando volví al camarín estaba absolutamente todo roto y, entre los vidrios, había algunos que brillaban más que otros… porque no eran vidrios, eran cristales y eran italianos ¡Me había roto el pulverizador! Eso no me lo olvido más. Entonces, fuimos a la comisaría a buscarlo. No bien llegamos, estaba en el calabozo, más tranqui, firmándoles autógrafos a los polis; en eso nos mira y nos dice: ‘Yo me quedo a pasar la noche, OK, pero ya me conocen; tráiganme un bife de chorizo y un buen vino mendocino’. Y tenía que ser de los buenos porque Charly no tomaba cualquier cosa”. Cuando el Zorrito terminó de relatar esta tragicómica historia, el sol ya se escondía entre los árboles de los parques que rodean la esquina de Bajo Belgrano. A pesar de estar sólo a una cuadra, los bocinazos de la avenida Figueroa Alcorta parecían lejanos. Mientras degustaban el tiramisú, el clima en Bruni era cálido y amigable, como si no fuera un día de semana, como si Marcelo y Alejandro no tuvieran que llegar a tomar el avión que los llevaría nuevamente a sus respectivas bodegas. La mesa era lo más parecido a la escenografía de un backstage al finalizar un recital: botellas y platos vacíos, grabadores, discos, libretas... El rock y el vino habían tenido una cita, la pasaron bien y quedaron en volver a verse pronto porque no quieren ser más “amigos-con-derecho-aroces”, sino una pareja estable y duradera.

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Etiquetas & Platos Durante el evento, se descorcharon muchas de las mejores etiquetas nacionales: Gala 4 2008, El Enemigo Malbec 2008, Calypso Malbec 2009, Quorum II, Afincado Malbec Las Compuertas 2007, Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2008, DV Catena Cabernet Cabernet 2001, Special Blend 2007, Lindaflor Malbec 2007, Malbec Argentino 2005, Nicolás Catena Zapata 2006, Lindaflor La Violeta 2007 y Estiba Reservada 2000. Además, a medida que se degustaban las distintas etiquetas, se sirvió un menú especialmente diseñado por el chef Gonzalo Pannuzio. A modo de antipasto, se optó por fiambres y quesos estacionados y semiestacionados. Luego, se dio paso a los tres platos principales: raviolones di spinaci al pomodoro, agnolotti di patate en crema de trufas y risotto di mascarpone con stufatto di manzo. Como broche de oro, llegó el festejado tiramisú, una muy buena opción para seguir disfrutando de los grandes vinos.

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de vinos argentinos Bobby Flores, musicalizador sin igual, le pone ritmo a las etiquetas que se degustaron en esta placentera reunión. Maridajes firmados y que, según él, no fallan.

El Enemigo Malbec 2008 | Aleanna

Para este gran tinto nada más adecuado que Alma de diamante, de Spinetta Jade: un Luis Alberto del 81 con Diego Rapoport y Juancito del Barrio en maravillosos “sommiers” de teclados.

Lindaflor Malbec 2007 | Monteviejo Rico, tanto como Blue Valentine, de Sarah Jane Morris, actriz y cantante inglesa, gloriosa, una “linda flor” de verdad. Para más datos, fue cantante de Matt Bianco en algún momento y es la colorada que canta Don’t leave me this way con los Communards de Jimmy Somerville. Indispensable; conocerla es amarla.

Special Blend 2007 Bodega Del Fin del Mundo Suena a gran recopilación, lo mejor de lo mejor… Por eso va con tutti Legend de Bob Marley & The Wailers; o en plan sexual, Ballads, de John Coltrane, que no es un rejunte, sino un disco original de este genio, con Jimmy Garrison en el bajo.

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DOSSIER

ROCK & VINO

Fotos de Soledad Allami

Afincado Malbec Las Compuertas 2007 Terrazas de los Andes Con Caliente!, del Gato Barbieri, este tinto viaja bárbaro. Los 70 a pleno. El saxofonista argentino haciendo, entre sus propias creaciones, covers de Marvin Gaye y Santana. ¡Cool no more!

Nicolás Catena Zapata 2006 Catena Zapata Acá se da la relación: cosa seria, disco serio. Rêverie, de Luciano Supervielle, segundo álbum solita de este músico y DJ uruguayo, también parte de los Bajofondo Tango Club con Santaolalla. Escuchar la versión en francés de No soy un extraño de Charly García mientras se degusta este Catena es i-n-d-e-s-c-r-i-p-t-i-b-l-e.

D.V. Catena Cabernet 2001 Catena Zapata Me dijeron que la 2001 fue una gran añada. Así que si de cosechas hablamos, la musical del 73 fue insuperable. Sólo hay que echar un vistazo a todo lo que se editó en ese año y se acaba la discusión. Por eso, nada mejor que acompañar una copa de este Cabernet con algún álbum de aquellos gloriosos doce meses, como por ejemplo Stone Gon, el primero de Barry White, Dark Side of the Moon, de Pink Floyd o The Slider de T. Rex; por estas latitudes, Artaud, del Flaco Spinetta.

Lindaflor La Violeta 2007 Monteviejo Pueden ser muchos porque este vino te transporta, pero Focus, de Stan Getz, la revancha blanca versus la supremacía negra en el jazz, es una de las mejores opciones. Si no lo conocés, Stan Getz es genial y Focus es como encontrar un cajón de joyas en el sótano de la casa de la abuela recién finada.

Calypso Malbec 2009 | Monteviejo Canto, de Los Super Seven, la banda de ritmos latinoamericanos que formaron Los Lobos para entretenerse. Cuenta con Caetano Veloso de invitado. El cenit: Baby, de Os Mutantes, entonado por este estandarte de la MPB (Música Popular Brasileña).

Quorum II | Norton Qué bien le va a este blend de cosechas River: the Joni Letters, el álbum de estudio número 47 de Herbie Hancock que hace el repertorio de la divina Joni Mitchell con invitados de lujo, como Leonard Cohen, Norah Jones, Tina Turner y, como si fuera poco, Corinne Bailey Rae.

Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2008 | Riglos Small Change, de Tom Waits, es ideal para este Cabernet elegante. En este disco están los anthems Bad liver and a broken heart y The piano has been drinking. ¡Gran momento de Tom!

Malbec Argentino 2005 Catena Zapata

Sin titubear, Big Bombo Mama, de Willy Crook, soul psicodélico argento made in Europe. ¡Todos éramos Willy!

Catena Zapata Estiba Reservada 2000 Catena Zapata Ya mi percepción está felizmente nublada entre tantos buenos vinos. Así que para no fallar, sale Stone Flower, de Antonio Carlos Jobim, cosecha 70. Cuando me muera, en mi cajón Louis Vuitton quiero llevar un Estiba Reservada y este álbum. Nada mejor para pasar a la eternidad.

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DOSSIER

ROCK & VINO

Foto de apertura de Soledad Allami

Cuenta la

leyenda...

En las últimas tres décadas, la Argentina se ha convertido en un destino ineludible de las grandes bandas de rock; artistas internacionales que, por fama y trayectoria, cuentan con un curriculum vitae plagado de anécdotas que rápidamente se convierten en mito. Fernando Piciana indagó sobre esos rumores de pasillo que “aseguran” que nuestros vinos lograron seducir a los U2 o los Rolling Stones, tanto como el público o un rico asado jugoso. Se podrían escribir miles y miles de páginas sobre los mitos alrededor de la cultura del rock; historias teñidas siempre de cierto misterio, generalmente increíbles y bizarras, que se alimentan de los silencios cómplices de sus protagonistas o el boca a boca de los fans (rumores escuchados por un amigo de un amigo de un amigo de algún testigo del hecho): desde la supuesta muerte de Paul McCartney en 1966 en un accidente automovilístico tras una fuerte discusión con los otros tres Beatles quienes, al enterarse del desgraciado suceso, decidieron reemplazarlo por un doble idéntico, hasta el implante “secreto” de lengua (dicen de vaca) que se hizo Gene Simmons, bajista de Kiss, que explicaría el porqué de sus habituales mohines y la longitud de sus papilas gustativas… Son infinitas y ante el éxito de una banda o solista surgen más… Dentro de todo este universo de cuentos y gossip, hay algunos –por cierto mucho más lights– que tienen a nuestros vinos y a megaestrellas de la música como protagonistas. El más reciente y quizás el más cercano a

la realidad tiene que ver con el cantante de U2, Bono, quien estuvo hace pocos meses en el país por tercera vez (había venido a tocar en 1998 y 2006) brindando tres conciertos en el Estadio Único de La Plata en el marco de la gira 360º de la banda irlandesa. Dicen que él tiene un particular gusto por nuestros tintos y la carne argentina, una predilección que se despertó y acrecentó en las otras dos oportunidades que pisó Buenos Aires. La noche antes de su primer show, des-

pués de pasar por la Casa de Gobierno a visitar a la presidenta, Bono fue a cenar a La Brigada, la parrilla de San Telmo comandada por Hugo Chavarrieta. Además de comer ojo de bife y asado –obvio–, el líder de U2 degustó varios vinos, pero se quedó con el Malbec Argentino de Catena Zapata que, según trascendió de parte de los nunca bien ponderados “oídos avezados”, ya había probado y lo tenía como referencia de calidad. “Me gusta mucho el Malbec”, habría dicho entre risas y en

En su reciente visita al país, el líder de U2 no paró de elogiar nuestro Malbec. Muchos aseguran que su repentino viaje a Mendoza fue para comprar tierras en el Valle de Uco

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ROCK & VINO

El primer stone que pisó la Argentina fue Keith Richards, en 1992. Llegó con sus X-Pensive Winos y antes de salir a tocar bebió unas copas de Cabernet Sauvignon patrio para relajarse

un español entrecortado a uno de sus acompañantes de la velada. Pero eso no es todo, lo que podría verificar y certificar que Bono es un amante del vino nacional fue su visita relámpago a Mendoza unos días después. Algunos aseguran que fue su pasión la que lo llevó hasta la cuna de su “cepaje favorito” de nuestro país para adquirir algunas hectáreas y sumarse a la moda de convertirse en “bodeguero-de-otro-palo”; otros afirman que algunos allegados le contaron del negocio que representa la inversión en tierras vitivinícolas patrias y que Bono decidió ir a ver de qué iba el tema (la leyenda reza que tiene varias fincas en distintas zonas productivas del mundo a nombre de testaferros). El hermetismo de su fugaz paso por la capital de Cuyo se rompió cuando se hizo pú-

