Yemek.Name 0711 by Devletsah Ozcan

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

KASIM 2007

SOĞUK GÜNLERİN SICAK DOSTU

ÇORBALAR ANNECİM BUGÜN BANA NE PİŞİRDİN? ÖĞRETMENLER GÜNÜ KURABİYESİ BİR SİNEMA FİLMİNİN SERÜVENİ RÖPORTAJ: ÖZGE SAMANCI AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞI YOĞURT KÜLTÜRÜ ATEŞİN PİŞİRDİĞİ BALIK TARİFLERİ YEMEK SANATI BAKLAGİLLER GÜLNAME YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI ALTIN ORAN

2 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme’d

Editörden Okuyuculardan Yeni bir şeyler... GülName Kapak Konusu: Çorbalar Şehriye Çorbası Toyga Çorbası Sütlü Mercimek Çorbası Çorbalar için Milföy Kruton Öğretmenler Günü Kurabiyesi Ateşin Pişirdiği Sütlü İrmik Helvası Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin? Borç Çorbası Mutfaklopedi: Tarçın Tarçınlı Kurabiye Röportaj: Özge Samancı Bir Sinema Filminin Serüveni Baklagiller

5 8 10 12 14 16 18 20 22 24 30 36 38 41 46 48 50 64 74

d e N e l e r Va r ? Humus Fava Kısır Fasülyeli Krik Krak (Biscotti) Yemek Fotoğrafçılığı: Altın Oran Minik Şeyler İncirli ve Tarçınlı Kekcikler Fındıklı Minik Kurabiyeler Franjipan Tartolet Kitap: Yoğurt Kültürü Püf Noktaları Sağlık Köşesi: Ağız ve Diş Sağlığı Işıl Işıl Menüler Balık Çorbası Patates Salatası Kağıtta Lüfer Fırında Tahin Helvası Yemek Sanatı

Yemek.Nâme 3

76 78 80 82 84 88 92 94 98 100 103 104 111 112 114 116 118 120

Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.

4 Yemek.Nâme YAZILAR BURÇİN BİRDANE

HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM

CEYLAN AYIK

HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM

DEVLETŞAH A. ÖZCAN

HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM

GÖKHAN YORGANCIGİL

HTTP://WWW.SIFIRDEDIGIMDE.COM

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

IŞIL SÖZER

HTTP://WWW.HANIMIS.COM

İPEK HATİPOĞLU BİÇER

HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM

MÜGE HÜNER

HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM

YAŞAR BAYTAK

İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER

HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM

FOTOĞRAFLAR BURÇİN BİRDANE CEM VEDAT IŞIK

HTTP://WWW.ISIK.NET

CEYLAN AYIK DEVLETŞAH A. ÖZCAN

HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH

IŞIL SÖZER İPEK HATİPOĞLU BİÇER SİNAN HÜNER

TASARIM BARIŞ ÖZCAN

İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E

EDİTÖRDEN

Yemek.Nâme 5

Kasım sayımızdan herkese merhaba; Geçen yıl hasret kaldığımız yağmurlar yüzünü göstermeye başladı. Havalar iyice serinledi. İşten eve döndüğümüzde bir kase sıcak çorba arar olduk. Bu sayımızda birbirinden güzel çorbalar bulacaksınız. Çorbaların dışında yine sonbahar ve kış aylarının en sevilen yiyecekleri bakliyatlar Müge’nin kaleminden sizlerle olacak. Ramazan ayı içinde başlayan balık mevsimi fiyatların biraz da düşmesiyle iyice hareketlendi. Işıl Işıl Menülerde bu ay nefis bir balık ziyafeti var. İnsanı mutlu eden minik şeyler Işıl’ın yorumuyla sizlerle olacak. İpek bu sayıda bizlere zevkli sofralar için değişik yemek takımları oluşturdu... Melike yine o güzel üslubuyla ateşin pişirdiklerini anlatıyor. Öğretmeler günü hediyesini hazırlamak için Burçin ile mutfağa girip kurabiye yapmaya ne dersiniz? Kurabiyeler pişe dursun Özge Samancı röportajı ile tarihin sayfalarında yemeğe çıkıyoruz. Gülname yeni maceralarıyla bu sayıda da bizimle beraber... 2 Kasım’da vizyona girecek “Sıfır Dediğimde” filminin yönetmeni Gökhan Yorgancıgil Yemek. Nâme için filmin hikayesini yazdı. Tüm Yemek.Nâme ekibi adına paylaşarak öğrenmenin keyfini yaşayacağınız bir kasım ayı diliyorum.

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

OL SU N!

Ab on ele re Öz el

6 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Yemek.Nâme 7

Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!

8 Yemek.Nâme

o k u y u • Merhaba devletşah dergiyi nefes almadan okuyup bitirdim resimler harika tarifler keza öyle.Konular röpörtaj çok ama çok emek var çok teşekkür ediyoruz.Piyasadaki dergilerden çok daha güzel seni tanıdığım içinmi acaba okurken bile sıcaklığını hissediyorum.. ÖZLEMHAN

Ekim 2007 sayısı için okuyucularımızdan gelen yorumları sizlerle paylaşıyoruz. Siz de Kasım 2007 sayısı hakkındaki yorumlarınızı aşağıdaki adreste bizimle paylaşabilirsiniz. http://yemek.name/kasim-2007

• Çok keyifli bir o kadar da başarılı bir çalışma olduğu daha kapk resminden belli;) Sizleri yürekten tebrik ediyorum. Başarılarınız daim olsun… HÜLYA • Günaydın, Saat 08:11. Bir Ekim… Dergi çıkmış.. Kapağında kokusunu buralardan hayal edebildiğim simit resmi var. Henüz dergim inme aşamasında bu yüzden sadece kapağı ile idare ediyorum :) Bol simitli günler dilerim. BURCU • Merhaba, “Mikrodalga fırında neler yapabilirim” diye bir araştırma yaparken

Yemek.Nâme 9

u c u l a r d a n sizin sitenize rastladım. Bu kadar detaylı hassas hazırlanmış bir siteye, yemekname dergisine emeği geçen ekibe başarılar dilerim. DİLEK • Merhaba Devletşah ve Yemek.Name’de emeği geçen herkes,öncelikle yine tebrik etmek istiyorum her bir sayfasını keyifle okuduğum derginiz mükemmel olmuş yine. Şimdilik sadece bir göz atayım dediğim dergi bir baktım bitmiş bile. Ellerinize yüreğinize sağlık. Sevgilerimle. NAZİFE • Öncelikle bekleyen dervişin de erdiği gibi muradıma erdim. Hedefim ilk sıralarda indirebilmekti ama uyukladığım için 130 küsürüncü bir sırada indirdim. Hem de tam 18 dakikada :) Her sayfa çok özenle hazırlanmış bu kez de. Fotoğrafların netliği insanı dehşete, hayranlığa ve açlığa sürüklüyor :) Sanki susamlar monitörü sallasam kucağıma dökülecek gibi… Emeği geçen her yazara-çizere-fotoğrafçıya kendi adıma teşekkür ederim. DNZ

• Sevgili Devletşah, Sana ve emeği geçen tüm komşularımıza yürekten bir ‘aferin’ diyorum. Bence piyasada yıllardır yayınlanan dergilerden fazlası var eksiği yok (aman duymasınlar). Ellerinize sağlık. TİJEN İNALTONG • Sevgili Devletşah, Dergi çok hoş olmuş.Sizler bu dergileri çıkarmaya başladığınızdan beri ben dergi almaz oldum. Sana ve emeği geçen tüm arkadaşlara teşekkürler. Sevgilerle.. DAMAK TAD • Devletşah,seni bütün kalbimle kutluyorum. Ellerin dert görmesin. Benim çocuklar ve torunlar yanımdaydı.Onları yeni gönderdim ve bugun ilk defa bilgisayarımı açtım. Tekrar tekrar kutluyorum.En yakın takipcinim.Sevgi ve selamlarımı yolluyorum. FATMA GENCEREN • Bu sayı oldukça güzel olmuş bence, hele Oktay Usta’yla röportaj, bir yemek dergisi için röportajda son nokta… MELİHA

10 Yemek.Nâme

Ülker Kellogg’s K-Bar Türkiye K-Bar ile tahıl gevreği barları ile tanıştı. İçinde meyvelerin lezzeti, tahıl gevreğinin hafifliği var. Sadece 90 kalori olması da cabası... Şimdilik vişneli ve şeftalilisi var.

Lifalif Zengin Meyveli Müsli Diyet yapanların diyetlerinde yer alan süt veya yoğurtlara ekleyebilecekleri ETİ Lifalif Meyveli, günlük lif ihtiyacının karşılanmasında oldukça önemli bir katkı sağlıyor.

Sade Organik Ürünlerden şimdi de organik yumurta. Organik bakliyat, salça ve meyvelerden sonra yumurta ile segmentlerini genişletiyorlar.

Yeşil Elma programının sevilen aşçısı Oktay Usta’nın 3. kitabı Çay Saati çıktı. Kitapta hamur işlerinden, tatlılara, keklerden, kurabiyelere, böreklerden salatalara birçok tarif var.

Yemek.Nâme 11

Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.

12 Yemek.N창me

Yemek.N창me 13

14 Yemek.Nâme

ÇORBALAR Buz gibi havalarda içimiz titrediğinde, hasta yatağında aklımıza ilk gelen yemektir çorba. Kimisi bir öğünü tek başına doldurabilecek kadar besleyicidir. Kimisi yazın bile aranılır. Yemek olan herşeyden çorba yapılabilir. Yemeklerde kullanılamayacak parçalar ziyan olmasın diye çorbalara katılır. Yine bir gün önceden kalan pilavların en güzel değerlendirilme şeklidir çorba... Un ve yağ ile bir meyane hazırladıktan sonra gerisi size kalmış. İçine ister patates atın ister mısır. Ya da çocuklarınıza yediremediğiniz brokoliyi, ıspanağı... Sofraya gelirken çorbalar da allanıp pullanır. Bazen rendelenmiş kaşar peyniriyle, bazen kızdırılmış tereyağıyla, bazen de sabah kızartılıp kalan ekmekle süslenir. Ya da bizim yaptığımız gibi milföyden krutonlarla süslenebilir. Havaların soğumaya başladığı battaniyelere sarınıp ısınmaya çalıştığımız bugünlerde bir kase çorbayla içinizi ısıtmayı ihmal etmeyin.

Yemek.N창me 15

16 Yemek.Nâme

ŞEHRİYE ÇORBASI MALZEMELER

DAKİKA

KİŞİLİK

3 adet domates 1 tatlı kaşığı salça 1,5 yemek kaşığı sıvıyağ 1 litre su 1/2 neskafe fincanı şehriye tuz 4 adet kereviz yaprağı

HAZIRLANIŞI 1. Sıvıyağı ve salçayı kavuruyoruz. 2. Domatesleri robottan geçirip tencereye ekliyoruz. 3. Domatesler kaynayana kadar pişiriyoruz. 4. Kaynar su ilave edip, 1-2 taşım daha kaynatıyoruz. 5. Şehriyeyi ve kereviz yapraklarını ekliyoruz. 6. Şehriyeler pişince tuzunu ilave edip servis yapıyoruz.

Yemek.N창me 17

18 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 19

TOYGA ÇORBASI

(YOĞURTLU YARMA ÇORBASI)

SAAT

KİŞİLİK

MALZEMELER 1 su bardağı yarma (buğday), 1 su bardağı yoğurt, 1 adet yumurta, 1 çay bardağı un, 1,5 litre süt, 2 yemek kaşığı tereyağı, nane kırmızı biber tuz

HAZIRLANIŞI 1. Buğdayı bir gece önce suda bekletiyoruz. 2. Suda bekleyen buğdayı yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz. 3. Un, yoğurt, yumurta ve sütü iyice çırpıp, karıştırarak kaynatıyoruz. 4. Haşladığımız yarmayı ve tuzu ilave ediyoruz. 5. Kıvam alana kadar kaynatıyoruz. 6. Bir tavada tereyağını kızdırıp, kırmızı biber ve naneyi yakıyoruz. 7. Çorbanın üzerine hazırladığımız sosu dökerek servis ediyoruz.

