Curso
o d n a Cocin n รณ i n U a L
Recetario Ronco Venezuela
@roncovzla
Introducción Estamos seguros que “Cocinando La Unión” significó para ti una experiencia diferente, donde uno de los ingredientes principales fue el compartir. Cada vez que abras este regalo, recuerda los momentos especiales que viviste en este encuentro, porque gracias a ellos se muestran los valores que una marca como Ronco ha propiciado desde hace años, y que se forman alrededor de una mesa: ellos son necesarios para construir y mantener la unión familiar. Somos una familia unida, que con orgullo ayuda a alimentar cada día a nuestro país, y Ronco como marca lo refleja a través de sus pilares fundamentales: el cariño y la unión.
La cocina es una deliciosa excusa para estar juntos, y preparar un rico plato. Es la celebración de ese hecho antiguo pero siempre nuevo: el encuentro de una familia unida y feliz.
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Mise
en
Place
La Mise en Place es una expresión francesa que significa todo a mano o en su lugar. Uno de los aspectos más importantes en la cocina es la “Mise en Place” debido a que su realización redundará en el éxito de la elaboración de las diferentes preparaciones, mezclas, manjares. La Mise en Place consiste en tener todo listo y a mano. Se realiza al momento de iniciar las labores en la cocina y constituye la base principal para garantizar la elaboración de los diferentes platos o productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para trabajar con prontitud y precisión. Entre las principales actividades que conforman la Mise En Place se tiene el pesaje, medición y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada fórmula o preparado, incluso tener las carnes rojas o blancas lavadas y picadas al igual que las verduras y vegetales.
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. nol Termi ogía usada en cocina Abrillantar: Acaramelar: Aderezar: Adobar: Aromatizar: Bañar: Bouquet: Clarificar: Clavetar: Costrones: Farsa: Fondear: Glasear:
Dar brillo a un preparado usando jaleas, gelatina, o cuerpo graso. Bañar o untar una superficie con caramelo. Dar los últimos toques a una preparación, término usado como sinónimo de aliñar, sazonar o condimentar. Colocar un producto o género crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo. Añadir algún preparado, algún elemento con fuerte sabor y aroma. Cubrir un preparado con salsa, crema, caldo, agua (sumergir, rociar, mojar). Hierbas aromatizadas para dar sabor, atadas entre sí. Dar limpieza a un caldo, salsa, gelatina, usando la espumadera, colador o usando claras o carnes rojas. Incrustar clavos de olor a un preparado. Rodajas o pequeños pedazos de pan frito u horneado para decorar y para guarnecer. Ingredientes picados para rellenar un producto o género, pueden ser crudos o cocidos. Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, pasta o grasa. Cubrir un preparado con jugo, o dorar la superficie.
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Gratinar: Ligar: Majar: Escalfar: Rectificar: Trinchar: Reducir: Marinar: Cocción:
Colocar un preparado en el horno o salamandra con queso o pan rallado para que tome color. Espesar un preparado con harina, maicena, yema. Picar con el mortero pimienta, almendras, ajos. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género o producto sumergido en la cocción de pocos minutos (huevos). Completar la sazón de una preparación. Picar piezas grandes ya cocidas. Disminuir el volumen de un líquido para lograr un mejor concentrado o espesor. Colocar un producto o preparado generalmente carne con hiervas aromáticas, legumbres y vino, con el fin de dar sabor, conservarlo y aromatizarlo. Se refiere tanto a la cocción de hornear un producto o preparado, como también a cocinarlo sobre fuego directo, baño maría o al vapor.
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. r ncias entre escal e r a e f e i D dar y blanqu Blanquear:
Cuando introducimos un producto en agua frĂa y luego damos fuego como, huevos, cascos de guayabas.
Escaldar:
Cuando introducimos un producto en agua hirviendo por pocos minutos.
Difer
entes cortes de verduras.
Corte Bastons:
Corte rectangular de 6 a 7 centĂmetros de largo por 1 centĂmetro de ancho.
Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de 2 a 3 mm de grosor.
Corte Cubos:
Son cortes de cubos de 1 cm x 1 cm.
Corte Julianas: Cortes de verduras de 5 cm de largo y finas tiras.
Torneado: Usado en el troceado de papas y zanahorias.
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cas de cocción y preparación i n c é T usadas en cocina. Fondo Blanco:
Ingredientes:
Preparación:
Aves. Huesos de gelatina. Zanahorias. Ajo porro. Cebolla redonda. Perejil. Tomate. Tomillo.
