COMER Y PUNTO Pure de papas Dorado Deliciosa guarnicion para tu cena de navidad Comer bien y gastar poco es posible ! Consejos de una chef gourmet reconocida internacionalmete.
Opina Chef Santiago Lo mejor y lo peor de dos nuevos restaurantes.
- COMER y PUNTO
2010
9
Gourmet
5 Dulce Navidad
12
Entre-Vista
20
Tips
14 14 22
La gran Noche
Tour de sabores
18
- COMER Y PUNTO
2010
Equipo responsable
Cordinacion y Diagramacion VALERIA AVENDANO
Fotografia Busch Quiroga
Co-editores Juan Ovando
Direccion y edicion FABIANA GARCIA
- COMER y PUNTO
2010
Redaccion Marcelo pereira
Co-editores Sol Escobari
Pavo Asado Procedimiento 1.Lavar muy bien el pavo dentro y fuera con agua templada 2.Poner agua y sal en una cazuela y cuando está hirviendo, introducir las castañas con la hoja de laurel. Cocer durante 40 minutos. 3.Colocar en una fuente grande la mantequilla, el aceite, el ajo picado, sal gorda, pimienta, tomillo y romero, e introducirla en el horno a 180º 4.Sacar las castañas, apartar la mitad y picar el resto 5.Mezclar las castañas picadas con la salchicha, los nísperos troceados, la cebolla cortada, el beicon picado,
la cucharada de oporto, una pizca de estragon, sal y pimienta. Mezclar y rellenar el pavo con la mezcla. 6.Sacar la fuente del horno y colocar el pavo. Darle la vuelta, para que la mezcla de grasas y hierbas toque todas partes del pavo, y luego dejar al horno a 180º durante dos horas. Durante la primera hora tapar con una tapa o con papel albal. 7.Después de la primera hora, sacar la fuente y con una cuchara grande de madera cubrir la parte arriba del pavo con el jugo que se estará acumulando en el fondo
GOURMET
de la fuente. Colocar las castañas restantes y dos cebollas pequeñas cortados en 4 trozos en la fuente. Volver a introducir la fuente en el horno, esta vez destapada para la segunda hora de cocción. 8.Servir con verduras al vapor (por ejemplo, brocoli, coles de bruselas, zanahorias, patatas asadas...), y regar con una buena rioja.
Ingredientes · Un pavo •400gr de castañas •200gr de salchicha •Un limón •Un bote de nísperos •3 cebollas pequeñas •Una cucharada de oporto •Una pizca de estragón •200gr beicon ahumado •1 ramita de romero •1 huevo •1 hoja de laurel •1 diente de ajo •1 vaso de vino blanco •2 cucharadas de mantequilla
- COMER Y PUNTO
2010
GOURMET
Un fiel acompante Como todos bien sabemos, un plato bien presentado y con su debida guarnición, entra por los ojos antes que por la boca, y es de gran importancia la sensación que nos transmite, en conjunto también con el olor. Por este motivo, las guarniciones juegan un papel importante para darle el toque justo a cualquier plato.
- COMER y PUNTO
2010
Procedimiento 1. Se pelan, se parten y se cocinan las papas en agua con sal hasta casi desbaratarse. Se prepara el puré, añadiéndole un huevo y 20 gramos de mantequilla por cada ½ kilo de papas. 2. Se sazona con sal y pimienta al gusto. 3. A unos moldecitos, se les unta mantequilla, se les espolvorea pan rallado y se rellenan con puré. 4. Se llevan media hora al horno. 5. Se desmoldan luego en la fuente donde se habrán colocado salchichas.
Ingredientes 1. Papas amarillas. 2. Huevo. 3. Mantequilla. 4. Pan rallado. 5. Sal y pimienta.
GOURMET
Procedimiento En una sartén ponemos aceite a calentar. Cuando esté humeante añadimos la cebolla picada fina y la pochamos a fuego lento hasta que quede transparente. En ese momento añadimos las manzanas peladas y troceadas, el azúcar y una pizca de sal. Rehogamos el conjunto durante 5 minutos y añadimos el vinagre y agua hasta cubrir por completo.