20 Yemek.Nâme

SÜTLÜ MERCİMEK ÇORBASI 30

DAKİKA

KİŞİLİK

MALZEMELER 1/ 2 su bardağı kırmızı mercimek 1 adet iri soğan 1 yemek kaşığı domates salçası 1 su bardağı süt 1 yemek kaşığı un 2 su bardağı su Zeytinyağı Tuz- karabiber- kırmızı pulbiber

HAZIRLANIŞI 1. Tencerenin dibini kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. 2. İri doğranmış soğanları kavurun. 3. Unu ve salçayı ekleyip kokusu çıkana dek kavurmaya devam edin. 4. Mercimek, su ve baharatları da ekleyip pişmeye bırakın. 5. Ateşten almadan 5 dakika önce sütü ekleyin. 6. Pişen çorbayı blenderdan geçirip servis edin.

Yemek.N창me 21

22 Yemek.Nâme

DAKİKA

KİŞİLİK

ÇORBALAR İÇİN MİLFÖY KRUTON

MALZEMELER 2 yaprak milföy hamuru Sıvıyağ

Yemek.Nâme 23

HAZIRLANIŞI 1. Milföy hamurlarını küçük karelere bölün. 2. Kızgın yağda kabarıp kızarıncaya kadar pişirin.

24 Yemek.Nâme

ÖĞRETMENLER GÜNÜ KURABİYESİ YAZI VE FOTOĞRAFLAR:

BURÇİN BİRDANE

24 KASIM ÖĞRETMENLER GÜNÜ KUTLU OLSUN! BİREY OLDUĞUMUZU İLK HİSSETMEYE BAŞLADIĞIMIZ DÖNEMDE, YERİ GELDİĞİNDE AİLEMİZDEN DAHA ÇOK BİZLERE DESTEK OLAN, YANIMIZDA OLAN, BIKIP USANMADAN ÖĞRETEN VE ANLATAN ÖĞRETMENLERİMİZE ARMAĞAN EDİLEN BU GÜZEL GÜNDE, İÇİNE SEVGİMİZİ KATARAK ÇOCUKLARIMIZLA BİRLİKTE HAZIRLAYACAĞIMIZ LEZZETLİ VE ŞIK SUNUMLU AYNI ZAMANDA EKONOMİK AÇIDAN DA BİZLERİ ZORLAMAYACAK BU KURABİYELER ÖĞRETMENLERİMİZ İÇİN GÜZEL VE ANLAMLI BİR HEDİYE OLACAKTIR.

Yemek.N창me 25

26 Yemek.Nâme

ADIM ADIM ÖĞRETMENLER GÜNÜ KURABİYESİ

MALZEMELER 1 adet yumurta 150 gram pudra şekeri 150 gram tereyağı (oda sıcaklığında, küp küp parçalanmış) 2 yemek kaşığı portakal suyu

3 su bardağı un 100 gram toz antep fıstığı 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karbonat

Yemek.Nâme 27

Süslemek için 100 gram kırmızı renkli şeker hamuru,100 gram bitter çikolata, renkli minik şekerlemele ve balı hazırlayın.

Toz antep fıstığı hariç malzemelerin tamamı ile hamurumuzu yoğuruyoruz.

Toz fıstığımızı da ilave ederek hamurla bütünleştiriyoruz.

Rahat çalışabilmek için hamurumuzu streç film ile sararak 15 dakika buzdolabında dinlendiriyoruz.

28 Yemek.Nâme

Buzdolabından çıkardığımız hamurumuzu un serpilmiş tezgahta yaklaşık 1cm kalınlığında açıyoruz.

Açtığımız hamur bitinceye kadar kurabiye kalıbı ile istediğimiz şekilde kesiyoruz.

Kestiğimiz kurabiye hamurlarını yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirerek önceden ısıttığımız 160 derece fırında 10 dakika pişiriyoruz. Fazla kalırsa rengi değişeceği için bu süreyi iyi ayarlamamız gerekiyor.

Kurabiyelerimiz pişerken bir miktar nişasta serptiğimiz tezgahımızda şeker hamurunu mümkün olduğunca ince açıyoruz. Kurabiye kalıbının ortasındaki kalbe denk gelmesi açısından aynı kalıbın orta kısmı ile kalp şekillerini çıkartıyoruz.

Yemek.Nâme 29

Kalp şeker hamurlarını tel ızgara üzerinde soğuttuğumuz kurabiyelerin orta kısımlarına çok az bal sürerek yapıştırıyoruz.

Benmari usulü erttiğimiz bitter çikolatamızı yağlı kağıttan oluşturduğumuz sıkma torbasına koyarak kurabiyelerin etrafına ince çizgi çekiyoruz. Böylece lezzetli olan kurabiyelerimiz çikolata ilavesi ile daha da tatlanmış oluyor.

Çikolatalar donuncaya kadar kurabiyeleri serin bir ortamda muhafaza ediyoruz.

Son olarak kurabiyelerimizi özenle kutuya yerleştirip öğretmenlerimize hediye ediyoruz.

Ateşin P

30 Yemek.Nâme

YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

Pişirdiği

Yemek.Nâme 31

FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

32 Yemek.Nâme

Yedi-sekiz yıl kadar önce Amerika’da geçirdiğim aşağı yukarı bir yıllık süre içinde, memleketime ait hiçbir yiyecek maddesinin eksikliğini çok duyduğumu hatırlamıyorum. Evet, arkadaşlarımla konuştuğumuzda ya da yazıştığımızda “Çok özledim pırasayı” diyordum, “Ah bir sucuk olsa da yesek!” diyordum”; diyordum ama gerçekten de hiçbir yemek için deli divâne bir özlem duymuyor, ölüp bitmiyordum. Öte yandan, alışmış da sayılmazdım oranın her bir şeyine: “Frozen yoghurt” dedikleri ne ekşi ne tatlı olan dondurmamsı şeyi; tül gibi beyaz, ince ve fazlaca yumuşak olan ve bu yüzden de hiçbir zaman doygunluk hissi vermeyen ekmekleri, bizim beyaz peynirimizin yanından bile geçemeyecek olduğu halde birtakım Türk arkadaşların -çaresizlikten olsa gerek- satın alıp yedikleri garip kokulu “feta cheese”i sevmiyordum. “Yoghurt” adı altında satılan her türlü süt ürününü denemiş, en yağlısından en yağsızına kadar tatmış ve istediğim yoğurdu bulamayacağıma kanaat getirerek

bu nâfile çırpınıştan vazgeçmiştim. Kezâ, peynir konusundaki ısrarlarım da çabuk sönmüştü. Yeşil zeytin meselesini İspanyol marka “Goya” ile bir parça çözmüş gibiydim ama Türkiye’deyken bile fazla pimpirikli ve titiz olduğum siyah zeytin konusunda bir gelişme kaydedememiştim. Buna mukabil, çarşıda pırasaya benzeterek satın aldığım kereviz sapını keşfetmiş olmaktan çok memnundum. Minik muzlar ve soyulmuş şekilde satılan minik havuçlar, market alışverişlerimin vazgeçilmeziydi. “Chocolate chip cookie” (Çikolata parçalı kurabiye) yapmak için, hazır hamur alıp çabucak mis kokulu kurabiyeler pişirebiliyordum. Her yerde kolayca ve ucuza bulunabilen somon füme imkânı da beni gayet memnun ediyordu. Yine de bazı tatlara ilişkin arayışlar hiç sona ermiyordu. Bu arayışların bir kısmı sadece tatla değil, lezzeti üreten sürecin kendisiyle de bağlantılıydı. Türk olan ev arkadaşımla bir gün helva yapmaya karar vermemiz de, zannederim, bununla ilgiliydi.

Yemek.Nâme 33

HER ŞEY SANALLAŞIRKEN GERÇEK ATEŞE OLAN İHTİYACIMIZIN SONA ERDİĞİNİ KİM İDDİA EDEBİLİR? MADDENİN TEMELİNDEKİ DÖRT UNSURDAN EN İSYANKÂRININ SEYRİNE OLAN İŞTİYAKIMIZIN ORTADAN KALKTIĞINI?

34 Yemek.Nâme

Şimdi daha iyi fark ediyorum ki, o da ben de helva meraklısı değildik. Ama bir evde helva kavrulmasının, tıpkı çay demlenmesi gibi, evi daha bir “ev” yapan şey olduğunun farkındaydık. Herhalde böyle bir sâikle olsa gerek, Dallas’ta yaşayan bir arkadaştan târif aldıktan ve şehrin Ortadoğu mutfağı malzemeleri için başvurulan başlıca dükkânı olan Tangiers’dan irmiği temin ettikten sonra helvayı yapmaya başladık. Helvayı yapmaya başladık, ama bir gariplik vardı. Harareti istediğimiz gibi kontrol edemiyor, dolayısıyla irmiği tencerede çevirdiğimiz halde, o bildiğimiz kıvamı ve ritmi yakalayamıyorduk. Sanki helva başka bir dilden konuşuyordu da biz anlayamıyorduk. Bir anda problemin ocakla ilgili olabileceğini fark ettik. Kullandığımız elektrikli ocak, ateşi görünür kılan ocaklardan değildi; alevlerden mahrumdu. Düzdü, ateşsizdi, heyecansızdı; bize eşlik etmiyor, coşkumuza katılmıyordu. Şekerin, yağın ve irmiğin birbirlerinin içine nüfuz edişinin cümbüşüne dair hiçbir şey söylemiyordu. Sıcağını içinde bir derin sır gibi değil, hain bir gizli plan gibi saklıyordu. Târiflerimizin ayrılmaz bir tâbiri olan “harlı” ateşi elektrikli ocakta temin etmek mümkün değildi. Her şey aynı olsa bile, ateş aynı ateş değildi. “Allah kabul etsin” kabilinden bir helvaydı yaptığımız… Yoksa mavi alevleri görmeden hiç helva yapılır mıydı? *****

Yemek.Nâme 35

Misafir olduğumuz bazı evlerde, kupanın içine koyduğu suyu, mikrodalga fırında ısıtarak çay için hazır hale getiren Amerikalıları hatırlıyorum. Ateş yüzü görmeyen suyun nasıl olup da ısındığı bir yana, dilimi inandırsa bile gözlerimi inandırmayan bu ısıtma sürecinin içim zevkini tatminden nasıl da uzak olduğunu o gün bugün unutmadım. Ve yemeklerin sunuluşunda olduğu gibi, yapılışında da sözkonusu olan ve esasla ilişkisiz gibi görünen birtakım ayrıntıların lezzetin temellerini attığını... ***** Her şey sanallaşırken gerçek ateşe olan ihtiyacımızın sona erdiğini kim iddia edebilir? Maddenin temelindeki dört unsurdan en isyankârının seyrine olan iştiyakımızın ortadan kalktığını? Siz çocukken apartmanınızın bahçesinin bir köşesine yerleşerek çalı çırpıyla ateş yakan kalaycıların, ateşin üzerinde kalayladıkları bakır tencerelerde hemen o gün çilek reçeli kaynatan anneannenizin yaptığı reçelin üstüne reçel tanımıyor musunuz? Bilin ki, o reçele lezzetini biraz da küçük bir çocuğun, bir tencerenin kalbinin ateş ve kalayla nasıl da aydınlandığına şahit olmuş olması veriyor. Ve o çocuk, o tencere parlarken kendi içinin de pırıl pırıl parlayacağı günleri kendinden habersiz olarak hayal ediyor…

36 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 37

SÜTLÜ İRMİK HELVASI 20

DAKİKA

KİŞİLİK

MALZEMELER 2 su bardağı irmik 1,5 su bardağı şeker 1,5 su bardağı süt 2 su bardağı su 125 gram tereyağ 1 yemek kaşığı çam fıstığı

HAZIRLANIŞI 1. Yağı eritip irmiği ve fıstığı rengi dönene dek karıştırarak kısık ateşte kadar kavurun. 2. Suyu ve sütü kaynatın. 3. Kaynar su ve sütü kavrulup esmerleşen irmiğe ekleyin. 4. Tencerenin kapağını kapatıp mümkün olduğunda kısık ateşte suyunu çekmesini bekleyin. 5. Ocağı kapatıp suyunu çeken irmiğe şekeri ilave edip karıştırın. 6. 10 dakika demlenmeye bırakın.

PÜF NOKTASI Fıstıkların rengi döndüğünde irmik tam kıvamında kavrulmuş olur. Helvanın tane tane olmasını istiyorsanız iri taneli irmik kullanın.

