. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
KREMA
MART 2009
2
İÇİNDEKİLER
20.SAYI
EDİTÖRDEN
4
YENİ BİR ŞEYLER
6
Krema
8
Kremalı Mantar Çorbası
10
Kremalı Ekmek
14
Kremalı Yumurta
17
Kremalı Börek
18
Kremalı Patates
20
Kremalı Pancake
24
Kremalı Vişneli Kek
27
Dekoratif Beslenme Modeli
31
Salatamı Yetiştiriyorum
39
Yemek.Nâme
Tarihte Çorbalar
50
Süt
59
Yağlı Buğday Çorbası
64
Üzüm Hoşafı
66
Uno Blogger Sofrası Bloglarası Yemek Yarışması
68
Kabaklı Hünkarbeğendi
72
(Yeniden) Havadan Sudan Bahsetmek
77
Suşi
84
Zencefil Turşusu
90
Tatlı Patates Şekerlemesi (Daigakuimo)
95
Papağan Çiğbörek
96
3
4
EDİTÖRDEN
Merhabalar; Gelen baharla beraber, güneşli geçen her gün aklımıza yazın yetecek kadar suyumuz var mı sorusunu getiriyor. Düşen her damla yağmurla, içimize serin sular serpiliyor. Amerika’da çeşitli üniversitelerden toplanan 10.000 genç küresel ısınmaya dikkat çekmek ve temiz enerji kaynaklarının kullanılmasını desteklemek maksadıyla 2 Mart günü Power Shift’09 etkinliği çerçevesinde Washington D.C.’de yürüyüş yapacak. Türkiye’de ise 16 Mart tarihinde Dünya Su Forumu başlayacak. Gittikçe azalan su kaynaklarının değerinin bilinmesi dikkat çekilirken, probleme de çözüm aranacak. Bu sayımızda sizlerle Melike’nin deyimiyle gittikçe önem kazanan havadan sudan konuları paylaşacağız. Handem kızının çevre sevgisini arttırmak için salata malzemelerini evde yetiştirmeye başlarken, Funda dört yanı sularla çevrili Japonya’dan tariflerle bizimle birlikte olacak. Işıl 94. yılını kutlayacağımız Çanakkale Zaferini bizlere hediye eden askerlerimizin menüsünü paylaşacak. Elif bu defa yollara düşüp Eskişehir’de bir lezzet molası verecek. Düğün hazırlıklarındaki Nilüfer, her gelin adayı gibi kilo verme derdinde. Çevreye olan sevgimizin, kaynaklarımızın sınırsız olmadığına dair bilincin yaygınlaşmasını diliyoruz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
BURCU TÜZÜN pazarlamacadisi.blogspot.com
ELİF YILMAZ dobisko.com
CEM VEDAT IŞIK isik.net
FUNDA IŞIK
DENİZ ÖZMEN
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
GÜL FATMA KOZ NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
ELİF YILMAZ HANDEM ERKAY GÜNER TAMER GÜLSAÇ
tasarım BARIŞ ÖZCAN
5
6
YENİ BİR ŞEYLER
ga
Dergimizin eski yazarlarından İpek Hatipoğlu Biçer Yeni Oda projesini hayata geçirdi. düzenlemek ya da yenilemek istediğiniz odanıza, dekoratif ve ekonomik çözümlerin üretileceği Yeni Oda’ya www.yenioda.com adresinden ulaşabilirsiniz.
yeni bir oda
Yemek.Nâme
Gastrovizyon, mutfak sanatları akademisi Okan Üniversitesinin girişimi ile İstanbul Anadolu yakasında açıldı. Aşçılık, salon profesyoneli, pastacılık, şarapçılık, zetinyağı ekperliği, barista ve kasaplık konularında sertifika eğitimleri verilecek olan Gastrovizyonda 150’ye yakın mutfak hakkında workshoplar yapılacak.
astrovizyon
yumuşak sakız Vivident, yumuşak sakız çiğnemenin keyfini kalıcı bir lezzetle sunduğu Vivident Soft’u piyasaya sürdü. Nane aromalısı ve meyve aromalısında bulunan ejderha meyvesi ile değişik tatları sevenlerin mutlaka deneyecekleri arasına giriyor.
7
8
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
Krema Uzun yıllar boyunca, paketlerde satılan çorbaların gizli malzemesi olarak kalan krema, son bir kaç yıldır saklandığı yerden raflara çıktı. Sütün en lezzetli yeri neresi deseler, pek çoğumuz kaymağı diye cevaplarız. Krema da o lezzetin kıvam almamış hali. Tabi aynı zamanda en kalorili, en yağlı yeri. Çiğ krema ya da nam-ı diğer süt kremasını sütün tadını arttırmak istediğiniz her yerde destekçi olarak kullanabilirsiniz. Pudra şekeri ile karıştırdığınızda pastalarınıza, baharatlarla karıştırdığınızda salatalarınıza, tek başına kahvelerinize, çorbalarınıza lezzet katar. Yurtdışında çok fazla çeşidi olan kremanın ülkemizde de çeşitlenmesi dileğiyle.
Yemek.Nâme
Yurtdışında çok fazla çeşidi olan kremanın ülkemizde de çeşitlenmesi dileğiyle...
9
10
TARİF
Kremalı Mantar Çorbası
MALZEMELER 200 gram 3 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı 2 su bardağı 4 yemek kaşığı
mantar zeytinyağı un süt krema dereotu tuz
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Mantarlar iyice
yıkandıktan sonra ince ince doğranır.
02 En az 2,5 su bardağı suya tuz katılarak haşlanır.
03 Haşlanan mantarlar
bir kevgir yardımıyla suyun içinden çıkartılıp bir kenara alınır.
04 Başka bir tencerede zeytinyağı ve un kavrulur.
05 Üzerine süt ve mantarın
haşlama suyundan 2 su bardağı kadar ilave edilir.
06 Mantarlar da tencereye
alınıp istenilen koyuluğa gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir.
07 Ocaktan almadan
hemen önce ince doğranmış dereotu ve krema ilave edilip karıştırılır.
11
12
Yemek.N창me
13
14
TARİF
Kremalı Ekmek MALZEMELER 2 su bardağı 3/4 su bardağı 4 yemek kaşığı 1,5 tatlı kaşığı 1 tatlı kaşığı 1 tatlı kaşığı 2 yemek kaşığı
un su krema şeker tuz instant maya haşhaş
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur.
02 40 dakika mayalanması için sıcak bir yerde bekletilir.
03 Kabaran hamur tekrar yoğurulur.
04 25 dakika daha mayalanması için bırakılır.
05 180 dereceye ısıtılmış
fırında 40 dakika pişirilir.
Yemek.Nâme
Not Ölçüler ekmek makinasında 1 numaralı normal ekmek programında küçük boy içindir.