Procedimiento ● 2 manzanas “reineta” ● 1 cebolla mediana ● 1/2 vaso de vinagre de módena ● 1 cucharada sopera de azúcar ● Aceite de oliva ● Agua ● Sal
Cocemos a fuego lento hasta que se hayan consumido 3/4 partes del líquido. Trituramos en la batidora y listo. Buen provecho
- COMER Y PUNTO
2010
GOURMET
Preparacion Mezcle el jugo de la naranja agria con sal, pimienta, salsa de soya u jengibre. Condimente las pechugas con este adobo y deje reposar por lo menos 6 horas. Caliente el aceite y agréguele el azúcar. Dore las pechugas en esta mezcla por ambos lados y retírelas para sofreír las cebollas. Devuelva las pechugas al sartén y añada el anís con un poco de agua. Cocine a fuego bajo hasta que estén blandas. Saque la salsa, cuélela y agréguele el jugo de naranja común, la cáscara de naranja rallada, la fécula de maíz disuelta en agua y sal y pimienta si lo considera necesario. Cocínela hasta que espese. Sirva las pechugas cubiertas con las cebollas y rociadas con la salsa.
- COMER y PUNTO
2010
Preparacion 3 pechugas de pato ½ taza de jugo de naranja común 4 cucharadas de aceite 1 cucharadita de fécula de maíz 1 cucharadita de azúcar ½ cucharadita de cáscara de naranja rallada 2 cebollas cabezonas en trozos 6 granos de anís Jugo de una naranja agria Sal, pimienta, jengibre y salsa de soya al gusto.
GOURMET
Por : Eva Celda Gastar menos no tiene porque ser sinonimo de comer peor. La buena comida no es cara, sólo es distinta, y a veces, hasta más sana y recomendable, sólo es cuestión de conocerla y saberse algunos trucos. La típica cocina casera estas Navidades un poco engalanada puede ser una gran solución. Unas patatas a lo pobre con un puñadito de almejas; un pollo casero guisado al que se le ponen unos gambones en el último momento con frutos secos. Por otra parte, la planificación de los menús navideños pasa por saber cuántos van a comer y qué días, no es lo mismo la cena de Nochebuena que la de Nochevieja: esta última puede ser más original, menos formal incluso, hasta podemos hacer una cena cóctel colocando en bandejas sobre la mesa la comida, y tomándola como nos vaya apeteciendo Que congelados son mas aconsejables en navidad? Dependiendo de los menús, aconsejaría comprar en fresco todo lo que pensemos que vamos a comer; por ejemplo, si vamos hacer unos aperitivos, un cóctel de marisco, después un besugo al horno con guarnición y después un carpaccio de frutas tropicales con helado. Compraría croquetitas, bocaditos de queso, hojaldritos, congelados – listos para freír o para el horno. A mí me gustan más las gambas y gambones que los langostinos, pero cualquiera de ellos sirve para el cóctel, también se le pueden añadir unos mejillones: también se venden congelados pero ya cocidos, algunas marcas los venden con su propio jugo, o unas gulas, que también se venden congeladas y están muy buenas. El besugo, al igual que los pescados grandes, se vende entero y limpio. Se debe dejar descongelar en el frigorífico al menos 48h y después se hará como siempre. La guarnición puede ser una guarnición tipo que vendan mezclada y saltearla con un poquito de jamón, para después incorporarla en bandeja aparte, o bien coger patatitas de cucharilla -las venden precocidas bastante buenas- y saltearlas con un poquito de mantequilla e incorporar después.
