. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
HIDIRELLEZ İÇİN GÜL LOKUMU KALAKAY EKMEĞİ ANNELERE HIDIRELLEZ DİLEĞİ
RÖPORTAJ SIMONE ISHAKI
MAYIS 2008
1 ŞEHİR 4 KÜLTÜR
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI YANSIMALAR
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden Yeni bir şeyler... GülName Kapak Konusu: 1 Şehir 4 Kültür Hünkar Beğendi Papagiannis Pırasa Köftesi Topik Yemek Fotoğrafçılığı: Yansımalar Dünyası Anne-Çocuk Beslenmesi Lolipop Kurabiye Yoğurtlu Pirinçli Kabak Yemeği Merdivensiz, Yelkensiz, Kelimesiz Bekar erkek olmak Peynirli Börek Mucizevi Lezzet: Enginar Etli Enginar Dolması Enginar Salatası
5 8 10 12 14 16 18 20 22 26 30 34 38 44 46 48 50 52
d e N e l e r Va r ? Baklalı Enginar Dolması Zeytinyağlı Enginar Baklalı ve Etli Enginar Enginar Sapı Hıdırellez için Gül Lokumu Mutfakta Dönüşüm Var Karamelli, Cevizli Patlamış Mısır Fırında Karamelli, Cevizli Patlamış Mısır Mutfaklopedi: Lavanta Kitap: Hünkar Beğendi Röportaj: Simone İshaki Konuk Yazar: Kalakay Ekmeği El İşi: Annelere Hıdırellez Dileği Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Pazı Boranisi Mutancana Kestaneli Bulgur Pilavı
Yemek.Nâme 3
54 56 60 62 64 70 72 76 78 80 82 90 98 106 107 108 110 112
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme YAZILAR BİNNUR AKHUN ÖNEN
HTTP://MISKOKULUEKMEKLER.BLOGSPOT.COM
BURÇİN BİRDANE
HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
HTTP://WWW:HANIMIS.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
NUSRET KILIÇ PINAR ÜNAL
HTTP://KLUBEM.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER
HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR BİNNUR AKHUN ÖNEN BURÇİN BİRDANE CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH A. ÖZCAN IŞIL SÖZER NUSRET KILIÇ PINAR ÜNAL
TASARIM BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Merhaba; Mayıs ayı tüm bereketiyle geldi... Pazar tezgahları çilekler, erikler, enginarlar, baklalar ve bezelyelerle buluştu. Baharı doya doya yaşadığımız mayıs çeşitli kutlamalarla daha da renkli hale geliyor. Ayın 5. gününü 6. gününe bağlayan Hızır ile İlyas’ın buluştuğuna inanılan gece güllerin dibine dilekler bırakılıyor. 6 mayıs sabahı oluşan çiğler toplanıp yoğurt mayası yenileniyor. Gece ateşler yakılıp eğleniliyor. Ardından anneler günü ile mayıs başka bir renge bürünüyor. Bizi dünyaya getirip her derdimizle ilgilenen annelere sevgimizi bir günle sınırlayamayacağımızın bilincinde de olsak, bu günün anılması herkes için büyük. Bundan sonraki iki kutlama ise yalnızca biz Türklere has. Türkiye Cumhuriyeti’nin temellerinin atıldığı 19 Mayıs ve İstanbul’un fethinin yıldönümü 29 Mayıs eğlencelerle olmasa da özel kutlamalarla anılıyor. Biz de bu sayımızda İstanbul’un Türk kültürüyle tanışmasının 555. yılını kutluyoruz. İstanbul’da yüzyıllardır bir arada yaşayan dört farklı kültürden, Ermenilerden, Musevilerden, Rumlardan ve Türklerden yemek örnekleri sunuyoruz size. Bunun dışında konuk yazarımız Binnur sizlerle bir hıdırellez ekmeğini paylaşacak, Işıl Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında yeralan yemekleri bizim soframıza taşıyor. Deniz hıdırellez dileklerimizde annelerimizi unutmamamızı salık verirken, pastacımız Işıl gül lokumu ile ağzımızı tatlandırıyor. Melike kelimelerinin peşine düşmüşken, Bengi GülName’yi İstanbul gezisine çıkarıyor. Pınar bu sayımızda anneler ve bebekleri için iki farklı tarifle bizimleyken dergimizin yeni yazarı Nusret Kılıç mutfak acemilerine seslenecek. Mayıs ayı bitmeden mutlaka enginar tariflerimizi denemek için fırsat yaratın. Bereketli yağmurları ile hatırlayacağımız bir mayıs diliyorum.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Jumbo’nun yeni 9400 serisi çatal kaşık bıçak takımı sofralara kuğu zerafetini katacak. Mat ve parlak seçenekleri bulunan 9400 serisi 12 kişilik tam set ve 6 kişilik modüler setler halinde piyasada bulunabilecek.
Dupont Teflon’un Türkiye’de lisanslı ilk kullanıcısı olan Mehtap Mutfak Gereçleri’nin yeni serisi Nar, dayanıklı Teflon@Plantinum iç kaplaması ve özel silikon emaye dış boyası sayesinde yüksek ısıya dayanıklı, yanmaz ve kararmaz özelliklere sahip.
Algida Max’tan dondurma alana bedava eğlence. Maxo çubukları birbirine geçerek yeni oyuncaklar yapmayı sağladığı gibi ışığa tutulduğunda görülen Marvel karakterleri ile daha da ilgi çekici.
Karaca 42 parçadan oluşan kahvaltı takımlarıyla aileniz ve misafirlerinizle şık sofralar hazırlamanız için sizleri bekliyor. Daha parlak porselenli bu kahvaltı takımları sofralarınıza baharı getirecek.
Yemek.Nâme 9
Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.N창me
Yemek.N창me 11
12 Yemek.Nâme
"Şol şehri İstanbul ki; bi misli bahadır, Bir sengine yekpare Acem mülkü fedadır." Nedim
1 ŞEHİR 4
KÜLTÜR
Yemek.Nâme 13
29 Mayıs 1453’te Fatih Sultan Mehmed’in İstanbul’a girmesiyle beraber Türkler; Rumlar, Museviler ve Ermenilerle beraber bu topraklarda yaşamaya başladı. Zaman içinde her kültür birbirinden derinlemesine etkilendi. Tabi bundan mutfaklar da nasibini aldı. Bir şehirde yaşan dört kültür ahenkli bir mozaikle “Osmanlı Mutfağı”nı inşa etti. Osmanlı mutfağının dünyadaki en büyük üç mutfaktan birisi sayılmasının ana sebeplerinden biri budur. Temelinde farklı dinlerden ve farklı kültürlerden insanların yüz yıllar boyunca aynı şehri, aynı sokakları, aynı pazarları ve aynı sofraları paylaşıp, kaynaşan kültürler yatar. Rumların ve Ermenilerin paskalyası, noeli, Musevilerin hamursuzu, şabatı, Müslümanların Ramazan’ı, Kurban’ı asırlarca beraber kutlanıldı bu topraklarda. Bu ay İstanbul’un fethinin 555. senesinde İstanbul’u İstanbul yapan bu dört kültürden yemekler seçtik sizler için. Bu araştırmayı yapmak birçok yeni şey öğrenmeme ve yeni arkadaşlıklar kurmama vesile oldu. Rumların mezeler ve balıklar konusunda, Musevilerin tatlı ve pastacılıkta, Ermenilerin mezeler ve otlar hakkında daha bilgili olduklarını duydum, öğrendim. Bütün adetlerin birbirine karıştığını, hemen hemen bütün tariflerin bütün kültürlere nüfuz ettiğini fartk ettim. Araştırmalarım sırasında benimle bilgilerini, tariflerini ve zamanlarını paylaşan Zabel ve Nadin Sevgiyan’a, Mari Esgici’ye, Nadya Şigaher’e çok teşekkür ediyorum. Benim için çok keyifli ve lezzetliydi.
