. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
kağıt gibi ince
EKİM 2008
2
İÇİNDEKİLER
15.SAYI
EDİTÖRDEN
4
YENİ BİR ŞEYLER
6
GÜLNAME
8
kağıt gibi ince
10
elmalı çıtırlar
14
antepfıstıklı sarma
19
fıstıklı burma
23
fındıklı baklava
26
çıtır börek
28
ıspanaklı sarma
33
Yamuk da güzeldir!
34
IŞIL IŞIL MENÜLER
38
MİLFÖYDE DOMATES SOSLU PİRZOLA
40
PAZILI PASTIRMALI MİLFÖY BÖREK
42
Yemek.Nâme
ŞEFTALİLİ KAFES TATLISI
46
Nejat Birecik
50
antalya günlüğü: turunç kokulu düşler
62
Tulum Peynirli Közlenmiş Biber Mezesi
64
ıhlamur
68
sucuklu yumurta deyip geçmeyin
74
Nuh’un gemisinden Kerbela’ya aşure.
80
Ekim’de doğmak
86
Fimolata
92
çömlek’te fasulyenin tadı bambaşka
96
3
4
EDİTÖRDEN
Tekrar merhaba; Ramazan ayını geride bıraktığımız şu günlerde serin bir sonbahara merhaba dedik. Sağanak yağmurlarla başladı ekim ayı. Bazı yerlerdeki sel felaketleri bile küresel ısınmanın sık sık konuşulduğu günlerde sevindirici sayıldı. Bir paket baklavalık yufka ile değişik neler yapabiliriz diye düşünüp işe koyulduk. Kapak konumuz dışında bu sayımızda Işıl bizlere milföylü tarifler hazırladı. Genç bekarımız Nusret bey, sucuklu yumurta yapmanın püf noktalarını bizimle paylaştı. Deniz’in fimolatları sizleri ve misafirlerinizi baştan çıkartacak, dikkatli olun. Melike sonbahar çocuğu olmaktan bahsedecek, bu vesile ile tüm Yemek. Name ekibi olarak kendisinin doğum gününü kutluyoruz. Süleyman bey yazısının son bölümüyle bizimle beraber olacak. Gülname’yi bu ay çok büyük heyecanlar bekliyor. Nejat Birecik ile yaptığımız röportajı beğeneceğinizi umarız. Bu sayımızla beraber Dobisko.com’dan Elif Yılmaz bizlerle birbirinden güzel mekanları paylaşacak. Sonbahar ile değişen havalardan etkilenmeden sağlıklı bir ekim ayı geçirmenizi dileriz. Ağzınızın tadı hiç eksilmesin.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com
CEM VEDAT IŞIK isik.net
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
DENİZ ÖZMEN
ELİF YILMAZ dobisko.com
DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ polilermutfakta.blogspot.com
NUSRET KILIÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
BENGİ GENÇER bengigencer.com
NUSRET KILIÇ
tasarım
SÜLEYMAN SÖNMEZ gunesintamicinde.com
BARIŞ ÖZCAN
illüstrasyon
5
6
YENİ BİR ŞEYLER
mu yar
Dünyaca ünlü İngiliz ev aletleri markası Morphy Richards’dan Food Fusion el blender seti... Kesip, doğrayıp, karıştırıp en güzel soğuk içecekleri, tarifleri, çorbaları, milk shakeleri yapabileceğiniz bu şık setin yanında bir yemek tarifi kitabı da veriliyor.
el blender seti
Yemek.Nâme
Rengarek mutfak yardımcılarının ilk akla gelen markası Gondol’un ürünleri bulaşık makinesi, buzdolabı ve mikrodalgaya girebiliyor. Dünyanın her yerine ihraç edilen Gondol’lar insan sağlığına zararlı hiçbir madde içermiyor.
utfak rdımcıları
canlı yaşayan gıdalar Nevşah Fidan’ın Sistem Yayınları’ndan çıkan “Canlı Gıdalar ile Gelen Sağlık” adlı kitabında, canlı gıdalarla beslenmenin hayatımızda ne gibi mucizeler yarattığı, yararları, yiyecekleri en iyi şekilde hazırlama ve pişirmeden lezzetli hale getirmenin ipuçlarını öğretiliyor.
7
8
GÜLNAME
Yemek.N창me
9
10
KAPAK
hazırlayan: DEVLETŞAH
kağıt gibi ince Baklava yufkalarını ilk defa Ankara’daki evimize yakın ithal, Türkiye’de az bulunan malzemelerin bol olduğu bir markette gördüm. Hemen bir paket aldım. Açıkçası ne yapacağımı da pek bilmeden aldım. Eve gelip paketi açtığımda kağıt gibi dokusu beni şaşırttı. Çocukluğumda sınav sorularının basıldığı teksir kağıdına benziyordu. Azıcık tadına baktım, hiçbir şeye benzemiyordu. Küçük bir tepsiye 8 -10 yapraktan 2 kişilik baklava yaptım. Geriye kalan 40 yaprağı dolaba kaldırdım. Yaklaşık bir ay müddetince yaprak yaprak pratik tatlılar, börekler yapmakta kullandım. Zamanla baklavalık yufka her yerde bulunur oldu. Tabi benim dolabımda da her zaman bulunanlar listesinde yerini aldı.
Yemek.Nâme
Saman kağıdına benzeyen bu yapraklar, benim gibi hamur açma konusunda yeteneksizlerin hayatını kolaylaştıracak. Baklavalık olduğuna bakmayın, çok güzel çıtır çıtır börekler için de zemin oluşturuyor.
11
Baklava yufkasıyla hızlı ve lezzetli tarifler hazırlamak çok kolay. Tek yapmanız gereken hayalgücünüzü kullanmak.
12
Yemek.N창me
13
14
TARİF
elmalı çıtırlar
MALZEMELER 10 yaprak 1 çay bardağı İçi için 2 adet 1 çay bardağı 1 çay bardağı 1 çay kaşığı
baklava yufkası sıvıyağ Pudra şekeri elma şeker ceviz tarçın
Yemek.N창me
15
16
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Elmaların kabukları
soyulup rendelenir.
02 Elmalar, şeker, ceviz ve tarçın ile pişirilip soğutulur.
03 Baklava yufkası tezgaha serilip yağlanır.
04 Yumuşayan yufka boylamasına ikiye katlanarak uzun bir parça elde edilir.
05 Elmalı karışımdan yufkaın
ucuna konulup rulo yapılır.
06 Hazırlanan rulolar tepsiye
dizilip 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.
