Phụ gia trong sản xuất bánh kẹo by Dạy Kèm Quy Nhơn Official

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

10 00

BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài:

BÁNH KẸO Giảng viên: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện:

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

-H

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

***

1. 2. 3. 4.

Nguyễn Tiến Sỹ Lê Châu Ngọc Sang Trần Thị Thanh Phương Đoàn Quốc Duy

13116118 13116115 13116084 13116016 0

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM .............................................................. 0

1. Phụ gia thực phẩm là gì? ........................................................................................... 0

2. Phân loại phụ gia ........................................................................................................ 0

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH ................................................................... 1

II.

Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) .............................................. 12

2.3.

Các chất điều vị (flavour enhancers) ................................................................. 15

2.4.

Các chất tạo gel (gelling agents) ........................................................................ 18

2.5.

Các chất tạo bọt (whipping agents) .................................................................... 18

2.6.

Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) .................................................. 20

2.7.

Chất nhũ hóa ...................................................................................................... 22

2.8

Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh ................................... 27

III.

H Ư

TR ẦN

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO .................................................................... 28

1. Tổng quan về kẹo ...................................................................................................... 29

-H

2. Phụ gia trong sản xuất kẹo ...................................................................................... 29 Chất điều chỉnh độ acid...................................................................................... 29

2.2.

Chất màu ............................................................................................................. 32

2.3.

Một số chất tạo gel trong kẹo mềm và kẹo dẻo .................................................. 52

ÁN

-L

2.1.

Chất tạo ngọt nhân tạo ....................................................................................... 53

2.4.

KẾT LUẬN ............................................................................................................... 55

ÀN

IV.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2.2.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nhóm chất bảo quản ............................................................................................ 2

Đ ẠO

2.1

10 00

http://daykemquynhon.ucoz.com

2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh ..................................................................... 2

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

1. Tổng quan về sản phẩm bánh ................................................................................... 1

IỄ N

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 56

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hóa học khi cho thêm

vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời

gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm .. gọi chung là

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

chất dinh dưỡng , bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một

loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích

http://daykemquynhon.ucoz.com

Trong quá trình sản xuất thực phẩm có khi sử dụng các chất hỗ trợ kĩ

H Ư

thuật . Đây là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải thực kĩ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện

xong chức năng kỹ thuật.

10 00

Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm các tính chất chức năng để tạo cho bánh các tính chất sản phẩm mong muốn. không

phải tất cả các loại phụ gia đều được bổ sung vào bánh . Nhưng ngành công

-H

nghiệp sản xuất bánh luôn cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích công nghệ

mà cách chế thủ công không mang lại được.

-L

Cùng với sự phát triển của các loại bánh truyền thống và bánh mới, các loại

ÀN

ÁN

phụ gia thực phẩm ngày cũng phát triển phong phú hơn.

IỄ N D

TR ẦN

phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

công nghệ trong sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có

2. Phân loại phụ gia Có nhiều cách phân loại phụ gia, dựa vào chức năng của các loại phụ gia người ta phân chia phụ gia thành các nhóm sau: -

Nhóm chất màu : (E100-E180) bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện màu sắc, tăng giá trị cảm quan của thực phâm 0

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nhóm chất bảo quản: (E200-E297) bảo quản sản phẩm trong quá trình lưu trữ sản phẩm khỏi các tác nhân sinh học và vi sinh Nhóm chất chống oxi hóa: (E300-E321) chủ yếu có chức năng chống oxi

hóa chất béo có trong sản phẩm Nhóm chất nhũ hóa: (E322-385) ổn định hệ nhũ tương trong sản phẩm

Nhóm chất cải thiện cấu trúc: (E400-E495) tạo bọt, tạo xốp, tạo nở cho

Nhóm chất điều vị: (E620-E640) Chất cải thiện vị cho sản phẩm, tăng giá

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH

TR ẦN

II.

Nhóm chất tạo ngọt nhân tạo: (E900-1520)

H Ư

trị cảm quan cho sản phẩm

1. Tổng quan về sản phẩm bánh

Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh có

10 00

chứa các thành phần như : gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin, chất khoáng, trong đó gluxit thường chiếm một phần lớn trọng lượng bánh.

-H

quản.

Bánh là sản phẩm ăn liền rất thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo

Hiện nay trên thị trường ngoài các loại bánh truyền thống, các loại bánh mới

-L

phát triển mạnh mẽ. Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh

IỄ N

ÀN

ÁN

dưỡng cho trẻ em, chữa bệnh... Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm . Thứ nhất: Nguyên vật liệu

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nhóm chất hỗ trợ sản xuất: (E500-E578) các chất thêm vào trong quy trình để hỗ trợ sản xuất

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

sản phẩm

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

đầu vào chính của bánh bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh. 1

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Thứ hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị

truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, bánh qui cao cấp. Trong khi đó,

sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và

mùa hè do khí hậu nắng nóng.. Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương

doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắn với các dòng sản

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập. Tùy thuộc vào cách phân loại mà người ta có thể chia bánh theo nhiều cách.

TR ẦN

Có thể phân loại bánh như sau

Bánh cookie: Là một loại bánh nướng ở nhiệt độ cao, có độ ẩm thấp nhất

10 00

trong các loại sản phẩm bánh khác. Thông thường, nguyên liệu trong sản xuất bánh cookie gồm: bột mì, đường sucrose, chất béo, trứng và một số

Bánh cracker: Cũng là một loại bánh nướng, tuy nhiên cracker nướng ở

-H

nguyên liệu khác

nhiệt độ thấp hơn và có độ ẩm cao hơn bánh cookies. Nguyên liệu sản

-L

xuất bánh cracker cũng tương tự như bánh cookie

Bánh cake: Là loại bánh có hàm lượng béo cao. Vì vậy phụ gia sử dụng trong bánh cake rất nhiều.

ÁN

IỄ N

ÀN

2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

triển mạnh như Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam .. Các

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

thực thực phẩm trong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nam hiện nay vẫn khá thấp .

Phụ gia trong sản xuất bánh rất nhiều, qua tìm hiểu nhóm 5 sẽ trình bày một số phụ gia được sử dụng trong sản xuất bánh 2.1 Nhóm chất bảo quản 2.1.1. Giới thiệu chất bảo quản

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Có rất nhiều loại phụ gia bảo quản khác nhau như chất chống oxy hóa, chất khác sinh, chất giữ tươi,… Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, phụ gia bảo quản dùng chủ yếu là phụ gia chống oxy hóa.

Phụ gia chống oxy hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự hư hỏng

của chất béo gây ra bởi oxy không khí hay quá trình oxy hóa. Chúng được sử

dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo để chống lại quá trình oxi hóa chất

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

oxy hóa tự động. Chất chống oxy hóa thường dùng nhất trong công nghệ sản

Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng nguyên liệu sucrose trong bánh

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

kẹo hoạt động như chất chống oxy hóa ôn hòa.

Cơ chế: Phụ gia chống oxy hóa dùng trong sản phẩm thực phẩm có tác

TR ẦN

dụng là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất

hoạt peroxyde.

Chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với thục phẩm, và đặc biệt liên

-H

quan mật thiết đến thực phẩm chứa chất béo. Trong quá trình sản xuất, phụ gia chống oxy hóa thường được cho vào trong giai đoạn tinh luyện dầu hon là

-L

giai đoạn nhào bột vì công đoạn này giúp cho chất chống oxy hóa phân bố

ÀN

ÁN

đều hơn và hạn chế tối đa sụ oxy hóa chất béo.

IỄ N D

10 00

gây quá trình oxy hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô

2.1.2. Cơ chế chống oxi hóa của chất bảo quản Những phụ gia chống oxy hóa ngăn sự hình thành của các gốc tự do

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

xuất bánh kẹo là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự

(những chất có electrone riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân chất chống oxy hóa cũng thành các gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R∙) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (A∙) tạo thành những hợp chất bền. Cơ chế tác dụng: 3

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Chất oxy hóa tác dụng với oxy không khí: Oxy phản ứng với chất chống oxy

TR ẦN

hóa chứ không phản ứng với chất béo nnn không bị oxy hóa. Ngăn chặn sự tiếp xúc của oxy với thực phẩm.

2.1.3. Một số chất bảo quản thường dùng trong sản xuất bánh

10 00

Có nhiều chất phụ gia chống oxy hóa, gồm chất chống oxy hóa tự nhiên

như vitamine C, vitamine E,… ; chất chống oxy hóa nhân tạo như BHA

(butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate

-H

và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione), dẫn xuất của propyl ester,…

-L

Do tính chất, phương pháp chế biến, thời gian bảo quản,… nên các sản

ÁN

phẩm bánh kẹo qui mô công nghiệp thường sử dụng các phụ gia chống oxy

IỄ N

ÀN

hóa nhân tạo. 2.1.3.1.

Butylated Hydroxy Anisole (BHA)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

khó bị oxy hóa.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ tạo phức chất bền vững,

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Chất chống oxy hóa tác dụng với xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng oxy hóa không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm đặc trưng. BHA không tan trong nước, tan tốt trong dầu mỡ, ethanol và các dung môi hữu cơ khác, bền nhiệt hơn BHT. BHA có tác dụng tốt với chất béo có nguồn gốc động vật, tương đối với chất béo có nguồn gốc thực vật, là chất chống oxy hóa tốt qua các giai đoạn chế biến. -

Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy anisole 4

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Tên thương mại: Sustane

CTHH: C11H16O2

Tên hóa học: 3 – tertiary – 4 - hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng

Số CAS: 25013-16-5

INS: 320

ADI: 0 – 0.5

ML – Maximum level:

N Ơ

Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

+ Bánh có sữa, trứng: 25

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

+ Các loại bánh nướng: 200

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

phân 3- và 2 – tertiary – 4 – hydroxyanisole.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

-H

10 00

Một số loại thực phẩm thường sử dụng:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

10 00

béo, bị tổn thất dưới tác dụng nhiệt, sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm.

BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

-H

cồng kềnh hơn BHA.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

BHT là chất rắn màu trắng, không tan trong nước, tan tốt trong

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Butylated Hydroxy Toluene (BHT)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

2.1.3.2.

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N H Ư

Tên thương mại: Plakes, Ionol,…

CTHH: C15H24O

Tên hóa học: 2,6 – ditertiary – butyl – p – cresol hay 4 – methyl – 2,6

TR ẦN

Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy toluene

http://daykemquynhon.ucoz.com

10 00

– ditertiary – butyl - phenol Khối lượng phân tử: 220,36 g/mol

Số CAS: 128-37-0

INS: 321 ADI: 0 – 0.3

-L

-H

ML – Maximum level: + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh pudding có sữa, pudding gạo hoặc pudding bột sắn: 90

IỄ N

ÀN

ÁN

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Propyl Gallate (PG)

PG có dạng tinh thể màu trắng hoặc trắng kem, không mùi, có vị

IỄ N

ÀN

hơi đắng, không tan trong béo, tan tốt trong nước, ethanol,.. PG nhạy cảm với nhiệt, bị phân hủy ở nhiệt độ 1480C. -

Tên tiếng Anh: Propyl gallate

INS: 310

ADI: 0 – 1,4

ML – Maximum level:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

G N 2.1.3.3.

ÁN

-L

-H

10 00

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Một số sản phẩm thường sử dụng:

+ Bánh pudding: 90 8

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

ÁN

-L

-H

10 00

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.4.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TertiaryButylHydroQuinione (TBHQ)

TBHQ là chất chống oxi hóa có hiệu quả nhất cho hầu hết các loại

ÀN

chất béo, đặc biệt là chất béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó có thể duy trì tính chất đặc

IỄ N

trưng cho bánh kẹo thành phẩm. TBHQ tan trog dầu béo, ít tan trong nước, bị mất màu khi tác dụng kim loại. -

Tên tiếng Anh: Tertiary butyl hydro quinione

INS: 319 9

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

ADI: 0 – 0.7

Maximum level – ML:

ÀN

ÁN

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-L

-H

10 00

TR ẦN

H Ư

Một số sản phẩm thường sử dụng:

http://daykemquynhon.ucoz.com

của nó.

2.1.3.5.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TBHQ là chất mới được phát hiện và ứng dụng gần đây do tính ưu việt

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

+ Bánh pudding: 200

Vitamine E (Tocopherol)

Tocopherol là chất chống oxy hóa tốt, tồn tại bốn dạng là alpha,

IỄ N

beta, gamma, delta, trong đó, thứ tự khả năng chống oxy hóa tăng dần từ alpha đến delta. Tocopherol, hay vitamine E có nhiều trong hạt cây có dầu như hướng dương, hạt bông, đậu tương, ngũ cốc,…

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Vitamine E là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, không mùi, sẫm màu khi tiếp xúc ánh sáng mặt trời. Vitamine E tan tốt trong các dung môi như cồn, béo, acetone, chloroform,…, không tan trong nước.

Vitamine E thường dùng để bảo vệ các acid béo chưa no trong thực

H N

Tên tiếng Anh: Tocopherol

INS: 307

ADI: 0,15 – 2

CTHH: C19H50O2

Khối lượng phân tử: 430,71 g/mol

Cơ chế chống oxy hóa:

-L

tự do này chuyển thành hydroperoxide (LOOH)

IỄ N

ÀN

ÁN

LOO + Tocopherol-OH  LOOH + Tocopherol-O

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

A Ó

-H

bằng cách nhường một nguyên tử hydro ở gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để gốc

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N 10 00

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Vitamine E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

phẩm, tránh hiện tượng oxy hóa, ôi hóa.

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol bị chuyển thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền nên chấm dứt phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước. 11

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để tạo thành tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, các gốc tocopheryl phản ứng với peroxy tạo thành phức tocopherol – peroxy (T-OOR). Gốc này có thể bị thủy phân thành

tocopherol quinone hay hydroperoxide.

-H

và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa

sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện

-L

trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về

Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác:

ÀN

ÁN

mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.

Acid 3-hydroxypentanedioic Acid 3-cacboxylic

Đ IỄ N

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Acid citric hay acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

2.2. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) 2.2.1. Acid citric

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q Natri metabisunfit (Na2S2O5)

2.1.3.6.

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Một số sản phẩm thường sử dụng:

Citrat hiđro, E330 Thuộc tính Công thức phân tử: C6H8O7 Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan) 12

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

210,14 g/mol (monohydrat) Bề ngoài: chất rắn kết tinh màu trắng 1,665 g/cm³

133 g/100 ml (20 °C)

dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh

TR ẦN

từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.

10 00

Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước.

Trong tự nhiên có nhiều trong các loại quả thuộc họ Citrus. Các loài

-H

chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng

(1,38- 1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh

-L

nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong

ÁN

các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Vị

chua của nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Điểm bắt lửa: 174 °C

Các nguy hiểm: kích ứng da và mắt Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Độ hòa tan trong nước:

phân hủy ở 175 °C

Điểm sôi:

1530C

Điểm nóng chảy:

Tỷ trọng:

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm

một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.

IỄ N

ÀN

acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ

thể, không ảnh hưởng đến sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối

chứng.

Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng.

Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo).

Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo

2.2.2. Acid tartaric

TR ẦN

thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước.

10 00

Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng

lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6. Vị chua của nó mạnh hơn

-H

axit citric gấp 1,2-1,3 lần.

Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí

-L

nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể

ÁN

ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó).

Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

- Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước.

- Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.

ÀN

tactric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải

qua nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật.

IỄ N

phận của cơ thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng).

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng. Độ tan của một số acid hữu

Tartaric

Malic

Citric

g/100g nước

10 00

vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”.

-H

2.3. Các chất điều vị (flavour enhancers)  Monosodium glutamat-MSG (E 621)

Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn,

-L

hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147,13g/mol. Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước, ở

ÁN

20°C, trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết.

Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Citric gấp 1,2 - 1,3 lần.. Acid malic có vị chua thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai, vị chua mạnh hơn Acid

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q TP Đ ẠO H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Acid

cơ trong nước:

ÀN

1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6,5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt

IỄ N

nhất. Trong mội trường axit cao, pH ≤ 4, vị của nó mất đi. Glutamate không hút ẩm từ không khí và không thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc

chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Nó không bị phân ly bởi quá trình thủy phân thông thường hoặc trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ cao, một phần glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2- carboxylate. 15

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng Maillard cùng với đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao. Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp

chất glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những

tính chất vị khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại.

Dạng L của - amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần

dạng threo và

nhóm hydroxy ở vị

trí

DL-threo- hydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm

L – homocystate– có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L – glutamate gây vị

umami.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

-H

hydroxy ở vị trí.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

có

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

chất

như

hợp

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Những

10 00

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

như nhau là L- glutamate.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

IV), tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-L-glutamate (hình

VII), nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và

MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm

-H

khác nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 – 0,8% trọng

-L

lượng thực phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá

ÁN

thức ăn tốt, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng đóng

vai trò cần thiết cho sự trao đổi chất trong cơ thể. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp ứng các yêu cầu của cơ thể. Tuy không cần thiết phải cung cấp chúng trong bữa ăn, vì

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

carboxylic của L- glutamate, có vị chua.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

pyrrolidone carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhóm-

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là bibotenate (hình

ÀN

chúng thuộc loại acid amin thay thế, nhưng chúng lại cần ở mức gấp hai lần lượng cần thiết

IỄ N

cho cơ thể chúng ta: chúng cung cấp nguồn nitơ quan trọng và hoạt động để bổ sung hoặc

bảo toàn các acid amin chính. Glutamate có tính độc cấp tính rất thấp. Năm 1987, Hội đồng các chuyên gia về phụ gia thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp của Hiệp hội các quốc gia và Tổ chức Sức khoẻ thế

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

giới (FAO/WHO) đã xem xét và đưa ra sự tán đồng về sự an toàn của glutamate, lượng glutamate cho phép vào cơ thể con người mỗi ngày ADI là không giới hạn.

2.4. Các chất tạo gel (gelling agents) Các phụ gia này được sử dụng nhằm định hình cấu trúc của sản phẩm bánh

kẹo.Gum và agar là hai chất tạo gel được sử dụng rộng rãi nhất trong cuộc sống nói chung

carrageenan), sản xuất kẹo sôcôla... Carrageenan là những polyisaccharide được chiết từ

H Ư

các loài tảo biển có màu đỏ. Thành phần hóa học của carrageenan là chuỗi các đường D-

TR ẦN

galactose có chứa gốc sulphate liên kết với nhau bằng liên kết 1-3 và 1-4. Carrageenan có

carrageenan.

10 00

2.4.2. Gelatin

các dạng như sau: ι- carrageenan, κ - carrageenan, -carrageenan, µ-carrageenan, ν-

Gelatin được sử dụng nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm bánh kẹo.

Gelatin được sản xuất từ da và xương của động vật. Người ta sử dụng nguồn

-H

protein collagen có trong xương và da, kiềm hóa hoặc axit hóa nhằm thu được gelatin.

