Food Magazine Ed.02 by Daniela Ghidini

Ano 1 | Edição 02

a o

Food magazine

Alimentação Alimentação

saudável saudável A consciência do brasileiro em relação à saúde está mudando e os novos hábitos alimentares ditando as tendências do mercado food service

LEGISLAÇÃO LEGISLAÇÃO TRABALHISTA TRABALHISTA

COMIDA COMIDA TAILANDESA TAILANDESA

TIPOS TIPOS DE DE FARINHA FARINHA

Especialistas explicam formas de contratação alternativas à CLT que podem reduzir custos com pessoal

A gastronomia Thai utiliza uma vastidão de ingredientes harmonizados com técnicas apuradas

Apresentamos algumas das variações deste produto e mostramos o processo de fabricação da farinha de trigo

O MAIS MODERNO E COMPLETO PORTAL DIRECIONADO AO SETOR FOOD SERVICE

ACESSE Food Magazine /FOODMAGAZINEREVISTA 2

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Editorial

Mudança de

EXPEDIENTE

hábito

Direção Geral Diogo Ortiz Direção Operacional Gilmar Horácio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br

A população do Brasil e do mundo atingiu hoje o mais alto grau

Diretora de arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br

de consumidores ávidos por novos sabores e praticidade.

Designer Emerson Almeida

a adotar novos padrões e buscam por uma alimentação mais saudável,

Marketing e Ações de Trade marketing@foodmagazine.com.br Assistentes Thais Bagdanavitius João Pedro Silva cadastro@foodmagazine.com.br Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br Administrativo e Financeiro Erika Silva financeiro@foodmagazine.com.br Comercial comercial@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809 Periodicidade: Bimestral Tiragem: 10.000 Exemplares Circulação: Nacional Impressão: Gráfica Mundo Publicação: Grupo OC

de obesidade de todos os tempos, reflexo de uma vida agitada, impulsionada por novidades que a indústria e as redes de fast food em geral proporcionaram para se adequar ao grande número

Esses maus hábitos alimentares culminaram em uma população doente, que, consciente dos males que podem lhes acometer, passam o mínimo que seja. Há uma boa parcela de adeptos a este conceito e estilo de vida, que firma-se como tendência crescente no setor food service, comprovada por pesquisas. A matéria de capa dessa edição debate a importância de olhar para esse mercado, independente do foco dos estabelecimentos, que, em sua maioria, terão de oferecer soluções para este público. Trazemos ainda dicas de especialistas para quem deseja montar um restaurante voltado para este nicho. Outro assunto abordado é a farinha. Listamos os principais tipos do produto, seus usos, aplicações e como funciona o processo de fabricação da farinha de trigo. Em Papo direto, entrevistamos o presidente do Instituto Food Service Brasil, que veio ao mercado com o propósito de intermediar indústria e transformadores em prol de melhores resultados para um setor de tamanha relevância. Ainda não consolidada, mas com cada vez mais adeptos no País, a culinária tailandesa, com seus pratos refinado e sabores marcantes, é o tema da Gastronomia pelo mundo. A legislação trabalhista é uma questão que costuma dar bastante dor de cabeça e custos aos empresários, conversamos, em Seu negócio com duas advogadas que traçam algumas das possibilidades de fugir da CLT no food service e reduzir gastos com pessoal.

Boa Leitura!

Errata Na edição 01, página 47, o sorvete de massa de 10 quilos é produzido pela Frutiquello, e não pela La Rioja conforme indicado. Tatiane Mouradian Editora

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Conteúdo

Online No portal da Food Magazine você encontra tudo em um só lugar: tendências de merca-

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do, lançamentos de produtos, dicas de gestão, entrevistas, sugestão de cursos e eventos, e demais informações que envolvem toda a cadeia do food service.

Falta de água pode reduzir em até 30% faturamento Possível racionamento em São Paulo é o maior medo do empresário que atua com a venda de alimentação e bebida. Para evitar prejuízos, restaurantes estão adotando algumas medidas de economia e ampliação da capacidade de armazenamento da caixa de água.

BRF de olho nos R$ 9 bilhões anuais gastos com pizza Atenta ao crescimento do setor de alimentação fora do lar, BRF Food Service fortalece o relacionamento com pizzarias de São Paulo, criando o Top Pizza. Através do canal, planeja ações que irão ajudar os estabelecimentos nos dias de menor movimento.

Como fidelizar o cliente na fila de espera A falta de gestão da fila de espera pode acarretar em perda de clientes e prejuízo financeiro para seu restaurante. Confira algumas estratégias e ideias

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para evitar desconfortos e tornar a espera por uma mesa mais agradável. Link para o Portal Food Magazine

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artigo de opinião

Faça acontecer! acontecer! Faça Quais são suas expectativas para 2015? A atual situação da economia e boatos quanto ao novo mandato do governo brasileiro te amedrontam? Ao traçar suas metas e objetivos para o próximo ano, não esqueça, em qualquer situação ou era da história, é você quem faz o seu sucesso. Lembrei-me da fábula do vendedor de cachorro quente, narrada pelo ministro Ernane Galvêas em 1981. Um homem vendia cachorro-quente na beira da estrada. Ele não tinha rádio, TV e nem lia jornal, não sabia da crise que se alastrava pela cidade e só se preocupava em produzir e vender bons lanches. Prezava muito pela qualidade do pão, da salsicha e do atendimento a seu cliente. E o negócio, como não podia ser diferente, prosperava. Ele também sabia divulgar como ninguém seu produto: colocava cartazes pela estrada, oferecia em voz alta e o povo comprava. Formou uma clientela fiel que voltava sempre e trazia cada vez mais gente para sua barraca, até que ele construiu uma grande loja e, como estava prosperando cada vez mais, mandou seu filho estudar na melhor faculdade do país. Um dia, seu filho, já formado, voltou para casa e falou: - Pai, você não ouve rádio, não vê TV, não lê os jornais? A situação é crítica, o país vai quebrar. Depois de ouvir isso, o homem pensou: “Meu filho estudou fora, lê jornais e vê TV. Deve estar com a razão”. Com medo, e a fim de economizar preocupado com a tal crise, procurou um fornecedor mais bara-

Moral da história: Em qualquer situação devemos

to para o pão e salsichas de menor qualidade. Além

criar nossa própria realidade, traçar metas e objetivos

disso, parou de fazer seus cartazes de propaganda

para cada setor do seu negócio, e ter a equipe capa-

que espalhava pela estrada. As vendas, é claro, des-

citada e alinhada com os objetivos, pois assim esta-

pencaram até o negócio quebrar. Então o pai, muito

rão motivados e prontos para atingi-los. Logo, o que

triste, falou para o filho: - Você estava certo filho,

foi traçado como objetivo será a sua realidade. O seu

estamos no pior momento de todos os tempos.

crescimento é você quem faz.

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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Sumário

Comida Tailandesa

legislação trabalhista

tipos de farinha

Os pratos da cozinha Thai

Para auxiliar empreendedores

Apresentamos algumas variações

utilizam uma vastidão de

na redução de gastos com

da farinha, produto essencial para

ingredientes harmonizados

pessoal selecionamos formas de

a confeitaria e panificação, e seu

através de técnicas apuradas

contratação alternativas à CLT

processo de fabricação

fique por dentro:

alimentação saudável

04 Online 05 ARTIGO DE OPINIÃO O que esperar de 2015? Em qualquer situação, é você quem faz acontecer

16 É crescente o número de pessoas que passam a se preocupar com a saúde. Hoje, 82% dos estabelecimentos

14 papo-direto Entrevista com Tupa Gomes, presidente do Instituto Food Service Brasil

24 Empresas e negócios 30 Cursos e eventos

já atendem a essa demanda,

Confira a cobertura completa

apontada por pesquisas como

da Equipotel, a maior feira de

uma forte tendência para os próximos anos

hospedagem e alimentação fora do lar da América Latina

44 Saindo do forno 46 Bebidas 48 FORNECEDORES 50 RECEITA

SUMÁRIO foodmagazine.com.br

Gastronomia pelo mundo

Comida

Tailandesa

Vasta em ingredientes e em constante mutação, a cozinha Thai é caracterizada pelo equilíbrio de sabores e aromas harmonizados através de técnicas apuradas, que resultam em uma infinidade de pratos refinados e, ao mesmo tempo, simples

tradição culinária tailandesa é muito singular, baseada em cinco “sensações de sabores”: apimentado, azedo, salgado, doce e agridoce. Tais elementos estão concomitantes em uma única refeição e em pratos variados. Esse

equilíbrio entre os sabores e aromas é uma das principais características da forma de cozinhar da Tailândia, que também aprecia sempre a textura dos alimentos.

O Hoisin Prawns são camarões grandes salteados na wok com legumes crocantes, castanhas de caju, temperado com molho Hoisin com notas perfumadas. O prato oferecido no restaurante Tomyan, em São Paulo, acompanha arroz thai jasmine É uma gastronomia extremamente vasta em ingredientes, que proporcionam combinações infindáveis através de técnicas elaboradas, resultando em uma comida rica e complexa. “O pré-preparo demanda esmero, tempo, cuidados. É uma cozinha elaborada e refinada, muito embora pareça simples muitas vezes, há que ter precisão na execução. Existem inúmeros pratos, às vezes de execução rápida, mas que utiliza diversos ingredientes, e esses têm que ter o balanço exato de temperos. Outros são realmente complexos em técnicas e preparo metódico com utilização de muitos ingredientes”, Foto: Rafael Wainberg

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descreve o chef Maurício Santi, especializado em culinária tailandesa.