Lavar y limpiar todos los ingredientes, cocinar todo, sazonar hasta formar un caldo claro. Este fondo blanco sirve para preparar salsas, sazonar arroz, ensaladas y diferentes preparados de aves.
Fondo Oscuro: Ingredientes:
Preparación:
Huesos de ternera. Vino tinto. Vegetales. Cebolla. Zanahorias. Tomate. Ajo porro. Bouquet de hierbas.
Limpiar y lavar los huesos, y hornear para que tomen color oscuro. Luego cocinar con las verduras gruesas. Del ajo porro se usan los tallos verdes.
5 Ingredientes básicos:
Preparación:
Ajo. Cebolla. Tomates. Aceite de oliva. Sal.
Sofreír el ajo picadito a fuego lento. Al comenzar a dorar agregar la cebolla picadita, la sal y cocinar a fuego lento. Luego agregar el tomate picadito sin piel ni semillas, y dejar cocinar a fuego lento hasta formar una pasta.
Sofrito:
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. s e n Pa
Pan Bagette Francés Campesino: Ingredientes:
Preparación:
Harina_____________1400 kg Sal______________ 12 a 15 g Azúcar_______________150 g Grasa_______________ 100 g Agua_________________1/2 L Levadura__________7 a 10 g
En una taza, formar un volcán con la harina, agregar los ingredientes menos la levadura, y solo la mitad del líquido. Unir y amasar, agregar la levadura y el resto del agua si la masa la requiere, amasar durante 4 a 5 minutos, y dejarla reposar por 5 minutos más, tapada con un plástico o paño húmedo. Luego seguir amasando hasta formar una masa suave, sedosa y brillante. Dejar reposar durante 3 minutos. Formar los panes y dejar fermentar hasta doblar su tamaño. En un lugar libre de corrientes de aire, picar y hornear a una temperatura de 180 a 200 grados por espacio de 15 a 20 minutos, o hasta que tenga buen color.
Pan Dulce: Ingredientes:
Preparación:
Harina________________1 Kg Azúcar______________350 g Huevos______________3 uds. Margarina___________150 g Leche líquida_________1/2 L Levadura____________100 g Vainilla, canela en polvo anís dulce.
Igual a la preparación del pan salado, con la diferencia de que se coloca a fermentar en sitio despejado o al aire libre, y la temperatura del horno debe ser de 150 grados centígrados u horno suave.
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S
alsas.
Salsa Boloñesa:
Ingredientes:
Preparación:
Carne molida__________________750 g Tomates pelados y picados_______1 Kg Aceite de olivo________________ 3 cdas. Vino blanco_________________1/2 vaso. Albahaca seca________________1 cdita. Hojas de laurel_________________4 uds. Dientes de ajo__________________3 uds. Cáscara de limón______________3 tiras. Pimentón rojo_______________1 picado. Zanahoria picada_______________1 ud.
Media hora antes condimentar la carne con el comino y el orégano, sofreír las hojas de laurel por 30 segundos, y agregar la carne. Cocinar a fuego lento por 10 minutos. Luego, agregar el romero y los tomates, y cocinar a fuego lento hasta espesar. Sal pimentar y servir sobre las pastas.
Salsa Bechamel:
Ingredientes:
Preparación:
Leche líquida_________1/2 L Margarina___________100 g Sal_______________1/2 cdita. Azúcar______________ 1 cda. Harina de trigo________ 70 g Nuez moscada______1 pizca
Hervir ¾ de la leche con la margarina, la nuez moscada, la sal y el azúcar. Aparte en ¼ de leche restante agregar la harina, mezclar y agregar a la leche hervida. Dejar hervir por varios segundos. Nota: se puede agregar más leche dependiendo del espesor deseado.
Salsa al Pesto:
Ingredientes:
Preparación:
Aceite de oliva_________________1 taza. Nueces o maní_______________ 2 cdas. Albahaca fresca__150 g blanqueadas. Queso parmesano o pecorino_______________2 a 3 cdas. Vinagre______________________1 cdita. Sal y pimienta.
Licuar todos los ingredientes por 2 minutos, o hasta que se consiga la emulsión.
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Salsa Verde:
Ingredientes:
Preparación:
Albahaca fresca picada_______4 cdas. Perejil picado_________________4 cdas. Dientes de ajo picado__________2 uds. Pimienta negra molida________2 cdas. Queso parmesano o pecorino__1 taza. Queso crema__1 a 2 barras pequeñas. Sal__________________________al gusto. Agua_______cantidad necesaria (poca).
Derretir la margarina, agregar las hierbas, el ajo, la sal y la pimienta. Agregar un poco de agua, y luego agregar los quesos hasta derretir.