15
16
Yemek.Nâme
TARİF
Kremalı Yumurta MALZEMELER 1 adet 2 yemek kaşığı 1 dilim
yumurta krema kaşar peynir sıvıyağ
Hazırlanışı
01 Sıcağa dayanıklı pişirme kabının içi yağlanır. 02 Yumurta kılır. 03 Üzerine krema ve rendelenmiş kaşar peyniri serpilir.
04 Kabın ağzı kapatılarak tencereye konulur. 05 Kabın yarısına kadar su doldurulup ocakta
kaynamaya başladıktan sonra 6-7 dakika pişirilir.
06 Sıcak sıcak servis edilir. Notlar İngiliz usulü olarak bilinen bu tarif için kapaklı özel kaseleri yurtdışında bulmak mümkün. İçine arzu ettiğiniz her türlü malzemeyi ekleyebilirsiniz. Pişme süresi kabın kalınlığına göre uzayıp kısalabilir.
17
18
TARİF
Kremalı Börek MALZEMELER 2 adet yufka 2 adet yumurta 200 ml krema (1 kutu) 100 gram beyaz peynir Hazırlanışı
01 Yumurtalar ve krema bir kasede iyice çırpılır.
02 Yufkanın ilki tezgaha serilip üzerine çok az kremalı karışımdan sürülür.
03 İkinci yufka kremalanan
yufkanın üzerine serpilip kremalı karışımdan sürülür.
04 Bir kase yardımıyla 10 cm’de daireler kesilir.
05 Yufkalar topkek
kalıplarına yerleştirilir.
Yemek.Nâme
06 İçlerine ezilmiş beyaz peynir konulup, büzüştürülerek kapatılır.
07 Kalan kremalı karışım böreklerin üzerine sürülür. 08 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.
19
20
TAR襤F
Kremal覺
Yemek.N창me
Patates
21
22
Malzemeler 2 adet orta boy 1/2 su bardağı 1/2 su bardağı
patates süt kreması rendelenmiş kaşar
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Patateslerin
kabuklarını soyun ve cips kalınlığında doğrayın.
02 Bir kasede doğranmış patatesleri, kremayı, kaşar peynirin yarısını ve baharatları karıştırın.
03 Fırın kabının içini
yağlayıp, ikiye bölünmüş sarmısağın kesik yüzeyleriyle ovalayın.
04 Patatesli malzemeyi
içine koyup önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin.
05 Kalan kaşarı
1 diş 1 yemek kaşığı 1 tatlı kaşığı
sarımsak zeytinyağı biberiye tuz
fırından çıkardığınız patateslerin üzerine serpiştirip pişirmeye devam edin..
06 Üstü kızarınca yaklaşık 1 saat piştikten sonra sıcak sıcak servis edin.
23
24
TAR襤F
Kremal覺 Pancake
Yemek.Nâme
MALZEMELER 1/3 su bardağı 2/3 su bardağı 1 adet 1 su bardağı 1 tatlı kaşığı 1 çay kaşığı 1/2 paket 1/2 paket
krema süt yumurta un şeker tuz kabartma tozu vanilya
Hazırlanışı
01 Krema, süt, yumurta, şeker ve tuz bir kasede iyice çırpılır.
02 Un, vanilya ve kabartma tozu birlikte elendikten sonra kremalı karışıma ilave edilir.
03 Isıtılmış yapışmaz tavaya
bir kepçe kadar karışımdan konulup, kısık ateşte pişirilmeye başlanır.
04 Üzerinde kabarcıklar
patlamaya başladığında pancake ters çevrilip, 1 dakika kadar daha pişirilir.
05 Sıcak sıcak servis edilir. Not Bütün çırma işlemlerini bir çatal ya da çırpma teliyle yapın.
25
26
Yemek.Nâme
TARİF
Kremalı Vişneli Kek MALZEMELER 1 su bardağı 3 adet 1,5 su bardağı 50 gram 1 su bardağı 1 paket 1 paket 3 su bardağı
çekirdeksiz vişne yumurta toz şeker katı yağ krema vanilya kabartma tozu un
Hazırlanışı
01 Şeker ve yumurta iyice çırpılır. 02 Oda sıcaklığındaki
margarin parçalar halinde karışıma ilave edilir.
03 Daha sonra krema eklenir. 04 En son birlikte elenmiş un, vanilya ve kabartma tozu karışıma katılır.
05 Kek hamuru kalıpların
diplerine bir parça konulur.
27
28
06 Orta kata vişneler konulup,
üzerleri kalan hamurla kapatılır.
07 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirilir.
Not Un ilave edildikten sonra mikser yerine kaşıkla karıştırdığınız taktirde kekiniz ağızda dağılır kıvamda olacaktır.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
29
30
SAĞLIKLI YAŞAM
hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN
Dekoratif sağlıklı beslenme modelinin en önemli kuralı kendinizi tanımaktan geçiyor.
Yemek.N창me
Dekoratif Beslenme Modeli
31
32
Sonunda bahar geldi. Ben baharı çok severim. Yeni aşklar, yeni başlangıçlar ve heyecanlarla gelir, her ilk bahar bana. Umarım bahar bu yıl sizlere de sağlık, mutluluk ve huzur ile gelir. Bu sene bahar benim için biraz daha farklı bir anlam taşıyor. Yedi senelik ilişkimi evlilikle taçlandırıyorum. 28 Haziran 2009 da evleniyorum.
madan keyifle kilo kaybetmek herkesin hayalidir. Bu konuyla ilgili yeni bir teknik keşfettim ve bunu sizlerle de paylaşmak istiyorum. Her insanın karnının doymasından önce başka bir doyum noktası vardır. O da insanın gözünün ve göz zevkinin doyması. Ben bu duruma bir isim verdim. Dekoratif sağlıklı beslenme modeli.
Bu özel karar bir çok telaşı da beraberinde getirdi. En büyük telaş her gelinde hemen hemen 4-5 ay önceden başlayan, ince gözükme telaşı. Zaten kilosuna dikkat etmeye çalışan biriyim, bunu sizlerde biliyorsunuz ama şu sıralar çok daha fazla çaba sarfettiğimi tahmin edebiliyorsunuzdur.
