Caffe&Bar, issue 7 by Kate DD

№ 7, май/июнь 2011

Специализированный журнал для сектора HoReCa

Ðåñòîðàí

МАСТЕР-КЛАСС русской кухни

Food & Drinks

АНАЛИТИКА пивного рынка

Àêòóàëüíî

ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ: как решить проблему?

Îòåëü

ИНВЕСТИЦИИ и ПРИВЛЕЧЕНИЕ управляющей компании ЗА КАДРОМ Ошибки рестораторов

ИСТОРИЯ БРЕНДА

Philip Morris

АКЦЕНТ

«Фишка» ресторана

Слово редактора Учредитель Палма Групп СА (Швейцария) Рошер Холдинг Издатель ООО «Фрейм Медиа» Генеральный директор Елена Карнаух jelena.karnaukh@framemedia.biz Главный редактор Марина Славина slavina.marina@framemedia.biz Редактор Яна Пизинцали pizincali.yana@framemedia.biz Журналисты: Игорь Тургенев, Сергей Ильченко, Юрий Ткачёв Отдел рекламы Ольга Брюховец – менеджер brohoviz.olga@framemedia.biz Ольга Романова – менеджер romanova.olga@framemedia.biz Отдел маркетинга и распространения Тел./факс: (48) 737-34-02 (03) Верстка и дизайн Екатерина Дроздовская kate.drozdovska@framemedia.biz Литредактор, корректор Марина Ровинская Отдел финансов Марина Комарова ludmila.kovtyn@framemedia.biz Адрес издательства Украина, 65014 ул. Большая Арнаутская, 53, г. Одесса, тел./факс: (48) 737-34-02 (03) Печать ООО «Новый Друк», ул. Магнитогорская, 1, г. Киев, Тираж 20 тыс. экз. Журнал Caffe&Bar зарегистрирован в Министерстве юстиции Украины. Свидетельство о государственной регистрации печатного средства массовой информации – Серия КВ № 16529 – 5001 ПР Фотограф: Пётр Кочерга Тел.: +380 (96) 449-02-74 www.peterkocherga.com Фото: ООО «Фрейм Медиа»

Ответственность за содержание рекламы несет рекламодатель. Информация, предоставленная консультантами и комментаторами, является исключительно авторским мнением. Ответственность за достоверность фактов, имен собственных и прочих сведений несут авторы публикаций. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Перепечатка и любое воспроизведение материалов и иллюстраций из журнала возможны только с письменного разрешения ООО «Фрейм Медиа».

Уважаемые читатели! Вот и улыбнулось всем нам лето. Груз забот, накопленный за год, настойчиво требует от нас отдыха и п утешествий. Некоторые из вас, вероятно, захотят исполь зовать летнее время д ля реконструкции и о бнов ления с воего з аведения, а д ля э того п от ребу ютс я дополнительные т раты. Спец иа льно д ля в ас мы пр одолжаем публиковать м атериал о к редитовании б изнеса – и нтересные и выгодные предложения рынка банковских услуг. Для т ех, к то выб ерет о тдых в улыбчивой Одессе, м ы д обавили страничку «Caffe&Bar рекомендует» – три заведения, в которых можно вкусно поесть и провести время с удовольствием. В э том н омере м ы р асскажем о т ом, ч то в олнует б ольшинство рестораторов, – о бучении п оваров; о с пособах м ошенничества официантов и р ешении этой пр облемы; о спец ифике з акрытых клубов, об удачных ресторанных «фишках», которые принесли успех владельцам этих заведений. Вы с можете пр очитать н есколько ан алитических м атериалов, посвященных крымскому вину, пивному рынку и сфере гостиничных услуг Украины – факты, события и комментарии экспертов. Многие из вас дали высокую оценку предыдущему выходу Caffe&Bar, и м ы н адеемся, ч то э тот н омер б удет в ам е ще б олее и нтересен и полезен. Приятного отдыха, друзья! Главный редактор Марина Славина

С просьбами и пожеланиями обращайтесь по тел.: (48) 795-47-55

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ

Актуально: обучение поваров

Бар & Клуб: закрытые клубы

Аналитика отельного рынка

Здесь может быть Ваша реклама

МАЙ / ИЮНЬ 2011

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ НОВОСТНОЙ БЛОК 6 9 11

Новинки Новости компаний Новости АКТУАЛЬНО

Обучение поваров: Волшебник вкуса, кто тебя учил? РЕСТОРАН

18 20 22 25 26

Акцент / Как фишка ляжет Кухня / С подлинно русским пылом Мастер-класс /Курник с пылу, с жару Рецепт от профи Посуда / Быть в своей тарелке БАР & КЛУБ

Закрытый клуб: Ларец с секретом ОТЕЛЬ

32 35 36 39 40

Акцент / Отели Украины: цифры, факты, тенденции Новости отелей Гордиев узел: Инвестиции и привлечение управляющей компании Давайте экономить Подносы гостериимства: Добро пожаловать! FOOD & DRINKS

44 46 50 54 57 58

Чай / Наш цвет на ваш вкус Кофе / Летний кофе – гляссе и фраппе Вино делие/ Радость и мудрость крымского вина Лучший опыт /Rene Barbier – испанская легенда Событие /Солнечный винный рай Пиво / В чем сила, брат?

74 Выбор холодильного оборудования

УПРАВЛЕНИЕ &МАРКЕТИНГ 62 65

Продажи в центре внимания Предложение, от которого можно отказаться ЗА КАДРОМ

66 68 70 72

Деньги / Кредит не повредит Для новичков / Ресторанные ошибки Тотальный контроль Юридические коллизии ОБОРУДОВАНИЕ &ТЕХНОЛОГИИ

74 78 80

Ресторан: Выбор холодильного оборудования Отель: Мини-бары Автоматизация: Руки прочь от кассы! ДИЗАЙН &ИНТЕРЬЕР

82 84

Ротанговый бум Национальная идея ИСТОРИЯ БРЕНДА

Philip Morris: Вкус свободы ДИСТРИБЬЮЦИЯ

90 91 92

Стабильность в эпоху перемен Полуостров хорошего вина Испытание кризисом

ПАРТНЕРЫ

CAFFE & BAR РЕКОМЕНДУЕТ

25 Рецепт от профи М А Й / И Ю Н Ь 2011

НОВИНКИ

1м

Íåæí Íåæí Íå æíûå ûå ëèê èêåð åð ðû Áîëü Áîëü Áî ëüøî øîé øî é êå êåé éòåð éòåð éò ðèí èíãã Ñâåò Ñâåò Ñâ åòëî ëîåå, ëî å, íîâ îâîå îå,, ÷å îå ÷åøñ øñêî øñ êîåå êî Компания «Бар Импорт» представила заведениям с егмента HoR eCa новинк у – н астоящее ч ешское пиво Zl ata R uzicka (Злата Р у жичка) из Южной Богемии. Это классический ч е ш с к и й с в е тл ы й л а г е р (л е ж а к), приготовленный с тарым чешск им способом на Будеёвицком городском пивоваре (завод основан в 1795 году) с исполь зованием знамени того ж атец кого х ме л я. Зл ат а Р у ж ичк а содержит 4,7% алкоголя, пьется очень легко и непринужденно.

ТМ «Запорожский СамоВар» предложила к ейтеринговым к омпаниям новинку – большую татарскую сковороду с дровяной топкой. Новое обор удование чре звычайно удобно для обслуживания выездных мероприятий: на стальных сковородах легко приготовить картофель, грибы, м я с о, к у п а т ы, т у ш е н ы е о в о щ и – до 150 порций за 20 минут. ТМ «Запорожский СамоВар» производит стальные сковороды диаметром 600, 800, 1000, 1250, 1500, 2000, 2500 мм. Ïðîèçâîäèòåëü: ТМ «Запорожский СамоВар»

Благодаря К иевскому з аводу шампанских вин « Столичный» посетители у краинских рес торанов имеют возмож нос т ь нас ла ди т ь ся серией поль ских молочны х лик еров Canari. В Canari tiramisu идеально сбалансированная композиция вкуса рома, сливок и капучино смягчается ароматом ванили. Также никого не оставит равнодушным нежный ликер Canari toffee кремовой консистенции со вк усом настоящего слад ко готоффи. Ïðîèçâîäèòåëü: VINPOL Sp. z o. o. Торунь, Польша Èìïîðòåð: ПАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный»

Èìïîðòåð: ООО «Бар Импорт»

Óäîá Óä îáñò áñò ñòâî âî è êà÷ à÷åñ åñòâ åñ òâî òâ î Ëåòí Ëåòí Ëå òíÿÿ ÿÿ ñëà ëàäê àäê ä àÿ àÿ íîâ îâèíêàà îâèí

ТМ «Maestro» пр едставляет новинк у д ля сек тора HoReCa – оригинальную фарфоровую посуду. Она выдер жана в к л ас с ич е с ко м с т и л е, отл ич а е тс я интересным дизайном и индивидуальностью. Простые фо рмы п одчеркну т изысканность и элегантность сервировки.

Компания IONIA il caffe, каждый сезон меняющая д ля свои х к лиентов к оллекции сахарного дизайна, порадовала очередной симпат ичной новинк ой в летнем стиле. Яркие краски бескрайних морей и океанов – теперь на сахаре д ля к ли ен тов любого бара или ресторана. Для клиентов IONIA – бесплатно.

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «Филл Маэстро»

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «ИОНИЯ»

Ñäåð Ñä ðæà æàíí ííàÿ íí àÿ èíä äèâ èâèä èä äóà ó ëü ëüíî íîñò íî ñòüü ñò

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Агрофирма-совхоз « Белозерский» представляет специалистам сектора HoReCa новинк у – вина, разлитые в 10-литровые bag-in-box с небольшим краном. Такая упаковка очень удобна для продажи вина на разлив. Ассортимент компании вк лючает д вадцать наименований с у хих, п олусла дких и десертных вин наивысшего качества – вне зависимости от упаковки. Ïðîèçâîäèòåëü: Агрофирма-совхоз «Белозерский»

НОВИНКИ

Õîëî Õî ëîäí îäí ä ûé é ëåò åòíè åòíè íèé é êî êîô îôå ôå îò IO IONI NIA NI A Íîâà Íîâà Íî âàÿÿ êë êëàñ àññè àñ ñèêà ñè êà

×èñò ×èñò ×è ñòàÿ àÿ êðà ð ñî ñîòà òà

Т М « Бр ен дб ар», пр едс т ав ленна я на рынке элитных алкогольных напитков с 20 02 год а, пред лагает свой новый продукт – серию классических ликеров. Линейка ликеров «Брендбар» состоит из во сьми напи тков с с одержанием спирта 2 5%, (за и ск лючением Triple sek, который с одержит 4 0% с пирта). Выпускаются в бутылках 0,7 л.

Компания «Атма» пр едлагает р естораторам и отельерам новое жидкое мыло для рук и тела серии «ELETTO». Мы л о н е я р к и х п а с те л ь н ы х т о н о в имеет кремообразную консистенцию, хорошо мылится, дает обильную пену, обеспечивает деликатный уход, отлично смягчает кожу. Ароматы: Молочный коктейль, Экзотический ф реш, Ф рук товый н ек тар. Канистра 3 л. Возможна расфа совка под заказ.

Äèñòðèáüþòîð â Äîíåöêå: ООО «Эффект» Äèñòðèáüþòîð â Õåðñîíå è Íèêîëàåâå: ООО «Алкоресурсы»

Этим летом кофе в ресторанах и барах приобретает вкус вишни. Очередная новинка от IONIA il caffe – меню холодных кофейных напитков Summer – 2011. «Милк-шейк с вишней» и «Вишневый МОХИТО» – и деальная коммерческая комбинация cold-дринков на лето. Как в сегда, Б ЕСПЛАТНЫЕ с иропы TEISSEIRE ( Франция) – т олько д ля клиентов IONIA. Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «ИОНИЯ»

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «АТМА»

Ñòîï – èíô Ñòîï Ñò ôåê åêöè ö ÿ öè Èçûñ Èçûñ Èç ûñêà êàíí êà ííûé é êîì îìïë ïëèì ïë èìåí èì åíòò åí «Завод с толовых приборов – Д СС» представляет оригинальные приборы д л я и н д и в и д у а л ь н о г о, у д о б н о г о и л егкого о бслу живания г остей на банкетах–фуршетах. В классических ресторанах в десертных приборах прин ято под авать «Комплимент от шефа». Ложки д ля комплимента вместе с новыми стойками под них были разработаны специально для изысканной подачи комплиментов. Ïðîèçâîäèòåëü: Steelay – ООО «Завод столовых приборов – ДСС»

Íîâû Íîâû Íî âûé é ãð ðèë èëüü Итальянская компания Sirman объявила о запуске производства новых двойных грилей PD VC. Рабочая па нель г риля о тличается высокой теп лопередачей и низк им температурным расширением. Гладкую, без пор, поверхность лег ко чис тить; к роме того , она х арак теризуется износоустойчивостью и по зволяет под держивать обор удование в и де а льном с о с тоянии в те чение длительного времени. Ïðîèçâîäèòåëü: SIRMAN s.p.a.

ТМ « САН К ЛИН» пред лагает новый антисептический гель для дезинфекции ру к « С еп толин». Р ег улярно е применение геля «Септолин» на 99,9% снижает риск вирусных, бактериальных и г рибковых заболеваний. При этом специальные добавки обеспечивают длительное антимикробное действие. Содержащиеся в геле « Септолин» d-пан тенол, эк с т рак т а лое В ера, в и т а м и н Е и с и л и к о н ы п и т а ю т, увла жняют, с мяг чают и з ащищают кожу рук, обеспечивая необходимый косметический и гигиенический уход. Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «САН КЛИН ИНТ» М А Й / И Ю Н Ь 2011

НОВИНКИ Ýêîë Ýêîë Ýê îëîã îãè÷ îã è÷åñ è÷ åñêè åñ êè ÷èñ èñòà òàÿÿ âî òà âîäê ä à äê Nemiroff Distinct Рож дение эк ологически чис той вод к и Ne mirof f Distinct на чинается с природной фильтрации воды минера лами докембрийской э ры. Авторская рецептура э кс п е р т о в N emirof f и с пециально разработанные бутылка и колпачок сохраняют уника льную чи стот у и экологичность Distinct даже после открытия. Новая, с овременная Áëàã Áëàã Áë àãîð îð ðîä äíà íàÿÿ âî âîäê ä à äê форма бутылки только подчеркивает с татус Одна из ярких новинок ООО «Эффект» – п р о д у к т а и е г о в о д к а « К р и с т а л і в с ь к а М а р о ч н а », премиальность. в состав которой входит лучший спирт. Напиток от личается ориг инальным Äèñòðèáüþòîð: Äèñò Äè ñòðè ðèá áüþò þòîð îð: ООО «Гал-Леобуд» б у к е т о м, т о н к и м, г а р м о н и ч н ы м, насыщенным вк усом и х арактерным водочным ароматом. Водка в ыполнена в с трогом с тиле, с ориентиром на лучшие классические образцы отрасли. Äèñòðèáüþòîð: ООО «Эффект»

Íà ñòð Íà ðàæ àæåå çä äîð ðîâ îâüÿ üÿ Употребление в пищ у ф рук тов и овощей, промытых простой проточной водой, зачастую приводит к тяжелым инфек ц ионным з аболеваниям. Во избежание этого ООО «САН К ЛИН ИНТ» разработала новый уникальный п р о д у к т, н е и м е ю щ и й а н а л о г о в на отечественном рынке, – «Средство д л я м ы т ь я ф р у к т о в и о в о щ е й ». Средство обла дает отличным моющим дейс твием, содерж ит антимикробный к омплекс с еребра, который э ффек тивен д а же пр отив кишечной па лочки E.coli. Продук т экологически безопасен, нетоксичен и легко смывается. Новинка от ТМ «САН КЛИН» – залог чистоты растительной продукции. Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «САН КЛИН ИНТ»

Íîâû Íîâû Íî âûé é óê ó ðà ð èí èíñê ñêèé é êîô ôå

Ëóè Ýø Ëó Ýøåí Ýøåí åíàó àóóýð ð Êàáåðíå Ñîâèíüîí

Компания « УКРКОФЕ» пр ед лагает отечественному р ынк у H oReCa новинк у: новый кофе «L acomba». Зерна д ля этого продукта отобраны из лучших сортов арабики и робусты и з Ин д и и и Л а т и н с ко й А м е р и к и. Д ля производс тва исполь зуется оборудование по об жарке и переработке зерен и современные упаковочные линии только от ведущих мировых производителей. Новый кофе производится в Украине.

В этом к расном сухом вине, изготовленном из винограда сорта К аберне С овиньон, ощущаются тона черной с м о р о д и н ы и ф и а л к и. Напиток обл адает умеренно кислым вкусом с нотами спелых фруктов. Рекомендуется подавать к красному мясу и сырам. Темпера тура сервировки 15–16 °C.

Ïðîèçâîäèòåëü è äèñòðèáüþòîð: ООО «УКРКОФЕ»

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Òèòà Òè òàíû àíû ê óõ ó íè Компания Форвард предлагает своим шефповарам новые ножи Arcos серии «ТИТАН». Серия «ТИТАН» знаменует собой «до» и «после» в области производства ножей, так как сталь была заменена титаном. Лезвия из т итана обла дают так ими преимуществами, как гибкость, прочность и легкость, гипоаллергенность, гигиеничность, острота и долговечность. Äèñòðèáüþòîð: ООО «Форвард»

Äèñòðèáüþòîð: ООО «Гал-Леобуд»

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Íîâûé òà÷ôîí îò ÌÒÑ Компания МТС объявила о начале продаж нового брендированного сенсорного телефона МТС Touch 547. Аппарат отличается широким набором функциональных возможностей и доступной ценой Легкий телефон М ТС Touch 5 47 оснащен с енсорным д исплеем, с е го помощью легко просматривать и прослушивать мультимедийные файлы разных форматов. Веб-браузер Opera Mini обеспечивает высокоскоростное интернет-соединение и благодаря фирменной технологии сжатия трафика и просмотра веб-страниц позволяет оптимизировать затраты на интернет-трафик. Для удобства абонентов МТС в меню экрана вынесены клавиши «легкого доступа» для установления сервисов: Fun Box и веб-браузера Opera Mini. Телефон прекрасно подойдет д ля деловых людей: он позволяет всегда оставаться на связи и быть в курсе всех новостей.

М А Й / И Ю Н Ь 2011

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

World Coffee Cup 2011 Дата п роведения: 15– 18 с ентября с остоится о дно из самых значимых событий мира HoReCa – Чемпионат Кофейных Бариста Цель мероприятия: определить лучших из лучших мастеров приготовления кофе эспрессо и напитков на его основе. Девиз мероприятия: «Качество, только качество!» Место проведения: событие произойдет на базе сети кофеен World Coffee, ул М. Говорова, 18. 15 участникам за строго отведенное время необходимо приготовить 4 эспрессо, 4 капуччино, 4 авторских напитка. Оценивать выс тупления будут с ертифицированные судьи Украины, чемпионы Украины, у частники мировых чемпионатов среди бариста, лучшие рестораторы города, главный судья чемпионата – чемпион Италии Луиджи Лупи. Миссия мероприятия: повышение культуры потребления и приготовления напитков на основе кофе. В рамках мероприятия пройдут: мастер-класс от ведущих специалистов отрасли, семинар для рестораторов. Все участники получат ценные памятные призы от партнеров мероприятия.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

НОВОСТИ РЕСТОРАН ROKKA

Претендент на «Открытие года»

В Одессе на пятой станции Большого Фонтана открылся ресторан «ROKKA. Стейк, Суши & Бар», позиционирующий себя как Первый Мясной Японский Ресторан. Первое, что видит гость, зайдя в ресторан, – это большая открытая к ухня. Не полуоткрытая, к уда выведен один процесс приготовления, а полностью открытая. Большая кухонная стойка выполнена в форме буквы П и облицована серым в крапинку гранитом. С внешней стороны стойки гости мог ут наблюдать за работой молодых поваров, увлеченно и слаженно готовящих для них что-то очень вкусное. Это – основной смысловой и визуальный акцент в помещении. Концепт подачи еды знаком еще не всем гостям ресторана. Этот с тиль в Я понии н азывают I Z AK AYA – н апитки, подаваемые гос тям, с опровож даются едой, которая подается на стол по мере ее приготовления, ставится посредине стола и делится между всеми участниками трапезы. Э то д ает в озможность г остям, с ид ящим за столом, попробовать максимальное количество разных блюд и ощутить все многообразие ароматов и вкусов. Адрес: Одесса, ул. Черняховского, 4 / Тел. +380 (48) 70-700-70 Время работы: понедельник-четверг – с 11 до 00.00, пятница-суббота – с 11.00 до 02.00

РЕСТОРАН PAN-THAI В К иеве о ткрылся н овый р есторан т айской к у хни – Pan-Thai. Э то н ебольшое з аведение р асположилось на ж ивописной у лице с толичного П одола. И нтерьер ресторана н есколько э к лек тичен и с очетает в с ебе восточные и западные черты. В Pan-Thai гостям предлагают китайскую, тайскую, а также европейскую кухню. В ассортимент услуг ресторана входят два типа бизнесланча – европейский и азиатский. Адрес: Киев, ул. Ярославская, 10 Тел. +380 (44) 417-4362 / 463-7607 Время работы: с 10.00 до 23.00 М А Й / И Ю Н Ь 2011

НОВОСТИ

ОТЕЛЬ «ВИЛЛА ЕЛЕНА» Крымский отель и резиденции «Вилла Елена» в г. Ялта официально получили статус «5 звёзд», став первым отелем такого уровня на полуострове. Гостиница прошла трехкратную инспекцию и комиссию членов Научно-технического центра сертификации продукции, услуг и систем качества Украины и Министерства культуры и туризма Украины. Отель расположен всего в 30 м от главной набережной города и включает в себя 18 номеров, два ресторана a la carte, бар, морской холл, конференц-холл, парк с бассейном и индивидуальную SPA-зону. C 2012 года отель планирует строительство третьей очереди «Вилла Елена» на 60 номеров. В гостинице предусмотрены конгресс-центр, рестораны и бары, SPA и бассейны с многоуровневым подземным паркингом. Адрес: Ялта, ул. Краснова, 2 / Тел. +380 800 3000 20 (call center)

РЕСТОРАН LUCCA В Киеве на Соломенке открылся итальянский ресторан Lucca, который прекрасно подойдет для людей, превыше всего ценящих комфорт и хорошую кухню. Здесь пос тарались перед ать д у х ж изнерадостного итальянского городка Лукка с его прогулочным бульваром на к репостных с тенах, с отней р азноцветных б ашен и з апа хом пиц цы и р авиоли, з атягивающим г остей в маленькие ресторанчики. В киевском Lucca все просто и комфортно – с тена постеров «Из Италии с л юбовью», светлая мебель, удобные кресла и много зелени. Меню к у хни компак тное, н о пр одумано д о м елочей, что яв ляется ча стью к онцепции р есторана. Готовят по к лассическим итальянским и авторским рецептам, подают – с фантазией. Цены в ресторане умеренные, для постоянных клиентов действует дисконтная система. Адрес: Киев, ул. Соломенская, 11 / Тел. +380 (44) 275-83-86 Время работы: с 9.00 до последнего клиента

МАЙ / ИЮНЬ 2011

НОВОСТИ РЕСТОРАН BANQUETTE PLACE В К иеве о ткрылся н овый р есторан B anquette p lace. Заведение в изысканном европейском стиле производит впечатление своей элегантностью и роскошью. Дорогой интерьер удачно объединяет в себе несколько стилей. Специально подобранная мебель, яркие цвета, мягкое освещение, прекрасная сервировка, подсвечники, икебаны – здесь всё продумано до мелочей и произведет впечатление даже на самого требовательного гостя. Кухня Banquette place –это европейские, украинские и японск ие блюд а, спец иально разра ботанные д ля банкетного меню. Banquette place хорошо подойдет д ля деловых обедов, конференц ий, пр е зен тац ий, б анкетов, детск и х и корпоративных праздников, а также закрытых вечеринок и фуршетов. Особая атмосфера, гармоничное сочетание цен и уровня сервиса станут вашими спутниками во время торжества и любого другого мероприятия. Адрес: Киев, ул. Артема, 11 а Тел. +380 (44) 272-10-79 Время работы: под заказ клиента

РЕСТОРАН LEX Для любителей вк усно поесть и весело провести время в центре Киева на ул. Саксаганского, 42, открылся ресторан LEX. Меню ресторана представлено блюдами европейской и японской к ухни. Оригинальные закуски и салаты, бизнес-ланчи, основные блюда, вкусные десерты, приготовленные шеф-поваром, не оставят равнодушными гурманов. Дополнят вкус блюд вина и другие напитки из меню бара. В ресторане оборудованы караоке-зал, рассчитанный на 25 посетителей, основной зал на 30 мест, два VIP-зала на 10 мест каждый и еще один VIP-зал на 8 ч еловек. С 21.00 можно заказать кальян. Выбрать себе столик можно в любом из залов. Благодаря такой планировке в ресторане можно отдыхать большой компанией или провести деловую встречу в одном из VIP-залов. Ресторан работает до последнего клиента. По четвергам, пятницам и субботам заведение работает до 04.00. Адрес: Киев, ул. Саксаганского, 42 / Тел. +380 (44) 246-62-76 Время работы: с 11.00 до последнего клиента М А Й / И Ю Н Ь 2011

АКТУАЛЬНО

êòî òåáÿ ó÷èë? Ресторан – это маленький островок фантазии, красоты и хорошего вкуса в океане повседневности. Приходя в заведение общественного питания, человек ожидает от него многого: любезного и оперативного обслуживания, приятной и ненавязчивой атмосферы, возможности забыть о своих проблемах. Но главным остается все же одно: хорошая кухня Автор: Яна Пизинцали

о н е ч н о, в к у с н а я и з а п о м и н а ю щ а я с я к у х н я немыслима без настоящего повара, д ля которого приготовление ед ы е сть не пр осто выполн ение ежедневной обяз анности, а ра бота, дос тавляющая удовольствие. Таких поваров не так много и, честно сказать, и х к оличество в У краине не у величивается, не с мот р я н а т о, ч то п р о ф е с с ия п оп улярна и е е востребованность с каждым годом растет.

Не хочу учиться Украина, как и большинство стран постсоветского пространства, последние 20 лет переживает системный кризис развития. Это проявляется во всех сферах жизни, но в области обучения и подбора кадров данная проблема постепенно начинает приобретать поистине угрожающий характер.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Сфера HoReCa – не исключение. Не секрет, что найти хорошего сотрудника – к примеру, профессионального и талантливого шеф-повара, бывает архисложно. И вовсе не потому, что нет людей, под ходящих д ля этой работы, или выпускников учебных заведений по соответствующему профилю. Проблема лежит глубже: в способе обучения и перспективах, которые открываются перед молодыми профи.

Работа повара сложна, многообразна и носит, безусловно, творческий характер Настоящий шеф должен не только у меть к лассно готовить, но и разбираться в качестве продуктов, знать все

АКТУАЛЬНО ГОСТы, уметь анализировать продуктовый рынок и найти лучших поставщиков, работать в команде и организовывать своих подчиненных. Быть художником, чтобы красиво приготовить, и психологом – чтобы правильно подать. Обладать навыками дипломата, когда необходимо решить вопрос соотношения цены-качества и урегулировать его с владельцем заведения. – Ну да, – скептически улыбнутся опытные рестораторы, – и где такого найдешь? Учитывая, что средние специальные заведения, которые, по идее, обязаны готовить подобные кадры, в Украине находятся в глубоком упадке, а во многих из них поварское искусство преподается выхолощенно и больше теоретически. Тем более, если учесть, что и то образование, что есть в нашей стране, по большей части платное, а значит, доступно далеко не всем. Есть ли выход из этой ситуации?

специалистов, изредка направляя на мастер-классы коллег и разумно регулируя контакты с другими ресторанами. Мало ли что? Еще и переманить могут… Понятно, что при таком раскладе надеяться на повышение к ультуры пов арской профес сии не при ходится. Пресловутый украинский индивидуализм здесь играет явно против не только конкретного повара и ресторатора, но и в сей отрасли в ц елом. На репутацию ресторана ежедневно работает целый штат сотрудников. И повар, что ни говори, является сердцем этого штата. Так что вкладывать в профессиональное здоровье этого сердца выгодно. Возможно, понимание подобной необходимости станет первым шагом в движении к возрождению поварского искусства в Украине.

Расчеты и перспективы

– Проблема обучения и п одготовки поваров очень актуальна сегодня, и не только для Украины. Хорошие профессионалы редки, а воспитать свежие молодые кадры бывает крайне сложно. Мы отправляем своих поваров на стажировку в д ругие рестораны, а т акже – у читься за границу. Тем не менее я не склонен считать такой метод панацеей. Думаю, г лавное, ч то д ают з арубежные с тажировки, – расширение к ругозора. Разумеется, к ак б ы я н и хотел, мои кулинары не будут стажироваться у Андрея Махова – шеф-повара ресторана «Пушкинъ» в России, или у Гордона Рамзи в В еликобритании. И т ут дело вовсе не в д еньгах, которые я готов или не готов заплатить за их обучение: эти мастера просто не станут работать с поварами из Украины, как, впрочем, из любой другой страны, поскольку им неинтересно делиться своими знаниями – о ни и б ез того процветают и не нуждаются в учениках. Если говорить об обучении повара силами собственного ресторана, то есть о том, чтобы взять неопытного,

Выход подсказывает практика. Причем в нашем случае – практика зарубежная. В первую очередь речь идет о посещении мастер-классов от профи за границей. Это дорого, и вообще – затратно во всех отношениях, но, без сомнения, стоит того. В Европе, где отношение к профессии кулинара трепетное, а шеф-повар имеет шанс снискать не меньше лавров, чем поп-звезды, можно научиться не только готовить по высшему разряду, но и держать себя как подобает истинному мастеру кухни. Свою лепту в р азвитие профессии вносит и т елевидение. Здесь, конечно же, впереди всех США. Так, огромной популярностью среди американцев пользуется талант-шоу Master Chef. Что особенно интересно – для участия в передаче не нужно иметь специального образования или внушительного резюме, достаточно уметь и любить готовить. Подобные шоу доказывают, что учиться можно самыми разными способами. Как бы глубок ни был кадровый кризис, есть профессионалы, влюбленные в свое дело и готовые поделиться тем, что они знают и умеют.

Виталий Жиров, директор ресторана «Александровский» (Одесса):

Растим профи у себя Отдельной темой остается обучение повара усилиями самого ресторана, в котором он работает. Проблема достаточно деликатная. С одной стороны, хозяину заведения, безусловно, выгодно, чтобы его повар учился у мэтров и перенял от них все, что только можно, освоив все грани и градации мастерства. С другой же – обучение у классного повара (как и стажировка за рубежом) стоит дорого, при этом нет совершенно никаких гарантий, что эти «инвестиции» вернутся в ресторан. Не исключено, что обогащенный новыми знаниями и опытом ученик захочет остаться во Франции, Италии, Германии, Австрии, чтобы у же там начать успешную карьеру и получить те моральные и материальные дивиденды, которых работа на родине, возможно, дать и н е сможет. И ч то тогда? Смотреть «уплывшему вдаль» кадру и горестно помахивать платочком? Многие украинские рестораторы предпочитают не рисковать. Они обучают своего повара дома, привлекая отечественных М А Й / И Ю Н Ь 2011

АКТУАЛЬНО но толкового человека и н аучить его, вырастить до шефповара, то теоретически, конечно, это возможно. Поставить человека к определенному процессу, чтобы он увидел, например, как нужно чистить рыбу, как работать с р азными продуктами, учитывать процент отходов и т. д. Это можно сделать, если быть уверенным, что человек останется работать у вас и не сбежит через пару месяцев.