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blico que estuvo almorzando con un amigo –irlandés de pura cepa– que vive en el Valle de Uco en una finca de El Peral, en Tupungato, y que al caer el sol marchó rumbo a la bodega Cheval des Andes, donde hizo una cata de las distintas cosechas de las creaciones de Nicolas Audebert, el enólogo de la casa. Las elucubraciones sobre el frontman de U2, el vino, Mendoza y vaya a saber uno cuántos más agregados que ya tiene esta novela son incalculables… Otro caso muy sonante que involucra nada más y nada menos que a los Rolling Stones, la banda de rock and roll más grande del mundo y generadora de mitos por excelencia, se dio durante sus tres visitas a estas latitudes (1995, 1998 y 2006). Más allá de la fama de excesos que tienen los británicos en su casi medio siglo de carre-

ra –en el sentido más amplio de la palabra–, también tiene notoriedad su costado epicúreo, ligado al placer de degustar una copa de buen tinto siempre junto a platos gourmet. Los dos winelovers más salientes de los cuatro son Keith Richards y Charlie Watts. En el caso del guitarrista, se sabe de sus amplios conocimientos sobre vinos. Es tanto el fervor que tiene por la noble bebida que bautizó a la banda de su proyecto solista como X-Pensive Winos (vinos caros) y a su último álbum, lanzado a fines de 2010 –una compilación de sus tres trabajos hasta la fecha–, como Vintage vinos. Dos años y medio antes del primer desembarco stone, la noche del 7 de octubre de 1992, Richards y sus X-Pensive Winos se presentaron en el Estadio de Vélez Sarsfield a fin de inspeccionar la zona y comprobar si el público era tal como les habían contado: totalmente fanático. Según trascendidos, el socio musical de Mick Jagger no podía creer la cantidad de gente que había reunido y le entró una suerte de miedo escénico (increíble, ¿no?) que sólo se le fue bebiendo algunas copas de Cabernet Sauvignon argentino. ¿La marca? Hay tantas versiones como bodegas había en ese momento. Luego del show, pidió que le llevaran una caja de esa etiqueta –y no de otra– al hotel para seguir disfrutándolo. Un par de botellas las metió en una valija y prometió volver a la Argentina, no sólo por la gente y las increíbles mujeres que había conocido, sino también por ese tinto que hizo que brindara un concierto inolvidable. En 1995, el hoy cinematográfico “padre” del capitán Sparrow en Piratas del Caribe demostró que es un hombre de palabra y no sólo eso, sino que le trasmitió las bondades de ese ejemplar que lo había deleitado a su amigo: Charlie Watts. El baterista de la sonrisa monalisesca no dudó y, entre el sinfín de excentricidades que pidieron sus compañeros, tanto en el hotel como en el backstage en cada visita, Watts incluyó botellas de muchos tintos diferentes, que degustó pacientemente y eligió dos o tres para llevarse algunas cajas. ¿Ficción o realidad? Quién puede saberlo, sólo los involucrados y el vino.

DOSSIER Rockers enófilos Desde hace tres décadas se viene produciendo una avalancha imparable de conciertos de bandas procedentes de todos los rincones del planeta: menos The Beatles y Elvis Presley (por razones obvias), vinieron todos. En cada visita internacional, almuerzos o cenas de estas celebridades siempre son regados con vino, un producto de nuestra tierra que nos identifica y que, además de tema de conversación, funciona como un símbolo de amistad y cordialidad. Es muy conocida la anécdota de cuando Pappo conoció a B.B. King, allá por los tardíos ochenta. Era la primera vez que el rey del blues venía al país y el Carpo, con la desfachatez que lo caracterizaba, quiso darle una bienvenida que no olvidara jamás: se acercó a los aposentos con una horma de queso y una botella de tinto en la mano para compartir. Este regalo iniciático desembocó en una amistad que llevó al gran guitarrista argentino a tocar junto al maestro como invitado de lujo en un show memorable en el Madison Square Garden. A comienzos de los noventa, era imposible no saber quiénes eran los Guns N’Roses. Axel Rose y compañía estaban en la cresta de la ola y a cada paso generaban polémicas. Los me-

dios se encargaban de engordar el mito de sus excesos (algunos informes sobre su estadía en estas tierras eran musicalizados con un clásico de los setenta: la canción Sex and drugs and rock & roll, de Ian Dury and the Blockheads; en vez de un tema de la banda como Welcome to the jungle). El líder de la banda también puso su granito de arena al bajarse los pantalones y mostrar sus partes desde la ventana del hotel en el que estaban parando, además de haber quemado una bandera y de algunas declaraciones desacertadas.

En medio de todo este desbarajuste, cuentan algunos allegados que, si bien era una actitud permanente la de rockers provocadores, a la hora de sentarse a la mesa, todos los integrantes eran unos señores-sibaritascon-criterio: el whisky y la cerveza eran las bebidas oficiales, pero para comer tomaban vino, tal vez más de la cuenta, pero vino al fin. Algunos aseguran que hasta se habían aprendido la marca de la etiqueta y pedían: “Felipe (Rutini), please”. Como si al beber una copa de ese tinto, la barbarie se civilizara. El español Enrique Bunbury, otro enófilo por paladar genético, en cada show que ofreció en la Argentina, ya sea con su vieja banda Los Héroes del Silencio (cabe recordar su maravilloso tercer disco de estudio titulado El espíritu del vino, de 1993, que fue el que los trajo por vez primera) o como solista, cada vez que pisaba el escenario se lo veía con una botella de vino en la mano, que dejaba cerca del pie del micrófono para, según él, no sentirse tan solo ahí arriba. En los últimos conciertos, su partenaire vínico fue un Luigi Bosca Chardonnay que entró y salió de la frapera tantas veces como temas hubo en la setlist.

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GASTRONOMÍA

Por Raquel Rosemberg

PROTAGONISTAS

Fotos de Soledad Allami

La auténtica acepción del término chef es más amplia que la de cocinero: quiere decir jefe. Implica saber cocinar, pero también manejar un restaurante, coordinar el equipo, poder elegir la mercadería, tener ideas de higiene, controlar lo que ocurre en el salón y administrar todo para que al final del día los números cierren. Gastón Riveira es un verdadero chef. A Gastón Riveira se lo conoce como el creador de La Cabrera, el alma máter de una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires. Sin embargo, él no responde al perfil que los argentinos construyen alrededor de la figura de un parrillero. Más bien se lo puede definir como un chef en el sentido más amplio del término porque está en todos los detalles: se mete entre los fuegos para probar todo lo que sale, investiga guarniciones, inventa nuevos sabores y platos, tiene claros los números que se mueven con las comandas y hacia donde debe dirigir la mirada… Hace poco tiempo creó un nuevo espacio dedicado a la cocina italiana, Marcelina & García, y hasta armó una escuela para su personal. Lo que se podría llamar un empresario gastronómico todo terreno. Sin vueltas, él mismo aporta la respuesta a su lugar en el mundo: “Mi viejo quería que fuese abogado, pero a mí desde chico me gustó la cocina. Era algo especial que nació en cada salida con mis abuelos. Mi abuelo se encargaba de llevarme a Gambrinus o de excursión a Lanús sólo para comer jamón curado y ranas a la provenzal. Cuando pedíamos una fuente enorme (no las porciones raquíticas que sirven ahora), él me contaba como las pescaba con un palo, las atajaba en el aire y después las cocinaba. También me llevaba al Zumbier y a los mejores restaurantes de Mar del Plata. Era un cocinero de lujo: junto con las ranas y otras carnes, fue el que me sembró la semilla de la importancia de acompañar cada plato con algo especial. Recuerdo que licuaba la salsa criolla y la colocaba dentro de un sifón Drago para después servir “la espuma” con carnes asadas; un adelantado, eso fue muchos pero muchos años antes de que llegara la moda Adrià. Mi abuela, en tanto, se ocupaba de hacerme probar otras cosas. Con ella tomábamos el té en la Richmond de la calle Florida y nos íbamos al último piso del Sheraton a comer unos tostados deliciosos. Al final, ella se pedía un masagrán. Esos paseos gourmet y una clase de mi profesor de lengua y literatura en el

secundario, que me explicó que no todo pasaba por la universidad y que se podía construir una vida desde otro lugar y daba como ejemplo el de una familia de chefs, fueron los argumentos que me convencieron para ser lo que soy. De todas formas, mi viejo, que era más tradicionalista y que pensaba que un título universitario era lo más importante, también modeló mi carrera. De hecho, un verano, cuando tenía 15 años, le pidió a un amigo, dueño de Don Juan en Recoleta, que me tomara y me mandara a la bacha a lavar platos para que me aburriera y desistiera de la idea de dedicarme a la gastronomía. Él pensó que me iba a espantar. Error, con un ojo lavaba y con el otro me pegaba al parrillero. Cada vez estaba más enganchado y seguro de lo que quería”. Cuando Gastón terminó el secundario, y para evitar conflictos familiares, ingresó en la Facultad de Derecho. Iba unas horas a estudiar y el resto del tiempo se lo pasaba en Don Juan. Las leyes no iban ni para atrás ni para delante y por eso decidió blanquear la situación y dedicarse a lo que quería: aprender a cocinar. Cuenta que, por ese entonces, no había muchas escuelas. Visitó la de Mar del Plata y se decidió por la de Alicia Berger, donde le brindaban un plus. Ahí compartió mesadas y aulas con Osvaldo Gross, su gran amigo. Paralelamente, trabajó en diferentes cocinas. Viajó a Europa, se capacitó en Lenôtre e hizo stages en Italia y Londres. Al volver, fue jefe de cocina en Marea, que contaba con un asesor especial, Alex Atala. Participó en la apertura del Hyatt Buenos Aires y trabajó un tiempo junto al recordado chef Pedro Muñoz. Ya le había picado el bichito de tener algo propio. El primer intento fue una panadería, aunque Gastón tenía claro que el gran ingrediente nacional era la carne. Pero quería algo distinto, no más de lo mismo. Entonces se le ocurrió integrar sus conocimientos de asador y de cocina para crear un nuevo concepto de parrilla: “Quería que fuese un lugar impecable, con un buen

equipo. Sabía que para que funcionara yo debía estar: un restaurante no se puede manejar a control remoto. Sin embargo, la realidad nacional aportaba lo suyo: estábamos en plena crisis. Al principio costó imponer la idea de un lugar diferente en el cual la carne se acompañaba con otras guarniciones frías y calientes que llegaban en cazuelitas, más allá de la clásica mixta. Un buen día aparecieron artículos en el New York Times y en guías especializadas que recomendaban nuestros platos y así fue como la llegada de la gente no se hizo esperar, en especial turistas de todo el mundo, pero también muchos locales”. En la actualidad, a esa primitiva La Cabrera, Gastón le sumó otra, a una cuadra de distancia, que tiene tanto éxito como la primera. Y hace unos meses, abrió las puertas de Marcelina & García. Al preguntarle: ¿y ahora qué?, lo piensa unos instantes y contesta sin dudar: “El crecimiento te lleva a mirar hacia delante, La Cabrera ya es una empresa, pero es importante sostener el prestigio. Es por eso que siempre estoy en busca de la calidad de los productos sin olvidarme de la cocina. Ahora estoy trabajando mucho sobre carnes maduradas, como el Dry, un bife de chorizo con hueso que se conserva en una cámara con el 90% de humedad durante 12 días a 2ºC. Este proceso madura la carne y le da una textura y un sabor especiales. Tengo claro que para seguir creciendo debo buscar nuevos horizontes, que pueden ser otros barrios u otras ciudades del mundo, como San Pablo, en Brasil. Pero lo que siempre sostengo es que nada de esto es posible sin profundizar –cada vez más– en las relaciones humanas que llevan a consolidar el equipo ya que es importante bajar línea sin picar la cabeza. Esto también lo aprendí de mi abuelo; trabajando a través de la pregunta. Él siempre me decía: ‘¿Che, está bien ese saco en ese lugar?’ Y no hacían falta más palabras”. Después de recorrer su historia, ¿alguien duda que Gastón Riveira es un chef con todas las letras?