07 Fırından alınıp ılıklaşan tatlının üzerine pudara şekeri serpilir.
17
18
TARİF
Yemek.N璽me
antepf覺st覺kl覺 sarma
19
20
MALZEMELER 15 yaprak 5 su bardağı 250 gram Şerbeti için 5 su bardağı 3,5 su bardağı 1/2 adet
baklava yufkası antepfıstığı tozu tereyağ şeker su limon suyu
Hazırlanışı
01 Şeker ve su bir tencerede
koyulaşıncaya kadar kaynatılır.
02 Şerbet kıvam alınca limon suyu
eklenip, bir taşım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınıp, soğutulur.
03 Tereyağının 100 gramı eritilir. 04 Baklava yufkasının bir yaprağı serilip üzerine eritilmiş tereyağı sürülür.
05 1/3 su bardağı fıstık tüm yaprağın üzerine düzgünce serpilir.
06 Fıstıklı baklava yufkası sıkıca rulo yapılıp, tepsiye alınır.
07 Bütün yufkalar hazırlanıp tepsiye
dizildikten sonra düzgünce dilimlenir.
08 Bu arada kalan tereyağı eritilir. 09 Kızın tereyağı fıstıklı sarmaların üzerine dökülür.
Yemek.Nâme
10 Yağlanan sarmalar 200 dereceye ısıtılmış fırında, 15 dakika kadar pişirilir.
11 Fırından çıkan tepsi sıcakken soğuk şerbet ile şerbetlenip, çekmesi için beklenir.
21
22
Yemek.Nâme
TARİF
fıstıklı burma MALZEMELER 15 yaprak 1,5 su bardağı 250 gram
baklava yufkası antepfıstığı tereyağ
Şerbeti için 5 su bardağı 3,5 su bardağı 1/2 adet
şeker su limon suyu
Hazırlanışı
01 Şeker ve su bir tencerede
koyulaşıncaya kadar kaynatılır.
02 Şerbet kıvam alınca limon suyu
eklenip, bir taşım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınıp, soğutulur.
03 Tereyağının 100 gramı eritilir. 04 Baklava yufkasının bir yaprağı serilip üzerine eritilmiş tereyağı sürülür.
05 Yumuşayan yufka 6 eşit dikdörtgene bölünür. 06 Her parçanın uzun kenarına bir sıra halinde fıstık dizilir.
23
24
07 Yufkalar sıkıca rulo yapılıp, burkularak tepsiye alınır.
08 Bütün yufkalar hazırlanıp tepsiye dizildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür.
Yemek.Nâme
09 Yağlanan burmalar 200 dereceye ısıtılmış fırında, kızarana kadar pişirilir.
10 Sıcak tatlılar soğuk şerbet ile
şerbetlenip, çekmesi için beklenir.
25
26
TARİF
fındıklı baklava MALZEMELER 1 paket 200 gram 1 çay bardağı 2 su bardağı Şerbeti için 3 su bardağı 3 su bardağı 1 yemek kaşığı
baklavalık yufka tereyağı sıvıyağ fındık şeker su limon suyu
Hazırlanışı
01 Tereyağı eritilip sıvıyağ ile karıştırılır. 02 Baklava yufkasının bir yaprağı tepsite serilip üzerine yağ karışımı sürülür.
03 Paketin yarısı bu şekilde üstüste
konulduktan sonra fındıklar serpilir.
04 Bütün yufkalar yine yağlanarak üst üste serilir. 05 Arzu ettiğiniz şekilde tatlınızı dilimeyip, önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
06 Pişen tatlılar fırından çıkartılıp soğutulur.
Yemek.Nâme
07 Servis yapılmak istenildiğinde şeker ve su bir tencerede koyulaşıncaya kadar kaynatılır.
08 Şerbet kıvam alınca limon suyu eklenip, bir taşım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır.
09 5-10 dakika ılıklaştırılan şerbet tatlının üzerine dökülüp, çekmesi beklenir.
27
28
TARİF
çıtır börek
Yemek.Nâme
MALZEMELER 5 yaprak baklava yufkası 100 gram beyaz peynir 4-5 dal maydanoz zeytinyağı süt haşhaş tohumu susam
29
30
Hazırlanışı
01 Peynir ezilip içine maydanoz karıştırılır. 02 Baklavalık yufkanın bir tanesi alınıp
fırça yardımıyla üzerine zeytinyağı sürülüp, yağlı kısım içte kalacak şekilde ortadan ikiye katlanp, tepsiye alınır.
03 Tepsideki yufkanın üzerine yağ sürülür. 04 İkinci yufkaya da aynı işlem uygulanır. 05 Üzerine peynirli karışımın yarısı serpilir. 06 Bir yufka daha yağlanıp, peynirli karışımın üzerine yayılır.
07 Kalan peynirler de tepsiye dökülüp son iki yufka da yağlanıp tepsiye konulur.
08 Böreğin üzerine bol miktarda süt sürülür. 09 Börek dilimlenir. 10 Susam ve haşhaş tohumu serpilir. 11 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir.
Yemek.N창me
31
32
Yemek.Nâme
TARİF
ıspanaklı sarma MALZEMELER 10 yaprak 5 yemek kaşığı 1 çay bardağı 1 çay bardağı Beşamel sos için 2 yemek kaşığı 1/2 çay bardağı 1,5 su bardağı
baklava yufkası ıspanak püresi zeytinyağı kaşar peynir rendesi un zeytinyağı süt
Hazırlanışı
01 Un ve yağ kavrulur. 02 Süt ilave edilip, kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir.
03 Pişen beşamel sosun içine ıspanak püresi ve kaşar peynir rendesi konulup karıştırılır.
04 Baklava yufkası tezgaha yayılıp, üzeri
yağlandıktan sonra ortadan ikiye katlanır.
05 Hazırlanan ıspanaklı sostan bir kenarına konulup, sarılır.
06 Tepsiye dizilen sarmaların üzerine yağ sürülüp, önceden 200 derece ısıtılan fırında kızarana kadar pişirilir.
33
34
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
yazı ve fotoğraf DEVLETŞAH
Yamuk da güzeldir!
Yemek.Nâme
Fotoğrafçılığın en önemli kurallarından bir tanesi yatay düzlemlerin, ufuk çizgisinin, kadrajda dümdüz olmasıdır. Bir kaç derecelik yamukluk fotoğrafı başarısız kılmaya yeter. Ancak konu yemek fotoğrafçılığı olunca durum değişir. Farklı bakış açıları, eğimler yiyeceklere, mutfak eşyalarına hareket katar.