К сожалению, должен отметить, что те, кто сейчас приходит устраиваться на работу, трудиться не готовы Приведу свежий пример: не так давно у меня уволилась кондитер. Так вот, большинство людей, приходивших на с обеседование на е е место, у видев объем р аботы, который от них требуется, просто разворачивались и уходили. То есть люди хотят получать деньги, ничего не делая при этом. И это проблема не только конкретного ресторана и ли у чебного з аведения, которое, допустим, п лохо обучает. Я с читаю, ч то это проблема к ультуры, которая не прививает желание работать и совершенствоваться. Хороший повар должен постоянно заниматься самообразованием: читать, интересоваться новым, быть пытливым, и конечно, иметь амбиции и претендовать на какой-то высокий уровень. Только в этом случае он будет интересен как профессионал.

Анатолий Малиновский, управляющий рестораном «Опера Кафе» (Одесса): По поводу обучения поваров говорить можно долго. Но суть в том, что поварами нужно заниматься, а в н ашей стране ими никто не занимается. В свое время советские кулинарные техникумы, как и вся тогдашняя школа высшего образования, позволяли человеку, пришедшему учиться профессии, систематизировать свои знания, давали некий уровень самодисциплины. Студент не столько овладевал навыками, сколько получал возможность обрести четко структурированное понимание своей профессии, ее особенностей. Все дальнейшее происходило за счет его личностного роста, но на базе полученного образования. Подобная структуризация, наличие определенных фундаментальных понятий – это очень хорошо. Но вот, скажем, кулинарные техникумы Франции той же эпохи, 60–80-х годов ХХ в., учили намного глубже, намного правильнее. Я бы сказал, они держали нос по ветру, улавливая последние тенденции и передавая их ученикам. В этих кулинарных техникумах преподавали различные дисциплины и давали мастер-классы (зачастую – на общественных началах) действующие повара французской кухни от кутюр. Молодые ребята овладевали делом из первых рук, проникаясь идеей. У них горели глаза. Это называется импульсная мотивация – зажечь собственным примером. В отношении обучения поваров пока я вижу только одинединственный способ: человек должен попасть в хорошую

МАЙ / ИЮНЬ 2011

команду, к х орошему шеф-повару. И п од его руководством проходить весь путь. Не брезгуя ничем. С тартовать даже на черной мойке. Мыть кастрюли, чистить картошку. Но пройдя этот путь, при хорошем шефе, больше ничего не надо, кроме одного: постоянно развиваться самому. Покупать периодику – ж урналы Ив Тюрье, Поля Бокюза, разного рода гастрономические издания, французские, итальянские, других стран мира. И это только первые шаги. Помимо этого – постоянные выезды на тренинги, мастерклассы, презентации шеф-поваров, оборудования, нового инвентаря. Повар должен гореть своей профессией, стремиться создать что-то свое, нечто, чего до него раньше никто не делал. Для этого он должен постоянно искать себя и иметь завышенные требования к себе. Тогда он сможет не только сам гореть этим делом, но и зажечь других.

Оксана Дышкантюк, к.т.н., доцент, декан факультета «Инновационных технологий питания, ресторанно-отельного и туристического бизнеса» Одесской национальной академии пищевых технологий: В нашей стране очень жестко стоит вопрос обучения не только поваров, а и специалистов индустрии гостеприимства вообще. Не секрет, что в Украине во многих рекреационных регионах, к которым относится и Одесса, сфера обслуживания находится на очень низком уровне. Мы с тараемся п одходить к о бучению о чень о тветственно и с глубоким пониманием дела. При этом, уделяя внимание фундаментальной теоретической подготовке, не забываем и о практическом обучении. К счастью, сегодня Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины пересмотрело некоторые образовательные стандарты, благодаря чему мы можем вводить в учебные планы больше дисциплин профессиональной и практической подготовки. У же с п ервого к урса ребята направляются на ознакомительную практику в рестораны и отели, с которыми у нашего вуза заключены договоры о сотрудничестве.

На втором курсе студенты проходят технологическую практику, а на третьем – организационную Кроме того, мы тесно сотрудничаем с Пловдивским университетом пищевых технологий в Болгарии. Общение с иностранными коллегами дает неоценимый опыт. Я уверена, что у н ашей страны большие перспективы в индустрии гостеприимства, но необходимо работать и р азвивать е е. Именно поэтому мы не хотим концентрироваться на каком-то узком направлении, а обучаем по специальностям «технология питания», «отельно-ресторанное дело» и «туризм». Правильно соединив теорию и практику, можно добиться большого успеха в обучении специалистов.

РЕСТОРАН АКЦЕНТ

Êàê

фишка ëÿæåò Хороший ресторан немыслим без правильной бизнес-идеи. Изначально, планируя открыть заведение общественного питания, будущий ресторатор тщательно продумывает все нюансы своего дела – в чем его заведение будет похоже на другие и главное, чем оно будет от всех других отличаться Автор: Яна Пизинцали

тличия м ог у т к асаться к у хни, о собенностей п р е д о с т ав л е н и я у с л у г, о б щ е й а т м о с ф е р ы заведения. А м огу т и в овсе б ыть пр евращены в с воеобразный д жокер в к олоде р есторатора – т ак называемую «фишку». Приходите к н ам: того, ч то е сть у нас, больше никто вам не предложит.

На что ловить клиента? Несмотря н а т о, ч то бо льшинство рес тораторов с о паской о тносятся к р азличным « неожиданностям» и нестандарт ным деталям в оформлении своего заведения и его работе, рестораны – исключения из правил совсем не редкость. Тем более что иногда достаточно всего одного штриха, чтобы твое заведение запомнилось раз и навсегда. К примеру, в одном из ресторанов среднего Китая руководство попроси ло весь перс онал, от пов аров до официантов, сбрить волосы. Мотивировка – к лиент не дол жен обнар у ж ить в пище ни од ного волос а. Сотрудники не обижены: заведение расположено в одном из беднейших районов страны, где крайне сложно найти работу. За пределами ресторана, справедливо считает персонал, можно носить парики. А на трудовом посту – обеспечивать рекламу заведению. В поиск а х х орошей и деи д ля своего бизнес а, р е с то р а т о р ы о б р а щ а ю т с я к и с т о р и и, и с к у с с т в у и д аже к с овременным музыкальным напр авлениям. К п о с л е д н и м о т н о с я т с я н е т о л ь к о р е с т о р а н ы, ориентированные на фанатов определенны х г рупп, но и джаз-, свинг-кафе, тематические рестораны и др. Первенство п о н аличию « фишек» у веренно д ержат

МАЙ / ИЮНЬ 2011

детские заведения, такие, как «Пла тформа 9 и 3/4» (Мир Гарри Поттера) в Одессе, с за лом – импровизированным волшебным перроном; или сто личный «Чиппо ллино», в к отором « растут» к олонны-деревья, р азговаривает зеркало, а барная стойка выполнена в виде огромного краба. В т ак и х р е с тор ан а х м ож но у ви дет ь н е т олько де те й, н о и в з р о с л ы х , к ото р ы е р а д ы о т в л е чь с я от повседневности и окунуться в атмосферу волшебства и беззаботности. Придумать из юминк у д ля « взрослого» р есторана труднее – далеко не всегда могу т помочь сказочные истории и ли у же г отовые х удожественные н а ходки. По этом у п ред принимателям, ж елающ им о т к ры т ь концептуальное заведение, приходится создавать свои особые «крючки», на которые можно поймать осторожную рыбу-клиента.

Отдых по-партизански Львовский ресторан «Криївка» может похвастаться не т олько п рекрасной к у хней и о тменным с ервисом, но и пот рясающим фейс-контролем. Д ля того ч тобы попасть в з аведение, не н у ж но бы ть по -особому одетым или достичь определенного возраста. Важно лишь знать пароль: «Слава Україні! Героям слава!» Без пароля клиента внутрь не пустят – еще бы, ведь ресторан стилизован под партизанский схрон ОУН-УПА. «К риївка» р асположена в п одва ле. В ся м ебель в зале сделана из грубо обтесанных деревянных колод, на стенах висят фотографии воинов УПА, копии немецких и у краинских п лакатов и л истовок, в атники и « гасові лямпи». Е дят пос етители из жестяной пос уды. М еню

РЕСТОРАН АКЦЕНТ

соответствующее – свинина «Вечеря героя-дивiзiйника», Игра по-крупному карп запеченный «Усмiх Нахтiгалю», свинина на гриле «Сита б оївка», д омашняя к олбаса « Змарнiла в тiха Московский ре сторан « Корчма Т арас Б ульба» – партизанки», какао «Дитинство Степана». маленький к усочек У краины в р оссийской с толице. По с ловам менеджера «К риївки» О льги Кулик, и дея Устроенное в с тиле у краинской к орчмы, з аведение ресторана во зник ла в 20 07 год у, к огда во Л ьвове, не имеет от боя от к лиентов. Н ациональный колорит, н а п л о щ а д и Р ы н о к , с о б р а л и с ь т р о е « м о л о д ы х атмосфера великого произведения Николая Гоголя предпринимателей, а в душе – повстанцев», в состоянии создают и менно т о, ч его о бычно и ж ду т о т х орошего н е у д е р ж и м о г о ж е л а н и я с о з д а т ь с о б с т в е н н у ю ресторана, – уникальные ощущения. Помогает п ривлечь н овых и с охранить по стоянных компанию. « С п омощью м узыки, и нтерьера и о дежды мы с формировали н астоящий ж ивой м узей и стории клиентов и особая «фишка» «Корчмы Т арас Бу льба» – УПА», – рассказывает Ольга. «В то же время, нам хотелось специально соз данные для игры в заведении карты. показать, ч то ис торию с тоит во спринимать лег ко, По словам Руководителя Проекта «Корчма Тарас Бульба» не спекулируя ею и не превращая в политику». Юрия Белойвана, идея испо льзования карт в ресторане Все блюда ресторана уникальны. Большинство из них возникла естественным образом – из мечты ху дожника соответствует «р ациону» парт изан У ПА, назв ания же Владислава Ерко. Ему хотелось создать карты с собственной придуманы креативной группой «Криївки». «рубашкой». Ни один ресторатор не был готов поддержать Для создания аутентичного интерьера арт-менеджеры эту идею, а «Корчма Тарас Бульба» помогла воплотить ее – ресторана пр осмат рива ли арх ивы У ПА, с тара ясь в качестве художественного проекта. воссоздать, н асколько в озможно п олно, а тмосферу партизанского схрона и украинского подполья По мнению О льги К улик, к онцепт уа льность ресторана и н аличие в н ем особых «фишек» оказывает не с омненно е в лияние н а пр ибы льно с т ь, о д нако существуют о собенности, о к оторых ст оит п омнить. Трудности подобного бизнеса в том, чтобы не перейти определенную ч ерт у и пр авильно о щу тить с тепень провокативности. Когда открывалась «Криївка», авторы идеи и хозяева з аведения опасались, ч то концепция «взорвет» непод готовленного пос етителя. О днако идея ок азалась не с только провок ативной, ск олько правдивой… «Я думаю, здесь объединяется концепция и наполнение з аведения именн о к ак р есторана, – 1 апреля, в день Дурака, в корчме даже проводятся у тверж дает Ольга. – Вначале прив лекает концепция, карточные турниры среди посетителей. воплощение которой есть несомненный ак т иск усства. Юрий Б елойван с чи тает, ч то и дея с к артами – А далее главное – держать марку заведения. Ведь важна ма леньк а я дет а ль ог ромной мо з аик и, в к отору ю каждая деталь, от кухни до улыбки официанта». ск ладывается ве сь «ар сенал прив лечения», которым И конечно, от такого «партизанского» отдыха мало кто п о л ь з у е т с я р е с т о р а н. « Л ю д я м н р а в и т с я, к о гд а откажется. Как говорится, «будьмо»! в заведении есть какие-то приколы. Но лучший прикол ресторана – когда на вывеске написано, что он открылся сто лет назад. Ходят на т акие «фишки». Не д умаю, ч то к нам идут из-за карт», – говорит Юрий Александрович. Надо сказать, что карты Владислава Ерко сами по себе уже яв ляются произведением искусства, и и х вполне можно р ассматривать к ак с воеобразный ар т-проект в р есторане. О к артах говорят, и х активно обсуждают на интернет-форумах и готовы купить отдельно как колоду для игры. Так что, поскольку к лиент практически всегда может и хочет платить за то, чтобы его в хорошем смысле удивили, подобный проект можно считать стопроцентным попаданием в цель. Уника льна я дета ль ресторана, так называема я «фишка», м ожет к ак с тать с пусковым к рючком д ля х л ы н у в ш е г о п о т о к а п о с е т и т е л е й, т а к и п р о й т и незамеченной. Все зависит от того, как эта «фишка» будет разыграна и насколько органично впишется в формат Ресторан «Криївка» (Львов) заведения. И конечно, здесь просто необходимо немного удачи. Чтобы фишке повезло.

Разумеется, в корчму не приходят специально «на карты», и менеджмент ресторана не ожидает шквального успеха конкретно от этой «фишки». Однако определенное настроение они помогают создать

М А Й / И Ю Н Ь 2011

РЕСТОРАН КУХНЯ КУХНЯ

Ñ ïîäëèííî ðóññêèì ïûëîì Вкусная пища не обязательно предполагает статус и сложные рецептурные решения. Иногда это просто сытная, красивая и от души приготовленная еда, способная привлечь в ваш ресторан не только гурманов, но и тех, кому хочется тепла, уюта и, что называется, личной ложки меда. И почему бы ей не быть едой от русского повара? Автор: Яна Пизинцали

усская кухня славится на весь мир своей щедростью, н а с ы щ е н н о с т ь ю и т р а д и ц и о н н о с т ь ю. К о м у не х очется, з айдя в р есторан в д ождливый д ень, заказать тарелочку горячих щей или свежую, дымящуюся кашу с пылу, с жару? И это только две к раски русской кухни, многообразие которой неспец иалисты, кстати сказать, часто подвергают сомнению. И зря.

Жили-были… Расхожие представления о русской кухне укладываются в несколько слов: водка, икра и блины на Масленицу. Что характерно, большая часть людей, не связанных напрямую с культурой народов бывшей Российской империи, мало представляет себе, что означает эта самая Масленица. Но предполагают, что это весело и вкусно. Что ж, по-своему они правы. Но не блинами едиными живет русская кухня. Кухня любого народа складывается из того, что, простите, есть под руками. Местность, в которой растет и р азвивается к ультура, д иктует с вои у словия ж изни, в том числе и к улинарные. В частности, д ля русской ку хни н астоящим п одарком с тало н аличие н а т ерритории о громной Р оссии-мат ушки о зер, р ек и л есов.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Отсюда – большое количество грибов, ягод, рыбы и дичи в меню русского богатыря. Одним из ключевых блюд русской национальной кухни является каша. Учитывая, что издавна на Руси выращивали самые разнообразные зерновые культуры, блюда из крупы были и остаются главными в рационе россиян. Каша может быть ржаной, гречневой или овсяной – самой разной. Интуитивно древние русичи выбрали самую, пожалуй, полезную и богатую витаминами и микроэлементами д иету: ведь в к рупах содержится большое количество витаминов группы В, микроэлементов и минеральных веществ. При этом каша – универсальный гарнир, прекрасно сочетающийся с любым «основным» блюдом. Предложи вы своим клиентам хоть мясо, хоть рыбу, хоть диетическую курочку, любому из этих кулинарных шедевров каша придаст своеобразный и вкусный оттенок. Истоки русской к ухни у ходят в г лубокую д ревность. К примеру, такое привычное многим ж ителям постсоветского пространства блюдо, к ак к исель, в д ревней Руси готовили… на основе тех же круп: кисели могли быть пшеничными, овсяными, ржаными. Они являются прямыми предшественниками ягодных киселей, изготовляемых на крахмале и вошедших в рацион россиян лишь 900 лет

РЕСТОРАН КУХНЯ

Большим почетом в русской традиционной кухне по льспустя после «исконных». С тех же давних времен прочно укоренились в русской зуются также пироги. Это национа льное русское блюдо кухне блюда из овощей. Россияне с удовольствием едят издавна является ключевым «участником» каждого застолья. Изначально пирог был праз дничным блюдом, и ученые капусту, редьку, огурцы, горох. Овощи пекут, парят, варят, солят и едят сырыми. Относительно «молодым», но давно предполагают, что само название ег о произошло от слова и безусловно любимым блюдом русской к ухни являет- «пир». ся к артофель. С т ех пор к ак его з авезли в Р оссию при Петре І, он остается украшением русского стола.

Традиционная и разная Русская кухня как явление кулинарного искусства сложилась во второй половине ХІХ века. Или, скорее, в э тот период она была отмечена как таковая: появились поваренные книги, в которых фиксировались различные рецепты и особенности русской кухни и ее отличия от кухонь других народов. Повара, да и просто любители вкусно готовить, в т о время стремились выделить д ля себя уникальные черты русской кухни и сохранить их. К таким чертам, несомненно, относятся традиции варки и в ыпекания – в к лассической русской к ухне продукты очень редко жарятся. Впрочем, русская варка не так проста: продукты, которые готовятся в т радиционной печи, скорее томятся, так как температура приготовления не увеличивается, а оставляется на одном уровне (без контакта пищи с огнем). Русская к ухня включает большое количество ж идких горячих блюд – солянки, рассольники, щи и кушанья, которые называются общим словом «хлебово»: болтушки, саламаты, заварихи. Среди более «солидных» блюд почетное место занимает мясо: баранина, птица, дичь, говядина, а в северных районах – даже оленина. Впрочем, в употреблении мяса россияне никогда не были особенно свободны, и вовсе не от бедности. Просто с принятием православия и постепенным ужесточением церковных норм русский стол очень быстро разделился на постный и скоромный. Учитывая, что более двухсот дней в году были п остными, а в д ни с трогих п остов з апрещалась к у потреблению и р ыба, русская к ухня «приросла» б огатыми и разнообразными блюдами из овощей, ягод, грибов и зелени. Важнейшую р оль в р усской к у хне иг рают з акуски. Это и к вашеная капуста, и огурцы, и соленые грибочки, и тьма-тьмущая рыбных закусок. Здесь нужно оговориться, что если в свое время для простонародья и «окраин» рыба часто была скорее роскошью, то московское дворянство сполна наслаждалось изысками из сушеной, малосольной, копченой, соленой и вяленой рыбы. Угорь и стерлядь, разные виды осетровых и всеми любимая селедка, вошедшие в канон этой кухни в более поздний период ее существования анчоусы (в русском просторечье – хамса) лежат в основе «праз дника вкуса», который может подарить вашим гостям хороший русский повар. И, конечно, говоря о русской кухне, нельзя не упомянуть икру. До ХІХ века этот деликатесный продукт (в частности, самая дорогая ныне черная икра) считался среди россиян вполне обыденным кушаньем. И знаменитые блины с икрой в России ели не только на Масленицу, но круглый год.

Трудно представить себе блюдо более разнообразное по исполнению, чем русские пироги

Начиненные грибами, кашей, репой, капустой – всеми мыслимыми и немыслимыми вк усностями русского стола – о ни ч асто пр едставляли с обой полноценный обед. Чем не аналог итальянской пиццы! Только если у средиземноморского шедевра вся начинка, так сказать, налицо, то пирог выгодно отличается от него некой тайной, разгадать которую можно, лишь надкусив изделие. Изначально пирог и готови ли из ржаной м уки, иногда с небольшим количеством м уки пшеничной. С егодня русский пирог пек ут из пшеничной муки без примесей. Подается пирог после рыбы, перед дополнительным вторым блюдом, которым может быть, например, каша. В ХІХ веке в русских ресторанах подавали пироги уже к первому, в качестве закуски к горячей ухе, бульону или щам. А н а заре века Х Х пирог с тал спутником русского завтрака.

Пир горой Помните, к ак в с казке А . С. Пушкина о дна и з с естер главной г ероини м ечтала: «Кабы я б ыла ц арица… то на весь крещеный мир приготовила б я пир»? Это выражение отмечает одну важную особенность русской кухни. Это всегда праздник, в той или иной мере имеющий отражение в календаре или семейной традиции. Сесть просто так за стол и перекусить русскому человеку неинтересно. Ему обязательно нужно закатить пир горой, пригласить побольше гостей и за рюмкой с водочкой, под хорошую закуску, поговорить о том о сем с ближними и дальними. Впрочем, в такой обстановке дальние очень быстро становятся ближними. Поэтому русский ресторан всегда отражает это состояние праздника, эту готовность «сперва напоить-накормить», как в древних русских сказках, а потом уж и о деле говорить. Поэтому даже если в ваш русский ресторан приходят д ля деловых переговоров, «внутренняя подкладка» этой встречи должна быть по-русски яркой, сочной и насыщенной. Необязательно это будут «лубочные» блины с красной икрой и посуда из хохломы или с традиционной русской росписью. Вам удастся выдержать дух русской кухни, если вы найдете баланс между простотой, высоким качеством блюд и тем уникальным, что называют русской смекалкой. Добавив немного этого летучего ингредиента, вы сможете подарить своим гостям не только вкус, но и дух русской кухни. М А Й / И Ю Н Ь 2011

РЕСТОРАН

МАСТЕР-КЛАСС

Êóðíèê ñ ïûëó, ñ æàðó

Курник – одно из самых «знатных» блюд русской кухни. Подсчитать его возраст хотя бы приблизительно не представляется возможным. Сколько лет русскому пирогу? В незапамятные времена курник украшал свадебные торжества бояр и царей, а сегодня он является фаворитом настоящих русских ресторанов, знающих толк в хорошей кухне. Ку р н и к н а з ы в а ю т к о р о л е м п и р о г о в и почитают как вершину русского кулинарного искусства. Если верить легендам, это блюдо подавали на стол самому Ивану Грозному, так что его смело можно считать кулинарным наследием древней Руси Текст – Яна Пизинцали Фото – Пётр Кочерга Мастер-класс проводит шеф-повар ресторана «Александровский» Николай Куц

МАЙ / ИЮНЬ 2011

народной р усской к у хне к урник б ыл, п реж де всего, св адебным у гощением. Причем готови ли на торжество сразу два пирога – по одному в доме каждого из будущих супругов. Высокие к урники в ф орме «шапки Мономаха» украшали фигурками человечков (дабы детьми Бог одарил), а т акже «бочоночками» и ц ветами – на радость и с частье. Во время свадебного пира к урник разламывали над головой молодых и смотрели, сколько зерен пшеницы высыплется из пирога: согласно поверью, столько денег и будет у вновь образовавшейся семьи. Современный к урник представляет собой интерпретацию д ревних рецептов, дошедших до нас из глубины веков. С большими или меньшими вариациями, это к уполообразный закрытый пирог с начинкой из нескольких слоев: отварной курицы либо утки, жареных грибов, припущенного риса, – переложенных блинчиками. Правда, существуют «поправки на время»: на Руси рис для фарша не использовали, так как эта крупа в те времена была очень редкой и, соответственно, стоила дорого. Разве что царю по карману. Бедные семьи часто ограничивались грибами, репой и пшеничной кашей для начинки курника. В современный рецепт этого пирога входят мясо

РЕСТОРАН

МАСТЕР-КЛАСС

курицы, белые грибы, рис, сваренное вкрутую яйцо; иногда добавляют отварные петушиные гребешки. Мы приглашаем наших уважаемых читателей приготовить курник вместе с рестораном «Александровский». 3 Виталий Жиров, директор ресторана «Александровский»: Курник относится к наиболее традиционным блюдам. Можно приготовить большой, «застольный» пирог, который гости с у довольствием р азделят д руг с д ругом, а можно – маленький порционный курник. Это блюдо достаточно сложное, требующее от повара мастерства и опыта. Когда мы были в гостях у шеф-повара ресторана «Федор Достоевский» в Санкт-Петербурге, он поделился с нами рецептом и различными способами приготовления курника. Кажется, что приготовить пирог легко. Но для того, чтобы это был настоящий русский курник, необходимо учесть множество нюансов. К примеру, если вы готовите большой курник, для банкета, то нужно обязательно дать ему «дойти» какое-то время, чтобы все начинки в пироге обрели правильный вкус. Приступим к приготовлению. М А Й / И Ю Н Ь 2011

РЕСТОРАН

МАСТЕР-КЛАСС

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Тесто для пирога раскатать и оставить «отдохнуть» (фото 1). Тесто может быть слоеным или сдобным. Для более с тарых в ариантов к урника характерно использование именно сдобного теста. Пока тесто «отдыхает», необходимо приготовить начинку. Д ля этого поджарить на сковородке отдельно белые г рибы (фото 2), затем к урицу с л уком и с ливками (фото 3) и о тварить рис, з аправив его шафраном и добавив немного лука. Когда в се н ачинки д ля п ирога готовы, на раскатанный лис т теста установить форм у, положить в нее блин и выкладывать начинки в таком порядке: к урица с молочным с оусом, грибы, снова курица, затем рис (фото 4). Если вы готовите большой курник д ля банкета, роль формы играет казан, в который выкладываются начинки, после чего он закрывается слоем теста. Уложив в се н ачинки, п ирог з акрывают свер х у лепешк ой из теста и з ащипывают к рая ( фото 5) . Готовый к выпек анию к урник об мазывают сырым яйцом, у крашают

фиг урками и з т еста и к ладу т в д уховку (фото 6 и 7 ). В ыпекать п ирог следует при температуре 160–180 °С до готовности. Готовность определяется так: приподнимите уголок к урника и посмотрите, гнется ли он. Если не гнется – пирог готов. Если вы хотите приготовить курник аутентичным способом, то можете выпекать его в русской печи и н а березовых поленьях. Но поверьте, что современная д уховка не испорт ит вкуса. Подают к урник под с ливочным соусом, посыпав зеленью и добавив немного трюфельного масла (фото 8). Для соуса растереть с ливочное масло с м укой, р азбавить г орячим бульоном и добавить сливки. Затем смесь г отовить н а п ару, п ока о на не приобретет не жную к онсистенцию. Заправить яичными желтками растертыми со сливочным маслом. Настоящий русский пирог должен быть нежным, в меру поджаренным и очаровывающим богатством вк усовых сочетаний. С таким пирогом и пир горой, и душа поет. Приятного аппетита!

КУРНИК Ингредиенты: слоеное или сдобное тесто, белые грибы, куриное филе, лук, сливки, рис, блины, шафран, сырое яйцо.

Способ приготовления: Тесто раскатать и оставить отдохнуть. Поджарить на сковородке грибы, затем курицу со сливками. Рис отварить, заправить шафраном и добавить лука. На лист теста установить форму, в которую уложить блин, после чего выкладывать начинки – курицу, грибы, курицу, рис, перемежая каждый слой блинами. Закрыть пирог лепешкой из теста и защипнуть края. Украсить фигурками из теста, обмазать сырым яйцом и выпекать в духовке при температуре 160-180 ◦С до готовности. Подавать под сливочным соусом с зеленью и трюфельным маслом. Фото: Пётр Кочерга М А Й / И Ю Н Ь 2011

РЕСТОРАН КУХНЯ

Áûòü â ñâîåé òàðåëêå Одной из самых серьезных забот ресторатора является посуда для угощения гостей. Она, без сомнения, должна быть изящной и приятной на ощупь, радовать глаз, а одновременно быть прочной и практичной. Выдерживать разные температуры, подчеркивать красоту и аппетитность блюд… Да возможно ли это? Разумеется, возможно. Была бы посуда правильной Автор: Яна Пизинцали

Мелодия в унисон Интерьер заведения всегда представляет собой выход за пределы обыденности. Пусть даже это маленькое кафе с непритязательными столиками и легкими, почти домашними занавесками на окнах. Все равно, попадая сюда, клиент приходит «в другую историю», нежели та, что ждет его дома. И каждая деталь в создании такого образа обладает огромной значимостью. Поэтому дизайн тарелок, чашек, ложек и супниц должен ненавязчиво подчеркивать общую атмосферу. Скажем, если ваш ресторан отличают мягкие формы и плавные линии, столики круглые, а залы небольшие и уютные, не стоит экспериментировать с квадратными тарелками или какими-нибудь «модерновыми» остроугольными изделиями из стекла. И напротив, классический дизайн посуды, воплощенный в благородстве фарфора, вряд ли согласуется с интерьером в стиле хайтек.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Выбор посуды сегодня настолько богат и представляет собой такое разнообразие цветов, узоров и форм, что подобрать нужный вариант д ля вашего ресторана будет несложно.

Еще один момент касательно дизайна – не увлекайтесь игрой с цветом Пестрая посуда хороша д ля детских заведений, взрослых же гостей она может отвлекать от подаваемого блюда и даже раздражать (ведь вам неизвестно, какие цвета любит ваш клиен т). Конечно, времена советски х столовок с простецкими таре лками «сделано в СССР» давно миновали, н о э то н е п овод б росаться в д ругую к райность

РЕСТОРАН ПОСУДА

и потчевать клиента всеми цветами радуги. Сохраняйте меру.

Гарантия надежности Профессиональная п осуда д ля ресторана дол жна бы ть не тольк о красивой и гармонично вписываться в интерьер, но быть прочной и п рактичной. О бычная б ытовая по суда не способна вынести и десятой доли той нагрузки, которую выдерживает профессиональная. Кстати, этот аргумент часто приводят производители ресторанной п осуды, о босновывая е е в ысокую цену. В с амом д еле, в ы м ожете з аплатить относительно мало и приобрести д ля з аведения бытовую посуду, н о у же о чень с коро п роцент испорченных и битых изделий «догонит» разницу в с умме, которую вы сэкономили.

Некоторые фирмы – производители профессиональной посуды предлагают гарантию на скол края для плоских форм до 5 лет, что решает проблему дозакупки новых объектов Вне з ависимости о т т ого, к акую посуду вы выберете – фарфоровую, кер амиче с к у ю и ли с тек л янн у ю, она дол ж на бы т ь ж арос тойкой, ударопрочной, выдерживать агрессивные ус ловия сред ы. К так им условиям в том числе относится мытье в пос удомоечной машине и во здействие п рофессиональных моющих средств.

Короли тарелок и чашек Несмотря н а т о, ч то п роизводителей профес сиональной пос уды на рынке довольно много, приобрести по-настоящему хорошее изделие

достаточно с ложно. П огнавшись за низк ой ценой , лег ко проиг рать в качестве, а п отом собирать в з але ресторана черепки своей репутации.

Среди производителей посуды для HoReCa выделяются три мировых гиганта: Bauscher, Steelite International и Rosenthal Bauscher – немецкая фирма, ко торая производит профессиональный фарфор с 1881 года и д авно завоевала позиции мирового лидера. Посуда Ba uscher у дачно с очетает в себе прекрасный дизайн с функциональностью и практичностью. В ее портфеле присутствуют как белые изделия, так и посуда с декором, серии многочисленны и разнообразны, есть из чего выбрать. Steelite I nternational – к омпаниябрен д, производ ящ а я с толову ю посуду на с обственной фа брике и, несмотря на свою относительную молодость ( 28 л ет), з авоевавшая себе прочное место на рынке. Steelite предлагает рестораторам и отельерам решения такого типа, как недорогая и функциональная повседневная посуда Performance, изящный и прочный фарфор Distinction, или современное решение Montgatina. Еще один крупный игрок на рынке посуды – к омпания Rosenthal. Делая ставку на оригинальность, этот производитель предлагает к ак неожиданные дизайнерские решения, так и к лассические модели, которые подойдут д ля самого изысканного ресторана или отеля. Посуда подобна воздуху: когда он свеж и ч ист, просто дышишь и н е замечаешь его. Но стоит лишь добавить в ат мосферу вр едные приме си – и жить становится невыносимо. Выбирайте п осуду д ля в ашего р есторана так, ч тобы в н ем д ышалось легко.

