. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
SİHİRLİ
KASIM 2009
ELM A
2
İÇİNDEKİLER
28.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Sihirli Elma
7
Elmalı Tava Keki
8
Zeytinyağlı Elma
10
Etli Elma Dolması
12
Sakızlı elma Tatlısı
14
Elmalı Kurabiye
16
Pamuk Prensesin Gaflet Elması
18
Elma dersem aklına ilk gelen...
27
Meyve Yetiştiriciliği
34
Kim ısırdı elmayı?
44
Elmalı lolipoplar
46
Yemek.Nâme
Elmalı cips
50
Elma Kremalı Kar Taneleri
52
Krem Brüle
56
Reşat Erdemir’le GünBeGün
60
Elmalı Tavuklu Salata
74
Elmalı Örgü Milföy
76
Elmalı Muffin
78
Yoğurt Kapları Çiçeklendi
80
Balık ve Patates kızartması (fısh and chıps)
90
Elmalı Crumble
95
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Herkese merhaba; Kış kendisini iyiden iyiye hissettirmeye başladı. Birden düşen hava sıcaklıkları ve her yeri saran grip salgını... Her kış söylediğimiz gibi sağlıklı beslenerek ve biraz da el temizliğine dikkat ederek hastalığa yakalanmadan, soğuk havanın keyfini sürebilirsiniz. Bu sayımızda Gül Fatma meyve yetiştiriciğilinden bahsederken, Handem elmanın çağrıştırdıklarını anlatıyor. Ayşem birbirinden çekici elmalı tariflere yer verirken, Funda İngiliz mutfağına konuk oluyor. Nilay’ın elmalı çay saatinden keyif alacaksınız. İpek yoğurt kaplarını çiçeklerle bezerken, Melike pamuk prensesin elmasının peşinde. Ümit Ankara’ya yolu düşmüşken Reşat Usta ile bir röportaj gerçekleştirdi. Şimdiden yaklaşan kurban bayramınızı kutluyoruz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
DEVLETŞAH ÖZCAN CEM VEDAT IŞIK isik.net İPEK TUNÇBİLEK NİLAY TULUM
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
tasarım
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
BARIŞ ÖZCAN
5
hazırlayan DEVLETŞAH
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, ilk siz do ent nostrud mingyeni ex eu sayıyı faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illutüye niat,olmanız conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si.de olarak diğer sürprizlerden
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
Sihirli Elma Yeşiliyle, kırmızısıyla hatta pembesiyle masallara, mitolojiye ve hatta dinler tarihine konu olan meyveden bahsediyoruz bu sayımızda. Rengi gibi tadı da çeşit çeşittir. Ekşisi, tatlısı, mayhoşu... Herbiri ile farklı lezzetler farklı tatlar yaratmak mümkün. Salatalara konulabileceği gibi, keklere, pastalara konulabilir, tavuk ve et yemeklerine suyu ile sos olabilir. İçindeki pektin ile kıvam verici olarak kullanılabilen elma, pudinglere eklenebilir. Biraz şeker, bir tutam tarçın ve bir tutam ceviz ile her türlü malzemenin içine girip lezzetine doyulamayacak pratik tariflere imza atabilirsiniz. Hazırladığınız bu karışımı derin dondurucuda saklayıp, ansızın gelen misafirlerinize üzerinde dondurma ile servis edebilirsiniz.
7
8
TAR襤F
Elmal覺 Tava Keki
9
MALZEMELER 1 su bardağı süt 1 su bardağı un 1 adet yumurta 1 yemek kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz 1 adet elma 1/2 paket kabartma tozu Hazırlanışı
01 Elma soyulup rendelenir.
02 Süt, şeker, tuz,
yumurta ve elma rendesi karıştırılır.
03 Karışıma un ve
kabartma tozu eklenip iyice karıştırılır.
04 Önceden
ısıtılmış yağlı tavada pişirilir.
05 Üzerine bal ve
tarçın konularak servis edilir.
10
TARİF
Zeytinyağlı Elma
11
MALZEMELER 2 adet elma 2 adet havuç 1 su bardağı portakal suyu 1/2 adet limon suyu tuz zeytinyağı Hazırlanışı
01 Elmalar soyulur. 02 Elmaların ortası
çekirdek çıkartıcısı ile oyulur.
03 Temizlenen
havuçlar deliklere sokulur.
04 Havuçlu elmalar halka halka doğranır.
05 Elmalara tuz ilave edilir.
06 Portakal suyu,
limon suyu eklenir.
07 Kısık ateşte elmalar yumuşayana dek pişirilir.
08 Soğuk servis edilir.
12
TARİF
Etli Elma Dolması MALZEMELER 4 adet elma 250 gram kuşbaşı et 100 gram mantar 8 - 10 adet mantar 1 yemek kaşığı salça Kekik Karabiber Tuz Hazırlanışı
01 Bütün malzemeler
ufak ufak doğranıp, iyice karıştırılır.
02 Elmaların üstü
kesilerek içi oyulur.
03 Hazırlanan malzeme elmalara doldurulur.
04 Elmaların yarısını
geçecek kadar su doldurulan tencerede kısık ateşte pişirilir.
13
14
TARİF
Sakızlı elma Tatlısı
Yemek.Nâme
MALZEMELER 3 adet elma 6 yemek kaşığı şeker 6 yemek kaşığı sakız reçeli 2 su bardağı su Hazırlanışı
01 Elmaların
çekirdeklerini çıkartıp bir tencereye dizin.
02 Üzerlerine önce
sakız reçeli sonra da şeker serpin.
03 En son olarak
suyu ilave edip kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin.
04 Soğuduktan
sonra dondurma ya da kaymakla servis edin.
15
16
TARİF
Elmalı Kurabiye Malzemeler Hamuru için 200 gram margarin 2 kaşık sıvıyağ 1 su bardağı yoğurt 4 su bardağı un 1 su bardağı pudra şekeri 1 paket kabartmatozu İçi için 1 çay bardağı şeker 5 orta boy elma 1/2 su bardağı ceviz 1 tatlı kaşığı tarçın
Hazırlanışı
01 Hamuru yoğuracağınız kaba, yoğurt, eriyip soğumuş margarin ve sıvıyağı, pudra şekerini ekleyip çırpın.
02 Kabartma tozu ile elenmiş unu ekleyip hamuru yoğuru yoğurun.
03 Buzdolabında beklemeye bırakın. 04 Soyulmuş ve rendelenmiş elmaları, şeker, ceviz ile beraber pişirin.
05 Pişme işlemi bittikten sonra tarçını ekleyin. 06 Hamurdan küçük parçalar kopartarak
avucunuzun içinde yuvarlak şekilde açın.
17
07 Açılan hamurun içine elmalı harcı koyup kapatın. 08 Hamurun tamamından küçük toplar yaparak yağlı kağıtla kaplı tepsiye dizin.
09 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.
10 Üzerine pudra şekeri eleyerek servis edin. Notlar İstenirse top şeklinde değil de yarım ay şeklinde ya da hamur merdane ile açılıp sigara böreği gibi sarılarak da yapılabilir. Ceviz yerine fındık kullanılabilir.