35
36
Masa üzerinde duran dikdörtgen pirizma şeklindeki tuzluk olduğu gibi çekildiğinde, insanı cezbeden bir fotoğraf elde etmek zordur. Fakat normalde görmeye alışık olmadığımız şekilde, eğik olarak kadrajlandığında, kareye gelen hareket ve 3. boyut duygusu fotoğrafa cazibe katmış olur. Okuduğum garip araştırmalardan birisinde, müşterilerin bir ürünü almaya karar vermeden önce, son bakışlarını kafalarını sağa yatırarak yaptıkları yazılıydı. Bu yazıyı okuduktan sonra alışveriş yapanlara dikkat ettiğimde, tespitin doğru olduğu kanaatine vardım. Hatta bir kaç defa kendimi kafamı sağa doğru eğmiş, aynada üzerime giydiğim elbiseye bakarken buldum.
Yemek.Nâme
Yemekleri almayı düşündüğümüz ürünler olarak varsayarsak, fotoğraf makinamızla son defa eğik olarak bakmak, onları almaya karar verdiğimiz anki etkilenme duygusunu yakalamak için bir fırsat olabilir. Zaman zaman yamuk fotoğraflar çekmek, hoş etkiler yaratmak için idealdir.
37
38
IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
01
Davet sofralarınız için nefis bir et yemeği…
0
02
Yemek.Nâme
milföy hamuruyla pratik ve şık görünümlü tarifler
Beklenmedik misafirleriniz için pratik ve lezzetli bir öneri…
03
Meyveli tatlılardan hoşlananlar için…
39
40
01
20 dakika / 4 kişilik
MİLFÖYDE DOMATES SOSLU PİRZOLA MALZEMELER
8 parça 4 yaprak 2 adet 1 adet 2 diş 1 çay kaşığı
kuzu pirzola milföy hamuru orta boy domates yumurtanın sarısı sarımsak kekik Tuz, karabiber Alüminyum folyo
HAZIRLANIŞI
01 Kuzu pirzolalarını yapışmaz bir tavada yağ eklemeden
pişirin. Kemik kısımlarını alüminyum folyo ile kaplayın.
02 2 domatesi rendeleyin, dövülmüş sarımsakları, kekik, tuz ve karabiberi ekleyerek pişirin.
03 Her bir milföy hamurunu üçgen şekli elde edecek şekilde ikiye bölün.
04 Her bir üçgenin ortasına gelecek şekilde bir adet pirzola yerleştirin. Uçlarını arkada birleştirin.
05 Hamurların üzerine yumurta sarısı sürün. 06 180 ºC’de önceden ısıttığınız fırında
hamurlar pembeleşinceye kadar pişirin.
07 Servis tabağına bir kaşık domatesli sostan koyun. Üzerine pirzolaları yerleştirin.
08 Haşlanmış sebzelerle servis yapın.
Yemek.N창me
41
42
02
40 dakika / 4 kişilik
PAZILI PASTIRMALI MİLFÖY BÖREK MALZEMELER 4 yaprak 1 adet orta boy 1 bağ 4–5 dilim 1 kibrit kutusu 4 yemek kaşığı 1 adet 3 yemek kaşığı
milföy hamuru soğan pazı pastırma beyaz peynir rendelenmiş kaşar peynir yumurtanın sarısı zeytinyağı Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
01 Yemeklik doğranmış soğanı bir tencerede
zeytinyağı ile pembeleştirin. Üzerine pazıları ekleyerek pazıların rengi dönene kadar pişirin. Oda sıcaklığına kadar soğutun.
02 Küçük küçük doğradığınız pastırmaları ve ezilmiş
beyaz peyniri pazıya ekleyin. Tuz ve karabiber ilave edin. İç malzememiz böylece hazır olmuş olacak.
03 Milföy hamurlarını oda sıcaklığında
bekleterek yumuşamalarını sağlayın. 4 yaprağı merdane yardımıyla birleştirin.
04 Kare şeklinde elde ettiğiniz büyük milföy yufkasını kenarlarından
Yemek.Nâme
birer cm boşluk kalacak şekilde katlayın.
05 İçte kalan kısma çatal batırarak hamurun kabarmasını önleyin. 06 Milföy hamurunun üzerine hazırladığınız içi koyun, kıvırdığınız kenar yerlere yumurta sarısı sürün. Rendelenmiş kaşar peynirini harcın üzerine serpin.
07 180 ºC’de önceden ısıttığınız fırında hamurlar pembeleşinceye kadar pişirin.
43
44
02
45
46
03
20 dakika / 4 kişilik
ŞEFTALİLİ KAFES TATLISI MALZEMELER 2 adet orta boy 6 adet 2 yemek kaşığı 1 çay kaşığı 1 adet 3 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı Karamel sosu için: 3 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 2/3 su bardağı
şeftali milföy hamuru badem içi tarçın yumurtanın sarısı toz şeker sıvıyağ toz şeker su krema
HAZIRLANIŞI
01 Şeftalileri geniş bir kaseye koyarak üzerine
sıcak su ekleyin, 1 dakika bekletin (bu işlem kabuklarının kolay soyulmasını sağlayacak).
02 Şeftalilerin kabuklarını soyun, ikiye kesip çekirdeklerini çıkartın.
03 Çekirdek yerlerine birer tatlı kaşığı toz şeker ve iç bademleri koyun.
04 Milföy hamurlarının dört tanesinden bir bardak
ağzı ile yuvarlaklar çıkartın. Bu yuvarlaklar şeftalilerden biraz büyük olmalıdır. Her yuvarlığın
Yemek.Nâme
içine biraz tarçın serpin. Şeftalileri bademli taraf altta olacak şekilde yuvarlak hamurların üzerine yerleştirin.
05 Kalan hamurlari ikiye bölün. Her bir parça üzerine
alt alta çizikler atın (kafes şekli verebilmek için) Yuvarlak kestiğiniz hamurların kenarını suyla çok hafif ıslatın. Her bir şeftalinin üzerine kafes şeklinde hamurlardan serin. Dışarı taşan hamurları kesin.
06 Şeftalileri yağladığınız borcama koyun, çırpılmış
yumurtayı üzerlerine sürün, toz şeker serpin. Altın rengi alana kadar önceden 180°C’ye ısıtılmış fırında pişirin.
07 Karamel sosunu yapabilmek için tencerede şekeri
çözülene kadar suyla birlikte ısıtın. Şurup koyu kahverengi renge gelene kadar kaynatın (rengi bir anda koyulaşabilir dikkat edin). Tencereden geride durarak dikkatlice kremayı ekleyin. Kısık ateşte sürekli karıştırarak pürüzsüz hale gelinceye kadar pişirin.
08 Şeftalileri sosla birlikte servis edin.
47
02
50
RÖPORTAJ
hazırlayan DEVLETŞAH
On parmağında On marifet:
Nejat Birecik
Yemek.Nâme
Onu önce Zeki Alasya Metin Akpınar ikilisinin Hastane dizinde ilaç tanıtımcısı olarak gördük, daha sonra Çocuklar Duymasın’daki psikolog Sinan rolü ile ekranlarımızın en sevilen misafirlerinden oldu. Nejat Birecik ile birlikte yaptığımız iftarın ardından kendisinin hazırladığı nefis güllacı yerken tatlı bir sohbet gerçekleştirdik.