œŷŵŸũŶűƈ mŐűŶŮųŷ} ƈūŴƈŮŻźƈ ŷŭŶŷŲ űŰ ŴűŭűŹżƇƂűž Ŷũ ŹƄŶųŮ ŻŷūũŹŷū ű żźŴżŬ ŰũŶűŵũŮŵźƈ ŷŸŻŷūŷŲ ű ŹŷŰŶűƀŶŷŲ ŻŷŹŬŷūŴŮŲ Żũųűž ŬŹżŸŸ ŻŷūũŹŷū ųũų ȩ ŷŭŶŷŹũŰŷūũƈ Ÿŷźżŭũ ȩ żŸũųŷūŷƀŶƄŮ ŵũŻŮŹűũŴƄ ȩ ŹũźžŷŭŶƄŮ ŵũŻŮŹűũŴƄ ȩ ŪƄŻŷūũƈ žűŵűƈ ȩ ũųźŮźźżũŹƄ ŭŴƈ ŪũŹŷū ű ŭŹ ŖũƁũ ųŷŵŸũŶűƈ űŵŮŮŻ ŸŹŮŭźŻũūűŻŮŴƅźŻūŷ ű ŭűźŻŹűŪƅƇſűƇ ż źŮŵű Űũūŷŭŷū Ŝ Ŷũź ŭŷźŻżŸŶƄŮ ſŮŶƄ žŷŹŷƁũƈ ŹŮŸżŻũſűƈ ƁűŹŷųűŲ ũźźŷŹŻűŵŮŶŻ ŸŹŷŭżųſűű źūƄƁŮ ŶũűŵŮŶŷūũŶűŲ ул. Кайсарова, 1, г. Киев; тел: (44) 259-02-04, 501-66-82 e-mail: zineko@ukr.net М А Й / И Ю Н Ь 2011

БАР&КЛУБ

Ëàðåö ñ ñåêðåòîì Клуб по определению является заведением необычным, таким, которому предъявляются совершенно отдельные требования. Это не просто ресторан или бар, или любое другое предприятие HoReCa, а некий совершенно уникальный концепт, позволяющий гостю проявить себя в несколько ином качестве, нежели он привык это делать в реальной жизни Автор: Яна Пизинцали

лубы могут быть совершенно разными, как, собственно, и идеи, ими о лицетворяемые. Молодежная сейшнплощадка, ретро-клуб «для тех, кому за…», заведения по интересам, простирающимся от профессиона льных и хобби-занятий до интереса к противопо ложному полу. Все что угодно. В нашем сегодняшнем материале мы хотели бы затронуть тему элитарного клуба, доступ в который ограничен только членами определенного сообщества.

Жесткое privacy Есть замечательный анек дот, который дает возможность вполне прочувствовать, что такое закрытый VIPк луб. А нгличанин, попав на необи таемый ос тров, по строил себе хижину и д ва к луба: один – т от, который он посещал исправно, и второй – который игнорировал.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Примерно по такому же принципу строится концепция элитарного заведения закрытого типа. Традиция родилась, как вы уже, наверное, догадались, в Англии. Британские сноб.. лорды, собираясь несколько раз в неделю в изысканном обществе себе подобных, и скали в э тих с обраниях н е только комфортного и спокой ного отдыха, но и приватности. Поэтому, разумеется, д ля т ого ч тобы п опасть в к луб, н еобходимо было, во-первых, принадлежать к аристократическому сословию, и, во-вторых, иметь рекомендации от уже действу ющих членов организации. При этом любое мало-мальски заметное пятно на вашей репутации – и пиши пропало, доступ в клуб для вас закрыт. Впрочем, анг лийская т радиция к луба к ак т акового значительно с тарше «зрелых» элитарных к лубов. Первоначально, в Б ритании в X VI в еке э то б ыли о беденные товарищества, продолжавшие идею античной

БАР&КЛУБ трапезы. Более организованными формами клубов стали кофейные дома (coffee-houses), которые постепенно преобразовались в кофейные клубы (coffee-clubs), а после – просто клубы. Постепенная «селекция» гостей и стремление объединиться в группы по интересам и сословиям породила закрытые заведения, в которых паролем доступа стала принадлежность к элите. В современных элитарных клубах, все, конечно, не настолько строго и официально, как было, скажем, в викторианской Англии. Тем более, что и нравы, и уклад жизни даже высшего общества не везде настолько рафинированы, как на берегах туманного Альбиона. Тем не менее правила существуют и достаточно жестко соблюдаются. Первое п равило т о ж е, ч то и в сегда. П риватность. Клуб является закрытым сообществом, которое отдыхает и развлекается соответственно своим планам и без посторонних.

Членство в клубе подтверждает клубная карта, которая приобретается за немалую сумму или предоставляется по рекомендации одного или двух действительных членов клуба Иногда возможен «смешанный» вариант, при котором дорогу к членству открывают и деньги, и рекомендации. При э том в ну три к луба д ля е го ч ленов д ействуют д исконтные системы на все услуги и р азвлечения, а т акже складывается особая атмосфера «золотого контакта», в которой н е б ывает с лучайных з накомств и ли п устых бесед. Рано или поздно каждое коммуникативное ружье, повисшее в воздухе элитарного клуба, выстрелит.

А что внутри? На родине закрытых клубов – в Великобритании и сегодня существуют заведения, которые можно причислить скорее к секретным аристократическим или политическим ложам, нежели к предприятиям индустрии гостеприимства. Не мудрено: большинство из них родилось тогда, когда еще индустрией-то как таковой в мире и не пахло.

В подобных английских клубах аристократы проводят вечера в чисто мужской компании, играя в бридж и потягивая дорогой виски. Самые старшие или просто самые флегматичные ч лены к луба, быв ает, пр осто д ремлют в роскошных креслах. Именитые клубы могут похвастать роскошными библиотеками, иногда – жилыми комнатами и даже собственными винными погребами. Часто именно в стенах клуба представители высшего общества решают насущные вопросы политики и дипломатии. Иногда там разгораются жаркие споры и проигрываются баснословные суммы денег. Причем причины для пари могут быть самыми оригинальными. Однажды один английский лорд проиграл несколько тысяч фунтов стерлингов, поспорив, какая из двух дождевых капель быстрее сползет по оконному стеклу. Закрытый к луб – это некая «форточка» в средоточие страстей сильных мира сего. Разумеется, ни о какой плате за то, чтобы приоткрыть для себя эту форточку, и речи быть не может. Только по приглашению одного из членов элитарного сообщества и непременно в сопровождении оного! Дресс-код не просто жесткий – предельно регламентированный (клубный пиджак с вышитыми на нем гербами, которые служат опознавательным знаком принадлежности к тому или иному элитарному кругу). И конечно, VIP-клуб в Англии далеко не всегда означает привилегию по рождению, хотя в этой части родина

Создатель нескольких элитарных клубов в Англии и владелец множества объектов недвижимости Питер де Савари создал целую уникальную сеть закрытых заведений. Ежегодный взнос в некоторые из его клубов составляет € 65 000. Такая гигантская цена лишь раззадоривает «претендентов», которые готовы заплатить любую сумму за возможность попасть в круг избранных. Питер де Савари М А Й / И Ю Н Ь 2011

БАР&КЛУБ

королевы Виктории проявляет поистине поразительное упрямство. Од нако существуют з десь и д ругие элитарные к лубы. К примеру, «Атенеум», под крышей которого встречаются представители элиты интеллектуальной: адвокаты, дипломаты, чиновники. Фасад к луба полностью повторяет фриз эллинского Парфенона, а роскошный ин терьер у крашен картинами, которые с полным правом могли бы занять место в национальном музее. Именно здесь, как, пожалуй, нигде больше, можно понять смысл выражения «аристократы духа»: в клубе собираются люди, создающие духовные ценности, не обязательно с высоким материальным доходом. Их досуг определяется желанием отдохнуть от суеты и пообщаться с себе подобными, не из снобистских побуждений, а просто ради самого отдыха.

Ключи от закрытого бизнеса Говоря о т ом, как, простите за каламбур, открыть закрытый клуб, следует помнить о нескольких параметрах, без которых в э той области не обойтись. Прежде всего, для п одобного з аведения н еобходимо б ольшое з дание. Интерьер и обустройство закрытого к луба не терпит стесненности – ни в пространстве, ни в средствах. Даже если вы не планируете делать акцента на роскоши, в любом случае вам придется раскошелиться на достаточно дорогое интерьерное решение, так как закрытый клуб – э то по определению место элегантное и с татусное. В з ависимости от того, насколько высоким будет этот статус, вы сможете организовать и все остальные детали: параметры фейс-контроля (а он обязателен для

МАЙ / ИЮНЬ 2011

клубов подобного типа), особенности кухни и предлагаемого комплекса услуг, музыкальный и развлекательный материал и так далее.

Учитывайте национальные особенности и специфику города, в котором открываете заведение Идея анг лийского к луба х ороша и прив лекательна, но вряд ли при живется в ма леньком рабочем городке. Сигарный клуб больше подойдет для столицы или мегаполисов, а вот клуб игроков в карты с солидным доходом и высокими ставками придется ко двору и в небольшом городе. Каждый бизнесмен старается сделать свое детище ярким и запоминающимся, даже если оно представляет столь специфичный вид бизнеса, как закрытый клуб. В поисках оригинальной идеи предприниматели часто обращаются к историческим или даже мистическим концепциям. Здесь следует быть особенно осторожным, так как, к п римеру, элитарный клуб и закрытое общество – совсем не одно и то же. Можно, конечно, открыть специальное отделение масонской ложи в г ороде N, только и и сключительно д ля своих, разработав свои собственные ритуалы и пароли допуска, но делать это имеет смысл только в формате игры. Благо, постмодернистский контекст и всеобщая современная тяга к э клектике позволяют подобные эксперименты, когда они не переходят грани. И главное, ч то стоит помнить, реализуя и дею закрытого клуба, – дьявол кроется в мелочах. Вы можете найти

БАР&КЛУБ

идеальное помещение, обустроить ин терьер, наня ть исключительных поваров и организовать строжайший фейс-контроль, но если персонал вашего клуба изредка роняет словечки вроде «ложит» или в зале-библиотеке затесалась книжица Дарьи Донцовой, то никакое золото на зеркалах и р ояль ХІХ века вас не спасут. Снобизм, конечно, не красит человека, но т ут у ж, как говорится, – сами подписались. Придется быть точными и обращать внимание на каждую деталь. И еще один момент: VIP-клубы не рекламируются, так как им нет нужды искать своего к лиента. Скорее, к лиент сам придет к ним и организует вокруг себя пространство. В качестве костяка элитарного сообщества выступают люди, которым, безусловно, не все равно, кто к ним придет.

Однако зазывать к себе они не собираются. Именно поэтому так трудно бывает «напасть на след» закрытого клуба. Ведь все, кто «не свои», – здесь непрошеные гости. Понятие «клубная ж изнь» часто с вязывают с б еззаботной и легкой к ультурой вечеринок, молодежных т усовок и мягким алкогольным шармом гламурного вечера. Но в истории с закрытым VIP-клубом такой главы нет. Все, что находится внутри, что там происходит, принадлежит тем, кто входит в замкнутую группу людей, решивших, что свои вечера они готовы проводить в определенной компании. И здесь все может быть очень серьезно. А значит – должно быть на высшем уровне.

Жесткие традиции элитарных клубов Британии стали почти легендой. Представители лондонской богемы вспоминают случай, произошедший в клубе «Ритц» с премьер-министром Англии Джоном Мейджором. Глава правительства был приглашен в клуб на празднование дня Рождения одного из членов элитарного сообщества. К сожалению, мистер Мейджор сильно опоздал и прибыл в клуб ровно в полночь – когда, по правилам, со столов было убрано все спиртное. О том, чтобы разрешить премьерминистру выпить бокал шампанского за здоровье юбиляра, просил председателя клуба сам виновник торжества. Но тот, после длительных консультаций со своими помощниками и юристами, отказал, сославшись на то, что такой прецедент может быть опасным для клубных традиций. В итоге премьер ушел с праздника совершенно трезвым, но зато с ощущением того, что побывал в истинно элитарном обществе.

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОТЕЛЬ АКЦЕНТ АКЦЕНТ

ÎÒÅËÈ ÓÊÐÀÈÍÛ: öèôðû, ôàêòû, òåíäåíöèè тиничных услуг в различных Что представляет собой рынок гос его структура и местные регионах нашей страны? Какова укр аин ски е от ели кри зис осо бен нос ти ? Как пов лия л на леваются его последствия? и насколько успешно сегодня преодо раемся дать ответ в данной На эти и другие вопросы мы поста статье ий Ткачёв Автор: Юр

качестве «объекта исследования» были избраны В то же время в Праге на эту категорию приходится всего 3-4-хзвёздочные отели основных т уристических 2%, а в Будапеште – 5% от общего числа отелей. Но вернемся в Украину. Точнее, в ее столицу. центров Украины: Киева, Львова, Одессы и Ялты. Мы сознательно ушли от рассмотрения картины в премиумсегменте рынка гостиничных услуг: этот вопрос крайне Киев специфичен, и о нем мы обязательно поговорим отдельно. Между тем, выбранный сегмент хорошо иллюстрируРуководители столичных отелей расходятся в оценке ет общую картину на рынке гостиничных услуг. В крупных того, н а к акие д аты в К иеве приходится высокий т уритуристических центрах Европы, по данным международ- стический сезон. Бытует мнение, что понятие сезона как ной системы бронирования booking.com, именно на 3- такового в Киеве отсутствует, а приток гостей в столичи 4-хзвёздочные отели приходится около 75% от обще- ные гостиницы определяется не столько временем года, го числа гостиниц, сертифицированных в соответствии сколько праздничными датами или крупными событиясо «звёздной» классификацией, или 60% от всех отелей. ми. Определенно популярным временем д ля посещеЗабегая немного вперед, скажем, ч то примерно те же ния украинской столицы называют период с сентября соотношения соблюдаются и для нашей страны. А вот по ноябрь. Некоторые гостиницы, – в частности, киевский если говорить об отелях эконом-класса, соответствую- «Президент-отель» (4) продлевают этот период до дещих категории 1 и 2 з вёзд, то здесь отечественная ситу- кабря. Также существует мнение, что «второй высокий ация отличается от среднеевропейской. В Европе на эти сезон» приходится на вторую половину весны – с апреля категории гостиниц приходится в общей сложности 21% по начало июня. от общего числа отелей, а, например, в К иеве этот покаВ общей сложности, в К иеве насчитывается 11 четызатель составляет всего 5% (см. диаграмму 1). рехзвёздочных и 2 0 трехзвёздочных отелей с о бщим ноВпрочем, эта тенденция – сравнительно малая доля мерным фондом порядка 1000 и 1600 номеров соответнижнего ценового сегмента в общей структуре предло- ственно (см. диаграмму 2). жения, и о на х арактерна д ля бывших с тран с оцлагеря. Наиболее к ру пные о тели в к а ж дом и з к лассов Так, например, в Париже – 28% 2-хзвёздочных гостиниц. («Президент-отель» (4) на 271 номер и гостиница «Русь»

МАЙ / ИЮНЬ 2011

ОТЕЛЬ АКЦЕНТ

Диаграмма 1

Отели по звездам (Европа) − отели 5 звезд − отели 4 звезды − отели 3 звезды − отели 2 звезды − отели 1 звезда − отели без звезд

По данным сайта booking.com (3) на 450 номеров) расположены в зданиях, построенных еще в советское время, и позже реконструированных. Однако хватает в К иеве и н ебольших отелей с к оличеством номеров порядка 20. При этом какая-либо закономерность между количеством номеров в отеле и стоимостью проживания в нем фактически отсутствует. Стоимость стандартного номера в 4-хзвёздочных отелях К иева составляет в с реднем 1360, а в 3 -хзвёздочных – 750 грн в сутки. Однако реальные цены распределены вокруг этих показателей в пределах 25–30% в обе стороны. Отдельные, более «солидные» цены на высокий сезон существуют лишь у небольшого числа отелей. Там, где такое разделение существует, цены высокого сезона примерно на 15–20% выше (см. диаграмму 3). Среднегодовая загрузка отелей обеих категорий оценивается в районе 50–55%. При этом отмечается небольшой рост этого показателя по сравнению с аналогичным периодом 2010 года. Если учесть, что и в прошлом году наполняемость гостиниц Киева выросла с 45 до 50%, то можно сказать, что киевский рынок гостиничных услуг постепенно, но устойчиво восстанавливается после кризиса.

Львов Пик посещаемости Львова традиционно приходится на новогодние и рождественские, а также майские праздники. Кроме того, увеличение потока туристов отмечают во второй половине лета и в начале сентября. Всего во Львове насчитывается 7 четырехзвёздочных и 13 трехзвёздочных отелей, в совокупности предоставляющих гостям порядка 350 и 450 номеров соответственно (см. диаграммы 2 и 4). Характерной особенностью Львова является значительно меньшее по сравнению со столицей количество номеров в гостиницах этих категорий. За сотню этот показатель переваливает буквально в нескольких из них, а в центре города многие гостиницы имеют от 10 до 20 номеров. Как и в Киеве, наиболее крупные отели Львова («Днестр», 4, «Сыхив», 3) были построены в советское время, а стоимость отдыха в них, как правило, немного ниже, чем в среднем по городу. Проживание в 4-хзвёздочном отеле во Львове обойдется в с реднем в 8 50 грн в с утки. В т рёхзвездочном отеле сутки будут стоить гостям в среднем в 4 50 грн. При этом

отели Львова, как правило, не дифференцируют ценовую политику в зависимости от сезона (см. диаграмму 3). Оценивая загрузку гостиниц, львовяне почти солидарны со своими киевскими коллегами. Они называют 50–55% для 4-хзвёздочных и 55–60% для 3-хзвёздочных гостиниц. Также, как и в столице, во Львове говорят о небольшом росте загрузки в 2011 году.

Одесса Высокий сезон в Од ессе приходится на лето: с и юня по с ентябрь. П ри этом р азница в з агрузке го стиниц в зависимости от сезона довольно значительна: если в период нап лыва т уристов з аполняемость одес ских гостиниц составляет порядка 80% и более, то в низкий сезон говорят лишь о 30–35%. Существенное влияние сезонности у чтено в ценовой поли тике большинс тва одесских гостиниц: так, стоимость проживания в высокий сезон, как правило, на 20–30% выше. Характерной ос обенностью рынк а отельны х ус луг Одессы я вляется т о, ч то з десь 4 -хзвёздочных о телей больше, чем 3-хзвёздочных: как с точки зрения количества предприятий (16 и 11 соответственно), так и с точки зрения их величины (номерной фонд: 650 и 350 номеров, см. диаграмму 4). В среднем на четырёхзвездочную гостиницу в Одессе при ходится 72, а на трёхзвездочную – 62 номера. Средняя стоимость суточного проживания в 4 -хзвёздочных отелях составляет 1310, а в т рехзвёздочных – порядка 600 грн. Таким образом, в Одессе цены в 3-х и 4-хзвёздочных гостиницах отличаются несколько сильнее, чем в других рассмотренных городах (см. диаграмму 3). Показательно наличие в Одессе большого количества отелей, не имеющих звёздной категории: фактически, таких отелей в Южной Пальмире примерно столько же, сколько «звёздных» вместе взятых. Чаще всего речь идет о небольших гостиницах (5–15 номеров) со стоимостью проживания несколько выше, чем в 4-хзвёздочных отелях. В отличие от Киева и Л ьвова, в о десских отелях жалуются, что 2011 год пока был для них менее успешным, чем 2010: почти все опрошенные отмечают падение заполняемости примерно на 10–15% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Впрочем, делать какие-то Диаграмма 2

Количество отелей Украины (по звездному статусу)

Киев

Львов

Одесса Ялта

7 16

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОТЕЛЬ АКЦЕНТ

Диаграмма 3

гостиниц в Ялте являются отели без звёзд: их там почти столько же, сколько предприятий всех прочих категорий. Однако в отличие от Одессы, где к этой группе относятся, как правило, небольшие отели со сравнительно высокой стоимостью проживания, в Ялте и вообще в Крыму это часто сравнительно крупные учреждения, располагающие номерным фондом в 100–200 номеров. Стоимость проживания в них чуть ниже, чем в 4-звёздочных отелях. В Ялте действуют 4 ч етырехзвёздочных и 5 т рехзвёздочных отеля с совокупным номерным фондом порядка 340 и 1300 номеров соответственно (см. диаграмму 4). Интересно, что 90% 3-хзвёздочных номеров приходится на гостиницу «Ялта-Интурист», располагающую 1140 номерами, – е ще о дин п ример т ого, ч то в н ашей с тране наиболее крупными зачаст ую ок азываются гостиниЯлта сса е д О цы советской постройки. Среди 4-хзвёздочных отелей Львов Киев 75% номерного фонда приходится на отели «Ореанда» и «Palmira Palace». Проживание в 4-хзвёздочных отелях Ялты обойдется в среднем в 1250 грн в сутки, а д ля 3-хзвёздочных гостиоднозначные выводы до пика высокого сезона представ- ниц этот показатель составляет 570 грн. Показательно, что для Ялты характерен куда меньший разброс в ценах ляется преждевременным. внутри одной и той же категории, чем в других городах.

Ялта Подведем итоги Для отелей Ялты характерна даже более ярко выраженная сезонность, чем д ля одесской индустрии гостеприимства. По оценкам руководства ялтинских отелей, пик сезона в этом крымском городе более узкий и приходится на июль-август. Заполняемость отелей в этот период достигает 80, а по некоторым оценкам даже 100%, в то время как вне сезона не превышает в с реднем 20%. Это находит свое отражение и в ц еновой политике отелей Ялты: в высокий сезон цены на проживание в н их могут в д ва раза превышать аналогичные цифры для низкого сезона. Как и в Одессе, наиболее распространенной категорией Диаграмма 4

Количество номеров в отелях Украины (по звездному статусу)

1600

1300

1000

650 450

Киев

350

Львов

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Одесса

340

Ялта

Наблюдаемые тенденции рынка гостиничных услуг Украины д ают нек оторые основ ания д ля оп тимизма. Похоже, в 2011 году сохранится тенденция роста, наметившаяся в 2 010. Разумеется, делать окончательные выводы можно будет только по окончании лета, когда будут известны результаты высокого сезона Одессы и Крыма. Как видно из приведенных выше данных, достаточно существенная часть украинских гостиниц сегодня существует в зданиях, построенных еще в советские времена. И хотя многие такие объекты в недавнем прошлом были реконструированы и сегодня вполне соответствуют заявленным категориям 3 и 4 звезды, эта особенность вряд ли является си льной с тороной отечес твенной с феры т уристических услуг. Особенно четко эта закономерность прослеживается, если говорить о больших гостиницах с номерным фондом в 100 и более номеров. Причина очевидна: строительство новых крупных гостиниц требует зна чительных инве стиций. С ерьезные на деж ды в этом плане, разумеется, возлагались и возлагаются на Евро-2012, в ч астности, ожидался активный приход в нашу страну международных сетевых брендов. Однако кризис вне с свои к оррективы: на с егодняшний день до 75% всех гостиничных объектов представляют собой незаконченное строительство. Еще одной характерной особенностью отечественного рынка гостиничных услуг является существенная доля отелей без звёзд – как уже было сказано, в некоторых регионах страны таких гостиниц больше, чем всех остальных вместе взятых. Это явление характерно д ля нашей страны и связано с некоторыми специфическими свойствами отечественной туристической сферы и бизнеса вообще.

НОВОСТИ ОТЕЛЕЙ Ïîäãîòîâêà ê Åâðî-2012

Новости Украины Êèåâ Компания K DD G roup н ачала с троительство о фисногостиничного проекта Sky Towers в Киеве, который обойдется ей в $ 512,2 млн. Сайт компании сообщает, что многофункциональный комплекс общей площадью 224 тыс. кв. м строится с 2007 года на проспекте Победы. Комплекс состоит из двух башен в 47 и 34 этажа, двухэтажного здания банка и восьмиуровневого подземного паркинга. В 34-этажной части комплекса будет располагаться отель «Swissotel-Киев», на крыше которого планируется видовой ресторан с летней террасой. Изюминкой всего комплекса станут зимние сады с наклонным стеклом, расположенные на стыке двух башен. Sky Towers включен в Государственную целевую программу подготовки и проведения в Украине финальной части чемпионата Европы 2012 года по футболу, открытие БЦ намечено на июнь 2012 года. Планируется, что комплекс будет полностью завершен в середине 2013 года.

Ëüâîâ В этом год у ча стные инве сторы пл анируют вл ожить 455,6 млн грн в ремонт, реконструкцию и строительство гостиниц во Львове. Это связано с активной подготовкой города к проведению Чемпионата Европы 2012 года по футболу. До к онца год а п ланируется завершить реконструкцию гостиницы «Леополис», которая станет базовой для размещения представителей УЕФА, сообщают официальные источники Львовского горсовета. За время под готовки к европейск им с оревнованиям во Львове было привлечено более 1,8 млрд грн государственных и частных средств, половина из них уже вложены в отельную инфраструктуру.

Новости Европы и мира Находчивые испанцы Помимо к омфортного р азмещения и в ысокок лассного о бслу живания, отель La Residencia, расположенный недалеко от деревни Дейа, предлагает постояльцам б ольшой вы бор р азвлечений и спос обов у влекательного времяпровождения. В прошлом году владельцы организовали для своих гостей прогулки на осликах по живописным окрестностям. Отдыхающие остались в восторге от предложения, экскурсии и сейчас пользуются большой популярностью. В этом году все желаю щие смогут взять в а ренду скутер Vespa и о тправиться изучать местные достопримечательности. Каждому постояльцу выдадут подробную карту, которая позволит без опасений отправиться в любой интересующий район. Каждый скутер оснащен корзиной, к уда можно с ложить принадлежности для пикника, а также украшен уникальным рисунком. Помимо транспортного средства, гостиница предоставляет страховку и защитные шлемы. Стоимость аренды скутера за 12 часов составит € 45, за сутки – € 65.

iPad: забота об экологии Один из популярнейших отелей Бангкока – Rembrandt – предлагает своим постояльцам оставить пожелания и высказать мнение о гостинице посредством iPad. Цель акции весьма символична: с помощью внедрения современных технологий Rembrandt хочет продемонстрировать заботу об экологии. Менеджеры отеля считают, что скоро iPad сможет полностью заменить бумагу и, значит, поможет сократить вырубку лесов. Кроме того, гостиницы, предлагающие своим гостям высокотехнологичные услуги, всегда остаются на пике популярности. Нововведение позволит отелю завоевать авторитет у еще большего числа туристов – ведь Rembrandt все также сохраняет довольно скромную ценовую политику. Сутки проживания в комфортабельном двухместном номере обойдутся отдыхающим всего в $78.

Масштабный проект в Израиле Совсем скоро появятся новые отели в Иерусалиме, Эйлате, Бейт-Шеане и Нижней Галилее. Министерство туризма страны приняло решение о начале масштабной реформы туристической сферы. Одним из главных пунктов нового проекта является открытие новых гостиниц. Курорт Эйлат привлекает отдыхающих прекрасными пляжами и многообразием природных достопримечательностей. Несколько новых отелей появится в пляжной зоне курорта, они будут предоставлять ряд дополнительных услуг любителям спортивного отдыха, экологического туризма и, конечно же, дайвинга. Иерусалим остается одним из главных мировых центров паломнического туризма, инвестиции в строительство новых отелей города составят порядка $ 72 млн. М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОТЕЛЬ

1 июня в отеле «Премьер Палас» состоялось очередное заседание клуба отельеров и рестораторов HotelieroTM, в котором приняли участие более 150 профессионалов отельного бизнеса Автор: Марина Славина, Игорь Тургенев

ри входе в конференц-зал гостей встречал струнный квартет – к лассическая м узыка с разу п ридала мероприятию торжественность и изысканность. После регистрации у гостей было время выпить чашечку кофе, мысленно отдохнуть от рабочего дня и настроиться на полноценное участие в предстоящей программе, темой к оторой с тали инв естиции в о тельный б изнес и привлечение управляющей компании. За дискуссионным столом собрались представители отелей « Премьер П а лас», H ilton W orldWide, С тарая Вена, А мадеус К лаб, сети отелей «7 д ней» и R EIKARTZ Hotels & R esorts, «Президент отель», Corona Hotel and Apartments, «Воздвиженский», «Конференц Холл Ирпень», GOODZONE, Senators Park, Mozart, Attache.

Чего хотят западные инвесторы? Ирина С едлецкая – ге неральный д иректор P remier International Ltd, проанализировав последние пять-десять лет развития свободного гостиничного рынка Украины, задала участникам круглого стола к лючевой вопрос: существует ли некий портрет «украинского инвестора»? Того «правильного инвестора», который располагает своей собственной инвестиционной стратегией? По мнению Ивана Лунь (PKF hotelexperts), до кризиса после встреч с девелоперами собственники оставались при своих заблуждениях – большинство упорно продолжало считать, что прекрасно разбираются в своем бизнесе, им не нужны профессиональные консультанты. Но мировой кризис внес свои коррективы. Теперь отечественные инвесторы трезво оценили свои возможности и начали менять стратегии: «пирамид» стало меньше, футуристичные проекты уступают место реалистичным, доверие к п рофессиональным консультантам выросло – количество проектов «под заказ» увеличилось.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Количество сетевых отелей в странах 6%

21% 24%

18%

37% 37% 32% 34%

11% 8% ? 27%

71%

Как заметил Дмитрий Заруба, заместитель председателя Государственной службы туризма и курортов, в последнее время активизировалась тенденция к поддержке отечественных собственников (налоговые льготы на прибыль), также в ближайшее время будет разработана программа по инвестиционной привлекательности Крыма. Что же касается западных инвесторов, то они в первую очередь учитывают данные международной статистики – на каком месте находится Украина, изучают, насколько легко в нашей стране открыть бизнес, каковы условия налогообложения и многое другое. Участники дискуссии с интересом познакомились с десятью основными требованиями заграничных инвесторов, которые озвучил Иван Лунь: • Информационный «тизер» на английском, немецком, французском и других языках. • Пр аво с об с т венно с т и на зем лю/р азр ешение на строительство. • Удачное (оправданное) мес тоположение у частка проекта.

ОТЕЛЬ • • • •

Список участников проекта (партнеров). Прозрачная структура собственности. Риски проекта (описания, пояснения). Примеры серьезных дел и проектов, осуществленных партнерами/девелоперами. • Финансовые обязательства от украинского партнера. • Реалистичная цена. • Отраслевой опыт/прежние достижения в отельном бизнесе. Зная высокие требования иностранных инвесторов, украинские предприниматели нередко стремятся взять кредит под проект у отечественных б анков. Проверка рентабельности проекта банками тоже проводится довольно тщательно, хотя случаются и откровенные нонсенсы. Например, один украинский банк дал под строительство 4 -хзвёздочного оте ля € 800 т ыс. Д анный отель должны были возвести на окружной трассе, рядом со стоянкой грузовиков, перевозящих стройматериалы. Будущий хозяин явно не просчитывал итог такого строительства. Можно себе только представить, как клиенты дорогого отеля, расслабившись после SPA-процедур, в махровых халатах выходят на оживленную трассу, по которой к урсируют г рузовики с о щебнем и п еском. Но больше всего в этой истории удивляет решение банка, выдавшего кредит на такой явно проигрышный проект!