Claves para ahorrar en la comida en Navidad 1) Organizar el menú, incluyendo algún plato de cocina tradicional con algun elmento de lujo: por ejemplo, patatas a la importancia con unas almejitas. 2) Comprar en fresco sólo lo que necesitemos y preparar algunas alternativas en congelado. 3) Comprarlo todo de la mejor calidad, es la única forma de no tirar después comida ni perder tiempo. 4) Utilizar productos que no son típicos de la Navidad, por ejemplo el salmón: con él se puede hacer desde pasteles fantásticos, al horno, a la tártara o el pollo por pavo: si lo compramos bueno y lo guisamos con dándole el toque mar y montaña con unos langostinos, quedará fantástico y es muy original. 5) Las ensaladas son económicas, fáciles de hacer y muy resultonas con escabechados, con queso de cabra, bacón, con gulas y lima… 6) Pedirle a la familia que en vez de traer cosas impredecibles que traigan alimentos: unos vino, otros un quesito, otros el postre… Así se trabaja menos y todos colaboran. 7) No comprar para un ejército, al final sobra demasiada comida y se tira excesivamente. 8) Adaptar el menú a los gustos de todos, si no acabaremos haciendo demasiados platos diferentes, si a tres no les gusta el pescado, hacer carne. 9.Abusar de los aperitivos, si tenemos poca comida, a veces se apuntan quienes no esperábamos, es el mo - COMER Y PUNTO
2010
DULCE NAVIDAD
reparacion Preparamos la base moliendo las galletas, fundimos la mantequilla y la mezclamos con el polvo de galletas, después el resto de ingredientes y mezclamos bien. La ponemos sobre la base del molde, o la bandeja si usas como en mi caso un aro sin base y presionamos. La metemos en la nevera mientras preparamos la tarta. En el vaso de la thermomix ponemos todos los ingredientes y programamos 10 minutos, 90º, velocidad 4. Vertemos sobre la base y cuando este fría metemos en la nevera. Como siempre, mejor de un día para otro. Si no tenéis thermomix, ponéis todos los ingredientes, (menos un vaso de leche y la cuajada) en un cazo, y calentamos a fuego medio sin removiendo constantemente. En el vaso de leche que hemos apartado ponemos la cuajada y la disolvemos, si nos queda grumos podemos batir un poco con la batidora. Cuando lo del cazo este caliente añadimos la mezcla de leche y cuajada y removemos bien. Seguimos cocinando, con el fuego un poco mas fuerte durante al menos 15-20 minutos. Les recomiendo que se bata también con batidora para deshacer bien el turrón. 10 - COMER y PUNTO
2010
Reseta para la base -1 rulo de galletas maría -55g de margarina -1 cucharada de azúcar moreno -1 cucharada de cacao en polvo -un chorrito de leche Tarta. -500ml de leche entera -500ml de nata para montar -1 tableta de 300g de turrón blando -2 sobres de cuajada -3 cucharadas de azúcar
DULCE NAVIDAD
El cacao es rico en potasio y magnesio, lo que permite compensar la carencia en estas sustancias que tienen los alimentos proces a d o s .
11 - COMER Y PUNTO
2010
DULCE NAVIDAD
Galletas para los Pequeños Reparacion En un bol, hacer un volcán con la harina, poniendo en el centro los demás ingredientes. Remover todo suavemente con una espátula hasta que obtengas una pasta homogénea. Deje que la masa repose unos 30 minutos. Pasada la media hora, extienda la pasta sobre la mesa. Pase el rodillo hasta conseguir un grosor de ½ cm. Enseguida corte la pasta con corta pastas de distintas figuritas navideñas como la estrella de Oriente, estrellas, árbol de Navidad, pinos, corazones, campanas, etc. Unte una fuente de horno y coloque sobre ella las pastas, pintándolas con yema de huevo. Llévalos al horno precalentado a 200ºC, por 30 minutos hasta que estén doraditas. Es más que recomendable cubrir las galletitas con un glaseado de ½ clara de huevo mezclado con 100 grs de azúcar glas. Puedes añadirle colorante para comida de diferentes colores y crear varias mezclas del glaseado. Una vez que lo tengas pronto podrás cubrir las galletas con diferentes colores. Prontas para degustar en familia y divertir a los pequeños en estas navidades. 12 - COMER y PUNTO
2010
Reseta - 350 grs de harina de trigo - 250 grs de mantequilla - 2 cucharadas (sopera) de vinagre - 1 pizca de sal - un poco de jengibre rallado
DULCE NAVIDAD
Esta receta de galletitas tiene la particularidad de ser una fuerte fuente de vitamina B1, útil para mejorar el desarrollo de las actividades físicas, mentales y anímicas de los niños. ¿Qué mejor entonces? Veamos qué ingredientes necesitaremos y el procedimiento a
13 - COMER Y PUNTO
2010
LA GRAN NOCHE
Ideas para decorar la mesa de Navidad
14 - COMER y PUNTO
2010
LA GRAN NOCHE
Si celebras cualquier cena o comida de Navidad en tu casa estos consejos te vendrán muy bien para crear una bonita mesa de Navidad y crear así la atmósfera adecuada. La máxima siempre es que la mesa quede cómoda y refinada, porque pasarse en la decoración además de entorpecer y molestar puede resultar un horror. Empecemos por el principio! Lo primero es: Siempre han existido manteles con motivos navideños que en ocasiones rozan el mal gusto.
