CONSERVACION DE ALIMENTOS FERIA DE CIENCIAS 2010 MAIRA ELBE, AZUL VIZIOLI, MELINA GONZALES, BELEN SALAS, SOL MUNAFO, LUCIANA VIDELA Y GUADALUPE CHIRIO. 25/10/2010
Conservando la historia Congelación. Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo la industria de congelado tiene un origen más reciente que el embasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de los alimentos a gran escala por congelación empezó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado de que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Congelación de los alimentos para preservar su calidad y seguridad. Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentran en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. La utilización del frio para conservar los alimentos data de la prehistoria., ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sin Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida. ¿Porque la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retarda el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizamos la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hilo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesita para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los paracitos) siguen viviendo durante la congelación, si pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de esta. ¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos? La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escavan (introduciéndolas en aguas hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarse para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina c (del 15 al 20 %). A pesar de esta perdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportado y distribuido a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina c al día si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se permiten las vitaminas, minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido. ¿Existe algún alimento que no debería congelarse? La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielos rompe las membranas celulares. Este
hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas) Consejos para congelar Los congeladores deben estar siempre a – 18ºc o menos. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y respirantes de plástico.
EBULLICION. ESTERILIZACION. PASTEURIZACION. UPERIZACION ENLATADO. AHUMADO. ADICCION DE SUSTANCIAS QUIMICAS.
REFRIGERACION CONGELACION DESHIDRATACION
ADICCION A SUSTANCIAS QUIMICAS.
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que se temperatura sea en todo los puntos superior a la congelación Puntos importantes en el proceso de congelación Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparación inmediata e higiénica 3. Blanqueo o escaldado de verduras y frutas Tiempo de conservación Carnes…...................... hasta 12 meses. Hortalizas………………….. Hasta 12 meses. Fruta………………………… hasta 10 meses. Lácteos……………………….. Hasta 8 meses. Pescado……………………… hasta 6 meses. Platos cocinados…………………… hasta 4 meses. Pan……………………………….. Hasta 3 meses. CONSERVADO - 18º C Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR - 30 º C Congelar y conservar los alimentos
La descongelación consiste en someter los alimentos a procedimiento adecuados que permitan que su temperatura sea en todos los puntos superior a la congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0º c para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. FRUTAS POLLOS TEMPERATURA AMBIENTE HAY PÉRDIDA DE NUTRIENTES PESCADOS CARNES A 4ºC DURANTE UNAS 8 HORAS NO HAY PERDIDAS HORTALIZAS NO DESCONGELAR Ultra congelación La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a-40ºc), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos – 18ª -20ºc. Ozono Gas derivado del oxigeno que se emplea como fungicida y bactericida, ext.
La pasteurización Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reproducir los agentes patógenos que puedan contenerse, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyo históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizando en el siglo XVIII.3 no obstantes investigaciones realizadas demuestran que con anterioridad, ya se había intentado esterilizar contenedores sellados de alimentos. Hacia fines de siglo XIX, los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para la destrucción de las bacterias presentes en ellas. De ese modo, dieron origen no solo a un importante método de conservación. Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende 0ºc, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. CAMBIOS DE VOLUMEN El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido A este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase. Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire en frio extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final. Por contacto : una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: se utiliza fluidos criogénico nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frio para conseguir el efecto congelador.
Efectos de congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan e animales y plantas Nucleacion Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende 0ºC, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Las TECNICAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. ADICCION DE SAL Y AHUMADO. Son otros los métodos de preservación de los alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Enlatado: es una técnica de preservación de los alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacio y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
La refrigeración: entre 3ºc y 8ºc los alimentos se conservan unos cuantos días.
La congelación: entre – 5ºcy -18ºc los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelación: temperaturas inferiores a 18ºc. los alimentos se pueden conservar hasta un año El proceso en que la carne es enfriada al vacio tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo de la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal de que resulte segura, sin tener que recurrir a la congelación al congelado u otros métodos de conservación. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos, y por tanto, la velocidad de la reacción química. Adicción de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación. Curado: es el método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas. Ahumado: es un procedimiento que se utiliza el humo obteniendo de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Ebullición Los alimentos se someten e ebullición (95/105ºc) por periodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flor microbiana. Su conservación osilla entre4 y 10 días.
Métodos tradicionales Desecación o Deshidratación Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Existen tres formas: Secado: Pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Bandeja de secado
Concentración: Pérdida parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: Pérdida total del agua mediante una congelación rápida Seguida de una sublimación al vacío, dado que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
Métodos actuales Se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos bloques:
Bactericidas: Destruyen gérmenes Ebullición: Los alimentos se someten a 95/105ºC por períodos de
tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana.