По твердому убеждению Ивана Лунь, один из основных «бонусов» для получения финансирования проекта банком – привлечение гостиничного оператора с именем По мнению Магдалены Сукутовской, директора по развитию Hilton WorldWide в В осточной Европе, большинство украинских девелоперов, владеющих какой-то землёй, не продумывают свою стратегию, не проводят никаких маркетинговых исследований и, к сожалению, далеко не всегда рассматривают хотя бы минимальные бизнеспланы. А э то самые необходимые шаги д ля того, чтобы запустить любой проект. Магдалена С укутовска считает: проблема частично в том, что не все девелоперы понимают, что операторы не занимаются инвестициями и не подготавливают эти проекты. В свою очередь, и сами международные операторы не хотят заниматься этими исследованиями и уж тем более разделять финансовые риски украинских собственников. Обычно в ла делец го стиницы з ак лючает с с етью договор на управление (management agreement). Контрактное управление состоит из двух видов вознаграждения: основное – это процент от валового дохода, и мотивационное – процент от прибыли. Базовая часть исчисляется как процент от выручки – как обычно, это 2,5–5%. Премия выплачивается в случае

определенного превышения оператором запланированного оборота и составляет от 6 до 12% валовой операционной прибыли. В среднем, для владельца отеля услуги западного оператора обходятся в 8 –9% от выручки, генерируемой гостиницей. Всегда найдется место д ля небольшого несетевого отеля семейного типа, но если речь и дет о знаковом объекте с хорошим местоположением и существенным объемом застройки, серьезный девелопер заведомо постарается снизить свои риски путем привлечения международного оператора. Но распространенный стереотип, иллюзия отечественных собственников состоит в том, что оператор должен быть «полноценным» соинвестором проекта. Однако западным операторам не интересно сотрудничать на таких условиях. Может быть, именно это отсутствие взаимопонимания и завязывает «гордиев узел» между собственниками и операторами?..

Основные заблуждения собственников Так какие же заблуждения и опасения имеются у собственников в отношении операторов? Основными можно считать три пункта: • гостиничный бизнес не требует специальных знаний и н авыков, п оэтому в ладелец п рекрасно с ам справится; • привлечение оператора – дорогое излишество, которое приведет лишь к росту издержек; • если собственник привлекает оператора, то последний обяз ан с тать с оинвестором и д ать г арантии по загрузке/прибыли. Одним словом можно сказать, что многие инвесторы не понимают, для чего нужно привлекать операторов. Ведь, на их взгляд, это повлечет увеличение операционных расходов, а не прибыли. Многие собственники недоумевают, зачем платить процент от валового дохода управляющему оператору? Ведь если объект будет убыточным, то зачем владельцу нанимать еще кого-то и платить ему деньги? К тому же инвесторов всегда смущает высокая с тоимость услуг операторов и и х нежелание брать на себя часть рисков. Вопрос цены прямо

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОТЕЛЬ

пропорционален величине имени бренда оператора. Опровержением этих заблуждений служат положительные примеры того, как новые гостиницы Украины под сетевым управлением в жестких условиях конкуренции на отечественном рынке за год раскручивались – именно благодаря имени и грамотной работе операторов. Конечно, известны успешные примеры работы и независимых отелей, без брендов, которые не собираются работать с операторами и руководствуются только своими внутренними решениями. Международные операторы, по опыту Ивана Лунь, довольно гибко идут на уступки для украинских собственников, так как их очень интересует отечественный рынок. В Ук раине есть отличные локации, но, к с ожалению, практически нет качественных отельных проектов, по завершении к оторых мо жно бы ло бы провес ти тен дер между операторами. Иван Лунь удачным каламбуром прекрасно охарактеризовал особенности украинского гостиничного бизнеса: «Чим менше зірковість, тим більше прибутковість» В отличие от Е вропы, на территории Украины превалирует большое количество 3-хзвёздочных отелей, существующих за счет внутреннего туризма и являющихся более выгодными проектами, чем 4–5-тизвёздочные. Именно эт у особенность стали учитывать некоторые международные операторы, которые с ейчас р азворачивают больш ую работу в от ношении сред неценовых сегментов. В целом можно сказать, что в течение последних пяти

МАЙ / ИЮНЬ 2011

лет украинские собственники совершили некоторый скачок в понимании выгод от сотрудничества с операторами. Отечественные инвесторы стали более разборчивы в выборе того или иного бренда, который способен учитывать нюансы разных регионов Украины и, следовательно, качественно справляться с поставленными финансовыми задачами. Тем не менее, Украина катастрофически отстает от своих соседей. На сегодняшний день мы находимся на шестом месте среди других республик бывшего Советского Союза, и – по прогнозам экспертов – в ближайшие десять лет не попадем в первую тройку, а останемся на этом же месте. Кризис и другие факторы научили наших собственников понимать, что нужно привлекать международных операторов, которые уже приобрели успешный опыт работы в России и Грузии. В ближайшие десять лет, по мнению Ирины Седлецкой, мы выйдем на 3–4% сетевых гостиниц в Украине. На данный момент эта цифра составляет менее 1% (см. диаграмму). После з аседания к луба в се г ости м огли п родолжить общение в непринужденной атмосфере фуршета. Компания «Олевер» любезно угостила всех присутствующих отменными грузинскими винами ТМ Wine Man – белым и красным полусладким «Алазанская долина», сухим белым «Вазисубани», брютом «Багратиони». Компания ViloNNa порадовала гостей показом элегантной женской одежды для представительниц прекрасного пола сектора HoReCa.

ОТЕЛЬ

Äàâàéòå ýêîíîìèòü 15 июня в бутик-отеле «Воздвиженский» клубом отельеров и рестораторов HotelieroTM был проведен бизнес-завтрак на тему «Рациональное использование электроэнергии в гостиницах и гостиничных комплексах» Автор: Марина Славина

ема э н е р г о э ф ф е к т и в н о с т и н е н о в а, н о е е актуальность растет с каждым днем, особенно для таких объектов, как отели. В качестве докладчиков на заседание были приглашены специалисты компании Schneider Electric, которая имеет достаточно много успешных проектов внедрения своих решений по энергосбережению во всем мире. В Украине они уже реализовали свои проекты в таких отелях, как «Опера» (Киев), «Radisson» (Киев), «Украина» (Киев), «Лондонская» (Одесса), «Бристоль» (Одесса), «Палладиум» (Одесса), «Донбасс Палас» (Донецк) и другие. Многие владельцы отелей стали задумываться о таком понятии, как энергоэффективность, поскольку это самый оперативный и экологически безопасный способ сохранения мировых энергетических ресурсов. Помимо благой цели защиты природы и снижения потребления природных ресурсов, энергоэффективность имеет и экономически обоснованную выгоду. Первый шаг по внедрению программы энергоэффективности – проведение энергоаудита, то есть определение необходимого уровня энергозатрат с учетом таких факторов, как сезонность, имеющееся оборудование, уже используемые технологии. На данном этапе эксперты оценивают возможность внедрения энергосберегающих продуктов, технологий и методов работы. По результатам оценки составляется подробный план действий по снижению энергопот ребления, составляется программа, устанавливается приоритетная очередность капиталовложений. Большинство проектов имеют срок окупаемости около трех лет. На этапе внедрения компания Schneider Electric представляет решения по у правлению вс ем з данием BMS (Building Management System), которые включают в себя полный к онтроль и у правление мно жеством раз личных систем и ф ункций из одного места и о бъединение всех помещений через интеллектуальную шину данных для того, чтоб все системы здания могли обмениваться информацией.

достаточно просто ак тивизировать сценарий «Презентация» – и автоматически выдвигается экран, закрываются жалюзи и шторы, система вентиляции переводится в нужный режим, приглушается освещение и включается проектор. Датчики движения и присутствия активизируются, как только кто-то выходит в коридор или на лестницу, а при отсутствии людей освещение автоматически выключается. В тех помещениях, где свет должен гореть постоянно, следует использовать датчики освещенности, которые реагируют на присутствие людей и делают свет ярче, а при отсутствии людей в помещении оставляют приглушенный свет. При исполь зовании подобны х сис тем эк ономится до 30% энергии за счет контроля занятости номера и понижения температуры в то время, когда номер не используется (это 13–18 часов в сутки). Монтаж системы не требует отключения этажа или заселенных номеров (соответственно, не ведет к потере возможной прибыли). Учитывая тот факт, что затраты на содержание номеров составляют 70% затрат жилого этажа гостиницы, есть смысл задуматься о снижении этой статьи расходов посредством внедрения современных технологий.

Как же работают эти системы? Пока прибывший гость регистрируется в системе гостиницы, администратор готовит его номер, не отходя от своего рабочего места. Благодаря встроенной панели, он активизирует управление освещением номера, системы вентиляции и отопления, которые к приходу гостя в номер уже создадут уютный и комфортный микроклимат. Перед н ачалом пр езентации в к онференц-холле М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОТЕЛЬ

Добро пожаловать!

Подносы гостеприимства (так на русский язык переводят английский термин welcome tray) в развитых странах являются важной частью гостиничного сервиса. Они повсеместно распространены в Великобритании и Франции, часто встречаются в Германии и Италии, однако по мере продвижения на восток Европы распространенность подносов гостеприимства снижается. В нашей стране данный аспект гостиничного сервиса известен лишь немногим отельерам Автор: Юрий Ткачев

ама идея глубоко логична для сферы человеческой деятельности, которая называется индустрией гостеприимства. Суть проста: прибывший в отель гость должен получить максимум комфорта и р адушия, причем приемы, при помощи которых это достигается, д о л ж н ы б ы т ь м а к с и м а л ь н о с т а н д а р т и з и р о в а н ы, поставлены « на поток ». Э то вс е-таки « индустрия», а значит, все хорошее должно воспроизводиться здесь с точностью и повторяемостью конвейерной сборки. Даже в о бычной ж изни чашечка чая или кофе является привычной данью вежливости по отношению к гостю. То же самое справедливо и д ля отеля. Но специфика индустрии гостеприимства требует, чтобы процесс подачи был максимально «технологичен». С одной стороны, гость должен получить то, что понравится именно ему. Так что просто чашкой горячей воды, пакетиком и сахарницей не обойдешься – н ужно предусмотреть разные варианты. С другой стороны, «первое чаепитие» должно быть достаточно простым с точки зрения подготовки и необременительным с организационной точки зрения. Именно этой

МАЙ / ИЮНЬ 2011

цели – максимальной простоте, удобству и универсальности в подаче гостю первой «хлебосольной» чашки горячего напитка и служит поднос гостеприимства.

Поднос гостеприимства представляет собой один или несколько подносов, где удобно и эргономично размещается все необходимое: чайник, французский пресс, чашки, чайные ложечки, пакетики с чаем, кофе, сахаром, молоком и сливками Чаще всего чашки и блюдца располагаются на небольшом переносном сервировочном подносе (по-английски

ОТЕЛЬ его называют «lift-off tray»). Секции для ингредиентов могут быть также выполнены в в иде отдельного предмета, а могут и являться частью основного подноса.

Дело в деталях В хорошем подносе все продумано до мелочей, чтобы обеспечить максимальное сочетание полноты услуги, эргономичности и безопасности. Собственно, это внимание к деталям, выливающееся в конкретные конструктивные решения, и является «товарной составляющей» подноса гостеприимства. Ведь это не просто набор подносов и емкостей, а целостный инструмент, все части которого идеально подогнаны друг к д ругу и п озволяют решить поставленную задачу наилучшим образом. Как прави ло, исполь зуется беспровод ной чайник, быс тро з акипающий, экономичный, снабженный системой отключения при отсутствии воды, объемом от 0,5 до 1,5 литров. Основной поднос обычно снабжен специальным креплением для чайника, чтобы обеспечить безопасность при переноске. Сервировочный поднос, как правило, имеет довольно высокие края, чтобы предотвратить рассыпание ингредиентов. Большое в нимание у деляется д изайну – п ричем как с эстетической, так и практической точки зрения. Например, удачный дизайн большинства подносов позволяет эффективно экономить место и размещать все необходимое на сравнительно небольшой площади.

сервиса. Northmance&Handon предлагает к лиентам большую линейку меламиновых подносов различного устройства. К примеру, в подносах «Standart» основной упор сделан на экономию места. Подносы «Avantgarde» отличаются необычным дизайном: контейнеры для пакетов снабжены крышками н а п етлях, с крывающими с одержимое, ч то придает комплекту в целом оригинальный, строгий и элегантный вид. Подносы «Regal» также отличаются оригинальным дизайном, в котором черный меламин удачно сочетается с блеском хромированных деталей. Подносы Northmance&Handon выпускаются в черном, белом и кремовом цветах. Компания JVD выпускает подносы как меламиновые, так и сделанные из массива дерева. Отличительной чертой компании является то, что при сравнительно небольшой линейке самих подносов (2 наименования меламиновых в трех цветовых исполнениях и 2 – деревянных), компания пр едлагает к лиентам б ольшое количество чайников различного объема (0,8–1,5 л) и дизайна – как из пластика, так и из нержавеющей стали. В отличие от конкурентов, компания 4HOTEL (эксклюзивный представитель JVD) подходит к требованиям отельеров индивидуально. Здесь можно заказать любую модель чайника или подноса отдельно и скомбинировать наиболее подходящий вариант. Наличие продукции на складе в Украине сокращает сроки поставки и д ает возможность

Среди материалов для подносов по популярности сегодня лидирует меламин Этот материал очень удобен своей легкостью, устойчивостью к механическим и термическим повреждениям, а также удобством в обслуживании (меламиновые изделия очень легко моются) и, что немаловажно, – невысокой стоимостью. Также встречаются подносы из нержавеющей стали, подкупающие характерным блеском. Их рабочая поверхность и меет с пециальное пок рытие д ля п редотвращения скольжения предметов и удобства переноски. Тем же, к то предпочитает «натуральный» внешний вид, понравятся подносы из массива дерева – разумеется, со специальным покрытием, защищающим поднос от повреждений и воздействия жидкости.

Производители Страны, где п односы г остеприимства, и спользуются поч ти повс еместно, од новременно яв ляются «з аконодателями моды» в этой области. Так, на рынке лидируют два основных производителя таких подносов: Northmance&Handon (Великобритания) и JVD (Франция). Обе к омпании т ак же пр оизводят шир окий а ссортимент другой продукции д ля организации гостиничного М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОТЕЛЬ внедрения могут даже проиграть: «Для ценителей luxury предложение р асфасованного в п акеты ч ая и ли к офе не только не уместно, но даже оскорбительно», – утверждает эксперт. По ее словам, наилучшее применение подносы гостеприимства найдут в бизнес-отелях, отелях среднего класса, а также в санаторно-курортном сегменте.

«Важно, чтобы любая услуга в отеле не диссонировала с его имиджем», – подчеркивает эксперт

приобретать продукцию небольшими партиями. Компания 4HOTEL предлагает более 20 видов подносов гостеприимства от JVD (Франция), Bentley (Голландия), Corby (Англия) – от простых и демократичных до изысканных дизайнерских, от недорогих до престижных.

Мнения специалистов О актуальности подносов гостеприимства для отечественных гостиниц мы проконсультировались с ведущими специалистами отельного дела. По словам директора компании 4HOTEL Игоря Науменко, подносы гостеприимства становятся все более распространенной услугой в нашей стране. Он связывает это явление с приходом на украинский рынок международных компаний. Они принесли на в нашу страну зарубежные стандарты, за которыми вынуждены «тянуться» и о течественные предприятия.

Многие гостиницы убедились, что при сравнительно небольших инвестициях в оборудование, приобретается сильное конкурентное преимущество Игорь Геннадьевич отмечает, что подносы гостеприимства приобретают как пятизвёздочные гостиницы, так и хостелы и базы отдыха. «Зависимости от класса отеля не существует, есть зависимость только от радушия хозяев и персонала заведения», – подчеркивает директор компании. А вот эксперт клуба Hoteliero™ Екатерина Швед считает, что подносы гостеприимства уместны далеко не в каждой гостинице. Хотя эта услуга и воспринимается гостями в целом позитивно, отели премиум-класса в результате ее

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Екатерина Швед призывает отельеров обратить внимание на то, что внедрение подносов гостеприимства создает д ля отеля ряд организационных нюансов, которые нужно обязательно учесть. Первый из них – качество воды, которая используется д ля приготовления чая или кофе. – Далеко не каждый объект может похвастать достойной фильтрацией воды, чтобы ее можно было бы пить из-под крана, – напоминает Екатерина. – Поэтому часто можно встретить рядом с э легантными подносами менее презентабельные, но необходимые бутыли с чистой водой». Соответственно, необходим учет чистой воды, в том числе и для того, чтобы избежать злоупотреблений со стороны персонала. То же самое касается и ассортимента пакетированных продуктов: чая, кофе, сахара, печенья. Директор 5- тизвёздочного о теля « Отрада» В иктор Стрельцов убежден: подносы гостеприимства способствуют формированию позитивного имиджа отеля. Однако он призывает не забывать, что этими подносами дело ограничиваться не должно. «Если гость не смог вовремя попасть в номер, номер оказался грязным, в ресторане официант нахамил, то никакой поднос гостеприимства не спасёт», – говорит Виктор Стрельцов. Кроме того, он уверен: к к аж дому к лиенту н ужно п од ходить индивидуально. «Ну, представьте себе: к в ам заезжает г руппа 30–50 человек, и вы всех усаживаете пить чай!? Эту услугу, как и л юбую другую, очень важно организовать правильно от начала и до конца», – считает директор отеля «Отрада». По его мнению, важен не столько сам поднос, сколько те эмоции и ощущения, которые он вызывает. – Я готов тысячу раз подписаться под словами Антуана де Сент-Экзюпери о т ом, что с амое большое счастье – это р адость ч еловеческого о бщения» – у тверж дает Виктор Стрельцов. Комплимент гостю можно и нужно делать – это может быть как слово, так и действие. Но это должно быть, обязательно от души. Подводя итоги, можно сказать, что подносы гостеприимства являются мощным инструментом, при помощи которого можно укрепить имидж отеля. Однако следует помнить, что успех любого дела определяется не качеством инструментов, а тем, насколько умело этими инструментами пользуются.

ОТЕЛЬ

М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS ЧАЙ ЧАЙ

ÍÀØ ÖÂÅÒ íà âàø âêóñ Чашка чая традиционно ассоциируется у большинства из нас с уютом, спокойствием и неспешной беседой. Закончить вкусный обед или ужин в ресторане качественным чаем – хороший тон, возможность поставить приятную точку в конце визита. Разновидность выбранного чая зависит от предпочтения гостей. Кто-то любит черный, кто-то белый или зеленый, а кому-то по душе чай ароматизированный Автор: Яна Пизинцали

ног ие пос ет и тели рес торанов, д а и с ами вла дельцы з аведений, с о паской о тносятся к аромат изированному чаю. М ол, ма ло ли ч то входит в состав этого на первый взгляд соблазнительного напитка? Нет ли там к расителей, с табилизаторов и ли «идентичных натуральному» ароматизаторов? Разумеется, от столкновения с подобными малоприятными продуктами ник то не з астрахован. О днако не с тоит с читать чай с д обавками ни зкопробным пр одуктом. С корее, э то легкий жанр в мире изысканных напитков. Предлагаем познакомиться с ним поближе.

Плодовая фантазия На самом деле чай с д обавками представляет собой целый мир вк уса и аромата, при правильном подходе к которому можно создать в своем ресторане подлинное чудо для чайных гурманов. По совести говоря, никто не знает, кому впервые пришло в голову добавить в чай кусочки фруктов и листьев растений. Известно, что еще китайские императоры пили чай с цитрусовыми. Просвещенная же Европа узнала пр елесть ар оматизированного ча я лишь по сле появления в ней знаменитого Earl Grey, соединившего крепость и аристократизм английского чая с лимонной пикантностью бергамота. Существует несколько способов ароматизации чая. Один из них – совместное хранение чайных листьев с кусочками ягод и ф руктов. Срок, в т ечение которого это происходит, может варьироваться от одних суток (чайные листья и п лоды подвяливают вместе) до 100 дней. Э тот способ производства ароматизированного чая наиболее экологичен. В нем не используется никакой «химии», только д ары прир оды. Высушенные к усочки ф руктов и плодов постепенно отдают чайным листьям свои эфирные масла, от чего напиток, который впоследствии будут пить ваши гости, получит нежный, ненавязчивый аромат и п ривкус. Правда, п ри т аком с пособе а роматизации есть риск, что срок содержания чая и п лодов будет превышен, а это «забьет» в итоге вкус и аромат чая. Но если вы работаете с хорошими поставщиками, то можете быть

МАЙ / ИЮНЬ 2011

уверены в качестве. Если же ваши клиенты предпочитают ароматизированный чай, но не выносят готовых фруктовых смесей, можно предложить им чай с фруктами и ягодами, добавленными во время заваривания.

Горячая чашка с цветами Прекрасно сочетается с ч аем высшего сорта аромат цветов. К примеру, хризантемы, жасмина или розы. Здесь также может быть несколько способов придать чайным листьям дополнительный ароматический флер. Опять же, для этого чай хранят вместе с цветами, что дает ему возможность вобрать в себя достаточно эфирных масел, но не более, чем он способен принять. Д ля ароматизации используются цветы, выращенные специально с этой целью. Тем более – никаких эссенций или химических ароматизаторов. Только живые цветы, отдающие свой запах и тепло. Часто в чай добавляют непосредственно бутоны цветов – розы, василька, ромашки. Это не только вкусно и красиво, но создает чаю некий романтический образ. А у ж если в вашем заведении принята определенная эффектная подача чая, то тут без смесей с цветами не обойтись! Еще о дин в ариант ч ая с д обавками, с трого г оворя, представляет с обой н е с овсем ч ай. А в ернее, д аже совсем н е ч ай, а ч истую с месь ц ветов, п лодов и т рав. В ч айной к арте о на с оседствует с н апитками и з ч айных листьев лишь постольку, поскольку в нашей к ультуре традиционно принято любой напиток, завариваемый не из какао-бобов, называть чаем. Ну, а как иначе? Традиции нужно уважать. Многие любители черного и зеленого чая утверждают, что ничего лучше чистого благородного напитка из чайных листьев быть не может, и если официант предложит им отведать изысканный ароматизированный чай с кусочками цитруса, лишь презрительно пожмут плечами. Что ж, это их право. Но как нельзя представить себе чистого цвета без оттенков, а подлинно художественного полотна без сочных и метких деталей, так и чайную карту ресторана невозможно вообразить без ароматизированного чая. И почему бы не зайти в такой ресторан на аромат?…

FOOD&DRINKS

М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS КОФЕ

Летний

êîôå

Ресторан Rokka (Одесса) Фото: Пётр Кочерга

Летний период может стать истинным раем для рестораторов, особенно в тех городах, которые традиционно являются туристическими центрами страны. В это жаркое во всех отношениях время актуальными становятся совершенно другие напитки, нежели зимой. И к кофе это имеет особое отношение Автор: Яна Пизинцали

огда темпер ат ура на у лице к олеблется от п люс 35 до 40, а летние площадки кафе и ресторанов переполнены, главными героями кофейной карты становятся холодные коктейли на основе кофе. Такие, например, как фраппе и гляссе.

из свежеприготовленного двойного эспрессо, молока от 3 до 3,5% жирности и 3–5 кубиков льда. Иногда для приготовления напитка используют охлажденный эспрессо, но требовательные итальянцы категорически отрицают такой способ. И они правы. Охлажденный эспрессо, вообще эспрессо, которому более чем 2 минуты, – это нонсенс.

Полдень с кусочками льда Название «фраппе» происходит от французского словечка f rappe – « бить, у дарять». О бычно т ак н азывают напитки на основе мелкой ледяной крошки и эспрессо. Существует несколько способов приготовления фраппе, к аждый из которых, разумеется, хорош по-своему. В зависимости от того, что предпочитают ваши клиенты, и от квалификации вашего бариста, вы можете выбрать любой из этих способов. К лассический ф раппе ( по к райней м ере, е го « золотой с тандарт», з афиксированный Н ациональным и н с т и т у т о м и т а л ь я н с ко г о э с п р е с с о) г о т о в и т с я

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Только тело живого кофе способно быть основой для «вкусового взрыва» фраппе Хорошей альтернативой классическому варианту может быть фраппе без молока, называемый эспрессолаччино. Его готовят из кофе эспрессо, добавляя кусочки колотого льда, иногда присоединяя также белый шоколад (эспрессо-лаччино белый мокко), темный шоколад (эспрессо-лаччино мокко) или карамель.

FOOD&DRINKS СОБЫТИЕ

М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS КОФЕ

Удачным решением будет вк лючение в кофейную карту фраппе по-гречески. Этот напиток, как часто бывает, родился совершенно случайно. В 1957 году в Салониках проходила международная торговая ярмарка, в павильонах которой, естественно, было очень жарко. Тем не менее представителю компании Nestle Димитрису Вакондиосу именно в этот ж аркий день з ахотелось выпи ть к офе. А так как кипятка найти ему не удалось, предприимчивый грек принялся размешивать растворимый кофе в холодной воде, в результате чего получилась устойчивая пена. С овременный же р ецепт greek f rappe coffee д ля бара включает 50 мл эспрессо, 70 мл холодной молочной смеси д ля мороженого, 200 мл колотого льда, 20 мл шоколадного сиропа, 1,5 завитка взбитых сливок и 2– 3 мл шоколадного топинга. Лед, эспрессо и смесь д ля мороженого взбиваются в блендере вместе с сиропом. Затем полученный коктейль выливают в сосуд подачи и украшают взбитыми сливками и шоколадным топингом. У ф раппе е сть н есколько п реимуществ п еред с воими гор ячими с обратьями. Во -первых, он пик антен. Во-вторых, способен под арить новые ощущения тем кофеманам, которые еще ни разу не пробовали, так сказать, охлажденной страсти. И наконец, это просто вкусно.

Черно-белая вьюга Второй хит летнего сезона в вашем ресторане – кофе гляссе. Кажется, этот десерт знаком большинству с детства, а потому никаких сложностей в его приготовлении и в том, чтобы угодить клиенту, быть не может. Но все ли так просто? Точно у становленного а втора, к ак в с лучае с ф раппе, у кофе гляссе нет. Предположительно, его изобрели в Австрии любители поэкспериментировать с кофе и, «сопутствующими» лакомствами. Кофе и мороженое смешались в душе конкретного австрийца, подарив миру новый коктейль-шедевр. Глясе кажется неприхотливым. К лассический способ его приготовления: в двойной эспрессо добавить немного сахара, охладить до 10 градусов, затем налить в бокал и сверху положить шарик мороженого. Подавать сразу же,

МАЙ / ИЮНЬ 2011

иначе очаровательное сочетание черного кофе и белого лакомства уйдет, оставив лишь прохладные воспоминания о себе. Форма подачи такого коктейля включает также чайную ложку с длинной ручкой и соломинку.

Ваш гость может предпочесть медленно потягивать десерт из трубочки, а может захотеть «поймать» нежные кусочки мороженого ложкой Дайте ему возможность насладиться обоими способами. Можно приготовить гляссе американским способом. В э том с лучае п ервыми в с осуд п одачи к ладу т к убики льда и мороженое. К ним добавляют холодный кофе без сахара. Вы можете включить в свою кофейную карту европейский гляссе, бахию (гляссе с бананом и кокосом), папиэти (гляссе с ванилью). Любой из них подарит вашим гостям настоящее удовольствие. Глясе является одним из любимых гурманами десертов. Истинные ценители кофе отмечают его элегантность, нежность и некоторую изысканную строгость. Только при соблюдении всех тонкостей рецептуры можно получить поистине «живой», чистый гляссе, который подарит вашему гостю ощущение, что он посетил ресторан, где хороший вкус является не просто правилом, но образом жизни.

FOOD&DRINKS ВИНОДЕЛИЕ

Ðàäîñòü è ìóäðîñòü êðûìñêîãî âèíà

Как передать словами вкус и аромат крымского вина? Как рассказать о бесчисленных тонкостях виноделия? Мир крымских вин необъятен, как Вселенная, и мой рассказ – лишь легкое прикосновение к нему Автор: Сергей Ильченко

лимат Крыма разнообразен и не сводим к единому знаменателю. Посадки в зоне сухих степей, далее – в предгорной и горной степи и лесостепи, и, наконец, приморская зона южных склонов первой гряды Крымских г ор о бразуют с амостоятельные т ерруары, каждый со своим набором сортов. Степной Крым дает купажные вина. Марочными (выдержанными в дубовой таре) с толовыми винами с лави тся инк ерманска я зона. А к лимат Ю жного б ерега К рыма бл агоприятен д ля пр оизводства ориг инальных с ладких вин: б олее половины а ссортимента « Массандры» с оставляют десертные и ликёрные вина. – Крым дает лучшие вина в Украине, и одни из лучших в бывшем СССР, – говорит Дмитрий Заводяник, директор торгового дома «Сатера». – Молдавские вина немного похожи на к рымские, но они с лабее, им не х ватает насыщенности и кислотности. Что же касается европейских вин, т о хотя и х у ровень в ысок, достичь е го в озможно. Вопрос лишь в технологии и в правильной организации производства. Крымский климат и почва позволяют производить вина, не уступающие французским.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Правила виноделов Лоза должна страдать. Хорошее вино даст куст, урожай которого сведен к нескольким гроздьям. Хорошие виноградники растут на скудных почвах. Лозу подрезают под корень, ограничивая рост, и сажают тесно. Когда корни лоз дотянутся до подземных источников, качество винограда улучшится. Годам к сорока плодородие лозы начнет убывать, но качество урожая будет расти год от года, пока она окончательно не состарится. Свойства вина зависят и о т места, избранного под виноградник. Лозы не любят избытка влаги и нуждаются в защите от ветра и х олода. Особенно хороша к аменистая почва: нагреваясь д нем, к амни отдают тепло по ночам, защищая растения от холодов. Лучшие вина всегда привязаны к небольшой площади. Уникальный микроклимат каждого виноградника придает им индивидуальность. Неповторимое сочетание природных обстоятельств: долин, по которым, как по трубам, идут теплые ветры; амфитеатров, где лозы получают максимум света, но защищены от морозов, состава воздуха

FOOD&DRINKS ВИНОДЕЛИЕ

и подземных вод, и многого другого – все это формирует неповторимый вкус и букет будущего напитка. – Вино – п родукт местности, – говорит начальник департамента маркетинга «Массандры» Сергей Власенко, – а Крым – традиционный винодельческий регион Украины. Многим современным предприятиям уже более ста лет. Так, объединение «Массандра» возникло благодаря деятельности русского князя Льва Сергеевича Голицына, который и о рганизовал в Крыму производство качественных игристых вин по классической технологии.

Немного истории Виноградарству в Крыму уже пять тысяч лет. Раскопки пещерных городов Качинской и Бельбекской долин говорят о т ом, ч то т ам в ыращивали в иноград и д елали вино. В д ревнем Херсонесе виног радники з анимали от 55 до 70% обрабатываемой площади, здесь вино продавали, закупая на выручку х леб. Не помешали и м усульманские запреты: вина в К рыму делали и в п ериод Крымского ханства. После завоевания Крыма Россией виноделие поначалу пришло в у падок. Но у же с 1845 года. крымские вина стали продаваться в крупнейших российских городах, а в 1 900 г. на Всемирной выставке в П ариже игристое вино из Крыма получило Гран-При. Постановление ЦК КПСС от 7 мая 1985 года «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма» привело к массовой раскорчевке тех нических сортов винограда. Следом за ним по производителям ударил переходный п ериод н ачала 9 0-х. Но у же ч ерез 3 –4 года виноделие пошло в рост: только в 1995 года было заложено 264 га виноград ников. «Сегодня, – рассказывает Сергей Власенко, – производители к ачественных в ин и ду т по французскому пути: привязка к терруарам, контроль за наименованиями своей продукции. Это способствует созданию локальных виноделен, к примеру, Cotes de Saint Daniel».

Правила рынка Настоящее вино не терпит спешки и требует труда и любви, но прежде – мног олетнего покоя. Между тем рынок и мода диктуют свои условия. Это порождает ситуацию, когда «свободные» экспортные вина рвутся в любую нишу и могут занять ее раньше, чем отечественные виноделы. В п р о ч е м, в п о с л е д н и е г о д ы к р ы м ч а к а м в е з ло. Прогнозы экспертов о г рядущем па дении спрос а на к рымские вина, а в 2 006 году, после отказа России от грузинских и м олдавских вин, о п ереходе у краинцев на импортные напитки, не сбылись. Ничего не изменила и отмена ввозной пошлины в нынешнем году, хотя те же эксперты утверждали, будто украинским производителям вообще не оставили шанса на выживание. Вопреки всем прогнозам, 85% продаваемого в Украине вина всё также – украинского производства. Импортеры вынуждены крупно вк ладываться в рек ламу; экономия на пошлине ушла на продвижение марок, не известных украинскому

покупателю. Зато украинцам хорошо знакомы именно крымские бренды, которым они доверяют. После п адения в 2 005 г оду с прос н а т ихие в ина в Украине непрерывно растет. Так, за 6 месяцев 2009 года рост продаж на внутреннем рынке составил для разных производителей от 46 до 36% по сравнению с тем же периодом 2008-го. В да льнейшем он замед лился, но не прекратился. В 2 008–2009 годах росли и о бъемы продаж шампанских вин крымского производства, но затем в этом сегменте наступила стабилизация. На фоне роста сп роса на су хие, по лусу хие, по лусладкие марочные и ординарные вина снижается спрос на вина крепленые. Изменилась и ценовая структура спроса: с 2009 года объемы продаж дешевых вин низкого качества пошли вниз.