Dekoratif sağlıklı beslenme modelinin en önemli kuralı kendinizi tanımaktan geçiyor. Nasıl yemek yemekten hoşlanıyorsunuz, ne tür bir yemek sunumu sizi tatmin eder, midenizden önce göz zevkinizi doyurmak için neler yapmak hoşunuza gider. Bu soruları kendinize sormaya başladığınız noktada hızlı yemek yemekten ve yediğinizi görmeden sadece
Sağlıklı
beslenirken
zorlan-
Yemek.Nâme
midenizde ki açlık hissini gidermek için yemekten vazgeçmeye başlıyorsunuz. Zevkle sağlıklı yemekler pişirip tüketmek ve sonunda bu seromoni size kay-
bedilen kilolar olarak dönüyor. İşe tabak seçiminden başladım. Artık evde kendime en sevdiğim tabaklarda yemek servisi
33
34
Yemek.Nâme
yapıyorum. Salatalarımı yerken onları bir gelin gibi süsledim. Örneğin kırmızı biberlerden salatımın üzerine kalpler yaptım. Kabak ve patlıcanları uzun uzun doğrayarak ızgarada pişirdim ve salatamın üzerine yıldızlar yaptım, onların üzerlerine küp küp doğranmış beyaz penirleri kürdanlarla takarak süsledim. Izgara tavuk göğsümün yanına mantar ızgara yaptım. Üzerlerine soya sosu dökerek, cherry domateslerle tamamladım. Yanında eşlik etmesi için light soslar hazırladım. Küçük reçel kaplarına koyarak garnitürlerle servis yaptım kendime. Anlattıklarım hem zevkle kendime hizmet e t t i .
35
36
Hem de kendimi iyi hissederek yediğim yemeklerim önce gözümü ve göz zevkimi, sonra ufak porsiyonlarla midemi doyurdu. Ben bu yöntem sayesinde iki haftada 2,5 kilo verdim. Evet yanlış duymadınız 2,5 kilo verdim ve bu kiloyu verirken hiç mutsuz hissetmedim. Aklımdan büyük boy pizzalar ya da kocaman bir hamburger geçmeden verdim kilolarımı. Aksine kendimi çok sağlıklı ve özel hissettim. Bizler kendimizin en değerli dostlarıyız ve bunu hiç bir zaman unutmamalıyız. Bize bizden daha fazla değer verebilecek dostumuz olamaz. Biz kendimize ne kadar değer verirsek çevremiz de bizlere o kadar değer verir.
Yemek.N창me
37
38
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
Salatam
mı Yetiş tiriyoru m
Yemek.Nâme
39
40
Avrupa ve Amerika obezite ile savaşırken çocuklara yuva yaşlarından itibaren sağlıklı beslenme hakkında bilgiler aşılanıyor. Her yaştan insana yemek pişirmenin aslında zor olmadığı, sebze ve meyvenin işlenmemişinin daha sağlıklı olduğu, dolabı açtığında kendine bir gofret alacağına bir havuç almasının daha yararlı olduğunu defalarca, tekrar tekrar, her fırsatta yineliyorlar. Türkiyede yaşayan bir anne (aslında ben) bunu hiç anlamıyor olabilir. Nasıl olur da çocuklar havuç, domates, salatalık, şeftali, kayısı gibi bizim için çok sıradan meyve ve sebzeleri tanımaz? Gelişen teknoloji beni bu konuda aydınlattı. Seyredebildiğim yabancı kanalların gerçek hayatı yansıtan şovlarında bir aile yemeği düzenleniyor diyelim: Yemek masasının üzerinde fırın tepsisi büyüklüğünde kaplarda kızartılmış tavuk parçaları ve patates püresi. Tek kul-
41
lanımlık tabak, bardak ve çatallar ile ayak üstü yenilen bu tarz “aile yemekleri”nin köşe başında gidip yiyebileceğiniz herhangi bir fastfood zincirinden farkı yok. Türkiye’ye bu gibi zincirlerin ve yeme alışkanlıklarının nispeten yeni gelmesi, bizlerin hala sebze ve meyveler ile tanışık olmamızın başlıca sebeplerinden olabilir. Topraklarımızın verimi, üretimi de bunda büyük pay alıyor. Şimdilerde tüm dünyanın sağlıklı beslenme yolunda verdiği emekler ile birleşince, bizlerin bu konuda “paçayı sıyırdığımızı” düşünüyorum. Bir anne bu konuda ne kadar bilinçli olursa çocuğun sağlıklı bir salataya vereceği tepki şekillenir. İlk dişleri çıktığı günlerden itibaren kızımın eline salatalık, havuç, tatlı biber gibi besinler verdim. Dönem dönem bazısını tercih etti, diğerinin sulu kısmını yedi, öbürünü sadece parmak boylarda ke-
42
Yemek.Nâme
sersem yedi... “Hazır yapılmışı var” diye önüne koyduklarımdan ziyade kendisinin sürece dahil olduklarını tercih ettiğini fark edene kadar. Denedik de denedik.
Bir akşam sofrada otururken:
“...şimdi bir turuncu salatamız olsaydı keşke...” sözcükleri beni nerdeyse sandalyemden deviriyordu.
Bir akşam sofrada otururken: “...şimdi bir turuncu salatamız olsaydı keşke...” sözcükleri beni nerdeyse sandalyemden deviriyordu. Ertesi gün havuçlar ve limonlar hazır edildi, kızımın ağzından dökülecek üretim talimatı beklendi. Sonuç rendelenmiş havuç üzerine zeytinyağ & limon. Salata bitti, suyuna da ekmekler bandırılarak yendi.
43
44
Paprikamın bu hevesinden destek alarak apartman hayatı müsade ettiğince minik bir bahçe yeşertmeye karar verdim. Herkesin evinde bulunan malzemelerle ve çocuğu bu çalışmaya dahil ederek, onu yeni şeyler denemeye açabilirsiniz. Okul hayatından hatırlarsınız belki, ıslak pamuk üzerine fasulye konulur, her gün filizlenmiş mi acaba diye kontrol edilir... Ben bu deneyi biraz daha genişleterek nohut, mercimek, buğday ve eski dostumuz fasulyeyi ayrı kaplarda filizlendirmeye karar verdim... Amaç iki hafta sonra yapacağımız salatamızda kendi ekinlerimizin sağlıklı filizlerini kullanmak.
Yemek.N창me
45
46
Yemek.Nâme
Bu deneyimi sizler ile paylaşacağımı düşünürken, aslında biraz daha emek ile daha da iyi sonuçlar alabileceğime karar verdim. Orta büyüklükteki süpermarketlerde, yapı marketlerde veya direkt fidanlıklarda saksıda yetiştirebilinir domates, salatalık, maydanoz, nane ve fesleğen gibi bitkilerin tohumları kolaylıkla bulunuyor. Evinizin güneşli bir köşesinde ekeceğiniz bu bitkiler büyürken dekoratif bir görüntü de verecektir.
47
48
• Minik yüreğinizin her gün o saksıya koşup, kızardı mı, yeşerdi mi, ilk meyvesini verdi mi diye kontrol etmek isteyeceği de garantidir... • 5 yaşında gelmiş bir çocuk artık bazı tehlikeleri anlayabilecek olduğundan, eline orta keskinlikte bir bıçak verebilir, onun salatalıkları doğramasını rica edebilirsiniz. İri kesilmiş salatalıklar size bile ayrı lezzetli gelecektir.
