Gastronomíay+
Conociendo NEW YORK
Hablemos de
elBullifoundation
Gustos Caro$ La
Un poco de historia
Entrevista exclusiva con el chef “Crear un proyecto en el que, a través de la creatividad, pudiéramos alimentar la rueda de la excelencia”.
Receta
FERRAN
ADRIA
a
1 de Forros 26 cm x 20 cm.
El mundo de la gastronomía, día a día nos da nuevas creaciones y sabores. Las habilidades de chefs de los últimos años y sus creaciones nos dan como resultados nuevas técnicas, nuevos platillos y por supuesto nuevos restaurantes para deleite de sus creaciones al rededor del mundo. Actualmente en países como Colombia, Perú, México y España por mencionar algunos han encontrado la gastronomía como una carrera de moda, donde los jóvenes ven su vida profesional con expectativas muy altas. GM Gastronomía y +, busca mostrar a nuestros lectores el lado humano de la gastr onomía, for mas de pensar de deferentes chefs y el mundo que los rodea, sus restaurantes, sus creaciones y lo que aportan a nuestro mundo. GM Gastronomía y + espera crear en cada uno de nuestros lectores un nuevo espacio para la expresión de este tan extenso mundo como lo es la gastronomía.
Gastronomíay+
En este numero En este numero
EDITORIAL
Entrevista
Ferrán Adriá
elBulliFoundation
La Receta
½ PLANA
10 cm x 13 cm
10 cm x 26 cm
1/4 PLANA
½ PLANA
20 cm x 13 cm
FERRÁN
ADRIÁ Padre de la cocina molecular.
Ferrán Adrià nace el 14 de mayo de 1962 en Santa Eulàlia, un barrio de l'Hospitalet de Llobregat, provincia de Barcelona. Realiza sus estudios básicos en el Colegio Casal dels Àngels y en el Colegio de San Isidro de Barcelona. Durante estos años vive con su familia, Ginés Adrià, Josefa Acosta y su hermano Albert. Su relación con la cocina es nula, siendo un niño normal, es decir no muy gourmet. Su pasión es el fútbol, jugando en el Juventud de l'Hospitalet hasta 1974 y en el Santa Eulàlia F.C. hasta 1980. 1976 Obtiene el Graduado Escolar. 1977 Entra en el Instituto Politécnico Virgen de La Merced para estudiar Formación Profesional Administrativa, como antesala a los estudios de Ciencias Empresariales. 1980 Deja los estudios sin un motivo concreto, y su ilusión por ir de vacaciones a Ibiza le impulsa a
buscar un trabajo; lo encuentra como fregaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en el que se incorpora el 15 de junio. El chef del restaurante del Hotel, Miquel Moy, lo inicia en la cocina clásica, adoptando como libro de cabecera El Práctico, equivalente español del manual de Escoffier. 1981 – 1982 El 2 de marzo de 1981 deja el Hotel Playafels. Se hace realidad su sueño y va a Ibiza. El 9 de abril entra a trabajar en el Club Cala Leña en Es Canà, donde trabaja durante 4 meses (acaba en Cala Leña el 7 de agosto). Tras regresar a Barcelona, desempeña distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, como El Suquet en Barcelona o en un bar de tapas de Pau Claris. Durante el mes de diciembre trabaja en Castell Arnau y más tarde entra en el Restaurante Martinica, hasta el 10 de mayo de 1982 que ingresa en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permanecerá hasta partir hacia el Servicio Militar el 2 de julio de 1982.
1982 – 1983 Cumple el Servicio Militar en la Armada, en Cartagena, y forma parte del equipo de cocina del Almirante. Ello le sirve de experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que su puesto exige seriedad y profesionalidad. Por primera vez es responsable de una cocina. 1983 En agosto de 1983 tiene la posibilidad de realizar un stage en elBulli, dónde conoce a quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo le ofrece el puesto de jefe de partida, para cuando termine el Servicio Militar.
1984 Desde enero hasta marzo trabaja en el Restaurante San Marcos de Sevilla. En abril entra en elBulli como jefe de partida hasta el 1 de noviembre que será jefe de cocina junto a Christian Lutaud. 1985 Del 22 de febrero al 5 de marzo realiza un stage en el restaurante Blanc de Vonnas, Francia. Es en este mismo mes cuando se incorpora Albert Adrià a elBulli. 1986 Ferran realiza un stage en el restaurante Pic en Valence, y es en octubre de este año cuando se queda
como único jefe de cocina en elBulli. 1987 - actualidad A partir del año 1987 empieza a buscar el camino hacia una cocina propia. Desde ese momento su vida ha estado vinculada incondicionalmente al progresivo y unánime reconocimiento que elBulli ha ido ganándose con el tiempo. De forma paralela, el restaurante se ha convertido en un puntal muy importante en la gastronomía mundial mientras el propio Ferran Adrià ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del mundo. Está casado con Isabel Pérez.
