. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
ŞUBAT 2008
SEVGİLİLER GÜNÜNE ÖZEL
ÇOCUKLARLA BİRLİKTE TARTOLET YAPIMI ÇİKOLATALI TARİFLER EL YAPIMI HEDİYELER
YEMEK FOTOĞRAFÇISI FÜSUN GÜMELİ’YLE RÖPORTAJ
TATLI KAÇAMAKLAR
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden Yeni bir şeyler... GülName Kapak Konusu: Tatlı Kaçamaklar Mayalı Waffle Çikolatalı Fondü Panacotta Muzlu Dondurma Topları Meyve Salatası Video: Adım Adım Peçete Katlama Aşk Şiiridir Bütün Şiirler Mutfaklopedi: Karabiber Yemek Fotoğrafçılığı: Su Damlasının Sırrı
5 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 34 38
d e N e l e r Va r ?
Kitap: Dünya Mutfakları Atlası Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin? Bir Porsiyon Öykü Röportaj: Füsun Gümeli Bir lokma aşk, çikolata Krokan Truf Sevgililer Günü için El Yapımı Hediyeler Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Karidesli Krep Rulosu Cafe De Paris Soslu Antrikot Beyaz Çikolatalı ve Çilekli Sufle
Yemek.Nâme 3
44 46 53 56 72 82 86 88 100 101 102 108 112
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme YAZILAR CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
zeynep fidan
HTTP://PAPATYADUNYA.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER
HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH A. ÖZCAN SİNAN HÜNER
TASARIM BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Herkese merhabalar; Heryeri kırmızı renkli paket kağıtları sarmaya başladı bile. Bütün dünya ile birlikte Türkiye’de de sevgililer günü hazırlıkları başladı. Biz de bu sayımızda sizlere fikir verecek tarifler hazırladık... Yeni yazarımız Deniz ilk yazısında sevgilinize “her an onu düşündüğünüzü anlatacak saati” evde nasıl hazırlayacağınızı anlattı. GülName’yi bu ay çok heyecanlı dakikalar bekliyor. Eminim gördüğünüzde siz de benim gibi gülümseyip heyecanlanacaksınız. Müge çikolatalar ile kalbinizi çalarken, Fransız mutfağından seçmeleri ile Işıl mutfağınıza konuk olacak. Şubat tatiline giren ufaklıkları mutfağa sokmanın tam zamanı. Ceylan’ın tart tarifleri ile çocuğunuz ile mutfakta keyifli anlar yaşayacaksınız. “Aşk Şiiridir Bütün Şiirler” diyen Melike’yi okurken aşık olmanın tadına varacaksınız. Yemek fotoğrafçısı Füsun Gümeli ile yaptığımız röportajda fotoğrafçılık ile ilgili birçok ipucu bulacaksınız. Bu ay dergimizin size küçük bir hediyesi var. Barış Özcan’ın sesinden Zeynep’in o güzel hikayesini dinleyebilirsiniz. Sevdiklerinizle paylaştığınız en uzun şubat ayı olmasını dileriz.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Pınar’dan %100 Turuncu ve Kıpkırmızı Nar, vişne, çilek, frenküzümü, yabanmersini, frambuaz, elma’dan oluşan Pınar Kıpkırmızı Magnezyum ve Demir kaynağıdır. Pınar Turuncu ise portakal mandalina, greyfurt limon ve elma içeriğiyle C vitamini deposudur.
Colgate Total 12 Colgate’in birlikte çalıştığı diş hekimleriyle beraber geliştirilen ve komple koruma sağlayan formülü ile raflardaki yerini aldı.
Ta-Ze markasıyla tüketicilerle buluşan Tariş Zeytin İstanbul’daki ikinci mağzasını İstinye Park’a açtı.
Eti Çikolata Keyfi paketlerindeki şifreyi gönderenler arasında yapılacak çekilişle bir kişi 100.000YTL’lik Hediye Bonus kart kazanacak.
Yemek.Nâme 9
Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.N창me
Yemek.N창me 11
12 Yemek.Nâme
TATLI KAÇAMAKLAR Bu ay yemek kaçamaklarından bahsedeceğiz. Yenildiğinde zevkle eraber vicdan azabı duyuran yemeklerden. Ayda, yılda bir doya doya yediklerimizden. Bol kalorili ve bol zevkli tatlardan. Bunların en başında çikolatalı fondü geliyor herhalde. Meyvenin masumiyeti, çikolata ile ortadan kayboluyor. Bu tarifi uygulamak için bir fondü setine ihtiyacınız olacak. 20 YTL’den 300 YTL’ye kadar oldukça geniş fiyat aralığında bu sete sahip olabilirsiniz. Waffle fondüden çok daha suçlu... Çikolata, hamur ve meyve üçlüsünün muhteşem birleşimi. İstediğiniz meyveler ve çerezlerle damak zevkinize uyduracağınız waffle’ları özel makinada yapabileceğiniz gibi oluklu yapışmaz tavada da yapabilirsiniz. Diğer suçlu bal, ceviz, dondurma üçlüsü ile birleşen muz... Haftasonu sporundan önce enerji depolamak için birebir olacak... Sadece kremadan yapılan pannacotta’yı hiç yememiş gibi hissedeceksiniz. Sakın inanmayın. Tadının hafifliği yanında kalorisinin ağırlığını unutmayın... Listemizin en masum kaçamağı meyve salatası kalabalık gruplar için nefis bir çözüm... Ansızın bastıran misafirlere şık bir servis olacak.
Yemek.N창me 13
14 Yemek.Nâme
MAYALI WAFFLE MALZEMELER 300 ml süt 200 ml krema 250 gram un 70 gram pudra şekeri
1 tatlı kaşığı instant maya 4 adet yumurta akı 100 gr tereyağ 2 paket vanilya
HAZIRLANIŞI 1. Süt ve krema çırpılıp kabartılır. 2. Un elenip karıştırılır. 3. Pudra şekerinin 50 gramı ve vanilya karışıma eklenir. 4. Eritilip ılıklaştırılan tereyağ ilave edilir. 5. Maya karıştırıldıktan sonra kabın ağzı kapatılıp 1 saat mayalandırılır. 6. Maylanma tamamlandığında kalan 20 gram pudra şekeri ve yumurta akları kar haline getirilir. 7. Yumurta karı mayalı hamura kırılmadan eklenip kaşık yardımıyla kabarıklığı söndürülmeden karıştırılır. 8. Waffle makinası ısıtılıp kepçeyle hamurdan parçalar konularak 4 dakika pişirilir.
Yemek.N창me 15
16 Yemek.Nâme
ÇİKOLATALI FONDÜ Çikolata sosu için 80 gram bitter çikolata veya kuvertür çikolata 1/4 su bardağı krema 1 tatlı kaşığı bal 1/2 çay kaşığı tarçın
Servis için Çilek Muz Elma Dövülmüş badem Dövülmüş fıstık
Ayrıca kedi dili bisküviler, minik kurabiyeler, kekler ve aklınıza gelen her türlü şeyi servis edebilirsiniz.
Yemek.Nâme 17
1. Krema, çikolata, bal ve tarçın bir kase içinde benmari usulünde eritilir. 2. Eritilen çikolata fondü kabına alınır. Yanında meyvelerle servis edilir.
18 Yemek.Nâme
PANNACOTTA MALZEMELER 500 ml krema 50 gr (3 yemek kaşığı) şeker 1 poşet agar agar 1 paket vanilya 1 tatlı kaşığı nişasta Üstü için Meyve
HAZIRLANIŞI 1. Meyve dışındaki bütün malzemeler karıştırılıp kaynayıncaya kadar pişirilir. 2. Karışım önceden sudan geçirilmiş servis kaplarına aktarılır. 3. Ilıklaşınca dolapta 2-3 saat kadar soğutulur. 4. Servis sırasında kenarlarından bıçakla dikkatlice kaptan ayrılıp, tabağa ters çıkartılır. 5. Üzerinde meyvelerle ya da meyve sosuyla servis edilir.