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GASTRONOMĂ?A

Mollejas doradas con aroma de laurel

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PROTAGONISTAS

Bife de chorizo

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GASTRONOMÍA

PROTAGONISTAS

Mollejas doradas con aroma de laurel

Procedimiento

Ingredientes 6 mollejas de corazón 48 hojas de laurel 2 copas de vino espumante Papel film y palitos de brochette Sal y pimienta, a gusto

Desgrasar muy bien las mollejas. Cortarlas en cuatro láminas. Luego, insertarlas en palitos para brochette alternando una lámina de molleja con 2 hojas de laurel. Colocar los palitos sobre una bandeja, rociar con el espumante, tapar con papel film y dejar macerar durante dos horas en la heladera. Retirar de la heladera media hora antes de la cocción. Cocinar las mollejas a la parrilla, con los hierros calientes, pero a fuego lento, 20 minutos de cada lado. Salpimentar y servir.

Bife de chorizo

Procedimiento

Ingredientes 800 g de bife de chorizo 250 g de sal parrillera 35 g de pimienta molida Nuez moscada, a gusto

Extras Morrones asados tradicionales, puré de calabaza o mayonesa de ajo para acompañar

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Retirar la carne de la heladera una hora antes de cocinarla. Reservar. Mezclar la sal, la pimienta y la nuez moscada en un bol. Condimentar con esta mezcla la carne y colocarla sobre la parrilla caliente, con las brasas previamente bien encendidas, teniendo en cuenta que el calor debe ser muy fuerte. Cocinar el bife hasta que suelte jugo (nueve minutos), darlo vuelta y esperar a que vuelva a soltar el jugo hacia arribav. Retirar y servir junto a diferentes guarniciones, como morrones asados tradicionales, puré de calabaza o mayonesa de ajo.

Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

Reservas

Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

Por Raquel Rosemberg

Unik Soler 5130 | 4772-2230 Martes a sábados, mediodía y noche; lunes, noche Cocina de producto

Ambientación

Cocina Servicio

Palermo cuenta con un espacio en el cual el diseño tiene la palabra y la gastronomía está a la altura con potencial para convertirse en referente de la alta cocina local. Marcelo Joulia es argentino. Hace más de treinta años que encabeza uno de los estudios de arquitectura más importantes de París, Francia, también con sucursales en Shangai y en Buenos Aires. Es famoso por diseñar restaurantes y hoteles, algunos tan conocidos como el de Pierre Gagnaire. Recientemente abrió las puertas de Unik, su espacio gastronómico, en un lindo rincón de Palermo, luego de un año de mucho trabajo y dedicación y con el asesoramiento gastronómico del chef Mauro Colagreco, el primer compatriota en recibir una estrella Michelin en Mirazur, en el sur de Francia. Marcelo se dedicó a buscar a las personas adecuadas para que se involucren en su sueño gastronómico que, desde el comienzo, tuvo una premisa: ingredientes de terruño y técnicas con equipamiento acorde. Al mando de los fuegos puso al chef Fernando Hara. La idea fue pensar el menú partiendo de los productos, por eso Fernando, junto a su mano derecha Yago Márquez, investigó durante meses para entender ese mundo y poder elegir a los mejores proveedores. Los vinos, por su parte, fueron seleccionados por Rodrigo Calderón con el mismo rigor, al igual que los accesorios: por ejemplo, tintos, blancos y rosados se sirven en copas Riedel. La ambientación merece un párrafo destacado al ser un restaurante de un arquitecto que diseña restaurantes. Aquí cada uno de los detalles está pensado casi obsesivamente. La cocina es la protagonista: está a la vista todo a lo largo del salón; es enorme, cuenta con parrillas alimentadas a leña, planchas de acero aisladas, ahumador, sector de vacío y hornos y todo el bajo mesada provisto con heladeras que no apoyan en el piso para que la limpieza no sea un discurso. El salón se armó con un banco corrido de cuero y con la colección de sillas firmadas de grandes diseñadores del mundo de las décadas del 50 y del 60, como las de Charles Eames o Friso Kramer. La carta es corta: pocos platos con ingredientes muy bien seleccionados. Al mediodía va cambiando permanentemente, pero si está, no deje de probar la sopa de zanahoria y naranja. Por la noche, pida el estiradito de lenguado con crema de ají amarillo o el muy rico huevo a baja temperatura con papas crocantes, salsa romesco y jamón ibérico; seguir con el ojo de bife con puré de batata y espinacas orgánicas. El final tiene sabor a chocolate: torta húmeda de chocolate negro con helado de praliné casero. Antes o después, probar los tragos con un rescate de bebidas nacionales. Un espacio que auguramos hará honor a su nombre, donde cada detalle es estudiado minuciosamente, desde los granos de sal de Chubut a las azucareras Alessi o los cubiertos Sambonet, únicos en un restaurante de Buenos Aires.

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Descorche

Carta de vinos destacada

Barra

Relación calidad-precio

aperturas y clásicos

Fotos de Soledad Allami Buena

Regular

Mala

Aldo’s Moreno 372 | 5291-2380 Lunes a domingos, de 7 al cierre Cocina porteña

Ambientación

Cocina Servicio

Poder elegir el vino por su calidad y variedad y no por la columna de la derecha es el gran mérito de este flamante restaurante con mucho de vinoteca.

La ahora declarada bebida nacional es una parte importante de cualquier menú en un restaurante. Pero no siempre ocurre eso. Sabemos que no es bueno que el vino esté solo: un plato de comida y una mesa de amigos son su mejor compañía. Con ese espíritu nació este espacio del sommelier Aldo Graziani. Está ubicado en pleno centro porteño, en la planta baja de un edificio histórico. Cuando cerró el restaurante tecnoemocional Moreno, Aldo sabía que ese lugar era el ideal para convertir en realidad su sueño. El local cambió radicalmente. De una ambientación minimalista y despojada, pasó a ser casi art decó, con todas sus paredes recubiertas por estanterías, iluminadas con leds para resaltar las mejores etiquetas nacionales que, por el momento, suman más de 500 que fueron seleccionadas a través de catas a ciegas que Graziani y un equipo de sommeliers realizaron. Siguiendo con la ambientación, se completa con profusión de espejos, cielorraso rojo y, por suerte, la conservación del piso de parquet, uno de los mejores que se pueden encontrar en un restaurante porteño. Además, en el centro hay una gran barra. Antes de instalarse, entonces, se impone hacer una recorrida por los recovecos del lugar (un sector en el que están las etiquetas especiales y uno VIP con mesa de cata). Mientras se elige el vino para llevar a la mesa, se puede tentar con especias seleccionadas, aceites de

oliva producidos por bodegas, otros con diferentes sabores (como el trufado) y selección de tés. La propuesta de Graziani es, sin lugar a dudas, que el vino sea principal protagonista. Pero la otra parte de este proyecto es la comida. Aquí, por el amplio horario, se puede desayunar, almorzar, merendar, beber una copa como aperitivo y cenar, en un ambiente distendido y a precios razonables. Para las mañanas o las tardes, la oferta incluye scons con mermeladas y queso, budín de amapola o unas buenas medialunas. Almuerzo y cena comparten carta con una propuesta corta y simple en la que no hay sabores fuertes para no competir con el vino. Para comenzar hay aros de cebolla o papas cuña; después, un buen plato de jamón crudo; y como principales, hay que probar los ravioles de mascarpone, castaña de cajú y parmesano con salsa de tomates horneados o los ñoquis de calabaza con manteca de salvia. Para el final goloso, la torreja Aldo’s se lleva todos los aplausos. La atención está en manos de un experto grupo de sommeliers, seguidos de cerca por el dueño de casa. Con poco tiempo de apertura, la propuesta de vinos irá creciendo y se espera pronto la apertura de un nuevo local en zona norte. La cocina, creemos, debe ajustarse y ser la pareja que semejante elección y apuesta de vinos merece.

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Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

Reservas

Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

Raíz Soler 5700 | 2057-9359 Lunes a sábados, de la mañana al cierre; domingos, mediodía Cocina de autor

Ambientación

Cocina Servicio

Martín Milesi, docente de gastronomía, sintió que tenía que poner en práctica todo aquello que enseñaba sobre cocina argentina en un restaurante: el suyo.

La aspiración del chef Martín Milesi es lograr que los sabores nativos alcancen el mismo nivel de reconocimiento que el vino, por eso, cuando los responsables del restaurante Mua le propusieron armar un proyecto, no lo dudó. Después de varios meses de búsqueda y reuniones, encontraron este espacio en el que intentan revalorizar la cocina inmigrante/porteña. “Nuestros platos –comenta Martín– son elaborados con las técnicas que alguna vez enseñé y en algunos casos con la renovación creativa de aquellos que hoy merecen una evolución en su elaboración y presentación”. El local está en una esquina de doble altura, vidriada, muy luminosa y amplia. El blanco, el metal, la madera y el cemento mandan en la ambientación. Las pizarras de vidrio, en las que el chef-dibujante se expresa graficando con buen trazo los diferentes platos o los cortes de la vaca, son parte de la decoración. En todas las mesas, además, hay hierbas frescas que suplantan de modo original los arreglos florales y, haciendo juego, como appetizer, ofrecen una original macetita que se come en su totalidad: “arrancando la planta”. Pasando a la mesa, el lugar resulta agradable durante el día: se puede desayunar y merendar con medialunas de grasa, tostadas de pan de molde casero (toda la panera es muy buena), mermelada casera (probar la de calabaza y la de tomates cherry) y ricotamiel (mezcla de ricota y miel). Los días de lluvia hay mate cocido con tortas fritas.

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Para los mediodías hay una carta sencilla. A la noche, al leer el menú suena como aquellos que brillan en los bodegones porteños, lo que en la casa llaman: “nuestro DNI culinario”, pero al darle una vuelta de tuerca, el comensal desprevenido podrá desconcertarse. Por eso, es conveniente consultar sobre la preparación del plato a pedir. ¿Ejemplos? La clásica Waldorf llega con apio cortado en bastones, pero cocido en caldo y las nueces procesadas en una salsa. Lo mismo ocurre con la Suprema Maryland, el pollo llega en un roll con su humita, bechamel y banana frita en un conjunto que no es nada tradicional y algún despistado puede sentirse defraudado. Entonces, volviendo a las entradas, recomendamos las rabas y su salsa, unos calamares fritos con allioli casero o empanada de carne hecha con masa de hongos. Otra opción es la degustación de quesos gratinados. En principales, hay bife de chorizo con mil hojas de papa y chimichurri, ravioles de sesos con carbonara o clásicos malfattis con tuco. A la hora del postre, se lleva todos los elogios el hallazgo de un dulce de leche casero, delicioso, que sirven con flan de leche condensada y crema caramelo. También hay arroz con leche. En síntesis, un concepto interesante que apuesta a lo tradicional, pero reinterpretado. Ideal para aquellos que quieran probar algo distinto.

