Gastronomia Mexicana

Tránsito de la cocina mexicana en la historia.

Cinco estaciones gastronómicas: mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno Adolfo Castañón El autor presenta un repaso histórico de la gastronomía mexicana basándose en ntimerosas fuentes históricas, antropológicas y literarias. En este impresionante proceso de hibridación se centra sobre todo en lo que llama las cinco estaciones que giran alrededor del mole, el pozole, el tamal, la tortilla y el chile relleno. Discurre también sobre temas afines como los libros de cocina. Muestra la riqueza y la originalidad de la cocina mexicana en todo su esplendor. '

1. Introducción Hace unos cuantos meses, se publicó en la ciudad de México un manifiesto político-culinario 'Arranca en el Centro Histórico campaña en defensa del maíz nativo' (véase La Jornada, 6 de agosto de 2007), suscrito por numerosos escritores, artistas, intelectuales, actores, maestros y eiudadanos en general. En él se alertaba al Gobiemo y a la población de los graves daños y serios riesgos materiales y políticos que puede acarrear a la economía nacional y a la identidad nacional misma el uso del maíz transgénico o genéticamente modificado. El propósito del movimiento es sacar al maíz y al fríjol del capítulo agropecuario del Tratado de Libre Comercio (ALEÑA).

El manifiesto, promovido por los escritores y gastrónomos Marco Buenrostro y Cristina Barros, y suscrito por personalidades de reconocida probidad intelectual como Miguel León-Portilla es sólo un episodio más, aunque decisivo, de un largo y sordo combate que se remonta por lo menos a la Conquista. Entonces, ehoearon no sólo las armas y los eseudos, se enfrentaron también las ollas y las eazuelas, las cucharas de palo y las de hierro, los metates y los morteros, el maíz y el trigo, la came de cerdo, la de res, las de perro, iguana y, ay, la humana, el chile y las especies, el pulque -bebida hecha de maguey- y el vino, la leche y el ehocolate. Mientras llegaban a Méxieo los cereales

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y las legumbres eomo el arroz y las alubias, empezaban a salir de América el jitomate, el ehocolate, el tabaco, el fríjol, la papa, el nopal.

Junto con el lecho, la cocina ñie el espacio por excelencia del intercambio, el trasiego y el comercio. 'Donde hay maíz, hay país' 'Donde hay tortilla, hay patria', estas voces son significativas de las poderosas y arraigadas costumbres que han alzado, por encima de los vendavales políticos, el estandarte de una identidad nacional mexicana que va cobrando conciencia de sí misma, para hacer eco al título de un libro: La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas 1750-1800 de José Luis Juárez López; casi se diria que la comida mexicana va surgiendo platillo a platillo a medida que se siente amenazada, desterrada, discriminada, descartada o desvirtuada y que, como el maíz, ella también se vuelve transgénica, transmexieana.

En el piso superior del antiguo Jardín de Plantas situado cerca de la estación de Austerlitz, en París, se despliega un melancólico museo: ahí figuran las especies extintas, los animales que han desaparecido de la faz de la tierra como el tigre de Siberia, el pájaro Dodo y ciertas variedades del Águila Real ¿No debería haber ahí una exposición de la cocina conjetural y de las gastronomías extintas?

Es sabido que las lenguas desaparecen a un ritmo vertiginoso, eomo eonsta en el proyecto interdisciplinario 'Voces duraderas' que está intentando elaborar una suerte de testamento lingüístico del planeta, según informa The New York Times. (Grau 2007: 38) Se piensa menos en que, cada idioma, trae como una sombra, una forma de expresión culinaria, una gastronomía. ¿Cuántas cocinas habrán desaparecido y cuántas están a punto de desaparecer? ¿Cuántos platos, quesos, bebidas y viandas se han extinguido en el eurso de la historia? ¿Cuántas formas de preparar los alimentos se han eclipsado? Cada día se pierde una cocina, cada dia desaparece una sensibilidad gastronómica, cada noche se olvida el nombre y el uso de una hierba necesaria para hacer tal o cual platillo...

Me hago estas preguntas y otras más, al plantarme frente al título de este ensayo, 'La cocina mexicana en la historia'. ¿Se puede hablar de una cocina mexicana? ¿No es esta designación un abuso conceptual que permite cubrir con fáciles etiquetas una realidad multiforme y proteica?

Una prueba bibliográfica de la diversidad de la cocina mexicana es la serie publieada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes

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y la Dirección General de Culturas Populares, que recoge la gastronomía nacional dispersa en la geografía, en cuarenta volúmenes. También hay muchas colecciones de reeetarios, formularios, diccionarios y libros de cocina que recogen documentos antiguos, publicados o inéditos. Hay proyectos editoriales de divulgación como el Diccionario Enciclopédico de la gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zurita, o los diez volúmenes de la Cocina Mexicana a través de tos siglos de diversos autores prestigiados, publicados en 2001. Para no hablar de los dos volúmenes de El cancionero gastronómico de México que recapitula la relación profunda literaria y musical que la cultura popular mexicana sostiene con el universo alimenticio.

La cocina mexicana, si es que se puede hablar de tal entidad, ¿inicia su historia con la primera vez en que se combinaron ingredientes americanos con elementos nativos, es decir, cuando aflora por vez primera el mestizaje? o bien ¿hay que comenzarla antes? Sophie D. Coe, la historiadora y arqueóloga de la gastronomía en su libro America's First Cuisines, traducido al español como Las primeras cocinas de América, remonta la historia de la cocina americana a varios miles de años antes de la conquista y de hecho desmiente a través de los vestigios alimentarios la idea o más bien de la creación del aislamiento proverbial entre las primitivas culturas americanas.

La cocina mexicana es, quizá no sobra decirlo, algo que nace con la entidad y luego identidad llamada México, que es a su vez el fruto de un largo proceso de combinaciones, fusiones, químicas, injertos. Al igual que el territorio, las instituciones materiales y simbólicas, la cocina es, ella también, un espacio atravesado por la historia, tenso por los conflictos, flechado por las contradicciones sociales, religiosas, políticas. Hay, por ejemplo, una obvia correspondencia, en la cultura novohispana, entre la arquitectura barroca, los altares dorados, las formas literarias gongorizantes de sor Juana en el siglo XVII y la gastronomía (como el mole suntuoso como un hábito litúrgico).

2. La Edad 'prehistórica^ La historia de la cocina mexicana, la historia de las cocinas mexicanas podrían ser susceptibles de una periodización que se compagina con la evolución de la lengua, de los estilos literarios y artísticos y del movimiento de los medios de comunicación y de dominación.

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Comenzaríamos con una remota edad prehistórica, anterior al descubrimiento de ese híbrido o bastardo que es el maíz y de sus hermanos el fríjol y el chile domesticados. Esa edad se caracteriza por la caza, la pesca y la recolección, pero en Mesoamérica tiene poderosas anclas en el reconocimiento y uso de las malezas, plantas y plántulas, hierbas silvestres. Bernardino de Sahagún y Francisco Hernández llegaron a contar más de 200, pero José Sarukhán y Francisco Espinosa García cuentan varios miles en su Manual de malezas del Valle de México: los hongos, los frutos, en particular las cucurbitáceas como la calabaza y el chayóte -tan apreciado por Álzate y los jesuitas del siglo XVIII. De esta remota edad, el futuro retendrá el empleo de hierbas comestibles como el quelite, el quintonil, la verdolaga, el nopal, el tomate silvestre, y toda suerte de hongos comestibles -clavitos, pajaritos- y aun alucinógenos o, como quiere Gordon Wasson, enteógenos.