1
14 Yemek.Nâme
TÜRK MUTFAĞINDAN HÜNKAR BEĞENDİ
30
DAKİKA
2
KİŞİLİK
MALZEMELER Tas kebabı için 250 gram kuşbaşı et 1 adet soğan 1 adet domates 1 tatlı kaşığı domates salçası 1/2 çay kaşığı tarçın karabiber su
Beğendi için 2 adet patlıcan 3 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı tereyağ 3 yemek kaşığı Hindistancevizi 1 su bardağı süt 1 su bardağı su 50 gram kaşar peynir, tuz
HAZIRLANIŞI 1. Et, soğan ve salça harlı ateşte 2 dakika kadar kavrulur. 2. Püre haline getirilmiş domates, tarçın, karabiber ve üstünü geçecek kadar sıcak su ilave edilir. 3. Hindistancevizi rendesi bir süzgeç içinde ılık suyun içinde bekletilmeye başlanır. 4. Bu esnada patlıcanlar közlenip soyulur. 5. Patlıcanlar püre haline getirilir. 6. Un ve tereyağ rengi dönene kadar kavrulur. 7. Patlıcanlar ve tuz ilave edilir. 8. Hindistancevizi sütü ve normal süt ilave edilerek hızlıca karıştırılır. 9. Ocağın altı kapatılıp kaşar peynir rendesi eklenir. 10. Suyunu çeken tas kebabın altı kapatılır. 11. Beğendinin üzerine tas kebap konularak servis yapılır.
Yemek.N창me 15
2
16 Yemek.Nâme
RUM MUTFAĞINDAN PAPAGIANNIS
10
DAKİKA
2
KİŞİLİK
MALZEMELER 1 adet kemer patlıcan ¼ su bardağı çırpılmış yoğurt 2 yemek kaşığı tahin 1 yemek kaşığı limon suyu 2 diş sarmısak 2 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz
HAZIRLANIŞI 1. Patlıcanı çatalla deldikten sonra közlenir. 2. Közlenen patlıcanlar soyulur. 3. Soyulan patlıcanlar, yoğurt, sarımsak, tahin, limon suyu ile mutfak robotundan geçirilir. 4. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine zeytinyağı gezdirilip, servis edilir.
NOT Bu tarifi benimle paylaşan Nadya Şigaher’e teşekkür ederim.
Yemek.N창me 17
3
18 Yemek.Nâme
MUSEVİ MUTFAĞINDAN PIRASA KÖFTESİ
25
DAKİKA
15 ADET
MALZEMELER 400 gram pırasa 100 gram kıyma 3 dilim bayat ekmek Karabiber Yenibahar Tuz
Kızartmak için 1 adet yumurta 1 su bardağı un Sıvıyağ
HAZIRLANIŞI 1. Pırasalar ince ince doğranıp, tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır. 2. Bayat ekmekler mutfak robotundan geçirilip un haline getirilir. 3. Pişen pırasaların suyu iyice sıkılarak yoğurma kabına alınır. 4. Ekmek, kıyma ve baharatlar eklenip iyice yoğurulup, şekil verilir. 5. Bir kapta yumurta çırpılır. 6. Köfteler önce yumurtaya sonra una bulandınktan sonra kızgın yağda 7 dakika pişirilir.
NOT Tarifi benimle paylaşan Mekan Restaurant’tan Mari Esgici’ye teşekkür ederim.
Yemek.N창me 19
4
20 Yemek.Nâme
2
SAAT
6
KİŞİLİK
ERMENİ MUTFAĞINDAN TOPİK MALZEMELER 500 gram nohut 3 adet patates 2 kg soğan 500 ml tahin Dolmalık fıstık Kuş üzümü Yenibahar
Tuz Karabiber Tarçın Üstü için Tarçın Limon suyu
HAZIRLANIŞI 1. Nohutları bir gece önceden tuzlu sıcak suya koyup sabaha kadar bekletin. 2. Bekleyen nohutların dış kabuklarını suyun. 3. Patates ve nohutları yumuşayıncaya kadar haşlayın. 4. Pişen nohut ve patatesleri robottan geçirip püre yapın. 5. 100 ml tahini püreye ekleyip karıştırın. 6. Soğanları piyazlık doğrayıp bir tencereye alın. 7. Üstünü kapatacak kadar su koyup, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. 8. Haşlanan soğanlara kalan tahini ve baharatları ekleyin. 9. Bir tülbenti tezgaha yayın. 10. Üzerine nohutlu püreyi kare şeklinde incecik yayın. 11. Soğanlı karışımı kenarlarında 1 parmak boşluk kalacak şekilde pürenin üstüne yayın. 12. Tülbentin bir kenarının uçlarından tutup ortasına gelecek şekilde katlayın. 13. Önce karşı kenarı, sonra da diğer kenarlara aynı şeyi yapıp bir bohça elde edin. 14. Servis ederken üzerine limon suyu gezdirip, tarçın serpin.
Yemek.Nâme 21
Bu tarifi pişiren Zabel Sevgiyan ve tatmamız için bize getiren Nadin Sevgiyan’a teşekkür ederim.
22 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 10
Yansımalar Dünyası
Yemek.N창me 23
24 Yemek.Nâme
Günlük hayatımızda sürekli kullandığımız bazı nesneleri fotoğrafçılıkta başka maksatlarla kullanılabileceğini ilk olarak gliserinle su damlası yaptığımızda görmüştük. Bu defa herkesin evinde mutlaka olan, bazı bayanların çantalarından eksik etmediği bir nesneyi kullanacağız. Bu defa pişirdiğimiz yemekler ayna karşısına geçecek. Ne de olsa yemek fotoğraflarının mankenleri onlar. Moda dünyasınıdakiler kadar ayna karşısında olma hakları var...
Yemek.Nâme 25
Hep söylediğim gibi fotoğrafçılık ışığın yönetilmesi ile ilgilidir. Siz ışığı ne kadar iyi kontrol ederseniz o kadar başarılı sonuçlar alırsınız. Ayna da ışıkla ilgili bir alet. Bakıldığında yansıttığı şey ışıktan ibaret. Camın ince metal bir tabakayla sırlanması ile yapılan aynalar ışığın %100’e yakınını yansıtabilirler. Ayna önüne yerleştireceğiniz objeler ile fotoğrafınıza zenginlik ve ışık katarsınız. Ayna yansıma ile ortamdaki ışığı arttırırken, objenin de çoğalmasını sağlar. Ayrıca yemeklerin bakıldığında görüle-
meyen arka tarafını da gösterir. Ayna önündeki bir nesneyi netlemek aynanın parlaklığı nedeniyle zordur. Başarılı sonuçlar alabilmek için manuel netlik yapılması tercih edilmelidir. Ayna ile çekim yapılırken dikkat edilecek diğer bir konu da yansımalardır. Çekim sırasında fotoğrafçı rahatlıkla fotoğraf karesine girebilir. Bu nedenle çekilecek obje ile fotoğrafçı arasına uygun renkte fon kartonu konulması gerekir.
26 Yemek.Nâme
ANNE-ÇOCUK BESLENMESİ Yazı ve Fotoğraflar: Pınar Ünal
Mayıs ayı geldi, havalar iyice ısındı artık ve ben bir kez daha karar verdim, en sevdiğim mevsimin ilkbahar olduğuna. Bahar mevsimiyle birlikte bir canlanış var doğada ve bizde.