Malibu 2014
N
ueva York tiene inviernos muy fríos, con copiosas nevadas. Muy pintorescas son las navidades en esta ciudad. Sus veranos son templados y húmedos. ¿Saben porqué se la llama la “Gran Manzana de N u e v a Yo r k ” ? . E s t e término comenzó a ser usado por los músicos de jazz, los cuales decían “hay muchas manzanas en el árbol, pero si coges New York estarás cogiendo la gran manzana”. Seguramente estarán de acuerdo conmigo, en que una de las cosas más representativas de esta ciudad, además de sus impresionantes rascacielos, es la Estatua de la Libertad, y es una de las cosas que primero se nos viene a la mente
la parte más antigua de la ciudad. Aquí se encuentra el edificio donde funciona la Bolsa de Nueva York, más conocida como Wall Street, escenario donde se filmó la famosa película que lleva este mismo nombre, protagonizada por Michael Douglas y Charlie Sheen. Otros barrios conocidos de esta parte de Nueva York, son el Chinatown, Soho, y Realizaremos un recorrido Little Italy. para conocer más de la ciudad. Para esto, nos E l M i d t o w n ( p a r t e compramos un metrocard central), es la zona más (nuestro boleto) y nos turística de Nueva York, tomamos un metro, que famosa por su Quinta será la forma más rápida A v e n i d a , a q u í d e m o v e r n o s . ¿ N o s encontraremos los puntos t r a s l a d a m o s a más visitados, como el Empire State, Rockefeller Manhattan?. Center (se trata de un E l D o w n t o w n ( b a j o complejo espectacular de Manhattan), se localiza en rascacielos), el Times el extremo sur de la isla, es S q u a r e , e l Te a t r o cuando la nombramos. La estatua, fue un regalo de Francia hacia Estados Unidos, por lo lazos de amistad que unieron a ambos países durante la G u e r r a d e l a Independencia. El 28 de octubre de 1886, el presidente Grover Cleveland, inaugura el monumento, que simboliza la Libertad, iluminando al mundo.
Broadway, etc. Uptown (parte norte), aquí se concentran la mayoría de los museos más importantes de la ciudad, tales como el Metropolitan Museum of Art, el Guggenheim Museum y el Withney M u s e u m . También en esta zona norte, se encuentra la Univerdad de Columbia. Brooklyn, es el distrito más poblado de Nueva York, aquí podremos visitar el museo más grande de Estados Unidos, El Brooklyn Museum of Art que cuenta entre otras cosas con una colección egipcia. Otras atracciones son la montaña rusa “Cyclone”, un jardín
botánico, un zoológico y un acuario. El Bronx, tiene la parte sur, que es la más insegura si se quiere, y otras partes más residenciales y cuidadas. En el Bronx, podremos visitar un importante zoológico y jardín botánico. Queens, cuenta con una gran diversidad étnica entre sus pobladores, aquí podremos recorrer varios museos, y hasta un completo complejo deportivo. Dos de los tres aeropuertos con los que cuenta Nueva York, se encuentran en Queens. El Staten Island, es un sector muy tranquilo, cuenta con dos importantes museos, El Jacques M a r c h a i s M u s e u m o f Comer en la calle es algo habitual para el Tibetan Art , el cual expone turista que quiere conocer Nueva York en objetos budistas y el pocos días. En los puestos de comida puedes Garibaldi- Meucci Museum, encontrar desde un perrito caliente hasta lugar donde vivió el italiano pretzels pasando por pollo al curry, almendras, Antonio Meucci, inventor del avellanas, quesadillas… y mil cosas más. teléfono. A este distrito, se Además, por supuesto, disponen de bebidas p u e d e a c c e d e r frías. gratuitamente a través de su
ferry, en el cual podremos admirar las impresionantes vistas de Manhattan y hasta visualizaremos desde este paseo a la Estatua de la Libertad. ¿Ansiosos por saber más de Nueva York?. Ahora hablaremos de la Catedral John the Divine, situada en la Avenida Ámsterdam, posee un estilo neogótico, llama la atención su gran cúpula. La Catedral, en su interior presenta varias obras de arte. Actualmente es la sede del arzobispado de la Iglesia Episcopal de Nueva York. Si quieren un poco de esparcimiento y respirar aire puro, entonces tenemos que irnos hacia el Central Park. Aquí disfrutaremos de obras de teatro, conciertos de música, actos de magia, y veremos muchos adolescentes andando y haciendo piruetas en sus patinetas. Encontraremos canchas de tenis, básquetbol, voleibol, béisbol y hasta una piscina pública. También podremos dar un paseo en bote, en el hermoso lago que hay en su interior. Dentro del Parque, funciona un zoológico con más de cien especies animales para conocer. Para admirar las tiendas más lujosas, tendremos que caminar por la Quinta Avenida, en donde reconoceremos tiendas como Tiffany y Cartier. Siguiendo por esta Avenida, llegamos al Empire State, el edificio más impactante, ¿recuerdan la película King Kong?; si, esa donde el mono gigante se sube hasta la punta de este edificio escapando de sus perseguidores, y finalmente, muere al caer de él, o en el “Día de la Independencia”, en donde el edificio es destruido por una nave extraterrestre. Yéndonos más a la realidad, en la parte más alta de esta imponente construcción, se puede acceder a un observatorio, que ofrece unas vistas inigualables de la ciudad. Si quieren recorrer por un rato una réplica de China, tendremos que trasladarnos al barrio que mejor la representa, el Chinatown, en donde encontraremos puestos de pescado, frutas y verdura y restaurantes de esta cocina oriental. Nos vamos a otro sector con nombre reconocido, el Soho, actualmente en él, veremos galerías de arte, tiendas de moda y hoteles en Nueva York. Desgraciadamente, ya no queda nada del World Trade Center y sus Torres Gemelas, sólo el recuerdo de sus nombres, pero está proyectado realizarse allí, una obra arquitectónica de gran envergadura, a modo de homenaje a las víctimas de este atentado y a los que fueron los edificios más altos del mundo. Esta obra piensa finalizarse por completo en el año 2013. Si son amantes de las grandes ciudades modernas, en donde poder realizar compras, recorrer lugares y monumentos famosos, y tener cientos de opciones para disfrutar de espectáculos, restaurantes, bares y discotecas, seguramente tendrán entre sus próximos destinos a Nueva York, “la ciudad que nunca duerme”.
