DANIEL GOMES PEREIRA
Editoração e Diagramação,2022, 02 Semestre Campus: Maracanã
Petit Gâteau Crepe Suzette Madeleines de Limão com Beurre Noisette Tarte Tatin de Pera Galette
PetitGâteau
PREPARO: 25 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 7 A 12 MINUTOS
INGREDIENTES
150 gramas de MANTEIGA SEM SAL
200 gramas de AÇÚCAR MASCAVO
150 gramas de CHOCOLATE AMARGO
1 colher de sopa de EXTRATO DE BAUNILHA*
3 OVOS, claras separadas das gemas 75 gramas de AÇÚCAR CRISTAL
50 gramas de FARINHA DE TRIGO 50 gramas de CACAU EM PÓ
1 pitada de SAL
MODO DE PREPARO
TEMPO DE ESPERA: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PESSOAS
Em uma tigela em banho maria, junte a manteiga, o açúcar, o chocolate e o extrato de baunilha Misture até obter uma creme homogêneo, depois retire do calor e reserve Em outra tigela, bata as gemas e o açúcar cristal até que a mistura fique esbranquiçada.
Peneire a farinha de trigo sobre a mistura do chocolate e incorpore delicadamente
Em seguida, acrescente a mistura de gemas e incorpore delicadamente para não perder a aeração. Adicione o cacau em pó e o sal e misture novamente Bata as claras em neve e acrescente 1/3 à massa Incorpore o restante com delicadeza
Unte e polvilhe com cacau em pó forminhas de petit gâteau, depois preencha 2/3 de cada forminha com a massa e leve à geladeira por 30 minutos
Asse o bolinho em forno preaquecido a 220˚C por aproximadamente 8 minutos.
Desenforme no prato de servir junto com uma bola de sorvete. Polvilhe cacau em pó sobre o bolinho e sirva imediatamente
CrepeSuzette
PREPARO: 30 A 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS
INGREDIENTES: MASSA
150 gramas de AÇÚCAR
150 gramas de FARINHA
1 pitada de SAL
1 LIMÃO
1 LARANJA
4 OVOS
1 FAVA DE BAUNILHA (só as sementes)
30 ml de LICOR DE LARANJA
500 ml de LEITE 100 gramas de MANTEIGA
INGREDIENTES: PARA FLAMBAR
8 cubos de AÇÚCAR
1 LIMÃO ou LARANJA
50 gramas de MANTEIGA 100 ml de SUCO DE LARANJA 50 ml de SUCO DE LIMÃO
100 ml de LICOR DE LARANJA 30 ml de CONHAQUE
TEMPO DE ESPERA: 60 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PESSOAS
CrepeSuzette
PREPARO: 30 A 40 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 10 MINUTOS
MODO DE PREPARO: MASSA
TEMPO DE ESPERA: 60 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PESSOAS
Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada, o sal, as raspas do limão e da laranja Abra um pequeno buraquinho na tigela e adicione os ovos, a baunilha, o licor de laranja e o leite Misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea. Peneire a massa para deixá la bem lisa Leve a massa para geladeira por 1 hora Enquanto isso, derreta a manteiga lentamente até que ela comece a escurecer. Espere a manteiga escurecida (beurre noisette) esfriar e misture a na massa já descansada
Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e coloque aos poucos a massa na frigideira. Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado.
MODO DE PREPARO: FLAMBAR
Lave bem o limão ou laranja e esfregue os cubos de açúcar nele Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio e adicione os cubos de açúcar. Quando caramelizar, acrescente o suco de limão e de laranja mexendo muito bem Dobre 4 dos seus crepes em 4 partes e coloque os na frigideira. Em um dos cantinhos da sua frigideira, coloque o licor de laranja e o conhaque
Quando a bebida esquentar, incline essa pontinha da frigideira em
direção ao fogo e flambe os crepes.
Desligue o fogo e coloque os seus crepes em um prato. Finalize com raspas de laranja e aproveite!