Yemek.N창me 27
28 Yemek.Nâme
Havanın ısınmasıyla birlikte kalın giysilerden kurtulup ince penye kumaşlara, ağır bot ve uzun çizmelerden hafif ayakkabılara dönmenin keyfini sürüyoruz. Baharın gelişiyle bizler gibi tezgahlar da renklendi, çeşitlendi. Çilekler, erikler boy göstermeye başladı. Bunu malta eriği ve kiraz takip edecek. Geçen sene hamileliğime denk gelen bu vakitlerde kilolarca çilek, can erik, malta eriği ve kiraz yemiştim. Sanıyorum hamileyken aldığım kilonun baş sebepleriydi. Beslenme uzmanından öğrendiğim kadarıyla meyve de olsa aşırıya kaçmadan kararınca yemek gerekiyormuş. Mayıs ayının bana farkettirdiği diğer ilk ise Anneler gününün artık benim için farklı bir anlam kazanmış olması. Bir anne olarak geçirdiğim ilk anneler günü olacak. Bütün annelerin, anne adaylarının anneler gününü şimdiden kutluyorum. Anne olmak isteyenlerin ise önümüzdeki sene, Anneler gününü bir anne olarak bebekleriyle birlikte geçirmelerini diliyorum. Bu ay hem küçük hem de büyük bebekler için birer tarif hazırladım. Büyük bebekler için lolipop kurabiye, küçük bebekler için ise yoğurt ve pirinçli kabak yemeği…
Yemek.N창me 29
30 Yemek.Nâme
LOLİPOP KURABİYE MALZEMELER 2 su bardağı - 250 gram un 1/2 su bardağı - 60 gram toz fındık 100 gram tuzsuz yumuşamış tereyağı 1/2 su bardağı - 125 gram şeker 1 adet hafifçe çırpılmış yumurta 2 yemek kaşığı buzlu su 1/4 su bardağı - 80 gram kakaolu fındık kreması
Yemek.N창me 31
32 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 33
HAZIRLANIŞI 1. Kakaolu fındık kreması hariç bütün malzemeleri karıştırıp kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. 2. Hamuru merdane ile yaklaşık midi fırın tepsisi büyüklüğünde açın (25x35 cm). 3. Kakaolu fındık kremasını ince bir tabaka halinde hamurun üstüne sürün. 4. Rulo şeklinde sarın. 5. Buzdolabında ruloyu yarım saat dinlendirin. 6. Yarım saat sonra buzdolabından çıkarıp bir parmak kalınlığında dilimleyip, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizin. 7. Bu noktada tahta şişlerden yararlanıp farklı bir görünüm elde edebilirsiniz. Bir şişi ikiye kırıp her birini kurabiyelerin ortasından içeriye doğru hafif iterek saplayın. 8. 180 derecede ısıtılmış fırında 15 dakika ya da kurabiyeler gevrekleşene kadar pişirin. Kaynak: The Complete CookBook Cookies, Muffins & Cakes , Murdoch Books, syf 24.
34 Yemek.Nâme
YOĞURTLU PİRİNÇLİ KABAK YEMEĞİ MALZEMELER 1 adet yeşil kabak 2 yemek kaşığı pirinç 2 çay bardağı su 2 yemek kaşığı yoğurt Fındık büyüklüğünde tereyağı ya da 1 çay kaşığı zeytinyağı
Yemek.N창me 35
36 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 37
HAZIRLANIŞI 1. Kabağı dörde bölüp ince ince doğrayın. 2. Pirinçleri yıkayıp, kabakla birlikte tencereye alın. 3. Suyu ekleyip pirinçler suyu çekene dek pişirin. 4. Yağını ekleyip ocağın altını kapatın. 5. Ilıkken yoğurdunu ekleyip blendır yardımıyla püre haline getirin.
38 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 39
Merdivensiz Yelkensiz Kelimesiz YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH
40 Yemek.Nâme
Kaç gündür uğraşıyorum yazabilmek için… Eviriyorum, çeviriyorum kelimeleri; doğrultup düzeltiyorum cümleleri ve sonra yeniden deviriyorum; büyülü kelimeler arıyorum kilidi açacak. Kafamda bir konu var; ona ulaşmaya çalışıyorum yazıyla. Yazı, bir türlü ilerlemeyen bir kayık gibi tembel tembel ve kendi kendine sallanıyor suyun üzerinde. Küreksiz kalmış vaziyetteyim ve mahkûmum bu salıntıya; beklemek zorundayım rüzgârı, dalgaları… Kayığı harekete geçirecek her neyse onu…
Yemek.Nâme 41
Son bir yol var yazı için: Tıkanıp kaldığım bu yerde kalmak ve oradan seslenmek. O seslenişe cevap verecek sesleri beklemek… İşte duyuluyor bir ses: “Beni kör kuyularda merdivensiz bıraktın.” Şikâyet mi ediyor? Çâresizliği mi seslendiriyor? Acıyı mı haykırıyor? Yoksa bu sözlerin sahibi kör kuyularda merdivensiz kalışın tadını mı çıkarıyor? Ses, devam ediyor: “Denizler ortasında bak yelkensiz bıraktın.” Şimdi tekrar, o tembel kayığın içine dönüyorum: İçim kıpır kıpır-
42 Yemek.Nâme
ken kayık, bütün hantallığıyla, bir uyku sersemi çocuk gibi mırıldanıyor; gözlerini tam da açamadan, başı öne arkaya gidip geliyor. Yazının “geldiği” durumlarda bazen kalemin, bazen kâğıdın, bazen de yazıya geçirmek için gerekli zamanın eksik kaldığını düşünüyorum kayık sarhoş sarhoş salınırken. Yazıyı başlatan tek bir kelimenin açtığı kapının yazının tümü boyunca açık kalmayabileceğini ve kapının rüzgârla çarpıp kapanabileceğini seziyorum. Susuyorum. Duyabildiğim seslerle yetinmeye karar veriyorum. Beni kör kuyularda merdivensiz bıraktın Denizler ortasında bak yelkensiz bıraktın Ben de gerçekten merdivensiz ve yelkensiz kalsaydım, kelimesiz de kalır mıydım?
SUSUYORUM. DUYABİLDİĞİM SESLERLE YETİNMEYE KARAR VERİYORUM.
Yemek.Nâme 43
Kelimeler de terk eder miydi beni? Kelimeler de çaresiz bırakır mıydı? Yoksa, koşarak gelip elimden mi tutarlardı? Ayağa mı kaldırırlardı beni? İçten içe seziyorum. Kelimelerin geri gelmesi için, yelkenleri, merdivenleri, kürekleri, kayıkları işime yaradığını düşündüğüm için sıkı sıkıya bağlandığım ne kadar şey varsa, kendi isteğimle, kendi kendime bırakmam gerekiyor. Kelimeler de buna dâhil. Kelimeler, sahip çıkılmaktan hoşlanmıyorlar. Kelimeler, sahiplenilmeyi istemiyorlar. Kelimeler, esarete gelemiyorlar. *** Susuyorum. Kelimesiz kalışa da şükretmem gerektiğini anlıyorum.
44 Yemek.Nâme
YAZI VE FOTOĞRAFLAR: NUSRET KILIÇ
bekar erkek olmak
Yemek.Nâme 45
Biz yalnız yaşayan erkeklerin evlerinde genelde pek birşey olmaz. Tüpü aylarca giden bir ocak, ayda yılda bir kullanılan 1-2 tencere, hazır yemekleri servis etmek için kullanılan tabaklardır mutfakarımızın demirbaşları... Herhalde en çok kullanılan eşya kahve ve poşet çay yapmakta kullandığımız su ısıtıcıdır...
46 Yemek.Nâme
Yalnız yaşayan bekar bayanlardan daha az hareketli ve renksizdir mutfaklarımız. Dolaplarımızda bol bol yer bulunur. Bir çoğumuz makarna ve yumurta dışında pek birşey pişiremeyiz. Üniversite öğrencisi olunca bu durum biraz değişiklik gösteriyor. Bütçemiz hergün hazır yemeye dayanamayacak kadar kısıtlı çünkü. Midemiz de hergün menemen, makarna yemeyi istemeyecek kadar annelerimizin yemeklerine hasret.
Başlarken epey korkularım vardı. Dağılır mı? Kesebilir miyim? Kızarır mı? Yapışır mı? Çayımın yanında küçük böreklerimi yerken bu endişelerime güldüm. Bakalım mutfağımda beni daha ne maceralar bekliyor?
MALZEMELER 1/2 demet maydanoz 2 adet yufka 150 gram beyaz peynir 2 adet yumurta Susam
Hal böyle olunca iş başa düştü ve kolları sıvayıp mutfağa girdim. NOT Devletşah abla bunu Önce bir kitaptan denemeliyim kazayağı denilen bir dedim. Ama kafamdaki soruları otla yapmış. Notlayazarına soramayınca başka rında maydanozla yollar aramaya koyuldum. İşte yapılabileceğini o zaman internetteki yemek bloglarıyla tanışmak nasip oldu. yazdığı için ben öyle yaptım. Tarifler, fotoğraflar ve anlayaBir de üstüne madığım noktaları bir yorumla nereden sorabileceğim yazarlar. geldiğini Hazır ol mutfak ben geliyorum... bilmeMutfağımızda annemin yaptığı diğim yemekler dışında ilk pişen böreği dolapta sizlerle paylaşacağım. Bunu Dev- duran letşah ablanın sitesinde görüp susamlardan beğenmiştim. Benim gibi acemi serpiştirdim. bir aşçı için kolay görünüyordu. Hiç fena olmadı.
