. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
NİSAN 2008
BAHAR YEŞİLLİKLERİ
23 NİSAN ÇİÇEKLERİ EV YAPIMI ŞEKERLEMELER MUTFAKTA DÖNÜŞÜM VAR EV YAPIMI YOĞURT IŞIL IŞIL MENÜLER ÇOCUK OYUNU
RÖPORTAJ FATOŞ YAĞCI SİZİ ÇAYA DAVET EDİYOR
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI REFLEKTÖRLER
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden Yeni bir şeyler... GülName Kapak Konusu: Bahar Yeşillikleri Isırganotu Püresi Isırganotu Çorbası Tavuklu Arapsaçı - Rezene Rezene - Arapsaçı Salatası Zeytinyağlı Ebegümeci Ebegümeci Salatası Hindiba - Radika Salatası Kremalı Hindiba Turp Otu Salatası Yemek Fotoğrafçılığı: Reflektörler Ev Yapımı Şekerler Ev Yapımı Lolipop Elma Şekeri
5 8 10 12 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 40 42 44
d e N e l e r Va r ? Ev Yapımı Minik Şeker Ev Yapımı Marshmalow 23 Nisan Çiçekleri Evde Yoğurt Yapımı Mutfakta Dönüşüm Var! Çilekli Dondurma Çikolatalı Sandviçte Çilekli Dondurma Çikolatalı Sandviç Kurabiyeleri Mutfaklopedi: Sumak Kitap: Sıradışı Bir Yemek Kitabı Röportaj: Fatoş Yağcı sizi çaya davet ediyor Konuk Yazar: Teresever Kedicik El İşi: Çocuk Oyunu Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Pinokyo Köfteler Muzlu Milkshake
Yemek.Nâme 3
46 50 54 62 70 72 74 76 78 80 82 94 98 106 107 108 110
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme YAZILAR BURÇİN BİRDANE
HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
İPEK KUŞÇU
HTTP://MISSCILEK.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
PINAR ÜNAL
HTTP://KLUBEM.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER
HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR BURÇİN BİRDANE CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH A. ÖZCAN İPEK KUŞÇU PINAR ÜNAL SİNAN HÜNER
TASARIM BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Herkese bahar kokan merhabalar; Nisan ayı ile beraber bahar kapımızı çaldı. Cemrelerin düşmesiyle beraber ağaçların dallarına su yürüyüp, yeşermeye başladı. Papatyalar yol kenarlarında bizi selamlamaya başladı. Bizde baharı selamlamak için bu ay konumuzu taze bahar yeşilliklerinden seçtik. Semt pazarlarında bulabileceğiniz binbir şifalı otları bu sayımızda değişik tariflerle bulacaksınız. Elbette bahar kadar renkli başka bir konumuz daha var: Çocuk Bayramı... Yazarlarımız bu ay çocuklar için çalıştı. Müge onlar için herbiri başka lezzette şekerler hazırladı. Işıl onları sofraya bağlayacak tarifleri ile sizlere ipuçları verecek. Burçin ¨Mutfakta Dönüşüm Var¨ köşesinde çilekli dondurmayı, sandviç haline getirip, çocuklarınızın kalbini iki kere çalacak. Çocuk beslenmesi köşemizin yeni yazarı Pınar bebekleriniz için ev yapımı yoğurt hazırladı. Melike baharın bahçelerinde dolaşırken, Deniz polimer kilden evinizde yapabileceklerinizden iki örnek hazırladı. Gülname bu sayıda hazırladığı kağıt bebeklerle bütün çocukların bayramını kutluyor. Yazıcıdan çıktı alıp çocuklarınızı bizim çocukluğumuzun bu basit oyuncağı ile tanıştırmayı ihmal etmeyin. Fatoş Yağcı ile çay sohbetimiz umarım hepinizin ilgisini çekecek. Nisan ayında her gününüz çocuk bayramı gibi rengarenk geçsin.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Bahçıvan’dan Bembeyaz bir peynir. Her kutuda aynı lezzeti sunmayı garanti eden Bahçıvan’ın yeni tam yağlı beyaz peyniri Bembeyaz 500 gramlık kutularda satılıyor.
Prof. Zihni Sinir Eti için bir çikolata yapmaya karar verdiğinde Piştii doğmuş. Bisküvi, karamel sosu ve çikolata bir araya geldiğinde doyumsuz lezzet oluşmuş.
Ülker Hanımeller Burma İçi badem ya da fındık ezmesi ile dolu, burgu kurabiyelerin yemeye doyamayacaksınız.
Sinbo’dan bahar gibi çaydanlıklar. Yeşil, mor, sarı, kırmızı renk alternatifleri ile çaylar damağımızı, çaydanlıklar gözümüzü şenlendirecek.
Yemek.Nâme 9
Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.N창me
Yemek.N창me 11
12 Yemek.Nâme
BAHAR YEŞİLLİKLERİ Baharla birlikte taze yeşillikler pazarlardaki raflarda görülmeye başlanıldı. Özellikle Ege mutfağında sıklıkla rastladığımız bir çok ot bu mevsimde evlerimize girmeye başladı. Otları aldığınız köylülere “nasıl yapacğaım bunu” dediğinizde hep aynı cevabı alacaksınız: “Ispanak gibi...” Sizler için taze yeşilliklerden ıspanaktan farklı yemekler, salatalar hazırladık. Elbetteki klasik olarak ıspanak gibi be pişirebilirsiniz. Isırganotu, Ebegümeci, Hindiba, Arapsaçı ve Turp otu kullanarak hazırladığımız bu yemeklere geçmeden önce bu bitkiler hakkında kısaca bilgi verelim istiyorum. Isırganotu bildiğiniz üzere dokunanları yakan yapısıyla meşhurdur. Satın aldıklarınız sizi bahçedeki köklü olanlar kadar çok yakmaz. Eğer çok hassassanız eldiven giyerek yemek yapmakta fayda var. Halk arasında senede bir kere ısırgan tarafından dalanmanın romatizma, egzama gibi hastalıkların başlaması, varsa da iyileşmesine iyi geleceği inancı vardır. Yapılan araştırmalara göre de bu inanç temelsiz değil. Isırganotu ile her türlü yemeği yapabildiğiniz gibi kurutup çayını da içebilirsiniz. Özellikle Karadeniz bölgesinde sıklıkla mısır unu ile beraber kullanılıyor. Ebegümeci, yol kenarlarında sıklıkla görebileceğimiz bir bitki. Sıklıkla sarması yapıldığı gibi salataları da yapılır. İltihapların
Yemek.N창me 13
14 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 15
iyileşmesinde çayı ve çorbası kullanılır. Anadolu’da en çok bilinen otlar arasındadır. Hindiba ya da diğer adıyla radika acımsı tadıyla bol zeytinyağlı salatalarda kullanılır. Safrakesesi ve kaaciğer rahatsızlıklarına iyi geldiği söylenir. Meşhur tıp alimi İbn-i Sina’nın “Hindiba risalesi” olduğunu biliyor muydunuz? Arapsaçı nam-ı diğer rezene çayı ile meşhur bir yeşildir. Şekli dereotuna kokusu da anasona benzer. Yılanların ilk baharda deri değişitrme sırasında gözlerini rezeneye sürerek temizledikleri bilinir. Buna dayanılarak yapılan araştırmalarda rezene ile yapılan göz banyolarının göz kapağı iltihaplarına iyi geldiği ve gözlere parlaklık verdiği görülmüştür. Turp otunun tadı da adı gibi turbu andırır. Limonlu ve sirkeli salatası en sık yapılanıdır. Ege bölgesinde yumurtaya bulanıp kızartması da yapılır. Sakinleştirici özelliği olduğu söylenir. Sizler de bahar ile beraber bol lifli bu yeşillikleri mutfaklarınızdan eksik etmeyin.