Descorche

Carta de vinos destacada

Barra

Relación calidad-precio

Buena

Regular

aperturas y clásicos

Mala

El Almacén de los Milagros Quintana 210 | 4814-0533 Cocina de autor Lunes a domingos, de la mañana al cierre

Ambientación

Cocina Servicio

Dos personas con trayectorias diferentes, pero anhelos comunes, se juntaron para crear el que hoy es uno de los mejores espacios gourmet de la ciudad.

Milagros Padilla –tucumana, traductora y experta en turismo– y Martín Baquero –chef rionegrino con una larga trayectoria– crearon este lugar especial. Los dos vivieron rodeados de sabores caseros. A su vez, Milagros había hecho un recorrido en su profesión que la llevó, acompañando turistas, por los mejores restaurantes de la ciudad y quería tener el suyo con un plus: colaborar con dos entidades de su provincia natal que trabajan con comedores infantiles. Martín estaba con un pie aquí y otro en Uruguay. El destino los cruzó y encararon este bistró “comme il faut”; un espacio que sus responsables describen como una fusión de lo simple con lo elaborado, lo sencillo con lo gourmet. Se trata de un restaurante que combina las tradiciones culinarias francesas con costumbres argentinas, todo atravesado por la mano del autor. El ambiente es chico, acogedor, con mesas de mármol, boiserie, algún tapiz que aporta color y el toque norteño, servilletas de tela enormes, espejos que agrandan el lugar y fotos de los destinatarios de parte del esfuerzo. ¿Quiénes son? La Fundación para Albergues Infantiles y el comedor El Oratorio de San Antonio, que da de comer a más de 150 niños por día. A ellos, el restaurante les dedica una jornada por mes íntegra y les da todo lo recaudado. La motivación del almacén resulta un milagro, pero sentarse y disfrutar de su comida es una revelación terrenal. Por la mañana y la tar-

de hay muy buenos desayunos y meriendas, con café bien servido, acompañado de repostería casera y ricos panes. Al mediodía hay una carta corta, con un plato del día, sándwiches, ensaladas, tartas y empanadas tucumanas. Por la noche, el ambiente cambia. Se puede optar por un menú degustación de seis pasos, uno de cocina argentina o probar de la carta que propone un viaje por platos con el sello de Martín: elección preciosista de los ingredientes y técnicas en los que las guarniciones tienen sentido porque todo el plato es una sinfonía sin disonantes. Para comenzar, de la cocina mandarán una sorpresa. Después para elegir está la sopa de la abuela Regina (de ortigas) o un original plato con caracú que llega a la mesa dentro de sus huesos. En principales, hay ave de corral braseada, en su punto exacto, con manteca tandoori, tartar de manzana y puré de batata, pescado blanco a la plancha con ñoquis de rúcula y almendras caramelizadas y calamares aromatizados al aceite de limón, o un clásico: los ravioles de borraja. Y hay más, pato, cordero… Los postres no defraudan, se puede pedir, desde algún rincón de la infancia, arroz con leche. Y para los chocolateros, una tarta fondant. La atención y el clima que se respira son amables. En este espacio porteño se puede decir sin dudas: panza llena, corazones contentos, el lema del restaurante.

EL CONOCEDOR 95

Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

Reservas

Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

El Mirasol Campo & Mar Av. Alicia M. de Justo 138 | 4515-1327 Lunes a domingos, de 11:30 al cierre Parrilla, pescados y mariscos

Ambientación

Cocina Servicio

Algo está cambiando en el país de las vacas. Este restó, sinónimo de carnes, acaba de sumar un nuevo local en el que pescados y mariscos son las estrellas.

El lugar elegido por Emilio Fernández y sus hijos (Carlos y Ricardo) para esta nueva empresa es aquel que los memoriosos recordarán como Katrine en Puerto Madero, del que sólo quedan algunas de sus famosas sillas en la terraza. El resto del local fue refaccionado a nuevo. Sigue siendo un espacio muy luminoso, amplio y cómodo, en forma de L, que se abre en varios salones comunicados con salida común a la terraza y vista al dique. Fue decorado de forma clásica, con algunos matices modernos, y priman los detalles en cuero y un área de amplios sillones rojos. Pero aquí lo que importa es lo que llega de los fuegos. Parrilleros comandados por Luisa González Urquiza, con experiencia en este tipo de emprendimiento (llevó adelante durante mucho tiempo la carta de Fervor), hacen marchar pescados de mar y de río y mariscos. Una de las opciones más pedidas es la parrillada de mar, con pulpo, chipirones, langostinos, patas de centolla y una selección de pesca del día que incluye sardinas y que llegan a la mesa con diferentes salsas (palta, tártara y una de mostaza). También hay pulpo a las brasas, brochette de langostinos o de chipirones y, una buena noticia, pescado de río, como el pacú, el dorado o la boga. ¿Para acompañar? Se puede elegir una de las pantagruélicas ensaladas que caracterizan al Mirasol o pasar a las setas o los vegetales grillados.

96 EL CONOCEDOR

El secreto, comenta Luisa, es la calidad del producto, su elección, porque lo más importante en este tipo de carnes es poder apreciarlas solas casi sin disfraces. Aparte de saber elegirlos y después manejar los fuegos: cocción rápida, brasas cercanas y el tiempo exacto, corto, que no las reseque. Luisa les da una ligera pincelada de aceite o manteca especiada para aportarles un ligero matiz. Además, el menú puede comenzar con unas muy ricas entradas, como el escabeche de pulpo, las croquetas de salmón o de jamón, empanadas fritas de centolla o una original provoleta a la parrilla, Campo y Mar, que lleva anchoas, morrones, tomates secos, aceitunas negras y rúcula. Sin embargo, aunque los pescados tengan el sitio de honor, la ubicación del local hace que haya muchos turistas que se inclinan por la clásica parrillada vacuna, con una selección de carnes y achuras de todo tipo. En los postres se siente la mano asesora porque a los clásicos sumaron una imperdible tarta tatin de peras con masa perfecta y un muy rico volcán de chocolate. La carta de vinos es, como en el resto de los locales, completa y bien elegida. Y el servicio, profesional y atento, hace que se sientan los 40 años de experiencia de la empresa.

Descorche

Carta de vinos destacada

Barra

Relación calidad-precio

Buena

Regular

aperturas y clásicos

Mala

CorsoComo Humboldt 2125 |4899-1808 Domingos a martes, de 8:30 a 20; miércoles a sábados, de 8:30 al cierre Cocina deli e internacional

Ambientación

Cocina Servicio

La gran edificación de Palermo Hollywood propicia la apertura de locales de este tipo, con diferentes ofertas durante todo el día.

En un complejo de enormes torres abrió este espacio que ofrece una oferta de gastronomía que cambia a lo largo del día. El proyecto pertenece a los hermanos Sánchez: Federico, experto en eventos, y Martín, especialista en minería y recursos renovables. De esa rara combinación, que tiene en común la pasión por los viajes y el comer bien, surgió CorsoComo, homenaje al lago italiano. Ambos destacan la enseñanza de las abuelas de la buena mesa y el agasajar, primero a la familia y luego a los amigos. Una vez que decidieron concretar este hobby, al ver el local no lo dudaron: lo alquilaron y comenzaron a armarlo como cafetería y coctelería premium, pero la idea inicial creció. El espacio es minimalista, una caja de cemento con una cara vidriada a la calle, con toques cálidos aportados por la madera y detalles como las lámparas de hierro oxidado o los almohadones tejidos de lycra, más otros toques de colores entre los que prima el violeta. Se destaca una pared con estanterías con productos deli y vinos, que se pueden llevar o degustar en el lugar, a los que se suma una pastelería que cambia permanentemente. La oferta incluye productos que los dueños de casa rastrean por el país, en especial en la zona de provincias del norte, desde las que traen aceites de oliva, aceitunas o dulces. Por la mañana hay desayunos con buena pastelería casera y panes

(también se pueden llevar). Con el correr de las horas, suman sándwiches de pan de campo con lomo, panceta, cebolla y cheddar; ciabatta de pollo, rúcula, tomates secos y queso brie, o un panini de jamón crudo. Todos marchan con guarniciones de verdes o papas rústicas. Otra opción son las ensaladas, que se pueden armar a elección o elegir la new caprese con tomates, boconccino, huevo y albahaca o la mix de verdes, con nuez, queso gouda, huevo y tostadas integrales. A la hora de los principales, la propuesta varía al mediodía y a la noche. Hay pastas caseras: sorrentinos de jamón y queso, raviolón de cordero y queso feta, ñoquis soufflé de rúcula o caramelos de calabaza con parmesano y albahaca. Para las cenas se incluyen, además, comidas temáticas o de algunos países, ya que el equipo de chefs está integrado por profesionales de diferentes nacionalidades, que proponen sus comidas o preparan sus preferidos. Pero todos aclaran a coro que el público local y los turistas reclaman ojo de bife o lomo con salsa de vino y un soufflé de alcaucil (combinación jugada, pero que aquí resulta). De postre, ofrecen tatin de durazno con salsa de limón sutil o algunos de los cuadrados de pastelería con buen café. A destacar: los jugos, limonadas y tragos. Además, para los que habitan las torres, incluyen comidas y servicios como el de asados en el quincho del edificio.

EL CONOCEDOR 97

Relación calidad-precio

Descorche

Carta de vinos

Barra

Delivery

Área fumadores

Mesas al aire libre

Valet parking

Parking

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Tarjetas de crédito y débito

RESTAURANTES

Buena Regular

Yoko’s Av. Del Libertador 15431, San Isidro | 4743-4384 Lunes a sábados, mediodía y noche; domingos, noche Cocina fusión

Mala

Ambientación

Cocina Servicio

Desde el año 2000, esta empresa que comenzó con algunos locales fue llevando su propuesta de cocina fusión a diferentes barrios. Llegaron a zona norte y ya son un éxito.