38 Yemek.N창me

CEYLAN AYIK

Yemek.Nâme 39

Bu ay sizlere yaklaşan soğuk havalarla birlikte yeni haftalık menümüzü sunmak istiyoruz. Bununla birlikte hem çocuklarınızın hem de sizin içinizi ısıtacak bol vitaminli bir çorba tarifi vermek istiyoruz. Büyük oğlum 3 yaşını geçti ve artık sofraya otururken “ Bugün bana ne yaptın ? ” diye soruyor. Ona menüyü söylediğimde, acaba beğenecek mi diye tepkisini heyecanla bekliyorum. Beğenirse mutlulukla yemeğini yiyor. Ama yeni bir şey önüne koyarsak, mutlaka uzun uzun sorular soruyor, “İçinde ne var, neden var, neden bunu yaptın?…”

Kış menümüzden bazı dipnotlar...

Yeni birşey sunarken mutlaka yanına çok sevdiği bir başka yemeği koyuyorum. O zaman bu tanışma anı daha kolay geçebiliyor.

Kremalı çorbalara krema yerine labne koyarak hem lezzetini hem de besleyiciliğini arttırmak, peynir yemeyen çocuklara bu yöntemle

Menüdeki havuçlu, patatesli tavuk yemeği zor gibi gelse de değil. Bu yemekteki sebze ve tavuk etini (genellikle kalçadan yapıyorum) minik minik doğruyor ve bol domates, biraz ev yapımı biber salçası, kekik ve nane ile tatlandırıyorum. Sonrası bildiğiniz gibi.

40 Yemek.Nâme

yedirmek de mümkün. Kremalı olmayan, bezelye, domates çorbaları gibi çorbalar da labne ile daha farklı bir lezzete kavuşuyor. Brokoliyi ya da ıspanağı çocuğunuza yedirmeyi başaramazsanız kremalı ya da labneli çorba ile sunmayı deneyin. Tabii yanında klasik yöntemlerden faydalanıp, yeşil çorbaya “Sihirli yeşil güç kaynağı” çorbası ya da “Peter Pan” çorbası, ya da “Spiderman, Batman, Actionman, Barbie, Bretz...” yemeği isimlerini takabilirsiniz. Balık köftesi balık sevmeyen çocuklar için iyi bir öneri. Dil balığı, levrek ya da mezgit gibi tadı çok yoğun olmayan balıkları kullanırsanız yemesi daha kolay gelebilir. Bu nazlı arkadaşlar için bol sebzeli balık çorbası da yine içine deniz mahsullerini gizleyebileceğiniz bir yöntem olabilir. İçine biraz portakal suyu da katarsanız, hem kokusu hem de tatlı bir çorbanız olur.

kızarmış bir sunumu denemenizi öneriyorum. Son olarak yine hatırlatıyoruz ki hazırladığımız bu menü sadece size fikir vermek, ilham kaynağı olmak içindir. Elbette çocuğunuz için en sağlıklı, dengeli ve uygun yemekleri yine siz ve doktorunuz karar vereceksiniz.

Dünyanın bu tarafından vitamin deposu bir çorba: BORÇ 1.5 yıldır Bakü’de yaşıyoruz. Rus kültürü halâ Azerbaycan’a çok hakim. Bu sayede birçok çeşidi olan Borç çorbasını da ilk kaynaktan öğrenmiş oldum.

Bu çorbayı özellikle hamileler ve de lohusalara öneriyoruz. Ayrıca blenderdan geçirip çocuklarınıza haftalık bütün sebze ihtiyacını bir kasede gidermiş gibi hissedebilirsiniz. Kız anneleri biraz krema katarak pembeleştireceği bu çorKarnıbahar, brokoli gibi sebzeleri bayı “sihirli Barbie çorbası” diye reddeden afacanlarımız için fırın- sunabilirler. da, bir kat bol domatesli kıyma, bir kat patates püresi ve en üste İşte bu ilaç niyetine içilecek çok kaşar peyniri rendesi ile nar gibi zengin çorbanın tarifi.

Yemek.Nâme 41

Borç Çorbası MALZEMELER 2 adet orta boy pancar, soyulup rendelenmiş 1/2 kilo (orta boy) ince doğranmış lahana 2 diş sarımsak 1 demet maydonoz, ince doğranmış 1 adet orta boy patates

1 adet büyük havuç (temizlenip rendelenmiş) 2 adet orta boy kuru soğan 2 adet defne yaprağı 2 adet orta boy domates 1 tatlı kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 litre et suyu

HAZIRLANIŞI 1. Küp küp doğranmış patatesleri etsuyuna ekleyin ve kaynatmaya başlayın. 2. Patatesler biraz haşlanınca, ince kıyılmış lahanayı, defne yaprağını, maydonozun yarısını ekleyin. 3. Kısık ateşte hepsini kaynatın. 4. Başka bir geniş tencerede, ince doğranmış soğanı hafif pembeleşinceye kadar zeytinyağında kavurun. 5. Domates ve biber salçalarını ekleyip, kokusu çıkana kadar karıştırın. 6. Üzerine rendelenmiş ya da küçücük doğranmış domatesleri ilave edin. 7. Domatesler kaynayınca rendelenmiş pancar ve havuçları tencereye atıp beş dakika kadar pişirin. 8. Diğer tarafta kaynayan lahanalı karışım pişmişse, pancarlı karışıma ekleyip hep beraber bir kaç dakika kaynatın. 9. Altını kapattıktan sonra ezilmiş sarımsakla, kalan yarım demet maydonozu ilave edin. 10. Servisten önce defne yaprağını içinden çıkartmayı unutmayın.

42 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 43

BORÇ ÇORBASI İLE İLGİLİ NOTLAR Et suyunu gerdan/kemik alıp, soğan-havuç-patates-sarımsakmaydonoz ile haşlıyarak evde hazırlayabilirsiniz. Haftalık olarak hazırlayacağınız et suyunuzu başka yemeklerde de kullanabilirsiniz. Onların adeti değil ama bu çorba-

ya kereviz de çok yakışıyor! Bir de tabii aslında çorbanın orjinalinde tereyağı kullanılıyor. Tercih sizin. Yine tabii kırmızı pul biber gibi olmazsa-olmazları da süslemek için ekleyebilirsiniz!

44 Yemek.Nâme

PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA CUMARTESİ PAZAR

Yemek.Nâme 45

ÖĞLE

AKŞAM

Havuç/patatesli tavuk yemeği + arpa şehriye pilavı

Labneli bezelyeli patates çorbası + lahana sarması + arpa şehriye pilavı

Fırında yumurtalı ıspanak + sebzeli bulgur pilavı

Etli nohut + sebzeli bulgur pilavı

Kremalı brokoli çorbası + inegöl Köfte + kabak, patates ve havuçlu püre

Sebzeli balık buğlama + öğlenki püre

Balık köftesi + mısırlı kuskus makarna

Borç Çorbası + mısırlı kuskus makarna

Kıymalı tarhana çorbası + peynirli/ ıspanaklı sigara böreği

Kıymalı karnıbahar + renkli makarna

Izgara balık + fırında krem peynirli/ tereyağlı patates

Cumartesi kaçamağı : Ev yapımı hamburger (sebzeli köfteli)

İrmikli domates çorbası + tavuklu, bezelyeli, havuçlu fırın makarna

Pazar kaçamağı : Sebzeli pizza

46 Yemek.Nâme

tarçın

MUTFAKLOPEDİ

Saleplerimizin, bozalarımızın, sütlaçlarımızın süsü olan tarçın tatlılarda kullanıldığı kadar yemeklerde de kullanılıyor. Bazıları çok hoşlanırken bazıları yanına bile yaklaşmıyor. Özellikle Güney Asya’da yetiştirilen ve başlangıçta yine yaygın olarak Güney Asya’da kullanılan tarçın baharat yollarının açılmasıyla birlikte Avrupa’ya geldi. O dönemde tarçın ticareti yapmak zenginlik alameti sayılıyordu. Tarçın Defnegiller familyasından bir ağacın kabuğunun sıyrılması ve kurutulması ile elde edilmektedir. Bu şekilde kullanılabildiği gibi, öğütülüp toz haline getirilmiş hali daha çok tercih edilmektedir.

tarçın, elmalı lezzetlerin ayrılmaz parçasıdır. Et yemeklerinde ve tavuk yemeklerinde de kullanımı son yıllarda doğu - Hint mutfağının yaygınlaşması ile artmıştır. Bazı kebap çeşitlerinde ve pilavlarda da kullanılmaktadır. Yüksek miktarlarda demir, kalsiyum, c vitamini içeren tarçının yenilmesinin dışında koklanmasının bile faydalı olduğu söylenilmektedir. Tarçın çayı, tarçınlı sakız gibi ürünlerin kullanılması görsel algıyı ve dikkati arttırır. Tip 2 diyabet hastalarının tedavisinde kullanılmaktadır. Tarçın vasıtası ile kan şekeri kontrol altında tutulabilmektedir.

Fazla tüketildiğinde baş dönmesi, Genellikle tatlılarda kullanılan kalp çarpıntısı ve ishal yapabilir.

Yemek.N창me 47

48 Yemek.Nâme

TARÇINLI KURABİYE MALZEMELER

DAKİKA

20 ADET

60 gram margarin 1/3 su bardağı bal 2 yemek kaşığı esmer şeker 2 yemek kaşığı pudra şekeri

1+1/4 su bardağı un 1 paket kabartmatozu 3 tatlı kaşığı tarçın

HAZIRLANIŞI 1. Bal, şekerler ve margarini bir tencerede kısık ateşte karıştırarak eritin. 2. Ilıklaşan ballı karışımın üzerine un, kabartmatozu ve tarçını eleyin. 3. Hamuru iyice yoğurduktan

sonra yağlı kağıt üzerinde yarım santimetre yüksekliğinde açın. 4. Ortası delik bir kalıpla şekilli olarak kesin. 5. Önceden 220 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.

Yemek.Nâme 49

NOTLAR Kurabiyeleri fırından çıkartınca yağlı kağıdın uçlarından tutarak tepsiden çıkartın. Yoksa tepsinin sıcaklığı ile pişmeye devam eder. Eğer kurabiyeler bir tepsiye sığmazsa ve ikinci sefer de aynı tepsiyi kullanacaksanız tepsiyi mutlaka soğutun. Mesela soğuk suya tutabilirsiniz. Bu işlemi yapmazsanız ikinci pişirdiğiniz kurabiyelerin tabanı yanar.

50 Yemek.Nâme

RÖPORTAJ

Evvel Zaman İçinde Yemek Murat Belge’nin Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitabını okurken aklıma ilk gelen sorulardan birisi “Türkiye’de yemek tarihi üzerinde çalışan birisi var mıdır” olmuştu. Biraz araştırınca bir iki kişiye rastladım. Bunlardan birisi Özge Samancı’ydı. Özge hanımla yağmurlu bir ekim günü buluşup uzun uzun sohbet ettik. Bu satırlara sığmayan birçok tarihi gerçekten bahsettik. O anlattıkça ben şaşırdım. Doğru bildiğimiz bazı şeylerin ne kadar yanlış olduğunu fark edince siz de şaşıracaksınız.

Yemek.N창me 51

52 Yemek.Nâme

D- Bize kendinizden bahseder yordum. Bizim mutfağımız için misiniz? de yapılabileceğini düşündüm. Yüksek lisansımda da bu konuyu Ö- Boğaziçi Üniversitesi Tarih bö- inceledim. Arşivde çalışıp, saraya lümünden mezun oldum. Daha alınan yiyecek içecek malzemelesonra Paris’te Ecole Des Hautes rini okudum. Etudes en Sciences Socialess (EHESS) Türk ve Osmanlı Araştır- D- Gastronomi ve Mutfak Samaları bölümünde, 19. Yüzyıl İstanbul Mutfak Kültürü alanında doktora çalışmasına başladım. Şu sıralar bitirmek üzereyim. Kuruluşundan bu yana Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde Öğretim Görevlisiyim. İstanbul Food Workshop isimli küçük bir atölyemiz var. Orada da dersler veriyorum. D- Yemek tarihi konusuna nasıl girdiniz? Ö- Üniversite son sınıfta bitirme ödevi olarak verilen konuya itiraz edip, yemek kültürü ile uğraşmak istediğimi söyledim. Hoca anlayışlı çıktı. Eski bir yemek kitabını tercüme ederek işe başladım. Makro tarihi mikro tarihin tamamlayacağına inandığım için böyle bir istekte bulundum. Her şeyin tarihi araştırılabilir. Avrupa’da yemek tarihinin araştırıldığını bili-

Yağmurlu bir İstanbul gününde

liklerine yaptığımız yolculuk o ka geçtiğini farketmedik.