El mantel Ante la duda mejor es optar por tonos claros o tornasoles como el rojo o el color marfil, aunque también puedes optar por bonitos modelos que incorporan detalles en dorado o plateado. Recuerda que el mantel concicionará el resto de las elecciones, es decir, la vajilla, copas, etc. El mantel en rojo es una buena opción, aunque te obliga a apanas no repetir ese color en el resto de accesorios y menaje que dispongas en la mesa.
Las servilletas En cuanto a las servilletas opta por las de tela frente a las de papel y colócala a la derecha del plato. Puedes utilizar servilleteros con motivos navideños. Lo siguiente es elegir un buen centro de mesa.
Centro de mesa
El gran detalle En esta noche, celebrando la llegada de Jesús al mundo la familia se reúne, y se disfruta de un menú muy especial. Lo mejor de todo es organzarse con tiempo, si bien todo es especial y queremos que salga perfecto, lo mejor siempre es no dejarnos llevar por los nervios y planificar todo. te recomendamos que hagas la lista de lo que necesitarás para la cena y realices las compras el día anterior. Ese día levántate temprano y ve organizando todo sin apuros. Otro consejo es no hacer nada por primera vez en el menú, piensa recetas que te salgan bien y que ya hayas probado hacer.
El centro de mesa , al final siempre termina estorbando o faltando sitio en la mesa, pero precisamente esa sensación de falta de espacio crea incomodidad, así que lo mejor, siempre será ir trayendo los platos poco a poco. El centro de mesa podría estar formado por piñas y flores secas, y, por supuesto, algunas velas. 15 - COMER Y PUNTO
2010
LA GRAN NOCHE
Deliciosas Galletas para decorar el arbol 16 - COMER y PUNTO
2010
LA GRAN NOCHE
En esta ocacion te enseñamos a preparar unas deliciosas galletas para adornar tu árbol de navidad. Además de otorgar un toque original a la decoración navideña, piensa en la enorme ventaja de no tener que guardarlas para el próximo año. Eso sí, vigila los impulsos de hincarles el diente. Por lo menos, hasta pasadas las Pascuas.
Colocamos todos los ingredientes en la termomix durante ocho minutos o nueve. Retiramos la masa y formamos con ella un bollo. La envolvemos en papel transparente y metemos en el frigorífico durante 15 minutos. Una vez tenemos la masa lo suficientemente fría, podremos estirarla y comenzar a formar los dibujos de los corazones (para ello utilizaremos unos moldes). Después, cocer en un horno a 150-160 Cº durante unos 15 minutos. Las galletas deben quedar doradas para después poder decorarlas con un rozón con motivos
El gran detalle
Para el gran detalle no olvidar , que antes de hornear las galletas, introducir una pajita gruesa en la parte superior , para formar el agujero donde se introducira el adorno o motivo navideño para poder colgar en el arbol.
- 170 gr de harina - 70 gr de mantequilla en trocitos - 90 gr de azúcar
17 - COMER Y PUNTO
2010
TOUR DE SABORES
Costumbres culinarias Latinos Navideños Bolivia
En Bolivia: la cena de navidad se comienza con una sopa llamada “Picana”, un caldo casi picante con algo de dulce con maíz, pedazos de carne de res y pollo, zanahorias, tomates, cebollas, papas, vino seco entre sus ingredientes, y luego un segundo plato que contiene lomo asado de puerco o de res acompañado con unos fríjoles, papas al horno y ensalada.