Foto: Rafael Wainberg

. O Tomyan apresenta o carré feito na chapa com molho escuro, especiarias Thai, Crispy de cebola e arroz Thai Jasmine

O arroz é sempre o ingrediente

mas com todo apoio para criarem mi-

principal. São utilizados diversos

lhares de receitas para os convidados

tipos do grão, Jasmim, Glutinoso e

do rei. Tinham que impressionar

Marrom são os mais comuns. Entre

com uma comida refinada, elaborada

outros ingredientes indispensáveis

e extremamente deliciosa.

está o coentro (folhas, talos, raiz e

Essa cultura foi se replicando pelo país,

sementes), echalot, capim cidreira, fo-

que recebeu influências de países de

lha de limão kaffir, galanga, cúrcuma

gastronomia também muito elaborada,

da terra, alho, gengibre, chicória do

como a China e Índia, além de diversas

Pará, pimentas, limão, molho de pei-

etnias, tribos e povos diferentes que ali

xe, açúcar de palma e molha de ostra.

viviam e vivem. Cada região foi crian-

As ervas também são abundantes, de

do sua própria cozinha.

cultivo ou selvagens. “As ervas não são decoração, são parte do prato. Come-se muitas ervas na Tailândia e em todo Sudeste Asiático, seus aromas, fragrâncias, texturas são indispensáveis aos pratos”, ressalta Santi.

Herança secular Foram séculos de histórias e muita comida para chegar na culinária atual da Tailândia. Santi conta que os reis sempre primaram em dar extremo foco à gastronomia. Por isso, os cozinheiros da realeza trabalhavam duro,

Os países do continente asiático, apesar de cada um ter sua identidade gastronômica, se assemelham pelos ingredientes utilizados, visto que por serem vizinhos têm climas parecidos, alguns compartilham o mesmo rio, além das heranças compartilhadas ao longo da história. “Estamos falando de países que respiram, comem, transpiram, amam sua culinária. Têm em diversos níveis, para não falar em todos, uma cultura gastronômica muito mais aguçada e desenvolvida do que conhecemos no Brasil, por exemplo”, salienta o chef.

“É uma cozinha elaborada e refinada, muito embora pareça simples muitas vezes, há que ter precisão na execução. Existem inúmeros pratos, às vezes de execução rápida, mas que uti lizam diversos ingredientes, e esses têm que ter o balanço exato de temperos” Maurício Santi - chef de cozinha

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Mauricio Santi O chef Mauricio Santi se encantou pela gastronomia tailandesa, a qual pesquisa e aprimora há mais de 15 anos através de mais de 300 livros sobre gastronomia, história, botânica e afins, e, principalmente, in loco. Santi morou por alguns anos no Sudeste Asiático, além de Estados Unidos, Inglaterra e Austrália, onde passou por alguns restaurantes de alta cozinha tailandesa, inclusive no Brasil. Em pesquisa gastronômica e cultural pela Tailândia conheceu 80% do território do país, morou em diversas casas de famílias de classes sociais diferentes e em diversas províncias. “Passei por vilarejos isolados, tribos, trabalhei em diversos restaurantes familiares e de comida de rua em troca de comida e aprendizado, estagiei com grandes chefs, aprendi a falar a língua deles em nível que me permite a pesquisa e comunicação. Da mesma maneira, fiz isso no Vietnam e segui por Myanmar, Laos, Cambodia, Malasia, Singapura, Indonésia e Hong Kong”, conta.

Hábitos regionais Na Tailândia come-se diversas vezes por dia, a cada uma ou duas horas. Uma característica forte do país é a comida de rua, uma expressão cultural, reflexo do amor e honra que os tailandeses têm pela culinária, passada de pai para filho. “A comida de rua é bombástica. É verdadeiramente de rua, e não como vemos hoje acontecendo nas ruas de São Paulo, por exemplo, com ações - que eu acho muito positivas - não espontâneas. Eles tem um compromisso com a qualidade, identidade gastronômica, assim como na França por exemplo, a comida é o principal”, diz o especialista em culinária Thai. “Um Tailandês nem termina de comer um prato, (na rua) se aquele prato não estiver bem feito. Isso são coisas que aqui no Brasil são imperceptíveis nesse padrão de comida. Por exemplo, no dia a dia aqui no Brasil, em restaurantes corriqueiros, é difícil achar um coxinha boa, ou um feijão que não foi cozido demais

Foto: Pakawat Wip

e a maioria dos grãos estão estourados. O nível gastronômico é outro. O respeito com a comida é outro”, destaca.

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Gastronomia pelo mundo

Molho de peixe O molho de peixe é indispensável, é feito de fermentação natural de anchovas, que são colocadas em camadas, anchovas, sal, anchovas...em barril de madeira e sofre a fermantação por longos períodos, de 6 meses a mais de dois anos. Assim como no Mediterrâneo existem diversas qualidades de azeite, na Tailândia e no Vietnam que são ou principais produtores e consumidores, também Mauricio Santi no restaurante

existem muitas variedades. Hoje em

Nahm Bangkok, na Tailândia

dia pode-se encontrar algumas marcas aqui no Brasil.

“Assim como tem carrinhos de hot dog nas ruas de São Paulo, tem carrinhos de insetos nas ruas de Bangkok. A grande maioria deles é bem gostosa, parceria perfeita para cerveja”

Consumo de insetos Na Tailândia e em seus países vizinhos, como Myanmar, Tailandia, Laos, Cambodia, Vietnam, Malasia, Indonésia e China, se consome bastante inseto. “Assim como tem carrinhos de hot dog nas ruas de São Paulo, tem carrinhos de insetos nas ruas de Bangkok. O nordeste da Tailândia é onde mais se consome insetos são exóticos. A grande maioria deles é bem gostoso, parceria perfeita para cerveja”, sugere. Para o chef, apesar da resistência em comer insetos no Brasil, existe muita curiosidade. “Outro dia, em um evento do Mercado Gastronômico, que tem diversas barraquinhas de rua, eu vendi mais de 500 refeições com insetos, que acabaram antes da metade da hora prevista do evento. Clientes ávidos por provar não paravam dede me procurar, e a grande maioria que comeu aprovou,

Restaurante Sailors Thai, em Sydney, na Austrália

Foto: Taimara Valente

muitos repetiram e disseram que voltarão a comer”, relata.

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Tomyan O Tomyan opera com lojas próprias em Campinas e São Paulo, mas está formatando seu negócio para franquear e replicar o modelo, que utiliza logísticas de produção com foco em otimização dos ingredientes, trazendo uma oferta de receitas baseada em redução da base de compras e gestão de estoques de insumos.

No Brasil

No Brasil A gastronomia tailandesa está apenas engatinhando no Brasil, porém, é um negócio muito promissor,

Fotos: Rafael Wainberg

segundo Mauricio Santi. “Existe muita fome por novidade, diversificação de mercado, novidade, globalizar, empreender isso não vai parar”. O chef alerta para adaptações das receitas tailandesas sem pesquisa, prática e conhecimento profundo para não descaracterizar o prato. “Não tem como adaptar um ingrediente, um sabor, uma técnica de um prato que nunca comeu, uma fragrância que nunca sentiu, uma técnica que nunca executou. Tem que ter respeito, amor e muita paciência para se aprofundar no assunto, buscar as raízes, as bases para depois poder fazer alguma adaptação que tenha alguma base. Para conhecer tem que comer muito e cozinhar muito, se habituar a novas técnicas e ingredientes, estar pronto para novos conceitos que são completamente diferentes dos ocidentais. São anos de estudo e pesquisa para aprender a entender seu sabor e nuances”. Ricardo Amaral, do restaurante tailandês Tomyam, diz que existe uma lacuna desta cultura no Brasil e ainda algum receio dos que nunca se permitiram conhecê-la. “É legal servir pela primeira vez e ver o sentimento de arrependimento por não ter apreciado antes. Em parte, o receio vem pela fama de culinária apimentada”. Para Amaral, essa gastronomia está em expansão no País e vem se popularizando e destaca um dos maiores desafios. “Existe a dificuldade quanto a encontrar os insumos, bem como os preços. Especialmente querendo oferecer um resultado de sabores originais como o do Tomyam é certo que serão necessários vários insumos importados. Isso explica em parte o porquê da gastronomia ser considerada com padrões elevados de preços e sofisticação. Especialmente para traders e Importadoras o sudeste asiático oferece muitas oportunidades, pois hoje não devem passar de 3 ou 4 as importadoras que oferecem estes insumos em nosso mercado”.

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TECNOLOGIA

ALEMÃ

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PAPO DIRETO

Entrevista:

Tupa gomes

Integrando toda a cadeia de negócios do food service Tupa Gomes, presidente do Instituto Foodservice Brasil

ançado no final de 2013, o IFB - Instituto de Foodservice Brasil tem como missão unir toda cadeia de valor do food service -fabricantes, distribuidores, operadores e prestadores de serviços- e possibilitar

uma organização mais eficiente e adequada para atender ao consumidor final através de levantamentos com amplo diagnóstico e dados inéditos no mercado, que possuía até então informações limitadas e desalinhadas. O IFB tem 26 membros, entre eles Burguer King, Subway, Spoletto, Outback, Unilever e Nestlè, que administram 4.894 estabelecimentos, atendem 90 milhões de pessoas por ano e faturam juntos R$ 40 bilhões. “O fato de ser uma associação com somente dois mil membros agiliza a tomada de decisões”, define Tupa Gomes, presidente do IFB e da Martin Brower na América Latina, que conversou com a Food Magazine sobre as expectativas do IFB e desafios do setor food service.

“A grande lacuna existente era a falta da visão completa da cadeia de negócios de redes de food service. Uma visão única da cadeia de negócios, desde o fabricante até o operador, permite que decisões tomadas não beneficiem somente um elo”

Qual o objetivo do Instituto Foodservice Brasil?

Que lacuna existia no mercado em relação a dados

O IFB nasceu da necessidade de unir a cadeia de

e pesquisas que auxiliam os empreendedores em

negócios de redes de restaurantes, pois o food

suas decisões e estratégias?

service não é um processo isolado, passa pelo fa-

A grande lacuna existente era a falta da visão completa

bricante e distribuidor, temos que olhar a cadeia

da cadeia de negócios de redes de food service. Cada elo

como um todo. Nos Estados Unidos, o pessoal vê

é muito bem representado pelas associações existentes,

de forma ainda mais ampla, “da fazenda ao garfo”,

como ABIA e ANR, dentre outras, mas uma visão única

aqui ainda consideramos a partir da indústria de

da cadeia de negócios, desde o fabricante até o operador,

fornecedores. Para qualquer coisa que se faça no

não existia. Esta visão holística permite que decisões to-

segmento de rede de restaurantes é importante

madas não, necessariamente, beneficiem um elo, mas

integrar toda a cadeia de negócios.

sim o consumidor desta cadeia, que é o mais importante.