Yemek.N창me 19
20 Yemek.N창me
MUZLU DONDURMA TOPLARI
Yemek.Nâme 21
1 adet muz 3 top dondurma 1 yemek kaşığı bal 5-6 adet ceviz
Hazırlanışı Muz soyulup bir tabağa yerleştirilir. Üzerine dondurma konulur. Bal ve ceviz ile süslenir.
Not Bal yerine çikolata ya da karamel sosu kullanılabilir.
22 Yemek.Nâme
MEYVE SALATASI MALZEMELER
1 adet portakal 1 adet mandalina 1 adet elma 1 adet muz
1 adet kivi 1/2 su bardağı dondurulmuş vişne 1 yemek kaşığı bal 1 çay bardağı ceviz
Yemek.Nâme 23
HAZIRLANIŞI
NOT
Bütün meyveler soyulup dilimlenir. Bal ve ceviz ilave edilip karıştırılır. İstenrse üzerine dondurma konularak servis edilir.
Önce portakalları soyun. Böylece elma ve muz portakal suyu ile kaplanır. Kararmaz.
24 Yemek.Nâme
Sofralarımızın vazgeçilmez parçaları peçeteleri dekoratif şekillerde katlayarak masalarımıza renk katabiliriz. Birkaç dakikanızı peçetelerinizi katlamaya ayırarak masanızın görüntüsünü tamamen değiştirebilirsiniz.
A DI M A DI M P E ÇETE KATLA MA
Yemek.N창me 25
26 Yemek.Nâme
AŞK Şİİ
BÜTÜN
Yemek.Nâme 27
İRİDİR
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
ŞİİRLER
28 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 29
Ezberimde maalesef pek az şiir var. Sanırım, okul hayatım boyunca fazla şiir ezberlemek zorunda kalmayışım yüzünden... Ama okul, beni şiir ezberlemek mecburiyetinde bırakmadığı gibi şiir zevki de aşılamamıştır. Ezbere bildiğim şiirlerin sayısının epeyce az oluşunun bir sebebi de bu olsa gerek... Peki, ezberime aldığım şiirler, ezberlemeye mecbur edildiğim şiirler midir? Düşünüyorum ve bu soruya olumlu cevap veremiyorum. Hemen aklıma gelenlerden biri, ortaokul üçüncü sınıfta Türkçe dersinde düzenlenen yarışma için okuduğum bir şiirdir. Ezber yapmamızın beklenmediği bu yarışmada okuduğum şiir, Orhan Veli’ye aittir ve fazla da bilinmez. Aklımda kaldığı hâliyle şöyledir: ÜZERİNDE BENİ UYUTAN MİNDER, YAVAŞ YAVAŞ GİRER ILIK BİR SUYA. HİND’E DOĞRU YELKEN AÇAR GEMİLER, BİR UYKU ÂLEMİNE DOĞAR DÜNYA. SIRÇA TASTAN SİHİRLİ SU İÇİLİR, KESKİN SIRAT KOÇ ÜSTÜNDE GEÇİLİR, AÇILMAYAN SUSAM ARTIK AÇILIR, BAŞLAR YOLU CENNETE GİDEN RÜYA. Bu mısralar, uykuyla rüyanın, rüya ile masalın birbirine geçişini ne kadar güzel anlatır... Bu şiiri okurken, annesi tarafından uyumaya iknâ edilen bir çocuk gibi yavaş yavaş gevşer vücudum ve dinlediğim masalın ortasında dalıverecek gibi olurum. Şiiri hafızama nakşeden bu histir, diye düşünürüm.
30 Yemek.Nâme
Aklıma çabucak geliveren bir başka şiir de, Mehmed Âkif’indir. Seyfi Baba’nın hikâyesini anlatır şâir... Yine aklımda kaldığı hâliyle başlangıcı şöyledir: GEÇEN AKŞAM EVE GELDİM; DEDİLER “SEYFİ BABA, HASTALANMIŞ, YATIYORMUŞ”. “NESİ VARMIŞ ACABA?” “BİLMEYİZ, OĞLU HABER VERDİ GEÇERKEN BU SABAH” “KEŞKİ BEN EVDE OLAYDIM, ESEF ETTİM, VAH VAH!”
Şiirin devamında şâir, Seyfi Baba’yı ziyaret eder ve çok istemesine rağmen bu fakir ve muhtaç adama yardım edemeden evine döner. Son mısrada da, “Ya hamiyyetsiz olaydım, ya param olsa idi” diyerek hayıflanır. Yüreğinin nasıl da burkulduğunu hissetmemek imkânsızdır. Bu şiirin aklımda kalışını, Seyfi Baba’nın, şiir boyunca akan acıklı hikâyesine yüklerim.
Yemek.Nâme 31
Hatırımdaki bazı mısralar da Yahya Kemâl’dendir:
BİN ATLI AKINLARDA ÇOCUKLAR GİBİ ŞENDİK, BİN ATLI, O GÜN, DEV GİBİ BİR ORDUYU YENDİK. AK TOLGALI BEYLER BEYİ HAYKIRDI: “İLERLE!” BİR YAZ GÜNÜ GEÇTİK TUNA’DAN, KÂFİLELERLE. Bu mısralarla ben de Tuna’dan geçerim ve atların dörtnala gidişlerini mutlaka, ama mutlaka işitir, kelimelere can veren şâire derinden bir hayranlık duyarım. Gözlerimin önünde canlanan manzara o kadar gerçektir ki, sanki şiir değildir bu manzarayı yaratan; sanki şiiri söyleyen, şiirde anlatılan sahnenin kendisidir. Bana kalırsa, bu şiir bu kadar ustaca yazılmış olduğu için zihnimde hep canlıdır.
32 Yemek.Nâme
Bazı şiirleri de şarkılar yaşatır. O zaman, şiirler müziğe müteşekkir kalır: Ama şiirle müzik akrabadır zannımca ve akrabalar, birbirleri için tabii ki ellerinden geleni yaparlar. Şarkısını duymadan da tekrarlarım yine Yahya Kemâl’in mükemmel mısralarını, aklımdaki ezginin de yardımıyla:
ARTIK DEMİR ALMAK GÜNÜ GELMİŞSE ZAMANDAN, MEÇHULE GİDEN BİR GEMİ KALKAR BU LİMANDAN. HİÇ YOLCUSU YOKMUŞ GİBİ SESSİZCE ALIR YOL, SALLANMAZ O KALKIŞTA NE MENDİL, NE DE BİR KOL.
Bir de Henrik Nordbrandt vardır; Danimarkalı bir şâir. Tesadüfen keşfedip kendi kendime okumuşumdur. Sık sık şu mısraları tekrarlarken bulurum kendimi:
BAZEN ÖYLE YAKINIM Kİ SANA, AĞLARIM. BAZEN ÖYLE UZAĞIM Kİ SENDEN, GÜLERİM. BAZEN ÖYLE MAVİ Kİ GÖKYÜZÜ ÇATILARIN ÜSTÜNDE, BELLİYMİŞ GİBİ GELİR, AŞK NEDEN BÖYLE.
Kitabının adı, “Aşk Şiiridir Bütün Şiirler”dir. Ve bu isim, birden farkettirir bana aklımda kalan şiirlerin hikmetini:
Yemek.Nâme 33
Bütün şiirler aşk şiiridir ve ben de aşkı hissedebildiğim zaman ve hissedebildiğim kadar öğrenirim şiirleri; aklımda tutar, tekrarlarım. Zamana direnen tek şey, aşk olduğu için... Ezberden uzak olduğu halde, ezberi yaptıran o olduğu için... Öğreten, o olduğu için... Ve öğrettiği de, o olduğu için...
34 Yemek.Nâme
karab
MUTFAKLOPEDİ
abiber
Yemek.Nâme 35
Türkiye’de en çok kullanılan baharatın karabiber olduğunu biliyor muydunuz? Ortaçağ’da para yerine geçen ve anavatanı Hindistan olan karabiber sarmaşık bir bitkinin tohumlarından elde edilir.