Chile En Chile, especialmente hacia el sur, la cena se celebra a la medianoche. La comida se hace a base de carne roja o blanca asada y acompañada con diferentes ensaladas, no puede faltar el pan de Pascua que es un pan con pasas y frutas, ni dejar de tomar “cola de mono”, una bebida hecha con pisco,café,leche,azúcar y canela.
Costa Rica En Costa Rica, las celebraciones de Navidad están marcadas con muchas tradiciones en la mesa familiar. Se comen tamales hechos de masa de maíz y papas aplastadas. A esta masa se le agrega pollo y cerdo y esta mezcla se derrama sobre una hoja de plátano verde para hacerla hervir. 18 - COMER y PUNTO
2010
Colombia En Argentina: la comida se basa en ensaladas frías como la Waldorf, pero el protagonista de la mesa es la carne asada, cerdo agridulce entre otros platos,turrones y el pan dulce o panetones que viene de las costumbres europeas y tienen fruta abrillantada, almendras y nueces, se brinda con sidra, se come justo a las 12. También es común servir Vitel Thoné, un plato frío de origen francés que consiste en lonjas de carne tierna sobre una salsa de atún con crema.
Panam´å En Panamá disfruta de una variedad de mariscos gracias a su ubicación geográfica junto al mar: pulpos, langostas, cangrejos, camarones gigantes y mucha variedad de pescado.Hay el sabroso sancocho y el plato de todos los días o arroz con frijol. Como postres se disfruta de arroz con piña y se sirve piña colada sin alcohol.
México En México la cena incluye el pavo relleno con almendras carne vacuna y el pescado seco como plato principal, acompañados de plátanos, pasas, aceitunas, buñuelos. Entre algunos manjares heredados de la cocina indígena se destacan los manchamanteles (a base de pollo, cerdo y chiles), los tamales y para beber trozos de canela y un poco de aguardiente. 19 - COMER Y PUNTO
2010
ENTRE- VISTA
Entrevista con el Chef G
“
La cocina de nuestro país ha experimentado un gran giro. Gracias a personas tan creativas como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak se ha puesto el listón muy alto y eso permite que otros cocineros tengan el reto de superarse.”
20 - COMER y PUNTO
2010
ordon Ramsey se entrenó en el Cordon Blue en Francia antes de volver a sus raíces en México. Su mezcla única de platos mexicanos tradicionales e ingredientes y técnicas francesas le han ganado galardones por parte de la crítica. Además de abrir una variedad de restaurantes en México y los Estados Unidos (incluyendo la famosa cadena Rosa Mexicano), Santibáñez está ayudando a crear el menú para el restaurante de Carlos Santana, “Maria Maria.” Santibáñez publicó un libro de recetas titulado “Rosa’s New Mexican Table” (“La Nueva Mesa Mexicana de Rosa”) en el 2007 y planea inaugurar varios nuevos restaurantes en Nueva York este año.
ENTRE- VISTA ¿Qué cosas considera al crear una nueva receta o menú?
Gordon Ramsey, chef críticamente aclamado, autor de un popular libro de recetas y dueño de u n restaurante especializado en cocina mexicana autentica.
¿Cuándo comenzó su pasión por la cocina, y quién lo inspiró? Nací y me crié en una familia de grandes cocineros que vivieron sus vidas principalmente en las cocinas de nuestras casas familiares. Mi madre, mis tías y mi abuela fueron influencias muy importantesenmidesarrollocomococinero.
Cuéntenos sobre “Rosa’s New Mexican Table: ¿está además trabajando actualmente en un nuevo libro? “Rosa’s” es principalmente acerca de la comida que servimos en los restaurantes, aunque tiene también información valiosa sobre la historia de los alimentos y su proveniencia geográfica. Mi nuevo libro presenta una visión muy particular acerca de la preparación en salsas en México y discute cómo incluso los alimentos más complejos, regionales y diversos comparten muchos ingredientes y técnicas y pueden ser vistos de manera exhaustiva. Así es como elegí el título “Mastering the Art of Mexican Cooking” (“Dominando el arte de la cocina mexicana”).
