Manual - Seminar Handbook for German Wine in Japanese Language by deutscheweine

ドイツワインセミナー・ハンドブック

WWW.DEUTSCHEWEINE.DE

ドイツ・ワインインスティトゥート発行

ISBN 9-783980-893039

ドイツ・ワインインスティトゥート発行

発行者

Deutsches Weininstitut GmbH Gutenbergplatz 3-5 55116 Mainz www.deutscheweine.de 編集

Deutsches Weininstitut 翻訳岩本順子

Deutsches Weininstitut, Mainz

本書に関する全ての権利はドイツ・ワインインスティトゥートに帰属します。本書を無断で複製し、複製したものを配布することは、禁じられています。

ISBN 9-783980-893039 2015年日本語版初版発行

デザイン

Concept Frankfurt, Werbeagentur GmbH, Frankfurt am Main 印刷

Kunze & Partner, Mainz

ドイツ・ワインインスティトゥートは「責任を持ったワインの取扱い」を推奨しています。詳しい情報は以下のサイトでご覧いただけます。

日本語版制作

japantext.de

www.deutscheweinakademie.de

繊細な違いを知る

ドイツワインが生まれるところ

ぶどうからボトルワインまで

5 土壌 6 気候と天候 8 ぶどう品種

52 生産地域

85 ぶどう畑での仕事 90 セラーでの仕事

4 推薦図書

84 品質の見極めかた 98 103 104 105 108 110 114

154 用語集

ワインの取扱い

142

125 126 129 131 133 137 138 141

品質等級ワインの種類様々な味わいワインのエティケット公認品質検査賞、品質プロフィール、格付けビオワインとその造り手

ドイチャーゼクト活き活きとした味わい

売れ行き重視の商品構成外食業界販売業界ワインを正確に表現するワインに合わせる料理水とワイン正しい管理適したグラス

124

17 ゼクト市場 1 117 生産工程 120 ゼクトの品質

116 1

はじめにドイツワインは品質とイメージにおいては、世界のトップクラスの座を維持しています。年間平均生産量は 9 百万〜 1 千万ヘクトリットルに達し、ワイン生産国中、第 9 位にランキングされています。ドイツワインの世界市場に占める割合は約 4％に相当します。ドイツで生産されているワインのうち、約 15％が輸出されていますが、大部分は国内で消費されています。ドイツ国内で販売されている全てのワインの約半分がドイツで生産されており、自国内では他国産ワインを大きく引き離し、マーケットリーダーとなっています。大量の輸入ワインにより、熾烈な価格競争に晒されているドイツで、ワインの最も重要な販売ルートとなっているのがディスカウンターを含む食品小売業者で、その割合は約 75％を占めています。ドイツの消費者は食料品店でワインを購入する際、価格に非常に敏感です。また、ドイツワインにとって生産者の直売による売上は特に重要で、国内生産量の約 30％がこの経路で流通しており、ドイツワインの売上高の約 40％を占めています。最も重要な輸出市場は米国で、売上高は約 9000 万ユーロに達し、輸出高の 30％を占めています。英国、オランダがそれに続いています。このほか、スカンジナビア諸国でドイツワインの人気が徐々に高まっています。加えてアジア諸国、とりわけ中国とインドがドイツワインにとって、将来性のある成長市場として期待されています。

はじめに

顧客に対しワインについて適切なアドヴァイスを行うスタッフや、店舗や外食産業における商品構成およびプレゼンテーションを担当するスタッフは、常に時代の息吹を感じ、需要と供給についての最新事情に通じている必要があります。ドイツ・ワインインスティトゥートは様々なかたちで、ドイツのワイン産地のクヴァリテーツワイン ( 高品質ワイン ) の最新動向、トレンド、個性などについて情報提供しています。このハンドブックは、ドイツワインの基本知識を網羅しています。ドイツ・ワインインスティトゥートが開催する数多くのセミナーのいずれかに参加することで、知識を更に深めることができます。当社のセミナー情報は、無料配布のパンフレット「Schlau（シュラウ／賢い、の意）」に掲載されているほか、当社サイト www.deutscheweine.de からダウンロードすることもできます。同サイトでは、ワイン市場に関する最新データを提供しているほか、ドイツのワイン界の最新動向を定期的に更新しています。また、当社のウェブショップでは、ワインのプレゼンテーションやマーケティング用の各種宣伝ツールを提供しています。このハンドブックを通して、面白いアイディアや楽しみを見つけていただければ嬉しく思います。また、皆さんのワインに関するあらゆるお問い合わせには、喜んで対応させていただきます。

モニカ・ロイレドイツ・ワインインスティトゥート社長

DER FEINE 繊細な違いを知る UNTERSCHIED

異なる土壌と異なる気候条件をもった 13 の生産地域、約 160 の集合畑（グロースラーゲ）と 2650 の単一畑（アインツェルラーゲ）、個々のワインに独自の輪郭を与え、様々な品質等級、様々な味わいのワインを提供する何千人ものワインの造り手 — これらがドイツワインならではの多様性、典型、伝統的ならびに革新的なワインスタイルの土台を形作っています。この章では 3 つの大きなテーマ、すなわち畑とその土壌、気候、そしてぶどう品種を取り上げます。

DER FEINE UNTERSCHIED DER FEINE繊細な違いを知る KLIMA UNTERSCHIED UND WITTERUNG BODEN 土壌

土壌

ドイツのワイン生産地では、主に以下のような土壌が見られます。

ワイン用ぶどうの栽培は、充分な深さを持ち、適量の細かな土を保持している土壌に限って、満足の行く結果を得ることができます。ぶどうは土壌で根を張り、水分と養分を吸収することができなければなりません。土壌はぶどうの木の成長ぐあいを左右するだけでなく、実るぶどうの味わい、さらにそのぶどうから造られるワインの味わい、つまり個性の決め手となります。

雑色砂岩片麻岩、花崗岩グレーワッケ（硬砂岩）コイパー（泥土岩）、ギプスコイパー（石膏質泥土岩）ローム（レーム）、粘土、砂、岩石を含有マール（メルゲル、泥灰）レス（黄土）ムッシェルカルク（貝殻石灰岩）物理的な観点から言うと、ぶどう畑は通気性とスレート（シーファー、粘板岩）、水はけが良く、しかも適量の水分が供給されな風化粘板岩ければなりません。通常、水分を多く含む土壌小石は冷たく、しっとりとした乾いた土壌は暖かく原成岩感じられます。濃い色の土壌は照射熱を吸収し、凝灰岩明るい色の土壌はその大部分を反射します。そのため、濃い色の土壌は熱の蓄積が早く、明るい色の土壌よりもより熱を多く保持しています。もちろん、全てのぶどう畑の土壌が、これらの主な土壌グループに分類されるわけではありま現実には、ぶどうの栽培はあらゆる土壌で実せん。上記の様々な土壌のほかにも、無数の混践されています。唯一の例外は純粋な腐植土土合土壌があるからです。ここで重要な役割を果壌です。腐植土は極端な酸性土壌であり、ぶどたすのが、個々の土壌にふさわしい台木選びでうには理想的な生育条件を提供することができす。土壌の影響は、その他の要因との関連性にません。また、土壌にはカルシウム、カリウム、おいて見る必要があります。窒素、リン酸、マグネシウムといった、主要栄養素がバランス良く確保されていなければなりません。ある土壌が、全てのぶどう品種に適しているわけではありません。土壌にふさわしい品種を選び、ぶどうが必要とする栄養を土壌に補給し、モノカルチャーである畑に、侵食を防ぎ、窒素を供給する植物の種子を蒔くことによって、持続可能な土壌利用が可能になります。

繊細な違いを知る

気候と天候

気候要因（日照時間、降水量、気温）はぶどうのあらゆる生物学的、生化学的プロセスを支配するほか、成熟期に果実を構成する物質の生成と分解に影響を及ぼし、収穫されるぶどうと得られるワインの品質を左右します。土壌には水、養分、熱が備蓄され、品種ごとのワインの個性を形作ります。

ぶどう栽培の際の気候的必要条件

年間日照時間1300時間

年間平均気温が最低9度、生育期の平均

気温が最低18度

開花期の気温が最低15度

ぶどうの成熟期の平均気温が15〜20度

年間降水量が最低400〜500ミリ

ドイツは世界最北のぶどう栽培地のひとつであり、「クール・クライメイト（冷涼気候）」地域に属します。暖流であるメキシコ湾流が西ヨーロッパの気候に影響を与えているため、ドイツにおいてもぶどう栽培が可能なのです。とはいえ、ドイツのワイン生産地の気候や天候は、地中海地域のそれとは比較にならない生育条件をぶどうに課しています。具体的には、以下のような根本的な違いがあります。

ドイツの生産地のぶどうの生育期の日照時間は、ヨーロッパの南部にあるワイン生産国よりもはるかに少ない。平均気温がより低い。ドイツの生産地では、果実が成熟する夏期の降水量が、年間降水量の大部分を占める。南方にあるワイン生産国では、ぶどうの成熟期に水分が不足する。ドイツの生産地では、ぶどうの成熟とともに雨量が減少する。南の近隣国では、収穫期の雨量の増加が顕著である。

繊細な違いを知る

気候と天候

これらの気候条件が、ドイツワインに特別な価値、様々な影響を与えています。気候が穏やかで降雨量が多いと、ぶどうはゆっくりと時間をかけて成熟し、土壌の栄養素をうまく活用することができます。特に白ワイン品種はその恩恵を得て、フルーティさと安定した酸味のストラクチャーを獲得し、長期熟成が可能なワインとなります。ぶどう栽培にとって、特に優れた気候条件を提供しているのが、天候から守られた谷あいの南向き斜面と南西向き斜面です。山の斜面や急斜面（シュタイルラーゲ）は、平地よりも集中的に太陽光に晒されます。加えて南向き斜面は、日照時間がより長くなります。さらに、ぶどう畑のミクロクリマ（微小気候）は、土壌の蓄熱力、植物相、畑の使用法（植樹率）ならびにぶどうの栽培方法や畑仕事の方法によっても変わって来ます。強風はミクロクリマを壊し、畑に悪影響を及ぼします。ぶどう栽培は気候条件に強く依存しているため、個々のヴィンテージの品質は天候次第で変動します。一般的には、南の生産地のほうがヴィンテージごとの差が小さいと言われます。

テロワールテロワールは、客観的な基準で定義することができず、一様に理解される明確な概念でもありません。著名な専門書の著者も、ワインジャーナリストや醸造家も、この概念をそれぞれに解釈しています。テロワールとは、一方では唯一無二のアイデンティティを成す自然条件と、人為的なパラメーターである剪定、栽培方法、耕作方法などを総合したもの、と見なされています。それには、ぶどう畑の特殊な環境条件だけでなく、ぶどう畑とセラーでの仕事、世代を超えて受け継がれている知恵、造り手が受け継いでいる文化的遺産なども含まれているのです。他方、テロワールを決定づける要素は、主に自然条件であり、人間が影響を与えたり、様々なワイン造りの技術によって変えられるものではないと主張する人もいます。つまり、テロワールには畑や地域の個性に「限定される」以上のものがある、という学問的裏付けはないのです。テロワールの思想は、現実的なバックグラウンドを欠いた、極端な哲学的アプローチと見なされている部分もあるのです。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

収めた新交配品種のほとんどは市場価値を失い、伝統品種が復活しています。市場のグローバル化はワインづくりにも影響を及ぼしています。例えば、国際的に重要な品種であるシャルドネは、カベルネソーヴィニヨンやメルロなどの南国の有望な赤品種と同様、ドイツでも栽培されています。また、ドイツにおける赤ワイン需要の高まりとともに、多くの造り手が需要の少ない白品種を赤品種に植え替えました。1980年代半ばには赤ワインブームが起こりました。現在はやや下火になっていますが、「Aはアコロン（Acolon）」から「Zはツヴァイ以来赤ワイン品種の栽培面積は2倍以上増加ゲルトレーベ（Zweigeltrebe）」まで、ドイツし、今日では総面積の36％を占めるまでになりで栽培されているぶどう品種は実に多様です。ました。内訳は、シュペートブルグンダー（約ドイツ連邦統計局のぶどう畑に関する統計によ 11.800ヘクタール）がトップの座を占め、ドルると、約140品種が栽培されており、そのうちのンフェルダー（約8.100ヘクタール）が2位、続いくつかはクヴァリテーツワインの生産認可がいてポルトギーザー（約3.700ヘクタール）、ト保留になっています。内訳は、約35品種が白ワロリンガー（約2.300ヘクタール）、シュヴァルイン品種、100品種以上を赤ワイン品種が占めてツリースリング（ミュラーレーベ、約2.100ヘクいます。しかし、市場において重要な品種は約タール）の順となっています。これらに続くの 20品種ほどで、最も重要なのが白ワイン品種でが、近年栽培面積が増加しているレゲント（約あるリースリングと別名リヴァーナーと呼ばれ 2.000ヘクタール）とレンベルガー（約1.800ヘるミュラー・トゥルガウです。この2品種で総栽クタール）です。魅力的な赤ワインビジネスは、培面積の3分の1を占めています。リースリング若い世代の造り手たちに、伝統的な栽培・醸造（約23.300ヘクタール）とミュラー・トゥルガウ方法への回帰を促したり、国際的なワインスタ（約12.900ヘクタール）は13のワイン生産地全てイルを試みるきっかけになるなど、良い刺激とにおいて栽培されています。なっています。第3位は赤ワイン品種のシュペートブルグンダー（約11.800ヘクタール）で、以上3品種でドイツのぶどう畑のおよそ半分を占めています。個々のぶどう品種の占める割合は、流行や経済的重要性、市場における成功の度合いを示しています。造り手の多くは、需要の低い品種は、人気の高い品種に植え替える意義があると認識しています。

ぶどう品種

白ワイン品種のうち、3番目に多く栽培されているのがグラウブルグンター（約5.300ヘクタール）です。ジルヴァーナー（約5.100ヘクタール）、ヴァイスブルグンダー（約4.600ヘクタール）、ケルナー（約3.000ヘクタール）がこれに続いています。1960年代、1970年代に成功を

繊細な違いを知る

今日のドイツワイン業界では、量的には国際的競争には勝てないものの、秀逸な赤ワインがいくつも誕生しています。しかし、業界の決定的な強さは、白ワインの分野にあります。ドイツのリースリングは、繊細なカビネットもフルーティさがアクセントになったシュペートレーゼも長期熟成が可能な貴腐ワインも世界的名声を博しています。ジューシーなミュラー・トゥルガウ（リヴァーナー）は入手しやすく、低価格で、日常的に楽しめるシンプルなワインです。ジルヴァーナーは土壌の特徴がよく表現されるワインで、白ワイン品種のうちで第4位の栽培面積を誇り、白のブルグンダー系品種であるヴァイスブルグンダーやグラウブルグンダーへの架け橋となる品種とみなされています。いずれの品種も目下栽培面積が増加中で、そのワインは合わせることのできる料理の幅が広く、理想的な食中酒として好まれています。

ぶどう品種

ドイツの主要ぶどう品種（トップ15）

栽培面積ぶどう品種

2013年*

2013年**

リースリング

23.293

22,7

ミュラー・トゥルガウ

12.871

12,6

シュペートブルグンダー

11.775

11,5

ドルンフェルダー

8.129

7,9

グラウブルグンダー

5.316

5,2

ジルヴァーナー

5.074

5,0

ヴァイスブルグンダー

4.639

4,5

ポルトギーザー

3.653

3,6

ケルナー

2.978

2,9

トロリンガー

2.317

2,3

シュヴァルツリースリング

2.122

2,1

レゲント

2.026

2,0

レンベルガー

1.802

1,8

バッフス

1.795

1,8

ショイレーベ

1.455

1,4

102.341

100,0

白ワイン品種栽培面積

66.056

64,5

赤ワイン品種栽培面積

36.285

35,5

総栽培面積

* 単位ヘクタール ** 単位パーセント

繊細な違いを知る

ぶどう品種

リースリング

白ワイン品種

リースリング

色

アロマグリーンがかった黄色から明るい

ゴールドイエローまで

味わい

りんご、桃、アプリコット

ボディ

繊細なフルーティさ、

軽快なものから

酸味がアクセント

中くらいのものまで

リースリングはドイツワインを代表する品種であり、ドイツのワイン産業を支える主力品種です。栽培面積は23.300ヘクタールに及んでいます。ドイツは世界最大のリースリング栽培面積を誇り、2位の米国、3位のオーストラリアを大きく引き離しています。品種の由来は、今日に至るまで明らかになっていませんが、おそらくヴァイサー・ホイニッシュとヴィーティス・ジルヴェストリスの自然交雑、あるいはヴィーティス・ジルヴェストリスとトラミーナの交配品種とヴァイサー・ホイニッシュの自然交雑ではないかと推測されています。リースリングの名称の由来も今なお不明です。花ぶるい（Verrieseln／フェアリーゼルン）、鋭い酸味（reißender Säure／ライセンダー・ゾイレ）、穂木（edles Reis／エードレス・ライス）あるいは濃い色の木（Rusling／ルスリング）などと関連性があるかもしれません。リースリングに言及している文献で世界最古のものは、1435年のリュッセルスハイム市のある会計明細書です。国際的には「ライン・リースリング」の名で知られていますが、バーデン地方ではリースリングから造られたワインを「クリンゲルベルガー（Klingelberger）」と言います。オーストリア、イタリア、スロヴェニアなどで栽培されているヴェルシュリースリングと、ドイツの「ヴァイサー・リースリング」の間には関連性はありません。

繊細な違いを知る

重要性リースリングはドイツの全てのワイン産地で栽培されている最も重要なぶどう品種で、全栽培面積の23％を占めています。各産地における栽培規模は様々です。ラインガウ地方では栽培面積が約2.500ヘクタールに及び、全栽培面積の約80％以上を占めています。このほか、リースリングが重要品種となっている産地には、ファルツ地方（5.700ヘクタール）、モーゼル地方（5.400ヘクタール）、ラインヘッセン地方（4.300ヘクタール）、ヴュルテンベルク地方（2.100ヘクタール）があります。ぶどう栽培リースリングは果実がゆっくりと成熟し、フルーティな酸が特徴となっています。そのため、ワイン産地の中でも主に北方で栽培され、晩秋の太陽を浴びて、完熟を迎えます。場所を選ぶ品種ですが、さほど土壌は選びません。栽培環境（土壌の種類とミクロクリマ）により非常に異なるニュアンスのワインができあがります。理想的な環境は熱を蓄積する石が多い、川の流れる峡谷の急斜面です。醸造と味わいリースリングからは、あらゆる品質レベル、あらゆる味わいのワインが生産されています。醸造には伝統的な木樽を使うこともあります。シンプルな日常ワインもあれば、様々なランクのプレディカーツワイン（肩書付ワイン）も造られています。トップカテゴリーにおいては、残糖があるワインや気品ある甘口ワインが多く造られています。クヴァリテーツワイン、カビネットワインの多くは（特に北限の生産地のもの）、酸の量が多いため、ほのかな甘みで絶妙のバランスをとっています。「典型的」なリースリングは、明るい黄色、グリーンがかった黄色い色調で、桃とりんごの香りを持ち、口に含むと力強い酸味が感じられます。スレート土壌由来のリースリングはミネラリッシュな香りがすると言われます。多くのワインが火打石の香りを持ち、熟成したワインにはペトロール香が感じられることも多いです。ナチュラルな酸味を持つリースリン

ぶどう品種

リースリング

グはゼクトの製造にも向いています。多くの醸造所がリースリングのヴィンツアー・ゼクトを生産しています。甘口のベーレンアウスレーゼやアイスワインは国際市場において最高価格で取引されています。リースリングは収穫の1年後くらいから楽しめ、その多くは数年を経て飲み頃を迎えます。トップクラスのワインは、ほぼ無期限に保存可能だと言って良いでしょう。楽しみかた若く軽快なリースリングは、辛口からフルーティな甘口に至るまで、夏にぴったりのワインです。料理に合わせる場合は、熟成したリースリングがふさわしく、時を経たリースリングのシュペートレーゼは食中酒として味わうと、若々しさを感じます。辛口から中辛口のリースリングは、軽い料理と特に相性が良く、蒸した海魚や川魚、茹で肉のホワイトソースがけ、家禽類の肉に良く合います。中辛口や甘口のシュペートレーゼはフレッシュチーズとうまく調和します。フルーティな甘口のシュペートレーゼや気品ある甘口のアウスレーゼはフルーティなデザートのお供に最適です。長期熟成した気品ある甘口のアウスレーゼやベーレンアウスレーゼは祝祭の日のメニューの理想的なアペリティフとなります。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ミュラー・トゥルガウ

ミュラー・トゥルガウ（リヴァーナー）

ミュラー・トゥルガウ（リヴァーナー）ミュラー・トゥルガウはシンプルで飲みやすいワインです。若々しく、軽やかでフレッシュな味わいは、日々のワインにぴったりです。この品種はスイス、トゥルガウ州出身のヘルマン・ミュラー教授（1850〜1928年）が交配したもので、彼の名がつけられています。ミュラー教授は、ドイツのガイゼンハイム研究所でこの品種を育てていました。かつてはリースリングとジルヴァーナーの交配と言われていましたが、最新の遺伝子解析により、リースリングとマドレーヌ・ロワイヤルの交配であることがわかりました。重要性ミュラー・トゥルガウは、1990年代まではドイツワイン業界において、リースリングを凌ぐリーダー的存在でした。現在も栽培面積の約12％を占め、ぶどう栽培において、重要な役割を担っています。この品種は様々なタイプのワインに利用でき、ワイン通ではない人々にも広く飲まれているため、現在も約12.800ヘクタールもの畑を維持しているのです。しかも、場所を選ばず収量が安定しています。「リヴァーナー」のネーミングでリリースされる、若々しい、ライトでフレッシュな辛口タイプのミュラー・トゥルガウは、市場で成果をあげており、意欲的な外食産業において人気商品となっています。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ミュラー・トゥルガウ

ぶどう栽培ミュラー・トゥルガウはドイツの全ワイン産地で栽培されています。最も多く栽培されているのがラインヘッセン地方で4.200ヘクタール、続くバーデン地方では2.600ヘクタール、ファルツ地方では2.100ヘクタール、さらに、フランケン地方1.700ヘクタール、モーゼル地方1.100ヘクタール、ナーエ地方約530ヘクタールとなっています。1980年代に導入されたぶどう畑1ヘクタール当りの収量制限は、収量が多いミュラー・トゥルガウにとってプラスの効果がありました。醸造と味わいミュラー・トゥルガウは成熟が早く、シンプルで、時に華やかで繊細かつフルーティなマスカットのアロマをもつワインができあがります。酸味は柔らかですが、北方の産地のものは、やや強めとなっています。フレッシュさと品種固有の香りを保つため、主にステンレススティールタンクで醸造され、ほとんどが、辛口か残糖のあるクヴァリテーツワインとなります。例外もありますが、ミュラー・トゥルガウは長期熟成するワインではなく、収穫後の数年間が一番美味しくいただけます。ボトリング直前まで酵母と接触させておく「シュール・リー」製法のワインもあちこちで見られます。楽しみかたミュラー・トゥルガウは入手しやすく、バランスのとれたスタイルゆえに、広く飲まれているワインです。色は明るい黄色、中くらいのボディです。エティケットにリヴァーナーと表示されている場合は、辛口で若々しく、ライトでフレッシュなスタイルのワインです。ミュラー・トゥルガウは気軽に味わえる日常ワインであり、繊細な風味の料理にぴったりです。

色

アロマ

明るい黄色

味わい

マイルドな酸味

繊細なハーブ類、りんご、洋梨

ボディ

中くらいの力強さ

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ジルヴァーナー

ジルヴァーナージルヴァーナーは香りが控えめで、酸味が柔らかな品種です。厚みのあるジルヴァーナーは重厚な地方料理にふさわしく、繊細なジルヴァーナーはコース料理などのお供に最適です。ジルヴァーナーはおそらくトラミーナとエスターライヒッシュ・ヴァイス（オーストリアの白の土着品種）の自然交配ではないかと言われています。重要性 19世紀初頭、ジルヴァーナーの栽培地域が各地に広がり始めました。ジルヴァーナーは、例えばファルツ地方においては、以前から栽培されていた価値が低い品種だけでなく、グートエーデルやエルプリングまで淘汰してしまいました。その結果、19世紀半ばにドイツで最も重要な品種となりました。当時はドイツで栽培されるぶどうの半分以上がジルヴァーナーだったのです。過去数十年においては、ミュラー・トゥルガウの台頭により、栽培面積が減少し、現在では総栽培面積の5％に落ち込んでいます。とはいえ、現在の総面積5.100ヘクタールのレベルは維持できそうです。ジルヴァーナーは特にラインヘッセン地方とフランケン地方で重要な品種です。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ジルヴァーナー

「ラインヘッセン・ジルヴァーナー」は約2.400 ヘクタールとなっています。ちなみに、フランケン地方での栽培面積は1.400ヘクタール、ファルツ地方は約750ヘクタールとなっています。ぶどう栽培ジルヴァーナーはリースリング以上に土壌を選びます。乾燥した土壌、石の多い土壌だけでは充分ではないのです。フランケン地方の造り手が何度も被害に遭遇してきたように、ジルヴァーナーは冬場の霜に敏感です。収量が多いため、シンプルな日常ワインが造られていますが、収量を減らした高品質のプレディカーツワインも生産されています。醸造と味わいジルヴァーナーは霜の被害が及ばない畑では、確実に収量が得られ、成熟期間も中くらいの長さです。どちらかと言えばニュートラルなワインで、リースリングよりも酸味がまろやかです。ジルヴァーナーは明るい黄色から、濃い黄色の色調で、控えめで、土壌を感じさせる香りを持ち、中くらいのボディのワインに仕上ります。重い土壌で栽培されているものは「ジューシー」で「厚み」があり「力強い」味わいのワインとなります。醸造は通常ステンレススティールタンクで行われますが、シュペートレーゼやアウスレーゼには木樽が使用されることもあります。楽しみかたジルヴァーナーは食事のお供にふさわしいワインで、産地や醸造方法により、川魚、貝類、じゃがいもなどの野菜のグラタン、アスパラガスやマイルドなチーズによく合います。

色

アロマ非常に明るい黄色から

りんご、洋梨、

濃い黄色まで

刈ったばかりの牧草

味わい

ボディ

酸味は柔らかなもの

ライトなものから

から中くらいの

中くらいのものまで

ものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

グラウブルグンダー

グラウブルグンダーグラウブルグンダーはドイツにおける優良品種のひとつです。ブラウアー・シュペートブルグンダー（シュペートブルグンダー）の突然変異種で、かつてルーレンダーと呼ばれていました。重要性ドイツではグラウブルグンダーが再び重要性を増しています。世界的に見ると、ドイツでの栽培面積はイタリア、米国に次いで第3位となっています。現在の栽培面積は約5.300ヘクタールで、ドイツのぶどう畑の総面積の約5％を占めています。特にバーデン地方の造り手が、この品種に力を入れており、同地方での栽培面積は 1.900ヘクタールを越え、栽培面積の11％を占めるまでとなっています。ラインヘッセン地方での栽培面積は1.400ヘクタール、ファルツ地方では約1.300ヘクタール栽培されています。ぶどう栽培グラウブルグンダーは収量が多めで安定しており、糖度も高めの品種です。粒の間隔が狭く、房がコンパクトであるため、ボトリティス菌がつきやすく、気品ある甘口ワインや貴腐ワインの生産にも向いています。収量制限や効果的な間引きは積極的に実践されています。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

グラウブルグンダー

醸造と味わいグラウブルグンダーはステンレススティールタンク、あるいは大型の木樽で醸造されますが、バリックも導入されており、その場合はマロラクティック醗酵も行われています。グラウブルグンダーは辛口仕立てが多く、中くらいのボディで、酸味がアクセントとなっています。一方、ルーレンダーの名称でリリースされるワインは、厚みがあり、甘口仕立てとなっています。醸造方法や品質等級により、色調は明るい黄色からゴールドイエロー、琥珀色とヴァリエーションがあります。グラウブルグンダーは、アーモンドなどのナッツ類、フレッシュバターの風味に加え、フルーティなアロマも持ち合わせ、洋梨、レーズンなどのドライフルーツ、パイナップル、柑橘類系の風味が感じられます。楽しみかた若く軽快な辛口から中辛口のグラウブルグンダーは夏のワインにぴったりです。辛口のカビネットやシュペートレーゼはシーフード、特に海魚、パスタ料理、ラム肉、ジビエ（野生肉）、熟成したチーズに良く合います。バリック仕立てのワインは濃厚な味わいのラム肉料理や軽めの野生肉料理、例えば野鳥肉や鹿肉と合います。フルーティな甘口のシュペートレーゼや気品のある甘口のアウスレーゼは、脂肪分の多い青カビチーズ、蜂蜜、アーモンド、マジパンなどを使ったデザートにふさわしいワインです。

色

アロマ濃いめの色調、

マンゴー、ナッツ類、

明るい黄色から

アーモンド、

ゴールドイエローまで

かりん

味わい

ボディ酸味が

柔らかなものから

力強くフルボディ

強調されたものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ヴァイスブルグンダー

ヴァイスブルグンダー辛口仕立てで、フレッシュな酸味と繊細なフルーティさを併せ持つヴァイスブルグンダーは理想的な食中酒でもあり、夏向きの軽快なワインです。グラウブルグンダーはブラウアー・シュペートブルグンダーの突然変異ですが、ヴァイスブルグンダーは、この突然変異がさらに進行したものと考えられています。

ヴァイスブルグンダー

重要性ヴァイスブルグンダーはグラウブルグンダー同様、近年栽培面積が急増している白ワイン品種のひとつです。現在の栽培面積は4.600ヘクタールを越え、全栽培面積の4,5％を占めています。いずれの地方においても、リースリングにとって暑すぎる畑はヴァイスブルグンダーに向いています。ヴァイスブルグンダーは数世紀にわたって着々と増加しており、過去10年で栽培面積が倍増しました。ドイツにおける栽培面積はイタリアに次いで世界第2位です。ヴァイスブルグンダーが最も多く栽培されているのはバーデン地方で、約1.400ヘクタールあります。次いでファルツ地方とラインヘッセン地方がそれぞれ約 1.100ヘクタールの畑を擁しています。ナーエ地方、モーゼル地方でもヴァイスブルグンダーは重要な品種です。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ヴァイスブルグンダー

ぶどう栽培ヴァイスブルグンダーの栽培にふさわしい土壌や気候などは、シュペートブルグンダーと類似しています。その要求は高く、温暖で、できるだけ深く力強い土壌、開放的で乾燥した暖かい畑を好みます。栽培においては扱いやすく、果実がゆっくり成熟すれば、高い糖度を得ることができます。醸造と味わいヴァイスブルグンダーの色調は明るい黄色から藁色、香りは繊細で控えめです。典型的なのがナッツ系のアロマです。辛口仕立ては中くらい、あるいは力強いボディを持ち、繊細で活き活きした酸味があり、あらゆる食事に合います。ハイレベルのクヴァリテーツワインには、バリック仕立てのものもあります。少量ながら、気品ある甘口ワインや爽やかなヴァイスブルグンダー・ゼクトも生産されています。楽しみかた辛口で、フレッシュな酸味と繊細なフルーティさを持つヴァイスブルグンダーは、理想的な食中酒です。軽快な夏向きのワインの他に、力強いものもあり、辛口のシュペートレーゼも造られています。アルコール度数はそれほど高くなく、控えめなアロマは、ナッツ、りんご、洋梨、かりん、アプリコット、柑橘類、新鮮なパイナップルを連想させます。ボディは中くらいで、飲み心地が良く、フレッシュな酸味をもち、あらゆる食事に合わせることができます。シーフード全般をはじめ、子牛、豚肉、鶏肉に合うほか、しっかり冷やして「テラスワイン」（テラスで気軽に楽しむワイン）として飲むのがぴったりです。充分に抽出を行ったエキス分の多いワインやバリックワインには、ラム肉や、繊細な調理法の若い野生肉もよく合います。

色

アロマ明るい黄色から藁色まで

味わい

やや強調された酸味

りんご、洋梨、マンゴー、ナッツ、かりん

ボディ

中くらいのボディ

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ケルナー

ケルナーケルナーはトロリンガーとリースリングの交配品種です。ヴァインスベルクの詩人で医官だったユリウス・ケルナー（1786〜1862年）にちなんで命名されました。重要性 1970年代初頭のドイツでは、造り手の間でも消費者の間でも、新交配品種がもてはやされていました。ケルナーはまずファルツ地方で栽培され、ドイツ全土でも栽培されるようになりました。ケルナーの栽培面積は1992年に7.826ヘクタールに達し、その人気は過去最高となりましたが、それ以降は減少傾向にあります。現在の栽培面積は約3.000ヘクタール、ラインヘッセン地方とファルツ地方が約950ヘクタールずつ、ヴュルテンベルク地方は約300ヘクタールとなっています。ぶどう栽培ケルナーは湿気の多い土壌や極端に乾燥した土壌を嫌います。晩秋まで長期にわたりゆっくり成熟するとリースリングなみの糖度が得られます。収量も安定しており、通常プレディカーツワイン用の糖度で収穫することが可能です。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ケルナー

醸造と味わい「リースリングのちいさな親戚」と呼ばれるケルナーからは、シュペートレーゼを上限として、あらゆる品質等級のワインが造られています。日常的に楽しめるシンプルなクヴァリテーツワイン、シュペートレーゼ、そしてゼクトも生産されています。ケルナーの色調は明るい黄色で、香りはリースリングよりもアロマティックです。酸味のアクセントがあり、アロマは繊細かつフルーティで、洋梨、りんご、カラント、アプリコット、アイスボンボン（キャンディ）などを連想させ、時にはマスカット香もたち現れます。楽しみかた辛口、中辛口のケルナーは魚や野菜のテリーヌなど、ライトで控えめな味わいの前菜にふさわしいワインです。このほか、夏向きのサラダ、魚介、鶏肉、子牛、アスパラガス料理、マイルドなチーズやフレッシュチーズにも良く合います。フルーティーな甘口のケルナーはりんごを使ったデザートにぴったりです。

色

アロマ明るい黄色

味わい

りんご、桃、アイスボンボン

ボディ

酸味がアクセントに

ライトなものから

なっている

中くらいのものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

シャルドネ

シャルドネ他の多くの品種同様、シャルドネのルーツも西アジアです。ワイン文化の伝播とともに、フランスへもたらされ、ブルゴーニュ（ブルグンド）地方に根づき、そこが新しい故郷となりました。トゥールニュ近郊に「シャルドネ」と呼ばれる村があり、名前の由来になったと言われます。ドイツで栽培が認可されたのは1991年のことでした。重要性シャルドネは世界で最もポピュラーなぶどう品種の1つです。事実、全てのワイン生産国で栽培されており、世界全体の栽培面積は約180.000 ヘクタールに及びます。ドイツでも栽培面積がゆっくり、確実に増加しています。国内栽培面積は1.600ヘクタールを越え、ドイツのぶどう栽培面積の1％強を占めています。伝統的にブルグンダー系品種（ブルゴーニュ系品種）を多く生産している地域（バーデン地方のカイザーシュトゥール、ファルツ地方のズードリッヒェ・ヴァインシュトラーセなど）で、シャルドネは優れた成果をあげています。ぶどう栽培シャルドネはヴァイスブルグンダーやリースリング同様場所を選びます。ぶどう栽培の限界地域の畑には向かないのです。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

シャルドネ

醸造と味わいほとんどのワインが辛口仕立てです。ステンレススティールタンクのほか、バリックも広く使用されています。しかしバリック仕立てに向くのは高品質のワインに限られます。フレッシュでフルーティなワインからはゼクトも生産されています。メロン、グレープフルーツ、良く熟したグーズベリーなどがシャルドネの典型的な香りです。高品質のものはアルコール度数も高く、エキス分も充分で、ボディがしっかりとしており、味覚の余韻が長く続きます。バリック仕立てのものには、フルーティな第1アロマにオーク香が重なります。楽しみかたシャルドネにはフレッシュなクヴァリテーツワインから力強い辛口のシュペートレーゼに至るまで、様々なスタイルがあり、あらゆるシチュエーションに合わせて楽しむことができます。軽快で若いワインは魚介類にふさわしく、力強い、オーク香がアクセントとなったワインは、グリル料理や濃厚なチーズによく合います。

色

アロマグーズベリー、明るい黄色から

グレープフルーツ、

濃い黄色まで

トロピカルフルーツ

味わい

ボディ

中くらいの酸味、

中くらいの

滑らかで、バターの

ボディから

ような味わい

力強いものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ショイレーベ

ショイレーベショイレーベは無名の野生ぶどうとリースリングの掛け合せから誕生したのではないかと言われています。力強い香りはブラックカラント（カシス）、桃、熟した洋梨を連想させます。ショイレーベは、前菜からデザートに至るまで、アロマティックでスパイシーな料理のお供に最適です。重要性ショイレーベはベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼが造られるようになった1950年代に広く認識されるようになりました。ラインヘッセン地方のアルツァイで生まれた交配品種で、ぶどう栽培面積第1位の同地方で主に栽培されています。 1970年代にショイレーベのブームがあり、栽培面積が倍増しました。現在の栽培面積は1.450ヘクタールです。うち約800ヘクタールがラインヘッセン地方に、約400ヘクタールがファルツ地方に、約140ヘクタールがフランケン地方に、約 110ヘクタールがナーエ地方にあります。バーデン地方の造り手もショイレーベから卓越したワインを生み出しています。ドイツのぶどう栽培面積に占める割合は2％以下で、近年重要性が失われつつあります。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ショイレーベ

ぶどう栽培ショイレーベはリースリング同様、場所を選ぶ品種です。品種にふさわしい土壌は乾燥した痩せた土壌です。このほかレスとの相性が良く、石灰質の基底土を持つ土壌でも良く育ちます。ぶどうはリースリングよりも早く熟し、粒は中くらいのサイズ。酸分解は比較的遅く始まります。醸造と味わいショイレーベはそのほとんどがプレディカーツワインとしてリリースされており、「リープリッヒ」「ズース」といった甘口のものが重視されています。ここ数年、世界各地で栽培されているソーヴィニヨン・ブランと良く似たタイプの、辛口仕立てのショイレーベが増加傾向にあります。ワインの色は品質により、明るい黄色から藁色、濃いゴールドイエローまでさまざまです。繊細なカビネットや中くらいのボディのシュペートレーゼには、ショイレーベ独特の香りがよく表現され、心地よい酸味と繊細でフルーティな甘みが見事に調和しています。特有の香りは、ブラックカラント（カシス）を思わせ、時折マンゴー、みかん、ライム、桃、まれに熟した洋梨の香りが感じられます。気品ある甘口ワインは長熟タイプで、年月を経ても桃やバラの花などの印象的な香りがあらわれます。楽しみかたあらゆる醸造スタイルや品質のワインがあるため、ショイレーベは多彩なシチュエーションで活躍します。軽快なカビネットは気軽な集まりに、辛口や中辛口のシュペートレーゼはアロマティクでスパイシーな魚介料理、鶏肉のラグー（煮込み）、アジアン料理のお供に最適です。気品ある甘口のシュペートレーゼやアウスレーゼはフルーティなデザートによく合います。

色

アロマブラックカラント、

明るい黄色から藁色まで

味わい

フルーティさが

トロピカルフルーツ

ボディ

中くらい

強調された酸味

繊細な違いを知る

ぶどう品種

バッフス

バッフスバッフスは1930年代にペーター・モリオとジーベルディンゲンの連邦ぶどう栽培研究所のフスフェルト博士が共同で、ジルヴァーナーとリースリングの交配品種をさらにミュラー・トゥルガウと交配し、生み出した品種です。バッフスはフローラルな香りとマスカットに似た香りを持ち、ショイレーベを思い起こさせます。重要性バッフスはショイレーベ同様、1970年代に人気を博した品種でした。最も人気が高かったのが 1990年代初頭で、それ以後、栽培面積は減少傾向にあります。2013年時点での栽培面積は約 1.800ヘクタールで、畑の大部分がラインヘッセン地方とフランケン地方にあります。造り手たちの間でバッフスがもてはやされたのは、リースリングと正反対の早熟品種であり、糖度があがりやすく、リースリングに適さない畑での栽培が可能だったからです。ぶどう栽培バッフスはさほど畑を選ばない品種で、深さが充分あり、比較的新しい、養分のたっぷりある土壌を好みます。繁殖力が旺盛で、ミュラー・トゥルガウなみの収量が得られます。バッフスは早熟ですが、あまり早く収穫すると、充分な品質に達しません。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

バッフス

醸造と味わいバッフスは残糖のあるプレディカーツワインとして出回ることもあります。ワインはエキス分が多く、フルーティで、時折ショイレーベを思わせる独特の香りがします。糖度が高い果汁から造られ、充分な酸味があるタイプはリースリングと似ており、花の香り、ほのかなマスカットの香りがします。色は明るい黄色、アルコール度数はライトなものから中くらいのものまで様々です。楽しみかたバッフスには、ほのかなスパイス香があるため、アジアン料理やフルーティなデザートに良く合います。

色

アロマグリーンがかった

黄色から明るい黄色まで

味わい

ブラックカラント、オレンジ、キャラウェイ

ボディ

フルーティ、

ライトなものから

繊細で活き活きと

中くらいの

した味わい

ものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

グートエーデル

グートエーデルグートエーデルは5000年の歴史を持つ、世界で最も古い栽培用ぶどうの1つです。ルーツはパレスチナ地方ではないかと言われ、5000年前にナイル川中流地域で栽培されていたと推測されています。その後は、海洋民族であるフェニキア人によってあちこちにもたらされたと言われています。16世紀初頭には、フランスのワイン産地でも栽培されるようになりました。マコンの南西にシャスラという村があり、グートエーデルのフランス名がシャスラであるため、この村の周囲で栽培されていたのではないかと言われています。確実にわかっているのは、17世紀初頭からドイツで栽培されていたことです。ヴュルテンベルク地方とフランケン地方で栽培が始まり、100年後にはザクセン地方とフライブルクの南に位置するマルクグレーフラーラントでも栽培されるようになりました。1780年にフリードリヒ・フォン・バーデン辺境伯がレマン湖のほとりの有名なワイン産地ヴェヴェイからグートエーデルの苗を持ち込んでからは、広域で栽培されるようになりました。重要性グートエーデルには白、赤の両品種があり、いずれも美味な食用ぶどうとして世界中で栽培されています。ドイツでは、フライブルクとスイス国境の中間に位置するマルクグレーフラーラントで集中的に栽培されており、その面積は 1.100ヘクタールにおよびます。ドイツ全体での栽培面積は1.150ヘクタールです。グートエーデルは南バーデン地方ならではの名産品として何十年にもわたり、栽培量が維持されています。次いで、ザーレ・ウンストルート地方に24ヘクタールの畑があります。ぶどう栽培グートエーデルは平均的な良い畑であれば、満足した結果が得られますが、冷たい風から守ってやる必要があります。好ましいのは、深さのある、あまり乾燥しすぎていない土壌ですが、浅い風化岩石や石灰質土壌でも、うまく成熟し

繊細な違いを知る

ぶどう品種

グートエーデル

ます。成熟は少し早めで、糖度は平均並み、肥沃な土壌で栽培すると、1ヘクタールあたり100 ヘクトリットルもの収量が得られます。ぶどうは腐敗しにくく、秋には高品質のぶどうを収穫することが可能です。醸造と味わいグートエーデルの魅力は、ニュートラルな味わいにあり、それぞれのテロワール、土壌、微気候、地形が、できあがるワインにはっきりと表現されます。ほとんどがライトで飲み口が良いワインとしてリリースされていますが、プレディカーツワインレベルの個性的な商品も増えています。辛口仕立てで、マロラクティック醗酵を行ったものは、とてもまろやかな味わいとなります。グートエーデルは一般に飲みやすいワインとして知られています。楽しみかたワインがまだ若いうちが一番美味しくいただけます。ブランチやヴェスパー（間食）にふさわしいワインです。エレガントなグートエーデルは、魚料理や上品なチーズなど、軽い食事にぴったりです。

色

アロマ

明るい黄色

味わい

柔らかな酸味

ナッツ、バター、土壌の個性を反映

ボディライトなものから中くらいのものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ローター・トラミーナ

ローター・トラミーナローター・トラミーナは今日栽培されているワイン用ぶどうのうち、最も古い品種のひとつです。研究者たちは、そのルーツがギリシャではないかと推測しています。南チロル地方のトラミンと言う村が品種名の由来ではないかという議論もあります。同地方では、15世紀にトラミーナ種のワインがミサ用として修道院に届けられていました。ドイツでは16世紀から栽培されていたことが歴史的文献からわかっています。当時この品種の栽培を奨励する動きがあったのです。また、18世紀のローター・トラミーナの育種に関する報告書によると、当時すでにぶどう樹の選別が行われていたようです。リースリングと収量の多い他品種とローター・トラミーナとは、伝統的に「ゲミッシュター・ザッツ（混植）」と言って、同じ畑で一緒に栽培されていました。収量が不安定であることから、過去においても広域で栽培されることはありませんでした。欧州経済共同体の規定によりローター・トラミーナの名称で分類された品種だけが、ドイツでゲヴュルツトラミーナの名称を使用できます。バーデン地方ではクレーヴナー（Clevner）という名称も認められています。重要性ドイツにおけるローター・ドラミーナの栽培面積は約900ヘクタールで、全体の1％以下にすぎません。しかしここ数年、栽培面積がわずかに上昇しています。ファルツ地方に約380ヘクタール、ラインヘッセン地方に160ヘクタール、バーデン地方（主にカイザーシュトゥール地区）に 150ヘクタールの畑があります。ザクセン地方ではローター・トラミーナが名産となっています。ぶどう栽培トラミーナは非常に厚い、赤みがかった果皮を持ち、充分に熟したぶどうからは、アウスレーゼクラスのワインを生産することができます。花ぶるいが起こりやすく、収量が低くなりがちで、毎年一定していません。長期的な平均値をみると、トラミーナの収量が、認可されている

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ローター・トラミーナ

1ヘクタールあたりの収量を越えることはまれです。収量が低いことからも、トラミーナがドイツのぶどう品種の中で、最高品質のものに含まれることがわかります。醸造と味わいアロマティックでスパイシーな風味を持ち、非常に繊細なワインが造られます。ワインはエキス分が多く、フルボディ、酸味は非常にマイルドです。典型的なトラミーナの色は、品質により藁色からゴールドイエローまで。咲き終わりのバラの花のような香りは、控えめなこともあれば、華やかに感じられることもあります。アカシアの花、すみれの花、蜂蜜、マジパン、かりんのゼリー、ビターオレンジ、パッションフルーツなどの風味もあります。気品ある甘口のアウスレーゼは、長期保存が可能です。楽しみかたアロマティックな香り、ビターでスパイシーな果実味が印象的なトラミーナは、アロマティック系の品種を好む人にぴったりのワインです。フォアグラのテリーヌ、鴨やガチョウのグリル、脂肪分の多い青カビチーズなどに向いています。長期熟成した気品ある甘口タイプは、アペリティフに向きます。甘口のシュペートレーゼや気品ある甘口のアウスレーゼは香り豊かで、マジパン、チョコレート、ブランディなどを使用したデザートにふさわしいワインです。

色

アロマゴールド

バラ、レーズン、

イエロー

かりん

味わい非常に柔らかな酸味

ボディ力強く、フルボディ

繊細な違いを知る

ぶどう品種

エルプリング

エルプリングエルプリングはヨーロッパの栽培ぶどうのうち、もっとも古い白品種のひとつです。ローマ人はこのぶどうを「ヴィティス・アルバ（Vitis alba）」すなわち「白いぶどう」と名付けました。言語学者は「アルバ」という語が「アルベン」から「エルベン」、さらに「エルプリング」と変化したと指摘しています。歴史家たちの見解によれば、ローマ人が2000年前、エルプリングをガリア経由でドイツにもたらしたとのことです。中世から19世紀に至るまでの数百年間、エルプリングはドイツと近隣諸国、東欧に至る広域で栽培されていました。十分の一税の廃止が、収量の多いエルプリングの衰退の一因ではないかと考えられています。エルプリングは今日のドイツのワインシーンにおいて、希少価値を持つ品種で、モーゼル地方でだけ栽培が認可されています。オーバーモーゼルでは、2000年の栽培史を誇ります。重要性統計によると、エルプリングの栽培面積は約 560ヘクタールで、ドイツの総栽培面積の1％に達していません。モーゼル地方における栽培面積の割合は約6％で、同地方では3番目に多く栽培されている品種です。主にモーゼル川の南部流域、トリアーの南西に位置するオーバーモーゼル、ザウアー川流域の斜面で栽培されています。ただ栽培面積は減少傾向にあります。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

エルプリング

ぶどう栽培オーバーモーゼルはムッシェルカルク（貝殻石灰岩）土壌が支配的で、エルプリングが好む土壌でもあります。エルプリングは早熟で、場所をあまり選びません。ムッシェルカルク土壌のものは、典型的なフレッシュなワインに仕上ります。収量は安定しており、クヴァリテーツワインのレベルで多くの収量が見込めます。カビネット、シュペートレーゼクラスのワインも生産されています。醸造と味わい酸味はリースリングなみか、やや柔らかめで、ゼクトのベースワインにふさわしい品種です。エルプリングからはフレッシュで飲みやすいニュートラルな日常ワインやゼクトが生産されています。80％のぶどうがケラーライ（ワイン生産工場）でワインやゼクトにフレッシュさを加味するブレンド用ワインとして使用されるため、エルプリング1品種だけで醸造されるワインや、伝統製法のゼクトは非常に稀です。「ローター・エルプリング」という白ワイン品種に属する突然変異種もあります。楽しみかたエルプリングから醸造されるワインやゼクトは、軽快で、活き活きとしていて、爽やかです。夏の日のテラスワインにふさわしいシンプルなワインは、パンとコールドミートの組み合わせにも、魚介類にもよく合います。

色

アロマ非常に明るい黄色から

ほのかな香り、

ややグリーンがかった

りんご

黄色まで

味わい

酸味がアクセント

ボディ

非常に軽やか

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ソーヴィニヨン・ブラン

ソーヴィニヨン・ブランソーヴィニヨン・ブランは主に南西フランスで栽培されている品種です。ここ数十年にわたり、世界中で栽培されるようになり、アルゼンチン、チリ、ニュージーランド、イタリアに広まったほか、カリフォルニアと南アフリカでも成功をおさめています。全世界における総栽培面積は約80.000ヘクタールに達しており、世界で最も多く栽培されている白品種のひとつとなっています。古い記録によると、ソーヴィニヨン・ブランは紀元280年頃からロワール峡谷で栽培されていたことがわかっており、そこから各地に広まったと言われています。ソーヴィニヨン・ブランはバーデン地方のドゥルバッハでも、伝統的に栽培されてきました。ツォルン・フォン・ブーラッハ伯爵が所有していたヴォルフ・メッテルニヒ伯爵家醸造所では、1830年以降シュロス・グロールと呼ばれる畑に、シャトー・ディケム由来のぶどうを植えていました。できあがったワインは1980年代に至るまで「ヴァイサー・ボルドー」（白いボルドー）という名称で販売することが、特別に認可されていました。同醸造所は2006年に初めてトロッケンベーレンアウスレーゼの収穫に成功しました。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ソーヴィニヨン・ブラン

重要性ドイツにおけるソーヴィニヨン・ブランの栽培面積は現在800ヘクタールを越え、主にファルツ地方、ラインヘッセン地方、バーデン地方で栽培されています。ドイツのソーヴィニヨン・ブランは、近年、国際規模のワインテイスティングにおいて、非常に高く評価されています。ぶどう栽培ソーヴィニヨン・ブランは難しい品種で、暖かい畑でしか完熟しないため、条件が良く、さほど高地でない、南向きの畑が栽培に向いています。重い土壌よりも、痩せた土壌を好みます。一番良いのは、深さのある土壌です。収量は中くらいで、ジルヴァーナーとほぼ同時期に熟します。醸造と味わいソーヴィニヨン・ブランは実に多彩なアロマが立ちあらわれるワインに仕上がります。主に、アロマティックでフレッシュな辛口が造られています。スパイシーなアロマは、グリーンピーマン、ブラックカラント、柑橘類、グーズベリーなどを連想させます。酸味のアクセントがあり、ソーヴィニヨン・ブランにフレッシュさを加味しています。楽しみかたソーヴィニヨン・ブランは魚や野菜との相性が非常に良く、魚介類全般、クリームソースのパスタによく合います。とっておきの組み合わせが、山羊のチーズとの組み合わせ。アペリティフにも向くワインです。

色

アロマピーマン、明るい黄色

ブラックカラント、柑橘類、グーズベリー

味わい

やや強調された酸味

ボディ中くらい、エキス分が多い

繊細な違いを知る

ぶどう品種

シュペートブルグンダー

赤ワイン品種

シュペートブルグンダー白ワインにおいて、最高品質を誇る品種がリースリングなら、赤ワインにおいて、同じ地位を占めるのは、シュペートブルグンダー、つまりピノノワールでしょう。シュペートブルグンダーの故郷はブルゴーニュ（ブルグンド）地方で、4世紀から栽培されていたとの記録があります。遺伝子解析によると、シュペートブルグンダーはトラミーナとシュヴァルツリースリングの自然交雑だということです。

シュペートブルグンダー

重要性シュペートブルグンダーのドイツにおける栽培面積は約11.800ヘクタールです。ぶどう畑の総面積の約11%に相当し、フランス、米国に次いで世界で第3番目に多く栽培されています。造り手も消費者も、この品種をますます好むようになっています。1990年代初頭以来、シュペートブルグンダーの栽培面積は5.000ヘクタールも増加しました。畑のほとんどがバーデン地方にあり（約5.700ヘクタール）、カイザーシュトゥール地区が栽培中心地となっています。次いでファルツ地方に約1.600ヘクタール、ラインヘッセン地方に約1.400ヘクタール、ヴュルテンベルク地方に約1.300ヘクタールの畑があり、いずれもシュペートブルグンダーの重要な産地となっています。ドイツの赤ワインのうち、シュペートブルグンダーは最高価格で取引されています。専門店や外食産業において、最高価格のシュペートブルグンダー（一部はバリック仕立て）はコンスタントに売れています。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

シュペートブルグンダー

ぶどう栽培シュペートブルグンダーは非常に古い品種で、気候条件や土壌を選び、細やかな畑仕事が要求されます。栽培にふさわしい畑は、リースリングにも向く畑、すなわち、最も条件のよい畑です。生育条件が満たされれば好調に育ち、努力次第で世界最高級の赤ワインを生産することができます。醸造と味わいシュペートブルグンダーは主に辛口の赤ワインとしてリリースされ、残糖のあるタイプはごく一部です。ロゼワインやゼクトが造られることもあります。最高品質のグローセス・ゲヴェックスやエアステス・ゲヴェクスクラスのワインには、バリック仕立てのものが増えています。シュペートブルグンダーは後味の余韻が長く、ある程度タンニンが感じられ、ブラックベリーやチェリーを思わせるフルーティなアロマが特徴です。最高級のシュペートブルグンダーは伝統的に完熟状態で収穫して醸造します。ワインはルビーレッド、ざくろ色で、タンニンの量は中くらい、酸味はまろやかです。楽しみかたシュペートブルグンダーは寒い季節に味わうのに理想的なワインです。室温が18度から20 度くらいの頃に、その室温で味わうのがおすすめです。肉のグリル、野生肉料理、熟成したハードチーズに良く合います。シュペートブルグンダー・ヴァイスヘルプストは、前菜や明るい色の肉を使った料理にぴったりです。

色

アロマブラックベリー、ルビーレッドから

チェリー、いちご、

ざくろ色まで

にわとこ、胡椒

味わい

ボディ

ややタンニンが

ややボリュームのあるもの

強調された味わい

からフルボディまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ドルンフェルダー

ドルンフェルダードルンフェルダーは1955年に新しく交配され、誕生したばかりの品種ですが、すでにドイツの伝統品種なみの存在感があり、近年急激に需要が高まりました。ドルンフェルダーはヘルフェンシュタイナーとヘロルドレーベの交配で、もともと「色づけ用のワイン（デックロートヴァイン）」として交配されたものでした。重要性 1970年代半ば頃までは、100ヘクタールほどが栽培されているだけでしたが、その後、栽培面積が急増しました。今日、栽培面積は8.100ヘクタールに達し、総面積の約8％を占めています。とはいえ、赤ワイン品種の中では、シュペートブルグンダーのほうがより多く栽培されています。ドルンフェルダーはファルツ地方、ラインヘッセン地方の造り手に広く受け入れられていますが、他の産地でも栽培されています。ぶどう栽培ドルンフェルダーは強靭で、病気にかかりにくい品種です。生育するがままにさせておくと、収量が非常に高くなります。土壌を選ぶ品種で、砂の多い土壌や岩石の多い土壌を嫌います。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ドルンフェルダー

醸造と味わいドルンフェルダーは主に辛口の赤ワインとしてリリースされますが、中辛口、甘口のものも生産されています。醸造スタイルには2通りあり、1 つはサワーチェリー、ブラックベリー、にわとこなどのフルーティなアロマを引き立てたもので、早くから市場に登場するタイプ、もう1つは大型の木樽や小型の木樽（バリック）を使って、タンニンやストラクチャーを強調し、フルーティなアロマを控えめに表現したタイプのものです。ドルンフェルダーはふくよか、滑らかで、バランスのよいワインに仕上ります。色が非常に濃いため、一目でわかるワインでもあります。楽しみかたドルンフェルダーは、他の力強い赤ワインと同様、寒い季節に熟成したものを楽しむのが理想的です。肉のグリル、野生肉、チーズによく合うワインです。

色

アロマバイオレットから

にわとこ、

黒っぽい赤色まで

ブラックベリー

味わい

ボディ

タンニンが

ボリューム豊かで

強調された味わい

力強い

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ポルトギーザー

ポルトギーザーポルトギーザーはシンプルでフルーティ、フレッシュで飲みやすい日常的に楽しめるワインです。タンニンが少なく、収穫後の翌春から楽しむことができます。ポルトギーザーの由来は、はっきりとはわかっていません。18世紀にオーストリアを経由し、19世紀になってからドイツで栽培されるようになったことだけがわかっています。重要性ポルトギーザーは、ドイツで栽培されている赤ワイン品種のうち、シュペートブルグンダー、ドルンフェルダーに次いで3番目に重要な品種です。栽培面積は約3.700ヘクタールで総面積の3,6％を占めています。ポルトギーザーの栽培は地域的に偏りがあり、最も多いのがファルツ地方で約1.800ヘクタール、次いでラインヘッセン地方が1.450ヘクタールとなっています。ポルトギーザーの栽培面積は、近年減少傾向にあります。ぶどう栽培ポルトギーザーは土壌や畑をさほど選びませんが、湿気のない、あまり重くない土壌が向いています。養分の少ない砂の多い土壌でもうまく育ちます。冬場の霜に強く、樹勢が強めで収量は安定しています。ぶどうは早熟で、クヴァリテーツワインレベルでも9月前半に収穫が可能です。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

ポルトギーザー

醸造と味わいポルトギーザーからは、収穫後ただちに圧搾するか、短時間のスキンコンタクトの後に圧搾を行い、主にヴァイスヘルプストを造ります。明るい赤色のぶどうなのでヴァイスヘルプストに向いています。赤ワインの場合は、他の赤ワイン品種より低アルコールに仕上がります。収量を極端に減らすことで、濃厚な赤色の力強い赤ワインを生産することも可能です。楽しみかたポルトギーザーはシンプルですが、飲み心地が良く、充実した味わいが楽しめます。フレッシュさを持ちあわせた素朴なワインで、タンニンが少ないため、熟成が早く、早いうちからバランスが良い、飲み頃のワインとなります。香りは控えめですが、レッドカラント、ラズベリー、いちごなどのベリー類のほか、サワーチェリー、胡椒の風味が楽しめます。ポルトギーザーはあらゆる料理にうまく調和します。ヴァイスヘルプストは夏にふさわしいワインです。

色

アロマ

明るい赤から

レッドカラント、

ルビーレッドまで

いちご

味わい

タンニンが柔らか

ボディライトなものから中くらいのものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

トロリンガー

トロリンガートロリンガーはヴュルテンベルク地方で最も多く栽培されている赤ワイン品種です。飲み心地のよいワインは、別名「シュヴァーベン地方の郷土飲料」として広く知られています。南チロル地方か、その隣のトレンティーノ地方の土着品種ではないかと言われ、同地ではヴェルナッチと呼ばれています。ロンバルディア地方の品種ではないかという説もあります。重要性 1960年から1990年にかけて、トロリンガーの栽培面積は1.000ヘクタールほど増え、約2.500 ヘクタールに達しました。その後の数十年においては、栽培面積に大きな変動はなく、現状では約2.300ヘクタールとなっています。ヴュルテンベルク地方で最も多く栽培されている赤ワイン品種であり、シュヴァルツリースリングとレンベルガーがそれに続いています。トロリンガーはヴュルテンベルグ地方以外ではほとんど栽培されておらず、ファルツ地方とバーデン地方のごく限られた醸造所が生産しています。ヴュルテンベルク地方以外での栽培面積は30ヘクタールにすぎません。ぶどう栽培トロリンガーは暖かい土壌を好みます。特にコイパー、ムッシェルカルクなどの土壌が適しています。晩熟で、リースリングよりゆっくり成熟するため、霜害の及ばない、良い条件の畑で栽培する必要があります。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

トロリンガー

トロリンガーは収量の多い品種で、1ヘクタールあたり100ヘクトリットルの収量が可能です。養分の少ない土壌でも育ち、広域にわたる畑でもうまく育てることができます。糖度は通常クヴァリテーツワインレベルに達し、平均値は70エクスレとなっています。酸の量は1リットルあたり 7〜10ミリグラムで赤ワイン品種としては例外的に多めです。醸造と味わいトロリンガーからは通常、フレッシュでシンプルな日常用の赤ワインが造られます。やや残糖がある方がバランスも口当たりも良い、飲みやすいワインとなります。軽快でフルーティなワインであるため、長期熟成の必要はなく、収穫の翌年には飲み頃になっています。香りは繊細で、いちごやチェリーを思わせます。通常は明るいれんが色、良いヴィンテージのものはルビーレッド色です。ヴァイスヘルプストも生産されており、レンベルガーとブレンドされることも多くなっています。ジューシーな果実は食用にもなっています。楽しみかたトロリンガーは、多くの消費者が毎日のように楽しんでいる、非常に飲みやすいワインです。パンとバターのためのワインと言われ、パンとコールドミートの組み合わせにふさわしく、明るい色の肉料理やトマトソースのパスタにも良く合います。暑い季節には、少し冷やして味わうことをおすすめします。

色

アロマれんが色から明るいルビーレッドまで

味わい

タンニンが柔らか

いちご、レッドカランド、チェリー

ボディライトなものから中くらいのものまで

繊細な違いを知る

ぶどう品種

シュヴァルツリースリング

シュヴァルツリースリング（ミュラーレーベ）

シュヴァルツリースリング（ミュラーレーベ）シュヴァルツリースリングは特にヴュルテンベルク地方で多く栽培されていますが、他地方でも広く愛されている品種です。公式には「ミュラーレーベ」の名称でリストアップされています。ルーツはブルゴーニュ地方で、同地では 400年以上前から栽培されていました。遺伝子解析により、ミュラーレーベはシュペートブルグンダーの片方の親であることがわかっています。フランスでは「ピノ・ムニエ」と呼ばれ、シャンパンに使用する3品種のうちの1つです。重要性シュヴァルツリースリングのほとんどがヴュルテンベルク地方で栽培されており、ドイツの総栽培面積の約2％を占めています。1980年代に1.000ヘクタールだった栽培面積は2.000ヘクタールに倍増、以来少しずつ増え続けています。現在の総栽培面積は約2.150ヘクタールに達し、うち約1.550ヘクタールがヴュルテンベルク地方に分布しています。次いでバーデン地方北部、ラインヘッセン地方、ファルツ地方、フランケン地方の順に多く栽培されています。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

シュヴァルツリースリング

ぶどう栽培シュヴァルツリースリングはシュペートブルグンダーほど畑や土壌を選ばない、栽培しやすい品種です。最もふさわしいのがレスやロームのような力強い土壌です。収量は比較的少なめで、シュペートブルグンダー並みですが、糖度はシュペートブルグンダーには及びません。とはいえ平年で70〜80エクスレには達します。酸の量はかなり低くなることがあります。醸造と味わいシュヴァルツリースリングはルビーレッド色で、シュペートブルグンダーに似たフルーティなアロマと繊細なストラクチャーを持つ体躯が特徴です。辛口仕立てがほとんどですが、フルーティな甘口も醸造されています。クヴァリテーツワインとして生産されることが多いですが、カビネットやシュペートレーゼもあります。楽しみかたヴュルテンベルク地方では、シュヴァルツリースリングが１リットル瓶で出回っており、シンプルな日常ワインとして親しまれています。ややパワフルな造りのものは、豚肉やラム肉料理、マイルドなチーズに良く合います。シュヴァルツリースリングはシュペートブルグンダーの代わりとしておすすめのワインです。

色

アロマレッドカラント、ルビーレッド

チェリー、ラズベリー、ブラックベリー

味わい中くらいのタンニン

ボディ中くらいのものからフルボディまで

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN WEISSWEINREBSORTEN 繊細な違いを知るぶどう品種レンベルガー

レンベルガー

レンベルガーレンベルガーは着々と栽培面積を増やしています。ヴュルテンベルク地方の名産ワインとして知られ、優れた畑のぶどうで造られたものはトップクラスの品質を誇ります。分類上の品種名はブラウアー・リンブルガーといい、ドイツではレンベルガー、またはブラウフレンキッシュという別名を使用することが認められています。レンベルガー種は晩熟で、そのルーツはドナウ川下流域のぶどう畑であると言われています。重要性レンベルガーは過去数十年の間に着々と人気を獲得しています。1980年代の栽培面積は400 〜500ヘクタールだけでしたが、1990年代半ばには1.000ヘクタールに増加、2013年には 1.800ヘクタールを越えています。レンベルガーは、ほとんどがヴュルテンベルク地方で栽培されています。同地方における栽培面積の割合は約14,5％に達しています。ぶどう栽培レンベルガーは、発芽が早く晩熟であるため、暖かく、風当たりがさほど強くない、守られた畑を好みます。このように場所を選ぶ品種ですが土壌に関しての要求は高くありません。深い肥沃なレス・ロームが栽培にふさわしく、中程度の収量が得られます。レンベルガーはヴュルテンベルク地方の名産であり、良い畑からは最高品質のワインが造られます。醸造と味わいワイン愛好家たちは、あらゆるタイプのレンベルガーを好んでいます。ライトでフルーティなタイプを好む人もいれば、シュペートレーゼやアウスレーゼレベルの、エキス分やタンニンが多いタイプが好みだという人もいます。色が濃く、黒っぽい赤色で、香りが控えめなものも、力強いものもあり、ブラックベリー、チェリー、サワーチェリー、プラム、レッドカラント、にわとこ、バナナなどの香り、ピーマンなどベジタブル系の香りが感じられます。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

レンベルガー

醸造方法により、フルーティなものもあれば、タンニンが強調され、余韻が長いものもあります。酸のストラクチャーがしっかりしており、タンニンも充分にあるため、長期熟成タイプです。バリック仕立てのものは、南国的なチャーミングで温かみのあるワインとなります。個人醸造所、協同組合を問わず、意欲的な造り手たちがトロリンガーとブレンドし、その比率により「レンベルガー＆トロリンガー（レンベルガーベース）」または「トロリンガー＆レンベルガー（トロリンガーベース）」としてリリースしています。レンベルガーのゼクトは非常に稀な商品です。楽しみかたライトでフルーティなレンベルガーはヴェスパー（間食）や夏のバーベキューパーティにふさわしいワインです。ヴュルテンベルガー・フィアテレ、即ちヴュルテンベルク地方の4分の1 （=0,25リットル）という言い回しがあり、同地方ではたっぷりの量のワインを楽しみます。タンニンが強調されたレンベルガーは、田舎風のパテ、グリル料理、シュヴァーベン地方のツヴィーベルロストブラーテン（スライスした玉ねぎを焼いたものを添えたローストビーフ）、家禽類のグリル、野鳥や野生肉料理、シュモアブラーテン（肉の蒸し煮）やラム料理にふさわしいワインです。

色

アロマ濃いルビーレッドから黒っぽい赤色まで

味わい

カシス、ブラックベリー、チェリー

ボディ

タンニンが

中くらいのボディから

強調された味わい

フルボディ

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN 繊細な違いを知るぶどう品種レゲント WEISSWEINREBSORTEN

レゲント

レゲントレゲントは1996年に栽培が認可された新交配品種で、2005年までの間に急増しました。ファルツ地方ジーベルディンゲンの連邦ぶどう交配研究所で、ジルヴァーナーとミュラー・トゥルガウの交配種をさらにシャンボーソンとかけ合わせたもので、特定のカビ菌に耐性があり、ビオワインの生産に向く品種です。重要性レゲントは当初、各地方の多くの試験用の畑で栽培されはじめたため、自ずと全ての生産地で栽培されるようになりました。品種統計から推測すると、醸造家たちが非常に強い関心を示した品種であり、現在もなお、強い関心が寄せられていることがわかります。1997年から2005 年にかけて、栽培面積は70ヘクタールから約 2.000ヘクタールへと着実に増加し、以後は安定しています。ドイツのぶどう畑の総面積の約 2％を占めており、主にラインヘッセン地方、ファルツ地方、バーデン地方で多く栽培されています。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

レゲント

ぶどう栽培レゲントは、早熟で平均以上の糖度に達し、冬の霜害に強い品種であるため、赤ワイン品種の限界地域でも栽培が可能です。ウドンコ病とベト病に対し、かなりの耐性があります。醸造と味わいレゲントはシュペートブルグンダーを越える程度の糖度に達します。収量はシュペートブルグンダーなみです。チェリーやブラックベリーのアロマが感じられ、タンニンが強調された、繊細な酸味を持つふくよかなワインに仕上がります。レゲントはざくろ色や黒っぽい赤色など、非常に濃い色のワインになります。高品質のぶどうはバリックで醸造されます。味わいワインは比較的早く飲み頃に達し、ラムのもも肉やオックステイルなどに凝縮した味のソースを添えた濃厚な肉料理、野生肉料理によく合います。

色

アロマざくろ色から黒っぽい赤色まで

味わい

ブラックチェリー、ブラックベリー、レッドカラント

ボディ

タンニンが

ボリューム豊かで

強調された味わい

フルボディ

繊細な違いを知る

ぶどう品種

サン・ローラン

サン・ローランサン・ローラン、あるいはザンクト・ラウレントは、遺伝子解析により、あるブルゴーニュ品種と素性が不明の品種の自然交配であるということがわかっています。約150年前にアルザス地方からドイツにもたらされ、1990年まではほんの少量しか栽培されていませんでした。サン・ローランという名称は、聖人歴に名を連ねる聖ラウレンティウス（8月10日が祝日）に由来するものではないかと言われ、シュペートブルグンダーよりも10日から12日早く熟すことを考慮して命名されたのではないかと考えられています。重要性サン・ローランは、1997年より急増している栽培品種です。2013年時点での栽培面積は660ヘクタールで、ほとんどがファルツ地方とラインヘッセン地方で栽培されています。ぶどう栽培サン・ローランは発芽が早いため、5月霜の被害を受ける可能性があります。成熟の早い品種で平均的な畑であればうまく育ちます。寒冷な畑で栽培すると、酸の量がハイレベルに達します。深い土壌、石灰質土壌が理想的です。収量は1ヘクタールあたり、平均70〜80ヘクトリットル程度です。平均糖度は80エクスレに達します。

繊細な違いを知る

ぶどう品種

サン・ローラン

醸造と味わいエキス分が多く、充分な酸の量を持つ高品質のモストからは、力強さとフレッシュなフルーティさを併せ持つ赤ワインが造られます。ハイレベルのワインには、バリック仕立てのものもあります。色は濃い赤色で、フルーティなワインにはサワーチェリーやワイルドチェリーの香りが感じられます。楽しみかたフルーティさの度合い、凝縮度により、軽い食事にも、重厚な食事にも合わせることができます。野生肉料理にも熟成したチーズにも合います。

色

アロマ

ルビーレッド

味わい

タンニンは柔らか

ワイルドチェリー

ボディ中くらいのボディからフルボディまで

ドイツワインが生まれるところ

ドイツの白ワインは他国のそれとは大きく異なり、活き活きとして、フルーティで、ミネラリティ豊かな味わいを持っています。これらの個性は、特別な気候と土壌から生み出されるものです。

ドイツワインが生まれるところ

ドイツのワイン生産地は、ザクセン地方とザーレ・ウンストルート地方を除いて、国土の南部と南西部に集中しています。世界的には、最北の生産地に属し、西の温暖湿潤なメキシコ湾海流気候と、東の乾燥した大陸性気候との境界に位置します。生育期間が長く、11月になって初

めて収穫が行われる畑もあります。夏はさほど暑くないため、ワインは繊細で、アルコール度数は南の生産国のワインほど高くありません。また、土壌や品種にバラエティがあり、ドイツワインは決して画一的ではありません。

世界のぶどう栽培地

赤道

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ

生産地域

生産地域の規模生産地

単位ヘクタール

白品種と赤品種の割合単位％

ラインヘッセン地方

26.582

68,8 : 31,2

ファルツ地方

23.567

62,3 : 37,7

バーデン地方

15.822

57,8 : 42,2

ヴュルテンベルク地方

11.373

29,8 : 70,2

モーゼル地方

8.776

90,5 : 9,5

フランケン地方

6.125

81,0 : 19,0

ナーエ地方

4.187

74,8 : 25,2

ラインガウ地方

3.166

85,2 : 14,8

ザーレ・ウンストルート地方

765

74,2 : 25,8

アール地方

563

15,3 : 84,5

ザクセン地方

498

80,9 : 19,1

ミッテルライン地方

469

85,3 : 14,7

ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方

450

78,9 : 21,1

単位ヘクタール

ぶどう畑面積

クヴァリテーツワインが生産されている13の生産地域のほとんどが、ドイツの南西部にあります。多様な土壌や、地域ごとの明確な気候の違い、地域特有のそれぞれのぶどう品種により、ドイツワインは多彩なものとなっています。ドイツにおけるぶどう栽培の地理的事情を詳しく調べると、その多様性は、南西部だけに集中しているのではないことがわかります。クヴァリテーツワインが生産されている最北の畑は、ポツダム近郊のヴェルデラーナー・ヴァハテルベルクであり、ザーレ・ウンストルート地方の飛び地に当たります。数年前から、気候の変動により、ぶどう栽培の限界地域はどんどん北へと移動しています。現在では、北海のズュルト島にもぶどう畑が開墾されており、クヴァリテーツワインの生産は困難なものの、ラントワインが生産されています。ドイツ国内で、最東に位置する単一畑はザクセン地方のケーニヒリッヒャー・ヴァインベルクで、ドレスデンの東の郊外にあります。

ドイツワインが生まれるところ

ドイツワイン生産地域マップ

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ生産地方

アール地方

アール地方アール地方はドイツ西部における最北のぶどう栽培地。ドイツで最も小さな生産地のひとつで、赤ワインの産地として知られています。アイフェル山地に守られ、熱をためる狭い谷間とノイヴィード盆地からの暖かい空気が、この小さな産地に、優れたシュペートブルグンダーなど、傑出した赤ワインを生み出すのに理想的な気候をもたらしています。アールワインは専門店や外食産業において、特別なワインとして高価格で提供されています。観光ルートが整っており、ライン・ルール地方からは至近距離であるため、ワインのほとんどが直販されています。

アルテンアールのぶどう畑

Bonn •

e in • Bad NeuenahrAhrweiler Altenahr •

• Mayschoß

ロケーションボンの南、約40キロの地点でアール川はライン川に合流しています。全長89キロのアール川流域では、源流のブランケンハイムから、下流のジンツィッヒ近郊まで、野趣にあふれ、ロマンティックで原初的な自然の風景が見られます。アール川は西南西から東北東に流れているため、谷間には南向き斜面が形成されています。アール川流域には河口に至るまで、アルテンアール、マイショス、レッヒ、デルナウ、ヴァルポルツハイム、ハイマースハイムといったワイン村が連なっています。気候アール地方はアイフェル山地に守られています。そのため年間降水量の平均値が低く、長期平均値は650ミリです。年間平均気温は摂氏9,8度で、ワイン産地としてはかなり低めです。冬は比較的穏やかですが、春先の数ヶ月間は晩霜のリスクがあります。ケルン低地に近いゆえ、メキシコ湾流の影響による温暖気候の恩恵を受けています。アールの谷は非常に狭く、急斜面の岩場には優れたミクロクリマのスポットが点在し、ぶどう栽培に良い影響をもたらしています。

ドイツワインが生まれるところ

土壌アールの谷はライン・スレート山地の一部を成しています。スレートはぶどう栽培にとって、絶好の条件でもあり、日中は熱を蓄積し、夜にはぶどうに放熱します。この他、グレーワッケ、レス・ローム、小石、火山岩などの土壌が見られます。アールヴァイラーからライン川に至る地域では、谷間も広がっています。このあたりでは、痩せた土壌はあまりなく、流域のテラス状の畑には、肥沃なレス土が堆積しています。ぶどう品種アール地方のぶどう栽培面積は約560ヘクタール、ドイツで最も小さい生産地のひとつです。畑の84％で赤ワイン品種が栽培されており、他の生産地で、これほど赤ワイン品種の栽培比率が高いところはあまり例がありません。赤ワイン品種の中では、シュペートブルグンダーの割合が一番多く、総栽培面積の62％以上を占めています。続いて、ポルトギーザー、フリューブルグンダーが多く栽培されています。これら2品種はシュペートブルグンダーよりも2週間早く熟します(シュペートは遅い、フリューは早いという意味)。フリューブルグンダーはドイツでは稀な品種です。白ワイン品種では主にリースリングが栽培されています。

生産地方

アール地方

アール地方早わかりロケーション

アール山地の北西に位置し、アイフェル山地に守られている

気候

温暖で理想的（ケルン低地）、部分的に温室効果のある急斜面

土壌

アール川下流域は、深さがあり、レスの多い土壌。アール川中流域は、部分的にスレートや火山岩土壌がある

ぶどう畑

約560ヘクタール、ベライヒ1、総合畑1、単一畑43

ぶどう品種

シュペートブルグンダー、リースリング、ポルトギーザー、フリューブルグンダー

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ生産地方

バーデン地方

オルテナウのぶどう畑

バーデン地方はドイツ最南に位置するワイン生産地です。ぶどう畑の総面積は約15.800ヘクタールにおよび、3番目に広い産地です。同地方は、北はタウバー川、南はボーデン湖に達しています。生産地を分割する9つのベライヒは、景観的にも気候的にもかなりの差があるため、さまざまなタイプのワインが生産されています。ドイツで最も温暖な地域で、栽培されているぶどう品種からもそれがわかります。バーデン地方で生産されるワインの約75％が大小の協同組合で生産販売されています。

M ai • Heidelberg

• Karlsruhe

e in

• Stuttgart • Offenburg

Nec

k ar

• Freiburg Meersburg •

ロケーションバーデン地方のワイン産地は、北のタウバーフランケンから、南のボーデン湖に至るドイツ南西部に、南北400キロにわたって広がっており、タウバーフランケン、バーディッシェ・ベルクシュトラーセ、クライヒガウ、オルテナウ、ブライスガウ、カイザーシュトゥール、トゥニベルク、マルクグレーフラーラント、そしてボーデンゼーの9つのベライヒに分かれています。気候バーデン地方は年間日照時間が1.700時間以上、年間平均気温が11度あり、ドイツで最も太陽に恵まれた、最も暖かい地域です。そのためバーデン地方は、欧州連合によるワイン生産地区分において、ドイツで唯一Bゾーン、つまり平均的に暖かい栽培地に分類されています。気候に特色があるのは、ファルツの森とオーデンの森の高台に挟まれたエリアとヴォージュ山脈と黒い森に挟まれたエリアです。これらの地域は冷たい風や強い雨から守られています。南ヴォージュ山地とジュラ山地の間には、いわゆる「ブルゴーニュの門」と呼ばれる一帯があり、地中海性の暖かい空気が、ここを通ってライン川の平地に入り込んで来ます。

ドイツワインが生まれるところ

土壌多彩な表情を持つワイン産地、バーデン地方は、土壌も多様です。クライヒガウにはムッシェルカルクやコイパーが、タウバー川流域には石灰質土壌、陶土、マールの堆積土壌や肥沃なレス、ロームが、カイザーシュトゥール、トゥニベルク、マルクグレーフラーラントには火山岩の破砕土壌が見られます。ボーデン湖湖畔では、熱をしっかりと蓄積するモレーン（堆石）の砕石土壌が支配的です。ぶどう品種「バーデン地方はブルグンダーの国」と言われます。気候が温暖なカイザーシュトゥールやトゥニベルクは、力強い味わいに仕上るブルグンダー種（シュペートブルグンダー、ヴァイスブルグンダー、グラウブルグンダー）にとって、理想的な生育条件が備わっています。バーデン地方らしいワインが、酸の量が少なめのオルテナウのリースリングや、マイルドな酸味のマルクグレーフラーラントのグートエーデルです。同地方の北部のタウバーフランケン、バーディッシェ・ベルクシュトラーセ、クライヒガウといったベライヒでは、リヴァーナー、リースリング、シュヴァルツリースリングが多く栽培されています。ボーデン湖湖畔では、主にシュペートブルグンダーとミュラー・トゥルガウが栽培されています。バーディッシェ・ロートゴルトはロゼ色の地方色豊かなワインで、シュペートブルグンダーとグラウブルグンダーから造られます。

生産地方

バーデン地方

バーデン地方早わかりロケーション

ボーデン湖湖畔から、上ライン峡谷に沿って、バーディッシェ・ベルクシュトラーセ、クライヒガウを経由し、タウバーフランケンに至るまで

気候

日照に恵まれ温暖。カイザーシュトゥールの辺りはドイツで最も暖かい地域

土壌

ボーデン湖湖畔はモレーン（堆石）の砕石土壌、第三紀の石灰、マール、大規模なレスの堆積土壌、カイザーシュトゥール近辺は火山性土壌、マルクグレーフラーラントはムッシェルカルク、クライヒガウ、タウバーグルントはコイパー

ぶどう畑

約15.800ヘクタール、ベライヒ9、総合畑16、単一畑306

ぶどう品種

シュペートブルグンダー、ミュラー・トゥルガウ、グラウブルグンダー、ヴァイスブルグンダー、リースリング、グートエーデル

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ生産地方

フランケン地方

エッシェルンドルフのぶどう畑

• Aschaffenburg

Schweinfurt • • Würzburg

Main

フランケン地方は、ころんと丸い特有の形をしたワインボトル、ボックスボイテルで良く知られています。代表的なワインは力強く、土壌を感じさせる香りのジルヴァーナーやミュラー・トゥルガウで、ほとんどが辛口仕立てです。ワイン通には、フランケン地方とジルヴァーナーは切っても切れない関係であることが知られています。ジルヴァーナーはマイン川沿いのムッシェルカルクで順調に生育し、凝縮した土壌を感じさせるアロマを得ることができます。赤ワイン品種は主に、ビュルグシュタットとクリンゲンベルクに近いベライヒ、マインフィアエックで栽培されています。フランケン地方はコンパクトなサイズであることと、ボックスボイテルで広く知られていることから、イメージ的に有利な地方でもあります。ロケーションフランケン地方はバイエルン州の北端に位置し、ぶどう畑の総面積は6.100ヘクタールに及びます。フランケンのワイン産地は、北はローン山脈、東はシュタイガーヴァルト山地、南はタウバー峡谷、西はシュペッサート山地が境界となっています。ぶどう畑の大部分はアシャッフェンブルクとシュヴァインフルトの間にあり、そこをマイン川が大きなＷ字型を描いて流れています。すべてのぶどう畑がマイン川かその支流流域の南向きの斜面に開墾されています。

ドイツワインが生まれるところ

気候フランケン地方の気候は大陸性気候が支配的で、夏は乾燥し、冬は非常に寒くなります。このような気象条件ゆえに、霜の下りない生育期間は、毎年 160〜190日程度、年間日照時間は1.600〜1.750 時間、年間平均気温は8,5〜9,0度、年間降水量は 500〜600ミリとなっています。土壌フランケン地方を代表する土壌は雑色砂岩、ムッシェルカルク、そしてコイパーです。この特殊な地層が、古代の三畳紀の海から堆積してできあがるまでに、約6千万年の年月がかかっています。マインフィアエックでは雑色砂岩土壌が多く、シュタイガーヴァルトではコイパーが、マインドライエックではムッシェルカルクとレスが中心となっています。マイン川が湾曲しているフォアカッハ一帯は、レッテンコイパー（下層コイパー）や砂が主体の土壌です。

生産地方

フランケン地方

フランケン地方早わかりロケーション

アシャッフェンブルクとシュヴァインフルトの間に位置する、マイン川とその支流域の南向き斜面

気候

主に大陸性気候、乾燥した、温暖な夏、寒い冬

土壌

ベライヒ別に、マインフィアエックは、原成岩の風化土壌と雑色砂岩、マインドライエックはローム・レスとムッシェルカルク、シュタイガーヴァルトはコイパー

ぶどう畑

約6.100ヘクタール、ベライヒ3、総合畑23、単一畑216

ぶどう品種

ミュラー・トゥルガウ、ジルヴァーナー、バッフス、リースリング、ドミナ、シュペートブルグンダー

ぶどう品種フランケン地方で栽培されているぶどうは、白ワイン品種が80％以上を占めています。ジルヴァーナーはフランケン地方の伝統的品種です。最も多く栽培されているのは、繊細なアロマを持つミュラー・トゥルガウで、若手の造り手たちが現代人の好みに合わせたスタイルで醸造しており、新たなブームがやってきています。ジルヴァーナーとミュラー・トゥルガウの他には、白品種のバッフスが、この地方独特のワインとして重要な役割を果たしています。マインフィアエックと呼ばれるベライヒでは、雑色砂岩土壌の畑でシュペートブルグンダーなどの赤品種が栽培されています。

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ生産地方

ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方

ツヴィンゲンベルクのぶどう畑

ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方のぶどう畑は450ヘクタールで、アール地方、ミッテルライン地方、ザクセン地方と並んで、ドイツで最も小さなワイン産地に数えられます。ワイン法により「ベルクシュトラーセ」がヘッセン州に属する部分とバーデン・ヴュルテンベルク州に属する部分に分かれたため、ヘッセン州側に属する部分が、1971年より独立したワイン生産地となったのです。栽培品種はリースリングが多く、約半分を占めています。ワインの多くは辛口仕立てで、ほとんどが地元の消費者に直接販売されています。

Main

• Darmstadt Groß-Umstadt • • Zwingenberg

Rhein

Bensheim • • Heppenheim

• Mannheim

ロケーションヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方はネッカー川、ライン川、マイン川の間に挟まれ、オーデンヴァルト山地に守られた一帯で、2つのベライヒに分かれています。シュタルケンブルクというベライヒはダルムシュタットの南に位置し、畑は分散していますが、南のツヴィンゲンベルクからは畑はコンパクトにまとまっていきます。主なワインの生産地は、アウエルバッハ、ベンスハイム、ヘッペンハイムです。ヘッペンハイムの南側のヘッセン州の州境がこのベライヒの境界となっています。もう1つのベライヒは、より小さく「オーデンヴァルダー・ヴァインインゼル（オーデンヴァルトのワイン島）」と呼ばれています。ただし正式名は「ウムシュタット」です。中心地はグロース・ウムシュタットという街です。

• Heidelberg

気候「ドイツはここからイタリアになる」と言ったのは、ヨーゼフ2世皇帝でした。彼が1766年にフランクフルトからベルクシュトラーセを越えて旅をした時の言葉です。ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方の温暖な気候を決定づけているのは、オーデンヴァルト山地であり、冷たい北風や東風から同地方を守っています。また、ライン川、マイン川、ネッカー川は蓄熱槽の役割を果たしています。年間平均気温は10度、日照時間は1.600時間、年間降水量は720ミリを記録し、生育期間が長く、ぶどうの栽培には非常に適した気候です。

ドイツワインが生まれるところ

土壌ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方で特徴的なのは、乾燥した、養分の少ない、熱を少し持った砂の土壌と、粒子が細かく、深さがあり、水分を充分に保つことのできるレスです。これらの基底土壌は非常に古い、密度の高い風化土壌を形成しています。レスはミネラル分の豊かな、肥沃な基底土壌であり、ワインにアロマの豊かさと力強さをもたらしてくれます。ヘッペンハイム近郊の急斜面ではライン川の砂礫層由来の雑色砂岩土壌が見られます。

生産地方

ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方

ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方早わかりロケーション

ネッカー川、ライン川、マイン川に囲まれ、オーデンヴァルト山地に守られた地域

気候

理想的な日照条件と充分な降水量

土壌

軽い土壌は、異なる割合でレスが混在

ぶどう畑

約 450 ヘクタール、ベライヒ 2、総合畑 3、単一畑 23

ぶどう品種

リースリング、シュペートブルグンダー、グラウブルグンダー、ミュラー・トゥルガウ

ぶどう品種ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方では主に辛口、中辛口のワインが生産されています。この小さな生産地の典型的品種はリースリングで、栽培面積の約半分を占めています。次いで多く栽培されているのが、ミュラー・トゥルガウ、グラウブルグンダー、シュペートブルグンダーです。

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ生産地方

ミッテルライン地方

バッハラハのぶどう畑

ミッテルライン地方はビンゲンとボンの間のライン川流域に位置する産地で、ぶどう畑は無数の険しい岩場で構成される幅の狭いライン渓谷にあります。同地方はドラマティックな風景で良く知られていますが、ほとんどの畑が急斜面にあるため、栽培は困難を極めます。この風光明媚な地域の南側一帯は、文化的にも価値の高い風景に彩られており、ライン渓谷中流上部と呼ばれ、2002年にユネスコ世界遺産に登録されました。晴れの日が多く、気候は温暖で、ライン川は巨大な蓄熱槽の役割を果たしています。リースリングにとって理想的な条件の畑が多く、同品種が主に栽培されています。ワインには、主にスレートの風化土壌の個性が表現されます。アール地方同様、観光地として整備されていることもあり、中小規模の生産者は消費者にダイレクトに販売しています。

e in

• Königswinter

• Neuwied Koblenz •

Boppard • Bacharach •

Bingen•

ロケーションミッテルライン地方は、ビンゲンとボンの南のジーベンゲビルゲ山地の間に位置し、ライン川沿いに110キロにわたって続いています。ビンゲンとコブレンツの間に位置する上ミッテルライン地域では主に左岸で、コブレンツからジーベンゲビルゲ山地に至る下ミッテルライン地域では右岸でぶどうが栽培されています。気候南からの温暖な空気はライン渓谷を通ってミッテルライン地方に流れ込んできます。冬は温暖で、ライン川は蓄熱槽として機能するため、霜害がほとんどありません。春の訪れは早く、夏も気温が安定しており、雨量も充分にあります。同地方の急斜面も、気候にプラスに働き、冷たい空気は、すぐに谷の下の方に下りて行きます。年間平均気温は9,3度あり、生育期間が長く、晩

ドイツワインが生まれるところ

秋まで生育が可能で、リースリングの栽培に理想的な条件を提供しています。土壌ビンゲンからコブレンツへ至る地域に特徴的な土壌はスレート土壌です。フンスリュック・スレート、暗色スレート、ローム、レス・ロームとスレート砂礫の混在土壌が固有のミネラリティや酸味をもたらしてくれます。砂岩の一種であるグレーワッケ（硬砂岩）土壌も見られます。コブレンツの北側には火山性土壌もあります。軽石、凝灰岩、レスもワインに力強さをもたらします。

生産地方

ミッテルライン地方

ミッテルライン地方早わかりロケーション

ナーエ川との合流点からジーベンゲビルゲ山地まで、ライン川流域 100 キロにわたる両岸

気候

晴れた日が多く、畑は風から守られている。ライン川は蓄熱槽として機能

土壌

スレート、グレーワッケ風化土壌、レスが点在、北部には火山性土壌

ぶどう畑

約 470 ヘクタール、ベライヒ 2、総合畑 10、単一畑 111

ぶどう品種

リースリング、シュペートブルグンダー、ミュラー・トゥルガウ

ぶどう品種ミッテルライン地方の造り手は、伝統的な品種を好んで栽培しています。特にリースリングにとっての理想的な生育条件が整っています。同地のリースリングは、ミネラリッシュで、繊細な香りと、活き活きとした酸味で知られています。リースリングの栽培面積はほぼ70％に及び、白ワイン品種のトップです。次いでミュラー・トゥルガウ、ケルナー、そしてブルグンダー種が栽培されています。赤ワイン品種で重要なのはシュペートブルグンダーです。

DERDEUTSCHER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN WO WEIN WÄCHST ドイツワインが生まれるところ生産地方

モーゼル地方

クレフのぶどう畑

モーゼル川、ザール川、ルーヴァー川流域のワイン生産地は、ドイツで最も古い産地として知られています。ローマ人がぶどう栽培の技術を大々的なかたちでモーゼル地方にもたらしたのです。モーゼル地方は伝統的なリースリング栽培地として高い名声を誇ります。特に高品質のリースリングは、国際的に評価が高く、同地方の名声を支えて来ました。モーゼル地方は、例えば、ヨーロッパで最も急な65度の勾配をもつ、ブレマー・カルモントのような、急斜面のぶどう畑で知られています。モーゼル地方はドイツで5番目に大きなワイン生産地で、世界的にも急斜面のぶどう畑が最も多く分布している地域です。 Koblenz •

M os e Cochem •

• Zell • Bernkastel-Kues

• Trier

• Perl

ロケーションモーゼル地方は、ペルルからコブレンツに至る、モーゼル川のドイツ国内部分である243キロにわたる流域のほか、その支流であるザール川、ルーヴァー川流域に及ぶ一帯です。同地方は6つのベライヒに分かれています。下モーゼル流域のブルク・コッヘムというベライヒは、現在ではテラッセンモーゼルと呼ばれ、ぶどう栽培は主にテラス式の畑で行われています。ベルンカステルと呼ばれるベライヒは中部モーゼルと言われる、同地域の中心をなす一帯で、有名なワイン村や、ベルンカステラー・ドクター、ユルツィガー・ヴュルツガルテン、トリッテンハイマー・アポテーケといった名高いぶどう畑が集中しています。トリアの南からは、オーバーモーゼルと呼ばれる一帯になります。モーゼルトーアというベライヒはオーバーモーゼルの一部で、ザールラント州に属します。ザール流域でもワインは造られており、ルーヴァー渓谷はモーゼル地方の産地で最も小さい部分にあたります。気候モーゼルの谷は天候に守られた地域で、ドイツで最も温暖なゾーンのひとつに数えられます。川沿いのスレート土壌の急斜面のぶどう畑は、日中に太陽の熱を備蓄し、夜間に放熱します。気温は安定しており、冬は適度に寒く、夏は心地よい暑さで、充分な降水量があります。年間

ドイツワインが生まれるところ

平均気温は約10度あり、北緯50度辺りの温暖な気候ゆえに、モーゼル地方の生育期間は4月から 10月まで、非常に長期間にわたります。ぶどうの成熟を11月まで待つことが可能な年もあります。土壌オーバーモーゼルの、ドイツ、フランス、ルクセンブルク3国の接する地点から、ザール川上流のコンツの辺りまでは、ムッシェルカルク、コイパーが主体で、ブルグンダー系品種や土着品種のエルプリングにふさわしい底土となっています。シュヴァイヒからコブレンツまで、そしてザール川、ルーヴァー川流域はスレート土壌です。石灰質の混在しない土壌は、リースリングに類のないミネラリティをもたらします。

生産地方

モーゼル地方

モーゼル地方早わかりロケーション

フンスリュック山地とアイフェル山地にはさまれたライン・スレート山地、モーゼル川とその支流であるザール川、ルーヴァー川流域

気候

急斜面と渓谷では適度に温暖で、適度の降水量

土壌

オーバーモーゼル一帯はムッシェルカルク、コイパー、ザール川、ルーヴァー川渓谷はデボン紀スレート、ツェルの南は柔らかいスレートと珪酸の多いグレーワッケ

ぶどう畑

約 8.800 ヘクタール、ベライヒ 6、総合畑 19、単一畑 524

ぶどう品種

リースリング、ミュラー・トゥルガウ、エルプリング、ケルナー

ぶどう品種中部モーゼル、テラッセンモーゼル一帯、ならびにザール川、ルーヴァー川流域では、主にリースリングが栽培されています。リースリングは、地中深くまで根を張り、痩せた土壌から充分なミネラリティとフィネスを引きだします。リースリング以外の品種も栽培され、リヴァーナーは次に重要な品種です。オーバーモーゼルで見られる土着品種、エルプリングは2000年前から、すでにこの地で栽培されていたと推測されています。エルプリングからはフレッシュでフルーティ、シンプルな辛口ワインやヴィンツァーゼクトがつくられています。栽培面積が増えているのがヴァイスブルグンダー、グラウブルグンダー、オクセロワ、シャルドネで、石灰質土壌の畑で素晴しいワインを生み出しています。赤ワインにおいては、80年代後半からシュペートブルグンダーとドルンフェルダーがモーゼル川、ザール川、ルーヴァー川流域で栽培されるようになっています。

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ生産地方

ナーエ地方

ローテンフェルスのぶどう畑

モーゼル川とライン川の間に位置するナーエ地方は中規模のワイン産地です。ローマ人が入植し、ワインを栽培し始めた地域ですが、独自のワイン生産地に指定されたのは1971年のことでした。土壌の構造が多岐にわたるため、できあがるワインの味のニュアンスも実に様々です。最も重要な品種はリースリングで、急斜面のスレート土壌の畑で栽培されているものは、ドイツワインの最高峰のひとつに数えられます。

Rh e in • Bingen Langenlonsheim •

Bad Sobernheim •

Glan

• Bad Kreuznach • Bad MünsterEbernburg

ロケーションナーエ地方は気候の温暖なドイツ南西部にあります。北部はソーンヴァルト＝ナーエ自然公園に、南部はノルトフェルツァー・ベルクラントに隣接しています。また、西部はキルン、イーダー・オーバーシュタイン、上ナーエ・ベルクラントに、東部はラインヘッシッシェス・ターフェル・ウント・ヒューゲルラント（ラインヘッセン楯状・丘陵地域）に接しています。ナーエ地方は3つの地域にわかれています。下ナーエはナーエ川河口からバート・クロイツナッハまで、中部ナーエはそこからシュロス・ボッケンハイムまで、上ナーエは源流に向ってシュロスボッケンハイムからマルティンシュタインへと続いています。気候フンスリュック山地は冷たい風からナーエ地方を守っています。気温は温暖、日照時間が長く、

ドイツワインが生まれるところ

雨が少なく、太陽の恵みにあふれた渓谷はワイン栽培にふさわしい気候です。上ナーエと、その支流の渓谷は、ミッテルゲビルゲ（ゾーンヴァルト／フンスリュックとノルトフェルツァー・ベルクラント）からの冷たい空気の影響を受けます。そのためぶどうの成熟が遅れます。この気候は特にリースリングのアロマと酸のストラクチャーに有利で、活き活きしたフルーティで、軽快なワインができあがります。土壌ナーエ地方は地殻活動により非常に多様な土壌を持つことになりました。地質学的多様性によってナーエ地方は特別なステータスを得ているのです。ナーエ地方の中部では、石英（クオーツ）や斑岩（ポーフィリー）、メラフィリー、雑色砂岩などの土壌が見られます。バート・クロイツナッハの周辺には風化土壌や砂岩由来の粘土層や、レス、ロームが見られます。土壌の多様性ゆえに、多様な品種の栽培、多彩なスタイルのワイン造りが可能になります。ナーエ地方はドイツ国内で最も土壌が多様な地域で、狭い範囲内に異質な土壌が非常に多く分布しています。180種類以上の異なるタイプの土壌があると推定されています。

生産地方

ナーエ地方

ナーエ地方早わかりロケーション

ナーエ川河口から、川の上流に向ってキルンの手前まで。主にナーエ川の支流流域が栽培地

気候

バランスが良い、温暖で霜害が少ない

土壌

下ナーエ地域は珪岩、スレート土壌、中部ナーエ地域は斑岩（ポーフィリー）、メラフィリー、雑色砂岩、バート・クロイツナッハ近郊は風化土壌、砂岩由来の陶土層、レス、ローム

ぶどう畑

約4.200ヘクタール、ベライヒ1、総合畑6、単一畑284

ぶどう品種

リースリング、ミュラー・トゥルガウ、ドルンフェルダー、ジルヴァーナー、シュペートブルグンダー

ぶどう品種ナーエ地方で栽培されているぶどう品種は多様です。約75％が白ワイン品種です。リースリング、ミュラー・トゥルガウ、ジルヴァーナーが多く栽培され、ヴァイスブルグンダーとグラウブルグンダーが近年増加しています。赤ワイン品種ではドルンフェルダーがトップで、シュペートブルグンダー、ポルトギーザー、レゲントが続きます。ビンゲンからバート・クロイツナッハに至るナーエ川下流域はブルグンダー系品種と気候的条件を選ぶ赤ワイン品種の栽培に適しており、糖度が上がりやすく、適度な酸のストラクチャーが得られます。

ドイツワインが生まれるところ

生産地方

ファルツ地方

ノイシュタット近郊のぶどう畑

ファルツ地方

Ludwigshafen • Bad Dürkheim •

Neustadt •

Speyer •

Landau •

ファルツ地方は23.600ヘクタールのぶどう畑を擁し、ラインヘッセン地方に次いで、国内で2番目に大きなワイン生産地です。生産構造はラインヘッセン地方と類似しています。ドイツで購入されている国産ワインのうち3本に1本はファルツ産です。ラインヘッセン地方同様、多くの小規模生産者、著名な大規模醸造所、協同組合があり、専門店や外食産業などを通じてワインの販売に成功しています。アルザス地方に至近距離であること、観光産業の充実、有能なケラーマイスターたちの意気込みなどが、あらゆるスタイルのワイン造りを可能にしました。赤ワイン品種は約9.000ヘクタール栽培されており、うち 3.000ヘクタール以上をドルンフェルダーが占めています。ファルツ地方はドイツ国内において規模の上では最大の赤ワイン生産地でもあります。ロケーションファルツ地方全体は、西はザールラント州、北はラインヘッセン地方、ライン川の対岸はバーデン地方、そして南はアルザス地方に隣接しています。ぶどう栽培地域としてのファルツ地方は、ファルツ地方全体の南東に位置し、フェルツァーヴァルト山地の斜面に沿って広がっており、2つの大きなベライヒに分かれています。北部のミッテルハルトはノイシュタットから北向きに、ダイデスハイム、バート・デュルクハイム、ライニンガー・ラントを経てツェラータールまで続いています。ドイツワイン街道のほぼ中央に位置するマイカマーから、フランス国境に面するシュヴァイゲンにかけては、ドイツ最大のベライヒであるズードリッヒェ・ヴァインシュトラーセが広がっています。気候ファルツ地方はドイツで最も温暖な地域に属し、年間日照時間は1800時間、年間平均気温は11度です。温暖な気候を享受できるのはフェルツァーヴァルト山地の斜面の畑で、冷たい空気や強い雨か

ドイツワインが生まれるところ

ら守られています。地中海性気候であり、アーモンド、いちじく、レモン、オリーブなどの栽培も可能です。土壌ファルツ地方の2つのベライヒは、全く異なる土壌構造を持っています。北のベライヒ、ミッテルハルト＝ドイチェ・ヴァインシュトラーセは軽い粘土、砂、ローム、マールなどが異なる割合で混在しています。南のベライヒ、ズードリッヒェ・ヴァインシュトラーセの土壌は、ロームの割合が多く、より重く、豊かな土壌です。いずれのベライヒにも見られるのがムッシェルカルク、グラファイト、斑岩、スレートの飛び地です。ぶどう品種造り手は伝統品種にフォーカスを当てており、リースリングが重要品種となっています。白ワイン品種の王者であるリースリングの栽培面積は5.700ヘクタールを越え、現在最も多く栽培されている品種です。2008年以後、ファルツ地方は世界最大のリースリング栽培地域であり、ヴァイスブルグンダー、グラウブルグンダーの栽培面積も急増しています。加えてミュラー・トゥルガウ、ケルナー、ジルヴァーナー、ショイレーベも栽培されており、多彩な白ワインのコレクションを誇ります。赤ワイン品種の栽培面積は約40％で、ドルンフェルダーが重要な役割を果たしています。次いでシュペートブルグンダー、ポルトギーザーが重要品種です。

生産地方

ファルツ地方

ファルツ地方早わかりロケーション

ヴォルムスの南からフランス国境に至るまでの、フェルツァーヴァルト山地の斜面からライン川沿いに至る一帯

気候

晴れの日の割合が多く、温暖で豊かな気候

土壌

雑色砂岩、石灰質を含むローム、粘土土壌、マール、コイパー、ムッシェルカルク、花崗岩、斑岩、スレートが点在

ぶどう畑

約23.600ヘクタール、ベライヒ2、総合畑25、単一畑323

ぶどう品種

リースリング、ドルンフェルダー、ミュラー・トゥルガウ、ポルトギーザー、シュペートブルグンダー、グラウブルグンダー、ケルナー、ヴァイスブルグンダー

ドイツワインが生まれるところ

生産地方

ラインガウ地方

ラインガウ地方ラインガウ地方は、全生産地のうちでリースリングの栽培比率が最も高い地域で、ほぼ90％を占めるほか、輸出率が高い地域でもあります。酸味が豊かな辛口あるいは中辛口のリースリング、ふくよかなシュペートブルグンダーの産地として知られています。土壌の地質学的条件やライン川流域の理想的な気候条件はぶどうの生育に最適で、夏場にも充分な湿度が保たれています。ロケーションラインガウ地方はヴィースバーデンの東のウンターマインから、リューデスハイムの北にあるロルヒハウゼンに至る一帯です。ここでは南から北へ流れるライン川が、ルートをすっかり変更し、東から西へと流れています。ぶどう畑は南向きに開墾され、太陽の熱と光を充分に受けることができます。ライン川の川面からの反射光と蓄熱槽としての働き、そして土壌の性質は、ぶどう栽培に最適な環境を提供しています。

エルトヴィラー・ゾンネンベルク

Rh e in • Lorch Rüdesheim •

Eltville •

• Wiesbaden • Hochheim • Mainz

Rhein

Main

気候ラインガウ地方ではタウヌス山地が自然のバリアとなって冷たい風や強い雨から同地域を守っています。年間平均気温は10,6度を記録し、気候は非常に穏やかです。ラインガウ地方の庭園では、地中海地域でよく見られる、いちじく、オリーブ、アプリコットなどの植物が繁茂していることからも、温暖な気候であることがわかります。年間平均降水量は500ミリ、年間日照時間は 1600時間を数え、ラインガウ地方の穏やかな気候の基盤となっています。

ドイツワインが生まれるところ

土壌ラインガウ地方の土壌は、3つの異なるタイプに分けられます。リュ−デスハイマーベルク、ロルヒ、アスマンスハウゼンでは、熱を蓄積するスレート、千枚岩土壌が支配的です。東部と中部地域の低位置にあるぶどう畑は、砂の多いローム、レスが多く、いずれも水分をしっかりと保っています。ロルヒと近郊の標高の高い地域ではタウヌス珪岩が見られます。ぶどう品種ラインガウ地方の栽培品種はごくわずかで多様性はありません。特に重要なのがリースリングで、栽培面積のほぼ90％を占めています。リースリングは栽培条件が限定されており、晩熟であるものの、ラインガウ地方ではうまく生育し、ワインには個性豊かなミネラリッシュな風味としっかりとした酸味のストラクチャーがあります。ラインガウ地方の醸造家にとって、2つ目に重要な品種はシュペートブルグンダーで、主にアスマンスハウゼンで栽培されています。次に重要な品種はミュラー・トゥルガウで、栽培農家や醸造家の日常ワインとして生産されています。

生産地方

ラインガウ地方

ラインガウ地方早わかりロケーション

ヴィースバーデンの南のウンターマインから、リューデスハイムの北のロルヒハウゼンに至るまでのライン右岸

気候

タウヌス山地に守られ、冬は穏やか、夏は暖かい

土壌

スレート、石英、小石、砂岩。深さのある、通常石灰質を含む砂混じりのレス、レス。赤ワイン品種に適した千枚岩スレート土壌。

ぶどう畑

約3.200ヘクタール、ベライヒ1、総合畑12、単一畑118

ぶどう品種

リースリング、シュペートブルグンダー

ドイツワインが生まれるところ

生産地方

ラインヘッセン地方

ニアシュタインのローター・ハング（赤い斜面）

ラインヘッセン地方

Rh e in • Mainz • Bingen

Main

Rh e in

Nahe Alzey •

Worms •

ラインヘッセン地方は総栽培面積26.600ヘクタールにおよぶドイツ最大のワイン生産地で、マインツに近い「ライン川の膝」と呼ばれる蛇行地帯に接し、栽培品種の多様さで知られています。なだらかな地形は「千の丘陵地」の名で知られています。ラインヘッセン地方のワインは、小売店や外食産業におけるコア製品群のひとつに数えられます。同地方は輸出に力を入れている地域でもあります。世界的に知られているのが、ナッケンハイムからニアシュタインを経てオッペンハイムに至る、ラインテラッセ（ラインテラス）と呼ばれる一帯です。ミネラル豊かな斜面の畑（ローター・ハング）、ライン川の至近距離といった、リースリングとその他の晩熟品種の栽培にふさわしい条件が整っています。ラインテラッセには、自社でマーケティングを行い、輸出にも力をいれている大手の醸造所が集中しており、ラインヘッセン地方内部の丘陵地帯では、中規模の家族経営の醸造所と樽ワイン生産者が主体となっています。ロケーションラインラント・ファルツ連邦州の同名の地域であるラインヘッセン地方が、このドイツ最大のワイン生産地の名称になっています。ヘッセン連邦州との地理的関連性はなく、1816年から 1919年までこの地に存在したヘッセン大公国が所有していたラインヘッセンという領地名に由来します。ラインヘッセン地方の丘陵地帯はマインツ、ヴォルムス、アルツァイ、ビンゲンに囲まれています。東の境界はライン川であり、流域にはオッペンハイム、ニアシュタインなどのワイン村があります。気候ラインヘッセン地方にはぶどう栽培に理想的な気候条件が整っています。オーデンヴァルト、タウヌス、フンスリュック、ノルトフェルツァー・ベルクラントといった山地に守られ、年間平均気温は11度あり温暖です。降水量は少なめで、夏は暖かく冬も穏やか、年間日照時間は1700時

ドイツワインが生まれるところ

間に達し、ドイツで最も温暖な地域のひとつです。ラインヘッセン地方は、中部ヨーロッパで最も乾燥した地域のひとつでもあります。土壌ラインヘッセン地方では、多様な土壌が見られます。最も多いのがレスと砂の土壌であり、珪岩、斑岩、スレート、火山性土壌なども分布しています。粘土、砂や小石が多い土壌もあります。これらの多彩な土壌のほか、ニアシュタインの東からラインヘッセン地方西部にかけて見られるロートリーゲント（赤底統）と呼ばれる岩層があります。

生産地方

ラインヘッセン地方

ラインヘッセン地方早わかりロケーション

ビンゲン、マインツ、アルツァイ、ヴォルムスに囲まれた四角い地域

気候

年間平均気温が高く、日照時間も多く、充分な降水量がある

土壌

レス、堆積土壌と風化土壌、きめの細かいマール、珪岩、斑岩の風化土壌

ぶどう畑

約 26.600 ヘクタール、ベライヒ 3、総合畑 24、単一畑 432

ぶどう品種

ミュラー・トゥルガウ、リースリング、ドルンフェルダー、ジルヴァーナー、ポルトギーザー、シュペートブルグンダー

ぶどう品種ラインヘッセン地方で栽培されているぶどう品種は、多様な土壌とミクロクリマの恩恵を受け、多彩です。白ワイン品種と赤ワイン品種の比率は70％:30％となっています。過去10年の間に、赤ワイン品種の栽培面積は2倍以上に増えました。しかし、現在では白ワイン品種が再び優勢になっています。ラインヘッセン地方は世界最大のジルヴァーナー種の産地で、栽培面積は約2.400ヘクタールに及びます。最も重要な品種はミュラー・トゥルガウで、リースリングとドルンフェルダーがそれに続きます。ドルンフェルダーの栽培面積はドイツ国内最大です。ファルツ地方、ヴュルテンベルク地方、バーデン地方に次いで、赤ワイン品種が多く栽培されており、インゲルハイムは「赤ワインの街」として知られています。

ドイツワインが生まれるところ

生産地方

ザーレ・ウンストルート地方

フライブルク近郊のぶどう畑

ザーレ・ウンストルート地方は、2つの川の名称からつけられた名前です。ほとんどのぶどう畑がテラス式で、ザーレ川とウンストルート川の狭い渓谷に分布しています。同地域は北緯51 度に位置し、ドイツのクヴァリテーツワインの生産地の北限に当たります。大陸性気候であり、北部に位置することから、フィネスのある酸味が強調されたワインが生まれます。栽培面積は 765ヘクタールでドイツで最も小さいワイン産地のひとつに数えられ、伝統的に辛口ワインを生産しています。ロケーションザクセン・アンハルト州南部のフライブルクとナウムブルク近郊、チューリンゲン州北部のバート・コーゼン近郊、ブランデンブルク州のポツダム近郊に計765ヘクタールの産地が分散しています。うち600ヘクタール以上がザクセン・アンハルト州にあります。 • Halle

Sa al e Freyburg •

rut • Naumburg • Weimar

Saale

Uns t

気候ザーレ・ウンストルート地方はハルツ山地とチューリンガーヴァルト山地に守られ，年間平均降水量が500ミリの乾燥した地域です。大陸性気候で、条件は必ずしも良くはありません。冬と春には、霜のリスクも高く、気温差も激しいため、収量は自然に落ちます。ぶどう栽培のためには、気候的に守られた地域が必須であり、川沿いの谷間の、暖かいミクロクリマを形成する小さなスポットが理想的な畑になります。

ドイツワインが生まれるところ

土壌ザーレ川とウンストルート川の流域で良く見られる雑色砂岩は、水分の保持に優れた土壌です。ぶどう栽培に有利な土壌は、他にムッシェルカルクがあり、蓄熱にも優れています。また、マンスフェルダー・ゼーエンというベライヒの珍しい粘土質土壌である、含銅粘板岩土壌でもぶどうが栽培されています。ぶどう品種ザーレ・ウンストルート地方では約30品種が栽培されているため、比較試飲が楽しめます。重要な品種はミュラー・トゥルガウで、収量が少ないため、驚くほど繊細なワインに仕上ります。ザーレ・ウンストルート地方の造り手の誇りはヴァイスブルグンダーであり、ジルヴァーナーやリースリングも伝統的に栽培されています。ぶどう畑の4分の1を占めているのが赤ワイン品種のドルンフェルダー、ポルトギーザー、シュペートブルグンダー、ツヴァイゲルトです。赤ワインは珍しく、早々に売り切れてしまいます。

生産地方

ザーレ・ウンストルート地方

ザーレ・ウンストルート地方早わかりロケーション

ザーレ川とウンストルート川の渓谷地域

気候

降水量が少ない年は年間平均気温9度以上

土壌

ムッシェルカルク、雑色砂岩

ぶどう畑

約765ヘクタール、ベライヒ3、総合畑4、単一畑39

ぶどう品種

ミュラー・トゥルガウ、ヴァイスブルグンダー、リースリング、ジルヴァーナー、ドルンフェルダー、ポルトギーザー

ドイツワインが生まれるところ

生産地方

ザクセン地方

ラーデボイルのテラス式ぶどう畑

北緯51度には、ボンの南に当たるライン川沿岸の最後のぶどう畑がありますが、まさに同じ緯度に、エルベ川沿岸の最初のぶどう畑があります。ザクセン地方はドイツ国内で最北東に位置するワイン産地で、特に白ワインにおいて最高品質のものが生産されています。大陸性気候が支配的な地域における、特に恵まれた気候がワインに表現されています。充分な降水量に恵まれ、大陸性気候ではあっても、年間日照時間平均が高く、ぶどうの成長と成熟に理想的な条件が揃っています。同地方のぶどう畑は主にエルベ川の北東岸にあります。ワインはザーレ・ウンストルート地方のものより酸味がまろやかで、ニュートラルな味わいです。

El b

ロケーションドレスデンの西側と東側のエルベ川流域、マイセンとピルナの間にぶどう栽培地が広がっている。ザクセン地方にはこのほかエルスタータールというベライヒに、シュリーベン（ブランデンブルク州）とイエッセン（ザクセン・アンハルト州）の2地域があります。

e • Meißen

• Radebeul

Dresden • • Pirna

気候ザクセン地方は大陸性気候が支配的で、夏は暑く冬は寒い地域です。冬場の霜のリスクは非常に大きく、「自然に収量が低下」します。生育期間は長期にわたり、充分な降水量があります。同地方は周囲のエルツ山地、ゼクシッシャー・シュヴァイツ（ザクセン・スイス）、ラウジッツアー・ベルクラントといったミッテルゲビルゲ（山岳地帯）に守られています。温暖な日中の気温と夜間の低気温による温度差、1600時間もの年間日照時間に恵まれ、良質のぶどうが収

ドイツワインが生まれるところ

穫できます。年間平均気温は約9度に達します。エルベ川沿いの高台にあるテラス式の畑は、川が熱と水分を蓄えるため、優れたミクロクリマとなっています。土壌ザクセン地方のワインの独特の個性を決定づけているのが、ぶどう畑ごとに大きく異なる土壌です。エルベ川渓谷には、様々な地層があります。石炭紀のエルツ山地の褶曲（しゅうきょく）段階において、マイセンの花崗岩・閃長岩の塊状岩が表面地層に入り込みました。砂岩やプレーナー層は白亜紀のもので、閃長岩の層を部分的に覆っています。これらの土壌に、レスや川が運んだ土砂など、氷河期と最終氷期の堆積物が、部分的に重なっています。

生産地方

ザクセン地方

ザクセン地方早わかりロケーション

エルプタール（エルベ峡谷）とその支流の峡谷、ピルナ、ディースバー＝ゾイスリッツ間の55キロに及ぶ。他にエルスタータールというベライヒがある

気候

穏やかな年間平均気温、平均的な降水量

土壌

多様な土壌。花崗岩、花崗・斑岩風化土壌からローム、レス、砂岩まで

ぶどう畑

約 500 ヘクタール、ベライヒ 2、総合畑 4、単一畑 17

ぶどう品種

ミュラー・トゥルガウ、リースリング、ヴァイスブルグンダー

ぶどう品種ザクセン地方では主に白ワイン品種が栽培されています。白ワイン品種と赤ワイン品種の栽培比率は80%:20%です。白ワイン品種では、ミュラー・トゥルガウ、リースリング、ヴァイスブルグンダーが主に栽培されています。ザクセン地方ならではの名産にゴールドリースリング（ゴルトリースリング）があります。リースリングとクルティリエの交配で、ザクセン地方だけで栽培が認可されています。ザクセン地方以外では、モーゼル地方でのみ栽培されているエルプリングも珍しい品種です。ザクセン地方のワインはドイツ全体のワイン生産量の1％に満たないため、店舗での購入はほとんど不可能です。

ドイツワインが生まれるところ

生産地方

ヴュルテンベルク地方

ムンデルスハイム近郊のネッカー川の蛇行

ヴュルテンベルク地方ヴュルテンベルク地方は、バーデン地方とならんで、ドイツ最南のワイン産地です。同地方は、トロリンガー、レンベルガー、シュヴァルツリースリングなど、赤ワインのバラエティの豊富さで知られています。ワインの約80％が協同組合で醸造されており、今日では、ヴュルテンベルク地方以外の小売店や外食産業でも扱われています。ヴュルテンベルク地方のワイン消費量はドイツの他の地域よりも非常に高く、同地域では、1人当りのワイン消費量が、ドイツの他地域の倍となっています。トロリンガーがそのうち大きな割合を占めています。

e in

• Bad Mergentheim

Heilbronn • • Stuttgart

• Esslingen • Reutlingen • Tübingen

N e ck

Meersburg • Lindau •

ロケーションヴュルテンベルク地方は、ネッカー川に近いロイトリンゲンとバート・メルゲントハイム、ネッカー川の支流であるレムス川、エンツ川、タウバー川、コッハー川そしてヤクスト川の間にはさまれたワイン産地です。ヴュルテンベルク地方の飛び地となっている産地は、ラーヴェンスブルクとクレスブロンの間に位置する、リンダウ、ヴァッサーブルク、ノンネンホルン、ハットナウなどの、バイエルン州に属するボーデン湖湖畔地域のぶどう畑です。気候シュヴァルツヴァルト山地とシュヴェービッシェ・アルプ山地が、ヴュルテンベルク地方のぶどう畑を強風や多雨から守っています。ネッカー川流域とその支流域、ボーデン湖湖畔は、日照に恵まれ、夏は非常に暑く、乾燥することもあります。冬は、時には非常に寒く、収量が減る傾向もあります。川沿いのミクロクリマは、土壌次第で、温暖なスポットを形成し、特に赤ワイン品種の栽培にふさわしい環境となります。土壌ヴュルテンベルク地方のうち、ネッカー川とその支流流域に典型的な土壌がムッシェルカルクが混在する岩の多い傾斜地です。上ネッカー流

ドイツワインが生まれるところ

域はコイパーが重要な役割を果たしています。この堆積土壌は、砂、粘土、マールなどから形成されている場合もあります。レムスタールとシュトゥットガルト近郊には火山岩土壌が広範囲に分布しています。ボーデン湖湖畔では、造山運動でできたモラッセの堆積土壌が見られます。ぶどう品種ヴュルテンベルク地方の主要品種はトロリンガーです。フレッシュでジューシーな赤ワインは、ヴュルテンベルク地方の川沿いの斜面ですくすくと育ち、同地方の郷土飲料となっています。白ワイン品種のうち、最も多く栽培されているのがリースリングで、同地方の栽培品種において第2位を占めています。主流は赤品種で、シュヴァルツリースリング、レンベルガー、シュペートブルグンダーなどが栽培されています。レンベルガーはトロリンガー同様、同地方の名産であり、ほとんどが「レンドレ」と呼ばれる同地域で栽培されています。

生産地方

ヴュルテンベルク地方

ヴュルテンベルク地方早わかりロケーション

ロイトリンゲンとバード・メルゲントハイムの間に位置する。中心地はシュトゥットガルトとハイルブロン

気候

穏やかな気温、シュヴァルツヴァルト山地とシュヴェービッシェ・アルプ山地に守られたネッカー渓谷

土壌

様々なコイパー層とムッシェルカルク

ぶどう畑

約11.400ヘクタール、ベライヒ9、総合畑17、単一畑210

ぶどう品種

トロリンガー、リースリング、シュヴァルツリースリング、レンベルガー、シュペートブルグンダー

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイツワインが生まれるところ一覧

ドイツワインの全生産地域（ベライヒ、ラントワイン生産地域を含む）

指定生産地域 13

ベライヒ 41

ラントワイン生産地域 26

アール地方

ヴァルポルツハイム／アールタール

アールターラー・ラントワイン、ラントワイン・ライン

バーデン地方

ボーデン湖、マルクグレーフラーラント、カイザーシュトゥール、トゥニベルク、ブライスガウ、オルテナウ、バーディッシェ・ベルクシュトラーセ、クライヒガウ、タウバーフランケン

タウバーテーラー・ラントワイン、バーディッシャー・ライントワイン、ラントワイン・オーバーライン、ラントワイン・ライン＝ネッカー

フランケン地方

マインフィアエック、マインドライエック、シュタイガーヴァルト

ラントワイン・マイン、レーゲンスブルガー・ラントワイン

ヘッシッシェ・ベルクシュトラーセ地方

シュタルケンブルク、ウムシュタット

シュタルケンブルガー・ラントワイン、ラントワイン・ライン

ミッテルライン地方

ローレライ、ジーベンゲビルゲ

ラインブルゲン・ラントワイン、ラントワイン・ライン

モーゼル地方

ブルク・コッヘム、ベルンカステル、ラントワイン・デア・モーゼル、オーバーモーゼル、モーゼルトア、ザール、ザールレンディッシャー・ラントルーヴァータールワイン、ラントワイン・デア・ルーヴァー、ラントワイン・デア・ザール、ラントワイン・ライン

ナーエ地方

ナーエタール

ナーエガウアー・ラントワイン、ラントワイン・ライン

ファルツ地方

ズードリッヒェ・ヴァインシュトラーセ（南ワイン街道）、ミッテルハルト／ドイチェ・ヴァインシュトラーセ（ドイツワイン街道）

フェルツァー・ラントワイン、ラントワイン・ライン

ラインガウ地方

ヨハニスベルク

ラインガウアー・ラントワイン、ラントワイン・ライン

ラインヘッセン地方

ビンゲン、ニアシュタイン、ヴォネガウ

ライニッシャー・ラントワイン、ラントワイン・ライン

ザーレ・ウンストルート地方

チューリンゲン、シュロス・ノイエンブルグ、マンスフェルダー・ゼーエン

ミッテルドイチャー・ラントワイン

ザクセン地方

マイセン、エルスタータール

ゼクシッシャー・ラントワイン

ヴュルテンベルク地方

レムスタール＝シュトゥットガルト、オーベラー・ネッカー、ヴュルテンベルギッシュ・ウンターラント、ヴュルテンベルギッシャー・ボーデンゼー、バイエリッシャー・ボーデンゼー、コッハー＝ヤーグスト＝タウバー

シュヴェービッシャー・ラントワイン、バイエリッシャー・ボーデンゼー・ラントワイン*、ラントワイン・ネッカー、ラントワイン・ライン＝ネッカー

分類なし

メクレンブルガー・ラントワイン

分類なし

ブランデンブルガー・ラントワイン

分類なし

シュレースヴィッヒ・ホルシュタイナー・ラントワイン

* ワイン生産地、ヴュルテンベルク地方のバイエルン州に属する地域

ドイツワインが生まれるところ

ドイツ・ワインアトラスドイツ・ワインアトラスは、ドイツのワイン生産地のクヴァリテーツワイン、プレディカーツワインの厳密な栽培地に関心がある人にとっての理想的な参考書です。全267ページにわたり、細部がはっきりとわかる、縮尺比1:70.000 の航空写真を初採用し、ドイツの13生産地域の、2660の単一畑、160の総合畑、41のベライヒを一覧することができます。ワインアトラスはわかりやすい構成が魅力となっています。全地域がアルファベット順に表示され、畑は北から南へ、色分けして表示されています。地図上の特定の畑を探す際に非常に便利な索引も巻末についており、Aはアーベンハイマー・クラウゼンベルクから、Zはツヴィンゲンベルガー・シュタインゲレルまで、地域別にアルファベット順にまとめられています。このほか、もうひとつの索引があり、全ての単一畑が生産地、ベライヒ、総合畑別にリストアップされています。アトラスは書店、あるいはDWIオンラインショップ www.deutscheweine.de で購入可能。定価29,80 €

ぶどうからボトルワインまで

1本のワインが飲み手に届けられるまでには、いくつものプロセスが必要です。過去数十年における、ぶどう栽培とワイン醸造における新しい技術の発展は、ドイツのワイン産業が生き残るために不可欠のものでした。集中的に行われている研究開発の成果もあり、ワインの品質は確実に向上しています。今日のように秀逸で品質の良いドイツワインが大量に出回ることは、かつてなかったとも言われます。世界各地のリーダー的ポジションを占めるワイン企業で、ドイツの醸造家やぶどう栽培のスペシャリストが活躍しているのは、決して偶然ではありません。彼らのぶどう栽培、ワイン醸造の全ての分野におけるノウハウは、至るところで重要視されています。

ぶどうからボトルワインまで

ぶどう畑での仕事

ぶどう畑での仕事ワインの造り手たちは、年間を通じ、ぶどうの生育状態に応じて、さまざまな仕事を行います。それは、ぶどうの木の剪定と仕立てにはじまり、土壌の手入れ、保護剤の散布と害虫の防除、そして収穫へと続きます。 1〜2月にはぶどうの木の剪定を行い、古い枝を取り除きます。この作業は、収量とできあがるワインの品質に影響を及ぼします。「結果枝」の芽数と長さは重要な意味を持ちます。品質向上を目指す造り手は通常、短めの結果枝を2本、または長めの結果枝を1本残します。できるだけ多くの収量を得ようとするような剪定は、法的収量規制の導入いかんにかかわらず、ほとんど行われていません。多くの農家は、世界的にワインが生産過剰である時代には、畑の段階で品質向上を目指さなければ、生き残りのチャンスがないということに気づいています。剪定された枝は、通常機械で破砕し、畑に鋤き込み、腐植土となるよう土に返します。剪定は、現在では部分的に機械化も可能となりつつあるものの、今日もなお、大部分が非常に手間と集中力のかかる手仕事です。大手ワイナリーでは、剪定に 2〜3ヶ月を要します。

ぶどうの木の剪定

春（3〜4月）のぶどう畑はハイシーズンを迎えています。萌芽の前には、新梢が栄養を均等に取り込んで成長できるように、剪定して残したぶどうの枝を曲げ（ビーゲン）、垣根に結わえて固定します（ビンデン）。振り子仕立て（ペンデルボーゲン）、円形長梢仕立て（ハルプボー

ぶどうからボトルワインまで

ぶどう畑での仕事

垣根仕立て

新梢の手入れ

ゲン）などの一般的な仕立て方では、新梢が伸びるとフェンスの針金で挟み込みます（ヘフテン）。その後、ぶどうの成長条件を理想的な状態にするため、土壌を改良します。農耕機具で畑を耕し（深耕）、土壌の自然の生態系の活性化を促し、草生栽培用の種子を蒔くこともありますが、畑に自然に生えて来る植物も、土壌の生態系の活動を支えます。施肥による養分の供給もこの時期に行われ、オーガニック肥料（牛糞、藁、コンポストなど）、あるいは鉱物肥料（マグネシウム、石灰、リン酸）を畑に与えます。施肥はコスト要因と環境保護に配慮して行います。土壌の栄養分の欠乏は、最新の分析方法で容易に知ることができます。畝間に目的と必要に応じた量の施肥や草生栽培を行うことで地下水への負担を減らすことができます。今日、造り手たちは「できるだけ少なく、必要なだけを」をモットーに、害虫やカビ菌からぶどうを保護する農薬の投入量をコントロールしています。接ぎ木（栽培品種を適した台木に接ぎ木）の段階で、素材が健康であるかどうかに注意をはらい、病気や損傷を事前に予防しているのです。ぶどうを健康に保つため、生育期間中の5〜8月にかけて、天候により、4〜7回の農薬投与が必要です。6月の開花後になると、畑では再び、多くの集中的な仕事が必要となります。開花と自家受粉による結実は、花ぶるい（受粉阻害により結実しないこと）が起こらないよう、できるだけ短期間にスムースに進行するのが理想的です。受粉がうまくいかなかったぶどうは、涸びて強風や雨で落下するため、収量が大幅に低下します。副梢の除去も、ぶどうの生育を促します。造り手たちは、秋に最高品質のぶどうを収穫するため、結実したぶどうを部分的に取り除き、意図的に収量を減らすこともあります。

ぶどうからボトルワインまで

6〜8月には、ぶどうの葉が生い茂るため、新梢を垣根に挟み込み、フェンスを整えます。健康で青々としたキャノピー（樹冠）は光合成に必須です。ぶどうに当たる日光の量の調節と通気性改善のため、部分的に除葉も行われます。 7〜8月には摘心を行い、成長するぶどうの高さを制限します。今日では通常機械化されています。

ぶどう畑での仕事

8月上旬までは、ぶどうの収量や品質に影響を与える仕事を行います。摘果すなわち、粒がエンドウ豆くらいのサイズに成長しているぶどうを、いくつか取り除くことにより、ぶどうの木のエネルギーが全て、残されたぶどうに行き渡るようにします。品質向上のため、この方法を採用する造り手は増加しています。8月中旬ごろからは、ぶどうが明らかに熟し始めます。粒における糖分の生成が急速に早まると同時に、酸の量

ぶどう畑における年間作業摘果（グリーンハーベスト）

新梢の挟み込み摘心

副梢の除去

剪定

枝の固定

剪定した枝を砕き、畑に戻す

深耕

1月

2月

収穫

保護剤散布

草生栽培施肥

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10 月

11 月

12 月

ぶどうからボトルワインまで

ぶどう畑での仕事

レフラクトメーターで糖度を計測

が減って行きます（主にリンゴ酸が減少。酒石酸は保持される）。夏場の気象条件により、9月中旬から下旬に収穫が始まります。収穫期の降雨は、ぶどうが水分を吸収し、腐敗を招くため、好ましいものではありません。造り手は、光学機器であるレフラクトメーターを使用して、ぶどうの成熟度を計測し、収穫にふさわしい日取りを決定します。収穫の開始は、個々の品種と畑において、「生理学的成熟」と言われる、ぶどうの理想的な成熟状態を確認した上で決定します。生理学的成熟においては、果皮の色づき具合、果肉の弾性、種子の成熟度、果実の味わいなどが考慮されます。これらの基準の多くが、できるだけ理想的な状態となった上で収穫期を決定します。生理学的成熟はワインの「内なる品質」の大事な要素です。

VOM REBSTOCK IN DIE FLASCHE DIE ARBEIT IM WEINBERG ぶどうからボトルワインまでぶどう畑での仕事

かつて、収穫の開始は秋季規定（ヘルプストオルドヌング）によって決められており、本収穫の開始とシュペートレーゼの収穫の開始が、所管官庁によって定められていました。1993年の秋から、この規定は廃止になりました。現在では、造り手自らの判断で、収穫の開始を決定します。しかし収穫期には、収穫の記録、つまり収量、収穫した畑、収穫方法、糖度などを記入する秋季台帳（ヘルプストブーフ）をつけることが、今も義務付けられています。それぞれのブレディカート（肩書き）はカビネットを除き、肩書名が収穫方法を示唆しており、規定の最低モスト量と合わせ、等級付けの前提となっています。（次章「品質の見極めかた」をご参照ください）

ハーベスター（収穫機）

平坦な畑や、傾斜のゆるやかな畑では、機械収穫（ハーベスターを導入）が行われています。ベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼの収穫には、手作業が義務付けられています。法的には毎年1月15日までに、全収穫報告書を届け出なければなりません。全ドイツのワイン生産地では、この報告書を通して、認可された生産量が守られているかどうかを確認することができるのです。ある醸造所の生産量が、所在する生産地で認可されている1ヘクタールあたりの最大収量を超過している場合、超過分を流通させることはできません。ワインの品質を維持し、過剰収穫を避けるために、EU法では、1ヘクタールあたりの最大収量規定を要求しています。1ヘクタールあたりの最大収量は、個々の州法によって定められています。

ぶどうからボトルワインまで

セラーでの仕事

白ワインの醸造

ドイツのワイン法は「ワインとは生ぶどうや破砕したぶどう、あるいはぶどう果汁を、完全アルコール醗酵、あるいは部分醗酵させることによって得られる飲料である」と規定しています。ワインがボトリングされ、消費者の手に渡るまでのプロセスにおけるケラーマイスターの仕事は、非常に多岐にわたります。

ぶどうからボトルワインまで

セラーでの仕事

白ワインの醸造白ワインの生産工程は原理的にはシンプルです。白ワイン品種のぶどうを圧搾し、果汁を醗酵させます。実践においては、さまざまなバリエーションがあります。以下に、一般的な醸造過程の概略を解説します。破砕と圧搾収穫したばかりのぶどうを除梗・破砕機に入れ、梗を取り除いてから破砕し、果皮、果肉、種子、果汁からなるペースト状にします。このペースト状のものをマイシェと言います。その後マイシェを放置し、アロマ成分、色素、タンニンなどを抽出することもあります。この工程をマセラシオン（マイシェシュタンドツァイト/スキンコンタクト）と言い、その長短は造り手により様々です。その後マイシェを圧搾機に入れ、低圧で搾ります。圧搾後に得られる果汁をモストと言います。

圧搾機

近年では、除梗をせずに全房圧搾を行っている醸造所もありますが、その場合は、マイシェ状に潰し、マセラシオンを行う過程が省略されます。ぶどうの圧搾方法としては、非常に軽く、モストには濁りやタンニンがほとんどありません。モストの取り扱い、補糖、醗酵圧搾後の圧搾機内の果実の残留物のことをトレスター（搾りかす）といいます。圧搾後の果汁には濁りがあり、澱と呼ばれる果実成分が含まれています。澱は、後にできあがるワインの味わいに悪影響を及ぼす可能性があるため、醗酵前に清澄して取り除きます。澱を取り除く方法は様々です。伝統的には、モストを一定時間放置して何も手を加えずに清澄させます。澱には重さがあるため、容器の底に沈殿します。

次に清澄したモストを醗酵させます。醗酵の際には、一般的に、選別した純粋培養酵母を加えます。これは一定の特性を持つ酵母で、雑味のないワインに醗酵します。モストはぶどうに部

ぶどうからボトルワインまで

セラーでの仕事

分的についている自然のワイン酵母、野生酵母によっても醗酵します。自然（天然）酵母、野生酵母による醗酵のことを「自然醗酵（シュポンターンゲールング）」と言います。酵母で濁った醗酵中のワインを製品化したのがフェーダーヴァイサーで、地方により、ブリッツァー、ラウシャー、ザウザーなどと呼ばれています。醗酵が終了し、澱引きされる前のワインを製品化したものはユングワイン（新酒）と言います。

醗酵期間には長短があり、醗酵時の温度やモストの糖度の高低によって左右されます。ベーシックな品質のワインの場合、醗酵温度は18度から 20度程度、アルコール醗酵は7〜10日で終了します。低温醗酵とは醗酵が12〜15度で行われるものです。低温醗酵は数週間から数ヶ月かかる場合もあり、繊細でフルーティなワインができあがります。糖度の高い、高品質のモストの醗酵も数ヶ月かかることがあります。（トロッケンベーレンアウスレーゼなど）

ラントワインとクヴァリテーツワインは、醗酵醗酵終了後、樽やタンクの底に沈殿した酵母の前、ないしは醗酵中のモストへの補糖が認可さ澱を濾過して取り除きます。この作業を澱引きれています。フランスや他の主要ワイン生産国においても「シャプタリザシオン」（補糖）す（ラッキング）と言います。なわち糖分を加えることで、ワインのアルコー残糖のあるワインを生産する場合、ケラーマイル度数を上げることが認められており、実践さスターは完全醗酵の前段階で、冷却、加熱、あれています。通常はサッカロース（蔗糖）か熱るいは濾過によって醗酵を止めます。ベーレンア分離法で得たぶどうの濃縮モスト（RTK）が加ウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ、えられます。アイスワインなど非常に高品質のワインの場合は、醗酵によって糖分が全て分解されず、自然補糖範囲は、以下のアルコール値内と規定されに残糖があるワインができるケースもあります。ています。ボトリングの前に未醗酵のぶどう果汁（ズースレゼルヴ）を加えることで、残糖のあるワインぶどう栽培ゾーンA 3,0 % Vol. を造る方法もあります。ぶどう栽培ゾーンB 2,0 % Vol. クヴァリテーツワインでは、補糖の上限は総アルコール度数15%までと定められています。2002年ヴィンテージからは、真空蒸発法や逆浸透法によるモストの濃縮も認可されています。モストの濃縮は、補糖と見なされているのです。その際には、分析上の限界値を考慮する必要があります。アルコール度数増加のための醸造技術には厳格な規定があります。ドイツワイン法では、他のワイン生産国と異なり、EU法の認可範囲を制約して認可しています。プレディカーツワインにおいては、補糖は例外なく禁じられています。

濃縮モストの添加や冷却による凝縮法は、ドイチャーワインにおいてのみ許可されています。

ぶどうからボトルワインまで

熟成とボトリング澱引きの後、ワインは木樽、あるいはステンレススティールタンク内で保存、熟成されます。この段階で、ワインの品質と味わいに決定的影響を与えることが可能です。今日、消費者の多くは若くフレッシュな味わいを好むため、白ワインは短期間の熟成後、ボトリングし、出荷します。一方、高品質のトップクラスのワインは、ある程度熟成させた後にボトリングします。近年、赤ワインとブルグンダー系品種の白ワインは、小型のオーク樽（バリック）で熟成させることがポピュラーになっています。ボトリングに関しては、醸造所の規模に応じ、様々なキャパシティの半自動、あるいは全自動の設備が整っています。ボトルは、不純物を完全除去するために殺菌消毒し、ボトリング後は、ただちにナチュラルコルク、プラスティックコルク、スクリューキャップ、ガラスキャップなどで密封します。ボトリング後は数週間落ち着かせる必要があるため、温度管理された倉庫などで出荷前まで保管します。エティケットやカプセルは、醸造所により、ボトリング直後、あるいは後日、必要に応じて取り付けます。

セラーでの仕事

バリック樽

バリックフランスで長年にわたって使用されてきたバリック樽は、1990〜2000年代からドイツでも使用されるようになりました。バリック樽はオーク材で作られ、通常の木樽と異なりサイズが小さめです。この小型オーク樽は本来、容量が225リットルで、ワイン法では350リットル容量までを認可しています。大型の木樽は蒸気で樽板にカーブをつけますが、バリック樽の場合は、樽板を直火かガスの火の上で曲げるため、樽が「トースト」されます。このトーストにより、樽板に木が焦げたアロマがつきます。トーストの時間や強さにより、バニラ（軽くトーストした場合）やタバコ（強くトーストした場合）に似た香りがあらわれます。このような樽でワインを熟成させると、トーストした樽由来の焦がした香りが感じられるワインができあがります。バリック樽は、主にシュペートブルグンダー、カベルネソーヴィニヨンなどの赤ワイン、グラウブルグンダーやシャルドネなどのボディのある白ワインに使用されます。ワインのアロマにはトーストの程度だけでなく、樽熟成の期間や樽の産地も影響があります。

ぶどうからボトルワインまで

セラーでの仕事

赤ワインの醸造赤ワインの醸造では、白ワインの場合と異なる工程が優先されます。ぶどうの色素は、ほとんどの赤ワイン品種において果皮にのみ含まれており、この色素を果汁に溶出させるため、白ワインと異なる醸造方法をとります。その1つは、除梗し、破砕したぶどうをそのまま醗酵させる方法で、マイシェ醗酵（マイシェゲールン

赤ワインの醸造

グ）と言います。マイシェ醗酵の際には、醗酵時に生じるアルコールが果皮の色素を溶出します。この時、色素だけではなく果皮内のタンニンも抽出されます。赤ワイン品種のぶどうのマイシェを直ちに圧搾すると、ヴァイスヘルプスト、ロゼワイン、または「ブラン・デ・ノワール」になります。

ぶどうからボトルワインまで

もう1つの方法はマイシェの熱処理法です。（マイシェを45〜85度に加熱します）加熱により果皮の色素がマイシェ醗酵時と同様に溶出します。この方法をとると、マイシェ醗酵の場合と異なり、フルーティでタンニンの少ないワインに仕上がります。今日、造り手たちは、2つの方法を組み合わせて赤ワインを生産することもあります。

セラーでの仕事

マイシェ醗酵

醗酵したマイシェ、または加熱したマイシェは、続いて圧搾します。できあがった新酒は樽に貯蔵されます。ほとんどの赤ワインにおいて、アルコール醗酵後、あるいは醗酵中に、マロラクティック醗酵（ビオロギッシャー・ゾイレアップバウ／BSA）が起こります。その際、ワインに含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の作用により、柔らかな乳酸に変わり、赤ワインの味わいが柔らかくまろやかになります。

品質の見極めかた

品質評価には、法的、客観的評価に加え、個人的、主観的評価があります。主観的な品質評価には、一般的な基準がありません。品質評価は、ワインの産地、品種、醸造方法を考慮した上での個人的嗜好に左右されます。また、試飲時の個人的な心構えや環境も影響します。

品質の見極めかた

グラスに注がれたワインの品質ラテン系諸国では品質は主に原産地（生産環境による品質）によって定義づけられています。原産地（原産地表示）ごとに、極度に異なる品質基準が適用されています。品質の判定は、通常各地域のワイン業界団体が実施しています。ドイツでは公認検査済みの品質（いわゆるグラスに注がれたワインの品質）が有効です。品質基準は広範にわたり均等に定められています。品質の判定は絶対的なものです（公認品質検査）。ドイツのワイン法の基軸は、品質等級、品質レベル（肩書き）、公認品質検査によってワインを分類するところにあります。

主観的な品質とは簡潔に言えば、官能による印象、個々の主観的評価、個々のワインに対する価値観の総合評価です。法的（客観的）次元での品質とは、一般的な基準や標準に基づいたもので、測定や検証が可能です。法的品質概念はワイン法において関連規定が定義されています。欧州連合（EU）のワイン法は共通の法的環境を定めていますが、特定のケースにおいては、EU 内のワイン生産国の権能を踏襲しているため、共通規定もあれば、国別に異なる規定もあります。EU圏のぶどう畑の栽培ゾーンの区分は、気候による生産条件の違いが考慮されており、平等性が保たれています。品質等級のグループ分けは、品質表示の法的な対等性を可能にしています。本質的な違いは品質の判定と品質の定義にあります。

ドイツの公認品質検査は、長年にわたってワインの品質を評価してきました。1971年からは、ドイツのクヴァリテーツワインは全て、公認の化学的分析検査と検査委員会による官能検査を受けています。公認検査番号（A.P.Nr／アー・ペー・ヌマー）はエティケット上に表示する義務があります。また、ワイン法の原則には表記の明瞭性という項目があります。紛らわしい表記や誤解を招く表記は、基本的に禁じられています。

品質の見極めかた

品質等級

品質等級エティケット上の法定表示内容のうち、最も重要なものが品質等級です。品質等級の表示により、客観的品質が明確化されるとともに、法的最低基準が保証されます。これらは主にワインの原産地、糖度、成分の分析限界値を表わすものです。従来のターフェルワイン（ラントワインを含む）とクヴァリテーツワイン（QbAとプレディカーツワイン）という品質等級の分類は、2009年8月1日付けの EU規定によって改正されました。

品質のピラミッド原産地呼称保護ワイン（g.U.）

地理的表示保護ワイン（g.g.A.）

クヴァリテーツワインとプレディカーツワイン

ラントワイン

ドイチャーワイン

ドイチャーワイン（品種名、ヴィンテージは任意表示）

ドイチャーワインは、以前のターフェルワインに相当し、ドイツ国内の認可された畑の、認可された品種のぶどうの使用だけが認められています。他のワイン生産国と比べると、ドイツではこのカテゴリーのワインが少量しか生産されていません。ドイツの全ワイン生産地における1ヘクタール当りの最大収量は法律で規定されていますが、それはドイチャーワインの生産においても効力があります。この収量規定はドイチャーワインのいくつかの産地において、クヴァリテーツワインより多めの収量を認めています。ドイチャーワインの最低天然アルコール度数（モストの比重/糖度）は、Aゾーン（バーデン地方以外の全域）では5％ Vol.（44エクスレ）、Bゾーン（バーデン地方）では6％ Vol. となっています。総アルコール度数は8,5% Vol.以上、15％ Vol.以下と定められています。また総酸量は最低3,5g/lと規定されています。さらに計22 品種の品種名表示が禁じられています。

品質の見極めかた

地理的表示保護ワイン（ラントワイン）ラントワインは指定地域のぶどうを最低85％使用しなければなりません。エティケットにはその地域名が表示されます。ラントワインは辛口か中辛口に限定されていますが、ラントワイン地域のうち、ライン、オーバーライン、ライン＝ネッカー、ネッカー地域は例外となっています。最低天然アルコール度数は、個々のラントワインの産地において、ドイチャーワインよりも、最低 0,5% Vol.（4エクスレ）高くなければなりません。原産地呼称保護ワイン（クヴァリテーツワインとプレディカーツワイン）クヴァリテーツワインとプレディカーツワインは長年にわたりドイツワインの大部分を占めるカテゴリーです。いずれのワインも13指定生産地のうち、1生産地のぶどうを100％使用しなければなりません。異なる産地の多様な品種から作られる個々のクヴァリテーツワインとプレディカーツワインには、最低天然アルコール度数が定められています。最低糖度は産地、品種、品質レベルにより、55〜154エクスレとなっています。クヴァリテーツワインはドイチャーワインやラントワイン同様、補糖が認められています。醗酵前の蔗糖の添加、つまりフランス語でいう「シャプタリザシオン」、あるいはモストの濃縮は法的規制内での実施が可能です。補糖の際は、Aゾーン（バーデン地方以外の全域）ではアルコール度数の増量は 3,0% Vol.まで、B ゾーンでは 2,0% Vol.までが認められています。クヴァリテーツワインの場合は、補糖を行う場合の総アルコール度数の上限は 15% Vol.までと定められています。モストの濃縮は、逆浸透法、または真空蒸発法だけが認められています。その際、アルコール度数の増量は 2,0% Vol.まで認められていますが、同時に、濃縮による減量は20％以下に制限されています。

品質等級

品質概念対照表

フランス

ドイツ

イタリア

ラントワインの表示ゲシュッツテ・インディカツィオーインディカシオン・ゲオグラフィッネ・ジェオグラフィカ・ジェオグラフィック・シェ・アンガーベプロテッタ IGP プロテジェ IGP g.g.A. クヴァリテーツワイン、プレディカーツワインの表示アペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェ AOP

ゲシュッツテ・ウデノミナツィオーネ・アシュプルングスディ・オリジーネ・ベツァイヒヌングプロテッタ DOP g.U.

共通マーク

品質の見極めかた

品質等級

プレディカーツワインには、さらに別の要求事項があります。補糖が禁じられているほか、ワインにオークの木片（チップ）を投入することも禁じられています。脱アルコール処理も禁じられています。

プレディカート（肩書き）には以下の等級があります

カビネット:

比較的軽快なワイン。熟したぶどうを

使用。低アルコール

シュペートレーゼ:

アウスレーゼ:

完熟ぶどうを使用。その際、未熟果、

不良果を取り除く

ベーレンアウスレーゼ: 過熟ぶどう、貴腐ぶどうから作られる、豊潤でフルーティなワイン

アイスワイン: マイナス7度以下で氷結したぶどうを収穫し、氷結状態で圧搾した、天然濃縮

された果汁から造るワイン

トロッケンベーレンアウスレーゼ:

100

重厚なワイン。完熟ぶどうを使用。通常の収穫期より遅くに収穫

ドライレーズン状に萎んだ貴腐ぶどうから造る凝縮度の高いワイン

どのドイツワインも個々の品質レベルを表示しなければなりません。そのためには決められた前提（基準、標準）を全て満たす必要があります。つまり全ての利用者のために、法的品質をエティケット、価格表、ワインリストにおいて明確に表示しなければなりません。基本前提は以下の通りです。

指定原産地の厳守（ブレンド規定）適用可能なぶどう品種のみを使用収穫期収穫方法 1 ヘクタールあたりの収量上限規定の最低糖度認可された醸造方法だけを実施分析限界値を考慮

2012 年 1 月 1 日付けで、ラントワインに対しては「地理的表示保護」、クヴァリテーツワインとプレディカーツワインに対しては「原産地呼称保護」という表記が適用されます。伝統的な概念の使用は引き続き義務付けられています。略称である「g.U.」と「g.g.A.」の使用は認可されていません。共通マークの使用は認められています。（99 ページ参照）

品質の見極めかた

品質等級

品質等級対照表

ドイチャーワイン

ラントワイン

クヴァリテープレディカーツワインツワイン

下記の産地の下記の産地のぶどうを100％ぶどうを85% 使用使用ドイツ国内の産地

下記の産地のぶどうを 100％使用

表示された産地

1つの指定産地

天然最低糖度

44° - 50°

47° - 55°

55° - 72°

70° - 154°

補糖可能

補糖禁止

食品法検査

公認品質検査

実質最低アルコール度数

5,5% vol. 8,5% vol.

7,0% vol.

（ベーレンアウスレーゼ以上の等級に適用）

総アルコール度数最大 15% vol. 味わい全て

辛口、中辛口*

全て

* ラントワイン産地であるネッカー、ライン＝ネッカー、オーバーライン、ライン地方ではリープリッヒ、ズース（ともに甘口）も認められている。

101

品質の見極めかた

品質等級

最低糖度

天然の糖度天然の糖度（モストの比重）は、水分と揮発性成分の量に対するエキス分の量（総エキス量）よって決まります。糖度は、第一に糖分の含有量で決まります。糖度からは、理論的に可能なアルコール度数を推定できます。糖度は果実の成熟度次第で決まるため、それから利用可能な尺度を導き出すことが可能です。気候と土壌構成

102

がぶどうの自然な生育条件を左右するほか、糖分の生成能力や成熟の違いといった、ぶどう品種自体の異なる個性もあるため、個々の品質等級ごとに、地域や品種によって異なる最低糖度が設定されています。この規定は、利用者に対して最低限の品質（スタンダード）を保証しています。造り手はその標準値よりもはるかに高い品質を目標としています。

品質の見極めかた

ワインの種類ワイン法はワインを4種類に分類しています。ここに認められているぶどう品種や醸造法は厳密に定義されています。

白ワイン: 白ワイン用品種からのみ生産されます。

赤ワイン: 赤ワイン用品種から得られる赤色の果汁からのみ生産されます。赤い色素は、マイシェ醗酵、またはマイシェの熱処理によって得られます。

白ワインと赤ワインのブレンドは原則として禁じられています。例外的に原産地表示のないワインでは認められていますが、そのワインをロゼとして販売することは禁じられています。

ロゼワイン: 赤ワイン用ぶどうを色素をあまり抽出しないように圧搾して醸造します。必ずしも色素が出ないように圧搾する必要はありません。（色素の少ない赤ワインも「ロゼ」と表示することができます）、ワインは淡い赤色から明るい赤色でなければなりません。

ワインの種類

ブラン・デ・ノワールは、これまでワイン法では定義されていなかった呼称ですが、ワイン管理局においては容認されています。ヴァイスヘルプストが「ブラン・デ・ノワール」と表示されることが多くなっています。ロートリング: 赤ワイン用ぶどうと白ワイン用ぶどう、あるいはマイシェを一緒に圧搾して醸造します。ワインは淡い赤色ないし、明るい赤色でなければなりません。シラーワインはロートリングの1種です。この名称は、ヴュルテンベルク地方産のクヴァリテーツワイン、プレディカーツワイン、パールワインb.A.、ゼクトb.A.のみに使用が可能です。バーディッシュ・ロートゴルトはロートリングの1種です。この名称は、バーデン地方産のクヴァリテーツワインとプレディカーツワイン、パールワインb.A.、ゼクトb.A.のみに使用が可能で、グラウブルグンダーとシュペートブルグンダーから醸造しなければなりません。ぶどう品種はエティケットにブレンド比率の多い順に表示します。その際グラウブルグンダーの比率のほうが高くなければなりません。シーラーはロートリングの１種です。この名称はザクセン地方産のクヴァリテーツワインとプレディカーツワイン、パールワインb.A.、ゼクトb.A.のみに使用が可能です。

ヴァイスヘルプストはロゼワインの1種で、原則的に赤ワイン用ぶどうを色素をあまり抽出せずに圧搾したものから醸造します。色調には規定はありません。その他の条件は以下の通りです。 - 最低限クヴァリテーツワインである - 1品種から醸造する - 品種名をエティケットに表示しなければならない

103

品質の見極めかた

様々な味わい

様々な味わい名称の表示権は徐々にリベラルになっています。明確に定義された味わいの表記のほかに「その他の、特に官能的な特徴（外見、香り、味わい）で、その製品に特有のもの」は認可されます。ただしある種の法的不確実性はあります。甘さの段階を明確に定義した4つの味わいの表示は以下の通りです。

トロッケン（辛口）は残糖値が最高4g/l、または最高9g/lであるワイン。後者の場合、残糖値が総酸量より最高で2g/l多ければ良いとされています。（残糖値公式: 酸の量+2≤9）

ハルプトロッケン（中辛口）は残糖値が最高12g/l、または最高18g/lであるワイン。後者の場合、残糖値が総酸量より最高で 10g/l多ければ良いとされています。（残糖値公式:酸の量+10≤18）

リープリッヒ（やや甘口）は残糖値が最大 45g/lで、ハルプトロッケンに認められている残糖値を越えているものを言います。

ズーズ（甘口）は残糖値が最低45g/lあるものを言います。

2009年8月1日付で、EU法は上記のワインの味わいの表示に関し、1g/lの許容値を認可しました。ワイン法で定められていない味わいの用語に「ファインヘルプ」があります。この用語は一般にハルプトロッケン（中辛口）からリープリッヒ（甘口）に至るワインの味わいですが、トロッケン（辛口）にこの語を使用することもあります。

104

品質の見極めかた

ワインのエティケット

ワインのエティケットワインのエティケットは、いわばワインの「ビジネスカード」です。デザインの良いエティケットは記憶に残り、提供された必要な情報は、購入時の判断を容易にします。2003年8月1日付で、表記法が大幅に自由化されました。変更になったのは以下の点です

義務的表示厳密に定義されている任意的表示記載可能な、その他の任意的表示

ドイツ産クヴァリテーツワインの義務的表示:

„Deutscher Qualitätswein" または „Qualitätswein aus Deutschland" ワインの由来である指定生産地品質レベル（場合によってはプレディカート／肩書き）生産者、またはボトリング業者実質アルコール度数、% vol.単位正味量（ボトリング容量）公認検査番号 „Enthält Sulfite（亜硫酸塩が含まれます） " ないしは、„Enthält Schwefeldioxid（二酸化硫黄が含まれます） "の表示 2012年7月1日付からは処理剤のカゼイン、卵アルブミン、リゾチームを表示ワインの種類は、白ワインでも赤ワインでもない場合にのみ表示

義務的表示任意表示

ヴィンテージ

生産地名村名と畑名

品質レベル生産国

ぶどう品種名味わい公認検査番号正味量（l）生産者、またはボトリング業者アルコール度数（% vol.） „Enthält Sulfite （亜硫酸塩が含まれます）" の表示

105

品質の見極めかた

ワインのエティケット

厳密に定義されている任意的表示には，例えば以下のものがある: ぶどう品種名ヴィンテージ味わいの表示「原産地呼称保護」の表示、共通マーク（両方、あるいは一方）生産地として、より狭い範囲での原産地表示（ベライヒ/市町村名/市町村名と畑名）賞の表示消費者にとって役立ちうる、その他の任意的表示には、例えば次のものがある: サービス温度、マッチする料理、保存方法「ファインヘルプ」のような、定義されていない味わいの表示酸の量、残糖量などの分析値ワインに特有の性質の表示: 例えば「フルーティ」「フレッシュ」「上品な酸味」などワインの香りや味わいについての表示造り手の沿革についての表示: 例えば「・・・年以来、家族経営でワイン造りにとりくみ・・・」など気候に関する情報など、自然の、あるいは技術的なワイン造りの条件についての表示

重要なことエティケット上の様々な表示はワインに詳しい利用者には有益です。そうでない利用者には情報の満載が負担になることもあります。公認検査番号公認検査番号は、ワインのアイデンティティを明確に証明するもので、番号が同一であれば、全て同一のワインです。検査番号はエティケット上の表示が全て正確で、ワインが申し分のない品質であることを示しています。ワインの種類ワインの種類から、生産工程やごく一般的な味わいの個性を知ることができます。ヴィンテージヴィンテージはワインの誕生年を示し、その他の表示されている情報とあわせ、保存可能期間を推測する助けとなります。ワインは、表示されているヴィンテージのぶどうを85％使用しなければなりません。ぶどう品種名ぶどう品種名の表示は、官能的特徴と多様な味わいの個性を示唆します。一般的には品種名の表示は1品種だけで、その品種が85％使用されていなければなりません。2種類、あるいは3種類の品種が表示される場合は、表示された品種だけが使用されており、最初に書かれている品種の占める割合が最も多いことを示しています。生産地生産地の表示は自然の生産条件を示すものであり、その他の表示の情報とあわせ、様々な味わいの個性を推定する助けとなります。個々のクヴァリテーツワインは、表示された生産地のぶどうだけを使用します。

106

品質の見極めかた

生産地の詳細の表示単一畑やベライヒなど、生産地の詳細の表示は、ワインの識別の助けとなります。通常それは、一生産者の複数のワインの違いを知る時に役立つ情報です。クヴァリテーツワインの場合は、詳細が表記されている産地のぶどうを85％使用し、残りの15％も指定生産地のものを使用します。

ワインのエティケット

賞の表示受賞歴などの賞に関する表示は、ワイン生産者の高品質への追求を表すものであり、好んで使用されるマーケティングツールです。

少ないほど多くを得られる近年、ドイツの全てのワイン生産地において、ワインのエティケットにあまり多くの情報を品質レベルの表示「詰め込み」すぎないようにする取り組みが見ら品質レベルの表示はワインの種類、品種、生産れます。多くの生産者が、見やすさ、わかりや地とのかかわり合いにおいて読まれます。特に、すさを重視しているのです。生産者名、味わい、ワインの力強さ、ボディ、明らかに特徴的な味品種だけの「スリム」な表示にし、畑名を省略わいの個性が読み取れます。している場合もあれば、エティケットを2枚に分けて表示している場合もあります。アイ・キャッ味わいの表示チャー的なエティケットの方は、良く目立つデ味わいの表示からは、知覚しうる残糖を知るこザインとなっています。エチケットは容易に再とができ、機会に応じてのワインの選択、味の認識でき、製品の特徴の本質を伝達するもので好みに応じての選択を容易にしてくれます。なければなりません。反対側の目立たないエティケットには、義務的表示事項がまとめられ、他実質アルコール度数に表示が認められている情報が追加記載される実質アルコール度数の表示からは、味わいの個こともあります。性を読み取ることができ、節度ある消費の目安が得られます。ここ数年来エティケットはクリエイティヴになっ利用時のアドバイスワインに詳しくない消費者にとっての、ワイン選びの助けとなります。確認可能な事実に関する情報「バリック樽で熟成」あるいは「木樽熟成」といった、ワインの醸造方法に関する情報がそれにあたります。

てきています。アーティストを起用したエティケットや、斬新なデザインのエティケットを見ると、ドイツの造り手たちが時代のテイストをキャッチしていることがわかります。ドイツの現行のエティケット表記法には、デザイン性に関して充分な許容性があります。

生産者とボトリング業者の表示生産者名とボトリング業者名は、その評判によりワインの品質を保証します。個々の醸造家、ワイナリー、協同組合に納得した消費者は忠実な顧客となります。

107

品質の見極めかた

公認品質検査

公認品質検査 1971年に制定されたワイン法により、あらゆる品質向上の取り組みにとって重要な公的品質検査が導入されました。品質検査は3段階となっており、個々の品質等級における最低限の品質を保証し、ワイン法が規定する検査方法（秋季台帳、醸造記録台帳）と、ボトリングされた製品の検査が行われます。公認品質検査は連邦政府が州政府に委任する権利です。収穫検査と成熟検査収穫については秋季台帳と総収量報告書に記録しなければなりません。 - 収穫日 - 原産地 - 品種 - 収穫方法 - 糖度 - 収量秋季台帳を醸造記録台帳が補足します。醸造記録台帳には以下の内容が記録されます。 - 購入などによる所有するぶどうの量の変更記録 - 所有ぶどうの副産物への使用記録（ぶどうジュース、蒸留酒など） - 補糖の方法と詳細の記録

108

分析検査生産者側は、生産したワインが品質や等級の要求事項をすべて満たしていると判断した後で、検査資格を持つワインラボに分析検査を依頼します。分析検査は主要成分を中心に、規定の限界値を考慮の上で行われます。分析値は生産者、あるいはボトリング業者が設定した項目に従い、化学的、物理的にそのワインが欠陥のない品質であることを証明します。官能検査分析検査により欠陥がないことが証明されると、生産者、あるいはボトリング業者は、所轄の検査所で、そのワインの検査番号取得の申請を行います。申請書には以下の項目を記入します - - - - -

エティケットに表示される全ての表記製品の成分表記ボトリング分量の表記ボトリングした日付の表記分析検査の結果

申請書とともに、サンプルワインを官能検査用として3本提出します。官能検査は訓練を受けた専門家が、一般的に信頼性のある方法（5点法）で採点します。検査所は、ワイン産業界、ワイン研究所や教育機関、販売業界、消費者からワイン検査員に至る、異なる分野で働く経験豊かなワインの専門家で構成される、中立的な委員会を招集します。官能検査の際には、まず前提条件を満たしているか否かをチェックします。

品質の見極めかた

- - - - -

公認品質検査

生産地プレディカート（肩書き）品種色明度

前提条件が満たされているか否かを確認した上で、官能検査項目の - - -

香り味わいハーモニー

を厳密に評価します。各々の特徴は単独で、同等に評価し、0〜5点の間で採点します。3つの得点の合計を3で割ったものが、本体の品質を示す点数、価値の尺度であり、最低0点、最高5点となります。検査番号の取得には、全項目において最低1,5点を獲得しなければなりません。官能検査は、主観的な判定を客観化することで官能的品質基準を確定し、視覚的、嗅覚的、味覚的欠陥がないことを保証します。検査が終了すると、検査番号が付与され、ワインの流通が可能になります。

品質検査

公認品質検査（ラインラント・ファルツ州の場合）

(Beispiel Rheinland-Pfalz)

A.P.NR.: 5 348 228 10 12 事業者番号検査地生産者所在地生産者検査ロット検査年

109

品質の見極めかた

賞、品質プロフィール、格付け

賞、品質プロフィール、格付けドイツワインは毎年、個々の生産地の所轄の委員会によって表彰されています。商業会議所・地域レベルでの品質検査において得点の高いワインは（最低スコアは3,5点）、その後、ドイツ農業協会（DLG）の連邦ワインアワード（Bundesweinprämierung）に応募できます。例年行われているこのコンクールの基準は同一ですが、品質への要求はより高く、以下の賞が授与されます。 DLGブロンズ賞品質得点3,50点以上 DLG銀賞品質得点4,00点以上 DLG金賞品質得点4,50から5,00点 DLG金賞特別賞品質得点5,00点のワインには特別審査を実施

ドイツ品質保証マーク（ドイチェス・ギューテジーゲル）全国レベルでのドイツワインの品質保証マークは近年利用が減っていますが、これは法的に最低限要求されているものより、はるかに高い品質を保証するものです。品質保証マークの審査には、公認検査番号の担当局を通じて自主的に応募でき、ドイツ農業協会（DLG）が授与します。品質保証マークを得るためには2,5〜5点を獲得しなければなりません（通常1,5点でクヴァリテーツワインと認められます）。フランケン地方のワイン生産者協会は、フランケン地方のワインを対象にフランケン品質保証マークを、バーデン地方のワイン生産者協会は、バーデン地方のワインを対象にバーデン品質保証マークを同様の評価基準で授与しています。

110

品質の見極めかた

賞、品質プロフィール、格付け

クラシッククラシックは各産地の、中くらいの価格帯のワインに対して付けられる名称で、各地方の典型的な伝統品種から造られた調和のとれた辛口ワインを対象としています。リースリング・ホッホゲヴェクスこの名称は全生産地において使用が認められています。条件は以下の通りです。 - - -

リースリング1品種から造られている糖度（モストの比重）は、各地方のリースリング・クヴァリテーツワインの最低糖度より、少なくとも10エクスレ高い公認品質検査で、品質検査の得点が少なくとも3,0点である

セレクション・ラインヘッセン 1992年以来、ラインヘッセン地方のワイン生産者協会が認定している品質保証マーク - ラインヘッセン地方の伝統品種だけが認可されている - 辛口である - 樹齢が最低15年である - 最大収量は1ヘクタール当り 55ヘクトリットル - 最低糖度は90エクスレ - 手摘みのぶどうだけを使用する -

ラインヘッセン・ジルヴァーナーRS - - - -

1980年代半ばより、ラインヘッセン地方のワイン生産者協会が認定しているジルヴァーナー種単一で生産するクヴァリテーツワインだけが対象となる辛口である総酸量が最低5g/lある

111

品質の見極めかた

賞、品質プロフィール、格付け

ラインヘッセン原産地ワイン — 個性豊かなルーツ - - -

ラインヘッセン地方の伝統品種だけが認可されている辛口であるか、クラシックの名称を得たワインである品質検査の際に典型性が審査される

モーゼル原産地ワイン — ワイン文化の故郷 - モーゼル地方の伝統品種だけが認可されている - 公認品質検査で、品質検査の得点が少なくとも2,5点ある - ワインの様々な個性が規定されている: ミネラリッシュ（辛口）、軽快（ファインヘルブ）、高貴（フルーティ） DCファルツ（ディストリクトゥス・コントロラトゥス・ファルツ） - ファルツ地方のワイン生産者協会が認定する - リースリング、グラウブルグンダー、ヴァイスブルグンダー、シュペートブルグンダー、ドルンフェルダーのみが対象となる - 辛口である - 規定の最低糖度をクリアしている - 総アルコール度数が最低12,0% vol.である - 追加の官能検査が行われるエアステス・ゲヴェックス - ラインガウ地方のワイン生産者協会が認定する - リースリング、シュペートブルグンダーのみが対象となる - 辛口である - 最大収量は1ヘクタール当り50ヘクトリットル - 最低限シュペートレーゼの糖度である - 手摘みである - 格付けされた畑のぶどうである

112

品質の見極めかた

賞、品質プロフィール、格付け

エアステ・ラーゲ - -

- - - - -

ドイツ・プレディカーツワイン生産者協会（VDP）が認定するエアステ・ラーゲの辛口ワインをグローセス・ゲヴェックスと称する。気品ある甘口ワインはシュペートレーゼからトロッケンベーレンアウスレーゼに至るプレディカート（肩書き）を名乗る格付けされた畑のぶどうのみを使用する生産地別に厳密に規定された伝統品種のみを使用する最大収量は1ヘクタール当り50ヘクトリットル手摘みである最低限シュペートレーゼの糖度である

113

品質の見極めかた

ビオワインとその造り手

な専門知識を必要とします。投入の必要が確認された場合にのみ、除草剤と殺虫剤の散布が認められます。この農法は「管理型低環境負荷ぶどう栽培」協会の会員が自主的に厳格な環境基準に従って実践しており、自己責任のもと、ぶどう栽培アドバイスセンターと共同で立案、管理を行っています。ビオ（エコ）ぶどう栽培ドイツにおけるぶどう栽培において、環境負荷が少ない農法、あるいはビオ農法は重要なテーマです。ドイツの醸造家は1980年代半ばからビオぶどう栽培の基準を設けており、1991年からはヨーロッパ全土で規定され、公的に管理されるようになりました。ドイツでは、約600醸造所、トータル約5.400 ヘクタールのぶどう畑（2010年現在）がビオ基準を全うしています。ビオぶどう栽培の目的は、環境や人間に負担をもたらしうる手段をとらずに、高品ドイツのワイン造りにおいては環境負荷の少な質のぶどうを生産することです。多様で豊かな草い農法が何十年にもわたって実践され、今や伝生栽培を行い、除草剤を完全廃止した上で、バラン統となっています。環境問題において、ドイツスのとれたビオ肥料のみを施し、地力をつけることは全ヨーロッパにおける先駆者的な役割を果たが、ビオぶどう栽培の根本です。メールタウ（ウドしています。今日に至るまで、ドイツワインのンコ病/ベト病）に対する抵抗力を支えるためには、造り手たちは最高レベルの基準でこれを実践し岩粉や植物性のエキスを使用し、必要な場合には、ています。硫黄剤や厳密に制限された分量の銅剤でサポートします。害虫に対しては、生物学的・生物工学的処統合型ぶどう栽培方だけが認められています。ビオの醸造家は ECO 統合型ぶどう栽培は、ドイツの全ての醸造所に VIN（エコヴィン）、Naturland（ナトゥアランおいて義務付けられている専門的実践事項を土ト）、Bioland（ビオラント）、Demeter（デメ台とします。被害状況を確認しながら、タイミター）、Gäa（ゲア）などの団体に所属していングと実質目的にかなった植物保護剤の投入、ます。環境を考慮した必要に応じた施肥を行います。事前に土壌検査を実施することが、この栽培シビオディナミぶどう栽培ステムの重要ポイントです。ビオぶどう栽培の特別な形態で、そのルーツはオーストリアの人智学者ルドルフ・シュタイナー管理型低環境負荷ぶどう栽培の学問にあります。彼の哲学の核心は、ある植管理された環境負荷の少ないぶどう栽培には、物の病気は自然のバランスが乱されたことのあぶどう栽培をより自然に近いものにするというらわれであり、それが例えば施肥の際の化学物質目標があります。カビ菌に対しては、益虫を守の投入などに由来するという考えです。そのたる植物保護剤のみを使用し、目的に応じ、ぶどめ、天然の資源を守り、地上と宇宙の相互作用うが現在必要とする施肥を行います。ぶどう畑における生命のプロセスを、厳密な規則によっての生態系の多様性を重視した草生栽培が基本で効果的に促進します。主眼はぶどう畑の仕事にあり、造り手はぶどう栽培と環境について高度おかれ、剪定、施肥、そして収穫も、種蒔きカレ

ビオワインとその造り手

114

品質の見極めかた

ビオワインとその造り手

ンダーに従って実施します。土壌は少なくとも年に1度耕し、可能であれば、トラクターではなく、馬を使って耕します。土壌はコンポストで再度活性化させ、鉱物を処方し、多様な微生物が生息でき、自然のバランスが整うようにします。ビオのぶどう栽培法に加え、ぶどう樹の自然の力を強め、土壌の生命力を活性化させるための特別な処方もあります。肥料において中心的な役割をになっているのが牛の角で、牛糞や珪石の粉末との組み合わせで使用し、ごく僅かなホメオパシー的分量（1ヘクタールあたり数グラム）を投入します。有害生物に対する耐性を促進する、いわゆる植物強化剤も使われます。例えば、薬草や乾燥させた薬草のインフュージョンは、ぶどうにとって大きな効果があります。イラクサはぶどう畑にバランスと調和をもたらします。月齢やその他の天体が構成する星座などの宇宙の力は、常に考慮にいれます。ビオディナミの理論において、地上の植物の生育に決定的であるのが月の影響です。世界的規模のビオディナミ協会がDEMETER（デメター）です。

115

ドイチャーゼクト活き活きとした味わい

ゼクトはドイツ国民の間で絶大な人気のある飲料のひとつです。ドイツでは年間 4 億本を越えるスパークリングワインが消費されます。全世界で生産されている 20 億本のスパークリングワインの 4 分の 1 ちかくを消費しているドイツは、世界最大のスパークリングワイン市場なのです。1 人当りの年間消費量は約 4 リットル、ドイツ人はスパークリングワインの楽しみ方においては、世界チャンピオンです。

116

ドイチャーゼクト

ゼクト市場／生産工程

ゼクト市場ゼクトを味わう楽しみは、ドイツのゼクト業界における大手企業の広告戦略によって大々的に後押しされています。ゼクトの売上は、数十年以上にわたって販売されているビッグブランドのおかげで勢いがあります。ゼクトの大部分が数多い食品小売店（リテール）で販売されています。展開されているブランドの種類、価格は多様です。2 ユーロ程度から、高価なものでは 40 ユーロを越えるものもあり、予算に応じてあらゆる商品が選択可能です。販売価格には、 1 本あたり 1,02 ユーロのゼクト税が含まれています。ドイツのゼクト市場においては熾烈な競争が繰り広げられています。特に食品小売店では、複数の大企業がそれぞれのブランドゼクトで顧客を獲得しようと躍起になっています。小売においては、一般的に 3 つの価格帯に分類されます。

生産工程ゼクトの生産工程にはワインの二次醗酵というプロセスがあります。その際に発生するナチュラルな二酸化炭素はワイン内に保たれ、スパークリングワインという製品の特徴となります。

4ユーロ以下の安価なゼクト。全生産量の半分以上がこの価格帯です。 7ユーロ以下のスタンダードなゼクト。プレミアムゼクトには、一部非常に高価な商品があります。このカテゴリーは近年増加傾向にあります。

ゼクトに特徴的なのは、第1にベースワインを使用して生産する商品であるということ、第2に独特の生産工程で造られることです。高品質のゼクト用ベースワインは、例えばアルコール量（80〜85g/l）や総酸量（7〜10g/l）などが、一定の条件を満たしていなければなりません。白ワインの場合、タンニンの量は低くなければならず、pH値も同様で高品質で個性豊かなゼクトの流行に乗って、小す。大企業はブレンドによって造る固定スタイル規模の醸造所が成功を収めるケースが増えています。現在ではほとんどの醸造所や協同組合が、の製品を好み、均質なベースワインのキュヴェを様々な品質のオリジナルゼクトを生産していま造ります。一方、醸造所では個性的な製品の小規す。模生産を好み、1品種から造られるゼクトも珍しくありません。ゼクトは酵母の澱と接触させている限りにおいて、比較的安定しています。デゴルジュマン（酵母の澱を取り除くこと）を経ると、熟成に拍車がかかります。そのためゼクトは、タイプにより、デゴルジュマン後1年から3年以内に消費すべき商品です。

117

DER FEINE UNTERSCHIED ドイチャーゼクト生産工程REBSORTEN

WEISSWEINREBSORTEN

醗酵のプロセスキュヴェとティラージュ

キュヴェとティラージュ

大型容器醗酵法

キュヴェとティラージュ

トランスヴァジア法

伝統的瓶内醗酵法ボトリング

ボトリング

タンク醗酵瓶内醗酵瓶内醗酵

手作業、または機械でのルミアージュ

圧力容器への移し替え

ドサージュ

圧力容器への移し替え

ピュピトル上のルミアージュドサージュ

濾過

終了後のボトルはほぼ垂直ボトルの口を凍結液に浸漬

濾過

ボトリング

デゴルジュマン、氷結した酵母の澱を取り除く

ボトリングコルク栓を打つ

スパークリングワインの生産には3つの生産工程があります。大型容器醗酵法、またはタンク醗酵法（シャルマ製法）この醗酵法では、大型の圧力容器内で、大量の

118

ドサージュ

均一のロットが生産できます。醗酵プロセスの後に酵母の澱を取り除き、できたゼクトをボトリングします。この方法はコストが安くすみ、主に大規模醸造所（ケラーライ）での、ゼクトやスパークリングワインの工業的生産方法として実践されています。

ドイチャーゼクト

生産工程

瓶内醗酵法、またはトランスヴァジア法瓶内二次醗酵後、圧力容器内にボトルのゼクトをあけ、フィルターで酵母の澱を濾過した後にボトリングを行います。この方法は手間とコストがかかるデゴルジュマンに至る手作業を簡便にします。エティケットには「瓶内醗酵」の表記が認められています。伝統的瓶内醗酵法瓶内二次醗酵後、個々のボトルを機械か手作業で「動瓶（ルミアージュ）」し、徐々に垂直になるよう角度をつけていきます。こうして酵母の澱を瓶の口に集め、ゼクトが失われないよう取り除きます（デゴルジュマン）。最も手間とコストがかかる工程で、ボトルにはその旨表記することが認められています。これら3つの通常の製法以外に「メトード・リュラル」（リュラルは田舎の意）と呼ばれる方法があります。メトード・リュラルは南フランス、リムー地区で行われている、最古と言われるスパークリングワイン製法です。瓶内二次醗酵は行われず、完全醗酵していないモストをボトリングし、そのまま瓶の中で更に醗酵させ、二酸化炭素を得ます。通常酵母の澱は除去せず、瓶内に沈殿します。ドイツでも、僅かながら、この方法でゼクトを生産している造り手がいます。

ゼクトに泡を込めるには？蔗糖（サッカローズ）を添加することで、必要となる炭酸ガスの圧力を得ることができます。アルコール量は約10〜12g/l 増量します。蔗糖の他にゼクト用の酵母を添加します。この溶液をティラージュといい、ゼクト用ボトルにボトリングをした後には王冠で栓をし、12〜15度で瓶内醗酵させます。続いて、品質を向上させ、ゼクトを安定させるために、酵母の澱に接触させたまま寝かせます。ゼクトb.A.（指定生産地ゼクト）は最低9ヶ月寝かせることが必要です。

119

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイチャーゼクトゼクトの品質

WEISSWEINREBSORTEN

酵母の澱の取り除きかた酵母の澱を取り除くには、ルミアージュの後、ボトルの口に集められた澱を氷結させます。デゴルジュマンの際、氷結した澱は炭酸ガスの圧力で押し出されます。その後、ワインに砂糖を溶かしたリキュールをゼクトに加え、一定の味にします。

ヴィンツァーゼクトとは？「ヴィンツァーゼクト」の概念はEUのスパークリングワイン規定において厳密に定義され、高度な要求事項が定められています。ゼクトを製造する醸造所が、自ら生産したぶどうから造ったベースワインの使用だけが認められているほか、伝統的な瓶内二次醗酵法による生産だけに限定されています。つまり二次醗酵はボトル内で行われ、ゼクトはデゴルジュマンまで最低9ヶ月、酵母の澱と一緒に熟成させなければなりません。ヴィンツァーゼクトの多くは、最高品質のゼクトを生産するため、より長期間にわたって熟成されます。生産者団体、ボトリング業者を通じての委託生産は、ぶどう、モスト、あるいは完全に醗酵を終えていないベースワインから生産する限りにおいて認められています。エティケットには、醸造所、品種、ヴィンテージの表記が義務付けられています。

ゼクトの品質ゼクトには様々なタイプがあることを知っておく必要があります。1986年にEUの全加盟国を対象に、スパークリングワインの呼称や表示に関し、統一の拘束力を持つ規定が整いました。それによると、100％ドイツ産のベースワインから生産された製品にのみ「ドイチャーゼクト」の表示が認められています。ブレンドに関する規定はワインと同一のものが有効で、異なる生産地のワインのブレンドが認められています。ドイチャーゼクトは、生産地の表示がない場合、国内の複数の生産地のワインがブレンドされています。ゼクトb.A.、あるいはクヴァリテーツシャウムワインb.A.という表示は、エティケット上に、使用したぶどうの生産地を表記しなければなりません。畑名が表示される場合もあり、クヴァリテーツシャウムワインの表示には、生産地に加え限定された地域の地理的単位の表示を補足することが認められています。前提条件としては、使用されている全てのぶどうが、その地理的単位（ベライヒ、畑）のものでなければなりません。これらの前提条件の監査、官能的品質は品質検査時にチェックされます。「ヴィンツァーゼクト」の名称は、ここ数年頻繁に使われ、ポピュラーになりました。高品質の、ぶどう品種を表示したゼクトで、醸造所、協同組合、あるいは生産者団体が、自らのぶどうから生産したゼクトをさします。品種を表示したドイツ産ゼクトは、今日、全生産量の10％に達していると推定されています。ドイツの大手生産者もこのトレンドに追従しています。高品質のリースリング・ゼクトは、品揃えの良い小売店において選択肢のひとつとして展開されています。

120

ドイチャーゼクト

ゼクトの品質

ゼクトの味わい

しかし、キュヴェに「ヴィンツァーゼクト」の表示が使われることは稀にしか認められていません。この概念は、生産本数の限定されている最高級品のためのものです。ゼクトに高品質のベースワインを使用する傾向は、一般の品質へ

の意識が高くなっていることのあらわれです。多くの消費者が、ワインにおいても、良い原料を使うことが、高品質の基本条件であると認識しています。ワインに通じた消費者は、使用されている品種を意識して味わう楽しみを知って

121

DER FEINE UNTERSCHIED REBSORTEN ドイチャーゼクトゼクトの品質

WEISSWEINREBSORTEN

おり、キュヴェにおいても、その個性を見つけ出します。それは農業会議所やドイツ農業協会（DLG）のゼクト賞の受賞を通じて、実を結んでいます。公的コンクールでは、厳格な品質基準が適用されています。

生じた炭酸である場合もあり、全部あるいは一部が工業的に生産され、技術的に注入された炭酸（外部由来）である場合もあります。

パールワインは多くの場合、ゼクトよりも甘めの味わいです。トロッケン（辛口）と表示しているパールワインは、残糖が35g /lまで認められています。ハルプトロッケン（中辛口）は33〜50g/l、ゼクトの品質に関しては、ワインよりも基準設定が困難です。糖分を取り除いたエキス（残存「マイルド（ミルト）」と表示されたものは50g/l以エキス）という品質指標は、限定的に適用され上です。パールワイン、あるいはセッコはアペています。値が大きすぎると、ゼクトに「ボリリティフにも最適ですが、暑い日のシンプルでューム」や「厚み」が加わってしまうからです。軽快な飲み物としても理想的です。有名ブランドを指標にせず、「職人的」に造られた個性的なキュヴェを発掘しようとすれば、醸造所、協同組合、専門店、レストランなど、至るところで見つけることができます。ワインの購入時と同様、品質基準を知る際に決定的な意味を持つのが、ベースワインの生産地、ぶどう品種、製造方法、公認検査番号で、エティケットに表記されています。高品質のブランドゼクトも、ゼクトケラーライで委託製造し、販売業者の「自社ブランド」のエティケットでリリースするゼクトも、これらの前提を満たして生産することが可能です。製品の品質において決定的要因となるのはベースワインの品質です。現在大人気を博している、炭酸入りワイン、パールワインにおいても同様で、今では多くの醸造所の定番商品となっています。90年代初頭から、相当量が生産されており、その多くが「セッコ（Secco）」という名称で販売されています。ドイツのパールワインの売上は、数千万ユーロと推定されています。パールワインにはゼクト税がかからないため、通常ゼクトよりも安価です。ボトルの内圧は 1〜2,5バールで、ゼクト（3,5バール以上）より低くなっています。パールワインはドイチャーワイン、あるいはクヴァリテーツワインから生産することができます。パールワインの場合は、ゼクトと異なり、炭酸を注入することが可能です。その場合、醗酵による炭酸（内部由来）、すなわち、モストが醗酵しワインになる過程で

122

ドイチャーゼクト

ゼクトの品質

ゼクト早わかり

ゼクトは一次醗酵、あるいは二次醗酵を経て生産され、実質アルコール度数が10％ Vol. 以上あり、炭酸ガス圧が3,5バール以上ある製品です。ドイチャーゼクトはドイツ国内で、ドイツ産のベースワインから生産されます。ゼクトb.A.（指定生産地ゼクト）は、ブレンドと原産地表示に関しては、クヴァリテーツワインb.A.と同等の厳格な規定に従って造られ、品質に関しては公的検査を受けます。ヴィンツァーゼクトは、個々の醸造所の個性ある製品で、伝統的な醗酵法を経て生産されます。ヴィンテージ、ぶどう品種、生産者名は常にエティケットに表示します。ヴィンツァーゼクトは生産者元詰製品です。

クレマンは「ゼクトb.A.」のカテゴリーに属する製品で、以下の諸条件を満たしている場合は、指定産地名と合わせて表示することが認められます。（例えば「クレマン・バーデン（Crémant Baden）」「バーデン・クレマン（Baden Crémant）」などと表示されます）最低9ヶ月酵母の澱と接触して寝かせたものである伝統的な醗酵法で生産されたものである白ワインのゼクトの場合は、全房圧搾でモスト（150kgのぶどうから最大100 リットルのモスト）を得ている亜硫酸塩添加の上限が150mg/lである残糖の上限が50g/lである場合によってはその他の国内規約に従う

ゼクトのサービス法ゼクトはきりっと冷やしてサービスすると最も美味しくいただけます。しかし、冷やし過ぎるとアロマが失われるため、冷凍庫でのショック冷却は避けましょう。ゼクトをサービスする際の正しい温度は、冷蔵庫で3〜4時間冷やす程度の温度（6〜10度）です。コルクを抜いたボトルは、水と氷を入れたクーラーに入れて低温を保ちます。栓を開ける際には、大きな音をたてないよう、ボトルを斜めに支えて回し、コルクをゆっくりと外します。

123

ワインの取扱い

ワインの正しい取扱い方とは、単なるスキルではなく、イメージを喚起させ、必要な売上や収益に配慮することでもあります。外食産業でも、専門店や食品小売店でも、それは変わりません。ワインに関する専門知識を伝達するには、多彩なワインを提供するだけでは充分ではありません。正しい方向への「ハンドリング」ができていなければならないのです。当り前のことを行うだけでは、例えば専門知識を持つ人材の不足といった外的「制約」によって、実践において失敗することがあります。諸々の問題は、簡単な方法で解決したり、それが起こる前に回避することができます。

124

ワインの取扱い

売れ行き重視の商品構成

売れ行き重視の商品構成特別な味わいの特殊なぶどう品種のワインいずれの業態にも共通して言えますが、顧客の特別な醸造法によって造られたワイン立場を考えた商品構成とは、代表的な商品が揃（例えばバリック樽の使用など）い、魅力的で、変化に富み、在庫管理がしっか古いヴィンテージのワインりと行われているものでなければなりません。レアものこれらの目的を達成するための最善の方法は、コア商品、特別商品、そしてキャンペーン商品極めて高品質であるワイン（例えばアイスをうまくミックスすることです。ワインなど）コア商品とは、常に一定の需要があるワインであり、顧客の要望を満たすためにどうしても扱わなければならないワインの全てを含みます。特別商品とは、特別な要望を満たすことができる商品です。それは、競合する他社への対抗手段となり、企業のイメージアップを可能にします。ただし注意が必要です。イメージアップとはいえ、後々、高価格のワインの在庫を大量に抱えることにならないよう配慮しなければなりません。保管スペースを無駄にし、不必要な資本を抱えることにもなるからです。今日では、高価格帯のワインは、在庫が尽きそうになった段階で発注しても補充が可能です。仕入先にできる限り保管を任せられれば、スペースやコストを削減できます。特別商品の構成は、コア商品の規模、商品自体や取扱う外食業者と小売店の知名度、従業員の意識によっても異なって来ます。特別商品には以下のようなものが挙げられます。

キャンペーン商品とは、特別な機会に、あるいは企業方針によって販売されるもので、売上の活性化をもたらします。主に以下のような商品をさします。

特別なキャンペーン目的で仕入れたもの（これには、あらゆるケースが考えられます）コア商品、特別商品の売れ残りで、在庫一掃、あるいは商品構成の調整のために（場合によっては特別価格で）迅速に販売されるべき商品。

125

ワインの取扱い

外食業界

外食業界取り扱うワインのラインナップを構成していく上で意識すべきことは、どのようなサービススタイルをとるかということです。ワインには以下の2タイプのサービススタイルがあります。

レストランでのワインのサービス

ボトルワインとしてサービス（0,25、0,375、0,5、0,75、1,0リットル、または1,5 リットル・マグナム）グラスワインとしてサービス（0,1、0,2、0,25リットル、あるいは様々なサイズのカラフェ、ボトルからグラスに直接注いだり、樽からグラスに満たす場合もあります）

基本的に、クヴァリテーツワインは全てグラスワインとしてサービスするのにふさわしい商品です。

高価なワインはグラス単位（0,1リットル）でサービスすることで、より受け入れられやすくなります。特にアペリティフとしてのワインやゼクトにおいてこの方法がとられています。顧客にとって非常に魅力的で、価格的にも受け入れられやすいのが、食事にあわせてワインをグラス単位で提供するサービス方法です。この方法は顧客にワインを楽しむモチベーションを与え、食事に様々なワインを選択するチャンスを提供します。グラスワインの需要がどんどん高まっているのは当然の帰結です。それには以下の理由もあります。

126

グラスワインはテイスティング感覚で頼める個々の顧客に取ってボトルワインは量が多すぎるグループであっても、それぞれ好みのワインを選ぶことができるグラスワインは安価に感じられる

ワインの取扱い

グラスで提供できるワインの種類を増やすことによってワインに関心を持つ顧客を新たに獲得することができます。顧客の購入選択が容易になるため、売上増、利益アップに繋がります。ワインの提供の仕方に関しては、視覚的要素のほかに、商品構成自体がそれぞれの顧客の要望や期待を満たすことができるかどうかという問題があります。それは、個々の店舗形態、客層や立地条件にも関わって来ます。大都市の中心からはずれた、労働者層が多く住んでいる地区の小さな立食店（インビス）では、街中の学生対象の居酒屋や、保養地のファーストクラスのホテル、ワイン産地の中心に位置するワインバーとは異なるワインの仕入れが必要です。まずは、こういった大きな影響を及ぼす要因を分析することで、その店舗にふさわしい、成算が見込める商品構成づくりの基礎固めができます。

外食業界

ります。そこで、伝達力のあるワインリストが「アドバイザーの代理機能」を果たします。ワインリスト、ドリンクメニューの構成に関するすすめドイツの外食産業において活用されているワインリストやドリンクメニューは、店舗形態と同様、様々なものがあり、デザインも、シンプルなものから、アーティスティックなものまで多彩ですが、その多くには共通点があります。いずれも内容の構成においてあいまいさが見られるのです。このあいまいさは、ワインリスト、ドリンクメニューが果たすべき機能の重要性を軽視したことのあらわれです。ワインリスト、ドリンクメニューの機能独立したワインリストを使用している店舗は限定されています。そのため、本書ではドリンクメニューについてお話しします。ワインリストは通常、ドリンクメニュー内の独立したパートとなっています。優れたコンセプトのドリンクメニューは3つの根本的機能を満たしています。

コレクションの規模それぞれの店舗の環境や条件は非常に異なるため、本書では、理想的な商品構成をお勧めすることができません。個々の商品構成は、それぞれの店舗規模、経営をめぐる様々な現実問題に情報提供のツールとして、顧客のワインよって異なってきます。客層、入店理由、滞在選択をサポートする時間なども、ワインの仕入れルート、保管方法、企業や店舗の宣伝媒体となっている人材配置と同様に、考慮に入れる必要があります。また、企業の目標達成のために、1つの重点仕事のツールであり、トレーニングツール的コレクションを展開するか、多様なコレクシとしても機能する（主にサービススタッフョンを展開するか、いずれが良いかを考慮する対象）必要があります。ここでも「少ないほど多くを得られる」つまり限定された品揃えのほうが大ドリンクメニューをデザインする場合は、これらきな効果をもたらす、という原則が有効な場合全ての機能を充分に考慮しなければなりません。があります。肝要なのは、顧客に物足りなさを感じさせないことです。本書がおすすめするのは、経験値に基づいて顧客の最低限の要求を満たすように考慮した、一定レベルの魅力がある商品構成です。理想的な商品構成であっても、効果的なプレゼンテーションは必要です。専門教育を受けたスタッフの雇用は、莫大なコスト要因となるため、ハイレベルの必要人員を動員できない場合もあ

127

ワインの取扱い

外食業界

顧客が手にするワインリストは、以下の要件を満たしていなければなりません。 ... わかりやすいものであること構成がロジカルで、プレゼンテーションが見やすいものでなければなりません。ワインリストの構成は、商品構成の幅の広さに左右されます。以下の項目において、該当するワインが何種類提供されるかによって変わってきます。

サービススタイルワインの種類生産地ぶどう品種味わい等級ヴィンテージ（若いものを古いものより先に表示）

商品構成においては、どのような視点を中心とするかにより、品揃えが決まってきます。その際、常に1つの視点を中心に据えつつ、それ以外のものを配置します。例えば生産地を基準にした構成では、提供数の最も少ない産地のものを、それぞれ最初と最後に配置し、残りは提供数に従い、その間に配置することをお勧めします。提供する商品が非常に多い場合は、目次をつくると良いでしょう。 ... 情報が得られ、消費を促すものであることワインの情報が得られるリストは顧客のみならず、サービススタッフにとっても有用です。そのため、少なくとも生産地、品種、ヴィンテージ、等級、アルコール度数、味わい、生産者などの、エティケットに記載されている内容はリストにも記載すべきです。加えて、現実的でポジティヴな解説があれば、顧客の役に立ち、消費を促します。例えば、醸造法（「木樽熟成」「バリック内熟成」）などの追加情報も、顧客に対し提供すべき情報です。ちょっとしたストーリー、エピソード、写真もワイン消費を促し、待ち時間のイライラを解決します。ワインリストはワインを飲みたくなる

128

ような内容でなければならず、リストの装丁やデザインも重要な役割を果たします。ワインリストは見た目が良く、開きやすく、丈夫である必要があります。 ... 最新のものであること顧客のためのワインリストは、常に最新のものを用意し、内容も定期的に更新します。 ... 店舗にふさわしいものであることワインリストの素材、デザイン、内容、分量は店舗のスタイルやイメージにふさわしいものにします。

法的な規定も遵守しなければなりません。ドリンクメニューの記載事項には、ほぼ例外なく、エティケットと同じ規定が適用されます。同時に、価格表示規定についても注意が必要です。一般的な情報に加え、ワインについての詳しい呼称や描写があれば、顧客の信頼を得ることができます。

ワインの取扱い

販売業界

販売業界今日、ドイツで販売されているワインの約4分の3 が食品小売店で扱われています。この流通経路の重要性を象徴する割合です。ただ、食品小売業界におけるワインの正しい取り扱い方を大雑把に助言することは好ましくありません。業態（ディスカウンター、スーパーマーケット、デパート）が様々であるため、ひとくくりに話をすることはできないのです。結局のところ、それぞれの業態は独自の戦略に従っており、それは商品構成の規模と構成によって異なります。しかし、全ての食品小売業者には共通点があります。どの企業もますます熾烈になる競争の中で、何らかの形で競合相手にない特徴を出して行きたい（出さなければならない）と考えているのです。もちろん、相違点もあります。ある企業は挑戦的な価格を提示し、別の企業はプレスティージのある商品に特別なサービスを提供したりしています。前者の場合、ワインはそれだけで売れるはずですが、後者のケースが機能するには、スタッフのアドバイスが必要になります。

ワイン専門店でのテイスティング

ワイン専門店や飲料品店においても、優れた販売コンセプトは（代表的な商品構成を別として）顧客アドヴァイスの質や、提供されるサービスに関わってきます。最低限必要とされるのは、以下の点です。

129

ワインの取扱い

販売業界

担当者がいること。顧客がワインの棚の前で1人置き去りにされる状態があってはなりません。長い待ち時間を避けることフレンドリーな接客であること個々の顧客の要望を根気よく受け止め、特別な要望にも応じようとすることワインについて要を得た、簡潔でわかりやすい表現で説明できることワインを表現する際、意味をなさない言葉（「すばらしいワイン」「はっきりいってすごい」「どんな好みにもマッチする」など）を使用せず、的確な表現（「酸味が利いた」「タンニンが多い」「フレッシュ」「フルーティ」など）を使用すること顧客の予算を考慮に入れることテイスティング、テイスティングイヴェント、ワインセミナーのオファーすることクレームに快く対応すること追加で他の商品の購入を勧めてみることまとまった数の購入に対し割引を行うこと宅配サービスを顧客の要望に添った商品構成で安価に提供すること。顧客が要望するワインがない場合は、同僚に確認すること。短期的には難しくとも、顧客に対しこのように対応することには効果があり、長期的には、忠実な顧客を得ることになる。

ドイツ・ワインインスティトゥートは、食品小売業者および専門店を対象に、ドイツのワイン産地のクヴァリテーツワインの品揃えに優れ、優秀で専門的なアドヴァイスを提供している店舗に「DWI優秀ワイン販売部門賞」ないし「DWI 専門店賞」を授与しています。これらの賞は、商品構成が秀でており、良いサービスが期待できる店舗であることを顧客に示しています。

130

ワインの取扱い

ワインを正確に表現する

ワインを正確に表現するワインの消費における世界的トレンドは「より少なく、より良いものを味わう（drinking less but better）」方向に向っています。アンチ・アルコール・キャンペーンのような法的環境、ドライバーのアルコール限度量に関する議論、フィットネスブームや健康ブームなどに押されて、ワインの消費量は減少傾向にあります。そのため、人々は、良いもの、あるいは高価なものを求めるようになっています。つまり「楽しむこと」と「何かを体験すること」が最も重要になっているのです。ワインを味わうということは、単なる消費ではなく、体験なのです。ここでいう体験とは、ワイン、産地、あるいは特定の醸造家についての専門的な知識を得ることも含みます。消費者のワインの知識は、過去数年、著しく増えています。そして、販売スタッフやサービススタッフに対する要求は高くなっています。「このワインはどんな味ですか？」という質問に対し「素晴しいです」「すごいです」「きっとお気に召しますよ」などのコメント以上のことが言えなければならないのです。一方で、あまりにも詳細にわたりワインの特徴を解説することは、顧客に歓迎されません。ワインについて意味をなす優れた表現は、以下に挙げる特徴が伝達できれば充分です。それは、色、香り、アロマ、味わい、ボディ、ヴィンテージ、熟成に関するものです。アロマと味わいについての表現が、人にとってなじみのある感覚に基づくものであれば有利となります。

シュペートブルグンダーのフルーツ系のアロマ

熟した桃のような香りみずみずしい梨のような味わいクリーミーな舌触り熟したニワトコの実のようなアロマ

131

ワインの取扱い

ワインを正確に表現する

ワインをポジティヴに表現する色白ワイングリーン系イエロー、明るい黄色、藁色、ゴールドイエロー、蜂蜜色、琥珀色ロゼとヴァイスヘルプスト

香りひかえめな香り、上品な香り、微細なブーケ、エレガントなブーケ、香り高い、

味わい甘み極辛口、辛口、中辛口、甘口、心地よい甘み、強調された甘み酸味

イエロー系レッド、レッドゴールド、

花のような香り、

マイルド、繊細な酸味、強調された酸味、

サーモンレッド、非常に明るい赤色

豊かなブーケ、

弾ける酸味、活き活きした酸味

繊細なスパイス香、赤ワイン

スパイシー、

タンニン

煉瓦色、ルビーレッド、ざくろ色、

フルーティ、

タンニンが柔らか、ソフト、まるい、

黒っぽい赤色、ブラウン系レッド、バイオレット系レッド

アロマティック、アロマ豊か

ビロードのようなタンニン、タンニンが強調された、渋いボディライト、スマート、ボリューム豊か、フルボディ、エキス分が多いヴィンテージと熟成若い、若々しい、フレッシュ、熟成した、頂点に達した、充分に熟成した、熟成した、熟成香がある

完璧に運営されているレストランであっても、ボトルの中味がエチケットの表示に反していたり、開栓後のワインが飲み頃を過ぎていたり、「コルク臭」が感じられる場合もあります。顧客のテーブルに、こういったワインをサービスしてはなりません。

132

ワインの取扱い

ワインに合わせる料理

多彩な味覚体験

ワインは単独で味わっても楽しいものですが、食事と合わせることで、その美味しさがより引き立ちます。もちろんその逆のケースもあります。どのワインにどんな食事が調和するかを発見するためには、そのテーマを少し追求してみることが必要です。ワインと食事には無限の組み合わせが存在するため、長年にわたり経験を積みながら、本格的に学習することが可能です。昔から「濃い色の肉には赤ワインを、明るい色の肉には白ワインを」と言われてきましたが、これは時代遅れのルールです。現代的でクリエイティブな調理法、軽快で、イマジネーションに溢れ、ナチュラルな調味料が使われる料理は、全く新しい組み合わせを可能にし、特に白ワインに新しい活躍の場が生まれています。ハーモニーは、ワインと食事に特別な共通点がある場合に生まれます。つまり、原料や素材、調理法がワインのふくよかさや重厚さ、香りや味わいと強さのレベルにおいて似ている場合にハーモニーが生まれます。その際、以下の3つのポイントを考慮することが必要です。

ワインと食事が食卓の上で、同格のパートナーとなっていることワインは食事の味を強調するものであること。ほんの少しであれば食事を圧倒してもかまいませんが、ワインが食事よりも強烈であってはなりません。ワインのサービスの順序は（食事同様）、アロマ、味わい、充実度、ボディにおいて、徐々により強調されたものを出すよう配慮すること

133

ワインの取扱い

ワインに合わせる料理

ワインと食事のハーモニーアルコールは甘さの印象をより力強くし、スパイスの風味を強め、消化を助ける働きをします。アルコール度数の低いワインは、酸味が強く感じられます。アルコール度数の高い辛口ワインは、アルコール度数の低い辛口ワインより、マイルドな味わいがします。ワイン自体や、ロースト、グリル、煮込み料理に感じられる苦み成分は、甘みや程よい酸味とうまく調和します。苦み成分はゆっくりと知覚され、その味わいは長時間維持されるので、タンニンが多く、アルコール度数の高いワインと相性が良いのです。脂肪分が多い料理は、酸味、タンニン、アルコール分がいずれも充分にあるワインと合います。この 3つのワインの成分は、食欲を増進させ、消化を助けてくれます。スパイスの利いた食事（例えば胡椒、唐辛子、カレー、タバスコなどを利かせたもの）は、アルコール度数の高いワインと合わせると、よりスパイスが強調されます。アルコール度数の高いワインで、酸味も強いものには、充分注意しなければなりません。ワイン中の炭酸は（特にゼクトにおいて）甘さの感覚を部分的に覆い隠します。このようなワイン（スパークリングワイン）を食事に合わせると、実際より甘く感じられます。そのため、スパークリングワインは、トロッケンやマイルドよりも、エクストラ・トロッケン、エクストラ・ブリュットのほうが食事に合います。（デザートは例外です）塩は、ワインと食事のアロマ成分と苦み成分をより強く感じさせます。酸味は甘みを引き立てます。（例えば苺にレモン汁をかけたものなど）また、酸味は苦みを覆い隠してくれます。酸味の強いワインは、酸味の多い食事との調和が難しく、胸焼けの原因になります。一方、脂肪分の多い食事は、酸味の豊かなワインと合わせることで、消化が助けられます。

134

甘みはワインのアロマ成分をより強く感じさせ、苦み、酸味の印象を弱めます。そのため、辛口に仕立てたワインは食事（塩分と糖分が含まれている）と合わせることで、よりマイルドで、調和が感じられるようになります。食事に理想的なワインを選択するには、上記に加え、時間帯、季節、気温、ワインを飲む理由（パーティか普段の食事か）、集まる人（年齢、ワインへの関心度）、予算、メニューの構成などを考慮します。ワインと食事はできるだけ、次の図に示した順序でサービスします。ワインと食事は分析的考察により、ベーシックなカテゴリーに分類することが可能です。以下は、アロマ、味わい、スパイシーさによって分類したものです。 A = ニュートラルで、上品な味わいのワインと食事 B = アロマティックで、香ばしくスパイシーなワインと食事 I = 軽快なワインと食事 II = 力強く、ふくよかなワインと食事それぞれのワインが、どのカテゴリーに分類されるかは、例えば以下のような製品特徴によって決まります。

品種産地品質レベル味わいヴィンテージ食事がどのグループに分類されるかは、調理法によって決まります。どの食材も、蒸す、焼く、煮るなど、異なる調理法にすると、異なる味わいの印象が生まれます。料理に添えるソースも、生クリームベースのソース、肉汁ベースの焦げた風味のグレイビーソース、スパイスやハーブの利いたソースなど多様で、副菜を変えることでも、メインの魚や肉に様々なバリエーションが生まれます。コースのそれぞれの料理に、異な

ワインの取扱い

ワインと食事のハーモニーは感知できる味覚の要素によって決まります。

アルコール

炭酸

苦み成分

塩分

脂肪分

酸味

スパイス

甘み

ワインのサービス順序

食事のサービス順序

上品なものからスパイシーなものへ

軽快なものから重厚なものへ軽い塩味のものからマイルドで甘めのものへ

ワインに合わせる料理

上品なものからスパイシーなものへ

軽快なものから重厚なものへ

辛口から甘口へ

白ワインから赤ワインへ低温でサービスするワインからそれより高い温度でサービスするワインへ

図式 I 軽快

A 上品

B スパイシー

II 重厚

135

ワインの取扱い

ワインに合わせる料理

るワインを探すことは、非常に魅力的な課題です。軽い食事には、主体となる味わいの印象に合わせてワインを選びます。ワインと料理の基本的なキャラクター（軽快なものから重厚なものまで、上品なものからスパイシーなものまで）が似ているほど、両者の調

和をとることはたやすくなります。ハーモニーとは協調と補完です。図式化してみることも役に立ちます。ワインと食事が、図式内のどの位置を占めるかを確認できるからです。位置がほぼ一致していれば、理想的な組み合わせであると言えます。

ワインの分類例重さ／アロマ

I 軽快

II 重厚

A 上品

B スパイシー

クヴァリテーツワイン / カビネットワインリースリングジルヴァーナーヴァイスブルグンダー

クヴァリテーツワイン / カビネットワインミュラー・トゥルガウバッフスショイレーベゲヴュルツトラミーナ

シュペートレーゼリースリングジルヴァーナーヴァイスブルグンダー

シュペートレーゼグラウブルグンダーシュペートブルグンダードルンフェルダーレンベルガー

料理の分類例

136

I 軽快

ポーチド・フィッシュ家禽類葉野菜とヴィネグレットソース

アジアン料理野鳥肉煮野菜パスタとアロマティックなソース

II 重厚

脂肪分の多い淡水魚貝類、ロブスターアスパラガスのオランデーズソース

鵞鳥、鴨、野生肉牛肉、ラム肉のグリル濃厚なチーズ（青カビチーズ）

ワインの取扱い

水とワイン

水とワイン水は独自の味わいがほとんどないため、常にワインのお供として好まれて来ました。とはいえ、どの水も同じ味ではありません。わずかながらもニュアンスの違いがあるため、誰もが購入時に、特定のブランドの水を選択します。ミネラルウオーターはワインの味わいに影響を及ぼします。「間違った」水は、それまで楽しんでいたワインの味わいに影響を及ぼします。大切なのはミネラル分と微量元素がワインに理想的な形で調和していることです。ワインは単にワインでなく、水も単に水ではないのです。炭酸水は、グートエーデル、ジルヴァーナー、グラウブルグンダーのほか、残糖のあるワインなど、酸味の柔らかなワインに理想的です。炭酸水は舌をリフレッシュし、ワインの甘みをひきたてます。弱炭酸水は、辛口ワインや酸味が強調された白ワインにふさわしい水です。炭酸が多すぎると、ワインの酸味がますます強調されてしまうからです。力強い、タンニンの強い赤ワインには、タンニンを中和してくれる炭酸なしのミネラルウオーターが一番です。重厚なバリック仕立ての白ワインも、ガスなしの水のほうが適しています。

ワインの脇役

137

ワインの取扱い

正しい管理

正しい管理ワインビジネスにおける売上増の要因には、ワインの正しい管理法も含まれています。正しい管理ができてこそ、固定客を満足させることができ、彼らの口コミが、最高の広告手段となるのです。ボトルワインの保存ボトルワインを長期保存する際には、充分な亜硫酸塩が添加されていること、無菌状態でボトリングされていること、そして適切なワインクロージャーが使われていることが必要です。長期保存が可能かどうかは、これらの「技術的」項目のほか、醸造法、生産地、ヴィンテージ、ぶどう品種、収穫方法ならびに品質にも左右されます。ワインの成分、特にアルコール、酸、残糖、タンニンもワインの保存能力に影響があります。

ワインボトルを寝かせて保存

一般的なルールは以下の通り軽めのボディのシンプルなワイン（ラントワイン、クヴァリテーツワイン、一部のカビネット）は比較的熟成が早く、あまり長期保存できない高品質のワイン（シュペートレーゼ以上のプレディカーツワイン、エアステス・ゲヴェックス、グローセス・ゲヴェックス）は熟成もゆっくりで、長期保存ができる理想的な保存条件長期保存する場合はボトルを寝かせる（短期保存の場合はボトルを立てておくと、ワインがコルクと接触しないため、コルク臭のリスクを減らせる）温度差が激しくない部屋で保管する（できれば温度が一定の場所が良い。8〜12度が理想的で、15度を越えないほうが良い）

138

ワインの取扱い

湿度は約70％（コルクの乾燥とカビの発生を避けるため）光の影響（特に太陽光と蛍光灯）、振動を避けること清潔さを保つこと換気を良くすること玉ねぎ、塗料、ガソリン、燃料油など「匂いがたまる場所」の近くに保管しないこと

最適な保存条件を備えた空間としてのワインセラーは、今日では珍しくなってしまいました。そのため保存には、様々なメーカーが発売しているワインセラーやワイン用冷蔵庫が向いています。業務用冷蔵庫は短期用で、一時的な保存に向いています。サービス時の温度ワインを理想的な状態で楽しむには、適切なサービス温度が決定的な意味を持ちます。

正しい管理

理想的なサービス温度ワインの種類ゼクト／スパークリングワイン白ワイン若く、軽快なもの熟成した、重厚なものロゼ、ヴァイスヘルプスト赤ワイン若く、軽快なもの重厚なもの重厚でタンニンが非常に強調されたもの

温度 8 – 10° C

9 – 11° C 11 – 13° C 9 – 13° C

14 – 16° C 16 – 18° C 18 – 20° C

あまり温度が高すぎると、フルーティさ、酸味、タンニンへの感覚があいまいになり、官能的感覚に悪影響が出ます。白ワインを高めの温度でサービスすると、平らで締まりのない味わいになります。スパークリングワインの場合は、炭酸がアグレッシブに感じられます。しかし、低めの温度でサービスすると、フルーティさ、酸味、タンニンが鋭敏に感じられます。一方、タンニンの多い赤ワインを低温でサービスすると、タンニンの印象から得られる魅力ある味わいが失われてしまいます。シャンブリーレン（室温にする）: あるワインを比較的長時間室温（シャンブル＝部屋）で放置することをこう言います。しかし、この表現は、20度以上ある、今日の通常の室温を意味しているのではなく、18〜20度を意味しています。

フラッピーレン: フランス語のフラッペ（氷結直前程度に冷却）から派生した表現で、スパークリングワインやワインを急速冷却することを言います。ゼクトクーラーを小さめのアイスキューブで満たし、水を注ぎ、1つかみの塩を振り入れます。こうする

139

ワインの取扱い

正しい管理

と氷が溶け、気化熱冷却されます。ここでボトルをすばやく手で回すと急冷します。この方法は効果的なのですが、アロマが氷結してしまうため、ワインに優しい方法ではありません。空気との接触、デカンティーレン（デカンタージュ）、カラフィーレン（カラファージュ）軽快でフレッシュな白ワイン、骨格がほっそりして軽い赤ワインは、開栓後、特有の個性を引き出すために、空気と接触させる必要はありません。若く力強い赤ワイン、あるいは熟成した力強い赤ワインで、酸が多く、高アルコールで、タンニンの強いものは、長時間にわたる空気接触が必要です。この場合、サービスのしばらく前に開栓し、必要な場合はカラフェに移します。（カラフィーレン）白ワインの場合は、空気と接触させた途端、アロマが開いてきます。古いヴィンテージの、明らかに熟成香のあるワインはなるべく空気と接触しないようサービスします。ゼクトとスパークリングワインも、空気接触させる必要はありません。しかし、開栓後、泡が落ち着くまで、ボトルをしばらく置いておくことをお勧めします。ボトルの底にタンニンや色素（デポー）が沈殿している、古いヴィンテージの熟成した赤ワインや、酒石酸が沈殿している白ワインはサービスする前に、デカンタージュ（カラフェかデカンタに移し替えること）します。

デカンタ用のカラフェ

140

ワインの取扱い

適したグラスワインを正しくサービスするには、ワインにふさわしいグラスを選ぶ必要があります。適したグラスの選択には、多くの重要な基準があります。何より注意すべきことは、ワインの色、ア

適したグラス

ロマ、味覚がそのグラス内で、充分に真価を発揮できるかどうかという点です。どのグラスをどのワインに合わせるかは、ここ数年ホットなテーマになっており、現在、業界では、多くの特別な製品群が登場しています。ガラス用品メーカーも競って、優れた機能性とデザイン性を兼ね備えた様々なモデルを製品化しています。

適したグラスを選ぶために

最も良いのは、無色透明のグラスです。ワインの色、明るさ、粘性を評価できるのは、このようなグラスだけです。

肉厚のグラスはワインを味わう楽しみを損ないます。

グラスに注ぐワインの量は、グラスの半分以下になるようにします。

ステムは手が器の部分に触れないくらいの長さが必要です。手が器に触れてワインが温まらないようにするためです。

白ワインのグラスは比較的小振りのグラスにし、ワインがすぐに温まったり、香りがただちに逃げてしまわないようにします。

若い赤ワインは、タンニンの量によって、熟成した赤ワインよりも大振りのグラスを必要とします。より大きなグラスに注ぐと、ワインが酸素と接触しやすくなり、ワインをなめらかにします。

高品質の年代物のワインは、小振りのグラスでサービスすることで、急速な酸化を防ぐことができます。

アロマ成分がサイドに逃げず、凝縮されたままで味わえるよう、器の部分が口の部分に向って閉じるように伸びて行く形のグラスをお勧めします。

141

用語集

アイスワイン（アイスプレディカーツワインの品質レベルの1つ。氷結したぶどうから造られる。ヴァイン）: アウスレーゼ :

プレディカーツワインの品質レベルの1つ。完熟した健康なぶどうから造られるワイン。

アグラフェ :

スパークリングワインのコルクを巻いてボトルネックに固定する、小さなカゴ状に編まれた針金（フランス語:ミュセレ）。ボトル内の比較的大きな圧力でコルクがボトルネックから飛び出るのを防ぐ。

アセトアルデヒド（エタナール）:

醗酵の際に得られる副産物で、アルコール（エタノール）の前段階物質。

圧搾（ケルテルン/

マイシェに圧力を加え、ぶどう果汁を得ること。

プレッセン）:

142

亜硫酸塩（ズルフィーテ）:

亜硫酸塩。「亜硫酸塩を含む（Enthält Sulfite）」あるいは「二酸化硫黄を含む（Enthält Schwefeldioxid）」と表示される。エティケットに表示義務がある。

アルコール醗酵 :

モスト内で、糖分が自然のワイン酵母と野生酵母、あるいは純粋培養酵母の働きによってエタノールと二酸化炭素に分解されるプロセス。

アロマ :

ワインの検出可能な成分で、揮発性があり、香りや味を持つもの。アロマの由来によって第1アロマ（ぶどうにあるアロマ）、第2アロマ（ワインの醸造過程と醗酵によってあらわれてくるアロマ）、第3アロマ（熟成アロマとも言う。樽や瓶で保管する際にあらわれてくるアロマ）がある。

アンペログラフィー :

ぶどう品種学、つまりぶどう品種を分類区別し、記述する学問。

ヴァイスヘルプスト :

ドイツだけで認可されているロゼワインのカテゴリー。クヴァリテーツワインのランクで、1品種のぶどうから生産する。

DER FEINE UNTERSCHIED DER FEINE KLIMA UNTERSCHIED UND WITTERUNG BODEN 用語集

ヴィノ・ロック :

ワインボトルの栓のひとつ。ガラスに合成樹脂のシール材がついたもので、さらにアルミニウムキャップを被せる。

エキス :

›› 総エキス

エクスレ :

›› モストの比重

大型容器醗酵法、

ゼクトの製法で、二次醗酵を大型の圧力タンク内で行う方法。

タンク醗酵法 : 澱引き（アップシュティッヒ）:

醗酵終了後、ワインから酵母の澱を取り除く作業。（清澄後、ワインから澱を取り去ることも澱引きと言う）

カビネット :

プレディカーツワインの最下位ランク。熟したぶどうから造られるアルコール度数の低いワイン。

カラフィーレン :

ワインをより多くの空気に接触させるため、カラフェに移し替えること。

貴腐（エーデルフォイレ）:

ボトリティス・シネレア菌が熟したぶどうにつくことで生じるぶどうの腐敗。これにより、果実が凝縮され、部分的に成分が変化する。

キュヴェ :

ぶどう、モスト、あるいはでき上がったワインのブレンドのこと。一定の味わいを得るための複数のゼクト用ベースワインのブレンドもさす。

クヴァリテーツワイン（原産地呼称保護ワイン、g.U.）原産地、最低限必要なモストの比重など、特定の条件を満たすワインの品質等級のカテゴリー。13生産地中の1生産地（クヴァリテーツヴァイン）: において、認可されているぶどう品種だけを使用し、定められた最低限必要なモストの比重をクリアしなければならない。

クラシック :

クヴァリテーツワインの一名称。産地特有の品種から造られた、高品質の辛口ワイン。

グリセリン :

アルコール醗酵時の副産物として、特に野生酵母によって生産される、三価アルコール。

143

用語集

クローン :

種子や交配ではなく、1本のぶどうの木から派生する後継世代。

ゲアプシュトッフ :

タンニンに代表される、ワインに苦み、渋みをもたらす成分グループ。

結果枝（結果母枝）:

剪定の際に残される、1年を経た枝。この枝からぶどうの実を結ぶ新梢が伸びる。その他の1年を経た枝は全て除去される。

公認検査番号（アムトワイン検査所で検査に合格したワインに与えられる、クヴァリテーツワインリッヒェ・プリューフに必要な番号。エティケットに表示義務がある。ヌマー）:

144

交配 :

植物育種の概念のひとつ。事前に定義づけた性格を持つ新品種を得る目的で、2 つの品種をかけあわせること。

酵母 :

自然のワイン酵母、野生酵母としてぶどうの果皮などに存在している。醗酵前のモスト、あるいはマイシェに純粋培養酵母を加えることもある。酵母の介在で醗酵が起こり、糖分をアルコールと二酸化炭素に分解する。

5点法 :

ドイツにおける、ワインに関する全ての公認検査で取り入れられている、公認検査の採点法。考案したのは ›› DLG

コルク臭 :

不良コルク、あるいはカビによって起こるワインの異臭で、カビ臭い匂いがする。原因となる物質はトリクロロアニソール。

酸:

›› フルーツ酸

酸化 :

酸素の働きで引き起こされる、モストあるいはワインの化学変化。

残存エキス :

糖分と酸を除去した総エキス量。

残糖（レストツッカー）:

自然に醗酵が終了した場合、あるいは意図的に醗酵を中断した後、アルコールに分解されずに残ったぶどう、あるいはモストの糖分。

仕立て :

›› ぶどうの仕立て

DER FEINE UNTERSCHIED DER FEINE KLIMA UNTERSCHIED UND WITTERUNG BODEN 用語集

実質アルコール度数 :

ワインに実際に含まれるアルコール度数。エティケットに表示義務がある。

シャトー元詰（シュロス・アップフュルング）:

「醸造所元詰（グーツ・アップフュルング）」の表示に要求される条件に加え、重要文化財に指定されている城が醸造所の本拠地になっており、そこで醸造とボトリングが行われ、使用されるぶどうが、その醸造所の所有畑のものである場合に、この表記が認められる。

シャプタリザシオン :

›› 補糖

シャンブリーレン :

ワインを時間をかけて室温にすること。

秋季台帳（ヘルプストブーフ）:

全ての醸造家が収穫期間中、1日に収穫したぶどうの量とその品質について記入義務がある管理用ノート。

集合畑（総合畑）:

グロースラーゲとも言う。複数の単一畑の集合体としての原産地単位。

熟成香（フィルネ）:

長期にわたって瓶内熟成したワインにあらわれる熟成した香りのこと。

酒石酸 :

モスト、またはワイン中の最も本質的な酸。

酒石酸結晶 :

酒石酸のカリウム塩。醗酵中、醗酵後、またはボトル内で、低温時に析出される。

シュタイルラーゲ :

勾配30%以上の急斜面のぶどう畑。

シュペートレーゼ :

プレディカーツワインの品質レベルのひとつ。本収穫の後に収穫される完熟ぶどうから造られる。

純粋培養酵母 :

選別によって得られた乾燥酵母で、モストに接種するもの。自然に存在する酵母をサポートし、スムースな醗酵を可能にする。

醸造（ヴィニフィカツィオン）:

ワインを醸造すること。

145

用語集

醸造学 :

ワインとワイン醸造に関する学問。

醸造所元詰（グーツ生産者元詰の表示のひとつ。自社でぶどう栽培を行うほか、専門教育を受けアップフュルング）: た醸造家が醸造責任者に就任しており、自社で税務会計報告を行わなければならない。

146

除梗（アップベーレン/エントラッペン）:

ぶどうの房から梗を取り除くこと。

除酸（エントゾイエルング）:

醸造過程において様々な方法で、モスト、あるいは新酒の酸の量を減らすこと。一例として炭酸カルシウムの添加がある。

シラーワイン :

ヴュルテンベルク地方のロートリング。

ズースレゼルヴェ :

未醗酵のぶどうのモストで、圧搾直後に減菌保存される。後に完全醗酵後のワインに甘みを加えるために使用される。

ステンレスキャップ（王冠）:

ステンレススティールとポリエチレンのシール材で作られたワインボトル用の栓。

生産者元詰 :

自社畑のぶどうからワインを醸造し、ボトリングしたことを示す。

清澄（シェーヌング）:

モストとワインに清澄剤を投入して清澄、安定させる作業。濁り成分や苦み成分を沈殿させるベントナイトの投入などがある。

赤道効果 :

地球上で太陽光が垂直に当たるのは赤道だけである。太陽の入射角は、赤道の北、あるいは南では斜めになる。急斜面ではその角度が補整され、太陽光は斜面に垂直に当たる。南向き急斜面は、強烈な太陽光が当たるため、気候的条件は特に恵まれている。

ゼクト :

一次醗酵、あるいは二次醗酵により得られるワイン製品で、瓶内圧が最低 3,5バールあり、実質アルコール度数が10% vol.以上あるもの。

施肥 :

鉱物系の栄養分（リン酸、硝酸塩、カリウム、マグネシウム）あるいは腐植土（牛糞、藁、樹皮）をぶどう畑の土壌に投入すること。

DER FEINE UNTERSCHIED DER FEINE KLIMA UNTERSCHIED UND WITTERUNG BODEN 用語集

ゼラチン :

ワイン中の主にタンニンの分別沈殿用の清澄剤として使われる。

潜在的アルコール :

ワインに含まれる未醗酵の残糖量。

全房圧搾 :

白ワインの醸造において、損傷のない全房を、除梗、破砕することなく圧搾すること。

総アルコール度数 :

実際に含まれるアルコールとワイン中のアルコール・ポテンシャルの総計。

総エキス :

ワイン中の揮発性でない全ての成分。主に糖分、タンニン、不揮発酸、グリセリン、ミネラルから成る。›› 糖分フリー・エキス ›› 残存エキス

草生栽培（ベグリューヌング）:

緑肥、カバークロップとも言われる。ぶどう畑の畝と畝の間に種蒔きして育てる草、あるいは自然に生える雑草。土壌の浸食を防ぐほか、土中の生命活動を活発にし、腐植土を形成する。

大陸性気候 :

ドイツ東部の気候で、生育期間が短く、暑い夏、寒い冬が特徴。

単一畑 :

アインツェルラーゲとも言う。クヴァリテーツワインとプレディカーツワインだけに適用される最も小さな原産地の単位。

タンク醗酵法 :

›› 大型容器醗酵法

タンニン :

›› ゲアプシュトッフ

接ぎ木ぶどう :

通常、アメリカ品種の台木にヨーロッパ品種を接ぎ木して作る、フィロキセラに耐性のあるぶどう。

デカンタ（デカンティーレン）:

ボトル内のワインをカラフェかデカンタに移し、赤ワインの沈殿物や白ワインの酒石酸を取り除くこと。

147

用語集

摘心（ラウプシュニット）:

7〜8月にかけて行われるぶどう畑での作業。緑の新梢をある一定の長さにカットすること。

デギュスタシオンワインを試飲すること。（デグスタツィオン）: デゴルジュマン :

伝統的瓶内醗酵法で二次醗酵を終えたスパークリングワインの酵母を取り除くこと。

デポー :

瓶熟成中に形成され、ボトルに溜まったタンニンや色素、酒石酸。

テロワール :

味わいから感じられるワインの起源やオリジナリティで、気候、土壌、造り手といった要素を含む。

伝統的瓶内醗酵 :

ゼクトの製造方法。ベースワインをボトリングし、二次醗酵させる。

ドイツ・プレディカーツワイン生産者協会（VDP）:

ドイツのワイン生産者団体の1つ。会員はドイツのワイン法よりも厳格な規定に従ってワインを生産している。会員醸造所は定期的にチェックを受けている。

ドイツ農業協会 :

DLG。連邦ワインアワードを実施している。

動瓶（ルミアージュ/リ伝統的瓶内醗酵によるゼクト製造の工程における技術。デゴルシュマンの前ュッテルン）: に、ゼクトボトルをピュピトルの穴に差し込み、2〜3週間かけて、平行ポジションから、ほぼ垂直のポジションまで、角度をつけながら左右に回転させる。回転の度にボトルが揺すられ、ゼクト内の酵母の澱が、瓶口に落ちて行く。澱はデゴルジュマンを行い取り除く。

148

糖分フリー・エキス :

ワインの不揮発性の成分で、糖分以外のもの。

突然変異 :

ある生物、植物の遺伝物質の遺伝的変異。例えば、グラウブルグンダーはシュペートブルグンダーの突然変異であると推測されている。

用語集

トランスヴァジア法 :

ゼクトの製造工程における方法のひとつ。瓶内二次醗酵の後、ゼクトをタンクに一旦移す。

トレスター :

圧搾後の果皮や種子。トレスターとして蒸留したり、ぶどう畑の肥料に使う。

トロッケンベーレンアウスレーゼ :

干しぶどうのように乾燥した貴腐ぶどうから作られる、最高級ランクのプレディカーツワイン。

濁り成分（トリュープシュトッフ）:

ボトリング前のワイン中に残るモスト由来の固体成分。具体的には酵母、果皮の残存物、種子、蛋白質、微生物など。

二酸化硫黄 :

酸化防止、微生物の繁殖防止、醗酵時の望ましくない副産物の凝結用の処理剤。使用量は法規制によって上限が決められている。

濃縮モスト :

（RTK＝Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat）ぶどうのモストの濃縮で、蒸留、沈殿により、非糖物質を除去したもの。補糖の際の添加が認められている。

バーディッシュ・ロートゴルト:

バーデン地方のロートリングで、グラウブルグンダーとシュペートブルグンダーのブレンドで造る。

パールワイン（ペルルヴァイン）:

（セッコとも言われる）通常、炭酸ガスを充填したスパークリングワイン。

畑（ラーゲ）:

›› 単一畑（アインツェルラーゲ）; ›› 集合畑（グロースラーゲ）

バリック:

フランスの伝統的な木樽で、容量は225リットル。今日ではオークの新樽も使われるようになった。

ピーヴィー :

カビ菌耐性品種の略名。

149

用語集

150

非典型的熟成香（UTA）:

床ワックス、湿ったウール、防虫剤を思わせるワインの欠陥臭。

品質検査 :

公認検査番号を受理するための検査。独立した委員会が個々のクヴァリテーツワインの官能検査を行う。（グラス内での品質検査）

品質等級 :

ワインの品質レベル。

ブーケ（ブケ）:

ワイン中に存在する香り成分とアロマ成分で、嗅覚で感じられるものの総体。

フェーダーヴァイサー :

醗酵中のモストで、含有アルコール度数が1％vol.以上で、総アルコール度数の5分の3以下のもの。

ぶどう栽培ゾーン :

EU法で定められたぶどう栽培ゾーン。同一ゾーン内では、同一の、あるいは類似するワイン生産規定が有効である。

ぶどうの仕立て :

ぶどうの木の生育を誘導し、ぶどう畑の外観を設計する方法。

ぶどうの剪定 :

結果枝を1〜2本だけ残す、冬場の作業。

ぶどうの接ぎ木 :

接ぎ木の際には、フィロキセラに耐性のないヨーロッパ品種を、アメリカ品種の台木に接ぐ。

フラッハラーゲ :

平坦であるか、ゆるやかな斜面のぶどう畑。

ブラン・デ・ノワール :

赤ワイン品種のぶどうから生産する、白ワインのような色調をしているワインの名称。

フルーツ酸 :

ワイン中の様々な酸を総合したもの（主に酒石酸とリンゴ酸）

用語集

プレディカーツワイン（プレディカーツヴァイン）:

（原産地呼称保護ワイン、g.U.）最低限必要なモストの比重をクリアし、補糖を行わない、といった、特定の条件を満たすクヴァリテーツワインのカテゴリー。個々のプレディカート(肩書)にはカビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、アイスワイン、トロッケンベーレンアウスレーゼがある。

ベースワイン（グリュントヴァイン）:

ゼクトの原料となるワイン。

ベクサー:

ワインの品質不良の1つ。不快な匂いを放つ硫黄を含む化合物に起因する。

ヘクタール:

平面積の単位。1ヘクタール＝100アール＝10.000平方メートル

ヘクタール当りの最大収量規制:

1989年以来、ワイン生産地で規定されている収量制限。1ヘクタール当りの最大収量の限度が決められている。

ベライヒ:

指定生産地の一部を成す原産地単位で、複数の畑の集合体。この呼称はクヴァリテーツワインとプレディカーツワインだけに使用が認められている。

ベントナイト:

モストやワインから蛋白質を除去し、濁りを防ぐための清澄剤として使われる膨潤性粘土状ミネラル。

ボックスボイテル:

フランケン地方の典型的な丸い形のボトル。バーデン・バーデンの4つの自治体（ノイヴァイアー、シュタインバッハ、ウムヴェーグ、ファルンハルト）とバーデン地方のタウバーフランケンというベライヒでも使用されている。

ボディ:

ワインの成分の総合体。主にアルコール、残糖、ミネラル分で構成される。

補糖（フランス語 : シャプタリザシオン）:

醗酵終了前に糖分を加え、自然のアルコール量（›› モストの比重）を増やすこと。補糖はドイチャーワイン、ラントワイン、クヴァリテーツワインに認められているが、プレディカーツワインには認められていない。

151

用語集

152

ボトリティス・シネレア:

カビの一種。灰色カビ病と貴腐を引き起こす菌。 ›› 貴腐

ボトリング（アップフュルング）:

でき上がったワインを保存のため、ボトル、その他の容器に詰めること。

ボトリング業者、ボトラー（アップフュラー）:

エティケットに表示される。ワインをボトルに詰めた業者のこと。（自社ワイン、買い取りぶどうと買い取りモストから造られたワイン、買い取りワインのケースがある）

マイシェ:

破砕したり、潰したりしたぶどう。

マイシェの加熱:

赤ワインの醸造技術。マイシェを加熱することで、果皮に含まれる赤い色素が抽出される。

マイシェ醗酵:

伝統的な赤ワイン醸造法。除梗の後、マイシェの状態で醗酵させるため、生じたアルコールが果皮の色素を溶出する。

間引き（アウスデュネン）:

果実が多く実りすぎた場合に、ぶどうの品質を上げるため、6月の開花後から8月にかけて、一部の果実を除去すること。

マロラクティック醗酵（BSA／ビオロギッシャー・ゾイレアップバウ）:

乳酸菌の働きで、リンゴ酸が乳酸と二酸化炭素に分解される現象。

メキシコ湾流気候:

ドイツ南西部に支配的な、温暖湿潤な気候。夏は多雨で湿度が高く、冬は温暖。

モスト:

果実を圧搾して得る果汁。

用語集

モストコンセントレーション :

脱水によりアルコール度数を上げる工程。

モストの比重 :

ぶどう果汁の比重。モストの重量をその体積に応じてエクスレという単位で表示する。モストの比重から、得られるアルコール度数が推定できる。

リースリング・ホッホ

リースリングから造られたクヴァリテーツワインの追加表示。ホッホゲヴェックスはリースリングだけを原料とし、より厳しい品質条件を満たさなければならない。

ゲヴェックス :

リキュール :

ワインに蔗糖を溶かした溶液。ゼクトに甘さを加えるために添加する。フェアザントドサージュ（ドサージュ）と言う。

リンゴ酸 :

ぶどうに含まれる2つの重要なフルーツ酸のうちの1つ。マロラクティック醗酵により、分解されうる。

レフラクトメーター :

モストの糖度を光の屈折で示す光学機器。単位はエクスレ。

ロートリング :

4種類のワインのうちの1つ。赤ワイン用ぶどうと白ワイン用ぶどう、あるいはマイシェをブレンドしてから圧搾する。シラーワイン、バーディッシュ・ロートゴルトなどがある。

濾過 :

モストをフィルターを使用して清澄すること。

ロゼ :

4種類のワインのうちの1つ。赤ワイン用ぶどうから醸造される。淡い赤から明るい赤に至る色調のモストを醗酵させる。ロゼの1種にヴァイスヘルプストがある。

訳者註ドイツ語のWein（ヴァイン）は、本書ではワインと表記し、地名の場合のみヴァインとしました。ドイツ語のWinzer（ヴィンツァー）は造り手と訳しています。また、Bereich（ベライヒ）は、41のベライヒをさす場合にのみ、そのように表記しました。

153

推薦図書

DER BROCKHAUS WEIN ブロックハウス・ワイン編

DEUTSCHER WEINATLAS ドイツ・ワインアトラス

WEINRECHT IN DEUTSCHLAND

ワインの知識が専門用語や国際的用語も含め、500ページにわたり解りやすく解説されています。 F.A. Brockhaus AG, Mannheim, ISBN 978-3765302824

ドイツワインの生産地方、ベライヒ、畑の全てを網羅。ワイン造り、品種、品質等級、ワインの種類の解説のほか、統計やワイン関連サイトのリンク情報も掲載されています。 Deutsches Weininstitut GmbH, Mainz ISBN 9-783980-893022

EU 法とドイツ連邦法の双方から、重要な最新の法規定のまとめたもの。（2009 年 8 月現在）イナ・フォーグト

ドイツのワイン法

WEINRECHTKOMMENTAR AUF CD-ROM

Ina Vogt, Saxonia-Verlag, Dresden, ISBN 978-3940904645

「法廷で役立つ」徹底解説。法律文書全文検索と充実したレファレンスシステム。ハンス＝ヨルク・コッホ博士

ワイン法解説・CD-ROM バージョン

TASCHENBUCH DER REBSORTEN

Prof. Dr. Hans-Jörg Koch, dfv, Frankfurt a. Main

良く知られたぶどう品種のほとんどを網羅した包括的な解説書。ヴァルター・ヒレブラント、

品種ポケットブック

154

ハインツ・ロット、フランツ・ファフ

Walter Hillebrand/ Heinz Lott/ Franz Pfaff Fachverlag Dr. Fraund GmbH, Mainz ISBN 978-3921156803

DER FEINE UNTERSCHIED DER FEINE KLIMA UNTERSCHIED UND WITTERUNG BODEN 推薦図書

300品種のぶどうとそのワインを解説。アンブロージ、ヒル、マウル、リュール、シュミット、シューマン

Ambrosi/Hill/Maul/Rühl/Schmid/Schumann Ulmer Verlag, Stuttgart ISBN 978-3800159574

ぶどう栽培入門用の教科書兼ワークブック。知識を深めるための参考書を兼ねる。ぶどう畑をめぐってのデータと実態が網羅されている。エドガー・ミュラー、ハンス＝ペーター・リップス、オズワルト・ヴァルグ

Edgar Müller/ Hans-Peter Lipps/ Oswald Walg, Ulmer Verlag, Stuttgart, ISBN 978-3800112418

醸造入門のための教科書兼ワークブック。

FARBATLAS DER REBSORTEN ぶどう品種カラーアトラス

DER WINZER BAND 1. WEINBAU 醸造家第1巻ぶどう栽培

ケンホルン、エドガー・フング

DER WINZER BAND 2. KELLERWIRTSCHAFT

Friedrich Meidinger/Dieter Blankenhorn/ Edgar Fung, Ulmer Verlag, Stuttgart ISBN 978-3800164110

醸造家第2巻醸造

フリードリヒ・マイディンガー、ディーター・ブラン

ワイン醸造、ワインに施す処置、ワインの検査（「醸造家第2巻醸造」を補完）ルードヴィヒ・ヤコプ、ヨッヘン・ハマチェク、

DER WEIN ワイン

ゲアト・ショルテン

Ludwig Jakob/Jochen Hamatschek/Gerd Scholten Ulmer Verlag, Stuttgart, ISBN 978-3800157174

学術的専門書。ヘルムート＝ハンス・ディットリヒ、

MIKROBIOLOGIE DES WEINES

マンフレット・グロスマン

Helmut Hans Dittrich/ Manfred Grossmann Ulmer Verlag, Stuttgart ISBN 978-3800169894

ワインの微生物学

155

推薦図書

TERROIR: WETTER, KLIMA UND BODEN IM WEINBAU テロワール: ぶどう栽培における天候、気候、土壌

WEINSENSORIK ワイン・ゼンゾーリック

WEIN IN DER GASTRONOMIE ガストロノミにおけるワイン

DAS WEINKOCHBUCH ワイン・クッキングブック

KULINARISCHE WEINREISE ワインと美食の旅

156

テロワールの構成要素の原因と影響を包括的に解説。ディーター・ホップマン

Dieter Hoppmann Ulmer Verlag, Stuttgart ISBN 978-3800153176

学問的内容から実践まで。エファ・デルンドルファー博士

Dr. Eva Derndorfer AV Buch ISBN 978-3704023483

ガストロノミ向けの実用参考書ザビーネ・エルネスト＝ハーン

Sabine Ernest-Hahn Matthes-Verlag, Stuttgart ISBN 978-3875150056

40のレシピとお勧めワイン Deutsches Weininstitut GmbH, Mainz ISBN 9-783980-893015

ドイツの13のワイン生産地域からお届けする、レシピとおすすめワイン。 Deutsches Weininstitut GmbH, Mainz ISBN 978-3-9808-9304-6