18
DENEME
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Pamuk Prensesin Gaflet Elması
19
pamuk
gaflet
prensesin
elmas覺
20
İşte yine ayın o tarihi yaklaştı. Yemek.Nâme’ye ne yazacağım? Bir önceki ayın dergisi çıkmış ve hemen arkadasından Devletşah mesaj atarak “Ey, Yemek. Nâme yazarları, şimdi de şu konuda bir dergi çıkarıyoruz. Ona göre hepiniz yazılarınızı hazırlayın. Hazırlanın yeni sayıya!” demiş çoktan... Ama yazının teslim tarihi gelmiş çatmış olduğu halde, elde avuçta yok bir kelime bile... Evet, konu sık sık akıldan geçirilmiş, üstüne kafa yorulmuş, sağa sola bakılmış; ilham –ya da en azından fikir vermesi beklenen- birkaç kitaba, yazıya, internete yönelinmiş, belki bir-iki cümle de karalanmış. Ama yok işte yazı filan... Konumuz elma... Elma ile ilgili bir şey yazmıştım daha önce Yemek.Name’ye; bayram için miydi, çocuk bayramı için miydi, ne... Elma şekerinden bahsetmiştim yazıda. Ah keşke bileydim, o sayıya başka bir şey yazardım da yazıyı bu sayıya saklardım. Ah keşke, ah... Şimdi, yeniden düşüneceğiz elmayı...
Yemek.Nâme
***** Elma... Çocukluğumda, uzun yaz günleri, uzanarak kitap okuduğumda bir elimde de o olurdu. Masalın sonunda hiç beklenmedik bir şekilde gökten düşer, masal kahramanları da canlarının acıyacağını filan hiç düşünmeden pek memnun olur gibi görünürlerdi bu işe. Hatta masalı okuyanlar/dinleyenler de bu dağıtımdan nasiplenirlerdi. Ben de anlardım o zaman neden bir elimde elmayla okumaya koyulmuş olduğumu. Ama tembeldim; elmayı kemire kemire yer, elimde kalan koçanını atmak için
yerimden kalkmaya üşendiğimden, gittikçe kararan koçanla adeta bütünleşirdim. Kitabın sayfaları birbirini takip eder, dakikalar ardı ardına akar, ama yazın uzun öğleden sonrası bereketlenmeye devam ederdi. Güneş, çekili perdelerin ardında alçalır; ama bir türlü gözden kaybolmazdı. Bir çocuğun isteyeceği son şey, bir türlü geçmeyen zamandı. Masal masal arkasına gökten
21
22
Yemek.Nâme
elmalar düşer ve zaman bir türlü geçmezken, elma, geçmeyen zamanın hiç bitmeyen meyvesi olarak bir sembol olurdu. Başa düşmesinden hoşnutluk duyulan o meyve, bazı masallarda zehri, iştahın ve gafletin yol açtığı ölüm uykusunu anlatırdı. İşte o saf prenses, cadının sözlerine aldanır, hepimizin “Hayır! Hayır!” diyen iç seslerini tabii ki hiç duymayarak o elmayı ısırırdı. Zaten zavallı, o ısırdığıyla da kalırdı; çünkü hemen arkasından düşer, bayılır, kendinden geçerdi. Onu ayıltmak, prensin işiydi. Uzak diyarlardan gelecek, prensesi öpecek ve onu uyandıracaktı. Elma, kıpkırmızı, pırıl pırıl ama temkinli yaklaşılması gereken bir meyveydi. Masal, albenili görünüşlere karşı haklı bir şüphe geliştirmemize yardım ederdi. ***** Bununla birlikte herkes elmanın kıpkırmızı ve çıtır çıtır olanını sever. Görünüş de, elma hakkında fikir veren en önemli özelliktir. Kimsenin suyu az-kepek gibi olan elmayı tercih ettiğini -geçenlerde elmanın “kumlu” olanını sevdiğini söyleyen bir arkadaşım dışındaduymadım. Kızkardeşimle, kardeşle kurulan o özel dünyanın içinde kendi bulduğumuz
23
24
kelimelerle oynar ve onları da dünyamıza dahil ederken, nasıl olduysa bu susuz-kepek-“kumlu” elmalar için de bir kelime uydurmuştuk: Gümrü. Meselâ, annem neden o hafta alınan elmalardan yemediğimizi sorunca, ikimiz birden “Çünkü gümrü” derdik. Annem hayretle “Kızım, ne demek gümrü?” diye sorunca “Gümrü işte!” diye cevap verirdik. Annem ve babam ebedî kader ortakları gibi birbirlerinin yüzüne bakakalırlardı. Artık o günler geride kaldı. Şimdi annem babama neden elma almadığını soruyor. Babam gazeteden başını kaldırmadan anneme cevap veriyor: “Çünkü gümrü.” Ve annem “O da ne demek?” demiyor. *****
Yemek.Nâme
Nasıl başlayacağımı bilemediğim bu yazıyı bu noktaya kadar getirdikten sonra, fikrini almak için kızkardeşime okuyorum. “Nasıl bağlayayım sonunu?” diye soruyorum. İlkokulda okuduğumuz okuma parçalarının anafikrini bir çırpıda bulan çalışkan küçük kızlar gibi müthiş bir cevvalikle kıvrak bir cevap veriyor. “Pamuk Prenses’in yediği elma gaflet elmasıydı. Ancak gerçek aşığın öpücüğüyle o gafletten dirilen prenses aslında aşk olmadan bütün elmaların ‘gümrü’ olduğunu bize düşündürmeli” diyor. Ben de düşünekalıyorum...
25
26
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
Yemek.N璽me
Elma dersem akl覺na ilk gelen...
27
elma dersem...
28
tahir ile zühre - Alev çık - sunipeyk ekşi - halit altunterim aşk-ı memnu - guijarra Alev + 1 - Oğulcan Selçuk Akbulut ™ armut - Me fallit machintosh - Aynebilim mac - Tanju Yildiz tarçın - Muge Cerman turta - Ezgi Ceren I. Cevap veriyorum: kırmızı - ruh öküzü Kurabiye - devletsah elmas (süt kardeşlerden:P) - Alev armut geldi elma dersem çık armut dersem saklan hesabı - SRR Apple, Inc.:) - Batuhan Icoz adem ile havva - internettin abi kurtçuk =D - Bir Adet Fantastic adem/havva, newton, zindelik, bahçem, vitamin, çok sevdiğim meyva, leo burnett... - nevakip armut - yedincisenol yarım elma, gönül alma... - Handem apple - # Egemen newyork ilk gelmio ama millet yazmış birsürü - Sibel Deha yemekname - elifile apple/mac - Sinem Co
29
Nasıl mı yani? Günlerdir elma ile ilgili neler anlatabileceğimi düşünürken, çevrimiçi üyesi olduğum friendfeed’e bir sorayım dedim... Bunlar yanıtlar. Yanıtlardan da görüldüğü üzere bir avuç meyve herkese bir başka şey çağrıştırıyor. Benim de aklıma elma düştüğünde, sonbahar gelmiştir. Annemden tarifini alamadığım, elmalı tarçınlı cevizli kek’in evimi saracak kokusunu özlemişimdir. Elmalar dilimlenir, ıhlamur, limon ve tarçın çubukları ile demlenir - içine arzuya göre bal dökerek içinizi ısıtır. Sokaklarda elmaşekeri aranır, bir kez bile bitirildiği görülmemiştir. Küp kesilmiş elmalar, biraz limon suyu ile saklama kaplarında park ziyaretimizde bize eşlik eder. Çeşitli yeşil yapraklar ile yapılmış salatalara jülyen kesilmiş elmalar üzerine tavuk ızgaralar yerleşir. Paprikaya dolaptan en güzel elmayı çıkart dediğimde, o sapsarı birini seçerken, ben onu geri koyup en yeşilini alıyorum... eşim ise kırmızı olmasını tercih eder. Hergün bir elma dişleri mutlu edermiş. Kabukla yenilmesi bir yandan dişlerin kuvvetlenmesini sağlarken, diğer yandan da içerisindeki maddelerle dişleri temizler. Bütün elmayı ısırarak yemenin keyfinin yanında yararları da çok.
