édito
https://www.lebarbizon.com/culture-du-the
N° 01
Mai 2020
Nous avons créé en mars 2020, l’association Culture du Thé dans le but de promouvoir la culture du thé de la plante à la tasse. Cette plante aux vertus extraordinaires est trop peu connue par le grand public et largement sous-estimée. Bien sélectionnée, bien préparée et bien dégustée elle peut procurer un plaisir insoupçonné. Nous souhaitons faire découvrir ces plantes au plus grand nombre et permettre de découvrir ce qui se cache dans votre tasse mais aussi tout le parcours jusqu’à ce que ces feuilles y atterrissent dedans. Nous voulons transmettre et partager une connaissance commune autour de : •
L’arbre, le théier ou Camélia Sinensis, sauvage ou planté ; la façon de l’exploiter et de le préserver, la nature et les populations qui l’entourent ;
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La réalisation des différents thés par le Maître de Thé : comment à partir des feuilles d’un même arbre nous pouvons arriver à des résultats aussi différents ;
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La logistique du thé : comment l’emballer une fois préparé pour l’expédier en Europe, comment le transporter jusqu’à notre boutique et comment le stocker et l’emballé, comment le protéger chez soi ;
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Le matériel de préparation et de dégustation du thé : comment bien choisir sa bouilloire, ses théières, ses tasses, son matériel de dégustation,… ;
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La qualité de l'eau, la température et le temps d'infusion ;
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La dégustation du thé, cultures et traditions à travers le monde, comment l’associer avec des mets et l’utiliser dans des recettes et des cocktails ;
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Le thé et ses effets vertueux sur la santé : vous verrez qu’elles sont nombreuses.
Yannis Petrelis Rédacteur en chef
Chaque mois, nous enverrons à tous ceux qui souhaitent adhérer à notre démarche, cette revue par mail. Elle sera également accessible sur le site internet du Barbizon, dans la page dédiée à la Culture du Thé en utilisant votre identifiant. Nous pourrons échanger et enrichir ces articles à travers le blog qui s’y trouvera. La plupart des sujets évoqués seront développés au cours d’ateliers physiques et en ligne par des spécialistes et des passionnés. Outre ces ateliers-conférences, nous vous proposerons des dégustations, des rencontres avec des acteurs du monde du thé, des expositions photos, des projections de films, des salons et des voyages à la découverte du thé. Le montant de l'adhésion sera symboliquement fixé à 10€ pour les particuliers et 50€ pour les entreprises. En attendant le lancement de la campagne d’adhésion à Culture du Thé et l’ouverture du Barbizon qui hébergera grand nombre de ses manifestations, nous vous proposons la lecture de notre premier numéro qui est offerte. Nous comptons sur vous pour le diffuser largement et de contribuer à l’élargissement de la taille de cette communauté en invitant vos contacts à aimer la page Facebook. Plus nous serons nombreux plus nous pourrons organiser des évènements
mémorables.
Nous
attendons
également
vos
suggestions. Bonne lecture.
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Conseil
Bien stocker le thé chez soi Le thé est un produit non périssable, mais pour une bonne conservation des feuilles et de leur goût quelques précautions sont à prendre. Nous proposons quelques conseils et astuces pour bien conserver nos thés préférés. Par conservation on entend surtout d’éviter l’oxydation, qui va petit à petit dégrader les feuilles. Les thés verts, jaunes, blancs sont plus sensibles à cette oxydation car ils sont moins oxydés que du thé noir. De même, les thés en plus petites particules s’oxydent plus vite que les thés de feuilles entières car la surface de contact est plus importante.
Nos conseils : Isoler le thé de l’oxygène Même bien confiné dans une boîte à thé hermétique, le thé subit les assauts d’un résidu d’oxygène enfermé lui aussi dans la boîte. Le phénomène est néanmoins ralenti d’autant plus que la poche d’air est réduite. La densité du thé a aussi un impact. Pour une conservation longue durée, nous pouvons placer le thé dans un sachet sous vide d’air, puis placer le sachet dans une boîte.
Eloigner le thé de toute source de chaleur La chaleur modérée accélère l’oxydation. Il convient donc d’éloigner nos thés de sources de chaleur telle que four, plaques de cuisson, ampoules, rayons directs du soleil, appareils électriques, bouilloire etc…
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Garder le thé à l’abri de la lumière Les thés verts et thés blancs sont particulièrement sensibles, et les exposer à la lumière pourrait les oxyder ! Sous l’effet de la lumière, il se créé une réaction de polymérisation et de transformation de la chlorophylle. En résumé, on constate un goût métallique.