De este espeso subsuelo, viene también la identificación de los diversos chiles o capsicum ('Yo soy como el chile verde: picante pero sabroso...') y, por supuesto, el conocimiento de la multitud de plantas medicinales que son también condimentos como el epazote, la salvia, la sábila, el eilantro, la ruda y otros muchos...

El novelista y ensayista francés J. M. Le Clézio ha hecho ver en un texto sobre la llamada Relación de Michoacán, redactada en purépecha y escrita en el siglo XVI y de la eual cita unas líneas, cómo el mestizaje -al menos el gastronómico- fue un hecho anterior a la conquista: El hecho capital de la historia de los purépecha [...es el] momento [en que] la civilización de Michoacán se cristaliza y empieza a 'tomar puerto'; entre los siglos X-XI de nuestra era fueron nombrados por el petáutli en la relación de Michoacán como un encuentro en tomo del acontecimiento íntimo de la comida: "... y el pescador andaba sudando de asar pescado, y como iba asando, íbale dando, y ellos comieron de aquel pescado y dijeron: 'cierto, buen sabor tiene'. Y como comían toda manera de caza los chichimecas [...] sacaron de sus redes un conejo y metiéronlo en el fliego, y después de asado desolláronle y pusieron allí el conejo asado, y dijéronle al pescador: "isleño, come desto, a ver qué sabor tiene, que esto andamos nosotros a buscar. Y como se echase el pescador un bocado en la boca, dijéronle los chichimecas: 'pues isleflo, ¿qué sabor tiene eso que comes?', respondió él: 'Señor, ésta es verdadera comida; no es cosa de pan, porque bien que sea buena comida, ésta de estos peces, más hiede y harta luego; mas esta comida vuestra no hiede, más es comida de verdad.'" (en Le Clézio 2006: 113-114)

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3. El maíz, el taco, el pinole Pero la historia comienza para nuestro relato con el descubrimiento del maíz, cuya producción significó una verdadera revolución agrícola verificada a partir de su grano. Del maíz preparado en nixtamal proviene la masa, la diosa madre del paraíso de las tortillas, tacos, sopes, tlacoyos, quesadillas, chivichangas, gorditas, tamales, tostadas, corundas y bebidas como el atole o el chileatole. Incluso esa plaga del maíz -el huitlacoche, suerte de tumor vegetal que prospera como un parásito de color violáceo- sirve de alimento debidamente cocinado y sazonado; del maíz hervido surge el pozole; del grano tostado o asado en mazorcas, los elotes, que se consumen como golosinas y hasta como palomitas de maíz (pop corn); hervido y sazonado con hierbas, los esquites: granos de elote sueltos y cocidos.

Más allá está, por supuesto, la enorme variedad de tacos que se pueden rellenar prácticamente de cualquier cosa: los tlacoyos y las quesadillas, pero también las tortillas rellenas de pescado o de came como empanadas fritas en grasa {baril huah o cayil huah en maya) o simplemente doradas en un comal: 'chanchanes'. La referencia libresca más consistente sobre este tema es el libro De tacos, tamales y tortas de José N. Iturriaga, que destaca por su jugoso capítulo sobre los 'Tacos indígenas' que suelen ser regionales y suenan como cosa excéntrica y única porque derivan de una cocina del hambre, orillada a inventar alimentos (como en un bricolaje) donde en apariencia no los hay: tacos de charales, tacos de gusanos de maguey, tacos de acociles, tacos de escamóles, tacos de grillos o saltamontes, tacos de jumiles vivos, tacos de ahuaucles (hueva de las moscas acuáticas), tacos de quelite, tacos de manjúa (peces recién nacidos y larvas de crustáceos), tacos de hormigas, tacos de gusano elotero, tacos de toritos o periquitos (insectos que plagan las hojas del aguacate), tacos de gusano de nopal, tacos de xonhues xaue (chinches olorosas), tacos de aneneztli (larvas de libélula), tacos de chicharras de guamúchil, tacos de gusanos barrenadores, tacos de ticocos o cuauhocuilín (huevas), tacos de huenches (orugas de mariposas de madroño), tacos de cuetlas o tepolchichic (larvas de la llamada mariposa del muerto).

Otra variante o variedad más sutil de la cocina del maíz es el pinole. Alfonso Reyes lo asocia a la "cosquilla sensual del diminutivo [...] que, en un alarde del tacto, viste pulgas y hace con ellas un cortejo de

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novios" y al mismo "milagro de la Hostia Santa" que sabe "juntar en leve pretexto de materia todo el poder de Dios". Y eontinúa: La técnica de lo pequeño, aplicada a las artes del paladar nos llevaría a hablar del 'pinole', último residuo de la trituración de cereales: maíz, 'cacahuacíntle' o maíz esponjado que se ha tostado previamente, molido al 'metate' con canela y con 'piloncillo', que es el azúcar negro, anterior a la refinación. Esta golosina se encuentra ya por los límites de la materia, a punto de contundirse con el vaho. El solo aliento basta para absorberla o repelerla, y por eso dice nuestro refrán: 'No se puede chiflar y comer pinole', que vale: 'No se puede repicar y andar en la procesión'. Quien come pinole, como quien come polvorones, tiene que cerrar bien la boca; y el que no sabe cuándo cerrarla, se ahoga porque -como dice la gente- 'le da en el galillo'. (Reyes 1989: 110)

Ya en esa historia, relativamente remota, eabría distinguir una eoeina rural y eampesina, y una cocina urbana y cosmopolita o trans-regional que se dio lo mismo entre los mayas que entre los aztecas o nahuas del Altiplano. Fundamentalmente, la llamada cocina mexicana ñie desde sus orígenes -como apunta Diana Kennedy en The Cuisines of Mexico- "Una cocina campesina elevada al nivel de un arte sofisticado", (en Pileher 2001: 19) Pero deeir cocina rural es decir cocina del hambre. El bastión culinario mexicano se ancla efectivamente en la precariedad y en la pobreza, pero hace de esas condiciones parámetros de una elaboración de segundo grado: se vale comer de todo, insectos, flores, tallos, hierbas, plantas, plántulas, legumbres, frutos -animales como el venado o la rata, la iguana o la culebra, que vuelan como los patos o que nadan como los camarones y las carpas- y se hacen bebidas a partir del agave, del maguey, de la cascara de los frutos (de la cascara fermentada de la pina proviene el tepache), del maíz, desde luego del chocolate. Esa eocina del hambre supone una gramátiea inventiva y una sintaxis ereadora de los elementos básieos -maíz, fríjol, chile, tomate, agave, ehocolate- que serían como las vocales de un discurso en permanente transformación y adaptación. Si bien la conquista o el encuentro entre dos mundos fertilizó las artes culinarias a ambas orillas del mundo, mantuvo vivas, y a salvo, como en una suerte de invernadero o bioterio, numerosas prácticas de cocina y recolección gracias, en buena medida, al racismo y al clasismo que vieron durante mucho tiempo -hasta bien entrado el siglo XIX- por encima del hombro a los alimentos nacionales básicos como el maíz, el chile, el pulque, el fríjol, el tomate, fundamentales en la configuración no sólo de una dieta trans-regional sino de la identidad misma de

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la República. En tiempos prehispánicos, los plebeyos y los señores comían ñindamentalmente lo mismo, aunque los ricos consumían manjares exóticos provenientes de otras regiones geográficas.

4. La culinaria prehispánica México es el nombre de un país que se llama como una ciudad, asentada originalmente en un extenso lago o sistema de lagos -uno de agua salada y otros de agua dulce- que se extendían desde Texcoco hasta la ciudad de México Tenochtitlán, así llamada por haberse asentado en ella, en un islote, la pequeña pero combativa tribu de los mexicas aztecas, última raza de los nahuas proveniente de las distantes tierras de Aztlán (ahora en el norte de California colindante con Oregon).

