Yemek.Name 0907 by Devletsah Ozcan

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ TEMMUZ 2009

PARMAK

ISIRTAN

İÇİNDEKİLER

24.SAYI

EDİTÖRDEN

GÜLNAME

Parmak Isırtan

Milföyde LABNE

Yufka Tabağında Patlıcan

Salamlı Krep Dilimleri

Hellimli Mücver Dilimleri

Peynirli Puflar

Abur cuburun namusu

Neşeli Pancake’ler

Gıda Endüstrisinde Ambalajın Önemi ve Raf Ömrü 38 Bonbonlar ve Bonboniyeler

Parmakların ucundaki lezzet

Eğlencelik Dilimler

Limonlu merengli dilimler

Yemek.Nâme

Fıstıklı ve Çilekli Parmaklar

Karamel Çikolatalı Dilimler

Pırasa Çorbası

Hindi Etli Kabak Sandal Sefası

Cevizli semizotu salatası

Pad Thai

Yeşil Mango Salatası

Muzlu Puding

YEMEK DANIŞMANI, EDİTÖR, YEMEK YAZARI, AŞÇI

Arzu Aygen

Demirhindi Şerbeti

101

Limonata (Limon Şerbeti)

102

Vişne Şerbeti

103

Antalyaspor Taraftarları Büfesi

104

YENİ BİR ŞEYLER

106

EDİTÖRDEN

Bunaltıcı sıcaklardan merhaba; Yaz akşamlarında yemek hazırlamak yenilenleri sindirmek kadar zor. Sıcak mutfakta daha az zaman geçirmek herkesin hayali. Karpuzun yanına konulan bir parça peynir her şeyin yerini tutuyor sanki. Sofraları renklendirmek, karpuz peynir ikilisine arkadaşlık edecek tatlarla bu ay karşınızda olacağız. Bu sayımızda, Ayşem parmak ısırtan tatlılar hazırladı. Funda Tayland mutfağını masalarımıza getirirken, Elif Antalya Spor Büfesini ziyarete gitti. Gül Fatma saraydaki bonboniyerleri gün ışığına çıkarttı. Gıda mühendisimiz Berrin raf ömrü konusunu aydınlatırken, Handem pancake ile yazı yazmaya koyuldu. Melike abur cuburları yazdı. Ümit, ‘Beyaz Unsuz, Şekersiz Hamur İşleri’ kitabının yazarı Arzu Aygen’le görüştü. Işıl son yazısında bizlerle sağlıklı ve hafif bir menü paylaştı. Gülname’nin her zamanki gibi maceradan maceraya koşuyor. Serin bir ay geçirmenizi dileriz.

Yemek.Nâme

bilgi@yemek.name

yazılar

fotograflar

AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com

AYŞEM ÖZTAŞ

BERRİN ALKIŞ YILMAZ gidaguncesi.blogspot.com

DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ

DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com

FUNDA IŞIK

ELİF YILMAZ dobisko.com

TAMER GÜLSAÇ

FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com

HANDEM ERKAY GÜNER

illüstrasyon BENGİ GENÇER

IŞIL GÜLSAÇ MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com GÜL FATMA KOZ ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN

tasarım BARIŞ ÖZCAN

GÜLNAME

Yemek.N창me

hazırlayan DEVLETŞAH

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

OL SU N!

Ab on ele re Öz el

Yemek.Nâme

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, siz do ent nostrud mingyeni ex eu sayıyı ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna üye olmanız yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de

ilk siz haberdar olacaksınız!

Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

Yemek.Nâme

KAPAK

hazırlayan DEVLETŞAH

Parmak Isırtan Sıcak havalarda yemek pişirmek de yemek de zor iş. Sıcak fırın, kaynayan su mutfağı çekilmez hale getirirken, açılan buzdolabı kapağı ise mutluluğu temsil ediyor. Hal böyleyken, yemek yapmak yerine atıştırıyoruz. Çok da iyi yapıyoruz. Sıcaklarda yenilen ağır yemeklerin faydadan çok zararı var vücuda. Hızlıca dilimleyeceğiniz ekmeklerin üzerine süreceğiniz krem peynirler, fırına atıp 10 dakikada kızartacağınız milföylerle servis edeceğiniz salatalar ve istediğinizi sarıp sarmalayacağınız krepler yaz sofralarınıza lezzet katacak. Kahvaltılıklarla beraber servis edebileceğiniz bu tek lokmalık yiyecekleri hazırlarken yalnızca hayal gücüne ihtiyaç var. Neyin üstüne neyi koysam diye dolap karşısında geçireceğiniz serinletici dakikaların keyfini çıkartın. Kurabiye kalıpları ile her türlü yiyeceğinize şekil verebileceğinizi unutmayın. Sofralarınıza bu parmak ısırtan lezzetlerle beraber hoş görünümü de getirebilirsiniz. Parmaklarımızı yalayarak yiyeceğimiz küçük kanepelere, buz gibi karpuz ve kavun dilimleri eşlik ettiğinde keyfimize diyecek olmayacak.

TARİF

Milföyde LABNE

MALZEMELER (16 ADET) 4 yaprak milföy hamuru 8 yemek kaşığı labne 8-10 yaprak nane Hazırlanışı

01 Milföy hamurları

dört eşit kare olacak şekilde dilimlenir.

02 Küçük topkek

kalıplarının içine yerleştirilir.

03 Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.

04 Milföyle pişerken

incecik doğranan nane yaprakları labne ile karıştırılır.

05 Pişen milföyler kalıpların içinde soğutulduktan sonra labne ile doldurulup servis edilir.

Not Servis edilmeden hemen önce labne ile doldurulması daha iyi sonuç verecektir. Aksi taktirde labnenin suyunu çeken milföyler yumuşayacaktır.

TARİF

Yufka Tabağında Patlıcan

Yemek.Nâme

MALZEMELER 1 adet yufka 2 adet patlıcan 50 gram kaşar peynir Tuz Hazırlanışı

01 Yufka ortadan ikiye katlanıp

zikzaklı hamur bıçağı ile 5cm çapında daireler kesilir.

02 Hazırlanan daireler minik topkek kalıplarının içine yerleştirilir.

03 Önceden 170 dereceye ısıtılan

fırında 20 dakika kadar pişirilir.

04 Patlıcanlar 200 dereceye ısıtılan fırında közlenir.

05 Közlenen patlıcanların kabukları soyulup, bir bıçak yardımı ile püre haline getirilir.

06 Sıcak patlıcan püresine kaşar

peyniri karıştılıp, yufka şeklindeki kaselere doldurulup servis yapılır.

Not Servis edilmeden hemen önce patlıcan püresi ile doldurulması daha iyi sonuç verecektir. Aksi taktirde pürenin suyunu çeken yufka kaseleri yumuşayacaktır.

TARİF

Salamlı Krep Dilimleri MALZEMELER 1 su bardağı un 2 adet yumurta 1 + 1/4 su bardağı süt 3 tatlı kaşığı zeytinyağı 1/2 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı

01 Bütün malzemeleri mikser yardımı ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın.

02 Yapışmayan bir tavayı ısıtıp karışımdan küçük kepçe tavaya döküp hızlıca tavaya yayılmasını sağlayın.

Yemek.Nâme

03 Krep tavadan kolay

ayrıldığı anda diğer tarafını çevirin ve bir süre kızarmasını bekleyin.

04 Kalan karışımı aynı şekilde pişirmeye devam edin.

05 Pişen kreplerin üzerine krem peynir sürün.

06 Salam dilimlerini

yerleştirip, rulo yapın.

07 Hazırladığınız krep

rulolarını 2 parmak kalınlığında dilimleyip kürdanlarla süsleyerek servis tabağına dizin. Not Her iki taraf için de 1 dakika gibi bir süre.

TARİF

Hellimli Mücver Dilimleri Malzemeler 3 adet kabak 3 adet havuç 250 gram hellim peyniri 1/2 su bardağı un 2 adet yumurta

Sosu için 1 su bardağı yoğurt 8-10 yaprak nane

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01 Kabak, havuç ve hellim peyniri rendelenir.

02 Rendelenen karışım un ve yumurta ile karıştırılır.

03 Yağlanan fırın tepsisine karışım incecik yayılır.

04 Önceden 180 dereceye

ısıtılan fırında kızarana kadar yaklaşık yarım saat pişirilir.

05 Bu arada incecik

doğranan nane yaprakları yoğurt ile karıştırılır.

06 Pişen mücver kareler

halinde doğranıp yoğurt kasesinin etrafına dizilerek servis edilir.

TARİF

Peynirli Puflar

Yemek.Nâme

Malzemeler 1 adet yufka 100 gram beyaz peynir Susam Hazırlanışı

02 Üzerilerine su sürülen yufkaların için peynir konulup kapatılır.

03 Kapatılan puflar tepsiye dizilip, tekrar fırça yardımıyla ıslatılır.

04 Üzerine susam serpilen 01 Yufka ortadan ikiye katlanıp zikzaklı hamur bıçağı ile 5cm çapında daireler kesilir.

puflar önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakikada pişirilir.

DENEME

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

Ab cubu nam

bur urun musu

Yemek.N창me

“Abur cubur” kelimesi ile çocukluk arasında doğrudan bir ilişki olduğu kesin... Çünkü çocuklar hiçbir şeyi yemiş olmak için yemez, başka eylemlerine olduğu gibi yeme eylemlerine de biraz olsun oyun katarlar. Aslında galiba sadece insan yavrusunun değil, bütün canlıların küçüklerinin vazgeçemediği bir faaliyettir oyun… Yıllar önce televizyonda izlediğim bir belgeselde, bir odadaki çeşitli yüksekliklerin üzerine konmuş ya da iplere asılmış yiyeceklere, yetişkin gorillerle yavru gorillerin nasıl eriştiklerini ve bunları nasıl yediklerini seyretmiş ve hayretler içinde kalmıştım. Yetişkin goriller yiyeceklere doğrudan gidip onları hemen yemeye başlarken, yavru goriller ipte sallanıp atlayıp zıplayarak, yani oyun oynayarak yiyeceklere yaklaşmış ve ondan sonra yemeye geçmişlerdi. Bizim çocuklarımız da bizim için yiyeceklerle oynamak anlamına gelen ve çoğunlukla bizi kızdıran bazı hareketler sergilerler. Bunlardan, makarnaları düdük gibi öttürmeye çalışmak, mercimekleri tabağın kenarına dizmek, portakal kabuklarını ağzın içinde dişlerin üzerine yerleştirerek turuncu renkli gülücükler dağıtmak, çorbanın şehriyelerini etrafa sıçrata sıçrata dudakla süzmek ve bezelye tanelerini şiş kebap gibi çatalın dişlerine takmak hemen akla geliveren bazıları… Bütün bunlar olurken, anneler, babalar, teyzeler ve ablalar, önce biraz sabreder, ses çıkarmazlar. Ardından yavaş yavaş söylenmeye başlayarak seslerini yükseltirler. Ama tabii ki birçok alan için geçerli olan şey, sofra için de söz konusudur: Sofra, hiç olmaması gerektiği gibi bir mücadele ve güç savaşı alanı olarak da kullanılır. Ve çocuklar

Yemek.N창me

yetişkinlerin ikazlarını duymazlıktan gelebilir, vızırdanabilir, onlara itiraz edebilir, daha beter başka artistik denemelere kalkışabilirler. O zaman, bir buluşma birleşme ve barış mekânı olması beklenen sofra kavga gürültünün baş gösterdiği bir yere dönüşür. *** Sıradan yiyeceklerin çocuklar tarafından eğlenceye konu edilmesinin yanı sıra bir de çocuklar için üretilen eğlenceli abur cuburlar vardır. Meselâ pamuk şekeri bunlardan biridir.