30
Yemek.Nâme
Mutfak tezgahlarıma yüzey temizleyicisi kulanmayalı aylar oldu: Yarı yarıya elma sirkesi ve su ile doldurduğum bir şişe her daim elimin altında... Mutfağım mis gibi elma kokuyor, hiç bir leke de dayanamıyor. İnce dilimlenmiş elma dilimlerini pişirme kağıdının üzerine yayıyor, fırının düşük derecesinde kurutuyoruz... elma cipsi, patates cipsini yener! Anlayacağınız konumuz elma olunca, aklımda dolaşan fikirlerin bini bir para - hangisinin ucundan tutsam, bir diğeri daha değerliymiş gibi geliyor... Sanırım içinde elma olan hemen hemen herşey beni çok mutlu ediyor. Bu nedenle elime geçen bu tarifi mutlaka uygulamaya koymalıydım.
31
32
01 Zevke göre seçilen çeşitten 4-5 adet elma soyulur, çekirdeği çöpü çıkarılır 4’e bölünür
02 1/2 su bardağı kahverengi şeker, 1/2 su bardağı su, çubuk tarçın, biraz limon suyu, karanfil ve yine arzuya göre zencefil veya başka baharatlar daha ekleyerek elmalar ezilesiye kadar orta ateşte, ağzı kapalı pişirilir
03 Elmaları püre haline getirmeden
evvel tarçın ve karanfil gibi tane baharatları çıkartmayı ihmal etmeyin.
04 Yine arzunuza göre elmaları
çatalla ezebilir veya el blender’i ile püre haline getirebilirsiniz.
05 Ateşinizi iyice kısın ve arada
karıştırarak elma pürenizin çekmesini (azalmasını) takip edin.
06 Sürülesi bir kıvama geldiğinde ateşten alabilirsiniz.
Pişim süresince evimiz mis gibi elma kokmuştu. Ekmeğe direkt sürebileceğiniz gibi, krem beyaz peynirin üzerine de çok yakıştığını söyleyebilirim.
Yemek.N창me
33
34
ARAŞTIRMA
yazı: GÜL FATMA KOZ
Meyve Yetiştiriciliği Ülkemize gelen yabancı turistlerin en çok ilgisini çeken yerlerin 3. veya 4. sırasında pazar ve manavlarımız olduğuna dair bir araştırma yazısı okudum. İlginç gelmekle beraber, bu şekilde taze meyve ve sebzenin bir arada bulunduğu bir ülkede geçmişte meyve üreticiliği ile ilgili neler yapılıyordu diye de meraklandım. Türklerin meyve yetiştiriciliği ile ilgili serüveni 1300 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yazıya bir örnek ile başlamamız gerekirse
1
1 Bu yazının ilk bölümü olan meyve yetiştiriciliğinin tarihçesi 2006 yılında Kitap Yayınevi tarafından basılmış olan Tarihçi Ahmed Cavid’in yazdığı, Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın tarafından yayına hazırlanan Tercüme-i Kenzü’lİştiha’dan derlenmiştir.
35
9. yüzyılda Harzemşahların yaşadığı Harezm bölgesinden 4000 kilometre uzağa, Çin’e karpuz ihraç ediliyordu. Karpuzlar, kurşun kaplı sandıklarda kar içinde taşınmaktaydı. Ayrıca Babür Şah’ın, 16. yüzyıl başında yazdığı anılarında Orta Asya’nın nar, incir, üzüm, şeftali, kayısı, erik, elma ve
36
Bizanslı Rum tarihçi Kritovoulos, Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethinden sonra Topkapı Sarayı
dut yetiştiriciliği ile meşhur olduğunu öğrenmekteyiz. Kuşkusuz Türklerin Orta Asya’da başlayan serüveni Anadolu topraklarına ulaştığında, verimli arazilerin de yardımıyla meyve yetiştiriciliği yaygınlaşmış, meyve çeşitleri de hızla artmıştır. Örneğin, 14. yüzyılda Beylikler döneminde Anadolu’ya gelen Faslı seyyah İbn Batuta,
bahçesine “insanların zevki ve mutluluğu için her türlü meyve ağacı” diktirdiğini yazmıştı. Evliya Çelebi, bu ağaçların sayısının birkaç yüz bini bulduğunu anlatıyor.
İznik’in ince kabuklu, iri taneli ve çok tatlı kız üzümüne dünyanın başka hiç bir yerinde rastlanmadığını anlatmaktadır. Osmanlı döneminde köylü veya kentli, herkes küçük da olsa bir bah-
37
çeye sahipti ve meyve yetiştirme merakı toplumun her kademesinde yaygındı. Bizanslı Rum tarihçi Kritovoulos, Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethinden sonra Topkapı Sarayı bahçesine “insanların zevki ve mutluluğu için her türlü meyve ağacı” diktirdiğini yazmıştı. Evliya Çelebi, bu ağaçların sayısının birkaç yüz bini bulduğunu anlatıyor. Türkiye’den birçok meyve çeşidi 15. yüzyıldan itibaren Avrupa’ya yayılmıştı. Dünyaca meşhur Cantaloupe kavunu, Ermeni papazlar tarafından Türkiye’den Roma’ya götürülerek Cantaluppi Çiftliğinde yetiştirilmiş, sonra VIII. Şarl döneminde (1483-1498) tohumları Fransa’ya götürülmüştü. Macar tarihçisi Sandor Takats, Türklerin kavun, karpuz, kayısı gibi “bir hayli meyve çeşidini” Macaristan’a getirdiklerini, ülkenin her yerinde bahçe kurduklarını anlatıyor. Ankara Kavunu, Sapanca’nın sarı kirazı, “Türk portakalı”, ve 1897 yılında İzmir’den götürüldüğü için Amerika’da “İzmir ayva-
38
sı” adıyla bilinen bir ayva çeşidi, Türkiye’den yayılan meyve çeşitlerinden bazılarıdır. Osmanlı döneminin ünlü veya ticareti yapılan meyve çeşitlerinin adlarına, kanunnâmeler, şeriye sicilleri, seyahatnâmeler gibi kaynaklara da rastlanır. 1502 tarihli Bursa Kanunnâmesi’nde sayılan kırk kadar meyve çeşidi arasında şeker armudu, Bozdoğan armudu, ekşi elma, miskî elma, Ankara kavunu, Birgi narı, Beylerce üzümü gibi 500 yıl sonra hâlâ yetişen fakat maalesef manavlarda, pazarlarda rastlayamadığımız çeşitler bulunuyor. Meyveye verilen önemden dolayı Osmanlı bahçıvanlığı da oldukça ilerlemişti ve aşıcılık ayrı bir meslek kolu olarak görülüyordu. 17. yüzyılın ortasında İstanbul’daki bahçelerde 50 binden fazla bahçıvan ve 500 tane aşıcı çalışıyordu. 1570’lerde yazılan Revnak-ı Bostan adlı Osmanlıca bahçe bilimi kitabında sekiz aşı türü anlatılmaktadır (göz aşısı, yaprak aşısı, yarma aşı, zengir aşılama, filiz aşısı, kabuk aşısı - günümüzde çoban aşısı olarak bilinen aşı türü - çubuk aşısı ve yazarın kendi geliştirdiği bir aşı türü). Hangi
39
aşı kalemlerinin saklamaya uygun olduğu, uzun müddet saklamanın yollarını, hangi aşıların uzun yola götürülmeye müsait olduğu ve ne şekilde taşınacağı da anlatılıyor.
