Preparaciones tìpicas a base de platanos de El Carmen, Manabì y La Manà, Cotopaxi
Realización y Diseño Gráfico: Dep. Relaciones Publicas UTEQ PRIMERA EDICION RECETAS RIOVERSITY AGOSTO 2014
COMPILADO POR:
Miriam Cabanilla para el Proyecto: MEjorar Productividad Y Resiliencia Para Los PEque単os Productores Promoviendo EL Aumento De La Diversidad Varietal De Sus Cultivos Para El Manejo Integrado De La Produccion Y Control De Plagas Y Enfermedades (IPPM). Ejecutado a traves del Convenio UTEQ-BIOVERSITY INTERNATIONAL
Indice de recetas con Musáceas
CONTENIDO Glosario de Tèrminos Locales Glosario de Terminos
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Recetas con Musáceas Muchin de orito Corviche de pescado Torta de guineo Caldo de bolas con carne o pollo Empanada de verde con pollo, carne o queso Vinagre de guineo Gross Michel Colada de maduro Tipo dominico Bollos de pescado Chifles de maqueño Patacones Tortilla de verde con atún Perico Torta de maduro Puré de plátanos Maduro lampreado Bolitas de plátano Sopa de verde Colada de harina de plátano Bolón de chicharrón Maduro asado “Niños dormidos” Menestra de verde Términos y procesos en acción Proceso de preparación de tortillas de plátano Proceso de preparación de torta de banano
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Indice de recetas con Musáceas Proceso de preparación de chifles de verde 31 Proceso de preparación de tortillas de verde con atún 32 Proceso de preparación de muchines 32 Proceso de preparación de empanada de verde 33 Agradecimientos
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Glosario de Tèrminos Locales Musáceas
GLOSARIO DE TERMINOS ““Maduro”, así es como le decimos al plátano maduro en Guayaquil, Ecuador, no necesitas decir plátano, con maduro ya se sabe que te refieres al plátano y “verde” es el plátano verde, así los conocemos, como maduro y verde (muy sencillo…), tambien comemos “orito” y por supuesto “guineo” esa es nuestra banana y por principio se refieren al cultivar “Gross Mitchell”, suave, aromàtico delicioso. El otro, el de exportaciòn es banano, claro.” Aquí el significado de algunos de los tèrminos usados en este recetario: Verde: fruta de las familias de las musáceas, de color verde cuando esta tierno y cuando completa su madurez fisiológica es de color amarillo y se lo conoce como maduro. Sal prieta: palto típico de la provincia de Manabí, la cual tiene como principal ingrediente el maní, y es consumido con maduro a plátano asado. Sal prieta (una). El queso Fresco criollo: Es un queso semi duro no madurado, obtenido a partir de leche estandarizada, pasteurizada con adición de cuajo (coagulante), sal, etc. Bijao, (Calathea lutea): Planta de grandes hojas, que aprovechan los campesinos para cubrir sus vivienda; las hojas previamente preparadas, se usan para envolver especialmente alimentos. Soasar: Asar un alimento solamente hasta que está ligeramente dorado o tostado, manteniéndolo poco tiempo sobre el fuego.
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Glosario de Tèrminos Locales Musáceas Corviche: Comida hecha principalmente con plátano rallado, que luego es amasado y mezclado con sal y maní, después se le coloca refrito con pescado y se le da forma y se fríe. Este es un plato típico de la costa ecuatoriana, lo puedes probar en la ciudad de Manta o de ahí en adelante en cada pueblito de la costa donde puedas parar a degustarlos, en la costa se venden a un promedio de 60 a 80 centavos de dólar. Son más ricos si se hacen al horno aunque en la mayoría de establecimientos los hacen fritos. Achiote, “Pasta de achiote”: Semilla de este fruto, de la cual se obtiene un colorante rojo Colorante que se extrae de esta semilla, muy dura y de color rojo intenso. Se usa para dar color a las comidas se puede encontrar molida formando una pasta o la semilla mismo que se coloca en aceite y se calienta para extraer el colorante. Es comestible Molida y se la usa también desde tiempos prehispánicos como tintura. Cilantro o hierbita, (Coriandrum sativum: Planta nativa de América tropical, donde crece de forma silvestre (culantro de pozo). Es utilizada como condimento por su olor y sabor característico, muy semejante al Coriandrum sativum o culantro europeo, pero más fuerte. Hierba buena: Planta herbácea de tallos erguidos, poco ramosos, hojas vellosas, lanceoladas, de borde aserrado y color verde, flores rojizas, agrupadas al final del tallo y fruto seco, con cuatro semillas; es muy aromática. Cucurucho: Papel, cartón, hoja de platano, enrrollado en forma cónica, empleado para contener dulces, confites, helados, cosas menudas, etc.