ADRIA
FERRAN
La entrevista
elBulli evoluciona vinculadas al mundo gastronómico de todas partes del mundo y de todas las variantes de tipos de cocina existentes, puedan acceder a nuestro trabajo y de este modo aprovechar lo que ellos crean convenientes. Somos conscientes de que en la mayoría de restaurantes tanto por volumen de trabajo como por inversión económica, dedicar tiempo y esfuerzos a la creatividad es muy difícil. Nosotros intentaremos ayudar ¿Cómo se beneficia el mundo a todas estas personas. gastronómico con la evolución y el nuevo rumbo que toma Creo que ya que hemos tenido tanta suerte en la vida, que nos ha permitido ejercer en lo que más nos apasiona elBulli? durante tantos años, ahora llegaba el momento de Con la transformación de elBulli devolver algo a la sociedad. Habríamos podido optar por en elBulliFoundation, el mundo colaborar con organizaciones caritativas, o aportar gastronómico se beneficiará más dinero a ONGs. Pero había otro camino, que es el de que nunca de todo nuestro crear un proyecto en el que, a través de la creatividad, trabajo, ya que en la Fundación la pudiéramos alimentar la rueda de la excelencia, siempre labor de difusión del trabajo con la idea de contribuir a la sociedad. Dicho de otro realizado será muy importante, y modo, crear talento significa crear riqueza y puestos de para que ello sea factible y real, trabajo, aumentar la competitividad de nuestro entorno. nos apoyaremos mucho en las nuevas tecnologías. Hola Adrià, gracias por aceptar esta E-interview de parte de “GM gastronomía y +” y por abrirnos las puertas de tu vida, y sin el afán de indagar o investigar asuntos de tu vida privada y personal me gustaría preguntarte…
Uno de nuestros objetivos fundamentales es el llegar a ser capaces de que personas
“La inspiración se multiplica con el trabajo diario en la cocina.”
En todas partes del globo podemos encontrar recetas, productos o técnicas verdaderamente emocionantes. Esta es una de las grandezas de la cocina: vayas dónde vayas, siempre puedes encontrar verdaderos tesoros gastronómicos. ¿Tienes alguna receta secreta que sin darnos los detalles le puedas regalar a los lectores? La mejor receta es que puedan cocinar y comer lo que les apetezca en cada momento. ¿Que desayunas por las mañanas? N o a c o s t u m b r o a d e s a y u n a r. Normalmente me tomo un par de cafés. Nos mencionarías un Tipo de Vino, un Platillo y un Lugar favorito donde los combinarías los 3 y disfrutarías al máximo. En Cala Montjoi (lugar dónde está ubicado el restaurante), con un vino de
Jerez y un plato de jamón ibérico. ¿De donde tomas tu inspiración? La inspiración surge de muchas maneras. Pero siempre hay una cosa común: para que surja la inspiración se debe trabajar de una forma estricta y constante. La inspiración se multiplica con el trabajo diario en la cocina. Ferràn Adrià, una vez mas gracias por tu tiempo y atención que nos ha brindado y concedido, una cosa mas ¿te gustaría decirle algo a los lectores mexicanos? Que disfruten, defiendan y estén orgullosos de los productos y cocina mexicana. Tienen la gran suerte de pertenecer a un país con una de las cocinas más ricas y extraordinarias del mundo. Y sobre todo, que sean felices. Enhorabuena y con los mejores deseos para ti y tu familia y deseándote el mayor de los éxitos en tu vida privada y profesional.
l o s Desde siempre he apoyado la inversión por la mejora de instalaciones, oferta y calidad Como le he comentado en la gastronómica de los países. p r e g u n t a a n t e r i o r , l o s Sobre todo, hay que apostar por beneficiados serán todas las formación, ya que ésta es la base p e r s o n a s i n t e r e s a d a s e n para garantizar una buena gestión gastronomía. Tanto pueden ser profesional futura, de igual profesionales del sector como manera que las administraciones amantes de la cocina o bien e instituciones faciliten a los personas de otras disciplinas que jóvenes emprendedores con intenten buscar sinergias con proyectos sólidos que sus proyectos puedan materializarse nuestro mundo. de una forma real. Cuando hablamos de cocina, está claro que tiene que haber un Por otro lado, también es muy feedback, pues de otro modo no importante el apoyo a los tiene sentido. Vendrá gente a productores, ya que sin los comer, pero no habrá ninguna productos propios de cada país, regla fija, y cada año puede ser es difícil formar una gastronomía diferente. En cualquier caso está genuina y con referencia cultural claro que no habrá reservas, y que sea atractiva para atraer el podrán venir desde una clase de turismo gastronómico. adolescentes hasta el gourmet más exclusivo del mundo. No ¿Si fueras un ingrediente en la queremos ninguna atadura, cocina, cual te gustaría ser? porque está claro que la primera misión de la Fundación no será la Dudaría entre el agua o la sal. Los de dar de comer, sino la de crear. dos son productos mágicos: sin agua ningún producto existiría. En ¿Personalmente usted, Ferràn cambio, la sal tiene la propiedad Adrià, como a apoyado al de alterar cualquier receta. De desarrollo e implementación igual forma, son los dos productos para el crecimiento en el sector más necesarios en una cocina, sin ellos, nada sería igual. gastronómico? ¿Quiénes beneficiados?
son
Está claro que el sector gastronómico es una partida muy importante en la economía de muchos países, entre ellos España y México, destinos turísticos para millones de personas de todo el mundo cada año.
¿Te consideras un amante de la comida española o te gusta experimentar nuevos mundos constantemente? Es normal que sea un amante de la comida española. Pero de igual forma me apasionan muchas cocinas en el mundo, y la mexicana es una de mis favoritas.
