Mad
magasine t om Bornholmsk gastronomi
NO . 0 1
& me nne sker
SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN side 1
Bornholm ta’r ordet Bornholm på bordet Bornholm har fået sin egen gastronomiske tone. Den røgede
gaarden Side 14
sild er stadig et ikon, men står ikke alene. Nyeste skud er Gaarden, Madkulturhuset på Melstedgaard, som samler alle erfaringer og er forum for udvikling af nye produkter og smagsretninger, uddannelse, forskning og åbne døre for alle interesserede. Med Mad & Mennesker samler vi trådene og fortæller, hvor meget der sker kulinarisk. Bornholm opleves bedst, når man er der selv, men bølgen rammer også København og resten af Danmark med lækkerier i butikker og restauranter, der har taget Bornholm til sig.
RØG side 32
Sol over Gudhjem er Danmarks største kokkekonkurrence, som transmitteres live af TV2. Det nye web-varehus bornholmbornholmbornholm leverer delikatesserne. Nye bryggerier skyder op. Ildsjælene, begivenhederne, nytænkningen, modet og øens hundredetusindvis af venner gør smagen af Bornholm større. Magasinet Mad & Mennesker folder de bornholmske faner ud. Vi er glade for, sammen med gode samarbejdspartnere, at kunne præsentere Bornholms første madmagasin.
lam side 10
Destination Bornholm
”Frem for alt føler vi os hjemme midt mellem skov og strand, i Vestre Sømark på vores elskede hjemstavnsø, Bornholm. Det var dér, midt i den slags ingenting der kun eksisterer i Udkantsdanmark, at vi åbnede i 2007, med en drøm om at udnytte det bornholmske råvareskatkammer til at lave et bornholmsk terroir-køkken”.
Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh, KADEAU
magasine t om Bornholmsk gastronomi
SIDE 18
no.01
& me nne sker
SPIS BORNHOLM EN LYSTREJSE TIL KLIPPEØEN I ØSTERSØEN side 1
side 2
MAGASINET
Ansvarshavende Daniel Mühlendorph
MAD & MENNESKER N0.01
Redaktør Jacob Ludvigsen
BORHOLM 2015
Layout Geira Bjørn Olsen
Kirkebyvej 10, 3751 Øster-
Fotograf Semko Balcerki
marie, telefon 2422 7472.
Produktion Henrik Hørberg
Udgivet i samarbejde med
Oplag 135.000 eksemplarer
Destination Bornholm og
Tryk Aller Tryk
Madkulturhuset Gaarden
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 3
tid som afrydder og opvasker på Hotel Abildgaard havde han indsigt i branchen og så mulighederne i at lære tjenerfaget på øens førende restaurant. Figner og frugt
SOL OVER GUDHJEM ER rugbrød, røget sild, radiser purløg og æggeblomme
Selvstændig blev han, da han sammen med en mak-
Sol over Gudhjem i Restaurant Koefoeds
ker overtog Restaurant Told-
nyfortolkning.
kammeret i Allinge. - Vi hentede bær og figner i min mors have og komponerede nogle menuer med bornholmske frugter som gennemgående tema, og det havde vi meget fornøjelse af, husker Michael. Restaurant Koefoed bor i en gammel kulkælder. Hvide vægge og hvælvinger skaber en ren og klar atmos-
Bornholms gastronomiske ambassadør i København
Frontløberen Nu sætter Michael Rønnebæk-Rørth sving i økologisk grøntsagsdyrkning på Bornholm – og han overtager Hummerhytten i Listed. AF JACOB LUDVIGSEN
fære, og tjenerne lægger
Jeg har længe været på udkig efter en sommerrestaurant på Bornholm
8.000 kvadratmeter jord af
lægger han opdræt af en ny
restaurant på Bornholm. I
åbnede i 2006, snakkede
Hallegaard i Østermarie og
og bedre version af Born-
2012 stod han for køkkenet
man ikke så meget om
indsat landmand Thomas
holmerhanen, der forsvandt
på Melsted Badehotel.
bornholmske råvarer. Men
Pedersen til at sørge for en
med lukningen af BornPoul-
Michael Rønnebæk-Rørth
Michael Rønnebæk-Rørth
rigdom af kartofler, rødbe-
try. Længere levetid, bedre
har det ikke fra fremmede,
betænksomt bornholmske
havde en klar fornemmelse
der, selleri, gulerødder og
foder og frisk luft skal sikre
begge hans forældre er
lammeskind på stolene.
af hjemstavnens skjulte
hvad man ellers har brug for
de store kyllinger smag og
kokke, og han er vokset op i
Hammershuslam er en af
skatte og satte sig for at
i et køkken. Thomas er
kraft.
Allinge og Rønne.
de foretrukne råvarer. Store
udnytte dem til nye smags-
kendt for skovgrisen fra
oplevelser. Som frontløber
Vasagaard, som han des-
Michael nu i Melsted
uddannelse, og Michael
understreger ønsket om at
har han løftet niveauet og
værre måtte overlade til
En anden nyhed er, at Mi-
henvendte sig som 18-årig
give ”en fornemmelse af
gjort bornholmsk mad til et
andre på grund af dårlig
chael har forpagtet Hum-
til den legendariske Birte
Bornholm i hjertet af Køben-
begreb, der også interesser-
økonomi, Michael var blandt
merhytten i Listed og ud-
Jensen på Hotel Fredens-
havn”.
er hovedstadens turister.
de første, der satte den lille
vider repertoiret med grillet
borg i Rønne. – Jeg har
gris på kortet.
højreb, bøffer og born-
ingen elevpladser i køkke-
formåen er de fem stjerner,
holmsk pasta med kødsovs
net lige nu, men hvis du
som dagbladet Børsens
til børnene.
piller dine øreringe ud, kan
madanmelder Ole Troelsø
du begynde som tjener,
tildelte Koefoed i foråret
erklærede hun. Med en for-
2015.
Avler egne grøntsager
Han brænder for produk-
Michaels seneste projekt
tion af ingredienser i top-
handler om økologiske
klasse. Sammen med fjer-
- Jeg har længe været
grøntsager. I år har han lejet
kræavler Troels Dam plan-
på udkig efter en sommer-
side 4
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
Sild, snaps, sennep eller spegepølse? Syltetøj, Svanekeøl eller solbærvin? Bornholmerbutikken har, næsten, det hele. Siden åbningen af Torvehallerne ved Nørreport for snart tre år siden har forretningen været en levende salgsudstilling for bornholmske fødevarer, og trods den begrænsede plads er udvalget overraskende stort. Stine Holgersen, født og opvokset i Nexø, er i tæt kontakt med 40-50 leverandører af sødt og salt. Hun kan fortælle, hvad kunderne siger til varerne
Da Restaurant Koefoed
Drømmen var en kokke-
Bornholmerbutikken i Torvehallerne
og inspirere til nye produkter, og de små virksomheder vokser sig lidt større, fordi deres varer præsenteres med stor begejstring af Stine og hendes medarbejdere. For bornholmere, der er flyttet til hovedstaden, er der noget hyggeligt ved at besøge butikken, hvor der tit er tid til en snak om hjemstavnen. Og for københavnere med længsel efter Bornholm er det sjovt at kunne købe delikatesser, der smager af solskinsøen.
fotos af øens landskaber
Et tegn på restaurantens
side 5
SMAAT &GODT Sommerakvavit fra Nexø
Norge og New Zealand samt Canada, der har spiritusmonopol som i Sverige.
Hyldebomst gør forskellen i Sommerakvavit (40%) fra Den Bornholmske Spritfabrik på Nexø Havn. Hans Hansen udvikler til stadig nye rapsolievarianter og fremstiller også økologisk sennep og syltetøj.
Bornholmske oliven Fra udskældt plante til ædel råvare. Gylden rapsolie fra specialisten i Aakirkeby. AF JESPER ROVSING OLSEN
Kalvene bor i hytter
Direktør Niels Frost
Nygård og Pilegård
Jensen, der udfører
mellem Hasle og
det daglige arbejde
Klemensker ejes og
sammen med sin
drives af Jeppe og
kone Erna, foreslår en
Kristina Nielsen. Her
velkomstdrink med
kan man også holde
boblende danskvand,
bondegårdsferie.
hyldebærsaft og et
Gårdene producerer
skvæt Sommerakva-
ca. 3600 Bornholmer-
vit – 10 centiliter er
grise og opdrætter
nok, men stemningen
ca. 700 kalve. Kalvene
Nord- og Sydamerika, Australien, Kina, Japan, Mellemøsten – over hele
bliver hurtigt lysti-
opfostres i den før-
verden betragtes danish blue cheese fra St. Clemens, Bornholms Andels-
gere med lidt mere,
ste tid med mælk
mejeri, som noget særligt.
Blue cheese worldwide
Rapsfrøene har aldrig oplevet noget
I dag er rapsolien kommet til ære
lignende. Vænnet til et liv som ydmy-
og værdighed som Nordens olivenolie.
nævner Niels. Påske-
og masser af hø i
- 5000 tons eksporteres årligt, det er mere end 90% af vores produktion,
ge afgrøder bliver de nu forsigtigt
Med Lehnsgaard som pioneren har
snaps, Hønnusyp
gårdens udendørs
fortæller mejeridirektør Per Olesen.
plukket i små håndfulde ude på de
gourmeter opdaget, at hvis man be-
Bornholmerbitter og
kalvehytter. Når
Som dansk forbruger kan man finde den bornholmske Danablu på
gule bornholmske marker og afleveret
handler den som en ædel råvare, er
Mikkel Marschalls Bearnaise
Juleakvavit supplerer
mælkefodringen er
Nettos hylder og i en række restauranter; på Bornholm forhandles den i
til Lehnsgaard, hvor grundlæggeren
resultatet tilsvarende fornemt.