La isla de Tenochtitlán tenía, cuando llegaron los españoles, más de 5000 mil habitantes que se alimentaban de productos agrícolas, animales de caza y pescado fresco, patos (chichicuilotes) e inseetos (chapulines) que eran transportados junto eon otros productos por numerosas canoas venidas de diversos puntos. Así describe el conquistador Hemán Cortés en sus Cartas de relación uno de los mercados de Tenochtitlán: Hay calles de caza, donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, cerzatos, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, buharros, águilas, falcones, gavilanes y cernícalos. Y de algunas aves de estas de rapiña venden los cueros con su pluma y cabeza y pico y uñas. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer castrados. Hay calles de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan [...]. Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borraxas, acederas y cardos y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar; y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey que es muy mejor que arrope [...]. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden huevos de gallinas y de ánsares y de toda las otras aves que he dicho en gran cantidad. Venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden las cosas cuantas se hallan en toda la tierra, que demás de las que he dicho son tantas y de tantas calidades que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria y aún por no saber poner los nombres no las expreso. (Cortés 1993: 235-236)

Por su parte, Alfonso Reyes en su prodigiosa Visión de Anáhuac dice glosando La historia verdadera de la conquista de la Nueva España:

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Adolfo Castañón El zumbar y ruido de la plaza -dice Bemal Díaz- asombra a los mismos que han estado en Constantinopla y en Roma. Es como un mareo de los sentidos, como un sueño de Breughel, donde las alegorías de la materia cobran un calor espiritual. En pintoresco atolondramiento, el conquistador va y viene por las calles de la feria, y conserva de sus recueros la emoción de un raro y palpitante caos: las formas se funden entre sí; estallan en cohete los colores; el apetito despierta al olor picante de las yerbas y las especias. Rueda, se desborda del azafate todo el paraíso de la fruta: globos de color, ampollas transparentes, racimos de lanzas, pinas escamosas y cogollos de hojas. En las bateas redondas de sardinas, giran los reflejos de plata y de azafrán, las orlas de aletas y colas en pincel; de una cuba sale la bestial cabeza del pescado, bigotudo y atónito. (Reyes 1953: 29-30)

Era el azteca un pueblo extremadamente religioso (es decir melindroso), y las primicias de todos estos alimentos se ofrecían a los dioses y diosas que gobernaban su panteón. Las excavaciones del Templo Mayor, realizadas en los últimos años por un sofisticado equipo multidisciplinario de arqueólogos encabezado por Eduardo Matos Moctezuma, confirmaron, no sin asombro, las hipótesis más audaces, a propósito de la extensión del imperio militar y comercial gobernado por los aztecas: conchas de caracol, esqueletos de peces que sólo se encuentran mar adentro y a gran profundidad, osamentas de aves y reptiles de tierra caliente que sólo se hallan en las costas, confirman las ideas sobre la extensión territorial que dominaba aquel imperio que, a su escala, se podría decir cosmopolita, pues eongregaba y asimilaba productos y usos de una vasta extensión por toda Mesoamérica. En los anales de la historia de la gastronomía mexicana contemporánea debe registrarse la cena de gala aux chandelles que allá por 1990 Eduardo Matos ofreció en el Templo Mayor a un selecto grupo de invitados. Dijo en una nota personal: Hace años hicimos una comida para 99 invitados con 9 platillos que preparó Patricia Quintana (gran cocinera) de cotte prehispánico, en donde el número 9 se debía a los 9 pasos al Mictlan. El invitado 100 era la muerte, por lo que una silla estuvo vacía. Hubo cantos en nahua por un coro infantil y los pocilios en que bebimos fueron rotos como se hacía cada 52 años con los enseres domésticos. Asistieron gentes como Bertha y José Luis Cuevas, y muchos más. La mesa tuvo forma de cruz recordando los 4 rumbos del universo. Se efectuó a un lado del Templo Mayor, en Santa Teresa la Antigua (pues no cabían en el Templo Mayor).

El largo camino de la cocina mexicana se puede decir que empieza en aquellos vastos tianguis o mercados -como el de Tlatelolco hoy La

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Lagunilla y Tepito- donde convivían y se compaginaban los productos provenientes de una vasta extensión territorial del continente mesoamericano. Cabría decir que antes de estar en la historia o entrar a ella, las eocinas de México, como estribaciones de una poderosa montaña, se desplegaron en la geografía y llegaron a confluir en un centro simbólico gracias al ejercicio militar y comercial de ese asombroso imperio, que supo levantar las antorchas extintas de otras culturas como la Teotihuacana o la Olmeca.

El uso del náhuatl se propagó por lo que luego sería llamado por Alejandro de Humboldt la 'América mexicana', y pasó a ser una suerte de lingua franca campante y dominante por aquel vasto territorio. El náhuatl se impuso por encima de muehas lenguas regionales, venciendo a otras culturas menos poderosas. Se puede suponer, sin demasiada violencia, que así como el uso de la lengua náhuatl se sobrepuso a otras lenguas -con algunas excepciones: como los Tarascos y los Zapotecas-, de esa misma forma, el otro lado de la lengua, la cocina, también impuso sobre su territorio usos y utensilios, costumbres y procedimientos culinarios que eran propiamente nahuas en el fondo y en la forma, y que recíprocamente los nahuas asimilaron los usos y costumbres de otros pueblos.

5. El maíz y el tamal Como telón de fondo, se desplegaba, como ya se ha dicho, una prehistoria o, mejor dicho, una época anterior a la de los grandes asentamientos urbanos, una era silvestre y nómada, anterior a la domesticación. Una palabra que más bien suele usarse para los animales pero que, al aplicarse al maíz, que es una planta, explica por qué es deificada y simbólicamente inserita en el panteón religioso prehispánico.

Cada tramo de tiempo, cada mes era presidido por un Dios o Diosa al que se hacían sacrificios y ofrendas, y a cada Dios correspondía un cierto regalo gastronómico específico: a cada Dios se le adoraba -con la boca- con un plato y una bebida. El hombre está hecho de maíz, como dicen los quichés en el Popol Vuh: "De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre." (Anónimo 1986: 108) Y maíz, imix, es el nombre del primer día en el calendario maya y el aspecto del glifo ealendárico muestra una teta, signo del alimento primigenio.

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El maíz puede ser blanco, amarillo, rojo, azul, violeta. Su transformación en alimento requiere primero de un proceso llamado nixtamal o mixtamal, y de un metate, una piedra plana que, junto con una cilindrica, funciona como mortero. Moler el maíz en el metate ñie durante muchos siglos y hasta bien entrado el siglo XIX -cuando por fin se logró mecanizar la molienda- la ocupación cotidiana de la mujer que "cada mañana tenía que volver a hincarse ante el metate con la espalda arqueada, como si ella misma fuese un metate utilizado por alguna despótica diosa del maíz" (Pilcher 2001: 154) o como si el metate fuese el nombre de "otra divinidad azteca, otra piedra de sacrificios". (Reyes 1989: 92) Una vez molido, el maíz sirve para hacer tortillas y tamales. ¿Qué es un tamal? 'Al que nace para tamal, del cielo le caen las hojas'. El tamal se prepara con una masa de maíz molida en metate que luego se extiende y se rellena; se envuelve en hojas de maíz o de plátano que se cuecen al vapor. Los tamales pueden ser de muchos tamaños. Sus formas pueden ser alargadas o cuadradas. Existen desde los tamales norteños, rellenos de came deshebrada hasta los titánicos zacahuiles que aguantan un guajolote, un lechón y, por supuesto, una gallina. Los tamales pueden estar envueltos en hoja de maíz (en el altiplano y en el norte) y en hoja de plátano (en el sureste y en las Costas del Golfo).