Gastronomíay+ Hablemos de
Un poco de historia
E
n el Continente Americano existían vides silvestres mucho antes de la llegada de los europeos y en el caso de México existen distintas variedades que los pueblos nativos consumían en su dieta regular. Los aztecas llamaron al fruto de la uva acacholli, los purépechas lo conocían como seruráni, los otomíes lo llamaron obxi y los tarahumaras lo nombraron úri. Los pueblos nómadas del norte eran los mayores consumidores de uvas silvestres y bebían sus jugos ácidos pero se desconoce si los zumos sufrían algún tipo de proceso de fermentación. Después de la conquista de México Tenochtitlan, los colonizadores españoles encontraron vides silvestres en el suelo de la Nueva España como la Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri. Hernán Cortés fue el principal promotor del cultivo de la uva, ordenando traer de la isla de Cuba semillas y plantas de la Vitis vinifera proveniente de España, siendo la Nueva España el primer sitio de la América continental en donde se cultivaron viñedos y se produjeron vinos para consumo. El 20 de marzo de 1524, Hernán Cortés firmó un decreto donde se ordenaba que todos los españoles con encomiendas debían plantar anualmente mil viñas españolas y autóctonas por cada cien indígenas a su servicio para lograr así una hibridación rápida en las nuevas tierras.
Desde su llegada en el siglo XVI, los españoles trajeron consigo el vino. Dándose cuenta de que las características de la tierra y el clima de algunas regiones de México eran ideales para su cultivo, Carlos I de España ordenó, en 1531, que todos los navíos que se dirigían a la Nueva España llevaran viñas y olivos para ser plantados. Los primeros cultivos de viñas se plantaron en Huejotzingo y los alrededores de la Ciudad de México; los indígenas de esta región le nombraron en lengua náhuatl xocomecatl (fruto de la enredadera) a esta nueva variedad de uva que producía un vino o una bebida embriagante, a la que según Fray Bernardino de Sahagún, le llamaban tlapaloctli (vino que pinta). Del puerto de Acapulco salían barcos llenos de viñas hacia el Virreinato del Perú bajo el cual
rápidamente logró domesticarse la uva española en los territorios de América del Sur. En 1554 se inicia la elaboración de caldos con uvas cultivadas en la Nueva España. Poco a apoco se fue extendiendo el cultivo de la vid principalmente hacia otros territorios novohispanos como Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí. Uno de los lugares de mayor producción fue la Vega de Metztitlán, donde después de haber apaciguado a los indígenas de la región, los misioneros agustinos lograron producir grandes cantidades de vino para consumo local y el resto enviarlo en carretas hacia la Ciudad de México.
Conforme la colonización avanzaba y se dirigía hacia zonas menos pobladas, el cultivo de la vid se fue expandiendo. Casi todas las expediciones incluían misioneros, que desempeñaban el trabajo de catequización, lo que también se traducía en plantación de viñedos, tanto para el autoconsumo como para la celebración de la misa. Es en este contexto que, en 1593, Francisco de Urdiñola estableció la primera bodega en el Valle de Parras, hoy estado de Coahuila. Allí se produjo el primer vino de América hecho con fines comerciales. En 1597, Lorenzo García estableció la Hacienda de San Lorenzo con su respectiva bodega; la vinícola, que sigue funcionando, hoy se conoce como Casa Madero. Para 1595 la calidad y cantidad de vino que se producía era tal, que comenzó a amenazar los intereses comerciales de los propios españoles, tanto de productores como de distribuidores, por lo que el entonces rey de España, Felipe II, expidió una cédula real para prohibir la producción de vino en la Nueva España, ordenando también destruir los viñedos existentes. Aunque la ordenanza real efectivamente inhibió el desarrollo de la vitivinicultura, no impidió del todo su expansión. La producción de vino siguió de la mano de los misioneros, que producían vino para consagrar y para autoconsumo. La región principal de sus esfuerzos fue California, incluyendo lo que después, en el siglo XIX, se convirtió en territorio estadounidense. Así, los vinos de California fueron, en un principio, vinos mexicanos.
El padre Kino fue uno de los sacerdotes jesuitas precursores de la colonización definitiva de California. Aunque su intento de evangelización no prosperó, otros frailes siguieron su camino y fundaron varias misiones que fueron cuna y clave de la vitivinicultura mexicana. La primera misión en Baja California fue Nuestra Señora de Loreto, fundada en 1697 por el padre Juan María Salvatierra. Sin embargo, a quien se le considera el padre de la viticultura de California es el padre Juan de Ugarte, quien, al tiempo de ser nombrado procurador de las misiones, trajo a estas tierras sarmientos de vitis vinífera, la variedad de viña de la cual se produce hoy en día casi todo el vino del mundo. El producto de estos sarmientos fue conocido posteriormente como uva misión. Esperamos hayan disfrutado este pequeño pero significativo aporte para quienes desean entrar en el amplio mundo de los vinos.
10 vinos mexicanos recomendados por los expertos. Por: Mario Enrique Sánchez
De10.mx consultó con promotores y personas allegadas a esta bebida, para que mencionaran cuáles son los vinos mexicanos más destacados. Las listas esta basada en los gustos, preferencias, así como paladares de los entrevistados, por lo que lo expuesto no es un absoluto, ni mucho menos considera el adjetivo "mejores", pues dentro del mundo del vino, cada individuo puede tener una opinión diferente. A continuación te presentamos la selección nacional, señalada por estos expertos. Están separados por color, bodega, nombre de la etiqueta, añada, así como tipo de uva.