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Quais são os pontos que ainda precisam ser melhorados

uma mudança significativa de hábito de consumo.

no setor food service e que podem ter um avanço com o

Acredito que a tendência desse momento atual vai se

trabalho do IFB?

manter e, de acordo com o crescimento da economia,

Temos cinco Comitês no IFB, e cada um foi formado

tende a passar quase 40% do consumo, mas depende

visando a melhoria da eficiência deste segmento no Brasil.

muito da economia.

O comitê fiscal visa reduzir a carga fiscal ou eliminar assimetrias fiscais existentes no Brasil, como créditos e efeitos nocivos da política de substituição tributária. O de eficiência na cadeia de distribuição vai olhar de forma comparativa onde temos ineficiências utilizando-se de uma extensa pesquisa internacional. O de indicadores setoriais promove pesquisas do mercado de food service, o que nos proporciona ter dados que se transformam em informações para conseguinte tomada de decisões. O comitê de sustentabilidade e segurança alimentar visa termos boas práticas nesta cadeia e não apenas de forma isolada. Por último, o desenvolvimento de pessoas, tem como objetivo promover a educação focada na cadeia de negócios e as peculiaridades da mesma.

Qual sua expectativa para o próximo governo e a economia brasileira? A conjuntura econômica cresceu muito, a renda do brasileiro, a distribuição de renda de fato ocorreu. Não temos como saber como será o próximo governo, mas não podemos andar para trás, e é bastante sensível para o food service a distribuição de renda.

Porque as redes de franquias se multiplicam, inclusive há muitas estrangeiras apostando no Brasil, enquanto os estabelecimentos individuais não sobrevivem em sua maioria? O mercado tem uma grande possibilidade de consolidação.

O mercado de alimentação fora do lar tem apresentado um crescimento expressivo nos últimos anos. Este número deve continuar subindo, mesmo em meio às incertezas da economia? O mercado está bastante morno, comparado com ano passado, está igual ou negativo. A Copa afetou muito o segmento, houve mudança de hábitos de consumo. O Brasil vinha crescendo dois dígitos e agora estacionou, está mais devagar, perdeu velocidade. Foi percebida

No Brasil, o mercado de redes atinge de 10% a 15% do mercado, número baixo se comparado com os Estados Unidos, onde as redes representam de 30 a 40%. Há uma tendência de aumentar esse número no Brasil, e as grandes redes internacionais apostam na consolidação de nosso mercado. Acho que o empresário brasileiro deve participar de uma rede franchising, pois hoje a marca é muito importante para o consumidor, além do empresário ter suporte e uma gestão pronta, que para montar fica caro para o profissional que se aventura.

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Alimentação Alimentação

Saudável Saudável

É crescente o número de pessoas que passam a se preocupar com a saúde, abrindo espaço para um mercado promissor. Hoje, 82% dos estabelecimentos já atendem a essa demanda, apontada por pesquisas como uma forte tendência para os próximos anos

indústria alimentícia aprimorou suas técnicas para fabricar em larga escala e baratear produtos. Os consumidores, por sua vez, adotaram hábitos

alimentares rápidos e práticos, que desencadearam em uma população obesa e graves doenças relacionadas a essa forma de se alimentar. Hoje, ciente das consequências, a sociedade caminha num sentido contrário e tenta resgatar as formas de consumo mais naturais e saudáveis em busca de maior qualidade de vida. Percebendo essa demanda crescente, a indústria reagiu e tem investido em produtos especiais, como laticínios com redução de lactose; pães, bolos, massas e bolachas sem glúten; doces com menor teor de açúcar; produtos com redução de sódio e gordura; além de carnes isentas de hormônio e frutas, verduras e legumes livres de agrotóxicos. O setor de restaurantes, padarias e similares também vem aderindo ao mercado de alimentação saudável, que teve um crescimento de 870% nos últimos 10 anos e se estabelece como forte tendência para os próximos anos.

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Atualmente, 82% dos estabelecimentos já atendem a essa demanda. “Hoje o brasileiro, mesmo não querendo fugir do típico arroz com feijão, já insere em sua alimentação mais frutas e saladas. Essa mudança de hábito fez com que o mercado de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias adaptasse suas refeições para esse novo perfil”, conta Luciana Nerva, chef de cozinha especializada em alimentação saudável.

“As pessoas estão com mais consciência de que para ter qualidade de vida é preciso começar pela alimentação.” Luciana Nerva, chef de cozinha

Tendência comprovada Estudo realizado pela Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo), Governo do Estado de São Paulo e o ITAL( Instituto de Tecnologia de Alimentos), o Brasil Foods Trends – 2020, revelou que a demanda por alimentos mais saudáveis é uma das maiores tendências para os próximos 10 anos. Um dos fatores que impulsionam o setor é o aumento da expectativa de vida do brasileiro, que passa a se preocupar mais com a saúde e a exibir comportamentos preventivos e curativos que motivam mudanças alimentares. “É mais que uma tendência, é uma necessidade de saúde pública. O consumo de fast food pela praticidade na alimentação acarretou em uma população infantil obesa. A temática passa a ser uma tendência e necessidade, principalmente para crianças e idosos”, salienta Karyna Muniz Ramalho, consultora do Sebrae. “As pessoas sabem que para viver mais e melhor é preciso comer bem, estão com mais consciência de que para ter qualidade de vida é preciso começar pela alimentação, pois alimentos frescos são remédios. O aumento da renda, o crescimento da obesidade, o estilo de vida estressante e sedentário dos moradores das grandes cidades e até mesmo a preocupação em seguir um padrão de beleza motivaram essa tendência”, avalia Luciana Nerva. A especialista destaca que todos os restaurantes, independente de localização e classe social, devem oferecer opções mais saudáveis aos clientes. “Os estabelecimentos que não acompanharem essa tendência estarão fora do mercado em poucos anos. Há uma demanda contínua e não há nichos separados por regiões. Desde as lanchonetes de bairros aos restaurantes da classe alta terão que oferecer um mínimo de opções de alimentos mais saudáveis”.

Luciana Nerva, chef de cozinha especializada em alimentação saudável

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fique por dentro

Mas e o seu negócio, se enquadra nessa tendência? Por mais que seja uma forte tendência, Karyna acredita ser necessário a cada estabelecimento identificar o perfil de seu consumidor e a demanda da região em que atua. “Alimentação saudável é uma tendência, mas precisa ler seu público, fazer uma leitura dele, ficar antenado com o que acontece, realizar pesquisas de satisfação e saber o que o cliente quer. Analise seu público final durante todo período do negócio, faça e refaça a leitura do ambiente, pois o perfil muda. Tenha o Plano de Negócios como seu melhor amigo, uma ferramenta aliada, que possibilitará perceber quando houver desgaste. Você precisa sempre saber quem é e para quem vende”, aconselha a consultora do Sebrae. Karyna Muniz Ramalho, consultora do Sebrae

Cuidado com o que promete ao cliente Quando a saúde está em questão, é muito importante para a credibilidade de seu estabelecimento ser verdadeiro com o cliente. Ao prometer um produto sem glúten para celíacos ou sem açúcar para diabéticos, você absorve uma imensa responsabilidade que pode comprometer a vida do consumidor. Karyna Muniz Ramalho alerta para o fato e diz ser impossível produzir um produto 100% isento de glúten, por exemplo, em um estabelecimento. “Dizer que um produto não tem glúten é arriscado para o empreendedor. Não há como ser 100% isento em um ambiente de bar ou restaurante, só a indústria consegue isso, porque precisaria ter ambientes completamente focados e isolados. No caso da farinha, ela fica até no ar e na roupa de quem está manipulando, não tem como não contaminar”.

Aumentando a lucratividade

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Segundo Brian Wansink, autor do livro

hambúrguer e de uma salada os valores

Slim by Design e diretor do Food and

são bem diferentes. O motivo de termos

Brand Lab da Universidade Cornell,

um lucro maior em uma salada é que

em artigo publicado pelo International

as pessoas estão dispostas a pagar um

Journal of Hospitality Management,

preço razoável por uma boa alimenta-

algumas opções saudáveis possuem

ção”, justifica Luciana Nerva.

margens de lucro maiores. Portanto,

Karyna, do Sebrae, ressalva que nem

dar destaque para as opções saudáveis,

sempre a lucratividade é maior e pode

impactaria positivamente sobre o bem

até ser menor em função da matéria-

estar dos frequentadores do restau-

-prima ser específica e, muitas vezes,

rante e ainda na saúde financeira da

mais cara, o que demanda uma pesquisa

indústria de alimentos.

e apuração mais elaborada para a área

O especialista alega que uma salada

de compras do estabelecimento. Ela

Caesar pode ter o mesmo preço de

acrescenta: “Nem sempre a salada é

um cheeseburger, mas o custo do pre-

mais saudável, uma salada Caesar pode

paro é menor. “Produtos naturais não

ser tão calórica quanto o hambúrguer.

são caros. Se você colocar no lápis o

Mais uma vez é importante prestar

quanto você gasta na produção de um

atenção no que promete ao cliente”.

ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL SAUDÁVEL

em em números números 40%

da população brasileira está acima do peso

A proporção de jovens com sobrepeso quadruplicou nos últimos trinta anos e chegou a

14% na faixa etária dos 8 aos 18 anos

30% dos brasileiros têm colesterol acima do nível recomendado- Sociedade Brasileira de Cardiologia

Um a cada 600 habitantes é intolerante ao glúten – Acelbra (Associação de Celíacos do Brasil)

dos brasileiros se consideram

vegetarianos - Ibope O setor de alimentação saudável teve um crescimento de

870% nos últimos 10 anos

80% dos jovens afirmam em pesquisas procurar alimentos mais saudáveis e naturais

35% dos domicílios brasileiros consomem produtos diet e light

47% não deixam de consumir produtos saudáveis por causa do preço

O consumo de sucos naturais aumentou

70% no Brasil -Associação das Empresas de Refeição e Alimentação

Frutas, verduras e legumes cresceram em

60%

na mesa dos brasileiros

A venda de produtos orgânicos cresce à ordem de

20% - IBD (Instituto Biodinâmico)

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Dicas Dicas para para quem quem quer quer investir investir em em um um

restaurante restaurante

natural natural Todos os estabelecimentos, ou pelo menos a maior parte deles, podem e devem acrescentar ao seu menu opções mais leves e saudáveis. Porém, quem planeja montar ou já opera um restaurante voltado exclusivamente para o tema, precisa ter em mente alguns tópicos importantes para um bom andamento do negócio.