Yemek.Nâme 53

natları Bölmünde de tarih dersi Ö- Yemek kültürünü prehistorik mi veriyorsunuz? dönemden başlayıp bugüne kadar inceliyoruz. Yani toplayıcılık, Ö- Evet. “Yemek Tarihi” dersi veri- avcılık, balıkçılıktan başlıyoruz. yorum. Daha sonra ilk medeniyetlere geçiyoruz. Sümerler ne yer içer. Eski D- Neler anlatıyorsunuz? Dersle- Mısır’da nasıl besleniyorlardı. Çin, riniz nasıl geçiyor? Hint, Antik Yunan, Roma, Orta çağ Avrupası, 17. yüzyıldan itibaren Fransız Mutfağı, Orta Doğu, Arap, Selçuklu, Osmanlı’nın çeşitli dönemlerindeki mutfaklarından bahsediyoruz derslerde.

e Özge Hanım’la tarihin derin-

adar keyifliydi ki zamanın nasıl

D- Amerikan mutfağı diye bir şey var mı? Ö- Herkesin mutfağı vardır. Ama dersimize girmiş değil. Çok yakın çağ... Ama domates, patates, mısır, çikolata ile eski Aztek mutfağı var. Zaten çocuklar en çok onlardan bahsederken şaşırıyor. D- Nasıl yani? Neye şaşırıyorlar? Ö- Eskiden domates, patates yoktu. “Fatih Sultan Mehmet - Kanuni Sultan Süleyman hiç patates, domates yememişti” dediğimde şaşırıyorlar. Bütün bu sebzeler Amerika’nın keşfinden (MS. 1492) çok sonra Avrupa’ya ve Osmanlı’ya

54 Yemek.Nâme

geliyor. Osmanlı’ya gelişi 19.yüzyılı buluyor. Mesela önce yeşil domates kullanılıyor. Sonraları kırmızı domates yaygınlaşıyor. D- Halbuki biz domatesi Türk mutfağının vazgeçilmez malzemesi sanırız. Domatessiz, salçasız yemek düşünemiyorum bile. G- Doğru bildiğimiz yanlışlar. Günümüz için bu doğrudur. Domatessiz, salçasız Türk yemeği düşünülemez.

yazacaklar. O döneme ait reçeteler bulmaya çalışıyorlar şimdi. Tabi burada önemli olan sofrayı kurup fotoğrafını çektiklerinde o dönemde kullanılmayan hiçbirşeyin fotoğrafta olmaması. Sofra düzeni nasıldır? Kadın erkek birlikte mi yiyorlar? Yerde mi masada “Fatih Sultan mı yiyorlar? Bu gibi detayları istiyorum Mehmet, Kaonlardan.

nuni Sultan Süleyman hiç patates,

D- Bunun onlara ne faydası olacak?

Ö- Executive Şef olduklarında birisi domates D- Sınavlarınız, gelip onlara “oteödevleriniz nasıl linizde antik Mısır yememişti” oluyor? temalı bir yemek daveti vereceğiz. ÖSınavlarımız Her şey o döneme normal yazılı ya da ait olsun istiyorum” test oluyor. Ama dediklerinde elbetödevler biraz daha te araştırma fırsatdeğişik. Konuyu ları olacak. Ama bu kavrayabilecekleri birşeyler ve- işin mantığını, o dönemin şartlarıriyorum. Mesela bu dönem her nı kavramadan bu hazırlığı yapagrup tarihsel bir dönem mutfağı- mazlar. nın sofrasını hazırlayacak. Bunları

Yemek.N창me 55

56 Yemek.Nâme

D- Yaparlarsa nasıl olur? Ö- Dijital saatli Malkoçoğlu gibi olur. D- Biraz İstanbul Food Workshop’dan bahseder misiniz? Nasıl başladınız bu işe? Neler yapıyorsunuz? Ö- İstanbul’a gelen yabancılara yemek dersi veriyoruz. Yalnızca Türk - Osmanlı Mutfağından bahsetmek maksadıyla yola çıktık. Aslında proje ortağım, kitabı da beraber yazdığım Sharon Croxford’a ait. Osmanlı mutfağı üzerine çalıştığım için benden yardım istedi. Balat’ta minik bir yer açtık. Kurslar veriyoruz. Yalnızca yemek kursu değil bizimkisi. Yemek kültürünü de anlatıyoruz. Mesela Mısır Çarşısı gezilerimiz var. D- Osmanlı mutfağında saray mutfağı ile halk mutfağı arasında fark var mı? Ö- Bence var. Hem niteliksel hem de niceliksel farklar bunlar. Tabi halk da İstanbul ve taşra diye ay-

rılmalı. Bu üç grup da birbirinden farklı. Halk mutfağını pek bilemiyoruz. Kayıtlarda çok rastlanılmıyor. Ancak seyahatnamelerde biraz geçiyor. Yemek türleri birbirine benziyor. Her ikisinde de pilav var. Börek var. Helva, baklava vs.. Fakat bunlar halk içinde her gün bu kadar çeşitli tüketilmiyor. Her gün tatlı yapılmıyor. Şeker pahalı

Yemek.Nâme 57

çünkü. Bir de kadayıf yapılıyor Ege’de zeytinyağı kültürü varken ama, saray usûlü farklı, halk usûlü doğuda hayvancılığın yoğun olfarklı oluyor. ması et yemeklerini zenginleştirmiş. D- Laf arasında pilav dediniz. Pilavın Türk Mutfağındaki yeri D- Ülkelenedir? rin sınırı var ama İstanbul’a Ö- Pilav mutfağımızda çok önem- yemeklerin li bir yer tutuyormuş. Şimdiki gibi yok galiba. gelen yabangarnitür değil ana yemek olarak tek başına servis ediliyormuş. 19. ÖEvet. cılara yemek yüzyılda hep son yemek olarak Çok doğru. pilav servis ediliyor. Yanında hoşaf Yemek gibi dersi veriyoile birlikte. çok temel bir ihtiyaç ruz. Yalnızca D- Annem hep hoşafla ya da zer- bile çok podeyle tek başına pilav yer. litik amaçTürk - Osmanlarla, siyasi Ö- Evet. Saray mutfağında servis amaçlarla lı Mutfağından şekli budur. Pilavın yanında tatlı kullanılıyor. mutlaka olur. Yine de halk saray Aslında yebahsetmek mutfağı arasındaki ayrıma rağ- m e k l e r i men İmparatorluğun sınırlarının coğrafyalamaksadıyla e n geniş olduğu dö- ra göre sınıfnemlerde bile, landırmak yola çıktık. belli başlı ye- daha doğmek türleri ül- ru. Akdeniz kenin her yerin- m u t f a ğ ı de bulunurdu. Tabi gibi. Çünkü o dönemki ulaşım şe- ortak ürünkilleri düşünülecek olur- ler benzer şekillerde her mutfaksa birçok yemek yöreseldi. ta yapılıyor. Biz bir isim veriyoruz,

58 Yemek.Nâme

İLGİNÇ BİLGİLER Çatal bıçak Sultan II. Mahmut zamanında 19.yüzyılda girmiş kültürümüze. Ondan önce Türk kültüründe kaşık var. Fransa’da da 18.yüzyılda yaygınlaşmış. İlk olarak 18.yüzyıl sonlarında yeşil domates Osmanlı’da kullanılmaya başlanıyor. Kırmızı domates, salça çok sonraları kullanılmaya başlanıyor. Taze fasulye de 19. yüzyılda Türk Mutfağına girmiş. Nohut Mezopotamya’da ilk ehlileştirilip, ekilip biçilen bakliyatlardan birisi. MÖ. 7000’den bu yana tüketiliyor.

onlar başka bir isim veriyor. D- Evet. Çok doğru. İki ay önce Ratatouille filmine istinaden yemeğini yapmıştım. Bizim türlünün bir başka çeşidiydi. O şekilde kesin Ege’de bir köyde de yapılıyordur. Şimdi Fransız yemeği midir? Türk yemeği midir? Ö- Akdeniz yemeğidir. Doğrusu böyle olmalı. Köken orjin aramak çok doğru değil. Yemek kültürünün sınırları yok. Yemeğin coğrafyası var. Yemek kültürel anlamda en kolay alış verişi olan şeydir. Beğenince yapıyorsunuz. Tabi bazı malzemelerin orjinleri bellidir. O zaman şüphe kalmaz. D- Yunanlıların baklavayı sahiplenmeye çalışmaları bana oldukça abes geliyor. 500 yıla yakın Osmanlı himayesinde kaldıktan sonra bu tatlının kendilerinin olduğunu iddia etmeleri çok garip. Üstelik Avrupa’da benzer niteliklerde bir tatlı da yok. Baklavanın orjini belli midir? Ö- Göz göre göre yanlış yapılıyor. Görülmeyen bir savaş var. Bu kadar masum bir konu nelere sahne

Yemek.Nâme 59

olabiliyor. Mesela internette girip “baklavanın tarihi” diye aradığınızda Asurlular çıkıyor. Ne alâka? Asur mutfağı hakkında neredeyse hiçbir şey bilinmiyor. Tabletler okunmuş bile değil. Charles Perry’nin yazdığı bir makale vardır: “Baklava Türk tatlısıdır.” Makalede Orta Asya’daki yufka tekniğinden esinlenilerek, çok katlısının yapılmış olabileceğinden bahsediliyor. Orta Doğu mutfağına bakıyorsunuz helva, kadayıf var ama baklava yok. Demek ki bu Anadolu’da çıkmış bir şey. D- Türk mutfağı dünyada ne kadar tanınıyor? Ö- Tanınmıyor. Biz kendi içimizde her ne kadar “Türk mutfağı dünyanın en büyük 3 mutfağından biridir” desek de malesef bilinmiyor.

Orada yaşadığım zaman daha çok fark ettim bunu. Evet, döner büfeleri var ama bunu Fransızların damak tadına adapte ederek satıyorlar. Ve bir fast food ürünü. Çoğu yerde de başka isimlerle satılıyor. Mantının Turkish Raviolli olarak satılması gibi. Türk lokumu, baklava ve Türk kahvesi biliniyor. Tek tek bireysel çabalarla Türk mutfağının tanıtılması da zor. Gerçi önemli ama yetersiz. Daha sistematik şeyler yapılmalı. Gerçi güzel şeyler de oluyor. Amerika’da Memphis’de bu sene Türk yılı ilan edilmiş. Bir hafta müddetince Türk Mutfağı tanıtılacakmış. Musa Dağdeviren (Çiya’nın aşçısı) oraya davet edildi mesela. Ben de gideceğim. Merak var. Özellikle Amerika’da. Ama Avrupa’da bu çok yok.

D- Türk Tarihinde oryantalizim D- Bir mutfak dışarıda nasıl tanı- olduğu gibi mutfağında da var nır? mı? Yani biz kendi tarihimizi batılılıardan öğrenme gafletindeÖ- Profesyonel Türk aşçıların ya da yiz. Yemeklerimizi de onlardan restorantların, elçiliklerin girişim- mı öğreniyoruz? leri ile açılacak lokantalarla tanınır. Galiba en çok Londra’da tanınıyor. Ö- Bazı yerlerde Humus’u Lübnan Fransa’da kesinlikle tanınmıyor. yemeği olarak görüyoruz. Hal-

60 Yemek.Nâme

Özge Samancı ve Sharon Croxford’un birlikte kaleme aldıkları “XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı” kitabı Türkçe ve İngilizce olarak yayınlandı.