Garder le thé être à l’abri de l’humidité Les feuilles sont séchées pour permettre la conservation du thé, mais elles n’en restent pas moins une matière vivante contenant environ 3% d’humidité. Les feuilles de thé libèrent leurs arômes en présence d’eau. Elles pourraient même moisir au contact de l’humidité. Nous privilégierons un endroit sec à mi-hauteur pour stocker notre thé.
Eloigner le thé des odeurs fortes Les feuilles de thé ont une incroyable capacité à absorber les odeurs. Eloignez donc vos thés des parfums chimiques ou organiques et bien sûr de celles de la cuisine. Il est d’ailleurs recommandé de ne pas porter de parfum lors de la dégustation du thé pour la même raison.
Ranger dans une boite à thé Boîte à thé métal, en bois ou encore en porcelaine, il existe une multitude de formes, de matériaux et de couleurs. Pour une bonne conservation du thé, le mieux est de privilégier une boîte à thé avec un double opercule. Ces boîtes à thé hermétiques permettent de protéger notre thé de la lumière, de l’humidité mais aussi des odeurs. Et c’est aussi l’occasion de se faire plaisir avec une boîte originale pour peaufiner notre décoration! Ainsi protégés, nous pourrons déguster nos thés jusqu’à 2 ans après leur achat. Au-delà, ils seront toujours consommables, mais commenceront à perdre leurs notes et leurs arômes.
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Durée de conservation D’une manière générale, un thé oxydé ou fermenté, se conservera mieux. La torréfaction des feuilles permet également un vieillissement agréable du thé. •
6 mois – 1 an: thés verts de la saison, thés parfumés, thés oolong peu oxydés
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1 an ou plus: thés noirs, thés rouges, thés oolong, thés blanc
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Sans limite – à faire vieillir: thés pu er, thés torréfiés, thés oolong très oxydés
Si ces délais sont dépassés, le thé restera consommable mais aura perdu sa fraicheur et ses parfums. Notez que les commerçants et grossistes peuvent stocker du thé à plus long terme: plus un thé est conservé en grosse quantité, moins il perdra en saveur.
Une exception pour les thés pu er Ces thés peuvent légèrement fermenter et se bonifier avec le temps. On peut donc les laisser dans un contenant qui les laisse respirer: par exemple une jarre en terre cuite ou une boite en carton entreposés dans un lieu ventilé et non odorant.
La conservation des thés Grands Crus Les thés Grands Crus méritent une attention toute particulière en ce qui concerne la conservation. En effet, ces thés d’exception sont particulièrement fragiles. Ainsi, nous conseillons de conserver les Grands Crus de thé vert du Japon, tels le thé Gyokuro… au réfrigérateur ! Attention toutefois : il faut bien les protéger de l’humidité et des odeurs dans une boîte hermétique. Et pour profiter de tous les arômes de ces thés prestigieux, il est préférable de le consommer dans les 8 mois suivant la récolte.
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Un thé, un pays…
La tradition autour du thé au Maroc Philosophie La cérémonie du thé dans le Sahara est une tradition, un art et une philosophie, étroitement liés aux coutumes d’hospitalité dans la halte du voyageur qu’est l’oasis. A l’instar de la célèbre cérémonie du thé japonais, la sagesse à laquelle fait référence le cérémonial des oasis rattache encore la vie sociale des habitants à une culture ancestrale. Elle est fondamentalement basée sur la recherche de l’équilibre dans un milieu hostile, la consultation, la contemplation et la bienséance envers les voyageurs. Etancher la soif d’une caravane sillonnant le désert avec cette boisson est le summum de la bienveillance.
Histoire Le thé vert de Chine fut introduit au Maghreb au XVIIème siècle à la cour du Sultan Moulay Ismail, puis, à la fin du XVIIIème siècle, lorsque la Compagnie des Indes achemina vers les ports marocains de l’Atlantique de grandes quantités de thé vert, son usage se répandit dans toutes les couches de la population. Au milieu du XIXème siècle, il est introduit par les Anglais dans les pays du Maghreb, qui écoulèrent leurs stocks au Maroc, par les ports de Mogador et de Tanger. La boisson la plus répandue au Maghreb jusqu’alors était l’infusion de feuilles de menthe, parfois d’absinthe, et il semble que le thé ait reçu un accueil favorable des populations, car, mêlé à ces feuilles, il en diminuait l’amertume sans en dénaturer le goût, ni la couleur. Le thé était d’abord un produit de luxe. Importé de loin, probablement du Kenya, 3e producteur mondial, ses accessoires l’étaient aussi. Ils exprimaient le prestige et l’opulence, particulièrement chez les notables. Plusieurs vieilles familles sollicitées nous parleront de l’inestimable valeur de vaisselle pour thé, héritée des aïeux.