Убытки за честность Среди лидеров у краинского винного рынка – к рымские компании в абсолютном большинстве: достаточно назвать «Инкерман», «Массандру», «Золотую Амфору», «Коктебель»…

Работа винодела полна сложностей и почти неразрешимых противоречий. Спрос на хорошее вино упирается в размеры терруара Большая ресурсоемкость, когда только закладка гектара виноградника обходится в примерно в $15 000, требует инвестиций, но их притоку мешает медленная отдача вложений. Длительные сроки, необходимые для расширения производства «по правилам», мешают быстро занять свобо дные рыночные ниши. Все это вместе взятое порождает желание М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS ВИНОДЕЛИЕ

поискать альтернативные пути, и отдельные производители их находят, используя взамен дорогого крымского винограда дешевый, привозной. Технологии при этом более или менее соблюдаются, и результат бывает не столь уж плох. Назвать такое вино фальсификатом не совсем верно. Но и настоящим крымским его тоже не назовешь.

Замена дорогих виноматериалов – общая тенденция в бывшем СССР, и с молдавскими и грузинскими винами все обстоит так же Некоторую с траховку д ает марка известного производителя, дорожащего своей репутацией, но в о сновном потребителю приходится ориентироваться на свой вкус Тени забытой славы и здравый смысл. – Европейский стандарт производства вина предусмаВ 60–70-х гг. прошлого века годовые сборы крымского тривает контроль качества «от лозы до прилавка». Идет винограда достигали почти 500 тыс. т. Но в начале 90-х строгая привязка к терруару. Весь процесс контролиру- годов, когда вся планово-директивная экономика рухнуется государством вплоть до максимума гроздей на од- ла, предприятиям заново пришлось налаживать реалином кусте, – говорит Дмитрий Заводяник. – На каждой зацию продукции. этикетке обозначено, из какого винограда изготовлено вино, с четкой привязкой к конкретному винограднику. В Чили, А ргентине такая система пока не разработана, но и т ам ее мало-помалу перенимают. Когда такая система контроля заработает у н ас, тогда к рымские вина будут действительно крымскими. Административная же борьба с такой продукцией зачастую бьет по добросовестным производителям. Так, дважды поменяв вид акцизной марки, Минфин дважды «забыл» выкупить остатки марок старого образца, и честные производители, закупившие их, несут убытки. И все же, по словам Дмитрия Заво дяника, в Крыму – Честным быть немодно и т яжело, – говорит Сергей уже сложилась категория производителей, выпускающих Власенко. – Но в К рыму о стались еще производители вина из крымского винограда строго по классической классических вин исключительно из своего винограда. технологии. Недавно в закон «О винограде и вине» вошло положение – Мы берем не просто виноград, выращенный в Крыму, о вина х, контролируемых по происхож дению и о при- но виног рад с определенны х у частков, вс егда од них своении им статуса «контролируемых вин». Это гаранти- и тех же. Более того, мы у же засадили 48 га своих виногрует использование д ля их производства только собст- радников саженцами из французского питомника «Гийом», венных виноматериалов. Но на введение этой процедуры по французским технологиям, – рассказывает Дмитрий отводится 5 л ет, так ч то европейский порядок в н ашем Заводяник. – У нас свой подвал, мы планируем полностью виноделии наступит нескоро. перейти на ручную уборку и обработку винограда. Мы используем бочки, оптимальные для раскрытия всех качеств вина: насыщенности, плотности и аромата, и планируем заменять их каждые два года. И мы не одиноки! Есть и другие фирмы, делающие классическое вино. Такая продукция в о сновном реализуется через сектор H oReCa. Выдержанные в ина п родаются п о ц ене от 150 до 500 грн за бутылку; цена на уникальные доходит до 1 т ыс. грн. С тоимость ординарных вин из крымского винограда начинается от 25 грн. Былая слава крымских вин мало-помалу возвращается. Но хорошее вино – всегда уникально. Встреча с ним похожа на знакомство со светлым и мудрым человеком. Она – дар судьбы и улыбка удачи.

В 2010 году крымские предприятия переработали 90,7 тыс. т винограда, из которых лишь 39 тыс. т были собственного производства

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Ліцензія на право оптової торгівлі алкогольними напоями реєстраційний №004896 видана Департаментом САТ ДПА України 20 серпня 2007 року

FOOD&DRINKS

Формируем дилерскую сеть по Украине Приглашаем к сотрудничеству дистрибьюторов Наличие лицензии обязательно

Севастополь, пр. Победы 45-а, тел.: +380 (50) 360-73-64; тел./факс: (692) 65-02-78 www.satera.com.ua, www.essewine.com.ua

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS СОБЫТИЕ

Rene Barbier – èñïàíñêàÿ ëåãåíäà Испания – страна, занимающая первое место в мире по площади виноградников и входящая в тройку лидеров по производству вин. И, бесспорно, она – претендент на мировое первенство в технологической оснащенности виноделия. А если к этому еще добавляется искренность Мастера, любовь к своему делу, талант и умелое следование традициям, то рождается истинный шедевр Авторы: Марина Славина, Игорь Тургенев

ногим из вас, наверное, известны имена тех, кто внес в историю виноделия частицу своей души и та ланта, кто подходил к процессу соз дания вина как творец. Это Алексис Лишин Бордо, Дона тто Ланатти, профессор Шиенца, профессор Эодджинио Сартори, Мишель Ролан и многие другие. Говоря об испанских винах и их истории, следует отметить тот факт, что мир узнал о великих, оригинальных и самых дорогих «испанцах» сравнительно недавно. Всё это произошло благодаря одному человеку, который практически в одиночку совершил винную революцию в И спании и ст ал легендой этой страны. Итак, давайте знакомиться: француз Рене Барбье, потомок винодельческого семейства из Пенедеса. Че ловек, который стоял у истоков возрождения Приората как винодельческого региона и сумел вернуть этому краю его исконную славу.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Нет худа без добра В далеком 1870 году нашествие филлоксеры (виноградной тли) опустошило прак тически все французские виноградники. Среди ни х ок азались и виног радники семьи Барбье. С необычайной быстротой филлоксера распространилась по всем европейским областям. Это стало с ерьезным ударом д ля Леона Б арбье, прадеда Рене, семья которого, сохраняя традиции, занималась виноделием с XVII века. Чтобы н е п отерять с вой б изнес, в 1880 г оду Л еон Барбье держит путь в Гесперию – «Страну вечерней звезды». Его единственная мечта – найти достойные сорта винограда д ля создания качественного вина. Поиски «золотой ж илы» у венчались у спехом – Л еон Б арбье открывает д ля себя винодельческую зону Приората

FOOD&DRINKS ЛУЧШИЙ ОПЫТ

на северо-западе каталонской провинции Таррагона. Вскоре он окончательно обустраивается в Каталонии и у чреждает свою компанию. Именно Леон стал отцомоснователем Винного Дома Барбье в Испании.

Путь истинного винодела С емейн у ю т р а д иц ию пр одол ж и л сын Ле она – Рене I Барбье, который применил весь набор знаний и секретов французского виноделия на испанской земле. Рене I не боялся экспериментировать и задействовал разные в иды л озы, к лимата и п очв. В р езультате э тих многочисленных смелых испытаний и родилась личная находка Рене I: используя местные сорта винограда, можно получить высококачественные вина с бесспорной индивидуальностью, которая может прийтись по вк усу знатокам во всем мире. И на его долю выпа ли серьезные испытания: после кровопролитной войны 1936–1939 годов в Испании у твердился франкистский режим, и у семейства Барбье отобрали винодельню. Сын Рене I – Рене II решил последовать семейным традициям и посвятить себя искусству виноделия. Он изучал энологию в Б ордо и Бу ргундии. Окончив у чебу и устроившись на работу в Bodegas Palacios, Рене остро осознал: его личная история, история его семьи к этому времени уже пустили глубокие корни в каталонскую почву и требуют от молодого энолога решительных шагов.

Винная революция В 1978 году Рене II с друзьями и единомышленниками отправляется в Приорат, где начинает активное освоение винодельческого потенциала региона. Перед ним стоит сложная задача: сохранить природный потенциал виноградных лоз и создать особенное вино, которое стало бы свежим веянием в винах старинных виноградников Приората. В распоряжении друзей оказалось немало участков со старыми лозами Кариньены и Гарначи, которым здесь никто не уделял внимания.

Но интуиция и опыт поколений Рене Барбье помогли ему безошибочно оценить возможности старых (в том числе и столетних!) лоз Гарначи вкупе с уникальными местными почвами llicorella Llicorella – с ланец, о стрые г рани которого, и спещренные мелк ими вк раплениями к варцита, сверк ают на солнце, как бриллианты. Бесспорно, лучшие почвы Приората можно смело назвать кладовой минералов.

Сочетание всех этих составляющих оказалось просто великолепным, и Рене о сновывает виног радник Clos Mogador, которому отдает всю свою душу. Он привозит сюда французские с орта винограда и н ачинает р аботать над ассамбляжами; использует французские дубовые бочки, применяет различные современные методы виноделия. Ему удается создать то, ч то позже назовут «новым стилем Приората», и начать настоящую винную революцию.

Волшебная палочка Паркера По с ловам с амого Рене II, п утевкой в ж изнь д ля его детища стала необычайно высокая оценка влиятельного американского критика Роберта Паркера, которого в мире профессионалов называют «винным г уру». Как по мановению волшебной палочки, другие континенты подхватили его восторженные отзывы, привлекая к винам Рене Барбье все больше и больше внимания. Исключительный характер этих вин был подтвержден присвоением Приорату в 2001 году высшего «винного» статуса DOQ – Denominazione d’Origen Qualificada. Сам Рене Б арбье у бежден: ч тобы с оздать э литные вина, с пособы с бора винограда ничем н е должны отличаться от тех, которыми пользовались в дедовские времена. На его виноградниках площадью 120 га в сентябре-октябре весь урожай собирают вручную, при этом сборщики пользуются специальными плоскими корзинами, чтобы виноград не сминался под собственной тяжестью. Потом урожай перегружают в б ольшие контейнеры и обрабатывают серным ангидридом во избежание окисления и заражения нежелательными бак териями. Это первый и очень важный этап в изготовлении всех вин Рене Барбье. Что не менее важно: оборудование в хозяйстве Rene Barbier можно без преувеличения назвать эталонным. Кювы из нержавейки оснащены компьютерной системой температ урного контроля, разливочные линии полностью автоматизированы – от подачи бутылок на линию и до их упаковки и доставки на склад. «Передать особенности и богатство терруара через вино – мой стиль», – не устает повторять потомственный винодел. М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS ЛУЧШИЙ ОПЫТ

Мировое признание В 1984 году хозяйство Rene Barbier вошло в с остав группы Freixenet и получило новый мощный потенциал для развития своего бизнеса. Сегодня вина Рене Барбье – одни из самых почитаемых и дорогих в Испании. Они всё так же приковывают к себе внимание и раскупаются с невероятной скоростью.

На сегодняшний день хозяйство Rene Barbier является лидирующим брендом в Пенедес: за 2010 г. было произведено 5 млн бутылок, экспортируется продукция в 45 стран мира Крупнейшими потребителями этого вина являются Германия, Швеция, США, К анада, Финляндия, Д ания, Великобритания и Япония. Украинский и российский рынки вместе взятые в показателях пока сильно уступают данным странам. И немудрено, ведь уровень к ультуры потребления вина здесь пока еще довольно низкий. Этот грустный факт отмечает большинство ведущих виноделов Европы и мира, прокладывающие маркетинговые

МАЙ / ИЮНЬ 2011

маршруты в страны бывшего СНГ. Радует одно: на отечественном рынке все-таки появились компании, которые знакомят наших потребителей с достойными напитками, имеющими историю, – такими, как вина Rene Barbier. Кстати, сам Рене Барбье отличается большой скромностью и, когда его называют художником-виноделом, он искренне с этим не согласен. Рене с чи тает, ч то не с тои т привноси т ь ч то -то от с ебя, а п росто д ать возможность с амому вину рассказать как можно больше о той земле, где оно родилось. Ему, к ак и стинному т ворцу, ч у ж ды х валебные о ды взахлеб, в многочисленных интервью прессе он озвучивает свои основные цели и меч ты: перед ать своим потомкам все то наследие, которое бережно сохраняет и приумножает его род. «Ведь если все делать грамотно, так, как надо, оставаясь при этом в г армонии с п риродой и окружающим миром, то жизнь одарит вас благами. И дело не только в том, что вино получится отличным. Вы приобретаете ценности, но не золото и серебро, а настоящие, духовные, а это нечто намного большее, и этого так не хватает в современном мире», – говорит винодел. …Знакомство с вином – как первое свидание: никогда не знаешь, что тебя ж дет. Есть вина, в к оторые влюбляешься с п ервого взгляда. Иногда это – н а всю жизнь. Сочетание благородного аромата с букетом вкусовых оттенков, как характер возлюбленной, не перестает удивлять и восхищать. Такое вино – к ак Вселенная, путешествие по которой превращается в ежедневный праздник.

FOOD&DRINKS СОБЫТИЕ

Ñîëíå÷íûé âèííûé ðàé 27 апреля в киевском ресторане «Тюбетейка» прошла дегустация шести вин Rene Barbier, превратившая заведение в маленький островок солнечного испанского Приората на украинской земле Авторы: Марина Славина, Игорь Тургенев

то небольшое, но яркое событие стало возможным благодаря Гонсало Лопез С ебаллосу, экспортменеджеру группы компаний Freixenet, Кириллу Звереву – директору по странам СНГ группы компаний Freixenet, Т ине Д жорд жа дзе – з ам. генера льного директора по вопросам импорта компании «Олевер» и И рен А ндруцкой – д иректору п о м аркетингу т ой же компании. В дегустации участвовали приглашенные гости – сомелье и рестораторы Киева и Украины. Итак, д авайте з накомиться с э тими и зысканными винами.

Вино Rene Barbier Kraliner Seco Penedes Белое сухое вино, произведенное из сортов винограда Чарелло (40%), Парельяда (30%) и М акабео (30%), Rene Barbier Clasico Semidulce Tinto обладает палевым лимонно-желтым цветом. Вкус вина – К р ас н о е п о л у с л а д ко е. С о р т в и н о г р а д а: 6 0 % свежий, с прекрасно сбалансированной кислотностью Темпранильо, 30% Гарнача, 10% Монастрель. Выдержка: и длинным свежим фруктовым окончанием. Вину присущ 1–2 месяца в дубовых бочках. нежный аромат яблок и ананасов с легкими цитрусовыВино красного цвета с ярко-вишневым оттенком. Аромат ми нотками. Оно будет прекрасным сопровождением красных фруктов (спелые вишни и сливы) с оттенком ванили. для фуа-гра, голубых сыров и в севозможных десертов. На вкус вино мягкое и шелковистое, переходящее в полТемпература сервировки: 6–8 ◦ С. нотелое. Завершается раскрытием спелых фруктов с нотами черной лакрицы.

Вино Rene Barbier Vina Augusta Semidulce Penedes Это белое полусладкое вино соломенно-желтого цвета с палевым оттенком. Cостоит из четырех сортов винограда Мускат (10%), Ксарелло (10%), Парельяда (30%) и Макабео (40%). Вино обладает ароматами фруктов: яблок, груши, бананов на фоне интенсивных цветочных нот. На вкус – легкое, мягкое и о свежающее, с э легантной сладостью муската и сбалансированной кислотностью.

Rene Barbier Tradicion Rosado Это розовое вино из сортов Темпранильо (50%), Гарнача (30%) и Кариньена (20%) обладает блестящим клубничным цветом и фруктовым свежим сладким вкусом. Послевкусие с тонкой танинной ноткой. Вино хорошо сочетается с ризотто, белым мясом, сырами, овощами и фруктами. Отдельно от всех остальных стоят Vino de Reserva – тип элитных вин, выдержанных не менее трех лет, из которых как минимум год – в дубовой бочке.

Вино Rene Barbier Tinto Classico Penedes Красное с у хое вино , произведенное из с ортов Темпранильо (60%), Гарнача (30%) и М онастрель (10%), рубиново-красного цвета с гранатовой каемкой. Вкус с тонами фруктов, намеками лакрицы и специй, в аромате присутствуют нотки черники, ежевики и малины. Вино Tinto Classico прекрасно сочетается с холодными мясными закусками, жареными или тушеными овощами, жареным или приготовленным на гриле мясом, мясными пирогами, пиц цей и не с лишком острыми сырами. Температура рекомендуемой сервировки: 16–18 ◦ С. Интересный факт: Tinto Classico удостоено бронзовой медали на конкурсе The International Wine and Spirit Competition в 2006 году, бронзовой медали на Japan Wine Challenge в том же 2006 году в Токио, а также бронзовой медали на Decanter World Wine Awards в 2005.

Вино Rene Barbier Reserva Penedes, Premium Это красное сухое вино из сортов Темпранильо (85%) и Каберне Совиньон (15%), насыщенного темно-вишневого цвета, с мягким спокойным вкусом с оттенком спелых ягод, плавно переходящим в легкое очарование специй и карамели. Оно радует ароматом спелых слив и черемши, дополненным тонкими нотками какао, корицы и ванили. Reserva Premium выдерживается 14 месяцев в бочках из американского дуба, затем 22 месяца в бутылке. Вино хорошо с очетается с раз личными сырами и мясными блюдами. …Коллекция вин Rene Barbier ворвалась в приглушенное освещение зала ресторана «Тюбетейка» теплыми солнечными лучами и оставила у гостей послевкусие маленького винного рая на северо-востоке Испании. М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS ПИВО

В данной статье мы будем говорить о пиве, а точнее о том, что происходило на пивном рынке в недавнем прошлом, каковы современные тенденции и чего можно ожидать в ближайшем будущем. А в конце статьи попробуем сформулировать ряд предложений, которые могут пригодиться отечественным рестораторам, стремящимся извлечь максимальную пользу из работы с популярным напитком Автор: Юрий Ткачев

ризис, бе зусловно, з аставил произво дители и д истрибьюторы готовы потратить на то, чтобы «войти» отечественный бизнес с у щ е с т в е н н о и з м е н и т ь в т о и ли и ное з аведение и ли с еть, взгляды на мног ие у же привычные стану т м еньше, ч ем н есколько л ет аспек ты в едения д ел. В б ольшой назад. с т е п е н и э т о к о с н е т с я – и у же Ольга М ельничук, брен д-менекоснулось – предприятий индустрии джер компании «Бар-Импорт», о тмегостеприимства. Д ля э той с феры, чает, ч то с егодня д истрибьюторы судя по всему, непростые времена у же не стремятся «зайти» в как еще не прошли. Однако в условиях, можно б ольшее ч исло з аведений, к о г д а с а м о е х у д ш е е , п о х о ж е , но уделяют существенное внимание закончилось, и экономика постепенно соот ветс т вию ме ж ду пр оду к том з а лизыв ает р аны, с амое вр емя и з аведением, гд е о н п родается. подумать о т ом, к ак с уществовать «Например, ср еди р естораторов в новых условиях. существует спрос на раскрученные Рассматривая рынок алкоголя, мы уже п исали о г рядущих и у же п роисходящих изменения х в под ходах к сотрудничеству баров и ресторанов с д истрибьюторами а лкогольной продукции. На смену прежней модели, когда находившиеся «на коне» предприятия HoReCa м о гли п о з в оли т ь с еб е дик товать ус ловия пос тавщикам, сегодня при ходят принц ипиально иные подходы. С одной стороны, сами производители и дистрибьюторы уже несколько спокойнее от носятся к на личию или отсутствию их продукции в меню ресторанов и на с тойка х баров . Разумеется, отказываться от этого важного к анала ра спространения и пр одвижения ник то не с танет – по крайней мере, в с редне- и долгосрочной перспек тиве. Н о и с уммы средств и у силий, к оторые

МАЙ / ИЮНЬ 2011

сорта п ива ( Blanche d e B ruxelles, Krusovice)», – р ассказывает б рендменеджер – Но прежде чем продавать пиво в том или ином заведении, мы рассматриваем целесообразность таких продаж именно с точки зрения культуры потребления». С д ругой с тороны, меняютс я и приоритеты рестораторов. Сегодня им следует думать не столько о т ом, как снять более ж ирные сливк и с компаний, желающих представить в заведении их продукт. На первый план в ыходит с тремление к т ому, чтобы в их меню оказалась продукция,

FOOD&DRINKS ПИВО

С л е д у е т о т м е т и т ь, ч т о д о л я п р о д а ж р а з л и в н о г о ( к е г о в о г о) пива в о бщем п ортфеле пр ода ж различных пр оизводителей пив а м оже т с и л ь н о (и н о гд а в р а з ы!) отличаться в зависимости от того, насколько существенное внимание уделяется д анному направ лению в маркетинговой политике компании. В по следние г оды по явился р я д д о п о л н и т е л ь н ы х ф а к т о р о в, влияющих на долю пр едприятий Пенная специфика HoReCa в с трук т уре п отребления В о тл и ч и е о т м н о г и х д р у г и х пива. Среди них следует упомянуть, спиртных н апитков, к лассическая например, запрет на употребление пивная культура не просто допускает алкоголя в о бщественных м естах. его у потребление именно в б аре И хотя речь в запрете идет не только или пабе, но изначально «заточена» о п и в е , и м е н н о н а с т р у к т у р у потребления пенного напи тка он именно это. скорее в сего и о ка жет н аиболее существенное влияние. Как ни крути, а человека с бутылкой пива в парках и скверах украинских городов можно было увидеть все же чаще, чем людей, пьющ и х в ино и ли в одк у. К стат и, эффек т у же ес ть: з а п рошедший год доля потребления пива в б арах увеличилась на несколько процентов. Но если законодательный запрет на распитие в общественных местах «сработал» в поль зу пр едприятий HoReCa, то нег ативное в лияние к р и з и с а о к а з а л о с ь в с е -т а к и сильнее. Отрицательная динамика посещаемости ре сторанов достаточно серьезно ударила по их позициям. Н о с егод ня, п о м ере постепенного вос становления индустрии HoReCa, можно ожидать возобновления док ризисных У н ас о н с у щ е с т в е н н о н и же. тенденций в смысле роста доли пива, По с ловам Игоря С рибного, нац и- выпиваемого в барах и ресторанах. онального он -трейд мене джера ком- А з начит, п редстоит п онять, ч то пании «СА Н И н тер брю У к р аина», в целом происходит с потреблением в 2 008 г оду о н н е п ревышал 1 5%, пива в Украине сегодня. а, по мнению Дениса П етрова, на чальника отдела по развитию кеговой Пиво и Украина программы ЗА О «О болонь», – 20%. Большинство ж е профес сионалов Начиная обзор пивных тенденций, «пивного бизнеса» оценивают вк лад следует сказать, что жители Украины HoReCa в о бщую с умму п род а ж не с лишком б ольшие « пивоманы». в 12%. Если по потреблению водки на душу Тем не менее этот показатель все н а с е л е н и я У к р а и н а з а н и м а е т равно с ущественно в ыше, ч ем д ля третье м есто в м ире п осле России других а лкогольных напитков. При и С ША ( в г од с редний у краинец этом наблюдался устойчивый рост выпивает порядка 40 бутылок водки), доли пива, потребляемого в барах, то пива наш среднестатистический в общей структуре потребления. соотечественник выпив ает вс его реально спосо бная п родаваться, соответствующая имиджу заведения, его ценовой политике и ожиданиям гостей – то есть такие марки, которые помогут удержать старых и привлечь новых к лиентов. О бо вс ем этом мы у же г оворили, р ассматривая рынок а лкоголя в целом. Сегодня же м ы п о п ы т ае м с я п р и м е н и т ь э т и рассуждения более узко – к пиву.

На Западе порядка 50% всего пенного напитка употребляется именно в барах, а в некоторых странах (вроде Англии или Ирландии) этот показатель достигает 80% от общего объема выпиваемого пива

М А Й / И Ю Н Ь 2011

FOOD&DRINKS ПИВО

составляет продукция российских марок. Остальной объем примерно на равных делят между собой Чехия, Германия и Бельгия. По мнению В. Ткаченко, директора компании «Оболонь»:

Прогнозы на 2011 год позитивны – рост рынка ожидается на уровне 2–3% А директор по маркетингу ПАО «САН ИнБев Украина» Константин Клименко предсказывает даже ак тивный бурный рост – 5–10%. При этом скорее всего сохранится наметившаяся в 2010 году тенденция к п оляризации пив ного р ынка в целом, когда локомотивами роста стали вер хний и ни жний ценовые сегменты. В т о же время н аиболее емкий (54% рынка) средний сегмент в по следнее в ремя у спехами не радовал. Что касается роста потребления в ни ж нем ценовом с ег м ен те, то з десь м ы, п о в сей в идимости, имеем дело с теми же механизмами, которые пр ивели к с ходным р е з у л ьт а т а м – н а п р и м е р , д л я водки. Пок упатель, стремящийся сохранить о бъемы п отребления, но при этом вынужденный экономить, переориентирова лся на более дешевую п родукцию. Д ля H oReCa это не л у чший сигна л: любители с э ко н о м и т ь с к о р е е п р е д п о ч т у т купить пиво в магазине и выпить его дома. А вот рост в верхнем ценовом сегменте яв ляется, п охоже, чи сто «пивным» феноменом, из которого предприятия HoReCa могут извлечь определенную выгоду. – Потребители премиальных пивных марок имеют достаточно высокую к ультуру потребления, они разбираются во многих пивных аспектах. Им не все равно, что пить, они готовы пробовать новые продук ты, экспериментировать, – считает Ольга Мельничук. – Актуальными становяЕсли г оворить о с трук т уре и м- тся немассовые – нишевые марк и порта, то более половины от обще- (бельгийское вишневое пиво от пиго объ ема импорт ируемого пив а воварни Timmermans, шотландские

60 л в год. Я говорю «всего», потому что по сравнению с другими европейцами это с овсем немного: по данным европейской ассоциации пивоваров T he B rewers o f E urope, в 20 0 9 год у ср е д ний авс т риец выпил 106 л пива, немец – 110, а чехи справляются с о 1 60 л в г од. Т ем не менее в совокупности речь идет о достаточно существенных объемах, что дела ет пивной рынок У краины весьма лакомым куском. В 2009 году рынок пива в ц е лом, как в H oReCa, так и в р итейле, переживал спад: по словам директора ЗАО «Укрпиво» Галины Кореньковой, объемы продаж в нат уральном выражении сократились н а 7 % – д о 2 67,7 м лн. На фоне общего па де ния си льнее всего пострадало импорт ное пиво, ввоз которого в Украину в 2009 году сократился на 24%, отмечает Укрстат. Негативные тенденции сохранились и в начале 2010 г., однако позже наметилась тенденция к р осту. Так, очень интересной представляется динамика импорта пива.

В 2010 г. в Украину ввезли на 57,8% больше пива, чем в 2009-м, что позволило отыграть потери

МАЙ / ИЮНЬ 2011

стаут и эли, немецкие вайсы). Оборот нишевых бр ендов ник огда не приблизится к употреблению отечественных марок, но именно это и хорошо. Эти марки уникальны. И в этом их преиму щество. Таким образом, более активная работа с немассовыми марками в ближайшем будущем может стать важным направлением для предприятий HoReCa с у четом последних тенденций пивного рынка в целом. Если исходить из логики сохранения в целом прош логодних тенденций, то наиболее привлекательными д ля пивоваров станут именно верхний и нижний ценовые сегменты, з а к оторые и р азвернется н аиболее ос трая бо рьба ме ж ду п роизводителями – причем HoR eCa станет в этой борьбе немаловажным инструментом. Компания «Оболонь» с началом кризиса, п охоже, с фок усирова ла свою м аркетинговую ак тивность на экономичных продуктах: к таковым следует о тнести Т М «Z ibert», к оторое расположилось на пересечении среднего и ни жнего ценовы х с егментов. В 2 010 году э та тенденция в политике компании усилилась с началом выпуска пива «Жигулевское». П р о я в л я е т м а р к е т и н г о в у ю а ктивность и Т М « Рогань», в к онце 2010 года заявившая о радикальном обновлении своей продукции. В верхнем сегменте украинским

FOOD&DRINKS ПИВО

производителям, кроме внутренней конкуренции, следует опасаться еще и «российского фактора». В Р оссии в 2 010 г. п роизошел новый виток падения пивного рынка, и не иск лючено, ч то рос сийские компании попы таются пер еж и т ь трудные времена за счет ак тивной экспансии на рынок Украины Та к , д о с т а т о ч н о у с п е ш н о укрепляет п озиции в У краине ТМ «Балтика», к оторая в 2 010 г оду пополнила свою линейк у с ортом «№ 7 Э кспортное», а т ак же в вела новую ф орму б у тылки д ля с орта «№ 0 Безалкогольное». Кроме того, в в ерхнем с егменте в 2 010 г оду на р ынок в ышло п иво Т М «Золотая Б очк а» ( S A BMiller) – п рямой конкурент Балтики. А на рыночную долю пив а S taropramen, по хоже, претендует Т М « Velikopopovitskiy Kozel». С другой стороны, производители и дистрибьюторы не смогут оставить без внимания пот ребителей пив а средней ценовой категории и почти наверняка попытаются предпринять какие-то меры по оживлению этого наиболее емкого сегмента рынка.

HoReCa и пивной сезон – 2011 Итак, к акие же выводы из вышесказанного можно сделать для баров и ресторанов?

Прежде всего стоит обратить внимание на прогнозируемое обострение конкуренции производителей в верхнем ценовом сегменте В борьбе за симпатии потребителя, пивовары вряд ли проигнорируют возможности, которыми обладает HoReCa Так ч то д ля р ес тораторов м ожет бы ть целес ообразным вспомнить с тарые добрые вр емена

и п остараться н айти д ля с ебя н аиболее выгод ные у словия р аботы с теми или иными марками верхнего и н ижнего ц енового с егментов. Впрочем, пе ребарщ ивать та к же не стоит: следует помнить, что докризисные времена прошли, и вернутся, видимо, не скоро, и ориентироваться надо не столько на мгновенную прибыль, с колько н а д олговременное выстраивание от ношений. П о с ловам Ольги Мельничук, в ближайшем будущем барам и ресторанам предстоит вступить в острую конкурентную б орьбу м еж ду с обой в с вязи с Евро-2012. В э тих условиях рестораторам следует у же сейчас думать о в ыстраивании д олговременного партнерства с поставщиками, с читает она.