Que el sushi, a pesar de los años, sigue estando de moda no es una ninguna novedad. Desde que llegó al mercado nacional, se lo asocia a cierto nivel socioeconómico que hace que, en especial, los jóvenes lo elijan como un programa que va más allá de lo estrictamente culinario. Yoko’s de San Isidro es un buen ejemplo de lo descripto. Se trata de un amplio espacio con detalles en negro y rojo, que se repiten en la decoración, las cartas y los uniformes del equipo que atiende a los comensales. Además de las mesas, hay dos laterales con sofás corridos y un espacio más íntimo. Cuenta con dos barras, una de tragos y otra de sushi, pero lo que llama la atención de la ambientación son sus lámparas de diferentes diseños realizados especialmente para el lugar. A la hora de pedir, el sushi manda con una constante, la inclusión de queso Philadelphia en casi todos los rolls, una variante en la que lo porteño tiene la palabra. Hay diferentes opciones para elegir, pero lo ideal es pedir alguno de los combinados. Hay algunos rolls especiales, como el Buenos Aires, que trae langostinos, palta y queso Philadelphia; el peruvian (peruano), con salmón rosado marinado en maracuyá, o el crujiente que trae salmón, queso Philadelphia y crocante de panko. También tienen los clásicos de siempre y sashimis tradicionales.

98 EL CONOCEDOR

Otra alternativa interesante son los tiraditos o los ceviches de salmón rosado o pescado blanco con salsa de ají amarillo. En entradas calientes hay ricas gyozas doradas y tempuras. Pero las vedettes de la casa son las cucharitas de vieiras que llegan en una puesta en escena impecable: gratinadas con parmesano y cebolla de verdeo. En principales, tal vez haya que compartir, porque las entradas son muy abundantes. Hay woks, como el cesto de pollo con almendras tostadas y castañas, el trío de sabores (pollo, cerdo y ternera con demiglas oriental) o tallarines negros al wok con selección de mariscos. Entre las sugerencias del chef, se destacan el rack de cordero oriental o el don buri fuki (dados de pollo con crema de puerro, puré y crujiente de cebolla y sésamo tostado). Los postres son occidentales, enormes, para compartir. Si se es tímido, no hay que pedir la altura de mascarpone: tarda 15 minutos y llega a la mesa en una copa envuelta en una construcción de alrededor de 40 centímetros de altura de caramelo y dentro hay una crema de mascarpone con salsa de frutos rojos. Para pasar desapercibido, mejor pida el crocante de manzana con helado. Un dato: consultar porque hay descuentos o promociones con diferentes tarjetas y clubes.

NOVEDADES

El G9 se reúne en Mistura 2011

Meriendas gourmet en el Caesar Park Posadas 1232 | 4819-1129 The Tea Lounge del Caesar Park Buenos Aires presentó su nueva propuesta para la hora de la merienda: la pastelería artesanal de Beatriz Chomnalez para saborear con los distintos cafés de Nespresso o los blends de té de Tealosophy, creaciones de Inés Berton. Hay para todos los gustos: choco-mon amour (biscuit sacher, mousse y cremoso de chocolate), yoghurt griego (polvo de amarettis, yoghurt y crema), piemont, linzer torte y tarte sucrée aux poires, entre otras delicias. Para después, antes de retirarse se pueden comprar las tortas y los tés para llevar.

Los organizadores de la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima, Perú (Mistura), que comenzará el 8 de septiembre, confirmaron que será la sede del segundo meeting del G9, el grupo compuesto por los máximos exponentes de la gastronomía mundial que forman del consejo del Basque Culinary Center, presidido por Ferran Adrià. Ya dieron el sí: Heston Blumenthal, Michel Bras, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, Álex Atala, René Redzepi y el anfitrión Gastón Acurio, quienes analizarán el papel del cocinero en el mundo. ¿Las actividades? En El Gran Mercado se podrán conocer frutas y alimentos desconocidos. Respecto a los restaurantes, estarán los de siempre, más una selección de carretillas (ambulantes). También charlas, clases, demostraciones y muestras durante once intensos días.

Cafetera Philips Senseo

En poco tiempo esta cafetera de Philips, con sistema de monodosis, estará al alcance de todos. Produce un café fresco, recién hecho, con deliciosa capa de espuma, en menos de 30 segundos y sólo pulsando un botón. El sistema de preparación que utiliza está patentado y garantiza el equilibrio justo entre agua y café. Se carga con prácticas bolsitas individuales de una amplia variedad de blends de Cabrales entre las que se cuenta la Planta de Café, Súper Cabrales, Colombia y Descafeinado, para que cada uno se prepare el café que más le guste. ¿Ventajas? Se pueden preparar hasta dos cafés al mismo tiempo, cuenta con apagado automático para ahorro de energía y dos años de garantía.

Fast food thai

Paraguay 406 | 5252-8424

Abrió Thaisu, un nuevo espacio de comida rápida, pero tailandesa. Los fuegos están a cargo del chef Udorn Phongsitthisak, que ofrece el famoso pad thai koong (fideos de arroz acompañados con huevo, langostinos y vegetales al wok), nem ran (arrollado de cerdo), tom yan kung y empanadas Kari Pap. Además, hay menús vietnamitas y japoneses más propuestas de sushi. Todo para comer al paso.

SUSURROS 1

Ya tiene nombre el nuevo destino de Darío Gualtieri. El chef está al frente del restaurante Social Paraíso, al que, además de cambiarle la carta, le está dando un nuevo estilo: un bistró francés, con platos típicos, a precios más que amables. El local queda en Honduras 5182.

Falta poco para que abra el nuevo hotel y restaurante donde funcionó La Cabaña. Los fuegos estarán a cargo de Dante Liporacce, ex Moreno.

Valenti, la casa sinónimo de buenos quesos, reabre su sucursal del barrio porteño de Belgrano; queda en Soldado de la Independencia 1185.

EL CONOCEDOR 99

TENDENCIA

De esta tierra, lo mejor

Algo se está gestando… Se trata de una cocina argentina, cruce de múltiples tradiciones, que reconoce el pasado y mira hacia delante. Uno de sus pilares es la revalorización de los productos que nacen en las diferentes zonas del país. Raquel Rosemberg indagó sobre esta nueva tendencia con la que ya comulgan destacados actores de la gastronomía patria.

100 EL CONOCEDOR

PRODUCTOS ARGENTINOS

Fotos gentileza de Cauqueva, Chila y Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires

Cuando el año pasado celebramos el Bicentenario Nacional, le dedicamos muchas páginas a la cocina argentina. Por aquel entonces quedó claro que éste era un país joven, con apenas doscientos años y un entramado de tradiciones que unían las heredadas antes de la conquista con las que llegaron después en los barcos. Sin embargo, esa certeza no fue un impedimento para que los que integran el mundo de los sabores siguieran movilizándose; al contrario, hoy se puede afirmar que un nuevo impulso se viene gestando. El panorama culinario local está en plena efervescencia. Uno de los datos más significativos es que un importante grupo de cocineros, profesionales y empresarios, fundó la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A.) que tiene a Emilio Garip como presidente y que convoca, mes a mes, cada vez a más personas. ¿Su misión? Fortalecer la gastronomía argentina dándole una identidad definida que revalorice su cultura. Podríamos dedicarle toda la nota a este emprendimiento, pero profundizaremos en una de las preocupaciones de la mayoría de sus integrantes y de otros que no participan en ella. La síntesis de la inquietud se resume en una palabra: producto.

Soledad Nardelli recorrió algunas provincias argentinas en un viaje que la llevó a conocer productores y a experimentar con diferentes materias primas

Es una tendencia mundial. Basta recordar Noma, el restaurante del chef René Redzepi, que fue recientemente galardonado como el mejor del mundo, con su minuciosa elección y cuidado del producto, siempre teniendo en cuenta que éste sea básicamente local, lo que en su caso implica que se encuentre apenas unos kilómetros a la redonda del establecimiento. Alex Atala en San Pablo, Gastón Acurio

en Lima o Carme Ruscalleda en Barcelona también entienden así la cocina. Los chefs de la Argentina no quedaron al margen de esta movida; sin embargo, su identificación con la carne ha hecho que buena parte de los productos fuesen relegados durante muchísimos años. En estos momentos, aunque la carne sigue siendo el ingrediente insignia, el panorama cambió. Los profesionales identificados con la llamada “nueva cocina argentina” investigan, rastrean, prueban, ensayan e incorporan a sus cartas materias primas autóctonas; muchas de ellas, aunque con miles de años en el territorio, son desconocidas para una amplia mayoría de la población.

Cabecera de playa Martín Molteni en Puratierra (3 de febrero 1167 | 4899-2007), Fernando Rivarola en El Baqueano-Carnes Autóctonas (Chile 495 | 4342-0802) o Martín Baquero en El Almacén de los Milagros (Quintana 210 | 4814-0533) defienden la premisa planteada. Lo mismo que Rodrigo Toso, otro de los que creen que los ingredientes nativos unidos a las técnicas marcan la diferencia (en Taste it, su nuevo programa de TV que se emite por la señal Glitz, el chef recorre los diferentes países de Latinoamérica en busca de los ingredientes que reivindican estas cocinas, sus orígenes y su historia). Trucha salmonada con salsa de ortigas, maní, kiwicha crocante y achoschas rellenas con queso de cabra, creación de Federico Heinzmann

EL CONOCEDOR 101

TENDENCIA

En el norte se desarrollaron civilizaciones con prácticas agrícolas antiquísimas. A ellas les debemos cultivos como la oca, la papa, el maíz, los ajíes e infinidad de porotos

102 EL CONOCEDOR

Por su parte, Olivier Falchi de Le Sud (Arroyo 841 | 4131-0130), un francés que eligió vivir en nuestro país, comenzó haciendo cocina tradicional de su tierra natal y de a poco fue incorporando técnicas e ingredientes locales. En la actualidad, las materias primas nacionales tienen un lugar destacado en sus creaciones, como en la ensalada fresca de centolla de Ushuaia, en el taboule de quinua y vegetales crocantes o en el lomo de cordero patagónico a la leña, salteado de tomates confitados y olivas negras; todos platos que sintetizan esta tendencia. A este grupo de cocineros se suma Federico Heinzmann del Palacio DuhauPark Hyatt Buenos Aires (Avenida Alvear 1661 | 5171-1234). Antes de dedicarse a la cocina, este chef fue profesor de arte y de esa experiencia rescató relaciones y métodos que lo llevaron a bucear en el paladar patrio: “Primero hice un mapa de las tribus que habitaron el sur, trabajé con todo aquello que comían querandíes, tehuelches y pehuenches, entre otros, buscando desde las semillas hasta los animales con los que convivían. Fue muy interesante rastrear el cururo, un roedor que aportó durante siglos las proteínas necesarias a los habitantes de la zona. Después me metí con las ballenas, mejillones y centollas, que no son bocados actuales, pero que cumplieron un papel fundamental en aquellas lejanas mesas. Cuando esa región estuvo casi cubierta, pasé al norte; allí aprendí más sobre la llama, practiqué muchísimas recetas y pude, de a poco, incorporarla y hacer que tenga éxito. En ese sentido, tengo claro que siendo cocinero de un restaurante de hotel tengo la ventaja de poder esperar que la gente la consuma, sin apurarme. Hoy preparo un lomo de llama que envuelvo en pan de quinua con risotto de quinua y leche de cabra. En la guarnición aparece otro de los grandes protagonistas de esa región: el maíz. Ese plato lleva cuatro tipos diferentes y las salsas son una reducción de chicha (bebida fermentada de maíz) que también hacemos en el restaurante y otra, de ají mirasol”. En la actualidad, se puede ver al chef experimentando con achoscha, una especie de chaucha con sabor a melón y a pimiento, o con muña muña, hierba conocida como el viagra del NOA, con la

PRODUCTOS ARGENTINOS

vemos es que cuesta entender que se trata de productos casi únicos. En perspectiva, creo que vamos mejorando”. Además de los clásicos papines de colores exóticos, en la cooperativa producen oca (tubérculo andino), maíces milenarios, ajíes, porotos, quinua y kiwicha.