Saklama yöntemleri, meyve ticareti, farklı mevsimlerde olgunlaşan çeşitler ve turfandacılık sayesinde Osmanlı döneminde yıl boyunca meyve yemek
40
mümkündü. Haliç’in kenarında bulunan Tersane Bahçesi, turfanda sebze ve meyveleri için meşhurdu ve burada turfandacılıkta uzmanlaşmış bahçıvanlar çalışıyordu. Prof. Dr. Günay Kut Hanımefendinin önemli bir çalışmasından alıntı yapmadan bu yazının tamamlanacağını düşünemiyorum… Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi’nde Y.94 Numara ile kayıtlı yazma bir defter bulunmaktadır. Bu defterde bir bağda yetişen çeşitli meyvelerin listesi verilmiş, sayfalar karelere bölünerek o meyvenin çeşitli cinslerinin nerelerden geldiği tek tek not edilmiştir. Bu listede tam olarak: 206 çeşit armut, 98 cins elma, 25 cins ayva, 43 cins şeftali, 13 cins vişne, 31 cins kiraz, 21 cins kayısı, 9 cins nar, 11 cins incir, 11 cins dut, 15 cins muşmula, 59 cins üzüm, 39 cins portakal ardı ardına sayılmaktadır. Bu defterin özellikle konu ile ilgili araştırmacılar Osmanlı sınırları içinde görülen ve yetiştirilen meyve türlerinin görülmesi açısından
41
oldukça gereklidir. Günümüzde 98 cins elmanın yetiştiğinin saptanması bile oldukça zorken, 19. yüzyıl gibi bir tarih için tüm cinslerin kataloglanmış halini görmek bizler için bu yazmayı oldukça önemli bir bilgi kaynağı haline getirmektedir. Bu ayın konuğu olan elmanın ise bu yazmada 98 çeşidinin tek tek isimlerini bulmaktayız. Burada hepsini vermenin etik olmadığını düşünmekle birlikte bazılarının isimlerini zikretmeyi doğru buluyorum2: Ankara Elması Kebir Ferik Elması Vlah Elması Boşnak Elması Misk-i Yusuf Elması Bolu’dan Misket Elması Tokat’tan Gömbe Elması Osmancık’tan Mor Elma
2 Bu listenin tamamı için bakınız: Prof. Dr. Günay Kut, “Meyve Bahçesi”, Yemek ve Kültür, s.12 (2008): 48-81.
42
Son olarak da Evliya Çelebi, Seyahatnâmesinde elma cinslerini şu şekilde saymaktadır:
Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi’nde Y.94
“Malatya’nın yedi türlü elması olur. İzmit şehrinin Misket ve Frenk elmasından daha lezzetli ve suludur. Amma Kefe diyarının Sodak elması kadar iri değildir. Ancak otuz-kırk dirhem gelir. Lâkin Cenâb-ı Hak bu Malatya elmalarına bir çeşit renk vermiştir ki alı al, kırmızısı kırmızı ve diğer renkleri de hep Cenâb-ı Hak yapısıdır. Hiçbir renge benzer tarafları yoktur. Hatta bir evde beş on adet elma olsa, tatlı kokusundan insanın dimağı kokulanır. Malatya’nın ileri gelenleri ve kibar kadınları, bu elmalara ağacında iken balmumu ile şiirler yazarlar. Niceleri kağıda uygun beyitleri makas ile oyup üzerine yapıştırırlar. O elmalar ağacında iken havasından tazelik bulup ayın etkisinden renk ve parlaklık
Numara ile kayıtlı yazma
kazanarak olgunlaşınca, sözü edilen kağıt ve balmumlarının altından beyaz ve sarı yazı ile öyle güzel beyitler çıkar ki her biri sanki birer sihir eseridir. Bu elma-
15 cins muşmula, 59 cins
bir defter bulunmaktadır. Bu defterde bir bağda yetişen çeşitli meyvelerin listesi verilmiş, sayfalar karelere bölünerek o meyvenin çeşitli cinslerinin nerelerden geldiği tek tek not edilmiştir. Bu listede tam olarak: 206 çeşit armut, 98 cins elma, 25 cins ayva, 43 cins şeftali, 13 cins vişne, 31 cins kiraz, 21 cins kayısı, 9 cins nar, 11 cins incir, 11 cins dut, üzüm, 39 cins portakal ardı ardına sayılmaktadır.
43
ları kopardıktan sonra vilâyet vilâyet ayân ve büyüklere ve bizzat padişaha hediye götürürler. Bu da buraya ait bir özelliktir.” Günümüzde manav veya marketlerde gördüğümüz meyve cinslerinin aslında ülkemizin yetiştirme potansiyelinin altında olduğunu bu eski zaman belgelerini okuyarak da bir kere daha anlıyor insan. Dileğim cinslerin derhal koruma altına alınması, var olanların yaşatılması yok olanlarınsa en azından tanıtılmasıdır…
44
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
Kim ısırdı elmayı?
İlk günahın sebebi… Her şeyin bir ısırıkla başladığı düşünülürse…
Yemek.N창me
45
46
PASTACI
Elmalı lolipoplar Malzemeler Tart Hamuru (Yemekname Ekim 2009 Sayısı) 4 adet Orta Boy Elma 1 su bardağı Toz Şeker 2 tatlı kaşığı Tarçın 2 tatlı kaşığı Zencefil Kağıt Çubuklar Minik boyutlardaki elmalı lolipopların hazırlanmasında sevdiğiniz bir tart hamuru reçetesini uygulayabilirsiniz. Ağırlığını taşıyabilmesi için ısıya dayanıklı kâğıt çubuklar özellikle tercih edilmiştir. Bilgilerinize… Hazırlanışı
01 Fırın, ön ısıtma için 200
derecede fanlı olarak çalıştırılır. Fansız fırınlarda ısı 180 dereceye ayarlanmalıdır.
50 adet Hazırlanma Süresi: 20 dk Bekleme Süresi: 30 dk Pişme Süresi: 15 dk Servis Süresi: 10 dk Saklama Süresi: 1 hafta
Yemek.Nâme
47
48
02 Ocak üzerinde kısık ateşte soyulmuş ve
temizlenmiş elmalar, tarçın, şeker ve zencefil; elmalar yumuşak bir hal alıncaya kadar pişirilir ve ezilerek püre haline getirilir. Bu şekilde lolipopların iç malzemesi hazırdır.
03 Buzdolabında dinlenmesi için bekletilen tart hamuru, unlu tezgâh üzerinde, oldukça ince açılır. 5cm’lik yuvarlak kurabiye kalıbı ile kesilir ve yağlı kâğıt serilmiş tepsi üzerine alınır.
49
04 Ortalarına hazırlanan elmalı iç ve bir adet kağıt
çubuk yerleştirilir. Hazırlanan ikinci yuvarlak hamur, kapak şeklinde üzerine kapatılır. Kenarlarını birleştirmek için kâğıt çubuğun ucu ile bastırılarak şekil verilir. Bu şekilde hazırlanan lolipopların üzerine yumurta akı ve toz şeker serpilir.
05 Ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık olarak 15
dakika veya üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve tel ızgara üzerinde soğuması için bekletilir. Servise hazırdır.
50
PASTACI
Elmalı cips Malzemeler 1 büyük boy Elma ½ su bardağı Toz Şeker 1 çay kaşığı Tarçın ½ çay kaşığı Zencefil Bu reçete tek başına da yenir. İsterseniz diğer tatlılarınızı süslemek için de kullanabilirsiniz. Seçim sizin…
Hazırlanışı
01 Fırın 120 derecede ön ısıtma için çalıştırılır. 02 Elma iyice yıkandıktan sonra, keskin bir bıçak yardımı
ile oldukça ince bir şekilde kesilir. Kabuğunun soyulmasına veya çekirdeklerinin çıkarılmasına gerek yok. Uzun süreli bir kurutma işlemi yapılacağı için kabuk veya çekirdekler sizi rahatsız etmeyecektir.