– god til stegt kylling og bøf
grundsortimentet
færdig får kalvene
detailhandlen.
med Bornholmer-
foder dyrket på gård-
En særlig specialitet er Bleu, en blå- og hvidskimmelost med mørk grøn
Hans Hansen vurderer deres modenhed med et kritisk kenderblik. De må
Sundere end olivenolie
4 æggeblommer
akvavit, Bornholmer
ens marker i form af
skimmel indeni. Den er forbeholdt hjemmemarkedet. Danablu findes
hverken høstes en dag for tidligt eller
Ingen havde respekt eller tanke for
2½ dl Lehnsgaards rapsolie
1855 Traditionsakvavit
en blanding af rug,
også i en økologisk udgave.
en dag for sent.
rapsolien, da Hans Hansen tilbage i
2 knivspids salt
efter en opskrift fra
byg, hvede og ærter.
Mejeriet, grundlagt 1950, ejes af andelshaverne, 33 bornholmske land-
2004 fik ideen og lettere spontant gik
1 spiseske sherryeddike
Hasle Dampbrænderi,
Ægteparret har åbnet
brug leverer en stigende mængde mælk. Udover blå ost fremstilles også
kørt de få kilometer ind til Lehnsgaard
i gang. Vovemodet blev belønnet med
1 bundt hakket purløg. Persille,
og den seneste ny-
en gårdbutik hvor
gule oste som Havarti og Samsø, hård ost (det, der ikke må kaldes feta),
i Aakirkeby, hvor alle mand står klar til
perfekt timing: Restaurant Nomas
estragon, kørvel, ramsløg kan også
hed, Sevablødda, en
alle udskæringer af
smør, mælk til at drikke, fløde og syrnede produkter.
at tage imod. For frøene skal renses
bæredygtige principper med lokale
bruges.
meget bornholmsk
den bornholmske
Som eneste osteproducent har St. Clemens opnået at vinde ”World
og tørres allerede samme nat, så deres
råvarer vakte genklang og passede
sød specialitet.
kalv er på lager, eller
Cheese Champion” i Wisconsin i USA to gange – i 1980 og 1998,
fine olie ikke bliver fortyndet med det
perfekt med den bornholmske rapsolie.
Æggeblommer, salt og eddike piskes
- Det går rigtig godt,
kan skaffes. Kødet
Konkurrencen betegnes som ostens verdensmesterskab.
mindste vand. Først derefter er de klar
Og snart efter kom ernæringseksperter
sammen over svag varme til det bliv-
vi har travlt med at
opbevares frosset og
- Yngre mennesker og mange kvinder er skeptiske over for smagen
til at blive nænsomt koldpresset.
og fortalte om, hvordan rapsolie med
er lidt cremet. Olien kommes lang-
forsyne restaurationer
vakuumpakket så det
af blå ost, derfor eksperimenterer vi for tiden med bløde, milde og
sine store mængder af omega-3 fedt-
somt i. Hvis man synes saucen er for
og butikker på Born-
er nemt at håndtere.
cremede ostetyper. Her sker noget nyt hver dag – nye markeder, nye
syrer er endnu sundere end olivenolie.
tyk, fortyndes med lidt vand. Smag-
holm og på den an-
En webshop er lige
kunder og nye produkter, siger Per Olesen.
es til med salt og eddike til sidst,
den side af Østersøen,
på trapperne: www. nygaard-pilegaard.dk
På høstdagen bliver de omgående
En ædel råvare Det er en omsorg og et håndværk, der
Resultatet er endnu flere lange
står i kontrast til det renomme, som
høstnætter for Hans Hansen. Men det
evt. lidt citron. Til sidst tilsættes de
og vi eksporterer til
raps havde for bare et par årtier siden.
lever han fint med.
hakkede krydderurter.
Tyskland, Sverige,
side 6
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 7
Humlehippien Med lidenskab og videnskab gør brygmesteren Jan Paul øllet levende med sine egne gærstammer AF JACOB LUDVIGSEN
Svaneke Bryghus åbnede i
den store inden- og udendørs
i München og udnyttede sin
påsken 2000 og var blandt de
restaurant Svaneke Bryghus
viden på Flensburger Brauerei,
første mikrobryggerier. Nu er
med over 300 pladser.
Fuglsang i Haderslev og Thisted
det også blandt de største. De
Produktionen i større skala
Bryghus, hvorfra han i 2005
første år blev øllet til på den
foregår på bryggeriet et par
lille kobberkedel i bryghuset på
hundrede meter derfra. En nylig
Svaneke Torv, og den bruger
udvidelse sikrer, at kapaciteten
ste redskab. Jeg bruger rigtig
står mål med efterspørgslen,
megen tid på gær, som er det
Jeg bruger rigtig megen tid på gær, som er det levende væsen jeg kender bedst, ud over familie og venner
skiftede til Svaneke Bryghus. - Mikroskopet er mit vigtig-
COOP er den største enkelt-
levende væsen jeg kender
kunde. 10 mennesker er be-
bedst ud over familie og venner.
skæftiget på det moderne bryg-
I lærebøgerne står der, at en
Jan Paul har sans
geri, hvis tag er beklædt med
gærstamme højst kan levere
for anderledes
solceller, der leverer masser af
varen i fem til syv generationer,
øl. Brygmesteren
elektricitet.
men vores undergær er 128
i Svaneke har tit
alkoholfri nyhed: Greenlight
generationer gammel, fortæller
besøg af gæste-
På Ølfestivalen i København i
Jan.
bryggere fra
slutningen af maj præsenterede
Brygmester Jan Paul, der sidste år modtog Bryggeriforenin-
ind- og udland,
Svaneke Bryghus Greenlight, en
Ølbraiserede svinekæber
derviser på Den Skandinaviske
landejendom i Østermarie med
og det afspejler
ny økologisk pilsner med kun 0,5%
5-6 svinekæber
Svinekæberne brunes i smør, steges med løg et par
Bryggerhøjskole, går under
klipper i haven, vindmølle og
sig i øllets navne,
alkohol. I modsætning til andre helt
1 løg
minutter. Rodfrugterne skæres i store stykker og
kælenavnet Humlehippien. Han
et par æsler i stalden. Æslerne
Det Sorte Hul,
lette øl, hvor alkoholen er fjernet
Pastinak
lægges i gryden sammen med hvidløget.
er 38 år og opvokset i Flens-
er meget glade, når han byder
Humlezebra,
efter brygningen, bliver Greenlight
Persillerod
Det hele dækkes med Stout, og retten simrer på blusset
borg. Med tysk far og finsk mor
dem på en øl.
Julefyr, Påske
Jordskok
eller sættes i ovnen ved 100 grader i 3 timer.
2-3 fed hvidløg
Tag forsigtigt de meget møre svinekæberne op.
1 Svaneke Stout
Si rodfrugterne fra og mos dem sammen med løg
Evt. 2½ dl piskefløde
og hvidløg.
Salt og peber
Den tilbageværende sauce koges godt ind, eventuelt
gens jubilæumslegat og un-
Han har bosat sig på en
blev han dermed tosproget. Oprindeligt drømte Jan om
Lise, Stærke Preben, Sweet Mary og Rød Jul.
brygget direkte på en speciel gærstamme, som Jan Paul længe har fiflet med. Denne mere or-
brygmester Jan Paul fortsat
at blive oenolog, altså ekspert i
til udvikling af nye ølsorter
fremstilling af vin, men han
ganiske proces
med morsomme navne. Disse
valgte den femårige brygmes-
sikrer større
specialbryg kan kun nydes i
teruddannelse på niversitetet
side 8
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
smag.
sammen med 2½ dl piskefløde. Svinekæberne lunes i saucen.
side 9
skønne
lam
Hammershuslam er et begreb. Fåreavleren Jan Seerup og hyrdehundene Flipper, Joker og Vupti tager sig af de ca. 600 får, der græsser på Hammershus og andre steder på Bornholm. De bidrager dermed til naturplejen. Man mener, at der vokser omkring 450 slags krydderurter på den gamle borgruin, og de fleste af dem falder i fårenes smag. Restauranter på Bornholm og i København betragter lammet som en formidabel råvare, og i Seerups gårdbutik i Vestermarie kan man købe lammekøller, bov og andre udskæringer plus uforlignelige pølser.
side 10
Et excepre voluptasi deruntis quo iumet quaestio. Et eum am consequi cone cus dolorianiet moditi bla cum aute sectur aliqu ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 11
SMAAT & GODT Færgen sælger flere bornholmske varer
Sweet Svaneke
Hjorts Fabrik
Havtornsaft fra Høstet i Ibsker
Camilla og Mads Meisner på Fløjlegård i Ibsker har tilplantet en halv
Hurtigfærgen mellem Ystad og
hektar jord med havtorn og høster
Rønne har føjet flere bornholm-
et par tons af de mørkegule og stærkt
ske produkter til udvalget i
C-vitaminholdige bær. Og de agter at
færgeshoppen. Nævnes kan tre
udvide antallet af buske. Havtornmarmeladen
slags Christiansøpigens Sild,
ved navn Høstet er blevet fint modtaget af delikatesseforretninger
oste fra Skt. Clemens, Bornholms
og ostebutikker. Deres egen favorit er en rugkiks fra Aakirkeby
Andelsmejeri, og spegepølser fra
med Danablu fra Klemensker og en klat Høstet.
Bornholmerslagteren. I bistro-
I produktionskøkkenet er de i gang med at koge og håndtappe en
en serveres fiskefrikadeller af
let syrlig havtornsaft, der bliver sommerens nyhed. I smags-
torskefilet fra Aarsdale Gamle
panelet sidder deres børn, som elsker denne forfriskende drik. Til
Røgeri og saltstegte sild plus
de voksne foreslås havtornsaft med danskvand og lidt hvidvin.
HAVtorn findes ved kyster rundt om i danmark og høstes fra august
Christiansøpigens Sild.
Svaneke Ismejeri, Mermaid’s VinBolscher, Svaneke
1 mio. flasker MOST
Chokoladeri,
Bornholms Mosteri på Skansevej
Karamelleriet,
i Rønne, der blandt ejerne tæller
Svaneke Is og
Restaurant Kadeau, har i 2014 solgt
Johan Bülow
næsten 1 million flasker økologisk
gummi, Svaneke
Fra haven til maven
most af flere forskellige æblesorter
bageriet Svaneke
Bornholm bugner af vejboder. Måske er der halvtreds, sik-
æble-ingefær most.