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Recetas con Musáceas
MUCHIN DE ORITO INGREDIENTES 20 Oritos maduros 1 lb de queso 3 tazas de harina ½ lb de mantequilla Canela en rama Esencia de rosa o vainilla Hojas de Bijao sin venas
Preparación: En un tazón con un mortero aplastar los oritos hasta formar una pasta uniforme. Se ponen trozos de canela en rama y se incorporan a la masa con el mortero y seguido se mezcla la harina de forma manual. Se derrite la mantequilla y se la añade a la masa. Se mezcla bien la esencia de rosas o vainilla y finalmente se agrega el queso cortado en cuadros. La hoja de Bijao previamente soasada y limpia se enrolla en forma de cono y se la rellena con la masa preparada. Luego se la envuelve nuevamente en otra parte de la hoja, se ata y se corta el sobrante de hoja. Se lleva al horno de leña o carbón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la masa se aze. Se pela y se sirve.
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Recetas con Musáceas
CORVICHE DE PESCADO
INGREDIENTES
Masa 5 plátanos verdes ¼ de taza de agua Sal y achiote al gusto Relleno ½ lb de pescado 2 cdas de mani molido 1 tomate, cebolla y pimiento pequeño Sal y achiote ½ litro de aceite
Preparación: Masa: Se ralla el verde se mezcla y amasa con el agua para formar una masa suave. Se añade sal a gusto y achiote para darle un poco de color y evitar que el plátano se ponga negro. Relleno: Se cocina el pescado con poca de agua; Aparte se pica muy finamente el pimiento, tomate y cebolla y se pone a dorar con poco aceite y achiote. Una vez dorado el refrito se le adiciona 1/3 de taza del agua en la que se cocino el pescado y el mani, revolviendo constantemente. Se deja cocinar aproximadamente por 3 minutos y se le agrega el pescado, desmenuzado y sin espinas. Mezclar uniformemente y retirar del fuego. Corviches: Se coge la masa de plátano formando una bola entre las manos haciendo un hueco en el centro para colocar en él 1 cucharada del relleno preparado. Precalentar el aceite Freir en el aceite caliente y servir
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Recetas con Musáceas
TORTA DE GUINEO INGREDIENTES 8 Bananos maduros 1 lb de harina ½ lb de mantequilla ½ taza de azúcar 7 Huevos ½ taza de leche Esencia de vainilla 3 cdtas Polvo de hornear
Preparación: En un tazón se pelan los bananos previamente lavados. Se aplastan para colarlos en un cedazo metálico de donde sale la “crema de guineo”. Aparte se mezcla la mantequilla con el azúcar y se mezcla con batidora hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se pone la harina cernida en la mezcla, se bate para incorporarla toda a la masa y se adicionan los huevos y la crema de banano seguida de la levadura y la esencia de vainilla a gusto. Cuando la masa este homogénea se vierte en molde previamente engrasado y enharinado. Se ponen pasa y se cubren levemente con la masa. Hornear entre 20 y 30 minutos a 180°C.