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Rituels et préparation Au Maroc le thé est traditionnellement affaire d’hommes : préparé par le chef de famille, parfois son fils aîné, il est servi à l’invité et ne se refuse pas. Il est préparé devant les invités. On fait bouillir l’eau dont on verse l’équivalent d’un verre à thé dans la théière qui contient le thé Gunpowder (thé vert chinois roulé en petites billes).
On laisse infuser environ une minute puis on verse le contenu dans un petit verre à thé que l’on laisse reposer sur le plateau. On remplit la théière avec de l’eau bouillante, puis on jette l’infusion. Cette étape permet de « laver » le thé mais surtout d’enlever sa première amertume et, par la même occasion, de lui ôter une grande partie de sa théine puisque c’est l’un des éléments qui s’échappe des feuilles en premier. On réintroduit le petit verre de thé dans la théière. Ensuite on place la théière remplie d’eau sur le poêle pendant 5 minutes ou on verse directement de l’eau bouillante dans la théière pour la remplir. On ajoute ensuite la menthe fraîche, en noyant tout de suite les feuilles dans l’eau pour ne pas qu’elles prennent un goût de brûlé, un peu amer. On ajoute par-dessus les morceaux de pain de sucre ou du sucre en morceaux (une vingtaine de sucres pour une théière d’un litre !).
Préparé par le chef de famille, parfois son fils aîné, le thé est servi à l’invité et ne se refuse pas. Pour mélanger, on ne remue pas avec une cuillère, on prend un verre dans lequel on verse du thé de la théière, puis le verre dans la théière, et ainsi de suite plusieurs fois, ainsi le contenu sera mélangé. A chaque fois, le maitre de cérémonie en goûte un peu dans son verre afin d’ajouter éventuellement du sucre ou de la menthe et surtout vérifier le temps d’infusion afin de ne pas avoir un thé trop infusé qui serait trop amer.
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Enfin, on verse dans les verres en tenant la théière bien haute pour « aérer le thé » et faire « mousser » le sucre ... et on boit très chaud. En effet, tout l’art du thé consiste à le faire mousser, car seul le thé servi très mousseux honore dignement l’invité. La mousse est un beau présage puisqu’elle est synonyme de chance et de fortune. De plus, lorsque l’on fait bouillir l’eau pour préparer le thé, celle-ci perd son oxygène. En faisant couler le liquide de très haut, on réoxygène l’eau pour une meilleure digestion et pour renforcer le goût du thé.
Le thé marocain, une histoire de traditions Petit à petit, un cérémonial se mit en place, et tout un folklore, ainsi qu’un artisanat, se développa autour de cette nouvelle consommation devenue la boisson nationale par excellence. A tel point qu’aujourd’hui, le thé vert à la menthe apparaît, à première vue, comme une tradition immuable remontant aux débuts de l’histoire. Grâce aux populations nomades, le thé se diffusa rapidement dans tout le Maghreb et toute l’Afrique de l’Ouest. Depuis, offrir du thé à la menthe fait partie des règles de savoir-vivre, non seulement au Maroc, mais aussi dans de nombreux autres pays arabes. Avec quoi accompagne-t-on le thé au Maroc ? Le thé accompagne la plupart des mets traditionnels du Maroc: couscous, tajine, tanjia mais on peut également déguster le thé avec des pâtisseries en mode goûter : cornes de gazelle, chebakia, briouates sucrés… Le paradis des papilles !
Matériel et ingrédients La théière marocaine est fabriquée en cuivre doré ou argenté ciselé, martelé ou gravé d’un décor oriental et travaillée à la main avec finesse par des artisans marocains. Elle a une forme unique reconnaissable. Son couvercle est de forme conique et elle est juchée sur quatre petits pieds. L’authentique théière marocaine est fabriquée soit à Marrakech, soit à Fès. Le thé à la menthe marocain est traditionnellement servi dans des petits verres colorés et décorés de fleurs, de dessins géométriques, orientaux, … de portes de palais dorés ou argentés pour correspondre à la théière.
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On utilise le thé Gunpowder (« poudre à canon ») qui doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l’Anhui et dans celle du Zhejiang en Chine. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu’il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe. Sa fraîcheur permet de se désaltérer en particulier dans ces pays chauds et dans le désert. La menthe dite « marocaine » ou Mentha spicata Nanah est une menthe au feuillage gaufré et à la saveur prononcée. C’est la menthe des thés du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. Elle a été rapportée du Liban en Europe lors des Croisades.
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