51
52
Bize biraz kendinizden bahseder misiniz? 1963 Karabük doğumluyum. İlk ve orta öğretimimi orada tamamladım. Daha sonra babamın işi gereği İskenderun’a yerleştik ve liseyi de orada bitirdim. İstanbul Üniversitesi Devlet Konservatuarını kazandığımdan bu yana da İstanbul’da yaşıyorum. Profesyonel olarak 18 yıldır oyunculuk yapıyorum. Geçen yıl İstanbul Şehir Tiyatroları Genel Sanat Yönetmen Yardımcılığı görevinden Kocaeli Şehir Tiyatroları Genel Sanat Yönetmenliği’ne atandım. Bir senedir Kocaeli’nde görev yapıyorum.
Tiyatrocu olmaya nasıl karar verdiniz? Aslına bakarsanız insanlar bu kararı orta okul, lise yıllarında okullarında oynanan oyunlarda görev alınca, içlerine düşen ateşle alıyorlar. Ama bende durum böyle olmadı. Ben okuduğum eselerin de etkisiyle kendi kendime bu kararı aldım.
Çok önemli bir dönemde tiyatro eğitimi aldığımı düşünüyorum. Yıldız Kenter, Haldun Dormen, Güngör Dilmen gibi çok çok önemli hocaların öğrencisi oldum.
Aileniz nasıl karşıladı? Pek birşey demediler. Onlar doktor olmamı istiyorlardı. Ben tiyatrocu olmasaydım, diplomat olup yurtdışında ülkemi en iyi şekilde temsil etmeyi isterdim.
Oynayacağınız ya da tiyatrolarda oynanacak oyunları nasıl seçiyorsunuz? Benim sanat anlayışım ‘halka rağmen’den geçmiyor. Gelişmekte olan bir toplum olduğumuz için sanat sanat için değil toplum için olmak durumunda. Şu anda sanatın sanat olması lüksü malesef yok. İnşallah o günler de gelir. O yüzden ben klasikleri ya da halkımıza birşeyler katacağına inandığım eserleri seçiyorum. Ayrıca ödenekli bir tiyatroda vazifeli oldu-
Yemek.Nâme
Benim sanat anlayışım ‘halka rağmen’den geçmiyor. Gelişmekte olan bir toplum olduğumuz için sanat sanat için değil toplum için olmak durumunda.
ğum için devletin parasını soka- vam eden bir rol. Sanırım uzun ğa atacak oyunlara göz yuma- yıllar da devam edecek. Başlarmam. da yolda çevirip dertlerini anlatanlar daha çoktu şimdi azaldı. Bu rolden sonra ailemin beni iyi “Çocuklar Duymasın”daki tanıdığını düşündüm. Gerçekrolünüz de buna uygundu ten doktorluk benim severek herhalde? yapabileceğim bir işmiş. Evet. Türk anne ve babasının rol model tipi olan bir aile ile ilgiliydi dizi. Çocukların gelişimi, ailenin etkisi. Tabi bu rolle de çok bilinir oldum. Geçenlerde kızım ‘baba arkadan psikolog diye bağırıyorlar’ dedi. Hala etkisi de-
En unutamadığınız rol nedir? Uğur Yücel’le yaptığımız “Alaca Karanlık Kuşağı”ndaki rolümü sevmiştim.
53
54
Yemek.Nâme
Bir role nasıl hazırlanıyorsunuz?
Nasıl başladı mutfakla ilişkiniz?
Karakteri psikolojik ve fizyolojik olarak tahlil ediyorum. Sonra eğer tiyatroysa repliklerimi ezberlerim. Televizyonda buna ihtiyaç yok. Zaten televizyon bambaşka bir oyunculuk kültürü. Rolleri pek fazla içselleştirmemeye çalışıyorum. İçselleştirildiği taktirde tiyatro insanın psikolojisini bozabilir. Düşünsenize hergün çıkıp başka birini oynuyorsunuz. İçselleştirirseniz kim olduğunuzu karıştırabilirsiniz. Evet, karakterinizi en iyi şekilde oynayabilmek için onu iyi tanımalı ve analiz etmelisiniz ama asla o olmamalısınız. En azından işinizi işte bırakmayı bilmeniz gerekir.
Aslına bakılırsa ufak yaşlarda başladı. Babamın işi evimize çok yakındı. Ben mutfakta ders çalışırken anneciğim öğle yemeğine gelecek babam için yemek hazırlardı. Babam da yemeğe düşkündür. Sabahla öğle arası bir kaç defa arayıp anneme ne pişireceğini, neye karar verdiğini sorardı. Mutfak alışverişini de o yapardı. Tabi durum böyle olunca evde öğle ve akşam yemekleri aynı olmaz, değişik çeşitler yenilirdi. Sofralarımızda hep çekirdek ailemiz toplanırdı. Bu nedenle mutfak benim için önemlidir.
Mutfakla aranız nasıl? Çok iyidir. Hayatının büyük kısmı Antakya’da geçmiş, Antakyalı birisi olarak yöremizin mutfağını çok sever ve iyi bilirim. Özellikle kızıma birşeyler hazırlamaktan çok büyük mutluluk duyuyorum.
Bu durumda en sevdiğiniz mutfak annenizinkisi... Evet tabiki. İnsanlar büyürken yedikleri yemeklere aşina oluyorlar. Birçok erkek annesinin yemeğini bu alışkanlıkla arıyor. Tıpkı insanın kulağına en güzel gelen dilin anadil olması gibi. Yapılan araştırmalarda Osmanlı’nın gittiği, hüküm sür-
55
56
düğü yerlerde önce dili yerleştirdiği görülüyor. Ve hala oralarda Türkçe kelimeler yaşıyor. Biz onlardan, onlar da bizden kelimeler almış. Biz onların anadillerine sirayet etmişiz. Bence dille beraber yemek kültürü de o bölgelere yerleşmede etkin olmuş. Bizim halkımız hiç yemediği yiyecekleri o bölgelerin insanlarından öğrenmiş, kendisinin alışkanlıklarını da oralara yerleştirmiş. En basit ve ilk aklıma gelen örnek: Milföy hamuru, Osmanlıların 1000 yaprak hamuru Viyana kuşatması ile Avrupa’ya taşınmış. Şimdi biz 1000 yaprak hamuru yerine onların dilinde milföy diyoruz. Araştırılsa kimbilir daha neler çıkar.
Nasıl besleniyorsunuz? Şu sıralar oldukça dengeli. Bu yılın başlarında kolestrole da bağlı ciddi bir kalp rahatsızlığı geçirdim. Bu nedenle artık yediklerimize çok dikkat ediyorum.