Предс тавляется целесообразным обратить внимание на российские бренды С у четом сравни тельно небольшой доли импортного пива в общем объеме пот ребления, именно с и х помощью можно будет выгодно использовать готовность потребителя пробовать новое. Если же г оворить о с реднем ц еновом с егменте, то з десь рес тораторам мо жно по рекомендовать проводить максимально взвешенную политику, направленную на повышение продаж в условиях, когда основные м аркетинговые у силия производителя б уду т напр авлены на развитие рынка. В этом сегменте л учше н е э кспериментировать и строить взвешенный ассортимент исходя из популярности тех или иных брендов. Читатель наверняка обратил внимание на то, ч то в д анном материале мы обош ли с тороной рынок ж ивого пив а, д ля к оторого в период кризиса характерны новые и очень интересные тенденции. Это не случайно – т ему ж ивого п ива м ы р аскроем в одном из наших следующих материалов. М А Й / И Ю Н Ь 2011

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

Ïðîäàæè â öåíòðå âíèìàíèÿ

Люди, пришедшие в ваш ресторан, уже морально готовы совершить покупку. Совершат ли они ее, будет ли эта покупка соответствовать вашим ожиданиям, возникнет ли у гостей желание прийти вновь – все это зависит от эффективности вашей системы продаж. О ней мы и поговорим сегодня Автор: Юрий Ткачев

Без продаж – никуда? Даже начинающий маркетолог без запинки назовет вам составляющие к лассического комплекса маркетинга предприятия, знаменитые «4 p»: «product», «price», «promotion» и «point of sale». Или, в отечественном варианте, «продукт», «цена», «продвижение» и «продажи». И рестораны ни в коем случае не являются исключением.

По мнению европейских экспертов, продажи являются органической частью ресторанного сервиса К сожалению, продажам в отечественных ресторанах уделяют сравнительно ма ло внимания. Многие рестораторы и в овсе не отдают себе отчета в т ом, к то именно о твечает з а п родажи в и х р есторане. И з-за э того нередко гость не может ознакомиться со многими привлекательными сторонами ресторана, которые являются важным конкурентным преимуществом. И, разумеется, при грамотно построенной политике продаж, доходы

МАЙ / ИЮНЬ 2011

заведения могут быть существенно выше при прочих равных условиях. Говоря о построении политики продаж, вначале следует ответить на вопрос: к то именно в ресторане осуществляет эти функции? Двух мнений здесь быть не может. Продажи являются сферой ответственности тех, кто непосредственно общается с клиентами, – официантов. Об эт их ра ботниках рес торана ча ще г оворят к ак об о бслуживающем персонале. Такое представление является неполным, а то и вовсе неверным. Задача официанта – не просто принять заказ, сменить пепельницу или принести салфетки. Именно официант должен провести гостя от заинтересованности к заказу, взяв на себя функцию «менеджера по продажам» ресторанной услуги. Эти с отрудники находятся на «переднем к рае» в ашей маркетинговой политики, и именно от качества их работы в конечном итоге зависит успех всего предприятия. Приведем пр остой пример. Ис следуя в 20 05 год у предприятия санкт-петербургской индустрии гостеприимства, эксперты датского консалтингового агентства TIC с удивлением отмечали, что официанты российских ресторанов почти никогда не предлагают посетителям десерт или кофе. А в едь эти составляющие меню очень выгодно продавать: себестоимость чашки кофе почти нулевая!

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ «Многим заведениям не удалось довести сервис до конца, а ведь это и отличает просто хорошее обслуживание от отличного», – резюмируют эксперты агентства в своем отчете. Эта цитата позволяет сделать еще один важный вывод: эффективными могут быть те продажи, которые действуют в интересах как ресторатора, так и клиента. Если подобные продажи не применяются в ресторане или, добавлю от себя, используются неграмотно, это может испортить общее впечатление гостей от заведения.

Делайте предложение! Пожалуй, наиболее с овременной тех никой прод аж в ресторанах сегодня является методика, на Западе именуемая «suggestive selling». На русский язык это название можно перевести как «предлагающие продажи». Суть метода очень проста: когда гость делает свой заказ, официант предлагает ему еще нечто, ч то могло бы его заинтересовать.

Посетителю, заказавшему пиво, можно предложить какую-нибудь легкую закуску, а гость, пожелавший рыбу, вполне может согласиться на подходящее к данному блюду белое вино Кажется, просто, не правда ли? Но все дело в деталях. Когда официант спрашивает клиента: «Хотите ли чего-нибудь к пиву?» – это еще не продажи. Он предлагает, но не продает. Предложение должно быть конкретным, и притом делаться так, чтобы быть привлекательным. Правильнее с казать т ак: «У н ас е сть отличная з акуска к пиву – острые ржаные сухарики с чесноком по фирменному рецепту. Хотите попробовать?» Человек, который, на более общий вопрос мог бы ответить отрицательно, в данном случае «примерит» на себя это вполне конкретное предложение – и вероятность того, что он примет его, будет гораздо выше. Часто рекомендуют даже более сложный вариант: предлагать к лиенту несколько уместных вариантов на выбор. К примеру, отобедавшего гостя стоит спросить: «Предпочитаете чай или кофе?» Такая постановка вопроса чисто логически дает ему меньше возможностей для отказа, а с психологической точки зрения, окончательный выбор остается за клиентом: официант только знакомит его с вариантами. Помимо прямого увеличения продаж, являющегося очевидным результатом правильного применения данной техники, она может позво лить решить и кое-какие проблемы сервиса. Например, обслуживая гостя, впервые посетившего ресторан и н е знакомого с м еню и о собенностями кухни, официант может значительно облегчить процесс выбора, предлагая ему те или иные блюда. При должной квалификации официанта и его хорошем знании меню,

это убережет к лиента от микростресса, который всегда сопровождает ситуацию, связанную с необходимостью выбора одного из многих вариантов. Другая трудность, о к оторой часто говорят специалисты, – «проблема ожидания». Даже там, где обслуживающий персонал достаточно квалифицирован и гостям не при ходится долго ж дать официанта, эта проблема все равно существует – ведь гостю всегда приходится ждать своего з аказа. Э то неизбежное з ло, однако его можно смягчить при помощи техники предлагающих продаж. К примеру, пока гость ожидает заказанный обед, ему вполне можно предложить коктейль или какую-нибудь легкую закуску. При этом вполне уместно подчеркнуть: «Пока вы будете ожидать…» В случае успеха, вы получите дополнительный доход, а гость по достоинству оценит внимание персонала.

Подводные камни Если вы, вдохновившись вышеописанным, у же побежали инструктировать официантов, рекомендую не торопиться. Хотя техника предлагающих продаж и является сегодня крайне популярной, на Западе давно звучат вполне аргументированные доводы против ее применения. И к ним стоит прислушаться. Противники исполь зования тех ники предлагающих продаж говорят о т ом, что она искажает сам смысл индустрии гостеприимства. Ориентированный на продажи официант думает в первую очередь о сумме чека, о том, чтобы навязать гостю как можно больший заказ. При этом на второй, если не на третий план отходит то главное, для чего существует ресторан, – комфорт и удовольствие гостя. Да, говорят противники техники, будучи достаточно настойчивы, вы сможете добиться от к лиента еще и д ополнительного заказа, но будет ли он при этом ощущать себя комфортно? Критики предлагающих продаж говорят о том, что, в конечном итоге, каждый гость ориентируется на некую сумму, которую он готов потратить за один визит. Эта сумма, скорее всего, как раз и войдет в его собственный заказ.

М А Й / И Ю Н Ь 2011

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ Соответственно, любые дополнительные предложения в л учшем с лучае п риведут к т ому, ч то о н и з расходует деньги, которые не планировал тратить, что вряд ли его порадует.

Никто не любит, когда его «разводят». Официант, с назойливостью мухи предлагающий совершенно не интересные для вас блюда и напитки, будет восприниматься как помеха отдыху В этом, безусловно, есть определенная логика. Для ресторанов, получающих основной доход именно от постоянных к лиентов, это, разумеется, недопустимо и неприемлемо.

Продавать или не продавать? Как же быть? Прибегнуть к активным продажам с риском потерять к лиентов – или отказаться от них, примирившись с тем, что потенциал вашего ресторана не будет использован на 100%? Истина, как всегда, посередине между этими крайностями. Пожалуй, секрет успеха состоит в том, чтобы не просто предлагать, а предлагать именно то, что понравится гостю, будет соответствовать его вкусам и настроению. Наилучший вариант – п редложить то, что он, возможно, заказал б ы и с ам, н о п росто н е з нал о н аличии э того в меню. Продажа должна выглядеть гармоничной частью сервиса, а не торчать из него, как вывихнутый палец. Сложно? Еще бы. Suggestive selling, как и любая другая техника продаж, требует достаточно высокого уровня профессиональной подготовки. Здесь мало иметь опрятную внешность, грамотную речь, быть вежливым, что требуется от официантов в ресторанах сегодня. Хороший официант должен быть отчасти психологом, способным угадать, чего хочет – н а с амом деле хочет! – ч еловек.

Он должен разбираться (а не просто ориентироваться) в меню, знать, какие блюда и напитки хорошо сочетаются. Но главное – ему нужно обладать огромным чувством меры и такта, чтобы суметь понять, где пролегает граница между внимательностью и навязчивостью для каждого конкретного гостя.

Лучше забыть о продажах, если вы считаете официантов чем-то вроде низшего звена в иерархии вашего ресторана Попытавшись без дополнительной подготовки наделить их функциями «менеджеров по продажам», вы, без сомнения, только навредите своему бизнесу. Официант, умеющий предлагать, – это профессионал достаточно высокого к ласса, которого непросто найти. А на подготовку такого специалиста уйдут значительные силы и с редства. Б олее т ого, в ам п онадобится т ратить и х и в дальнейшем, ведь с повышением ценности сотрудника должно расти и его вознаграждение. Организация продаж в ресторане – сложный процесс, к которому ни в коем случае не следует подходить легкомысленно. Но тем более не следует вовсе игнорировать его. Ведь без этого ваш ресторан никогда не станет таким, каким он заслуживает быть.

Грамотно построенные продажи являются столь же важной составляющей ресторана, как меню или оформление зала. Задача официантов – сделать продажи органичной частью ресторанного сервиса. К организации продаж следует подходить крайне ответственно. Тот, кто продает недостаточно активно, теряет деньги. Тот, кто злоупотребляет продажами, теряет клиентов. Тот, кто находит золотую середину, обретает успех!

МАЙ / ИЮНЬ 2011

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

Ïðåäëîæåíèå, îò êîòîðîãî ìîæíî îòêàçàòüñÿ Техника предлагающих продаж, безусловно, требует большой деликатности и тонкого подхода к клиенту. Каковы ее плюсы и минусы, в чем могут заключаться «подводные камни» подобного подхода, Caffe&Bar поинтересовался у специалистов PR-консалтинговой компании PR-Prime Петра Мацкевича и Ксении Сладкевич Интервью: Яна Пизинцали Насколько эффективной Вы считаете технику предлагающих продаж? Предлагающие продажи в ресторане дают возможность получить заказ на более дорогие блюда, дополнения к выбранным позициям меню, о которых гость самостоятельно не подумал бы, и, в результате – увеличить среднюю сумму чека. В чем, по вашему мнению, состоят основные преимущества и недостатки такого подхода к продажам? Преимущества очевидны. Предлагающие продажи могут быть инструментом не только увеличения оборота, но и (при творческом подходе) создания определенной атмосферы. Они также формируют стиль общения именно в этом месте и служат каналом обратной связи. Недостатки применения таких продаж кроются в одном – их реализация и эффективность очень сильно зависят от профессионализма каждого конкретного официанта, его настроения, личных отношений между персоналом в целом. Требуется ли дополнительное обучение персонала для внедрения техники предлагающих продаж в ресторане? Безусловно. Однако такое обучение не обязательно должно проходить в форме внешних тренингов. Это может быть внутреннее обучение в виде патроната более опытных официантов (если таковые имеются) над новичками.

Важен уровень коммуникативных навыков «продавца», то есть опыт и навык и общения, у мение на сенсорном уровне улавливать состояние визави. И, что не менее важно, чувство собственного достоинства, умение не опускаться до чрезмерной услужливости. На все перечисленные качества стоит обращать внимание еще при приеме официантов на работу.

Где, по вашему мнению, проходит грань между корректным предложением официанта и навязчивостью? Как ни банально прозвучит: грань между корректным предложением и навязчивостью – э то, в первую о чередь, г рань между элементарной воспитанностью и е е отсутствием.

Как Вы сами, как клиенты, воспринимаете подобный стиль работы персонала кафе или ресторана? Если это делается корректно, дружелюбно и б ез излишеств – позитивно, но малейший намек на стандартное «раскручивание» к лиента лишает это заведение нашего присутствия когда-либо в будущем.

Тонкости общения с клиентом • В одном из ресторанов Голландии действует правило, согласно которому гость, поев, платит не по счету, а столько, сколько сочтет нужным. Столь рискованный подход к делу не мешает, однако, заведению процветать. Владелец ресторана даже признался однажды журналистам, что в среднем получает с каждого клиента на полтора доллара больше, чем тот заплатил бы по счету. • В бразильских ресторанах с клиентов, не доевших заказанное ими блюдо, берут штраф. • В одном из ресторанов Львова клиент, получив счет, может поторговаться с персоналом относительно суммы чека.

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ДЕНЬГИ

ÊÐÅÄÈÒ ÍÅ ÏÎÂÐÅÄÈÒ?

Мы продолжаем знакомить читателей с программами кредитования малого и среднего бизнеса, предлагаемыми ведущими банками нашей страны Автор: Юрий Ткачев

адо с казать, ч то в 2011 г оду б анки з начительно увеличили активность в сегменте кредитования малого и с реднего б изнеса. П очти в се к рупные игроки пр ед лагают свои с хемы к редитования М СБ, затрагивающие разные виды кредитов: на приобретение недвижимости, транспорта, основных фондов, овердрафт (кредит д ля о платы т екущих р асходов с верх о бъема средств на счету), а также на развитие бизнеса. Впрочем, ситуация на рынке в ц елом д алека от и деала. Банкиры жалуются на трудности с проверкой платежеспособности предприятий, которые предпочитают скрывать прибыль, а к лиенты банков сетуют на трудности с оформлением документов. Приметой времени является то, что банки теперь требуют обеспечения, а иногда и поручительства под любые кредиты, включая овердрафт, чего не делали ранее. Более того, некоторые банки начали запрашивать наличие одновременно и залога, и поручителя. Следует отметить, что банки предпочитают кредитовать предприятия, которые имеют депозитные или расчетные

МАЙ / ИЮНЬ 2011

счета у них. Так что, выбирая банк, в котором будет обслуживаться предприятие и планируя брать кредиты в ближайшем будущем, с ледует у читывать и с уществу ющие в нем кредитные программы.

Первая тройка украинского кредитования Сегодня мы рассмотрим кредитные программы банков, которые по итогам 2010 года заняли три ведущие позиции в рейтинге кредитных портфелей: это ПриватБанк, Укрэксимбанк, Ощадбанк – суммарный удельный вес этих банков составляет более 30% от общего объема рынка. Лидирующий по кредитному портфелю ПриватБанк пред лагает пр едпринимателям тольк о оверд рафт – то е сть к редит, п редназначенный д ля р асчета п о т ек ущим п латежам, д ля п огашения к оторых у п редприятия не х ватает ср едств. Ср ок т акого к редита в ПриватБанке составляет до года, а п ериод непрерывного пользования – до 30 дней. Сумма кредита составляет

ЗА КАДРОМ от 10 до 200 тыс. грн, процентная ставка – 24% годовых. В Укрэксимбанке овердрафт обойдется от 18,3% годовых в гривне, от 10,2% годовых в долларах США и от 9,2% годовых в евро. Срок кредита – год. В Ощадбанке овердрафт «стоит» от 12 до 22% годовых в зависимости от срока непрерывного пользования овердрафтом – о т 1 д о 30 дней. Срок такого к редита может составлять до 2 лет. Максимальный лимит овердрафта устанавливается банком в размере 50% от среднемесячных поступлений на счет клиента. Как у же было сказано выше, все банки требуют обеспечения овердрафта залогом. Коммерческая ипотека (приобретение недвижимости) в Укрэксимбанке кредитуется по тем же ставкам, что и приобретение автотранспорта, однако сумма кредита здесь может достигать 10 млн грн. Срок кредита – до 10 лет для гостиниц (а также торговых и офисных центров) и до 7 лет для др угих о бъектов. Процентная ст авка с оставляет от 16,6% в гривне, от 9% в долларах США и от 8,1% в евро. Авансовый взнос здесь должен составлять не меньше 20%. Ощадбанк, как и ПриватБанк, не кредитует МСБ на эти нужды. Также в э тих банках можно получить к редит на приобретение оборудования. В Ощадбанке минима льная ставка по таким кредитам составляет 18% в гривне, 11,7% в долларах США и 11,2% в евро. В Укрэксимбанке на эти нужды готовы выдавать от 50 тыс. до 5 млн грн или эквивалентную сумму в иностранной валюте на срок до 5 лет. Процентная ставка также составляет от 16,6% в г ривне, от 9% в долларах США и от 8,1% в евро. Следует отметить, что Укрэксимбанк не кредитует оборудование и оснащение д ля сферы услуг и т орговли, срок выпуска которого превышает 5 лет на конечную дату погашения кредита и офисное оборудование, бывшее в оснащении. Что же касается кредитов на развитие бизнеса, то в Укрэксимбанке на эти цели можно получить от 50 тыс. до 5 м лн грн или аналог в иностранной валюте на срок до 7 лет. Процентная ставка составит 15,4% годовых в гривне и 7,3% годовых в долларах США или евро. Ощадбанк также предоставляет кредиты для финансирования инвестиционных проектов, однако суммы, сроки и ставки по таким кредитам определяются в индивидуальном порядке. Для получения такого кредита в Ощадбанке, предприятие должно иметь в этом банке расчетный счет. Ситуация на рынке кредитования малого и среднего бизнеса постепенно улучшается: банки, похоже, более заинтересованы в развитии этого вида своей деятельности и все более активно предлагают клиентам соответствующие программы. Более того, на лицо некоторое у меньшение с тавок: с начала 2010 года они снизились в с реднем по рынку на 5–7%. Тем не менее благополучной эту сферу назвать трудно: ставки все равно высоки, а условия получения кредитов достаточно строги. Похоже, на сегодняшний день кредитоваться «на перспек тиву» мог ут позволить себе лишь немногие предприятия, тем более, что д ля мелких предпринимателей всегда остается возможность получить кредит как частное лицо.

Программы кредитования малого и среднего бизнеса

Развитие бизнеса ࡘ $ €

Овердрафт ࡘ

Оборудование ࡘ $ € 11,2%

Овердрафт ࡘ

Овердрафт ࡘ $ 10,2% € 9,2%

Недвижимость ࡘ $ 9% € 8,1%

Оборудование ࡘ $ 9% € 8,1%

Развитие бизнеса ࡘ $ €

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ЗА КАДРОМ ДЛЯ НОВИЧКОВ

Ресторанные ошибки

Несмотря на то, что после прихода финансового кризиса количество посетителей в ресторанах существенно сократилось, новые заведения появляются, как грибы после дождя. Столь парадоксальная, на первый взгляд, тенденция имеет свое объяснение

нвестиции в от крытие нового рес торана относительно невелик и и с оставляют ок оло 6 тыс. грн. за кв. м, что вполне по силам украинским инвесторам. Более того, большинство из них свято верят, что р есторанный б изнес а приори у спешен д аже д ля новичков. Однако, как показывает практика, каждое пятое новое заведение впоследствии закрывается, поскольку его собственник сделал ряд грубых ошибок. Об о шибках ре стораторов н а писано н емало к ниг

Фактор сервиса

и с татей. Тем не мене е, к оличество с обственников заведений, доп ускающих пр омахи, не у меньшается. Для того чтобы помочь вам минимизировать возможные ошибки при от крытии нового рес торана, мы реши ли составить список наиболее типичных из них. Помощь в этом нелег ком деле нам ок аза ла у правляющий рес торанами «А вто- Гри ль М ис ливец ь» ( Зазимье) и т аверны « Сиртаки» С емьи Р естора нов « Козырная карта» Тамила Волошина.

На Подоле в Киеве есть ресторан с довольно неплохой кухней и приятной атмосферой. Однако сервис там полностью отсутствует. К примеру, если вы закажете вкусное блюдо, то вам его, скорее всего, не принесут – забудут или отнесут за соседний стол. Спустя час после сделанного заказа могут сообщить, что понравившееся вам блюдо только что закончилось. Накопившееся в ожидании яства раздражение отталкивает, и большинство посетителей предпочитает обходить это заведение десятой дорогой.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

ЗА КАДРОМ ДЛЯ НОВИЧКОВ

что бизнес не заладился, поскольку гости покинули заведения, а друзья, которых так активно поили, кормили и развлекали, так и не стали их постоянными клиентами».

Оглянитесь по сторонам

Тамила Волошина

Выбирая концепцию ресторана, направление к ухни, необходимо учитывать месторасположение самого заведения. К примеру, не стоит открывать суши-бар за пределами Киева, где «дымятся» шашлычки конкурентов. Это связано с тем, что посетители не поедут за город, чтобы отведать суши, которыми можно наслаждаться каждый день в брендовых ресторанах, расположенных недалеко от офиса. Они отдадут предпочтение проверенной и понятной д ля них к ухне – овощам на костре, мясу на мангале и зелени. К слову, эта прописная истина уже неоднократно была подтверждена на опыте.

Факторы, определяющие успех ресторана: Лучшее для гостей При о ткрытии н ового р есторана н ужно с облюдать ряд простых правил. Одно из них гласит: в п ервую очередь будущий ресторатор должен создать заведение для гостей, а не для себя. Тамила Волошина вспоминает: «У меня есть двое знакомых, которые практически одновременно откры ли свои рестораны в одном из респектабельных райо нов К иева, – в первую очередь д ля того, чтобы потешить самолюбие. Каждый из них вк ладывал душу в свой объект – выбирал интерьер и принимал активное у частие в его оформлении, меблировал и создавал к ухню, в о бщем, старался не упустить ни одной мелочи. С первых дней они с удовольствием наблюдали за тем, к ак в и х рестораны приходят посетители, и р адостно потирали руки, считая, что успех не миновал их заведение. Свои рестораны мои знакомые посещали каждый вечер – весело проводили время и угощали всех своих друзей. Вечерняя программа была разнообразной и предполагала танцы, музыку, громкие застолья, что часто смущало посторонних посетителей, которые пришли на семейный ужин в тихий приятный ресторан и совсем не ожидали п опасть на дискотеку. Постепенно произошел отток гостей, поскольку никто не мог предвидеть, что их ожидает в этом заведении: дискотека, карточный клуб или другое мероприятие. Думаю, не стоить говорить,

 Правильно в ыбранная к онцеп ция и пр одуманное уникальное торго вое предложение, т. е. нужно ответить на вопрос: что отличает ваш ресторан от других?  Четко определенная целевая аудитория. Необходимо понять, для каких гостей вы работаете.  Месторасположение ресторана должно быть выбрано с учетом продуманной концепции именно д ля этого микрорайона.  Хорошая к ухня, количество почитателей которой будет расти.  А декватные цены . Ценов ая поли тика ф ормируется с у четом ц елевой а удитории р есторана и е го концепции.  Персона л у ва жает г остей и м ожет б ыть « протокольным», «простоватым, но очень внимательным», но ни в коем случае не «холодным, отмороженным» либо «беспардонным».  Приятная атмосфера ресторана – э то один из «продуктов», к оторый в ы п родаете н аряду с к ачеством кухни и сервиса.  Правильно подобранная команда единомышленников, профессионалов, в которой отсутствуют люди, нечистые на руку.  Менеджеры ресторана не почивают на лаврах, а стараются активно развиваться.

Ценовой просчет

В Дарницком районе Киева есть пивной ресторан, в котором украинское пиво продается по 68 грн. за бокал 0,3 л. Понятно, что заведение пустует, однако его владельцев это не смущает, и стоимость пенного напитка не меняется. Эта высокая цена могла бы быть обоснованной, если б к пиву бесплатно подавались хрустящие «грисини», хворост из поджаренного бекона, или на бокальчике висела аппетитная рыбка – «таранька».

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ЗА КАДРОМ ДЛЯ НОВИЧКОВ

ÒÎÒÀËÜÍÛÉ ÊÎÍÒÐÎËÜ Фейс-контроль является неотъемлемой частью работы каждого солидного украинского ночного клуба. Сложность этой процедуры заключается в том, что охранники на входе должны с первого взгляда не только оценить социальный статус, возраст, но и предугадать дальнейшее поведение гостя. А как показывает практика, найти профессионала, который сочетает в себе «гору мышц» и навыки психолога, довольно сложно

роцесс прохождения фейс-контроля уже давно стал притчей во языцех среди у краинских к лабберов. Этой проблеме посвящен не од ин ин тернетфорум, где завсегдатаи дискотек делятся своим умением проходить д аже с амый жесткий контроль. Не меньше обсуж дений э та т ема в ызывает и п о д ругую с торону баррикад – у охранников, которые активно постигают азы психологии и логического мышления. Ведь за 30 секунд им пр едстоит приня ть с удьбоносное д ля по сетителя решение – пустить гостя в заведение или дать ем у от ворот поворот.

Масса нюансов По с ловам генера льного д ирек тора к омпании «Ресторанный консалтинг» (занимается поиском и подбором персонала для заведений сегмента HoReCa) Ольги Насоновой, владельцы клубов либо нанимают специализированную охранную компанию, которая берет на себя все хлопоты по организации этого процесса, либо содержат собственный штат охранников. К слову, сами владельцы к лубов оказались несловоохотливы и не стали комментировать эту щекотливую тему. Как говорит директор компании «Спарта X XI» (обслуживает заведения Семьи

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Ресторанов «Козырная карта») Тимофей Терещенко, как правило, его сотрудники не пускают в клуб подвыпившего, неопрятно одетого посетителя. Часто руководство клуба расширяет список стандартных требований, добавляя к нему возрастной ценз (когда в заведение можно пускать лишь людей старше 21 или 25 лет), социальный статус или даже наличие модной брендовой одежды.

В Москве руководители клубов пошли еще дальше и заставляют охранников изучать последние коллекции именитых дизайнеров. Это делается для того, чтобы они, к примеру, не перепутали кроссовки Prada со спортивной обувью массовых марок Как объясняют в самих клубах, все это сделано для того, чтобы их к лиенты смогли хорошо отдохнуть в к омпании

ЗА КАДРОМ ДЛЯ НОВИЧКОВ

Звезды, не прошедшие фейс-контроль  В московский клуб Jet Set не пустили Филиппа Киркорова, который намеревался посетить заведение с личным телохранителем. Получив отказ, он со скандалом уехал.  Однажды в клуб не попала и Наталья Водянова, которая пришла туда с подругой. Фейс-контроль не прошла именно спутница именитой топ-модели, которую посчитали непривлекательной и полной.  В другом заведении «на контроле» задержали Ладу Дэнс, которая приехала с друзьями. Их поведение охранники назвали неадекватным.  В один из московских клубов долго не хотели пропускать Роберта Де Ниро, поскольку один человек из сопровождения актера пришел в кроссовках.

себе подобных. Тимофей Терещенко признается, что в самые популярные для клабберов дни – по пятницам и субботам – фейс-контроль, как правило, отсеивает треть посетителей. Не менее важны охранники, работающие непосредственно в з але. Ведь перед большинством из них стоит непростая задача – не допустить возникновения конфликта на танцполе, что периодически бывает с нетрезвыми молодыми людьми. Как правило, с забияками проводится профилактическая беседа в отдельном помещении, а если это не помогает, им настойчиво предлагают покинуть клуб. Более того, в некоторых заведениях существует собственный «черный список» нежелательных клабберов, портреты которых также внимательно изучаются охранниками на входе.

Кадровый голод Найти хорошего охранника, в котором бы объединялись физическая сила, аналитические способности и умение изучить человека, как это подвластно небезызвестному доктору Лайтману, – непросто. Тимофей Терещенко говорит, что д ля работы в к лубах, как правило, требуются молодые люди ростом не ниже 1,8 м, с о тменным телосложением, которые либо служили в армии, либо профессионально занимались спортом. Потенциальный охранник также должен обладать незаурядными умственными способностями. К ак пр ави ло, под ход ящ и х по вс ем к ри териям «новобранцев» тестируют во время стандартной смены, после чего им предоставляется испытательный срок в один месяц. Однако даже прошедшему несколько стадий отбора претенденту на должность охранника необходимо на протяжении нескольких лет постигать азы психологии и учиться оперативно анализировать поведение каждого гостя. Из 100 пришедших на собеседование охранников, которые желают устроиться на работу в ночной к луб, лишь

каждый десятый имеет реальный шанс получить желаемую должность. При этом, по словам Ольги Насоновой, несмотря на бытующее мнение, что охранник – временная должность, многие специалисты работают на этих позициях годами. К слову, работать с бывшими военнослужащими нетрудно: если их устраивает размер заработной платы и условия труда, они будут верой и правдой служить работодателю.

Немного истории В разных странах к фейс-контролю относятся по-разному. В США, Европе и Китае отсутствует фейс-контроль, а выгнать из заведения могут только за драку. Для богатых клабберов существуют закрытые клубы. В Каннах и Монако в клубы принято приходить в вечерних платьях и фраках. В Ф инляндии д ействует ч еткое р азделение п осетителей к лубов по во зрастным г руппам: к пример у, от 18 до 22 лет или от 22 до 24 лет. Впервые фейс-контроль был введен в самом именитом нью-йоркском клубе Studio 54, который облюбовали богатые и модные американцы. На открытие этого заведения 26 апреля 1977 года было приглашено около 5 тыс. человек, однако попасть внутрь смогли только избранные – наиболее оригинально одетые гости. С момента открытия Studio 54 быстро стал завоевывать славу самого «крутого» заведения, и одной из причин его успеха стал невероятно жесткий фейс-контроль. Перед дверьми клуба практически каждую ночь разыгрывались душераздирающие сцены. Дело доходило даже до того, что музыканты, чьи треки были хитами в этом клубе, не могли попасть внутрь. Впоследствии идею фейс-контроля переняли и другие именитые к лубы во всем мире. К примеру, российский бизнесмен Михаил Прохоров лично встречал всех посетителей, которые приходили на его мероприятия на французском горнолыжном курорте Куршевель.

«Магия» фейс-контроля Среди московских владельцев клубов становится поп ул я рн ы м заказы ват ь ори г и на л ьн у ю праздничную услугу под названием «Фейсконтроль». Профессиональный фокусник в костюме охранника встречает ничего не подозревающих гостей на входе в заведение, где проходит праздничное мероприятие. Проверяя их вещи, к всеобщему удивлению, артист извлекает самые необычные предметы: вилки, ложки, баранки, огурцы, носки, трусики, шприцы, пачки банкнот, оружие, подозрительный порошок и многое другое. Кроме этого, ловкий фокусник успевает незаметно похищать часы, кошельки и другие ценные вещи граждан. Конечно, все это сразу возвращается клиентам в виде сувениров. М А Й / И Ю Н Ь 2011

КАДРОМ ДЛЯ ЗА НОВИЧКОВ ДЛЯ НОВИЧКОВ

Þðèäè÷åñêèå êîëëèçèè С необходимостью арендовать помещение сталкивается большинство рестораторов, у которых зачастую нет достаточного количества средств для покупки собственных объектов недвижимости. В связи с этим от правильности составленного соглашения с арендодателем во многом зависит будущее заведения

еред открытием ресторана его владельцу предстоит решить массу проблем, среди которых не то лько выбор правильной концепции и местораспо ложения объекта, но и заключение дог овора аренды с вла дельцем помещения. По словам генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, около 70% рестораторов арендуют недвижимость, поско льку у бо льшинства из них не хва тает средств для покупки помещений, стоимость которых в среднем по Киеву составляет около 2,5 тыс. долларов за кв. м. Если быть более точным: чтобы открыть заведение средней руки в сто лице, кроме денег на покупку или аренду помещения, нужно иметь сумму около 6 тыс. грн. на кв.м. на его оснащение.