Pueden estar rellenos de adobo, iguana, venado, pavo, faisán, tepezcuintle, frijoles, frijoles blancos, chaya y después del siglo XVI de puerco, de res o de vaca. Se hacen bajo tierra, al vapor o por el procedimiento llamado 'pib'.

En Yucatán hay diversos tipos: 'chachacuahes' (hechos con axiote, de ahí la duplicación del fonema chac), 'polcanes', pequeños bizcochos de maíz que se parecen a la cabeza de una serpiente; los 'dzotobichayes', bollos de masa de maíz mezclada con chaya. En Chiapas se prepara el 'jacuané', un tamal de masa relleno de fi-ijoles molidos y cabezas pulverizadas de camarón, todo envuelto en hojas de acullo y yerba santa. Hay también en la sierra huasteca, al nor-este de México, en los límites de los estados de Veracruz, Hidalgo, San Luis y Tamaulipas, un tamal gigante en el cual cabe un pequeño cerdo o un guajolote. Es el 'zacahuil' que se cuece al vapor en un homo bajo tierra y se consume in situ, cuando cada uno de los comensales va pellizcando en la masa. Para hacer el 'zacahuil' se excava un hoyo en la tierra donde el formidable tamal hecho con hoja de plátano y convenientemente aderezado, baja para cocerse en una tarima, como si fuera una barba-

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coa: cuando emerge del vientre de la tierra se consume pellizcando con los dedos. Este plato se consume en la festividad consagrada a los muertos, como una institución en la cual se funda la colectividad. En el norte del país, de Aguascalientes a Monterrey, se producen unos pequeños tamales delgados y pequeños con mucho relleno y una ligera capa de maíz. En el Sureste, los tamales de Oaxaca, Tabasco y Yucatán se parecen mucho a las hayacas venezolanas, y pueden estar rellenos de mole y de pollo, pero también como en Venezuela, de complejos picadillos. Se dice que la hayaca criolla, cocinada en Colombia y Venezuela, recuperaba en un solo plato los generosos desperdicios de la mesa llena de los criollos ricos.

La preparación de la masa de maíz para hacer tamales es larga y cansada. A principios de los años cincuenta, la compañía mexicana Herdez, inventó una harina preparada susceptible de ser enlatada: la tamalina, con un gran éxito, pues ahora esa marca registrada ha pasado a ser un próspero género industrial. Además de la tamalina hay otros productos parecidos con los que es relativamente fácil preparar tamales (maicena). La tamalina, como el mole industrializado de la marca Doña María, es consumida preferentemente fuera de México, entre los emigrantes mexicanos que van a los vecinos países y estados del Norte, como Canadá, Chicago, Califomia, Texas, Nuevo México y se le puede encontrar en algunos supermercados cosmopolitas de Europa, específicamente en París, Madrid y Frankfurt.

La mecanización de la molienda del maíz tardó muchos años en ser dominada, pero desde fines del siglo XIX y principios del XX se dio un proceso de mayor industrialización que empezó con la molienda y luego se pasó a crear una máquina capaz de producir tortillas en serie, como fue el caso del empresario Rodolfo Celorio. Estos procesos de mecanización e industrialización fueron más o menos simultáneos al movimiento político y social conocido como Revolución Mexicana, cuyos ideólogos propugnaban por una industrialización del campo y una redención del campesino y de los valores rurales y una educación ad hoc de ingenieros agrónomos que supiesen estar a la altura de los tiempo como la que se instauró en la famosa Universidad de Chapingo, donde, por cierto, se encuentran unos murales poco conocidos de Diego Rivera, entre los que destacan: Tierra fecunda, con ¡as fuerzas naturales controladas por del hombre (1926) y La sangre de los mártires revolucionarios fertilizando la tierra (1926).

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En ese contexto se dan las oleadas de afirmación nacionalista que saca de las sombras de la tradición oral a la cocina rural y la va situando como corona y centro del orgullo nacional: cocineras profesionales como Josefina Velasquez de León, Mayita, Salvador Novo, SodiPallares, artistas plásticos como Diego Rivera y Frida Kahlo participan en esa misión que consiste en 'salvar la lengua con la lengua' y redimir al país a través de la redeneión y transformación de su cocina y de su lengua. Este movimiento traducía un impulso revolucionario ya que, a lo largo del siglo XIX, y no digamos durante los siglos de la colonia, la cocina mexicana no existía como tal o bien era una cocina marginal, regional, susceptible de discriminación y de rechazo.

6. La Colonia y el mole En la Colonia, existía la comida de los conventos y de los palacios virreinales que era más bien una cocina española o ibérica transportada a América. La cocina mexicana que iba surgiendo, brotando, por así decir, de entre las piedras, prosperó a orillas de las murallas y en las periferias del mundo rural que se iba poco a poco colonizando, pero también en los intersticios de las recetas.

El guajolote o pavo era considerado en la colonia un alimento indigno, si no es que sucio, aunque luego, en el siglo XIX en Jalisco se le llegó a llamar gobemador -aeaso porque esta ave celosa y aparatosa es la que gobiema el corral. El jitomate fue visto con suspicacia por Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Los frijoles, tamales y tortillas (la Marquesa Calderón de la Barca sólo las podía tolerar si estaban recién heehas) eran sinónimos de yantar indígena, campesino y pobre.

Los nopales y las tunas sólo recientemente han sido incorporados a las mesas oficiales de México.

Se dice que el mole fue inventado en Puebla por Sor Andrea, en el convento de Santa Rosa en Puebla de los Ángeles. Artemio de ValleArizpe, en su narración policromada, como un azulejo de Talavera, refiere el origen de este plato. La laberíntica receta del mole produce según Alfonso Reyes- "un resplandor cambiante de aromas y sabores, como otra nueva cola tomasolada a cambio de la que [el guajolote] ha perdido en el trance". (Reyes 1989: 113) Las paredes de ese laberinto que es el mole poblano están compuestas de chile pasilla tostado, piezas de pan y tortillas fritas en manteca, chocolate, semilla tostada de chile, ajonjolí, agua, vinagre, azúcar, especies, chile ancho, ajo,

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laurel, cebolla desflemada, tomillo, ciruelas, peronés y algún cuartillo de jerez.

Criollo y mestizo, el mole evoca al turco, enemigo proverbial de la cristiandad, por el uso de piñones, nueces, que se mezclan en la molienda. El mole se come acompañado por una escolta de pulque curado de avellana y plátano. Pero hay quien sostiene que el mole es una suerte de curry mexicano, producto de los tres siglos de Virreinato que pasó la Nueva España en contacto con Filipinas. En Oaxaca, además del 'mole poblano' o rojo, hay mole negro, verde, amarillo, coloradito, pipián (hecho de pepita molida de calabaza), manchamanteles, para no hablar de los axiotes rojos, amarillos y anaranjados que dicen de la necesidad mexicana de envolver las carnes en salsas y de cubrirlas de vistosos colores. O, para no hablar, el mole de cadera de chivo que se consume en los alrededores de Tehuacán, Puebla. A estas salsas pesadas como el mole o el pipián, hay que añadir las salsas ligeras hechas de jitomate, tomate, chile y agua que son las de todos los días.

Se dice que una vez al año viajaba el Galeón de Manila entre Acapulco y Filipinas, las islas, llamadas así en honor a Felipe II. Esta nos trajo a México el arroz y el manchamanteles, esa suculenta combinación de frutas tropicales y chiles aromáticos que matiza las salsas agridulces de China, pero también el mole. El arroz, a su vez, produciría con los frijoles el matrimonio perfecto de los moros y cristianos que es una de las bases de la cocina del Caribe y del sureste de México. El poeta Manuel José Othón es otro autor que ha dejado una sabrosa descripción del mole protagonista en un banquete popular mexicano en su cuento 'Una fiesta casera'. Al igual que otros elementos de la cocina mexicana, el mole ha pasado de la molienda en metate y molcajete de piedra al molino mecánico y eléctrico y a ser envasado en lata o en cristal para su conservación y expansión: Herdez, Doña María son algunas de esas marcas de mole prefabricado.