16 Yemek.Nâme
ISIRGANOTU PÜRESİ MALZEMELER 1 demet ısırganotu 3/4 su bardağı mısır unu 3/4 su bardağı beyaz un 3 su bardağı su 3 diş sarımsak 3 çorba kaşığı zeytinyağı Tuz
HAZIRLANIŞI
1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur. 2. Kaynayan suya temizlenmiş ısırganotu atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşlanır. 3. Pişen ısıralar bütün suyu ile blenderdan geçirlip, tekrar ocağa alınır. 4. Un karışımı elenerek ısırganlara eklenirken bir yandan da karıştırılır. 5. Pişen püreye en son ezilmiş sarımsak ve zeytinyağı katılıp, iyice karıştırılır.
NOTLAR
Isırganlarla uğraşırken eldiven giymeyi unutmayın. Bu püreyi et yemeklerinin yanında servis edebilirsiniz.
Yemek.N창me 17
18 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 19
ISIRGANOTU ÇORBASI MALZEMELER 1 demet ısırganotu 1 adet kuru soğan 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı un 1 su bardağı süt 3 su bardağı tavuk suyu Tuz Karabiber
HAZIRLANIŞI
1. Isırganlar yıkanıp temizlenir. 2. Soğanları zeytinyağında kavrulur. 3. Kavrulan soğanlara ısırganotunu ekleyin. 4. Yumuşayan ısırganların üzerine unu serpip, biraz daha kavurun. 5. Yavaş yavaş süt ve tavuk suyunu ekleyip, kaynatın. 6. Tuz ve karabiber ekleyip, kaynayan çorbayı blendırdan geçirip, servis edin.
NOT
Isırganlarla uğraşırken eldiven giymeyi unutmayın.
20 Yemek.Nâme
TAVUKLU ARAPSAÇI REZENE
Yemek.Nâme 21
MALZEMELER 1 demet arapsaçı - rezene 1/2 kg kuşbaşı doğranmış tavuk göğsü 15 - 20 adet arpacık soğan Zeytinyağı Tuz Karabiber
HAZIRLANIŞI
1. Soğanlar şefaflaşana kadar zeytinyağında kavrulur. 2. Tavuklar ilave edilip, suyunu salıp, tekrar çekene kadar sotelenir. 3. Temizlenen arapsaçı ilave edilir. 4. Tuz, karabiber, üzerini geçmeyecek kadar su konulup, en az kırk dakika pişirilip, sıcak servis edilir.
22 Yemek.Nâme
ARAPSAÇI REZENE SALATASI MALZEMELER 1/2 demet arapsaçı rezene 1 - 2 diş sarımsak 1 adet limon Zeytinyağı Tuz
HAZIRLANIŞI
1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur. 2. Kaynayan suya temizlenmiş rezene atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşlanır. 3. Pişen arapsaçı, hemen süzülüp, soğuk suya konulur. 4. Dövülmüş sarımsak, limon suyu ve zeytinyağından yapılan sos salataya dökülüp, limon kabuğu ile süslendikten sonra servis edilir.
Yemek.N창me 23
24 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 25
ZEYTİNYAĞLI EBEGÜMECİ MALZEMELER 1 demet ebegümeci 2 adet kuru soğan 2 adet domates 1 su bardağı su 1 çay bardağı zeytinyağı 2 tatlı kaşığı şeker Tuz
HAZIRLANIŞI
1. Soğanlar doğranıp, zeyinyağında pembeleştirilir. 2. Şeker ve tuz ilave edilir. 3. Temizlenen ebegümeci tencereye konulur. 4. Püre haline getirilen domatesler ve su ilave edilir. 5. Kısık ateşte yirmi dakika kadar pişirilip, soğuk servis edilir.
26 Yemek.Nâme
EBEGÜMECİ SALATASI MALZEMELER 1/2 demet ebegümeci 1 adet pancar 1 çay bardağı ceviz 1 - 2 diş sarımsak Nar ekşisi Zeytinyağı Tuz
HAZIRLANIŞI
1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur. 2. Kaynayan suya temizlenmiş ebegümeci atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşlanır. 3. Pişen ebegümeci, hemen süzülüp, soğuk suya konulur. 4. Pancarlar da tuzlu suda haşlanıp soğuk suya alınır. 5. Dövülmüş sarımsak, nar ekşisi ve zeytinyağı bir kavanozda iyice karışana kadar çalkalanır. 6. Ebegümeci, pancarlar ve ceviz servis tabağına alınıp, sosla karıştırılır.
Yemek.N창me 27
28 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 29
HİNDİBA RADİKA SALATASI MALZEMELER 1/2 demet hindiba - radika 1 adet kırmızı dolmalık biber 1 - 2 diş sarımsak Sirke Zeytinyağı Tuz
HAZIRLANIŞI
1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur. 2. Kaynayan suya temizlenmiş hindibalar atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşlanır. 3. Pişen radikalar, hemen süzülüp, soğuk suya konulur. 4. Bu arada biber közlenip, soyulur. 5. Suyu süzülen hindibalar ve közlenmiş biberler servis tabağına alınır. 6. Dövülmüş sarımsak, sirke ve zeytinyağından yapılan sos salataya dökülüp servis edilir.
30 Yemek.Nâme
KREMALI HİNDİBA MALZEMELER 1 demet hindiba - radika Zeytinyağı 2 su bardağı krema 2 su bardağı süt Muskat cevizi rendesi
HAZIRLANIŞI
1. Krema, süt ve muskat cevizi rendesi bir tencerede kaynatın. 2. Bu arada radikaları, zeytinyağında hafifçe kavurun. 3. Kavrulan hindibaları kremalı sos ile karıştırıp, sıcak servis edin.
Yemek.N창me 31
32 Yemek.Nâme
TURP OTU SALATASI MALZEMELER 1/2 demet turp otu 1 - 2 diş sarımsak 1 adet limon Sirke Zeytinyağı Tuz
Yemek.Nâme 33
HAZIRLANIŞI 1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur. 2. Kaynayan suya temizlenmiş turpotu atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşlanır. 3. Pişen turpotu, hemen süzülüp, soğuk suya konulur. 4. Dövülmüş sarımsak, limon suyu, sirke ve zeytinyağından yapılan sos salataya dökülüp servis edilir.
34 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 9
Reflektör ler
r
Yemek.N창me 35
36 Yemek.Nâme
Fotoğraf çekmenin temelinde ışıkla oynamak yatar. Işığı ne kadar iyi kontrol ederseniz fotoğraflarınız o kadar iyi olur. Yemek fotoğrafçılığında ışık, yiyeceklerin daha güzel görünmesini sağlayacak şekilde yönlendirmekle ilgilidir. Pencere önünde çektiğiniz objenin bir tarafı daima gölgede kalacaktır. Her iki tarafa ışık gelmesi için ışık kaynağı arkaya alındığında ise bir
Yemek.Nâme 37
Yiyecek maddelerini fotoğraflarken strafor köpüğüyle ışığı yansıtabilirsiniz.