Как правило, стоимость помещения значительно превышает объем вложений в открытие заведения Справедливости ради стоит отметить, что необходимость арендовать помещение – риск для рестораторов, ведь, по наблюдениям Ольги Насоновой, руководитель

МАЙ / ИЮНЬ 2011

каждого второго заведения периодически сталкивается с проблемами, которые создают владельцы объектов недвижимости. К примеру, речь может идти о завышенных счетах на коммунальные услуги и э лектричество от арендодателя, требованиях согласовывать дизайн заведения, запрете делать необходимую перепланировку, либо нежелании владельца снизить плату в случае форс-мажорных обстоятельств (революция, массовая эпидемия гриппа и пр.). Впрочем, самый большой риск д ля заведений общественного питания – необходимость освободить занимаемую площадь, т. е. закрыть ресторан, в создание которого вложены сотни тысяч долларов. Как правило, это происходит вследствие резкого повышения платы либо нежелания владельца объекта недвижимости продлевать договор аренды. Проблема состоит в т ом, что большая часть соглашений заключается на относительно небольшой срок – до трех лет. С одной стороны, это связано с требованиями законодательства: ст. 793 и с т. 794 Гражданского кодекса Украины гласит, что договор аренды нежилого помещения на срок свыше трех лет необходимо нотариально заверить и зарегистрировать в БТИ, что хлопотно и затратно. С другой стороны, большинство собственников не рискуют заключать соглашения на более длительный срок и фиксировать стоимость аренды, ожидая дальнейшего роста ставок.

ЗА КАДРОМ ДЛЯ НОВИЧКОВ

Избежать проблем поможет правильно составленный договор аренды с владельцем объекта недвижимости. По словам юриста отдела недвижимости юридической компании «Юстикон» Ирины Бугеры, при заключении соглашения пристальное внимание необходимо обратить на раздел «Предмет договора», в котором нужно детально описать объект аренды, указав его адрес, общую площадь и пр. В качестве дополнения к договору желательно приложить план-схему помещений из технического паспорта, выданного БТИ. Необходимо также указать, на основании каких правоустанавливающих док ументов данное помещение принад лежит ар ендодателю (реквизиты сви детельства, договора к упли-продажи и д р.). В с оответствии с правоустанавливающими документами помещение должно являться объектом нежилого фонда (в свидетельстве или договоре пок упки-продажи оно значится как «нежилое помещение»), поскольку в противном случае открыть в нем ресторан невозможно. Ирина Бугера подчеркивает, что если вместе с помещением в аренду сдается какойлибо инвентарь, к примеру, мебель, техника, предметы интерьера, то необходимо составить и х подробную опись и оформить ее к ак приложение к з аключаемому договору. При этом в самом соглашении стоит прописать, что «наряду с помещением в аренду передаются указанные объекты согласно описи». Часто для открытия заведения необходимо провести капитальный ремонт либо перепланировку помещения, что также должно быть заранее оговорено и четко прописано в документе.

В случае проведения ремонта необходимо указать, кто будет заниматься работами и оплатит все расходы Важный пункт, который должен быть предусмотрен в договоре, – обеспечение пожарной безопасности. В юридической компании «Юстикон» отмечают, что к этому моменту необходимо отнестись серьезно, поскольку договор

Ольга Насонова

Ирина Бугера

аренды является основанием для получения разрешения на ведение ресторанного бизнеса от органов пожарного надзора. Ведь согласно ст. 5 Закона Украины «О пожарной безопасности» на собственников и арендаторов помещения возлагается обязанность обеспечить соблюдение противопожарных требований, стандартов, норм и правил. В с вязи с э тим, в с оглашении необходимо разделить обязанности сторон. Если же в д оговоре не указано, к то отвечает за пожарную безопасность, то эти функции будут возложены на владельца помещения. Однако не исключено, что собственник объекта будет затягивать процедуры или уклоняться, к примеру, от установки противопожарной сигнализации, без которой арендатор не сможет получить «добро» на открытие ресторана. Обезопасить себя от повышения платы можно, прописав в соглашении четкую стоимость аренды без возможности ее пересмотра в одностороннем порядке. Однако воплотить э то по ложение в ж изнь д овольно с ложно, и собственники объектов недвижимости нечасто соглашаются на этот шаг. Впрочем, у рестораторов все же есть козырь в виде финансового кризиса, благодаря которому спрос н а аренду помещений у пал в р азы. И н а с егодняшний день потенциальным рестораторам есть из чего выбирать.

КАК ОТКРЫТЬ КАФЕ В ГЕРМАНИИ Для того чтобы заняться ресторанным бизнесом в Германии, сначала необходимо зарегистрировать свое предприятие. Для этого нужно предоставить паспорт, написать заявление с указанием сферы деятельности компании и оплатить регистрационный сбор, размер которого колеблется от € 15 до 30. После этого необходимо оформить справку об отсутствии заразных болезней и посетить платную лекцию о гигиене стоимостью € 50. Серьезной статьей затрат является покупка лицензии на торговлю спиртными напитками, которая для объекта на 50 столиков обойдется в € 800. Стоит отметить, что немецкие чиновники не берут взятки и всячески способствуют работе бизнесменов, в связи с чем свыше 80% заведений общественного питания в Берлине принадлежит иностранцам.

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ МАСТЕР-КЛАСС

Õîëîäíî, ðàçóìíî è ïðàêòè÷íî

Выбор холодильного оборудования для ресторана – серьезный шаг, требующий знаний и трезвого расчета. Производители предлагают огромный выбор агрегатов, и проложить верный курс в этом бескрайнем море непросто 74

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Автор: Сергей Ильченко Фото: Пётр Кочерга, ресторан Rokka (Одесса)

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ РЕСТОРАН

Тропик повара Вот простой пример. На ресторанной кухне готовят весь день, там всегда либо жарко, либо очень жарко. Как следствие, для нее лучше приобрести холодильный шкаф в тропическом исполнении, способный выдержать внешнюю температуру до +43 °C, и влажность до 80%. – В нашей практике, – рассказывает бренд-менеджер компании ПРИС Ольга Ж арова, – б ывали с лучаи, к огда мы приходили на объект, с которым ранее не работали, и в идели, ч то в г орячем ц еху у становлены х олодильники, не предназначенные д ля такого температурного режима. В результате, холодильники постоянно текли, часто лома лись, с ними невозможно было норма льно работать. Если же холодильник стоит вне «горячей зоны», то подойдет и вариант попроще, рассчитанный на наружную температуру до + 25 °C при 60% влажности. Иными словами, начинать нужно с составления плана расстановки оборудования, с у четом особенностей помещения, числа мест в зале, режима работы, и, конечно же, меню. При каждом открывании дверцы «расходного» холодильника, из которого в течение дня постоянно берут то одно, то д ругое, в к амере возникают перепады температуры. Такие «тепловые удары» нагружают оборудование, укорачивая его век, и в разы уменьшают сроки хранения продуктов, особенно, если снаружи жарко. Поэтому, если в шкаф постоянно заглядывают, лучше приобрести модель, у которой внутренний объем разбит на отдельные зоны-контейнеры, каждый со своей крышкой. По этой же причине бытовые холодильники, даже хорошего к ачества, обычно «выживают» в р есторанах не больше года. Впрочем, небольшие заведения иногда идут и по такому пути: приобретают бытовое холодильное оборудование в расчете на частую его замену. Очень ч асто р естораторы с талкиваются с н ехваткой места. Для ресторанов, расположенных в тесном помещении, встроенном в ж илой дом, как это у н ас зачастую и бывает, проблема «куда поставить» особенно остра. Здесь на помощь могут прийти небольшие фирмы, изготавливающие почти любое оборудование точно «по мерке», из фирменных комплектующих. Правда, иной раз такое штучное изделие оказывается дороже, чем заводской аналог. Кроме того, серийный аппарат поставят в течение нескольких дней, а выполнение заказа порой затягивается на 2–3 месяца.

Превратности сервиса Даже самое замечательное оборудование нуждается в обслуживании и рано или поздно – в ремонте. Опытные пользователи помнят об этом всегда, интересуясь уровнем сервиса еще до покупки агрегата. Неопытные вспоминают, л ишь с толкнувшись с п оломкой, к ак п равило – крайне несвоевременной. – Д а же н е значи тельн у ю д ет а ль, вр оде р е зинки-уплотнителя, м ожно ж дать н еделями, а т о и м есяцами. Можно, конечно, обратиться непосредственно

на фирм у-производитель, и тог да с чет пой дет у же на дни. Но тут возникают другие проблемы: растаможка и уплата НДС, даже когда речь идет о запчасти, – говорит шеф-повар ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино» Александр Король. – Большинство пользователей предпочитает обращаться в украинские сервисные фирмы – и ждать. Так что разумнее приобретать оборудование с некоторым запасом по объему, чтобы при поломке одного шкафа загрузить остальные.

Покупая оборудование, нужно внимательно ознакомиться с обязательствами поставщика и заключить с ним сервисный контракт заранее, причем как на гарантийное, так и на постгарантийное обслуживание К примеру, у же у помянутая компания «ПРИС» предоставляет своим клиентам не только срочный ремонт, но и профилактику. Специалисты службы сервиса ежемесячно проводят диагностику, для того, чтобы обнаружив неисправности на ранней стадии, устранить их в рабочем режиме, не допуская остановки оборудования.

Холодный шок Производители предлагают рестораторам четыре основных линии оборудования: шкафы и холодильные столы для кухонь, морозильные камеры и лари для хранения крупных партий продуктов, охлаждаемые витрины д ля торгового зала и, наконец, шкафы быстрого охлаждения и з аморозки – ш окофростеры. П оследние е ще не в полной мере оценены украинскими покупателями, и потому заслуживают подробного разговора. Бренд-менеджер компании ПРИС Ольга Жарова приводит несколько реальных примеров из жизни одесских заведений. В основном меню ресторана есть камбала, но поставки свежей рыбы идут с перебоями. Заведение, пользуясь удачным случаем, приобретает сразу 200 кг качественной камбалы по хорошей цене, подвергает ее шоковой заморозке и затем хранит в морозильном шкафу. При скоростном ох лаж дении и последующем замораживании в пр одук те не обр азуются к ристаллы льда, сохраняется вес, вкус и структура. И вы не отличите на вкус блюдо, приготовленное из свежей рыбы, от блюда из того же продукта, подвергнутого шоковой заморозке. Ресторан может подвергать скоростному охлаждению и замораживанию у же готовые блюд а, и х компоненты (например, д ля салата оливье), у же прошедшие полную обработку, или полуфабрикаты. Охлажденные М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ РЕСТОРАН

и замороженные продукты можно долго хранить и быстро разогреть и ли разморозить д ля использования на кухне или подачи клиентам. Шкафы скоростного охлаждения и замораживания рассчитаны н а з агрузку в н их готовых блюд в г орячем виде, без предварительного охлаждения. Они способны снизить температуру продуктов от +90 до +3 °C за 90 минут, то есть со скоростью около одного градуса в минуту. Шоковая заморозка предполагает замораживание продукта от + 90 до - 18 °C не более, чем за 4 часа, при этом температура в камере шкафа достигает -36 °C. При таком замораживании продукт сохраняет все свои качества. Это открывает принципиально новые возможности.

Можно приготовить нужное количество блюд заранее, подвергнуть их охлаждению и замораживанию, а затем разогреть в часы пиковой загрузки, быстро и качественно обслуживая клиентов Шкафы скоростного охлаждения и замораживания могут работать в режимах мягкого (при температуре - 2 °С)

и жесткого (при температуре - 20°С) охлаждения, хранения (при температуре +3°С), скоростного замораживания (при температуре -36 °С) и хранения (при температуре – 22 °С). Охлажденные блюда и продукты можно хранить при +3 °C в течение недели, без риска порчи или потери вкуса. Скоростное замораживание позволяет хранить блюда и п родукты в о бычном морозильном шкафу при температуре - 20 °C от 2 д о 12 месяцев, в з ависимости от и х т ипа. Правда, быстрое охлаждение подсушивает продукты, причем высыхание продолжается и при -20 °C, и ниже. Д ля предотвращения этого замораживаемые полуфабрикаты и готовые блюда упаковывают в герметичную пленку. Несмотря на столь выдающиеся возможности, шокофростеры пока ма ло популярны на украинском рынке по сравнению с европейским. Помимо всего прочего, против такого решения играет цена: шкаф скоростного охлаждения и заморозки д ля ресторана обойдется в сумму от € 3,5 до 8 тыс. Тем не менее, по мнению Ольги Жаровой, основной причиной низкого спроса на шокофростеры является недооценка новых возможностей и выгод. На Шоу-кухне компании ПРИС установлена шоковая заморозка, и каждый желающий может посмотреть ее в действии. Ольга Жарова уверена, что в скором времени эти аппараты станут очень популярны у наших рестораторов, превратившись в обязательное оборудование на ресторанной кухне. Александр Король, шеф-повар ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино»: – В н ашем р есторане д ля с тейков м ы о тбираем только л учшую м естную г овядину, и в се холодильное оборудование д ля мяса имеет температурный режим от 0 д о +2 °С. Это и деальная температура д ля отлежки и созревания мяса. Заморозка убивает продукт: он теряет больше влаги, нарушается структура мяса и в результате стейки становятся жесткими. Заморозка – не д ля тех, кто действительно любит мясо.

Территория свободы и творчества Шеф-повар хорошего ресторана всегда пребывает в творческом поиске, а хорошо оборудованная к ухня должна предоставить возможности для воплощения его замыслов. При этом иной раз возникает нужда в весьма специализированном оборудовании.

Но даже опытному повару и ресторатору для правильного выбора нужна информация о новинках и помощь специалистов Ольга Жарова отмечает: – Преж де в сего м ы с читаем с ебя п артнерами н аших к лиентов. Каждый год на рынок выходит множество

МАЙ / ИЮНЬ 2011

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ РЕСТОРАН

новинок, которые рестора тору, как правило, отслеживать тяжело. Поэтому наша задача – знать своих клиентов и быть готовыми предложить им все новое и эффективное, подходящее именно для их бизнеса. Наши представители постоянно посещают европейские выставки, мы по лучаем информацию о новинках от производителей. Рестораторы и шеф-повара мог ут получить у нас самое по лное представление о любом оборудовании. Что до конкретног о выбора, то он во мног ом зависит еще и от личного вкуса. К примеру, Александр Коро ль предпочитает из делия фирм Coopers Buch, Tech Franco и Castan Cool, но признает при этом, что цена и качество мало зависят от конкретной фирмы. За одну и ту же цену вы приобретете примерно одинаковый спектр возможностей, хотя и немного по разному «упакованный», причем, о дно оборудование радует, приходясь «впору», как перчатка по руке, а другое вызывает раздражение. Но ресторанная кухня – это, прежде всег о, набор инструментов для творческой фантазии повара, а правильно подобранное охлаждение – одна из важных составляющих кулинарного искусства. И если оборудование будет источником раздражения и неудобства, это неизбежно скажется на настроении повара и, следовательно, – на качестве блюд, им приготовленных. .

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ ОТЕЛЬ

Ìàë äà óäàë Во всем мире мини-бары, или небольшие холодильники с напитками и закусками, установленные непосредственно в номерах, являются важной частью гостиничного сервиса. Гости, безусловно, оценят возможность утолить жажду, не выходя из номера, а администрация отеля получит дополнительную прибыль Автор: Юрий Ткачев Фото: Пётр Кочерга, отель-бутик «Отрада» (Одесса)

о статистике, установка мини-бара существенно повышает потребление напитков и окупается всего за 3 -4 м есяца, п осле ч его н ачинает п риносить заведению доход. Выбор мини-бара – достаточно ответственное мероприятие. Продумывая эту часть сервиса, следует учесть целый ряд нюансов эстетического, маркетингового и эксплуатационного свойства. С одной стороны, мини-бар должен гармонично вписаться в интерьер номера. С другой – о н все-таки должен бросаться гостю в г лаза, постоянно напоминать о себе и о хранящихся внутри него напитках. К счастью, возможностей д ля экспериментов здесь достаточно много: можно выбрать мини-бар встраиваемый и ли отдельного р асположения, либо отдать предпочтение устройству со стеклянной или зеркальной дверцей. Но начинать разговор о выборе мини-бара следует все же не с дизайна, а с технических характеристик.

Технологические нюансы Все мини-бары с технологической точки зрения можно разделить н а т ри о сновных т ипа в з ависимости от и спользованной технологии охлаждения. Мини-бары с компрессорным охлаждением используют т у же тех нологию, ч то обычные домашние холодильники: охлаж дающая ж идкость ц иркулирует в ни х под д авлением, к оторое с озд ается спец иа льным

МАЙ / ИЮНЬ 2011

насосом-компрессором. Главным плюсом компрессорной технологии является низкий уровень потребления электроэнергии: мини-бар объемом 40 л потребляет порядка 20–30 кВт/24 часа, при этом позволяет обеспечить лучший контроль над температурой внутри. Кроме того, такие мини-бары несколько дешевле устройств, использующих другие технологии охлаждения. Главным недостатком такой технологии является шум, который издает компрессор, – полностью избавиться от него невозможно чисто технически, а вашим гостям он вряд ли придется по вкусу. А наличие компрессора с движущимися частями определяет и более короткий срок службы устройства в целом.

Мини-бары с абсорбционным охлаждением также содержат охлаждающую жидкость, однако шумного компрессора в них нет Вместо электромеханического компрессора там работает так называемый тепловой насос, и перекачка хладагента происходит без участия движущихся поршней и д ругих мех анических дейс твий. Главным пр еимуществом абсорбционного охлаждения является его

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ ОТЕЛЬ

интенсивного теплообмена, как в компрессионных и абсорбционных установках. Так что температура внутри устройства зависит от температуры наружного воздуха: при 25 ◦С снаружи, термоэлектрические мини-бары обеспечивают охлаждение в пределах 3–8 ◦ С внутри.

Производители

бесшумность. Энерг ии з десь пот ребляется несколько больше, чем в компрессионном холодильнике: для 40-литрового мини-бара ее потребление составляет 0,8 кВт/24 часа. Правда, есть и хорошие новости: абсорбционные мини-бары часто можно питать не только от обычной сети, но и от систем когенерации, которыми все чаще оборудуют современные отели. Такие минибары на 5–10% дороже компрессорных аппаратов аналогичного класса. Кроме того, недостатком абсорбционных устройств является риск утечки хладагента, который циркулирует в системе в газообразном состоянии.

Термоэлектрические мини-бары работают по совершенно иному принципу. Снижение температуры здесь достигается за счет прохождения электрического тока через так называемые элементы Пельтье

Основным поставщиком мини-баров д ля украинских отелей являются западноевропейские производители. Среди них хотелось бы выделить т ри основные марки: OMNITEC, VITRIFRIGO и TEFCOLD. ТМ OMNITEC (Испания) предлагает мини-бары абсорбционного типа объемом 28, 30 и 40 л, термоэлектрические мини-бары объемом 36 и 42 л, а т акже наиболее вместительные компрессорные устройства с объемом 50, 70 и 90 л. VITRIFRIGO (Италия) выпускает абсорбционные и компрессорные мини-бары различных к лассов. Среди продукции компании выделяется серия BAR с абсорбционным охлаждением и объемом в 40 л. Мини-бары этой серии дополнены шкафчиком для закусок или мини-сейфом, колесиками, замком и ключом, а также предлагаются в ш ироком ассортименте цветов, материалов, включая массив дерева. Серия NEXT – э то компрессорные мини-бары объемом 33 или 40 л. Компания выпускает также абсорбционные агрегаты серии S и TOP-CLASS объемом соответственно 33/40 либо 55 л. В общем и целом, в з ависимости от у стройства, объема и к омплектации, стоимость мини-баров VITRIFRIGO колеблется от € 450 до 550. Компания TEFCOLD (Дания) выпускает абсорбционные мини-бары объемом 30, 40 и 5 0 л в т рех ц ветовых решениях (черный, белый, коричневый), а также со стеклянной дверцей. Стоимость устройств TEFCOLD варьируется от € 400 до 500.

Как ви дно, эт а тех нология по зволяет не только избавиться о т и спользования дв ижущихся ч астей, к ак в компрессорном холодильнике, но и избежать циркуляции (а значит, и у течки!) х имического х ладагента. Так что термоэлектрические мини-бары наиболее «чисты» с экологической точки зрения, а т акже обладают достаточно большим сроком службы. Но за все надо платить: термоэлектрические мини-бары, как правило, на 10-15% дороже аналогичных по объему устройств, использующих абсорбционный принцип. Зато они несколько более экономичны с точки зрения энергопотребления (0,5–0,6 кВт/24 часа). М ож н о п о д о б р а т ь т е р м о э л е к т р и ч е с к и й м и н и бар, который обойдется не дороже абсорбционного – но энергопотребление у него будет не ниже, а зачастую и несколько выше, чем у абсорбционного аналога. Говоря о термоэлектрических мини-бара х, следует помнить, что эффект Пельтье не обеспечивает столь же М А Й / И Ю Н Ь 2011

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИЯ

ÐÓÊÈ ÏÐÎ×Ü ÎÒ ÊÀÑÑÛ! Не секрет, что практически все рестораторы время от времени сталкиваются с фактами финансовых махинаций своего персонала. Возможностей «провернуть» такие криминальные операции – немало. Так есть ли «лекарство» от ресторанного воровства? Автор: Юрий Ткачев

о оценкам экспертов, воровство среди персонала в р есторанах « съедает» д о 6 0% в ыручки. И э то не т олько о течес т венна я пр облема: в х оде анонимного опроса работников HoReCa во Франции, 47% опрошенных признались, что совершили хотя бы одну кражу в заведении, где работают или работали.

Строгий учет Сегодня с уществуют с пособы е сли н е п олностью устранить злоупотребления персонала, то хотя бы существенно его ограничить. А начать следует с внедрения в ресторане автоматической системы управления. По оценкам, такие системы могут снизить потери от воровства на 70–80%. В системе автоматизации ка ж дое действие фиксируется.

Прием заказа, передача его на кухню, формирование предчека и, наконец, оплата – все эти процессы автоматизированы и контролируются Эта информация вносится в память системы и сохраняется там столько, сколько нужно. Более того, грамотно настроенная система попросту не позволит сотрудникам сделать то, чего они не имеют права делать, – например, распечатать чек д ля несуществующего заказа или удалить заказ, не «закрыв» его внесением наличных в кассу. В принципе, уже одно это существенно осложняет жизнь махинаторам. Недаром системы автоматизации стали неотъемлемой частью работы почти всех крупных баров и ресторанов.

Хищники с подносами Но, как известно, любое действие вызывает противодействие: нечестные сотрудники ищут и находят способы обхитрить систему и в се-таки запустить руку в к арман

МАЙ / ИЮНЬ 2011

заведения. Так, жертвами мошенничества нередко становятся заведения, имеющие собственные дисконтные программы. Все, ч то н ужно сотруднику д ля реализации схемы, – скидочная карта. Раздобыть ее несложно: можно «позаимствовать» у невнимательного или подвыпившего клиента, а можно и заранее оформить на своего знакомого. Дальше просто: в системе отмечают, что гость получает скидку. На самом деле гость получает чек на полную стоимость, а «скидка» полностью идет в карман мошенника. Единственная проблема – сделать так, чтобы клиент увидел на распечатке предчека полную стоимость. Тут существует много способов. Например, подгадать так, чтобы сумма до скидки была на одной странице предчека, а скидка и итоговая сумма – на другой. В этом случае достаточно не давать к лиенту последнюю страничку счета. Можно подойти к в опросу и б олее «технологично»: после того, как к лиент рассчитается, удалить предчек и выписать его заново, но у же со скидкой (мол, клиент «вспомнил», что у него есть дисконт). Впрочем, современные системы автоматизации позволяют бороться и с этими хитростями. Во-первых, они ведут так называемый «журнал сомнительных операций», в который записываются любые действия, за которыми может крыться воровство: отмена предчека, удаление блюд а и ли всего заказа, перенос блюд на д ругой с тол и т. п. В н аиболее развитых системах список таких действий определяется в зависимости от пожеланий руководства заведения. Кроме того, печать чеков в такой системе можно настроить так, чтобы суммы всегда печатались на одной странице. Наконец, можно отслеживать и сохранять в памяти системы данные об использовании дисконтных карт: если одна и та же карта использовалась в заведении более одного раза за вечер, то это у же серьезный повод для подозрений. Как видно, человеческая мысль не стоит на месте. По мере того, как излишне предприимчивые сотрудники изобретают новые способы поживиться за счет своего работодателя, разработчики систем автоматизации принимают меры для того, чтобы им помешать. И тем, кто хочет действительно эффективно бороться с воровством в своем ресторане, следует быть в курсе последних разработок в этой борьбе умов.

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ МАСТЕР-КЛАСС

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

Ротанговый бум После долгой зимы и многообещающей весны лето смакуется как экзотика – теплая, мягкая и располагающая к хорошему отдыху за столиком ресторана. Для владельцев заведений это означает не только приток клиентов, но и необходимость обустраивать заново или модернизировать свои летние площадки Автор: Яна Пизинцали

ето предполагает легкость и раскованность. Забыть о пафосе и предложить гостям нечто красивое, удобное и одновременно – изящное. Вот у же несколько лет основным трендом летнего дизайна остается ротанговая мебель. О ее особенностях мы и поговорим в этой статье.

Стойкий, но гибкий Большинство к лиентов рес торанов у же привык ли к тому, что зайдя посидеть на летней площадке любимого заведения, они устраиваются в уютном кресле с виду легкой, но на поверку очень прочной и удобной «плетенки». Напоминающие корзинки и произведения народного искусства изделия из ротанга красивы, просты, ненавязчивы. Как любая по-настоящему хорошая мебель, они располагают и к расслабляющему времяпровождению, и к серьезной деловой беседе. Что же такое ротанг, и чем он приглянулся производителям мебели и – соответственно – дизайнерам, работающим над оформлением интерьеров? Натуральный ротанг – это растение, а точнее – лиана. Близкий родственник пальмы, он растет в Юго-Восточной Азии, вбирая в себя свет и влагу первозданных субтропиков. Как интересно, правда? Изящные кресла и столики, которые мы видим повсеместно в р есторанах и к афе, вовсе не напоминают дикого «буяна» из далекой сельвы. Так происходит потому, что на фабрике ротанг проходит серьезный «тюнинг», обретая вид и качество материала для создания мебели. Одним из о сновных до стоинств р отанга яв ляется его гибкость, причем во всех смыслах. Лиана позволяет создавать самые разные формы, при этом ее длина достаточна д ля того, чтобы готовое изделие выходило цельным, практически без стыков. Благодаря особому устройству лиановой лозы (твердая сердцевина, мягкий промежу точный с лой и т вердая кора), пол учившаяся на выходе мебель оказывается прочной и устойчивой к влажности. Также для нее практически не существует ограничений в форме. Ведь ротанг достаточно обработать паром, ч тобы сплести из него с амую фантастическую и н естандартную вещь. Э тот момент особенно важен, если вы планируете строить интерьер вашего заведения от какой-нибудь креативной идеи – так сказать, по ту сторону привычного. И главное: ротанг являет собой

МАЙ / ИЮНЬ 2011

воплощение естественности и самим своим присутствием создает ощущение тепла, живости и творчества.

Искусственный и терпеливый В использовании мебели из ротанга есть, пожалуй, лишь один минус – она стоит достаточно дорого. Не мудрено: нат уральный материал с такими большими возможностями не может не цениться рынком. Но вы ход всегда есть. Если вы пока не готовы к большим затратам на интерьер и х отели бы просто и с о вкусом оформить летнюю площадку или основной зал ресторана, можно использовать мебель из искусственного ротанга. Подобное решение экономично, удобно и хорошо подходит д ля небольших летних кафе. Искусственный ротанг производится из синтетических волокон, окрашенных в натуральные цвета и сплетенных как настоящий. Мебель из искусственного ротанга практически ни в чем не уступает своей естественной сестре. Разумеется, использование пластика – это компромисс, да и у тилизация его требуе т особого внимания и определенной экологической грамотности. Но при этом в графу «положительные качества» мы смело можем записать доступную цену и п рактичность изделий. Если вы – в ладелец небольшого летнего кафе, в котором ежедневно бывает множество посетителей, как «родных» завсегдатаев, так и туристов, вам понадобится надежная и неприхотливая мебель. А грессивные ус ловия эксплуатации – дож дь и палящее солнце, пыль и (будем честными) не всегда аккуратное обращение гостей потребуют от мебели истинного терпения и надежности. Что же касается вариаций формы, здесь простор для воображения столь же велик, что и в с лучае н атурального р отанга, причем волокна выступают в самых разных «ролях»: это могут быть имитации коры дерева, полосы с р азличной текстурой и ли прутья. Если же, как мы писали выше, еще дополнительно поиграть с цветом, ваше интерьерное решение из искусственного ротанга может быть поистине элегантным. Ротанговая мебель, вне зависимости от того, сделана она из натурального или синтетического материала, сама по себе уже – прекрасное дизайнерское решение. Даже отдельные детали из ротанга вносят в интерьер нотки непринужденности и летней теплоты. Что уж говорить об изысканной ротанговой композиции, манящей гостей обещанием свободного и насыщенного отдыха.

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

Национальная идея

Ресторан «Українська Ласунка» (Одесса)

Сделать свой ресторан запоминающимся, заведением с «собственным лицом», непросто. В условиях высокой конкуренции в сегменте HoReCa одна деталь, смысловое решение или неожиданный дизайнерский ход могут как поднять ресторан на вершину клиентского хитпарада, так и увести в аутсайдеры. При этом никто не скажет вам наперед, какая идея будет успешной. А также стильной, яркой – а значит, выгодной Автор: Яна Пизинцали

сли в ы я вляетесь п риверженцем б роского с тиля и уверены, что он привлечет и ваших гостей, вам стоит задуматься о концепции национального ресторана. И помимо у никальных о собенностей к у хни, к оторая создаст «островок этнического вкуса» в вашем заведении, необходимо уделить большое внимание дизайну.

Не стыдясь своих шаровар С точки зрения хорошего дизайнерского решения, ресторан в национальном стиле является одним из самых сложных проектов. Разумеется, вовсе не по техническим параметрам или объему работ. Гораздо большую трудность составляет способность, а иногда и готовность дизайнера создать пространство национального стиля, не ограничивая себя определенными догмами и, вместе с т ем, н е с катываясь в л убок. Хорошим примером может с лужить ресторан в у краинском с тиле. К ажется,

МАЙ / ИЮНЬ 2011

что может быть проще: застели с толы скатертями с н ациональной символикой, одень официантов в вышиванки и шаровары и развесь иск усственные веточки калины по углам. И от одного только описания подобного заведения сводит ск улы. Понятно, ч то рес торан национальной к ухни – это не уголок украинского, русского, английского, французского быта, буквально перенесенный в нашу реальность и полностью «скопированный» для нее. Те детали и подробности, которые нормальны и естественны в своей повседневной культурной среде, могут совершенно не подходить для ресторана, который все же является скорее метафорой национальной кухни и быта, нежели ее простой копией. Возможны смешанные, эк лектические решения, как например, в киевском ресторане «Колхида», концепция которого объединяет в себе элементы древнегреческого стиля и г рузинского колорита. Создатели ресторана опирались на древнюю легенду, которая утверждает, что

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

Ресторан «Балалайка» (Одесса) в поисках золотого руна аргонавты остановились на территории Западной Грузии. Подхватив идею, дизайнеры и разработчики концепции создали заведение на грани стилей, форм, национальных традиций и даже времени.

Идея, предмет, форма Сохранить б а ланс м еж ду а у тентичным о бразом культуры, быта, кухни другого народа и обыденным представлением, с его осознанными и неосознанными ожиданиями, а также национальными стереотипами, непросто. Но сделать это возможно. Первое, на что стоит обратить внимание, – предметы быта. Поскольку ресторан в национальном стиле всегда предполагает акцент на атмосфере уюта и домашнего тепла, интерьер такого заведения должен быть сформирован по принципу «просто, красиво и душевно». Стройте интерьер от целого к частному, поставив во главу угла идею вашего ресторана.