Yemek.N창me 61

62 Yemek.Nâme

buki nohut ilk Mezopotamya’da ehlileştirilmiş. Tarihi çok eski. Orta doğu’dan oraya gitmiş olması gerekir. Biz onların yemeği gibi davranıyoruz. Piyasadaki birçok Osmanlı mutfağı kitabı yabancılar tarafından yazılmış. Ben de bir yabancıyla çalışıyorum. Ama benden bu konuda destek istedi. Bu konuda bizim daha çok inceleme yapmamız lazım. Tarifleri standartlaştırmakta geç kalmışız.

da buluştuk. Çok önemli bir konu. Ölçüleri doğru verip, düzgün anlatıldığında hiçbir reçete şaşmaz. Ancak malzeme değişikiliklerini de bildirmek kaydıyla. Un yoğunluğu gibi. D- “19. Yüzyıl’da İstanbul Mutfağı” isimli kitabınızdan da bahseder misiniz?

Ö- O yüzyılda yazılmış yemek kitaplarından seçilmiş tarifler var D- Türk Mutfağında tariflerin içinde. Türkçe baskısında tariflerin kaybolmasının bir sebebi de orijinallerine de yer verdik. bence ölçüler galiba... Kulak memesi kıvamı, aldığı kadar... D- Siz yemek kitaplarında neye dikkat edersiniz? Ö- Bu konuda en iyi çalışmayı Kız Meslek Liseleri yapmış. İlk kurul- Ö- Ben fotoğraf pek aramam. dukları yıllarda tarifleri bardakla, Ama çoğu kişi fotoğrafönemli dikaşıkla kayıt altına almışlar. Her- yor. Ben tarifin gerçekten uygulakesin evinde bulunacak bir şeyle nabilir olup olmadığına bakarım. yapmılar. Ama bu yabancılar için Yazılan mantıklı mıdır, ona bakafarklı anlamlar ifade ediyor. Biz rım. Kendi kitabımda da ona dikfincan dediğimizde yabancının kat ettim zaten. Doğru anlatıma, aklına kocaman bir şey geliyor. uygulanabilirliğe. Halbuki biz minik Türk kahvesi fincanını kast ediyoruz. Kitap ça- D- Vakit ayırdığınız için çok telışmasında biz en çok bu konu- şekkür ederim. da takıldık. Sharon elinde cuplar, table spoonlar. Ben göz kararı... En Ö- Benim için bir keyifti. Saatin sonunda ölçelim gibi orta nokta- nasıl geçtiğini anlamadım.

Yemek.N창me 63

64 Yemek.Nâme

BİR SİNEMA FİLMİNİN SERÜVENİ gökhan yorgancıgil SIFIR DEDİĞİMDE filminin yönetmeni

Her şey anlatacak bir hikayenizin olmasıyla başlar derler. Bizim de bir hikayemiz vardı. Yıllar önce yaşanmış, kahramanları belirsiz, yeri ve zamanı belirsiz. Üstelik de yarım bir öykü. En heyecanlı yerinde yarım kalmış bir öykü.

Yemek.N창me 65

66 Yemek.Nâme

er şey anlatacak bir hikayenizin olmasıyla başlar derler. Bizim de bir hikayemiz vardı. Yıllar önce yaşanmış, kahramanları belirsiz, yeri ve zamanı belirsiz. Üstelik de yarım bir öykü. En heyecanlı yerinde yarım kalmış bir öykü.

Ama bir şey olur ve herkesi bir korku kaplar, olayın ve oyunun üstü kapatılır unutulur gider. Ta ki bize gelene kadar. “Ya devam etselerdi?” İşte bu soru kafamızı kurcalar durur.

şinde koşan sekiz cin fikirli genç adam bir tretman grubu kurar. Öncelikli plan “senaryo”dur. Gerisi Allah kerim.

2004 yılının son aylarında “ya devam etselerdi” sorusunun pe-

Aylarca düzenli olarak toplanılır. Sonunda herkesin ikna olduğu

Yemek.Nâme 67

bir tretman üzerinde anlaşılır. Bu arada Kültür Bakanlığı’ndan senaryo yazımı desteği alınmıştır. Şimdi artık elde bitmiş bir senaryo, kafalarda ise “nasıl yapılır” sorusu vardır. Bitmiş bir senaryo film olmak ister.

açılacaktır. Sinopsis paylaşıma açılır, uzun uzadıya öykü üzerine tartışılır. O güne kadar bir yapım şirketinin kapısından içeri adımını atmamış çok sayıda insan yapımcı, yönetmen ve senaristle iletişim kurma imkanı bulur. Her katılımcı kendi Mayıs 2005’te bir weblog açı- katma değerinin ne olabilece-

Birkaç kafadar arkadaş bir başka arkadaşlarına yardımcı olmak için kendilerini bir hipnoz oyununun içinde buluverirler. Hani şu soğuk kış günlerinde ateşin başında heyecanla anlatılan arkadaş öyküleri gibi bir şey bu… Ama bir şey olur ve herkesi bir korku kaplar, olayın ve oyunun üstü kapatılır unutulur gider. Ta ki bize gelene kadar. “Ya devam etselerdi?” İşte bu soru kafamızı kurcalar durur.

lır. Wordpress kullanılır. Amaç daha önce yapılmayan bir şeyi yapmaktır. Bir sinema filminin bütün aşamalarını paylaşıma açmak… Bir senaryonun sinema filmi olabilmesi için gereken tüm aşamalar tartışmaya

ğini düşünür. İnternet, daha doğrusu web 2.0 paradigması, “Mahkum” adlı bu projenin her aşamasına adeta sızar. Bir yandan reel yapımcılar gibi finans imkanları reel dün-

68 Yemek.N창me

Yemek.N창me 69

70 Yemek.Nâme

yada kovalanırken, bir yandan da sanal ortamda paylaşımcı paradigma ile her katılımcı eteğindeki katma değerlerini projeye sunmak için formüller arar. Proje bir inanç dalgası oluşturmuştur. Ardından Kültür Bakanlığı’ndan yapım desteği de alınır. Bu destek çevresel inançları pekiştirir, reel dünyada ve sanal dünyada katılımlar geometrik bir artış yaşanır. Gel zaman git zaman proje bir yapım takvimi oluşturacak kadar olgunlaşır. Görkem Yeltan, Oktay Kaynarca, Hazım Körmükçü, ve Damla Tokel en önemli karakterleri canlandırmak üzere projeye dahil olurlar. Reklam dünyasının başarılı görüntü yönetmeni Doğan Sarıgüzel de projeye katılır. Özge Özder, Özhan Carda ve Semih Sergen’in de katılımlarıyla projede “Motor!” denilecek aşamaya gelinmiştir artık… Çekimler gün günWeblog’umuz üzerinden paylaşıma sunulur. Set fotoğrafları her gün yayına sunulunca ister istemez çekim

ekibi için de yepyeni bir macera başlamış olur. Gündüz çalış, akşam web üzerinde kendini gör! Yapım kadrosu, çekim ekibi ve web katılımcıları ilk kez aynı platformda bir sinema filminin set fotoğrafları sayesinde tartışır tanışırlar. Çekimler biter, sıra kurguya gelir. Dağıtım şirketiyle yapılan anlaşmanın ardından projenin adının “Sıfır Dediğimde” olmasına karar verilir. Kurgu tamamlanır. Filmin web sitesi açılır. Ama weblog mahkum.net üzerinden yayına, paylaşıma devam edecektir. Sıfır Dediğimde’nin web 2.0 macerası filmin tamamlanmasıyla sona ermediği gibi, filmin gösterime girmesiyle de sona ermeyecek. Film baştan sona internet üzerinde geliştirildi, gösterimin ardından da internet üzerinde devam edecek. Çünkü filmin senaryosundaki pek çok gizem bugünden web ortamına yerleştirildi. Filmi sinemada izleyen bir seyirci, konusu olan, başı sonu olan bir

Yemek.N창me 71

72 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 73

film izleyecek. Ama biraz dikkatli izleyicinin aklına, filmin öyküsünde bazı ilginç noktalar takılacak. Çünkü yazım aşamasından itibaren arkaplandaki büyük resmin sadece bir kısmını beyazperdeye aktarmanın, mevcut öykünün doğasına daha uygun olduğu düşünüldü. Meraklı bir internet kullanıcısı iseniz sadece sizin için çekilmiş videolara, sadece sizin için yazılmış metinlere, bilgi okyanusu içinde rastlamanız mümkün. Web ile bütünleşik yapısıyla da Türkiye’de bir ilk Sıfır Dediğimde. Algı ve hayal dünyamızın kapılarını birlikte aralayacağımız bir öykü, karakterlerin gerçek hayat öyküleri ve amaçlarıyla ilgili ipuçları, resmi ve gayri resmi web metin ve görselleri olarak meraklısını bekliyor olacak. Filme ait büyük ve şaşırtıcı gerçek interaktif ortamda gün yüzüne çıkacaktır. İlgili siteler (şimdilik): www.mahkum.net (weblog) www.sifirdedigimde.com

74 Yemek.Nâme

BAKLAGİLLER Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner*

Yemek.Nâme 75

Bakliyatlar her türlü yemek için o kadar zengin seçenekler sunuyor ki bize açıkçası ne yapacağıma karar verirken epey düşündüm. Çeşit çeşit sıcak yemekler, soğuk zeytinyağlılar ve salataların yanı sıra harika mezeler de yapılıyor bakliyatlar ile ve hatta tatlılar. Şöhretleri dünyaya yayılmış, geleneksel mutfağımızın bakliyatlı mezelerine yer vereceğiz bu sayımızda… Bir de yenilikçi mutfağımızdan beğeneceğinizi umduğumuz kuru fasulyeli krik krak var.

*Kaşık içinde baklagiller fotoğrafı Corbis.

76 Yemek.Nâme

HUMUS MALZEMELER

2 su bardağı haşlanmış nohut 1 su bardağı tahin 1/2 su bardağı zeytinyağı 2 adet limon

3 çay kaşığı kimyon 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı kırmızı biber

HAZIRLANIŞI 1. Nohutlar bir gece önceden tuzlu, ılık suda ıslatılır. 2. Ertesi gün bol suda haşlanıp, süzülür ve kabukları soyulur. 3. Soyulan nohutlar robotta çekilir. 4. Ayrı bir kapta tahin, limon suyu, kimyon, kırmızı biber ve tuz karıştı-

rılır. 5. Nohutlar sosa eklenerek iyice karıştırılır. 6. Karışıma zeytinyağı eklenerek, son kez karıştırılır. 7. Karışım çok koyu olursa biraz ılık su ile açılır.

Yemek.Nâme 77

NOT Servis yaparken üzerine kıyılmış maydanoz, yeşil zeytin ve dilimlenmiş domatesler ile süsleyebilirsiniz. Kızartılmış pastırmanın üzerine humus koyup, sıcak sıcak servis ederek nefis bir lezzet elde edebilirsiniz.

78 Yemek.Nâme

FAVA MALZEMELER

2 su bardağı kuru iç bakla 1 orta boy soğan 1 çay bardağı zeytinyağ 1 çay kaşığı tuz 1,5 çay kaşığı şeker

HAZIRLANIŞI 1. Baklayı 4 su bardağı su ve 1 çay kaşığı tuz ile yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu tamamen çekmemesi için sürekli karıştırarak, kontrol edin.

Yemek.Nâme 79 2. Ayrı bir tencerede küçük kuşbaşı şeklinde doğradığınız soğanları zeytinyağı ile kavurun. 3. Soğanlar kavrulunca, baklaları ve

şekeri ekleyin. 4. Arada karıştırarak on dakika kadar pişirin. Pişirme sırasında karışım çok koyu (hamur kıvamında) olursa bir

miktar ılık su ekleyin. Karışımın akışkan bir bulamaç kıvamında olması gerekir. 5. Pişen karışımı el blenderı ile pürüzsüz hale getirin. 6. Hafifçe ıslattığınız bir kaba döküp bir gece buzdolabında bekletin. 7. Servis yaparken üzerine ince kıyılmış dereotu serpin.