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Recetas con Musáceas
CALDO DE BOLAS CON CARNE O POLLO
Preparación:
INGREDIENTES 1 libra de res o pollo 1 yuca 3 papas 1 taza de verdura 1 hoja de col 2 zanahorias 2 choclo tierno 4 platanos dominico ½ lb de maní 2 cucharada de achiote 2 tomates 2 cebollas colorada 1 pimiento verde 3 diente de ajo 1/4 taza de cilantro 1cucharadita de achiote en pasta 1 taza de arveja 2 huevos 1 taza de hierbabuena comino sal y pimienta al gusto
Elaborar un caldo de res con la pulpa y la costilla y cocer en el mismo los vegetales según su dureza: choclo, zanahoria, yuca, papas, verduras y col. Para preparar las bolas cocer la mitas de los verdes en este caldo una vez cocidos retirarlos,majarlos y mezclarlos con la otra mitad del verde crudo rallado, añadir maní molido y achiote. Formar bolas medianas según el número de platos a servir. Para el relleno de dichas bolas elaborar un refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo, cilantro y achiote en pasta, luego agregar la carne cocida de pulpa previamente picada, arvejas, pasas, aceitunas sin semilla, huevo duro, sazonar con comino, sal y pimienta; con esta preparación rellenar las bolas de verde. Para este ejercicio es conveniente humedecerse las manos, de esta forma la masa no se pega en los dedos. Agregar las bolas ya rellenas al caldo, dejarlas cocer a fuego lento, y una vez que flotan es porque están listas. Agregar hierbabuena troceada al final, rectificar sal y pimienta. Servir con rodajas de limón, ají al gusto.
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Recetas con Musáceas
EMPANADAS DE VERDE CON POLLO, CARNE O QUESO INGREDIENTES
5 plátanos BarraganetePollo /Carne o Queso 1 pimiento pequeño 1 cebolla 1 pisca de comino 4 dientes de ajo 1 taza de verduras sal y pimienta al gustoCebollines o cilantro al gusto 1 funda plástica transparente
Preparación:
Cocinar los plátanos pelados en agua con sal. La cantidad de agua, que cubra el plátano. El tiempo de cocción es de 5 minutos por cada plátano.
Relleno:
1. Cocinar el pollo con cebolla, ajo, pimiento, comino y las arvejas. 2. Colar el pollo y arvejas y retirar las especias con las que se lo cocinó. 3. Desmenuzar el pollo en tiras o trozos pequeños 4. Majar un plátano cocido pero que este aun caliente formando una pasta. 5. Llevar al fuego el agua en la que se coció el pollo y mezclar con el plátano. Remover constantemente y dejar hervir un par de minutos luego mezclar el pollo y las arvejas y apagar el fuego. 6. Poner cebollines o cilantro al gusto.
Jebe o masa de empanadas:
1. Se muele el plátano con rodillo o una botella lisa hasta formar una masa uniforme y suave. 2. Cortar una porción del tamaño de un puño entre el plástico y extender la masa entre el plástico haciendo una lamina fina. 3. Abrir el plástico y colocar el relleno. 4. Doblar la masa extendida dándole forma a la empanada. 5. Freir en aceite precalentado a fuego medio hasta que se doren.
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Recetas con Musáceas
VINAGRE DE GUINEO Gross Michel INGREDIENTES 20 Bananos maduro
Preparación:
Se pelan los bananos y se colocan en un recipiente hermético entre 8 o 15 días. Observar en este periodo que el guineo o banano este blando (suave) y que haya desprendido el jugo.
Se cuela en un cedazo y luego en un lienzo limpio. Colocar en un envase de vidrio limpio para conservarlo mejor.
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Recetas con Musáceas
COLADA DE MADURO Tipo dominico INGREDIENTES
2 plátanos Dominicos maduros Canela 2 vasos de leche
Preparación: Cocinar los plátanos pelados en agua que cubra el plátano. El tiempo de cocción es de 5 minutos por cada plátano. Cocinar la leche con canela. Poner en la licuadora la leche y los maduros cocinados, agregar unas gotas de esencia de vainilla y licuar. Cernir la colada y servir.
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Recetas con Musáceas
BOLLOS DE PESCADO INGREDIENTES 10 plátanos (Dominico hartòn) 1 lb de pescado ½ lb de maní Cebolla Tomate Pimiento Ajo Hierbita (cilantro) Aceite Achiote Sal a gusto Preparación: Se pelan y se rallan los plátanos y se majan para homogenizar la masa. Previamente se pica finamente el tomate, cebolla y pimiento, se coloca en sarten con aceite se prepara refrito Luego que esta cocinado y se agrega el mani y se revuelve. Aparte se cocina la masa de verde molido agregando agua y refrito constantemente hasta que esté cocinado y no sepa a verde crudo; Seguidamente se preparan las hojas de platano, asándolas en fuego lento, se lavan y se cortan en pedazos adecuados para los bollos. Luego sobre el trozo de hoja se coloca una cucharada de masa, el pescado en el centro y sobre el una cucharada de refrito. Se arma el bollo doblando y envolviendo la hoja y se amarra con piola de algodón o la vena de la hoja del verde o sapan; Se colocan los bollos en una olla con agua hirviendo y se cocinan por una hora aproximadamente. LISTOS PARA SERVIR, saboréelo con ajì.