En sevdiğiniz yemek nedir?
Milföy hamuru, Osmanlıların 1000 yaprak hamuru Viyana kuşatması ile Avrupa’ya taşınmış. Şimdi biz 1000 yaprak hamuru yerine onların dilinde milföy diyoruz. Araştırılsa kimbilir daha neler çıkar.
Patlıcanın her şeyini çok seviyorum. Hiç fark etmez içinde patlıcan olsun yeterli benim için.
Peki yemek seçer misiniz? Kereviz yemem. Enginar da yemezdim. Ama son zamanlarda okuduklarımdan enginarın
Yemek.Nâme
ne mucizevi bir besin olduğu- arası olmadığı için bana sesinu öğrendim. O yüzden kendi- ni çıkartmıyor. Ayrıca beni bu mi yemek için zorluyorum. dünyada en mutlu eden şeyden de mahrum bırakmak istemez Yapmayı en sevdiğiniz yemek herhalde... nedir?
Neymiş o? Yemek pişirmek Sini kebabı diye geçerler. Pa- mi? zarcıların pazara geldiklerinde yaptıkları bir yemektir, Arap kebabı da denir. Pazarcılar pazara gelirken yanlarında getirdikleri kavrulmuş kıymayı, pazardan temin ettikleri zerzavatla pişirip öğlenleri yerlermiş. Bu gelenekten çıkmış bu yemek. Bu tip hikayesi olan yemekleri yapmayı da yemeyi de seviyorum. Mesela babamın bir pazı kökü yemeği vardır. Çok lezzetlidir. Ama bakıldığında yokluktan çıkmış bir yemektir. İnsanlara kökleri bile değerlendirmeyi öğreten yokluktan. O yemeği yerken bu düşünceler geçer hep aklımdan.
Eşiniz mutfakta olmanıza ne diyor?
Hayatımdaki en önemli iki kadına -karıma ve kızıma- yemek pişirmek, onları ellerimle beslemek. Genelde beyler mutfağa girdiğinde hanımlar arkadan çıkan işler yüzünden pek memnun olamıyorlar da o bakımdan sordum. O konuda çok titizimdir. Mutfaktan çıktığımda girdiğimden daha düzenli ve temiz bırakırım. Çalışırken ortalıkta dağınıklıktan başta kendim hoşlanmadığım için de derli toplu çalışırım.
Kızınızla mutfağa giriyor musunuz?
O çok memnun bu durumdan. Zaten kendisinin mutfakla pek O daha çok annesi ile giriyor.
57
58
Yemek.Nâme
59
kızım annesi ile beraber
kurabiyeler kekler yapıyor. Galiba Devletsah.com okurları benden önce onu ballı kurabiyeleri ile tanıdı. http://www.devletsah.com/balli-kurabiye/
60
H
n z覺m me r
Yemek.Nâme
Hayatımdaki en önemli iki kadına -karıma ve kıma- yemek pişirek, onları ellerimle beslemek. Çünkü elleri ile mıncıklamaktan, yoğurmaktan hoşlanıyor. Dolayısı ile annesi ile beraber kurabiyeler kekler yapıyorlar. Galiba Devletsah.com okurları benden önce onu ballı kurabiyeleri ile tanıdı.
Evet, haklısınız. Son olarak yöresel mutfakların yapıldığı restoranlar hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bence herkes herşeyi yapmamalı. Ya da şöyle söyleyeyim. Herkes yaptığı işi en iyi şekilde yapmalı. Sayısız Antakya mutfağı restoranı var. Hiçbiri Antakya yemeğine benzemiyor. Bir kü-
nefe yapıyorlar, künefe gibi değil. Eğer yapacaklarsa en doğru şekilde yapsınlar. Taşıdıkları isme hürmeten bunu yapmalılar. Yoksa zamanla o isimin cazibesi de kaybolur. Ya da gerçekten orada yapıldığı gibi yapmayacaksan Antakya usulü deme. İlla bir yerin usulü olmak zorunda mı? Kendi usulün olsun. Mesela Antakya mutfağı denilince aklıma ilk Çiya geliyor. Gerçekten bu adı hak edecek şekilde pişiriyorlar yemekleri. Orada yemek yiyen birisinin Antakya mutfağına duyacağı sevgi gerçekten katlanır. İşte bu tip restoranlar olursa yöresel mutfaklar en iyi şekilde tanıtılır.
Bu güzel sohbet için ve lezzetli güllaç için teşekkür ederim.
Ben teşekkür ederim. Yine bekliyoruz.
61
62
KİTAP TANITIMI
hazırlayan DEVLETŞAH
antalya günlüğü: turunç kokulu düşler Geçtiğimiz günlerden birisinde posta kutumdan sevgili Tijen İnaltong’un ‘Turunç Kokulu Düşler ‘ kitabı çıktı. Bu hiç beklemediğim hediye açıkçası beni çok sevindirdi. Sayfalarını karıştırdığımda kitabın yalnızca bir yemek kitabı olmadığını görmek beni daha da sevindirdi. Turunç kokulu düşler de Tijen’in diğer kitapları gibi hikayelerle bezenmişti. Tijen bu defa 2002 yılından bu yana yazdığı günlüklerini bizimle paylaşıyordu. Kitabın günlük olduğunu anlar anlamaz benim için önemli tarihlerden birisini, mesela doğum günümü ya da evlilik yıldönümümüzü bulmak amacıyla sayfaları karıştırmaya başladım. Kitaptaki doğum günüm olan 12 Eylül tarihine ait yazı 2007 yılında yazılmış. Açıkçası ilk okuduğum cümle yeni bulduğum dostumdan ayrılıyormuş hissiyle üzdü beni: ‘Artık bu günlüğe yazma niyetinde değildim’ diye başlıyordu. Tijen bu yazıdan sonra 7 tane daha yazıp, niyetini gerçeğe dönüştürmüş. Turunç kokulu düşler, Antalya’nın, Antalya pazarlarının, bir yemek yazarının gözünden
Yemek.Nâme
Antalya’da hayatın kitabı. Antalya denildiğinde aklıma yalnızca iki şey geliyordu. Bunaltıcı olduğunu hayal ettiğim sıcak hava ve Altın Portakal Film Festivali. Başka ne olabilir diye düşündüğümde, festivalin adından da aldığım esinlenmeyle o güzel kokulu portakalları hatırlıyordum. Turunç kokulu düşleri okuduğumda hiç gitmediğim Antalya’nın sokaklarını dolaşıyormuş hissine kapıldım. Akdeniz’in havasını içime çektim. -Keşke kitaplara birazcık turunç kokusu sıkılsaymış, yeni basılmış kitap kokusu o niyetle derince içe çekilince pek fena oluyor.- Sanıyorum artık Antalya denildiğinde Tijen’in bu güzel kitabını da hatırlayacağım. Başlangıçta tarihlere bakarkenki amaçlarımdan biri de, o tarihe ait Tijen’in verdiği tarifi denemekti. Malesef tarifi olmayan altı taneden biri düştü şansıma. Sanmayın ki kitapta her gün için bir yazı var. O Tijen’in bir başka kitabının konusuydu. Bir başka sefer ondan da bahsederiz.