Yemek.Nâme

Bir bulutun havada dağılıvermesi, şeker pamuğunun ağızda erimesine benzer. Pamuk şekerini yeme deneyimi tamamen oyun içerir. Ama aslında pamuk şekerin yapılma süreci de öyledir ve çocuklar bunun farkındadır. Çocukluğumdan hatırladığım bir başka abur cubur da leblebi tozudur. “Ekşi” de denilen bu akıllara zarar nesne, istisnasız her yiyenin genzine kaçar ve ufak çaplı bir boğulma tehlikesi yaratır. Elma şekeri, rengiyle cezbeder ve vaat ettiğinden daha azını verir. Yine de abur cuburlar içinde yeri bir başkadır. Çocukların yemekle eğlenceyi birleştirme anlayışları, bir yiyecek için yetişkinlere de sirâyet etmiş sayılabilir. O da çekirdektir. Gerçekten karın doyurmayan, yağdan zengin bu yiyecek, yarattığı hareketlilik ve çerçöple ıvır-zıvırlar arasında çok özel bir yer tutar ve diğer kuru yemişlerle beraber bazı bölgelerde “eğlencelik” adını alır. *** Şu ana kadar, cips, sakız, şeker, gofret ve çikolata gibi büyük bir endüstrisi olan abur cuburlardan bahsetmediğimin farkındayım. Bence abur cuburun makro

Yemek.Nâme

bir endüstrisini yaratmak, abur cuburun temelinde yatan fikriyata aykırıdır. Abur cubur, yaratıcılık, spontanlık, otantiklik ister. Her an başka başka ellerde yeniden yaratılabilmelidir. Oyun gibi, kendiliğinden ve her seferinde ilk defa oynanıyormuş gibi zevke açık olmalıdır. Güneş gibi kendi kendine doğmalı ve zamanı gelince de huysuzlanmadan vedâ etmelidir. Yani bağımlılık yaratmamalı, tatsızlık çıkarmamalı, ölçüyü kaçırmamalıdır… Bağlamaya, bağımlı kılmaya, ihtiyaç doğurmaya ve eğlenceyi paraya ve sahip olmaya dayandıran bir “eğlencelik” endüstrisi olamaz. Zira abur cuburun da nâmusu vardır.

ÇOCUKLA HAYAT

yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER

n a P i l e ş e N

r e l ’ e k a c n

Yemek.Nâme

Bazı gerekli hallerin dışında, taşınabilir öğünler, miniğinizin yemekten keyif almasını sağlamanın eğlenceli bir yöntemidir. Apartmanınızın girişinde iki gazete parçasının üzerinde oturuyor olsanız bile onun için değişikliktir. Bir piknik fikri hemen hemen tüm küçüklerin hoşuna gider ve bilinmez macera duygusu tattırır. Zor yiyenler için ise her zamankinden farklı bir çevrede yemek yemek, olası gerginliği yumuşatabilir, şansınız varsa, yemeğe yeniden ilgi doğurur. Bunların hiçbiri olmadıysa, güzel havanın keyfini çıkarıp, bu öğünü duvarlardan kazımak zorunda olmadığınız için mutlu olabilirsiniz. Bahçe veya yakınınızdaki parkta vakit geçirmek üzere hazırlanıyorsanız, kolay paketlenip, taşınabilir yemekler seçmelisiniz. Yemek için parmaklardan başka bir şey kullanılmaması ise bu tür menülere İngilizce’de Fin-

gerfood adını vermektedir. Yenidoğan bebek annesine verilebilecek güzel hediye, çeşitli boylarda plastik kaplardır. Günümüzde içecek veya katı gıdalar için türlü çeşit, bölmeli, sıkıştırmalı, renkli veya resimli boy boy alternatifler mevcut. Satın alırken lütfen plastik geri dönüşüm kodunun 3, 6 ve 7 olarak işaretlenmiş olmamasına dikkat edin. Genel olarak dışarıda yemek yemeyi planlıyorsanız, güzelce paketlenmiş gıdalarınızın yanısıra ıslak mendil veya sabunlu bez gerekecektir. Ayrıca yemeğinizi içine koyabileceğiniz küçük soğuk/sıcak geçirmeyen bir çantaya yatırım yapmak iyi olacaktır. Zira sıcak bir arabada yiyecekleriniz çok ça-

buk bozulabilir. Çocuğunuzu sı- za koyacağınız buz aküsünü de cak havada uzun yolculuk veya bulabilirsiniz. yoğun park aktivitesi esnasında

memnun edecek serin bir parça İlkokul zamanınızdan hatırlameyve olacaktır. Eminim dola- yacağınız beslenme kapları mibınızın bir köşesinden, çantanı- niğinize öğününü sunmak için

Yemek.N창me

Yemek.Nâme

Yemek yemektir, dışarıda yenilse de, kutu içinde olsa da yenilecek bir öğündür ve minik yüreğinizin gözüne hitap etmez ise, midesine gitmeyeceği garantidir.

güzel bir seçenektir. Bazı beslenmelerin içine sığan içecek kabı da vardır. Bunun içinde dondurduğunuz bir miktar su ertesi gün, ekleyeceğiniz meyve suyunu sulandırabileceği gibi, yanına koyduğunuz gıdanın soğuk ve taze kalmasını sağlayacaktır. Böylesi bir beslenme kabınız yoksa, soğuk dolabınızda sakladığınız küçük boy kutu meyvesuyu da işinizi görür. Minik yüreklerinize kutuda öğünü cazip kılmak için yaşını mutlaka göz önünde bulundurun. En iştahlı çocuk bile, içi geçmiş bir sandviç karşısında yemekten vaz geçebilir. Okul öncesi yaşındakiler ekmek arası peynir ve bütün bir meyve yerine, bir çok minik kutu içinde farklı şeylerden çok hoşlanacaklardır. Meyveleri küçük porsiyonlara bölüp, kararmalarını engellemek için, limonla ovup, sarın. Kurutulmuş meyveler ise içi geçmiş, görüntüsü iştahı kapatanlara, iyi bir alternatiftir. Sandviçleri kurabiye kesecekleriniz ile ilginç şekillerde kesebilir, her zamankinden farklı olarak ekmek arası malzemelerinizi lavaşın arasına sarıp, keserek sandviç-sushiler yaratabilirsiniz. Normalde şiş kebabı yapılan ahşap şişlere domates, salatalık, ekmek ve beyaz peynir dizerek sandviç şişleri size bile cazip gelmiyor mu?

Klüp sandviç ekmeği diye satılan paketlenmiş daha büyük tost ekmeklerin kenarlarını kesip, oklava veya merdane ile biraz açmanızı, üzerine krem peynir, labne veya krem çikolata gibi sade tek bir malzeme sürün. Ekmeğinizi rulo yapıp, selofan ile sıkıca sarın, soğuk dolabınızda bir gece bekletin. Ertesi gün parmak kalınlığında lokmalara keserek sunun. Pişirdiğiniz pilavdan arttırdığınız bir iki yemek kaşığını biraz kiraz domates, mısır ve peynir ile harmanlayıp, bir eisberg salatası yaprağında sunmak iyi bir fikir olabilir mi? Peki ya sandviç yerine mini kraker, küp kesilmiş kaşar ve mini köftelere ne dersiniz? C vitamini zengini bir tatlı biberin içine krem peynir veya labne doldurarak kap haline dönüştürebilirsiniz. Ufaklığınızın içine kraker veya parmaklarını bandırarak yemesini seyretmeyeyse doyamazsınız. Yemek yemektir, dışarıda yenilse de, kutu içinde olsa da yenilecek bir öğündür ve minik yüreğinizin gözüne hitap etmez ise, midesine gitmeyeceği garantidir. Ben bu sayıya hazırlanırken, keyifsiz yatan Pamuk Prensesime, alfabe Pancake yaptım. Daha evvel içinde ketçap satın aldığımız döner kapaklı plastik şişeye hazırladığım Pancake hamurunu doldurarak, kızgın yapışmaz tavada harfler pişirdim. Hazırlaması o kadar

Yemek.Nâme

keyifliydi ki, hızımı alamayıp Yemek.Name de yazdım, yetmedi, kelebek, kalp, ev, çiçek gibi şekiller de yaptım... Gün boyu bir şey yemeyen kızım A-F arasında tüm harfleri, bir porsiyon labne, bir tatlı kaşığı bal, yanında ile salatalık yedi.

GIDA GÜNCESİ

yazı BERRİN ALKIŞ YILMAZ

Gıda Endüstrisinde Ambalajın Önemi ve Raf Ömrü

Yemek.Nâme

ıda endüstrisi içinde ambalaj sanayinin çok önemli bir yeri bulunmaktadır. Ambalaj besin maddelerini dış etkenlerden korur. Taşıma, depolama, dağıtım, tanıtma gibi pazarlama işlevlerini kolaylaştırır.

laj maddesinin kendisi de gıdaya bir zarar vermemelidir. Ambalajın bu koruma işlevi nedir?

Diğer taraftan, besin maddeleri çok iyi hazırlanmış olsa bile, yanlış bir ambalajlama, üretimi bozacağı gibi insan sağlığını da tehdit edecektir. Böylece hem üreticinin hem de tüketicinin maddi ve manevi kaybına neden olabilecektir. Bu önemi karşısında ambalajlama, ülkelerin kalkınma ve yaşam standartlarına paralel gelişme gösteren son derece dinamik bir konudur.

- Nem ve diğer atmosfer etkilerinden korur,

Gıdalar açıkta satıldığı takdirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel birtakım etkilere maruz kalmakta, kaliteleri bozulmakta ve tüketici sağlığına zararlı hale gelmektedir. Ambalajın sağladığı koruma derecesi çeşitli gıdalara göre değişiklik gösterir. Ambalaj gıdayı korurken amba-

- Gıdayı mikrobiyolojik yönden korur, - Ezilme, çarpma, basınç vb fiziksel yönden korur,

- Böcek ve kemirici vb. zararlılardan korur. Satın alacağımız gıdanın sağlığımızı tehlikeye atmayacak, kaliteli ve faydalı olmasını isteriz. Gıdalarda kaliteyi yiyeceğin rengi, tadı, kokusu veya kıvamı gibi faktörler belirler. Bu kalite kriterlerinde sakıncalı değişiklikler meydana gelmesi, yemek zevkimizi hayal kırıklığına dönüştürür. Bu gibi sebeplerle, tüketicilerin alışverişlerinde dikkat etmesi gereken önemli bir konu da raf ömrüdür. Bilimsel yöntemlerle belirlenen raf ömrü, ambalajlama ve depolama koşulları ile yakından ilgilidir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre raf ömrü; gıda maddelerinin üretim tarihinden itibaren uygun koşullarda spesifik

Özellikle teneke salça ve konservelerde kapağı bombeli ürünler ile delik, çatlak, sızma yapmış ve çöküntüye uğramış, yıpranmış ambalajlarda bulunan ürünler kesinlikle alınmamalıdır. Bunlar fiziksel etki ya da mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşmuş olabilir ve etiketteki raf ömrünü azaltır.

