Rica Rica Cha単ar y algo mas...
Rica Rica, Chañar y algo mas... Autor: • Danilo Flores Segovia Recetas: • Francisca Urrejola, Chef Fotografías: • Andrés Gachón • Max Donoso Diseño y Diagramación: • Danilo Flores Segovia
© Derechos reservados Inscripción Nº 185 114, del Registro de Propiedad Intelectual Minagri - INTA - 5 al Día Chile Santiago Chile, 2011 Impreso en: Gonsa S.A. Primera Edición de 4.000 ejemplares
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Indice
3 Indice Ubicaci贸n 4 Tradicional y costumbrista 5 Pataska 7 Locro de trigo 9 Humitas al vapor 11 Charqui 13 Pan de sangre 15 Pan de huevo 17 Gourmet y extravagancia 19 Filete con costra de petalos de rosa 21 Hot roll crocante de quinoa 25 Pastel de quinoa 29 Quinoa con leche 31 Flan de quinoa 33 Rica rica sour. 35
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¿Donde queda
San Pedro de Atacama? San Pedro de Atacama es una comuna de la Provincia de El
Loa en la Región de Antofagasta. Localizado a 1.700 kilómetros de Santiago y a 160 kilómetros del paso internacional Jama (frontera con Argentina), San Pedro de Atacama es una puerta de entrada a uno de los desiertos más grandes y el más áridos del mundo: el desierto de Atacama.
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Tradicional y Costumbrista pag 5
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Pataska
Ingredientes 400 gr de maíz en mote pelado 1 kg de carne de cordero en trozos 1 kg de mondongo 2 ajíes secos amarillos asados (Vísceras de res) picada Ajos pimienta sal comino al gusto 4 litros de agua Orégano fresco perejil aceite
La Pataska es un guiso picante de maíz pelado con charqui, papa, similar a la carbonada. En la fiesta de las cruces de Ayacucho los mayordomos preparan un plato llamado PATASKA. En Chiu Chiu, Ancestral poblado atacameño de la II Región, también se Prepara este plato y los lugareños lo reclaman como parte de la tradición Likan Antay. El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa “grano de maíz preparado como mote reventado al cocer”. Preparación: Remojar el mote durante 2 días y luego se despunta. En una olla grande se coloca aceite y se fríe los ajos, los ajíes y cuando tomen color se ponen las carnes,el mondongo y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por espacio de 3 horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil. Se sirve caliente.
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Locro de Trigo
Ingredientes
Preparación:
1/2 kilo de trigo pelado 3 litros de agua 4 tazas de agua fría 1/4 kilo de porotos cocidos Carne de vaca Huesitos de cerdo a gusto Chorizos a gusto
Poner en una cacerola algo grande el trigo ya pelado u 3 litros de agua fría, colocar a fuego lento y cuando esté a punto de romper el hervor añadir las tres tazas de agua fría y mantener así, sin hervir, hasta que el trigo reviente bien, agregar entonces la carne de vaca, de la falda, los huesitos de cerdo salados y bien lavados, la tripa gorda cortada en pedacitos, los chorizos criollos cortados en rodajas, y los porotos cocidos y ligeramente pisados con un tenedor, dejar hervir a fuego lento revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue y, al mismo tiempo, resulte espeso. Dejar hervir hasta que esté bien cocinado. Aparte preparar la salsa. Salsa: Poner en una sartén la grasa, colocar al fuego y añadir la cebolla picada, cocinar un momento, colocar el ají picado y continuar cocinando sin dejar dorar, añadir el pimentón colorado, condimentar, revolver bien. Retirar.Es preferible servir esta salsa en cada plato servido con el locro, también se puede colocar en una salsera para que cada comensal se sirva a gusto.
Salsa: 150 gr. de grasa 1 cebolla 1 ají 1 cda de pimentón colorado Sal a gusto
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Humitas al vapor
Ingredientes
Preparación:
1/2 docena de choclos, 1/2 Cebolla rallada, 2 cucharadas de Salsa de tomate, 2 cucharadas de Ají 1 taza de Leche fresca, 1ramita de Albahaca chalas de choclo remojadas en Agua sal Pimienta
Poner aceite en una sartén y freir la cebolla, una vez que se ha dorado ésta, agregar la salsa de tomate y los choclos rallados y el ají, la albahaca molida y la sal. Después añadir la leche de a pocos hasta que tome una consistencia algo espesa. Paralelamente armar las humitas en chalas de choclo remojadas antes en agua hervida y atarlas con un hilo o pabilo. Al fondo de una olla grande, colocar las pancas de choclo y poner encima las humitas, tapándolas con agua hirviendo; luego poner más chalas encima y, acto seguido tapar la olla, dejando que hierva durante 30 minutos. Servir acompañado de una salsa criolla hecha a base de ají, vinagre, cebolla, sal y pimienta al gusto.