kitap adı: turunç kokulu düşler yazarı: tijen inaltong yayınevi: oğlak yayınları tarih: 2008
63
64
KİTAPTAN ALINTI
Tulum Peynirli Közlenmiş Biber Mezesi Malzemeler 2 adet 2 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 1 diş 1 yemek kaşığı
kırmızı biber labne peyniri Erzincan tulumu sarımsak ceviz Zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Kırmızı biberler közlenip kabukları soyulur. 02 Peynirler ezilmiş sarımsak ve ceviz ile karıştırılır.
03 Dilimlere ayrılmış biberlerin bir kenarına peynir karışımı konulup sarılır.
04 Üzerine zeytinyağı gezdirilerek servis edilir. Not Tijen kitapta ceviz yerine çörekotu kullanmış. Ama içine ceviz, sarımsak, taze otlar ilave ederek çeşitlendirebilirsiniz demiş. Ben de evdeki malzemelerle bu şekilde hazırladım.
Yemek.N창me
65
66
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
67
68
MUTFAKLOPEDİ
yazı ve fotoğraf DEVLETŞAH
ıhlamur
Kokusu ile sinirleri yatıştıran, iç sıkıntısına iyi gelen ıhlamur, çiçekleri ile de göz zevkimizi okşuyor.
Yemek.N창me
69
70
Hiç haziran ayının başalarında etrafı saran ıhlamur kokusunu içinize derin derin çekip, dallarından bir parçayı kopartıp masanıza koydunuz mu? Bu iş benim için adeta bir yaz ritüelidir. Kapımızın önündeki ıhlamurdan bir dal koparıp, masama koyuyorum. Kokusu ile sinirleri yatıştıran, iç sıkıntısına iyi gelen ıhlamur, çiçekleri ile de göz zevkimi okşuyor. Boyu 30 metreye kadar ulaşan, 10 cm uzunluğundaki ince yaprakları ile Ihlamur ağacı, haziran ve temmuz aylarında sarı beyaz çiçek açar. Hoş kokulu gövdesi marangozlukta değerli ağaçlardan birisidir. Kış ıhlamuru, yaz ıhlamuru, kırmızı ıhlamur gibi çeşitleri vardır. Kan dolaşımını düzenleyen ıhlamur bu özelliği ile regli ağrılarını hafifletir. İdrar söktürücü özelliği ile böreklerin temizlenmesine katkıda bulunurken, kum dökmeye de yardımcı olur. Saçlar banyodan sonra ıhlamurlu su ile durulanırsa dökülmesinde azalma ile birlikte parlaklık görülür. En yaygın kullanım şekli çiçekleri-
Kan dolaşımını dü ği ile regli ağrılar özelliği ile börekle bulunurken, kum
Yemek.Nâme
nin ve yapraklarının demlenmesi ile yapılan çayıdır. Soğuk algınlıklarına en iyi ilaçlardan birisidir. Bronşları açıp, balgamı söktürür. Terlemeyi arttırıp, detoksa yardımcı olur. Balla karıştırılıp içildiğinde ülsere de faydası olduğu söylenilmektedir. Çayının migren ağrılarının hafiflemesinde de etkilidir. Göze yapılan kompres, çapaklanmaları azaltıp, göz çevresine parlaklık verir. Uzun süre çok fazla miktarlarda kullanılan ıhlamurun kalbe zarar verdiği bilinmektedir. Bu nedenle kararında kullanılması gerekmektedir.
üzenleyen ıhlamur bu özellirını hafifletir. İdrar söktürücü erin temizlenmesine katkıda dökmeye de yardımcı olur.
71
72
PÜF NOKTALARI
Kullanacağınızdan daha fazla ceviziniz ya da fındığınız varsa kalanları buzdolabında saklayın. Böylece içerdikleri yağ daha geç bozulacaktır. Tekrar kullanmak istediğinizde biraz fırınlayabilir ya da bir tavada ısıtabilirsiniz.
Yemek.Nâme
Milföy hamurlarınızın kabarmasını istiyorsanız kenarlarını çok ezmeyin. Ayrıca yumurta sarılarını kenarlarına gelmeyecek şekilde sürün.
73
74
BEKAR ERKEK
yazı ve fotoğraf NUSRET KILIÇ
sucuklu yumurta deyip geçmeyin Benim için pazar kahvaltılarının vazgeçilmezlerindendir sucuklu yumurta. Maharet ister sucuklu yumurta yapmak.
Yemek.N창me
75
76
Yemek.Nâme
Benim için pazar kahvaltılarının vazgeçilmezlerindendir sucuklu yumurta. Dışarıda genellikle çiğ sucuklardan ve az pişmiş yumurtadan oluşan bir karışım olarak sunulur. Sağlık açısından her iki katılımcının da iyi pişmesi gerekirken, yanmaması da gerekir. Maharet ister sucuklu yumurta yapmak. İlk yalnız günlerimde pişirdiğim sucuklu yumurtalar geliyor aklıma. Takır takır kurumuş sucuklar, sucuklar yanacak diye pişmesine müsade edilmemiş yumurtalar... Tatsız tuzsuz bir kahvaltının ardından internette yaptığım küçük bir araştırma tabağımdaki lezzete lezzet kattı. İşin sırrı sudaymış. Sucukları önce suda pişirmek, ardından kızartmak her şeyi çözüyormuş. İşte lezzetli mi lezzetli tarifimiz. Herkese şimdiden afiyet olsun. Malzemeler 1/4 kangal sucuk 2 adet yumurta Su
77
78
Hazırlanışı
01 Sucuklar halka halka
doğranıp, tavaya dizilir.
02 Sucukların üzerini
örtecek kadar su konulup, ocak yakılır.
03 Sucuklar suyunu çekerken, yumurtaların sarıları ile beyazları ayrılır.
04 Suyunu çeken sucukların iki tarafı biraz kızartılır.
05 Yumurtaların beyazları
ilave edilip kapak kapatılır.
06 Pişmesine yakınken
yumurtaların sarıları da ilave edilir.
07 Kısa bir süre daha
pişirildikten sonra ocaktan alınıp, sıcak sıcak servis edilir.