Yemek.Nâme 47
HAZIRLANIŞI 1. Maydanozlar yıkanıp ince ice doğranır. 2. Maydanoz, peynir ve yumurtaların beyazı karıştırılır. 3. Yufkalar tam ortadan ikiye bölünür. 4. Düz kısmına harçtan konulup rulo yapılır. 5. Rulo 2 cm’lik parçalar halinde dilimlenip tepsiye dizilir. 6. Üzerlerine 2 yemek kaşığı su ile karıştırılmış yumurta sarısı sürülüp susam ekilir. 7. Önceden 200 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.
48 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 49
MUCİZEVİ LEZZET:
ENGİNAR Baharla beraber pazarlar enginar ve bakla ile şenlenmeye başlıyor. Enginar özellikle karaciğer hastalıklarının devası olarak biliniyor. Çoğunlukla zeytinyağlısı pişirilen enginarın etli yemekleri de çok lezzetli oluyor. Birçok faydası olan enginarın lohusalar tarafından yenilmesi tavsiye edilmiyor... Mayıs sonuna doğru yenemeyecek kadar kılçıklanan enginar sofralarda damağımıza değil gözümüze hitap eden mor çiçeği ile yerini alıyor. Son olarak enginar yedikten sonra içeceğiniz bir bardak suyun damağınızda bırakacağı o sürpriz tada bayılacaksınız.
50 Yemek.Nâme
ETLİ ENGİNAR DOLMASI MALZEMELER
2 adet enginar 150 gram kıyma 4 yemek kaşığı pirinç 1 adet soğan 1 adet domates 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı biber salçası
1 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı nane 1 çay kaşığı yenibahar zeytinyağı karabiber tuz
HAZIRLANIŞI 1. Soğan, domates, sarımsak robotta çekilir. 2. Yıkanmış pirinç, salçalar, baharatlar ve kıyma eklenerek karıştırılır. 3. Enginarların sapları dik durmalarını sağlayacak şekilde kesildiktikten sonra, yaprakların arası iyice yıkanır.
Yemek.Nâme 51
4. İç malzeme el yordamı ile yaprakların arasına doldurulur. 5. Tencereye konulan enginarların yarısına gelecek kadar su doldurulup, üzerlerine zeytinyağı gezdirilir. 6. 50 dakika kadar orta ateşte pişirilir. 7. Sıcak servis yapılıp elle yenilir.
52 Yemek.Nâme
ENGİNAR SALATASI MALZEMELER
2 adet enginar 100 gram mantar(dilimlenmiş) 100 gram mısır konservesi dereotu zeytinyağı limon
HAZIRLANIŞI 1. Enginarlar pizza dilimi gibi 8’e bölünüp limonlu suda haşlanır. 2. Salata kasesine alınan enginarlara mantar dilimleri ve mısır taneleri ilave edilir. 3. Limon suyu ve zeytinyağı gezgirilip dereotu ile süslendikten sonra servis edilir.
Yemek.N창me 53
54 Yemek.Nâme
BAKLALI ENGİNAR DOLMASI MALZEMELER 2 adet enginar 200 gram iç bakla 1/2 su bardağı pirinç 4 sap taze soğan 1/4 demet dereotu 2 yemek kaşığı zeytinyağı tuz
HAZIRLANIŞI 1. Taze soğan ince ince doğranır. 2. İç bakla, soğan, pirinç dereotu karıştırılır. 3. Enginarların sapları dik durmalarını sağlayacak şekilde kesildiktikten sonra, yaprakların arası iyice yıkanır. 4. İç malzeme el yordamı ile yaprakların arasına doldurulur. 5. Tencereye konulan enginarların yarısına gelecek kadar su doldurulup, üzerlerine zeytinyağı gezdirilir. 6. 50 dakika kadar orta ateşte pişirilir. 7. İsterseniz sıcak, isterseniz soğuk servis yapabilirsiniz.
Yemek.N창me 55
56 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 57
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR MALZEMELER 1 kavanoz konserve enginar 325 gramlık konserve garnitür zeytinyağı
HAZIRLANIŞI 1. Enginar kalplerini yayvan bir tencereye dizin. 2. Konservesinin suyunu da tencereye boşaltın. 3. Her enginarın üzerine garnitür koyun. 4. Garnitürlü enginarların üzerine birer tatlı kaşığı zeytinyağı gezdirin. 5. Kısık ateşte 10-15 dakika pişirip soğuyunca servis yapın.
58 Yemek.N창me
Yemek.N창me 59
60 Yemek.Nâme
BAKLALI VE ETLİ ENGİNAR MALZEMELER 250 gram kuşbaşı kuzu eti 150 gram iç bakla 2 adet enginar 10-12 adet arpacık soğan 2 yemek kaşığı domates salçası Zeytinyağı Tuz
HAZIRLANIŞI 1. Arpacık soğanları zeytinyağında kavurun. 2. Salçayı ve eti ilave edip suyunu salıp çekene kadar pişirin. 3. Tencerenin içinde etlerin ortasına enginarları yerleştirin. 4. İçbaklaları çevresine koyun. 5. Enginarların üstünü geçmeyecek kadar sıcak su ve tuz ilave edip ağzı kapalı şekilde kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
NOT Enginarların kalın dış yapraklarını ayıklayın. Üst kısımlarından da kesin. Arzu ederseniz bütün yapraklarını da ayıklatıp kullanabilirsiniz.
Yemek.N창me 61
62 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 63
ENGİNAR SAPI Soyulmuş şekilde satın aldığımız enginarların aslında yenilebilecek birçok yerini çöpe atmış oluyoruz. Oysaki yapraklarını haşlayıp suyuna çorba yapmak, sapını soyup, o iç kısmındaki lezzetli yumuşak yeri limonlayıp yememiz mümkün. Enginar saplarına dikeyden bakıldığında yenilebilecek, az lifli kısım açık sarı renkte görülüyor. O kısma kadar soyup limon suyu ile servis edebilirsiniz.
64 Yemek.Nâme
Hıdırellez için Gül Lokumu Işıl Sözer
Bahar gelmiş türlü çiçek açmış Baharda gül, gül baharda ne güzel Açılmış goncalar güller saçılmış Baharda gül, gül baharda ne güzel (Neşet Ertaş) "Baharda gül, gül baharda ne güzel" ... Yemek. Name'nin bahar temalı bu sayısında ya papatyalardan ya güllerden bahsetmekten başkası gelmezdi aklıma. Pek barışık olmadığım gül aromasını kullanmak istedim. Bir de ne zamandır aklımın bir köşesinde lokum teşebbüsleri vardı. Bu ikisini birleştirince de "güllü Türk lokumu" çıkıverdi ortaya işte. Daha önce de lokum teşebbüslerim olmuştu. Bu reçete şimdiye kadar en başarılı bulduğum diyebilirim. Uyarmalıyım ki okuyanlar arasında özellikle Türkiye dışında yaşayan ve simit gibi, beyaz peynir gibi lokuma da hasret kalanlar varsa bu birebir bir lokum başarısı göstermedi. Ama inanın canınız çektiğinde nefsinizi köreltecek ve sizi tatmin edecek bir şekerleme oldu.
Yemek.N창me 65
66 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 67
GÜL LOKUMU MALZEMELER
30 ADET
35 gr mısır nişastası 290 gr su 55 gr glikoz 225 gr tozşeker 1 tatlı kaşığı gülsuyu 1 tatlı kaşığı limon suyu
Tercihe bağlı olarak birazcık gıda boyası Tercihe bağlı olarak fıstık Üzeri için Pudra şekeri ve nişasta
HAZIRLANIŞI 1. Su ve nişastayı sürekli karıştırarak 5 dakika boyunca kaynatın. 2. Kaynama işlemi sürerken glikoz şurubunu ve şekeri birlikte içine ekleyin. 3. Sürekli karıştırarak sıcaklığı 106 dereceye ulaşana kadar pişirmeye devam edin. 4. Ocaktan alın, içine gül suyunu, limon suyunu (burada sitrik asit yerine kullanıyoruz), gıda boyasını ekleyin. Kullanıyorsanız fıstığı da bu aşamada ekleyin. 5. Önceden hafifçe ıslattığınız tepsiye karışımı dökün ve 1 gece boyunca serin bir yerde dinlendirin. 6. Geniş bir tabak veya tepsiye 1 ölçü pudra şekeri ve 1 ölçü nişastayı birlikte eleyin. 7. Dinlenmiş lokumu keskin bir bıçak veya makas yardımıyla kareler halinde kesin. 8. Her bir küpü nişasta - şeker karışımına bulayın. 9. Hava almayacak bir kapta muhafaza edin.