36 Yemek.Nâme
Türk mutfağında yaygın olarak kullanılmasa da Avrupa’da sosların rengini bozmadığı için daha çok tercih edilen beyaz biber de karabiber bitkisinden elde edilir. Tam olgunlaşmamış meyvelerin toplanması ile bildiğimiz karabiber, olgunlaştıktan sonra üzerindeki zarın soyulması ve deniz suyu ile muamele edilmesiyle de beyaz biber elde edilir. Beyaz biber karabibere göre çok daha aromatiktir. Karabiberin yapısında nişasta, uçucu yağ asitleri ve acı tadını veren piperin bulunmaktadır. Bir çay kaşığı yaklaşık 2,5 gram karabiber 9 kaloridir. Karabiber iştah açıcı, uyarıcı ve sindirimi kolaylaştırıcıdır. Şeker hastalığının ilerlemesini durdurucu özelliği bulunmaktadır. İshalin kesilmesinde, mide ve bağırsak gazlarına engel olunmasında kullanılır. Kansızlığa iyi geldiği de bilinmektedir. İdrar söktürücüdür. Bal ile beraber öksürüğü yumuşatır. Pankreasın üsaresini çoğaltarak karbohidratların ve yağların sindirimini kolaylaştırır. Zayıf böbreklilerin, hassas midelilerin, ülseri basuru ve karaciğer rahatsızlığı olanların tüketmeleri zararlıdır.
Yemek.N창me 37
38 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 7
Su Damlasının Sırrı Birçok meyve sebze fotoğrafına baktığımızda üzerlerinde sudan yeni çıktıklarını gösteren su damlaları olur. Ya da bir bıçağın üzerinde durulama sonrası kalan son damla vardır... Pırıl pırıl berrak bir su damlası. Işığı bütün renklerine kıracak kadar saydam.
Yemek.N창me 39
40 Yemek.Nâme
Birçok meyve sebze fotoğrafına baktığımızda üzerlerinde sudan yeni çıktıklarını gösteren su damlaları olur. Ya da bir bıçağın üzerinde durulama sonrası kalan son damla vardır... Pırıl pırıl berrak bir su damlası. Işığı bütün renklerine kıracak kadar saydam. Peki o fotoğraflara özenip evde benzerlerini çekmeyi denediniz mi? İtiraf edeyim ben defalarca denedim ve kesinlikle benzer sonuçlar elde edemedim. Çok defa su damlasını allem edip kallem edip elmanın üzerine yerleştirip, makinamın arkasına geçip vizöre doğru eğildiğimde damlanın yerinde yeller estiğini gördüm. Sanki buhar olup uçmuştu. Elma ile denemelerimi bir kenara bırakıp, daha yüzeye yakın, üzerinden akıp gitmeyecek bir bitkide, maydanozda denemelere başladım. Gelin görün ki ne su damlası üzerinde duruyor ne de bir müddet sonra oluşan
Yemek.N창me 41
42 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 43
birikinti diğer fotoğraflardaki gibi berrak oluyordu. Neydi bu işin sırrı? Denemelerin birinde su damlası çekme merakına düşmeden önceki bir zamanı hatırladım. Camdaki yağmur damlalarının fotoğrafını çekmeye çalışan bir fotoğrafçının dedikleriydi aklıma gelen. “Aslında bu kadar uğraşmaya gerek yok. Bir miktar gliserini azıcık suyla karıştırıp cama püskürteceksin. İşte sana nefis, harekete etmeden duran yağmur damlaları” demişti. İşte sır buydu. Gliserinin yoğunluğu sudan daha fazlaydı. Bu nedenle daha jel kıvamındaydı, ağır hareket ediyordu ve su gibi pırıl pırıldı. Hemen eczaneye gidip bir şişe gliserin aldım. Sanmayın ki pahalı ve zor bulunan bir malzemeden bahsediyoruz. Kulak temizlemede kullanılan çok rahat ve ucuz bulunan bir malzeme gliserin. İçindeki damlalıkla bulduğum ilk pırasanın üzerine ufacık bir nokta kondurdum. Fotoğraf makinamı alıp geldiğimde halâ oradaydı. Koyduğum gibi ışıldıyordu. Eğer meyvelerinizin üzerinde yeni yıkanmış gibi su damlaları istiyorsanız yapmanız gereken tek şey bir sprey yardımıyla gliserini üzerine sıkmaktır. Sonra da yandan vereceğiniz bir ışıkla o damlaları ortaya çıkartacak kadrajlar yakalamak... Fotoğraf çekiminden sonra iyice yıkayacağınız meyve, sebzelerinizi afiyetle yiyebilirsiniz.
44 Yemek.Nâme
YEMEĞİN COĞRAFYASI Murat Belge’nin “Tarih Boyunca Yemek Kültürü” kitabını okuduğumdan beri yediğim her yemeğin tarihini, geldiği yeri merak eder oldum. İstatistiki bilgilere olan merakım ise bu işi iyice körüklüyor. Kahve içerken “acaba dünyada bir yılda ne kadar kahve tüketiliyor?” gibi cevapsız sorular sorar oldum. Kasım sayısı için yemek tarihçisi Özge Samancı ile yaptığım sohbet beni keyiflendirmiş, bazı sorularıma cevap olmuştu. Geçtiğimiz günlerde elime NTV yayınlarından çıkan bir kitap geçti. Gilles Fumey ve Olivier Etcheverria’nın birlikte yazdığı “Dünya Yemekleri Atlası” benim gibi yemek ve tarih meraklılarının ilgiyle sayfalarını karıştıracağı cinsten bir kitap. Kafamdaki birçok soruya istatistiki cevaplar veren, keyifli alıntılar yapan zama zaman sayfalarını karıştırdığım, karıştıracağım bir kitap. Dünya üzerindeki mutfakların nasıl geliştiğini, insanın toplayıcılık, avcılık dönemlerin-
Yemek.Nâme 45
den başlayarak ele alan kitapta, kakao, buğday, pirinç, çay, kahve gibi gıda maddelerinin nasıl yetişip, nasıl yaygınlaştığı, sosyolojik açılardan ele alınıyor. Bahsi geçen ürünlerin dünyanın neresinde ne kadar tüketildiği rakamlarla veriliyor. Dünyada en fazla çay ve kahve tüketen ülkeler listesinde ilk yedide yer almamamız gibi istatistikler beni çok şaşırttı. Bunun yanı sıra kitapta yer alan “Lafla pirinç pişmez - Çin Atasözü”, “Yaşamın gerçeği biber çekirdeğindedir. - Hatier” gibi sözler zaman zaman gülümsetip, zaman zaman düşündürdü... Kitabı elimden bırakıncaya kadar ülkeler arasında, kültürler arasında, tarihte, bugünde, yemeklerle seyahat ettim. Bazen şaşırdım, bazen güldüm. En çok da keşke Fransız mutfağına ayrılan yer kadar Türk mutfağına da yer verilseydi dedim...
46 Yemek.N창me
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 47
Şubat ayı çocuklar için tatil ayıdır! Tatiller ise anneler için evde sürekli değişik aktivitelerin yaratılması gereken, her zamankinden çok daha telaşlı zamanlardır. Minik afacanınızla mutfağa girmeye alışkınsanız bu ayki tartoletlerimizle keyifli dakikalar sizi bekliyor. Eğer ilk defa deneyecekseniz, bu neşeli aktivitenin ardından mutfağınızdaki dağınıklık ve özellikle de undan dolayı oluşacak beyaz örtü için şimdiden hazırlıklı olun! Ancak tartoletler piştikten sonra afacanlarınızın yüzündeki zafer edası ve yediğinde alacağı keyif herşeye değecek, inanın!