38 Yemek.Nâme
önceki sayımızda bahsettiğimiz gibi silüet fotoğrafları çekebilirsiniz. Peki bu durumda karanlıkta kalan yüzü nasıl aydınlatıp, sert gölgeleri azaltıp, detayları görmeyi sağlayacağız? Mutlaka televizyonlarda moda çekimlerine rastlamışsınızdır. Çekim esnasında mankenlere doğru tutulan yuvarlak çeşitli renklerdeki levhalar dikkatinizi çekmiş olmalı. İşte reflektör denilen bu levhalar ışığı yansıtarak gölgede kalan alanları dengeli şekilde aydınlatmayı sağlar. Evlerimizde bu kadar büyük reflektörleri kullanma imkanımız elbetteki yok. Zaten aydınlatmaya çalıştığımız 1.80 boyundaki bir insan değil, en fazla 30 cm çapındaki bir tabak olduğuna göre çok daha küçük bir reflektör işimizi görecektir. Birçok nesneyi reflektör olarak kullanabiliriz. Düz beyaz bir kağıdı, bir parça strafor köpüğünü, beyaz bir tabağı, alüminyum folyo kaplı bir kutuyu ya da aklınıza gelen herhangi bir düz yüzeyi bu iş için kullanabilirsiniz. Yapmanız gereken tek şey pencere önüne yerleştirdiğiniz yemeğinizin gölgede kalan kısmına doğru reflektörü tutmak ve fotoğrafı çekmek.
Yemek.Nâme 39
Çıplak gözle baktığınızda pek bir değişiklik farkedemeyecek, bunu neden yapıyorum diyeceksiniz. Bütün gerçekler fotoğrafı bilgisayarınıza aktardığınızda görülecek. Gölgeler yumuşamış, karanlıkta kalan detaylar aydınlanıp, belirginleşmiş olacak. Ben bu iş için genellikle beyaz strafor köpüğü kullanıyorum. Beyaz köpük ışığı olduğu gibi beyaz olarak yansıtıyor. Altın yaldızlı ya da bakır renklerinde bir reflektör kullandığınızda ışık daha sıcak - sarı tonlarda yansıyacağından renk doygunluğu yüksek bir fotoğraf çekebilirsiniz. Daha deneysel fotoğraflar için mavi, yeşil reflektörler de kullanılabilir. Stüdyo çekimlerinde ışık kaynağının yeri ayarlanarak kullanılabildiği için bu tip reflektörlere ihtiyaç duyulmayabilir. Tabi sıcak etkiler ve gölgelerin yumuşatılması için reflektör her zaman gereklidir.
Üstteki fotoğraf reflektörle çekildiği için gölgeler alttaki kadar belirgin değil.
40 Yemek.Nâme
EV YAPIMI ŞEKERLER Merhaba; Çocuklara özel düşünülen bu sayıda, benim konum şekerler oldu. Şeker sevmeyen çocuk, hatta büyük var mı? Anneler ısrarla şeker yemek isteyen çocuklarını, bir şekilde ikna edip mümkün olduğunca hazır satılanlardan uzak tutmaya çalışıyor. Haklılar da… Bu sayıda, anneler için evde yapılabilecek basit şeker çeşitlerinden hazırladım, gönül rahatlığı ile yapıp, yedirebilsinler diye… Şeker ile çalışmak biraz zor, hemen donuyor ve çok seri olmanız gerekiyor. Güzel yanı ise yaratıcılık konusunda sınırsız olanak tanıması. Ev yapımı çikolatalarda olduğu gibi, temel bir tariften yola çıkarak sınırsız çeşitte şeker yapabilir ve onlarca farklı şekilde süsleyebilirsiniz. Bu konuda en önemli nokta sıcak şekerin çok derin yanıklara neden olabileceğini bilerek dikkatli çalışmak.
Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner
Yemek.N창me 41
42 Yemek.Nâme
EV YAPIMI LOLİPOP MALZEMELER 1 su bardağı şeker 1 yemek kaşığı glikoz 3 - 4 damla limon suyu 1 limon kabuğu rendesi 1/2 su bardağı su ½ çay kaşığı toz gıda boyası (sarı renkte)
HAZIRLANIŞI 1. Şekeri ,glikozu ve suyu kısık ateşte eritin. 2. Kaynamaya başlayınca limon kabuğu rendesi, limon suyu ve gıda boyasını ekleyip ateşi yükseltin, ara sıra karıştırarak 5-10 dk. kaynatın. 3. Şekerin hazır olup olmadığını anlamak için, içi su dolu bir bardağa kaynayan karışımdan bir damla damlatın, eğer damla suyun üzerinde kalıyorsa ve hemen sertleşip boncuk gibi oluyorsa şeker olmuş demektir. 4. Ocağın altını kapatıp, sürekli karıştırarak, biraz ılınmasını sağlayın. 5. Bir kaşık yardımı ile yağlı kağıda yuvarlaklar halinde dökün. Ortalarına birer çöp şiş batırın ve donmasını bekleyin.
Yemek.N창me 43
44 Yemek.Nâme
ELMA ŞEKERİ MALZEMELER 1,5 su bardağı şeker 1 yemek kaşığı glikoz 1 adet limon suyu
1 su bardağı su ½ çay kaşığı toz gıda boyası (kırmızı renkte)
Yemek.Nâme 45
HAZIRLANIŞI 1. Şekeri ,glikozu ve suyu kısık ateşte eritin.
2. Kaynamaya başlayınca, limon suyu ve gıda boyasını ekleyip ateşi yükseltin, ara sıra karıştırarak 5-10 dk. kaynatın.
3. Ocağın altını kapatıp, sürekli karıştırarak, biraz ılınmasını sağlayın.
4. Elmanın çekirdeklerini, bir kabak oyma aleti ile çıkarın.
5. Oluşan boşluğun kenarlarında 3-4 adet çöp şiş batırın.
6. Ilınmış olan şekere elmanızı batırın ve çevirerek her tarafına bulaşmasını sağlayın.
7. 1-2 dk. elinizde bekletip, donmasını sağlayın.
8. Yağlı kağıda ters çevirip, buzdolabına koyun ve iyice sertleşmesini sağlayın.
46 Yemek.Nâme
EV YAPIMI MİNİK ŞEKER MALZEMELER 1 su bardağı şeker 1 yemek kaşığı glikoz 3 - 4 damla limon suyu 1/2 su bardağı su ½ çay kaşığı toz gıda boyası
Yemek.Nâme 47
HAZIRLANIŞI 1. Şekerinizi lolipop yada elma şekeri tarifindeki gibi hazırlayın. 2. Ocağın altını kapatıp, ılıtma işlemi yaptığınız sırada; * Limonlu şeker yapmak için; o 1 Limon kabuğu rendesi o ½ Çay kaşığı toz gıda boyası (sarı renkte) * Portakallı şeker yapmak için; o 1 Portakal kabuğu rendesi o ½ Çay kaşığı
toz gıda boyası (turuncu renkte) * Naneli şeker yapmak için; o Çay kaşığı toz nane o ½ Çay kaşığı toz gıda boyası (yesil renkte) * Sade şeker yapmak için; o ½ Çay kaşığı toz gıda boyası (istediğiniz herhangi bir renkte.) ekleyin. 3. Şekeri yağlı kağıt yada hafifçe yağlanmış bir tezgaha küçük parçalar halinde dökün ve henüz sıcakken elinizde yuvarlayın. 4. İsterseniz birer kürdan batırıp, lolipop seklinde sunabilirsiniz.
48 Yemek.Nâme
Evde yaptığınız marshmallow’larınızı çikolata ya da renkli şekerlerle süsleyebilirsiniz.