03 Hazırlanan dilimler, bir kabın içinde karıştırılmış olan toz şeker, tarçın ve zencefil karışımına, her iki yüzü de olacak şekilde kaplanır. Yağlı kâğıt serilmiş tepsi üzerine yerleştirilir ve ön ısıtma yapılmış fırında 30 dakika pişirilir.
04 Süre sonunda fırından çıkarılır ve hala sıcakken ters yüz edilir. Bu şekilde 40 dakika daha pişirilir. Süre sonunda dilimler kurumuş ve sertleşmiş olacaktır. Soğuduktan sonra istenilen şekilde servis yapılır.
25 ADET Hazırlanma Süresi: 10 dk Pişme Süresi: 1 saat 15 dk Servis Süresi: 10 dk Saklama Süresi: 7 gün
Yemek.Nâme
51
52
PASTACI
Elma Kremalı Kar Taneleri Malzemeler Kar Taneleri için; 2 adet Yumurta Beyazı 2 yemek kaşığı Toz Şeker 1 çimdik Tuz Elmalı Krema için; 2 su bardağı Süt 2 adet Yumurta Sarısı (Oda sıcaklığında) 1/2 su bardağı Toz şeker ½ çay kaşığı Vanilya Özü 2 adet orta boy Elma (Soyulmuş ve ufak parçalara bölünmüş halde) Fransızların “Snow Eggs” olarak adlandırdığı hafif bir tatlının elmalı versiyonu; Hazırlanışı
01 Ocak üzerinde bir kabın içine doğranmış elmalar ve süt konur. Yarım saat kısık ateşte pişirilir. Süre sonunda elmalar sütün içinden alınır. Ayrı bir kapta el çırpıcısı ile yumurta beyazları, tuz ve toz şeker krema görüntüsü oluncaya kadar çırpılır. Koyu kıvama gelen beze hamurundan çay kaşığı ile parçalar alınarak, kaynamakta olan sütün içine konur. Her iki tarafı birer dakika pişirilir ve nazikçe sütün içinden alınarak tabağa aktarılır.
8 kişilik Hazırlanma Süresi: 20 dk Pişme Süresi: 10 dk Servis Süresi: 1 saat
Yemek.Nâme
53
54
PASTACI
55
02 Kremayı hazırlamak için yumurta sarıları
ile toz şeker çırpılmaya başlanır. Açık renk oluncaya kadar çırpma işlemi devam eder. Süre sonunda sıcak olan süt, çırpma işlemi devam ederken azar azar bu yumurtalı karışıma ilave edilir. Süt karışıma yedirildiğinde, karışım ocak üzerinde bir kabın içine konur ve koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. .
03 Son aşamada elma parçaları ve vanilya
özü ilave edilir. Pürüzsüz bir kıvam elde edilmek istenirse krema, el blenderinden geçirilir ve servis tabaklarına paylaştırılır. Krema yeterince soğutulduktan son üzerine beklemekte olan pişmiş bezeler yerleştirilir. Servise hazırdır.
56
PASTACI
Krem Brüle Malzemeler Karamel Elmalar için; 3-4 adet orta boy Elma 2 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin 2 yemek kaşığı Toz şeker 1 çimdik Tarçın Kek Hamuru için; 1 su bardağı Un 4 yemek kaşığı Badem Unu 1/3 su bardağı Buğday Nişastası 1/3 su bardağı Fındık (Un haline getirilmiş durumda) 3 adet yumurta 1/2 su bardağı Yoğurt 1/3 su bardağı Zeytinyağı ½ çay kaşığı Vanilya Özü 1 çay kaşığı Karbonat 2 çay kaşığı Hamur Kabartma Tozu hazırlanışı
01 Fırın 175 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılır. 02 Ocak üzerinde kısık ateşte bir kabın içine tereyağı
veya margarin, şeker, tarçın ve elmalar konur. Elma dilimleri yumuşayınca kadar nazikçe karıştırılarak pişirilir. 20cm’lik kek kalıbı sıvıyağ ile yağlanır ve karameline olan elma dilimleri tabana yerleştirilir.
12 kişilik / 20cm’lik kalıp için Hazırlanma Süresi: 30 dk Pişme Süresi: 40 dk Servis Süresi: 3 saat Saklama Süresi: 5 gün
Yemek.Nâme
57
58
Yeterince g羹naha girdik mi? Hem de nas覺l! Sevgiler ve sayg覺lar...
59
03 Kek hamurunu hazırlamak için yoğurt ve
şeker çırpılır ve yumurtalar tek tek ilave edilir. Çırpma işlemi devam ederken kek için kalan bütün malzeme bu karışıma eklenir ve hafif akışkan bir kek hamuru elde edilir.
04 Hazırlanan kek hamuru kalıba dökülür ve
sıcak fırında yaklaşık 40 dakika veya batırılan bıçak temiz çıkıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır.
05 Soğuduktan sonra ters çevrilerek servis tabağına alınır. 3 saat sonra ikram için hazır olacaktır.
ALIŞVERİŞ: Kağıt Çubuklar, Vanilya Özü: www.pastamalzemeleri.com
INTERNET: www.washingtonpost.com www.latartinegourmande.com
60
RÖPORTAJ
yazı-fotoğraf ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
Reşat Erdemir’le GünBeGün
Yemek.Nâme
Güzel bir Ankara sabahında sizler için stüdyoya girdim ve reklam aralarındaki 3-5 dakikalık sürelerde Reşat Ustanın nasıl çalıştığını gözlemledim.
61
62
Yemek.Nâme
Yıllardır hafta içi her gün canlı yayında milyonlarca TV izleyicisine yemek yapan Reşat Erdemir büyük bir şevkle hazırladığı enfes lezzetleri aynı zamanda program bitiminde çalışanlara da tattırıyor. Ben tattım mesela. Bir program çekimi için Ankara’ya GünBeGün programına davetliydim. Canlı yayında yemek yapmak nasıl bir şeydir hep merak ettiğim bir konuydu doğrusu. Programın sunucusu Sabiha hanımla Reşat Usta arasındaki tatlı atışmaları zevkle izliyordum zaten. Güzel bir Ankara sabahında sizler için stüdyoya girdim ve reklam aralarındaki 3-5 dakikalık sürelerde Reşat Ustanın nasıl çalıştığını gözlemledim. Her reklam arasında elimde fotoğraf makinasıyla stüdyoya girip çıkmamdan biraz rahatsız olduklarını fark ettiğim stüdyo görevlilerinden de özür diliyorum. Ama canlı yayında başka nasıl röportaj gerçekleştirilirdi ki?! İşte Reşat Usta ve cavapları..
63
Hepimizin bildiği üzere Osmanlı döneminde iktidar mücadelesinden dolayı zehirlenme vakalarının fazla olması ve bunun yiyeceklere konularak yapılması güvenilirliği de saray mutfaklarında ön plana çıkartmaktadır. Reşat Usta, öncelikle şunu sormak istiyorum. Bolu’nun toprağından mıdır nedir, aşçı denildi mi mutlaka akla
Bolu geliyor. Nedir sizce bunun hikmeti bir Bolulu olarak anlatabilir misin? Bunun sebebi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Osmanlı döneminden beri saray mutfaklarında Mengenli aşçılar çalışırmış, dolayısıyla saray mutfaklarına aşçı lazım olduğunda
64
hemşehrilerini tercih ederlermiş. Zaman içerisinde bu gelenek bozulmadan günümüze kadar süregelmiştir. Tabii ki bunda Mengenlilerin güvenilir olması ve güzel yemek yapması da önemli bir faktör olmuştur. Hepimizin bildiği üzere Osmanlı döneminde iktidar mücadelesinden dolayı zehirlenme vakalarının fazla olması ve bunun yiyeceklere konularak yapılması güvenilirliği de saray mutfaklarında ön plana çıkartmaktadır.