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Recetas con Musáceas
CHIFLES DE MAQUEÑO
INGREDIENTES 10 plátanos maqueño Aceite sal a gusto
Preparación: Pelar los plátanos y picar en rodajas muy finas. Precalentar aceite en sarten y colocar los chifles a freír, remover cuando empiecen a dorar y retirar al dorarlos. Sirve como acompañante al cebiche, ensebollado, cremas o puede comerlo solo con quesito y cerveza!
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Recetas con Musáceas
PATACONES INGREDIENTES 4 platanos verdes Aceite Sal Queso
Preparación: Cortar los platano en rodajas gruesas, póngalas a freir hasta que estén cocinados, a fuego lento y cubiertas de aceite. Retire y escurra Luego aplástelos con un majador y vuelva a freir en aceite caliente para que doren. Alternativamente puede aplastar dos rodajas juntas colocando un trozo de queso en el medio, y luego freir en aceite caliente hasta que doren y el queso se derrita y dore.
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Recetas con Musáceas
TORTILLAS DE VERDE CON ATÙN INGREDIENTES 5 plátanos Dominico ½ lb de maní Atún Aceite Sal a gusto 4 cdas de Aliño (Ajo, oreganón, cilantro de pozo, cebolla blanca y colorada y pimiento licuados con poca agua)
Preparación: Pelar y rallar los plátanos, agregar hierbita finamente picada, achiote, sal, pimienta y aliño. Hacer bolitas de la masa, hacer un hueco en el centro y colocar una cucharadita de atun, Envolverlas para sellar el hueco, aplastarlas y freir en aceite caliente. LISTO
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Recetas con Musáceas
PERICO INGREDIENTES 1 plátano grande 2 huevos Queso Cilantro Aceite sal a gusto
Preparación: Pelar el plátano, cortar en trozos pequeños y freir hasta cocer el plátano, agregando sal al gusto; Preparar una tortilla con los huevos y desmenuzarla. Rallar el queso. Amasar todos los ingredientes juntos y servir. LISTO
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Recetas con Musáceas
TORTA DE MADURO INGREDIENTES
Preparación: Majar los plátanos maduros, añadiendo la leche, comience a batir con batidora, luego agregue la harina por partes y los huevos hasta hacer una sola masa.
6 plátanos maduros 6 tazas de harina todo cernida 6 huevos 500 cc de leche Una taza de pasitas rubias Una taza de pasas negras Una taza de frutas confitadas 1 taza de queso mozarella Una taza de azúcar morena 1 pizca de sal 1 chorito de vino tinto o ron al gusto 2 cucharadas de esencia de vainilla. Media cucharadita de pimienta olorosa Media cucharadita de clavo de olor Canela (dos ramitas o media cucharadita de polvo)
Retire la batidora e incorpore el resto de los ingredientes, pero siga batiendo con cuchara de palo hasta que quede una pasta compacta. Prepare el molde con mantequilla y harina y coloque la mezcla. Hornee por hora y media a 180º.
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Recetas con Musáceas
PURÉ DE PLÁTANOS INGREDIENTES 6 Plátanos 1 limón 1 dl. de crema de Leche 2 cucharadas de ron 2 cucharadas de mantequilla 1 1/2 litro de leche 4 Huevos 2 cucharadas de harina 3 cucharadas de azúcar en polvo 1 cucharada de polvo de vainillina
Preparación: Poner a hervir la leche con la vainillina, partir 3 huevos y separar las claras. Mezclar en un cuenco la harina, la mitad del azúcar, un huevo entero, las 3 yemas y la leche, poner la preparación en una cazuela y cocer a fuego lento o al baño María, añadir la mitad de la mantequilla y entibiar. Pelar y cernir 5 plátanos, añadir una cucharada de zumo de limón al puré de plátano, derretir el resto de la mantequilla en una cazuela, agregar el puré, y el ron, remover 5 minutosañadir la crema de leche, cocinar 3 minutos y dejar enfriar. Batir las claras de huevo con el azúcar, mezclar con el puré de plátano, la crema y las claras batidas. Vaciarlo en un cuenco de cristal, adornar con el último plátano y ponerlo en el refrigerador. Servir frío.