Salsa para Pasta Plumitas de Pollo: Ingredientes:
Preparación:
Pechugas de pollo_______________2 uds. Calabacín_______________________1 ud. Cebolla_________________________ 1 ud. Tomates grandes________________2 uds. Ajo_____________________________ 2 uds. Pimentón rojo y verde_____________1 ud. Crema de leche o leche evaporada ___________1/2 taza.
El pollo debe dorarse antes en un poco de aceite. Picar en julianas al igual que las verduras, picar los tomates en cuadritos y sofreír. Agregar la crema y por último salpimentar al gusto.
Mayonesa:
Ingredientes:
Preparación:
Huevo___________________________1ud. Aceite_________________________1 taza. Mostaza_____________________1 cdita. Zumo de limón______________1/2 taza. Sal y pimienta.
Licuar el huevo con la mostaza por 1 minuto. Agregar el zumo de limón y esperar que blanquee. Agregar el aceite a chorro fino poco a poco hasta que la mayonesa espese. Salpimentar al gusto.
Salsa Alfredo: Ingredientes:
Preparación:
Albahaca fresca________________200 g Tomillo_______________________2 ramas. Crema de leche_______________300 cc. Ajo picado____________________1/2 cda. Aceite__________________________25 cc. Queso parmesano o de año____3 cdas. Sal y pimienta.
Sofreír el tomillo y el ajo. Agregar la crema y por último el queso y la albahaca.
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n r e s . a C
Lomo Negro:
Ingredientes:
Preparación:
Muchacho redondo_____________1 Kg. Aceite________________________8 cdas. Azúcar_______________________6 cdas. Sal y pimienta. Ajo_________________________2 dientes. Clavito de olor_________________4 uds. Coca Cola_______________________1 L. Cebolla en rodajas______________1 Kg. Condimentos_________________2 cdas.
Adobar o sazonar el muchacho con la sal y la pimienta, el ajo y 2 clavitos de olor. Caramelizar el lomo. Posteriormente agregar Coca Cola o agua, y cocinar con bastante líquido hasta ablandarlo. Seguidamente, agregar la cebolla y dejar cocinar un rato. Sacar el muchacho, dejar reducir la salsa, picar el lomo y bañar con la salsa.
Carne Carioca:
Ingredientes:
Preparación:
Carne molida. Hojas de laurel. Sal y pimienta. Cebolla. Plátano maduro. Ají. Cilantro. Pimentón. Papas. Miel o miel de panela.
Sazonar la carne con laurel, orégano, sal y pimienta. Aparte picar en brunoisela cebolla, ají, cilantro y pimentón. Freír la carne molida un poco, y luego cocinar todo a fuego medio. Aparte, freír el plátano maduro en cuadritos al igual que las papas y agregar al preparado. Al bajar el fuego, agregar la miel. Servir con arroz blanco y puré horneado.
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Sopas.
Sopa de Cebolla:
Ingredientes:
Preparación:
Caldo de res o pollo. Cebolla. Sal y pimienta. Pan tostado. Queso en cuadritos. Cilantro.
Saltear la cebolla con sal y pimienta. Luego agregarle el caldo y cocinar. Colocar en el fondo del plato pan tostado o normal en cuadritos al igual que queso y servir.
t o r n n o . s o C
Huevos Rancheros:
Ingredientes:
Preparación:
Huevos. Cebolla. Ají. Pimentón rojo y verde. Sal. Tomates. Queso. Tocineta.
Sofreír las verduras con la tocineta. Aparte freír los huevos a fuego medio. Cuando las verduras se vean cocidas, agregar sobre los huevos con el queso y dejar cocinar.
Ensalada de Yuca:
Ingredientes:
Preparación:
Zanahoria______________________1 ud. Huevos cocidos________________2 uds. Yuca cocida____________________1 Kg. Cilantro____________________1 manojo. Sedano o celery_____________1 ramita. Queso palmita o amarillo_______250 g Mayonesa y mostaza. Sal y pimienta.
Cocinar la yuca. Escurrir y picar en cuadros. Freírla y apartar. Rallar la zanahoria y los huevos. Picar el sedano o célery y el queso en cuadritos. Agregar la sal, la pimienta y la mayonesa. Por último, mezclarlo con la yuca al momento de servir.
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Este recetario fue elaborado de la mano del Chef Ramón Segundo Terán. Facilitador Ramón Segundo Terán de la Unidad de Proyectos FUDEP.
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Cariño que nos une
Ronco Venezuela
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J-07032176-8