Neden aşçılık diye bir soru sormak isterim size? Taşından toprağından mıdır? Ailenizde aşçı olan başka kimseler var mı? Çevremdeki büyüklerimin aşçı olması, beni de bu şekilde yönlendirmeleri ve çocukluğumdan beri içimde olan aşçılık sevdası benim de aşçı olmamın başlıca etkenidir. Ailemde babam ve amcalarım da aynı mesleği icra etmektedirler.
Ekran önünde yemek pi-
şirmenin zorlukları nelerdir.?
Kaç yıldır TV ekranında yemek pişiriyorsunuz? Ekranlardan Sabiha hanımla olan diyalogunuzdan da ekranda yemek yapmaktan çok keyif aldığınızı görüyoruz.
Ekranda tarif ettiğimiz yemeklerin reçetelerinin düzgün ve ölçülerinin anlaşılır olması çok önemli ve canlı yayında konuştuğunuz her kelimeyi özenle seçmek durumundasınız. Mesleği hobisi olan nadir insanlardan biri olduğuma inanıyorum. Sabiha Hanımın sabah bize verdiği o güzel elektrikle de mesleğimi ekranlarda tabii ki zevkle yapmaya çalışıyorum.
GünBeGün programında günün yemeğini seçerken nelere dikkat ediyorsunuz..?
Ulusumuz için özel bir günse o güne uygun yemekler yapmaya dikkat ediyorum, bunun yanında kullandığım ürünlerin
Yemek.Nâme
halkın bütçesine uygun olmasına dikkat ediyorum.
Evde yemekleri kim yapar? Siz mi yoksa eşiniz mi ?
insanı sıkar.
Bu konuda ev hanımlarına neler önerirsiniz? Mesela bazı yiyecekleri pişirerek derin dondurucuda saklamak mümkün müdür?
Öneriler sunabilir
Eve kesinlikle iş götürmeyenlerdenim, ayrıca eşimin mutfağı da misiniz? oldukça iyidir ve evde yemekleÖncelikle mutfağı sevmeye ri zevkle yapmaktadır. çalışmalarını ve yaptıkları yeYemek yapmak çoğu çalışan mekleri sevdiklerine yaptıklarını unutmamalıdırlar. Çünkü hanımlar için zor bir iştir. yemek sevgiyle yapıldığı zaman Belirli bir zaman içinde çok daha lezzetli ve çalışan hayetiştirilmesi gerektiğinden nımlarımızın da bir süreliği-
65
66
ne dahi olsa günlük stresten uzaklaşmalarını sağlar ve mutfakta çok daha keyifli zaman geçirmeye başlarlar. Tabi ki yemekleri derin dondurucuda saklamak büyük kolaylıklar sağlayabilir.Bunun için uygun saklama koşulları oluşturmak gerekmektedir.Her ne kadar sağlıklı koşullarda yemekler saklansa bile lezzetinde muhakkak ki farklılıklar olacaktır.Benim tavsiyem yapılan yemekleri dondurmaktansa bir gün sonrasının yemeğini bir gün önceden hazırlayıp tüketmenin daha lezzetli ve sağlıklı olacağını düşünüyorum.
Türk mutfağı denince Türk günleri gibi etkinliklerde yapılan yemekler geliyor aklıma..Sizde bu tür günlere katılıyor musunuz?
Bu
tür etkinliklerin faydası ve yapılan hatalardan bahseder misiniz?
Ben de hem şahsım hem de başkanı olduğum başkent aşçılar ve turizm birliği derneği
olarak hem ülkemizde hem de dünyanın çeşitli ülkelerinde Türk ve Osmanlı yemek kültürünü tanıtmaya gayret ediyoruz. Bu tür etkinliklerde Türk mutfağının birbirinden farklı ve lezzetli yemeklerini kendine özgü reçeteleri ve orjinal isimleri ile birlikte tanıtmaya gayret ediyoruz. Maalesef ki ülkemizin turistik bölgelerinde o bölgeye hangi ülke vatandaşı geliyor ise bizim yemeklerimiz kendi öz isimleri ile değil o ülkenin diline çevrilip o ülkenin dilinde isimlerle yemeklerimizi tanıtıyoruz. Bu da ülke mutfağına çok büyük zararlar veriyor.Çünkü gelen turistler bizim lezzetli yemeklerimizi Türkçe isimlerle değil kendi dillerine çevrilerek öğrendiklerinden Türk mutfağı hak ettiği yere ulaşmakta sıkıntı çekiyor.
Yemek malzemelerini nasıl temin ediyorsunuz? Nelere dikkat ediyorsunuz? Bu genetiği değiştirilmiş tohumlar hakkında ne düşünüyorsunuz. Neredeyse yediğimiz her şeyin tohu-
Yemek.Nâme
mundan şüphelenir olduk.
Bu konuda bir bilinçlenme bir toplumsal hareket gerekiyor diye düşünüyorum. Siz ne dersiniz? Aldığımız ürünleri belirlemiş olduğumuz firma ve markalardan tercih ediyoruz. Sebze ve etlerin taze ve günlük olmasına sağlıklı ortamda bize ulaştırılmasına ve ürünler geldiği zaman ısı derecelerinin standartlara uygun olup olmadığına dikkat ediyoruz. Kuru bakliyat ve ba-
haratların belirli gramajlarda ve vakumlu poşetlerde olmasına özen gösteriyoruz. Süt ve süt ürünlerinin yine tazeliğine ve kullanım sürelerinin geçmemiş olmasına dikkat ediyoruz. Ülkemizin dört mevsimi yaşayan bir cennet olduğunu düşünürsek her mevsimde çok taze ve yerli tohumların kullanılarak üretilen sebze ve meyvelere sahip olduğunu düşünüyorum. Bundan dolayı hem biz profesyonel olarak bu işi yapanlar hem de halkımız tarafından doğal tohumlar kullanmamız gerektiği-
67
68
Yemek.Nâme
ni düşünüyorum.Tabi ki bunda Aşçılık kurslarınıza ilgi ve en büyük görevin Tarım ve Köy talep nasıl bu yıl? İnsanİşleri Bakanlığı’na düştüğünü, lar neden yemek kursuna bunun halkımıza anlatmamız katılıyor? Yemek yapmayı gerektiğini kendi ülkemizin yerel ürünlerine ve doğal tohum- öğrenmek için mi? Nasıl bir larına sahip çıkmamız gerektiği- profil bu kurslara geliyor? ni düşünüyorum. Aşçılık kurslarına her yıl olduğu gibi bu yıl da çok büyük bir ilgi Mesleğinizle ilgili ne gibi var. Değişik ülke mutfakları Türk etkinlerde bulunuyorsuve Osmanlı mutfağı Türk tatlılanuz? Üye olduğunuz derrı ve hamur işleri gibi çok farklı nekler gibi. Bu anlamda kurslarımız var.Ankaralılar taraTürk mutfağının doğru fından çok büyük bir ilgi görüp, tanıtımında neler yapıyorkurslarımız devam etmekte, gelen kursiyerlerimiz hem yemek sunuz? yapmayı öğreniyor hem de Aşçılık mesleğinin daha ileriye günün stresinden bir nebze de gitmesini ülkemizin bölgesel olsun uzaklaşıp, keyifli zaman yemeklerini ortaya çıkartmak geçiriyorlar. için çeşitli kurslar ve seminerler veriyoruz. Her yıl Ankara’da “Şef Türk mutfağında en çok 8” adı altında Osmanlı ve Türk hangi yöre mutfağını seyemeklerini unutulan lezzetle- viyorsunuz? Hangi dünya rini ortaya çıkartmak için ülkemutfağını bizim mutfağımıza mizin yedi bölgesinden şefleri yakın buluyorsunuz? bir araya getirip yemek organizasyonları düzenliyoruz. Yine Ülkemizin yedi bölgesinin ayrı dernek olarak dünyanın çeşitli ayrı muhteşem lezzetleri olduülkelerinde Türk ve Osmanlı yeğuna inanıyorum, onun için hermeklerini gönderdiğimiz ekiphangi bir yöre ayrımı yapamıyolerle tanıtmaya çalışıyoruz.