özelliklerini muhafaza edebildiği süreyi ifade etmektedir. Raf ömrü; gıda ürününün gü-

venli kalacağı, istenilen duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik karakteristiklerin hala koruduğundan emin olunacağı, herhangi bir besin içeriğinin etiket bilgisi ile uyumlu olacağı zaman periyodudur. Bir gıdanın raf ömrünün saptanmasından önce, raf ömrünü etkileyen faktörlerin belirlenmesi gerekir. Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler, gıda ile ambalaj arasındaki etkileşimler, çevresel faktörler, kütle transferi, nem, oksijen, ışık ve sıcaklık, depolama yöntemleri raf ömrünü etkileyenlerden bazıları olarak sıralayabiliriz. Bu faktörler belirlendikten sonra, raf ömrü belirlemek için geliştirilen metotlar kullanılır. Raf ömrünü belirlemek için yapılan çalışmalarla, ürünün formülünde, işlemin tasarımında, depolanmasındaki süre ve sıcaklık değerlerinde yapılması gereken değişiklikler ortaya konularak, daha güvenli ve kaliteli gıda üretilmesi sağlanır.

Yemek.Nâme

Çoğu gıdanın raf ömrü, ambalajda kısmi vakum sağlanarak ya da hava yerine azot veya karbondioksit verilerek uzatılabilir. Peynir, çeşitli et ürünleri, yumurta ve kahve bu gıdalara örnek olarak verilebilir. Ancak; uygun olmayan ambalajlama ve saklama koşullarında, raf ömrünün etiketinde yazıldığı gibi olacağı düşünülemez. Uygun olmayan ambalajlama ve saklama koşullarında neler olabilir? - Et ve peynir gibi nem kaybetme yönünde meyilli gıdalarda kuruma, - Nemi emmeye eğilimli bisküvi gibi kırılgan ve gevrek ürünlerde gevreklik kaybı, - Kurutulmuş ürünlerde ise su aktivitesinin artışına bağlı olarak mikrobiyolojik bozulmalar, - Sebze ve meyve gibi yüksek solunum hızına sahip ürünlerde, su buharının ambalajın dışına çıkamaması ve ambalajın içinde yüksek bir nem ortamı

oluşması, - Dayanıksız olan gıdaların zedelenme, örneğin; yumurta kabuklarının, bisküvilerin kırılması, meyvelerin zedelenmesi, - Özellikle pastörize edilmiş ürünlerde, kurutulmuş, dondurulmuş ve salamura edilmiş gıdalarda ambalajda delik, sızdırma olmasına bağlı olarak, küf, maya ve bakterilerde çoğalma, - Böcek istilasına karşı dirençli olmayan ambalajlarda özellikle; makarna, hububat ve diğer kuru gıdalarda bulaşma, - Işığa ve oksijene maruz kalan gıdalarda bazı kimyasal reaksiyonlar, oksidasyon ile acılaşma ve bazı pigmentlerde değişimler oluşur. Örneğin satın alacağımız yağ ,hava ve ışık geçirgenliği olan ambalaj içerisinde marketlerde güneş ışığı alacak şekilde bulunuyorsa renginde ve tadında değişiklikler görülecektir. Ambalaja ve saklama koşullarına bağlı olan raf ömründen

c) Net miktarı: d) Firmanın adı, adresi ve üretildiği yer

bahsettikten sonra biz tüketiciler ALIŞVERİŞLERİMİZDE NELERE DİKKAT ETMELİYİZ: Öncelikle ürünün etiketini kontrol etmeliyiz. Son kullanma tarihi veya raf ömrü dikkatli bir şekilde okunmalı, son tüketim tarihi geçmiş ürünler alınmamalı ve satıcı uyarılmalıdır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde Gıda maddelerinin etiketinde bulunması zorunlu bilgilerin tanımları aşağıdaki şekilde tanımlanmıştır. a) Gıda maddesinin adı: b) İçindekiler:

e) Üretim tarihi ve son tüketim tarihi veya raf ömrü: Gıda maddesinin üretildiği tarih, son tüketim tarihi veya raf ömrü etiket üzerinde aşağıdaki şekilde belirtilmelidir. Raf ömrü Üretim - Son tüketim tarihi * 3 aydan kısa ise gün ve ay * 3 -18 ay arasında ise ay ve yıl * 18 aydan uzun ise yıl * Gıda maddelerinde raf ömrü verildiğinde; * Tarih belirtildiğinde gün içeriyorsa ; “.......Günden Önce Tüketilmelidir”,

Yemek.Nâme

* Mikrobiyolojik yönden çabuk bozulabilecek gıda maddeleri için “.......e Kadar Tüketilmelidir” * Diğer durumlarda “....,..Sonuna Kadar Tüketilmelidir” ifadesine yer verilmelidir. f) Parti ve/veya seri numarası varsa kod numarası, g) Üretim izin tarihi, sayısı ve sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı, h) Orijin ülke, ı) Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları: Tüketim öncesi bir işlem gerektiren durumlarda gıdanın doğru kullanımını sağlamak için gerekli hazırlama bilgisi etiket üzerinde yer almalıdır. Gıda maddesinin son tüketim tarihi veya raf ömrünün yanı sıra özel muhafaza şartlarını gerektiriyorsa bu şartlar ve bu şartlarda kullanımı etiket üzerinde belirtilmelidir. Dökme gıdaların etiket bilgileri

mutlaka istenmeli ancak, sağlığımız için mümkün olduğunca orijinal ambalajlı ürünler tercih edilmelidir. Özellikle teneke salça ve konservelerde kapağı bombeli ürünler ile delik, çatlak, sızma yapmış ve çöküntüye uğramış, yıpranmış ambalajlarda bulunan ürünler kesinlikle alınmamalıdır. Bunlar fiziksel etki ya da mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşmuş olabilir ve etiketteki raf ömrünü azaltır. Gıda maddesinin ısı, ışık, nem vb. uygun muhafaza şartlarında satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir. Buzdolabı ve derin dondurucuda muhafaza edilen gıda maddelerinin bulunduğu rafların sıcaklık dereceleri kontrol edilmeli, çözülüp donma durumunu gösteren şekil bozukluğu fark edilen ürünler alınmamalıdır. Dondurulmuş gıdaların alınması alış verişin sonunda yapılmalıdır.

ARAŞTIRMA

yazı: GÜL FATMA KOZ

Bonbonlar ve Bonboniyeler Sevgili Devletşah bu ayın konusunu söylediğinde çok kolay olacağını düşünmüştüm. Aklıma derhal aşağıda okuyacağınız Bonbon ve Bonboniyerler konusu geldi. Konseptimiz bu ay atıştırmalık tarzı yemeklerdi ama Osmanlı’nın ihtişamlı mutfağında atıştırmalıklar bulmak o kadar zordu ki… Zaten 2 öğün yemek yiyen Osmanlı Sarayı’nda atıştırmalık olarak ya meyve yenir ya da koyu ayranla ekmek, pide ve bunun gibi şeyler tüketilirdi. Öğün araları için düşünülmüş özel yemekler 19. yüzyılın sonralarında yaşanan Batılılaşma dönemine kadar sıklıkla görülen bir kavram değildi. İşte bu sıkışık durumda aklıma sarayın eşsiz tatlarda olduklarını düşündüğüm bonbonları ve içinde nasıl durduğunu hayal etmenin dahi zevkinin bir başka olduğu bonboniyeleri geldi.

Bonbon kelimesi esas olarak Fransızca “bon” (iyi) sıfatından doğmuştur. Günümüzde ise bonbon terimi pek çok şekerlemeye ve masaların merkez noktasında bulunan atıştırmalıklar için kullanılmaktadır. Pek çok ülkede bonbon minik, ufak tatlılar için kullanılmaktadır. Örneğin Amerika’da ısırmalık porsiyonlarda servis edilen dondurma veya krem peynir dolgulu tatlar için de kullanılır. Osmanlı Sarayı’nda muhteşem tatlıların olduğunu söylememize gerek yok sanırım. Şeker ve şekerlemeye dair pek çok kaynak bizleri 19. yüzyıldan öncesine götürmemektedir. 19. yüzyıl öncesinde Osmanlı topraklarının kendine has tatlı anlayışı, son derece otantik bir yapıya sahipti. Helvalar, peynir şekerleri, nöbet şekerleri, reçeller, baklava, çevirmeler ve en önemlisi lokum… Ancak 19. yüzyılla birlikte, endüstrinin mutfağa da sıçraması sonucunda avantaj bir parça Avrupa’ya geçmiştir. Özellikle Galata’yı kendilerine mekan kabul eden Rum ve Frenk şekerciler insanı günümüzde bile hayrete düşürecek şekillerde şekerler yaparlardı. Bu şekercilerin en önemli etkinlikleri padişahlar ve padişahların

çocukları için düzenlenen şenliklerdi. 19. yüzyılın ilk yarısında batılılaşmanın verdiği hız ile Fransız şekerci ustaları İstanbul pazarını keşfettiler. Bunların en gözde olanları ise Fransız bonbonlarıydı. Fransız bonbonları, pek çok diğer Fransız yemeği gibi, sonradan Fransa’ya mal edilmiştir. Ancak özellikle paketleme, süsleme ve servis edilme yöntemleri konusunda Fransız tatlı ustalarının çabaları takdire şayandır. Fransız bonbonlarının servisi için yaratılmış olan bonboniyerler (bonboniérre) hem şıklıkları hem de içlerindeki tatlarla gerek görsel gerekse tatsal bir şölen yaratıyorlardı. Bonbonlar, genellikle pişirilmeden yapılan ve soğuk yenmesi tercih edilen tatlı türleridir. Çoğunlukla ezilmiş bisküvi veya savayer bisküvisi, margarin, yumurta, krema, dondurma, türlü türlü yemişler, bazen lokum veya akide şekeri parçacıklarının karıştırılması sonucunda oluşturulan tatlılardır. İçeriğindeki maddelerin sonsuzluğu sebebiyle her türlü malzemenin karıştırılması ile oluşturulan sonsuz tarif mevcuttur. Osmanlı sofrasına, daha doğru söylemek gerekirse, saray sofrasına bu lezzetli ve minik tatlıların girmesi 19. yüzyılın sonlarına rastlamaktadır. Batılılaşan mutfak gelenekleri sonucunda, Fransız mutfağına ait birçok lezzeti Osmanlı Mutfağı kendi

içerisinde harmanlayarak sofrasına almıştır. Pek çok şekerleme ve ezme türü, Osmanlı Mutfağında zaten yer alıyordu. Ancak bonbonlar içerikleriyle benzese de Osmanlı tatlılarından farklıydı. Öncelikle şekillendirmek için el ve kaşıktan fazlası gerekiyordu. Özellikle 20. yüzyılda sıklıkla kullanılan elle çevrilen bonbon şekillendirme aletleri Osmanlı pazarına çok geç girdiğinden, yerli üreticilerin sayısı çok azdı. Fransa’dan getirtilen aşçılar vasıtasıyla yapılan, öğrenilen tarifler kısa zamana Osmanlı damak tadına ayak uydurmuştur. Bir Saray ziyafeti için hazırlanan Hurmalı Leblebili Bonbon tarifini bunlara örnek verebiliriz (benim söylediğimden biraz değişik olsa da, yapımı için bkn. http://www.devletsah.com/ videoblog-hurmali-bonbon). Hurmalı Bonbonlar Osmanlı Saray sofrasında sıklıkla görülen tatlı atıştırmalıklardır. Özellikle meyveli bonbonların masaları süslediği ziyafetler 19. yüzyılda sıklıkla görülür. Fahriye Hanım’ın Limon Çiçekli Bonbon tarifine hep beraber göz atalım:

“Yüz dirhem şekeri (1 dirhem: 3,2 gr) büyük bir tencere içinde ezmeli. Şeker tozunun içine konulan ve havanda ezilüp, hallolunmuş yedi dirhem limon çiçeği katup, ufak teneke kalıplarda soğutup, dondu mu çıkarmak lazımdır.” Not: Aşağıda resimde görülen şekerleri yapmayı başardım bu tarife göre. Ancak bilmek malzemeler tarifin çok altındadır. 1 su bardağı şekere 1 bağ limon çiçeği kullandım. Şekeri iyice ezmek için büyük bir havan kullanarak dövdüm ama kıvama ulaşması için rahat bir 40 dakika uğraştım. Ağdalaşan şekerin şekillenmesi oldukça kolay oluyor. Limon çiçeğinin tazesini bazı marketlerin, organik gıdaları tuttukları dolaplarında bulmak mümkündür. Bulunamadığı durumda ise ince rendelenmiş limon kabuğunu bir parça şekerle ovarak iyice şeker içinde erimesini sağlayabilirsiniz. Anneannemden öğrendiğim bir diğer yöntem de limon yapraklarını (resimde görülüyor) limon suyu içinde bekleterek şekerin içine bunu katmak. Kokusu muhteşem oluyor, limonataya bile katabilirsiniz.

Bonbonların ve bu tür minik tatlıların servisi ve masada görsel olarak yer alabilmesi için özel olarak üretilen bonboniyerler de en az bonbonların tatları kadar güzeldi. Son derece zarif ve görsel olarak bonbonları tamamlayıcı olan bu kaplar şu an Sarayların en kıymetli eşyalarından biridir. Genel bir tipolojileri yoktur. Sıklıkla görülen tipler alçak, kısa kaideli kulplu olanlarıdır. Ziyafet masalarında servis edilirken kullanılmak üzere çok katlı olanları da yapılmıştır. Pek çoğu kapaklıdır. Malzeme olarak belirli bir sınır olmamakla beraber özellikle porselen olanları görsel olarak son derece başarılıdır. Ancak 20. yüzyılla birlikte gümüş olanlarında tercih edildiğini görmekteyiz. Saray için alınan bonboniyerlerin Fransız Sevres Porselen Fabrikası’ndan, Alman Kraliyet Porselen Fabrikası’ndan (KPM) ve bazen de Çek Porseleni’nden olduklarını görmekteyiz. To p k a p ı

Sarayı’nda aynı zamanda pişmiş topraktan, kalın sırlı kaplarında bu amaçla kullanıldıklarını görmekteyiz. Tamamlayıcılık konusunda sınırları oldukça zorlayan aşçılar, örneğin yukarıdaki limon çiçekli bonbon servisi için üzerinde limon çiçeği olan kaplar sipariş etmişlerdir. Bu kaplar literatüre “Limon Çiçeği Kabı” olarak geçmiştir.

Porselen bonboniyerlerin sofralarda yer almaları ancak 19. yüzyılı bulduğundan, evlerde kullanılması da oldukça gecikmiştir. Çoğunlukla başka amaçlarla kullanılan bonboniyerlerin ev sofralarında kullanılmaya başlanması ise 20. yüzyılı bulmuştur. Görsel olarak pek çok derinliği yansıtan porselenlerin beklide saraya üretilen en güzel örnekleri ise, günümüzde de hâlâ devam etmekte olan, Yıldız Porselen geleneğidir. Klasik üslubu, modern çizgilerle birleştirmiş olan bu teknikle yapılmış kaplar gerek Dolmabahçe, gerekse diğer sarayların koleksiyonlarında bolca yer almaktadırlar.

PASTACI

yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ

Parmakların ucundaki lezzet

Yemek.Nâme

Finger Food (Parmak Yiyecekler): Genellikle el ile yenilen veya çatal, çubuk veya diğer yardımcı araçlarladan destek alınarak yenebilen yiyecek türü. Nam-ı diğer Minyatür Yiyecekler... Kaynak: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Finger_food

PASTACI

Eğlencelik Dilimler Malzemeler 2/3 su bardağı File Badem 1 + ¼ su bardağı Fındık (İnce öğütülmüş) 1 + ½ su bardağı Hindistan Cevizi 1 su bardağı Kuru Erik (Küçük parçalar halinde doğranmış) ¼ su bardağı Un 250gr Beyaz Kuvertür Çikolata (Eritilmiş halde) ½ su bardağı Kayısı Reçeli (Sıcak) ½ su bardağı Bal

Hazırlanışı Yapımı çok kolay bu tatlı dilimlerinin, hafif sakızımsı dokusu ile damaklar inanılmaz bir lezzetle tanışacak;

01 Fırın fanlı olarak 140 derece ön ısıtma yapılır.

19cm*29cm ölçüsünde kalıp yağlı kağıt ile kaplanır.

02 Fındık, hindistan cevizi, kuru erik, file badem ve elenmiş un bir kabın içinde iyice karışıtırılır.

03 Eritilmiş çikolata, sıcak reçel ve bal, bu karışımın içine ilave edilir ve bütün malzemelerin iyice karıştığından emin olana kadar el ile yoğurulur.

04 Oldukça katı halde olan hamur, yağlı kağıt kaplanmış

olan kalıbın tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.

05 Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü kızarana kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tel ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.

Yemek.Nâme

24 dilim Hazırlanma Süresi: 15 dakika Pişme Süresi: 40 dakika Servis Süresi: 30 dakika

PASTACI

Limonlu merengli dilimler Malzemeler 90gr Tereyağ veya Margarin 2 yemek kaşığı şeker 1 adet Yumurta 1 su bardağı Un ¼ su bardağı Kayısı Reçeli Limonlu Krema 2 adet Yumurta 2 adet Yumurta Sarısı ½ su bardağı şeker 300ml (1,5 kutu) Süt Kreması 2 yemek kaşığı Limon Kabuğu Rendesi 4 yemek kaşığı Limon Suyu Mereng 3 adet Yumurta Beyazı ¾ su bardağı Toz Şeker

16 dilim Hazırlanma Süresi: 20 dakika Pişme Süresi: 60 dakika Servis Süresi: 30 dakika

Yemek.Nâme

Hazırlanışı PASTACI

Sıcak yaz günlerinde limonun verdiği ve vereceği ferahlığı hiçkimse inkar edemez. Ekşi ve tatlı arasında yaşanan hoş bir denge sizin de tercihiniz olabilir;

01 Fırın 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma

yapılır. 19cm*29cm2lik kalıbın tabanı vey an kenarları yağlı kağıt ile kaplanır.

02 Tereyağ veya margarin, şeker ve

yumurta, mikser haznesinde rengi açılıncaya kadar çırpılır. 2 seferde elenmiş un, bu karışımın içine eklenir.

03 Hafif yapışkan kıvamdaki hamur, hazırlanan

kalıbın içine bir yemek kaşığının tersi ile bastırılarak yayılır. Hazırlanan taban tart ile kek arasında bir kıvam olduğu için tahmininizden ince olabilir. Tereddüte kapılmayın. 15 dakika, üzeri hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda 20 dakika kadar soğuması için tel ızgaraya alınır.

04 Fırın sıcaklığı 150 dereceye düşürülür. 05 Limonlu krema için; bütün malzemeler

şeker eriyinceye kadar çırpılır. 20 dakika oda sıcaklığında soğumuş olan kek/

Yemek.Nâme

turta tabanın üzerine hazırlanan limonlu krema dökülür. 35 dakika fırında üzerinde kabuki oluşuncaya kadar pişirilir. 20 dakika soğuması için tel ızgaraya alınır.

06 Fırın sıcaklığı 200 dereceye çıkarılır. 07 Son aşama olarak mereng hazırlanacaktır.

Yumurta beyazları mikser haznesine alınır ve yumuşak tepeler oluşuncaya kadar çırpılır. Toz şeker yavaş yavaş ilave edilerek parlak bir krema oluncaya kadar çırpılır. Test amaçlı parmaklarınızın arasına bir parçe mereng alın. Eğer içinde 1-2 tane toz şeker hissettiyseniz, çırpma işlemine devam edin. Bu testten geçtiği anda mereng kalıptaki limonlu kremanın üstüne sürülmeye hazırdır.

08 En son kat mereng sürülmüş tatlımız, fırında yaklaşık 3 dakika kadar pişirilir. Soğuması için tel ızgaraya alınır ve dilimlenerek servis yapılır.Oldukça katı halde olan hamur, yağlı kağıt kaplanmış olan kalıbın tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.

09 Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü

kızarana kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tel ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.

PASTACI

Fıstıklı ve Çilekli Parmaklar Malzemeler 3 adet Yumurta Beyazı 5 yemek kaşığı şeker 7 yemek kaşığı File Badem 3 yemek kaşığı Fıstık Unu

7 yemek kaşığı Pudra şekeri 1 çay kaşığı Yeşil Toz Gıda Boyası 200ml (1 kutu) Süt Kreması 250gr Çilek

Hazırlanışı Macaron lezzetinde fıstıklı parmaklar. Yapımı basit, macaron gibi eteklenmesine de gerek yok. İkindi çayında misafirlerin hoşuna gidecek bir reçete;

01 Fırın 150 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Fırın tepsisi 1 kat yağlı kağıt ile kaplanır.

02 Yumurta akları mikserde yumuşak tepecikler

oluşuturuncaya kadar çırpılır. Toz şeker ilave edilerek parlak ve çırpma telinden düşmeyen bir krema elde edilinceye kadar çırpılır.

03 Diğer tarafta mutfak öğütücüsünde File Badem,

Fıstık Unu ve Pudra şekeri, un tarzında bir inceliğe ulaşıncaya kadar öğütülür. Yeşil Toz Gıda Boyası ilave edilerek son bir tur karıştırılır.

04 Hazırlanan bu karışım, yumurta aklarının olduğu

mikser haznesine 3 seferde ilave edilir ve her seferde tam bir hamur karışımı oluncaya kadar yedirilir.