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Charqui
Ingredientes
Preparación:
Carne Sal
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne», que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado. Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados.
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Pan de sangre
Ingredientes
Preparación:
Sangre harina de maíz morocho chicharrón
Para hacer el pan de sangre se hace hervir la sangre y se echa harina de maíz morocho o harina flor. Luego se bate bien, se agrega grasita de toro o chicharrón, se echa a cocer en la sartén y está listo el pan de sangre.
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Pan de huevo
Ingredientes
Preparación:
1 kg de harina 250 gr de azúcar 125 gr de mantequilla 5 yemas de huevo 3 claras de huevo Leche (la necesaria para ablandar la masa) 2 cucharadas de levadura 1/2 cucharadita de sal.
Batir las yemas con el azúcar en un bol, hasta que la mezcla este espumosa. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a las yemas. Añadir poco a poco harina con la sal y la levadura, para formar la masa. Agregar la margarina (tibia) y mezclar todo, añadiendo más harina si fuera necesario.Trabajar amasando hasta formar una masa blanda, que no se pegue en los dedos. Ir añadiendo leche necesaria. Y formar panes pequeños y redondos. Colocar estos panes en una bandeja de horno previamente untada con un poco de mantequilla, y hacerles sobre la superficie una cruz con la parte roma del cuchillo.Cocinar al horno a temperatura medio alta unos 200º centígrados, hasta que los panes de huevo estén cocidos y dorados. (El tiempo depende mucho del tipo de horno, del tamaño de los panes y de la cantidad de masa que entre en el horno)
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Gourmet y extravagancia pag 19
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Filete con costra de pétalos de rosas
Ingredientes
Preparación:
1k de puré 1 huevo 2 cucharada de mantequilla 2 tazas de harina Sal y pimienta 2 cucharadas de romero 80 g de queso rallado 4 medallones de filete de vacuno 1 cucharada de aceite de maravilla 1 cucharada de pétalos de rosa 500 g de tomates cherry, lavados y en mitades 1/2 cucharada de ajo picado fino
1. Preparar los ñoquis. Sobre una superficie lisa colocar el puré de papas, el huevo y mantequilla. Con las manos mezclar y agregar, de a poco, la harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; si fuera necesario añadir más harina ya que la masa no debe pegarse en los dedos. Sazonar con sal, pimienta y romero. Agregar el queso parmesano y amasar hasta integrar. 2. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en porciones y, con cada porción de masa hacer un rollo largo de 3 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 3 cm de largo para formar los ñoquis. Con el dedo pulgar presionar cada ñoqui para darle forma redondeada. Reservar. 3. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 8 minutos más y, con una espumadera retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir. Reservar al calor. 4. Mientras tanto, preparar el filete. Sazonar la carne con
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Filete con costra de pétalos de rosas
sal y pimienta. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto, colocar la carne y cocinar por cada lado, dependiendo del grado de cocción deseado. Agregar sobre la carne los pétalos de rosa, cocinar durante 30 segundos y retirar del fuego. Reservar al calor. 5. En otro sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto y agregar los tomates. Cocinar 5 minutos o hasta que estén dorados, añadir el ajo y revolver. Retirar del fuego. 6. En platos individuales distribuir la carne reservada. Servir de inmediato acompañado de los ñoquis reservados y tomates cherry.
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Hot roll crocante de Quínoa Ingredientes
Preparación:
2 tazas de quínoa cocida 1 clara de huevo 2 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de vinagre blanco Sal 1 cucharada de aceite de maravilla 20 ostiones 2 cucharadas de miel 12 papeles de arroz 2 hojas de nori en mitades 1 cebollín, la parte verde picada fina 2 cucharadas de salsa de chañar 1 cucharada de salsa de soya
1. Preparar el hot roll. En un bol colocar la quínoa, clara de huevo, azúcar, vinagre y sal; mezclar con movimientos envolventes; reservar. 2. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, añadir los ostiones; cocinar 2-3 minutos, agregar la miel y seguir cocinando hasta que los ostiones estén dorados. Retirar del fuego y reservar. 3. Forrar con papel plástico una esterilla para sushi y extender sobre una superficie lisa. En un bol con abundante agua fría sumergir 3-5 segundos una hoja de papel de arroz y extenderla al centro de la esterilla. Repetir el proceso con dos hojas más y colocarlas al costado del primer papel de arroz, traslapando sus extremos. Colocar al centro una mitad de alga nori a lo largo. Cubrir el rectángulo de alga con la mezcla de quínoa reservada hasta lograr una capa de 1 cm, colocar al centro cinco ostiones y espolvorear el cebollín. 4. Con la ayuda de la esterilla, enrollar presionando cada
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Hot roll crocante de Quínoa cuarto de vuelta para que se adhiera la quínoa y formar el rollo. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes. 5. Preparar la salsa de arrope de chañar. En un bol mezclar el arrope de chañar y la salsa de soya; reservar. 6. En un sartén profundo calentar abundante aceite a fuego alto. Con una pinza metálica sumergir cuidadosamente en el aceite un rollo por 1-2 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente. 7. Con un cuchillo aserrado cortar a lo ancho las puntas de los rollos y luego cortar cada uno en 6 trozos de 3 cm. Servir en platos individuales acompañado de la salsa de arrope de chañar.