68 Yemek.Nâme
NOTLAR 1. İlk denememde şeker termometresi kullanmadan yapmıştım. Yeterli beklememiş olmalıyım ki daha nemli lokumlar elde etmiştim. Termometre ile yaptığımda ise daha kıvamlı bir sonuç elde ettim. Bu tür tariflerde termometre kullanımını şiddetle öneriyorum. 2. İncelediğim lokum tariflerinin pek çoğunda önce şeker şerbeti yapılıyordu. Bu reçetede ise daha farklı. Ayrıca yine pek çok tarifte jelatin de kullanılırken bu tarifte yok. Nasıl bir fark yaratır, diğer tariflerdeki gibi yapıldığında neler olur tecrübe etmedim, denemeli. 3. Gül tadı ile çok barışık olmamama rağmen dünya literatüründe Türk lokumu güllü ve fıstıklı olarak tasvir edildiğinden ilk denememi güllü yapmak istedim. İyiki de öyle yapmışım, kendi lokumum diye midir bilmem ama aromasını sevdim. 4. Gül rengi elde etmek için biraz kırmızı ve pembe gıda boyası ekledim ama sonuçta turuncumsu bir renk oldu. 5. Keserken bıçak yerine makas kullanmak oldukça pratik oluyor. 6. Glikoz, gıda boyası ve şeker termometresini pasta malzemeleri satan dükkanlardan temin edebilirsiniz.
Yemek.N창me 69
70 Yemek.Nâme
MUTF DÖNÜ VA
Yemek.Nâme 71
FAKTA ÜŞÜM AR! YAZI VE FOTOĞRAFLAR: BURÇİN BİRDANE
72 Yemek.Nâme
KARAMELLİ, CEVİZLİ PATLAMIŞ MISIR 6
KİŞİLİK
MALZEMELER 1/3 su bardağı cin mısırı 2 yemek kaşığı sıvı yağ 1 su bardağı iri parçalara bölünmüş ceviz içi 1 + ½ su bardağı esmer toz şeker 1 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı su 1 yemek kaşığı bal 1 tatlı kaşığı vanilya 1 çimdik tuz
HAZIRLANIŞI 1. Sıvı yağı tencerede kızdırarak mısırları içine atıyoruz. 2. Tencereyi arada bir sallayarak mısırları patlatıyoruz. 3. Patlayan mısırları derin bir cam kap içerisine alıyoruz. 4. 1 su bardağı cevizi mısırların üzerine ilave ediyoruz. 5. Geri kalan malzemelerin tamamını tencereye koyup orta ateşte karıştırıyoruz. 6. Şeker tamamen eriyip karamel kıvamına gelinceye kadar (yaklaşık 5-6 dakika) kaynatıyoruz. 7. Ocağın altını kapatarak karameli patlamış mısırlara ilave ediyoruz. 8. Mısır ve cevizlerin tamamı eşit şekilde karamele bulanıncaya kadar karıştırıyoruz. 9. Oda sıcaklığında soğutup servis yapıyoruz.
Yemek.N창me 73
74 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 75
Film izleme zevkimizin ayrılmaz bir parçası olan patlamış mısırı bu kez farklı bir sunumla ikram etmeye ne dersiniz? İşte karamel ve cevizin muhteşem uyumuna eklenen patlamış mısır lezzeti ile favorileriniz arasına girecek çerez için iki farklı tarif.
76 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 77
FIRINDA KARAMELLİ, CEVİZLİ PATLAMIŞ MISIR 6
KİŞİLİK
MALZEMELER 1/3 su bardağı cin mısırı 2 yemek kaşığı sıvı yağ 1 + ½ su bardağı esmer toz şeker 1 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı iri parçalara bölünmüş ceviz
2 yemek kaşığı su 1 yemek kaşığı bal 1 tatlı kaşığı vanilya 1 çimdik tuz ½ tatlı kaşığı kabartma tozu ½ tatlı kaşığı tarçın
HAZIRLANIŞI 1. Sıvı yağı tencerede kızdırarak mısırları içine atıyoruz. 2. Tencereyi arada bir sallayarak mısırları patlatıyoruz. 3. Patlayan mısırları derin bir cam kap içerisine alıp cevizi ilave ediyoruz. 4. Fırını 160 ºC’ye ayarlıyoruz. 5. 26 – 28 cm çapında, fazla derin olmayan ısıya dayanıklı bir tepsiye pişirme kağıdı seriyoruz. 6. Kabartma tozu ve tarçın hariç diğer malzemelerin tamamını tencereye koyup orta ateşte şeker tamamen eriyip karamel kıvamına gelinceye kadar (yaklaşık 5-6 dakika) kaynatıyoruz. 7. Ocağın altını kapattıktan sonra içerisine tarçın ve kabartma tozunu ilave edip karıştırıyoruz. 8. Karameli mısırların üzerine döküp tamamı eşit şekilde karamele bulanıncaya kadar karıştırıyoruz. 9. Karışımı pişirme kağıdı serilmiş tepsiye dökerek önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 60 dakika pişiriyoruz. 10. Oda sıcaklığında soğutup servis yapıyoruz.
78 Yemek.Nâme
Ballıbabagiller ailesinden olan lavanta kokusu ile burnumuza, çayı ile damağımıza ve sağlığımıza hitap ediyor. 28 den fazla çeşidi olan lavantanın en çok üretildiği yer Fransa’nın Provence bölgesidir. Fransada yaygın olması dolayısı ile tatlılarına ve yemeklerine de girmiştir. Haziran ayından itibaren mavi - mor renkli çiçeklerini açar. Kurutulan çiçekler koku yayması maksadıyla keselerde saklanır. Aynı zamanda yemeklerde de kullanılır.
teriyel, ve anti septik özellikleri ile de kullanımı yaygındır. Yağı ile şakaklara yapılan masaj baş ağrısınına iyi gelmektedir. Yine aynı etki sebebiyle yastıkların içine birer tutam lavanta çiçeği konulması tavsiye edilir. Çayı kan dolaşımı arttırıp, kas gevşetici rol oynar. Kokusu ve kas gevşetici özelliği doğumu kolaylaştırır. Kan dolaşımını arttırması, kanamayı da hızlandırıcı özelliği olduğu anlamına gelir ki, kanamalı rahatsızlıkları olanlara tavsi edilmez. Aromaterapide kullanılan en öneli yağdır. İdrar arttırıcı ve romatizmal ağrıları kesici etkisi de vardır.