Um restaurante natural precisa proporcionar ao cliente uma sensação imediata de higiene, limpeza e saúde. Portanto, é recomendável que o ponto comercial seja claro, bem iluminado, arejado, silencioso e sem odores. Uma decoração com plantas e frutas ajuda na construção de uma atmosfera agradável.

Luminárias e lâmpadas erradas podem criar um ambiente desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cores quentes com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores.

O cardápio deve apresentar uma grande varie-

É importante realizar uma pesquisa de mercado

dade de pratos nutritivos e saborosos, se pos-

a fim de montar um cadastro dos fornecedores

sível, com receitas exclusivas. Deve-se utilizar

capazes de cumprir com prazos de entrega, quali-

intensamente alimentos orgânicos, frescos e

dade e capacidade de inovar e resolver problemas.

integrais e ofertar produtos relacionados que

Recomenda-se o cadastro de um grande núme-

possam aumentar o faturamento, como sucos,

ro de atacadistas, distribuidores, importadoras,

sobremesas, biscoitos orgânicos, etc.

supermercados, feiras livres e casas de frios. Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor.

O estoque deve conter os produtos compatíveis com os pratos oferecidos e em quantidade su-

ficiente para atender à clientela. Aconselha-se

No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se

aumentar a frequência de compras para admi-

ficar atento à sazonalidade destes alimentos.

nistrar melhor os estoques e oferecer produtos

Períodos de entressafra e escassez de produtos

frescos e variados, além de diminuir o capital

podem dificultar a aquisição da matéria-prima,

parado em mercadorias e reduzir a área de estoque

além de encarecer os custos e comprometer a

e armazenamento refrigerado.

lucratividade do negócio.

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Além da qualidade dos ingredientes utilizados, os

O empreendedor precisa estar atento à evolução

pratos precisam conter uma apresentação capaz

dos hábitos alimentares das pessoas que valorizam

de “encher os olhos” do consumidor. Pratos

um estilo de vida mais saudável. Novidades e

decorados, buffets, rechauds e baixelas valori-

informações científicas surgem a todo o mo-

zam o visual.

mento, construindo conceitos e determinando novos padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado

Frequentemente, a fórmula do buffet por quilo é a modalidade mais bem sucedida para restaurantes naturais, pois oferece preço justo,

e adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovando continuamente o cardápio.

rapidez no atendimento e variedade de pratos. Para não descaracterizar o restaurante natural, recomenda-se não incluir churrasco, buffet de

Neste ramo, é necessário, ainda mais, estar de

massas e carnes vermelhas no cardápio.

acordo com a legislação de alimentos e os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. O portal da Anvisa - Agência Na-

Convênios e parcerias de descontos com empre-

cional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br)

sas, clubes e academias auxiliam na formação

disponibiliza a Cartilha sobre Boas Práticas para

de uma clientela cativa. A divulgação precisa ser

Serviços de Alimentação.

permanente, sempre prezando pela criatividade e qualidade do material produzido. O investimento em um novo negócio varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante natural monO sistema de entregas é fundamental para o incremento do negócio. Entregas rápidas em escritórios e domicílios trazem comodidade ao cliente e expandem a área de atuação da empresa.

tado numa área de 120m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 80 mil, aproximadamente. Para obter informações mais apuradas sobre investimento e planejamento, acesse: www.sebrae.com.br.

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fique por dentro

Estacionamento é entrave para o mercado de food trucks

A regulamentação da comercialização de comida de rua em maio impulsionou o mercado de food trucks, que passa a ser um dos mais promissores do setor food service. Empresários apostam na modalidade e investem em veículos adaptados para a preparação e venda de alimentos.

Empreendedores poderão financiar sem garantias O Sebrae, a ABF (Associação Brasileira de

Porém, algumas questões ainda atrasam esse tipo de negócio. Ainda

Franquias), e os bancos Santander e Bradesco

não há locais legalizados para estacionar caminhões e vans na cida-

firmaram uma carta de intenção para o

de de São Paulo. Os poucos parques privados de food truck cobram

financiamento de franquias usando como

altas taxas, que comprometem a rentabilidade dos empresários.

garantia o Fundo de Aval às Micro e Pequenas

Com a onda dos food trucks, muitos empreendedores entram

Empresas (FAMPE). Isto significa que os

para o ramo, o que também foi um dos motivos para superlotar

empreendedores poderão conseguir em-

os espaços destinados a esta finalidade, que acumulam dezenas

préstimos junto a essas instituições bancárias

na lista de espera. Enquanto isso, os 900 pontos públicos

privadas mesmo sem reunir todas as garan-

liberados pelas subprefeituras no final de julho continuam

tias necessárias, facilidade que somente era

vazios, devido à burocracia e problemas na regulamentação

permitida através de bancos públicos.

da lei, como a dificuldade em poder circular entre vários

O fundo garante até 80% do valor do financia-

pontos pela cidade, premissa básica para os food trucks, que

mento, que pode ser desde o financiamento de

costumam atuar em pontos variados.

capital de giro até o desenvolvimento tecnoló-

Estima-se que hoje existam cerca de 60 food trucks na cidade,

gico e inovação. No caso de Santander e Bra-

número que deve mais que dobrar se contarmos somente os

desco, os financiamentos vão ser direcionados

pedidos na fila de espera ou em andamento em cinco adapta-

majoritariamente para empreendedores que

doras de carros em atividade. A dependência dos parques afeta

quiserem abrir uma franquia ou expandi-la.

especialmente os iniciantes, que precisam divulgar a sua marca.

As linhas serão inauguradas no início de 2015.

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São Paulo terá cozinha industrial coletiva

O empreendedor Wolf Menke criou uma cozinha industrial coletiva em São Paulo para chefs de cozinha, que terão a possibilidade de alugar o espaço para cozinhar, testar receitas e vender seus produtos no próprio local. O House of Food vai cobrar de R$ 350 a R$ 450 por dia ou R$ 2,4 mil por semana de quem quiser utilizar o espaço em Pinheiros, na zona oeste da cidade. A ideia é que o local funcione no sistema ‘pegue e leve’, mas também terá algumas mesas para o cliente se sentar. Junto com um sócio administrador e mais investidores, Menke investiu R$ 250 mil na nova casa.

Proposta proíbe a cobrança de consumação mínima

A proposta também condena multas abusivas no caso de perda da comanda, que não podem ultrapassar o dobro do valor da entrada. No caso de restaurantes por quilo, o valor máximo da multa deverá ser equivalente

O Projeto de Lei 7953/14, do deputado Sergio Zveiter

ao consumo de 1 kg dos alimentos.

(PSD-RJ), em análise na Câmara dos Deputados, proíbe

O descumprimento da norma implicará ao infrator

a cobrança de consumação mínima em bares, restauran-

multas previstas no CDC (Código de Defesa do Con-

tes e estabelecimentos similares. O deputado alega que

sumidor). A proposta será analisada conclusivamen-

a consumação mínima é “impor um limite quantitativo

te pelas comissões de Defesa do Consumidor; e de

sem justa causa, uma imposição de consumo”.

Constituição e Justiça e de Cidadania. foodmagazine.com.br

Empresas e negócios

Nasce uma nova empresa no mercado de açúcar, formada por Cargill e Copersucar A Cargill e a Copersucar, duas das operações de comércio de açúcar mais importantes e respeitadas do mundo, se unem para formar a Alvean, nova joint venture de comercialização e negociação de açúcar bruto e branco com 50% de participação de cada empresa sócia. “Estou muito confiante de que estamos iniciando uma jornada emocionante, que vai remodelar o setor de açúcar. Estamos reunindo o melhor do talento, da experiência e das capacidades da Cargill e da Copersucar, que serão a base sobre a qual vamos construir a nossa empresa nova e diferenciada”, afirma Ivo Sarjanovic, novo CEO da Alvean, que anteriormente dirigiu o negócio de açúcar global da Cargill. Soren Hoed Jensen, CEO da Alvean, completa: “Alvean buscará novas maneiras de ser inovadora e ágil em benefício dos nossos clientes e fornecedores, trazendo conhecimento do mercado global abrangente e experiência de negociação”. As atividades de comercialização da Alvean serão sediadas em Genebra, Suíça. A joint venture também terá escritórios em Bancoc, Bilbao, Déli, Dubai, Hong Kong, Jacarta, Moscou, São Paulo e Xangai.

BRF Food Services cria canal exclusivo para pizzarias

Um mercado que movimenta R$ 8,5 bilhões por ano

as deliveries. O primeiro passo será mapear e visitar to-

em São Paulo, nos mais de 5 mil estabelecimentos dis-

dos os estabelecimentos para apresentar o programa e, em

tribuídos pelo estado. Para ajudar a viabilizar esse tipo

uma segunda etapa, esses profissionais serão responsáveis

de empreendimento, a BRF Food Services lança um

pelo atendimento e venda exclusiva para esses clientes.

programa de relacionamento exclusivo para pizzarias,

Outra frente incluirá um programa de fidelidade com

o Top Pizza, destinado à capital e região metropolita-

pontos que poderão ser resgatados pelas pizzarias em for-

na. “O objetivo principal do projeto é mostrar para

ma de itens que contribuam para o desenvolvimento do

essas pizzarias que possuímos a melhor solução

negócio, como uniformes, utensílios e embalagens.

em produtos para suas receitas e que podemos

Na terceira etapa, a BRF Food Services lança a campanha

ser parceiros de negócio, ajudando a incrementar

“Toda Quarta é Dia de Pizza BRF”, estratégia do programa

seus resultados”, explica Sabrina Gama, Gerente de

para incentivar as pessoas a consumirem a redonda no dia

Marketing e Trade Marketing da BRF Food Services.

em que as vendas são menores, segundo pesquisa enco-

Para a iniciativa, a área de Food Services investiu em

mendada pela companhia. Além de um pacote de mídia

um time especial de desenvolvedores que se dedicarão

como premiação, a ação contempla ainda a distribuição

exclusivamente a atender as pizzarias, principalmente

de brindes personalizados ao consumidor.