69
70
rum. İtalyan mutfağını özellikle hamur işlerinde Türk mutfağına çok yakın buluyorum ama her zaman söylediğim gibi Türk ve Osmanlı mutfağı dünyanın en büyük ve zengin mutfağıdır.
Türk mutfağında tereyağı büyük bir yer tutuyor. Son yüzyılda tereyağın yerini alan ama son zamanlarda kısmen de olsa margarinin zararlarını öğrendiğimizden tereyağına bir ger dönüş var.
Margarin ve
tereyağı hakkında ne düşü-
İtalyan mutfağını özellikle hamur işlerinde Türk mutfağına çok yakın buluyorum ama her zaman söylediğim gibi Türk ve Osmanlı mutfağı dünyanın en büyük ve zengin mutfağıdır.
nüyorsunuz..
Tereyağı ülke mutfağının vazgeçilmezidir. Sağlıklı ve doğru koşullarda yapıldığı zaman lezzet ve sağlık açısından margarin ile kıyaslanamaz bile.Onun için yaptığım tüm yemeklerde öncelikli tercihim tereyağıdır.
Klasik bir Türk sofrasında olmazsa olmazı nedir size göre?
Türk sofrasının olmazsa olmaz-
larından çorbalar, zeytinyağlılar, pilav ve börekler, tencere yemekleri ve hamur tatlılarıdır.
Bugün Türk mutfağı nasıl bir yerde duruyor? Türk mutfağının şu anda hak ettiği yerde olmadığını düşünüyorum. Mutfağımıza önce halkımızın sahip çıkması gerektiğine inanıyorum.Tabi ki biz aşçıların öncelikle Türk mutfağını tam anlamıyla öğrenmesi-
Yemek.Nâme
ni, hem halkımıza hem de ülkemize gelen yabancı misafirlere orijinal isimleri ve orijinal lezzetleri ile sunmamız gerektiğini, zaman içerisinde hak ettiği yere Türk mutfağının çıkacağına inanıyorum
liğini yapmaktayım. İşletmiş olduğum restaurantın sadece Ankara’da değil çeşitli şehirlerde açıp o muhteşem lezzetleri tüm halkımızla paylaşmayı Türk ve Osmanlı mutfağını elimden geldiğince tanıtmayı planlıyorum.
Gelecek ile ilgili planlarınızdan bahseder misiniz?
Çok teşekkür ederim Reşat Usta. Daha nice canlı yaŞu anda Türk ve Osmanlı ye- yınlarda lezzetli tariflerimekleri yapan “Çeşni Konağı” adında bir restaurant işletmekteyim. Aynı zamanda Etap Altınel Oteli’ni executive chef-
nizi bizlerle paylaşacağınız günler dilerim.
71
72
MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
01
ELMALI TAVUKLU SALATA Besleyici olduğu kadar lezzetli de!
Yemek.Nâme
elmalar önce salataya, sonra kurabiyeye en son da kek hamuruna karışıyor.
02
ELMALI ÖRGÜ MİLFÖY Ansızın gelen misafirler için.
03
ELMALI MUFFİN Kış keklerinin en lezzetlilerinden birisi.
73
74
01
Elmalı Tavuklu Salata MALZEMELER
1 adet tavukgöğsü 1 adet orta boy elma 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet salatalık 5-6 adet çeri domatesi 1 adet orta boy salatalık dereotu maydanoz roka yarım göbek marul hazırlanışı
01 Tüm yeşillikleri yıkayıp kurulayın. 02 Salatalık, domates ve yeşillikleri
doğrayarak ve salata tabağına alın.
03 Tavukları bir fırça yardımıyla hafifçe yağlayın ve
önceden ısıtılmış grill yada yağsız tavaya alın. Orta ateşte çevirerek pişirin ve sıcakken dilimlere ayırın.
04 Dilimleri hazırladığınız salatanın üzerine dizin.
Elmaları doğrayın ve salatanın üzerine serpiştirin. İstediğiniz sosu kullanarak servis yapın.
Yemek.N창me
75
76
02
Elmalı Örgü Milföy MALZEMELER 6 adet kare milföy (sayı elma ile orantılı olarak arttırılabilir) 2 adet orta boy elma Tarçın 1/2 su bardağı toz şeker Süslemesi için: Pudra şekeri hazırlanışı
01 Elmaların kabuklarını soymadan
rendeleyin ve tavaya alın, şekeri ve tarçını ilave ederek suyunu çekene kadar soteleyin, soğuması için ocaktan alın.
02 Çözülen milföylerin sağ ve sol tarafına
dörder adet çizik atın. Soğuyan harcı milföyün ortasına gelecek şekilde yayın.
03 Sonrasında saç örgü yapar gibi sağlı
sollu milföy parçalarını birbirinin üzerine hafifçe gelecek şekilde kapatın.
04 Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizerek önceden ısılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.
05 Pudra şekeri serperek servis edin.
Yemek.N창me
77
78
03
Elmalı Muffin MALZEMELER 2 adet ortaboy elma rendesi 1 su bardağı sıvıyağ 2,5-3 su bardağı un 3 yumurta (oda sıcaklığında) 1 su bardağı yoğurt 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya 1 tatlı kaşığı tarçın 1 su bardağı toz şeker 1 adet elma(ince dilimlenmiş) hazırlanışı
01 Derin bir kapta yumurta ve şekeri köpük köpük olana kadar çırpın. Sıvıyağ ve yoğurdu ilave edip biraz daha karıştırın.
02 Una kabartma tozu, vanilya ve tarçını eleyerek,
diğer mazlemelerin üzerine ekleyin ve karıştırın.
03 En son elma rendelerini de ilave edin ve bir fırça yardımıyla hafifçe yağladığınız muffin kağıtlarına kaşıkla hamuru paylaştırın.
04 Muffinlerin üzerine dilimlediğiniz elmadan
parçalar koyarak 180 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirin.
Yemek.N창me
79
80
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
Yoğurt Kapları Çiçeklendi B u ay g eri d ö nüşü m a d ı na y o ğ u rt k ap larını sa k s ı ya ç e v irme p r o j esin i ele al dı m . B u asl ı n da bili nmed ik bir ş e y d e ğ il. Bugün hala k ö yler d e sal ça k o n serv elerind en m o torya ğ ı te nekeleri ne k a dar her m ün asip k a p sa k s ı olara k k u lla n ı lmak ta. A ma b u y o ğ urt k a plar ını re k lam pa n o su g ibi g örmek t en se n e d e n daha g üz el hale ç e v irmey elim d i y e d ü ş ü n d ü m.