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Pastel de Quínoa
Ingredientes
Preparación:
2 tazas de Quinoa sal y pimienta 2 huevos 1 taza de crema 1 cucharadita de polvos curry Para el relleno 3 cucharadas de aceite 2 zucchinis medianos en cubos con piel 2 tazas de champiñones picados o en láminas 1 cebolla picada fina 1/4 taza de pasas rubias (optativo) 3 cucharadas de queso parmesano rallado para espolvorear
En una olla con 5 tazas de agua y un poco de sal cocinar la quinoa, cocer a fuego mediano y cuando hierva bajar el fuego a suave, cocinar alrededor de 10 a 15 minutos o hasta que esté tierno. Poner en un colador para que bote el agua. Dejar enfriar. En un bol mezclar la quinoa con la crema, los huevos y los polvos curry, sazonar con sal y pimienta. Revolver hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. Precalentar el horno a temperatura media/baja (180°c) Preparar el relleno.En un sartén calentar el aceite a fuego mediano, agregar las verduras primero la cebolla picada y despues el resto saltear hasta que estén tiernas. Añadir un poco de agua caliente y las pasas (optativo). Preparar unos pocillos de greda o de cerámica y colocar primero el relleno y luego encima la crema de quinoa, espolvorear con el queso rallado. Hornear 15 a 20 minutos o hasta gratinar. Retirar del horno y servir con ensalada de tomates.
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Quínoa con leche
Ingredientes
Preparación:
3/4 taza de quinua 1 1/2 tazas de agua pizca de sal 1 ramita de canela 2 dientes de Anís 1 estrella 4 tazas de leche entera 1/2 taza de queso panela ralladura de nuez moscada para espolvorear en la parte superior hojas de menta para decorar
Además de los ingredientes anteriores que necesitará un colador de malla fina para el lavado de la qunoa, un cazo con fondo grueso y una cuchara de madera para revolver, y un tazón para el pudín después de cocinarla. Lavar la quinua utilizando un colador de malla fina hasta que el agua salga clara. Añadir 1 1/2 tazas de agua, el palito de canela, clavo de olor, anís estrellado y una pizca de sal a una cacerola y llevar a ebullición, sin tapar. Agregue la quinua, reduzca el fuego a fuego lento y cocine cubierto hasta que el agua se absorbe o unos 15 minutos. Añadir la leche entera y azúcar, vuelva a hervir, bajar el fuego a fuego lento y cocinar sin tapar, revolviendo con frecuencia, hasta que esté cremosa consistencia o unos 40 minutos. Retire del fuego, transferir pudín a un tazón, y usar un tenedor para retirar la rama de canela, clavo de olor y anís estrellado. Sirva caliente y decorar con una hoja de menta.
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Flan de Quínoa
Ingredientes
Preparación:
Ingredientes; 1 litro de Leche 300 grs de Quinua 1 cuchara de vainilla 8 huevos 4 yemas 150 grs de azucar caramelo para el molde
Hervir la leche con la Quínua y 1 cuchara de vainilla por 20´ Retirar del fuego y licuar Mezclar los huevos y las yemas, con el azucar y agregar a la leche con quinua Colocar la preparación en una flanera grande, previamente acaramelada o en moldes individuales (a gusto) Llevar a horno en baño maria, por 40´ Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar.
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Rica Rica sour
Ingredientes
Preparación:
1 Pisco de 40º Rica rica Hielo Miel
En una botella de pisco de 40º colocar 1 cucharada de Rica Rica (o 2-3 ramas) y dejar macerar durante 30 días. En la licuadora colocar 400 ml del pisco macerado, 6-8 cubos de hielo, 3 cucharadas de miel, 1 taza (240 ml) de limón de Pica, y licuar. En vasos individuales verter la mezcla y servir. (para 4 personas)
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San Pedro de Atacama,
Antofagasta.
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