Karaciğer rahatsızlıklarına, özellikle Hepatit B ve C’nin tedavisinde kür olarak yapılması tavsiye edilmektedir. Antibak-
lavanta MUTFAKLOPEDİ
Yemek.N창me 79
80 Yemek.Nâme
HÜNKAR BEĞENDİ’Yİ DÜNYA BEĞENDİ DEVLETŞAH
Dünya’nın bilinen ilk standardı nedir? Ne konudadır? Neye standart getirmiştir? İnanın uzun yıllar ISO standartları konusunda eğitimlere katılmış, çalışmalar yapmış birisi olarak bunların cevabını Hünkâr Beğendi’yi okuyana kadar bilmiyordum. Yıl 1999; Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluşunun 700. yılı... Bu nedenle Kültür Bakanlığı konu ile ilgili birçok organizasyona ev sahipliği yapıp, birçok çalışmaya destek oluyor. Gazetelerden birisinin pazar ekinde Kültür Bakanlığının 700. kuruluş yılı münasebetiyle ¨Hünkâr Beğendi¨ adında bir yemek kitabı çıkarttığını okuyorum. Haberi takip eden aylar boyunca gördüğüm her kitapçıya sorup olumsuz yanıtını alıp yılmıyorum. Ta ki Topkapı Sarayı’nın girişindeki Kültür Bakanlığına ait Dösim’den baskısının olmadığı öğrenene kadar. Takvimler iki ile başlayan yılları göstermeye
Yemek.Nâme 81
başladığında, yine birTopkapı Sarayı ziyareti sırasında Dösim’e uğrayıp kitabı karşımda gördüğümde hissettiğim şaşkınlıkla karışık mutluluğu anlatamam... Ellerindeki ikinci baskının son nüshasını alıp sevinçle oradan ayrılıyorum. Bu olaylardan takriben bir buçuk yıl sonra başka bir gazetede, zevkle sayfalarını karıştırdığım ¨Hünkâr Beğendi¨nin Fransa’da ¨Gourmand World Cookbooks Awards 2001¨ Yarışmasında ¨Mutfak Kültürü Tarihi¨ dalında onur ödülü aldığını okuyup gururlanıyorum. Hünkâr Beğendi’ye yalnızca yemek kitabı denilemez. Hünkâr Beğendi bir yemek kültürü kitabıdır. Nezihe Araz, Tuğrul Şavkay, Günay Kut, Sabahattin Türkoğlu, Ayşe Erdoğdu, Turgut Kut gibi yazarların makaleleriyle o dönemi gözler önüne seren bir mikro tarih kitabıdır. Dünyanın üç büyük mutfağından biri olarak sayılan Osmanlı yemeklerinin kültürünü uzun uzun belgelerle anlatır. Bu belgelerden birisi yalnızca Türk tarihi için değil dünya tarihi için önem arzeden “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa - Bursa Belediye Kanunu” dur. Yiyeceklerin nasıl fiyatlandırılacağı, helva gibi yiyeceklerin ne malzemelerle yapılabileceği bu kanunname ile standarda bağlanmıştır. II. Bayezid döneminde 1502’de yayınlanan bu kanun dünyanın ilk standardı sayılıyormuş. Yemek kitabı deyip geçmemeli. İnsanın nereden ne öğreneceği hiç belli olmuyor.
82 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 83
RÖPORTAJ
Madam Simone
84 Yemek.Nâme
Cem Hakko’dan Hülya Koçyiğit’e, Hıncal Uluç’tan Gülben Ergen’e birçok ünlünün davetlerine aperatifler, tatlılar hazırlayan bayan Simone ile evde başlayıp, kafeye dönüşen 15 senelik mutfak macerasını konuştuk.
Kendinizden bahseder misiniz? Ben Fransa’da doğdum. II. Dünya Savaşı zamanında İsrail’e yerleştik ve orada liseye kadar okudum. Sonra da evlenip Türkiye’ye gelin geldim. Tam 70 yaşındayım. Mutfağa ilginiz nasıl başladı? İki tane erkek çocuk büyüttüm. Başlangıçta onlara okul için birşeyler hazırlıyordum. Tabi elenimiz gidenimiz de çok olurdu. Onlara da her defasında değişik şeyler yapmak isterdim. Mutfakla ilişkim böyle gelişti. Peki yaptıklarınızı nasıl satmaya başladınız? 50 yaşında kocamı kaybettim. Uzun süre bir boşluğa düşüp, bunalıma girdim. Kocam çalışmama izin vermediği için boşlukta kaldım. Aslında benim potansiyelim vardı. Birşeyler yapabilirdim. İşte o dönemde Türkiye’de yeni yeni kafeler açılmaya başlamıştı. Ev yapımı pastalar, kurabiyeler popüler olmaya başlamıştı. Birgün bir kafeye girip ev yapımı birşeyler isteyip istemeyeceklerini sor-
Yemek.Nâme 85
dum. Onlar da olur dedi. Sonra bir iki derken sayıları arttı. Önce ben insanları buldum. Daha sonra onlar beni buldu.
yadımcı aldım. Sonra bir tane daha derken şimdi 8 kişi var. Bu kadar kişi bizim evin mutfağında 13 yıl çalıştık. 11 metrekareydi Başta evde tek başıma yapıyor- mutfağım. 2 yıldır da burası var. dum. Sonra istekler artınca bir
86 Yemek.Nâme
HomeBakery’i açmaya nasıl ka- duk. Şimdi ortaktan çok anne rar verdiniz? kız, abla - kardeş gibiyiz. Burayı açmak için çok düşündüm. Cesaretim yoktu. Ama eve de sığamıyordum. Nasıl yapacağımı bilemediğim için bir ortaklık aradım. Ben yaşlı olduğum için genç bir ortak istedim. Ve Beril Hanımla tanışıp, ortak ol-
Neler var dükkanınızda? Pasta, börek, kek, kurabiye, kiş... Evde yapılan her türlü çay saati yiyecekleri var. Ara sıra baklava bile yapıyoruz. Söylemek gerek,
Yemek.Nâme 87
şeker hamuruydu, boyaydı bizim mutfağımıza girmez. Biz evlerde hep el altında bulunabilecek malzemelerle yapıyoruz buradaki ürünleri.
dan bahseder misiniz?
Bu iş biraz özveri istiyor. Sabah erkenden en geç 7’de geliyoruz. Siparişlere bakıp yapılacaklara karar veriliyor. Her zaman temiz olmalı. Mutfaklar sürekli müfetBu tarz bir mutfak işletmek iste- tişler tarafından kontrol ediliyor. yenlere biraz bu işin detayların- Kafamıza göre hiçbirşey yapamayız. İlaçlama yapılıyor. Mutfak
88 Yemek.Nâme
alışverişleri başka bir iş. Bunlardan başka resmi işler de var. Çalışanların sigortasıydı, vergisiydi... gibi işler bunlar. Sanıldığı kadar kolay işler değil. Kendinizi nasıl geliştiriyorsunuz? Bir sürü kitabım var. Bunların dışında kurslara gidiyorum. Her birinden bir kelime öğrensem benim için kârdır. Her gün bir şeyler öğreniyoruz. Hiçbir zaman ben oldum demem... Öğrenecek çok şeyim var. Tariflerinizi nerelerden buluyorsunuz? Kitaplardan, internetten buluyoruz. Bizim için Fransız, İsrail ve Türk mutfağını karşılaştırır mısınız? Her memleketin, kendi kültürü var. Her biri kendisine göre güzel. Ben hepsini seviyorum. Yeterki güzel yapılıp, sunulsun. Türk yemekleri hakkında ne düşünüyorsunuz? Bayılıyorum... Hangi kafelere hizmet veriyorsunuz? Kahve Dünyası, Ortaköy’deki Çaydanlık, Aşk kafe gibi yerlere veriyoruz. İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz? Aaa. Hatırlayamam. Çok yıl oldu.
Yemek.Nâme 89
Mutfağınızda olmazsa olmaz eşya nedir? Mikser.. Yoksa nasıl yoğururum. İlginiz için teşekkür ederim. Biz teşekkür ederiz. ************** Madam Simone adı benim için‘lezzet’le özdeştir. Ertekin’de tadınım onu. Her gün birbirinden değişik ev yapımı pasta, tart ve kekler yollardı Ortaköy’e. Şeker hastası olmama rağmen dalardım, kendimi tutamayıp. Ertekin işini bilse, Madam Simone’la apartman sahibi olurdu. Şimdi benim sevgili Madam kendi işini kurmuş. Yetmemiş, kendi kitabını yazmış, bildiklerini ev kadınlarına öğretmek için. Hem bu defa sade tatlılar değil tuzlular da var. Madam Simone’un kitabı her evin mutfağında olmalı.” Hıncal Uluç “Çok zevkli bir sunum, olağanüstü lezzetler, tarifi bulunamayan güzellikte her türlü mamalar Beril ve Simone dokunduğu için çok başka… Tatlısı, tuzlusu, acısı, ekşisi nasıl isterseniz öyle. Pratik ve en kısa zamanda. Mutfağımızın ilk yardım kitabı için ‘bravo’ diyorum.” Gülben Ergen Erdoğan
konuk
yazar YAZI VE FOTOĞRAF
BİNNUR AKHUN ÖNEN
siz de yemek.name sayfalarında tarifinizin ya da yazınızın yayınlanmasını istiyorsanız bilgi@yemek.name adresine e-posta gönderebilirsiniz.