Yemek.N창me 49
50 Yemek.Nâme
EV YAPIMI MARSHMALLOW MALZEMELER
2 yemek kaşığı toz jelatin (21 gr.) 1/2 su bardağı soğuk su 2 su bardağı tozşeker 2/3 su bardağı glikoz 1/4 su bardağı su 1 tutam tuz 1 paket vanilya
Şekeri dökeceğimiz kalıbı yağlamak için; Sıvı yağ 1 yemek kaşığı pudra şekeri 1 yemek kaşığı nişasta
HAZIRLANIŞI
1. Toz jelatin ve soğuk suyu, mikser ile en az 7-8 dk. dakika 2. 3. 4. 5.
çırpın. Mayonez kıvamı aldığı anda bırakın. Toz şeker, glikoz ve suyu bir tencerede 2-3 dk. pişirin. (Kaynamadan sadece ısıtın) Jelatinli karışıma, şekerli karışımı, tuzu ve vanilyayı da ekleyip, 12 dk. çırpın. Dikdörtgen bir kalıbı, sıvıyağ ile yağlayın, üzerine bir çay süzgeci ile karıştırdığınız pudra şekeri ve nişastayı serpin, kalınlığı 1,5 cm. kadar olacak şekilde dökün. Bir gece buzdolabında beklettikten sonra istediğiniz şekillerde keserek, ve istediğiniz şekilde süsleyerek servis yapın.
SERVİS ÖNERİLERİ Henüz ılıkken, üzerlerine birer Antep fıstığı saplayıp, soğuyunca kare kare kesin ve afyon lokumu olsun. Yuvarlak ya da istediğiniz bir kalıpla keserek ince kurabiyeler pişirin. Üzerine şekerlemeyi koyun ve hafifçe ıslatarak süs şekeri serpin. Hazır satılan puf lardan olsun. Hem altına hem üstüne kurabiye koyup, benmarie usulde eritilmiş çikolataya bulayın ve dondurun. Kare kare kesip, bir kürdan saplayın ve uçlarını önce erimiş çikolataya, sonrada süs şekerine yada Hindistan cevizine bulayın, lokum lolipop olsun.
Yemek.N창me 51
52 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 53
Evde yaptığınız marshmallow’larınız hazır satılanlar kadar lezzetli olacaktır.
54 Yemek.Nâme
YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI FOTOĞRAF: DEVLETŞAH
23
Nis Çiçe
23
san ekleri
Yemek.N창me 55
56 Yemek.Nâme
“Yum gözünü” derdi annem. Yaz günlerinin sıcak öğle sonralarında, perdeleri örtülmüş bir odada, yayları gıcırdayan bir divanın üzerinde, yanıma uzanırdı. Öğleden sonra hiç uykum gelmezdi ve gözümü yummak, benim için hiçbir zaman bir şey ifade etmeyen öğle uykusuna dalmamı hiç de kolaylaştırmazdı. Yumardım yine de… Annem de kapatırdı gözlerini… Birazdan uykuya dalar, nefesi ritme kavuşur, gözkapakları şeffaflaşırdı. Yavaşça yana döner ve kendini uykuya iyice bırakırdı. Ben ise beklerdim. Pencere aralığından içeri giren esintinin perdeyi dışarı doğru vakumlayışını ve güneşin içeri sızarak halının desenleriyle oynayışını
Yemek.Nâme 57
seyreder, tülün çıkardığı hışırtıları dinlerdim. Sokağın seslerine kulak kabartır, ama fazlaca bir şey duyamazdım. Sokak da öğle uykusuna yatmış gibi sessiz olurdu çünkü. O zaman, evlerin gölgelerinin düştüğü bahçeleri düşünürdüm. O bahçeler de, evler gibi mütevazıydılar. Bir bahçe duvarının ar-
58 Yemek.Nâme
kasında küçücük ve kendi hallerindeydiler. Bahar leylaklarla gelirdi; mor zambaklar, yeni sulanmış toprağın üstünde, egzotik bir bölgeden taşınıp getirilmiş yaratıklar gibi vakarla, dimdik dururlardı. Güller, yapraklarını kat kat gevşetirler ve bir göz gibi dışarı doğru açılırlardı. Minicik böcekler, yürüyüşe çıkmış gibi ağır ağır dalların ve yaprakların üzerinde dolaşırlardı. Evlerin gölgelerinin düştüğü bahçelerde rüzgâr eser, ağaçların yapraklarını, tomurcukları ve çocukların alınlarını hafifçe okşardı. O bahçelerde çocuklar baharın geçici olduğunu içten içe hisseder, ama hiç tedirgin olmazlardı. Çünkü önlerinde daha günler, haftalar, aylar ve yıllar uzanıyordu.
23 NİSAN O BAHÇELERE GELİRDİ… VE YANINDA ÇOCUK ŞARKILARI GETİRİRDİ. BENİM İÇİN 23 NİSAN, O BAHÇELERDİ.
Yemek.Nâme 59
Daha büyümemişlerdi. Büyümelerine daha çok vardı. Daha vakit vardı…
23 Nisan, her şeyin çocuklar için olduğu gerçeğinin dünya âlem tarafından idrak edildiği gündü.
Mor zambaklar çocuklar içindi; leylaklar da koparılıp koparılıp 23 Nisan o bahçelere gelirdi… annelere ve öğretmenlere göVe yanında çocuk şarkıları geti- türülüp verilse de aslında çorirdi. cuklar içindi. Alınları okşayan Benim için 23 Nisan, o bahçe- rüzgâr, çocuklar içindi. Güle dönen gonca çocuklar içindi. lerdi. *****
Bayraklar çocuklar içindi. Bahar çocuklar içindi. Güneş çocuklar içindi. Evlerin gölgelerinin düştüğü bahçeler çocuklar içindi… ***** Pencereden dışarı doğru çekilen perdeyi ve perdenin üzerindeki gün ışığını seyrederken gözlerim kapanır ve kendi kendime hayret ederek uykuya dalardım. O bahçelerin beni beklediğini bilirdim. Akşam üzeri uyan-
60 Yemek.Nâme
dığımda, hava serinlediğinde, dışarı çıkacağımı, arkadaşlarımın da birer ikişer sökün edeceğini ve o bahçelerin önünde, yepyeni bir oyuna başlayacağımızı bilirdim. Öğle sonrasının sükûnetinin sona ereceğini, sokağın çocuk seslerine gark olacağını ve bütün sokağın da bunu beklediğini bilirdim. Evlerin gölgelerinin düştüğü bahçelerin beni beklediğini bilirdim.… Evleringölgelerinin düştüğü bahçelerin çocukları beklediğini bilirdim.…
Yemek.N창me 61
62 Yemek.Nâme
evde Y yoğurt
Yemek.Nâme 63
YAPIMI YAZI VE FOTOĞRAFLAR: PINAR ÜNAL
Evde hem bebeğiniz hem de kendiniz için sağlıklı ve bir o kadar lezzetli yoğurt yapmanın inceliklerini öğrenmek isterseniz bu yazımız sizin için…
64 Yemek.Nâme
Oğlumun altıncı ayına girmesiyle birlikte artık anne sütü dışında katı gıdalara geçme zamanı da gelmiş oldu. Yemek.Name’ye yazmaya başlamam ile oğlumun katı gıdaya geçişinin aynı vakte denk gelmiş olması, benim açımdan güzel bir tesadüf. Bu sayfalarda bebeğim için hazırladığım lezzetleri sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyacağım. Umarım sizler de vereceğim bilgiler ve tariflerden memnun kalır, çocuklarınız için daha sağlıklı ve lezzetli yiyecekler hazırlayabilirsiniz.
mikroplara ve katkı maddelerine karşı hassas ve yabancı olan bebeklerimize mümkün olan en taze gıdayı sunmamız gerekir. Bunun yolu da kendi yoğurdunuzu evde taze olarak yapmaktan geçiyor. Bizim doktorumuz da oğlum için yoğurdu evde yapmamı tavsiye edince ilk denemelerime başlamış oldum.