Tintos. Ÿ Adobe Guadalupe. Miguel 2006. Tempranillo, Grenache y Cabernet Sauvignon. Ÿ Santo Tomás. Único 2005. Cabernet Sauvignon y Merlot. Ÿ Paralelo. Ensamble Arenal Ba II 2007. Merlot, Cabernet Sauvignon y Petite Syrah, Barbera. Ÿ Vinisterra. Cascabel 2002. Tempranillo y Grenache. Ÿ Vinos Shimul. Albarolo 2007. Nebbiolo. Ÿ Viñedos Malagón. El Grenache 2006. Grenache. Blancos. Ÿ Casa Madero. Chardonnay Casa Grande, cualquier añada. Chardonnay. Rosados. Ÿ Adobe Guadalupe. Uriel, añada más reciente. Cabernet Franc, Tempranillo, Grenache, Chenin Blanc, Moscatel, Viognier, Syrah. Ÿ Monte Xanic. Calixa Rosado Grenache 2008. Grenache. Espumosos. Ÿ Cavas Freixenet de México.Viña Doña Dolores Chardonnay Brut Nature. Chardonnay.
XALAPA
Av. Ruiz Cortines No. 912 Col. Unidad del Bosque Xalapa, Veracruz (228) 842-3400 842-3401 01-800-000-0404
ESTRENA ESTE 2013
USTOS CARO$ Donde la gastronomía es más que un lujo. Jacobsen Vintage Nº 1.
270 Euros en una botella de 375 mililitros En esta sección amigo lector te presentaremos en cada numero un producto donde mas que un gusto caro aveces son un capricho extravagante a un costo inimaginable. "Posiblemente, la cerveza más cara del mundo". Carlsberg ha elaborado una cerveza exclusiva llamada "Jacobsen Vintage Nº1". Solo se ha producido 600 botellas y su precio ronda los 270€. Elaborada en las bodegas de su fundador que se remontan a 1846. Es una cerveza "Barley wine", una fuerte ale, cuyo origen se encuentra en Inglatera (siglo XIX). Tiene una edad entre 10 a 15 años, mientras que lo normal es un año. Almacenada en barrica de roble nuevo durante 6 meses. Tiene el sabor de la vainilla, caramelo, roble y Jeréz. Un porcentaje en alcohol de 10,5%. A destacar también su botella, una litografía original del artista danés Frans Kannik con cuatro diferentes motivos sobre Sif, la esposa de Thor (mitología nórdica). Las primeras botellas se subastaron por internet en beneficio de los niños de África. Carlsberg ya lanzo una nueva cosecha. Una cerveza única y mimada solo disponible para economías boyantes. El único consuelo que nos queda es admirarla, al menos, para mi. En las fotos de arriba hacia abajo tenemos en primer lugar el embase de la cara pero según los críticos una excelente cerveza la "Jacobsen Vintage Nº1", abajo una foto de la destiladora donde se fabrica esta excelente cerveza con cede en Dinamarca, en tercer lugar encontramos al cervecero creador Morten Ibsen y aunque no lo crean supervisor encargado de ver que su producción sea no solo de excelente calidad si no también consumido en el bar con el que cuenta para el consumo de esta exclusiva cerveza; al final la linea de producción de las versiones comerciales de esta casa cervecera.
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¿QUIERES ABRIR Un Restaurante?
L
a industria restaurantera se considera una de las bases del desarrollo y crecimiento económico de México. Las estadísticas del sector restaurantero en nuestro país, señalan que existen 242 mil establecimientos formales, sin considerar los que no están registrados o funcionan dentro de hoteles, hospitales, parques, zoológicos, auditorios y tiendas departamentales, entre otros. Si éstos se sumaran, se contabilizarían alrededor de 350 mil los establecimientos denominados restaurante o servicio de alimentos, con una participación real en el PIB nacional que llegaría a 5.4%, generadora de casi 1 millón 400 mil empleos en el sector, cerca de 4% de la población económicamente activa del país. Asi también hay registros de que en algunas entidades del país hay mayor número de restaurantes y fondas que en otros, este es el caso de Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Veracruz y Puebla. Siendo los que registran menor número de establecimientos Tlaxcala, Baja California Sur y Colima. Si usted esta por iniciar un negocio y quiere enfocarse en la comida, más especificamente en abrir un restaurante; pero no sabe lo que necesita y hay que tomar en cuenta, a continuación le brindamos información acerca de algunos puntos importantes a considerar. Para comenzar le diremos que en este tipo de negocio, como muchos otros requiere de atención total y arduo trabajo: extenuante elección de proveedores, de empleados y su organización; abrir temprano y cerrar tarde, además de estar siempre de buen humor para atender al cliente. Como puede darse cunta no sólo se trata de tener muy buen sazón, amable sonrisa y capital. Es importante considerar también, si iniciará su empresa de manera independiente o através de una cadena o franquicia. En las ultimas opciones se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados teorico-práctico admisnirrativo
positivamente comprobados, asegurandole con ello al cliente, una alta calidad en los productos y servicios. Por otro lado, los restaurantes independientes, también tienen sus ventajas contra estas cadenas y franquicias, es que en su gran mayoría, son pequeñas y medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus propietarios y familiares, lo que les permite tomar decisiones inmediatas de capacitación, asesoría y consultoría para un mayor crecimiento y desarrollo.
Mercado al que va dirigido su restaurante Como es imposible que acapare todo el mercado , es mejor concentrarse en el 5 a 10 por ciento del mercado que usted puede captar. Su mercado puede ser: *Adultos jóvenes: Son los que más salen a cenar, les gusta comida mexicana, pizza, hamburguesas, comida asiática y sándwiches. Parecen preferir establecimientos informales a restaurantes formales que estén de moda. *La familia: para atraer a este mercado, los restaurantes pueden ofrecer una atmósfera agradable para familias, donde los niños puedan sentirse cómodos y comer lo que les gusta, al mismo tiempo que los padres pueden tranquilamente desgutar alimentos de su agrado. *Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Están menos preocupados por el valor y están mucho más enfocados en servicio excelente y comida
sobresaliente. Para atraer este mercado se requiere de un ambiente más elegante y sofisticado.
