Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos Tecnología en control de calidad de alimentos Ficha 754580
Informe de práctica FRUVER Elaboración de frutas en almíbar
Instructor: José Miguel Gómez Jairo Bohórquez
Aprendiz: Daniel Calderón
Bogotá, junio 2 de 2015
Contenido - Content 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Introducci贸n Objetivos Marco te贸rico Formulaci贸n y diagrama de flujo Costos y rendimientos Comparaci贸n con el mercado Conclusiones
Introduction Aims Theoretical frame Formulation and flow chart Cost and performances Comparison with the market Conclusions
Introducción Las frutas envasadas han aumentado su producción en los últimos años ya que es indispensable en una dieta siendo complemento central, destacándose una disponibilidad vitamínica alta, en el punto de vista tecnológico las frutas en almíbar constituyen uno de los productos que es de fácil conservación, por su alto contenido de ácido, permitiendo la esterilización a temperaturas no más altas de 100ºC. Al sumergir trozos de fruta con almíbar o jarabe se presentan fenómenos de transferencia de masa o ósmosis, en donde la fruta expulsa su agua y el almíbar la absorbe en ella; las características predominantes en del producto final son la textura, forma y tamaño de la fruta, la composición depende de cada especie y variedad, muchas veces dentro de una variedad de composición y textura las propiedades cambian, inicialmente por su estado de madurez, de las condiciones de cultivo y manejo postcosecha. Las características del jarabe dependen de la concentración y concentración, del producto final logra un equilibrio por la composición y presión osmótica. Las condiciones de conservación se alcanzaran rápidamente depende los niveles de temperatura y tiempo que se le aplique logrando inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presente, logra mantener impecables medidas de higiene en el proceso de la conserva y finalmente un producto de calidad.
Introduction The stiff fruits have increased his production in the last years since it is indispensable in a diet being a central complement, being outlined a high availability of vitamins, in the technological point of view the fruits in syrup constitute one of the products that is of easy conservation, for his high place contained of acid, allowing the sterilization temperatures not more discharges of 100ºC.
On having plunged chunks of fruit with syrup or syrup they present phenomena of transfer of mass or osmosis, where the fruit expels his water and the syrup absorbs it in her; the predominant characteristics in of the final product are the texture, form and size of the fruit, the composition depends on every species and variety, often inside a variety of composition and texture the properties change, initially for his condition of maturity, of the conditions of culture and managing he postharvests. The characteristics of the syrup depend on the concentration and concentration, of the final product it achieves a balance for the composition and osmotic pressure.
The conditions of conservation were reached rapidly it depends the levels of temperature and time that applies him managing to unactivate the enzimas of the fruit and the microorganisms present, it manages to support impeccable measures of hygiene in the process of the conserve and finally a qualit product.
Objetivo General Elaborar frutas en almíbar a partir de frutas frescas, siguiendo las especificaciones establecidas en la NTC 192, en el diagrama de flujo del proceso y en las buenas prácticas de manufactura.
Objetivos Específicos Realizar medición de grados Brix y acidez del líquido de cobertura para frutas en almibar. ● Formular las frutas en almíbar teniendo en cuenta las características de calidad de la fruta fresca y respetando los parámetros establecidos por la NTC 192. ● Calcular los costos totales de producción de las frutas en almíbar. ● Evaluar la viabilidad comercial del producto. ●
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Realizar la comparación del precio por gramo de frutas en almíbar comerciales con la realizada en el taller.
MARCO TEÓRICO Según la NTC 192 el coctel de frutas se define como sigue: Coctel de frutas: producto preparado a partir de frutas en trozos o enteras, la cual se adiciona un líquido de cobertura, y que ha sido sometido a procesos térmicos de esterilización y envasado en un recipiente herméticamente cerrado que asegura la conservación. Principalmente el descubrimiento del azúcar se generó en Asia, pero los árabes fueron los encargados de introducirlo a Europa en donde se desarrollaron una serie de procesos como mermeladas, confituras, jaleas, pastas de fruta y las frutas en almibar. La revolución francesa incluye un cambio de hábitos alimentarios, los burgueses tenían dinero suficiente para comprar productos caros de gastronomía, mientras que los cocineros indagaban posibilidades de satisfacer a sus clientes, las conservas pasaron de ser una necesidad de supervivencia a ser un producto de lujo. En 1975, Nicolas François Appert, pastelero de parís, puso alimentos en recipientes cerrados y los calentó en baño maría, dando el primer paso para la esterilización, clave para el desarrollo del mundo de las conservas, de esta manera los alimentos estaban protegidos de los gérmenes y del calor elimina los que pudiera tener; años más tarde las investigaciones de Louis Pasteur confirieron una base científica a los descubrimientos y aportes que Nicolas François Appert había logrado de forma empírica. En la historia los reyes, alquimistas y santas se han dejado embriagar por el gusto, el aroma y del color de la confitura, inclusive se nombra que Juana de Arco comía membrillo antes de un asalto, cuando la italiana Catalina de Medici se casó en 1533 con del rey Enrique II, se trasladó a francia con una corte de pasteleros, cocineros y perfumeros y en los placeres gastronómicos se encontraba la confitura; para del alquimista Nostradamus la confitura significaba fuente de felicidad y belleza, antes de preveer del fin del mundo en 1552 Nostradamus escribió “tratado de las confituras” para hacer la confitura de guindas que sea tan clara como la bermeja como un rubí, y de bondad, sabor y virtud excelentes, que las
guindas conserven mucho tiempo de perfección sin añadir únicamente del fruto podrá presentarse ante del rey por su excelencia suprema. La confitura fue introducida en Escocia por su reina María Estuardo después de la muerte de su marido, en el 1560 Maria I de Escocia dejó Francia y regresó a su país, entre su equipaje se encontraban varios tarros de este producto. además de estudiar radioactividad la física Marie Curie también experimentaba realizando este producto en ratos de ocio.