İlk önce pastörize sütler ile bu işin olmayacağına dair bir kanım vardı. Doğrudan inekten taze sağılmış süt bulamayacağıma göre de Çoğu bebeğin anne sütü ya da en iyi alternatif olarak ilk aklıma formül mama dışında ilk tanıştığı gelen günlük sütlerle yapmak gıda yoğurttur. Pediatri doktoroldu. Artık eskisi kadar yaygın larının birçoğu hazır paket yoolarak satılmayan günlük sütü ğurtlar yerine annelere bebekleri yakınımızdaki markette bulunca için ev yapımı yoğurdu tavsiye çok sevindim. Yoğurt olarak da etmekte. Bunun birçok sebebi katkısız yoğurt olduğu belirtilen var. En başta hazır paketlenmiş bir markayı tercih ettim. Ama yoğurtların uzun ömürlü olması ters giden birşeyler oldu, günlük için katılan kimyasal katkıların sütle yaptığım peşpeşe iki deendişe uyandırması, bu katkı nemeden de başarılı sonuç elde maddelerine bebeklerimiz henüz edemedim. Daha sonra yaptığım hazır olmayabilir. Piyasada satılan araştırmalarla maya olarak kayyoğurtların kimisi 7 gün dayanır- maklı yoğurt kullanmanın gerekken kimisi 1-1.5 aylık dayanma tiğini öğrendim. Katkısız olduğu sürelerine sahip. Gıdaların buiçin tercih ettiğim maya yoğurdu, lunduğu kaplarda bulunabilecek yeterli yağ oranı ve kuru madde
Yemek.Nâme 65
içermediğinden istediğim sonucu vermemişti. Ben de maya olarak kaymaklı yoğurt ile tekrar denedim. Üstelik günlük süt yerine de tam yağlı pastörize süt kullandım. Sonuç gayet başarılıydı. Maya olarak, piyasada satılan kaymaklı yoğurtlar arasında 15 günlük dayanma süresi olan bir markayı tercih ettim. Siz de dayanma süresi uzun olan yoğurtlar yerine kısa süreli olanları tercih edin. Böylece kullacağınız yoğurt mayasının daha az katkılı olanını almış olursunuz. Yoğurt mayalarken birçok denemeden sonra en başarılı bulduğum yöntemi sizlerle paylaşmak istiyorum.
MALZEMELER 500 ml süt (tam yağlı UHT ya da günlük süt)
1 dolu yemek kaşığı kaymaklı yoğurt (kaymak tabakasından arındırılmış)
HAZIRLANIŞI 1. Öncelikle sütü bir tencereye alıp kaynamayacak kadar ısıtın. Bu işlemi dilerseniz mikrodalgaya
girebilecek bir kap ile mikrodalga fırında da yapabilirsiniz. Mayalanma sıcaklığı yoğurt üretiminde çok önemlidir. Bu sıcaklık yaklaşık 43-45°C olmalıdır. Bu da süte parmağınızı batırdığınızda ısısına beş saniye kadar dayanabileceğiniz sıcaklıktır. Isıttığınız sü-
66 Yemek.Nâme
tün bu sıcaklığa gelene kadar ılınmasını bekleyin. 2. Bir yemek kaşığı yoğurdu küçük bir kasede hafif çırpıp içine ısınmış sütten 3-4 yemek kaşığı alarak yoğurdu sulandırıp homojen bir hal alana kadar karıştırın. Bu karışımı tekrar tencereye ya da yoğurdu mayalayacağınız kaba aktarın. Sütü bir kez karıştırıp yoğurt mayasının içinde dağılmasını sağladıktan sonra, tencere ya da kabınızın etrafını bir örtü ile iyice sararak sütün ısısını kaybetmemesini sağlayın. Bunun için örtünün
Yemek.Nâme 67
üstüne bir de kazak sarabilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken bir noktada tencere ya da kabın kapağını kapatmamaktır. Çünkü kapatıldığı takdirde sütten buharlaşan su tekrar kabın içine yoğunlaşıp yoğurdunuzun sulanmasına sebep olacaktır. Doğrudan örtüyü sararsanız, örtü buharlaşan suyu emecektir. Örtünün tencerenin içine sarkıp süte temas etmemesine de dikkat edin. 3. Sarma işleminden 5-6 saat sonra mayalanma işlemi tamamlanmıştır. Bu aşamayı tamamlayan yoğurdu sarsmadan buzdolabına kaldırıp bir gece de buzdolabında bekletin. Mayalanma süresi tam olmadan buzdolabına kaldırırsanız gevşek dokulu bir yoğurt elde edersiniz. Mayalanma süresi geçtikten sonra buzdolabına kaldırırsanız da asitliğin yükselmesi nedeniyle yoğurdunuz su salacaktır. Bu nedenle mayalama süresi tamamlandığı anda yoğurt hemen buzdolabına kaldırılmalıdır. Taze yoğurdun dokusu yumuşak olduğundan yapısının bozulmaması için buzdolabına kaldırırken mümkün olduğunca sarsmamak gerekir.
68 Yemek.Nâme
4. Buzdolabında bir gece beklettiğiniz yoğurt ertesi sabah tüketime hazırdır. Bu şekilde 10-15 gün dayanım süresi vardır. Ancak bebeklerimize yoğurdu taze sunmaya özen göstermeliyiz. Bu sebepten daha ufak miktarlarda da yoğurt mayalayabilirsiniz.
Notlar 1. Daha sağlıklı bir yoğurt türü olan probiyotik yoğurdu evde daha ekonomik olarak hazırlayabilirsiniz. Bunun için maya olarak, hazır satın alacağınız probiyotik yoğurdu bir kez kullanmanız yeterli. Kaymaklı yoğurt ile probiyotik yoğurdu birlikte maya olarak yarı yarıya karıştırıp yukarıda anlatıldığı gibi mayalayın. Probiyotik yoğurdunuzu ilk kez elde ettikten sonra daha sonra ki yoğurt yapımlarınızda bu yoğurdun kendisini doğrudan maya olarak kullanabilirsiniz. 2. Bebeklerinize yoğurdu sade verebileceğiniz gibi, pekmez ya da meyve püresi ile de sunabilirsiniz.
Yemek.Nâme 69
3. Daha koyu bir yoğurt elde etmek isterseniz, 1 litre süt için 1 yemek kaşığı süt tozunu soğukken süte katıp, ısıtma işleminden sonra mayalamayı gerçekleştirmelisiniz.
70 Yemek.Nâme
MUTFAKTA DÖNÜŞÜM VAR!
YAZI VE FOTOĞRAFLAR: BURÇİN BİRDANE
Yemek.Nâme 71
Çocuklar, havaların ısınıp yaz mevsimin yaklaşmasına, en çok daha rahat dondurma yiyebilecekleri için sevinirler. Dondurma sevmeyen çocuk olmadığı gibi en çok sevdikleri çeşit de hep çilekli dondurmadır. Evde kolaylıkla yapabileceğimiz çilekli dondurma ile onları şaşırtabilir ve mutlu edebiliriz.
72 Yemek.Nâme
ÇİLEKLİ DONDURMA MALZEMELER 700 gram çilek 1 su bardağı pudra şekeri 1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı krema
HAZIRLANIŞI 1. Çileklerin 3 – 4 adedini ayırıp geri kalan kısmını mutfak robotunda püre haline getiriyoruz. Bu işlemden sonra yaklaşık 2 su bardağı çilek püresi elde etmiş oluyoruz. 2. Çilek püresine pudra şekerini ilave ederek iyice erimesi için mikser ile 2 dakika çırpıyoruz. 3. Diğer tarafta derin bir kap içerisinde krema ve yoğurdu iki kat hacime ulaşıncaya kadar yaklaşık 3 dakika çırpıyoruz. 4. Çilekli karışımı da ilave edip ikisi bütünleşinceye kadar çırpmaya devam ediyoruz. 5. Ayırdığımız çilekleri küp şeklinde doğrayarak dondurma karışımının içine ekliyoruz. 6. Karışımı kaşık yardımı ile plastik bardaklara boşaltarak derin dondurucuya koyuyoruz. 7. İki saat sonra bardakları çıkararak tahta çubukları saplıyoruz ve tekrar dondurucuya koyup 7-8 saat iyice katılaşana kadar bekletiyoruz.