Concepto del restaurante Para definir el concepto es importante conocer la competencia y las tendencias gastronómicas nacionales e internacionales. Los conceptos le permiten hacerle saber a sus clientes qué esperar del restaurante con anticipación y le dan un poco de estructura a su operación. Algunos de los conceptos de restaurante más populares son: mariscos, restaurantes especializados en carnes, restaurantes familiares, restaurantes informales y restaurantes étnicos (comida méxicana, china, árabe, etc,). Éste punto debe relacionarse con la arquitectura, decoración y ambientación del lugar, para ofrecerle al cliente un lugar armonioso y confortable.
Estudio financiero Proyecta la inversión total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, así como el tiempo de recuperación para seleccionar las fuentes de financiamiento. Para saber cuanto dinero necesita para abrir un restaurante depende de su tipo, la instalación, cuánto equipo necesita, si compra nuevo o usado, su inventario, sus costos de mercadotecnia y la cantidad de efectivo que necesita tener a la mano hasta que la empresa empieza a generarlo. Fuentes de financiamiento: - Por medio de sus propios recursos: Valgase de su ahorros y si es necesario venda aquellas cosas que le son menos útiles o uselas como garantía para obtener un préstamo. -Recurra a amigos y Familiares: Acerquese a amigos y parientes que crean en usted, quieran y puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero también asegurese de que quienes le presten pueden permitirse el riesgo de invertir en su empresa. *Consiga socios: Busque quien tenga recursos
financieros y quiera trabajar con usted en la empresa, o a quien desee invertir pero que no tiene interés en hacer el trabajo. Asi también en este caso, es recomendable hacerlo todo a tarvés de un contrato en donde claramente se defina sus respectivas responsabilidades y obligaciones. Opte por los programas de gobierno: Apoyos que otorga la Secretaría de Economía, Crédito FONART, Microcrediditos, Creditos PyMES, Financiamientos FONDESO, Programas FONAES y Bancarios. en el proximo numero hablaremos un poco sobre los financiamientos.
Donde ubicar el restaurante Hay algunos factores que debe tomar en cuenta para determinar donde ubicar su restaurante: -El dinamismo económico del área. -La facilidad para localizar y llegar a su negocio por parte de sus clientes. -Excelente comunicación y visibilidad del restaurante. -Procure que el sitio tenga estacionamiento de fácil acceso a sus clientes. El historial del lugar:¿Quién lo ocupó previamente y porque lo dejaron?. Que tenga la posibilidad de pagar el alquiler del negocio. Que los términos especificados en la renta, le sean convenientes.
Los trámites requeridos Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que muchas veces el desconocimiento de éstos puede perjudicar seriamente a la operación del negocio.Entre estos requisitos estan los sociales (vecinos del área), políticos, culturales, ecológicos y los legales como impuestos, uso de suelo, venta de bebidas alcohólicas, anuncio externo, etc. Dichos términos varían considerablemente dependiendo de la localización del restaurante.
Conceptualización y diseño del restaurante Ya listo el estudio de factibilidad y rentabilidad, es preciso diseñar los menús de alimentos, bebidas y vinos, a ofrecer, con ello de obtiene ya una conceptualización del restaurante, de igual forma ya se puede proceder a diseñar los Planos y las dimensiones de sus áreas. Es esencial comenzar por la cocina, ya que es el motor productivo del negocio, también se debe tomar en cuenta los flujos de servicio, la compra del mobiliario y demás equipos, contactar proveedores, etc.
www.asaderocien.com.mx
¿COMER EN XALAPA. Ver.? ¿Y por qué no?
X
alapa, capital del estado de Veracruz, situado a la sombra del cofre de perote, con su clima templado y catalogado como zona cultural del estado brinda a sus visitantes una fusión gastronómica gracias a la diversidad cultural que llega a radicar a esta bella ciudad. La gran variedad de lugares para degustar platillos típicos de la región hacen de esta ciudad una delicia, tomar una buena taza de café mientras cae la noche entre una delgada cortina que hace la neblina propia de la región hace que la experiencia para los visitante sea inolvidable. En la ciudad es posible encontrar desde restaurantes de comida típica regional hasta restaurantes especializados en carnes, comidas orientales, italiana entre otros, que hacen de Xalapa la ciudad idónea para detenerse unas horas y comer agradablemente. Caminar entre la 1 y 2 de la tarde en las calles aledañas a la zona de los lagos cautiva a los transeúntes invitandolos a entrar a cualquiera de los pequeños restaurantes y fondas de la llamada zona
UV. No lejos de hay encontramos la zona centro donde el famoso callejón del diamante nos cautiva no solo con los aromas, si no también con los colores y barullos de los negocios ambulantes de artesanías. Unas cuadras mas arriba el mercado jauregui lugar donde xalapeños y turistas mochila al hombro se detienen y olvidan los restaurantes formales por una rica picada de frijol o salsa roja con papa. Cae la tarde y el clima nos invita a tomar un café, los lagos, frente al parque Juárez, plaza museo o cristal brindan una buena gama de pequeños o tradicionales Cafés, de unos cuantos años atrás a la fecha las crepas dulces o saladas se han convertido en una buena opción para los xalapeños. No hay que pensar mucho donde comer en xalapa, solo basta dejarse llevar por los aromas para darse cuenta que estas en el lugar correcto. Cuando visites xalapa no puedes dejar la ciudad sin hacer 3 cosas: tomar un cafe, visitar los lagos y ver el cofre de perote mientras oculta el sol.