¿Cuál es su plato preferido para cocinar? No tengo un plato preferido, pero lo que me gusta cocinar más que nada son salsas, moles, salsas y pipianes (todas estas son salsas que acompañan otras cosas). Creo que esto me convierte en un “salsero”!
Si es un producto para vender, pienso en la “personalidad” del cliente o las características de la marca, a qué segmento del mercado está dirigido y cuál es su precio. Si la receta o el menú es para un restaurante, considero el concepto del restaurante y su rango de precios, dónde está localizado geográficamente y cuál es la demográfica del área, además de la disponibilidad de ingredientes.
¿Qué tan importante fue para usted entrenarse en una verdadera escuela de cocina? ¿Cuáles fueron las lecciones principales que aprendió ahí? Fue muy importante. Asistir a una escuela de cocina tradicional francesa fue como aprender a escribir con las monjas en el siglo pasado: puede desarrollar una escritura preciosa y perfectamente legible o ser azotado con una regla! Aprendimos de la manera difícil, y yo creo que esa es la mejor manera! Aprender a hacer merengue italiano a mano con una batidora pesada en una mano y un cuenco de cobre pesado en la otra, mientras un compañero ayuda a verter el caramelo hirviendo mientras bate las claras frenéticamente! Esas son memorias divertidas, algunas son dolorosas pero ahora todas son muy gratificantes. Ahora con la maravillosa tecnología (mi KitchenAid), la vida es hermosa!
¿Qué se prepara para comer cuando vuelve a casa liego de un largo día? Una quesadilla tostada hecha con buen queso manchego, una pequeña ensalada y una copa de vino, como por ejemplo un pinot noir.
¿Cuáles son algunos de los proyectos en los que está involucrado actualmente? Ahora mismo estoy diseñando el menú para los restaurantes “Maria Maria” [un proyecto de Carlos Santana]; abriendo “Revolución”, un fabuloso restaurante en el nuevo y sofisticado Terminal 5 en el Aeropuerto JFK; abriendo el restaurante Café Frida en la décima avenida con mi socia Cristina y escribiendo “Mastering the Art of Mexican Cooking” (“Dominando el arte de la
21 - COMER Y PUNTO
2010
VERSUS
Chef Opina
Santiago Luna
Restaurant Treze Estuve de visita durante el fin de semana y este lugar es digno de ser destacado. Se trata de un bar y restaurante muy interesante. Sirven muchos cocteles deliciosos e interesantes. La comida es excelente, particularmente las entradas, las cuales estaban a buen precio considerando la suculenta cantidad de comida sabrosa que sirven. Para comenzar comi la confitura de pato con papas. Luego comí Entrecot como plato principal, al cual calificarÌa con un 8/10, mientras que el Coulant de Chocolate que sirvieron para el postre fue el mejor postre que haya probado en mi vida. Mi coctel favorito fue el mojito. Una verdadera experiencia de 5 estrellas. El sitio tiene una bella decoración con luces geniales y un ambiente encantador. consejos: El lugar es difícil de encontrar sin embargo la experiencia realmente vale la pena. Puntuación 8. 22 - COMER y PUNTO
2010
Restaurant Azzurro Este lugarcito italianoide por la carta y cosmopolita en la arquitectura, también en el centro de la ciudad, se veía bonito desde afuera. Lo fichamos de día y volvimos de noche, solo para decepcionarnos y pagar de más. Me atendieron apuraditos, gentiles pero con ritmo, a los 30 segundos de sentado tenía la carta y bebidas pedidas; me encanta la diligencia pero no que me corran para comer. No me sirvieron pan, aunque en otra mesa me pareció verlo, y la descripción de los platos del día fue bastante confusa. Los platos llegaron a los 5 minutos, el de Salva un guisito o más bien sopita de salsa de tomate. Mis linguini estaban al pre-dente, casi crudos y la salsa era una extraña mezcla de tomate con albaca, rejunte de cerdo e hinojo, lo menos italiano que a uno se le ocurra. Engullimos y me volaron los platos al instante. ¿Algo más? No thanks. Nos costó 200 bs más propina. Puntuación 4.
23 - COMER Y PUNTO
2010