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Recetas con Musáceas
MADURO LAMPREADO INGREDIENTES
6 maduros (maqueño, dominico) 1/2 taza de azucar 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de queso rallado y fresco 1/2 taza de mayonesa 1 huevo 2 tazas de harina Una pizca de colorante amarillo-huevo
Preparación: Se pelan los maduros y se fríen enteros o cortados a lo largo por la mitad y se sacan dejándolos escurrir sobre papel toalla. Preparar la masa de harina, mezclándola con el azúcar, el huevo y el colorante. Envuelva los maduros con la masa de harina y se vuelven a freir hasta dorar la masa de harina. Sacarlos a una bandeja adecuada. Se sirven colocando encima la mayonesa y el queso rallado.
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Recetas con Musáceas
BOLITAS DE PLÁTANO INGREDIENTES 2 plátanos maduros 1 Huevo batido 2 cucharadas de Mantequilla sin sal 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de queso, rallado Aceite para freír
Preparación: Se cocinan los plátanos con cascara hasta que estén blandos (la càscara se abre). Saque y majelos con mortero; agregue los demás ingredientes y revuelva con cuchara de palo o la mano, hasta tener una masa manejable. Caliente el aceite y fría las bolitas hasta que doren ligeramente. Listo para servir acompañando otros platos o las “tinguea” en una sopa de carne.
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Recetas con Musáceas
SOPA DE VERDE INGREDIENTES
4 plátanos verdes (Preferentemente dominico mas suave y flexible al majar) 1 cucharada de refrito 1 Maggy 1/4 cebolla colorada picada 3 dientes de ajo Culantrillo o cilantro de pozo Pimienta 6 tazas de agua 1/2 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite 1 chorrito de achiote
Preparación: En una olla colocar el aceite, los ajos, la cebolla y el refrito hasta dorar un poco. Añada agua, el maggy, el achiote, sal a gusto. Una vez hierva el agua agregue la masa de plátano rallada poco a poco y revolviendo constantemente con cuchara de palo. Cocine por 20 minutos a fuego mediano y vaya moviendo hasta que la sopa espese. Puede adornar con hierbita y pimiento rojo.
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Recetas con Musáceas
COLADA DE HARINA DE PLÁTANO INGREDIENTES
Harina de platano Leche Panela Canela
Preparación: Para la harina: Se pela el plátano se corta en rodajas que se ponen a secar al sol en una lata o un plástico limpio sobare cemento para q tuesten. Se recojen y se muelen en molino y el polvo es la harina de plátano para la colada. Para preparar la colada: Se pone a hervir una taza de leche, se le agrega la canela y la panela al gusto. Mezcla en la leche fría, 4 cucharadas de harina de plátano, se revuelve y se vierte sobre la leche herviendo y se deja cocinar por 15 min. LISTO!
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Recetas con Musáceas
BOLÓN DE CHICHARRÓN INGREDIENTES 2 cucharadas de chicharrones 5 plátanos jechos) ½ taza de aceite Sal al gusto
Preparación: Chicharrones: Cortar lonjas de grasa de chancho en cuadritos pequeños, colocarlos en un sarten o cazuela honda a fuego lento para que afloje toda la grasa hasta que estén dorados y crujientes. Se sacan y se dejan escurrir. Para el bolón: Quítele la cascara y corta los verdes, eliminando las puntas y ponga a freír. Se sacan cuando estén dorados. Aplástelos con un majador, verifique sal al gusto, añada los chicharrones y maje todo. Haga bolas y sirva caliente con un cafecito.