Arqueología gourmet

Esta sopa tradicional qolla lawa, con ingredientes norteños, es una receta reconstruida a través de hallazgos arqueológicos. Se cree que se prepara hace miles de años

que prepara infusiones, al igual que con la Inka yerba. Su último desafío es poder repetir la qolla lawa, una sopa con más de cinco mil años, cuyos restos se encontraron en vasijas.

Chiquita exploradora A Soledad Nardelli, chef de Chila (Alicia M. de Justo 1160 | 4343-6067), el descubrimiento de estos productos la llevó a modificar parte de su carta y a dar un paso más compartiendo con colegas su experiencia. A su vez, Soledad encaró un nuevo ciclo televisivo, Sabores de mi tierra, que la llevó a recorrer diferentes provincias. En una primera etapa fue a Jujuy y Santiago del Estero, donde conoció a pequeños productores, sus cultivos y aprendió a cosechar con ellos. “Fue una búsqueda de materias primas poco difundidas que al probarlas no entendés cómo hasta ahora no tuvieron un espacio mayor en las cocinas y que de a poco se están revalorizando. En la yunga jujeña, probé la mandioca, la palta y la papaya. Visité Santiago del Estero, conocí la algarroba, con la que se pueden preparar comidas con un sabor que recuerda al del cacao; el mistol, el chañar y su arrope, la tuna… Cuando volví me puse a experimentar con todo lo que había traído, más otras materias primas que me acercaron, como una madera comestible que desarrollan en el INTA de Santiago del Estero y que, aun-

que no lo crean, parece una fruta confitada. En la Quebrada de Humahuaca recorrí los cultivos de quinua, amaranto, cayote y yacón, además de poder meterme en la Cooperativa Cauqueva para conocer –y enloquecer– con lo que hacen”. Con estos productos, Soledad prepara platos que sorprenden en su restaurante, como el foie gras con puré de maíz kully (azul), maní, choclitos, brotes de perejil y arrope de tuna. Javier Rodríguez, uno de los responsables de Cauqueva (cooperativa integrada por 150 pequeños productores de la Quebrada de Humahuaca, pertenecientes en su mayoría a los pueblos originarios de la región), aporta otra voz de esta tendencia. Javier comenta que, aunque cada vez tienen más pedidos de cultivos andinos, son varias las dificultades que se presentan para llegar a todos lados: “La presencia de los productos es muy inestable y no sólo por problemas de distribución, sino de decisiones de compra que no están muy firmes o por la presencia de mucho insumo de contrabando. Otra dificultad es la resistencia a planificar por parte de los chefs: hay variedades que se encuentran en muy pequeña cantidad, a veces menos de 400 kilos; si no hay un pedido especial de éstas, se van vendiendo con el resto. Nosotros podemos apartar y garantizar la entrega, pero sólo con reserva. Desde aquí, lo que

Fernando Hara, a cargo de Unik (Soler 5130 | 4772-2230), es otro de los enrolados en esta cocina que tiene la búsqueda del mejor de los productos de terruño como bandera. En Francis Mallmann encontró un gran maestro. Cuando se fue de Patagonia Sur para encarar el proyecto de Marcelo Joulia, comenzó con el madrileño Yago Márquez una tarea de preapertura casi sherlockniana que les llevó un año de pruebas. Lo primero que le llamó la atención fue la falta de conocimiento sobre la trazabilidad en materia alimenticia: “Aquí nos comemos un bife, pero nadie te dice de qué raza es, ni de qué manera fue alimentado el animal. Con los pescados, las aves, los vegetales y un largo etcétera pasa lo mismo”. Para los pescados, se instaló una semana en Mar del Plata, donde pudo comprobar que gran parte de la pesca se hace por arrastre, aunque esa práctica esté prohibida en buena parte del mundo; mientras que el resto es artesanal: en gomón, con sus pros y sus contras, y con lanchas que se internan hasta un límite y que traen mero, trilla, chernia… Después de esa experiencia, seleccionaron a algunos pescadores y puestos del barrio chino de los que recibieron todas las referencias. Esa búsqueda los llevó a contactarse con COECO, una cooperativa entrerriana que cría pollos pastoriles a la manera tradicional: a pasto, grano y sol; también hicieron contacto con productores de hongos en Valeria del Mar. La lista sigue con Indalo, que cría corderos patagónicos, y con muchos otros que cultivan vegetales orgánicos y biodinámicos. La tarea, asimismo, los cruzó con las mujeres de la Cooperativa Nueva Esperanza, un grupo de vecinas de Misiones que, a través del programa Pro Huerta, producen vinagres caseros deliciosos con frutas silvestres, como las del ubajay, las del jaboti caba, las del níspero, y hasta uno de yerba. Otro de los hallazgos fue el de Martín Moroni, de Sal de Aquí, una compañía pro-

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PRODUCTOS ARGENTINOS

TENDENCIA

Sal de Aquí es una empresa nativa que produce flor de sal marina patagónica. La recogen en Cabo Raso, en las costas rocosas de la provincia de Chubut. Se obtiene mediante la evaporación de agua de mar. Es purísima y puede competir en cualquier mesa con la famosa sal europea Maldon

ductora de flor de sal marina patagónica que se obtiene de la evaporación de agua de mar. La recogen de la costa del Chubut, a más 140 kilómetros al sur de la desembocadura del Río Chubut. Martín eligió este sitio porque es de formación volcánica, lo que da un agua libre de arenas: “No hay población en 100 kilómetros, ni ningún río que la enturbie, son playas muy profundas, a océano abierto. Nos tomamos el trabajo de juntar el agua en Cabo Raso y llevarla hasta Trelew. La flor de sal se da de manera natural en esas rocas. La empecé a juntar hace más de 12 años, durante las idas a surfear, sólo porque me gustaba para cocinar. Después conocí las sales francesas y comprendí la calidad de producto que había en Cabo Raso”. El resultado es una sal que no tiene nada que envidiarle a la famosa Maldon.

Cruzando la General Paz Buenos Aires no es la única inscripta en esta búsqueda. En Mendoza, el chef Pablo del Río, en su restaurante Siete Cocinas (Av. Mitre 794, Ciudad de Mendoza | (0261) 4238823) sigue el mismo camino. En su carta incorpora productos nacionales y cree que

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esta preferencia está creciendo día a día: “Estamos en el proceso de cambio de una nueva cocina argentina, en la que la carne va a dejar de ser la única protagonista”. Para este cocinero, un tema importante es el de la logística: “Fuera de Buenos Aires, es más difícil conseguir ciertos ingredientes, aunque Mendoza esté más cerca de los terruños en los que se producen”. Actualmente, en su restaurante trabaja con cuaresmillos que trae del NOA. Se trata de la segunda floración del durazno, que no llega a terminar su ciclo de maduración ya que es quemado por las primeras heladas del año que se dan en la época de la Cuaresma, de ahí su nombre. Los usa en sus ravioles de queso de cabra. También ha incorporado la miel de caña, melaza que viene directamente de Tucumán y que utiliza en la cocción de mollejas al disco de arado. Al igual que muchos otros, Pablo rescató el pacú, un pescado conocido como chanchito de río, de carne blanca, textura firme y bien grasa, que hoy se distribuye en todo el país gracias al criadero que armó la firma yerbatera Rosamonte en Misiones. Él lo cocina en sartén y lo sirve con endibias y hongos asados, más una crema de batatas.

Son cada vez más los productos para llenar las canastas, como quienes los producen y aquellos que los seleccionan para llevarlos a sus cocinas. Sólo es cuestión de investigar y poner en valor materias primas que siempre estuvieron o que perdieron la esencia en el camino. Pero quienes piensan que esta forma de entender la cocina es efímera o una moda se equivocan. Creemos que se trata de una tendencia mundial que vino definitivamente para quedarse.

PRODUCTOS

Por Raquel Rosemberg

La vuelta de un grande de todos los

106 EL CONOCEDOR

tiempos

HUEVO

Fotos del Archivo Simposium

Hay pocas imágenes más tentadoras que la de un huevo frito a punto, con un pan a mano, listo para ser devorado. Sin embargo, las idas y vueltas de las investigaciones en materia de salud fueron relegando a este ingrediente. Por suerte, los vientos cambian y el huevo, el alimento básico, vuelve a figurar en la carta de restaurantes, no sólo como parte de un plato, sino como protagonista. Está claro que con el huevo comienza la vida y... la comida. Vitualla que convoca multitudes, sin distinción posible. Grimod de la Reynière, uno de los grandes especialistas de la gastronomía, decía que “el huevo es a la cocina, lo que los artículos son a un discurso; es decir, tan absolutamente necesario que incluso el cocinero más experto abandonaría su arte si le prohibieran usarlos”. ¿Hace falta agregar más? Haciendo un poco de historia, hay que recordar que el huevo es el símbolo universal del origen del hombre y la resurrección. Los fenicios, por ejemplo, adoraban a su creador bajo su forma. En la India, Brahma, dios supremo, era representado por un cisne ponedor, mientras que los incas adoraban al huevo cósmico o los chinos representaban en un huevo al cielo y la tierra. La Iglesia católica le dio un nuevo significado a todas estas creencias: como los excluía de las mesas durante la Cuaresma, al finalizar este período de abstinencia, el Sábado Santo, la gente llevaba a misa las canastas cargadas de huevos y los hacía bendecir para comerlos en familia al domingo siguiente. Otros elegían pintarlos y los arrojaban como muestra de alegría o los enterraban en huertas y

jardines para asegurar buenas cosechas. En las cocinas del mundo, todos los pueblos, además de adorarlos, los consumían solos o como elemento esencial de una receta: omelettes, mousses, papas a la huancaína, quiches, sushis y un larguísimo etcétera los contemplan. Entonces, ¿cómo tan buen comienzo devino en contra? Aparentemente, la culpa de la caída en desgracia se debió al alto porcentaje de colesterol y grasas de las yemas, se acusó a los huevos de ser responsables directos del gran cuco contemporáneo: el alto nivel de colesterol en la sangre y las enfermedades cardiovasculares (ECV). Ambos preocuparon a los científicos de todo el mundo que se preguntaban cuál era la incidencia del consumo semanal de huevos en el riesgo de enfermedad coronaria. Durante muchos años, la asociación era directa: los huevos debían ser desterrados de las mesas o, a lo sumo, ser comidos dos veces por semana. Pero las tasas de mortalidad infantil, la desnutrición de los ancianos y un aumento de enfermedades coronarias en franjas de población que no consumían huevos hicieron que el tema no quedase en un punto final. Por el contrario: se siguió investigando. Tanto

preocupaba la cuestión que los productores crearon en la ciudad de Washington (Estados Unidos) el Centro de Nutrición del Huevo y la Comisión Internacional del Huevo, que celebra en octubre la semana mundial de este alimento. Sus investigaciones llegaron a la conclusión de que los huevos son inocentes y no tienen nada que ver con el nivel alto de colesterol en la sangre y las ECV. Los malos hábitos de comida con muchas grasas y azúcares, la obesidad, un estilo de vida sedentario, el cigarrillo, mucho alcohol y la genética serían las causas principales de los males y no precisamente los huevos.