Madeleines
DE LIMÃO COM BEURRE NOISETTE
PREPARO: 30 MINUTOS
TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS
INGREDIENTES
2 OVOS
1/3 de xícara de AÇÚCAR REFINADO
2 colheres de sopa de MEL
3/4 de xícara de FARINHA DE TRIGO peneirada
1 colher de sobremesa de AMIDO DE MILHO
1/2 colher de chá de FERMENTO EM PÓ
30 gramas de CREME DE LEITE
Uma pitada de SAL Raspas de 2 LIMÕES
2 colheres de sopa de SUCO DE LIMÃO
TEMPO DE ESPERA: 2 HORAS RENDIMENTO: 15 MADELEINES
130 gramas de MANTEIGA SEM SAL para fazer a Beurre Noisette
INGREDIENTES DA COBERTURA
150 gramas de CHOCOLATE BRANCO Raspas de LIMÃO
Madeleines
PREPARO: 30 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 15 MINUTOS
MODO DE PREPARO
TEMPO DE ESPERA: 2 HORAS RENDIMENTO: 15 MADELEINES
Comece batendo em uma tigela os ovos, o açúcar e o mel. Por cima dessa mistura, peneire a farinha, o amido de milho e o fermento em pó Incorpore os secos delicadamente até obter uma massa homogênea. Acrescente o creme de leite, o sal, junto com as raspas e o suco dos limões DICA: Você pode substituir as raspas do limão taiti pelo siciliano, laranja, mexirica ou mesmo por um pouco de canela e outras especiarias. Misture novamente e cubra a tigela com plástico filme. Leve à geladeira por 2 horas para que a massa descanse Enquanto isso, prepare a beurre noisette (é uma manteiga com gostinho de avelã). Derreta a manteiga em uma panelinha até que se forme uma espuma branca. No fundo da panela, vão se formar cristais de cor marrom (isso é o açúcar da manteiga se caramelizando) Desligue o fogo e deixe a manteiga esfriar até aproximadamente 30°C (bem morna)
Junte a manteiga na massa e misture bem. Transfira a massa para um saco de confeitar, se você estiver usando uma forma específica para madeleines, ou diretamente para uma forma de bolo Asse em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos ou até que suas madeleines estejam douradas. Derreta o chocolate branco e banhe as madeleines, completando com raspas de limão para decorar
DE LIMÃO COM BEURRE NOISETTE
TarteTatin
PREPARO: 20 MINUTOS TEMPO DE COZIMENTO: 60 MINUTOS
INGREDIENTES
Massa folhada pronta 7 PERAS 1 xícara de chá de AÇÚCAR CRISTAL 1/4 de colher de chá de CRAVO EM PÓ Uma pitada de NOZ MOSCADA ralada na hora 2 ramas de CANELA 100 gramas de MANTEIGA SEM SAL
TEMPO DE ESPERA: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PESSOAS
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira de aproximadamente 22cm de diâmetro, faça uma camada uniforme de açúcar com o cravo, a canela e a noz moscada Em seguida, adicione os cubos da manteiga sobre o açúcar. Limpe, descasque e corte as peras em quatro partes ao longo do comprimento Arrume os pedaços na frigideira de modo que todos fiquem bem próximos um do outro Tampe a frigideira e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos. Retire a tampa e termine de cozinhar em fogo médio/alto por mais uns 20 minutos Retire um pouco da calda que juntou no processo para que a torta não fique encharcada Cubra as peras com um disco de massa folhada, faça alguns furos com uma faca para que o vapor não forme bolhas e leve a frigideira ao forno preaquecido a 250˚C até dourar DICA: Não coloque a frigideira no forno se o cabo for de plástico, hein? Retire do forno, espere amornar um pouco e então desenforme a torta
Se você não tiver nenhuma, pode fazer a torta numa forma de bolo. com a ajuda de um prato
VOCÊ PODE SUBSTITUIR A PERA POR MAÇÃ, PÊSSEGOS OU OUTRA FRUTA MAIS FIRME
DE PERA DICA:
Galette
PREPARO: 40 MINUTOS
TEMPO DE COZIMENTO: 40 MINUTOS
INGREDIENTES MASSA
2 xícaras de FARINHA DE TRIGO
2 pitadas de SAL
1/4 de xícara de AÇÚCAR CRISTAL
Raspas de 1 LARANJA BAHIA
TEMPO DE ESPERA: 160 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PESSOAS
160 gramas de MANTEIGA SEM SAL, cortada em cubos e gelada 1/4 de xícara de SUCO DE LARANJA 1/4 de xícara de NATA ou CREME DE LEITE SEM O SORO
INGREDIENTES RECHEIO
1 caixa de MORANGOS
PÊSSEGOS
2 GEMAS + 1 pitada de SAL para pincelar as bordas
MODO DE PREPARO MASSA
No processador, misture a farinha de trigo com o sal, o açúcar, as raspas de laranja e a manteiga gelada e cortada em cubos Processe até que a mistura se pareça com uma areia úmida Acrescente o suco de laranja e a nata e processe novamente para que a massa se forme.
DICA: É possível fazer a massa sem o processador Neste caso, amasse a manteiga e os secos com as pontas dos dedos Adicione os líquidos e forme a massa com as mãos (é um pouco pegajosa)
Abra a massa num formato circular entre duas folhas de papel manteiga com aproximadamente 0,5cm de espessura. Leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas
MONTAGEM
Retire a massa da geladeira e arrume as frutas picadas no centro, formando as bordas com as mãos. Leve ao congelador por 20 minutos e preaqueça o forno a 220˚C. Pincele as bordas da galette com duas gemas batidas com uma
Asse a galette por aproximadamente 40 minutos ou até que a pitada de sal e polvilhe com açúcar cristal bordas estejam douradas.