Yemek.Nâme
• Zeytinyağı, limon veya nar ekşisi salatanızdan süzüldükçe tabanda lezzetli bir su oluşur. Masanızın ortasında yapacağınız ekmek bandırma yarışının kazananı, ertesi gün yapılacak salatanın sosunu seçme özgürlüğünü kazanabilir. • Aslında salata fikrini büyütmeye gerek de yok. Her öğünde doğranmış bir domates, bir salatalık veya tatlı biber sofranıza renk katacağı gibi, çocuğunuzun bir gün onlara el atmasına yol açacaktır.
49
50
ARAŞTIRMA
yazı: GÜL FATMA KOZ fotoğraf: DEVLETŞAH
Tarihte Çorbalar
Yemek tarihçileri çorbanın geçmişinin, yemek pişirmenin geçmişi kadar eski olduğunu anlatırlar. Çok çeşitli malzemeleri geniş ve derin bir tencerede karıştırarak besleyici, rahatça sindirilebilen, yapımı ve servisi kolay bir besin yaratmak mümkünse neden sevilmesin ki? Bu özelliklere bir de bu müthiş kokulu besinin hem yerleşik hayattaki hem göçebe hayattaki, zengin fakir, sağlıklı hasta herkesin tercih ettiği bir yiyecek olabileceğini de eklersek yanlış olmaz herhalde... Çorbalar genellikle kolay sindirilir ve tarih öncesi çağlardan beri hastalar için reçeteleşirdi. Modern restoranların adını çorbaya borçlu olduklarını biliyor muydunuz? 1760 yılında XV. Louis dönemi Fransa’sında Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve “süper besleyici” olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkânlar açar ve bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen Restaurers adını verir. Kendi dükkânını da Restorante olarak adlandırır. Bunun dışında da çorbalar yüz-
Yemek.Nâme
yıllar boyu ilaçlara ek olarak ve hatta çoğu zaman ilaç olarak kullanılmıştır. Osmanlıca bir tıp kitabında çorbalardan bahsederken şöyle bir cümle geçer: “Tavuk Suyu Çorbası: Nohut suyu, tarçın ve durak otuyla pişerse epilepsiye; tatlı badem yağı ile pişerse kolik; marul yaprağı ve azıcık kişniş ile pişerse melankoli ve sinire iyi gelir1”. Pek çok belgede çorbalar sadece iç ısıtıcı olarak değil aynı yapanda yenileyici, kuvvetlendirici olarak da geçer. Besin değeri yüksek pek çok gıda maddesinin birleşmesinden oluşması çorbaları her açıdan zengin kılmaktadır. Ayrıca tatlandırıcılar diyebileceğimiz baharatlarla bir araya geldiklerinde sadece sağlığa değil damak tadına da hizmet eden bir lezzet şöleni ortaya çıkmaktadır. Peki Nuran Yıldırım, “14.-15. yy Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar”, Türk Mutfağı, Ed: Arif Bilgin-Özge Samancı, Ankara, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2008, s. 155.
1
Osmanlı Mutfağı’na çorba ne zaman girmiştir derseniz hikaye çok uzun… Göçebe bir kültürün izlerini taşıyan Osmanlı Saray
Tavuk Suyu Çorbası: Nohut suyu, tarçın ve durak otuyla pişerse epilepsiye; tatlı badem yağı ile pişerse kolik; marul yaprağı ve azıcık kişniş ile pişerse melankoli ve sinire iyi gelir. Mutfağı’nda geçmişi belki de en eski yemek çorbadır. Türkler Orta Asya’da yaşarken de tahıllardan yapılma çorbalar içiyorlardı. Ancak günümüz
51
52
çorbalarından pek farklı tat ve görüntüye sahip olan çorbalar, daha katı, daha lapamsıydı. Ancak Anadolu’ya geçtikten sonra, Türklerin çorba kültürü çok zenginleşti. Zamanla özellikle mutfak etkileşimleri ile Osmanlı çorbaları günümüz kıvamına da kavuşmuştur. Osmanlı’da zengin çeşitli yöresel mutfaklar ve çorbalar, bütün bu yemekleri alıp yeniden değerlendiren merkezi yapı sayesinde çeşitlenmiş. Geleneksel bir tat olmasının yanısıra içeriği açısından besleyici fakat aynı zamanda yapımı kolay ve maliyeti düşük olduğundan saraydan fakir fukara sofrasına kadar her türlü mutfakta görebilmekteyiz bir kâse çorbayı. 1553 yılında İstanbul’a gelen Alman gezgin Hans Dernschwam’ın günlüğünde, “Türklerin başyemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar. Böylece ortaya koyu bir
Çorbalar koruk suyu, erik suyu, sirke, limon, domates ya da yoğurtla hafif mayhoş hale de getirilir. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Yemek.Nâme
çorba çıkar2” diye yazmaktadır. Görüldüğü gibi, 16. yüzyıldan bu yana sofralarımızın bu önemli yemeği hiç değişmemiş. Değişmeyen bir diğer husus da çorbanın sofradaki yenme zamanıdır. Şimdi olduğu gibi Osmanlı sofraları da her zaman çorbayla başlar. Çorbaya dair bir başka husus da asla bir yeme vaktinin bulunmamasıdır. Anadolu’nun pek çok yerinde günümüzde dahi çorba kahvaltıda yenir. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılır. Çorbalar koruk suyu, erik suyu, sirke, limon, domates ya da yoğurtla hafif mayhoş hale de getirilir. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak 2 Marianna Yerasimos, Yüzyıllar Boyu Osmanlı Mutfağı, İstanbul, Boyut Yayınları, 2002, s. 30.
ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor. Osmanlı’nın çorba çeşitlerini öğrenmeye gelince imdadımıza 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar yazılmış yemek kitapları yetişiyor. Şaşırtıcı ancak ilginç bilgiler karşımıza çıkıyor bu kitaplarda. Örneğin domates çorbası, belki de çorbalarımızın en yenilerinden. Zira 1844’deki Mehmet Kamil’in yazdığı ilk basılı yemek kitabı olan Melceü’tTabbâhîn’de3 domatesin adı geçmezken, 1898’de Mahmud Nedim bin Tosun’un yazdığı Aşçıbaşı4 adlı yemek kitabında o zamana dek safranlı ya da et, tavuk suyuna pişirilen pirinç çorbasının ‘domatesli’ tarifini buluyoruz. Teknoloji, coğrafi keşifler ve pek çok farklı gıda türünün mutfağımıza girmesiyle her türlü yemekte olduğu gibi çorbalarda da tarifler genişlemiştir. 3 Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, 1844 . 4 Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Ed: Mary Pricilla Işın, İstanbul, YKY, 1998.