48 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 49
Bu lezzetli tartoletlerin güzel yanı da yedirmek isteyip de zorlandığınız bazı sebzeleri ve yumurtayı gizleyebilmeniz! Biz size ıspanaklı, mantarlı-kabaklı, mantarlı-bezelyeli-mısırlı, pancarlı-havuçlu, kurutulmuş domatesli hazırladık. Siz dilerseniz sadece bir çeşit de yapabilirsiniz ve yine beş küçük kalıp yerine bir büyük tart kalıbı da kullanabilirsiniz. Miniğiniz size, hamurunu hazırlarken, sebzeleri yerleştirirken yardımcı olabilir. Ufak bir öneri, çocuğunuzla yemek hazırlarken, televizyonda yemek programı yapar gibi mutlaka malzemelerinizi önceden hazırlayın. Böylece dağınıklığı en aza indirmiş, bıçak gibi tehlikeli malzemeleri ortadan kaldırmış, hem de miniğinizin sabrı tükenmeden işinizi hızlıca bitirmiş olursunuz. Malzemeler (5 adet tartolet için): Tabanı için: 115g un 60g tereyağ ½ çay kaşığı tuz 2-3 yemek kaşığı soğuk su 1 su bardağı nohut (hamur kabarmasın diye kullanacağız) Üzeri için: 200ml (1 kutu) hazır krema 1 adet yumurta 4 yemek kaşığı kaşar ya da eski kaşar rendesi tuz-karabiber Üzerinin sebzeleri için öneriler: Küp küp doğranmış çeyrek kabak 100 gram dilimlenmiş mantar 4 adet kurutulmuş domates (zeytinyağında bekletilmiş ya da 10dakika kadar sıcak suda bekletilmiş) 6-7 yaprak ıspanak Ufak bir soğanın çeyreği Karışık garnitür (mısır, bezelye, havuç) ya da sadece mısır Rendelenmiş pancar ve havuç
50 Yemek.Nâme
Tart Tabanının hazırlanması: 1. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. 2. Tart kalıplarını bir fırça yardımı ile yağlayın – bunu miniğiniz zevkle yapacaktır. 3. Unu geniş bir kaba eleyin, tuzu ve soğuk haldeki tereyağını ekleyip, bezelye büyüklüğünde kırıntılar elde edene kadar hızlıca ikisini birbirine yedirin. 4. Yumuşak bir hamur elde edinceye kadar azar azar soğuk su ekleyin. Kırıntılar toparlanıp, kabın etrafından ayrılacak ve çok da yoğurmadan hamurunuzu oluşturacaksınız. 5. Hamurunuzu kolay açabilmek için buzdolabında 15 dakika kadar bekletebilirseniz iyi olur. 6. Tezgahınızı hafifçe unlayın ve dörde ayırdığınız hamurun bir parça-
Yemek.Nâme 51
sını bir merdane yardımıyla mümkün olduğunca ince açın ve kalıbınızın üzerine dikkatlice yerleştirin. 7. Merdaneyi tart kalbının üzerineden yuvarlayarak, hamurun tart kalıbından taşan kenarlarını traşlayıp düzeltin. 8. İçine hamur yerleştirdiğiniz kalıpları, siz diğerlerini hazırlarken buzdolabına koyun. 9. Her tart kalıbının üzerini aliminyum folyo ile kaplayıp üzerine nohutları yerleştirin 10. Önceden ısınmış fırında 15 dakika pişirin 11. Fırından çıkarıp üzerindeki aliminyum folyo ve nohutları dikkatlice kaldırın Üzerinin hazırlanması: Tartlarınız pişerken siz de bir yandan sebzeli içleri hazırlayın. 1. Kremayı yumurta, biraz tuz ve karabiber ile iyice çırpın. 2. Kabakları küp küp doğrayıp 3-5 dakika kadar çok az sıvıyağda soteleyin.
52 Yemek.Nâme
3. Ispanakları iyice yıkayıp ince doğrayın, minik doğradığınız soğan ile sıvıyağda 5 dakika kadar çevirin 4. Mantarları ince doğrayın ve yine çok az sıvıyağda 3 dakika kadar çevirin 5. İnce rendelenmiş havuç ve pancarı birlikte sıvıyağda 5 dakika kadar çevirin 6. Tart kalıplarınızın birine ıspanaklı içi, birine kabak ve mantarları, birine mantar ve garnitürleri, birine havuç-pancarlı karışımı, birine de kurutulmuş domatesleri koyun. 7. Sebzelerin üzerine kremalı içi paylaştırın. 8. Hepsinin de üzerine kaşar peyniri rendesini serpiştirin. 9. Kalıpları fırına yerleştirerek 15 dakika kadar ya da üzeri kızarana kadar pişirin. Çıkan renkli ve lezzetli tartoletleri yanına taze sıktığınız meyve suyuyla, miniklerinize afiyetle sunmanızı dileriz !
bir porsiyon öykü
ZEYNEP FİDAN
54 Yemek.Nâme
U
ykusu, gördüğü kabus nedeni ile çok kez bölünmüş bir geceden sonra başında keskin bir ağrı ile uyandığında yatağın en ucunda ayakları karnına çekilmiş buldu kendini. Tam da sevgililer günü arefesinde rüyasında terkedilmişliği yaşamak, bunu sorgulamak ve bunu kabullenmek yormuştu bedenini. İlk dakikalar felç olmuşçasına kımıldatamadığı kaslarını yavaş yavaş oynatmaya başlayabilmişti ki hemen yanında uyuyan adamı gördü ve bir an olsun rahatladı. Zar zor kalkıp çatı katından orta kata inen ince demir merdivenlerden aşağı inip üzerinde beyaz renkli orkidenin olduğu yemek masasından sürahiyi alıp başına dikti ve kana kana içti. Hemen ardından beyaz tül perdeyi aralayıp lacivert poyrazı içine çekmek için balkona çıktığında yavaş yavaş kendine gelmeye başlamıştı. Birgün dedi kendi kendine, “yaşadığın hayatın sadece sana ait çizgilerden oluşmadığını anlayabilecek misin? Bu evde, bu çatı katında ilk kez gözlerine baktığım andan bu yana sevdim seni. Oysa sen bir kuralı anlatılmadığı için oynayamadığım bir oyun gibiydin bana. Çünkü herkes aşkı, aşık olunca değil, aslında anne babasının aşkına şahit olunca tanır hayatta. Oysa senin bu aşk içindeki çocukluğun, benim elimde avucumda kalan son tangonun kayıtlı olduğu videoyu çoktan sarmalamıştı. Ve benim bu kokusunu duymadığımda uyuyamadığım yatak, senin aşkını kaybetme korkusunu tam da sevgililer gününde yaşatmıştı bana.”
Yemek.Nâme 55
On dakika hiç konuşmadan, ve belki de düşünmeden denize baktı kadın. Ardından rüzgarda savrulan inci rengi sabahlığın kuşağını sıkıca bağlayarak içeri girdi ve yüzünü yıkadı.Hayatta sahip olup da kaybettiklerini, sahip olamayıp da ardından gelen acılarını düşündü. Sevginin aslında herşey gibi kaybedildiğinin farkedildiği anda gerçek değerinin tadıldığını, bu yüzden tam da sevgililer günü öncesi bu yatakta, rüyasında melekleri gören bu adama bir kez daha sarılıp şükretmek için en güzel fırsatın bu evde, bu çatı katındaki beyaz çarşaflı yatak olduğunu düşündü. Alelacele bahçeye inip arka bahçedeki pembe ortancalardan bir buket yapıp, akşam vereceği hediyesini de alıp yukarı yatakodasına çıktı. Uykusunda gülen bu adamı küçük bir öpücükle uyandırdıktan hemen sonra ağlamaya başladı. Adam ise neden ağladığını bilemediği için konuyu değiştirmek için “minik kediciğim, sana rüyamı anlatayım mı?” diye başladı söze; “Rüyamda senin beni terkettiğini gördüm, heryerde seni aradım, Beyoğlu’nda, Yeşilköy’de, Kız Kulesinde. Sonra seni Kanlıca’da bir evin balkonunda, inci rengi sabahlığın ağlarken buldum. Sonra dedim ki kendi kendime, ya seni bulamasaydım ne yapardım?’’ Sonsuza kadar sarıldılar... Asla uyanmadılar...
56 Yemek.N창me
F체sun G체meli
Kadrajda Yemek Var!