-L

Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường. Trong công nghiệp sản xuất, thông thường, người ta hòa tan gelatin ở nhiệt độ dưới 80oC, vì nếu ở nhiệt

ÁN

độ quá cao, gelatin sẽ bị biến tính và giảm khả năng tạo gel. Gelatin được cho vào thực

IỄ N

ÀN

phẩm trước khi cho thêm bất kỳ các thành phần axit nào.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

bánh kẹo nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm kẹo dẻo, sản xuất bánh flan (sử dụng κ-

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Đây là một sản phẩm thương mại được sử dụng trong nền công nghiệp sản xuất

http://daykemquynhon.ucoz.com

2.4.1. Carrageenan

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

trò riêng, tạo cho thành phẩm những cấu trúc và tính chất riêng biệt:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

và công nghệ sản xuất bánh kẹo nói riêng. Mỗi loại chất tạo gel và chất tạo bọt đều có vai

2.5. Các chất tạo bọt (whipping agents) Các chất tạo bọt như có tính năng như các chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và

giữ các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo. Hầu hết, các chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo chủ yếu là protein.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Các protein có cấu trúc mất trật tự hay gấp khúc sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các protein có cấu trúc hình cầu. Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein có ảnh huởng nhiều đến khả năng tạo bọt của chúng.

Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt : tan trong pha lỏng, có khả năng giảm sức

căng bề mặt lỏng khí và có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ.

Các thành phần tạo bọt làm tăng độ xốp cho sản phẩm. Trong công nghiệp bánh kẹo,

Dạng tinh thể, được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Lòng trắng trứng được làm khô,

nghiền, tạo nên tinh thể rắn.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Albumin của trứng là một chất tạo bọt được sử dụng rộng rãi vì khả năng tạo bọt của

TR ẦN

nó. Ngoài ra, albumin rất dễ biến tính theo nhiệt độ. Albumin có khả năng tạo bọt rất tốt, sản phẩm thu được khi sử dụng albumin có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt khác. Chẳng những thế, albumin của trứng lại có giá trị dinh dưỡng hơn so với các chất tạo

10 00

bọt khác. 2.5.2. Protein sữa

Protein trong sữa được phân thành hai loại: protein đã được thuỷ phân và chế phẩm

-H

protein (modified protein).

Ta sử dụng các protein bị biến tính làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh

-L

kẹo. Các protein biến tính có các tính chất của chất hoạt động bề mặt, hoà tan trong nước

ÁN

và cố định bọt.

ÀN

Hyfoama là protein sữa được sử dụng làm chất tạo bọt phổ biến nhất.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

2.5.1. Albumin của trứng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

thiếu trong quá trình sản xuất.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

chất tạo bọt được sử dụng rất rộng rãi, trong sản xuất kẹo dẻo thì chất tạo bọt là không thể

Thông thường, người ta sử dụng hyfoama với hàm lượng 0,3-0,5% khối lượng. Khi

IỄ N

sử dụng hyfoama, không cần phải ngâm cho trương lên trước đó. 2.5.3. Protein đậu nành Protein đậu nành biến tính có thể sử dụng làm chất tạo bọt. Protein này được trích từ

dầu đậu nành, quá trình này cần sự có mặt của hệ enzym nhằm làm biến tính protein.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Protein đậu nành có khả năng tạo bọt rất tốt, các tính chất tương tự như albumin trứng, do đó, có thể sử dụng protein đậu nành thay thế cho albumin. Trong sản xuất, protein đậu nành không cần phải ngâm trước đó. Nên hòa tan

protein đậu nành với nước theo tỉ lệ 1:2 ÷1:3. Protein này tương đối bền nhiệt, bền với sự

có mặt của chất béo, tuy nhiên, chúng sẽ không hoà tan nếu nhiệt độ quá cao. Bọt của

protein đậu nành khá bền với thời gian. Vấn đề duy nhất là protein đậu nành tạo ra thành

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

như một chất phụ gia. Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin chỉ tăng nhanh ở hai thời kỳ

TR ẦN

chiến tranh khi lượng đường thiếu hụt nghiêm trọng.

Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharin natri và saccharin canxi.

-L

-H

10 00

Saccharin có công thức phân tử là C7H5NO3S và có công thức cấu tạo như sau:

ÁN

Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối

ÀN

natri hay canxi của chúng.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

học Remsen và Fahlberg và mãi cho đến năm 1900 mới được đưa vào sản xuất thực phẩm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đây là chất ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp ở Mỹ vào năm1879 do hai nhà hoá

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

2.6. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) 2.6.1. Saccharin (E954)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

phẩm mềm hơn so với sản phẩm dùng albumin trứng.

Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay

IỄ N

từ anthranilate. Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng

tinh thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được trong nước và trong ethanol.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin trong nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và chúng cũng có thể tồn tại rất lâu trong pH < 2.

Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một

phần chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng

cho phép sử dụng là 2.5mg/kg thể trọng.

Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công

10 00

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Công thức phân tử C12H24CaN2O6S2.2H2O.

Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng

hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid

-H

sulfamic; sau đó được trung hoà bởi hydroxyt.

Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân

-L

nhiệt và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có

ÁN

thể được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm.

ÀN

Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

và cyclamate canxi.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

nghiệp vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.6.2. Cyclamate

Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành

IỄ N

cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình

trao đổi chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành cyclohexylamine. Theo khuyến cáo của FAO/WHO liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng. 2.6.3. Sucralose 21

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Đây là một loại chất ngọt được tìm ra năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi và có độ ngọt gấp 600 lần độ ngọt của saccharose và được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp bánh kẹo nói riêng.

2.7. Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là những hợp chất được thêm vào trong thực phẩm nhằm tạo ra sự

phân tán giữa hai hoặc nhiều chất không có khả năng hòa lẫn vào nhau. Những chất lỏng

khả năng khuếch tán giữa các pha khó phân tán. Chất nhũ hóa hầu hết là ester của acid béo

với các polyol như glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose. Một số hợp chất

H Ư

cũng thể hiện khả năng nhũ hóa như tinh bột, protein…

TR ẦN

Thêm chất hoạt động bề mặt vào shortening dùng trong bánh nướng sẽ làm tăng tính nhũ hóa của chúng. Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong bánh nướng, đặc biệt là bánh

10 00

mì và bánh bông lan. Một số lợi ích của chúng cho các sản phẩm bánh kẹo:  Tăng hạn sử dụng.

 Tạo ra độ mềm mại và nâng cao hương vị.

-H

 Làm giảm thời gian trộn và tăng độ bền của bột nhào trong quá trình trộn.

 Cải thiện hiệu quả máy móc, thiết bị chế biến.

-L

 Tăng khả năng giữ khí.

ÁN

 Tăng sự hấp thu nước.

IỄ N

ÀN

 Tăng thể tích.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha, điều này làm tăng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

bột, protein và các chất khí khác.

http://daykemquynhon.ucoz.com

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

thuộc vào loại chất nhũ hóa, cũng như tỷ số của dầu và nước và thành phần khác như tinh

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

không tan vào nhau là chất béo, nước, và một số chất khác. Khả năng hòa lẫn vào nhau tùy

 Tăng tốc độ hấp thụ nước của bột và các nguyên liệu khác.

 Tạo cấu trúc, hình dạng cho sản phẩm.  Giảm lượng trứng và shortening 2.7.1 Monoglyceride và các dẫn xuất  Tên khác, chỉ số 22

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl monostearate); INS 471  Định nghĩa

Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các acid béo bão hòa và không

bão hòa có trong chất béo thực phẩm; có chứa hàm lượng alpha-monoglycerid không thấp

hơn 30% và cũng có thể có chứa các monoglycerid đồng phân; cũng như di- và triglycerid,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bằng cách thủy phân tách glyceryl của các chất béo và dầu thực phẩm, nhưng cũng có thể

TR ẦN

Công thức cấu tạo

Trong đó –OCR là của acid béo

10 00

Khối lượng phân tử Glyceryl monostearat: 358,6

-H

lỏng sánh

Cảm quan: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng

 Yêu cầu kỹ thuật

-L

Định tính

ÀN

ÁN

Độ tan: Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen.

IỄ N D

Glyceryl distearat: 625,0 3

Hấp thụ hồng ngoại: Phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

phân tử.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

được sản xuất bằng cách este hóa các acid béo với glycerol có hoặc không qua chưng cất

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

glycerol tự do, các acid béo tự do, sản phẩm xà phòng hóa và nước; thường được sản xuất

của acid béo với polyol. Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo. Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol. 5.2. -

Độ tinh khiết:

 Nước Không được quá 2,0 %  Chỉ số acid Không được quá 6. 23

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 Glycerol tự do Không được quá 7%  Xà phòng Không được quá 6%, tính theo natri oleat.  Chì Không được quá 2,0 mg/kg.

 Monoglyceride là một chất hoạt động bề mặt hòa tan trong dầu, không ion và

có giá trị HLB khoảng 2-5.

 Monoglyceride có vai trò làm tăng độ xốp, tăng khả năng giữ đường của

 Các dẫn xuất từ monoglyceride cũng thường được sử dụng trong chế biến

bánh. Chúng được xếp thành 2 nhóm.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

 Nhóm 1 là nhóm làm tăng độ mạnh của bột nhào bao gồm SMG

TR ẦN

(succinylated monoglyceride), EMG (ethoxylated monoglyceride) và DATEM. Chúng cũng được dùng với vai trò như chất nhũ hóa, tác nhân tạo phức với protein, tinh bột và chất ổn định hệ bọt.

10 00

 Nhóm 2 là nhóm chất nhũ hóa có xu hướng hình thành cấu hình tinh thể α bao gồm GMS, LacGM, AcMG, PGME. Chúng tăng tính nhũ hóa của shortening trong pha

nước cũng như nạp không khí vào pha béo.