05 Hazırlanan tatlı hamuru, sıkma torbasına alınır ve 2cm

aralıklarla tepsiye ince ve uzun parmak şeklinde yerleştirilir. Bekletilmeden fırına verilir ve 18-20dk pişmesi sağlanır.

06 Süre bitiminde soğuması için tel ızgaraya alınır. Süt Kreması çırpılarak koyu kıvama getirilir. Hazırlanan parmak şeklinde tatlıların üzerine bir miktar krema konur. Çilek ile üzeri süslenerek servis yapılır.

35 ADET Hazırlanma Süresi: 15 dakika Pişme Süresi: 20 dakika Servis Süresi: 30 dakika

Yemek.Nâme

PASTACI

Karamel Çikolatalı Dilimler Malzemeler 6 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin (Oda sıcaklığında) 180gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak parçalar halinde doğranmış.) ¾ su bardağı Un ¼ çay kaşığı Hamur Kabartma Tozu 1 çimdik Tuz 2 adet yumurta ¾ su bardağı şeker 1 çimdik Vanilya özü ½ su bardağı Ceviz (İnce doğranmış şekilde) Hazırlanışı Belki biraz zahmetli ama ilk ısırıkta yüzünüzde oluşacak gülümseye değecek. Yemek.Name garantisi ile;

01 Tabanı oluşturacak Browni ile hazırlığa başlanır.

Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır ve 22*33cm’lik kalıbın tabanı yağlı kağıt ile kaplanır.

02 Tereyağ veya margarin, ocak üzerine alınır

ve kısık ateşte eritilmeye başlanır. Çikolata parçaları ilave edilerek tam bir karışım olması sağlanır. Soğuması için tezgah üzerine alınır.

16 adet Hazırlanma Süresi: 30 dakika Pişme Süresi: 15 dakika Servis Süresi: 12 Saat

Yemek.Nâme

PASTACI

03 Un, Hamur Kabartma Tozu ve tuz, derin bir kabın içine elenir.

04 Yumurtalar ve şeker mikser

haznesine alınarak, şekerler eriyinceye kadar çırpılır. Soğumuş olan çikolata ve yağ eriği, bu karışıma çırpma işlemi devam edilirken dökülür. İyice karıştığından emin olunduktan sonra unlu karışım 3 seferde eklenerek, çırpma işlemine son verilir. Dövülmüş haldeki cevizler hamura tahta bir kaşık yardımı ile yedirilir ve akışkan olan bu hamur kalıba dökülür.

05 Ön ısıtma yapılmış fırında

25-30 dakika pişirilir. Süre sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır. Tam soğuma gerçekleştiğinde 22cm*22cm2lik bir kare kalıbın içine uyacak şekilde hazırlanan kekten parça kesilir ve bu kalıbın içine yerleştirlir. Karamel kısmının hazırlığına başlanır.

Yemek.Nâme

Çikolatalı Karamel Malzemeler 1/2 su bardağı şeker 2 yemek kaşığı Su 2 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin (Oda sıcaklığında) 1 su bardağı Süt kreması 170gr Sütlü Kuvertür Çikolata Hazırlanışı

01 1 su bardağı kremanın ¼ oranındaki

kısmı ayrılarak, kalan kısım buzdolabına kaldırılır. Ayrılmış olan süt kreması ocak üzerinde veya mikrodalgada kaynama noktasına gelinceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi tamamlandığında tezgah üzerine alınır.

02 Ocak üzerinde, kısık ateşte bir kabın

içine Toz Şeker ve su konularak kendi halinde kaynamaya bırakılır. Bu aşamada hiçbir şekilde karıştırılmayacaktır. Rengi caramel rengine dönen bu karışım, tezgah üzerine alınır ve hala sıcak halde olan krema ve tereyağ veya margarine ilave edilir. Bu aşamada karamelin kıvamının tutması

PASTACI

için eklenen malzemeleri sıcak olması gerekiyor. İlave ettiğinizde sıcak karışımda fokurdama olacaktır. Ellerinize dikkat edin.

03 Hazırlanan bu karamelin içine

eritilmiş halde olan çikolata ilave edilir. Koyu bir karışım olacaktır. Arada bir karıştırılarak soğutulur.

04 Buzdolabında bekletilen kalan krema

ise çırpılarak koyulaştırılır ve soğumuş olan çikolatalı karamelin içine ilave edilir. Kalıp içinde tabanın üzerine dökülerek üstü düzgünleştirilir ve buzdolabında yaklaşık 2 saat sertleşinceye kadar bekletilir.

Çikolatalı Ganas Malzemeler 1/2 su bardağı Süt Kreması 1 su bardağı Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış)

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01 Ocak üzerinde bir kabın içine süt kreması

konur ve kısık ateşte ısıtılır. Kaynamasına izin verilmeden ufak halde doğranmış çikolata parçaları ilave edilir. Pürüzsüz bir karışım oluncaya kadar karıştırlır. Tezgah üzerine alınır. Ilık halde iken buzdolabında bekletilen çikolatalı karamel tatlısının üzerine dökülür. Bu şekilde tamamlanan tatlı 10 saat kadar buzdolabında bekletilir ve servis yapılır.

ALIŞVERİŞ: 1.Kuvertür Çikolata. www.pastamalzemeleri.com 2.Fon Kağıtları. www.yapyapistir.com İNTERNET: Tartelette. http://tartelette.blogspot.com KİTAP: Bake- Woman Weekly’s

IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL GÜLSAÇ fotoğraf TAMER GÜLSAÇ

PIRASA ÇORBASI Hem besleyici, hem de düşük kalorili!

Yemek.Nâme

YAZ SICAKLARI İÇİN HAFİF, DOYURUCU VE SAĞLIKLI TARİFLER

HİNDİ ETLİ KABAK SANDAL SEFASI Lezzetli bir sebze yemeği...

CEVİZLİ SEMİZOTU SALATASI Omega-3 deposu bir salata tarifi.

15 DAKİKA, 4 kişilik

Pırasa Çorbası MALZEMELER

1 kg 3 adet 4 su bardağı 1 su bardağı 1 yemek kaşığı

pırasa patates su yağsız süt zeytinyağı tuz, karabiber

hazırlanışı

01 Pırasaları ayıklayıp yıkayın, 2-3 parmak büyüklüğünde doğrayın.

02 Patatesleri soyup küp küp doğrayın. 03 Düdüklü tencereye zeytinyağını ekleyin, üzerine pırasaları koyup biraz kavurun.

04 Üzerine patatesleri ekleyin, biraz daha pişirin. 05 Sıcak suyu ekleyerek düdüklü tencerede 10 dakika pişirin.

06 Çorba karışımını blenderdan geçirip, sütü ekleyin. Bu aşamada çorbanın kıvamını ayarlamak için ayrıca su ekleyebilirsiniz.

07 Tuz ve karabiber ilave ederek servis edin.

Yemek.NĂ˘me

Not Ä°sterseniz tavuk ya da et suyu kullanabilirsiniz.

40 DAKİKA, 4 kişilik

Hindi Etli Kabak Sandal Sefası MALZEMELER 4 adet 3 dilim 1 su bardağı 4 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı

kabak hindi bonfile yağsız süt rendelenmiş kaşar peyniri un (tepeleme) zeytinyağı tuz, karabiber

hazırlanışı

01 Kabakları soyun, sıcak suda 15 dakika haşlayın. 02 Haşlanan kabakları ortadan ikiye bölün, bir tatlı kaşığı yardımıyla çekirdekli kısımlarını çıkartın.

03 1 çorba kaşığı zeytinyağı eklediğiniz bir tavada, küçük

kuşbaşılar halinde doğradığınız hindi bonfileleri pişirin.

04 Haşlanmış kabakların ortalarına hindi etlerini koyun. 05 Küçük bir tencereye 1 çorba kaşığı zeytinyağını ekleyin, üzerine 1 çorba kaşığı dolusu unu ilave edin, un pembeleşinceye kadar kavurun.

06 Unun kokusu gidince 1 su bardağı yağsız sütü, tuz ve

karabiberi ekleyin, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin, karışım topaklanırsa blendardan geçirin.

07 Hindi etli kabakların üzerine beşamel sosdan ekleyin. 08 Kaşar peynirini ilave ederek önceden ısıtılmış fırında kabakların üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

Yemek.N창me

10 DAKİKA, 4 kişilik

Cevizli semizotu salatası MALZEMELER 1 bağ 3 adet 4 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 adet 4 yemek kaşığı

semizotu domates ceviz nar ekşisi limonun suyu zeytinyağı tuz

Hazırlanışı

01 Ayıklayıp yıkadığınız

semizotlarını doğrayın.

02 Domatesleri irice doğrayın. 03 Doğranmış sebzeleri bir

salata kabına alın. Üzerine dövülmüş cevizleri ekleyin.

04 Bir bardakta nar ekşisini, tuzu

ve zeytinyağı iyice karıştırarak salatanın üzerine ilave edin.

Yemek.N창me

PÜF NOKTALARI

Örtünüze ya da kıyafetinize damlayan mum iyice soğuduktan sonra normal çamaşırlarınızla beraber yıkayın. Ütülerken havlu kağıt arasına koyarak ütüleyin.

Yemek.Nâme

Mumların daha uzun dayanmalarını istiyorsanız buzdolabında saklayın.

4 kişilik

DÜNYA MUTFAKLARI

Pad Thai

yazı ve fotoğraf FUNDA IŞIK

TAYLAND Çeşit çeşit deniz ürünlerinin ve tropik meyvelerin, balık sosunun keskin tadıyla birleştiği Tayland yemekleri, tüm dünyada sevilerek tüketilir. Tayland yemek kültürü sokaklardan beslenir. Çoğunluğu Tayland’da sokak atıştırmalıkları olarak satılan bu yemeklerde, kimisi alışkın olmayanların damak tadını zorlayabilecek aromalar birbirine girer. Bu ay Tayland sokak yemeklerini deneyerek, bu nefis tatil ülkesinin mutfağında ufak bir gezinti yapmaya ne dersiniz?

MALZEMELER 500 gram karides (ayıklanmış ve haşlanmış) 500 gram pirinç eriştesi 4 yemek kaşığı sıvı yağ ½ su bardağı kaju fıstığı (küçük parçalara ayrılmış) 2 sap taze soğan (ince doğranmış) 3-4 diş sarımsak (ince doğranmış) 2 çay kaşığı şeker 2 yemek kaşığı balık sosu 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi ½ çay kaşığı toz kırmızı biber ½ çay kaşığı karabiber 1 adet yumurta 1 su bardağı soya filizi Limon dilimleri

Yemek.N창me

Hazırlanışı

01 Erişteleri kaynar olmayan sıcak suda 10-15 dakika kadar bekletin.

02 Kızgın vok tavaya sıvı yağı koyun.

03 Kaju fıstıklarını ekleyerek hafifçe kavurun ve tavadan alın.

04 Yüksek ateşteki vok tavaya sarımsağı ve soğanı ekleyerek kavurduktan sonra, sudan çıkardığınız erişteleri tavaya alın.