Yemek.N창me 73
74 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 75
ÇİKOLATALI SANDVİÇTE ÇİLEKLİ DONDURMA Farklı bir sunum olarak yine çocukların çok hoşuna giden çikolatalı kurabiyelerden hazırlayarak dondurmayı sandviç olarak servis yapabiliriz.
76 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 77
ÇİKOLATALI SANDVİÇ KURABİYELERİ MALZEMELER 1 su bardağı un ¼ su bardağı kakao ½ tatlı kaşığı karbonat ¼ tatlı kaşığı tuz 100 gr tereyağı
2/3 su bardağı toz şeker 1 adet yumurta 1 paket vanilya ½ su bardağı bitter çikolata rendesi
HAZIRLANIŞI 1. Fırını 170 dereceye ayarlıyoruz. 2. Oda sıcaklığındaki tereyağını ve şekeri mikser ile krema kıvamına gelinceye kadar çırpıyoruz. 3. Yumurtayı ilave ederek bütünleşene kadar tekrar karıştırıyoruz. 4. Diğer tarafta kuru karışımın tamamını eliyoruz. 5. Metal kaşık yardımı ile yumurtalı karışıma ekliyoruz. 6. Son olarak çikolata rendesini ilave ediyoruz. 7. Karışımdan tatlı kaşığı dolusu parçalar alarak ve aralarında 7-8 santim boşluklar bırakarak yağlı kağıt serilmiş tepsiye diziyoruz. Bu aşamada kurabiyelerimizin sayısının çift olmasına dikkat edin. 8. Önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişiriyoruz. 9. Fırından çıkardıktan sonra 1-2 dakika tepside sertleşmelerini bekliyoruz. 10. Daha sonra tel ızgara üzerinde soğutuyoruz.
78 Yemek.Nâme
“Seherden evvel de ekşili paça Limon bulunmazsa sumak isterim” diyen Karacaoğlan gibi birçok salatada limon gibi sumak pek çoğumuzun tercihi. Antepfıstığıgiller familyasından, ılıman iklimde yetişen
sumağın 150 farklı tipi mevcut. Sumak çeşitlerinin büyük çoğunluğu zehirli. Yemeklerde ekşilik vermesi için kullanılan kısmı tohumlarıdır. Mercimeğe benzeyen sumak tohumları ezilmek ya da suda bekletilmek
sumak MUTFAKLOPEDİ
Yemek.Nâme 79
suretiyle kullanılır. Sumak ekşisinin ishali kestiği, hazmı kolaylaştırdığı, kandaki şekeri düşürdüğü bilinmektedir. Antiseptik özelliği ile diş eti ve boğaz rahatsızlıklarında gargara olarak kullanılabilir.
Fazla tüketildiğinde kabızlığa neden olduğu unutulmamalıdır. Sumak yemek dışında kumaş ve deri boyama işlerinde kullanılmaktadır.
80 Yemek.Nâme
SIRADIŞI BİR
“YEMEK KİTABI” DEVLETŞAH
¨Yemek Kitabı¨ denilince aklınıza ne geliyor? Durun tahmin edeyim. Tarifler ve onların fotoğraflarından oluşan bir kitap değil mi? Hadi biraz daha detaylandırayım, biraz yemekler hakkında bilgi ve ekstradan bir kaç yapım aşaması fotoğrafı daha olsun. Klasik bir ¨yemek kitabı¨ bunlardan oluşur. Şu sıralarda elimde ilgiyle okuduğum bir ¨yemek kitabı¨ var. İçeriği yukarıda bahsettiklerimden biraz farklı. Tarih, edebiyat ve halk bilimi birarada bu kitapta sunuluyor. Elbetteki tarifler yok
Yemek.Nâme 81
değil. Fotoğraflar da var. Kısacası bir yemek kitabından beklediğimizin pek üstünde bir eser. Sabri Koz tarafından hazırlanan ¨Yemek Kitabı¨ tanıdığımız Refik Halid Karay, Leyla Saz, Ragıp Akyavaş gibi birçok edebiyatçının yazılarını içeriyor. Artun Ünsal gibi araştırmacıların yazılarını atlamayalım. Bazı meşhur restoranların, şekercilerin işletmecilerinden başarının sırları da bu sayfalarda gizlenmiş durumda. Tarih ve edebiyat yemek kokularına karışıp bu kitapla beraber masalarımıza geliyor. Yemekler yalnızca tatlarıyla değil tarifleri, halk içindeki yerleri ile hafızalarımızda yer ediyor. Sadece yemeğe değil, tarih ve edebiyata da meraklıysanız kaçırmak istemeyeceğiniz bir kitap.
82 Yemek.Nâme
RÖPORTAJ
Fatoş Yağcı sizi çaya davet ediyor.
Yemek.N창me 83
84 Yemek.Nâme
Çaya Davet kitabının yazarı Fatoş Yağcı ile Ulus Parkının o büyüleyici manzarasında yemeklerden, kitaplardan bahsettik. Baharın ilk güneşli günlerinde biz sohbet ederken çok keyif aldık, umarım sizler de okurken bizim kadar keyif alırsınız.
- Kendinizden bahseder misiniz? Zonguldak’ta doğdum. Evlenene kadar da orada yaşadım. Evlenince İstanbul’a geldim ve yaklaşık 20 yıldır burada yaşıyorum. Kız Meslek Lisesini bitirdikten sonra Anadolu Üniversitesinde Ev İdaresi bölümünü bitirdim. Bir kızım var. - Yemekle ilişkiniz nasıl başladı? Evlenince mi? Hayır. Çok kalabalık bir ailede büyüdüm. Anneannemler, dayımlar, teyzemler birbirine çok yakın apartmanlarda oturuyorduk ve sürekli görüşüyorduk. Özel günler, bayramlar kısacası her fırsatta bir sofrada toplanırdık. Eh, bu kadar kalabalık olunca ufak yaşta işin bir ucundan tutmak gerekiyor. Maydanoz ayıklamaktan başlayıp, zamanla diğer işlere geçtik. Onlardan püf noktalarını öğrendim. Genç kızlık yıllarımda okul arkadaşlarımı evde kendi hazırladığım ikramlarla ağırlamaya başladım. Herkes çok beğenirdi. Mutfak maceram böyle başladı. Evlenince kendimi geliştirmek amacıyla kurslara gitmeye başladım, etrafımdakilerden çok şey öğrendim. 20 sene evvel Zonguldak’taki im-
Yemek.Nâme 85
kanlarla İstanbul’daki imkanlar arasında çok fark vardı. Malzemeler çok farklıydı. Hiç görmediğim malzemeleri nasıl kullanacağımı öğrendim. Farklı sunumlar, farklı tarifler üretmeye başladım. Ve
bugünlere geldik. - İlk yemeğinizi hatırlıyor musunuz? İlk teyzem taşınıyordu ve herkes ona yardım ediyordu, o zaman tek başıma onlara sürpriz yemek
86 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 87
Dergi için çalışırken benim prensibim insanların emeğinin, vaktinin, malzemelerinin ziyan olmamasıdır. Bu şekilde çalışınca okuyuculardan da bugüne kadar ağır eleştiri almadım.