Yemek.N창me
79
80
DİZİ YAZI
hazırlayan SÜLEYMAN SÖNMEZ gunesintamicinde.com
GÖKSEL YEMEKLER 4
Nuh’un gemisinden Kerbela’ya aşure.
Yemek.N창me
81
82
Nuh’un gemisi suların üstünde yol alırken azıklarının bittiğini gördü. Daha sonra gemi karaya ulaştı. İnsanlar ellerindeki bitkilerin kalanlarını karıştırarak bir çorba yaptılar.
büyük kefaret günü için kullanılmıştır[1]. Hüseyin ibn Ali ve beraberindeki 72 müslüman da hicri 61. senesinin Muharrem ayının onuncu gününde (10 Aralık 680) Halife Yezid’in emriyle günlerce aç ve susuz bıraVikipedi’de Aşure şöyle anlatılır: kıldıktan sonra öldürüldükleri için o güne “Aşura Günü“ denilAşure, orjinali “Aşura”, Arapça’da 10 manasına gelen “aşara” kelimesinden türemiştir. Türkçe’ye ise Arapça’dan geçmiştir. Sözcüğün Sâmî diller arasında ortak bir sözcük olduğu düşünülmekt e d i r. Ayrıca, sözcük (ve gün) Musevilik inancında
Yemek.Nâme
miştir. Ayrıca Aşure gününde olduğu iddia edilen çeşitli olaylar vardır: Âdem peygamberin işlediği zelleden (hata veya sürçme) sonra ettiği tövbenin kabulü, Nuh peygamberin gemisinin tufandan kurtulması, Yunus peygamberin bir balığın karnından çıkması, İbrahim peygamberin ateşte yanmaması, İdris peygamberin diri ola-
rak göğe yükseltilmesi (çıkarılması), Yakub peygamberin oğlu Yusuf peygambere kavuşması, Eyyüb peygamberin hastalıklarının geçip iyileşmesi, Musa peygamberin Kızıldeniz’den geçip İsrailoğulları’nı Firavun’dan kurtarması, İsa peygamberin doğumu ve ölümden kurtarılıp göğe yükseltilmesi (çıkarılması). Bu olayların hepsi İslam dini içinde önemli bir yere sahip olan mucizelerdir. Yine de bu olayların Aşure Günü gerçekleştiğine dair İslam dininin kutsal kitabı olan Kur’an’da bir ifade bulunmaz. Ayrıca bu
83
84
olayların birçoğuna Musevilik Mekke’den Medine’ye göçün alve Hristiyanlık’ta da inanılır. tıncı yılında Müslümanlar hacı olmak üzere Mekke’ye dönmek isterler. Çöldeki uzun yolculukta insanların tüm suları biter. Sadece Peygamberin su kabında abdest alınabilmesi için az bir su kalır. Ellerini su kabına koyar ve parmakları arasından su akmaya başlar. Cabir Bin Abdullah bu mucizeye tanık olan bir sahabe olayı anlatırken orada 1500 erkek olduklarını ve o sudan içtiklerini abdest aldıklarını söyler. Bu mucize güvenilir ve doğrulanabilir kaynaklarla aktarılmıştır.
Hz. Muhammed’in Suyu Çoğaltması
Binlerce yıllık mistik çalışmalarda aday hangi dine ya da disipline ait olursa olsun belli sürelerle az yemek yediği, oruç tuttuğu hatta sadece belli yiyecekleri yediği bir zorlu çalışmayı yapar.
Kutsal Bir Yemek Olarak Nefes (Chi)
Yemek.Nâme
Binlerce yıllık mistik çalışmalarda aday hangi dine ya da disipline ait olursa olsun belli sürelerle az yemek yediği, oruç tuttuğu hatta sadece belli yiyecekleri yediği bir zorlu çalışmayı yapar. Genelde tek başına bir mağarada, odada meditasyon halindedir ve önceden öğrendiği nefes talimleriyle önce metabolizmasını yavaşlatır kalp atışlarını düşürür ve enerji bedeni besleyen Chi soluğuna geçer. Akciğerlerin ötesinde yapılan bu nefes havada ışıklı kürecikler şeklinde görülen prana taneciklerinin enerji bedende bir soluma şeklinde burun deliklerinden birinden havayla alınıp ötekisinden çıkarılmasını ve bu arada tüm bedeni dolaşmasını tarif eder. Bu tür soluk almayı öğrenen beden farklı bir hafifliğe bürünür. Algı düzeyi ve yeteneklerinin açıldığında seyyalleştiğine inanılır.
Tibet’te Kutsal Yemek
3. Göz kitabının yazarı Lobsang Rampa, Tibet’in ana besini Tsampa’yı anlatıyor ve vejeteryan beslenen rahiplerin sebze ve yağlı çayla yaşamlarını sürdürdüklerini anlatıyor. Tsampa Tibetliler’in ana yiyeceğidir. Kimileri yaşamları boyunca ilk yemekten son yemeğe dek tsampa yiyip, çay içerek yaşarlar. Tsampa, altın şansı renginde, ince ince kıtırlaşıncaya kadar kavrulan arpadan yapılır. Arpa taneleri daha sonra un haline gelinceye dek ufalanır ve tekrar kavrulurlar. Sonra bu un bir kâseye boşaltılıp, üzerine sıcak tereyağlı çay dökülür. Bu karışım hamur kıvamına gelene dek yoğrulur. Tat vermesi için, içine tuz ve sığır tereyağı katılır. Ortaya çıkan şeyden, yani tsampadan kalın parçalar kesilip çörek yapılabilir. Tsampa basit bir yiyecek olmasına karşın, aslında çok yüksek yerlerde ve her türlü zor koşullarda insana dayanma gücü veren çok özlü ve besleyici bir yiyecektir.
85
86
DENEME
Ekim’de doğmak
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Okula Ekim’de başladım; hayata Ekim’de başlamış olduğum için… Hayata Ekim’de başlamış olmak, içten içe tedirgin etti beni hep. Ne de olsa Ekim, sonbahara aittir.
Yemek.N창me
87
88
Tarihten süzülerek hâfızalarımıza akseden ve ruhlarımıza işlemiş olan bazı kanlı Ekim günleri yüzünden midir yoksa bu tedirginlik ve sıkıntı hâli?