05 Üzerine şekeri, balık

sosunu, sirkeyi, karabiberi ve kırmızı biberi ekleyin.

06 Tavanın içindeki

malzemeleri hafifçe kenara alarak yumurtayı kırın, karıştırın.

07 Daha sonra karidesi ekleyin, yüksek ateşte karıştırın.

08 Üzerine soya filizlerini koyun. 2 dakika sonra ateşten alın.

09 Üzerine kavrulmuş fıstıkları ve limon dilimlerini ekleyerek servis edin.

4 kişilik

DÜNYA MUTFAKLARI

Yeşil Mango Salatası

Yemek.N창me

MALZEMELER 1 adet mango (kabuğu yeşil, olgunlaşmamış) ¼ su bardağı hindistan cevizi rendesi 3 yemek kaşığı balık sosu 3 yemek kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı şeker 1 çay kaşığı toz kırmızı biber 2 su bardağı soya filizi ½ su bardağı taze fesleğen 3 sap taze soğan (ince doğranmış) ½ su bardağı kaju fıstığı

Hazırlanışı

01 Hindistan cevizi rendesini yağsız tavada hafifçe kahverengileşene kadar kavurun.

02 Mangonun kabuklarını soyun ve ince uzun şeritler halinde doğrayın.

03 Balık sosunu, limon suyunu, şekeri ve kırmızı biberi bir kasede karıştırarak salatanın sosunu hazırlayın.

04 Doğradığınız mangoların üzerine soya filizlerini, fesleğeni ve soğanı ekleyerek karıştın.

05 Sosu da ekleyip karıştırdıktan sonra üzerine kavrulmuş

hindistan cevizini ve kaju fıstıklarını ekleyerek servis edin.

6 KİŞİLİK

DÜNYA MUTFAKLARI

Muzlu Puding MALZEMELER 3 adet muz (ezilerek püre haline getirilmiş) ½ su bardağı hindistan cevizi rendesi 1,5 su bardağı pirinç unu 1 su bardağı şeker ½ çay kaşığı tuz ½ su bardağı süt Hazırlanışı

01 Hindistan cevizi rendesini,

pirinç ununu, şekeri, tuzu ve sütü bir kapta karıştırın.

02 Daha sonra üzerine muz

püresini ekleyerek karıştırın.

03 Karışımı bir fırın kabına alarak 180ºC’de 30 dakika fırınlayın.

04 Soğuduktan sonra

hindistan cevizi rendesiyle süsleyerek servis edin.

Yemek.Nâme

RÖPORTAJ

hazırlayan ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN

YEMEK DANIŞMANI, EDİTÖR, YEMEK YAZARI, AŞÇI

Arzu Aygen

Yemek.Nâme

Temmuz sıcak bir ay olacak haliyle dedim bu röportajı planlamadan önce. Şöyle serinletici, ferahlatıcı bir söyleşi olsun ama ne olsun diye düşünürken arka arkaya televizyonlarda İbrahim Saraçoğlu’nun konuşmalarına tanık oldum. Konu uzun zamandır benim de zihnimi meşgul eden her alışveriş yaptığımda elimi sebze ve meyvelere uzatırken acaba bu da onlardan biri mi diye için için sorduğum o tohumlarla ilgiliydi. Hani şu soysuz tohum dedikleri veya ebter, katil tohum diye de halk arasında adlandırılan bir tür hazır tohum meselesiyle ilgiliydi. Bilimsel olarak transgenik tohumlar veya GDO (genetiği değiştirilmiş organizmalar)’da deniyor. Kafamdaki sorulara cevap bulmak maksadıyla İbrahim Saraçoğlu’nu da yakından tanıyan ve bu konularda araştırmalar yapan ve yayınlayan Arzu Aygen’e ulaştım. Tabii konu sadece tohumlar değildi elbette. Yemek alışkanlıklarımızla ilgili de konuşmak ve danışmak istediğim birçok soruyu siz değerli okuyucular için sordum. Ama öncesinde haziran ayı için sıcak olan bir günde Arzu hanımın mütevazi üç katlı şirin bahçeli evine Kartal’a gittik. Gittik diyorum çünkü oğlumla birlikte gitmek durumunda kaldım. Ama benim için de onun için de eğlenceliydi. Çünkü Arzu hanımın evlerinin bahçesinde özenle yetiştirdi dağ çileği, erik gibi çeşitli meyvelerin tadına bakmaktan büyük zevk aldı oğlum ve tabii ben. Arzu hanımın son derece sade ve doğal yaşantısı dikkatimi çekti. Hani hala böyle insanlar var mı dedirtti bana. Hem de şehirde. Güzel bir söyleşiydi. Sonunu da serin şerbetlerle bu sıcak öğlen saatlerini taçlandırdık. Sizler için de bu şerbetlerin tarifini aldım. Mis gibi kokuyorlardı. Bir de yanında tuzlu kurabiyeler hazırlanmıştı. Tatlı, tuzlu ikilisine bayıldım doğrusu. Benden daha çok da..

Arzu hanım merhaba..Uzun zamandır kafamı meşgul eden şu hazır tohumlar konusunu konuşmak istiyorum öncelikle. Çünkü şu sıralar Türkiye’yi ilgilendiren çok önemli bir konu. Ne dersiniz? Aslında çok önemli ve kritik bir zamanda geldiniz. Bugünlerde genleriyle oynanmış tohumlar ile ilgili meclis karar alacak. Artık Türkiye’de meclis kararıyla bu tohumların ekimi yasallaşacak. Eskiden de ekiliyordu ama üstü kapalı bir şekilde bu gerçekleşiyordu. Fakat şimdi bu yasal bir hale gelecek. Bu çok ürkütücü bir şey, Urfa, Mardin, Antep Türkiye’nin buğday gen yatağı. Birçok mısır, nohut, arpa, buğday çeşitlerimiz var. Bu bölgeye özgü çeşitlerimiz var. Meclisten geçecek bu kararla buralarda genleriyle oynanmış tohumlar yerini alacak ve bu çok korkunç bir şey. İnsan neyi alacağını neye güveneceğini bilemez bir hal alacak bu durumda. Bir çeşit paranoya içine çekiliyoruz. O tohumların bizim ülkemizde ekilmesine hiç gerek yok. Çok verimli topraklara sahibiz. Zaten kimyasal gübre, hormon derken ürünlerin en iyilerini de kaybettik zamanla. Eskiden domatesin en lezzetlisini en iyisini saklardık, kurutup ekerdik. Bu da kayboldu. Çiftçinin ektiği tohumlarda azaldı.

Mayalamak gibi bir şeydi bu değil mi? Artık çiftçilerin kendi ürettiği tohumlarda azaldı. Uzun senelerdir hazır tohum alıyorlar. Özellikle sebzelerde bu böyle. Domates’te özellikle bu çok belirgin bir hal aldı. Eski domatesleri hatırlar mısınız. O domatesler yok artık. İçleri pembe, ince kabuklu mis gibi kokan domateslerimiz vardı.. Eskiden bizim buralarda bostanlar vardı her yerde domatesler olurdu. Mis gibi tuzlar yerdik. Şimdi İsrail tohumları ekiliyor. Ama insanlar bir yandan da uyanıyorlar. Şimdi köy pazarları var. Bunlara seviniyorum. Ekolojik pazarlar da var. Buna nasıl bakıyorsunuz? Evet. Ama ben Türkiye’nin çaresinin geleneksel tarıma dönmesi ile çözüleceğini düşünüyorum. Ekolojik ürünlerde yurt dışından bir firmaya kayıt oluyorsunuz ve bir sertifika almanız gerekiyor. Bu küçük üreticinin altından kalkabileceği bir şey değil. O yüzden geleneksel tarımın tekrar canlanması ve bu konuda teşvik olması lazım.

Geçenlerde İbrahim Saraçoğlu’nun TV’de bir konuşmasını izledim. Transgenik de Meclisten geçecek kararla buralarda genleriyle oynanmış tohumlar denilen bu genetik yapısı değiştiyerini alacak ve bu çok korkunç bir rilmiş tohumlara karşı topyekun bir kurtuluş savaşı başlatılması şey.

Yemek.Nâme

gerekiyor dedi. Peki medya, yasal organlar veya stk’lar bu konuda neler yapıyorlar. Böyle oturup hep birlikte sağlığımızla oynanmasına izin mi vereceğiz? Hocanın (İbrahim Saraçoğlu’nun) dediği çok doğru..Gerçekten bir çeşit kurtuluş savaş başlatmalı. Bu yasanın meclisten geçmemesi lazım. Geçtiyse de iptal edilmesi lazım. Hiçbir gazete bu konuda doğru dürüst yazmıyor. Muhalefet partileri var bir sürü. Hiçbirinin bu konuda dediği bir şey yok. Bu aslında Türkiye’nin başına gelen en kötü şeylerden biri. Biz bir grup insan bu konuda bir şeyler yapmaya çalışıyoruz. Bunlardan biri

fikirsahibi damaklar, GDO’ya hayır platformu diye başka bir grup var onlarla birlikte bir şeyler yapmaya çalışıyoruz. Genetik yapısı değiştirilmiş gıdaların vücut yapımızın üzerinde bir sürü etkisi olduğu söyleniyor. Ne yersek O’yuz aslında öğle değil mi? Peki vatandaş olarak bizler nasıl alışveriş yapacağız? Birincisi mevsiminde olmayan hiçbir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak yenilmemesi gerektiğini nerdeyse herkes unuttu artık. Her şeyin asıl mevsimi neyse sadece onu tüketmek gerekiyor. Mümkün olduğu kadar pazarlardan, kendi ürettikle-

Yemek.Nâme

rini satan köylülerden almak lazım. Ve onlara da şunu sormak lazım. Bu ürünleri hayvan gübresiyle mi yoksa kimyasal gübreyle mi üretmişler. Bunların önemli olduğunu onlara hissettirmek lazım. Onlara kendi tohumuyla mı yoksa hazır tohumla mı üretiyorsunuz diye sormak lazım. Bunu bir kişiye bile sorsanız. O bile üreticileri etkileyecektir.

serojenmiş de denebiliyor. İçinde meyvenin kokusunu veren parfüm var. Yoğurtta gariban faydalı bir yiyecek. Fakat içine bu kadar madde çocuğa zehir oluyor aslında. Bu durumda hiçbir şeyi hazır almamak en doğrusu aslında?