53
54
Gerek sarayda gerekse evlerde pişen çorba çeşitleri zaman içerisinde değişerek farklı tatlara açık olan Osmanlı mutfağını daha da zenginleştirmiştir. Gelin hep beraber ilk basılı yemek kitabımız olan Melceü’tTabbâhîn’deki çorba isimlerine ve ekşili çorbanın tarifine bir göz atalım5: Nohut Çorbası Balık Çorbası Nev’-i diğer Tarhana Çorbası Terbiyeli Ciğer Çorbası Ekşili Çorba “Ekseriya düğünlerde pişer. Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz’oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı [has un] elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz’oluna tâ ki top top olma5 Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, hazırlayan: Cüneyt Kut, İstanbul, Duran Ofset, 1997, s. 23.
Yemek.Nâme
55
Çorba çeşitleri zaman içerisinde değişerek farklı tatlara açık olan Osmanlı mutfağını daha da zenginleştirmiştir.
56
ya. Un kokusu gidinceye kadar tabh olunup ba’dehu [ondan sonra] ateşten indirile. Sonra birkaç yumurtayı vâfi sirke veyahut limon ile bir kap içinde çalkalayıp hafif ateşte bir miktar karıştırarak az koyulunca pişirip ol tencerenin içinde mukaddem [önceki] un bulamacı konulduğu gibi tiz tiz kepçe ile karıştırarak aheste konula. Ba’dehu taslara tevzi birle tarçın ve biber ekip tenavül oluna. Âlâ olur.” Başvuracağımız diğer kaynak ise Hicri 1310’lara (1892) tarihlenen Fahriye tarafından yazılmış olan Ev Kadını6 isimli kitaptır. Arada 40 yıl gibi az bir zaman zarfı olmasına rağmen mutfağımızda ve çorba kültürümüzdeki değişimi görmek açısından oldukça faydalı olduğunu düşünüyorum. Özellikle kitabın tamamı incelendiğinde mutfağımıza giren farklı tatları görmekteyiz. Kitapta geçen çorbaların listesi ve içlerinden pirinç çorbasının tarifine bir göz atalım: 6 Fahriye, Ev Kadını, İstanbul, Arif Efendi Matbaası, 1310 (1892)
Yemek.Nâme
Düğün Çorbası İşkembe Çorbası Ciğer Çorbası Dalyan Çorbası Tel ve Arpa ve Kuskus ve Şehriye Çorbaları Sebze Çorbaları Macar Çorbası Tarhana Çorbası Çerkez Çorbası Et Suyu ve Frenk Arpa Çorbası Mercimek Çorbası Kuş Çorbası Bezelye Çorbası İrmik Çorbası Süt Çorbası İstiridye Çorbası Teke Çorbası Midye Çorbası Av Eti Suyu Balık Suyu Sığır Eti Suyu Koyun Eti Suyu Pirinç Çorbası
57
58
“Pirinç Çorbası: Et veya tavuk suyunu bir miktar ince kıyılmış midenuvaz [maydanoz] köküyle kaynatup, kökler piştikte, miktar-ı vafi pirinci âdi suda haşlayup, süzüp, soğuk sudan geçirdikten sonra tuz ve biberle mezkûr et suyuna karıştırıp, helme dökünceye kadar pişirmeli; kâseye alındıkta, üzerine bir miktar ince doğranmış midenuvaz koymalı. Bu çorba, sade suda yağlı kavurma veya kıyma ile de tabholunur. Tembih: Süt çorbasından hariç her nevi çorbalara lüzumu kadar limon sıkmak, koyu veyahut sulu yapmak ve baharat ekmek, terbiyeyi çok veya az tertip etmek ve terbiyesiz çorbalara limon sıkmayıp gravyera ve kaşar ve kaşkaval peynirlerini ince rendeden geçirüp, hin-i tenavülde kavurup karıştırmak; ekmek koymak,
mizaca ait bir keyfiyet olduğundan bu kapta ihtiyata riayet mecburidir. Yemeklerimiz hep çorbayla başlar. Pek çok mutfak bilimcinin de söylediği üzere çorba ana yemeğe giden yolu açmada en önemli yardımcıdır mideye. Adeta daha sonra karşımıza çıkacak şeylerin ipuçlarını insana hissettirir. Hoş sohbeti açar ve en önemlisi içi ısıtarak insanı her daim yuvada hissettirir. Geçmişi M.Ö. 6000’lere dayanan bir yemeğin öyle ya da böyle günümüzde de yaşıyor olmasına sevinip yeni çeşnilere her daim açık olan bu geleneğin daha uzun yıllar boyunca yaşamasını dilemek en doğrusu olacaktır.
Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
yazı: DEVLETŞAH
Süt Dünyaya geldiğimiz ilk andan itibaren hayatta kalmamız için gerekli havadan sonra en temel maddedir süt. İçerdiği A ve B2 vitaminleri, demir bakır ve kalsiyum gibi tuzlar ve hayvansal protein ile gelişimimizin baş rol oyuncusudur. İçerdiği kalsiyum ile kemiklerin gelişimine büyük destek olur. Menapoz dönmindeki kadınlarda sıklıkla görülen kemik erimesi -osteoporoz- süt takviyesi ile yavaşlatılabilir. Hatta erken yaşlarda düzenli içilen süt ile hiç başlamaması sağlanabilir. Süt tüketimi vücuttaki kansere neden olan bazı bakterilerin çoğalmasını da engeller. Günde içilecek 2 bardak süt ile prostat, barsak, rahim ve mesane kanserlerinden doğal yollarla korunabilirsiniz. Bakterileri dengede tutan süt mide rahatsızlıklarını önleyip, sindirim
59
60
sistemini düzene sokar. Bazı ishal çeşitlerinin tedavi edilmesinde de faydalıdır. Kemik yapısına olan katkısı ile dişlerin, tırnakların ve saçların da sağlıklı ve kuvvetli olmasını sağlar. Tansiyon düşürücü etkisine ek olarak yağsız içilen sütün kollesterolü düşürdüğü de bilinmektedir.
Süt çok eski zamanlardan bu yana, cildi yumuşatmak ve nemlendirmek için kullanılan eşsiz bir kozmetiktir.
Süt çok eski zamanlardan bu yana, cildi yumuşatmak ve nemlendirmek için kullanılan eşsiz bir kozmetiktir. Kleopatra’nın da deve sütüyle banyo yaptığından bahsedilir. Vücuttaki ödemi de alır. Kuruyup çatlayan dudaklar için en iyi çözüm süt kreması ile masaj yapmaktır.