88 Yemek.Nâme
yaptım. Bizim orada ¨düriye¨ - En sevdiğiniz yemek nedir? dediğimiz yemeği yaptım. Orta İlk yaptığım yemek. Aynı zamanokuldaydım o zaman. da en sevdiğim yemek. Ve hala - Nasıl bir yemek? onu yaparken o günü hatırlarım. Patatesleri, kabakları, patlıcanları küçük küçük doğrayıp kızartıyorsunuz. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis ediyorsunuz.
- Yemediğiniz bir yemek var mı?
Hiç yemediğim birşey yok. Herşeyin tadına bakarım. Sakatatları çok fazla yemem. Tabağıma konulmuşsa da itiraz etmem. - O yaşta kızartma yapıp kızgın Sebzeli yemekleri çok severim. yağ ile uğraşmışsınız. Biraz tehli- Hiç ayırmam. Hele bu işle ilgili keli bir yemek seçmişsiniz. eğitim alınca yemek yerken düYoo. O kadar riskli değildi, benim için. Dediğim gibi biz mutfağa alışıktık. Ama şimdi kızım yapsa endişe ederim. -Anneniz ne dedi? Onlar çok memnun kaldılar. Çok beğenip, çok övdüler. Ben de daha çok şevke geldim. Daha istekli yapar oldum. O gün kötü yapmış olsam bile öyle demeyip, iyi olmuş eline sağlık demiş olmaları beni motive etti.
Yemek.Nâme 89
şünüyorsunuz. Bu yediğim şey benim bünyeme bunları katıyor, bana şöyle faydası olacak diyor ve yiyorsunuz. Benim vücudum bundan şu vitaminleri aldı şöyle faydalandım diyerek yiyorum.
şey yapıp, eş dostu çağırıyor ya da onlara giderken götürüyordum. O dönemde sabah gazetesinde çalışan arkadaşlarım vardı. Çay saati için birşeyler yapıp onlara götürdüğüm bir gün, dergi- Sofra dergisinde danışmanlık nin editörü yaptıklarımı tatmıştı. yapıyormuşsunuz. Nasıl başladı- “Sizle bir deneme çekimi yapalım” diye teklifte bulundu. Birkaç nız? deneme çekiminden sonra 7 yılEvliliğimizin ilk yıllarında eşim dır Sofra’da çalışıyorum. çok fazla seyahat ediyordu. Ben de yalnız kalınca sürekli vaktimi - Bir dergi için çalışmak nasıl birmutfakta geçiriyordum. Birçok şey? Dergi için çalışırken benim prensibim insanlarının, emeğinin, vaktinin, malzemelerinin ziyan olmamasıdır. Bu şekilde çalışınca okuyuculardan da bugüne kadar ağır eleştiri almadım. Dergiden gelen konuya göre sayfayı o ay bulunabilecek malzemlerle hazırlıyorum. - Yemek stlistliği de yapıyor musunuz? Yerine göre. Genelde dergiden gelenler yapıyor. Ama yemeğin
90 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 91
kendine has bir sunumu varsa ben yapıyorum. İnsanlar önce tarifin görselliğine bakıyor. İlgisini çekmezse okumuyor bile. Belki de çok seveceği birşeyi görüntüsünü beğenmediği için geçiyor. Bu nedenle sunumlarıma hep dikkat etmişimdir.
evde kendi damak zevkime göre düzenleyip, yeniliyorum. Pastanede gördüğüm bir pastayı evde yapabilmek için kendi malzemelerimi kullanıp, yeni lezzetler oluşturuyorum.
Ben hep çay yanında yenilecek şeyler yapıyordum dergiye. Gerçi yemek de yapıyordum ama özellikle çay saati benim konum. İlk yaptığımız çekim de çay saatiydi. Ondan sonra öyle devam etti diyebiliriz. Çay saatine ilgi de çok. O yüzden daha çok tarif aranıyor. Talep olunca öyle kaldı.
birşey değil. Ben herşeyi yiyen, problemsiz bir insanım.
- Çevrenizdeki insanlar sizi evlerinde ağırlayacakları zaman ne- Uzmanlık alanınız çay saati ola- ler yapıyorlar? rak geçiyor. Bu seçim nasıl ger- Hepsi “seni nasıl ağaırlayacağız” çekleşti. diyorlar. Beni ağırlamak çok zor
- Kitap yazma fikri nasıl ortaya çıktı?
Başlangıç olarak okuyucularımın talebiyle fikir gelişti. Çevremdekiler de destekleyince bu işe giriştim. Ama çok düşündüm. Sorumluluk isteyen bir iş. Ama ben - Çay saatinin olmazsa olmazları bu işe gönlümü koyarak giriştim. nelerdir? Sevgi ile yaptığınız iş de çok keTatlıdır bence. Her tipi. Tatlıyı yifli ve lezzetli oluyor. sevmeyen yok gibi. Ben tatlıya - Bir kitap ne süreçlerden geçer düşkün değilimdir. Yaptığım bir- bize bahseder misiniz? çok tatlının tadına bakmam bile. Önce karar aşaması. Karar verAma çay saatinde onu ararım. mek çok önemli. Sonra kolları - Tariflerinizi nereden buluyorsu- sıvayıp işe girişiyorsunuz. Tariflenuz? rinizden eminsiniz, geriye kalan Birçoğunu kendim uyduruyo- kısım iyi görünmeleri. Ben de rum. Bir yerlerde yediğim bir şeyi Füsun Gümeli’den yardım iste-
92 Yemek.Nâme
dim. Füsunla konuşup, kitabın alt yapısını oluşturup, sunumlarını nasıl yapacağımızı kararlaştırdık. Sunum malzemelerini hazırladık. Tarifler de hazır olunca iki ay gibi bir sürede yapıp fotoğrafladık. Baya yoğun günlerdi. Bir çekimde 10 tarif yaptığımız oldu.
rum. - Mutfağınızın olmazsa olmaz aleti nedir? Fırın. Mikser olmazsa çatalla çırparsınız, bir şeyler yaparsınız. Ama fırın olmadan pişiremezsiniz.
-Aynı zamanda dergiye devam - Kendinizi nasıl geliştiriyorsunuz? tabi... Evet. O arada bir jöle konusu ol- Kursları takip ediyorum. Bütün muştu. 10 tarif de onun için çek- kurslara gidiyorum. Bir tek cümle miştik. Nasıl yapabilmişiz şaşırı- bile öğrensem benim için kardır diyerek gidiyorum. Medyadan yorum şimdi. yeni şeyleri takip ediyorum. Oku- Bütün tarifleri deniyor musu- yuculardan gelen eleştirilere nuz? kulakveriyorum. Mesela kitap Kitap için bütün tarifleri denedik. konusunda çok güzel şeyler söyFotoğrafladık. Denediklerimizi leniyor. Eğer olumsuz eleştiriler de çevremizdekilere tattırdık. Na- fazla olsaydı. Bu işi erken yaptısıl olduğunu öğrendik. Beğenil- ğıma karar verip, yemek kitabını meyen yerleri değiştirdik. Mesela erteler kendimi hazır hissedinceçocuklar için bir kurabiye tarifi ye kadar çalışırdım. Ama gelen vardı. İçinde limon kabuğu vardı. tepkiler olumlu olunca doğru Çocuklar beğenmediler. Hemen yolda olduğumu anlıyorum. limon kabuğunu çıkarttık. Sonu- - Çok teşekkür ediyorum. Yeni kina not olarak limon kabuğu da tabınızı merakla bekliyoruz. ekleyebilirsiniz yazdık. Ben teşekkür ederim. - Yeni projeleriniz var mı? Kitap çok olumlu tepkiler aldı. O yüzden yemek kitabı isteniyor. Şimdi onun üzerinde çalışıyo-
Yemek.N창me 93
konuk
yazar YAZI VE FOTOĞRAF
MISS ÇİLEK (İPEK KUŞÇU)
siz de yemek.name sayfalarında tarifinizin ya da yazınızın yayınlanmasını istiyorsanız bilgi@yemek.name adresine e-posta gönderebilirsiniz.