Bir de başka bir konu var. Paketlenmiş süt doğrudur. Yoğurt, süt, peynir mutlaka kapalı kaplarda alınmalı diye bir kanı ve yaygın Birincisi mevsiminde olmayan hiç- görüş var. Buna ne derdiniz? bir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak yenilmemesi gerektiğini nerdeyse Bu konuda çeşitli yazılar var. Özelherkes unuttu artık. likle beslenmebulteni.com’da bu konuda çok sağlıklı bilgilere ulaşaSağlıklı yaşam aslında bilinçlen- bilirsiniz. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın meyle başlayan bir süreç. Bunun sitesidir. üniversite mezunu olmak veya bir ilkokul mezunu olmakla alaAslında pastörize süt ölü süttür. kası yok. Özellikle yoğurtla ilgili Kısaca bu böyle. Biz sütün içindebazı reklamlar şu aralar kafamı ki zararlı bakterileri öldürüyoruz, meşgul ediyor aslında. Mesela insanlara yararlı olan bakterileri bir meyveli yoğurt reklamları içiriyoruz deniyor. Böyle bir şey furyası var. Anneler gidip bunları mümkün değil ki süt o ısıya girince alıp rahatlıkla çocuklarına yedi- ölü beyaz bir sıvı oluyor o fabrikariyorlar. Acaba hiç düşünüyorlar lardan çıkınca. Sonra onları paketmı, ne kadar sağlıklı bu ürünler? liyorlar. Kaç katlı bir paketin içinde Reklam kurbanı olmamak için ne aleminyumun süte aylarca teması yapmak lazım. Mesela yoğurt’u zaten hiç güzel bir şey değil. Bir de evde yapabiliriz değil mi? sütü homojenize etmek, yani sütün yağını eşit derecede dağıtmak Hazır meyveli yoğurtların sağlıklı için bir işlem uygulanıyor. Bu da olmasının imkanı yok. Çünkü bun- süt moleküllerini değiştiriyormuş larda boya var. Boya da sonuçta bu da bizim bağırsaklarımızı çakimyasal bir madde. Gıda boyası mur gibi sıvıyormuş. Pottenger’s zararsızdır deniyor. Ama 20 sene cat diye bir kitap vardır. O kitapta sonra aynı şey için hay Allah kan- şöyle bir deney yapmış yazar. Bir

Püf noktaları: Pilav pişirmenin püf noktası. Kalın tabanlı bir çelik tencere veya bir bakır tencerede bol zeytinyağı ile veya tereyağı ile hiç karıştırmadan pişireceksiniz. O zaman hem tencereye yapışmıyormuş hem de çok lezzetli oluyormuş. Birde bakır tencerede yapılırsa tadına doyum olmuyormuş. Teflona hayır diyor Arzu Aygen.Son derece zararlıymış. Bu yüzden kalın tabanlı çelik veya bakır tencereyi tercih edin diyor. Benden söylemesi. grup yavru kediye anne sütü, diğer gruba da pastörize süt verilmiş. Bir süre sonra pastörize süt alan kediler ölmüşler. Süt denince aklıma doğum yaptığım hastanede gördüğüm manzara geldi. Doğumdan kısa bir süre sonra emzirilmesi gereken bebekler anneleri tarafından hazır mamalarla beslendirilince doktor da bu olaya doğal olarak kızdı ve anneleri uyardı. Üstelik bu anneler köylerinde kendi anneleri tarafından emzirilmişlerdi büyük bir ihtimalle. Bu kadınlar istanbul’a gelince büyük şehrin aldatıcılığı içinde doğal olandan uzaklaşıyorlar.

Bir tanıdığım şöyle diyordu; ben çok özeniyordum. Benim bebeğim emiyordu ama kadınların biberon şişesini sallamasına çok özeniyordum diyordu. İşte böyle görüntüleri kadınlara pazarlıyorlar. O bebek maması reklamların televizyonlarda kesinlikle olmaması lazım. Kaşık mamaları ve benzerleri. Eskiden bunlar yasaktı. Zamanla bu yasaklar da kalktı. Çok fazla kandırılıyoruz. Aslında gerçek çok basit. Doğal olan her şey. Anneannem nasıl besleniyorsa bende öyle yapmaya çalışıyorum. Mümkün olduğunca doğal bir peynir bulmaya çalışıyorum. Mesela tulum peyniri. Hayvanın tulumunda mayalanan peynir. Pazarlardan, köylülerden alıverişimi yapmaya çalışıyorum. Doğal bir şey yiyebilmek ve buna ulaşabilmek için bu kadar çaba sarfetmek acı bir şey değil mi? Aslında eskiden de insanlar hemen her şeyi yanı başlarında bulmazlarmış ki. Şimdi her köşe başında bir market var. Aslında absürd olan bu. Benim Anneannem buradan Pendik’e pazara yürüyerek gidiyormuş yiyecek bulmak için. Yiyecek bulmak eskiden de kolay değilmiş ki. Kadınlar akşam işten döndüklerinde hemen yanı başlarındaki marketlerden ne buluyorlarsa

Yemek.Nâme

alıp onlarla evde yemek yapıyorlar. Bana bu çok korkunç geliyor mesela. Onun ne olduğu belli değil öyle değil mi? Marketlerdeki sebzeler bir garip. Semizotlarının yaprakları çınar yaprağı, güzelim baklalar sopa gibi. Yiyecekleri neye göre seçeceğiz?

şey doğal gübreyle yetişmiş, geleneksel tohumdan çıkmış kimyasal ilaç görmemiş ürünler. Hepimizin hakkı bu. Sadece parası olanın ayrıcalıklı olmaması gerekiyor.

Mümkün olduğu kadar balık hala en faydalı yiyecek. Ama bunlarında çiftlik balığı olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Her mevsim yabani taze otlar bulmak mümkün. Kuzu eti, baklagiller, mevsimin sebzeleri meyveleri hala yenebilir. Yani burada insanları korkutmak da hoş değil. Sonuçta gıda çocuklarımızı bizleri büyüten bir ihtiyaç.

Birde şu gerçek var. Köylerde artık genç insan kalmadı. Köyler boşaldı. Biz çiftçiliği kötülüyoruz. Köylü deyip aşağılıyoruz. Şimdi herkes çiftçi olup köylü olmaktan utanır hale geldi. Şimdi şehirlerdeki köylülerde köylü olduklarını unutmak istiyorlar. Sizin o mama örneğinde verdiğiniz gibi. Halbuki en değerli şey köylü olmak. Topraktan bir şey yetiştiriyor olmak. Kendi tarlalarını işletecek artık gençler kalmayacak.

Aslında korktukça başka bir sektör doğuyor. İnternetten araştırıldığında da buna rastlayabiliyorsunuz. Bazı yatırımcılar, bunların içinde cemiyet hayatının tanınmış isimleri de var, bir arazi satın alıyorlar, tarım yapıyorlar ve İstanbul’a yüksek fiyatlarla satıyorlar. Internet üzerinden sipariş yapıp bu ekolojik ürünlere sahip olabiliyorsunuz. Bunu nasıl açıklayabiliriz?

Biz tarlarımızı terk ettik ve bırakıp gittik. Şimdi büyük şirketlerde gelip oraları parselliyorlar. Yabancı şirketler buraları alıyorlar. Mesela Iğdır toprakları boş duruyor. Orada hiç kimyasal kullanılmamış henüz. Çok verimli topraklar buralarda. Fakat şimdi yabancı şirketler oraya da girip kanola yetiştirmeye başlıyorlar. Kanola biliyorsunuz genleriyle oynanmış kolza.

Ayrıcalıklı insanlar ve halk.

Aslında herkesin yemesi gereken şey doğal gübreyle yetişmiş, geleneksel tohumdan çıkmış kimyasal ilaç görmemiş ürünler. Hepimizin hakkı bu. Sadece parası olanın ayrıcalıklı olmaması gerekiyor.

Halk kötü mal yiyecek.Parası olan da iyi ürün tüketecek. Buradan bunu mu anlamalıyız? Aslında herkesin yemesi gereken

Kolza nedir? Kolza, böyle o sarı çiçeklerin içinden çıkan bir tohum ve bunun yağını çıkartmak için kullanıyorlar. Ama bu mesela makine yağı olarak da kullanılabilir. Gıda değil. Bu kolzayı Kanada’da genleriyle oynayıp içindeki bir şey asidini yok etmişler. Sanırım erüsik asit. Ve yenebilir artık demişler ve bizim için faydalı olduğuna karar varmışlar. Kolza deseniz herkes onun zehirli olduğunu biliyor kimse satın almayacak ve adını Kanola olarak değiştirmişler. Yeni bir pazarlama ismi takmışlar. Sonra da bununla ilgili beslenme kitapları çıkarmışlar. Mesela Andrew Wiles. Hatta çevirmeni de bendim. Orada şunu diyordu. Zeytinyağı veya Kanola yağı yiyin deniyordu. Bende yıllarca bu kitap yüzünden kanola yağın iyi bir şey olduğunu zannettim. Kanola yağını da zeytinyağının tahtına oturtuyordu bu kitap. Şimdi bizde de televizyonlarda kanola yağı iyi bir şeymiş gibi pazarlanıyor. Sıvı yağ olarak satılıyor. Bir nesil margarin ile büyüdü. İnanılır gibi değil. Sağlıksız bir nesil. Kalp, damar rahatsızlığı olan bir güruh var ortada. Tam

insanlar zeytinyağına yöneldiği sırada geçen sene margarin sağlıklıdır reklamları patladı. Hatta bu çarkın içinde belli başlı uzmanlar da alet oldular. Para için bunları yapmıyor olmak gerekiyor. İbrahim Saraçoğlu doğru tohuma ulaşmak artık zor dedi? Gerçekten böyle mi? Ben bugün çiftçilik yapmaya karar verdim diyelim. O zaman doğru tohuma ulaşmak nasıl mümkün olacak? Evet gerçekten zor. Büyük çapta evet zor. Ben şimdi burada kendi bahçemde domates üretmek istesem bu yılın en iyi en lezzetli olduğuna inandığımın çekirdeğini ayırıp bir mendilin üzerinde kurutur ve önümüzdeki baharda bunu ekerim. Bundan da senede beş domates ya yiyorum ya da yemiyorum. Ama tarla dolusu domates için zor. Ama hala var. Giresun’un dağlarında, Kastamonu’da, Zonguldak’ta, Urfa’da bu şirketlerin çok fazla hala girmediği yerlerde bu tohumlara ulaşılabilir. Sadece yaygın ve resmi değil o kadar. Biraz da sizden söz edelim. Kimdir Arzu Aygen? Ben yemek yapmaya çocukluğumdan beri çok meraklıydım.

Yemek.Nâme

Hep tarif biriktirirdim. Tesadüfen turizm okudum. Yemek dersleri vardı. Oradan biraz tarifleri denemek gibi bir şey başladı. Sonra ben okurken hep çalıştım. O zaman da hep bulduğum işler yemekle ilgiliydi. Lokanta’da çalışmak gibi. Sonra da kendi merakım vardı. Evde de hep bir şeyler yapmayı severim. Emine Beder’in kitabında çalıştım. Bir mutfak dergisinde çalıştım. Bu öyle devam etti, hem yemek pişirdim hem de yemekle ilgili yayıncılıkta çalışıyor hale geldim zaman içinde. Yemek danışmanı ne yapar? Bir lokantanın menüsünü yapar. Yeni bir lokantanın bir menüsünü oluşturur. Mutfağa o konuda bilgi verir. Dergilerde çalışabilir ama ben daha çok yazarlığı tercih ediyorum. Fast Food sektörünün etkilerini artık biz de ülkemizde hissediyoruz. Obez çocuklar ve gençler çoğaldı. Bunun gözlemleyebiliyoruz. Anneler adeta bir ödülmüş gibi çocuklarının doğum günlerini ya da okul çıkışı öğlen yemeklerinde bir fast food markası tercih edebiliyorlar. Doğal olmayan tohumlar, marketlerden alınan hazır yoğurtlar, hazır birçok şey şehir hayatının içine insanı hapsetti ve bizleri hasta etti. Markalar, ışıltılı renkli ani-

masyonlar, yapay lezzetler bizi yemeğin kutsallığından da uzaklaştırdı adeta bunu bir tüketim malzemesi zincirine soktu. Peki bu noktaya gelinmişken makarayı tersine sarsak acaba geriye bir gün dönüş olur mu? Anneannelerimizin geleneksel beslenme tarzına bir gün döner miyiz?