-H

2.7.2 Sorbitan monosearate

 Tên khác, chỉ số

-L

INS 493 ADI=0-25mg/kg thể trọng

ÁN

 Định nghĩa

Hỗn hợp bao gồm các ester một phần của sorbitol và các dẫn chất mono- và

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

tạo bọt, tạo độ bền bọt, làm thay đổi tinh thể chất béo.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ngoài ra còn có một số tác dụng khác: Làm tăng sự phân tán các nguyên liệu, tăng khả năng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

bánh, làm tăng thời hạn sử dụng của bánh do làm chậm quá trình lão hóa của tinh bột,

IỄ N

ÀN

dianhydrid của nó với acid lauric thực phẩm. Chỉ số C.A.S 1338-39-2 Công thức cấu tạo: Gồm acid lauric este hóa với polyol dẫn xuất từ sorbitol bao gồm các loại sau: Sorbitol 1,4-Sorbitan Isosorbid

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Cảm quan: Dạng lỏng nhớt sánh có màu hổ phách, dạng hạt hay mảnh có màu kem

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Định tính

Đ ẠO

 Yêu cầu kỹ thuật

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chức năng: Chất nhũ hóa, chất ổn định

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Độ tan: Có thể phân tán được trong nước nóng và nước lạnh. Độ tinh khiết:

TR ẦN

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

nhạt đến vàng nâu hoặc dạng sáp rắn, có mùi nhẹ đặc trưng.

 Nước Không được quá 2,0%

 Tro sulfat Không được quá 0,5%.

10 00

 Chỉ số acid Không được quá 7.  Chỉ số xà phòng hóa Không được thấp hơn 155 và không được quá 170.

 Chỉ số Hydroxyl Không được thấp hơn 330 và không được quá 358.

-H

 Chì Không được quá 2,0 mg/kg.

 Hàm lượng Xà phòng hóa 100g mẫu phải thu được không thấp hơn 36g và

-L

không được quá 49g polyol, không thấp hơn 56g và không được quá 68g acid béo. Hàm

ÁN

lượng polyol không được thấp hơn 95% trong hỗn hợp sorbitol, 1,4- sorbitan và isosorbid. Sorbitan monostrearate là chất nhũ hóa không ion. HLB thấp và hòa tan trong dầu.

ÀN

Phàn ứng của các este sorbitan với ethylene oxide tạo ra polyoxiethylene sorbitan

IỄ N

monoester hoặc các chất nhũ hóa polysorbate. Chúng có vai trò làm tăng độ nhớt, độ bóng, độ bền, tác nhân tạo xốp, tạo trơn trong các loại bánh bông lan, cookies, cracker và sản phẩm topping. 2.7.3 Anion 25

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

o Tên khác, chỉ số : Diacetyltartric acid esters of mono- and diglycerides, DATEM; INS 472e Tartric, acetic and fatty acid esters of glycerol, mixed; Mixed acetic and tartric acid

esters of mono and diglycerides of fatty acids; INS 472f

 Định nghĩa

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

acid béo thực phẩm. Nó được tổng hợp bằng phản ứng giữa anhydrid diacetyltartric và

mono, diglycerid của acid béo có mặt acid acetic, hoặc bằng cách tương tác giữa anhydrid

http://daykemquynhon.ucoz.com

chính như nhau, việc tạo ra các thành phần chính phụ thuộc vào tỷ lệ tương đối của các

H Ư

nguyên liệu cơ bản, vào nhiệt độ và thời gian phản ứng. Sản phẩm này có thể chứa một

TR ẦN

lượng nhỏ glycerol tự do, các acid béo tự do, acid tartric và acid acetic tự do. Sản phẩm thương mại có thể được quy định các chỉ tiêu kỹ thuật rõ hơn như chỉ số acid, hàm lượng

acid tartric tổng số, hàm lượng acid acetic tự do, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod, hàm

Các thành phần chính là:

1) Một hoặc hai nhóm R là của acid béo

Trong đó:

-H

2) Nhóm R khác là của hoặc - acid diacetylat tartric – acid

monoacetylat tartric - acid tartric - acid acetic - hydrogen 3. Cảm quan Từ

ÁN

-L

dạng lỏng, bột nhão đến dạng rắn giống sáp (vảy hoặc bột)

ÀN

 Yêu cầu kỹ thuật

IỄ N D

10 00

lượng acid béo tự do, điểm đông đặc của acid béo tự do.

Định tính

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nội phân tử hoặc giữa các phân tử, cả hai phương pháp sản xuất đều tạo ra các thành phần

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

acetic và mono, diglycerid của acid béo có mặt acid tartric. Do trao đổi nhóm acyl trong

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Sản phẩm gồm hỗn hợp các ester của glycerol với acid mono, diacetyltartric và các

Độ tan Phân tán trong nước nóng và nước lạnh, tan trong methanol và ethanol. 1, 2- diol Phải có phản ứng đặc trưng của 1,2-diol.  Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo  Acid acetic Phải có phản ứng đặc trưng của acid acetic  Acid tartric Phải có phản ứng đặc trưng của acid tartric 26

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol -

Độ tinh khiết

 Acid: Không phát hiện được các loại acid khác ngoài acid acetic, acid tartric

và acid béo.

 Tro sulfat: Không được quá 0,5% được xác định ở 800 ±25ºC

 Acid béo tự do: Không được quá 3% tính theo acid oleic

phân

 Glycerol tổng số Không được nhỏ hơn 11% và không được quá 28% sau khi

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

xà hòng hoá  Glycerol tự do Không được quá 2,0%

TR ẦN

 Chì Không được quá 2,0 mg/kg

 Chất nhũ hóa anion bao gồm SMG, DATEM, SSL, CSL và các dẫn xuất của

10 00

acid lactic khác. Trong đó SSL được sử dụng rộng rãi, CSL là loại không hòa tan trong nước, SSL và CSL là 2 chất tăng cường độ mạnh của bột, chống lão hóa tinh bột, tạo xốp,

-H

2.7.4 Lecithin

tạo phức với protein và tinh bột.

Là nguồn các phân tử có trong tự nhiên có thể chiết suất từ các nguồn

-L

như đậu nành, hạt cải và lòng đỏ trứng. Tuy nhiên nguồn lecithin trong đậu nành được sử

ÁN

dụng phổ biến nhất do có thể chiết suất nó trong quá trình sản xuất đậu nành, có tính kinh

tế cao. Các loại phospholipid có trong đậu nành là phosphatidycholin (PC),

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

khi xà phòng hoá.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

 Acid tartric tổng số Không được nhỏ hơn 10% và không được quá 40% sau

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

 Acid acetic tổng số không được nhỏ hơn 8% và không quá 32% sau khi thuỷ

IỄ N

ÀN

phosphatidyletanolamin (PE), phosphatidylinositol (PI). Lecithin tự nhiên có tính hòa tan trung bình và giá trị HLP khoảng 8 nên sẽ dạt hiệu

quả khi kết hợp với các chất hoạt động bề mặt khác. Thêm vào đó lecithin có thể bị thủy

phân bởi enzyme để bẻ gãy 1 trong các đuôi hydrocacbon của nó và tạo ra các chất hoạt động bề mặt ưa nước có khả năng làm bền hệ nhũ tương Dầu trong nước. 2.8 Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh 27

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

2.8.1 Amoni hydro cacbonat (NH4HCO3) Là một dạng tinh thể màu trắng hoặc dạng bột tinh thể, có mùi amoniac nhẹ. Tan trong nước, không tan trong ethanol. Ở nhiệt độ thường hòa tan nhanh chóng trong nước

bột nhào, phân hủy ở nhiệt độ lớn hơn 60oC

Chỉ số INS: E503ii

ADI: Chưa xác đinh

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

2.8.2 Natri hydro cacbonat (NaHCO3)

để tránh gây mùi lạ cho sản phẩm

Tuy nhiên, vì sản phẩm sinh ra có NH3 nên cần phải lưu ý lượng thêm vào

Là một chất rắn màu trắng, dạng tinh thể hay còn gọi là baking soda. Tan trong

TR ẦN

nước, không tan trong ethanol. Khi gặp nhiệt độ cao hoặc môi trường acid baking soda sẽ bị phân hủy sinh ra khí CO2

10 00

INS: 500ii

ADI: Chưa xác định

ML: GMP

-H

Cơ chế tạo xốp và nở cho bánh: NaHCO3  Na2CO3 + H2O + CO2

-L

NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 + H2O

ÁN

2.8.3 Disodium diphosphat (Na2H2P2O7)

Là một chất bột màu trắng, không màu. Thường hay sử dụng với natri bicarbonate để

ÀN

sinh ra CO2.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

NH4HCO3 ⇄ NH3 + CO2 + H2O

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Là chất tạo nở cho bánh theo cơ chế:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ML: GMP

INS: 450i

IỄ N

ADI: 70mg/kg ML: GMP

Có chức năng tạo độ nở và xốp cho bánh theo cơ chế: Na2H2P2O7 + NaHCO3  Na3HP2O7 + H2O + CO2 III.

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO 28

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

1. Tổng quan về kẹo Kẹo là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là đường saccharose. Là sản phẩm có hàm lượng đường cao.

N TP

2. Phụ gia trong sản xuất kẹo

ra trong lĩnh vực sản xuất kẹo dẻo, người ta còn dùng đến một số phụ gia tạo gel như gelatin

H Ư

2.1.

Chất điều chỉnh độ acid

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

hay pectin. Sau đây hãy cũng tìm hiểu một số phụ gia có trong kẹo.

2.1.1 Acid citric

Acid citric hay acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên

10 00

và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện

trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về

-H

mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.

Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác: Acid 3-

-L

hydroxypentanedioic

ÁN

Acid 3-cacboxylic Citrat hiđro, E330

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

các chất phụ gia được sử dụng nhiều nhất là chất màu và các chất điều chỉnh độ acid, ngoài

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Kẹo là sản phẩm có hàm lượng đường cao. Trong ngành công nghiệp sản xuất kẹo

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Kẹo dẻo

Kẹo mềm

Kẹo cứng

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Có thể chia kẹo thành:

IỄ N

ÀN

Thuộc tính

Công thức phân tử: C6H8O7 Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan) 210,14 g/mol (monohydrat) Bề ngoài:

chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng:

Điểm nóng chảy:

1,665 g/cm³

1530C 29

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Điểm sôi:

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

phân hủy ở 175 °C

Độ hòa tan trong nước:

133 g/100 ml (20 °C)

Các nguy hiểm: kích ứng da và mắt

Điểm bắt lửa: 174 °C

Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh

100 phần etanol) ở 15 °C.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi

TR ẦN

bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước. Trong tự nhiên có nhiều trong các loại quả thuộc họ Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38- 1,44 gam

10 00

trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài

chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Vị chua của

-H

nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn.

-L

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử

ÁN

nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan

trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.

ÀN

Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng

thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày, không ảnh

IỄ N

hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng đến sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng. Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng. -

Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.

Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước. 30

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn -

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%.

Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng. Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và

Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo thành nhiều làm

đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo).

kẹo dính răng , dễ bị chảy nước.

Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không

http://daykemquynhon.ucoz.com

axit citric gấp 1,2-1,3 lần.

H Ư

Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí nghiệm:

TR ẦN

chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó).

Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid

10 00

tactric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận của cơ thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng).

Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải

-H

qua nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật.

Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng. Độ tan của một số acid hữu cơ trong

Acid

g/100g nước

Tartaric

Malic

Citric

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

nước:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6. Vị chua của nó mạnh hơn

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.1.2. Acid tartaric

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai, vị chua mạnh hơn Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần.. Acid malic có vị chua thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”.

Chất màu

2.2.

Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu đỏ cochineal (chiết từ xác côn

trùng), vàng saffron từ hoa cúc vàng, caramel từ phản ứng caramel hoá đường.

TP Đ ẠO

Tổng hợp-giống với màu tự nhiên

Tự nhiên-có được từ cây và động vật

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Các loại màu:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bột cacao để làm sậm màu bề mặt sản phẩm.

TR ẦN

a. Màu đỏ  E120 (Carmine)

 Tên khác, chỉ số

10 00

Cochineal carmin, CI Natural Red 4, CI (1975) No. 75470,

INS 120

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Trong biscuit thì màu caramel thường là màu đỏ nâu do dùng nhiều đường hay dùng

-H

ADI cho cả nhóm carmin là 0 - 5 mg/kg thể trọng tính theo amoni carminat, các

muối Ca, K, Na quy ra tương đương

ÁN

-L

 Định nghĩa

Là chế phẩm thu được bằng cách chiết từ phẩm yên chi chứa xác khô của rệp son cái (Dactylopius coccus Costa) với nước; Chất màu chính là một phức chelat nhôm ngậm nước

IỄ N

ÀN

của acid carminic, trong phức này tỷ lệ phân tử giữa nhôm và acid carminic là 1/2. Trong chế phẩm thương mại, chất màu chính kết hợp với cation amoni; calci; kali hoặc

natri, ở dạng tự do hay kết hợp, các cation này luôn dư. Trong chế phẩm có thể chứa protein từ xác côn trùng nguyên liệu, có thể chứa muối carminat và lượng dư ít cation nhôm. 32

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 Tên hóa học Phức chelat nhôm ngậm nước của acid carminic (7-beta Dglucopyranosy l-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10- dioxo-anthracen-2-carboxylic

acid)

Mã số C.A.S. 1390-65-4 (carmin) 1260-17-9 (acid carminic)

Công thức hóa học Acid carminic C22H20O13

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N 10 00

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Khối lượng phân tử Acid carminic: 492,39

-H

Cảm quan: Dạng bột hoặc mảnh vụn màu đỏ tới đỏ đậm

 Yêu cầu kỹ thuật

-L

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Công thức cấu tạo Acid carminic

Định tính:

ÁN

Độ tan: Độ tan của chế phẩm carmin phụ thuộc vào bản chất của cation có mặt

trong chế phẩm. Chế phẩm chứa chủ yếu cation amoni (muối amoni carminat) tan tốt trong

ÀN

nước tại pH 3,0 và pH 8,5. Chế phẩm chứa chủ yếu cation calci (muối calci carminat) ít tan

IỄ N

trong nước tại pH 3,0 nhưng tan tốt tại pH 8,5. Phản ứng màu: Kiềm hóa nhẹ dung dịch mẫu thử bằng cách thêm 1 giọt dung dịch natri hydroxyd (hoặc kali hydroxyd) 10%. Dung dịch chuyển sang màu tím. 33

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Thêm một ít tinh thể natri dithionit (Na2S2O4) vào các dung dịch mẫu thử trung tính, đã kiềm hóa, đã acid hóa. Các dung dịch này không bị mất màu. Làm khô lượng nhỏ mẫu thử trên đĩa sứ. Để nguội hoàn toàn, nhỏ 1-2 giọt thuốc

thử acid sulfuric vào cặn còn lại trên đĩa. Màu của cặn không thay đổi.

Acid hóa dung dịch mẫu thử trong nước bằng dung dịch thuốc thử acid hydrocloric,

thể tích thuốc thử bằng 1/3 thể tích dịch thử, cho thêm rượu amylic, lắc đều. Tách lấy lớp

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Pha loãng phần rượu amylic với ether dầu hoả (40-60 0) đồng thể tích hoặc thể tích ether

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

đặc trưng. Độ tinh khiết

TR ẦN

 Giảm khối lượng khi làm khô không được quá 20,0%.  Tro toàn phần không được quá 12,0%.

10 00

 Protein Không được quá 25,0%.

 Chất không tan trong dung dịch ammoniac loãng không được quá 1,0%.

 Chì Không được quá 2,0 mg/kg.

-H

 Yêu cầu về vi sinh vật Salmonella: Âm tính  Hàm lượng không thấp hơn 50,0% C22H20O13 tính theo chế phẩm đã làm khô

-L

 E122 (Carmoisin)

ÁN

 Tên khác, chỉ số

CI Food Red 3, Azorubine; CI (1975): 14720

IỄ N

ÀN

INS: 122

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

dịch urani acetat 5%, lắc đều sau mỗi lần thêm. Dung dịch chuyển sang màu xanh lục ngọc

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

dầu hoả gấp đôi, lắc vài lần với một ít nước cất để loại hết màu. Thêm, nhỏ từng giọt dung

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

rượu amylic và rửa 2-4 lần với đồng thể tích nước cất để loại hòan toàn acid hydrocloric.

ADI = 0 - 4 mg/kg thể trọng.

 Định nghĩa Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)- 1-naphthalensulfonat cùng

các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính. Có

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

Công thức hóa học C20H12N2Na2O7S2

TR ẦN

Công thức cấu tạo Khối lượng phân tử 502,44

10 00

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu đỏ.  Yêu cầu kỹ thuật

Định tính

-H

Độ tan tan trong nước, ít tan trong ethanol.

-L

Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu. Độ tinh khiết

ÁN

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 15,0% cùng với clorid và

ÀN

sulfat tính theo muối natri.

IỄ N

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Mã số C.A.S. 3567-69-9

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Tên hóa học dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1- naphthalensulfonat.

Chất không tan trong nước không được quá 0,2%. Chì Không được quá 2,0 mg/kg. Các chất màu phụ không được quá 1,0%. Các chất hữu cơ ngoài chất màu không được quá 0,5% tổng các acid 4-Amino-1-

naphthalensulfonic và acid 4-hydroxy-1-naphthalensulfonic. Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá không được quá 0,01% tính theo anilin. 35

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%. -

Hàm lượng không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.

 E123 (Amaranth)

 Tên khác, chỉ số

Cl Food Red 9, Naphtol Rot S.; CI (1975): 16185

Chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfon-1-naphthylazo)-2,7 naphthalendisulfonat

và các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.

TR ẦN

Tên hóa học trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfon-1-naphthylazo)-2,7- naphthalendisulfonat Mã số C.A.S. 915-67-3

10 00

Công thức hóa học C20H11N2Na3O10S3

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

-H

Công thức cấu tạo

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

 Định nghĩa

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ADI = 0 - 0,5 mg/kg thể trọng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

INS: 123

Khối lượng phân tử 604,48 Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.  Yêu cầu kỹ thuật 36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Định tính Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.

Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 15,0% cùng với clorid và

.Q TP

Chì không được quá 2,0 mg/kg.

Các chất hữu cơ ngoài chất màu không được quá 0,5% tổng các acid 4-amino-1-

http://daykemquynhon.ucoz.com

naphthalensulfonic; acid 3-hydroxy-2,7-naphthalendisulfonic; acid 6-hydroxy-2-

H Ư

naphthalensulfonic; acid 7-hydroxy-1,3- naphthalendisulfonic và acid 7-hydroxy-1,3,6-

TR ẦN

naphthalen trisulfonic.

Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá không được quá 0,01% tính theo anilin.

Hàm lượng không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.

-H

 E127 (Erythrosin)  Tên khác, chỉ số

10 00

Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%.

-L

INS 127

CI Food Red 14, FD&C Red No. 3; CI (1975): 45430

ÁN

ADI = 0 - 0,1 mg/kg thể trọng

 Định nghĩa

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Các chất màu phụ không được quá 3,0%.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chất không tan trong nước không được quá 0,2%.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

sulfat tính theo muối natri.