Hiç bitmeyeceğini sandığımız çocukluk döneminde bir yıl, günlerden 5 Mayıs… Dallara çoktan su yürümüş. Henüz betondan kalelerin istilasına uğrayacaklarından bihaber yamaçlar, yeşilden bir örtüye bürünmüşler, yetinmemişler sarı – beyaz - kırmızı “çiçek” denen binlerce benekle süslenmişler. Yamaçların üzerinde bir hareket bir hareket! Yukarıdan bakıldığında öbek öbek, toplaşıp toplaşıp dağılan karıncalar misali çocuklar bunlar… Gidiyorlar geliyorlar, eğilip eğilip kalkıyorlar, sanki bir şeyler topluyorlar. Sonra yine aynı noktaya dönüyorlar… Bir istifleme telaşı ki değme gitsin. Üstelik o grubun içinde sen de varsın… Akşam yaklaşıyor. Birazdan ilk kibrit çakılacak. Sonra ateşin binlerce yıllık dansı tekrar başlayacak. Ateş yok olur mu sandın? O sadece uyur, dünyanın bir yerinde çakacak bir kıvılcımda tekrar uyanmayı bekleyerek elbet. Ateş uyandı. Ortalığı çok tanıdık bir koku sardı. Tüm yıl
Yemek.Nâme 91
Toprağın ısıyasuya, gül ağaçlarının dileklere doyduğu gün: Hıdırellez … ocağın bereketi tüterken çıkan koku değil bu ancak. Bu kokunun tanıdıklığı bir yıl evveline dayanıyor. Yine bugün - elbette tam bir yıl önce bu tatlı telaşın dâhilinde ve akşam havayı saracak bu tanıdık kokunun beklentisindeydin. Kibrit çaktı, kâğıt yandı, sonra da yamaçlardan elbirliği ile toplanan dal, çalı teslim oldu ateşe; çıtır çıtır, hışır hışır… Eskilerden kalma bir adet bu belli. Yok değilse ne diye ateşin etrafında bir ayin edasında dönmeli? Sonra koşup koşup yalazlar üzerinden atlamak da var. Unutup da bu tecrübenin gereklerini, o akşam etek giyenler biraz zorlanacaklar… Sen çocuksun bilmezsin nedenini… Ama bilir büyükler, ateşten atlamak demek arınmak demek. Kim bilir tüm yıl işlediğini sandığın günahları yakmak niyet… Ancak sen yine de dikkatli ol… Çocuklar günahsızmış zaten, yakacak bir şeyin yok. Olsa olsa geçen sene olduğu gibi sandaletten fırlayan başparmağının ucunu yakarsın. Kolay mı hesap etmek koşup koşup sıçrayacağın noktayı
92 Yemek.Nâme
ve ardından ateşin bittiği yerde düşeceğin noktayı da tabi… Yine de kalbin hafif, parmağın intikam alır gibi tüm ettiği eziyetlere rağmen sana, yüreğini bağlarsın ucu kor olmuş bir dala. Sallarsın da sallarsın dalı. Ne güzeldir, önce kendinin sonra sevdiklerinin yazmak adını; kıvılcımın karanlığı yararak havada harfleri bir anlık asılı bırakması… Ve sonra dahil olmak bir çeşit trene eller yerleşmiş öndekinin beline. Zıp zıp zıplamak zonklayan parmak ucuna
rağmen! İşte eğlenmek böyle bir şey olmalı. Kimse kim bu gecenin mucidi! Yılın en eğlenceli gecesi Hıdırellezmiş demek ki… -Eskiden, ama çok eskiden seneler yine seneymiş ama mevsimler bizim bildiğimiz gibi 4 pare değilmiş. Yaz ve kış varmış bir tek, bahar ve sonbaharı sorsanız bilmez gözlerle bakarlarmış insanlar. Yaz 186, kışsa 179 günden ibaretmiş, işte bu kadar basit! Böylesine kesin rakamları elbette önceden
Yemek.Nâme 93
belirlenmiş dönüm günlerine borçluymuşlar. Takvimler 8 Kasım’ı gösterdi mi bilirlermiş ki “Kış başladı!”…Say babam say, 179 gün! Hele bir de o sene 29 çekiyorsa Şubat, bekle Allah bekle bitmez kış; etti mi sana 180 gün… Sonra... Sonrası Hıdırellez… Hani şu kutsal Hızır ile İlyas’ın buluştuğu gün, buluşup söyleştiği, oturdukları her yeri yeşilliğe, berekete boğduğu gün. İşte o gün yaz başlarmış… İnsanlar bilirlermiş ki toprağın, su ve ısıya doyduğu gün o gün. Toprak ısıya doydu, şimdi ise insanlar doyacak. Nisan’ın bereketli yağmurlarıyla toprağın suya doymasını anlarız da nasıl olur da yaz gelmeden toprak ısıya doyar acaba? Onu da eskiler daha iyi bilir. Cemre derler adına bu işin. 3 cemresi vardır dünyada yaşamın. Şubat’ta başlar düşmeye birer birer; önce havaya, sonra suya, en son da toprağa… Toprak cemresine her sene 5–6 Mart’da kavuşur… Aradan tamı tamına iki ay geçer, olur mu sana 5–6 Mayıs. Yeter de artar toprağa iki ay ısıya doymak… Ha-
zırlıklar tamamdır artık, yaz başlayabilir. Ancak öncesinde bir tören - bir şölen ister yaz. İster ki ateşler yakılsın, çevresinde insanlar dönsün, şarkı söylesin, coşsun – eğlensin ve elbet dilekler dilesin, tomurcuklanıp patlamaya hazır yaşamdan. Onlar hayattan almak istediklerini küçük küçük sembollere dönüştürüp her yere değil ama gül fidanı dibine veya suya atsın. Doğa da işini yapsın. Bir yığın âdeti vardır yaz başlangıcının. Elbette yöreden yöreye gelenekten geleneğe değişen! Hepsini anlatmak uzun sürer. Biz ekmekten haber verelim. Kimi yörelerde Hıdırellez sabahı sofraya ailenin saadetini temsilen bölünmemiş olarak gelmesi gerektiğine inanılan, kimi yörelerde ise bir tepeden yuvarlanıp ne kadar çok parçaya ayrılırsa o sene o kadar çok bereket getireceğine inanılan. Bu ekmekler biraz yağlıcadır, kimi çeşitleri ise tuzsuz!. Bilmem damak keyfiniz böyle bir ekmeğe ne der? Benden ilk olarak tuzsuz olan tarifi vermesi, bir de gelenek kısmını boşverin biraz da tuz ekleyin demesi…
94 Yemek.Nâme
KALAKAY EKMEĞİ MALZEMELER Yarım bardaktan biraz az sıvıyağ Yarım bardaktan biraz az yoğurt 3 bardak un 1 yumurta Bir yaş maya paketinin 1/4’ü
HAZIRLANIŞI 1. Malzemeleri bir kasede karıştırıp yoğurun. 2. Gerekirse bir miktar daha un ekleyebilirsiniz. 3. Kıvamlı bir hamur elde edip yuvarlakça şekillendirin. 4. Fırın tepsisine alıp bir kenarda kabartın. 5. Önceden ısıtılmış fırına vermeden önce keskin bir bıçakla ekmeğin üzerine baklava desenleri çizin.