Yazarın notu: Aslında komşularımıza şerbeti tekrar hatırlatmak için şu sıcak yaz günlerinde yapıp dağıtarak hoş bir sürpriz yapsak. Ne dersiniz?. Nasıl muharrem ayında aşure tatlısı veya bazı günlerde irmik helvası dağıtıyorsak. Aklıma nedense bir anda loğusa şerbeti geldi. Hep çok tatlı olur. Aslında tat ayarını herkes kendi yapsa olmaz mı? Çay’a şeker koyar gibi.

Daha azla yetinebilmeyiz. Daha az tüketip daha sağlıklı beslenebiliriz. Çocuğumuzu bakıcıya verip de çalışacağımıza evde oturup çocuğumuzu kendimiz büyütmeli ve beslemeliyiz. Daha çok tüketelim diye daha fazla alışveriş yapalım diye bir sürü alışveriş merkezleri açılıyor. Daha azla kanaat edersek

kendimize daha fazla zaman kalacak ve daha nitelikli bir hayat kazanılacaktır. Eskiden sofra adabı diye bir şey varmış. Baba kaşık sallamadan kimse yemek yemeğe başlamazmış. Ben modernleşmeyi çok korkunç buluyorum. Aslında bizim Osmanlı zamanında çok güzel bir hayatımız varmış. O dediğiniz kültür anlamında çok güzel bir hayatımız varmış. Modernleşeceksiniz diye kılık kıyafetten başlayın, alışkanlıklarımıza kadar her şey değişmiş. Bizim başımıza gelmiş en kötü şey modernleşmedir. Dervişlik genel anlamda mutfaktan başlar. Önce orada bir zorluk yaşanır. Dergahtaki onlarca kişiye kazanlarla yemek pişer. Ve derviş bin bir zorluluğa katlanarak o yoldan geçer. Mutfak çok önemli tabi. Ne yersek o’yuz. Evde yemeği anne pişirir. Ailede koşulsuz olarak herkesi seven tek kişi anne. Neden yemeği baba değil de anne hazırlıyor ki değil mi? Anne yemek pişiriyor. Herkesin iyi olmasını düşünerek yemek yapıyor. Aslında yemek de hissediyor. Ama dervişlerde yemek şöyle önemli; ne kadar az yerse o kadar kuv-

vetli oluyor. Ruhsal olarak. Peygamber efendimizin de bir sözü var biliyorsunuz. Sofradan yarı aç kalkın diyorlar. Üçte biri yemek üçte biri su üçte biri de havayla dolsun diyorlar.

Yemek.Nâme

Çocuklarımızın fast food’dan uzak kalmaları daha sağlıklı yiyecekleri tercih etmeleri için neler yapılmalı? Burada annelere mi daha çok iş düşüyor? Birincisi okul kantinlerinde kolalı içecekler, cips, yağlı yiyecekler,

bisküvi, meyveli yoğurt, meyve suyu gibi şeyler yasaklanmalı. İngiltere’de bu konuda çok güzel çalışmalar yapılıyor. Orada gofret, cips gibi şeylerin satışı yasaklandı. Bazı okullarda bahçede tarım yaparak çocuklar yetiştirdikleri şeyleri okulun mutfağında birlikte

100

pişirerek öğlen yemeklerini ürettikleri ürünlerle yapıyorlar. Çocuklar topraktan o kadar uzaktan yaşıyorlar ki.Öjenik bir hayat başlıyor deniyor artık. Bende bunu çok merak ettim ve araştırdım nedir bu öjenik diye. Mavi domatesler mesela. Kapsülde hayat deniyor. Aslında mis gibi gül kokan gül. Çileğe benzeyen çilek. Çocuklar artık bunu görmeli. Doğadan uzaklaşmamalı. Çocukları bir şekilde toprağa alıştırmalı. Şerbet ile şurup arasındaki fark nedir? Şerbetlerde bir baz hazırlıyoruz. Onu sulandırıp isteğe göre şeker, bal veya pekmezle tatlandırılıyor. Şerbet o anda içilecek şekilde hazır bulunduruluyor. Şurup mevsiminde hazırlanıp koyu kıvamlı olarak saklanır. Şerbetler hakkında ne biliyoruz? Çok yaygın bir içecek türüymüş. Kavun çekirdeğinden sübyeye kadar çok çeşitli bitkiden her türlü meyveden, gül’den bir çok çiçekten yapılabiliyor. Ben bugün için bize üç çeşit şerbet hazırladım. Limon, vişne, demirhindi şerbeti hazırladım. Demirhindi çok miğdevi bir içecek. Özellikle Ramazan ayında meyankökü şerbeti yapsınlar. Çok faydalı.

Son Haber:Arzu Aygen’in son çıkan kitabı “Beyaz Unsuz şekersiz hamur işleri” adlı kitabı genişletilmiş dördüncü baskısıyla Hayy kitaptan çıktı.

Arzu Aygen’DEN TARİFLER

Yemek.Nâme

Demirhindi Şerbeti Malzemeler (10 Kişilik) 50 gram demirhindi 1 su bardağı şeker veya saf bal 6 su bardağı su

Hazırlanışı

01 Demirhindi şeker ve su ile ateşe konur. 02 20 dakika kadar kaynatılır. 03 Demirhindi iyice yumuşamış, ezilebilecek gibi olmalı. Gerekirse biraz daha kaynatılabilir.

04 Daha sonra, üzerine kaşıkla bastırarak tel süzgeçten geçirilir. 05 Tel süzgeçte kalan posa, suyla karıştırılıp birkaç kez daha süzgeçten geçirilir.

06 En son tülbentten geçirilir ki suya posa çıkmasın. 07 Arzuya göre şeker veya bal katılır. 08 Uzunca bir sürahiye veya şişeye konulup, bir gece buzdolabında dinlendirilir.

09 Ertesi sabah, şişenin üzerinde biriken tortusuz kısım dikkatlice başka bir kaba aktarılır. Dibindeki tortulu kısım içilmez.

10 Buz katılarak servis edilir. Not Demirhindi sindirime yardımcıdır. Kuvvetli olduğu için, günde bir bardaktan fazla içilmemelidir. Demirhindi, posa halinde paketlenmiş olarak, Mısır Çarşısı’ndaki aktarlarda bulunabiliyor. Yurtdışında “tamarind” ismiyle Hint ürünleri satan yerlerde bulunabilir.

101

102

Arzu Aygen’DEN TARİFLER

Limonata (Limon Şerbeti) Malzemeler (10 Kişilik) 4 adet limon (tercihen hakiki Mersin limonu) 1 su bardağı şeker veya saf bal Su hazırlanışı

01 Limonlar güzelce

yıkanır, kurutulur.

02 İncecik dilimlenip

şekerle iyice ovulur.

03 Üzerine su katılarak

buzdolabında en az 2 saat (tercihen 1 gece) bekletilir.

04 Sabah üzerine kaşıkla bastırılarak tel süzgeçten geçirilir.

05 Arzuya göre su ilavesiyle içilecek kıvama getirilir.

Arzu Aygen’DEN TARİFLER

Yemek.Nâme

Vişne Şerbeti Malzemeler (10 Kişilik) 1 kg vişne 1 su bardağı şeker veya saf bal 2 su bardağı Su 1 yemek kaşığı limon suyu hazırlanışı

01 Vişnenin sapları ayıklanır. 02 Çekirdekleriyle birlikte mıncıklanarak püre haline getirilir. 03 Vişne püresi tel süzgeçten geçirilir. 04 Ayrı bir tencerede 1 su bardağı şeker veya bal ile 2 su bardağı su ateşe konur.

05 5 dakika kaynatılarak koyulaşması beklenir. 06 Bu şerbete süzgeçten geçirilmiş vişne suyu dökülür. 07 Arada bir tahta kaşıkla karıştırılarak güzel bir kıvam alana kadar kaynatılır.

08 En son limon suyu eklenir, bir taşım kaynayınca ateşten alınır. 09 Tortu kalmaması için tülbentten geçirilir. 10 Kalan vişne posası çekirdeklerinden temizlendikten sonra şeker ile marmelat kıvamında pişirilir.

Not Üste sıçrayacağı için ona göre bir kıyafet giymelidir.

103

104

DOBİŞKO

yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ

Antalyaspor Taraftarları Büfesi ADRES TARİFİ: Dedeman Oteli Karşısında LARA/ANTALYA Telefon: 0242 316 31 53 Dobişko Link: http://www.dobIsko.com/ mekanlar/ antalyasportaraftarlari-bufesi

Gün içerisinde içimiz kıyıldığında başvurduğumuz büfelerden top 10 listelerine giren Antalyaspor Taraftarları büfesi yıllardır hizmet veriyor. Dilli kaşarlı tost, sosisli sandviç, tavuk şiş, ıslak hamburger, soğuk sandviç öne çıkmış ürünlerinden. Acıkanların ister ayakta ister masalarda atıştırmalıklarını atıştırıyorlar. Self servis hizmet verdiklerinden dolayı mekana girenler ve çıkanlar belli olmuyor.

Yemek.Nâme

Mekanın çevresinde bulunan kristalleştirilmiş sular ile mekanın soğutulması sağlanıyor. Taze sıkma meyve suları atıştırmalıklarınıza eşlik ediyor. Portakal suyu, elma suyu haricinde special meyve suları da oldukça lezzetli ve vitaminli... Editörün önerisi: Sosisli sandviç yemeden kalkmayın! (Mangal ateşlinde pişirilen sosisli sandviçin tadı hala damağımda).

105

106

YENİ BİR ŞEYLER

“Kuru kuru kek değil ıslak çikolatalı kek” sloganıyla yola çıkan Dankek Mini ıslak kek; yeni 9’lu ambalajıyla atıştırma ihtiyacını keyifli bir deneyime dönüştürmek isteyenlere hitap ediyor.

ıslak kek

Yemek.Nâme

Tefal’den Quick & Hot ile 3 saniyede 1 bardak sıcak su hazır. Aynı zamanda içindeki Claris su filtresi ile kurşun gibi bazı maddelerden de suyunuz arındırılıyor.

hızlı ve sıcak

trabzon’da çay hasadı Doğadan tüketicilerini mis kokulu çaylarının hasadını görmek için Trabzona davet ediyor. Çay kokusunu duyarak 2,5 yaprağın hasat heyecanını yaşamak istiyorsanı www.dogadan.com adresinden rezervasyon yaptırabilirsiniz.

107