İlkokula bir ay kadar geç başladım. Benim okula adım attığım o ilk gün, sınıf arkadaşlarım bir aydır okula gidip gelmekteydiler ve A, B, C ve sırada ne kadar harf varsa yazmış, alıştırmalarını yapmışlardı. Ben ise ancak S harfinde yakalayabilmiştim onları. Sınıfa girmiş, sırama oturmuş, defterimi açmış ve yazmıştım: S. Kalemi delicesine sıkmıştım parmaklarımın arasında. O kadar ki, orta parmağım yarım günün sonunda yara olmuştu. Okul paydos olunca, öğle sıcağında, annemle okulun tozlu bahçesinden yürüyüp sokağa çıkmış ve çocukların doluşup bir ağızdan bağrışarak, kalem, defter, silgi, sakız ve gazoz istedikleri küçük bir bakkal dükkânından yara bandı almıştık. Herkesin acemilik dönemini çoktan atlatmış olduğu o gün ben okula yeni başlıyordum. Herkesin sırasına, önlüğüne, çantasına çoktan alışmış olduğu o gün
Yemek.Nâme
ben yarı mahcup, yeni kostümüm içinde küçücük görünen bir çocuktum. Şaşkındım; farkında olmasam da tedirgindim. Okula geç başlıyordum: Çünkü ben Ekim doğumluydum. Okula yazılma yaşım gelip de okula kayıt ettirilmem için teşebbüse geçtiğinde, nüfus cüzdanıma bakıp (o zaman nüfus kâğıdı değil, nüfus cüzdanlarımız vardı) anneme şöyle demiş olsalar gerekti: “Ama Ekim doğumlu…” Aslında hiçbir zaman bu hikâyenin aslını ve tamamını dinlemedim, ama konuşmanın şöyle devam ettiğini hayal ettim hep: “O zaman Ekim’de başlar okula.” Okula Ekim’de başladım; hayata Ekim’de başlamış olduğum için… Hayata Ekim’de başlamış olmak, içten içe tedirgin etti beni hep. Ne de olsa Ekim, sonbahara aittir. Sonbahar ise, birdenbire serinleyen akşamüstlerinin ve çabucak iniveren akşamların mevsimidir. Ekim’in yüzü kışa bakar; gün içinde yazı aratmayacak kadar ısınsa da rüzgârın sesine, yerlerde sürüklenen kuru yaprakların sesi karışır ve bu ses, insanı gizliden gizliye düşündürür. Pencereler kapanır, ceketler omuza alınır ve bekle-
89
90
Yemek.Nâme
yişe geçilir. Kış kapıdadır… Tarihten süzülerek hâfızalarımıza akseden ve ruhlarımıza işlemiş olan bazı kanlı Ekim günleri yüzünden midir yoksa bu tedirginlik ve sıkıntı hâli? Ekim’de doğanlar zaman zaman su yüzüne çıkan bu bunaltıyı yüreklerinin tâ içinde hissederek büyürler; ve benim gibi bazıları Ekim’i eğlence havasından uzak buldukları için doğumgünlerini başka başka aylara taşımak isterler. Baharı, güllerin açtığı ayları, dalların yemyeşil donandığı mevsimleri, güneşin bizimle her gün biraz daha uzun kaldığı ılık günleri düşler ve o günlerde doğanları kıskanırlar…
91
92
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf DENİZ ÖZMEN
Fimolata Ramazan Bayramından önceki ve s o nr a k i g ü n l er e l i n d e n t u t u p o n u t a t i l e g ö t ü re d urs u n , b u a y b a y ra m ı n g ü z e l s ü s l e r i ç i k o l a t a l ar k o n u k o l u y or s a y f a m ı z a .
Yemek.N창me
93
94
B a yra m g e z m e l er i n d e a l ı n ı p k iba rc a ç a n t a l a r a a t ıl an ç i k o l a t a l ara bi r a l t e rn a t i f o l s u n i s t e d i k . Ni k a h ş e k er l eri n i n a rt ı k ş e k er o l m a k t a n ç ı kıp bir anı nesnesine dönüştüğü günü-
m ü z d e , ba y ra m a n ı s ı o l a ra k e v l eri m iz d e s a k l a y a c a ğ ı m ız v e be l k i y a n l ı ş
95
anlamala r a n e d e n o l a cağı için b izi g ü l ü m s etecek çikolat a l ar y a ptık. Bu b ayra m d a y a şadığımız gü z e l a n l a r ı tek ra r tek rar a n ı m s a t ması için. İ yi b ayr amlar . Malzemeler:
• truff kalıpları • polimer kil • silindir • maket bıçağı
• alüminyum folyo kâğıt ya da başka bir dolgu malzemesi • süs boncukları • yapıştırıcı Polimer kil, mümkün olan en ince şekilde açılır. Alüminyum folyo kâğıttan parçalar hazırlanıp fazla ezilmeden yuvarlanır. Truff kalıbının içine sığacak büyüklükteki alüminyum toplar, ince açılan polimer kil ile kaplanır. Üzeri süslenen polimer kil kaplı toplar, önerilen ısıda pişirildikten sonra turff kalıplarına yapıştırılır. Birden fazla kalıpla destekleyeceğiniz polimer çikolatalarınızı mıknatıs yapıştırarak süs olarak da kullanabilirsiniz. Çocuklardan uzak tutunuz.
96
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ
çömlek’te fasulyenin tadı bambaşka Mekan Bilgileri Adres: Kısıklı Caddesi (Turistik Cad) No: 28 Telefon: 0 216 316 29 53 Adres Tarifi: Çamlıca parkının yanı, Kalem İ.Ö.O.’nun 100 m kadar aşağısı. Web Sitesi: www.comlek.com.tr YOrumlarınız için Dobişko Linki: http://www.dobIsko.com/ mekanlar/comlek
Yemek.N창me
97
98
Yemek.Nâme
İstanbul’un en güzel tepelerinden olan Çamlıca tepesi üzerinde kurulmuş olan fasulye kokusunun dışarlara yayıldığı lezzet durağıdır burası. Çömlek Kurufasulye’nin buradan başka Kısıklı’da ve Maltepe’de şubeleri var fakat gerek mekanın konumu gerek manzarası gerek çamların muhteşem kokusu sebebiyle burası diğer şubelere göre popüler. Taş fırında toprak çömlek tencerelerde pişirilen fasulyenin tarifi mekan yetkilileri arasında Coca Cola’nın tarifi gibi saklanıyor. Şeker fasulye suyunu çekene kadar pişiriliyor. Odun ateşinde pişirilmiş köy ekmeği, tereyağlı pilav ile servis ediliyor. Pilavları tek başına efsanedir burada. Kaşığınızdan dökülen tane tane, mis gibi tereyağ kokan pilavlarını fasulye ile karıştırarak yemek saygısızlıktır. Pilav ve fasulyenin yanına kendi özel ürünleri olan yoğurt, karışık turşu ve cacık oldukça iyi gidiyor. Yemek sonrası midenizde yer kaldıysa fırında sütlaç yemenizi öneririm. Çömlek Kurufasulye İstanbul’un önemli lezzet duraklarından birisidir. İnsanın hem damağında hem de ruhunda unutulmaz tad bırakıyor. Özellikle akşam güneşi batımında güneş batışını izlemeye gidiniz.
99