Sıklıkla süt içildiğinde mide yanmasından, gazdan şikayet edildiğini duyarız. Laktoz intoleransı olarak adlandırılan bu rahatsızlık basit olarak süt ya da süt ile üretilmiş ürünleri sindirememek ya da bunda güçlük yaşamak olarak açıklanabilir. Laktaz enziminin eksikliği ya da tam işlev görmemesi durumunda oluşur. Şeker katılmış süt tüketildiğinde bu problem de genellikle çözülmektedir. Ancak ileri safhalarında kahve kreması, çikolata, tereyağı, peynir bile size dokunabilir. Yoğurt bütün bunlardan farklı olarak parçalanmış şeker içerdiğinden zararsızdır.
Yemek.N창me
Em iuscilla augait non velisi alit laore consequ ipsumsan eugiat ilit inim quissit at. Tio et aut am iusto delessequi etuer sit dolor sustis do od magna facil elenim nos dolore tie tate.
61
62
IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
Çanakkale 43. Alay 1. Piyade Taburu 1. Bölük 1917 yılı yemek listesinde, askerlerimizin bazı günler öğlen yemeği yemeksizin sabah hoşaf, akşam yağlı buğday çorbası içtiklerini, bazı günlerde de sadece hoşaf içtiklerini görüyoruz. Sadece bu bile bu vatanın ne kadar yokluk içinde kazanıldığını bize anlatıyor. Ben de bu ay 18 Mart Çanakkale Zaferini fırsat bilerek, şehitlerimizin zor durumlarını hatırlatmak amacıyla onların yediği yemekleri yapmaya çalıştım. Hepsinin ruhu şad olsun.
Yemek.Nâme
01
Yağlı Buğday Çorbası
02
Üzüm Hoşafı
63
64
01
Yağlı Buğday Çorbası MALZEMELER
½ su bardağı 2 yemek kaşığı 8 su bardağı 1 su bardağı 2 yemek kaşığı
aşurelik buğday un su süt tereyağ tuz, karabiber, kırmızıbiber
Hazırlanışı
01 Aşurelik buğdayları yıkayarak 4 su bardağı su ile
yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) haşlayın.
02 Tereyağı koyduğunuz tencerede unu kavurun. 03 4 su bardağı sıcak suyu ekleyerek kaynamaya bırakın. (Et suyu ile pişirirseniz daha lezzetli olur ancak ben o zamanki koşulları düşünerek eklemedim. )
04 Aşurelik buğdayları çorbaya ekleyin. Karıştırarak kaynamaya bırakın.
05 1 su bardağı sütü ekleyerek 5 dakika daha pişirin. 06 Tuz ve karabiberi ekleyin, sıcak servis yapın. 07 İsterseniz tereyağında kavurduğunuz kırmızıbiber ile süsleyebilirsiniz.
Yemek.N창me
65
66
02
Üzüm Hoşafı
MALZEMELER 1 su bardağı kuru üzüm (kuru kayısı ile de kullanabilirsiniz) 2 su bardağı toz şeker 5 su bardağı su Hazırlanışı
01 Bir gece önceden ıslattığınız kuru üzümleri bir tencereye koyun.
02 Üzerine şeker ve suyu ekleyerek 20 dakika kaynatın.
03 Soğuk servis yapın.
Yemek.N창me
67
68
HABER
yazı DEVLETŞAH fotoğraf BURCU TÜZÜN
Uno Blogger Sofrası Bloglarası Yemek Yarışması
Yemek.Nâme
4 aydır devam eden Uno Blogger Sofrası etkinlikleri 28 Şubat günü yapılan Bloglar Arası Yemek Yarışması ile sonlandı.
69
70
İstanbul Marriott Hotel Asia’da düzenlenen yarışmaya her birini yakından tanıdığınız içinde benim de bulunduğum 12 blogcu katıldı. Üç grup halinde yarışan blogculara, Aralık 2007 sayımızda röportaj yaptığımız İstanbul Marriott Hotel Asia’nın Executive Chef’i Eyüp Kemal Sevinç tarafından hazırlanan ikişer kasa malzeme verildi. İlk 15 dakikada malzemelere bakarak 1 çeşit salata, 2
çeşit sandviç, 1 çeşit ana yemek, 1 çeşit de tatlıdan oluşan menüye karar vermemiz istenildi. Karar anından sonra, 60 dakikalık sürede kararlaştırılan menüleri, en az 6 kişilik olmak şartıyla eğlenceli bir koşuşturma içinde pişirdik. Kırmızı havuçtan gül suyuna, mavi çikolatadan pestile birçok değişik malzemenin bulunduğu kasalardan, birbirinden lezzetli yemekler, birbirinden değişik ta-
Yemek.Nâme
En L e z zet l i Y e m ek l er Ö d ü l ü Ordan Burdan Hayattan Hünerli Bayanlar Sihirli Mutfağım Devletşah
En Es t et i k Y e m ek l er Ö d ü l ü
rifler çıktı. Yemeklerimiz Temel İçgüdü isimli yemek programıyla takip ettiğimiz Serra Yılmaz, Posta Gazetesi yemek kültürü yazarı Zeyno Gürses, Leziz Dergisi Genel Yayın Yönetmeni İnci Özgöz ve Eyüp Kemal Sevinç tarafından değerlendirildi.Keyif içinde hazırladığımız, yemekleri sonuçlar açıklandıktan sonra büyük blog sofrasında hoş sohbetler eşliğinde yedik.
Çocukla Hayat Yemek Zevki Yasemin Mutfakta Özlem
En Y e ni l i kç i Y e m ek l er Ö d ü l ü Uğur Özmen Mutfak Sırları Yemek Bahane Mutfak Meleği
71
72
TARİF
En Lezzetli Yemekler Kategorisinde Ödül Kazanan Kabaklı Hünkarbeğendi MALZEMELER Hazırlanışı Tas kebabı için 250 gram kuşbaşı et 1 adet soğan 1 diş sarımsak 2 adet domates 1 adet çubuk tarçın 1 dal taze kekik Kırmızı biber karabiber Tuz
01 Et, soğan ve sarımsak harlı
ateşte 2 dakika kadar kavrulur.
02 Püre haline getirilmiş domates, tarçın, karabiber ilave edilir.
03 Bu esnada kabukları soyulan kabaklar tuzlu suda haşlanır.
04 Haşlanan kabaklar püre haline getirilir.
Beğendi için 05 Un ve sıvıyağ rengi 2 adet kabak dönene kadar kavrulur. 3 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı sıvıyağ 06 Hindistancevizi sütü ve normal süt ilave edilerek 1 subardağı hindistancevizi sütü hızlıca karıştırılır. 1 su bardağı süt beyaz biber 07 Ocağın altı kapatılıp tuz kabak püresi eklenir. Süslemek için 08 Suyunu çeken tas Kiraz domates kebabın altı kapatılır. Taze kekik 09 Kiraz domatesler ve taze kekik dalları fritözde 2 dakika kızartılır.