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Legislação Trabalhista Para Para auxiliar auxiliar empreendedores empreendedores na na redução redução de de gastos gastos com com pessoal pessoal,, apresentamos apresentamos algumas algumas formas formas de de contratação contratação alternativas alternativas à à CLT, CLT, suas suas características características e e aplicações aplicações

m funcionário no regime da Consolidação das Leis de Trabalho (CLT) representa para a empresa um alto custo. Terceirizar

determinados setores do negócio é um caminho, porém, exige alguns cuidados, já que, dependendo da função ou periodicidade do trabalho executado, este pode ser configurado como vínculo empregatício e ocasionar complicações para o empregador. Segundo a CLT, o vínculo empregatício caracteriza-se pela relação de trabalho que possui os seguintes elementos: subordinação, horário, habitualidade e pessoalidade (impossibilidade do empregado se fazer substituir por outra pessoa). Portanto, para serem consideradas outras formas de contratação, os serviços prestados não podem ser exercidos rotineiramente pelos mesmos profissionais, em horário pré-determina-

Trabalho autônomo Nesta modalidade, o trabalho é prestado por um profissional independente, sem qualquer subordinação hierárquica, que assume os riscos dos seus negócios. Bem comum no ramo de Buffets, que contratam garçons apenas para determinados eventos. “Aqui o empresário deve observar atentamente a contratação, pois o risco é enorme. Recomenda-se, a fim de evitar condenações na esfera trabalhista, que as contratações não ocorram de forma habitual. Assim, deve o empresário evitar contratar a mesma pessoa para todos os eventos”, sugere a advogada Tuane Virginia Tonon Pires de Farias, da Tonon Advogados.

TErceirização

do e controlado. Especialmente no food service, é con-

Podemos conceituar a terceirização como sendo a

siderada a relação empregatícia em atividades-fim do

contratação feita por uma empresa de uma pessoa,

negócio. Sendo assim, é possível somente terceirizar

seja física (profissional autônomo) ou jurídica (em-

serviços paralelos, como limpeza, entrega e segurança.

presa especializada), para que esta realize determi-

“Embora a legislação trabalhista seja complexa, suas regras

nados serviços de apoio à alguma atividade-meio, ou

devem ser observadas, pois, do contrário, haverá penali-

seja, não essenciais a empresa, e sem a existência dos

zação. A falta de registro do empregado pode trazer mui-

elementos caracterizadores da relação de emprego,

tos transtornos e prejuízos econômicos e de tempo para a

como empresas especializadas para prestarem servi-

empresa. É extremamente importante, antes de tudo, co-

ços de limpeza e vigilância para bares, por exemplo.

nhecer algumas informações básicas que mostram quais

As advogadas alertam que, especialmente no ramo ali-

situações obrigam a registrar empregados e outras em que

mentício, o amparo legal para terceirizações é bem restrito

não é necessário”, recomenda Denise Lainetti de Morais,

e perigoso, não sendo recomendado. “Isto porque a cultu-

advogada Cível e Trabalhista.

ra presente atualmente no Tribunal Superior do Trabalho é de repúdio a terceirização de práticas que envolvem diretamente a atividade fim do negócio”, revela Tuane.

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Seu negócio

“O empresário deve observar atentamente a contratação de trabalhador autônomo, muito comum no ramo de buffets, que contratam garçons apenas para determinados eventos, pois o risco é enorme. Recomenda-se evitar contratar a mesma pessoa para todos os eventos” Tuane Virginia Tonon Pires de Farias, da Tonon Advogados

Contratos temporários No Contrato por Tempo Indeterminado, como o pró-

Trabalho (MTb), e ser feito por empresas cadastra-

prio termo indica, o trabalhador é contratado por uma

das no Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). O

empresa sem um prazo certo. Por sua vez, o Contrato

trabalhador temporário mantém assegurados todos

por Tempo Determinado só poderá ocorrer se estiver

os direitos trabalhistas concedidos aos trabalhadores

enquadrado em uma das hipóteses de que trata o art.

contratados por prazo determinado. Há também o

443 da CLT e não pode durar mais de dois anos. Se for

Contrato de Experiência, que é um tipo de teste e, por

prorrogado mais de uma vez, este passa a ser Contra-

isso, não pode durar mais de 90 dias.

to por Prazo Indeterminado. “É importante destacar que, na hipótese de o trabalhador ser dispensado sem justa causa, antes do término do Contrato por Prazo Determinado, o empregador deverá pagar uma inde-

Contrato de trabalho por tempo parcial e eventual

nização no valor da metade dos salários devidos até o

Considera-se Trabalho a Tempo Parcial aquele cuja

fim do contrato”, afirma Denise Lainetti.

jornada semanal não exceda 25 horas, sendo impedida

Já o Contrato Temporário, previsto na Lei n° 6.019/74

a realização de horas extras. Este contrato não exime

e regulamentado pelo Decreto nº 73.841/7, só pode

o contratante de realizar o registro na Carteira de

ser utilizado em situações especiais. Deve ter dura-

Trabalho (CTPS) do empregado. Os empregados

ção máxima de três meses, salvo exceções com auto-

admitidos sob esse regime terão salário proporcio-

rização conferida pelo órgão local do Ministério do

nal e direito a férias após 12 meses de vigência do

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Seu negócio contrato. O empregado contratado para o regime de tempo parcial que tiver mais de sete faltas injustificadas terá o seu período de férias reduzido à metade. “Esse tipo de contrato pode ser muito útil para atender às necessidades do negócio, pois é muito comum as empresas necessitarem de uma ou mais pessoas somente para trabalhar um ou dois dias por semana. Assim, contratando um ou mais empregados por tempo integral, de segunda à sexta-feira, por exemplo, esses trabalhadores poderiam ficar ociosos boa parte do tempo, já que o trabalho de dois dias seria suficiente. Com o Contrato por Tempo Parcial isso não ocorre, podendo assim reduzir custos, pois será pago salário proporcional, conforme o tempo preestabelecido em contrato”, explica Denise. Outra opção é o Trabalho Eventual, que, embora seja prestado com pessoalidade, onerosidade e subordinação, consiste na prestação de serviços ocasionais sem constância, de modo episódico, sem continuidade. A CLT não se aplica ao trabalhador eventual. Porém, a advogada alerta: “Essa modalidade de contrato é muito perigosa, pois há importantes elementos do vínculo empregatício. Outra dica importante é: não utilize o contrato eventual para as atividades-fim de sua empresa”.

“O contrato de trabalho por tempo parcial não exime o contratante de realizar o registro na Carteira de Trabalho, mas pode ser muito útil para atender às necessidades do negócio, pois é muito comum as empresas necessitarem de uma ou mais pessoas somente para trabalhar um ou dois dias por semana”. Denise Lainetti de Morais, advogada Cível e Trabalhista

Estágio

É comum a contratação de estagiários no setor da

isso, deve-se, primeiramente, diferenciar o estágio

alta gastronomia. Os grandes restaurantes de São

obrigatório, previsto na grade do curso, mediante

Paulo atuam com um quadro de mais de 50% de esta-

exigência de carga horária mínima para obtenção do

giários, visando fugir de custos e direitos trabalhistas,

diploma, do não obrigatório. Neste último caso, a

posto que nesta espécie de contratação não há inci-

empresa precisa ter especial atenção, pois a carga

dência dos encargos sociais previstos na CLT.

horária do estagiário deve ser computada com a

Entretanto, Tuane Tonon destaca que, para a validade

somatória entre aquela desenvolvida em seu esta-

desta forma de contratação, o empresário deve obser-

belecimento e na Instituição de Ensino.

var alguns requisitos previstos na Lei 11.788/08, sob

A realização do estágio ocorre mediante termo de

pena de ser reconhecido o vínculo de emprego. Para

compromisso celebrado entre o estudante e a parte

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Aprendizes Todas as empresas de médio e grande porte são obrigadas por lei a contratarem de 5% a 15% de aprendizes para o quadro de funcionários. Já existe um projeto que permite que micros e pequenas empresas também contratem jovens aprendizes. “Muitas empresas realmente preferem contratar adolescentes para determinadas funções devido à alta rotatividade da vaga. Porém, o horário de trabalho não pode atrapalhar os estudo e os empregadores devem ter isso em mente antes de contratarem um jovem aprendiz, que deve ter idade mínima de pelo menos 14 anos”, explica a advogada Denise.

Cooperativas As Cooperativas intermediadoras de mão de obra, em geral, por não visarem o lucro, oferecem um preço menor quando comparado a outras formas de terceirização de serviços. Vale ressaltar, porém, que seu sistema consiste no trabalho temporário, não se confundindo com terceirização de serviços. concedente, com interveniência obrigatória da ins-

Os membros de uma cooperativa têm o objetivo de

tituição de ensino. O estagiário fará jus a 30 dias

trabalharem sem subordinação e de serem remune-

de férias para cada ano trabalhado, jornada 6 ho-

rados pelo quanto produzem, e não pelo tempo que

ras diárias e 30 semanais para estudantes de nível

dispõem para a empresa. Portanto, o sistema de coo-

superior, e prazo contratual máximo de dois anos,

perativa garante a inexistência de vínculo trabalhista

embora recomenda-se a contratação por 6 meses.

entre cooperado e tomador de serviços, desde que seja

Em relação ao valor da bolsa auxílio, não há previ-

respeitada a condição de onerosidade, subordinação,

são, posto que é inexistente um piso salarial para

habitualidade e pessoalidade previstas no artigo 3º da

esta categoria. Entretanto, o estágio não obrigatório

CLT. Assim, os cooperados não costumam gozar de fé-

deve ser remunerado com base no salário mínimo

rias, receber 13º salário, ter os depósitos de FGTS, con-

nacional, sendo obrigatório o pagamento de vale

trole de jornada, dentre outros benefícios.

transporte, inclusive sem previsão de descontos

“Ao contratar um serviço de uma determinada coopera-

como no trabalhador registrado.

tiva, o tomador não pode escolher qual cooperado que

O estagiário deverá receber a cobertura de seguro contra

o prestará, visto que é impedido de determinar que o

acidentes pessoais, com valor compatível com o merca-

serviço seja prestado com pessoalidade. Se o cooperado

do. Ainda, a empresa deverá indicar um profissional, res-

é contratado para, em caráter permanente, ficar tra-

ponsável técnico, para acompanhamento dos estagiários,

balhando na empresa, sujeito a horários e subordina-

o qual pode acompanhar, no máximo, 10 estudantes.

do ao tomador de seus serviços, é inquestionável que

“Destaco especial importância para o cumprimento fiel

esse cooperado perderá sua condição de autônomo

da Lei de Estágio, pois o mínimo desvio pode gerar o re-

para ganhar a de empregado”, ressalta Tuane.

conhecimento do vínculo empregatício, nos moldes pre-

Essa forma de contratação funciona para atividades

vistos na CLT. Acontece, comumente, de empresas deste

que estão ligadas indiretamente ao negócio, como é o

setor serem condenadas em altas quantias pela inobser-

caso de motoboys, desde que o serviço seja executado

vância do descrito acima”, salienta Tuane.

por motoqueiros diferentes de forma não contínua.