80 Yemek.Nâme

KISIR MALZEMELER

3 su bardağı köftelik bulgur 1 çay bardağı zeytinyağı 3 adet orta boy domates 1 adet orta boy soğan 1 demet maydanoz 5-6 dal taze soğan 1 çay kaşığı toz kırmızı biber

1 çay kaşığı kimyon 5-6 dal nane 1-2 adet sivri biber 1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası 3-4 yaprak marul 1 adet limon Nar ekşisi

HAZIRLANIŞI 1. Bulguru rendelenmiş iki domates ile karıştırın ve yarım saat kadar bekletin. 2. Salçaları, kimyonu ve toz biberi ekleyip, bulgurlar yumuşayıncaya kadar yoğurun. 3. Kuru soğanı minicik doğrayın. 4. Nar ekşisi, limon suyu ve tuz ekleyerek karıştırın. 5. Bulgurlu karışıma ekleyerek biraz

daha yoğurun. 6. Ayrı bir kapta çok ince doğradığınız taze soğan, sivri biber, maydanoz, nane, marulu ve minik minik doğradığınız domatesi zeytinyağı ile karıştırın. 7. Salatayı da bulgurlu karışıma ekleyip, istediğiniz şekilde süsleyerek servis edin.

Yemek.N창me 81

82 Yemek.Nâme

FASULYELİ KRİK KRAK (BİS

SCOTTİ)

Yemek.Nâme 83

MALZEMELER

1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye 1 su bardağı şeker 1/2 su bardağı ceviz 60 gram margarin 1/2 paket kabartma tozu 2 yemek kaşığı süt 2 adet yumurta

HAZIRLANIŞI 1. Fasulyenin kabuklarını soyun ve süt ile robottan geçirin. 2. Diğer malzemeleri de ekleyerek, çok sulu kek kıvamında bir hamur elde edin. 3. Yağlı kağıt serdiğiniz 26 cm.lik bir tepsiye yayın. 4. Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında 1 saat pişirin. 5. Fırından çıkarıp kaşıkla parça parça tersini çevirin. 6. Daha sonra ikinci defa 175 derecede yaklaşık 30-35 dakika kızarana kadar pişirin. 7. Biraz ılınınca yağlı kağıdı çıkarın.

84 Yemek.Nâme

YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 4 Gözümüze güzel görünen, orantılı nesnelerin bir ortak noktası olduğunu hiç düşündünüz mü? Peki bu ortak noktanın bir sayı olduğunu düşündünüz mü? 1,618 rakamı hoşlandığımız birçok şeyin şifresi.

Altın Oran

elde edersiniz. Bu işlem insan vücudunun her parçasına uygulandığında aynı sonucu vermektedir. Tabi ki bu oran yalnızca insanlarla sınırlı değildir. Salyangoz kabuklarından tutun da piramitlere kadar birçok şeyde bu orana rastlıyoruz. Çiçek yapraklarının dizilişinde, keGözünüz ile çeneniz arasındaki lebeklerin kanatlarında ve gözümesafeyi, üst dudağınız ile gözü- müze güzel görünen daha birçok nüz arasındaki mesafeye bölerse- şeyde... niz yaklaşık 1,618 rakamını elde edersiniz. Ya da dirseğiniz ile par- İnsana kusursuz görünen bu formak ucunuza kadar olan mesafeyi mül “Altın Oran” olarak anılmaktaölçerseniz ve bu rakamı bileğiniz dır. Göz nizamının oranı da diyeile dirseğinizin mesafesine bö- biliriz. lerseniz, yine aynı rakamı 1,618’i Mimaride de çok sık kullanılan bu

Yemek.Nâme 85

Kompozisyonlarınızda kadrajınızı hayali olarak 9 parçaya bölün ve objenizi sağdaki-soldaki ya da alttaki üstteki çizgilerin üstüne yerleştirmeye çalışın. Yukarıdaki gibi elmayı tam ortaya yerleştirmek yerine karşı sayfadaki gibi sağ taraftaki çizginin üstüne yerleştirmek daha ilgi çekici olacaktır.

oran insan gözüne en hoş gelen dikdörtgenin uzun ve kısa kenarları arasındaki orandır. Fotoğraflarımızın da bir dikdörtgen olduğunu düşünürsek biz altın oranın mimarideki kullanımına yakın bir şekilde bundan faydalanacağız.

yerleştirecek olursanız göze hoş görünmez. Göz altın orana olan alışkanlığı ile çevresindekileri algılamaya çalışır. Uygun görünüm için fotoğrafını çekeceğiniz nesneyi yönüne de dikkat ederek 1. ya da 3. satır - sütuna yerleştirmeniz gerekir. Bu işleme fotoğrafçılık Yapmanız gereken makinanızın da 1/3 kuralı denilmektedir. vizöründen baktığınızda üç yatay ve üç dikey çizgi hayal edip, Kareyi dolduran tabaklardan tufotoğrafınızı dokuz eşit dikdört- tun da genel sofra planlarının gene bölmek. Bu dikdörtgenler hepsinde bu formül kullanıldığınaltın orana eşit olmasa da yakın da başarılı fotoğraflar elde edilir. sayılmaktadır. Şimdi sırada fotoğ- Önemli olan vurgulanmak istenirafını çekeceğiniz nesneyi yerleş- len objenin altın dikdörtgenlertirmek var. Fotoğrafı tam merkeze den birisinde yer almasıdır.

86 Yemek.Nâme

1/3 kuralı fotoğraftaki net alan bulanık alan oranında da kullanılabilir.

Fotoğrafın altında toplam alanın 1/3’ü kadar bir bölüm net geri kalan kısım flu. İnsan gözü hemen kendisine yakın olan objeye odaklanıyor.

Fotoğrafın tam ortası netlen üstteki flu alanlar gözü raha

ndiği için alttaki ve atsız edebilir.

Yemek.Nâme 87

Bu kez fotoğrafın üstteki 1/3’lük bölümü net. Ancak bakış yönüne göre bir terslik olduğu için ilk kompozisyon daha iyi.

r YAZI VE FOTOĞRAFLAR

IŞIL SÖZER

90 Yemek.Nâme

Ufacık tefecik içi dolu turşucuk… Tek lokmalık minik tatlıları her daim sevmişimdir. Yapmasını da, sunmasını da, yemesini de tercih ederim. Yemek.Nâme’nin bu sayısında bu çok sevdiğim minikleri yazmak istedim. Pek de keyif aldım az sonra okuyacağınız reçeteleri hazırlarken, fotoğraflarken ve yerken. Bu minik tatlıların tek dezavantajı büyük (bütün) hallerine nazaran biraz daha fazla el oyalıyor olmaları olabilir. Ama avantajları saymakla bitmez. Yerken çatal bıçak gerektirmiyor olması özellikle kalabalık davetlerde tercih ediliyor olmalarının ana nedeni. Sizlerin de başına gelmiştir, muhakkak. “Ay o dilim bana fazla, onun yarısını koy bana”“Biz Nuriye ile bu dilimi paylaşalım” benzeri cümlelerle karşılaşmışsınızdır. Minik porsiyonlu tatlılar yaptığı-

Yemek.Nâme 91

nızda bu dertten kurtulmuş olacaksınız. “Acaba bu tart yeterli gelecek mi” endişeniz de ortadan kalkacak. Misafir sayınıza göre adet belirleme kolaylığı da sizleri bekliyor. Ayrıca sunumu itibari ile de sofralarınıza şıklık ve zenginlik katacaktır. Sanırım yeterince ikna edici oldum. Ben minik şeyler için sevdiğim 3 tarifi kullandım. Sizler de klasik kek veya tart tarifinizi kullanarak kendi miniklerinizi yapabilirsiniz. Tariflere geçmeden önce sizlere bir öğrencimden öğrendiğim pratik bir bilgiyi aktarayım. Ben ufak kekleri 24’lük minik topkek kalıbında pişirdim. Evinde minik kalıbı olanlar zaten böyle kekler yapıyordur, olmayanlar da hiç üzülmesin. Sadece alüminyum folyo kullanarak istediğiniz ebatta kalıp yapabilmeniz mümkün. Tek yapmanız gereken evinizdeki küçük bir bardağı kendinize model yapmak. Seçtiğiniz bardağın arkasını çevirerek folyoyu kap şeklinde sarın. Daha sonra bardaktan ayırın, istediğiniz kalıp adedi kadar işlemi tekrarlayın. Hazırladığınız kek hamurunu bu tek kullanımlık kalıplara dökerek pişirebilirsiniz.

92 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 93

İNCİRLİ VE TARÇINLI KEKCİKLER MALZEMELER (12 adet muffin veya 24 adet minik muffin için) 180 gr un 1 tatlı kaşığı kabartma tozu 1 tatlı kaşığı tarçın 1 çimdik tuz 1 adet yumurta 160 ml süt 90 gr esmer şeker 75 gr tereyağı 10-12 adet kuru incir (minik minik doğranmış)

HAZIRLANIŞI 1. Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın ısınsın. 2. Bir kabın içine un, kabartma tozu, tarçın ve tuzu birlikte eleyin. 3. Başka bir kapta yumurta, süt, şeker ve yağı birlikte çırpın. 4. Kuru karışımı yumurtalı karışıma ekleyin ve tahta bir kaşık veya spatula yardımı ile iki karışımı birbirine yedirin. 5. Minik minik doğradığınız incirleri de ekleyin ve hazırladığınız kalıplara (yarısını dolduracak kadar) paylaştırın. 6. 15-20 dakika kadar pişirin. Kürdan testi yardımı ile piştiğinden emin olduğunuzda fırından çıkarın ve 5 dakika kalıp içinde dinlendirdikten sonra keklerinizi tel bir ızgara üzerine alın ve soğutun.

94 Yemek.Nâme

FINDIKLI MİNİK KURABİYELER MALZEMELER (40 adet minik kurabiye için) 100 gr tereyağı 1 adet yumurta 3 yemek kaşığı tepeleme toz fındık 2 yemek kaşığı mısır nişastası 1 çay kaşığı karbonat 50 gr pudra şekeri Aldığı kadar un (yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvam olacak) Damla çikolata

HAZIRLANIŞI 1. Yumurta, yağ ve şekeri birlikte çırpın. 2. Geri kalan malzemeyi ekleyip yoğurun. 3. Dilerseniz minik kalıplarla keserek, dilerseniz elinizde minik toplar yaparak önceden ısıtılmış (175-180) derece fırında üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. 4. Ben üzerlerine birer damla çikolata koyarak pişirdim. Siz fındık koyabilir ya da boş bırakabilirsiniz.

gibi Siz de çayınızı ve kahvenizi benim ik bir şekersiz içenlerdenseniz yanına min . Bu kurabiye muhakkak arıyorsunuzdur Ben 1–2 tarif tam da böyle durumlar için. keserek cm çapında minik çiçekli kalıp ile az hazırladım ama elinizle leblebiden bir ibüyük bir yuvarlak yaparak da pişireb ao lirsiniz. Hamurun yarısını ayırıp, kak siniz. ekleyerek iki çeşit de hazırlayabilir

Yemek.N창me 95

96 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 97

Franjipan, Avrupa pastacılığın-

mevsim meyveleri ile meyveli

da özellikle tartlarda kullanılan

tartöletler yapabilirsiniz. Ya da

badem veya fındık ile hazır-

200 ml kremayı ısıtıp içinde

lanan bir dolgu malzemesine

200 gr bitter çikolata eriterek

verilen isimdir. Hafif yumuşak

çikolatalı ganaş hazırlayabilir,

sakızımsı bir yapısı vardır, bugü- tartöletleriniz için harika bir ne kadar denemeyenler varsa

dolgu elde edebilirsiniz. Veya

hemen mutfağa koşup hazır-

aşağıda tarifini verdiğim franji-

lıklara başlasınlar. Alışagelinen

pan dolgu ile birlikte pişirip çay

krema dolgulu tartöletlerden

saatlerinde misafirlerinize ikram

farklı olarak bu dolgu, tart ta-

edebilirsiniz.

banı ile birlikte pişer. Lakin ben biraz kolaya kaçtım ve fotoğ-

Sevdiğiniz bir tart tabanı tarifini

rafta gördüğünüz tartöletler

bu sefer minik kalıplarda ha-

için hazır taban kullandım. Son

zırlayın. Kalıba yaydıktan sonra

zamanlarda büyük marketlerin

franjipan dolguyu da üzerine

pastacılık malzemeleri satan re-

koyun ve birlikte pişirin. Ya da

yonlarında bu hazır tart taban-

benim gibi hazır taban alın ve

larını görür olduk. Elbette kendi yine franjipan dolgu ile birlikte hazırladığınız tabanların yerini

pişirin. Hazır taban kullandığı-

tutmaz ama kimi durumlarda

nızda 15 dakika, kendi tabanı-

cankurtaran vazifesi gördükleri

nızı yaptığınızda 30 dakika gibi

kesin. Minik tartöletlerin içine

kısa bir sürede tartöletleriniz

pastacı kreması hazırlayarak

hazır olacaktır.