10 Kabaklı beğendinin üzerine tas kebabı ve kızarmış garnitürler konularak servis yapılır.
Yemek.N창me
73
74
PÜF NOKTALARI
Açtığınız bir kutu kremayı, ağzı koku almayacak şekilde kapatıldığında 10 boyunca kullanabilirsiniz.
Yemek.Nâme
1 su bardağı soğuk kremayı, 6-7 yemek kaşığı pudra şekeri ile çırparak krem şanti elde edebilirsiniz.
75
76
DENEME
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI fotoğraf COW GUMMY
77
.
(Yeniden) Havadan Sudan Bahsetmek
78
Canınız lâflamak istiyordur. Öylesine konuşursunuz: Boş boş… Karşınızdaki de öylesine dinleyecektir sizi: Yarım yamalak… Sizin de derinden derine dinlenilmeye ihtiyacınız yoktur zaten. Muhatabınız konuşurken de siz öylesine dinlersiniz. Söyleşmeye başlarkenki maksadınız önemli değildir, sözün kendisi sizi bir sonraki cümleye taşır. Böylece lâf lâfı açar. Bazen de açmaz. Çok konuşulmaktan dolayı hiçbir cazibesi kalmamış konulara dönersiniz. Konuşacak başka bir şey bulamamış olmak zaten yeterince sıkıcıdır. Ama işte o çok konuşulmuş konu, hiçbir şey bulamamaktan iyidir. Sıkı sıkı yapışırsınız ona. Evirip çevirirsiniz. Ama bazen de o bildik ve basit konu, pek çekici gelir de ballanır ağzınızda kelimeler. Heyecanla birbirinizin ağzından alırsınız sözü. Ama heyecanla konuşsanız da, hiçbir ciddiyeti yoktur söylediklerinizin. Her şeyden konuşabilirsiniz. Daldan dala da atlarsınız; bazı dallarda uzun, bazı dallarda kısa süreyle konaklarsınız. Konuşursunuz işte her şeyden: Yapmayı yeni öğrendiğiniz bir yemek, başbakanın son demeci, ünlü sanatçımızın yeni sevgilisi, torununuzun söyleyebildiği kelimeler, domates fiyatları, gençlerin saygısızlığı, komşunuzun yaramaz köpeği, işini tam yapmayan tesisatçılar ve eskilerin tutumluluğu…
79
80
Bugün artık “hava ve su”, en ciddi konular arasında. Kaygıyla konuşuyoruz havanın durumunu ve daha da kaygılıyız su konusunda.
Yemek.Nâme
Su o kadar değilse bile hava ve hava durumu, konuşma konuları arasına en çabuk girendir. Havaların ne kadar sıcak gittiğini söyleyerek girersiniz söze. Arkasından “Ama yarın yağmur yağabilirmiş” dersiniz. “Geçen sene de böyleydi” der karşınızdaki. “Yaa doğru, doğru…” diye karşılık verirsiniz. Havadan sudan konuşurken zaman akıp gider… *** Sözlüklere bakacak olursak “havadan sudan konuşmak”, önemi olamayan konulardan konuşmak ve şundan bundan söz açmak anlamına geliyor. Hava ve su, konuşmanın önemsizliğini ve bütünlükten mahrum oluşunu ifade ediyor. Ciddiyetten ve ehemmiyetten uzaklığı…
Bugün artık “hava ve su”, en ciddi konular arasında. Kaygıyla konuşuyoruz havanın durumunu ve daha da kaygılıyız su konusunda. Bir yandan kuraklıkla, öte yandan sellerle boğuşurken dünya, hava ve su, bugüne kadar gayri ciddi sohbetlere konu edilmelerinin ve adlarının gayri ciddi sohbetlerde kullanılmasının intikamını alırcasına gündemimizin en mühim maddesini oluşturuyorlar.
81
82
Hava ve su, hayatî… Hava ve su, bugün, her zamankinden daha çok hayat memat meselesi… Artık havadan sudan konuşurken terbiyemizi ve ciddiyetimizi takınmanın zamanı gelmiştir. … de geçmektedir… *** Yukarıdaki satırları okurken düşünüyorum. İnsan, önce kendisine söylese, önce kendisine yazsa; düşünceleri önce kendi davranışlarını etkilese… Mart ayı içinde İstanbul’da, Dünya Su Forumu’nda misafir ağırlayacağız. Ve havadan sudan bahsedeceğiz. Terbiyemizi takınarak, ciddiyetle… Havanın ve suyun kıymetini yokluklarında değil, varlıklarında bilebilmek dileğiyle…
Yemek.Nâme
Artık havadan sudan konuşurken terbiyemizi ve ciddiyetimizi takınmanın zamanı gelmiştir.
83
21 PARÇA
84
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
Japon Yemekleri Ekşinin, tatlının ve göz yaşartan acının mükemmel şekilde bir araya geldiği Japon mutfağı, dünya yemek kültürünü zarafeti ve sadeliğiyle oldukça etkiler. Bu ay bu ilginç ve gizemli kültürü tanımaya çalışırken hepinize güzel günler dilerim.
Suşi MALZEMELER 1 su bardağı kırık pirinç 4 su bardağı su ½ yemek kaşığı tuz ¼ su bardağı pirinç sirkesi 15 cm uzunluğunda 1 parça surimi (kıyılmış ve işlenmiş balık ve yengeç eti)* 500 gr. somon fileto ** 2 orta boy salatalık (kabukları soyulmuş ve etli dış tarafları çok ince ve uzun uzun dilimlenmiş) ¼ olgun avokado (kabukları soyulmuş ve ince uzun dilimlenmiş) 3 adet nori (suşiyi saracağımız deniz yosunu)* 1 yemek kaşığı toz vasabi (japon yabanturbu)* 1/3 su bardağı soya sosu 1 adet ufak boyasız bambu amerikan servis (suşiyi düzgün sarabilmek için kullanacağız)
* Büyük marketlerde bulabilirsiniz. ** Çiğ olarak servis edildiğinden çok taze olmasına dikkat edin.
Yemek.N창me
85
86
Hazırlanışı
01 Pirinçleri derin bir kapta
soğuk suyla iyice yıkayıp, süzün. Kaynatmış olduğunuz suya tuzu, sirkeyi ve pirinçleri ekleyin. Pirinçler yumuşayana kadar, yaklaşık 12-15 dakika, ara ara karıştırarak haşlayın. Pirinçleri süzüp, geniş bir tepsi ya da kaba yayarak soğumalarını sağlayın.