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Seu negócio

Gestão de filas de espera A demora por uma mesa pode deixar os consumidores impacientes e afastá-los de seu estabelecimento. Saiba como amenizar este desconforto e fidelizar seus clientes

Períodos longos de espera desagradam clientes, que, devido à vida agitada nas grandes cidades,

Algumas estratégias podem evitar desconfortos

estão com a tolerância comprometida. A falta de

e tornar a espera mais agradável:

gestão da fila de espera pode acarretar em perda de clientes e prejuízo financeiro para seu restaurante.

Oferecer bebidas e servir alguns petiscos

Por isso, uma boa administração é fundamental,

como cortesia é uma iniciativa válida para

desde o simples controle na prancheta, identifican-

amenizar a expectativa por uma mesa

do a ordem de chegada de cada um a softwares de gestão de filas de espera. Se as esperas forem co-

Proporcione um local agradável para a espera ou

muns, o investimento em tecnologia vale a pena.

até atrações para seus clientes, como televisão, música, wi-fi aberto e playground para as crianças Uma loja com venda de produtos, por exemplo, pode ser uma maneira de distrair o visitante e gerar mais renda para o estabelecimento Seja honesto com o cliente, informando de forma clara e precisa sobre o tempo de espera estimado Diversifique ferramentas de reservas online em seu site e, para evitar tumulto e insatisfação, leve quem reservou lugar o mais rapidamente possível até a mesa Tenha sempre em mente os cenários imprevisíveis e um plano A, B e C para as diversas situações do cotidiano

Famoso tanto pela boa comida quanto pelas longas filas, o Mocotó, na zona norte de São Paulo, tornará mais confortável a espera de até três horas. O restaurante terá um anexo, batizado de Pracinha Mocotó, para acomodar as pessoas

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Em datas comemorativas, se sabe que o movimento é bem maior, planeje mais funcionários, como garçons, para dar conta de atender de forma satisfatória

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Foco nos negócios A 52ª edição da feira apresentou um conceito direcionado à geração de negócios. A novidade deste ano foi a Equipotel Food Service, que reuniu atrações como Chefs nas ruas e o 3° Encontro de Negócios Food Service Irmãos Avelino

s números da 52ª edição da Equipotel São Paulo foram bastante positivos: cerca de 850 empresas expositoras, representando

cerca de 1.500 marcas, de mais de 20 países, distribuídas em uma área de 60 mil m². Um dos maiores destaques foi o Premium Club, formado por executivos de compras de hotéis e restaurantes, que vieram em caravanas de importantes centros de consumo do interior de São Paulo e de Minas Gerais. Direcionada a geração de negócios e com a proposta de reunir os maiores players do mercado de alimentação fora do lar, a feira deste ano trouxe a Equipotel Food Service. Entre as principais atrações do espaço estão as Ilhas Gourmet, a segunda edição do projeto Chefs na Rua e o 3° Encontro de Negócios Food Service Irmãos Avelino, que reuniu 26 empresas do ramo como Cepêra, Bünge, Nestlé Professional, Unilever Food Solutions, Vigor, Barilla, Renata, Vapza, Ajinomoto, Sakura, entre outras. A Equipotel São Paulo 2014 aconteceu de 15 a 18 de setembro no Anhembi. A próxima edição já tem data marcada: 14 a 17 de setembro de 2015.

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Chefs na rua

O encontro contou com a presença de alguns dos mais renomados chefs da gastronomia brasileira

Os visitantes da Equipotel São Paulo 2014 tiveram

pirite, chef do Marcel, um dos mais tradicionais

a oportunidade de provar as delícias dos mais

restaurantes franceses, que serviu o Hot Dog

estrelados e conceituados chefs de cozinha da gastro-

Francês, composto por salsinha Frankfurter, pre-

nomia brasileira, que participaram do Chefs na Rua.

parada com carnes nobres, molho Béchamel (à

O confeiteiro Lucas Corazza (1), apresentador do

base de molho branco) e mostarda.

programa A Confeitaria no canal Bem Simples,

Ailton Piovan, master chef e diretor da Federazione

trouxe para o evento alguns de seus doces, como

Italiana Cuochi, e o chef Adriano Souza, também

o cheesecake de cookie, de frutas vermelhas e de

membro da federação italiana, contaram o segredo do

blueberry, incluindo o cheesecake New York Style, que

processo de cocção da Porchetta (3). O porco é assado

é assado e com uma “leve” cobertura, além de car-

inteiro por 28 horas a 85ºC, desidratando e passando

rot’s cake, brigadeiro de pistache, éclair de pistache

por um processo de fermentação. “O cozimento mais

e macarrons, acompanhados de café Santa Mônica.

lento garante um sabor, textura e crocância da pele do

Carlos Bertolazzi, chef-proprietário dos restau-

porco diferenciados”, explica Adriano Souza. As fatias

rantes Zen Caffè e Spago, participou com sua

do porco são servidas com molho de azeite, limão

famosa coxinha de pato. Entre os chefs estavam

siciliano, alho e salsinha com pão ciabata.

presentes também Fabio e Mario Benedetti (2),

Allan Prisco, da Hamburgueria 162, trouxe alguns

do Paellas Pepe; Benne Novak, que recriou em

de seus famosos hambúrguer, como o vegetaria-

São Paulo com seus restaurantes o clima típico

no de abóbora, legumes, queijo brie e cogumelo e

dos Diners (itálico) americanos e Raphael Des-

cheeseburguer com cebola crispy.

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Cursos e eventos

As Ilhas Gourmet propiciaram o contato próximo dos visitantes com grandes chefs em atividade no Brasil, por meio de apresentações técnicas e tendências da alta gastronomia

executado por motoqueiros

os chefs corporativos fazem

demonstrações

vivo dos equipamentos das empresas que representam e atraem atenção do público

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Produtos em destaque

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Cursos e eventos

Frigideira para saltear alimentos Assim como nas edições anteriores da Equipotel São Paulo, a Tramontina ocupou a maior área da feira. Este ano, a empresa apresentou diversos lançamentos em um estande de 450m², entre utensílios, equipamentos e móveis. Uma das novidades é Frigideira Profissional com Revestimento Interno Cerâmico. Seu design exclusivo é perfeito para saltear alimentos.

Esterilização de ambientes com ozônio O Ozonlife foi uma das novidades apresentadas na Equipotel. E é eficiente para o combate de odores, fungos, vírus e bactérias de restaurantes, quartos de hotéis e de qualquer ambiente. O aparelho transforma oxigênio em ozônio, que depois de 45 minutos é devolvido como oxigênio novamente, eliminando através de seu sistema odores, mofos, fungos, ácaros, bactérias e vírus, e protegendo contra mais de 300 doenças. “O ozônio é 1.300 vezes mais potente que o cloro e não é cancerígeno. A técnica foi desenvolvida no século XIX, mas desconhecida por 99% das pessoas”, destaca Timoteo Schwebel. O Ozonlife é 100% ecológico e ainda consome pouca energia elétrica.

Panelas e assadeiras limpas em 4 minutos A Smart trouxe para o Brasil, com exclusividade na Equipotel, fornos combinados com tecnologia italiana. “Há uma necessidade de modernizar as cozinhas brasileiras sem perder o sabor e tradição, com rapidez e eficiência, reduzindo mão de obra. A Piron realizou vários testes até chegar ao Piron Colombo Hightec. Sua tecnologia permite que seja comandado à distância, através do iPhone ou iPad”, disse o chef executivo da Piron. Outro produto exclusivo para o Brasil é a lavadora Sueca Granush Granille Smart, que lava panelas, assadeiras e utensílios com gorduras e sujeiras difíceis de serem removidas, como caramelo, de 4 a 7 minutos. Seu sistema funciona com grânulos que circulam durante a lavagem e são atirados contra os utensílios.

Porcelana de osso de vaca A empresa Royal Porcelain trouxe para o Brasil porcelanas para hotéis e restaurantes feitas com pó de osso de vaca, que proporciona uma louça mais leve, resistente e translúcida

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PALESTRAS

Nesta edição, a feira contou com o apoio do Sebrae, que foi responsável pelo conteúdo e temas das palestras do Equipotel Conference. Além disso, foram discutidos temas atuais e relevantes durante o Talk Show e o Hot Spot. Foram mais de 40 horas durante os quatro dias com participação em massa de público.

Enzo Donna, falou sobre as necessidades do mercado

Pesquisa Inédita O estudo encomendado pela Equipotel São Paulo inti-

e outros (batata, bolinho, salgado, mandioca, vegetais

tulado “As Reais Necessidades do Universo da Alimen-

congelados e sobremesas prontas). “É um mercado que

tação Fora do Lar” foi apresentado no primeiro dia da

movimenta R$ 274 bilhões por ano, então merece toda

feira no espaço Hot Spot. A pesquisa aponta que as em-

atenção, é preciso entender as suas necessidades. As en-

presas que atuam no setor estão cada vez mais preocu-

trevistas foram feitas com 85% de compradores, 14% com

padas com a qualidade em vez de preço.

proprietários e 1% de chefs de cozinha”, explicou Donna.