ÀN

Chủ yếu là muối dinatri 9-(o-carboxyphenyl)-6-hydroxy- 2,4,5,7-tetraiodo-3-isoxanthon

IỄ N

monohydrat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính. Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Tên hóa học Muối dinatri 9-(o-carboxyphenyl)-6-hydroxy-2,4,5,7- tetraiodo-3 isoxanthon monohydrate Mã số C.A.S. 16423-68-0

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

10 00

 Yêu cầu kỹ thuật Định tính

Độ tan Tan trong nước và trong ethanol

-H

Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.

Độ tinh khiết

-L

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 13,0% cùng với clorid

IỄ N

ÀN

ÁN

và sulfat tính theo muối natri.  Iod vô cơ không được quá 0,1% tính theo natri iodid.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TR ẦN

Khối lượng phân tử 897,88

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Công thức cấu tạo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Công thức hóa học C20H6I4Na2O5.H2O

 Chất không tan trong nước không được quá 0,2%.  Kẽm Không được quá 50,0 mg/kg.  Chì không được quá 2,0 mg/kg.  Các chất màu phụ không được quá 4,0% (không bao gồm Fluorescein).  Fluorescein không được quá 20,0 mg/kg. 38

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 Các chất hữu cơ ngoài chất màu không được quá 0,2% Tri iodoresorcinol không được quá 0,2% acid 2-(2,4-dihydroxy-3,5-diiodobenzoyl) benzoic  Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2% đối với dung dịch

INS: 100i

ADI = 0 – 3 mg/kg thể trọng.

H Ư

 Định nghĩa

TR ẦN

Curcumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa L.(Curcuma domestica Valeton) bằng dung môi. Để thu được bột curcumin có

hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh.

10 00

Sản phẩm thu được chứa các curcumin, thành phần màu chính là 1,7-bis-(4-hydroxy-3methoxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion (tên khác: Curcumin, Diferuloylmethan, CI

Natural Yellow 3, CI (1975) 75300) và dẫn chất desmethoxy- và bis-desmethoxy- của nó

-H

theo tỷ lệ không cố định. Trong chế phẩm có thể chứa lượng nhỏ dầu và nhựa từ nguyên

-L

liệu. Chỉ các dung môi sau đây có thể được sử dụng trong quá trình chiết và tinh chế curcumin: Aceton, methanol, ethanol, isopropanol, hexan và ethyl acetat.

ÁN

Carbon dioxyd siêu tới hạn cũng có thể được sử dụng trong quá trình chiết.

Tên hóa học

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Vàng nghệ, Kurkum

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

 Tên khác, chỉ số

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

 E100 (Curcumin)

http://daykemquynhon.ucoz.com

b. Màu vàng và màu cam

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Hàm lượng không được thấp hơn 87,0% tổng các chất màu.

mẫu thử pH < 7. 5.3.

IỄ N

ÀN

Các thành phần màu chính: I.

1,7-Bis-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-hepta-1,6- dien-3,5-dion

II.

1-(4-Hydroxyphenyl)-7-(4-hydroxy-3- methoxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion

III.

1,7-Bis-(4-hydroxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion Mã số C.A.S. I. 458-37-7 II. 33171-16-3 III. 33171-05-0 Công thức hóa học 39

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

C21H20O6

II.

C20H18O5

III.

C19H16O4

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

308,39

TR ẦN

Cảm quan Bột tinh thể màu vàng cam.

Định tính

 Yêu cầu kỹ thuật

10 00

Độ tan không tan trong nước và diethyl ether; tan trong ethanol và acid acetic băng.

Các phản ứng màu dung dịch mẫu thử trong ethanol có màu vàng và cho

-H

huỳnh quang xanh nhạt. Thêm dung dịch mẫu thử vào acid sulfuric đặc có màu đỏ thẫm Sắc ký bản mỏng Chấm 5 µL dịch thử (0,01 g mẫu thử trong 1 ml ethanol 95%) trên

-L

1 bản mỏng sắc ký (cellulose vi tinh thể; 0,1 mm). Khai triển sắc ký trong bình chứa hỗn

ÁN

hợp dung môi pha động 3-methyl-1-butanol/ethanol/nước/dung dịch amoniac (4:4:2:1), để

dung môi khai triển trên bản mỏng 10-15 cm từ vạch xuất phát. Kiểm tra, quan sát dưới ánh

IỄ N

ÀN

sáng thường và đèn UV:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

III.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

338,39

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

II.

368,39

H Ư

Khối lượng phân tử

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Công thức cấu tạo

Dưới ánh sáng thường và UV có 2 hoặc 3 vết màu vàng Rf trong khoảng 0,2- 0,4. Dưới đèn UV có các vết với Rf khoảng 0,6 và 0,8

Các vết đều có huỳnh quang màu vàng dưới đèn UV -

Độ tinh khiết

 Aceton: không được quá 30,0 mg/kg  Hexan: Không được quá 25,0 mg/kg 40

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

 Methanol, Ethanol, Isopropanol, Ethyl acetat không được quá 50mg/kg Chì không được quá 2,0 mg/kg  Hàm lượng không nhỏ hơn 90,0% tổng các thành phần màu.

 E101 (Riboflavin)

 Tên khác, chỉ số

Vitamin B2, Lactoflavin

Tên hóa học Riboflavin; 3,10-dihydro-7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)- 2,3,4,5

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

tetrahydroxypentyl]benzo-[g]pteridin-2,4-dion; 7,8- dimethyl-10-(1'-Dribityl) isoalloxazin.

ÁN

-L

-H

10 00

Công thức hóa học C17H20N4O6

TR ẦN

Mã số C.A.S. 83-88-5

Công thức cấu tạo Cảm quan Bột tinh thể màu vàng đến vàng cam, có mùi nhẹ.

IỄ N

ÀN

Khối lượng phân tử 376,37

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

 Định nghĩa

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

ADI = 0 - 0,5 mg/kg thể trọng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U .Q

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

INS: 101i

 Yêu cầu kỹ thuật -

Định tính

Độ tan rất khó tan trong nước, thực tế không tan trong cồn, ether, aceton và cloroform; rất dễ tan trong dung dịch kiềm loãng. 41

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Quang phổ Sử dụng dung dịch mẫu thử trong nước, xác định độ hấp thụ quang (A) tại các bước sóng 267 nm, 375 nm, 444 nm. Tỷ số A375/A267 nằm trong khoảng 0,31 và 0,33.

Tỷ số A444/A267 nằm trong khoảng 0,36 và 0,39.

Phản ứng màu: Hòa tan khoảng 1 mg mẫu vào 100 ml nước. Dung dịch có

Góc quay cực riêng [ α]20,D : trong khoảng -115o và -140o.

H Ư

Tro sulfat không được quá 0,1%.

http://daykemquynhon.ucoz.com

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Giảm khối lượng khi làm khô không được quá 1,5%.

 E102 (Tartrazin)

 Tên khác, chỉ số

Hàm lượng C17H20N4O6 không được thấp hơn 98,0%.

10 00

TR ẦN

Các amin thơm bậc nhất không được quá 100,0 mg/kg tính theo anilin. Chì không được quá 2,0 mg/kg.

-H

CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No. 5; Số CI (1975): 19140 INS: 102

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Độ tinh khiết

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

ánh sáng phản xạ. Màu sẽ bị mất khi thêm acid vô cơ hoặc kiềm vô cơ.

màu vàng xanh nhạt khi cho ánh sáng truyền qua và có huỳnh quang xanh vàng đậm với

-L

ADI = 0 - 7,5 mg/kg thể trọng.

ÁN

 Định nghĩa

Chủ yếu gồm Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4- sulfonphenylazo)-H-pyrazol3-carboxylat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần

IỄ N

ÀN

không màu chính. Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này

áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm Tên hóa học Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)- H-pyrazol3-carboxylat Mã số C.A.S. 1934-21-0 42

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Công thức hóa học C16H9N4Na3O9S2

Định tính

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol.

màu -

Độ tinh khiết

TR ẦN

Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của các chất

10 00

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 15,0% cùng với clorid và sulfat tính theo muối natri.

Chất không tan trong nước không được quá 0,2%

-H

Chì không được quá 2,0 mg/kg. Các chất màu phụ không được quá 1,0%.

-L

Các chất hữu cơ ngoài chất màu không đưuợc quá 0,5% (tổng các acid

ÁN

Tetrahydroxysuccinic; acid 4-Hydrazinbenzensulfonic; acid 4-Aminobenzensulfonic; acid

5-Oxo-1-(4-sulfophenyl)- 2-pyrazolin-3-carboxylic; acid 4,4'-Diazoaminodi (acid

IỄ N

ÀN

benzensulfonic).

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

 Yêu cầu kỹ thuật

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu cam nhạt.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Khối lượng phân tử 534,37

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Công thức cấu tạo

Các amin thơm bậc nhất không sulfon ho không được quá 0,01% tính theo anilin. Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%. -

Hàm lượng không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.

 E104 (Quinolin)  Tên khác, chỉ số CI food yellow 13, CI (1975) No. 47005, 43

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

INS: 104 ADI = 0 – 10 mg/kg thể trọng.

 Định nghĩa

Chế phẩm thu được bằng cách sulfonat hoá 2-(2-quinolyl)- 1,3-indandion hoặc hỗn hợp

chứa khoảng hai phần ba 2-(2- quinolyl)-1,3-indandion và một phần ba 2-[2-(6-

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chế phẩm chứa hỗn hợp muối natri của các disulfonat (chủ yếu), các monosulfonat and các trisulfonat của các hợp chất nêu trên và các chất màu phụ cùng với natri clorid và/hoặc

http://daykemquynhon.ucoz.com

các phẩm màu.