Agua en ebullición
Esterilización: Los alimentos se someten a altas temperaturas
de
una sola vez durante un largo tiempo. Si el producto se mantiene envasado la conservación es duradera. Se crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético impidiendo la re contaminación.
Proceso de esterilización de alimentos
Pasteurización:
Los alimento se someten a temperaturas inferiores a 100ºC durante segundos y enfriamiento rápido a 4ºC. Se utiliza en la leche, zumo de frutas, cervezas y algunas pastas de queso. Se envasan en cartón plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos se conservan solo unos días.
Leche en proceso
Uperización o Procedimiento UHT: Los alimentos se someten a altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos) y luego pasa a un proceso de fuerte enfriamiento. Se utiliza con la leche natura y puede conservarse durante meses.
Leche larga vida
Enlatado y Embotellado Enlatado: Los alimentos son sellados en su recipiente. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.
Durazno enlatado
Embotellado: El proceso es parecido al enlatado. Es generalmente utilizado para frutas y vegetales.
Salsa de tomates
Ahumado: Los alimentos se someten a humo proveniente de fuego.
Arenque secado y ahumado
Mediante aditivos: De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los Alimentos se diferencias de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y se utilizan para mejorar alguno de los aspecto del alimento, son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura, etc.
Conejo en escabeche
Irradiación: Exposición de algunos alimentos a radiaciones
ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados.
Bacteriostáticos: Impiden el desarrollo de gérmenes Refrigeración: Conservar los alimentos a bajas temperaturas
(entre 2 y 8ºC) sin alcanzar la congelación. La refrigeración es sistemática en la leche, frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
Sistema por Refrigeración
Congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al
punto de congelación durante un tiempo reducido. Los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura, en el sabor y para que mantengan las características nutritivas. Se pueden conservar hasta 3 meses, caso contrario el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional la descongelación debe ser muy rápida (Ej. el microondas) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar.
Ultracongelación:
Se somete el alimento a una congelación en tiempo muy rápido y a una temperatura muy baja inferior 40ºC, lo que permite conservar al máximo la estructura física de los alimentos. Solo deben someterse a este proceso aquellos alimentos que se encuentren en perfecto estado y luego se conservan en las cámaras de congelación.
Enfriado y envasado al vacío:
Consiste en prolongar la vida útil de la carne, entre la producción y el consumo. La carne es recubierta por un film que actúa como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Se obtiene un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, evitando la putrefacción.
Carne envasada al vacío
Métodos químicos
Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto. Ej.: Disminuyendo el PH (Hidrógeno potencial) o acidez. Estos son: Salazón: Basado en la adición del cloruro de sodio (sal común) que inhibe el crecimiento de organismos. El alimento tiene modificaciones en el color, sabor, aroma y consistencia.
Sal de mesa
Adición al azúcar: Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Ej. Leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Leche Condensada
Curado: Se utiliza el cloruro de sodio, el nitrato sódico, nitratos y nitritos potásico y sódico, para preservar o para dar sabor, especialmente a la carne o al pescado.
Jamón curado
Ahumando: Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
Carne cocinada a leña
Acidificación: Basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se añade al alimentos sustancias ácidas como el vinagre.
GLOSARIO Microorganismos: Organismo vivo que solo se puede ver con microscopio. Enzimas: Proteína celular que regula procesos del organismo. Irradiación: Salir de un cuerpo luz, calor u otra energía en todas direcciones.
Sublimación: Hacer que un cuerpo sólido se convierta directamente en gas o al revés, un gas a un sólido.
Hermético: Que cierra perfectamente. Zumo: Líquido contenido en las frutas, que puede extraerse por presión o cocción.
Esterilizado: Desinfectado. Gamma: Ondas electromagnéticas extraordinariamente penetrantes, producidas en las transiciones nucleares o en la aniquilación de partículas.
Electrones: Partícula de un átomo que tiene carga eléctrica negativa. Ionizantes: Grupo de átomos con carga eléctrica. Textura: Manera de estar formada de algunas cosas. Putrefacción: Descomposición de las cosas. Hidrógeno Potencial: Grado de acidez de las cosas. Inhibir: No actuar o no intervenir. Proliferación: Aumento en la cantidad de algo. Sodio: Elemento químico metálico, blando, de color plateado que, junto con el cloro forma la sal común.
Nitrato: Sal de ácido nítrico con los que se fabrican muchos abonos.