Segundo os dados coletados, 64% buscam qualidade,

A pesquisa aponta, no ranking geral, que 29% dos estabe-

27% preço e 9% estão atrás de prazo de pagamento.

lecimentos estão preocupados com a qualidade, 22% com

Realizado pela ECD Food Service - empresa especializada

preço, 19% com prazo de pagamento e 15% com prazo de

em pesquisas e consultorias no mercado de food service, o

entrega e 15% com marca. “Alguns dados chamaram bas-

estudo foi apresentada por Enzo Donna, diretor da empre-

tante atenção, como o modo que são feitas as compras.

sa. “Essa pesquisa foi realizada pela primeira vez no Brasil

Atualmente, entre 32% a 39% as realizam por telefone. Há

e trouxe dados que são interessantes para o mercado. Com

também uma busca pela mão de obra qualificada, preocu-

o crescimento do setor, há necessidades que até então não

pados em oferecer bons serviços”, atenta.

havíamos atentado e a pesquisa ajuda a entender um pouco

O estudo revelou ainda dados e situações interessantes, va-

mais sobre isso. Nosso objetivo era identificar em estabeleci-

lendo destaque para preocupação atual dos proprietários

mentos referenciais as principais demandas e necessidades

em colocar “ordem na casa”, ou seja, preparar seus estabe-

dos segmentos do mercado de food service”, disse.

lecimentos para aumentar produtividade e rentabilidade. A

Foram entrevistados 106 estabelecimentos, sendo 50 em

preocupação maior é melhorar os negócios frente às previ-

São Paulo (SP), 27 no Rio de Janeiro (RJ), 11 em Recife

sões negativas do desempenho da economia brasileira para

(PE) e 18 em Curitiba (PR). A pesquisa foi separada por

o próximo ano, denotando a confiança dos players do setor

categorias como proteínas, laticínios, mercearia seca,

food service.

mercearia líquida, bebidas (alcóolicas e não alcóolicas)

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Cursos e eventos

Segurança alimentar O tema da apresentação da consultora de alimentos Flávia

bilidade técnica, capacitação de pessoal, controle de saúde e

Zibordi foi um dos mais importantes e complexos de uma

de recebimento de mercadorias.

cozinha profissional, a segurança alimentar. A especialista

Um melhor controle dos processos e, principalmente, or-

iniciou falando sobre a fama de vilã que a vigilância sani-

ganização do estoque, com os produtos devidamente eti-

tária tem, mas destacou que as legislações existem para au-

quetados, refletem em um trabalho mais sustentável, além

xiliar, não somente punir, e basta entender as regras para

da economia. “Não é só pela fiscalização. Se eu sei quando

aplicá-las de maneira correta.

vence um alimento, uso e não jogo fora. Você tem que criar

A segurança alimentar envolve um grupo de legislações

um sistema em seu estabelecimento que todo mundo sai-

para além das sanitárias, como as normas regulamentado-

ba e funcione. E tem que colocar a realidade. Seria bom o

ras do Ministério do Trabalho, leis a respeito de água, con-

ideal, mas se eu não tiver, tenho que colocar que não tem

trole integrado de pragas, rotulagem e embalagem, legisla-

no manual e avaliar quais as normas tenho que utilizar para

ção nutricional e meio ambiente.

obter segurança”.

Flavia explica que existem leis locais e outras mais abrangentes. No caso da sanitária, por exemplo, seguem-se primeiro os parâmetros do município e, caso não haja uma regulamentação específica, considera-se então as leis no âmbito estadual ou federal. “É importante saber qual legislação tem que usar para seu estabelecimento. Quando vamos fazer auditoria encontramos muito isso, a utilização de uma legislação errada que não é aplicável àquele município”, ressalta. O primeiro passo é fazer o manual de boas práticas com os procedimentos operacionais padronizados, tendo por base a legislação, essencial a toda empresa que trabalha com alimento. “O manual é um instrumento para os nossos funcionários. Colocamos no papel como trabalhamos, numa linguagem em que nosso funcionário entenda e possa ler, deve estar disponível de fácil acesso, como a sala de descanso, e tem que ser prático”.

Num faccus eatem. Ita quiam Nectur? Obis derupti atincim aute quam erum, sinimin velendigent laboribus cum quosant et erore et et mintistion et haritatur repernam doluptam quatus resequibus ipissimagnam in pos ad que re earumendis endae. Et lacea que non eni blande voluptatem vellaut accusandunt. Ecabo. Ommolup taspiscit veri consenet, ipsa nonsequid et vent, sae cor re acea sita in rem antiam ium sed moluptiur solupta tiustrum fugiae. Beati te adi sunturitas maio od quisci volorios nonsenis aut ab idunt restrumquas dusant est quos corios el ipsuntiossit ium hition nonsecu ptatias nobitas ium et quam, quid quunt exceati blabori squias audissus et estrum iusae re odist, solenectati blacest alis estem inctur, a cum quae coriaesenda estio dolum veruntus magniene re, occus idebit a conseque pro et offic temperi atatem eveliti oratur?Olore magnatquis si consequam et dolo voluptae et

A consultora de alimentos indica quais tópicos costuma in-

lab int velitaquas sitae. Puditi int.Eruptaspis exeri volupta

cluir em um Manual de Boas Práticas: a questão dos mani-

tiaspellibus dolutas picillo rrovide stestium erate plia no

puladores, higiene, segurança dos funcionários, responsa-

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Cursos e eventos

Food Hospitality World 2015 será em março

A Fiera Milano Brasil divulga a data da 3ª edição da Food Hospitality World - Feira Profissional de Alimentação e Hospitalidade. O evento voltado para o segmento de hospitalidade e food service será realizado de 16 a 18 de março de 2015, no Centro de Exposições Imigrantes, em São Paulo. Paralelamente à exposição, acontecerão workshops, rodadas de negócio e palestras, além de uma programação de shows gastronômicos e do Conotel (Congresso Nacional de Hotéis). Michele Pala, Cônsul da Itália em São Paulo, ressaltou a importância da realização deste encontro durante a 3ª Settimana della Cucina Regionale Italiana, semana dedicada a excelência gastronômica de 20 regiões da Itália. Michele ainda abordou a relevância da Expo 2015, exposição mundial que será realizada em Milão no próximo ano, cujo tema principal é “comida”. O diretor da Italian Trade Agency no Brasil, Federico Balmas, destacou a representatividade da gastronomia para a economia italiana. “O food service é um setor de grande importância para a nossa economia, representando cerca de 10% do PIB da Itália”. O executivo reforçou que existe um potencial imenso a ser explorado no Brasil. “Recebemos em média 60 milhões de turistas por ano, enquanto o Brasil recebe apenas 6 milhões. É um mercado a ser explorado que apresenta infinitas oportunidades”, concluiu.

Cash & Carry é tema de palestra no Fórum Food Service A consultoria GS&MD – Gouvêa de Souza apresentou, no 5º

Entre as vantagens do Cash & Carry apresentadas na palestra,

Fórum Food Service, realizado em São Paulo, a palestra “O

destacaram-se o ponto de ligação entre indústria e cliente,

Cash & Carry no Food Service Brasileiro”, que traçou um perfil

estoque para B2B e economia para o consumidor final.

sobre o Cash & Carry, conceito de distribuição criado em 1964, na

Ainda de acordo com a pesquisa realizada, os principais

Alemanha, com o objetivo de atender pequenos estabelecimentos

fatores que levam os clientes a preferir a modalidade na

que não tinham condições de comprar grandes quantidades

hora de efetuar suas compras estão localização, estaciona-

diretamente das indústrias ou grandes distribuidores.

mento e sortimento de produtos.

No Brasil, o Cash & Carry chegou com a rede holandesa

Entre os pontos negativos apontados pelos entrevistados

Makro, inaugurada em 1974, e depois com o Sam`s Club,

estão falta de serviço de entrega, acessibilidade, falta de

dos Estados Unidos, em 1980. De acordo com Góes, hoje o

embalagens especiais para o consumidor Cash & Carry

mercado movimenta cerca de R$ 55 bilhões, tendo média de

e preferência de compra direto com o fornecedor. O

crescimento anual de 15% nos últimos anos - 40% desse ganho

evento teve apoio institucional do Instituto Foodservice

é proveniente da entrada de novos perfis de compradores.

Brasil e Sebrae Nacional.

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Matéria-prima de muitos produtos, especialmente na confeitaria e panificação, a farinha pode ser originada a partir de diversos alimentos, como maracujá, berinjela e arroz. Apresentamos algumas dessas variações e o processo de fabricação da mais comum delas: a farinha de trigo

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n h i a r s a F

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indústria oferece um amplo portfólio

final diferente. Algumas delas podem ser substitutas

de farinhas, desde as versões mais tradi-

da farinha de trigo, como é o caso da farinha de

cionais até outras menos conhecidas. A

arroz, o que é uma excelente opção para quem

de trigo é certamente a mais utilizada na cozinha,

sofre de intolerância ao glúten. Outras, caso das

principalmente na confeitaria e panificação, além

farinhas de aveia e de centeio, podem ser usadas

de ser a mais comum e fácil de encontrar.

para fabricar pães e doces, mas sempre associada

“O pão, por exemplo, pode ser feito de vários

à farinha de trigo, já que não tem quantidade sufi-

cereais como aveia, cevada, centeio, soja, milho

ciente de glúten para deixar a massa macia.

e outros grãos, mas sem o trigo o pão jamais

“É muito importante conhecer o benefício e o

teria assumido tantas formas e sabores diferentes

efeito de cada matéria-prima utilizada nas receitas.

como vemos hoje nas padarias de todo o mundo.

Selecionar o tipo certo de farinha para cada pão,

Além disso, o trigo permitiu que do pão deri-

seja doce, salgado, crocante ou suave é fundamental

vasse uma infinidade de outros alimentos como

tanto quanto selecionar os demais ingredientes,

bolos, tortas e massas”, afirma chef Luiz Farias,

garantindo o sucesso das receitas. A farinha de

especialista nas áreas de sobremesa, padaria e

trigo, por exemplo, é a grande base da panifi-

pâtisserie, e chef da Academia Bünge.

cação, pois sua principal função é estruturar a

As farinhas menos comuns, como a de berinjela,

formação da massa, dar cor, textura, formato

banana verde, maracujá e arroz, por exemplo,

e sabor aos alimentos”, explica Bruno Pacheco,

podem ser utilizadas para receitas específicas,

Gerente de Produto (Farinhas e Misturas) da

considerando que cada uma chegará a um resultado

J.Macêdo, fabricante da Dona Benta.