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Receta Tamales de Flores de Izote Xalapa - Veracrúz Ingredientes
Preparación
Para la receta Tamales de Flores de Izote se requiere:
En una olla se pone al fuego el agua con el ajo. la cebolla y la sal. Cuando rompe a hervir se introduce la carne cortada en cubos de 2 centímetros hasta que se cuece. Se hieven los chiles anchos, los chipotles, los tomates de hoja y los citlalitos y se muelen. Las especies se muelen en molcajete y se agregan a la salsa. En una cacerola con 2 cucharadas de manteca caliente se fríe la salsa durante 15 minutos y se agrega la carne cocida.
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1 Litro de agua 2 Dientes de ajo 1/2 Cebolla chica Sal al gusto 3/4 de carne maciza de cerdo 75 Gramos de chile ancho 5 Chipotles 125 Gramos de tomate de hoja 1 Vaso de tomatitos silvestres citlali 1 Raja de canela 5 Pimientas gordas 10 Pimientas chiquitas 1/2 Kilo de manteca de cerdo 1 Kilo de masa Flores de izote Hojas de berijao o de plátano las necesarias
En una olla grande se desbarata la masa con la manteca y se va añadiendo el caldo donde se coció la carne hasta que la masa quede como atole. Se sazona con sal, se pone a fuego suave y se mueve constantemente con una pala de madera durante 20 minutos o hasta que se obtiene una consistencia de masa suave. La flor de izote se limpia con el cuidando de que no lleve pistilo ni que se pellizque porque se amarga, y se pone a hervir durante 10 o 15 minutos. Se hacen los tamales usando 2 hojas de berijao o de platanillo asadas. Se pone una porción de masa en una de las hojas puestas en cruz para que no se escurra la masa Se le pone en el centro 2 trozos de carne con el molito y las flores de izote cocidas. Se tiene lista la vaporera con el agua hirviendo con una capa de hojas de berijao al fondo. Se colocan los tamales acostados y se cubren con otra capa de hojas. se dejan al fuego durante una hora o hasta que la hoja se desprenda facilmente de la masa. Se sirven calientes y se acompañan con mole o frijoles.
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arquitectos.... Será como un laboratorio permanente y un taller permanente. Las dudas, las preguntas y las respuestas, estarán en Cala Montjoi y en la Red. "Desde la humildad de quien no quiere dejar de Por ROSA RIVAS aprender", advierte el chef catalán. Ya no importan las listas ni los nombramientos de número uno "Me siento liberado. Ya está. La gente ya se cree el mundial. "He tenido mucha suerte en la vida, y quiero proyecto y ve que no es un farol". Ferran Adrià soltó devolverle a la sociedad lo que me ha dado". una noticia bomba el año pasado en Madrid Fusión al anunciar que elBulli se cerraría como restaurante y "Sigo por ellos y por vosotros", afirmó un Adrià cambiaría de rumbo. "Volveremos en 2014 con otro visiblemente emocionado mirando al video donde formato", anunció. Serían dos años de paréntesis. En aparecía su equipo y al auditorio, donde se habían Madrid Fusión 2011 la noticia fue contar, en palabras congregado miles de personas y sonaban ovaciones e imágenes, elbullifoundation: "un proyecto global de y bravos. creatividad hecho por gente española". El 30 de julio fue el último día de comidas y el 31 de El impacto y el disfrute emocional de la comida julio empiezo elBulli reciclado en fundación: bulliniana se percibirá en un complejo de arquitectura arrancarán las actividades de articulación de las orgánica, mimetizada con el paisaje y nutriéndose de proyectos creativos y de difusión mundial (Perú, él sin dañarlo. Y también se observará China, Estados Unidos...). Aunque la cocina se continuamente en Internet. Será un Bulli ecológico y cierre, los cerebros de elBulli hervirán tecnológico. La corporación vasca Tecnalia se continuamente. encargará de la ingeniería, que hasta sacará energía de las algas, y la multinacional española Telefónica “elBulli no cierra porque perdía dinero y no posibilitará que www.elbullifoundation.org sea un funcionaba, eso ha sido una especulación. ElBulli no escaparate continuo en Internet de lo que se cocerá pierde dinero, cuesta dinero", insistió Adrià, harto de e n C a l a M o n t j o i ( R o s e s , G i r o n a ) . especulaciones. Además de ser sostenible en términos de arquitectura, elBulli reconvertido en El arquitecto catalán Enric Ruiz Geli traducirá las fundación estudiará su sostenibilidad a nivel ideas de Adrià en una "arquitectura bulliniana, de económico y la optimización del equipo. Esto lo p a r t í c u l a s , t e c n o e m o c i o n a l " , c o n c e r o investiga con la Universidad de Harvard. Pero ya contaminación: se producirá la energía que se está calculado que precisa una inversión de 600.000 consuma. Aunque los sueños son difícil de explicar y a 800.000 euros anuales. El dinero lo aportarán los habrá que vivir este sueño catalán-universal en el socios (Ferran Adrià y Juli Soler) con los otros parque natural de Cap de Creus, unas imágenes negocios que desarrollan (asesorías, conferencias, apuntaron los materiales de construcción de la nueva libros, diseño de productos...) "Que un pequeño aventura: tejas hechas por el ceramista de Miró que empresario pueda hacer una fundación para hacer son rojas como coral y estarán vivas como los hongos cosas es muy importante. Comparte su talento. En el y musgos, una playa en donde antes había jardín, momento actual hay una responsabilidad muy edificios Ideario como botellas de vidrio, cubiertas importante que debe entender el empresario: no todo "vivas" con hojas integradas, sensores que medirán lo puede hacer la Administración. A ver si alentamos el viento, la humedad... Un diseño espectacular que haya otras fundaciones en otros campos de donde la rutina no tendrá lugar porque imperará la creatividad", dijo Adrià. libertad de creación.