Yemek.Nâme 57
RÖPORTAJ
58 Yemek.Nâme
Güneşli ama soğuk bir kış günü Ülker, Mado, Tefal, Namet gibi markaların paket ve menü fotoğraflarından ya da birçok yemek dergisindeki ağız sulandıran karelerinden tanıdığımız yemek fotoğrafçısı Füsun Gümeli ile Ortaköy’de buluştuk. Bol bol yemeklerden ve fotoğraflardan bahsettik.
Kendinizden bahseder misiniz biraz. Ben radyo televizyon okudum üniversitede. Televizyonculuk yapmak istiyordum. Fakat üniversitedeki fotoğrafçılık dersiyle beraber iyice fotoğrafa bağlandım ve bırakamadım. Mezun olduktan sonra da meslek olarka kendime fotoğrafçılığı seçtim. Fotoğrafçılık keyif aldığım bişey benim. Ve keyif aldığım şeyden para kazanmak da cabası.
Yemek.Nâme 59
Ne kadar zamandır fotoğraf çe- nemacısınız” demişti. kiyorsunuz? İlk fotoğrafınızı hatırlıyor muÇok uzun yıllardır fotoğraf çeki- sunuz? yorum. Ortaokul yıllarında fotoğrafın temelini oluşturan diyafram, Annem babam şu bu dışında enstantane bağlantılarını kendi kendi çapımda prodüksiyon yapkendime çözmüştüm zamanın- tığım ilk fotoğraf bir vazo içinde da. Kitapla falan değil, makineyle mor sümbüllerdi. Daha sonra şeoynayarak. Onüç- on dört yıldır kerlikler, kahve fincaları çektim profesyonel olarak fotoğraf çeki- çok... yorum. Galiba doğuştan fotoğrafçıyım. Astroloji ile ilgili birisi bur- Demek ki bu mevsimde başcuma ve bazı bilgilere dayanarak lamışsınız fotoğrafçılığa. Tam bana “ya fotoğrafçısınız ya da si- sümbül zamanı.
60 Yemek.Nâme
Evet. Galiba öyleydi. Sümbülü de çok severim. İlk çektiğiniz fotoğraf bir durum (still life) fotoğrafıymış. Still life için Türkçe’de kullanılan bir deyim var mı? Bizim zamanımızda okulda sizin dediğiniz gibi durum fotoğrafı denirdi. Başka birkaç şey daha ama insanlar arasında pek yaygınlaşmıyor. Belki de tam karşılamadığı için. Anladım. Peki anlaşılıyor ki sizin still life’a eğiliminiz varmış. Herhalde yemek fotoğrafçılığını bu şekilde seçtiniz... Şartlar öyle gelişti. Still life fotoğraf çekmeyi her zaman çok seviyordum. Yemek fotoğrafçılığı da onun bir bölümü. Aldığım ilk iş bir yemek çekimiydi. Biraz o biraz bu derken uzmanlık alanım haline geldi yemek. Biraz da yemeği seviyorum. Yemek fotoğrafı çekmeye başladıktan sonra 15 kilo aldım. Yemek fotoğrafçısı yemek yapmayı bilmeli mi?
Yemek.N창me 61
62 Yemek.N창me
Yemek.N창me 63
64 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 65
Yemek yapmayı bilmesi şart değil ama gurme ayarında yemekten anlaması gerekir. Neden? Sadece deklanşöre basmıyor mu? Yemeği yapan kişinin kültürünü, bilgi birikimini bilmiyorsunuz. Elit (A+) bir kitap ya da A+ bir iş yapacaksınız size yemek yapmayı bilen birisini veriyorlar. Yemeği yapan kişi fotoğrafı çekeceğiniz yemeğin yanına alakasız birşey koymak isteyebilir. bunları bertaraf edebilmek için fotoğrafçı neyin neyle yendiğini bilmeli. Ya da hakikaten hangi yemeğin nasıl yapıldığını bilmeniz gerekir. Açar mısınız biraz... Diyelim kabak kalye çekeceksiniz. İyi bir stilistiniz yoksa, pişmiş kabak getirilip önünüze konulur. Tamamen pişmiş bir kabak kendisinden geçmiştir. Hiç fotojenik değildir. Bütün ayrıntıları kaybolmuştur. Asla estetik değildir. O zaman üstüne detay verecek birşey koymanız gerekir. Bir şey atmak lazım. Yemek bilmiyorsanız, bunun üstüne rezene tohumu atabilirsiniz. O zaman da hataya düşersiniz. Yapılacak şey vardır ya-
66 Yemek.Nâme
pılmayacak şey vardır. Sizin onun üstüne konulacak ve en yakışacak şeyin ince doğranmış dereotu olduğunu bilmeniz gerekir. Bunun için de yemek yapmaya gerek yok. Sadece damak tadına sahip olmanız ve zevkle yemek yiyor olmanız yeterli. Bir de gözlemlemek. Pişmiş kabağı fotojenik bulmadığımıza göre, nasıl çekeceğiz kabak yemeğini? Nedir bu işin hilesi? Asla bir yemeği tam tarif pişirip koymazsınız. En iptidai şartlarda yapılan çekimlerde çok uğraşacak vaktiniz yoksa dahi en azından yemeği yapan kişiyi az pişirme konusunda uyarabilirsiniz. Böylece az pişmiş dağılmamış, bir yemeğiniz olur. İdeal koşullarda fotoğraf karesine girecek her malzemeyi ayrı ayrı pişiriz. Böylece soğanın rengi biberle, biberin rengi domatesle karışmayacağı için daha güzel görünür. Sebzeyse kaynar suya batırıp çıkartıyoruz. Buzlu suda hemen pişmeyi durduruyoruz ki rengi bozulmasın. Gerekirse bu iş için özel boyalarla boyuyorsunuz. İçine et giriyorsa onu ayrı muamele ediyorsunuz. Sonra da bir tabakta bunları görünmesini istediğiniz şekilde özenle birleştiriyorsunuz. Yemek stilistliği dediniz. Ne demektir? Nasıl yemek stilisti olur birisi?
Yemek.Nâme 67
Yemeğin tabaktaki görüntüsünü fotoğrafçı ile tasarlayan kişidir yemek stilisti. Yurtdışında bu işin eğitimi var. Türkiye’de de yurtdışına gidip bu işin eğitimini almış birkaç kişi var. Aynı yemek fotoğrafı çekmek gibi. Bolca yemek kültürü, bolca deneyim ve bolca gözlem gerektiren birşey. Ve tabi el becerinizin olması gerekiyor. Nice insanlar tanıyorum yan yana doğradığı iki biber birbirine benzemiyor. Siz yemek stilistliği yapıyor musunuz? Bildiğim, mecbur kaldığımda yaptığım bir iş. Eskiden daha çok yapardım. İlk başladığım yıllarda Türkiye’de yemek stilisti yoktu. O zamanlarda fotoğrafta görünmesi istediğim şeyi tarif ettiğimde yapabilecek kişi yoktu, iş başa düşüyordu. Bir yemek stilisti ile çalışmak çok mu gerekli? Seri çekim yaptığınızda gerçekten gerekli. Bütün gücünüzü ilk bölümde harcıyorsunuz. Çekim yapacağınız sırada enerjiniz tükenmiş oluyor. O yüzden bir başkasının bu işleri yapması işi rahatlatıyor. Artık yapmıyorum. Ama bu işi biliyor olmanın bana faydası var. Ne istediğimi daha iyi an-
68 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 69
latıp, müdahale edebiliyorum.
Bir de soğan kokusu beni yıkıyor. Dayanamıyorum.