Tipos de Farinha

Uso, vantagens e desvantagens

Trigo: É a mais utilizada em receitas. A farinha de trigo é a grande base da panificação, pois sua principal função é estruturar a formação da massa. Durante o processo de batimento ocorre o desenvolvimento do glúten/proteína, ficando pronta para ser manipulada, dando formato, cor, sabor e textura aos alimentos.

Cevada: Prima distante do trigo, pode usada em muitas das receitas à base de farinha de trigo como pães e massas. Não causa sensibilidade em muitas pessoas que são intolerantes ao glúten.

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Produtos

Maracujá, banana verde, berinjela e linhaça Ricas em fibras e nutrientes, podem ser utilizadas tanto em receitas de farofas, panquecas, pães e bolos, quanto polvilhadas em iogurtes, sucos, saladas e sopas.

Arroz: A farinha de arroz é resultado da moagem dos grãos de arroz, preservando as mesmas caraterísticas nutricionais do cereal. Por não conter glúten é uma boa opção para pessoas que possuem intolerância a este componente. Pode ser utilizada na preparação de pães, bolos e biscoitos, além de mingaus e cremes.

Mandioca: A farinha de mandioca é bastante utilizada na culinária brasileira como no preparo da tapioca, alimento de origem indígena, e do polvilho.

Feijão Branco Rica em minerais como cálcio, ferro e potássio, a farinha de feijão branco pode ser polvilhada em frutas, saladas, sucos e iogurtes, ou usada na preparação de bolos, tortas e panquecas, ou seja, em qualquer receita que contenha farinha.

Veja como funciona o processo de fabricação da farinha de trigo, a mais utilizada na confeitaria e panificação Entre os cereais, o trigo ocupa o 1º lugar em volume de

diferentes tamanhos. Nesta etapa, o gérmen é extraído e reser-

produção mundial. Somente no Brasil, a produção anual

vado, podendo ser utilizado para fabricar algum tipo de farinha.

gira em torno de 5 a 6 milhões de toneladas, cultivadas,

Da casca resulta o farelo, que também é extraído e pode ser

principalmente, nas Regiões Sul (SC, RS e PR), Sudeste

comercializado, sendo rico em fibras. Após passar por diversos

(MG e SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). Bruno Pacheco,

cilindros, os grãos ficam cada vez mais esmagados, sobrando

da J. Macedo, explica todo o procedimento:

apenas o que chamamos de endosperma, sendo que, quanto mais triturado o endosperma for, mais fina fica a farinha e

Processo de moagem Os grãos inteiros do trigo são despejados em enormes silos, onde são limpos e ficam livres de impurezas. Depois, os grãos seguem por tubos e começam a ser esmagados por cilindros de

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com isso resulta na farinha de trigo, branquinha e fininha. A Farinha de Trigo Tipo I é obtida através da moagem de parte do trigo, isto é, são retiradas a casca e o gérmen do grão, restando apenas o endosperma. O resultado é uma farinha clara, com menor teor de cinzas e maior teor de

glúten, ideal para a elaboração de pães ou de produtos que necessitem de elasticidade da massa. A Farinha de Trigo Reserva Especial é desenvolvida a partir da seleção especial de grãos de trigo de origem controlada. O resultado é uma farinha de elevado grau de pureza e com textura (granulometria) muito mais fina, ideal para o preparo de diversos produtos, princi-

Farinha Especial Extraída da parte central do endosperma do trigo, apresenta uma coloração mais clara

Farinha Comum

palmente aqueles de confeitaria fina. A Farinha de Trigo Integral é obtida a partir da moagem do grão inteiro do trigo, contendo casca, gérmen e endosperma. Desta forma, a maioria dos nutrientes é preservada, e, por isso, esta farinha é rica em fibras e vitaminas do complexo B, tornando-se uma opção para as pessoas que desejam uma alimentação mais saudável em seu dia a dia.

Obtida através da parte mais externa do endosperma do trigo, mais próxima à casca e por isso, apresenta uma coloração mais escura

Farinha Integral Proveniente da casca, do gérmen e do endosperma do trigo, apresenta uma textura fibrosa e coloração mais escura

Qualidade desde o plantio O trigo é o principal responsável pela qualidade da farinha, por isso, é de suma importância o monitoramento das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento, uma vez que podem influenciar diretamente na qualidade da farinha. Há farinhas fortes e fracas e isso pode ser classificado

Semôla de Trigo Extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma coloração bem clara

considerando suas características reológicas e físico-químicas. A obtenção dos diferentes tipos de farinhas de trigo ocorre através da mescla de diferentes tipos de trigo (uruguaio, canadense, argentino, brasileiro, etc.) o que permite a obtenção de diferentes especificações de farinhas destinadas à fabricação de pães, massas, biscoitos, bolos e etc. Podemos dividir a farinha de trigo em 4 segmentações, todas utilizadas para o preparo de alimentos para comercialização:

“Sem o trigo, o pão jamais teria assumido tantas formas e sabores diferentes como vemos hoje nas padarias de todo o mundo. Além disso, o trigo permitiu que do pão derivasse uma infinidade de outros alimentos como bolos, tortas e massas” Luiz Farias, chef da Academia Bünge

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Saindo do Forno

McCain lança Palito de Mussarela

A fabricante de batatas pré-fritas congeladas acaba de

opção lucrativa de aperitivo para bares e lanchonetes.

ampliar a sua linha de produtos para o food service

Além do lançamento de novos produtos para o seg-

com o lançamento do Palito de Mussarela McCain, dis-

mento, a McCain também oferece um pacote de

ponível em embalagem com quatro pacotes de 1,8kg.

serviços para os operadores do canal food service,

O palito de mussarela empanado e congelado é cro-

como calculadora de lucros por produto, receitas,

cante, temperado, leve e com queijo derretido por

newsletter com notícias e tendências do setor, além

dentro. Tem grande potencial de vendas por sua di-

de auxílio em comunicação no ponto de venda para

ferenciação e rapidez no preparo, sendo uma nova

divulgar os produtos.

Copra Alimentos tem leite de coco para food service A empresa especializada no processamento do coco apresenta o leite de coco em embalagem stand-up pouch de um litro voltada para food service. “O produto é o único em todo o Brasil, e a embalagem stand-up pouch é super prática, conserva o produto tanto quanto as embalagens convencionais e tem a vantagem do preço menor”, destaca a empresa. A Copra, criada há 16 anos, tem sede em Maceió e possui uma linha de produção de óleo de coco, leite de coco, polpa de coco, doce de coco, óleo de coco extra virgem, coco ralado úmido adoçado, coco flocado, farinha de coco e óleo de coco em cápsulas.

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bebidas

Medida reduz ICMS para vinho em Minas Gerais Um pleito conjunto entre a Abrasel-MG (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais) e o Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho) deve reduzir em mais de 14% o valor do ICMS (Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) a pagar pelas indústrias vinícolas nas vendas de vinho para o estado, além da redução da alíquota de ICMS para o setor de alimentação fora do lar. No início do mês de outubro foi publicado o decreto nº 46.616 que reduz a MVA (Margem de Valor Agregado), que incidia sobre os vinhos de 102,11% para 72,25%. Aplicando a MVA anterior, acrescida do percentual de 27% (ICMS do vinho em Minas Gerais), o valor do ICMS a pagar chegava a 54,5% do valor inicial. Com a nova MVA, este valor baixa para 46,5%. Essa alteração permite que as empresas reduzam o seu preço de venda em aproximadamente 6%, o que deve impactar diretamente na comercialização.

Dispositivo dá sabor de uísque caro a versões baratas da bebida A startup Time & Oak, dos Estados Unidos, com o objetivo dar sabor de uísque envelhecido em barril de madeira às versões mais baratas da bebida, criou o Whiskey Elements, que usa o que a empresa chama de “transpiração acelerada através da ação capilar”. Cada elemento é um palito de carvalho com ranhuras, permitindo taxas mais rápidas de absorção. Quando colocado dentro de uma garrafa por apenas 24 horas, o palito tem o poder de transformar a bebida. Segundo a startup, análises químicas revelaram que, após a imersão, o uísque barato tinha mais em comum com a versão mais cara em termos de sabor, aroma e ausência de toxinas que causam gosto ruim e ressaca. O Whiskey Elements permite aos usuários customizarem suas bebidas de acordo com o paladar individual, nas opções carvalho, carvalho silvestre, baunilha, defumado e turfa. Para produzir a novidade em larga escala, a Time & Oak criou uma campanha no site de financiamento coletivo Kickstarter. A meta era arrecadar US$ 18 mil, mas a empresa já levantou mais de US$ 135 mil.

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Guia de fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

Tudo em um só lugar! Ajinomoto

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receitas

Tiramisú

Ingredientes

• 300g de Cream cheese Philadelphia • 200g de Creme de leite fresco • 4 Ovos • 150g de Açúcar • 100g de Café • 100ml de Bolacha Champagne • 50g de Chocolate em pó

Modo de preparo 1) Bata na batedeira o Creme de leite fresco com o Cream Cheese Philadelphia até montar e ficar um creme homogêneo. Reserve. 2) Bata os ovos com o açúcar até ficar um creme

Tempo: 60 Min. Rendimento: 4 Porções

claro e leve.

Preço Sugerido: R$ 10,59

3) Misture ao creme de Cream Cheese e Chantily

Custo por Porção: R$ 3,53

delicadamente. 4) Em uma taça ou refratário, monte o tiramisú colocando um pouco do creme na base, bolachas champagnes embebidas no café com licor de café, creme e assim, sucessivamente até finalizar com o creme. Polvilhe chocolate em pó e leve ao refrigerador por 12 horas antes de servir.

Ficha Técnica

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Lucro Sugerido: 200%

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