Yemek.N창me
81
82
Yemek.Nâme
Hepimiz tüketim toplumunun birer parçası olduk. Çok satın alır, az kullanır, çabuk atar olduk. Halbuki bizim jenerasyonun çocukları böyle bir öğretiyle yetiştirilmedi. Hepimiz, anneanne ve babannenelerimizden tutumlu ve idareli olmayı öğrendik. Değerlendirmeyi, yaratıcılığı, üretkenliği öğrendik. Bakın kurcalayın biraz çocukluk anılarınızı göreceksiniz ki gözünüzün önüne gelen sahnelerin bir köşesinde anneanneniz eski naylon çoraplardan paspas örüyor, babaanneniz giyilmeyen kıyafetlerden siz torununuza yeni bir etek çıkarıyor, anneniz eski çoraptan kukla yapıp size eğlendirmeyi planlıyor, komşunuz eskiyen kazakları sökülüp sabunluk örüyor… O zamanlar bu hareketlere “geri dönüşüm “ denmiyordu tabi, adı sadece israfı önleme, müsriflikten kaçınma ne bileyim belki de ev ekonomisiydi. Böyle bir düşünce tarzıyla yetiştik aslında hatırlayacak olursak. Ne oldu da israf eden, gereğinden fazla tüketen insanlar olup çıktık? Bence bu noktayı hepimizin oturup düşünmesi lazım. Üretmeden tükettiğimizi, tüketimimiz
83
84
nedeniyle yokolan doğal kaynakları, tabiattan çalıp çırptıklarımızın geri dönüşünün olmadığını sorgulamalı, yaşayan bir canlı olan Dünya Ana’ya daha saygılı olmalıyız. Unutmayalim ki daha az israf eder ve dönüştürebileceklerimizi tekrar değerlendirirsek daha az çevre kirliliği olur ve bizler de çocuklarımız da dünyada daha uzun ve temiz yaşayabiliriz. Bu ay geri dönüşüm adına yoğurt kaplarını saksıya çevirme projesini ele aldım. Bu aslında bilinmedik birşey değil. Bugün hala köylerde salça konservelerinden motoryağı tenekelerine kadar her münasip kap saksı olarak kullanılmakta. Ama bu yoğurt kaplarını reklam panosu gibi görmektense neden daha güzel hale çevirmeyelim diye düşündüm.
Ev imi ze al dığım ız yoğu rt kap larını atmıyo r, on lar ı biri ktiri yo ruz. Sonra tığla beğend iğ in iz renk yün lerle kaB a uygun bir kıl ıf örüyo r uz.
Yemek.Nâme
Neye ihtiyacımız var? • Beğendiğiniz renk yün • Tığ • Yapışan muşamba kağıtlar • Eski yoğurt kapları
85
86
Yemek.Nâme
Evimize aldığımız yoğurt kaplarını atmıyor, onları biriktiriyoruz. Sonra tığla beğendiğiniz renk yünlerle kapa uygun bir kılıf örüyoruz. İster salonunuza uyacak bir renk seçin, ister rengarenk yünlerle ortaya neşeli birşeyler çıkarın. Orası tamamen size kalmış. Tığla yünle uğraşamam derseniz kırtasiyeden metre ile satılan kendinden yapışkanlı muşambalardan alabilir ve kapları onlarla da kaplayabilirsiniz. Muşamba olması ıslanınca problem yaratmaması açısından daha kullanışlı olur. İşte böyle. Yoğurt kaplarınızdaki çiçeklerinize bakıp bakıp mutlu olduğunuz dakikalar çok olsun.
87
88
PÜF NOKTALARI
Karnıbahar ve lahana gibi kokulu sebzeleri haşlarken bir elmanın kabuklarını da beraberinde haşlarsanız kokusu daha hoş olacaktır.
Yemek.Nâme
Dilimlediğiniz elmaların kararmaması için limonla ovabilirsiniz.
89
4 kişilik
90
DÜNYA MUTFAKLARI
Balık ve Patates kızartması (fısh and chıps)
yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
İNGİLTERE İngiliz mutfağından bahsedildiğinde hemen aklımıza gelen klasik yemekler var mönümüzde bu ay. Hepinizin kurban bayramını kutlar, sevdiklerinizle nice bayramlar dilerim.
MALZEMELER 4 dilim mezgit ya da başka beyaz etli bir balığın filetosu ½ su bardağı mısır unu ½ su bardağı beyaz un 1 tatlı kaşığı tuz 1 su bardağı maden suyu 1 adet yumurta 4 adet patates (Parmak parmak dilimlenmiş) Kızartmak için sıvı yağ hazırlanışı
01 Mısır ununu, beyaz unu ve tuzu bir
tabakta karıştırın. Başka bir tabakta yumurtayı çırpın ve üzerine maden suyunu ekleyerek karıştırın. Bu karışımın üzerine un karışımının yarısını boşaltın ve iyice karıştırın. Bir tavada yağı kızdırın. Balık filetolarını
91
92
DÜNYA MUTFAKLARI
önce un karışımına bulayın, sonra da yumurtalı karışıma batırarak etrafını kaplayın ve kızgın yağda pişmeye bırakın. Önce bir tarafını orta – yüksek ateşte yaklaşık 7 dakika boyunca, altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın, daha sonra diğer tarafını çevirerek bu tarafını da aynı şekilde 7 dakika kızartın ve tavadan alın.
Yemek.Nâme
02 Derin bir tencerede kızdırdığınız yağın içine patates
dilimlerini atın, 4 – 5 dakika kadar kızartın, sonra tencereden dışarı, bir peçetenin üzerine alarak yağını emdirin ve 10 – 15 dakika kadar hafifçe soğumasını bekleyin. Soğumuş olan patatesleri tekrar kızgın yağın içine atarak 7-8 dakika, rengi altın sarısı oluncaya kadar kızartın ve tencereden alın.
03 Balığı, yanında patates dilimleri ve haşlanmış bezelye ile servis edin.
93
94
4 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Elmalı Crumble MALZEMELER 100 gram un 50 gram tereyağı 50 gram tozşeker 3-4 adet elma 1 yemek kaşığı esmer şeker ½ çay kaşığı tarçın ¼ adet limon suyu hazırlanışı
01 Unu ve tereyağını yoğurarak ekmek kırıntısı kıvamına getirin. Üzerine tozşekeri ekleyerek iyice karışana kadar yoğurmaya devam edin.
02 Elmaların kabuklarını soyarak
ince ince dilimleyin. Üzerine esmer şekeri, limon suyunu ve tarçını ekleyerek karıştırın.
03 Fırın kabına önce elmaları koyun,
üzerine ekmek kırıntısı kıvamındaki hamuru serpin. Önceden ısıtılmış 180ºC fırında üzeri hafifçe kızarana kadar, 30 dk pişirin.
Yemek.Nâme
95
96
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
lezzetli kahve
Espressamente illy menüsündeki sıradışı kahveler ve kahveyi tamamlayacak focaccia, ciabatta ve piadina gibi özel İtalyan ekmekleriyle yapılan sandviçlerin yanı sıra, tiramisu ve panna cotta gibi İtalyan mutfağının sevilen tatlıları ile dikkat çekiyor.
Yemek.Nâme
Değişik mutfak eşyalarını artık daha rahat bulabileceksiniz. buldumbuldum.com adresinde eviniz için birbirinden ilginç eşyalar sizleri bekliyor.
buldum! 100 yıllık su S.Pellegrino suları, gastronomi dünyasındaki 110. yılını sınırlı sayıda üretilen özel şisesiyle kutluyor.
99