7. El pozole A modo de transición al pozole citemos los siguientes versos: "También llegó un guajolote,/pero convertido en mole,/y llegó también al trote/ un cochino hecho pozole" y una cita de Los de abajo donde hay un uso figurado para decir que no ha habido pelea: "Vente ya, loco, que al fin no hubo pozole." (Azuela 1993: 198)

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Pozole.

[Tausend, Marylin. 1992. Mexico: Een culinaire reis, authentieke recepten uit de regionale keukens. Amsterdam: De Lantaam: 88.]

El Padre Sahagún, describiendo la fiesta que se hacía al dios Xipe, dice que los cautivos eran sacrificados desollándoles, y agrega que después de desollados, los viejos que se llamaban quaquacuilli llevaban los cuerpos al calpulco, donde el dueño del cautivo babía hecho su voto o prometimiento. Ahí le dividían y le enviaban a Moctezuma un muslo para que comiesen y lo demás lo repartían entre los otros prineipales y parientes. Lo iban a comer a la casa del que eautivó al muerto. Cocían aquella earne con maíz y daban a cada uno un pedazo de ella en una escudilla o cajete con su caldo y su maíz cocido. Llamaba

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aquella comida tlacatlaolli. Después de haber comido seguía la embriaguez. Pozole era el plato que se preparaba para la fiesta de Xipe Totee entre los aztecas. Era un alimento sagrado: en él convivían la came del desollado al cual se había sacrificado en honor del dios, y el maíz, came divina, cuya siembra, cultivo, cosecha y preparación eran, en sí mismos, procesos naturales y alusivos a rituales, simbólicos de la creación, muerte y resurrección del Dios. Recordemos, junto con Femando del Paso en su prefacio a Douceur et passion de la cuisine mexicaine, que si los aztecas practicaban el canibalismo ritual, en la noche de San Bartolomé: "Hombres que no eran caníbales se comerían el hígado y el corazón de los hugonotes e hicieron 'fricassé de orejas'", (del Paso 1991:21) Pero al llegar los españoles, en el plato la came humana sería sustituida por came de cerdo. Hoy el pozole se guisa en todas partes, y generalmente lo comen los borrachos consuetudinarios para curarse la embriaguez. El pozole es un guiso de maíz tiemo, carne de cerdo y chile. Cuando ven algún hombre tonto dicen 'qué buena cabeza para un pozoli' El pozole o potzole -como se dice en Michoacán- se hace sólo con cierto tipo de maíz (el llamado cacahuazintle); se deja remojar un día y una noche; se pone a hervir; a veces con cerdo; a veces 'sin', según la preferencia. En algunos lugares de Michoacán se prepara el pozole con manitas de cerdo.

El pozole se prepara primero remojando el maíz blanco que previamente ha sido descabezado. Luego se hierve ligeramente, se pone a cocer con la came maciza y con una cabeza de cerdo. De ahí la expresión: 'cada cabeza: un pozole'. El jueves es el día del pozole, pues el mejor es el recalentado que se consume el viernes y el sábado. Hay cierto parentesco entre el pozole y el cocido español que, por cierto, se aclimató y acriolló muy bien no sólo en México, sino por toda América, probando así la unidad profunda de 'otra' de la lengua española.

En Yucatán se habla solamente del pozole como una bebida. Según el Diccionario de mexicanismos de Santa María, 'pozole con trompa' es una "figura familiar guanajuatense, por chisme, enredo, cuento o hablada. Ser uno como el pozole de Sayula, de puro hocico o de pura trompa. Expresión figurada e injuriosa que se dice por desprecio del hablador echador o fanfarrón (es ingeniosa la comparación porque se dice que el pozole de Sayula, en Jalisco, se hace con la pura cabeza del marrano)".

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El pozole es un atlas o un museo, un tianguis, un mereado donde conviven el maíz y la carne, el rábano, la lechuga o la col, el orégano, el chile, la cebolla, el limón. Es una metáfora viva y caliente de la concordia y la conciencia nacional: una imagen del paeto nacional que está antes de la ereación de la nación. El pozole -siempre- está por llegar.

En eada región de México se prepara un tipo de pozole partieular: en Guerrero con sardinas, en Sinaloa con camarón, en el Altiplano con came de cerdo o pollo, curiosamente, nunca con res, y aquí una breve digresión. Las cocineras mexicanas, las mujeres que cocinan suelen ser eonservadoras. No hay que pedirles que se salgan de sus carriles y que hagan, por ejemplo, pozole con came de res. Lo mirarán a uno con recelo. Un día, le pedí a Irma, la sirvienta de la casa, que hiciera pozole de res: no hubo forma. Coció el maíz, como lo hacía habitualmente, luego coció la came de res, y nos dejó a nosotros la grave responsabilidad de reunir esos dos cocidos en uno solo. Para ella se trataba de una profanación.

8. Los insectos El uso de los insectos en la cocina mexicana es tenaz y perdurable: los chapulines, asados con limón y chili piquín sirven de aderezo y aperitivo todavía en Oaxaca y en México; los acociles -pequeños camarones de agua dulce- se consumen en tacos; los jumiles -especies de escarabajos (del náhuatl xomitl)- se devoran vivos, en tortilla o con salsa, en Morelos o secos y tostados; los escamóles (hueva de hormiga) se consumen en diversos lugares de Jalisco y Oaxaca; el agave produce el mezcal y un gusano -el gusano de maguey que se le pone al mezcal. Existen diversos libros sobre este tema, pero quizás uno de los simpáticos en tomo al delicado asunto de la entomofagia y la entomofobia sea el de Federico Arana, Insectos comestibles entre el gusto y la aversión. El autor, por cierto, informa de un fenómeno singular de nuestro tiempo: los diversos y prósperos mercados de insectos comestibles dispersos en Canadá y en los Estados Unidos, de lo que atestiguan el Food Insects Festival of North America, las actividades de la profesora Florence V. Dunkel y la revista The Food Insects Newsletter.

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9. Los libros de cocina El discurso gastronómico, la escritura sobre la cocina y sobre los platos atraviesa la literatura. En primer lugar están, los recetarios, producidos en general por mujeres -durante los tres siglos de la colonia por las monjas anónimas que hacían el recetario o libro de alimentos de cada uno de los conventos-, pero también se da el caso del escritor que, sólo o acompañado, ha pasado al estado escrito su propio libro de recetas -como es el caso de Socorro y Femando del Paso. En los Códices pre y post-hispánicos no hay propiamente libros de cocina. Pero las copiosas alusiones y atribuciones gastronómicas de cada deidad hacen de estos libros sagrados del México antiguo también ¿por qué no?- libros de cocina. El libro de recetas debe ser el producto de una vasta y minuciosa investigación en -no hay otra forma de decirlo- la cultura oral. El plato, la cazuela, la olla y el sartén pueden ser vistos como escenario, campo de batalla, entre el exterior y el interior, pero también arena de combate entre los diversos interiores, las diversas clases sociales o regiones. ítalo Calvino lo vio así en las páginas que le dedica a la cocina mexicana en su libro Bajo el sol jaguar: la cocina de México -dice- resulta "de un campo de batalla entre la ferocidad agresiva de los antiguos dioses de la altiplanicie y la sinuosa sobreabundancia de la religión barroca". (En del Paso 2003: 20) Pero la ferocidad -nos recuerda del Paso- estaba de los dos lados, y la sangre corría en los autos de fe y "sobre la piel de los siniestros cristos españoles". (Del Paso 2003: 24) Pero más allá de la aparición incidental de platos, frutos, vegetales en poemas, novelas y cuentos desde Sor Juana y Gutiérrez Nájera hasta Tablada, Novo, Reyes o aun la emotiva y sentimental Laura Esquivel, están los libros producidos y firmados por algunos autores en tomo a la cocina. Cinco textos despiertan mi atención: Las memorias de cocina y bodega y el poema 'Minuta' de Alfonso Reyes; La cocina mexicana de Salvador Novo; la Nueva guia de Descarriados de José Fuentes Mares y los diversos ensayos del historiador Luis González y González en tomo a la cocina de Michoacán reunidos en La querencia, además de, por supuesto. El libro de cocina del convento de San Jerónimo cuya selección y trascripción se atribuye a Sor Juana Inés de la Cruz, y que va precedido en la edición preparada por Josefina Muriel y Guadalupe Pérez San Vicente por este 'Soneto' que no resisto la tentación de transcribir:

'T

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Adolfo Castañón Lisonjeando oh hermana de mi amor propio Me conceptuó formar esta escritura del Libro de Cocina y ¡qué locura! concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio para que salga llena de hermosura, pues por falta de ingenio y de cultura, un rasgo no hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana, ¿pero qué senda podrá tomar el que con tal servicio su grande voluntad quiso se entienda que ha de hacer? Suplicaros que propicia apartado los ojos de la ofrenda su deseo recibáis en sacrificio. (Sor Juana Inés de la Cruz 2000: 11)

Aunque es sabido y reconocido que los conquistadores y colonizadores probaron eon asombro -algunas veces con fascinación y otras con resignada repugnancia- la cocina mexicana, también es cierto que se trajeron con la sombra el gusto por las cosas españolas y europeas y trataron de adaptar la materia culinaria mexicana a sus hormas y normas. Dice Salvador Novo que el origen de la cocina mexicana se puede fechar en el momento en que el primer español se comió el primer taco de cerdo o bien, como propone Guadalupe Rivera como un juego de mera imaginación: "Fue la 'cochinita pibil' originaria de la Península de Yucatán, al sustituir el achiote, Kukub o adobo con que se preparaba el armadillo huetch -según la tradición indígena por el jugo de las naranjas agrias que, junto con otros cítricos, trajeron los españoles" (Rivera 1992: XV) Lo que ahora llamamos cocina mexicana es el resultado de un conjunto de procesos de hibridación, mestizaje, mezcla, injerto, adaptación, fusión no sólo entre dos razas o dos civilizaciones -la española y la indígena-, sino entre las diversas regiones y geografías. Esas mezclas y combinaciones se dieron en el espacio fecundo de las cocinas y fogones dominados en principio por la mujer o las mujeres. En México, se publicaron libros de reeetas desde fechas muy tempranas en la Colonia. La mayoría de ellas venían de las cocinas de los conventos.

(Castelló Yturbide) Véase, por ejemplo, el Segundo miércoles de cuaresma en el Convento Jerónimo de San Lorenzo (México, 1628) o Viandas fatigas para el recibimiento del arzobispo Alonso Nuñez de Haro y Peralta (Puebla, 1722). Pero si bien todas las monjas eran en principio hijas de Dios, a las españolas y las criollas se les acordaba el pan de trigo y el chocolate y la ocasional vianda de cerdo o la came de

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la gallina o el guajolote, y a las religiosas mestizas, a las criadas y mocitas indígenas les tocaba el atole y el maíz, el fríjol y el chile.

En esa cocina de los conventos producida por el Virreinato de filigrana, para aludir una vez más a Alfonso Reyes, se puede descifrar a contraluz la historia mexicana. No la historia patria, vertida en los hechos de armas y en las hazañas militares sino la historia susurrada y cuchicheada de la matria o de la querencia, el pulso lento de la preparación culinaria, la masticación y la digestión. Se puede ver en ese espacio de la cocina conventual de los siglos XVI, XVII y XVIII, cómo, si había ídolos detrás de los altares, para aludir al libro célebre de Anita Brenner, también las cazuelas, los metates y las moliendas se prestaban al disimulo del gusto. De ello, dan prueba algunos procesos de la Inquisición donde se ve cómo la cocina y la hechicería (Camarena), la gastronomía y la medicina tradicional podían andar de la mano, ya porque los chiles sirvieran para hacer una buena salsa o para alimentar un sahumerio o porque el huevo sirviera de alimento o para ser pasado por el cuerpo de un niño que hubiese recibido mal de ojo o porque para 'amarrar a un bombre' se le añadiese al chocolate sangre menstrual o, en fin, porque el toloache (datura), los hongos, el peyote, el 'oliliuqui', definitivamente tóxieos, fuesen preparados en el mismo espacio.

Pero las recetas de los alimentos propiamente indígenas o de origen indígena -tamales, atole, tacos, sopes, garnachas, tlacoyos, quesadillas, tlayudas, chivichangas, gorditas, chilaquiles, chiles, salsas y los chiles rellenos derivados de ellos, hierbas silvestres (quintoniles, verdolagas), hongos, iguanas, aves y patos del lago, flores (de calabaza o de colorín), para no hablar de bebidas como el pulque, el mezcal, el tepache-, tardarían literalmente siglos en traspasar las fronteras de la decencia y los terrenos de la trasmisión oral -en prineipio verificada por las mujeres- al territorio de la cultura escrita. Habrá que esperar a que promedie bien el siglo XIX para ver aparecer tímidamente la cocina del maíz, el chile y el mole que había sido considerada a lo largo de la eolonia desde una perspectiva casi racista y levemente discriminatoria: cocina de indios, cocina sin memoria, dependiente de la red frágil de la transmisión oral. La cocina mexicana tendría que esperar el siglo XX y la Revolución Mexicana para afirmarse con dignidad y orgullo, como una soberanía cultural.

Si tres son las raíces de lo que se llama cocina mexicana: las indígenas, la cocina castellana del siglo XVI y las europeas, empezando

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por las francesas, cuatro son las publicaciones periódicas que en el siglo XIX, en México, ensayaron la difusión de una educación o paideia culinaria mexicana: 1) el Semanario Económico de México (1810), 2) La semana de las señoritas mexicanas (1857-1852), 3) El Diario del Hogar (1882-1909), así como el monumental 4) Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (1888).

Entre los autores mexicanos del siglo XIX, sobresale, para efectos de una arqueología del gusto y la alimentación, Guillermo Prieto (1818-1897), quien en Memorias de mis tiempos (1828-1853) desenreda su hilo costumbrista por barriadas, arrabales, plazas, mercados, tianguis, vecindades, fandangos, bodorrios, fiestas y convivios de favorecidos y no tan favorecidos habitantes de la Ciudad de México.

Otro autor que permite reconstruir los templos efimeros del gusto mexicano es Manuel Payno, quien en Los bandidos de Río Frío, situado en tomo al año de 1835, relata la forma en que se alimentaba un ranchero de la época: Un hacendado, don Pedro Martín de Olañeta al abrir los ojos a las cinco de la mañana, se hacía llevar a su lecho un chocolate espeso y caliente con un estribo o rosca. A las diez en punto almorzaba arroz blanco, un lomito de camero asado, un molito, frijoles bien fritos y un vaso de pulque. A las tres y media estaba pronto para comer: caldo con limón y chilitos verdes, sopas de fideo o de pan, que mezclaba en un plato; el puchero con una calabacita de Castilla, albóndigas, torta de zanahoria u otro guisado, sin que faltara la fruta comprada en la plaza del Volador: naranjas, limas, plátanos, manzanas. A las seis de la tarde se le traía su chocolate y, a las once la cena. (Payno en Díaz y de Ovando 1986: XV)

Podrían citarse también tramos de Luis G. Inclán en la novela Astucia y algunas narraciones costumbristas como la estampa gastrófila y convivial que el poeta Manuel José Othón nos ha dejado en su ya citado cuento 'Una fiesta casera'.