FORMULACIÓN y DIAGRAMA DE FLUJO Formulación almíbar PRODUCTO
%
°BRIX
SSA
Agua Azúcar TOTAL
100 50 150
0 100
0 50
TOTAL GRAMOS 17000 8000
Diagrama de flujo
1 Según el precio del metro cúbico en Bogotá el cual es de 2210
COSTO POR KILO 181 2100
COSTOS Y RENDIMIENTOS Costos Usaremos la siguiente fórmula:
C T =C mp +C mo+C servicios +C depreciaci ó n+C insumos +C empaque ❑ C servicios =( C mp+C mo ) × 0.08 C depreciaci ó n= ( C mp +C mo ) ×0.008
donde:
FRUTA Carambolo Piña Papayuela Durazno
PRECIO POR LIBRA 3200 1300 2385 2200
TOTAL PRECIO 38400 15600 28620 26400
Se utilizaron 6 kilos de cada fruta cuyo costo total es de 109020 a. Costos materia prima:
Producto Frutas Azúcar
Cantidad 24000 gramos 14000 gramos
Precio 109020 29400
b. Costos de mano de obra: Se necesitan 2 personas durante 4 horas
Se entiende que el salario mínimo se ajusta a una jornada laboral de 48 horas semanales. Salario mínimo $644.350 c. Costo servicios C servicios =( C mp+C mo ) × 0.08
Salario por hora $3.356
Costo mano de obra $26.848
C servicios =( 138.420+26.848 ) × 0.08
C servicios =13.221,5
d. Costo depreciación C depreciaci ó n= ( C mp +C mo ) ×0.008
C depreciaci ó n= (138.420+ 26.848 ) × 0.008
C depreciaci ó n=$ 1.322,1 e. Costo de insumos Producto Precio por kilo Sorbato de potasio 10.660 Ácido cítrico 27.740
Precio total 72 187
f. Costos de empaques Cantidad 892 TOTAL
Precio 1050 93.450
2 Se empacaron sólo 24 frascos. Se hace la cuenta con 89 frascos pues en cada uno se envasa 150 g de fruta y el total de la fruta final fue 13,4 kg.
Ahora reemplazando los valores en la fórmula, tenemos: C T =C mp +C mo+C servicios +C depreciaci ó n+C insumos +C empaque ❑ C T =138.420+26.848+13.221,5+1.322,1+259+93.4 C T =273.520,6 C T por frasco 250 g=? rendimientos.
Se hallará una vez se determinen los
Rendimiento frutas
Fruta + almíbar = 250 g c/u Fruta = 150 g Almíbar = 100 g Por lo tanto el costo total de las frutas en almíbar es:
C T por frasco 250 g =$ 2791 C T por gramo=$ 11, 16
Comparación con el mercado
Conclusiones ●
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Podemos afirmar que el producto realizado cumple con las especificaciones fisicoquímicas determinadas en la NTC 192, pues esta norma da un límite máximo de 18°Brix para el líquido de cobertura y la medición inicial hecha antes del proceso de empaque fue 22°Brix. Debemos tener en cuenta que el efecto de la ósmosis hace que el porcentaje de azúcar en el líquido de cobertura baje en las primeras 48 horas. Las frutas escurridas en cada frasco tienen un peso de 150 g y el líquido de cobertura 100 g. Según el numeral 5.3 de la NTC 192 la masa de frutas escurridas o drenadas no debe ser menor del 60% de la masa neta del producto, así que nuestro producto cumple con esta especificación. Al comparar el producto con otros similares del mercado, nos damos cuenta que nuestros costos de producción ($11,16 por gramo) estuvieron por encima de los precios de venta en el mercado, por lo tanto no tenemos ventaja comercial para introducir estas frutas en almíbar en el mercado. Sin embargo, se podría explorar un nicho de mercado que esté
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inclinado por valores agregados como la producción artesanal y la no adición de conservantes. La adición de conservante (sorbato de potasio) al líquido de cobertura no es necesario ya que el azúcar presente garantiza una conservación óptima del producto por uno o dos meses.
Bibliografía ● ● ●
Libardo León Agatón (2009). Manual de prácticas de procesos vegetales. Universidad de Caldas. Libardo León Agatón (2009). Tecnología de vegetales, Guía de estudio. Universidad de Caldas. NTC 192. Frutas procesadas. Cóctel de frutas.