TR ẦN

indan-1,3-dion disulfonat (thành phần chính)

H Ư

Tên hóa học Dinatri 2-(1,3-dioxo-2-indanyl)-6,8-quinolin sulfat; dinatri 2- (2-quinolyl)-

Mã số C.A.S. 8004-72-0 (acid disulfonic không methyl hóa)

-H

10 00

Công thức hóa học C18H9NNa2O8S2 (thành phần màu chính)

ÁN

-L

Công thức cấu tạo

Thành phần màu chính Muối 6: R1 = SO3Na, R2 = H

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhôm tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy chuẩn chung cho dạng màu nhôm của

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

natri sulfat là các thành phần chính không tạo mầu. Quinolin có thể chuyển thành dạng màu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

methylquinolyl)]1,3-indandion;

ÀN

Muối 8: R1, R2 = SO3H

IỄ N

Khối lượng phân tử Thành phần màu chính: 477,38 Cảm quan Bột hoặc hạt nhỏ màu vàng.  Yêu cầu kỹ thuật

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Định tính Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của các chất

Ơ H

Độ tinh khiết

màu.

.Q TP

Chất không tan trong nước không được quá 0,2%. Kẽm không được quá 50,0 mg/kg.

http://daykemquynhon.ucoz.com

Các chất màu phụ Tổng hàm lƣợng 2 chất 2-(2-quinolyl)-1,3-indandion và 2- [2-(6-

H Ư

methylquinolyl)]-1,3-indandion không được quá 4,0 mg/kg

TR ẦN

Các hợp chất hữu cơ ngoài các thành phần màu

Tổng hàm lượng các chất 2-methylquinolin, acid 2- methylquinolinsulfonic, acid

phtalic, 2,6-dimethylquinolin, acid 2,6-dimethylquinolin sulfonic không được quá 0,5%

10 00

Các amin thơm bậc nhất không sulfonat hóa không quá 0,01% tính theo anilin.

Hàm lượng không nhỏ hơn 70% tổng các thành phần màu.

-H

Chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%.

Đối với chế phẩm quinolin vàng sản xuất từ 2-(2-quinolyl)-1,3-

indandion sẽ có các thành phần sau:

-L

ÁN

Không nhỏ hơn 80,0% dinatri 2-(2-quinolyl)-indan- 1,3- diondisulfonat;

Không được quá 15,0% natri 2-(2-quinolyl)-indan-1,3- dionmonosulfonat; Không được quá 7,0% trinatri 2-(2-quinolyl)-indan-1,3- diontrisulfonat;

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Chì không được quá 2,0 mg/kg.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

tính theo muối natri.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Giảm khối lượng khi sấy tại 135o không được quá 30,0% cùng với clorid và sulfat

IỄ N

ÀN

c. Màu xanh tươi  Chlorophyll

 Tên khác, chỉ số Magnesium chlorophyll, Magnesium phaeophytin; Clorophyllin; C.I. Natural Green 3; C.I. (1975): 75810; INS 140 45

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

ADI "không giới hạn".  Định nghĩa thu được bằng cách chiết cỏ, cỏ linh lăng, tầm ma và các nguyên liệu

thực vật khác với dung môi; Sản phẩm sau khi đã loại dung môi ở dạng kết hợp với

magnesi, có thể loại hoàn toàn hoặc 1 phần từ clorophyll để thu được phaeophytin tương

ứng; Thành phần màu chính là các phaeophytin và magnesi clorophyll. Sản phẩm chiết sau

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

nguyên liệu. Chỉ được sử dụng những dung môi sau để chiết: aceton, dicloromethan, methanol, ethanol, propan-2-ol và hexan.

http://daykemquynhon.ucoz.com

tetrahydrocyclopenta [at]-prophylrin-17-yl) propionate (Pheophytin a), hoặc phức magnesi

H Ư

(Clorophyll a). Phytyl (132R,17S,18S)-3-(8-ethyl-7-formyl-132- methoxycarbonyl-

TR ẦN

2,12,18-trimethyl-13'-oxo-3-vinyl-131-132- 17,18-tetrahydro-cyclopenta [at]-prophylrin17-yl) propionat, (Pheophytin b), hoặc phức magnesi (Clorophyll b).

Mã số C.A.S. Phaeophytin a, phức magnesi: 479-61-8

10 00

Phaeophytin b, phức magnesi: 519-62-0 Công thức hóa học Phức magnesi phaeophytin a (Clorophyll a): C55H72MgN4O5

Phaeophytin a: C55H74N4O5

-H

Phức magnesi phaeophytin b (Clorophyll a): C55H70MgN4O6

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Phaeophytin b: C55H72N4O6

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

methoxycarbonyl- 2,7,12,18-tetramethyl-13'-oxo-3-vinyl-131-132-17,18-

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Tên hóa học Các chất màu chính là: Phytyl (132R,17S,18S)-3-(8-ethyl-132-

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

khi loại dung môi chứa các chất màu khác như carotenoid, sáp và chất béo có nguồn gốc từ

Công thức cấu tạo Trong đó: 46

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

X = CH3 đối với các hợp chất "a" X = CHO đối với các hợp chất "b". Mất Mg sẽ chuyển dạng từ clorophyll thành phaeophytin

Khối lượng phân tử Phức magnesi phaeophytin a (Clorophyll a): 893,51

Phaeophytin a: 871,22

Phức magnesi phaeophytin (Clorophyll a): 907,49

 Yêu cầu kỹ thuật

Định tính

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Độ tan Không tan trong nước; tan trong cồn, diethyl ether; cloroalkan, hydrocarbon

TR ẦN

và dầu không bay hơi.

Sắc ký lớp mỏng Giá trị Rf gần đúng và màu của các vết như sau:

10 00

phaeophytin a: 0,77; màu xám/nâu

phaeophytin b: 0,75; màu vàng/nâu

Clorophyll a: 0,50; màu xanh lam/xanh lục

-H

Clorophyll b: 0,63;màu vàng/xanh lục

-L -

Độ tinh khiết

ÁN

và 0,23.

Ngoài ra còn quan sát thấy các vết của -caroten tại Rf 0,81 và xanthophyll tại Rf 0,47

Dung môi tồn dư Aceton, methanol, ethanol, propan-2-ol, hexan: Không được

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

tùy thuộc vào lƣợng magnesi kết hợp.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Cảm quan Chất rắn dạng sáp có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Phaeophytin : 885,20

IỄ N

ÀN

quá 50,0 mg/kg, đơn chất hoặc kết hợp. Dicloromethan: Không được quá 10 mg/kg Arsen Không được quá 3,0 mg/kg. Chì Không được quá 5,0 mg/

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Tổng hàm lượng các phaeophytin và các phức magnesi không thấp hơn 10,0%.

 Green S

 Tên khác, chỉ số

CI food green 4, food green S; CI (1975): 44090

INS: 142

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

 Định nghĩa

http://daykemquynhon.ucoz.com

chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính. Có

H Ư

thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp

TR ẦN

dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.

Tên hóa học Natri N-[4-[[4-(dimethylamino) phenyl](2-hydroxy-3,6 disulfo-1-

naphtalenyl) methylen]-2,5-cyclohexadien-1- yliden]-N methylmetanamini; hoặc Natri

10 00

5-[4-dimethylamino-l-(4- dimethyliminiocyclohexa-2,5-dienyliden) benzyl]-6-hydroxy7-sulfonat-naphtalen-2-sulfonat.

Mã số C.A.S. 860-22-0

Công thức cấu tạo

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

-H

Công thức hóa học C27H25N2NaO7S2

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

naphtalenyl) methylen]-2,5- cyclohexadien-1-ylidenen-N-methylmetanamini và các

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Chủ yếu gồm natri N-[4-][[4-(dimethylamino) phenyl] (2- hydroxy-3,6 disulfo-1-

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ADI “không xác định”

Khối lượng phân tử 576,63 48

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu xanh lục đậm.  Yêu cầu kỹ thuật -

Định tính

Độ tan Tan trong nước, khó tan trong ethanol. Độ tinh khiết

Chì Không được quá 2 mg/kg.

G N

Các chất màu phụ Không được quá 1%.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Crom Không được quá 50 mg/kg.

TR ẦN

Các chất hữu cơ ngoài chất màu Không được quá 0,1% rượu 4, 4’-bis (dimethylamino) benzhydric. Không đƣợc quá 0,1% 4, 4’-bis (dimethylamino)

benzophenon, Không đƣợc quá 0,2% acid 3-Hydroxynaphtalen-2,7- disulfonic.

10 00

Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá Không được quá 0,01% tính theo anilin. Leuco base Không được quá 5,0%.

-H

Các chất có thể chiết bằng ether Không được quá 0,2%.

-L

d. Màu nâu

Hàm lượng Không được thấp hơn 80% tổng các chất màu.

ÁN

 E150 (Caramel)

 Tên khác, chỉ số

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Chất không tan trong nước Không được quá 0,2%.

Đ ẠO

sulfat tính theo muối natri.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC Không được quá 20% cùng với clorid và

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.

IỄ N

ÀN

Chất màu caramel được chia thành bốn loại. Tên khác và chỉ số của mỗi loại như sau:

Loại I: Caramel thường, caramel caustic; INS No. 150a, ADI “Không xác định”; Loại III: Caramel amoni; INS No. 150c, ADI= 0-160 mg/kg thể trọng Loại IV: Caramel amoni sulfit, INS No. 150d, ADI = 0-200 mg/kg thể trọng (0-150

mg/kg thể trọng đối với dạng rắn)  Định nghĩa 49

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Là các hỗn hợp phức tạp, trong đó một số ở dạng tổ hợp keo, sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của acid, kiềm hoặc muối loại thực phẩm; tùy theo hóa chất dùng khi sản xuất phân loại như sau:

Loại I: sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của

acid, kiềm; không dùng hợp chất amoni hoặc sulfit.