elBullifoundation será más ecológico y tecnológico
El nuevo Bulli será un centro de creatividad multidisciplinar. La cocina se relacionará con distintas disciplinas, ciencias, artes, técnicas. El objetivo final será gastronómico, pero "habrá libertad total de pensamiento y acción". Una mesa puede ser un plató o un escenario para probar las mejores horas de beber o comer. Por ejemplo. Con los cocineros trabajarán diseñadores, filósofos, científicos,
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La
Receta
Chef Ana Paula
ALBÓNDIGAS AL CURRY Ingredientes
TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos DIFICULTAD Fácil
Método de Preparación:
1
.-En un bowl mezcla la carne molida, la cebolla, el huevo, el puré y sazona al gusto, incorpora perfectamente todos los ingredientes. Para formar las albóndigas toma pequeñas porciones de carne y forma las bolitas, calienta el aceite y fríe las albóndigas hasta que estén ligeramente doradas. Reserva.
2
.-En una cacerola caliente funde la mantequilla, sofríe la cebolla hasta que esté ligeramente dorada, agrega el apio y cocina durante 5 minutos, agrega el curry y la harina, mezcla perfectamente, añade el caldo de res, el agua y el consomé moviendo constantemente para que no se formen grumos. Agrega las albóndigas y deja que suelte el hervor.
3
.-Sirve las albóndigas y ofrece.
Ingredientes 1/2 kg kg de de Arrachera Arrachera -- 1/2 2 Naranjas Naranjas (500 (500 gr) gr) -- 2 1 Limón Limón (30 (30 gr) gr) -- 1 1/2 cucharada cucharada de de Orégano Orégano -- 1/2 4 cucharadas cucharadas de de Salsa Salsa Soya Soya -- 4 2 cucharadas cucharadas de de Salsa Salsa Inglesa Inglesa -- 2 4 cucharadas cucharadas de de Aceite Aceite Vegetal Vegetal -- 4 1/2 cucharadita cucharadita de de Pimienta Pimienta -- 1/2
L
a arrachera es un corte de carne de res que viene del diafragma de la vaca . Esta carne es ancha, un poco más dura que otros cortes, de sabor fuerte y muy jugosa. Aunque con una preparación adecuada, la arrachera puede resultar delicada y tierna; para obtener este resultado le vamos a revelar el secreto, el cual consiste en marinar la carne de una manera adecuada . Es chistoso pero al momento de marinar la carne, cada persona usa su propia “receta secreta de marinación”. Aquí le daremos la receta que consideramos que le da el mejor sabor Mexicano a la arrachera. Esta carne no la puede servir sola en un plato, le tiene que poner guarniciones para que el platillo se vea espectacular. Puede usar una de estas guarniciones o la combinación de varias como: cebollas cambray asadas, nopal asado, ensalada mixta , quesadillas , guacamole , frijoles refritos , arroz a la Mexicana , chiles toreados , etc. – La arrachera es una carne ideal para preparar con los amigos en un asador en el jardín de su casa o en un día de picnic.
Prepare el Marinado 1.Limpie 1/2 kg de arrachera y córtela en filetes; al finalizar ponga los filetes en un refractario y reserve. 2. Agregue en un bowl: El jugo de 2 Naranjas. El jugo de 1 Limón. 1/2 cucharada de Orégano. 4 cucharadas de Salsa Soya. 2 cucharadas de Salsa Inglesa. 1/2 cucharadita de Pimienta. Bata los ingredientes del bowl con un batidor de globo o con un tenedor, hasta que estén bien integrados. Vierta la mezcla que preparó en el bowl sobre los filetes de arrachera que cortó. Tape el refractario, métalo al refri y deje la arrachera marinando por un mínimo de 2 horas. La arrachera se marina cuebierta para que la temperatura del refri no la vaya a secar. Fría la Arrachera Saque la arrachera del refri y resérvela. Caliente en una sartén a fuego alto 1 cucharada de aceite vegetal. Ponga en la sartén los filetes de arrachera que quepan y fríalos por los dos lados por unos 6 minutos, hasta que estén bien cocidos o al término que más le guste; después sírvalos.
1/4 PLANA
PLANA 26 cm x 20 cm.
En nuestro
Próximo numero Cocina Fusión
Gastronomíay+
Hablemos de
Ÿ ¿Qué es una degustación? Ÿ "La unión de contraste o
equilibrio entre vinos y platillos". Ÿ R e c o m e n dac i o n e s d e maridajes de acuerdo a las características del vino.
La entrevista
Ÿ Donde se origino Ÿ Quienes la hacen tan destacada.
JAPÓN-PERUANO / Orgullo de dos paises “La cocina nikkéi es la que hace el descendiente de abuelos japoneses que vinieron a trabajar al Perú, pero no de cocineros. Es cocina de casa que se mezcló con la de los peruanos. La comida japonesa fusión kaiseki (típica de los restaurantes gourmet de Japón), que es la que hacemos nosotros, es lo que hace el cocinero de Japón que viene acá y con ojo profesional mira la cultura criolla y fusiona. Siempre se ha inclinado por cocinar según la pesca del día, y propones al comensal una atención 'omakase'.”
USTOS CARO$ Donde la gastronomía es más que un lujo.
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