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Recetas con Musáceas
MADURO ASADO INGREDIENTES 6 plátanos maduros (preferentemente maqueño por su dulzor) 1 a 2 cucharadas de mantequilla 6 tajadas gruesas de queso fresco, puede usar mozzarella u otro queso que se derrita con facilidad
Preparación:
Aji criollo, mani o sal prieta según prefiera
Prepare el asador o Pre- caliente el horno a 400 F. Pele los platanos maduros, póngalos en una bandeja para hornear. Hornee los platanos durante 30 minutos, luego voltéelos y hornee durante otros 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados por ambos lados. Saque los platanos del horno, haga corte en la mitad de cada plátano, y rellénelos con las tajadas de queso, mantequilla. Deje que el queso se derrita y sírvalos inmediatamente, con o sin aji, salprieta o maní de acuerdo a su preferencia.
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Recetas con Musáceas
“NIÑOS DORMIDOS” INGREDIENTES plátanos maduros 5 huevos crudos 2 Lbs. de queso blando, cortado en tajadas Aceite vegetal 3 tazas de harina de trigo Polvo de hornear Sal al gusto Leche (en cantidad suficiente)
Preparación: Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas de tamaño similar y se fríen en aceite bien caliente. Se sacan, se escurren en papel absorbente, colocándole dentro una tajada de queso. Estos rollos o “niños” se pasan por una mezcla preparada previamente con la harina, los huevos, la leche y la sal. En el aceite hirviendo se van friendo los niños hasta dorarse, se extraen y colocan de nuevo en papel absorbente. Se sirven bien calientes.
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Recetas con Musáceas
MENESTRA DE VERDE
INGREDIENTES 2 verdes Hierbita 1 Cebolla 1 Pimiento 1 Tomate 1 lb. De Carne o pollo Sal Achiote Ajo
Preparación: Se prepara un refrito con la hierbita, cebolla, pimiento, tomate, sal, achiote y ajo. Se coloca agua en una ollita, se verifica la sal, agrega los verdes cortados por la mitad y se dejan cocinar hasta que estén blandos; sáquelos a una cacerola. En el agua que hirvieron los verdes se coloca el pollo o la carne a cocinar hasta que este blanda. Se majan los verdes hasta tener una masa como de puré y se los coloca en la olla con la carne o pollo, revolver constantemente hasta que forme una masa espesa y uniforme, añada más hierbita. Sirva caliente con arroz. Añadir limón y ají si prefiere.
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Términos y Procesos en acciòn Musáceas
PROCESOS DE PREPARACIÓN Para entender mejor como se hace, aquí mostramos algunos Términos y Procesos en acciòn:
“Majar”con el Mortero Proceso de preparación de tortillitas de platano:
Primero el refrito
Rallar platanos crudos
Darle forma
Rellenar, freir y servir
Proceso de preparación de torta de banano:
Cernir la pulpa del banano majada
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Hasta que forme una pasta homogenea
Términos y Procesos en acciòn Musáceas
Mezclar ingredientes con ayuda de batidora poner en un molde
hornear y listo!!!
Proceso de preparación de chifles de verde:
Pelar y cortar fino
Freir en suficiente aceite
Dorar y escurrir
Chifles de platano dominico
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Términos y Procesos en acciòn Musáceas Proceso de preparación de tortillas de verde con atun:
Rallar el verde crudo
Añadir ingredientes
Formar la bola y rellenar
Proceso de preparación de muchines: Y cuando vas a preparar “muchines”, primero hay que hacer un “cucurucho” con hoja de platano soasada para que este flexible.
Colocando la masa en los cucuruchos
Asando los “muchines” de hoja de plátano
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Términos y Procesos en acciòn Musáceas Proceso de preparación de empanada de verde: Asimismo, no necesitas utensilios sofisticados para tu cocina:
Con una botella puedes extender la masa
Rellenas la masa y un platillo te sirve para dar forma a las empanaditas. LISTO
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Agradecimientos Agradecimiento especial a todas nuestras colaboradoras: DE LA COMUNIDAD DE SAN RAMÓN DE TIGRILLO, EL CARMEN, MANABÌ COLABORARON:
Adelina Alcivar
Merly Cedeño
Alexandra Mendoza Jenny Cornejo Reyna Vera Rocio Cornejo Angela de Mera
DEL SITIO LA MANÀ COLABORARON: Juana Alvarado Narcisa Rivera Esther de Paez Jessica Herrera Alexandra Mendez Yomira Alvarado
Lilian Bastidas
DE QUEVEDO COLABORÓ: Gissela Anchundia
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Convenio UTEQ-Bioversity 2014