98 Yemek.Nâme

FRANJİPAN TARTOLET FRANJİPAN DOLGU İÇİN GEREKEN MALZEMELER 200 gr fındık 2 adet yumurta 150 gr tozşeker 50 gr tereyağı (oda ısısında)

HAZIRLANIŞI 1. Fındık ve tozşekeri mutfak robotunda birlikte toz haline getirin. Birlikte çekilmesinin sebebi fındığın toz haline gelirken çıkaracağı yağın şeker tarafından emilmesini sağlamak. 2. Daha sonra geri kalan malzemeyi ekleyip, yumuşak, homojen bir karışım halini alana kadar mikserle çırpın. 3. Hazırlanan dolguyu tart tabanlarına doldurup önceden180 dereceye ısıtılmış fırında üzerleri hafif kızarana kadar pişirin.

Yemek.N창me 99

100 Yemek.Nâme

YOĞURT KÜLTÜRÜ Devletşah

Yoğurt deyip geçiyoruz... Bizim için o kadar doğal bir yiyecek ki. Bebekliğimizden ölene kadar bizimle. Yemeğini, içeceğini, tatlısını yapıyoruz. Ama yine de yoğurt deyip geçiyoruz. Yoğurt hakkında bir kitap yazılsa kaç sayfa olurdu diye soracak olsalardı “taş çatlasın 100 sayfa olur” derdim. Artun Ünsal uzun ve detaylı bir araştırmadan sonra Türkiye’nin yoğurtlarını bir kitapta toplamış. Hem de 378 sayfalık dev bir kitapta. Okudukça insanı yoğurt müptelası yapan bir kitap. İçinde yok yok... Sütün nasıl yoğurt olduğundan, yoğurdu yapan bakterilere, Selçuklu zamanındaki yoğurtlardan sanayi tipi yoğurtlara kadar birçok konudan bahsedilmiş. Yöresel yoğurtları o bölgenin en meşhur yoğurtçularının, ev kadınlarının dilinden aktarmış. Çam kozalağıyla, enginarın tüylü bölümüyle yoğurt mayalamak gibi şeyleri okudukça şaşırmaktan, tadını

Yemek.Nâme 101

hayal etmekten kendimi alamıyorum. Kanlıca yoğurdunun sırrını okuyup evde yapabilir miyim hevesine kapılıyorum. Keş dışında kurutulmuş peynirler olduğunu görüp merak ediyorum. Manda sütünden yapılmış bir yoğurdun tadına bakıp bakmadığımı hatırlamaya çalışıyorum. Bir bahçem olsa ineklerim, mandam, koyunlarım olsa kendi yoğurdumu kendim yapsam diye hayaller kuruyorum. Türkiye’de senede 2 milyon ton yoğurt tüketildiğini, kişi başına 30 kg ile dünya birincisi olduğumuzu okumak Türkiye bir yoğurt ülkesi ve Türklerin milli yiyeceğinin yoğurt olduğu gerçeğini kavramamı sağladı. Yoğurdu yalnızca İskender kebabın ve mantının yanında yiyen ben kitabı okurken kalkıp bir kase yoğurdu kaşıklamaktan, daha sonra da yoğurdumu mayalamaktan kendimi alamadım.

102 Yemek.Nâme

Hadi siz de deneyin... 1 litre süt (pastörize ya da çiğ süt olabilir) 85 - 90 C kaynatılır. 5-10 dakika karıştırılarak suyu uçurulur. Ilınınca (42 - 45 C’de) 1 yemek kaşığı yoğurt ile mayalanır. Yoğurt kabının kapağı kapatılıp bir beze sarılır. Oda hararetinde akşamdan sabaha yoğurt olur. Kapak açılır yoğurt havalandırılır, dinlendirilir. 1-2 saat sonra buzdolabına konulup saklanır.

100 kilo sütten kaç kilo yoğurt çıkar? Türkiye’deki ortalama randımanlara göre, 100 kilo çiğ sütten 35 ilâ 90 kilo arasında kese yoğurdu veya ayranlık yoğurt kıvamında yoğurt elde edilebiliyor. Ancak 100 kilo sütten ne kadar “düz yoğurt” üretildiği çeşitli etmenlere göre değişiyor: Örneğin, yoğurdun randımanı kullanılan çiğ sütteki yağ ve yağsız kuru madde oranı gibi, son ürün yoğurdun içerdiği yağ ve yağsız kuru maddeye bağlıdır..... Sonuçta, 100 kilo inek sütünden nihai ürün olarak 75 kilo yoğurt çıktığını söyleyebiliriz.

Yemek.Nâme 103

PÜF NOKTALARI

Kirlenen aynalarınızı 2 ölçü su, 1,5 ölçü sirke ile hazırlayacağınız karışıma batıracağınız gazete kağıdı ile ovarak temizlerseniz pırıl pırıl parlayacaktır.

Lahana pişirirken çıkan kötü kokuyu engellemek için tencerenize bir elmanın soyduğunuz kabuklarını ekleyin.

104 Yemek.Nâme

SAĞLIK KÖŞESİ

AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞI Yaşar Baytak DİŞ HEKİMİ

Yemek.Nâme 105 MERHABALAR, AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞI ÜLKEMİZDE NE YAZIK Kİ BİRAZ İHMAL EDİLEN BİR KONU. GENELLİKLE, DÜZENLİ OLARAK YILDA BİR DEFA KONTROL ETTİRMEK YERİNE, DİŞLERİMİZLE İLGİLİ ÇOK CİDDİ BİR SORUN YAŞAYINCA ÇALIYORUZ DİŞ HEKİMLERİNİN KAPISINI. AĞIZ VE DİŞ SAĞLIĞI İLE İLGİLİ, BAZI KİŞİLERİN ÇOK İYİ BİLDİĞİ BAZILARININ İSE BİLMEDİĞİ YADA YANLIŞ BİLDİĞİ KONULARA AÇIKLIK GETİRMEK İSTEDİM BU AY YEMEK.NAME’DE…

Bildiğiniz üzere ağız sağlığının ile fırçalamalıyız. Dişlerimizle birtemel kuralı dişlerimizi düzenli ve likte mutlaka dilimizi de dil fırçadoğru şekilde fırçalamak. ları ile fırçalayalım ki aynı şekilde mikrop oluşumunu engellemiş Çikolata, şeker gibi tatlı yiyecekler olalım. Diş fırçasının ulaşamadığı ve asitli içeceklerin, çok hızlı mik- noktaları da temizlemeyebilmek rop üretme özelliği olduğundan, için diş ipi kullanmamız yararlı hızlıca ağız ortamından uzaklaştı- olacaktır. rılmaları gerekir. Oluşan mikroplar sadece dişlerimizi çürütmekle Gün içinde ağzımızda ortalama kalmaz, vücudumuzda ki hemen 2 lt. tükürük salgılanmaktadır, tüher bölgenin iltihaplanmasına yol kürüğün koruyucu bir etkisi buaçarak zarar verebilir. Bu nedenle lunmaktadır. Gece uyku sırasında dişlerimiz fırçalamamız gerekir. ağız tükürük salgılamadığından, dişlerimizi gece yatmadan fırçaDişlerimizi, diş etlerinden diş bi- lamamız özellikle önemlidir. timine doğru, yani üst dişlerimizi yukarıdan aşağı, alt dişlerimizi de Halk arasında yaygın olarak, kulaşağıdan yukarı olacak şekilde landığımız diş macunlarının sıkher gün yemeklerden sonra ve lıkla değiştirilmesi gerekir gibi 3 dakikadan az olmamak kaydı bir inanış vardır. Ancak bu inanış

106 Yemek.Nâme

yersizdir. Alıştığımız bir macunu istediğimiz sürece kullanabiliriz. Piyasada çok çeşitleri bulunan diş macunlarının hepsinin temel maddesi olan florun yanı sıra farklı özellikleri de bulunduğundan, bu özelliklerden yararlanmak adına zaman zaman farklı DOĞRU BESLENMENİN DİŞLERİMİZ ÜZERİNDE ETKİSİ SANILDIĞINDAN FAZLADIR. ÇOCUKLARDA YETİŞME DÖNEMİNDE ALINAN YOĞURT, SÜT, PEYNİR GİBİ KALSİYUM İÇEREN GIDALAR DİŞLERİN SAĞLIKLI GELİŞİMİ İÇİN ÇOK ÖNEMLİ İKEN, YETİŞKİNLERDE İSE C VİTAMİNİ İÇEREN GIDALAR DİŞLERİMİZİN SAĞLIĞI İÇİN ÖNEM KAZANMAKTADIR. ELMA, ARMUT VE AYVA GİBİ LİFLİ YİYECEKLERİN ISIRARAK YENMESİ DİŞLERİMİZİN TEMİZLİĞİ İÇİN AYRICA MASAJ ETKİSİ YARATACAĞINDAN ÇOK YARARLIDIR.

rilen fırça tipi; “orta sert”tir. Diş eti sorunu yaşayan kişilerin ise yumuşak diş fırçalarını, sigara kullanan kişilerin ise sert fırçaları tercih etmesi gerekir. Diş fırçalarını mutlaka 2 veya en geç 4 ay içinde yenisi ile değiştirmeliyiz. Diş beyazlatma işlemi; diş hekimleri tarafından, hidrojen peroksit veya potasyum karbamit içeren ürünler uygulanarak, 1 saat içinde muayenehanede yapılabildiği gibi hasta evinde 2 hafta içinde kendisi de yapabilir. Doğru ellerde yapılan bu tedavinin hiçbir yan etkisi yoktur. Diş minelerine zarar verdiği ve dişin dokusunu bozarak sürekli yapılması gerekeceği inanışı doğru değildir.

Diş telleri ile ilgili bilinen bir yanlış da, bu tedavilerin yalnızca çocukken yapıldığıdır. Ortodontik tedavi günümüzde hemen her yaşta başarı ile uygulanmaktdır, diş macunlarını kullanmak fayda- 6 ay ile 1,5 yıl arasında değişen lıdır. Diş beyazlatma özelliği olan bu tedaviden sonra ortalama 1,5 macunların yine bilinenin aksine yılda dişlere koruyucu aparey tadiş minelerine bir zararı yoktur… kılmakta ve tedavinin geriye gitmesi engellenmektedir. Macun kadar fırça seçimide mühimdir. Yetişkinlerde sıklıkla öne- Doğru beslenmenin dişlerimiz

Yemek.N창me 107

108 Yemek.Nâme

DİŞLERİMİZİ, DİŞ ETLERİNDEN DİŞ BİTİMİNE DOĞRU, YANİ ÜST DİŞLERİMİZİ YUKARIDAN AŞAĞI, ALT DİŞLERİMİZİ DE AŞAĞIDAN YUKARI OLACAK ŞEKİLDE HER GÜN YEMEKLERDEN SONRA VE 3 DAKİKADAN AZ OLMAMAK KAYDI İLE FIRÇALAMALIYIZ. DİŞLERİMİZLE BİRLİKTE MUTLAKA DİLİMİZİ DE DİL FIRÇALARI İLE FIRÇALAYALIM Kİ AYNI ŞEKİLDE MİKROP OLUŞUMUNU ENGELLEMİŞ OLALIM. DİŞ FIRÇASININ ULAŞAMADIĞI NOKTALARI DA TEMİZLEMEYEBİLMEK İÇİN DİŞ İPİ KULLANMAMIZ YARARLI OLACAKTIR.