El Nuevo cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888, hace figurar en su recetario enciclopédico diversas formas de cocinar platillos autóctonos mexicanos como por ejemplo el guazontle [huazontle];), los chichicuilotes, o esa otra ave la apipitzca o el auauhtle [hueva de mosquito] (1992: 370-371; 250-251; 35; 47) o las "ensaladas de nopalitos" (298) o la "ensalada de xitomate que llaman aguacamole" (297) o en fin, la "ensalada de alcauciles" (1992: 298; 297), amen de las diversas formas de preparar y rellenar tamales. (1992: 813-815) Catorce años después, en 1845, la imprenta de Ignacio

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Galván da a la estampa Diccionario de cocina o Nuevo cocinero mexicano, en forma de Diccionario. En 1855 se vuelve a editar con añadidos y láminas; en 1858 es enriquecido con recetas, láminas y apéndices. Finalmente en la edición de 1888 se recogen las recetas francesas, españolas y europeas adaptadas al gusto mexicano y apegadas a los usos nacionales. La cocina indígena y la cocina del maíz es aceptada, aunque con reparos como cuando se habla de los tamales de capulín o de fríjol "que no son del mejor gusto ni suelen servirse en las mesas decentes, sino es muy rara la vez, por capricho y de los mismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dispongan por sí mismas, como acostumbran hacerlo con los de otras clases". (Díaz y de Ovando 1986: XXV) El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888, justifica su nombre haciendo figurar en su enciclopédico recetario las diferentes maneras de guisar los ajolotes, la apipitzca, el chichicuilote, el acuaci (acocil), el anahutle, la ensalada de caceloxochitl. Incluye, además, algunas recetas de tamales, pero no la del pozole. En cambio sí aparecen las recetas de guajolote cocinado en diversos moles (mole corriente, negro, amarillo, verde, coloradito, clemole). Probablemente la forma editorial de Dieeionario permitió a los autores y editores, en este caso confundidos, disimular y presentar aceptablemente, por ejemplo, la tortilla de huevos de mosquito provenientes de nuestros lagos, altemando esta receta con otras más convencionales.

Quizá una de las características de la mentalidad mexicana sea la de la ambigüedad hacia su propia tradición. Por un lado, el mexicano puede estar orgulloso de la riqueza y variedad de la alimentación indígena mexicana y citar con auto-complacencia y morosidad a Hemán Cortés en sus Cartas de Relación, quien, como ya hemos visto, expresa su seducción por los mercados de Tenochtitlán. Pero, por otro lado, estas memorias no impedirían que la cocina mexicana de raíz indígena, ñaese o bien omitida de los reeetarios convencionales o bien debidamente segregada con la denominación de cocina indígena o indigenista. El pulque, la tortilla, el mole, el chile eran mirados con suspicacia y reserva. Decía una editorial del periódico El Imparcial el 29 de agosto de 1897, firmada humorísticamente con el seudónimo 'Guajolote' a propósito de los chiles: "Doctos higienistas aconsejan un uso parsimonioso, aunque sea en nogada, de ese otro enemigo del alma [el chile] que unido al licor nacional [el pulque] y a la

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tortilla sirve de combustible a la ineansable máquina de los proletarios y a algunos que no lo son." (En Pilcher 2001: 116) El maíz, la gramínea maldita, como la definió el historiador y sociólogo porfirista Francisco Bulnes en El porvenir de las naciones hispanoamericanas ante las conquistas recientes de Europa y los Estados Unidos (1899 México, Imprenta de Mariano Nava) era el responsable, junto con el pulque sobre el cual, por cierto, también escribió un tratado, de la apatía y pasividad del carácter nacional mexicano: "La historia nos enseña que la raza del trigo es la única verdaderamente progresista" y que "el maíz ha sido el etemo pacificador de las razas indígenas americanas y el fundador de su repulsión para civilizarse". (Bulnes 1909: 119) Bulnes no fue el único. El sociólogo mexicano Julio Guerrero en El génesis del crimen en México.

Estudio de psiquiatría social (México, 1901) detalló con morbosa minucia las no muy decorosas condiciones de vida de los pobres de las ciudades, y esa 'abominable' alimentación consistente en larvas de mosquitos -las mismas que el Conde de la Cortina le recomendará a la Marquesa Calderón de la Barca como un manjar excepcional- y los tamales rellenos de pescado entero. Pero el verdadero enemigo no era ni los tamales ni las tortas de mosquitos sino el pulque, la bebida extraída del maguey. El pulque era además un gran negocio: en el siglo XIX había centenares de pulquerías alimentadas por decenas de haciendas y de ranchos en la ciudad de México como ha informado Manuel Payno en su 'Memoria sobre el maguey en México y sus diversos productos'. (Payno 2006 XVII: 133-152; 159-161) La sociabilidad de la mujer mexicana es una de las claves de la formación de una cocina nacional. Así, por ejemplo, María Luisa Soto de Cosío, esposa de un ranchero de Hidalgo, integró a su propio libro de cocina las recetas de otras tres mujeres, su abuela, su tía Gabriela y una vecina amiga, Virginia. Además, copió recetas de otro libro que le prestó otra amiga, para hacer su libro de Recetas prácticas a fines del siglo XIX. El comercio de secretos culinarios rebasó los límites de la familia, de la familia extensa y, al amparo de la Iglesia, se transformó en el motor de una sociabilidad y de una política, como lo muestran los diversos registros de eocina comunitarios dedicados a las obras piadosas -ya sea un orfanato en Guadalajara o las obras de las iglesias de San Rafael o de San Vicente de Paul. Vicenta Torres de Rubio hizo así su célebre Manual de Cocina Michoacana (1896). Este libro pionero por muchos motivos fiie escrito originalmente por doña Vicenta

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Torres junto con Manuela Pacheco. Decidieron solicitar a sus conocidas y amigos [...] sus colaboraciones, muy en particular, rogándole que de las mil curiosidades que posee en relación con el arte culinario, se digne trasmitimos algunos que sean de su acertada elección, escrita y firmada cada una de las fórmulas, pues queremos darles cabida con la correspondiente para renombre del Estado a que tenemos la satisfacción de pertenecer y para prestigio de nuestro mismo libro. (Torres de Rubio 2004: 39)

La respuesta no se hizo esperar y llegaron alrededor de cincuenta contribuciones provenientes no sólo de Michoacán, Guanajuato y Jalisco sino de la Ciudad de México, San Luis Potosí, Aguascalientes e incluso Nuevo Laredo. Pionero, el libro de Vicenta Torres lo es por otra razón: incluye en su recetario la eocina regional e indígena como son los tamales o corundas de Zacapú, las Tapacuas (atápucuas), las gorditas cordiales de la sierra, los nacatamales, las Toqueres de regalo.

Con la participación desinteresada de mujeres de todo el país, desde la mujer de Celaya que le envío la receta de los 'nopalitos de la hervica' hasta la lectura de Nuevo Laredo que le envió sus 'gallinas del gastrónomo fronterizo', pasando por la de Guadalajara que le envió la receta de un guisado de 'cordero en salsa verde'.

Este oficio de la sociabilidad femenina es el indicio o la punta del iceberg que sugiere hasta qué punto los laberintos de las redes familiares se mantienen y afinan gracias a la tarea de lo que las antropólogas Larissa Lomnitz y Marisol Pérez han bautizado como "mujeres centralizadoras", herederas de las mujeres encomenderas estudiadas por la historiadora Josefina Muriel. Estas redes funcionan como directorios o agendas vinculados entre sí que permiten la administración de los flujos y energías sociales tanto entre las clases acomodadas como entre las más pobres. Estas redes trasladan la sobrevivencia de un derecho matemo, de una política encubierta de la ginecocracia que se sirve de los instrumentos de la cocina para regular el pulso social, como todavía lo muestra, Laura Esquivel en su novela Como agua para chocolate de 1989.