Brød bager crois-
kert flere. Der eksisterer ikke et kort eller en fortegnelse. Man
Mosteriet har indgået
santer og kanel-
skal selv gå på opdagelse. Direkte handel er en af glæderne
en distributionsaftale
snegle og er spe-
ved at bevæge sig rundt i landskabet og finde en vejbod og
med det landsdæk-
cialist i hvede- og
vende tilbage til den.
kende firma Hansen &
rugbrød.
Nogle består af et primitivt sammentømret stativ, andre
Co., men vil stadig selv
er fantasifuldt dekoreret med farver og flag og grøntsager
forsyne Bornholms
og frugt lige fra haven. Nogle koncentrerer sig om friskop-
butikker og serve-
gravede kartofler i brune poser, mens andre dækker op
ringssteder. Virksom-
med gulerødder, rødbeder, fennikel, tomater, peberfrugter,
heden er kendt for
porrer og så videre, friske ærter ikke at forglemme. Senere
sit socialøkonomiske
på sommeren er der blommer, kirsebær, blåbær og æbler til
engagement med
fornuftige priser og af god kvalitet.
plads til medarbej-
Vejboderne er et frodigt bidrag til det bornholmske køkken,
dere med nedsat
som også feriegæster kan have stor fornøjelse af.
arbejdsevne.
Lakrids – byen på østkysten byder på næsten alle former for hjemmelavede søde sager. Surdejs-
det Bornholmske Bord dækkes med hjorths keramik
og juice af rabarber, solbær, hindbær, tranebær og appelsin. Den nyligt tiltrådte direktør Morten Kolind varsler udvidelser og produktudvikling. Seneste nyhed er en
Besøg den fantastiske faBrik fra 1859 og oplev produktionen side 12
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
forhandles her: hjorths faBrik, krystalgade 5, rønne – Muji flagship store tokyo gaarden BornholMs Madkulturhus – www.BornholMsMuseuM.dk/weBshop
side 13
Gaarden
det nye center for bornholmsk madkultur
K
Attraktion for nysgerrige bornholmere og besøgende Omdrejningspunkt for udvikling af mad og metoder Centrum for producenter af råvarer og specialiteter AF JACOB LUDVIGSEN
turhus sker i tæt samarbejde
bruger urter fra Landbrugs-
med paraplyforeningen
museets store køkkenhave
Gourmet Bornholm – en del
og naturen, fortæller Jacob
af regional madkultur. For-
Bjerring-Hansen.
eningen vil bruge gaarden
om indenfor
Man skal holde øje med
som fødevarebranchens
den daglige spiseseddel
nye ambassade med Mikkel
med annoncering af fore-
Bach-Jensen som daglig
drag, events og demonstra-
leder.
tioner på facebook og hjem-
- Vi vil vise, hvordan den
mesiden gaarden.nu, sup-
og lær noget nyt om born-
lokale madtradition smel-
holmsk mad. Bag og smag,
ter sammen med nutidens
fileter en fisk, duft suppen
madkultur – vi kredser om
Alt godt fra øen
og snup en syp. Her sker
og prøver at udvikle det
Gårdkonen – sådan kalder
noget hver dag.
nye autentisk bornholmske
man på Bornholm en gård-
Forventningerne til Gaarden, det bornholmske madkulturhus, der åbnede i maj, er ganske høje. Efter flere års arbejde med at finde midler og opføre en bygning på Grønningen syd for Landbrugsmuseet Melstedgaard lige uden for Gudhjem er det nu lykkedes at realisere drømmen om et centrum for den gode
plerer Mikkel Bach-Jensen.
længe, der ligger på gårds-
vi indbyder folk til at skabe deres eget måltid, bistået af kokke og guider.
smag og maddannelse, der
pladsen – får navnet Skafferiet. Her bliver et marked, nærmest en ambassade, for lokal mad, side om side med varer fra selve Landbrugsmuseet. Det nye hus og den firelængede gård fra 1796, der blev overtaget og omdannet til et levende museum i 1982, skal smelte sammen. I forvejen har køkkenet til-
gerne må danne forbillede
køkken. Med aktiviteter i
trukket mange til bagning,
for lignende madkulturhuse
weekender og højsæsonen
syltning, slagtning og en
rundt omkring i landet.
indbyder vi folk – lokale
pandekage, og Melstedgaard
såvel som øens mange
er en attraktion for hele
Autentisk køkken
gæster – til at skabe deres
familien med dyr, maskiner
Idémanden er Jacob Bjer-
eget måltid, bistået af kokke
og de oprindelige bonde-
ring-Hansen, direktør for
og guider. Hver dag har vi
stuer. På stubmøllen bliver
Bornholms Museum og
skiftende temaer med små
der malet korn, som vokser
dermed også Melstedgaard.
kurser i, hvordan man for
på markerne – det hele går
Driften af det nye madkul-
eksempel fileterer en fisk og
op i en højere enhed.
side 14
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 15
Mikkel BechJensen og Jacob Bjerring-Hansen tager forskud på glæderne. Til højre et glimt af Madkulturhusets store terrasse, i baggrunden Melstedgaard.
Mâd forr i tier Bred opbakning
Fortidens spisevaner var
saltgrøner torsk med gud-
dig som universalmedicin;
ret ensformige. Sparsomme-
hjemmedyppe – fisken skæ-
Hønnysyp, brændevin med
Projektet har undervejs
lig var enten dyd eller nød-
res i passende stykker, saltes
honning, blev serveret 1. ju-
nydt bred opbakning.
vendighed. Saltet sijl, brød,
og koges. Sovsen består af
ledag på denne måde: Tørre
Forankringen inkluderer
kartofler, saltet og røget
flæsk og løg, der jævnes
kommenskringler brækkes
gode organisationer som
kød og flæsk, fedtebrød og
med mel og kogevand og
i stykker, overhældes med
Gourmet Bornholm – en
søbemad – på bornholmsk
krydres med eddike, sukker,
hønnysyp, trækker en halv
del af regional madkul-
søvva – var gengangere i
salt og peber.
time, så går skålen rundt, og
tur, Bornholms Landbrug,
der spises med samme ske.
Destination Bornholm samt
by og på land. Bornholmere kalder stadig pighvar for
Kjøssebærsønda
Denne fastfood benævnes
Horesta Bornholm, Made-
botta, og fisk betyder sim-
Den slags vil man kunne
bræjnevinssøvva.
leines Madklub, Væksthus
pelthen torsk. Lajs (laks) blev
stifte bekendtskab med på
i perioder fanget så rigeligt,
Gaarden, fortæller projekt-
vinsfestival, Æblefestival,
Mange tråde er således ble-
at tjenestefolk betingede sig,
leder Thomas Guldbæk fra
Høstfestival er blandt de
vet flettet sammen, og nu
at de kun skulle have laks tre
Bornholms Museum. Han
mange små som store
står den der – Gaarden.
gange om ugen.
nævner også figner, morbær
festivaller og events, som vil
og fersken som noget karak-
være at finde på gaarden.
Flere af de gamle retter kan stadig opleves. Salt-
teristisk, der vokser i mange
stegt sild udvandes lidt eller
bornholmske haver og kan
meget, vendes i rugmel og
forvandles til syltetøj og
steges i smør. Hertil serveres
marmelade. I naturen er der
rugbrød, rødbeder, sennep
uendelige mængder af vilde
og måske stegte løg. Krakket
kirsebær, og på Gaarden
saltsild sættes på et særligt
vil der blive holdt Kjøsse-
krakkejern, der anbringes i
bærsønda, når bærrene er
kakkelovn eller ildsted. Når
høstet.
de er gyldne, spises de med fedtemad og sennep. En tredje specialitet er
side 16
Syp, snaps, var en del af
En bornholmsk brænde-
Hovedstaden og Foodworks.
www.gaarden.nu
kosten. Malurtbitter – ejn
Instagram: madkulturhuset_gaarden
besker syp – betragtes sta-
Facebook: Bornholmsmadkulturhus
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 17
Hø, hamp, honning og hybenrose. Kadeau bruger ikke kunstfærdige navne, råvarerne taler for sig selv. Her er et eksempel på, hvad man kan opleve en tilfældig dag. Til maden serveres de mest udsøgte vine eller en juicemenu.
Fra Kadeaus menukort Radise, stegt salat, timian
KADEAU Bornholms gastronomiske stemme
AF JACOB LUDVIGSEN
FOTO: MARIE LOUISE MUNKEGAARD
Surdej, lav Jordskok, hummer Sandart, gran Kålblade, stenbider, ramsløg Bede, musling Knoldselleri, skovmærke Danske rejer, pollen, gær And, hybenrose, solbær And, hø, karse Brød, hjemmekærnet smør Blæksprutte, porre, bagt hvidløg Skalotter, havgus, syrnet valle
Kadeau betyder gave eller opmærksomhed.
gennem kontrolleret gæring, der vacuumeres,
Kål, hamp, østers, gedemælk
Den bornholmske restaurant i Østre Sømarken
syltes, forstøves, brændes, koges fonder, ryges,
Jomfruhummer, blomkål, hybenrose
og i Wildersgade på Christianshavn, der har en
brases og bages. Bag hver enkelt ret ligger om-
Torsk, kål, ostevalle
Michelinstjerne og har bevaret den siden 2013,
fattende forsøg, og kun de vellykkede baner sig
Kalvebrisler, bede, græskar, røn
er en gave til udviklingen af det nye og nordiske
vej til gæsten.
bornholmske køkken, og Kadeau vækker be-
For bornholmske leverandører er det et
rettiget opmærksomhed og modtager hele tiden
skulderklap at blive udvalgt af Kadeau, som
priser for at være i topklasse.
gerne betaler, hvad de fineste råvarer koster.
Her uddannes nye kokke og tjenere, der er
Omkring den strandpavillon, hvor Kadeau bor,
stolte over at være med til en succes, der ikke
er der anlagt urtebede, som personalet passer
lader sig standse, fordi alt er så gennemført og
og plejer.
Solbær, mælk, skorzonerrod Blå ost, honning, rabarber Arme riddere, fløde, hybenrose Bede, jordbær
delikat, samtidig med at atmosfæren føles uhøjtidelig og glad. Nicolai Nørregard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh kan godt tillade sig at være stolte over, at de har sat deres ø på gastronomiens verdenskort og tiltrækker turister, der ligefrem rejser til Born-
Pony
holm med Kadeau som vigtigste mål. De har
På Vesterbrogade i København har Kadeau
bestilt bord i god tid, for der er rift om pladserne.
etableret en lidt mere uformel restaurant, hvor
Kadeau er mere end en restaurant. Udforsk-
retterne kan bestilles enkeltvis. De er udsprun-
ningen af nye smagselementer, nærmest en
get af Kadeaus køkken. Og ikke nok med det – i
slags grundforskning, ligger bag de raffinerede
sommeren 2015 er Pony Bornholm den store
overraskelser. I køkkenets laboratorium eksperi-
nyhed på Hotel Nordlandet, der tidligere hed
menterer kokkene med at fermentere grøntsager
Romantik og ligger mellem Sandvig og Allinge.
side 18
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 19
glade grise
Eget foder, fritgående dyr, egne slagtere og gårdbutik. Karsten Westh har styr på hele kæden fra jord til bord AF JACOB LUDVIGSEN
Skovgrisene finder lækkerbiskner i Vasagaards skov fra april til novem-
grisenes landsby på vasagaard er lige noget for børn. se grisene fra vejen eller fra indkørslen til gården
ber; den er af gammel landrace. Vasagaard
der får lov at modne i tre dage. Hele og halve grise leveres parteret og pakket i vakuumposer, klar til fryseren. Kamsteg, skinke og andre udskæringer plus
er økolo-
hakket kød sælges fersk
gisk, og gri-
og frossent på Vasagaards
sene er født,
gårdbutik i Østermarie,
opvokset og
gårdbutikken i Vestermarie
slagtet på Born-
(Hammershuslammene) og
holm. På Brændesgaard
i enkelte andre forretninger på Bornholm. Supermar-
lige i nærheden af Vasa-
kedskæden Dagrofa og en
gaard avler Westh Brygger-
række COOP-butikker er
grisen, der lever af mask fra
begyndt at handle med det
Svaneke Bryghus, ostevalle
udsøgte svinekød. Postor-
fra Bornholms Andelsmejeri
dreservice er under forbere-
og korn.
delse, men man kan sagtens bestille pr. telefon eller mail
Hjemmedyrket foder
(se registret bag i magasi-
90% af foderet dyrker han
net).
selv, især hestebønner,
En del af salget er rettet
som grisene æder med
mod storkøkkener og insti-
fornøjelse, og som tilfører
tutioner.
kvælstof til jorden. Om torsdagen trans-
- Vi prøver simpelthen at gøre os umage, og der er
porteres svinene til Danish
jo en stigende efterspørgsel
En optimistisk grisling
Karsten Westh er en frem-
Crown i Rønne, hvor en
på økologiske grise, siger
er klar til at leve det frie
synet landmand med flere
produktionslinje står klar
Karsten Westh, som vil have
liv hos Karsten Westh
forskellige slags grise. På
til at behandle økologiske
kæden fra jord til bord til at
på Vasagård.
Vasagaard uden for Svaneke
dyr. De køres til Det Born-
hænge bedre sammen.
kan man følge livet i en hel
holmske Kødkompagni i
landsby, hvor glade økolo-
Hasle, som Karsten Westh
giske svin ser ud til at hygge
også ejer. To slagtere står
sig med at rode i jorden.
parat til opskæring af kødet,
side 20
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 21
Ære være
Ældre sorter og frisk most – æblet er en kerne i bornholmsk kost AF JACOB LUDVIGSEN
Når æbletræerne blomstrer, lyser
til cider og henkoges, indgå i salater og
sorter findes i en række forretninger
Bornholm; i sensommeren og efteråret
kombineres med alverdens grøntsager
i bag-in-box; så kan man tappe efter
høstes æblerne i tusindvis af haver. På
og kød. Man skal dog ikke regne med
behag.
Landbrugsmuseet Melstedgaard findes
mirakler, hvis man vælger de ensart-
en uvurderlig samling, det kaldes et
ede, smagsfattige importerede slags,
sig næsten hele vinteren, men det
pomet, af ca. 25 sorter, der er specielle
der har fortrængt danske æbler.
gælder om at kassere dårlig og rådden
for Bornholm. Navne som Pingeløkke,
I Fuglesang Haveparadis i Ibsker
Opbevaret køligt kan æbler holde
frugt, så den ikke ”smitter” den sunde. Man må holde øje med sit forråd.
Dyndegaardsæble og flaskeæbler fra
dyrker Else-Marie Knudsen paradis-
Slamra vidner om æblets betydning
æbler, hvoraf nogle bliver udvundet
langt tilbage i tiden. Rigdommen vil
i spiritus og er lidt af en sjældenhed.
supermarkederne, kommer langvejs fra
blive udnyttet på Madkulturhuset
Her forhandles de sjældne bornholm-
og virker karakterløse i al deres fejlfri
gaarden, og der er tradition for en
ske æbletræer fra Melstedgaard. Den
ensartethed; mærk forskellen på de
æbledag på Melstedgaard.
11.000 kvadratmeter store besøgshave
globale og lokale.
Mange af de æbler, der sælges i
byder på 400 slags roser. Alle mulige madretter
Rundt omkring på Bornholm trives
Æbler siges at holde doktoren væk, de
æbleplantager med gårdbutikker og
kan tørres, koges, moses, steges, bag-
vejsalg. Nogle tilbyder at presse folks
es, gelères, inddampes til sirup, gæres
æbler. Æblemost af flere forskellige
Fuldkorns æblekage med marcipan 2 æg, 100 g smør, 200 g malede/hakket hasselnødder, 100 g groft revet marcipan, 50 g sukker, 50-70 g fuldkornsmel, ½ tsk. kardemomme/vanilje/kanel og 1 tsk. bagepulver. 6-8 gode madæbler. Pisk æg og sukker blødt. Tilsæt smeltet smør og resten af ingredienserne. Smør en bageform, skræl æbler og fjern kernehus, del æblerne i både. Kom dejen i formen og mæt den så meget som muligt med æbler – jo flere æbler jo bedre. Bages midt i ovnen ved ca. 180 grader i 30-45 min. Vil du tørre æbleringe, så gå efter faste syrlige æbler der ikke er melede – tør dem gerne i ovn med åben låge ved 75 grader til de er tørre. Opskrifter: Lotte Rued
side 22
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 23
SMAAT &GODT Fra ø til ø – skør med skyr På islandsk udtales
råder endnu ikke
det skir, og danskerne
over det nødvendige
er blevet helt skøre
filtreringsudstyr. öSkyr
med det proteinrige
har derfor fundet
og fedtfedtfattige sur-
en partner i Allested
mælksprodukt, der
Mejeri på Fyn, der
har sin oprindelse på
løser opgaven med at
Island.
koncentrere råvaren.
Bornholms bidrag
öSkyr blev introdu-
til skyr-bølgen er
ceret på madfestiva-
öSkyr, startet af Jonas
len Sol over Gudhjem
Brandt, der er vokset
i sommeren 2014,
op på et kvægbrug
og siden er det gået
Ismejeriet og kaffebaren Mermaid’s i Svaneke tager i denne sommer et
ved Arnager, og Mads
stærkt, mange butik-
nyt skridt: Is af nymalket og ubehandlet mælk fra jersey-køer fra Hans
Boss fra Svaneke.
ker og restaurationer
Verner på Skovvang i Østermarie. Jersey er kendt som den kvægrace,
Det nystartede firma
og dermed forbrugere
der giver den fineste og fedeste mælk med det højeste næringsindhold,
havde brug for de rig-
er begejstrede.
til gengæld er udbyttet lavere end hos andre køer.
tige kompetencer og
Bægrene med 150
Kort efter morgenmalkningen afhentes den friske jersey-mælk, og inden
har derfor også ind-
gram fås med rabar-
frokost er den håndrørt til fyldig og sødmefuld vaniljeis.
gået samarbejde med
ber, men snart ud-
Denne specialitet kendes vist ikke andre steder og er en oplevelse ud
Restaurant Kadeau
vides med en naturel
over det sædvanlige. Jonas Bohn og Vibeke Bengtson er stolte over at
Rugkiksen i den blå æske er den ældste bornholmske mærkevare. Tysk flygtning lærte bagermester Dam kunsten.
og designeren Troels
– den fås allerede
have fået de skeptiske levnedsmiddelkontrollanters godkendelse.
Degett Holmsted.
i portioner a 5 kilo
Mermaid’s varierer udvalget af øvrige flødeis efter sæsonen med friske
AF JESPER ROVSING OLSEN
Hver uge produceres
– samt æble og en
bær fra bornholmske avlere. Til efteråret vil Mermaid’s is blive lanceret i
ca. 500 kilo skyr, der
skyr-koldskål med
de 30 største Irma-butikker i københavnsområdet.
27 lags håndværk Målet, den velkendte blå
leddet lader hun kiksen flyve
som hans farfar udviklede
smørlag imellem. Meget kan
går fire liter born-
sommerbær. Skyr-is
æske, er kun en kort hånd-
ned i en sæk.
tilbage i 1918. De var inspi-
gå galt undervejs gennem
holmsk økologisk
til detail- og sund-
reret af opskriften fra en tysk
de mange stadig finere
mælk til et kilo.
hedssektoren er også
været helt ude i siderne på
flygtning, der fik arbejde
ruller, og det er ikke usæd-
St. Clemens, Born-
under udarbejdelse.
bevægelse væk, men denne
”Smørlaget har nok ikke
Jersey-is fra mermaid'S
den del af dejen,” vurderer
i familiebageriet, og har
vanligt, at Jesper Dam med
holms Andelsmejeri,
Chokoladeglæder i Snogebæk og Fields
nem bageriets æltemaski-
bagermester Jesper Dam.
siden været synonyme med
et hurtigt blik kan kassere en
leverer mælken, men
Da Birgitte Kjær og Peter Brædstrup åbnede i 1999, spærrede born-
ner, ruller og ovne, mangler
”Det er en af de ting, der tit
Johannes Dam & Søn og
plade.
nu kun pakkedamen. Hver
driller.”
Bornholm. Kiksen har en lethed og
velbevaret familiehemme-
pinde til at dyppe i kaffen plus flødesoftice med pynt af egen tilvirkning
tion på 90.000 kiks kommer
Anno 1918
luftighed, der står i ganske
lighed, selv om det strengt
og flødeboller med is og topping.
gennem hendes hænder,
Kiks er et fuldautomatise-
kontrast til det besvær, som
taget ikke er nødvendigt:
Kjærstrup frister i Snogebæk og Store Torvegade, Rønnes gågade. Deres
og hun kan straks mærke,
ret industriprodukt, bare
det altid er at arbejde med
Dams rugkiks kræver ikke
elektriske og miljøvenlige chokoladebil står på havnen i Gudhjem. I
at noget ikke er helt rigtigt.
ikke i Aakirkeby. Her er det
genstridigt rugmel. Hver kiks
blot opskrift, men endnu
Field’s finder man Kjærstrups flødebolleværksted.
Den er for mørk i løden og
ægte håndværk, når Jesper
består af ikke mindre end
mere erfaring og fingerspit-
lidt for tyk i det.
Dam personligt viderefører
27 lag dej, hver især med et
zengefühl.
produktionen af de rugkiks,
nøje afmålt og tempereret
kiks klarer det ikke. Efter den lange tur gen-
eneste af dagens produk-
Med et svirp med hånd-
side 24
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
Produktionen er en
holmerne øjnene op. Kjærstrup blev toneangivende og udviklede et sortiment af klassisk chokoladekonfekt side om side med plader og
side 25
Kokke i 1. division, lokale råvarer og vilje til perfektion sikrer restauranterne bornholmsk sjæl og personlighed AF JACOB LUDVIGSEN
3
2 1 Stammershalle. 2 Det Gamle Posthus. 3 Di 5 Stâuerna. 1
Ti på toppen
4 Restaurant Victoria 5 Le Port. 6 Æblehaven
4
Mesterlig mad
Madsen siger, at han bare
September i København.
kagebord viser helårsrestau-
nyde et måltid i Restaurant
Lassen’s Badehotel på Stam-
laver enkel og ligetil mad.
Gæsterne kan forvente en
ranten spændvidde med
Victoria.
mershalle nord for Gudhjem
Oversøiske anmeldere roser
kreativ og elegant oplevel-
østersølaks. Med eget rum
med danmarksmesteren
ham. - Jeg tager udgangs-
se i uformelle omgivelser,
til vildtforarbejdning indta-
Billed og livskunstner
Daniel Kruse som køkken-
punkt i, hvad jeg kan skaffe,
når Frederik og hans stab
ger Fredensborg en særstil-
Næsten alle kender hans
chef er et begreb. Han har
men det skal blive noget
inviterer på tilbagelænede
ling.
malerier, Poul Pava er flittig
danske, der møder
og friske rødspætter fra
tidligere forskønnet Søllerød
som vi selv har lyst til at
sommermiddage.
kolorist. På Laksetorvet i
østens eksotiske
kutteren, lokale råvarer skal
Kro og Formel B. Gastro-
spise, siger Troels Madsen.
Bad og mad
Rønne findes hans galleri.
køkken. Sophia er
der til. Spisekortet tilpasses
nomien er af lignende tilsnit
Skovfrokosten og aftens-
Tradition og
Hoteldirektør Birte Jensen
Ved siden af ligger den fa-
kokkeuddannet i
sæsonen. Tapas er med
på Stammershalle. ”Mad ba-
maden går op i en højere
Fornyelse
driver også Griffen Spa Ho-
milievenlige restaurant Poul
både Thailand og
indslag fra Hallegaard og
seret på en klassisk fransk
enhed med beliggenheden
Køkkenchef Claus Seest
tel på Kystvejen i Rønne.
P. Menukortet med origina-
Danmark, drivhuset
Bjergegaard.
grundtone, men absolut
midt i Almindingen. Troels
Dam på Radisson Blu Fre-
Restaurant Victoria serverer
le navne på retterne er ly-
bugner af urter.
velopdateret og skarpt ser-
står også bag Restaurant
densborg Hotel i Rønne
menuer, der holder samme
stig læsning, kokkenes mad-
veret med fokus på sæson
Molen i Nexø.
har i 40 år sikret, at restau-
høje niveau som Fredens-
håndværk er uden fikumdik.
og lokale råvarer”, skrev
5
6
Dertil kan lægges
Solnedgang
fine vine. Åben hele året,
en overdådighed af born-
i tilgift
udendørs sommerservering.
holmske råvarer. Henrik er
I Vang viderefører Gabriela
uddannet sommelier, og
og Kim Jantzen Le Port, som
ranterne Di 5 Stâuerna og
borg. Havudsigten er formi-
anmelderen Søren Frank i
Kreativt og elegant
Himmel & Hav har været
dabel. Hotellet rummer Den
Øllets hjemsted
Berlingske. Desserterne er
Sommerkøkkenet på Mel-
lidt foran tidens tendens-
Bornholmske Diamant Spa,
Svaneke Bryghus og Jens
Med asiatisk strejf
Æblehaven har ry for et ud-
hans mor Jette grundlagde
helt suveræne.
sted Badehotel styres i år
er. Køkkenet, hvor mange
bygget af granit fra hele øen.
Borup gør sig umage med
Æblehaven i Snogebæk er
søgt udvalg af vine.
for 40 år siden. Skovgrisen,
af Frederik Bille Brahe, som
kokke er uddannet, kan
De forskellige inden- og
fisk, bryggergris, bøffer og
fortjent optaget i Danmarks
Sjov i skoven
i 2013 var køkkenchef for
det hele fra plankebøf til
udendørs bade har born-
smørrebrød. Alt er lavet
bedste spisesteder. Sophia
Karina og John
melyng og krydderurter af
Man siger om Christians-
Saisons sommerkøkken på
gourmetmad. Sildebordet er
holmske navne og strækker
fra bunden og skal være
og Henrik Nerst overtog
Ægteparret Nybo driver Det
egen avl er nogle af ingredi-
højkroen, at den serverer
badehotellet. Han er udlært
en daglig frokostattraktion,
sig over 1.000 kvadratme-
på toppen. På hanerne er
restauranten for 11 år siden
Gamle Posthus i Allinge.
enserne. Den uforglemme-
gourmet til den halve pris.
fra Kong Hans og Sketch i
og den store fiskebuffet er
ter. Så efter et stimulerende
mange øltyper, nogle fås
og kan beskrives som en
Hammershuslam, sild og
lige havudsigt og solned-
Kokken Troels Fjederholt
London og står bag Atelier
en legende. Sushi Nights og
bad, er det nærliggende at
kun her. Bryghuset har også
blanding af det franske og
syp, selvplukket ramsløg
gang nydes på terrassen.
side 26
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
kartofler fra Johnny i Blem-
side 27
I årtusinder blev mel malet ved møllesten. Nu vender den bornholmske mølle tilbage til den gamle metode. Men stålvalserne har stadig deres berettigelse.
SMAAT & GODT
af jacob ludvigsen
Valsemøllens nye stenkværn
Plejehjem blev til til Madskole Ildsjælen Sussie Holmtoft er lærer og har i ti år organiseret Madskoler og madklubber gennem 4H, Landbrugets Børneorganisation. Sammen med en kreds af interesserede har hun skabt grundlag for overtagelse af det nedlagte plejehjem i Østermarie, der nu hedder Vores Folkekøkken med
En kig ind i Bornholms Valsemølle i Aakirkeby.
fokus på mad til alle –
nyt bryggeri i tejn Christian Skovdal Andersen er en erfaren brygmester, der for ti år siden oprettede Ølfabrikken i Nordsjælland. Nu er han bornholmer og har købt 1000 kvadratmeter af den nedlagte fiskefabrik på Tejn Havn. Her vil bryggeriet Penyllan kaste sig ud i eventyret. - Vores øl vil blive baseret på flere typer gær og bakterier, både vilde og tamme. Det vil gære i åbne kar og lagre på træfade, og hvor det er muligt fremstilles det af lokale gryn, urter og bær. Vi stræber efter øl af høj kompleksitet, lover Christian. I forbindelse med bryggeriet vil der udover bar og butik blive indrettet en pop-up restaurant, ”The Barrelroom”, i det lokale, hvor øllet modnes på fade. Christians kæreste, Jessica, har tidligere drevet en tilsvarende restaurant i Australien, og den vil have åbent nogle gange om måneden. Fadlagret gin og brændevin samt ølbaseret malteddike står også på programmet. Penyllan holdt i slutningen af april 2015 ”soft opening”, med rugøl
kværnet i et hug, mens vals-
Gedeost og is fra Østerlars
øens Madskoler, Mad-
ning sker i flere omgange.
Der fremstilles både økolo-
klubber og snart også
På stålvalserne kan næsten
gisk og konventionelt mel.
Madskolelejrskoler.
alle kliddele sorteres fra, og
Kornsorterne spænder fra
Her summer det
det giver brødet en fantas-
traditionel dansk hvede og
Lykkelund er navnet
af aktivitet blandt
tisk bageevne. Dette er ikke
rug til mere eksotiske sorter
på det økologiske
børn og voksne,
muligt i stenkværnen. Der-
som spelt, durum, ølands-
mejeri, der i løbet af
herunder studeren-
imod er det stenkværnede
hvede, manitoba og emmer.
2015 åbner på Kræk-
de fra Københavns
mel mere fintmalet med
ketsvej i Østerlars.
Universitets skov- og
større vandbindingsevne
på Bornholm af udvalgte
Lene Schrøder og
naturuddannelse.
og en utrolig god smag,
landmænd, og der er fuld
Lene Mortensen har
Ombygningen af de
brødet får en helt anden
sporbarhed fra jord til bord.
modtaget 219.000 kr.
1.000 kvadratmeter
krumme og farve end med
fra Landdistrikternes
udføres af håndværk-
det valsede mel. Vores
der med Claus Meyer om
Aktionsgruppe, LAG.
ere hånd i hånd med
fuldkornsmel har de samme
produktion til COOP-for-
Gedemælk skal
frivillige, for hele
indholdsstoffer (100% af
retningerne af økologisk
forarbejdes til ost
Østermarie bakker
kærnen) uanset om det er
stenkværnet ølandshvede
og is.
op om det folkelige
Bornholms Valsemølle er
yngste generation i virk-
formalet på sten eller stål,
og rugmel, hele hvedeker-
initiativ, hvor der
et familieejet aktieselskab
somheden. I år har møllen
siger han.
ner og brødblandingerne
også vil være tilbud
grundlagt i 1920 af Emil
taget en stenkværn i brug,
til øens turister. Vores
Jespersen, far til Knud Emil,
og Nils Jespersen forklarer
Mel med Meyer
Folkekøkken kan følg-
senior i firmaet, farfar til den
forskellen mellem stenkvær-
På Bornholms Valsemølle
købes i møllens nyrenovere-
es på Facebook.com/
nuværende direktør Nils,
net og valset mel:
vægtes kvalitet højere
de butik.
voresfolkekoekken
og oldefar til Sidsel, som er
plus lavendel- og honningpilsner, brygget på Svaneke Bryghus. Anledningen var lystfiskerkonkurrencen Trolling Master Bornholm. 400 motorbådebåde og 1.000 deltagere dystede med Tejn som udgangspunkt om at fange den største laks – den vejede 20,98 kg.
side 28
formales på skånsom vis.
en videreudvikling af
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
- Det stenkværnede er
Kornet dyrkes fortrinsvis
Valsemøllen samarbej-
hvede- og rugbrød. Møllens sortiment kan
end kapacitet, og alt korn
side 29
SOL OVER GUDHJEM
Bedste ret Hvert år uddeles to priser. En pris til den samlede vinder og en pris for bedste ret. Her er vinderne af bedste ret: 2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel 2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau 2011: Jeppe Foldager, Søllerød Kro 2010: Theis Brydegaard, Restaurant Herman
Danmarks største kokkekonkurrence tiltrækker køkkenkunstens koryfæer
2009: Torsten Vildgaard, Noma
AF JACOB LUDVIGSEN
Med mesterkokken Mikkel Marschall som primus motor har ”Sol over Gudhjem” siden 2009 udviklet sig til landets største kokkedyst med bornholmske råvarer som omdrejningspunkt. Et stort publikum overværer begivenheden, og TV2 sender direkte fra kokkenes kamp med tiden og dommernes vurdering af retterne. Gastronomi er noget vi ka’ li’ og som kan inspirere os, når vi står i vores eget køkken. På tæt hold kan man se, hvordan den gastronomiske elite tilberede to perfekte retter af indhol-
forhånd, og en råvarebuffet,
Sol over Gudhjem 27. juni 2015
de kan plukke fra. Udover
Konkurrencens kokke
det af en mystery box, hvis indhold de ikke kender på
æren er der en pokal og
Køkkenchef Jeppe Foldager fra Alberto K
en check på 40.000 kr. til
der uddeles i samarbejde
for Sol over Gudhjem. Da
ration. Sol over Gudhjem
kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem blev i maj
Køkkenchef Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill
vinderen.
med COOP. I 2014 tilfaldt
Fødevareministeriet ville
tilbyder også gourmet-
2015 belønnet med Det Danske Gastronomiske
Køkkenchef Mikkel Olsen fra Restaurant Babette Morten Falk, kok på Restaurant Kadeau
den havtornmarmeladen
finde Danmarks nationalret
dage med madoplevelser i
Akademis pris. Hæderen uddeles for store
Gode kontakter
Høstet og stikkelsbærmost
– det blev stegt flæsk med
allerhøjeste kvalitet. Del-
kulinariske bedrifter.
Samværet mellem kokke,
fra Bornholms Mosteri.
persillesovs – var Mikkel en
tagerne vil blive vejledt af
Dommerpanelet i 2015
nøgleperson.
eksperter, der giver viden
Køkkenchef Esben Holmboe Bang fra Restaurant Maaemo
madmagere og restaura-
Mikkel Marschall er 28
tører skaber kontakter, og
år, opvokset i Melsted og
mange bornholmske pro-
uddannet i 2007 på Hotel
Madmarked og gourmet-
tricks i en hyggelig atmos-
Vindere siden 2009
Sol over Gudhjem konkurrencen i 2013 og 2014)
ducenter er blevet faste
Fredensborg i Rønne. Han
dage
fære på gaarden, Bornholms
2014: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel
Jesper Koch fra Kocherier (Koch Restaurant & Restaurant Det
leverandører til førende
blev i 2011 nummer tre i
”Sol over Gudhjem” omfatter
nye madkulturhus. En af
2013: Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel
Glade Vanvid)
restauranter i Danmark.
konkurrencen Årets Kok.
et madmarked på havnen.
opgaverne bliver en skovtur
2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau
Per Thøstesen, ejer af og køkkenchef på Bistro Boheme
Der knytter sig spænding til
Sammen med sin bror Mads,
Bornholmske producenter
for at hente råvarer, fortæller
2011: Jesper Kirketorp, Geranium
de to innovationspriser for
der er marketingmand, ejer
står klar i over 40 boder
Mikkel Marschall.
2010: Daniel Kruse, formel B
henholdsvis mad og drikke,
han det eventfirma, der står
med smagsprøver og inspi-
side 30
Køkkenchef Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel (og vinder af
om råvarer, kokkefaglige
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
Se videoer på sogk.dk
2009: Theis Brydegaard, Restaurant Herman
side 31
Røgens
hemmeligheder Først tilfældighed, så nødvendighed – nu røges fisk og kød for smagens skyld AF JACOB LUDVIGSEN
Røget sild - så tænker man
Hemmelighederne skal
saltet kød op i ildstedet,
køkken, et begreb som han
på Bornholm. Den gyldne
lokkes ud af den ældgamle
måske havde man ved et
vil rendyrke på Gaarden.
fisk og de 60 høje røgeri-
metode til konservering
tilfælde opdaget, at røgen
Sammen med Jan Gildam
skorstene er blevet et sym-
af madvarer, tanken er at
forlængede holdbarheden
har han arrangeret kurser
bol. Kokken Sune Rasborg
opbygge et internationalt
og gav en særlig smag, siger
for røginteresserede på
vil forske i røgens natur og
center for røgkundskab.
Sune Rasborg.
Hasle Røgeri, og til efteråret
historie på Gaarden, det nye madkulturhus i Melsted.
- Jeg forestiller mig, at
Han er talsmand for det
man i vikingetiden hængte
nye autentiske bornholmske
Da der fandtes 135 silderøgerier Sild spiller hovedrollen i tusind års madkultur. Saltet sild udgjorde en væsentlig del af kosten, man kunne også tørre den – luft er gratis. I 1600-tallet omtales eksport af sild og laks fra Bornholm, egentlige røgerier fandtes ikke, men fiskernes åbne ildsteder i køkkenet kunne bruges. I 1870 begyndte røgeriskorstenene at dukke op i fiskerlejerne, og det ældste røgeri opstod i Gudhjem i 1882. Siger man, for der skal have ligget røgerier på Vestbornholm før det. Det hævdes også, at metoden stammer fra skotske søfolk, der havde taget ophold på Christiansø. Sildene blev direkte sejlet til fiskemarkedet på Gammel Strand i København. Perioden fra 1. verdenskrig til 1950 var den røgede silds guldalder. Gudhjem havde i silderøgningens storhedstid hele 55 røgerier, og røgen hang tæt over byen; i alt var der 135 på hele øen. Far fiskede om natten og i de tidlige morgentimer, mor og ungerne bødede garn, rensede, tørrede, røgede og pakkede sildene i æsker af fyrretræ, der fra Gudhjem Station rullede til Rønne og videre med natbåden til fisketorvet i hovedstaden. Engang en mærkevare i fiskeforretninger og grøntbutikker; purløg og radiser skal der til. Stigende krav fra sundhedsmyndighederne og vigende efterspørgsel betød
står han for Danmarksmesterskabet i røgning.
røgerier Over hele øen De moderne røgerier er i højere grad baseret på servering, her kan man nyde røgede sild, laks, makrel og skrubber med en øl eller vand og et stykke brød. Allinge Røgeri Svaneke Røgeri Bakkarøgeriet Arnager Røgeri Snogebæk Røgeri Gudhjem Røgeri Aarsdale Røgeri Hasle Røgeri
lukning af de fleste røgerier. Museumsrøgeriet i Hasle, der drives af Bornholms Museum, fortæller hele det røgede sildeeventyr.
side 32
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 33
Storrøgeren Jan Gildam Giv ham en jerngryde, en rist, en pose træfils, lidt krydderurter og fire kartofler, så vil den bornholmske kok og tjener Jan Gildam røge et mageløst måltid. Gildam, der er vært på restaurant B’s Fiskeværksted på Svaneke Havn, opnåede stor popularitet i DR’s serie
Kold og varm
”Storrygeren”, hvor han sammen med lystfiskeren Gordon P. Henriksen fangede fisk og fremtryllede storslåede menuer i den fri natur. Hans motto er, at man kan røge alt: grøntsager, brød, kød, fisk og desserter. Han har inspireret mange til at anskaffe sig en lille røgeovn eller bruge grillen. De underholdende programmer kan stadig findes på You Tube – søg på "storrygeren".
Nordbornholms Røgeri Den 16 meter høje skorsten gør det let at finde Nordbornholms Røgeri fra 1898, der drives af Carsten Grønning og Jesper Jensen. Her findes en buffetrestaurant med havudsigt og plads til 150 gæster og en velassorteret butik, der forhandler hjemmelagte kryddersild, kold- og varmrøget laks og hellefisk, ål og havørred.
Hallegaard Spegepølserne fra Jørgen Christensen på Hallegaard i Østermarie bliver saltet og røget efter alle kunstens regner. Udvalget omfatter ca. 30 forskellige milde og stærke pølser, en del er tilvirket efter gamle bornholmske opskrifter. De kan smages og købes på gårdbutik-
Elletræ, der især vokser langs Bornholms åer og vandløb, står kløvet i store stakke foran røgerierne. Kunsten er at få det til brænde langsomt og holde flammerne nede. Ellers forkuller fisken. Røgning af fisk eller kød er en tørringsproces, som modvirker fordærv og harskning. Ved koldrøgning, der strækker sig over lang tid, er temperaturen mellem 15 og 22 grader, varmrøgning foregår mellem 45 og 80 grader. Jo mere varme, desto større fordampning. Kunsten at styre en røgning læres gennem erfaring, og i silderøgeriernes guldalder sad tålmodige koner med en spand vand og en dyste til at bekæmpe flammerne med. Et øjebliks uopmærksomhed kunne ødelægge det hele. På hylderne i øens butikker kan man også finde røget salt, røgede mandler og chilier.
ken, hvor der også er en café. Hallegaards salgsvogn, der også har fersk kød, besøger de fleste af øens byer.
side 34
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
side 35
SMAAT & GODT
Is på toppen Christina Andreasen og hendes mand Christian Heide Petersen grundlagde for to år siden Sandvis IsKalas. Metoden er den italienske, og hver dag byder på nye isover-
Øl-øen
ALt gODt FrA BOrNHOLM I Nyt wEB-vArEHuS
Hallegaard i Øster-
www.bornholmbornholmbornholm.dk. En adresse, der er nem at synge – og huske.
købe dem med hjem i
marie er på vej med
Bornholms Tidende har med hjælp fra Væksthus Hovedstadsregionen og Business
en termoboks. Til større
et ganske lille bryg-
Center Bornholm skabt et varehus med store og små bornholmske producenter.
fester rykker holdet ud
hus, hvor der kan
Fødevarer, tekstiler, skønhedsprodukter, glas, keramik og ure kan bestilles, og næste
fremstilles 180 liter ad
skridt bliver abonnement på fødevarekasser. Turister vil kunne købe feriekasser, som
gangen. Det officielle
leveres til sommerhus eller ferielejlighed på ankomstdagen.
navn er Bornholms Øl-
– Den bornholmske natur er en historie for sig selv, men i det store billede af Born-
mageri Hallegaard Ales og Lager. Øllet vil blive udskænket på stedets
manns Forlag et pragtværk på 300 sider
også serverer sandwich
med titlen ”Folk, Fæ og Foodies”. Sune Ras-
kan finde i en e-paper version på nettet. Og 3 x Bornholm er naturligvis på Facebook.
borg og fotografen Anders Beier (billedet)
den efter smag og behov.
Da skolen åbnede i
Bornholmerøl er en
1856, havde den vel
serie, komponeret af
10 eller 20 elever – i
bornholmske hånd-
dag er der 8 million-
bryggere i samarbej-
er, fordelt på 100
de med Theo Brands,
bistader på Bigården.
der sørger for bryg-
De flittige bier pro-
ningen. Lyseklippen
ducerer honning på
(4,9%) er en gylden
livet løs, og nutidens
wienertype. Jylkattinj
”skolelærere”, Finn
(6,8%) er en vinteragtig
Bergendorff og
sag i belgisk stil (ordet
Birthe Madsen har
betyder pindsvinet på
gennem 40 år tappet
egen øl og være med til at sammensætte
4,5% alkohol er ame-
Rådhuspladsen blev invaderet
og solgt resultatet
rikansk inspireret med
Anslået 50.000 mennesker lagde vejen forbi, da et samlet Bornholm i
ramsløg, pollen,
rundhåndet humle.
foråret præsenterede sig på Rådhuspladsen i København. På initiativ af
peberrod og chili, og
Bornholms Regionskommune og med økonomisk støtte fra Gourmet
udvalget omfatter
Bornholm, Færgen og Destination Bornholm, bød Bornholm i Køben-
19 varianter.
havn på solskin, smagsprøver og en hyggelig snak på en lørdag i april.
Bigården er åben for
Kokken Mikkel Marschall var tovholder på arrangementet.
besøg.
side 36
er der i 2015 åbnet endnu
til at brande øen, siger chefredaktør Søren Christensen, Bornholms Tidende – som du
8 mio. elever på Den Gamle skole
Pajen (pigen) med
frysehus på Sandvig Havn
holm finder vi også historien om de mange lokale fødevarer og produkter, der er med
for at brygge deres helt
brown ale, og Sommar
med en isbar. I det gamle
en café, Kalas-Kalas, der
ratører vil få mulighed
stenen (4,5%) er en
bogen om Bornholmernes mad I løbet af sommeren 2015 udgiver Muus-
café, og andre restau-
bornholmsk). Rokke-
raskelser, og man kan
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
og andet godt. Hjemmelavet is breder sig på
har været vidt omkring både de kendte og
Bornholm og kan findes
de ganske små producenter af fødevarer.
i blandt andet Gudhjem,
En række nye opskrifter fuldender billedet
Snogebæk og Nexø.
af bornholmsk gastronomi.
af elevernes flid. Udover ren honning krydrer de med blandt andet kanel,
s i d e 37
Pasta di alta qualità da l’isola di Bornholm Eller på dansk: pasta af høj kvalitet fra øen Bornholm. Besøg dronningen og kongen af Pastariget ved Svaneke. AF JACOB LUDVIGSEN
Susanne Bloch serverer for Mamma Ida, der er på besøg på Frennegaard. Hun stammer fra Genova og bor i Odense. Ida holder pastakurser og mener, at PastaPå Frennegaard lige uden
Siden 2009 har ægteparret
fjern ø i Østersøen, smagte
rigets er verdens bedste.
for Svaneke dyrker Finn
udviklet og fremstillet pasta
den simpelthen så godt.
Sammen undersøger de
Harild durumhvede, og i
af så høj kvalitet, at selv
For Susanne og Finn var
mulighederne på det italien-
gårdens ombyggede kostald
italienerne bliver begejstre-
dette gennembrud i pas-
ske marked.
forvandler Susanne Bloch
de. Det oplevede Susanne
taens fædreland den størst
det gyldne korn til pasta.
Bloch, da hun i 2014 tog
tænkelige anerkendelse, og
Jamen… jo, det kan man,
mod til sig og præsenterede
mulighederne for eksport til
men ikke hvor som helst.
sin pasta på fødevaremes-
Italien undersøges.
Markens muld er perfekt til
sen Il Salone del Gusto i
den sjældne og sarte korn-
Torino.
sort, som man ellers kun
side 38
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
Indgroet skepsis – nej
ingefær, citron og sågar chokolade.
12 forskellige slags
Lysten til at eksperimen-
Italienerne blev også over-
tere med farve og smag er
finder i Middelhavsregionen.
tak, vi er italienere! – blev
raskede over Pastarigets
karakteristisk for dronningen
Masser af solskin og jordens
vendt til begejstring, for selv
nordiske varianter med
og kongen i pastariget, der
terroir, altså kombinationen
om det for messens besø-
ramsløg, rødbede, fuldkorn
selv spiser pasta mindst tre
af mineraler og mikroorgan-
gende var naturstridigt, at
og malt. Hertil kan lægges
gange om ugen.
ismer, gør miraklet muligt.
pasta kunne stamme fra en
naturel, chili, safran, trøffel,
At investere i en professi- >
side 39
kantareller
Gule og Gratis Af Henrik Oldenburg
4 praktiske bemærkninger
I amternes tid kunne Bornholm
I vores pertentlige logbog, der kun
pryde sig med den grønne titel ”Dan-
omhandler kantarelfund på Bornholm,
marks skovrigeste amt”, og selv om
har vi for 2014 noteret: 750 g 5/7,
amterne er væk, står skovene der
550 g 6/7, derefter tørke, så 400 g 9/7,
stadig. Derfor kan klippeøen i Øster-
derefter regn - og så 1,9 kg 15/7! Så
Spis aldrig en svamp rå, heller ikke
søen ikke kun bryste sig med 25 km
lunefuldt kan det være, men det er en
en kantarel!
sammenhængende sandstrand fra
del af charmen. Der findes en orange kantarel, der
Arnakke til Balka, men også med et Frennegaards solmodne durumkerner venter bare på at blive kørt til Valsemøllen - og det gyldne mel er snart forarbejdet til den
næsten 20 km ubrudt bælte af skove
Hvor svært er det så? Ikke ret svært.
smager lidt bittert, men ingen gif-
lækreste Pasta.
og plantager, fra Vestermarie Plantage
Kantareller gemmer sig sjældent, de
tige, og der er ingen forvekslings-
i vest til Paradisbakkerne i øst, foruden
vil hellere end gerne frem i lyset, så
muligheder.
de mange spredte plantager.
de er ikke svære at finde – hvis man
onel pastamaskine, made in
og at den i tørret stand er af
en, der ælter, valser og tør-
Italy, var i sig selv dristigt, og
lige så høj standard.
rer. Forinden er kornet malet på Bornholms Valsemølle
udviklingen af produkter har
Med charme og stædig-
ellers leder det rigtige sted, og dem er
Man behøver ikke kantarelkasket,
Der er skov nok, og hvor der er skov,
der mange af på Bornholm. Svampe-
spånkurv, børster i flere størrelser,
er der også svampe. Derfor er Born-
jægere er som guldgravere: de røber
lup, kniv, pandelampe, nødblus,
budt forhindringer, der ville
hed er det lykkedes Sus-
i Aakirkeby. Fire medarbej-
holm et paradis for kantareller – og
ikke deres findesteder. Men gå efter
etc. Plastik duer ikke, men vi
have slået andre af hesten –
anne at udbrede det glade
dere sørger for pakning og
for dem, der elsker kantareller. De små
næsen, gå efter et kort, gå efter det
bruger en lærredspose fra en lille
Frennegaard er også en
budskab til butikker ovre,
ekspedition i gårdens butik.
gule stjerner står og lyser op alle sted-
gule lys – eller gå til nød efter andre
gryde, så køb evt. sådan en, smid
hestepension. Undervejs
som man siger på Born-
I 2011 modtog Pastariget
er, hvor de kan kæmpe sig frem. Man
svampejægere. Det morsomste – og
gryden ud og stop posen i lom-
måtte de se i øjnene, at
holm, når det drejer sig om
Dagbladet Børsens Fødeva-
kan simpelthen ikke gå forbi dem.
sværeste – er at finde helt nye steder,
men.
ideen om udelukkende at
resten af landet.
repris.
Man må plukke, og det må man godt,
som ingen andre kender, og det aller-
så længe det kun er til eget forbrug.
bedste er, at får man ingen svampe,
Selv om der står i bøgerne, at man
får man i hvert fald motion, bevæ-
ikke må, skyller vi kantarellerne
Sæsonen er lunefuld. Når juni bliv-
gelse, natur og glæden ved at være
forsigtigt inden brug. Det skyldes,
er til juli, har vi allerede plukket de
i den. Og det er lige så gratis som
at vi ikke kan ikke lide smagen
første. Hvor længe sæsonen varer,
kantarellerne.
af jord og små snegle. Bagefter
sælge frisk pasta ikke passede til markedets ønsker,
Hver dag glider der 250 kilo pasta gennem maskin-
Pasta pronto!
side 40
afhænger i den lange ende af frosten
tørrer vi dem i solen, og den er der
Man kan sagtens købe et kilo pasta for en femmer, men så skal man
og i den korte af varme og nedbør.
også nok af. Alt efter årstid og da-
heller ikke forvente andet end billig stivelse. Pastariget tilbyder en
De skal have vand nok, men ikke for
gens humør laver vi omelet, postej
stor smagsoplevelse, og da dets specialiteter indeholder 20% økolo-
meget. Udover snegle og store dyr
eller svampefløde af dagens høst.
giske æg, er den langt mere mættende. 50 gram pro persona er fak-
har kantareller kun to fjender: vand og
tisk nok, så der er mad til fire-fem personer i en pakke med 250 gram.
tørke. Derfor er to år heller ikke ens.
Henrik Oldenburg grundlagde ma-
Kogetiden er 3-5 minutter i rigeligt vand, tilsat salt. Hvis man vender
2013 var et formidabelt år, mens 2014
gasinet ”Smag & Behag” og er blandt
den friskkogte pasta med et bæger af pesto, blandet med gylden
havde tørkeperioder, hvor man ikke
de mest anerkendte professionelle
Lehnsgaard Rapsolie, har man et helt måltid. Pastariget tilbyder 20
fandt noget som helst, uanset hvor
mad- og vinkendere. Han tilbringer så
forskellige slags pesto.
langt man havde næsen nede. Så kom
meget tid som muligt i sit og fruens hus
regnen igen, og så kom kantarellerne.
i Vestermarie.
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
Chardonnay passer godt til!
side 41
SPIS BORNHOLM
Her er adresser og telefonnumre på restauranter og fødevarespecialister der er medlem af Destination Bornholm. Det tilrådes at tjekke åbningstider og reservere bord. Velkommen til en verden af madoplevelser på vores 586 kvadratkilometer store klippeø. Destination Bornholm er turisterhvervets udviklings- og markedsføringsorganisation. Siden 1992 har den overordnede opgave være at skabe økonomisk vækst og øget beskæftigelse. Destination Bornholm Ndr. Kystvej 3, 3700 Rønne 56959500 www.bornholm.info E-mail: info@bornholm.info
Sandvig IS Kalas Strandgade 6 3770 Allinge 60191384 Slotsgårdens Cafe Hammershus Langebjergvej 128 3770 Allinge 56481828 Weekendhytten Boulevarden 14 Balka, 3700 Nexø 56492524
Fødevareproduktion
Bech Chokolade Ejnar Mikkelsensvej 19 3760 Gudhjem 56486008
Caféer
Café Slusegaard Strandvejen 10 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 22222358
Cafe Baltic Snellemark 17 3770 Rønne 56912666 Cafe Emajoka Havnen 8 3790 Hasle 56969464 Café Juice Havnebryggen 5 3740 Svaneke 56913828 Cafe Klint Ejnar Mikkelsensvej 20, 3760 Gudhjem 56485626
side 42
Café Sommer Havnegade 19 3770 Allinge 56484849 Fru Petersens Café Almindingensvej 31 3751 Østermarie 56470618 Mermaid’s Postgade 3 3740 Svaneke 56493740
Boisen Is Hovedgaden 4, Snogebæk 3730 Nexø 28309667 Bornholmersennep ApS Mølleby 16 A 3730 Nexø 56488011 Bornholms Andelsmejeri Skt. Klemensgade 17 3782 Klemensker 56966200 Bornholms Mosteri A/S Skansevej 8 3700 Rønne 56907500 Bornholms Valsemølle Møllebakken 5 3720 Aakirkeby 56974039
Den Bornholmske Gårdbutik Bjerrebakkevej 2 Vestermarie 3700 Rønne 25319143 Den Bornholmske Sennepsfabrik Lykkesvej 11 B 3720 Aakirkeby 61517185 Den Bornholmske Spritfabrik ApS Søndre Hammer 156 3730 Nexø 70202969 Den Gamle Skole, Honningspecialiteter Louisenlund 5 3751 Østermarie 56470183 Gaarden/Bornholms Madkulturhus Melstedvej 25 3760 Gudhjem 56950735 Hallegård Gårdbutik Aspesvej 3 3751 Østermarie 56470247 Høstet – Havtorn Bornholm Fløjlegård Ibskervej 34 3730 Nexø 53542124 Karamel Kompagniet Holkavej 2 3760 Gudhjem 56442255 Karamelleriet Havnebryggen 2A 3740 Svaneke 56493513
ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi
KjaerStrup Chokolade Hovedgaden 9 Snogebæk 3730 Nexø 56488089 Lakrids by Johan Bülow Glastorvet 1 3740 Svaneke 32176822 Lehnsgård Rapsolie Lykkevej 11 B 3720 Aakirkeby 23236171 Pastariget Årsdalevej 81 3740 Svaneke 56497250 Svaneke Bolcher Svaneke Torv 7 3740 Svaneke 56496282 Svaneke Bryghus Svanevang 10 3740 Svaneke 56445656 Svaneke Chokoladeri Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497021 Svaneke Is Svaneke Torv 3 3740 Svaneke 56493740 Vasagaard skovgrise Østermarievej 12 3740 Svaneke 27500478 Öksyr Søndre Landevej 17 3720 Aakirkeby 61674954
Restauranter
B’s Fiskeværksted Gruset 2 3740 Svaneke 40254630 Brazz Store Torv 2 3700 Rønne 56954400 Casa Mia Antoniestræde 3 3700 Rønne 56959573 Christianshøj Kroen Segenvej 48 3720 Åkirkeby 56974013 Det Gamle Posthus Kirkegade 8 3770 Allinge 56481042 Di 5 Stâuerna Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444 Ekkodalshuset Ekkodalsvejen 5 3720Aakirkeby 56970060 Himmel og Hav Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444 Ellas Restaurant & Konditori Strandgade 42, 3770 Allinge 56480329 Kadeau Baunevej 18 Vestre Sømark 3720 Aakirkeby 56978250
Lassens Restaurant/ Stammershalle Badehotel Sdr. Strandvej 128 3760 Gudhjem 56484210 Restaurant Bryghuset Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497321 Restaurant Brøddan Brøddegade 20 3760 Gudhjem 56485022 Restaurant Koefoed Landgreven 3 1301 København 56482224 Restaurant Le Port Vang 81 3790 Hasle 56969201 Restaurant Margeritten Kirkepladsen 1B 3770 Allinge 56482209 Restaurant Molen Havnen 6 3700 Nexø 88876733 Restaurant No-9 Havnegade 9 3770 Allinge 56481108 Restaurant Pakhuset Brænderigænget 3 3740 Svaneke 56496585 Restaurant Poul P St. Torvegade 29 3700 Rønne 28776040
Restaurant Siemsens Gaard Havnebryggen 9 3740 Svaneke 56496149 Restaurant Svanen Storegade 1B 3740 Svaneke 56496999 Restaurant Victoria Ndr. Kystvej 34 3700 Rønne 56904244 Restaurant Æblehaven Hovedgaden 15 Snogebæk 3730 Nexø 56488885 Saison Sommerkøkken/Melsted Badehotel Melstedvej 27 3760 Gudhjem 56485100 Selma’s Home Cooking Tornegade 6 3700 Rønne 56953475 Spiserestaurant Den lille Havfrue Hovedgaden 5 Snogebæk 3730 Nexø 56488055 Sørens Værtshus Hovedgaden 1G Snogebæk 3730 Nexø 56488020 Texas St. Torvegade 14 3700 Rønne 56911009
Røgerier
Allinge Røgeri Sverigesvej 5 3770 Allinge 56480533 Arnager Røgeri og Restaurant Arnagervej 4 3700 Rønne 6972200 Bakkarøgeriet Østre Sømarksvej 28 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 56977120 Gudhjem Røgeri Ejnar Mikkelsensvej 9 3760 Gudhjem 56485708
Specialbutikker
Fiskeværkstedet i Nexø Havnen 2 3730 Nexø 56493240 Ostehjørnet Østergade 40 3700 Rønne 56950599 Svaneke Købmandshandel Svaneke Torv 2 3740 Svaneke 41970949 Sødt & Sundt St. Torv 2 3700 Rønne 61408379
Hasle Røgeri Søndre Bæk 20 3790 Hasle 56962002 Nordbornholms Røgeri Kæmpestranden 2 3770 Allinge 56480730 Røgeriet i Svaneke Fiskergade 12 3740 Svaneke 56496324 Snogebæk Røgeri Hovedgaden 6 Snogebæk 3730 Nexø 56488011 Aarsdale Silderøgeri Gaden 2 3740 Svaneke 56496508
side 43