Yemek.Nâme 95
Sevgili Devletşah bana ulaştığında, sizlerle daha önce ertelediğimiz buluşmayı gerçekleştirme fırsatı buldum, hem de anlamlı bir sayıda. Nisan ayı ve çocuklar ile ilgili bir tarif hazırlamamı rica etmişti. Evde tere filizlerim var bu ara yetiştirdiğim, onları kullanmak istedim Yemek.Name için. Çünkü filizler halinde kullanılan yeşillikler, normal büyüklüktekilere oranla %800 daha fazla vitamin içeriyorlar. Bu nedenle özellikle çocuklarımız için, sizler de evde -hatta onlarla birlikte- tohumları çimlendirerek filizler elde edebilir ve salatalarınızda, kahvaltılarda, çorbalarınızda rahatlıkla kullanabilirsiniz. Ben tere filizlerini, hep yeşilliklerle çok yakıştırdığım peynir ile birlikte kullanmayı tercih ettim. Teresever kedimiz de, evdeki gerçekten tere ve peyniri çok seven yaramaz ve bembeyaz kedimiz Mıyık’tan esinlenerek ortaya çıktı. Tüm evdeki yaramazlar çocuklara benden ufacık bir 23 Nisan hediyesi olarak sizlerle buluştu. Sonsuz sevgiler herkese.
96 Yemek.Nâme
TERE SEVER KEDİCİK MALZEMELER 250 gram beyaz peynir 1 adet kırmızı biber 1 adet salatalık Tere filizi veya herhangi bir yeşillik
HAZIRLANIŞI 1. Peynirimizi ezip, yuvarlak top haline getiriyoruz. 2. Kedi yapabilmek için kulaklarını yine peynirden ufak üçgenler halinde yapıyoruz. 3. Burnu minik bir üçgen kırmızı biberden oluşuyor. 4. Tasması ise ,bir dilim salatalıktan,gövdesi de kırmızı biberden ,kuyruğu da bir dilim kırmızı biberin yarısından oluştu. 5. Tere filizlerini de mama kabı olarak kullandığımız salatalık dilimi üzerine beyaz peynir topu ve mama olarak yiyeceği tere filizlerinden oluştu.
Yemek.N창me 97
YAZI VE FOTOĞRAFLAR: DENİZ ÖZMEN
çocuk oyunu
Meyve ağaçlarının çiçekleri, yeşeren dallar ve kuş cıvıltılarıyla süslü nisan ayında çocuklarımız bayramlarını heyecanla beklerler. Her 23 Nisan’da, çeşit çeşit makamlar çocuklara teslim edilir. Cumhurbaşkanımız, başbakanımız, valimiz çocuklar olur bir günlüğüne.
Bu ay Yemek.Nâme’nin el işi sayfasının fikri ve uygulaması da çocuklara teslim edildi! Çocukları dinleyelim. Bakalım bize ne fikirler verecekler? El kaslarının gelişimi için faydalı olan bu çalışmada çocuklarınızla iyi eğlenceler!
100 Yemek.Nâme
Polimer Kilden Anahtarlık ve Buzdolabı Mıktanısı Tasarlanan şekli elde etmek için polimer kilden yeterli miktarda parça kesilir. Yoğrulup yuvarlanır. Merdane ya da düz yüzeyli bir kavanoz ile fazla ince olmayacak şekilde açılır. Arzu edilen kurabiye kalıbı ile ya da maket bıçağı yardımıyla tasarlanan şekilde kesilir. Üzeri zevke göre süslenir. Çocuğunuzun becerilerine göre farklı polimer kil teknikleri de deneyebilirsiniz.
Yemek.Nâme 101 • Çeşitli renklerde • • • • • • • • •
polimer kil Kurabiye ve oyun hamuru kalıpları Maket bıçağı Merdane, düz yüzeyli bir kavanoz Mıknatıs Yapıştırıcı Makas Anahtarlık için kanca ve halka Karga burun ve pense Plastik pipet
102 Yemek.Nâme
Anahtarlık için, halkanın geçeceği delik plastik pipetle açılır. Ürün yağlı kağıt üzerine koyulup, 130 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra halka ve kancası takılır. Buzdolabı mıknatısı olarak hazırladığımız parçalara soğuduktan sonra mıknatıs yapıştırılır ve kuruması beklenir. Daha ince bir görünüm için çeşitli gıda ürünleri ile verilen
esnek mıknatısları keserek kullanabilirsiniz. Maket bıçağı, yapıştırıcı ve fırın ile ilgili aşamalarda istenmeyen durumlar olmaması için kontrolü elinizde tutmayı unutmayın! Çocuğunuz; kendi yaptığı el işi anahtarlığı gururla taşıyacak ve buzdolabında onun mıknatısını kullanmanızdan büyük mutluluk duyacaktır.
Yemek.N창me 103
104 Yemek.N창me
Yemek.N창me 105
106 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Tuz kaynayan sütü kesebilir. Bu yüzden beşamel sos gibi sosları yaparken tuzu en son ekleyin.
Kapağını açmakta zorlandığınız kavanozları sıcak suda kapağı aşağıya gelecek şekilde bekletirseniz, kolaylıkla açabilirsiniz.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 107
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Dünyada hiç aç cocuk kalmaması, çocukların sağlıklı, mutlu ve barış içinde büyümesi dileklerimle 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramınızı kutluyorum.
108 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 109
PİNOKYO KÖFTELER 30
DAKİKA
3
KİŞİLİK
MALZEMELER ½ kg yağsız kıyma 1 adet rendelenmiş soğan 3 - 4 diş sarımsak ¾ çay bardağı galeta unu 1 adet yumurta 5-6 dal maydanoz 2 yemek kaşığı sıvıyağ
İsteğe bağlı olarak kimyon, karabiber, toz kırmızı biber Tuz Süslemek için: 1 adet yeşil biber 1 adet domates Biraz patates püresi
HAZIRLANIŞI 1. Kıymayı, rendelenmiş soğanı, dövülmüş sarımsakları, ince doğranmış maydanozu, yumurtayı, galeta ununu, sıvı yağı ve baharatları karıştırarak iyice yoğurun. 2. Hamburger köftesi büyüklüğünde köfteler haline getirin. 3. Hazırladığınız köfteleri isterseniz sıvı yağda, isterseniz fırında çok az yağladığınız tepside pişirin. 4. Köfteler pişince servis tabağına alın. 5. Pinokyoların gözlerini ve burunlarını yeşil biberle, ağızlarını domatesle, saçlarını ise patates püresi ile yapın
110 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 111
MUZLU MILKSHAKE 10
DAKİKA
4
KİŞİLİK
MALZEMELER 3 adet olgun muz 2 su bardağı süt 2 su bardağı dondurma (çikolatalı, vanilyalı ya da kestaneli olabilir) 1 çay kaşığı vanilya Eğer isterseniz 2 tatlı kaşığı toz şeker
HAZIRLANIŞI Bütün malzemeleri derin bir kaba koyup homojen bir karışım elde edinceye kadar blenderdan geçirin.
a Krem li k ve ren rle le şeker biye süsle z. lirsini
112 Yemek.N창me