Ne istediğinizi nasıl anlatıyorBir kitap çekimi nasıl gerçeklesunuz? şiyor? Ben size gelip kitap yazaŞekil çiziyorum. Daha önce bir cağım, fotoğraflarını siz çekin benzerini gördüysem onu göste- desem neler olacak? riyorum. Maksat maksimum kanaat oluşturabilmek. Bütün yanlış Önce yazarla beraber oturup kianlamalara engel olmak. Çünkü taptan, istediklerinden konuşuyoben de müşterinin bana söylediği ruz. O sırada kendisi ile anlaşıp anşeyi yanlış anlayabiliyorum. Buna laşamayacağıma da bakıyorum. engel olmak, iş ve zaman kaybını Çünkü kitap çekmek uzun bir önlemek için ne gerekiyorsa yapı- süreç. İstenilen konseptin benim üslubuma uygun olması gerekiyorum. yor. Bu konularda anlaşılınca çerHer fotoğrafçı iyi yemek fotoğ- çevesi belirleniyor işin. Kaç yemek çekilecek, ne kadar zamanda çerafı çekebilir mi? kilecek, stilistimiz olacak mı, proYok çekemiyor. Yemekle ilgili bir düksiyon elemanımız olacak mı, bütçemiz ne kadar gibi konular. fikrinin olması gerekiyor. Ardından yayınevi ile anlaşıldıysa, Yemek fotoğrafçılığı zor bir iş tasarımcısı ile görüşüyorum. Kitabın tasarımı konusundaki fikirleri mi? Sizi en çok ne zorluyor? nedir. Fotoğrafa ne kadar yer ayrıAslında bu iş deliye posteki say- lacak onlara karar veriyoruz. Sondırmak gibi bir iş. Çünkü tabaktaki ra da çekimler başlıyor. herşeyin yerini cımbızla ayarlamanız lazım. Dekorları hazırlamanız, Dergi çekimleriniz de mi böyrenklere, tabaklara, arkada görü- le? lecek eşyalara karar veriliyor. Bunlar temin ediliyor. Sonra yemek Genelde. Ben bana ait bütün çehazırlanıyor. Siz de sabırla bekli- kimleri stüdyomda yapmak istiyoyorsunuz. İstenilen birşey çıkınca- rum. Genelde de itiraz olmuyor. ya kadar defalarca yapıyorsunuz.
70 Yemek.Nâme
Peki başka ne iş yapar yemek fotoğrafçısı? Kitap ve dergi çekimleri işin küçük bir kısmı. Ajanslara, reklamlara, paket üstlerine, restoranların, otellerin menülerine de yemek fotoğrafı çeker. Paket üstleri çok eğlencelidir. Asla kıpırdayacak yeriniz yoktur. Ajanstan size bilgi gelir. Bu ürün, bu şekilde, bu kadar yerde duracak derler siz de onu çekersiniz. O kadar düşünmezsiniz. Stüdyonuzda kaç bardak, kaç tabak, kaç çatal, bıçak, tencere var? Stüdyomda çok tabak, çok bardak, çok fincan, çok çatal bıçak, çok örtü, çok amerikan servis, çok peçete var. Bunlar senelerin içinde birikti. Bazısından bir tane bazısından 3-4 tane var. Değişiyor. İşte bu konuda mesleki deformasyona uğruyor insan. Evde hep aynı tabakla yemek yemek istemiyorum. Herşey farklı olsun istiyorum. Bazen çekim için lazım olduğundan alıyorum. Bazen de “güzelmiş, bir gün kullanırım” diyerek alıyorum. Mesela geçenlerde dondurma külahı şeklinde bir tabak aldım. İlk fırsatta aklımdaki dondurmalı fotoğrafı çekeceğim. Yurtdışında çok oluyor. Birşey görüyorum. Şehri dolaşırken bütün gün
Asla bir yemeği tam tarif pişirip koymazsınız. En iptidai şartlarda yapılan çekimlerde çok uğraşacak vaktiniz yoksa dahi en azından yemeği yapan kişiyi az pişirme konusunda uyarabilirsiniz. Böylece az pişmiş dağılmamış, bir yemeğiniz olur.
Yemek.Nâme 71
rinin olması iyi birşey. Yoksa hem vakit geçiyor hem de çok daha Yeditepe Üniversitesinde de fazla yoruluyorsunuz. hocalık yapıyormuşsunuz? Kendinizi geliştirmek için neler Evet. Fotoğrafçılık dersi veriyo- yapıyorsunuz? rum. Seçmeli bir ders olduğu için istekli oluyorlar genelde. Hiç En çok yabancı yayınları takip beklemediğim kadar yetenekli ediyorum. Yabancı yemek yayınçocuklarla karşılaştım. Genelde larını, fotoğraf yayınlarını takip kız öğrencilerimde, fotoğrafçılık ediyorum. çok teknik olduğu için bir korku oluyor. “Anlayamıyacağım” diye Bizim gibi amatörlere vereceğidüşünüyorlar. Ama çok başarılı niz tavsiyeleriniz var mı? oluyorlar. Amatör ruh her zaman çok Çekimlerinizde hangi makinayı önemlidir. Amatör ruhla en iyi işleri çıkartabilirsiniz. İlk etapta ışığı kullanıyorsunuz? iyi kullansınlar, kompozisyonlara Orta formatta Pentax, küçük for- dikkat etsinler diyebilirim. Bir de matta Nikon kullanıyorum. Siz ne fotoğrafçının da bir cerrah kadar ellerine özen göstermesi gerekir. kullanıyorsunuz? Nasıl bir cerrah elinin hassasiyeti Canon... Lens olarak özel bir gitmesin diye küçücük bir el çantercihiniz var mı? Makro gibi... tası bile taşımaz. Bir fotoğrafçı da taşımamalı. Yoksa eli hassasiyetini Değişiyor. Makro olabilir. Lens kaybedip titremeye başlayabilir. seçiminde bile stilistinizin ya da prodüksiyon asistanınızın olma- Çok keyifli bir sohebetti çok tesı mühim. Siz vizörden bakarken şekkür ederim. bardağı “sağa al sola al” gibi yönlendirmeler yapabiliyorsunuz. Ben de çok eğlendim. Tekrar göYoksa gidip düzeltip, geri gelip rüşelim lütfen. vizörden kontrol edip, tekrar düzeltmeniz gerekiyor. Onun yerine Zevkle... “sağ yap, sol yap” diyeceğiniz bionu yanımda taşıyorum.
72 Yemek.Nâme
Yeni yılın ilk ayını geride bıraktık bile. Şubat ayı için sizlere çikolata hazırladım. İtiraf etmeliyim ki; tatlı ve pasta düşkünü biri olarak çok ama çok zevk alarak çalıştığım bir konu oldu. Çikolata sevmeyeniniz var mı?
Yemek.Nâme 73
Bir lokma aşk:
Çikolata Yazı: Müge Hüner
Fotoğraflar: Sinan Hüner
74 Yemek.Nâme
Çikolata yemenin insana mutluluk verdiğini bilimsel olarak kanıtlamışlardı. Ben de bu ay çikolatalarımı hazırlarken mutluluk hormonlarını harekete geçirdiğine bizzat tanık oldum. Çikolata hazırlamanın en güzel yanı, yapılabileceklerin hayal gücünüzle sınırlı olması. Her zaman yediğimiz çikolataları alırken aklınızdan “Şu meyveli olanlara bayılıyorum ama keşke daha sütlü olsa” ya da “Vişneli ve bitter çok uyumlu ama birde fındık olsa nasıl olur?” diye geçirmez misiniz.. Bunun gibi onlarca fikir dolaşıp durur aklımda. İşte kendi çikolatanızı yaparken herşey anında eyleme geçebilir. Çikolata hazırlamanın malzemeler kısmı olmadığından, ben sizlere sadece yapılışını ve yapılış aşamalarındaki püf noktalarını anlatmak istiyorum. Çikolata yapmak için, marketler de satılan hazır çikolataları kullanamıyoruz. Bunun en önemli nedeni; özellikle bitter çikolataların tekrar donma işlemi sırasında beyazlama yapması. Hem lezzetli olması, hem daha güzel donma-
Yemek.N창me 75
76 Yemek.Nâme
sı, hem de rahat çalışılması açısından bu iş için özel olarak üretilen “Kuvertür çikolata” kullanmalıyız. Kuvertür çikolatayı pastacılık malzemeleri satan dükkanlarda, büyük kalıplar halinde, bitter, sütlü veya beyaz çeşitlerinde bulabiliriz.
