RECETAS COLOMBIANAS Por regiones.
David A. Reyes
C HANGUA (CUNDINAMARCA)
INGREDIENTES 2 tazas de agua 2 tazas de leche 4 huevos 4 hojas de cilantro fresco 2 cebollas largas sal al gusto 1/8 c pimienta (opcional) PREPARACIÓN Se pican finamente el cilantro y la cebolla. En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla. Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto. En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato. Luego se les vierte el líquido muy caliente. La changua puede acompañarse con tajadas de pan con mantequilla.
EMPANADAS DE PIPIAN ( POPAYAN )
INGREDIENTES 10 libras de papas coloradas, peladas y partidas 2 tazas de hogao 1/2 libra - 250 gr. de maní tostado y molido 2 huevos duros picados HOGAO 10 tomates maduros, pelados y picados. 6 tallos de cebolla larga picada 4 cebollas cabezonas (cebolleta) peladas y picadas finas. 4 dientes de ajo machacados.
PREPARACIÓN Se ponen las papas a cocinar en agua o caldo pollo que las cubra por 25 minutos (o hasta que queden blandas), se quita el agua y se agrega el hogao, el maní y el achiote y se revuelve muy bien. El pipián como principio o usado como relleno de empanadas o tamales, ha hecho famosa la cocina payanesa. Opcional: se le puede poner un poco de clavos de olor o canela molida. HOGAO Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave
PAPAS CHORREADAS ( BOYACA )
INGREDIENTES 3 libras de papa tocarreña o sabanera 4 tallos de cebolla junca cortadas en tiritas 2 tomates maduros, pelados y picados ½ libra de queso rallado ½ taza de natas de leche
PREPARACIÓN Comino, pimienta y sal al gusto. Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y se ponen a cocinar en agua - sal por 45 minutos, que queden blandas. Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite, los tomates, las cebollas, las natas, el queso y los aliños. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se bañan (o se chorrean) con el sofrito, se sirven calientes. Son acompañantes inseparables de la sobrebarriga sudada.
PLATANO CON QUESO
( VALLE DEL CAUCA )
INGREDIENTES 4 plátanos hartones bien maduros, tiernos ½ libra de queso blanco salado cortado en tajadas 2 cucharadas de mantequilla Sal al gusto PREPARACIÓN Se colocan los plátanos sobre la parrilla sin pelar y se asan volteándolos constantemente. Se comprueba la cocción; ya listos se pelan y se regresan a la parrilla para dorarlos un poco por ambos lados. Se hace un corte a lo largo, se abren y se untan con mantequilla. Se les coloca las tajadas de queso y se regresan a la parrilla por unos minutos para que se derrita el queso. Se cortan en dos y se sirven calientes, rociándoles un poco de sal si desea.
ARROZ CON COCO( CARTAGENA )
INGREDIENTES 2 tazas de arroz (lavado) 3 ½ tazas de leche de coco 1 cucharada de azúcar Sal (opcional)
PREPARACIÓN Se pone el arroz a cocinar en la leche de coco con azúcar y sal, a fuego medio hasta que empiece a secar, se tapa y se deja a fuego muy lento para que acabe de secarse. Se usa para acompañar varios platos.
PIPITORIA DE CHIVO(NORTE DE SANTANDER)
INGREDIENTES 1 Cabeza de chivo. 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc). 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes). 2 Tomates maduros pelados y picados. 2 Dientes de ajo, picados. 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas. 2 Tallos de cebolla junca, picados. 1/2 cucharada de mejorana. 1/4 Cucharada de orégano.
PREPARACIÓN La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.
VIUDO DE BOCACHICO ( HUILA )
INGREDIENTES 8 - 10 Porciones Ocho bocachicos medianos, sajados finamente y adobados con sal y pimienta. Cuatro plátanos verdes, pelados y cortados en dos a lo largo. Cuatro arracachas, peladas y cortadas en dos a lo largo. Dos libras de yuca, peladas y cortadas en dos a lo largo. Libra y media de ahuyama, picada con cáscara. Dos libras de papas peladas parcialmente. Dos tallos de cebolla larga. Una rama de cilantro. Doce tazas de agua; dos tazas de hogo (tomate y cebolla finamente picados y semifreídos en
PREPARACIÓN Se ponen a hervir en una olla el agua, la cebolla larga, el ramo de cilantro, la sal, la pimienta y los cominos. Se le agregan los plátanos y a intervalos de diez minutos se agregan las papas, luego la yuca, luego la arracacha y la ahuyama, y finalmente se agregan los pescados, los cuales se deben dejar hervir por quince minutos con la olla tapada. Se saca el pescado con cuidado para no desbaratarlo, se sirve con el resto de ingredientes, se bañan con el hogo caliente. El caldo se sirve aparte con el cilantro y la cebolla picados (rociados por encima). Se sirve con arroz blanco y ensalada de lechuga, tomate y cebolla cabezona, rociados con jugo de limón, vinagre y sal.
CAÑON DE CERDO (ANTIOQUIA)
INGREDIENTES 4 libras de lomo de cerdo 1 libra de cebolla cabezona rayada fina 4 dientes de ajo picados finos 2 hojas de laurel molido 1 cucharada de tomillo 2 limones 2 cucharadas de aceite vegetal 1 botella de cerveza amarga Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN Se realiza una salmuera con un poco de cerveza, jugo de limón, cebolla, ajos, laurel, tomillo, sal y pimienta. Frotar fuertemente el lomo con la salmuera por todas partes, varias veces, y se deja en un recipiente cubierto con un paño húmedo en la nevera hasta el otro día. Se lleva al horno precalentado a 300° por una hora y 50 minutos aproximadamente, rociándolo con el resto de la cerveza mientras se asa. Se verifica la cocción y se sirve con habichuelas, cebollitas y pimentón sofritos, acompañados con arroz blanco.
SOBREBARRIGA AL HORNO(CUNDINAMARCA)
INGREDIENTES 4 libras de sobrebarriga cortada en trozos 2 tallos de cebolla larga picada 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 4 dientes de ajo machacados 1 cerveza amarga 1 ramo de yerbas (orégano, laurel, tomillo, cilantro, mejorana, etc.) Sal y pimienta al gusto 1 taza de miga de pan
PREPARACIÓN Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en una olla normal (1 hora en olla a presión), con la cebolla, el ajo, las hierbas y los aliños. Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno precalentado a 350° por 20 minutos, rociándole de vez en cuando cerveza por encima. Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.
M ORCILLLA O RELLENA
INGREDIENTES 2 litros de sangre de cerdo fresca 1 ½ libras de empella picada 6 tallos de cebolla junca picados 2 cucharadas de perejil picado fino 2 cucharadas de yerbabuena 4 cucharadas de harina de maíz 2 cucharadas de pimienta Arroz con arveja Sal al gusto Tripas de cerdo remojadas en agua-limón o naranja
PREPARACIÓN A la sangre fresca se le agrega sal y un poco de vinagre para evitar que se cuaje, se bate bien, y se le agrega cilantro, hierbabuena, se tiene preparado el arroz seco, en las tripas de cerdo se van rellenando con el guiso del arroz, la arveja, el cilantro y la hierbabuena, bien mezclado todo. Se embuten las tripas, se amarran las puntas, con bejuco de plátano fino o cabuya delgada dejándolas un poco flojas, se chuzan con espina de naranjo y se ponen a cocinar a fuego medio por dos horas en una olla sin tapar para evitar que se revientes. Se escurren y se cuelgan en un lugar fresco, protegido de las moscas. Se comen fritas o partidas en porciones.