En la cocina Es importante tener en cuenta algunos parámetros de calidad de los huevos frescos. No deben haber sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua); deben poseer una cámara de aire pequeña (de no más de 7 milímetros de altura); la cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas; la clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos; la yema debe ser de color uniforme, que puede oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin ad-

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Ingrediente esencial en las cocinas del mundo. Los pueblos los adoran y los consumen solos o como elemento básico de una receta

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herencias con la cáscara y debe conservarse centrada y entera. Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene. De esta manera, y en forma simple, se puede determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con 1,25 gramos de sal y 100 centímetros cúbicos de agua: si el huevo se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco y si flota totalmente está en mal estado. Siempre hay que emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos para preparaciones crudas. Y pasando a la práctica, hay varias opciones en la ciudad que tienen huevos como protagonistas de sus cartas y varían en el tipo de cocina, en el momento del día para disfrutarlos o en el target del restaurante. Comenzando por el desayuno, Buenos Aires fue incorporando nuevas modalidades al ritmo del turismo. En el Hotel Four Seasons, tanto en Le Mistral (Posadas 1086) como en La Mansión (Cerrito 1455), preparan huevos en diferentes puntos de cocción, solos o combinados con otros ingredientes, como con hierbas frescas, en muy ricos omelettes. En Mercado Amenábar (Dorrego 2200 | 4773-2068) hay huevos revueltos sobre

pan de campo casero y panceta ahumada grillada para acompañar con un buen vaso de jugo natural y café en tazón. En Möoi (Cuba 1985 | 4783-9000), Jessica Lekerman toma partido por las claras y ofrece un desayuno energético, dedicado a adolescentes y deportistas, que lleva licuado de banana con tostadas de pan negro con dip de queso magro para untar y un enorme bol con claras batidas a las que suma avena. Se sirve con café con leche, té o con jugo de zanahoria y manzana. En Malvón (Serrano 789 | 3971-2018), los fines de semana, cuando agrandan el menú para el brunch, los huevos son protagonistas de varios platos, como los benedictos escalfados sobre un english muffin con lomito ahumado y salsa holandesa o los estrellados, que salen fritos sobre papas asadas y panceta a la plancha con una ensalada de hierbas. Otra opción es la Sweet & Sour salad, que lleva hojas de espinaca, manzana verde, maní tostado, repollo blanco, pollo en salsa de soja dulce, huevo mollet, rabanitos y aderezo ranch. Para opciones con sabor porteño, antes de nombrar cualquiera, hay que rendirle homenaje al Plaza Grill del Marriot Plaza Hotel (Florida 1005 | 4318-3074), el tradicional espacio que marcó una época en el

PRODUCTOS

comer nacional. Allí la clase alta moría por los huevos Po Parisky: un pan ahuecado que llegaba a la mesa con huevos pochados dentro; aún hoy se siguen preparando. En el restaurate Club del Progreso (Sarmiento 1334 | 4372-3350) preparan otro clásico ciudadano: el revuelto gramajo. En Longobucco (Av. Hipólito Yrigoyen 1001, Avellaneda | 4228-9311) sirven huevos en una sinfonía que, creemos, es uno de los mejores casamientos de la gastronomía nativa: una milanesa especial que lleva cebolla, mozzarella, panceta, provoleta, morrón asado, guarnición de papas fritas y cuatros huevos fritos (con panera al lado). En la misma zona, a una cuadra, está El Viejo Cañón (Av. Hipólito Yrigoyen 996, Avellaneda | 4228-8009), donde también el huevo brilla: en la tortilla a la española, el flan casero, la tarantella y el budín de pan. Pero si la idea es un paseo por otros sabores, se pueden encontrar opciones interesantes: en Il Fiume (Olga Cossettini 1651 | 5787-3097) proponen huevos a la Fiorentina o un risotto Principe di Napoli con un huevo encima; en el Club Danés (Av. Leandro N. Alem 1074 | 43129266) preparan biksemad y smørrebrød de queso azul con yema o en Sudestada (Guatemala 5602 | 4776-3777), donde ofrecen la ensalada de berenjena grillada y huevo al vapor. Quienes sienten pasión por lo natural defienden la elección de los huevos de campo. Juliana López May es una de ellas. La chef enseña a preparar el punto exacto (y

HUEVO

no tan complicado) de un huevo poché en los talleres Emilia Nieto Senetiner, que brinda junto a la bodega. Después de verla en acción, y aprender cada uno de los pasos, los alumnos pueden cerrar el círculo de la mejor manera: comiendo el plato, que generalmente se acompaña con vegetales y deliciosos panes. Las cartas de autor no quedan fuera de esta tendencia. Varios son los chefs que proponen algún plato en el que sirven huevos cocidos durante largo tiempo, a muy baja temperatura, como Alejandro Digilio, en la Vinería de Gualterio Bolívar (Bolivar 865 | 4361-4709), que sirve un huevo cocido 50 minutos a 62ºC, único plato que acompaña con pan por razones obvias. Soledad Nardelli prepara en Chila (Alicia Moreau de Justo 1160 | 4343-6067), con variantes y según la estación, una muy rica crema de trufas con huevos a 61ºC, echalotes al cognac y cubitos de morcilla. Pasando a los postres, la lista es larguísima porque al flan casero no hay con qué darle y el que se prepara en el amplísimo espectro porteño lleva en su espíritu la fórmula del de dulce de leche de doña Petrona C. de Gandulfo: hervir hasta reducir a la mitad un litro y medio de leche, 400 gramos de azúcar y una chaucha de vainilla. Retirar, agregar doce yemas y cinco huevos batidos ligeramente, revolver, verter en una budinera acaramelada y cocinar en horno muy suave, a baño María. Una vez frío, y después de unas cuantas cucharadas, sólo resta disfrutar.

A TENER EN CUENTA • Desde el punto de vista alimenticio, los huevos blancos y los huevos marrones son iguales. • Los huevos crudos pueden ser peligrosos porque pueden ser portadores de una bacteria llamada salmonella. Ésta sólo se destruye con el calor que le transmite una buena cocción. • Los huevos frescos son pesados. Si se los agita, no se debe sentir ruido de desplazamientos. Con el correr de los días, los huevos pierden líquido por evaporación y absorben aire.

Diferentes cocciones • Duros: Cocción con cáscara, unos 10 minutos desde que el agua hierve. Hay que refrescarlos en agua fría antes de pelarlos. • Mollets: Parecen duros por fuera, pero están blandos por dentro. Se cocinan 6 minutos y luego se los debe refrescar con agua fría para cortar la cocción. • Omelette: Batir los huevos con sal y pimienta. Verterlos en una sartén antiadherente y cocinar hasta que comiencen a coagular. Se le pueden agregar hierbas picadas o queso bajas calorías. • Pasados por agua: Cocidos, con cáscara, 3 minutos en agua hirviendo. • Poché: Se cocinan sin cáscara, pero en agua hirviendo con vinagre. Se los debe cascar en un plato y deslizarlos en el agua suavemente. El tiempo de ebullición debe ser de 2 a 4 minutos, no más, para que la yema quede tierna.

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TENDENCIAS

Todos los fuegos… En el país del asado, la parrilla elegida para cocinarlo no fue ni es un tema menor. Sin embargo, su diseño quedó anclado en el pasado. Ricardo Lafon se pregunta el porqué y revela que, extrañamente, en otros lugares del mundo en los que la carne es un bien codiciado existen elegantes modelos de vanguardia que cumplen con la misma función: cocinar con brasas.

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PARRILLAS DE DISEÑO

Fotos del Archivo Simposium

Los argentinos nos enorgullecemos de poseer la mejor materia prima para cocinar a las brasas y a la vez nos jactamos de tener uno de los mejores sistemas de cocción: la parrilla. El calificativo “mejor”, en este caso, es más relativo de lo acostumbrado. Se puede decir que seguramente sea un elemento más elaborado en comparación con las llamadas barbacoas del primer mundo, pero, en cuestiones estéticas, nuestras bien ponderadas parrillas se quedaron ancladas en la historia. Los modelos argentinos siguen atados a un estilo determinado conforme a pautas dictadas por la herrería desde la Edad Media: manijas y ruedas dentadas, enormes tornillos, cadenas… todos elementos mecánicos que, con un sentido práctico, permiten regular o controlar la distancia entre el calor de las brasas y la carne o el ingrediente a asar. En ningún caso hay líneas refinadas o un cuidado de la imagen de la parrilla. En otras palabras, imagine su automóvil con el aspecto y las prestaciones de los primeros Ford T. Seguramente el vehículo lo llevará al mismo lugar; es decir que la función básica la cumple, pero sin duda le pediría algo más. Ese plus son los llamados atributos del diseño. En el caso de la parrilla, la función básica es cocinar carne u otros alimentos a las brasas, pero por qué no mostrarla como un objeto de deseo, como se exhibe un cero kilómetro o un iPod. Entonces, no se trata sólo del sistema de cocción, de la grilla en sí misma, hierro redondo o perfil en V. Aunque se sabe que elegir uno de los dos implica la eterna discusión, con adeptos y detractores de cada

Es muy notorio que la tendencia en materia de parrillas proceda de países en los que la carne como la nuestra no abunda. La mayoría de los modelos no sólo muestran un diseño de vanguardia, sino tecnologías de avanzada

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TENDENCIAS

sistema, cada uno con sus argumentos. Aquí se usan hierros en V, los que escurren la grasa hacia una canaleta; los uruguayos prefieren la varilla redonda porque dicen que hace caer el exceso de grasa sobre las brasas y ese “humo” otorga sabor. Y si se toma partido, después se sigue con el uso de leña o carbón, otro tema en disputa, aun del mismo lado del Río de la Plata. Todos hemos visto cocinar la carne sobre los artilugios más disímiles. Como se dice… “todo bicho que camina va a parar al asador”, y el asador, si hace falta, se puede improvisar casi con cualquier objeto. Basta caminar por las calles porteñas o tener un poco de memoria para saber que la “parrilla” en cuestión puede ser un elástico de cama, un alambre tejido y hasta la malla Sima que sobró de una obra. Lo que se usa resume un concepto elemental del ser nacional: mientras soporte la carne a cocinar, si no hay otra… “lo atamo’ con alambre”. Sin embargo, ese ingenio popular también tuvo su momento de expresión máxima: el chulengo. Improvisado dentro de un tambor de combustible, fue el medio que