Çikolatayı; erittikten sonra tekrar dondurmak için, yağlı kağıttan yararlanabiliriz. Bu şekilde serbest görünümlü çikolatalarımız olur. Ben, şekilli buz kalıpları ya da çikolata kutularının içinden çıkan şeffaf kapları kalıp gibi kullanarak çalışmayı düşündüm, ama
Yemek.Nâme 77
ğunu öğrendim. Bu kalıplarla çalışmak son derece rahat. Kalıpları ıslatmanıza ya da yağlamanıza gerek yok. Donduğunda rahatlıkla kalıptan çıkıyorlar. Kalıpları da yine kuvertür gibi pastacılık malzemeleri satan dükkanlarda bulabilirsiniz. Çikolatayı benmarie usulü (Kaynayan suyun üzerine başka bir kap koyarak eritme yöntemi) eritebilirsiniz. Bu aşamada dikkat etmeniz gereken tek nokta, suyun çikolata erittiğiniz kaba değmemesi. Bir diğer yöntem ise çikolatayı mikrodalga fırında eritme. Mikrodalga fırına uygun bir kabın içine çikolatayı koyun ve en yüksekten bir düşük seviyeyi seçin, arada kontrol ederek eritin ve fırında fazla tutmayın, yanabilir! Çikolatanın tamamı erimemiş bile olsa fırından çıkartıp bir kaşık bu şekilde donduktan sonra ka- ile sertçe karıştırın, erimeye delıptan çıkarmak biraz problemli vam ettiğini göreceksiniz. oldu. Özene bezene hazırladığı- Çikolatayı; hazırladıktan sonra nız çikolataların kalıptan çıkarken tekrar dondurmak için buzdolakırılışı çok üzücü olur değil mi? bına koymayın, çok sıcak olmaSizler için bu konuda küçük bir yan bir odada 2-3 saat bekletin. araştırma yaptım. Bu iş için özel olarak tasarlanmış kalıplar oldu- Çikolatayı fındıklı veya meyveli gibi içine malzeme katarak yap-
78 Yemek.N창me
Yemek.N창me 79
80 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 81
mayı planlıyorsanız, kalıba direk olarak dökmeyin. Bir yumurta fırçası yardımı ile, kalıbın içini çikolata ile kaplayın. İstediğiniz malzemeyi koyun ve üzerine çikolatayı dökün. İşlem bitince kalıbı birkaç kez tezgaha vurarak yerleşmesini ve hava kabarcıkları oluşmamasını sağlayın. Çikolatanızı kuru meyveli yapacaksanız; meyveleri minik doğrayın ve 10-15 dk. ılık suda bekletin. Daha sonra bir peçete yardımı ile suyunu iyice çekmesini sağlayın. Çikolatanızı kuru yemişli yapacaksanız; kuruyemişlerin tuzsuz olmasına mutlaka dikkat edin. Kullanacağınız yemişleri fırında 10-15 dakika fırınlayın, ya da teflon tavada sürekli karıştırarak bir miktar kavurun. Çok daha lezzetli olduğunu göreceksiniz. Çikolatanızı sıvı dolgulu, yani reçelli, meyva soslu veya kremalı yapacaksanız; öncelikle fırça yardımı ile kalıba çikolatayı sürün ve donmasını bekleyin. Sıvı karışımdan az miktarda koyun ve üzerine çikolata dökün. Sıvı dolguları fazla koyarsanız çatlayıp, kenarlarından sızabilir. Çikolatanızı iki yada daha fazla renkli yapmayı planlıyorsanız. Her katı koyduktan sonra, donmasını bekleyip diğer katı eklemelisiniz. Renkli çikolatalar için beyaz çikolatayı erittikten sonra içine bir miktar gıda boyası eklemeniz yeterli. Çikolatanızı krokanlı yapacaksanız; krokanı önceden hazırlayın ve iyice donmuş halde iken kullanın. Sıcak çikolata, krokanın erimesine neden olabilir. Kalıplar ve teknik konulardaki bilgi için Bake Shop Beşiktaş’tan Ayşem Öztaş’a teşekkür ederiz.
82 Yemek.Nâme
KROKAN MALZEMELER 1 su bardağı şeker 1 çay kaşığı tereyağ 1 çay kaşığı limon suyu ½ su bardağı tuzsuz kuruyemiş (fındık, fıstık, badem, ceviz)
HAZIRLANIŞI 1. Şekeri bir tavaya koyun ve çok kısık ateşte eritin. 2. Eriyince altını kapatın, tereyağ, limon suyu ve kuru yemişi ekleyin ve katı yağ ile hafifçe yağladığınız tezgaha dökün. 3. 5-6 dakika bekledikten sonra kaldırın. 4. Ufak parçalar için iyice soğuyunca robotta iri parçalar halinde çekin.
Yemek.N창me 83
84 Yemek.N창me
Yemek.N창me 85
86 Yemek.Nâme
TRUF MALZEMELER 2 dilim kek (Ben tarçınlı, kakaolu bir kek kullandım, yeni yaptığınız, ya da birkaç gündür bekleyen herhangi bir kek olabilir) 1-2 tatlı kaşığı süt (krema, çikolata sosu veya puding de olabilir)
HAZIRLANIŞI 1. Keki robotta çekin veya çekmeden dilimlerin üzerine sütü koyup yoğurun. 2. Karışımı 1 saat kadar dolapta bekletip, ceviz büyüklüğünde toplar yapın. 3. Her birinin içine bir tane fındık yada vişne tanesi koyup tekrar yuvarlayın. 4. Erimiş çikolataya bulayıp dondurun.
Yemek.N창me 87
sevgililer günü için el
yapımı hedi-
yeler YAZI VE FOTOĞRAFLAR: DENİZ ÖZMEN
Sevgililer gününü tüketim çılgınlığı olmaktan kurtarıp, sevgisini el emeği ile ifade etmek isteyenlere iki önerimiz var. Sıradan iki objeyi özel kılmanın yolu, üzerinde biraz düşünmek ve belki küçük dokunuşlarla kişiselleştirmekten geçiyor.
90 Yemek.Nâme
İlk görevimiz erkek okurlara düşüyor. Emek harcayıp özen göstererek hazırlayacakları saatli anahtarlıkla, hem sevgikleri kadını şaşırtabilecekler hem de onların kapıdan çıkarken saati farketmelerini sağlayacaklar. Ahşap bir objenin yeterli olmadığını düşünen erkek okurlarımız, armağan ederken anahtarlığın kancalarına bir ev ya da araba anahtarı takabilirler.
Yemek.N창me 91
92 Yemek.Nâme
• Boyamak için obje
Peçete Dekupajlı, Saatli Ahşap Anahtarlık
• • • • • • • •
(anahtarlık) Uygun desende peçete Açık renk akrilik boya Peçete dekupaj tutkalı Eski bir saat Matkap ya da akülü vidalama aleti Fırça İnce zımpara Makas
Yemek.Nâme 93
Obje (anahtarlık), üzerindeki toz ve pütürlerden arındırmak için zımparalanır, Tozlar bir bez ile temizlenir. 1. Tercih edilen açık renk boya ile iki kat boyanır. Gerekirse ilk kattan sonra yeniden zımpara yapılabilir. 2. Peçeteden, kullanılacak desen makas ile kesilerek çıkarılır. En üst katı ayrılır. 3. Kurumuş objenin üzerine, desenlerin yerleşeceği yere dekupaj tutkalı sürülür. Desenler hava kabarcığı kalmayacak şekide tasarlanan bölümlere yerleştirilir. 4. Kuruduktan sonra bir kat daha dekupaj tutkalı sürülür. Bu işlem desenleri sabitleyecektir. Gerek duyulursa vernik de uygulanabilir. 5. Matkap ya da akülü vidalama ile obje üzerinde saatin akrep ve yelkovanının bağlı olduğu mekanizmanın geçebileceği kadar bir delik açılır. Objenin kalınlığına göre uygun bir saat mekanizması kullanılmalıdır. 6. Saatin arka kısmı delikten geçirilir ve objeye yapıştırılır. Akrep ve yelkovan ön yüzden takılır.