Пусть мебель и аксессуары будут не роскошными, но подлинными, сделанными из натуральных материалов Не стоит имитировать цветы украинского села или украшать столы в японском ресторане веточками матерчатой сакуры. Лучше отдать предпочтение настоящему дереву, глине, коже, камню, нат уральному текстилю – это относится и к п редметам и нтерьера, и к б ытовым вещам, которые могут с тать изюминкой вашего заведения. Причем совсем не обязательно, чтобы это были, так сказать, знаковые вещи – украинские глечики или грузинский р ог, р усский г оршок д ля к аши, н емецкая пивная кружка. Иногда бывает достаточно одного-двух на первый взгляд незаметных предметов для того, чтобы создать уникальную атмосферу. Это мог ут быть детали оформления окон или мелкие аксессуары в самом зале – аккуратно лежащая английская трубка, чешский сундучок с безделушками, небрежно свернутый шотландский плед.

Если речь идет о воспроизведении к ультуры яркой, богатой, почти китчевой, как, например, к ультура балканских народов, та же у краинская этника, русский л убок или хохлома – ч то называется, стесняться в с редствах не стоит. Наполните пространство буйством красок и э нергией д ревнего и у прямо-веселого н ародного творчества. Простая мебель, оригинальная посуда из глины или дерева, в сочетании с правильным дизайном одежды официантов – лучшая формула д ля национального ресторана такого рода. Хорошим р ешением б удет объ единить в д изайне ресторана черты с овременности и древности, как это сдела ла, н апример, к реативная г руппа с т удии Z en Design, создавая концепцию заведения в молдавском стиле в городке Шолданешты. Дизайнеры использовали в интерьере много ярких цветов, деревянную мебель, ковры, вышитые полотенца, раритетные предметы. Стены ресторана расписаны вручную художниками, вложившими в концепцию заведения свое свежее, современное ощущение молдавского этноса и культуры. Отдельный вопрос – дресс-код официантов ресторана в национальном стиле. Разумеется, самым простым выглядит решение одеть сотрудников зала в национальные костюмы. Но здесь мог ут возникнуть сложности. Костюмы должны быть очень высокого качества, а это значит, что их придется заказывать дополнительно. В самом деле, не будете же вы брать одежду напрокат!.. Но если у ж заказывать, то стоит также иметь в в иду, что костюм, к ак и д етали интерьера, не должен буквально следовать национальной традиции: каждый человек индивидуален, и вы не можете предсказать, как «впишется» в национальную модель конкретный официант. К тому же скрупулезное следование национальной моде может сыграть не в пользу ресторана – ведь вам нужно, чтобы в зале работали люди, а не матрешки. Заведение в национальном стиле может стать прекрасным источником хорошего настроения для клиента и – дохода д ля ресторатора. Важно лишь не переборщить с этникой – т ак, чтобы стиль был стилем, а не набором из сувенирной лавки. Тогда у вашего ресторана будут все шансы стать эталоном хорошего вкуса – во всех смыслах этого слова.

Ресторан «Балалайка» (Одесса)

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ИСТОРИЯ БРЕНДА

Âêóñ

свободы

Люди старшего поколения еще помнят, как обстояли дела с Marlboro в СССР. Символ заграничной dolce vita был почти недоступной редкостью. Их курили с чувством принадлежности к особому кругу – Тех, Кто Курит Marlboro. Прочие бренды Philip Morris широким массам были почти не известны Автор: Сергей Ильченко

середине 70-х через ще ль в «же лезном занавесе» просочились сначала сигареты «Союз-Апо ллон» – побочный продукт первого советско-американского космического полета, сделанные из тог о самого табака и той самой бумаги, и потому разительно отличавшиеся от привычных советскому человеку никотиновых изделий.

Затем случилось и вовсе невероятное: появились лицензионные Marlboro Их выпускали в Москве, Ленинграде, Кишиневе, Баку и Сухуми, из импортных табака, бумаги и с импортными фильтрами – эдакий вариант «отверточной сборки», спроецированный на сигареты. Для с тудента, которым в т у п ору б ыл автор, с тоили они очень дорого, целый рубль, но были при этом дивно хороши.

МАЙ / ИЮНЬ 2011

Увы, праздник д лился недолго. В связи с очередным «похолоданием» между Москвой и Вашингтоном, импортные компоненты были заменены «отечественными аналогами», после чего качество «идеологически выдержанных» Marlboro рухнуло, как в пропасть, до общесоветского уровня. Вообще-то и с егодня качество сигарет, доходящих до нашего потребителя на практике, и и х соответствие марке, обозначенной на пачке, – предмет отдельного разговора. Но отличить подделку можно довольно легко. Если вы закурите настоящее изделие Philip Morris – то сразу это ощутите. И т е, к то будет поблизости, – тоже. Ошибиться невозможно.

Истоки легенды Началось все в 1847 году, когда никому не известный бизнесмен по имени Филип Моррис открыл в Лондоне, на Бонд-стрит, магазин по продаже табака. В 1854 г оду М оррис в ч исле п ервых о ценил т орговую пе рспективность с игарет, з авезенных в Л ондон

ИСТОРИЯ БРЕНДА ветеранами Крымской кампании, и начал продавать в своем магазине готовые сигареты Philip Morris, изготовленные на заказ одной из лондонских фабрик. Вторым удачным ходом с тало добавление к им ени на пачке названий престижных университетов: Cambridge и Oxford, – и реклама, нацеленная на студентов этих вузов, заработала. После с мерти Ф илипа ф ирму в озглавил ег о бр ат Леопольд. В 1894 году компания вышла из-под контроля М оррисов, п ерейдя к Уи льяму К ертису Томсону – и с тав п оставщиком королевского д вора Эдуарда V II. А в 1 902 г оду о на б ыла з арегистрирована Густавом Экмейером как корпорация в Нью-Йорке. Капитал был наполовину английский, наполовину американский. Тогда же, в 1902-м, родился и главный конкурент Philip Morris – компания British American Tobacco (ВАТ).

Cherchez la femme… …или – ищ ите ж енщину! На новом ме сте дела ш ли весьма средне. Требовался нестандартный ход – и о н был н айден. В 1 924 г оду п оявилась м арка M arlboro, впоследствии с тавшая г лавным бр ендом к омпании. Изначально Marlboro позиционировались к ак первые дамские сигареты. Хотя женщины курили и раньше, идея выпускать сигареты именно д ля дам была в т о время абсолютно новаторской. Выход новой марки удачно совпал с выступлениями суфражисток, боровшихся за всеобщее избирательное право, для рекламной кампании был подобран «женский» слоган: «Mild as May» – «Нежные, как Май», в качестве лица бренда приглашена голливудская звезда Мэй Уэст, а ф ильтр с п олоской красного цвета скрывал неаккуратный след от помады. Однако несмотря на тщательную проработку кампании и новаторские ходы, успех был ниже ожидаемого. Тем не менее женские Marlboro закрепились на рынке и продавались почти 20 лет.

во взвешенной фазе – как в виде соли, так и в свободной форме, либо в свободной форме в фазе пара. Последняя из перечисленных форм самая активная и быстрее усваивается. Хорошему усвоению никотина способствует также высокий уровень pH. Так вот, применение аммиака повышает pH сигаретного дыма и способствует выделению чистого никотина в фазе пара, усиливая и ускоряя физиологическое действие сигарет.

Смена имиджа и пола К 1953 году идея дамских Marlboro себя изжила. Но тут медики официально заявили о том, что к урение вызывает рак легких – и п отребление табака в С ША впервые в истории страны спикировало вниз. Появилась новая целевая группа: люди, желающие минимизировать вред от к урения, при этом продолжая к урить. И если раньше сигарета с фильтром воспринималась в обществе как исключительно дамская, а парень, курящий ее, – в лучшем случае, как тинейджер, подворовывающий запретное курево из мамочкиной сумки, то теперь перед Marlboro открылись новые перспективы.

Рекламную кампанию обновленных Marlboro возглавил один из лучших американских рекламистов Лео Бернетт Набор мужественных образов «морского волка», «строителя-высотника», «военного корреспондента» должен

Американский стандарт: как это работает Впрочем, с пециалисты P hilip M orris д елали у спехи не только в р екламе. Впервые применив при изго товлении сиг арет п ластины аммиак а, они по сле мно голетних поисков доби лись дейс твительно ярк ого вкуса в сочетании с сильным наркотическим действием. Дополнительным бонусом стали хорошие показатели тестов на содержание вредных веществ, вошедших в м оду с середины 50-х. Все получилось очень удачно.

Со временем «вкус Marlboro» был возведен до уровня «американского стандарта» и, аммиак стали добавлять почти во все сигареты Принцип действия аммиачной добавки довольно прост. Никотин может быть усвоен организмом курильщика либо М А Й / И Ю Н Ь 2011

ИСТОРИЯ БРЕНДА был вытеснить воспоминания о женском имидже марки. Но к лючевым ходом стал образ ковбоя, «укротителя прерии», вокруг которого и строилась реклама. И ковбой, воплощение американского стиля жизни, проникнутый духом свободы и приключений, в сочетании с фильтром, спасающим от рака, не подвел. Сенсацией стала и новая упаковка «flip-top»: пенал из твердого картона с откидной крышкой, ставший впоследствии классикой. Словом, всего з а один год продажи Marlboro выросли в 50 раз, выведя марку на четвертое место в мировом рейтинге табачных изделий. Страна Мальборо прекрасно легла в привычный типаж вестерна: ковбойские сапоги, шляпы, лошади, наряду с пейзажами американского Запада быстро сформировали хорошо узнаваемый образ.

Где же настоящие Marlboro? Несмотря на то, что Marlboro производят региональные отделения одной и той же фирмы (продажа лицензии в СССР была исключительным случаем), их вкус сильно зависит от места производства. Это, впрочем, характерно для любых мировых сигаретных марок. Представители производителей, хотя и неохотно, признают, что технологии могут варьировать, в зависимости от законов страны пребывания и качества сырья, имеющегося под рукой. Независимые эксперты у казывают еще и н а то, ч то исходные материалы (табак, бумага, фильтры), из которых делаются «импортные» сигареты, часто не дотягивают до требований, предъявляемых на головных предприятиях.

Так, в США Marlboro делают только из американского табака, а в СНГ – в лучшем случае, из бразильского Приготовить смесь из нескольких сортов табака строго по стандарту очень сложно. Важны не только пропорции, но и влажность, величина резаного листа и еще около двух десятков показателей, причем, чем больше компонентов, тем больше трудностей. Как следствие, состав табачных смесей, которые, по идее, должны содержать 7–8 сортов, нередко упрощается «на месте» до 2–3. Таким образом, настоящие Marlboro производят всетаки исключительно в США. И только там. Все остальное лишь более или менее удачная имитация плюс, конечно, имидж. Ковбой с рекламы сигарет улыбается по всему свету – но век его проходит. Наступают новые времена.

Однообразное многообразие В последнее десятилетие все бренды Philip Morris добиваются точной настройки на от носительно небольшие целевые группы. Причина проста: мода на к урение сменилась мо дой н а о бсуждение в реда, н аносимого им. Как следствие, несколько общемировых рекламных

МАЙ / ИЮНЬ 2011

ИСТОРИЯ БРЕНДА образов вытесняются большим числом локальных, частных и сиюминутных. Армия курильщиков уже не едина, курение утратило позиции мирового тренда и вытеснено в нишу меньшинств, от маргинально-протестных до консервативно-традиционных. И хотя курящих по-прежнему много (к примеру, в Украине курят 45% мужчин и 9% женщин, в России 55 и 16%, в США 17,7 и 17,8%, в ЕС 33,9 и 29%), они оказываются разобщенными меньшинствами. И х поведение расходится с «общепринятой генеральной линией», но в разных группах – по самым разным причинам.

Наконец, производство сигарет оказалось сильно глобализованным. Одна и та же популярная марка может производиться на десятках фабрик по всему миру

Marlboro Filters, любимые великим ковбоем.

Заглядывая в будущее В истории сигаретных брендов, как в зеркале, отразилась бурная история ХХ века. Две войны, борьба женщин за право голоса, изменчивая мода, периоды экономического процветания и кризисы, политическая борьба и м ечты о л учшем б удущем – в се и зменения, п ереживаемые обществом, порождали новые целевые группы, немедленно становившиеся объектом рекламы табачных кампаний – и потребителями ее продукции. Даже страх перед последствиями курения и борьба с ним порождали новые ниши для сбыта обновленных сигарет. Век XXI принес в эту гонку новые технологии, не изменив ничего по сути. Электронные сигареты, продаваемые (пока) как средство борьбы с курением, идут под теми же брендами, в комплекте с зарядным устройством, имитирующим привычную сигаретную пачку. Все вернется на круги своя, и люди будут к урить до тех пор, пока не изменится их природа.

Все это вынуждает табачных производителей проводить полную модернизацию как брендов, так и технологий. От старых сигарет зачастую остается только название. Так, L&M в 2007 году сменили рецепт табачной смеси, получили тройной угольный фильтр – высокотехнологичную реализацию сакраментального «и хочется, и колется» и новый дизайн упаковки – максимально приближенный к представлениям офисных обитателей о красоте. Что касается Marlboro, то твердокаменный ковбой, соприкоснувшись с офисной действительностью, разлетелся на кучу осколков: Marlboro Medium, Marlboro Lights, Marlboro Crisp Mint, Marlboro Fresh Mint, Marlboro Ultra Lights и многие другие – всех цветов, вкусов и размеров… В этом однообразном многообразии бе знадежно з атерялись к лассические

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

Ñòàáèëüíîñòü â ýïîõó ïåðåìåí Рынок алкоголя не терпит слабых игроков. Как говорится, не каждому по силам тот «градус» напряжения и ответственности, который приходится выдерживать даже рядовым компаниям. А что же говорить о лидерах? Они прилагают усилия вдвое большие. Или им помогает некий фактор удачи? Автор: Яна Пизинцали

омпания «А лкоресурсы» – од ин из признанны х лидеров Херсонского региона на рынке алкогольных напитков. За 16 лет своего существования она сумела не только прочно закрепиться в отрасли, но и достичь очень серьезных бизнес-результатов. История компании началась в далеком 1995 году, когда молодая Украина едва начала пробовать на вкус свою самостоятельность, а на рынке существовало не так много дистрибьюторских фирм.

В 1998 году возникла новая, молодая и амбициозная компания «Алко-Опт». Именно ей и суждено было стать прародительницей ООО «Алкоресурсы»

представителем ин тересов Ne mirof f в Х ерсонском регионе, а в ок тябре 20 09-го – пол у чила новое название – ООО «Алкоресурсы». По с ловам Владимира Б оровяка, од ним из главных качеств компании и с лагаемых ее успеха является дружный и сплоченный коллектив, объединенный общими для всех интересами дела. Практически все, работающие в ООО «Алкоресурсы» сегодня, трудятся в к омпании с с амого ее основания, и это позволяет не только почувствовать причастность к о бщим ценностям, но и р аботать на перспективу, имея за плечами серьезную историю. – Так же, как наша компания в ц елом, любой отдельный сотрудник исповедует принципы порядочности и честности, открытости в бизнесе, – подчеркивает он. – Нас не интересуют сиюминутные, сомнительным образом добытые победы. Кризисное было время или нет, но мы всегда оставались верными этим принципам. Например, мы не работаем с контрабандой и фальсификатом. Несмотря на то, что нам не просто предлагали это делать, но и сулили очень выгодные условия. Однако это лишь нанесло бы вред и нашим клиентам, и нашей репутации.

Как вспоминает заместитель директора по вопросам логистики и маркетинга компании «Алкоресурсы» Владимир Боровяк, в те времена начинать практически с нуля и удержаться на плаву было очень сложно, однако у компании были большие планы. В частности, практически сразу после своего образования «Алко-Опт» заключила договор о сотрудничестве с компанией Nemiroff, которая в Украине тогда была мало известна, но видела нашу страну как перспективное поле для работы. Именно момент заключения договора с Nemiroff стал поворотным в развитии компании, определив ее движение на годы вперед. – Мы очень тщательно подходим к выбору партнеров, – говорит Владимир Боровяк. – Для нас честность и поря– Мы хотели бы не просто сохранить те позиции, которые дочность – безусловные приоритеты в бизнесе. И когда у нас есть сейчас, но и вырасти, обнаружить в себе новые наша компания только образовалась, мы решили для себя возможности для развития, – говорит Владимир Боровяк. – сразу, что хотим работать исключительно с качественным Так, у нас в ближайших планах пополнение брендового продуктом. Здесь не может быть двух мнений, потому что портфеля, мы надеемся в хорошем смысле «обыграть» качество говорит само за себя. наших старых конкурентов и составить существенную конУже в 2002 году компания «Алко-Опт» стала эксклюзивным куренцию молодым.

Пережив смутное время начала 90-х и сложные перипетии 2000-х, компания «Алкоресурсы» сегодня с оптимизмом смотрит в будущее

МАЙ / ИЮНЬ 2011

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

ÏÎËÓÎÑÒÐÎÂ

õîðîøåãî âèíà

Безусловно, одним из самых развитых и перспективных регионов Украины с точки зрения виноделия является Крым. Еще более ста лет назад крымские вина завоевывали первые места на престижных европейских конкурсах, и сегодня многие знатоки ставят их в один ряд с самыми роскошными образцами французского виноделия Автор: Яна Пизинцали

крымского вина есть своя история, а у виноделия – (ординарные вина) и рынок качественного (эксклюзивные творческие корни, уходящие в глубь веков. Виноград вина) в частных винодельнях. Компания «Сатера» строит на этой земле всегда был едва ли не священным свое развитие с учетом перспективы роста культуры попродуктом, и по сей день он остается ключевой культурой требления вина и делает ставку на качество. Крымское вино давно стало брендом не только на террегиона. На к арте в инодельческих л идеров К рыма в от у же ритории Украины, но и в странах СНГ. Однако подобно несколько лет яркой точкой выделяется компания «Сатера». тому, как в с порте легче победить, чем удержать за соСозданная в 2 000 году в у ютном уголке полуострова меж- бой первенство, так и в производстве вина приходится ду А луштой и С удаком, она начала свой путь в в иноделии постоянно трудиться, чтобы сохранять статус бренда. с десертных вин. Сегодня в портфеле компании – марочные «Сатера» – хороший пример того, как сделать это, не прии выдержанные вина, многие из которых экспортируются бегая к шумным пиар-кампаниям и необоснованным пов Россию, а также более 10 марок вин, эксклюзивное право вышениям цены «ради статуса». – Мы изучаем современные технологии приготовления розлива которых принадлежит «Сатере». Производственные мощности ООО «Винодельческая вин, смотрим, какое новое оборудование используется и, ко м п а н и я С а т е р а» р ас п о л оже н ы в с . Д о л и н н о е если находим что-то интересное, – сразу пытаемся примеБахчисарайского района А Р К рым. Еще в 1978 г. з десь нить у себя, – рассказывает Дмитрий Заводяник. был построен винодельческий завод, который компания «Сатера» в 2 000 году. в зяла в а ренду, начав развивать собственное производство. В этот период на заводе была установлена новая линия розлива и проведена реконструкция. Тремя годами позднее компания «Сатера» выкупила завод, установила на нем вторую линию розлива, смон тировала цех обработки виноматериа лов холодом и вос становила обор удование первичной переработки. Говоря о развитии компании, заместитель директора по коммерческой политике ООО «Винодельческая компаНаши вина востребованы, и у нас получается делать то, ния Сатера» Дмитрий Заводяник отмечает: что нравится потребителю: от простого клиента рестора– С начала 2000-х, когда мы только начинали работать, на до сомелье. Считаю, это самое большое достижение рынок вина в Украине значительно изменился. Или, ско- нашей компании. Мы добились этого благодаря професрее, изменилось отношение к этому продукту. В послед- сионализму, желанию развиваться и огромной проделаннее время видно, что потребитель начинает все больше ной работе в изучении виноградарства и виноделия. и больше обращать внимание на качество вина, на вк уСегодня «Сатера» – современная и динамично развивасовые отличия, органолептические пок азатели. Если ющаяся компания, которая ставит во главу угла честность в начале 2000-х спрос был на крепленые вина, то сейчас и профессионализм. Делая инвестиции в производство тенденция и дет к с ухим, р анее о сновную р оль играла и наращивая мощности, компания не забывает о п остоцена – сейчас качество. янном развитии культуры вина как такового, его эстетике, По с ловам Д митрия Завод яника, в настоящее вр е- создании эксклюзивных вин и т. д. Но главное, что отличает мя рынок потребления вина вполне может разделиться компанию «Сатера» и делает ее успешной, – искренняя на две составляющие: рынок массового производства любовь к вину, воплощенная в каждодневном творчестве.

В 2010 году мы засадили 48 га виноградников. Саженцы были закуплены во Франции, в питомнике Гийом, поставщике Antinori, Gaja, Moet Chandon

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

Èñïûòàíèå êðèçèñîì

Уважаемые читатели! В прошлом номере Caffe&Bar (№ 6) в статье о компании «Гал-Леобуд» были допущены ошибки и неточности. Редакция приносит свои извинения руководству компании «Гал-Леобуд» и публикует новый материал с учетом необходимых изменений

приходом кризиса дистрибьюторы а лкогольных напитков оказались в непростой ситуации. С одной стороны, он и с толкнулись с п адением о бъемов продаж в заведениях кана ла сбыта HoReCa, а с друг ой – практически с докризисными планами по реа лизации от самих производителей. Для тог о чтобы выпо лнить все задачи и удержаться на плаву, дистрибьюторам пришлось вносить изменения в организацию своей работы.

Правильный выбор партнера Свою деятельность компания «Гал-Леобуд» начала в декабре 1992 года, а освоить дистрибьюцию алкогольных напитков ей позволило сотрудничество с Львовским ликеро-водочным заводом. Спустя два года компания стала у делять повышенное внимание к аналу сбы та HoReCa, что было связано с подписанием договора о сотрудничестве с международным производителем алкогольных напитков – компанией Pernod Ricard. Усилить свои позиции н а рынке «Гал-Леобуду» позволило открытие дистрибьюторского ск лада по ул. Городоцкой во Львове, а т акже трех собственных магазинов по продаже алкгольных напитков под ТМ «Світ напоїв», которые

МАЙ / ИЮНЬ 2011

находятся в ц ентре г орода – н а у л. Д орошенко, п р. Свободы и пр. Чорновола. Исполнительный директор компании Юрий Юнко рассказывает, что на работу их торговых точек не повлиял, введенный городским советом запрет на продажу а лкоголя в р ознице после 22.00 (ранее магазины компании обслуживали пок упателей до 23.00). «Как правило, в ночное время приобретаются недорогие напитки, а поскольку на наших полках доминирует продукция среднего и выше среднего ценового сегмента, то по анализу динамики продаж мы не наблюдаем их падения», – говорит Юрий Юнко. Пережить пришедший в конце 2008 года кризис компании позволил ряд шагов. Одним из них стало расширение дистрибьюторского портфеля компании, которая подписала экск люзивные договора на с отрудничество с Ужгородским коньячным заводом, предприятием «Зелений г ай», компанией N emiroff н а р аботу в з аведениях с егмента HoReCa в о Львове, А ртемовским з аводом ш ампанских в ин, к рымским пр оизводителем вин «Массандра», а также благодаря собственной ТМ «Золото П олуботка». « В н ашем а ссортименте о коло 1500 наименований различной алкогольной продукции,

ДИСТРИБЬЮЦИЯ что является нашим преимуществом в глазах к лиентов (отелей и ресторанов). Ведь заведению гораздо проще сотрудничать с одним партнером, чем с несколькими десятками», – считает Юрий Юнко. Еще одним «антикризисным» шагом компании стало расширение своей филиальной сети. За последние несколько лет, помимо центрального офиса во Львове, компания открыла собственные представительства в ИваноФранковске, Т ернополе, Х мельницком, Ч ерновца х и Дрогобыче. Дрогобыцкий филиал пок рывает территорию курортных зон отдыха во Львовской области. Для увеличения объемов продаж компания ведёт активное расширение д истрибьюторской с ети по тер ритории Центральной и Восточной Украины.

В планах компании – открыть еще два филиала, увеличив, таким образом, их общее количество до восьми Этот шаг, а также внедрение системы управления и качественного построения дистрибьюции позволили компании выполнить все задачи перед производителями, несмотря на снижение объемов реализации в заведениях сегмента HoReCa после начала кризиса. «На протяжении последних двух лет наши продажи выросли на 28%, и сейчас мы обслуживаем около 5 тыс. активных к лиентов», – подчеркивают в «Гал-Леобуде». За плечами – многолетний опыт работы на рынке алкогольных напитков. Высокие показатели деятельности компании за это время только подтверждают её эффективное развитие, профессионализм и высокий уровень доверия клиентов.

Легенда о гетьмане Логотипом торговой марки «Золото Полуботка» является изображение гетьмана Павла Полуботка. О жизни гетьмана Левобережной Украины ходят легенды, которые передавались из поколения в поколение. Одна из них рассказывает о судьбе казацкого золота, которое, по преданию, было оставлено на хранение в одном из банков Великобритании. В 1993 году на киностудии им. Довженко был поставлен фильм «Вперед, за сокровищами гетьмана» в жанре бурлескной комедии. Идея фильма: подлинное богатство Украины не в мифическом золоте, а в её народе и национальном характере.

Компания ООО «Гал-Леобуд» является эксклюзивным дистрибьютором водки ТМ «Золото Полуботка» на территории Украины. Водку «Золото Полуботка» начали выпускать с 2000 года на Львовском ликеро-водочном з а в оде. Э т о т п род у к т ориен т и ров а н на определённый сегмент украинского алкогольного рынка, а также на экспорт. Это единственная водка, выпускаемая на территории Украины, в состав которой входит 23-каратное истинно сусальное золото 956 пробы. Уникальная технология изготовления водки с золотом получила патент во многих странах мира. Золото в разных странах традиционно использовалось для украшения кулинарных блюд. Оно служило воплощением власти, придавало блюдам привлекательность, и даже, по поверьям, – волшебные свойства. Такое золото абсолютно безвредно для пищеварения и известно тем, что не вызывает аллергических реакций. Золото разрешено использовать для украшения кулинарных блюд и в Европейском Союзе, и в Соединенных Штатах. Так, в Индии распро странена практика обёртывания дорогих сластей листками сусального золота и серебра. Измельченное на крошечные частички, оно совсем не ощутимо при употреблении, а чудодейственное свойство золота известно издавна. Такие характерист и ки дают возможность водке «Золото Полуботка» занять нишу уникальной торговой марки в категории статусной водки.

М А Й / И Ю Н Ь 2011

ПАРТНЕРЫ Журнал Caffe&Bar распространяется бесплатно через наших партнеров – дистрибьюторские компании, которые работают в секторе HoReCa. Дистрибьюторы доставляют издание непосредственно владельцам, управляющим, шеф-поварам, бар-менеджерам, сомелье, PR-менеджерам ресторанов, отелей, кафе, баров и клубов по всей территории Украины. НЕ ВЕРИТЕ НАМ – СПРОСИТЕ У НАШИХ ПАРТНЕРОВ!

Импортёр элитных алкогольных напитков

Главный офис: 04080, г. Киев, ул. Викентия Хвойки, 18/14, Бизнес-центр «OST-WEST EXPRESS». Тел./факс: /044/ 461-78-16 (-17;-18) Филиалы: г. Днепропетровск: /56/ 375-77-81; г. Полтава: /532/ 67-72-84; г. Житомир: /412/ 33-20-23; г. Харьков +380 /93/ 429-13-10; г. Донецк /62/ 349-47-6

Дистрибуция: продукции компании «Pernod Ricard» продукции компании «Nemiroff» коньяков ТМ «Гринвич», «Бучач» вин ТМ «Сатера», «Эссе» шампанского ТМ «Новый Свет» шампанского ТМ «Севастопольский ВинЗавод» коньяков ТМ «Оквин», «Старый Кахети»

ФИЛИАЛЫ г. Севастополь, ул.Токарева 2-а, тел.: (692) 552806 г. Евпатория, ул. Токарева 9в, тел.: (6569) 61650 г. Ялта, пер. Дарсановский 5а, тел.: (654) 326481

ФЛП Павловский В.Г.

Rokka

Ȕȕ

ȗȌ

Caffe & Barрекомендует В милой Одессе появился кусочек Лондона, площадью в 200 кв. метров. «ROKKA. Стейк, Суши & Бар» позиционирует себя как Первый Мясной Японский Ресторан. Первое, что видишь, зайдя в р есторан, – это большая, полностью открытая, стильная кухня. Это основной смысловой и визуальный акцент в помещении. Концепт подачи еды – японский IZAKAYA: напитки, подаваемые гостям, сопровождаются едой, которая подается на стол по мере ее приготовления, ставится посредине стола и делится между всеми участниками трапезы. Это дает возможность клиентам, сидящим за столом, попробовать максимальное количество разных блюд и ощутить все многообразие ароматов и вкусов. Основное м есто з десь з анимают блю д а и з м яса, пр иготовленные на ROBATAYAKI. Это новое для нас оборудование для приготовления еды на открытом огне. Такое же есть только в одном ресторане Москвы, ну и, конечно, в Японии и Лондоне. Она любит суши и коктейли. Он любит мясо и вино. Они любят «ROKKA». ROKKA – òî÷êà, ãäå èñ÷åçàþò ïðîòèâîðå÷èÿ!

ȉȇ

ȗȌ ȑ

ȌȔȋȕȉȇȔȕ ȕȓ

ȑȕ ȓ Ȍ Ȕ ȋ ȕ

Адрес: Одесса, ул. Черняховского, 4 / Тел. +380 (48) 70-70-070 Время работы: с вс. по чт.: с 11.00 до 24.00; пт. и сб.: с 11.00 до 02.00 Сайт: www.rokka.od.ua

Grand Prix В самом сердце старой Одессы, в здании, где жил известный музыкант Давид Ойстрах, расположилось это уютное кафе – маленькая Франция в Одессе. Под сводами могучих каштанов можно увидеть элегантную летнюю площадку, обрамленную разноцветными клумбами в виде старинных гоночных автомобилей. Гордость кафе – единственная в Одессе заправочная колонка в ретро-стиле. Изюминка первого этажа – выставка подарков F1, привезённых со всего мира гостями кафе. Есть и мангал за стеклом, где каждый может наблюдать, как готовятся различные блюда, под звуки французского радио online. Цыплят выращивают для Grand Prix на частной ферме, а сыр привозится из разных стран, непосредственно от производителя. Кофе обжаривают в Италии, специально для кафе. Шеф-повар изобретателен на новинки и готов, по желанию гостя, приготовить любое блюдо, которого нет в меню. Два года подряд кафе попадает в список «100 лучших ресторанов Украины». Grand Prix – çàïðàâüñÿ äëÿ ïîáåäû! Адрес: Одесса, ул. Бунина, 24 / Тел. +380 (48) 785-07-01 / Время работы: с 08.30 до 24.00

Corvin Шотландский паб Corvin. Это одно из лучших заведений Одессы, которое представляет собой целый комплекс: ланч-холл с несколькими залами, шотландский паб, виски-клуб. Благородный интерьер и одежда официантов в кельтской стилистике создают особую атмосферу островного паба. Здесь представлены сорта пива, отличающиеся от традиционного континентального лагера, а также шотландские бленды и виски со всего мира. Главный зал Corvin напоминает цех по производству виски, в котором частично сняли оборудование и расставили мебель. Из этого зала можно попасть на летнюю террасу, выходящую в настоящий одесский дворик на улице Дерибасовской. В дегустационной комнате можно оценить все достоинства виски и услышать исчерпывающую информацию о напитке из уст сомелье. Corvin-паб предлагает гостям посетить программу «Музыкальный Уик-енд», в рамках которой в пятницу и в субботу выступают лучшие исполнители в стиле blues, jazz, Rock`n`Roll. Адрес: Одесса, ул. Ланжероновская, 17 / Тел. +380 (482) 33-88-00, +380 (482) 35-70-37 Время работы: с вс. по чт.: с 11.00 до 24.00; пт. и сб.: с 11.00 до 05.00 / Сайт: www.corvin.ua

МАЙ / ИЮНЬ 2011