Yemek.Nâme 109

üzerinde etkisi sanıldığından fazladır. Çocuklarda yetişme döneminde alınan yoğurt, süt, peynir gibi kalsiyum içeren gıdalar dişlerin sağlıklı gelişimi için çok önemli iken, yetişkinlerde ise C vitamini içeren gıdalar dişlerimizin sağlığı için önem kazanmaktadır. Elma, armut ve a y v a gibi lifli yiyeceklerin ı s ı ra ra k yenmesi dişlerimizin temizliği için ayrıca masaj etkisi yaratacağından çok yararlıdır. Vücut sıcaklığının çok altında veya çok üstünde, yani çok sıcak ve çok soğuk gıdalardan kaçınmak gerekir. Bu şekilde alınan gıdalar, diş minelerine zarar verebilir. 6 yaş öncesi çocuklarda, tetrasiklin grubu antibiyotiklerin kullanımı

dişlerde renklenme oluşabilmektedir. Antibiyotik kullanımında bu durum dikkate alınmalıdır. Ayrıca süt dişleri ve süren daimi dişlerin çürümeye eğilimi vardır . Bu nedenle çocuklarda koruyucu dolgu dediğimiz bir işlemin yapılmasında yarar vardır. Ağız sağlığının bozulması sadece dişlerimizin çürümesine yol açmaz, diş etlerimizin iltihaplanmasına ve hatta sindirim ve kan dolaşımı yoluyla vücudun diğer organlarında; mide, akciğerler, bronşlar, yemek borusu, dil, yutak, bademcikler ve sinüslerde de iltihaplanmaya y o l açabilir. Hissedilen her ağız kokusu sadece ağızdan gelmez, az önce belirttiğimiz organların birinde oluşan iltihaplanma

110 Yemek.Nâme

sonucu oluşan mikroorganizmaların çıkardığı gazlar bizlere hoş olmayan kokular olarak ulaşır. Bu nedenle diş ve diş etlerinde bir sorun yoksa ağız boşluğuna açılan diğer organlarımızda bu sorunun çözümünü aramalıyız. Her yıl mutlaka diş hekiminin kontrolünden geçmeli ve detaylı diş temizliği yaptırılmalıdır. Genellikle 16-36 yaş aralığında çıkan 20 yaş dişleri yarattığı ağrı nedeniyle pek çok kişinin korkulu rüyasıdır. Bu durumda yapılacak işlem dişin cerrahi müdahale ile alınmasıdır. Çocuklarda ise yapılacak kontroller ile 20 yaş dişlerinin henüz çıkmadan alınması bazı durumlarda yararlı olabilir, diş dizilimi çok düzgün bir ağızda, 20 yaş dişlerinin sürerken itmesi nedeniyle çapraşıklıklar oluşabilir veya aralıklı diş dizilimine sahip kişilerde düzgün bir görüntü oluşmasını da sağlayabilir. Bu nedenle erişkinlik öncesi uzman bir doktor tarafından 20 yaş dişlerinin kontrol edilmesi çok yararlıdır. Son olarak; diş tedavilerinde son zamanlarda sıkça kullanılan iki gelişmeden de bahsetmek isterim. İmplantlar ve Zirconyum

protezler. Bilindiği gibi eksilen bir dişin yerine yeni bir diş yapılması gerektiğinde, sağındaki ve solundaki sağlam dişlerin kesilmesi suretiyle köprü dediğimiz işlem yapılır ve sabit protez grubu eklenirdi. Oysa şimdi çekilen sorunlu dişin yerine titanyum alaşımlı vidalar takılabiliyor ve 3 ila 6 ay arasında bekleniyor. Titanyum vücutla uyumlu bir madde olduğu için bu süre içinde ağıza entegre oluyor ve üzerine sabit bir kuron ya da köprü takılabiliyor. Böylelikle hem diğer sağlam dişlere dokunulmamış, hem de ağzımızda doğal bir malzeme ile çalışılmış oluyor. Metal çekirdekli kuron ve köprülerin yerini özellikle ön grup protezlerde zirconyum çekirdekli sabit protezler almaya başlamıştır. Bu malzemenin doğal oluşu ve doğal renk verme konusundaki üstünlükleri tercih edilmelerinde büyük rol oynamaktadır.

Işıl Işıl Menüler

Yemek.Nâme 111

Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık

Balık mevsimindeyiz. Omega 3 bakımından zengin balığı, bol ve ucuz bulunduğu bu mevsimde bol bol tüketmekte fayda var. Balık yemeyi sevmeyenler için çorbası iyi bir başlangıç olabilir. Eh tabi yemeğin sonunda balık midemizde yüzmesin diye helva yemek şart.

112 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 113

BALIK ÇORBASI MALZEMELER

DAKİKA

KİŞİLİK

1 kg kırlangıç, kefal, iskorpit ya da lipsos balığı 1 adet büyük boy soğan 1 adet kereviz (yapraklarıyla birlikte) 1 adet patates 1 adet havuç 2-3 adet defne yaprağı 2 adet yumurta sarısı 1 adet limon Tuz Tane karabiber

HAZIRLANIŞI 1. Balıklar ayıklayıp yıkanır, özellikle karınlarındaki kanlı bölümleri iyice temizlenir. 2. Derin bir tencereye balık parçaları konup haşlanır. 3. Pişen balıklar tencereden alınarak küçük parçalara ayrılır ve kılçıkları ayıklanır. 4. Balık suyunun içine kereviz, patates, havuç, defne yaprağı, kereviz yaprakları, tane karabiber eklenerek sebzeler pişirilir. 5. Sebzeler iyice ezildikten defne yaprakları alınarak karışım blenderdan geçirilir. 6. Çorbanın kıvamına göre sıcak su eklenebilir. 7. Bir kasede iki yumurta sarısı ve limon çırpılarak terbiye hazırlanıp tuz ve karabiberle çorbaya eklenir. 8. Bir taşım daha ateşte tutulduktan sonra sıcak servis yapılır.

114 Yemek.N창me

Yemek.Nâme 115

PATATES SALATASI MALZEMELER

DAKİKA

KİŞİLİK

4 adet patates 1 adet büyük kırmızı soğan 1 adet büyük turp ½ demet maydanoz 1 tutam taze nane 2 yemek kaşığı süzme yoğurt 3 yemek kaşığı krema 1 adet limonun suyu Tuz Karabiber Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI 1. Patatesleri haşlayıp kabuklarını soyalım. 2. Küp küp doğrayalım. 3. Patatesler sıcakken limon suyunu, zeytinyağı ve baharatları ekleyip karıştıralım. 4. Ayrı bir kasede süzme yoğurdu ve kremayı iyice karıştırıp soğuyan patateslerin üzerine ekleyelim. 5. Yeşillikleri, soğanı ve turpu da ekleyip servis edelim.

116 Yemek.Nâme

PÜF NOKTASI Taze balıkların gözü parlak, solungaçları kırmızı, eti sıkı ve pulları serttir. Suda bekletilen balıkların süzgeçleri beyaz ve eti yumuşaktır. Pulları kolay çıkar. Yağlı ve sararmış balıklar bayat balıklardır.

Yemek.Nâme 117

KAĞITTA LÜFER MALZEMELER

DAKİKA

KİŞİLİK

2 adet lüfer 2 adet kabukları soyulmuş domates 2 adet yeşil biber 100 gram dilimlenmiş mantar 2 diş kıyılmış sarımsak 1 adet limon (soyulmuş, dilimlenmiş) 1 adet defne yaprağı 100 gram tereyağı 1 tutam maydanoz Tuz Karabiber 40x40 aluminyum folyo

HAZIRLANIŞI 1. Lüferin karnını yararak ayıklayın. Soğuk su ile yıkayıp iyice temizleyin. 2. Folyo kağıdını açıp içerisine önce dilimlenmiş limonları ve dilimlediğiniz domateslerin yarısını dizin. 3. Üzerine temizlenmiş lüferleri yerleştirin. 4. Son olarak kalan domates ve limon dilimlerini, maydonozu, sarımsağı, defne yaprağını, tereyağını, tuzunu, biberini atın. 5. Folyo kağıdını kenarları hava almayacak şekilde katlayıp kapatın. 6. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edin.

118 Yemek.Nâme

FIRINDA TAHİN HELVASI

MALZEMELER 500 gram sade tahin helvası ½ adet limonun suyu 1 adet havuç Ceviz içi

HAZIRLANIŞI 1. Helvayı çatalla iyice ezip üzerine limon suyunu sıkın. 2. Rendelediğiniz havucu ekleyin. 3. Isıya dayanıklı bir fırın kabına koyup üzerini ceviz içi ile süsleyin. 4. 175 derecedeki fırında üzeri pembeleşene kadar pişirin.

KİŞİLİK

DAKİKA

Yemek.N창me 119

120 Yemek.Nâme

yemek sanatı YAZI VE FOTOĞRAFLAR: İPEK HATİPOĞLU BİÇER

Yemek takımlarıyla uğraşmak bir dert. Eksilen parçalar, yenilerini bulamamak, renk-desen yakalayamamak... Açıkcası bu nedenle ben takım halinde olan şeylerden çok hoşlanmıyorum. Bunun yerine kendi takımlarımı kendim oluşturuyorum. Üstelik çok eğlenceli oluyor.

Bir kaç küçük detayı göz önünde tutarak siz de rahatlıkla kendi takımlarınızı oluşturabilirsiniz: Düz beyaz porselen, düz cam, sade formlar birbirleriyle rahatlıkla kullanılabilir. Renkli parçalarla rahatlıkla birleştirilebilir. Ahşap, krom gibi

Yemek.Nâme 121

nacak, yaratıcılığınız sofranıza yansıyacaktır. Bu şekilde parçaları takım olarak kullanmak zorunda da değilsiniz. Dilediğiniz parçayı dilediğiniz yerde kullanın. Bakın ne değişik sunumlar çıkacak ortaya. Resimdeki kompozisyondaki her parça farklı mağazalardan, farklı zamanlarda alındı. Hepsinin de fiyatları oldukça makul. Çok farklı şekillerde bir araya gelebiliyorlar. Bu yazımda, fotoğraftaki parçalardan birini ne kadar farklı şekillerde değerlendirebileceğimi denedim. Sonuç benim için gerçekten şaşırtıcı oldu. malzemelerden yapılmış parçalarla kombinlenebilir. Beğendi- Fotoğrafta objemiz “MİNİK CAM ğiniz parçalardan altı ya da sekiz KASE” olarak yer alıyor. Paşabahçe Mağazalarında tanesi 1.75 YTL ye adet almanız yeterli. satılıyor (6 adet, 10.50 YTL). 8 cm Bu şekilde oluşturacağınız kombi- çapında, 5,5 cm yüksekliğinde. nasyonlar oldukça hesaplı olacak, eksilen parça rahatlıkla tamamla- Bakın bu minicik kase kaç değişik şekle giriyor.

122 Yemek.Nâme

1 1. Kahvaltı soframız için şık bir reçel seti,

2. Hatta güzel bir servis tabağı ya da sepetin içerisinde, kahvaltı setinin kendisi, 3. Komposto, hoşaf ya da cacık kasesi 4. Muhallebi, keşkül ya da supangleleriniz için (porsiyon miktarı çok makul)

3 4

Yemek.N창me 123

124 Yemek.Nâme

yemek sanatı 5 6 5. Kuruyemiş kasesi 6. Doğumgünü masalarının şekerleme ya da bonbonları için, 7. Cips ya da atıştırmalıklar tepsisinde dip sos kabı, 8. Kurdeleler, peçeteler ve minik süslerle sıradan muffinler bir anda ilginç ikramlara dönüşebilir.

Yemek.Nâme 125

10 9. Şekerlik, hatta çay servislerinizde kesme şekerlik 10. Dondurma kasesi,

11. Meyva salatalarınızın servisinde,

126 Yemek.N璽me

yemek sanat覺

Yemek.Nâme 127

Hiç birini yapamadıysanız bile, içine bir minik mum koyup yakın, keyfinize bakın:) Yaratıcılığınızla dolu sofralar dilerim hepinize...

13 12 12. Meyvalı jöle ikramlarınızda, 13. Tek kişilik salata ya da aperatif sunumlarınızda 14. Tek porsiyonluk pasta ikramı (sevimli değil mi?) 15. Tiramisuyu da tek kişilik porsiyonlarla hazırlayabilirsiniz.

Forum

Yemek.Nâme dergisini Yemek.Nâme dergisini Konuşan, tartışan, pay Konuşan, tartışan, pay bekliy bekliy FORUM.NAME İÇİN

http://yemekFORUM.NAME İÇİN http://yemek-

m.Nâme

in artık bir forumu var! in artıkokuyucularımızı bir forumu var! ylaşan ylaşan yoruz. okuyucularımızı yoruz. N HEMEN TIKLAYIN!

N-name/forum HEMEN TIKLAYIN! -name/forum

130 Yemek.N창me