94 Yemek.Nâme
Şimdi sıra bayanlarda... Onlar da iş yerinde kullanmaları için eşlerine, sevgililerine bir masa saati hazırayabilirler. Örnek saatimizde, rakamlar yerine, günün farklı dilimlerini ifade eden simgeler koyduk. Hediye edilecek kişinin özelliklerine ve verilmek istenilen mesaja göre bir tercih yapılabilir. Böylece sıradan bir saat espirili ve özel hale gelebilir.
Yemek.N창me 95
96 Yemek.Nâme
Örnek saatimizde, rakamlar yerine, günün farklı dilimlerini ifade eden simgeler koyduk.
Yemek.Nâme 97
Siz de kendi zevkinize göre kendi hediyenizin tasarımını yapabilirsiniz.
98 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 99
Masa Saati • Bir adet masa saati • Saatin görünen yüzü için
hazırlanan desen, rakam ya da fotoğraf • Yapıştırıcı • Makas
1. Saatin arka kapağı açılır. Akrep ve yelkovan yerinden dikkatlice çıkartılır. 2. Saatin büyüklüğüne uygun olarak hazırlanan daire şeklinde zemin kesilir. 3. Hazırlanan zemin saatin iç kısmına yerleştirilerek yapıştırıcı ile sabitlenir. 4. Saatin akrep ve yelkovanı yerine takıldıktan sonra kapağı kapatılır.
100 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Salatalarınıza önce sirkeyi veya limonu tuzla karıştırıp dökün. Sonra zeytinyağını ilave edin. Zeytinyağını önce koyarsanız sebzelerin yüzeyini kaplayıp diğer sosların temasını engeller.
Mumlarınızı kullanmadan iki saat önce buzdolabının derin dondurucusuna koyarak bekletirseniz daha uzun süre yakabilirsiniz.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 101
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Sevgililer günü için hazırladığım tarifleri, romantizmin simgesi Fransa’dan seçmenin doğru olacağını düşündüm. Hazırladıklarınızı mum ışığı ve kırmızı şarap eşliğinde sevgilinize sunarak ona güzel bir sürpriz yapabilirsiniz.
102 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 103
KARİDESLİ KREP RULOSU 45
DAKİKA
6
KİŞİLİK
MALZEMELER İç malzemeler: 400 gr karides (ben dondurulmuş kullandım) 1 adet soğan 1 adet küçük kereviz 1 adet havuç 3 diş sarımsak 1 su bardağı krema 3 yemek kaşığı tereyağ Tuz, Karabiber İsterseniz bir fincan beyaz şarap Krep malzemeleri: 1 su bardağı süt 1 su bardağı un 1 adet yumurta 1 fiske tuz 50 gr kaşar peyniri rendesi
104 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI 1. İki yemek kaşığı tereyağını bir tavada eritip ince doğranmış sarımsakları ve kuru soğanı ekleyerek kavurun. 2. Rendelenmiş kerevizi, havucu, tuz ve karabiberi de ilave ederek 10 dakika pişirin. 3. Karışıma kremayı da katarak biraz daha pişirin. Dilerseniz bu aşamada beyaz şarabı ekleyebilirsiniz. 4. Başka bir tavada, bir yemek kaşığı tereyağ ile birlikte karidesleri soteleyin ve hazırladığınız karışımın içine ekleyin. Böylece iç malzemeniz hazır olacak. 5. Krep için tüm malzemeleri iyice karıştırın. 6. Yaklaşık 20 cm’lik bir tavayı çok az sıvı yağ ile yağlayın. 7. Sıvı malzemeden bir kepçeyi tavaya dökün, tavayı ileri geri sallayarak malzemenin tüm yüzeye yayılmasını sağlayın. 8. Krep pişerken kenarlarından hafifçe kıvrılacak, altı pembeleşmeye başlayınca ters çevirip diğer yanını da pişirin. Bu ölçülerle altı adet krebiniz olacak. 9. Pişen kreplere karidesli içten koyarak rulo şeklinde sarın, fırına girebilen bir kaba krep rulolarını yerleştirip üzerlerine rendelenmiş kaşar peynirini serpiştirin. 10 dakika orta ısılı fırında pişirin.
Yemek.N창me 105
106 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 107
1940’lı yıllarda Cenevre Café de Paris restoranında çalışan şeflerin kullandığı bu sos, aynı isimle anılan zincir restoranlarda şimdi de et ile servis ediliyor ve formülü ticari bir sır olarak saklanıyor. Benim yorumumla Café de Paris soslu antrikot denemek isterseniz, işte tarifi bir sonraki sayfada!
108 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 109
CAFÉ DE PARIS SOSLU ANTRIKOT MALZEMELER
30
DAKİKA
6
KİŞİLİK
Altı parça antrikot 3 yemek kaşığı sıvı yağ 125 gram tuzsuz tereyağ ½ su bardağı krema 1 adet rendelenmiş soğan 4 diş rendelenmiş sarımsak 1 tatlı kaşığı hardal ½ tatlı kaşığı ketçap 2 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz 1 yemek kaşığı tarhun
1 tatlı kaşığı kaşığı biberiye 1 tatlı kaşığı kaşığı kekik ½ tatlı kaşığı ketçap 1 çay kaşığı pul biber 1 çay kaşığının ucuyla köri 1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu 1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi Tuz-karabiber
HAZIRLANIŞI 1. Antrikotları sıvı yağ eklediğiniz kapaklı bir tencerede yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirin. 2. Sosu için, bir tavada tereyağını eritip rendelenmiş soğan ve sarmısakları iki dakika pişirin. 3. Üzerine hardalı, ketçabı, maydanozu, Worcestershire sosunu, limon kabuğu ve rendesi ile baharatları ekleyin. 4. Malzemeler birbiriyleriyle iyice karışınca kremayı da ekleyip bir taşım kaynatın. 5. Pişen antrikotların üzerine bu sosu dökerek patates kızartması ile servis yapın.
110 Yemek.N창me
Yemek.N창me 111
112 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 113
BEYAZ ÇİKOLATALI VE ÇİLEKLİ SUFLE MALZEMELER
55
DAKİKA
4
KİŞİLİK
6 adet yumurta 6 çorba kaşığı mısır nişastası 1 su bardağı tozşeker 1/2 litre süt
2 paket şekerli vanilin 120 gram beyaz çikolata 200 gram çilek 1 tutam tuz
HAZIRLANIŞI 1. Öncelikle sufle kaplarını tereyağ ile yağlayıp kabın yüzeylerini toz şeker ile kaplayın ve fırınınızı 180 °C’ye ayarlayın. 2. Yumurtaların sarısını aklarından ayırıp, aklarını bir tutam tuz ekleyip 10 dakika çırpın. 3. Ayrı bir tencerede toz şekere 1.5 su bardağı sütü ilave edin, bu tencereyi ateşe koyup biraz ısıtın. 4. Başka bir tencerede ise bir bardak süt ile mısır nişastasını iyice karıştırın. 5. Kaynamış şekerli süte nişastalı sütü ekleyip koyuca bir kıvama gelinceye kadar pişirin. 6. Muhallebi kıvamındaki bu karışıma küçük parçalara ayrılmış beyaz çikolatayı ekleyin, biraz karıştırıp çikolatanın erimesini sağlayın. 7. Mutfak robotundan geçirdiğiniz çilekleri ve vanilyayı da eklemeyi unutmayın. 8. Ayırdığınız yumurta sarılarını ayrıca bir kapta çırparak muhallebi kıvamındaki ılık karışıma ekleyin. 9. Yumurta aklarını tekrar çırpıp her iki karışımı altüst ederek köpüğü sönmeden karıştırın. 10. Önceden ısıttığınız fırında 30-35 dakika pişirin. 11. Fırından hemen alıp çırpılmış krema veya pudra şekeriyle birlikte bekletmeden servis yapın.
114 Yemek.N창me