02 Maki (Rulo) Suşi için,
Bir noriyi bambu amerikan servis üzerine koyun. Norinin size yakın tarafına yaklaşık 6 cm genişliğinde ve yarım cm kalınlığında suşi pilavını yayın. Norinin size yakın tarafına, pilavın üzerinde 1 cm boşluk bırakarak malzemenizi*** yerleştirin. Suşiyi, bambu amerikan servis yardımıyla, yaklaşık 3 cm çapında, tam bir tur, sarın. Norinin kalan kısmını bir makas ya da bıçak yardımıyla kesin. Rulo halindeki suşiyi keskin bir bıçak ile 6 eşit parçaya bölün. Kenarlarının düzgün görünmesi için uçlarını kesebilirsiniz.
87
03 Sake (Somon) Abocado (Avokado) Nigiri (Sıkma) Suşi için, Yaklaşık 5 cm uzunluğunda ve 1,5 cm kalınlığında hazırlanmış pilavın üzerine 2 cm kalınlığında dilimlenmiş somon fileto parçasını koyun. Somonların üzerine avokado dilimlerini yerleştirin. Hazırladığınız nigiriyi, dağılmaması için, ince bir şerit nori ile sarın.
88
04 Sos için,
Toz vasabiyi suyla karıştırarak hamur haline getirin.
05 Suşiyi yanında zencefil turşusu, hamur halindeki vasabi
ve minik bir kap içinde soya sosu ile servis edin. Suşi, yanında servis edilen vasabinin soya sosunda eritilmesi ile elde edilen karışıma batırılarak yenir. Maki suşilerin
89
çubuk yardımıyla, nigirilerin ise elle yenmesi tavsiye edilir. Nigirilerin sadece etli tarafı soya soslu karışıma batırılır, böylece nigirinin altındaki pilavın dağılarak sosun içine düşmesi engellenmiş olur. Bir suşi tipinden başka bir susi tipine geçilirken arada zencefil turşusu yenerek ağız tazelenir ve tatların birbirine karışması engellenir.
*** Malzeme olarak, 6 parça surimi maki için 1 parça surimi, 6 parça sake (somon) maki için, yarım cm kalınlığında kesilmiş somon fıleto şeritleri 6 parça kappa (salatalık) maki için, salatalığın dış kısımlarını kullanacağız.
90
DÜNYA MUTFAKLARI
Zencefil Turşusu
Yemek.N창me
91
92
MALZEMELER 1 adet orta boy taze zencefil (kabuğu soyulmuş) 1 yemek kaşığı tuz 2 su bardağı pirinç sirkesi 1 su bardağı şeker hazırlanışı
01 Zencefili ince uzun şeritler halinde
doğrayın (bunun için sebze soyacağından faydalanabilirsiniz). Üzerine tuzu dökün ve karıştırın. Bir saat boyunca bu şekilde bekleterek zencefilin suyunu bırakmasını sağlayın. Suyunu süzün ve zencefilleri kurulayın.
02 Pirinç sirkesinin içine şekeri ekleyin ve
orta ateşte, ara ara karıştırarak, kaynayana kadar pişirin. Kaynadıktan sonra altını kısın ve 5 dakika daha pişirin.
03 Bir kavanoza zencefilleri koyun ve
üzerine kaynar haldeki sirkeyi ekleyin. Oda sıcaklığına gelene kadar birkaç saat beklettikten sonra kavanozun ağzını sıkıca kapatın ve buzdolabına koyun. İki gün geçtikten sonra zencefil tuşunuz servise hazır olacaktır. Buzdolabında dilediğiniz kadar saklayabilirsiniz.
93
94
4 kişilik
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Tatlı Patates Şekerlemesi (Daigakuimo) MALZEMELER 1 adet tatlı patates (yaklaşık ½ kilo ağırlığında) 1 su bardağı sıvıyağ 6 yemek kaşığı şeker ½ yemek kaşığı soya sosu 3 yemek kaşığı su 1 yemek kaşığı susam hazırlanışı
01 Tatlı patatesin kabuğunu soyarak, tek lokmalık küpler halinde doğrayın.
02 Sıvıyağı bir tencerede kızdırdıktan sonra içine tatlı patatesleri ekleyerek kızartın.
03 Şekeri, soya sosunu ve suyu, kısık
ateşte, ara ara karıştırarak, bal kıvamına gelene kadar, 7-8 dakika, pişirin.
04 Kızarmış tatlı patateslerin üzerine hazırladığınız şerbeti dökün.
05 Hafifçe kavurduğunuz susamları da ekleyerek karıştırın.
06 Sıcak servis edin.
95
96
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ
Papağan Çiğbörek ‘Çiğbörek tadında derler ya’ Mekan Bilgileri Adres: Köprübaşı, Yalbı Sokak No:5 Adres Tarifi: İki Eylül Garanti Bankası’nın Karşı Köşesinde Telefon: 0 222 231 43 62. YOrumlarınız için Dobişko Linki: http://www.dobisko.com/ mekanlar/papagan-cigborek
Yemek.N창me
97
98
Ataydan kalgan aşlar etli maylı kamuraş Kobetemen katlama laşka cantık tataraş Şıborekmen kim osse hastalık neken bilmez Balaban bir doktur aytkan tansiyonlu bir kartka Başın avursa yada kelse ağır bir sancı Dakkasında keser şırborektir ilacı (Kırım Tatarlarının çiğböreğe yazdıkları şiir)
Yemek.Nâme
Eskişehir’in en meşhur yiyeceği olan çiğböreğin en güzel yapıldığı ve müşterilere sunulduğu yer Papağan Çiğbörek’tir. Kırım Tatarlarının meşhur yemekleri olan çiğböreğin birden fazla adı vardır; Şırbörek, Şuberek, Çiborek, Çiberek, Çiğbörek ve Çuberektir fakat halk arasında, dükkan tabelalarında Çiğbörek kullanılır. Kırımlılar çiğböreği öncelerde evlerine gelen misafirleri için yaparlarmış daha sonra bunu ticarete dökmek amacıyla şehrin değişik yerlerine işletmeler açmışlar. Hamuru için su, tuz, un. İç harcı için kıyma, soğan, baharatlar kullanılıyor. Böreğin hamurunu hazırlamak oldukça zahmetli ve zordur. Hamurun kıvamı çok önemlidir. Yumuşak olursa içi pişmez ve yağ çeker. Çok sert olunca çabuk kurur. Çiğböreklerin yağ çekmesini önlemek ve daha sağlıklı olması için şoklama sistemini kullanırlar. 1975 yılından beri hizmet veren bu mekanın sahibinin bayan olması, temizlikten ve dükkanın içerisindeki atmosferden bellidir. Hem fiyatının düşük olması (Çiğböreğin adeti: 0.75 TL) hem doyurucu özelliği ile öğrencilerin ve halkın ana besin kaynaklarından birisi olmuştur. İşletmenin paket servis hizmeti yoktur. Eskişehir’e yolunuz düşerse çiğbörek ve met helvası yemeden, kalabak suyu içmeden geri dönmeyin.
99