10. El chile relleno y otros chiles El chile relleno hace su entrada triunfal en la historia mexicana cuando en el momento de su coronación como emperador se le ofrece a don

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Agustín de Iturbide un manjar que presenta los tres colores de la bandera nacional mexicana: el verde del chile, el blanco de la salsa de nogada y el rojo de los granos de granada. Se sabe que el chile relleno era uno de los platos más socorridos a principios del siglo XIX, pues fue objeto de un bando municipal que lo prohibió -sobra decirloinútilmente. El chile relleno podría ser considerado como un emblema del mestizaje y la convivencia operados durante los largos tres siglos de virreinato. En principio se usa para este plato el chile poblano que debe ser desvenado y desflemado. Para hacer esto último, se asa a fuego bajo y lento. Una vez que la piel del chile se inflama, se envuelve en una bolsa de plástico para que 'sude' y se le pueda retirar eon facilidad el pellejo. Por otro lado, se tiene preparado un picadillo de carne roja (mitad res y mitad puerco) con el cual se rellena. Los chiles en nogada normalmente no se capean, sólo se bañan con la salsa hecha a base de nuez pelada y picada y crema. Luego se les espolvorean los dientes de granada. Los chiles rellenos y capeados se revuelven en harina y se envuelven en clara de huevo batido a punto de turrón. Una vez bien envueltos, se ponen a freír hasta que se doren. Se sacan del aceite. Se les enjuga la grasa y se sirven cubiertos con un caldillo de jitomate. El chile relleno es -sobra decirlo- un plato de consistencia compleja que presenta diversos planos de sabor: el relleno, el ehile, la envoltura de harina y huevo, la salsa de jitomate. Hay quien además añade una pizca de crema. Por la diversidad de sus ingredientes, se ha creído ver en el chile relleno en salsa de nogada una metáfora de la unidad nacional. Entre los pueblos prehispánicos, el chile se usaba como alimento y como medicina contra los parásitos, como saborizante y como tintura, para hacer salsas, pestos, adobos, aderezos, emplastos, y era servido crudo, asado, cocido, marinado, frito. El chile es uno de los cimientos en que descansa la cultura y la gastronomía mexicana.

En México hablar con la verdad -como dice el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien le ha dedicado un hermoso libro al tema: Los chiles rellenos en México- es hablar 'al chile' y en verdad que el chile relleno es una de las cumbres de la gastronomía mexicana. ¿Cuánto tiempo habría sido necesario para que se tuviese la idea -genial- de rellenar un chile, un capsicum? ¿Cuánto tiempo para tener la ocurrencia de pelarlo y para ello usarlo? ¿Cuánto tiempo debió pasar [... para] pensar en envolverlos en una servilleta humedecida? [...] ¿Quién pensó en capearlo y

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después sumergirlo en un caldillo? (...) ¿Cuándo empezaron a comerse los chiles en frío? ¿Cuándo se gratinaron? (Muñoz Zurita 2001: 10)

Los chiles chipotles (de Tlaxcala), los chiles poblanos, los jalapeños, los mecos, los chipotles tamarindo, los chilhuacles negros y los chiles de agua de Oaxaca, los chiles ixcatic y los habaneros (picosísimos como para despertar a una bella durmiente coreana) en Yucatán, los perones o manzanos de Guanajuato, casi todas las variedades incluida los del chile de California, chile Ana heiva o chile verde del norte- se rellenan -salvo curiosamente, el chile pimiento morrón que los mexicanos desdeñan como un chile indigno de rellenar. Los chiles rellenos se pueden clasificar precisamente por sus rellenos: Hoy, de costa a costa y frontera a frontera del país, se prepara una gran variedad de chiles rellenos; sin embargo, es en el centro donde más se acostumbran. El chite poblano es por excelencia el chile para rellenar con diferentes tipos de preparaciones como picadillos, quesos, verduras, mariscos y aves. Las variedades de los rellenos hace que cada una de ellas forme un grupo: los picadillos constituyen el más extenso, por el número de ingredientes que se mezclan con la carne de cerdo, de res o una combinación de ambas; también el pollo ocupa un lugar importante en este grupo. Después están los quesos; los más comunes de Puebla, el fresco, el de Oaxaca, el de Chihuahua y el de canasto. Y por último están las verduras, las más utilizadas como rellenos son las calabacitas, la flor de calabaza y los granos de elote combinados en diferentes proporciones. También existen muchas recetas de rellenos de mariscos, que por lo general se consideran preparaciones lujosas en las que el camarón es el protagonista y la carne de jaiba, los ostiones o los pulpos sus acompañantes. (Muñoz Zurita 2001: 12)

Aunque, como ya se ha dicho, el pináculo, el Everest de esta categoría sea el misterioso y albino chile en nogada que se adorna con unos dientes de granada roja espolvoreados sobre el monte blanco de una nogada hecha a base de crema y nuez. Desde luego, relleno de lo que sea, frío, tibio o caliente, el chile relleno tiene en su farsa virtudes afrodisíacas, como bien saben los lectores de Laura Esquivel, quien en su novela Como agua para chocolate con su peculiar estilo describe su elaboración.

Es conocida la anécdota: cuando el general Charles de Gaulle visitó México se ufanó ante el presidente Adolfo López Mateos de que, aunque Francia fuese un país relativamente pequeño, comparado con México, no era una nación fácil de gobemar, pues tenía más de doscientas variedades de queso. López Mateos no se inmutó y le dijo que

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en México había más de doscientas variedades de chiles. Ambos se rieron comprendiendo que ambos países eran dueños de una vasta riqueza gastronómiea, no siempre gobemable. ÍL ¿Tiene futuro la cocina mexicana?

La cocina mexicana está en la historia, y ella misma lo es. A lo largo de esta exposición se ha dado una muestra de los diversos procesos de modemización que han afectado -y a veces fortalecido- a la cocina mexicana. Una prueba limpia de este proceso de inscripción en la historia es el libro de recetas preparado por los obreros y trabajadores de la Comisión Federal de Electricidad que se ven obligados a cocinar en sitios inaccesibles, en campamentos, sub-estaciones, plantas eléctricas y termo-eléctricas y al calor de las turbinas, fraguas y erisoles.

La receta del 'Conejo al chiltepín' es un ejemplo de esa intrépida eulinaria que sin perder su acento loeal, resalta más allá de la región originaria: Conejo al chiltepín El conejo es muy 'xoquíoso'; tiene un olor particular no muy agradable; por eso debe desflemarse. Para quitarle el 'xoquío', el conejo se deja remojar un día y una noche, con partes iguales de agua y de pulque, de tal manera que quede cubierto completamente.

Se necesita: Un conejo limpio y pelado Una cabeza de ajo Una cebolla mediana 1 kg. de chiltepín (chile piquín) Aceite para freír Vá litro de pulque Así se prepara: El conejo se desflema con el agua y el pulque a fuego lento hasta casi evaporar el líquido; ya que está desflemado se descuartiza. El ajo y la cebolla se pican finamente y se ponen a freír, cuando están acítronados se agrega el conejo. Por último, se añade el jitomate y el chiltepín; se sazona con un poco de sal y se deja a fuego normal hasta que la carne del conejo esté suave. El caldillo debe quedar muy espeso, (en Donatien 1999: 47)

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Notas ' Agradezco a Evelyn Useda, mi asistenta, la preparación de este texto.

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