PARRILLAS DE DISEÑO

encontraron los obreros petroleros para cocinar su asado a fin de resguardarlo de los fuertes vientos patagónicos. Tiene una tapa y una chimenea que sobresale como si fuese el cuello de un animal. Ese aspecto le aportó el nombre de chulengo, cría del guanaco. Pero parece que con el chulengo se terminó la creatividad en estas tierras. Al recorrer parrillas e investigar acerca de ejemplos locales de diseño de autor, se encuentra muy poco para destacar. Tal vez el modelo más notorio sea el llamado “La Ronda”, una creación de Patricia Lascano. Se trata de una parrilla giratoria, con un eje (como el de los banquitos de los pianos) que permite regular la altura, es desmontable, de simpleza formal y facilidad de uso. Llama la atención la poca oferta creativa que hay en la Argentina porque, aunque se trata del ritual gastronómico que nos identifica, en otros países hay algunos prototipos de avanzada para este tipo de cocción. Ejemplos sobran. Basta mirar los catálogos de la empresa italiana Alessi en los que brilla su Barbicú, un diseño de

Piero Lissoni que incluye variantes como la mesa auxiliar, tapa y una funda para llevarla donde se desee encender el fuego. Otra parrilla que vale la pena mencionar es la de Eva Solo, un diseño danés bien minimalista que, entre otros detalles, esconde sus partes móviles en su interior. Existe también en versión para apoyar en la mesa. La Soami, del español Oriol Guimerá para la firma Fugar, es otro excelente ejemplo de colaboración entre un diseñador joven y una empresa tradicional, fabricante de chimeneas y hogares. Tiene diversos accesorios para cocción, tanto sobre la grilla como sobre piedra, y su sistema de regulación queda oculto, lo que le otorga gran limpieza física y, a la vez, visual. ¿Será que la tradición local pesa tanto que impide la aparición de objetos de cocción con brasa más avanzados? El recorrido por otras parrillas del mundo, en las que carne como la nuestra no abunda, demuestra que es posible aunar buen diseño y efectiva función. Inversión unida a creatividad sería una buena opción para que la mejor carne, asada por parrilleros comparables a Messi, tenga la parrilla que se merece.

Los daneses, a pesar de su crudo clima, aman la cocción al aire libre. Varias empresas de diseño sorprenden con diferentes propuestas. En este caso, la premiada Eva Solo ofrece un depurado modelo en acero inoxidable, que esconde todas sus partes móviles en el interior

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PASIÓN POR EL VINO Por Fernando Piciana

Emmanuel Horvilleur Saltó a la fama con una banda que revolucionó el panorama musical de los noventa: Illya Kuryaki and the Valderramas, el dúo que formó junto a Dante Spinetta, el hijo del Flaco. Luego de una década de éxitos, a partir del 2002 comenzó a construir su carrera solista. Hoy, con cuatro álbumes en su haber, es considerado uno de los grandes exponentes del pop nacional. Cantante y multiinstrumentista, desde muy pequeño la música fue su gran pasión y la convirtió en un estilo de vida. Con sus amigos, además de algún tema y buenos momentos, siempre le gusta compartir un vino argentino.

¿Cómo y cuándo fue tu acercamiento al mundo del vino? En mi casa siempre se tomó vino en las comidas. Era una costumbre; la botella era parte del elenco estable de la mesa familiar. En los ochenta, mi papá solía mandarme a comprar un Cruz del Sur o un Lecho de Piedra... típicos tintos de todos los días de aquellas épocas. Seguramente alguna noche por esos tiempos lo probé y realmente me gustó. Ya de grande lo adopté. ¿Qué vinos argentinos son los que más te gustan? Me gustan muchos. No tengo un favorito. Por ejemplo, todos los vinos de Catena Zapata me encantan, son siempre ricos y no fallan jamás. Ahora me estoy copando con unos tintos salteños de la bodega Amalaya que descubrí hace muy poco y fueron una muy grata sorpresa para mí. También, de vez en cuando, descorcho algún cosecha tardía. ¿Te divierte degustar nuevas propuestas o preferís ir a lo seguro, lo que ya probaste y sabés que te gusta? Las dos cosas, aunque te diría que si me das a elegir, prefiero degustar vinos que no conozco. ¿Te gusta tener y guardar vinos? Sí, mucho. Aunque no soy un gran coleccionista, siempre tengo tres o cuatro botellas reservadas para momentos especiales.

¿Qué vino bebiste anoche? Un Santa Julia Reserva Syrah 2009... Un clásico de la bodega mendocina; muy interesante y accesible. ¿Tenés alguna anécdota graciosa que haya tenido a un vino como protagonista? Una genial, que aún hoy la recuerdo con una sonrisa, sucedió en una convención de Sony, un megaevento organizado por mi sello discográfico. En esa oportunidad me disfracé de Gene Simmons, el bajista de Kiss, el que se caracteriza por sacar la lengua. Estaba igual, con todo lo que eso significa. Había un vino exquisito y después de beber sólo unas copas, no muchas, sentí que realmente era él. Como placeres, la música y el vino pueden convivir en el mismo espacio. Si tuvieras que elegir uno para una canción, ¿cuál sería y por qué? Creo que podría ser cualquiera y lo acompañaría con un tema de Chet Baker, trompetista y cantante estadounidense de jazz. Aunque mi novia dice que para tomar vino siempre elijo alguna melodía de Marisa Monte... o de la Mona Giménez si se acabó. ¿Te imaginás un mundo sin vino? Hoy no.

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NDEXVINO

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Pts.

Álamos Selección de Viñedos Cabernet Sauvignon 2009, Catena Zapata Alegoría Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2008, Navarro Correas Alma Negra Pinot Noir 2009, Ernesto Catena Vineyards Altosur Cabernet Sauvignon 2009, Finca Sophenia Amauta I 2009, El Porvenir de los Andes Andeluna Cabernet Sauvignon 2009, Andeluna Cellars Atamisque Cabernet Sauvignon 2007, Atamisque Benjamín Nieto Bonarda 2010, Nieto Senetiner Buenalma Malbec 2010, Finca Dinamia Cafayate Reserve Cabernet Sauvignon 2009, Etchart Calypso Malbec 2009, Monteviejo Catena Zapata Adrianna Vineyard Chardonnay 2007, Catena Zapata Catena Zapata Estiba Reservada 2005, Catena Zapata Cheval des Andes 2007, Cheval des Andes Colonia Las Liebres Bonarda 2008, Altos Las Hormigas Coquena Malbec 2010, San Pedro de Yacochuya Coquena Torrontés 2010, San Pedro de Yacochuya Corbec 2008, Masi Tupungato Cuvelier Los Andes Colección Cabernet Sauvignon 2009, Cuvelier Los Andes Dante Robino Bonarda 2009, Dante Robino DiamAndes de Uco Gran Reserva 2007, DiamAndes Don Miro Reserva Cabernet Sauvignon 2009, Sangiorgio Fornari Doña Paula Estate Cabernet Sauvignon 2009, Doña Paula Familia Gascón Cabernet Sauvignon 2008, Escorihuela Gascón Familia Schroeder Pinot Noir-Malbec 2005, Familia Schroeder Finca El Origen Cabernet Sauvignon 2010, Finca El Origen Finca Las Moras Bonarda 2010, Finca Las Moras Fond de Cave Reserva Bonarda 2007, Trapiche Fuzion Alta Reserva Malbec 2009, Santa Julia Gala 2 Luigi Bosca 2008, Luigi Bosca Iscay 2006, Trapiche Joffré e Hijas Gran Bonarda 2007, RJ Viñedos Juan Suter Gran Reserva Malbec 2009, Suter Kaiken Cabernet Sauvignon 2008, Kaiken Killka Malbec 2009, Salentein Kinien Cabernet Sauvignon 2007, Ruca Malen La Flor Malbec 2009, Pulenta Estate Lagarde Syrah 2010, Lagarde Lagarde Viognier 2010, Lagarde Las Perdices Reserva Bonarda 2008, Las Perdices Luigi Bosca De Sangre 2008, Luigi Bosca Luigi Bosca Reserva Cabernet Sauvignon 2008, Luigi Bosca Lunta Malbec 2009, Mendel Makia Syrah 2008, Makia Mora Negra 2006, Finca Las Moras Navarro Correas Colección Privada Bonarda 2008, Navarro Correas Nicolás Catena Zapata 2005, Catena Zapata Obelisco Bonarda 2008, Terrasur Pecado Reserva Cabernet Sauvignon 2009, Finca Quara Primeras Viñas Malbec 2008, Lagarde Quorum II 2003-2007-2008, Norton Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2008, Riglos San Pedro de Yacochuya Torrontés 2010, San Pedro de Yacochuya Santa Florentina Malbec 2010, La Riojana Séptimo Día Cabernet Sauvignon 2008, Séptima Sur de los Andes Cabernet Sauvignon 2009, Sur de los Andes Telteca Roble Cabernet Sauvignon 2009, Finca de Agostini Terrazas Altos del Plata Cabernet Sauvignon 2009, Terrazas de los Andes Terrazas Altos del Plata Malbec 2009, Terrazas de los Andes Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon 2008, Terrazas de los Andes Territorio de Salta Cabernet Sauvignon 2009, Amalaya Tomero Cabernet Sauvignon 2008, Vistalba Tracia Cabernet Sauvignon 2010, Finca del Enlace Valbona Bonarda 2009, Augusto Pulenta Zolo Bonarda 2010, Tapiz Zuccardi Q Cabernet Sauvignon 2007, Zuccardi Zuccardi Q Malbec 2009, Zuccardi Zuccardi Serie A Bonarda 2008, Zuccardi Zuccardi Serie A Chardonnay-Viognier 2009, Zuccardi

$ 48 $ 125 $ 111 $ 49 $ 75 $ 39 $ 140 $ 20 $ 130 $ 32 $ 85 $ 170 $ 630 $ 320 $ 37 $ 49 $ 44 (*) $ 86 $ 41 $ 150 $ 45 $ 62 $ 41 $ 185 $ 38 $ 21 $ 65 $ 32 $ 160 $ 230 $ 62 $ 150 $ 45 $ 39 $ 146 $ 49 $ 60 $ 55 $ 65 $ 100 $ 70 $ 99 $ 55 $ 170 $ 40 $ 900 $ 25 $ 31 $ 160 $ 140 $ 145 $ 54 $ 16 $ 60 $ 40 $ 40 $ 37 $ 40 $ 65 $ 35 $ 48 $ 17 $ 20 $ 42 $ 115 $ 115 $ 57 $ 58

85 90 90 86 85 88 90 88 85 89 92 93 93 85 83 88 89 86 88 88 84 85 91 90 85 85 90 88 87 90 85 94 84 90 89 91 85 81 84 84 85 88 83 87 84 90 90 88

(*) Aún sin precio en el mercado

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