Loại III: sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của

chất làm ngọt dinh dưỡng loại thực phẩm có chứa glucose, fructose và/hoặc polyme của

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

chúng. Các acid và kiềm là acid sulfuric hoặc citric thực phẩm và natri, kali hoặc calci hydroxy hoặc hỗn hợp của chúng loại thực phẩm. Hợp chất amoni được dùng là một hoặc

TR ẦN

bất kì một chất nào sau đây: amoni hydroxyd, amoni carbonat và amoni hydro carbonat, amoni phosphat, amoni sulfat, amoni sulfit và amoni hydrosulfit. Dùng hợp chất sulfit là

10 00

một hoặc bất kì một chất nào sau đây: acid sulfurơ, kali, natri và amoni sulfit và amoni hydro sulfit. Có thể dùng tác nhân chống nổi bọt loại thực phẩm để trợ giúp quá trình sản

xuất.

-H

Cảm quan Chất ở dạng rắn hoặc lỏng, màu nâu sẫm tới đen có mùi đƣờng cháy.

-L

 Yêu cầu kỹ thuật

Định tính

ÁN

Độ tan Có thể trộn lẫn với nước

IỄ N

ÀN

Định tính tạp màu Phải có phản ứng đặc trưng của tạp màu.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Trong tất cả các trường hợp, nguyên liệu carbohydrat có sẵn ở dạng thương phẩm là các

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

acid, kiềm; cùng với cả hợp chất sulfit và hợp chất amoni.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Loại IV: sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

acid, kiềm; cùng với hợp chất amoni; không dùng hợp chất sulfit.

Phân loại Loại I: Không được quá 50 % chất màu là loại liên kết bởi celulose DEAE và không

quá 50% chất màu là loại liên kết bởi celulose phosphoryl. Loại III: Không được quá 50% chất màu là loại liên kết bởi celulose DEAE và hơn 50% chất màu là loại liên kết bởi celulose phosphoryl. 50

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Loại IV: Hơn 50% chất màu là loại liên kết bởi celulose DEAE và tỉ số độ hấp thụ không quá 50. Độ tinh khiết

Chú ý: Giới hạn arsen và chì áp dụng cho tất cả các nhóm caramel và được tính dựa

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Loại I: 0,01 - 0,12

Loại IV: 40,0 – 75,0% Cường độ màu

Đ ẠO

Loại III: 53,0 – 83,0%

Loại III: 0,08 - 0,36

TR ẦN

Loại IV: 0,10 - 0,60 Nitơ toàn phần

Loại I: Không được quá 0,1%

10 00

Loại III: 1,3 - 6,8% Loại IV: 0,5 - 7,5%

-H

Lưu huỳnh toàn phần

Loại I: Không được quá 0,3% Loại III: Không được quá 0,3% Loại IV: 1,4B- 10,0%

Loại I: - Loại III: - Loại IV: Không được quá 0,5% Loại I: - Loại III: Không được quá 0,4% Loại IV: Không được quá 2,8%

Nitơ amoniac

ÁN

-L

Lưu huỳnh dioxyd

4-Methylimidazol (MEI)

ÀN

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Loại I: 62,0 – 77,0%

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Hàm lượng chất rắn

theo chỉ dẫn, nếu không có chỉ dẫn riêng, được tính dựa trên chế phẩm rắn.

trên chế phẩm nguyên dạng: Các giới hạn và khoảng khác áp dụng đối với mỗi loại riêng

Loại I: - Loại III: Không được quá 300,0 mg/kg & không được quá 200,0

IỄ N

mg/kg tính theo chất màu tương đương Loại IV: Không được quá 1000,0 mg/kg & không được quá 250,0 mg/kg tính theo chất màu tương đương 2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol (THI) 51

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Loại III: Không được quá 40,0 mg/kg & không được quá 25,0 mg/kg tính theo chất màu tương đương. Loại IV: -

Arsen Không được quá 1,0 mg/kg

Chì Không được quá 2,0 mg/kg

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

2.3.1. Gelatin

Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Cấu tạo

http://daykemquynhon.ucoz.com

là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong

H Ư

phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước

TR ẦN

Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin (8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (27%), các acid amine khác

(10%)

10 00

Ở nhiệt độ thường: không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích

Khi gia nhiệt ở 50-55oC: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34oC), khi

-H

hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng

Hạ nhiệt độ (10-15oC): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt

-L

cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2.

ÁN

Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho

ÀN

khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà không bị biến dạng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

(có collagen)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Là một chất tạo gel từ chất keo sống của xương, da gân… của động vật

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Một số chất tạo gel trong kẹo mềm và kẹo dẻo

2.3.

Gelatin là một loại keo ưa nước. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài. Gelatin

IỄ N

sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm Năng lực đông tụ càng lớn thì lượng gelatin sử dụng càng ít  Cơ chế tạo gel và ứng dụng: Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển sạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần, đây chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34OC, đột tan chảy của gel gelatin

phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu

và các dung môi hữu cơ

loại polymer của acid D-galacturomic liên kết với nhau bằng liền kết 1-4-glycosit

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Các pectin đều là những chất háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturomic

TR ẦN

Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

10 00

Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợ pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên

trong

-H

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc của thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần sự ổn định

-L

pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và

ÁN

mứt đông. Trong sản phẩm kẹo dẻo đôi khi người ta thường dùng pectin. Tuy nhiên, gelatin

là chất được ưa chuộng nhất trong công nghệ sản xuất kẹo dẻo

ÀN Đ IỄ N

Chất tạo ngọt nhân tạo

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Là một loại polysacchride tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần

2.4.

2.3.2. Pectin

2.4.1. Saccharin (E 954) Đây là chất ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp ở Mỹ vào năm1879 do

hai nhà hoá học Remsen và Fahlberg và mãi cho đến năm 1900 mới được đưa vào sản xuất thực phẩm như một chất phụ gia. Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin chỉ tăng nhanh ở hai thời kỳ chiến tranh khi lượng đường thiếu hụt nghiêm trọng. 53

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharin natri và saccharin

hay canxi của chúng.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay

TR ẦN

từ anthranilate.

Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được

10 00

trong nước và trong ethanol.

Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin

trong nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và

-H

chúng cũng có thể tồn tại rất lâu trong pH < 2.

Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một

-L

phần chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng

ÁN

cho phép sử dụng là 2.5mg/kg thể trọng.

ÀN

2.4.2. Cyclamate

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

natri

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

canxi. Saccharin có công thức phân tử là C7H5NO3S và có công thức cấu tạo như sau:

Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công

IỄ N

nghiệp vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri và cyclamate canxi. Công thức phân tử C12H24CaN2O6S2.2H2O.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng

sulfamic; sau đó được trung hoà bởi hydroxyt.

thể được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn.

TR ẦN

Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình trao đổi chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành

10 00

cyclohexylamine.

Theo khuyến cáo của FAO/WHO liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng.

2.4.3. Sucralose

-H

Đây là một loại chất ngọt được tìm ra năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi và có

độ ngọt gấp 600 lần độ ngọt của saccharose và được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công

ÁN

-L

nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp bánh kẹo nói riêng.

KẾT LUẬN Trong ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, phụ gia được sử dụng rất phổ

ÀN

IV.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhiệt và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid

IỄ N

biến. Có nhiều phụ gia có từ nguồn gốc tự nhiên, nhưng phụ gia tổng hợp nhân tạo thì cực kì nhiều và phổ biến. Một số chất phụ gia bị cấm sử dụng ở Việt Nam vẫn được sử dụng.

Điều này cực kì nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, cần phải tẩy chay tất cả các loại thực phẩm sử dụng phụ gia trái phép hoặc sử dụng phụ gia quá liều lượng

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] B. NANDITHA and P. PRABHASANKAR - Antioxidants in Bakery Products. [2] BURT, D. J. and THACKER, D. (1981) ‘Use of emulsifiers in short dough

biscuits’, Food Trade Review, p. 344.

[3] Ducan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals,

Woodhead, 1998, vol1,4.

confidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA. (The

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Additive is Making Us Sick, | March 2013

[6] A Report by The Cornucopia Institute - Carrageenan, How a “Natural” Food [7] L.D. Tomaska, S. Brooke-Taylor Food Additives: Food Additives – General

[9] Các trang web tham khảo:

TR ẦN

[8] A.R. Angumeenal, , D. Venkappayya - An overview of citric acid production

10 00

[9.1] http://acidpedia.org/citric_acid/

[9.2] https://authoritynutrition.com/msg-good-or-bad/

[9.3] http://www.food-info.net/uk/intol/msg.htm

-H

[9.4] http://foodreference.about.com/od/Food-Additives/a/What-Is-Gelatin.htm

[9.5] https://www.beverageinstitute.org/article/saccharin/

-L

[9.6] http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Cyclamate

nutrition/sugar-and-substitutes/sugar-substitutes-what-you-need-toknow/sucralose.html

IỄ N

ÀN

ÁN

[9.7] http://familydoctor.org/familydoctor/en/prevention-wellness/food-

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

[5] BIRT ADDITIVES INFORMATION SHEET | V1.0 2011

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

FMBRA is now incorporated into the Campden & Chorleywood FRA.).

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

[4] FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a non-

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

ÀN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

10 00 TR ẦN G

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

-H

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-L

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial