. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
EYLÜL 2007
RAMAZAN İFTARİYELİKLERİ
APERATİFLER RAMAZAN PİDESİ RATATOILLE İFTAR SOFRASI MUTFAKLOPEDİ: BAL ANNE-ÇOCUK BESLENMESİ TARİHTE YEMEK KÜLTÜRÜ PASTALAR VE ÇİÇEKLER IŞIL IŞIL MENÜLER RAMAZAN ESKİMEZ YEMEK SANATI
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI ALAN DERİNLİĞİ VE POZLAMA RÖPORTAJ GÖRKEM YELTAN SAĞLIK KÖŞESİ RAMAZANDA BESLENME
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden Okuyuculardan Yeni bir şeyler... Kapak Konusu: Aperatifler Pastırmalı Yumurta Rüya Böreği Kaşar Peynirli Kırmızı Biber Rulosu Adım Adım: Ramazan Pidesi Herkes Yemek Yapabilir Ratatouille Bademli Güllaç Ramazan Eskimez Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin? Mısırlı Arpa Şehriye Pilavı Mutfaklopedi: Bal Ballı Kurabiye Röportaj: Görkem Yeltan
5 8 10 12 14 16 18 20 26 30 32 34 38 44 46 50 52
d e N e l e r Va r ?
Yemek.Nâme 3
İftar Sofrası Etli Çorba Tavuklu Karnıyarık Firikli Pilav Sade Puding Kitap: Tarih Boyunca Yemek Kültürü Yemek Fotoğrafçılığı: Alan Derinliği ve Pozlama Pastalar ve Çiçekler Beyaz Çikolatalı ve Hindistan Cevizli Parfe Sağlık Köşesi: Ramazan’da Beslenme Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Şebit Bahar Salatası Kayısı Kompostosu Yemek Sanatı: Çay Saati İftar Mekanları
62 64 66 68 72 74 78 84 90 92 98 99 100 102 104 106 114
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
DR. TURGUT BETİN IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
HTTP://HANIMIS.BLOGSPOT.COM
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
ZİNNUR DOĞANATA
HTTP://BIZIMPASTANE.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLAR CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH
İPEK HATİPOĞLU BİÇER SİNAN HÜNER
TASARIM BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Eylül sayımızdan herkese merhaba; İlk sayımıza gösterilen ilgi bizleri çok mutlu etti. Sizlerden destekleyici ve fikir verici birçok güzel e-posta aldık. Her ay bunlardan seçtiklerimizi okuyuculardan bölümünde sizlerle paylaşacağız. Okuyucu profilimizi belirlemek için sitemizde bir anket hazırladık. Sizlerin daha çok beğeneceği bir dergi çıkartabilmemiz için 3 dakikanızı ayırıp anketimizi doldurmanızı rica ediyoruz. Eylül ayı ile birlikte Ramazan da kapımızı çalacak. Bu ayki sayımızda iftarlara ve sahurlara yer verdik. Dr. Turgut Betin’in Yemek.Nâme’ye özel kaleme aldığı “Ramazan’da Beslenme” yazısının ışığında Müge ve Işıl ile iftar ve sahur menümüzü oluşturduk. Sofralarımızın süsü aperatifler iftariyelikler olarak dergimizde yerini aldı. Yurtdışında yaşayan dostlarımızın Ramazan’da en çok pide hasreti çektiğini düşünerek Amerika’da yaşayan Zinnur’a pide siparişi verdik. Doğumu nedeniyle ilk sayımızda yazısını yayınlayamadığımız Ceylan Ayık bundan böyle “Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?” bölümünde daha sağlıklı nesiller için anne ve çocuk beslenmesinden bahsedecek. Yeme(k) Sanatı bölümümüzde İpek çay servisinin inceliklerini bizlerle paylaşıyor. Sinema ve Yemek ilişkisi bu sayımızda Ratatouille filmiyle bambaşka bir kulvara girdi. Eski Ramazanlar’da iftara gelen davetlilere “ne iyi ettiniz de geldiniz, dişlerinizi bizim yemeklerimizle eskittiniz” denilerek ufak diş kiraları verilirmiş. Biz de sizler için ufak bir diş kirası hazırladık. Ramazan’dan bir gün önce sürpriz diş kiranızı sitemizden indirmeyi unutmayın. Herkese tüm Yemek.Nâme ekibi adına renkli, huzurlu ve ağzınızın tadının hiç bozulmadığı bir eylül ayı ve Melike’nin de yazısında dediği gibi eskimeyen bir Ramazan diliyorum.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
o k u y u • Merhaba Devletşah, Sizin şahsınızda tüm ekibi tebrik ediyorum. İnanın her bir sayfasını tebessümle ve şen bir şekilde inceledim. 100 sayfayı nasıl aralıksız incelediğime hala inanamıyorum. Gerçekten tasarım konusunda aşmışsınız :) Konular da harika seçilmiş. Fotoğraflara diyecek yok zaten… Takipteyim… ŞÜKRÜ GÖRGÜLÜ
Ağustos 2007 sayısı için okuyucularımızdan pek çok yorum aldık. Bu güzel yorumlar bizim için yönlendirici ve teşvik edici oluyor. Siz de Eylül 2007 sayısı hakkındaki yorumlarınızı aşağıdaki adreste bizimle paylaşabilirsiniz. http://yemek.name/eylul-2007
• Şimdi bu hem iyi, hem kötü oldu. İyi çünkü birçok farklı blogda yer alan tarifleri artık tek tek kaydedip klasörde tutmaya gerek yok, dergiyi her an açıp bakabiliriz. Kötü çünkü her tarif sanki bak ne kadar kolayım, neden beni denemiyorsun? der gibi. Hepsini deneyip yememek için kendimi zor tutuyorum. Diyetim yine çöpe gidecek:) Diyet yemekleri de olacak değil mi? Özellikle bir tatlı delisi için az kalorili tatlılar. Ayrıca ne kadar özenli, titiz ve heyecan dolu bir yapım aşaması olduğu sayfalardan, resimlerden ve yazılardan belli oluyor. Müthiş bir emek harcanmış, herkesi kıskançlıkla tebrik ediyorum. Gerçekten yeni birşey söylemişsiniz Devletşah. ENNE
Yemek.Nâme 9
u c u l a r d a n • Evet “şimdi birşeyler söylemişsin”, hem de çok güzel şeyler düşünüp, söylemiş, yazmış ve fotoğraflamışsın. Tebrik ediyorum seni. Dergiyi inceden inceye inceledim ve çok zevk aldım sayfalarda gezinirken. Yemek Name’miz, hepimize hayırlı olsun. Bakalım zaman içerisinde bu başlangıç nerelere kadar uzanacak. UFUK SITKI • Ben de yeni evime taşınıyorum ve ilk hedef olarak yeni tadlar keşfetmeyi düşünüyordum. Hani böyle ararsında bulursun ya ben aramadan bulmuş oldum. Evet yeni tadları ve annemin “sen mi yaptın yavrucum bunları, evlendirelim artık seni :)” tavırlarını sabırsızlıkla bekler oldum. YUSUPH • Sevgili Devletşah ve Yemek-name ekibi, Sizi tebrik etmeden geçmek olmaz! Derginiz çok başarılı! Derginin haberini aldığımda hemen indirmek istemiş ama Mac kullandığım için exe dosyasını açamadığımdan hayal kırıklığına uğramıştım. Bu sabah tekrar girip derginin benim gibi Apple kullanıcıları için bir versiyo-
nu olmayacak mı diye not bırakıp sormak istedim. Baktım ki PDF formatında da hazırlanmış :) İndirdim, çoğunu da okudum bile. Yemek fotoğrafçılığı ve yemek tasarımları hakkındakı yazılar, şimdiye kadar pek değinilmemiş konular oldukları için beni en çok sevindirenler oldu :) Derginizin başarısının devamlı olmasını diliyorum… Sevgiler… PAPATYA
• Dün limonatayı yaptım, anneme götürdüm:) O kadar makbule geçti ki:) GÜL NUR • Merhaba Sevgili Devletşah! Çok çok güzel bir dergi olmuş, indirdim, keyifle okuyorum. Özellikle yemek fotoğrafçılığı konusu çok güzel bilgilendirici. Çok emek harcanmış dergiye belli ki! Tüm emeği geçenlerin ellerine sağlık! Siteni yemek yapan komşular linkime ekledim! Derginden söz ederken Hanife arkadaşım siteni çok önerdi, çok beğendiğini belirtti! Gerçekten de öyle! Hoşçakal! BURÇAK
10 Yemek.Nâme
Artun Ünsal’ın Türkiye’nin çeşitli yörelerinde üretilen yoğurtları konu aldığı ve Cemal Emden’in fotoğrafladığı “Silivrim Kaymak! Türkiye’nin Yoğurtları” kitabı Pınar Yoğurdun katkılarıyla Yapı Kredi Yayınları tarafından satışa sunuldu.
Türkiye’de ilk kez Eti Crax tarafından tüketicinin beğenisine sunulan Yer Fıstıklı ve Patlamış Mısırlı çubuk krakerler farklı lezzetler arayanların vazgeçilmez atıştırmalığı olmaya aday.
Annelerin bir tanesi için “İçim Smartt” çıktı. Taze süt, tabii meyve, doğal meyve şekeri, Omega-3 DHA, kalsiyum, 10 vitamin ve prebiyotikleri bir arada sunan Ülker İçim Smartt, ilk etapta süt, büyüme küpü ve çilekli peynir çeşitleriyle piyasaya çıktı.
Sinbo’nun yeni çıkarttığı SBS-4413 Dijital Baskül ile vücut yağınızı analiz edip hafızasına kaydedebilir. Böylelikle vücudunuzdaki değişiklikleri takip edebilirsiniz. Şık tasarımı olan baskül otomatik kapanma ve hafıza özelliği ile oldukça kullanışlı.
Yemek.Nâme 11
Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
12 Yemek.Nâme
SOFRALARIMIZIN SÜSÜ
APERATİFLER Aperatifler sofralarımızın süsüdür. Özenle hazırlanmış bir salata, kızgın yağ ile dekore edilmiş bir meze ya da dumanı tüten bir börek soframıza renk katar. Aperatifler özellikle davet sofralarında göz alıcı kıyafetlere bürünür. Ramazan ile beraber iftariyelik adıyla arzı endam ettiğinde sofraların en gözdesi haline gelir. Bu iştah açıcıları hazırlarken tek sınırlayıcı faktör hayal gücünüzdür. Közlenmiş biberin üstüne koyacağınız yeşil zeytin, ayrı servis tabaklarındaki zeytin ve biberden daha cezbedicidir. Pastırma dilimi ile sarılmış lor peynirinin tadına da görüntüsüne de doyum olmaz. Siyah ve yeşil zeytinlerden oluşan çöp şişe orucunu açmak için bekleyen hiç kimsenin hayır diyebileceğini sanmıyorum. İçine patlıcan salatası, peynir doldurulmuş bir domates sepeti sofranıza yalnızca lezzet değil şıklık da katacaktır. Dikdörtgen değil de üçgen keseceğiniz börekler bile tabaklarınıza ayrı bir hareket katar.
Yemek.Nâme 13 Bu fotoğrafı duvar kağıdı yapmak için:
http://yemek.name/eylul-2007
14 Yemek.Nâme
PASTIRMALI YUMURTA 15
DAKİKA
2
KİŞİLİK
MALZEMELER 6 dilim pastırma 2 adet yumurta 6 yemek kaşığı su 1 tatlı kaşığı yağ (katı veya sıvı)
HAZIRLANIŞI 1. Pastırma dilimleri tavaya dizilir. 2. Üzerine su ve yağ gezdirilir. 3. Su buharlaşıncaya kadar pastırmalar çevrilerek pişirilir. 4. Yumurtalar pastırmaların üzerine gelecek şekilde kırılır. 5. Beyazı pişince servis edilir.
PÜF NOKTASI Kullandığımız su ile pastırmaların kuruyup sertleşmesini engellemiş oluyoruz. Bu yöntemle daha lezzetli sucuklu yumurtalar da yapabilirsiniz.
Yemek.N창me 15
16 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 17
RÜYA BÖREĞİ 2
SAAT
12 DİLİM
MALZEMELER 2 adet yufka 100 gram beyaz peynir 1/2 demet maydanoz 1 adet yumurta 1/2 su bardağı süt 2 yemek kaşığı zeytinyağı
erğ n e a d n ruy ları k içi u K fka e yu dirm r!.. len e bi bir
HAZIRLANIŞI 1. Yufkalar her iki taraftan ortada buluşacak şekilde sarılır. 2. 1 cm aralıklarla kesilir. 3. Rulolar açılıp uzun şeritler elde edilir. 4. Şeritler derin bir kaseye konulup üzerine su doldurulduktan sonra buzdolabına kaldırılır. 5. Beyaz peynir ezilip, kıyılmış maydanozla karıştırılır. 6. Yumurta, zeytinyağı ve süt çırpılıp bir sos elde edilir. 7. 1 saat sonra yufkaların yarısı sudan hafifçe sıkılarak alınıp tepsinin zemini kaplanır. 8. Tepsiye alınan yufkaların üzerine peynirli karışım dökülür. 9. Kalan yufkaların da suyu hafifçe sıkılarak üstü kapatılır. 10. Yumurtalı sos her tarafına gelecek şekilde dökülüp 10 dakika daha buzdolabında bekletilir. 11. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
18 Yemek.Nâme
KAŞAR PEYNİRLİ KIRMIZI BİBER RULOSU 20
DAKİKA
8
ADET
MALZEMELER 2 adet dolmalık kırmızı biber 8 dilim kaşar peyniri 8 adet kürdan 1 diş sarımsak
HAZIRLANIŞI 1. Kırmızı biberler közlenip soyulur. 2. Kırmızı biberler boylamasına 4’er parçaya bölünür. 3. Ortadan kesilmiş sarımsak biberlere sürülerek koku vermesi sağlanır. 4. İçlerine kaşar peyniri sarılıp kürdanla tutturulur. 5. Hazırlanan rulolar fırında ya da mikrodalgada kaşar peyniri eriyene kadar tutulur.
PÜF NOKTALARI Biberleri mikrodalga fırında 7-10 dakika içinde közleyebilirsiniz. Közlenmiş konserve biber kullanabilirsiniz. Kaşar peynirini eritmeden de servis edebilirsiniz.
Yemek.N창me 19
20 Yemek.Nâme
RAMAZAN PİDESİ YAZI VE FOTOĞRAFLAR: ZİNNUR DOĞANATA
RAMAZAN SOFRALARIMIZIN VAZGEÇİLMEZLERİNDEN OLAN PİDEYİ EVDE DE YAPABİLİRSİNİZ. PİZZA TAŞINI YÜKSEK ISILI FIRINDA YARIM SAAT KADAR ISITARAK, EV ŞARTLARINDA TAŞ FIRIN SONUÇLARI ALMAK MÜMKÜN. YALNIZ TARİFİMİZDE AMERİKAN UNU KULLANILDIĞINDAN, TÜRK UNUYLA UYGULANDIĞINDA SU-UN ORANINI AYARLAMAK GEREKEBİLİR. DİKKAT EDİLECEK KONU, HAMURUN KURU OLMAMASI, ESNEK VE UZAYAN DOKUDA OLMASIDIR.
Yemek.N창me 21
22 Yemek.Nâme
ADIM ADIM RAMAZAN PİDESİ
MALZEMELER 4 tatlı kaşığı kuru maya 1/2 tatlı kaşığı şeker 1/2 su bardağı ılık su 1/2 su bardağı un 3 1/2 su bardağı ekmek unu 1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 bardak ılık su 2 yumurta sarısı (hafif çırpılmış olacak) Çörekotu veya susam
Yemek.Nâme 23
Maya ve şekeri 1/2 bardak ılık su ile karıştırıp, 10 dakika bekletin. 1/2 bardak unu katıp, üzerini kapatın ve 30 dakika kadar mayalanmaya bırakın.
1
Ekmek ununu çalışma tezgahınızın üzerine dökün.
2
Mayalı karışımı, zeytinyağı, tuz ve 1 bardak ılık suyu unun ortasında açtığınız boşluğa dökün. Unu yavaş yavaş katıştırarak, yumuşak ve yapışkan bir hamur yapın.
Hafif unlanmış tezgahınızda hamuru 15 dakika kadar yoğurun. İlk başta yapışkan olan hamurunuz, yoğurdukça esnekleşecektir.
3 4
24 Yemek.Nâme
5 6 7 8
Hamurunuza yuvarlak şekil verdikten sonra, yağlanmış bir kaseye yerleştirin.
Kaseyi önce saranla kapatın, üzerine bir mutfak havlusu örtüp, mutfağınızın ılık, esintisiz bir köşesinde 1 saat kadar mayalanmaya bırakın.
Bu sürenin sonunda elde edeceğiniz mayalı hamuru 2 eşit parçaya ayırın.
Her bir parçayı yuvarlayıp, temiz bir mutfak havlusu altında 30 dakika dinlendirin. Bu arada içine pizza taşını yerleştirdiğiniz fırınınızı 280-300 dereceye ısıtın ve pideleri fırına koymadan önce, en az 30 dakika taşınızın iyice ısınmasını sağlayın.
Yemek.Nâme 25
Hamurlarınızı 25 cm’lik daireler şeklinde açın. Üzerlerine yumurta sarısı sürün. Yumurta sarısına batırdığınız parmak uçlarınızla, hamurlara bastırarak pide biçimi verin. Pidelerin üzerine çörekotu serpin. Pidelerden birini hafifçe unladığınız fırın küreğinin üzerine alın. Bu işlemi yaparken pideyi boyuna doğru hafifçe esnetip, oval bir şekil almasını sağlayın. Fırın küreğiyle, pide hamurunu, kızgın fırın tuğlalarının üzerine kaydırın.
9 10
Pidenizi 6 ila 8 dakika pişirin. Üzeri güzelce kızardığında fırından alın.
11
Temiz bir mutfak havlusuna sarın. Aynı işlemi diğer pide için tekrarlayın.
12
26 Yemek.N창me
H Y Y
Yemek.Nâme 27
HERKES YEMEK YAPABİLİR
28 Yemek.Nâme
Genç yaşta 5 yıldızlı Fransız aşçı olan Auguste Gusteau’ya göre herkes yemek yapabilir. Olayların çizgi filmde geçtiğini düşününce bir fare bile yemek yapabilir... Hem de bütün eleştirmenlerden tam not alacak kadar iyi... Düşünsenize mutfak ve fare ikisi bir araya geldiğinde iğrenme duygusundan başka bir şey hissedebiliyor musunuz? Temizliğin her şeyin üstünde tutulduğu mutfağımda bir fare görecek olsam neler yapabileceğimi düşünemiyorum bile. Ama başta da dediğim gibi bu bir animasyon ve seyrederken tek hayali iyi aşçı olmak olan Remy’i sevmemeniz mümkün değil. Bir fare için oldukça titiz ve temiz. Mesela yalnızca arka ayaklarının üzerinde yürüyor. Bunu da iki sebebe bağlıyor. Birincisi yemek yaparken adım başı ellerini yıkamanın vereceği zorluk ve onun için daha önemli olan sebep ise yediklerinde gezdiği yerlerin tadını almayı istememesi... Remy yine yemek yapma telaşı içindeyken yaşadığı talihsiz serüvenler dizisi ile kendisini bir anda “herkesin yemek yapabileceğini
EVET. HERKES YEMEK YAPABİLİR. TEK GEREKEN ŞEY İÇİNE BİRAZ SEVGİNİZDEN KATMAKTIR. O ZAMAN TÜRLÜ GİBİ BASİT BİR YEMEK BİLE 5 YILDIZLI RESTORANLARDA SERVİS EDİLEBİLECEK KIVAMA GELİR.
söyleyen” ve kendisinin de hayranı olduğu Auguste Gusteau’nun restoranında buluyor. Elbette bir fare olarak kabul görmesi mümkün olmadığından; o sırada bir kısmını döktüğü çorbayı işten kovulacağı korkusu ile yeniden yapma gayretindeki Linguini ile or-
Yemek.Nâme 29
tak oluyorlar. Film hakkında araştırma yaparken beni çok şaşırtan bir bilgiyle karşılaştım. Ben filmin isminin Rat (fare) ve a toullie (sotelemek, karıştırmak) kelimelerinin birleşiminden elde edildiğini düşünüyordum.
Halbuki Ratatoullie Güney Fransa’da taze otları, şarapları, ekmekleri, çiçek tarlaları ile meşhur Provence (Provans)’lı fakir çiftçilerin meşhur yaz yemeğinin adıymış. Bu bilgiye ulaşınca filmi bırakıp yemeği araştırmaya başladım. Bir çeşit türlü olan bu yemek “Herbs de Provence” diye anılan taze ot karışımı ile lezzetlendiriliyormuş. Bu karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne ve kekikten oluşuyor. Kekiğin baskın olduğu bu baharat karışımına zaman zaman lavanta da katılıyor. Yemeğin bizdeki “türlü” gibi pek çok yapım şekli ve malzemesi var. Malzeme listelerinin değişmezi patlıcan, kabak ve domates. Bu listeye bazen dolmalık kırmızı biber bazen yeşil biber giriyor. Kiminde sebzeler közlenerek yapılıyor, kiminde yağda kızartılarak... Pişirme işlemi bazen fırında bazen ocakta sonlanıyor. Bu tamamen damak tadına kalmış birşey.
30 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 31
RATATOUILLE MALZEMELER
1
SAAT
2
KİŞİLİK
1 adet patlıcan 1 adet kabak 1 adet dolmalık kırmızı biber 5 adet domates 1 adet soğan 2 diş sarımsak 1 adet defne yaprağı 1 dal taze kekik 1 dal biberiye 3 yaprak fesleğen 2 yaprak nane Zeytinyağı, Karabiber, Tuz
HAZIRLANIŞI 1. Kabak, patlıcan ve biberi halka halka doğrayın. 2. Patlıcanları 10 dakika kadar tuzlu suda bekletip acısını çıkartın. 3. Tencereyi ocağa koyup ısıtın. 4. Bu arada soğanı ve sarımsağı rendeleyin. 5. Tencere ısınınca tabanını kaplayacak kadar zeytinyağını, soğan ve sarımsağı ekleyin. 6. Renkleri şeffaflaşana kadar kavurun. 7. Patlıcanları sıkarak sudan çıkartın. 8. Sebzeleri kavrulan soğanların üzerine ekleyin. 9. Ara sıra karıştırarak pişirin. 10. Diğer tarafta domatesleri rendeleyip yemeğin üzerine ekleyin. 11. Eğer domatesler yeterince sulu değilse sebzelerin üzerini geçecek kadar su ekleyin. 12. Taze otları eliniz ile parçalayarak tencereye atın. 13. Tuzu ve karabiberi ilave edip kapağını kapatın. 14. Altını kısıp 40 dakika kadar ağır ateşte pişirin.
32 Yemek.Nâme
BADEMLİ GÜLLAÇ 5
SAAT
8
KİŞİLİK
MALZEMELER 1 litre süt 10 adet güllaç yaprağı 500 gram şeker 100 gram file badem 1/2 adet Nar 25 gram toz fıstık 2 yemek kaşığı Gül Suyu
HAZIRLANIŞI 1. Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır. 2. Gül suyu süte ilave edilir. 3. Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır. 4. Her katın arasına file badem serpilir. 5. Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür. 6. En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar ve fıstıkla süslenip servis edilir.
NOTLAR
Süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa yapraklar erir. Soğuk olursa hem şeker erimez, hem de yapraklar zor yumuşar, bekleme süresi uzar. Eğer daha hızlı yapmak istiyorsanız. Sütün yarısını şeker ile karıştırıp kaynatın. Geri kalan sütü eklediğinizde soğuma işlemini çabuklaştırmış olursunuz.
Yemek.Nâme 33
Bu tarifi yemek kartı yapmak için:
http://yemek.name/eylul-2007
34 Yemek.Nâme
Ramazan Eskime YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH
BİR KÖŞEDE GÖRÜYORUM ONU: ÜZERİ TOZ BAĞLAMIŞ OLARAK KUTUSUNDA DURUYOR. ÇIKARIP DÖNDÜRMELERİNE AZ KALDI. ÇÜNKÜ YILIN YİNE “O ZAMANI” GELDİ. ŞİMDİ YİNE ÇALACAKLAR O ESKİ PLAĞI... PLAK, ÇITIRDAYARAK DÖNMEYE BAŞLAYACAK VE HER SENE TERENNÜM ETTİĞİNİ YİNE MIRILDANACAK:
n ez
Yemek.N창me 35
36 Yemek.Nâme
“Eski ramazanlar” diyecek önce, “bilemezsiniz ne kadar güzeldi” diye devam edecek. Yavaş yavaş hızlanarak söylemeyi sürdürecek: “İnsanlar ne kadar ikramperverdiler, nasıl zariftiler... İstanbul’da konaklarda iftarlar verilir, eşraf kadar fakir fukara da memnun edilirdi. İftar sofralarındaki çeşit çeşit yemek, herkesin gönlünü de midesini de hoş ederdi. Akşamları Direklerarası görülmeye değerdi. Meddah, seyircileri eğlendirirdi. Canbaz herkesi şaşırtırken, teravihten çıkan İstanbul halkının uğrak yeri olan Şehzadebaşı çok şenlikli olurdu.” Tebessüm, dudaklarınıza bir kuş gibi konacak. Bu tanıdık mırıltılardan huzur duyacaksınız. İlk nakarata kadar saadetiniz çoktan tamamlanmış olacak. Şarkı, yeni kıtasıyla birlikte, iftar sofralarından dem vuracak ve sahura kadar süren sohbetlerden... Güllacı güllaç yapan sırdan... Çocukların, büyüklerine özenerek tuttukları tekne oruçlarından... Eskilerin, Ramazan dolayısıyla birbirlerine yaptıkları şakalardan.... Davulcuların mânilerinden... Mahallenin bekçilerinden... Sonra plak, devrini tamamlayacak ve susacak. Siz, şimdi dudağınızda tebessüm,
gözleriniz yarı kapalı, hayaller içindesiniz. Kendinizi, adına nostalji dedikleri o garip duygunun döngüsüne birkaç dakikalığına da olsa kaptırmış olduğunuzdan sermest haldesiniz: Salıncaktan yeni inmiş bir çocuk gibi yürürken yalpalıyorsunuz. Ama geçecek; birazdan tam olarak ayılacaksınız. Kuş, dudaklarınızdan başka dudaklara doğru havalanacak. Gün, sizi kendine çağıracak. Plağı bir dahaki sene tekrar döndürmek üzere yerine kaldıracaksınız. ***** Eskiyi yaşatmak onu anmak mıdır? Yoksa tek başına anmak, yaşatmak yerine öldürmeye mi hizmet eder? Eski ramazanlar, anıla anıla daha da cansızlaşmadılar mı? Daha da eskimediler mi? Bir şey diyeceğim... Bu sene o eski plağı çıkarmayın ortalığa. Bu sene, hayatınıza eşlik edenlerle biraraya gelip kendi plağınızı kendiniz okuyun. Kendi tarihinizin tatlı ramazanlarını ve unutulmaz hâtıralarını siz yazın. Kadın-erkek, genç-yaşlı, köylü-kentli demeyin.
Yemek.Nâme 37
BU SENE O ESKİ PLAĞI ÇIKARMAYIN ORTALIĞA. BU SENE, HAYATINIZA EŞLİK EDENLERLE BİRARAYA GELİP KENDİ PLAĞINIZI Ya ş ı nızın 15 ya da 65 olması, sizi durdurmasın. Tamamen kendinizin olan ve klişelerdekine hiç benzemeyen mutluluklar yaşamışsınızdır ramazanlarınızda: Onları yazın, onları anlatın birbirinize. Bir şey daha yapın... Bu sene, yazmaya ve anlatmaya değecek bir ramazan yaşamaya çalışın.
KENDİNİZ OKUYUN.
Sizin ramazanınızı... Sizin eskimeyecek ramazanınızı... Her sene yenilenecek olan ramazanınızı... Şimdiden mübârek olsun.
38 Yemek.N창me
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 39
Annelik hamile olduğunuzu öğrendiğiniz ilk andan itibaren bir kadının hayatındaki en etkileyici maceralardan biridir! Bebeklerimizin doğup büyüdüğü, yemek yemeye başladığı zamanlarda evdeki pek çok beslenme-alışveriş dengeleri tamamiyle değişebilir. Blogumda biraz bu konuları paylaşıyordum ve hem merakımı bildiğinden hem de ikinci bebeğimin doğuşu ile, sevgili Devletşah bana bu konuyu uygun gördü. Ben de çok büyük bir zevkle size bu köşeden hamilelikle başlayıp, emzirme ile devam eden ve sonrasında minik afacanlarımızın zevkine uygun yemek arayışlarımızla süren maceramızda, kendi tecrübe ve araştırmalarımı aktarmaya çalışacağım.
ğunuza danışarak belirliyorsunuzdur. Benim tarif ve önerilerimi de lütfen öncelikle uzman doktorlarınıza danışarak sizin için uygunluğunu öğrenin. İLK YEMEĞİMİZ : ANNE SÜTÜ Minik bebeklerimizin hayattaki ilk gıdası (şanslılar ise) anne sütü oluyor! Bu sayıda sizlerle sıcağı sıcağına (ikinci bebeğim henüz 2.ayını bitiriyor) emzirme ile ilgili bazı püf noktalarımı paylaşmak istiyorum. Bu aralar kendimi 24 saat açık lokanta gibi hissediyorum! Günün her saati servise açığım ve küçük beyin damak tadına uygun nefis bir açık büfe gibiyim! Şaka bir yana anne sütünün faydalarını anlatmama gerek yoktur sanırım. Burada sadece size anne sütünü arttırmak için bazı altın kurallardan bahsedeceğim.
Sizlere gelecek sayılarda da hem anneler hem de çocuklarımız için tarifler, menüler, beslenme ve sunuş En önemli mesele moral motivasyon! Kendinizi emzirme konusunönerileri vereceğim. da süper doldurmanız lazım. Zira Başlamadan önce bir uyarı: Sizlere bu konu en başlarda biraz zor bir aktaracaklarımı, bu konularda çok iş. Eğer emzirme düzenini oturturmeraklı ve araştırmacı bir anne kim- tabilirseniz, uyku da düzene giriyor liği ile yazıyorum. Sizler de çocukla- ve siz de en azından ne zaman uyurınız ve kendiniz için en doğru olanı yacaksınız, ne zaman yemek yapıpçocuk doktorunuza ya da jinekolo- yiyeceksiniz biliyorsunuz.
40 Yemek.Nâme
Tüm değişik inanışlara, baklava ve böreklerin cazibesine rağmen, işin gerçeği sütünüzü arttıracak şeyler çok basit : SU VE UYKU! Elbette iyi beslenmek, doğru-dengeli (özellikle protein ağırlıklı) ve çok çeşitli beslenmek (bolca yeşil sebze) sütünüzün kalitesi için önemli. Sütünüzü yediğiniz baklavalarla arttıramayacağınızı üzülerek bildiririz! Ben evin her köşesine 1lt pet şişelerle su koydum ve bunları sürekli dolu tutuyorum. Böylece en az 3 litre su içiyorum. Bir çay-kahve tutku-
nu olarak bu dönem kafeinden uzak durmam gerektiğinden kendimi rezene ve ısırganotu çayına verdim. Her ikisinin de sütü arttırdığı söyleniyor. Aslında işin gerçeği, yalnızca sizi rahatlatması ve psikolojik etkisi bile sütünüzün artmasına sebep olabiliyor. Konunun moral-motivasyon kısmı ağır olduğundan, sizi mutlu edecek ama yükte (kaloride) hafif olacak yiyeceklere yer vermeniz lohusalık döneminde en doğal hakkınız! Ne de olsa 24 saat açık lokanta olmak hiç ama hiç kolay değil.
Annelerin en büyük sıkıntılarından biri, her gün sağlıklı, dengeli ve de küçük bey-bayanların sevebileceği ne pişirsemdir!
Yemek.Nâme 41
MİNİK AFACA NLARA LEZZE TLİ ÖN ERİLE R Annelerin en büyük sıkıntılarından biri de, hergün sağlıklı, dengeli ve de küçük bey-bayanların sevebileceği ne pişirsemdir! Yeni yeni sebze yemeye başlayan (ya da bir türlü başlayamayan!), yemek konusunda dönem dönem size inanılmaz zor anlar yaşatabilen minikleri, hem mutlu edip hem de iyi beslemek gerçekten zordur! Benim çözümüm, haftalık bir menü oluşturmak oldu. Bunun için 3 ayrı çocuk yemekleri kitabı kullandım (Miniklerin Yemek Keyfi, Yiyiyorum Büyüyorum, Anne Ben Acıktım). Tabii Mert beyin özel istekleri ve zevki gözönüne alınarak. Balık-tavuk-et dengesini de korumaya çalıştım ve listeyi mevsimlik olarak değiştirdim. Benim önereceğim menüler sadece size fikir vermek, ilham kaynağı olmak içindir. Tıbbi ya da beslenme kuralları açısından bir iddiası yoktur. Elbette çocuğunuz için en sağlıklı, dengeli ve uygun yemeklere yine siz ve doktorunuz karar vereceksiniz. (Yemek listesi arka sayfada)
42 Yemek.Nâme
PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA CUMARTESİ PAZAR
Yemek.Nâme 43
ÖĞLE
AKŞAM
Tavuk suyuna şehriye çorbası + sebzeli tavuk + arpa şehriye pilavı
Pazı sarması + arpa şehriye pilavı
Kıymalı ya da sade yeşil fasulye + tel şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı
Kurufasulye/Nohut/Barbunya + Tel şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı
Mercimek çorbası + (Tavuk şiş) + Patatesli ve havuçlu püre ya da patatesli brokoli/ıspanak püresi
Balık ızgara + öğlenki püre
Kabak/biber/yaprak dolması + mısırlı kuskus makarna
Borç Çorbası ya da sebzeli Köfte + mısırlı kuskus makarna
Ekşili köfte + peynirli/ıspanaklı sigara böreği
Sade ya da kıymalı semizotu + tel şehriyeli beyaz pilav
Balık + bezelyeli ya da mısırlı pilav
Mantı (aperatif olarak mercimek köftesi)
Yoğurt çorbası + Domates soslu tavuk şiş + Peynirli fırın makarna
Yoğurt çorbası + Fırında kabak mücver + Makarna
44 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 45
MISIRLI ARPA ŞEHRİYE PİLAVI 45
DAKİKA
2
KİŞİLİK
MALZEMELER 1 su bardağı arpa şehriye 1 adet küçük havuç 1 avuç dereotu (isteğe göre maydanoz) 2 tatlı kaşığı tereyağ 1/4 su bardağı mısır
HAZIRLANIŞI 1. Havucu incecik rendeleyin, dereotunu incecik doğrayın. 2. Tereyağını küçük bir tencerede eritin. 3. Arpa şehriyenin yarısını tereyağında hafif kararana kadar kavurun. 4. Sonra kalan şehriyeyi ekleyin. 5. Havucu (ve eğer kullanıyorsanız mısırı) ilave edip, üzerini 1 parmak geçecek kadar sıcak suyu ekleyin. 6. Suyunu çekip, şehriyeler yumuşayınca altını kapatın. 7. Dereotunu ekleyip, üzerine bir havlu/bez koyarak 15 dakika demlendirin. 8. Daha sonra hepsini güzelce karışıtırarak sevise hazırlayın.
46 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
bal
Arılar tarafından üretilip balmumundan petekler içinde saklanan, altın sarısından kırmızaya kadar her renkte bulunabilen besin maddesine bal diyoruz. Bütün ballar birbirinden farklıdır. Her balın tadı çevredeki çiçeklerin, ağaçların yoğunluğuna göre değişir. Arının polen aldığı ağaçların, çiçeklerin yoğunluğu balın kokusunda ve tadında hissedilir. Çiçek balı, Çam balı, Kestane balı, Basra balı, Anzer balı, Deli balı, Kekik balı, Narenciye balı gibi çeşitleri vardır. Zannedildiğinin aksine güzel kokulu bütün çiçekler arıların hedefi değildir. Örneğin menekşe, arıların bal yapmakta kullanmadıkları bir çiçektir. Her şeyin sunisinin yapılmasının mümkün olduğu bu devirde elbette balın da fabrika yapımları mevcut. Bunlar mısır şurubu, glikoz gibi malzemelerle yapılıyor. Hakiki bal bir süre bekledikten sonra fiziksel olarak kendini korumak için krem kıvamına geliyor. Şekerlenme adı verilen bu değişim, pamuk çiçeği ve ayçiçeği ba-
Yemek.Nâme 47
lında 1 ay, yayla çiçeği balında ise 3-4 ay sonra gerçekleşiyor. Ancak kremleşen bal, ılık suya atıldığında tekrar akışkan hale geliyor. Glikozla yapılan sahte ballar ise birkaç yıl beklese bile hiçbir değişime uğramıyor. Tadı da akide şekerine benziyor. Şekerlenmiş balın ısıtılmayıp şekerli halde yenmesinin vitaminler açısından daha faydalı olduğu söylenmektedir. Bal içerisinde tiamin, riboflavin, askorbik asit, pirisdoksi, pantotenik asit, niasin ve az miktarda biotin, folik asit vitaminleri çeşitli miktarlarda bulunmaktadır. Ayrıca potasyum, klor, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silis, demir, mangan ve bakır gibi mineraller de balda eser miktarda bulunmaktadır. Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime
uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Dolayısıyla bal insan vücudunun en yüksek derecede ve en hızlı biçimde faydalanacağı şekilde tasarlanmış bir gıdadır. Ilık su ile karıştırılan
48 Yemek.Nâme
balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir.
Bal içinde bakteri barınmaz. Bu bilgiden yola çıkılarak Malezya’da yapılan bir araştırmada balın içinde doğal olarak bulunan hidrojen peroksidin bakteri oluşumunu engellediği ve mevcut bakterileri de öldürdüğü gözlenmiştir. Balın bu özelliği açık yaraların tedavisinde kullanılabilmesini sağlamıştır. Kemik ve dişlerde sertliği sağlamakta faydalıdır. Diğer tatlı ve meyvelerin tam tersine bal dişleri ve diş etlerini temizleyip parlatan bir macundur. Dişleri ve diş etlerini mikroplardan korur, ağızdaki yaraları tedavi eder. Balın, kansızlığı önlemedeki katkısı da bilinmektedir. Sıcak bal şerbeti kabızlığa iyi gelirken soğuk bal şerbeti ishali
Yapılacak bal maskesi ile ciltte yumuşama, şeffaflaşma ve parlaklık sağlanır. 1 yaşından küçük bebeklere bal verilmesi kesinlikle tavsiye edilmemektedir. Her zaman herşeyin kararında tüketilmesinin faydalı olacağını unutmayın!
GÜZELLİK ÖNERİSİ
Bal, kan yapımı için vücudun gereksinim duyduğu enerjinin önemli bir bölümünü karşılar. Ayrıca kanın temizlenmesine de yardımcı olur.
keser. Soğuk algınlıklarında göğüs ağrılarına iyi gelirken balgam söktürücü özelliği ile boğazları temizler.
Bal dişleri ve diş etlerini temizleyip parlatan bir macundur. Dişleri ve diş etlerini mikroplardan korur, ağızdaki yaraları tedavi eder. Yapılacak bal maskesi ile ciltte yumuşama, şeffaflaşma ve parlaklık sağlanır.
Yemek.Nâme 49
Şekerlenmiş balın ısıtılmayıp şekerli halde yenmesinin vitaminler açısından daha faydalı olduğu söylenmektedir.
50 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 51
BALLI KURABİYE 40
DAKİKA
30 ADET
MALZEMELER 2 adet yumurta 1,5 su bardağı toz şeker 125 gram margarin 2 yemek kaşığı bal 4 su bardağı un 1 paket kabartma tozu 1 çay bardağı ceviz, fındık ya da badem
HAZIRLANIŞI 1. Yumurta, şeker, margarin ve bal çırpılır. 2. Un ve kabartma tozu eklenip elle yoğrulur. 3. Şekil verip üstü ceviz, fındık ya da badem kırığına batırlır. 4. Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirilir.
52 Yemek.Nâme
Oyuncu Görkem Yeltan:
Çocukların hayal dünyasını paylaşmak istiyorum!
Yemek.Nâme 53
Onu önce “Kara Melek” dizisiyle tanıdık. Ama “Yılan Hikayesi”ndeki polis Derya rolü ile sevdik. “Biz Size Aşık Olduk” dizisindeki otlara bitkilere düşkün Yasemin olarak hepten içimize sindi. Şu sıralarda iki yeni filminin vizyona girmesini bekleyen oyuncu Görkem Yeltan ile evinde yaptığımız görüşmede yemeklerden ve projelerinden bahsettik.
54 Yemek.Nâme
d- Görkem hanım sizi tanıyabilir miyiz? g- 1977 Nazilli doğumluyum. Bu konuda bir öğüt almıştım aslında. Ama halâ akıllanmamışım. Gazanfer Özcan Tiyatrosu’nda oynarken Gazanfer Bey beni çağırıp “şu oyuncu listesine bir bak bakalım ne görüyorsun” dedi. Orada oyunda oynayan herkesin fotoğrafı ve kısa özgeçmişleri vardı. Ben de acaba bir oyunun adını falan mı yanlış yazdım diye bakınıyordum ki tekrar “senden başka hiç kimsenin doğum tarihi yazıyor mu burada?” dedi. Gönül Hanım da “Şimdilik sorun değil de ileride sildirmeye çalışır” demişti. Lise sona kadar da Nazilli’de okudum.
d- Peki tiyatro ile ilişkiniz nasıl başladı? g- O içimde hep vardı. Ailemde bir çok kişi müzisyen. Sanatla içiçe. Ben de aslında müzisyen olmayı çok istedim. Ama gerekli azmim yoktu sanırım. Ablam konservatuarda viyolonsel okumaya başladığında ben de kontrabas okumaya gidecektim. Ama sınava bile girmedim. Çocukken insan isteklerini yerine getirmek için gerekli potansiyele sahip olamayabiliyor galiba. İstanbul Üniversitesi’nde Edebiyat Fakültesi’nde okudum iki yıl. O sıralarda Ali Poyrazoğlu Tiyatrosu’nda çalışmaya başladım. Çünkü oyuncu olmak istiyordum. Sonra baktım tiyatro ayrı okul ayrı
Yemek.Nâme 55
Tiyatrolarda ve filmlerde oynamayı seviyorum. Oyunculuğu ancak oralarda geliştirebiliyorsunuz. Ve oyunculuğu ancak oralarda icra edebiliyorsunuz. Elbette dizilerde de oynuyorum. Ama hayatımı devam ettirebilecek parayı kazanmak için. Tabi bazı dizi projelerini bunun dışında tutmak gerek.
olmuyor. Bir diploma almam lazım, ben okulu sürekli ekiyorum. Ekmeyeceğim bir okula gitmem lazım deyip konservatuar sınavına girip kazandım. Zevkle okuyup bitirdim. d- Bu kararınızdan memnun musunuz? g- Evet. Tiyatrolarda ve filmlerde oynamayı seviyorum. Oyunculuğu ancak oralarda geliştirebiliyorsunuz. Ve oyunculuğu ancak oralarda icra edebiliyorsunuz. Elbette dizilerde de oynuyorum. Ama hayatımı devam ettirebilecek parayı kazanmak için. Tabi bazı dizi projelerini bunun dışında tutmak gerek. d- Oyunculuk dışında da birçok iş yaptığınızı biliyoruz. g- Evet. Çocuk kitapları yazıyorum, şarkı sözleri yazıyorum. Bazen vokallerine katılıyorum. d- Çocuk kitapları yazmaya nasıl başladınız? g- Biz okulda okurken önce çocuk oyunlarında oynarız. Hem kendimizi geliştirmek hem de okul zamanı biraz para kazanmak için. Bu süre içerisinde ben çocuk oyunla-
56 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 57
Onu babaanneme de soruyorum, küçük bir çocuğa da. Seviyor mu, sevmiyor mu? Ne hissettiriyor onlara. O konuda ufkumu olabildiğince genişletip o karakteri yazmaya başlıyorum. Ama kesinlikle çocuklara şu mesajı vereyim gibi bir gayretim yok. Ben hayal gücünü, hayal dünyasını paylaşmak istiyorum.
58 Yemek.Nâme
rını seyrederken ve çalışırken çok sıkıldığımı fark ettim. Çocuğa abuk subuk şekilde konuşulan, garip mesaj kaygıları olan, sıkıcı bunaltıcı havalar vardı hep oyunlarda. Bunda bir yanlışlık var diye düşünüyordum. Sonra yurtdışında
oyunlar izlemeye başladım. Gördüm ki dünyada çocuk oyunları bizimkiler gibi değil. Çocukla çocuk olunmuyor. Çocuk da adam yerine konuluyor. Böyle başladım. Karakterler yaratıp onları sahneye çıkarttım. Konuşturdum. d- Konularınızı neye göre seçiyorsunuz? g- Hususi olarak bir şey seçmiyorum. Bir anda ortaya çıkıyor. Sokakta gördüğüm bir şeyden, etkilendiğim bir şeyden ortaya çıkıyor. Sonra o artık zebra mıdır, kaplumbağa mıdır neyse bir müddet hep onunla ilgili düşünüyorum, araştırıyorum, okuyorum. Nasıl bir hayvandır, nerede yaşar, nasıl yaşar, ne yer neler yapar... Onu babaanneme de soruyorum, küçük bir çocuğa da. Seviyor mu, sevmiyor mu? Ne hissettiriyor onlara. O konuda ufkumu olabildiğince genişletip o ka-
Yemek.Nâme 59
rakteri yazmaya başlıyorum. Ama kesinlikle çocuklara şu mesajı vereyim gibi bir gayretim yok. Ben hayal gücünü, hayal dünyasını paylaşmak istiyorum. d- Mutfakla aranız nasıldır? g- Berbat... Yıllarca yemeklerimi kimse yemedi. Hiç beğenmediler. Yağsız, tuzsuz dediler. Ama şimdi seviyorlar.
Görkem Yeltan, öyküsüne şöyle başlıyor; “Ben ne bir eşeğim, ne de bir at. Başım eşeklere benziyor. Evet, at ailesinden olduğum da doğru... Boynum kısa ve kalın, göğsüm de dışarıya doğru çıkık. Hala bilemediniz mi?.. Ben bir zebrayım. Yani, sizin ağlayan eşek ya da pijamalı, dediklerinizden.” Sonra masal sizi öylesine bir içine çekiyor ki, Ajlan Altuğ’un o güzel resimleri arasında masalı bir okuyuşta bitiriveriyorsunuz. Marsık Yayıncılık’ın Türk yazarları masal dizisinin bu ilk kitabı “Zebra Zaza”yı çocukların severek okuyacaklarına inanıyoruz. (Arka Kapaktan)
d- Sağlıklı beslenme trendinin etkisi galiba. g- Evet. Şimdi yaptığım o baharatlı soslar hoşlarına gidiyor. Eskiden “bu yağsız” deyip yemiyorlardı. Şimdi aynı yemeğe “çok güzel olmuş” diyorlar. Bana göre çok iyi yemek yapıyorum da başkaları öyle düşünmüyor. d- Yaptıklarınız Türk damak tadına pek hitap etmiyor galiba. g- Hiç uygun değil. Bir süredir beslenme ile ilgili ciddi çalışıyorum. d- Neler yapıyorsunuz? g- Bundan 5 yıl kadar önce bir beslenme uzmanı ile tanıştım. O bana “et yemezseniz ölürsünüz” dedi. Ben et yemiyordum. Ama vejetaryan değildim. Ben et sevmediğim
60 Yemek.Nâme
için yemiyordum. Çok fazla süt, yumurta, yoğurt tüketiyordum. Ve zannediyordum ki süt ve yoğurt et yerine geçiyor. Halbuki öyle birşey yokmuş. Süt, yoğurt bir grupmuş. Yumurta, et ise başka bir grup besinmiş. Ben bunları bilmiyordum. Sonra ben bütün bunları öğrendim. Çok saçma bir şey insanın 25 yaşında bütün bunları öğrenmesi. Hiçbir şeyde ifrata kaçmamak önemliymiş. Ben zannediyordum ki Ege’de büyümenin etkisiyle de sebze yemek çok sağlık birşeydir. Sadece sebze yenmelidir. İşte burada yanılıyormuşum. Sadece sebze yemek sağlıksız birşeymiş. Bir de yanında yalnızca çikolata yiyorsan bu senin sonun olurmuş. Şimdi biliyorum ben gün içinde et de yemek zorundayım, süt de içmek zorundayım. Sebzemi de yemem gerek. Önemli olan dengeli beslenmekmiş. Eskiden de hiç kilo almazdım, şimdi de almıyordum. Ama şimdi kan değerlerim hep normal çıkıyor. O zaman çıkmıyordu.
g- Tanıştığım birçok vejetaryan “hata ediyorsun” dedi bana. Biz etin yerini şöyle dolduruyoruz diye anlattılar. Benim de aklıma yattı. Ama yine de herşeyin kendi yerini dolduracağını düşündüğüm için her besinden kararınca almaya çalışıyorum. Eskiden bir kavanoz çikolatalı kremayı yerdim. Bunu da marifet sanırdım. Şimdi bunu neden yaptığımı anlayamıyorum. Evet vücudumun enerjiye ihtiyacını karşılamak için yapıyordum belki ama bunun daha doğru yollarını, daha dengeli yollarını öğrendim ve onları uyguluyorum. d- Spor yapıyor musunuz? g- Hayatım boyunca hep spor yaptım. Lisedeyken voleybol takımındaydım. Liseden sonra da düzenli olarak yürüyorum. Ayrıca yüzüyorum ve aletli jimlastik yapıyorum.
d- Son olarak bu yıl sizi seyredebilecek miyiz? g- Şimdilik kesinleşmiş bir televizyon projem yok. Ama sinemalarda bu yıl iki filmim oynayacak. Miras d- Vejetaryanlar ne yapacaklar ve Sıfır Dediğimde. Belki sürpriz peki? bir üçüncü de olabilir.
Yemek.N창me 61
IFT 62 Yemek.Nâme
İFTAR SOFRASI Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner
SOFR
TAR Yemek.Nâme 63
Ayların hatta yılların nasıl da su gibi akıp gittiğini, özel günlerden anlıyorum. Geçen yıl bu zamanlar nikaha iki ay kalmıştı. Ev arama telaşı, gelinlik provaları, davetiyelerin, şekerlerin tasarlanması ve sürekli bir koşturmaca yaşıyordum. Bu telaş içindeki güzellik ise iftar sofraları idi. Bütün gün eşya seçmek ve benzeri işlerle uğraştıktan sonra, özenle hazırlanmış iftar sofralarında ağırlanmak bütün yorgunluğumuzu alıyordu. İftara gitmeyi de, iftarda misafir ağırlamayı da o kadar çok seviyorum ki, bir an önce evde iftar sofraları kurmak için nikâh tarihimizi eylül ayına almaya çabalamış, olmayınca da çok üzülmüştüm. Zaman su gibi aktı ve işte yine ramazan geldi. Ben “her işte bir hayır vardır” sözüne bir kez daha inandım, çünkü nikâhımızın eylül’de olmaması hem bize hazırlıklar için zaman kazandırdı, hem de ben mutfak acemiliğimden kurtulup, güzel yemekler pişirebilmeye başladım. Şimdi heyecanla ramazan ayını ve ağırlayacağım misafirleri bekliyorum. Kafamda şimdiden menüler, sofralar oluşturuyorum. Onlardan birisini de Yemek.Nâme’de sizlerle paylaşıyorum…
RASI
64 Yemek.N창me
E
E
YALANCI İŞKEMBE ÇORBASI
Yemek.Nâme 65
ETLİ ÇORBA
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
½ kg. kuşbaşı doğranmış koyun veya dana Eti
Etleri bir tencereye alın, üzerini 3 parmak geçecek şekilde su koyarak haşlayın.
Su
Etler pişince ayrı bir tabağa alın.
TERBİYESİ İÇİN
1 adet yumurta sarısı 1 adet limonun suyu 1 yemek kaşığı (silme) un
Bir kâsede, yumurta sarısı, limon suyu ve un’u, 1 çay bardağı ılık et suyu ile iyice çırpın. Yumurtalı karışımı, sürekli karıştırarak, et suyuna ekleyin. Etleri didikleyerek, çorbaya ekleyin ve 5–10 dakika kaynatarak, altını kapatın. Çorbayı ayrı bir kâsede sirke – sarımsak karışımı ile servis edin, işkembe çorbası gibi ama çok daha lezzetli bir çorba içmiş olacaksınız.
66 Yemek.N창me
T
T MALZEMELER
4 adet orta boy patlıcan 6 adet kemiksiz tavuk but 2 adet orta boy domates 2 adet sivri biber Tuz, Karabiber, Taze Nane, Maydanoz Zeytinyağı
Yemek.Nâme 67
TAVUKLU KARNIYARIK HAZIRLANIŞI Patlıcanları alaca şekilde soyun ve üzerine çentikler atın. Hazırlanan patlıcanları 15–20 dakika tuzlu suda bekletin. Patlıcanların suyunu sıkın tepsiye koyun. Üzerlerine, 1’er yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Fırını 200 dereceye getirin ve patlıcanları pişirin, tepsiyi üst rafa alarak fırının ızgarasını çalıştırın ve patlıcanları arada çevirerek, rengi kızarıncaya kadar kızartın. Bir tavada, küçük küçük doğradığınız tavukları 1 çay bardağı su ile pişirin, suyunu çekince 1–2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin ve karıştırarak kızarmasını sağlayın. Küçük küçük doğradığınız biberleri ekleyin. Biberler biraz pişince domatesleri ekleyin, domatesler de pişince altını kapatın. Nane ve maydanozu ekleyin. Patlıcanların içine harcı koyun ve suyunu patlıcana yedirin. Fırının ızgarasında 10 dakika kadar kızartın.
68 Yemek.N창me
F
F
Yemek.Nâme 69
FİRİKLİ PİLAV
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
1 su bardağı firik
Firik, bulgura göre biraz daha geç piştiği için, öncelikle biraz su ile haşlanır, yumuşayınca bulgur ve haşlanmış nohut eklenir ve üstünü biraz geçecek kadar et suyu ile pişirilir.
2 su bardağı pilavlık bulgur 1 su bardağı haşlanmış nohut Et Suyu
Suyunu çekince bir tavada kızdırdığımız sıvı yağ (arzu ederseniz tereyağı) üzerine dökülüp, karıştırılır. Biraz dinlendikten sonra servis edilir.
Tuz 1 çay bardağı sıvı yağ
FİRİK HAKKINDA Firik, Gaziantep yöresine ait bir bulgur çeşididir. Buğday başakları tam sararmadan toplanıp ateşte yaprakları yakılarak taneleri ayrılır. Acur dolması ile Firik pilavında kullanılır.
L 70 Yemek.N창me
L
Yemek.N창me 71
72 Yemek.N창me
S
S
YALANCI TAVUK GÖĞSÜ
Yemek.Nâme 73
SADE PUDİNG
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
1 kg. süt 5 Türk kahvesi fincanı şeker 3 Türk kahvesi fincanı un 50 gram katı yağ 2 paket vanilya
Malzemeleri (vanilya hariç) sürekli karıştırarak, muhallebi kıvamında pişirin, kaynamaya başladıktan 1–2 dakika sonra altını kapatın. Vanilyaları ekleyin ve mikser ile sürekli çırparak, soğutun. Su ile ıslattığınız kare bir servis kabına veya tek kişilik kâselere tatlıyı dökün.
SÜSLEMEK İÇİN
Meyveli Sos Çikolatalı Sos Damla Çikolata veya Çikolata Rendesi Tarçın
Derin dondurucuda 30 dakika buzdolabında ise en 4–5 saat beklettikten sonra servis yapın. Tatlının üzerine en çok tarçın yakışıyor, ben bu sefer sizler için meyveli sos ile denedim, iftarlarda bu sıcaklarda ağır gelmeyecek bir mükemmel bir yaz tatlısı ortaya çıktı.
74 Yemek.Nâme
TARİH BOYUNCA YEMEK Devletşah
Zaman zaman sayfalarını karıştırmaktan zevk aldığım bir kitap var. Ya da aklıma takılan bir konuya bakmak için elime alıp, saatlerce bırakamadığım bir kitap mı demeliyim acaba. Yoksa doğrudan adını söyleyip kendisini anlamasını mı beklemeliyim: Murat Belge’den Tarih Boyunca Yemek Kültürü... Murat Belge kitabın önsözünde mikro tarih kavramından bahsediyor: “Bildiğimiz tarih anlatılarında hemen hemen hiç kendine yer bulamayan günlük hayat konuları artık didik didik inceleniyor...... bu görece “mikro” alanlarda son derece değerli bilgiler üretiliyor ve bunlar “makro” tarihi anlamamızı kolaylaştırıyor.” Bu ne bir yemek kitabı ne de bir tarih kitabı. İşin içine bir de Latif Demirci’nin çizimleri girince tam bir “Yemek Kültürü” kitabı çıkmış ortaya.
Yemek.Nâme 75
Kitapta madde madde verilmiş bir tarif yok. Satır aralarından tarif çıkartmanız mümkün tabi. Ya da bu ürün şu tarihte ilk şu marka tarafından üretildi gibi didaktik bir tarih bilgisi de yok. Daha çok benim gibilerin “bu dikenli otu da nereden kim pişirmeyi akıl etmiş” sorularının cevaplarının bulunacağı cinsten bir yemek kültürü kitabı. “Bir ulusal mutfak, sadece ulusal ekonominin ürünü değil, bir dünya görüşünün ürünü aynı zamanda” diyen Murat Belge kitabında dünya mutfaklarını, bunların özelliklerini, ülkeler için anlamlarını tek tek anektodlarla paylaşmış. Yoğurdun dünyaya yayılışını anlattığı “Mandıra” bölümündeki şahsi kanaatleri oldukça espirili: “...kendileri yapmayı öğrenir öğrenmez içine ahududundan muza bir yığın meyva ve şeker katarak zavallı yoğurdu alabildiğine soysuzlaştırdılar. Birinin dahi aklına “sarımsaklı yoğurt” dibi dahiyane bir buluş gelmedi.” Yazarın İstanbul Gezi rehberi kitabında da zaman zaman yer verdiği İstanbul lezzetleri de “Son otuz yılda İstanbul lokantaları” başlığının altında toplanmış.
76 Yemek.Nâme
Ağzınıza sürmeyi düşünmediğiniz birçok yiyecek hakkında da kitap vasıtasıyla malûmat sahibi olabilirsiniz. Yemeyi düşünmüyorum bilip de ne olacak demeyin. Meselâ salyangoz yememeyi sadece adından dolayı mı istemiyorsunuz. Merak etmeyin okuduğunuzda da fikriniz değişmiyor, hatta sebeplerinizde artış oluyor. Zaten kim pişirecek bunu bu kadar saat deyip geçe-
cekken “insan bu kadar gayret ettikten sonra ayakkabılarını bile yenir hale getirir” cümlesini okuyup kahkahalara boğuluyorsunuz. Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitabı mutfağınızdaki hemen hemen bütün malzemelerin nereden gelip nereye gittiklerinin izini sürebileceğiniz okuması çok keyifli bir başucu kitabı.
Yemek.N창me 77
78 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 2
Alan Derinliği ve Pozlama
Yemek.Nâme 79
Daha önceki dersimizde iyi fotoğraf çekmenin sırlarından birisi olarak “makinanızı iyi tanıyın” demiştik. Fotoğraf makinalarının değişmez özellikleri vardır. Bunlar aslında fotoğraf çekmenin ana unsurlarıdır: Diyafram açıklığı, enstantane / pozlama, ISO. Yemek fotoğrafçılığı için en önemli faktör diyafram açıklığıdır. F ile ifade açılan bu değer fotoğraflarınızdaki alan derinliğini kontrol etmenizi sağlar. Kısaca diyafram fotoğraf makinasının gözüdür diyebiliriz. Nasıl fazla ışıkta gözlerimizi kısıyor, az ışıkta açıyorsak makinamız da otomatik ayarda diyaframı açıp kapayarak ışığın içeriye girişini dengeler. Alan derinliği nedir gibi bir soru aklınıza gelebilir. Alan derinliği belirlediğiniz obje dışındaki alanların flu (bulanık) görüldüğü durumdur. Bu derinlik etkisini vereceğiniz f değeri ile ayarlayabilirsiniz. Büyük açıklık için sayı düşük (f/1,8), küçük açıklık için sayı yüksektir (f/28). Alan derinliği için f değerinin büyük olması gerekir. Yani f/1,8 gibi bir değer yüksek alan derinliği sağlar. Ancak her makina her f değerini
sağlayamaz. Diyaframınızı objektifinizin izin verdiği aralıklarda açıp kapayabilirsiniz. Büyük f değeri sağlayabilecek lenslerin fiyatları makinanızın fiyatından bile pahalı olabilir. Genelde benim de sahip olduğum standart lenslerde bu değer en düşük 3,5’tur. Enstantane / Pozlama sensörün ışık alması için müsade edilen hızdır. Harekete bağlı çekimlerde tercih edilir. Başka deyişle sensörün ışık alma süresi sonunda kapanan perdenin hızıdır. Çekim esnasında duyduğumuz ses perdenin kapanmasından gelir. Bu özellik makinanızın size izin verdiği sürelere bağlıdır. Yaptığınız ayara göre perde saniyenin 4000’de 1’i kadar hızlı açılıp kapanabilir ya da 30 saniyede bir kapanıp açılabilir. Hızlı enstantaneler hareketi dondururken, uzun enstantaneler hareketi bulanıklaştırır. Düşen bir tabağı havada çekmek hızlı enstantane, geceleri arabaların ışıklarını kırmızı çizgi halinde göstermek ise uzun pozlama ile mümkündür. ISO makinanızın ışığa duyarlılığını belirten değerdir. Değer arttıkça
80 Yemek.Nâme
İKONLAR ÇEKİM MODLARI TAM OTOMATİK Bu modu sadece çok aceleniz olduğunda kullanın. PORTRE Obje net, gerisi flu. Küçük f değeriyle çekim için. MANZARA Herşey net. Büyük f değeriyle çekim için. MAKRO - YAKIN ÇEKİM Yemek çekimleri için ideal mod. En büyük alan derinliği HAREKETLİ OBJE Hızlı hareketleri dondurmak için kullanabilirsiniz. GECE - KARANLIK Karanlık ortamlarda ya da gece çekimi için ideal. FLAŞSIZ Flaşı açmadan tam otomatik çekim yapmak için.
hassasiyet artar. Flaş kullanılmayan gece çekimlerinde faydalıdır. Ancak hassasiyetle birlikte fotoğraflarda istenmeyen lekeler, grenler oluşur. Yüksek hassasiyette unutulan bir makina ile güneş ışında fotoğraf çekildiğinde fotoğrafta aşırı ışık nedeniyle patlamalar meydana gelir. Bunların dışında makinaların otomatik çekim türleri bulunur. Yukarıda bahsettiğimiz ayarları yapamayanlar ya da ayar yapmaya vakit olmayan çekimler için (arabada giderken gördüğünüz bir dağ manzarası gibi) geliştirilmişlerdir. Makro modu ve portre modu yemek çekimleri için en uygun olanlarıdır. Bu hazır ayarlar diyafram açıklığına göredir. Sizin yapmanız gereken sadece objeyi netlemektir.
Pozlama süresi yemek fotoğrafçılığı açısından özellikle mikser gibi hareketli nesneleri görüntülerken önem kazanıyor. Aşağıdaki fotoğrafta dönen mikser başlığını bu şekilde görüntüleyebilmek için uzun pozlama kullanıldı. Normal fotoğraflarda saniyenin 1/125 ya da 1/250’si kadar bir süre pozlama için yeterli olsa da bu şekilde hareketi göstermek için 1/6 saniye gibi daha uzun bir süre pozlama yapmak gerekiyor. Gece caddelerde giden araçların farlarını akan çizgiler gibi göstermek için daha da uzun pozlama yapabilirsiniz. (4, 8 ya da 10 saniye).
f değeri düşük tutulduğunda tümüyle net fotoğraflar elde edilir. Bu fotoğrafın f değeri 36.
f değeri yüksek tutulduğunda netlenen obje dışındaki alanlar flu görünür. Dolayısıyla konuya daha iyi odaklanılmış olur. Bu fotoğrafın f değeri 5.6.
84 Yemek.Nâme
PASTALAR
& ÇİÇEKLER YAZI VE FOTOĞRAFLAR: IŞIL SÖZER
Yemek.N창me 85
86 Yemek.Nâme
Herkese merhaba, Temmuz sonu gibi Devletşah’tan bir mail aldım. Beni tez elden arar mısın diyordu mailinde. Birbirimizle hiç tanışmamıştık o güne kadar... İkimiz de blog tutuyorduk, birbirimizin yazdıklarını takip ediyoruk ama birebir tanışıklığımız yoktu. Merak içinde aradım. Bana “Yemek.Nâme”den bahsetti ve ben de seve seve kabul ettim şu anda okumakta olduğunuz ilk sanal yemek dergisinde yer almayı. İlk sayı bildiğiniz gibi pek çok kimse tarafından indirildi, okundu. Dergi yayınlanmadan önce inceleme fırsatı bulan şanslı kişilerden biriydim. Bu kadar büyük talep göreceği ve beğeni kazanacağı konusunda hazırlıklıydım zaten. Yazarların hemen hepsi (ben de dahil) hali hazırda tuttukları bloglarda yazılar yazan, denedikleri reçeteleri okurlarıyla paylaşan, fotoğraflayan kimseler. Sonuçta ben de aşina olduğum birşey
yapacaktım ama boşuna dememişler her horoz kendi çöplüğünde öter diye. Zor oluyor böyle.. İnsanın alışık olmadığı, başka bir sorumluluk biniyor omuzlarına. Ben Işıl, 26 aydır Hanimiş isimli bir sanal günce (blog) tutuyorum. Hanimiş sayesinde önce çok sevdiğim bir uğraş edindim, ardından da, ısrarla gün ışığına çıkmak isteyen şeylerin kimi zaman yaptığı gibi, biraz da kendiliğinden, “hobi”den bir “iş” yaratabilmek için kişisel bir mücadeleye giriştim. Sevdiği şeyi yaparken aynı kapıdan hayatını da sürdürebilen, geçinebilen kimi
Yemek.Nâme 87
zaman sadece şanslı, kimi zaman ise çok ama çok gayretli kimselerden olabilmeyi umuyorum. Birkaç yıl önce aklımın ucundan bile geçmezken şimdi müstakbel bir pasta tasarımcısıyım. Utana sıkıla da olsa artık ne iş yapıyorsun diyenlere pasta yapıyorum diyebiliyorum. Eğitmenim internet, tanıtım araçlarım fotoğraflar ve yazılar oldu. Şimdi sadece pasta yapmıyor, artık bu konu hakkında dersler veriyor, başka mecralarda yazılar yazıyorum. Umarım Yemek.Nâme için yazdığım bu ilk yazı hoşunuza gider ve size kendi pastalarınızı dekore etmek konusunda
ilham verir. Yemek.Nâme için yazacağım ilk yazının potansiyel muhtevasını aklımda evirip çevirirken aklıma ilk gelen tema “çiçekler ve pastalar” oldu. Gerek çiçekler gerekse pastalar en özel günlerin, en güzel kutlamaların vazgeçilmez iki unsuru.. Bir bebek doğduğunda, yeni bir yuva kurulurken, yeni bir işe başlarken, yeni bir mekanı kutlarken, yıldönümlerinde, doğumgünlerinde.. kısacası umut veren, sevinç veren insana dair ne varsa hepsinde baş köşede çiçekler ve pastalar var. İkisi zaman zaman birbirinin içine geçmiş zaman zaman birbirinden bağımsız. Ama her ikisi de sevdiklerimize verdiğimiz, onları önemsediğimizi anlatan birer armağan. Yakın geçmişe kadar pasta süslemelerinde hep güllere rastladık. Kimi zaman kremadan kimi zaman gofretten hazırlanan bu güller düğün pastalarını süsledi yıllarca. Ama artık günümüzde “çiçek hamuru” ismi verdiğimiz yeni-
88 Yemek.Nâme
ÇİÇEK HAMURU HAZIRLAYIP ÇİÇEK MODELLEMEK ÖZEL MALZEMELER VE EMEK GEREKTİRİYOR. AMA NEYSE Kİ BUNA İSTEĞİ VE VAKTİ OLMAYANLARIN İMDADINA YETİŞEBİLECEK TAZE ÇİÇEKLER VAR.
Yemek.Nâme 89
lebilir bir hamur kullanılarak her türlü çiçek motifinin neredeyse aynısını yapmak mümkün. Beyaz karanfillerle ya da sarı minelerle kaplı bir pastanız olsun istemez misiniz? Ya da bir kır düğününe papatyalarla bezeli bir pasta nasıl yakışır. Sevdiğinize kırmızı güllerle bezeli bir pasta ile sevginizi anlatabilir, annenizin o çok sevdiği zambakları doğumgünü pastasının üzerinde hediye edebilirsiniz. Butik pastaneler ve atölyeler gönlünüzden geçen modellemeleri sizin için yapabilir ya da biraz ilginiz ve el beceriniz varsa siz kendiniz pastanızı sevdiğiniz çiçeklerle dekore edebilirsiniz. İmkanı olanlar bu konuda açılan kurslara katılabilir, olmayanlar çeşitli kitaplardan veya internetten okudukları ile kendilerini geliştirebilir. Çiçek hamuru hazırlayabilmek için en pratik yol hazır şeker hamuruna bir miktar tylose eklemektir. Bu maddeyi pasta malzemeleri satan dükkanlardan temin edebilirsiniz ya da bu amaçla aktardan toz kitre alıp kullanabilirsiniz. Yine şeker hamurunu da, pasta malzemeleri satan dükkanlardan hazır halde satın alabilir ya da internette kısa bir araştırma yaparak tarifine ula-
şıp kendi hamurunuzu kendiniz de yapabilirsiniz. Çiçek hamuru elde etmek için yapmanız gereken 250 gr şeker hamuruna 5 gr kadar tylose ekleyip iyice yoğurmaktır. Elde edeceğiniz hamur ince açılmaya imkan tanıyan sert bir hamur olacaktır ve çabuk kuruma özelliği ile çalışma kolaylığı sağlayan bir yapıya sahiptir. Hamuru hazırladıktan sonra yapmanız gereken ilk iş hangi çiçek motifini yapmak istediğinize karar vermek. Daha sonraki aşama ise hamur ile modellemek istediğiniz çiçeği incelemek. Kaç yaprağı var, hangi yaprak hangisinin üzerinde, goncası, tomurcuğu.. Her parçasını iyice inceledikten ve anladıktan sonra gerisi sizin el becerinize kalıyor. Çiçek hamuru hazırlayıp çiçek modellemek özel malzemeler ve emek gerektiriyor. Ama neyse ki buna isteği ve vakti olmayanların imdadına yetişebilecek taze çiçekler var. Taze çiçek kullanmanın dezavantajı yenilebilir olmamaları olsa da görünüm açısından yarattığı hoşluk rededilemez. Özenle hazırladığınız bir yaz sofrası için taze çiçeklerle dekore edilmiş bir parfe yapmak istemez misiniz?
90 Yemek.Nâme ŞEKER HAMURU İLE MODELLEME DERSLERİNE KATILMAK İSTEYENLER AŞAĞIDAKİ TELEFONLARDAN BİLGİ ALABİLİR. BAKESHOP BEŞİKTAŞ: 0212-327 23 63 0212-327 23 27
Yemek.Nâme 91
BEYAZ ÇİKOLATALI VE HİNDİSTAN CEVİZLİ PARFE 1
GÜN
8
KİŞİLİK
MALZEMELER
4 yumurtanın sarısı 1 yemek kaşığı tozşeker 100 ml süt 250 ml krema 250 gr beyaz çikolata 3-4 yemek kaşığı hindistan cevizi
HAZIRLANIŞI Yumurta sarılarını ve tozşekeri derin bir kap içinde iyice karıştırın. Sütün tamamını ve 1 su bardağı kadar kremayı bir tencereye alın ve birlikte kaynatın. Yumurtalı karışımın içine bu sütlü karışımı yavaş yavaş katın, bu arada sürekli çırpmaya devam edin. Sonra hepsini tekrar tencereye alın ve 3-4 dakika kadar kısık ateşte kıvamı yoğunlaşana kadar pişirin. Ocaktan alın ve çırparak soğutun. Kremanın kalanını bir tencere içinde iyice ısıtın. Ocaktan alın ve küçük parçalara böldüğünüz çikolatayı içinde atın, karıştırarak çikolatanın iyice erimesini sağlayın. Oda ısısına gelince buzdolabına kaldırın. İyice soğuduktan sonra çıkarın, içine hindistan cevizini atın ve krema kabarıp hacim kazanana kadar uzun uzun çırpın. Yumurtalı karışımı ve çikolatalı karışımı güzelce karışana kadar birlikte çırpın. Kubbe şeklindeki bir kalıbın içini streç folyo ile sarın, karışımınızı içine dökün. Yine streç folyo ile sarın ve en az 8 saat buzlukta bekletin. Buzluktan çıkarınca servis tabağınıza ters çevirin. Dilerseniz dondurmadan önce içine meyve taneleri ve fındık, fıstık da ekleyebilirsiniz. Dekorasyonunda kullanacağınız taze çiçekleri iyice yıkayıp, sularının süzülmesini bekleyin. Servisten hemen önce parfenizin çevresini bu çiçeklerle süsleyebilirsiniz.
92 Yemek.Nâme
SAĞLIK KÖŞESİ
ramazanda beslenme DAHİLİYE MÜTEHASSISI: TURGUT BETİN
Yemek.Nâme 93
ARTIK ADET OLDU GİBİ BİRŞEY. HER SENE RAMAZAN AYINDA ÇEŞİTLİ GAZETELERDE, DERGİLERDE RAMAZAN KÖŞESİ VE BU KÖŞELERDE RAMAZAN VE ORUÇLA İLGİLİ BİLGİLER, TAVSİYELER YER ALMAKTA. BİZ DE KARINCA KARARINCA KENDİ DERGİMİZDE “MADEM Kİ” YEMEK. NÂME’YİZ; OL CÂNİBE BİR NAME DE BİZ GÖNDERELİM DEDİK VE EY AZİZAN İŞTE BAŞLARIZ SÖZE!
Efendim mâlum ramazan ayı oruç ayı. Oruç da bildiğimiz gibi günün muayyen bir kısmında insanın yeme, içme ve sair hallerinden kendini alıkoyması. “Tabii buna gerçi avâmın orucu deniyor; havassın orucu ise yâni olgunlaşmış olanların orucu el, ayak, göz, kulak ve cümle âzânın günah denilen şeylerden geri çekmektir. En üst derecede olanların orucu ise bütün mâsivadan perhiz etmek ve cümle hevâ ve hevesten sıyrılıp Allah’ın muhabbeti lezzetini bulmaktır. Orucun ve açlığın sır ve hikmeti; şehvet ve nefsin kahrından kurtulmak ve bu surette ruhaniyet bulmaktır “ deniyor. Mevlâna
hazretleri “Lokma, eğer sende cevher oluyorsa istediğin kadar ye. Fakat bu lokma fenalıklar doğuruyorsa, boğazına kilit as”buyuruyor. Şimdi biz yukarıdaki derin sularda kulaç atmayı bırakıp, sığ sulara dönelim yani sağlığımızı zorlamadan ramazanda oruç tutarken beslenmemizi nasıl ayarlayalım; ona bakalım. Her zaman olduğu gibi dengeli, beslenme ramazan ayında da geçerli. Yani günlük kalori ihtiyacı 2 veya 3’e bölünerek karşılanmalıdır: 1) İftar 2) İftarla sahur arası 3) Sahur. Meselâ şöyle bir yemek listesi yapılabilir:
İftar 1 bardak su ile birkaç iftariyelik yenip, 1 kâse çorba içilir ve ara verilir. Sonra hafif bir sebze yemeği (etli veya zeytinyağlı), ızgara et veya balık. Yoğurt ve salata.
bünyesini iyi tanıyan, hastalıklarını bilen hekimi karar vermelidir dedikten sonra bazı sakıncalı durumları burada hatırlatalım:
İftar ile sahur arası Bol su (Bu sene ramazanın sıcak geçmesi muhtemel, su ihtiyacı fazla olabilir) Meyve
Sahur Pilav veya makarna Hoşaf veya komposto Domates, peynir 2-3 dilim ekmek (tercihan kepekli), reçel veya bal.
* İftar sırasında yemekle birlikte çay içmek mahzurlu olabilir, yemekten bir süre sonra içmek daha uygundur. Ağır yağlı, kızartmalı yemeklerden; ağır tatlılardan uzak durmalı; daha çok sebzeli (bilhassa kabak, patlıcan, bamya, taze fasulye gibi lifli sebzeli) tercih edilmelidir. * Yemek yavaş yenmeli, çok çiğnenmeli, yemek esnasında su içilmemeli, daha sonra içilmelidir. * Sigara tiryakilerinin sigarayı bırakmaları için ramazan bir fırsat olabilir. Eğer bırakmayacaklarsa, ilk sigaralarını iftarla birlikte tellendirmemeliler; daha sonra (yemekten asgari yarım saat veya 1 saat sonra) mümkünse yarım adet içmelidirler.
Ramazanda dikkat edilmesi gereken hususlara gelince; malum oruç sağlıklı insanlar içindir. Kimlerin oruç tutama- 1. Hipertansiyon, hiperkolesteyacağına, o rolemi, insüline bağımlı olmayan şahsın diyabeti (şeker hastalığı) ülseri olanlar oruç
96 Yemek.Nâme
tutmak isterler ve tutamadıkları takdirde kendilerini suçlu hissederek büyük stres altına gireceklerini beyan ederlerse mutlaka kendi hekimlerine danışıp onun tavsiyeleri ve kontrolü altında hareket etmelidirler.
2. insüline bağımlı şeker hastalığı olanlar, kalp, damar hastalığı olup da günlük 4-5 defa ilaç almak mecburiyetinde olanlar oruç tutamaz. 1.kategoride zikrettiğimiz hastalar için modern tedavi de uzun tesirli (24 saat gibi) geliştirilmiş ilaçlar bu kişilerin durumlarını nispeten kolaylaştırmış olmakla beraber nihai kararı verecek olan hekimdir. Hekim bahsine gelmiş olmakla şunu da belirtelim. Karşınızdaki hastanın halini anlamak tedaviyi kolaylaştırır. Bugünün moda deyimi ile hekim hastasıyla empati kurar, kendini onun yerine koyarsa hastanın güvenini kazanır, moralini yükseltir. Sigara içen bir doktorun hastasına sigarayı bırakmasını söylemesi inandırıcı olmaması gibi, hekimlerin de oruçla ilgili hassasiyet duyan hastalarına aynı anlayış ve hassasiyetle davranması daha doğru olur. Hani Nasrettin Hoca fıkrasındaki damdan düşenin halinden damdan düşen anlar misali; aklımıza gelen bi kıssa ile bahsimizi noktalayalım. (Devamı karşı sayfada)
Yemek.Nâme 97
Bir şahsın çocuğu baldan başka şey yemez olmuş, ne yaptılarsa ne hekimlere götürdülerse çare yok, nafile. Sonunda birisi “Falan yerde mübarek bir zat vardır. Duası himmetiyle inşaallah iyileşir” demiş. Çocuğu o zata götürüp göstermişler durumunu anlatınca o zat “şimdi gidin 40 gün sonra gelin” demiş. Peki deyip gitmişler. 40 gün geçip, çocuğu tekrar getirdiklerinde efendi çocuğun kulağına eğilip birşeyler söylemiş. O dakikadan itibaren çocuk bal yemekten vazgeçip normal beslenmeye başlamış. Ebeveyni bu duruma şaşarak efendi ne söyledi deyince çocuk “bal yeme” dedi şeklinde ifade verince anne babası efendiye dönüp “Ey mübarek adam bunu 40 gün önce niye söylemedin” şeklinde biraz da târizkâr bir şekilde sitem etmiş. Mübarek zat “Ben de bal yemeyi çok severdim bu 40 gün içinde dua edip rabbimin himmetiyle bal sevdamdan vaz geçtim. Kendi nefsinden vazgeçebildiğim birşeyi başkasından isteyebileceğim için sözüm şimdi tesirli oldu” demiş.
PÜF NOKTALARI 98 Yemek.Nâme
é
Bayatlayan ekmeklerinizi robottan geçirip daha sonra köftelerde kullanmak üzere derin dondurucu da saklayabilirsiniz.
é
Fırında pişirdiğiniz yemeklerin kurumaması için pişirme sırasında fırınınızın içine dayanıklı bir kap içinde su koyun.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 99
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Dergimizin Eylül sayısının Ramazan ayına rastlaması ile “dergi için ne pişirmeliyim telaşı”nı bu ay çok yaşamadım. Oklava tıkırtıları ve mis gibi tereyağ kokusu ile uyanarak kalktığım ilk sahurumun unutulmaz menüsünü, anneanne evinin güzel yemeklerini sizlerle paylaşmalıydım. Umarım sizler de deneyip beğenirsiniz, şimdiden afiyet olsun sevgili arkadaşlar.
100 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 101
ŞEBİT MALZEMELER
1,5 SAAT
15
PARÇA
3,5 su bardağı un 1 paket instant kuru maya 2 çay bardağı ılık süt 1 su bardağı ılık su 1 yemek kaşığı şeker Tereyağ
HAZIRLANIŞI 1. Unu, mayayı, şekerli sütü ve suyu karıştırıp ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edelim. 2. Ilık bir yerde bekletelim. 3. Mayalama işlemi için kışın 30 ºC’ye ısıtılmış fırın kullanabilirsiniz. 4. Hamur mayalanıp yaklaşık iki katına çıkınca yumurta büyüklüğünde bezelere ayıralım ve bunları küçük tabak büyüklüğünde açalım. 5. Yağsız teflon tavada kısık ateşte pişirelim. 6. Sıcakken tereyağı ile iki tarafını da yağlayalım.
102 Yemek.Nâme
BAHAR SALATASI MALZEMELER
20
DAKİKA
2
KİŞİLİK
3 yumurta 1 küçük kuru soğan ya da 2-3 sap yeşil soğan 5-6 dal maydanoz 1 yeşil biber 1 kırmızı biber Taze nane, Taze fesleğen, Taze kekik 1 limon suyu 2-3 kaşık zeytinyağı Karabiber, tuz, kırmızı biber
Yemek.Nâme 103
HAZIRLANIŞI 1. Yumurtaları haşladıktan sonra küçük küçük doğrayalım. 2. Soğan ve yeşilliklerle karıştırıp baharatlarını ve sosunu ekleyerek servis yapalım.
PÜF NOKTASI Yumurtayı kolay ve düzgün soyabilmek için kaynar sudan çıkarttıktan sonra soğuk suda biraz bekletmek gerekir.
104 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 105
KAYISI KOMPOSTOSU MALZEMELER
40
DAKİKA
4
KİŞİLİK
1 kg kayısı 3 bardak su 1.5 su bardağı toz şeker
HAZIRLANIŞI 1. Kayısıları dörde bölelim. 2. Şekerli suda yumuşayıncaya kadar kaynatalım. 3. Soğuk servis yapalım.
Uzmanlar sahurda yavaş sindirilen , besin değeri yüksek ve posa bakımından zengin gıdaların tüketilmesini tavsiye ediyor. Bu gıdalar içerisinde şeker de içerdikleri için kompostolar ve taze meyveler listenin en başında yer alıyor.
106 Yemek.Nâme
e
yemek sanatı YAZI VE FOTOĞRAFLAR: İPEK HATİPOĞLU BİÇER
Yeniden Merhaba, Eylül geldi, evlere dönüş başladı. Kapıyı çalan bir dostun içten “Merhaba!”sı gibisi yok. Arkadaşlar yavaş yavaş buluşuyor, hasretler gideriliyor. İkili, üçlü buluşmalar, sohbetler. Elbette bir fincan çay ya da mis gibi bir kahve eşliğinde. Sohbetlerin keyfine keyif katılsın diye bu ay sunumlarımıza çay ve kahve ile başlayalım istedim. Üç değişik sunuş şekli hazırladım, farklı kişilikler, farklı tarzlar için. Eksiksiz hazırlayacağınız zarif bir çay tepsisi, konuğunuza verdiğiniz değerin önemli bir işaretidir. Temel prensipleri doğru kullanarak kendi tarzınızı yaratabilmeniz için, önce olmazsa olmazlardan başlayalım:
EKSİKSİZ BİR ÇAY TEPSİSİ İÇİN: 1. Çay ülkemizde genellikle ince belli cam bardakta tüketilse de, ikramlarda şık bir fincan kullanılması önerilmekte. Yine de tercihi konuğunuzun zevkine bırakmakta fayda var. 2. Fincan ya da bardakta ama mutlaka altında bir tabak ve çay kaşığıyla servis yapılmalı. 3. Ve elbette şık bir tepside sunulmalı.
Yemek.Nâme 107
7. Poşet çay ya da bitki çayları kullanılıyorsa çeşitli alternatifler oluşturulup ufak bir sepette sunulmalı. 8. Ve kullanılmış poşet çayları koymak için minik bir tabak ilave etmeli. 9. Çayı, çaydanlıkla değil, çay sürahileri ile servis yapmalı, çaydanlık orta yere getirilmemeli. 10. Çayın yanında minik atıştırmalıklar için bir tabak, gerekiyorsa çatal, 11. Ve bu tabakla birlikte kâğıt ya da kumaş peçete olmalıdır. 4. Tepsinin üzerinde, temiz ve sunuş tarzına uyumlu bir örtü olmalı 12. Masada ya da sehpada sunuma uygun bir örtü kullanılmalıdır. 5. Tepside bir şekerlik ve şeker maşası bulunmalı. İçinde mutlaka 13. Nescafe ikramında, ufak bir kesme şeker olmalı. Asla toz şeker sütlük içerisinde ılık süt, ya da süt kullanmayın. Tatlandırıcı kullanılı- tozu tepside yerini almalıdır. yorsa, tepsiye ilave edebilirsiniz. 14. Küçük bir vazoda canlı ya da 6. İnce limon dilimleri küçük bir li- kurutulmuş çiçek, minik bir mum, mon çatalı ya da kürdan eşliğinde ya da ufak bir aksesuar, tepsiye zaminik bir tabak da tepsideki yerini rif bir dokunuş katacaktır. almalı.
yemek sanatı
e
108 Yemek.Nâme
KLASİK SUNUM: En şık sunuşlardan biri klasik sunuştur. İyi kalite porselen, kristal ve gümüş malzemeler, kumaş peçeteler kullanılır. Bu kompozisyonda gümüş ve porselen bir arada kullanarak bütünlük sağlamayı amaçladım. Monoton renk düzenini kırmak için bordo rengin asaletinden faydalandım. Gümüş tepsi, iğne oyası bir dantel örtü ile sunuldu Masa örtüsü yalın ama klasik görünümde. Keten peçeteler ve bordo kâğıt peçeteleri birlikte kullanarak dengeyi sağlamak istedim... Kurutulmuş bordo güllerin tepsiye kattıklarını anlatmaya sanırım gerek yok. mize. Bu tür klasik sunumda poşet çay kullanılması pek tavsiye edilmez Ufak bir bonbonierde sunulacak ama poşet bitki çayları için minik minik kurabiyeler bu klasik sunugümüş bir tabak ilave ettim tepsi- ma eşlik edebilir.
Yemek.Nâme 109
Klasik Sunum RUSTİK SUNUM
hasır, sıcak renklerde kumaş gibi doğal ve sıcak malzemeleri kullaDaha sevimli ve samimi olduğunu narak bütünlük yaratabilirsiniz. düşündüğüm rustik tarz sunumda pişmiş toprak, seramik, ahşap, Toprak çaydanlıktaki sıcak suyla,
yemek sanatı
e
110 Yemek.Nâme
içecek seçimini misafirin yapabileceği şekilde, hem çay hem kahve ikram edilebilecek samimi bir sunum hazırladım.
Yemek.Nâme 111
Sunumu, sıcak renkte bir örtü ile ka bir amaçla aldığım küçük saplı kapladığım hasır tepside yaptım. sepet güzel bir şekerliğe dönüştü. Küçük hasır sepetler içerisinde po- Ahşap saplı kaşıklar sayesinde, suşet çaylar ve kahve sundum. Baş- numdaki metal, malzemeyi miminuna indirdim. Çay seçimi için limon dilimleri, kahve için süt, uygun kaplarla tepsideki yerlerini aldılar.
ustik Sunum
Minik toprak saksılardaki lavanta çiçekleri keşke gerçek olsalardı. Ama bu halleri bile tepsimize zerafet kattı. Böyle bir tepsiye doğal ve sağlıklı atıştırmalıklar eşlik etmeli diyerek, şirin minik kaplarda günkurusu kayısı, ceviz ve kepekli bisküvi hazırladım. (Çay-kahve servislerinizde pasta, kurabiye yerine bu tür minik ikramlar hem çok pratik olacak hem de şaşıracağınız kadar ilgi görecektir). MODERN SUNUM: İşte en güncel ve pratik sunum şekli: Modern sunum. Genellikle beyaz ya da ekru porselen malzemelerin kullanılmasını
e
öneririm. Kombinasyonları daha kolay yapabilirsiniz. Renk ve desen uyumuna dikkat etmek şartıyla rahatlıkla kağıt peçete kullanılabilir. Ben bu sunumda doğal renk skalasını tercih ettim. Modern detaylı tepsiyi, plastik de olsa, uygun formundan dolayı rahatlıkla kullandım. Sade çizgideki kupa, ufak bir beyaz porselen sütlük, şekerlik görevinde minik soya sosu tabağı, sade formları ve beyaz renkleriyle rahat bir kompozisyon oluşturdu. Uygun renk ve modern formdaki çok sevdiğim oval kâse, minik ikramlar için tepsideki yerini aldı.
Modern Sunum
yemek sanatı
112 Yemek.Nâme
Bütün malzemelerin ufak boyutta olması tepsideki düzen için büyük kolaylık sağlar, aklınızda bulunsun. çekilmiş kahve ile elde edilir. Bu yüzden evde ufak bir French Press Bir diğer hatırlatma: Granül kah- bulundurmanızda fayda var. veler çok pratik olsa da tiryakiler bilir; geçek kahve lezzeti illaki Son olarak, her zaman yaptığım
Yemek.Nâme 113
gibi, tepside küçük hoşluklar olsun istedim. Evde bulduğum minik cam damlalarını hem tepsiye serpiştirdim, hem de modern bir cam vazoda, su içerisinde kullan-
dım. Aman dikkat! Bu tür detaylarda aşırıya kaçmayın, küçük bir kaç dokunuş yeterli. Herkese kahve kokulu, çay kokulu güzel Eylül günleri dilerim...
Hazırlayan: Müge Hüner
İftar Mekanl arı
Kalyon Otel
Divan Kuruçeşme
Tarihi yarımadadaki Kalyon Hotel, Mosaic Restaurant’da Ramazan boyunca servis yapılacak iftar menüsünde, Osmanlı Saray Mutfağı’nın iftar klasikleri, yeni yorumlarıyla birarada sunuyor. Menüde Kuzu Gerdanlı Düğün Çorbası, iç pilavlı kuzu dolması, ıspanaklı kol böreği gibi klasikler var. Modern yorumlarını denemek isteyenler ise Safranlı Patates Püresi üzerinde sunulan Kuzu İncik’ten Kivili Güllaç’ı tadabilecekler. Eski İstanbul’da bir iftar için Fiyat: 50YTL+KDV
Divan Kuruçeşme’de sunulacak büfe menüsünde zengin iftariye tabağın yanı sıra; Türk mutfağını leneksel lezzetleri olan kabak & bayıldı, taze fasulye, yaprak sarm patlıcan salatası, yeşil göbek sala çoban salatası ve mevsim turşul dan tadabilirsiniz. Set menü, kişi hafta içi 60 YTL, haftasonu ise 70
Rezervasyon: 0212 517 44 00
Divan Kuruçeşme’de iftar saatle de tatlı&meyve büfelerinin yanı boza, sahlep ve şekerleme köşes bulunacak. İftar süresince fasıl m yapılacak ve ayrıca hafta sonları grubu yer alacak. Hafta sonu ifta rını Divan’da yapmak isteyen çoc aileler için de palyaço olacak. Rezervasyon: 0 212 257 71 50
açık elik ın geimam ması, ata, larınşibaşı 0 YTL.
erinı sıra si de müziği ı fasıl arlacuklu
Hyatt Regency
Lacivert
Hyatt Regency’nin Agora Restoran’ı Ramazan için eksiksiz bir iftar sofrası hazırlıyor. 101 çeşit yemekten oluşacak olan ziyafet, hurma ve zeytin gibi geleneksel iftariyeliklerle başlıyor. Ardından salatalar, zeytinyağlılar, türk mezeleri, yöresel yemekler, türk peynirleri, ekmek ve pide çeşitleri, lahmacun, sıcak / soğuk et ve balık alternatifleri, kebap çeşitleri geliyor. Ramazan boyunca iftar sofralarına eşlik edecek Fasıl Müziği de olacak.
Lacivert Restaurant’da Ramazan ayı boyunca sizi, iftar sofrasının bereketine, birleştirici gücüne ve koyu sohbetine yakışan bir mönü karşılayacak. İftar sofrasında tazeliği, lezzeti ve “hafif” liği öne çıkaran bir menü de iftar sofralarının vazgeçilmezi iftariyelikler, Kekikli Piliç Sarma, Lacivert Usulü Fırında Kuzu Güveç ve “Günün Buğulama Balığı” olarak iftarda yerini alacak. Tatlı konusunda, dilerseniz iki çeşitten oluşan Osmanlı saray tatlısı, dilerseniz Ramazan’ın vazgeçilmezi, sene de bir ay yüzünü gösteren Güllaç... DJCanan’in iftar saatlerine özel hazırladığı repertuvar ise Ramazan’da İstanbul ile sohbeti sevenler için... Lacivert Restaurant “2007 İftar Mönüsü”nün fiyatı, kişi başına 65 YTL dir. (KDV dahil).
Çeşit çeşit şerbetler, sahlep ve boza ise bu iftar sofrası keyfini tamamlayacak. Bunun yanında limitsiz meyve suyu, ayran, kahve ve çay ikramı da olacak. Agora’da açık büfe iftar keyfi 75 YTL. Rezervasyon: 0212 368 1234
Rezervasyon: 0 216 413 42 24
Forum
Yemek.Nâme dergisini Konuşan, tartışan, pay bekliy
FORUM.NAME İÇİN http://yemek-
m.Nâme
in artık bir forumu var! ylaşan okuyucularımızı yoruz.
N HEMEN TIKLAYIN! k-name/forum
118 Yemek.N창me