Yemek.N창me 95
96 Yemek.Nâme
Bu ekmeğe “kalakay” denir. Hıdı- günlerimdeyim. Diyorlar ki bana rellezi bizim gibi kutsamış Tatarla- “İzmir’in Naldöken köyünde şimrın ekmeğidir. diye kadar görmediğin bir Nevruz kutlamasına tanık olacaksın…” İkinci tür kalakay ise oldukça tuza Gidiyorum bakıyorum, tüm ahali doygun. Sütü keserek yapılan bu mezarlık başında. Ancak mezarekmek bir çeşit tepsi böreği ola- lık alışık olduğumuz gibi kasvetli rak da addedilir. değil, her yer cıvıl cıvıl, uçurtmalar kuşlarla ortak gökyüzüne, orada Bunun tarifi de şöyledir: burada serili rengârenk piknik örtüleri, üzerileri gani gani yiyecek 1. 1 bardak süte 1,5 çay kaşığı tuz içecek, baloncular, şekerciler derkoyun iyice karıştırın. ken derken gözümüz görmese 2. 2 saat kadar sütün kesilmesi aralarda sivrilmiş soğuk gri meriçin bekleyin. mer taşları, kim der burası bir me3. Daha sonra süte 2 kaşık kadar zar yeri… zeytinyağı 4. 4 bardak kadar un ekleyip yo- Yanaşıyorum sofralara, soruyoğurun rum nedir bu adetin kökeni. Ba5. Kıvamlı bir hamur elde edin. har gelmiş ya, meğer insanlar 6. Yağlanmış yuvarlak tepsiye bunu ölüleri ile kutlamak istermiş. hamuru serin. Yenilen yemeklerden ölülerin de 7. 2 saat kadar dinlendirin. nasiplendiğini düşünürlermiş. Bu 8. Orta derecede ısıtılmış fırında bir seyran günüymüş, mutluluk pişirip soğuduğunda dilimleyin. günüymüş, ağlamak olmazmış. Ama ortalıkta bunca ana olur da, ağlamak olmaz mı? DonuveKimi çeşitleri üzümlüdür kalaka- riyor gözlerinde yaşları kadınlayın. Düşüncenin çağrışımlarla rın, tutuyorlar kendilerini. Belli ki yankılanan koridorlarında bir baş- gözyaşlarını ip edip boğazlarına ka kapı açılıyor şimdi karşıma. Bir akıtıyorlar, orada da kocaman bir başka özel gün, bir başka dönüm düğüm yapıyorlar… günü, Nevruz’dayız… Gazetecilik
Yemek.Nâme 97
Dedim ya çağrışımlar koridorundayım düşüncenin. Tüm bu düşünceler “kalakayın üzümlüdür kimi çeşitleri” cümlesinden koptu geldi. Çünkü Latin dünyasının da ölülerine adadığı üzümlü bir ekmeği var; adı “Pane dei MortiÖlülerin Ekmeği”. Anlatmaya kalksak iş uzayacak. Özetle bildiğiniz ekmeğin biberiyeli, üzümlü ve bol şekerli hali diyelim. Ve bir de rotamızı mezarlığın yok sayılmaya çalışılan hüznünden baharın, olmadı yazın coşkusuna çevirelim. Öyle ya bizi bekler koskoca 186 gün. Olası keder ve eleminin 5 Mayıs gecesi yakılan ateşlerde yok olduğunu umut ettiğim…
annelere h覺d覺rellez
dilekleri
YAZI VE FOTOĞRAFLAR DENİZ ÖZMEN
100 Yemek.Nâme
Mayıs ayının ikinci haftası hem Hıdırellez‘i hem de Anneler Gününü kapsıyor. Hıdırellez’de iyi dileklerle, baharın bolluk ve bereket getirmesi için farklı kutlamalar yapılıyor. Annelerimizin çok da pahalı hediyeler beklemediği ama içten içe anımsanmayı önemsediği anneler gününde bir demet çiçek gerçekten de onları mutlu etmeye yetiyor. Bu iki özel günün biraraya gelişinde ise, annelerimize en içten dileklerimiz eski ama canlı bir geleneğimiz yan yana duruyor.
Yemek.Nâme 101 • Çeşitli renklerde • • • • • • • • •
polimer kil Kurabiye ve oyun hamuru kalıpları Maket bıçağı Merdane, düz yüzeyli bir kavanoz Mıknatıs Yapıştırıcı Makas Anahtarlık için kanca ve halka Karga burun ve pense Plastik pipet
102 Yemek.Nâme
Malzemeler - küçük karton ya da kağıt parçaları - saksı - dilek sayısı kadar gül - süslemek için kurdele ya da uygun ip - gülleri suda korumak için saksının içine uygun bir vazo
Yemek.N창me 103
104 Yemek.Nâme
Karton ya da kağıttan, dilekleri yazmak için ufak parçalar kesilip, delgeç ile delinir. Güllerin sapalarına ya da ip kullanılacaksa ipin aralarına, üzerine dileklerin yazıldığı kağıtlar geçirilir. Saksı, hazırlanan malzeme ile süslenir. Suya konan güller, saksıya oturtulur. Gül fidesi kullanarak daha uzun süreli bir armağan da yapılabilir.
Yemek.Nâme 105
Hıdırellez gecesinde, dileklerin resmi çizilip ya da kibrit çöpünden modeller yapılıp gül fidelerinin altına bırakılır. Farklı yöntemlerle iletilen bu güzel dileklerin ortak noktası, yürekten isteniyor olması. Biz de Yemek.Nâme yöntemi geliştirerek, annelerimizden düğümü açmadan makasla kesmesini rica edelim ve dileklerin ipten çıkış sırasına göre gerçekleşecek olmasını umduğumuzu belirtelim. Anneler Gününüz kutlu olsun. En iyi dileklerimizle...
106 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Et haşlarken daha yumuşak olması için suyun içine 1 yemek kaşığı kadar sirke ya da limon suyu katın. Tabi lezzetlendirmek için baharatları unutmayın...
Taze otlardan daha fazla faydalanabilmek için saplarını da kullanmak gerek. Salatalarda kullanılamayan bu bölümleri blendırdan geçireceğiniz çorbalara, pürelere katabilirsiniz.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 107
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Yapılan araştırmalar, Fatih’in hiçbir zaman yeni dünyadan gelen domatesi ve patatesi yemediğini gösteriyor. Peki öyleyse bu sultanın sofrasında neler vardı? İstanbul’un fethinin 555. yılında eldeki sınırlı kaynaklara dayanarak bu sofrayı sizlerle paylaştım.
108 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 109
PAZI BORANİSİ 40
DAKİKA
3
KİŞİLİK
MALZEMELER 300 gr. kuzu kuşbaşı 1 demet pazı 1 adet soğan 1 su bardağı yoğurt 2-3 diş sarımsak 2 yemek kaşığı tereyağ
1 çay kaşığı kişniş 1 çay kaşığı kimyon Damlasakızı 1 çay kaşığı tarçın Karabiber , Tuz
HAZIRLANIŞI 1. Bir tencerede tereyağı eriterek kuşbaşı eti kavurun. 2. Soğanı dörde bölerek etin üzerine ekleyin. 3. Etler yumuşayıncaya kadar pişirin, eğer yemeğin suyu az gelirse, ½ su bardağı sıcak su ekleyebilirsiniz. 4. Etler piştikten sonra soğanları çıkarın, ince ince doğradığınız pazı yapraklarını ve saplarını ekleyin. 5. Baharatları ve damla sakızını ekleyerek kısık ateşte pişirin. 6. Sarımsaklı yoğurt ile, üzerine çörek otu serperek servis edin.
110 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 111
MUTANCANA 40
DAKİKA
4
KİŞİLİK
MALZEMELER 500 gr. kuzu kuşbaşı 2 yemek kaşığı tereyağ 10 adet arpacık soğan 2 yemek kaşığı kuru üzüm 4-5 kuru kayısı 2-3 erik kurusu 2 yemek kaşığı sirke 2 yemek kaşığı bal Üzeri için dövülmüş ceviz veya badem Tuz
HAZIRLANIŞI 1. Kuzu etini tereyağ ile birlikte suyunu çekinceye kadar pişirin, 2. Etin üzerine arpacık soğanları ekleyip biraz daha pişirin. 3. Balı, kuru üzümleri, küp şeklinde doğranmış kuru kayısıları, üzümleri ve sirkeyi ilave ederek pişirmeye devam edin. 4. Servis ederken üzerine dövüşmüş ceviz serpin.
4 ana, 1 a II. c n a t Mu n 1469’d a Hazir ed’in yeMehm ri arasında . 6 e mekl ektedir. 1 m görül saray möl yüzyı de bir kış in nüler i olarak ve ğ e yeme iyafet deft z 1539 e yer alır. d rinde
112 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 113
KESTANELİ BULGUR PİLAVI 20
DAKİKA
4
KİŞİLİK
MALZEMELER 2 su bardağı pilavlık bulgur 200 gr. kestane 2 adet soğan 2 yemek kaşığı kuru üzüm 3 su bardağı su veya et suyu
3 yemek kaşığı tereyağ 1 çay kaşığı kimyon 1 çay kaşığı yenibahar ½ demet dereotu Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI 1. İnce ince doğradığınız soğanları bir tencerede tereyağı ile birlikte pişirin. 2. Soğanlar pembeleşince ayıklayıp yıkadığınız bulguru ekleyip biraz kavurun. 3. Kuru üzümü, baharatları, haşlayarak kabuklarını soyduğunuz kestaneleri ve sıcak suyu ekleyip pişirin. 4. Pilav demlendikten sonra doğranmış dereotu ile süsleyerek servis yapın.
NOT Bu tarif için http://mbemine.blogcu.com sitesine çok teşekkür ederim.
114 Yemek.N창me