. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
ARALIK 2009
İ L K K A H VA LT I
2
İÇİNDEKİLER
29.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Yılın İlk Kahvaltısı
7
Likapalı Topkek
8
Simit
10
Tahinli Çörek
12
PATATESLİ BÖREK
14
Fransız Tostu
16
GELECEĞİ DEĞİŞTİREN ORGANİZMALAR
18
Domuz Gribi Günlerinde Eğitim
30
Kış Menemeni
38
Biberli Domates Püresi
39
Menemen
41
Bir yılbaşı tarihçesi
42
Yemek.Nâme
Işıklar, çiçekler, ziller ve bilumum süsler...
53
Profiterol dağı
54
Çikolatalı Mus Tart
60
New York Stili Cheesecake
64
Haşhaşlı Lamington Rulosu
66
Fırında tavuk ve pilav
72
Kırmızı biber sarması
74
Fırında kabak tatlısı
76
Yeni Yıl Kartları, Yeni Yıl Dilekleri
78
Kıymalı Pay (Meat Pie)
88
Lamington Kekleri
93
Tarçınlı Sıcak Çikolata
96
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhabalar; Aralık ayı gelir gelmez aklıma yılbaşı düşüyor. İsterse düşmesin. Her yer süslenmeye başlıyor. Aslında beni etkileyen yeni bir yılın gelmesi değil de çevredeki bu güzel değişiklikler sanıyorum. Keşke daha sık böyle renkli değişiklikler olsa şehirlerimizde. 23 nisanlarda 19 mayıslarda da böyle ışıl ışıl olsa... Neyse hal böyle olunca üstelik bu yıl aralık içinde hem hicri hem miladi yılbaşı olacağı düşünülünce konumuz yılbaşı. Gül Fatma bu ay saraydaki yılbaşı alışkanlıklarını bize anlatıyor. Nilay nar gibi kızarmış tavuğu ile yılbaşı menünüze yardımcı olacak. Ayşem’in çikolatalı tatlıları yeme de yanında yat cinsinden. Funda yeni yıla ilk giren ülkeye, Avustralya’ya götürüyor bizi. Melike domuz gribi vesilesiyle eğitimden bahsederken, konuk yazarımız Defne Koryürek GDO’lu gıdalarla ilgili yazısını bizimle paylaşıyor. İpek yılbaşı kartları için bize güzel ipuçları veriyor. Bekar erkeğimiz Nusret Kılıç ise yeni yılın ilk kahvaltısını anlatıyor. Hicri yılbaşını takip eden 10 muharrem için aşure tarifimizi ocak 2009 sayımızda bulabilirsiniz. Sağlık, mutluluk ve huzur dolu bir yıl diliyoruz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEFNE KORYÜREK fikirsahibidamaklar.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
DEVLETŞAH ÖZCAN CEM VEDAT IŞIK isik.net İPEK TUNÇBİLEK
FUNDA IŞIK
NİLAY TULUM
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
NUSRET KILIÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
BARIŞ ÖZCAN
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com NUSRET KILIÇ GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
tasarım
5
hazırlayan DEVLETŞAH
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni siz do ent nostrud ming ex eu sayıyı ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illutüye olmanız yeterli. Üye niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
Yılın İlk Kahvaltısı Yeni yılın ilk kahvaltısı birçok günden keyiflidir. Eğlenceli geçen bir akşamın sabahında sofrada toplanılıp akşamki eğlenceler tartışılır. Aheste aheste hazırlanan bu kahvaltılara eşlik edecek, pişerken etrafa yayılan kokusu ile uyuyanları uyandıracak tarifler. Fırınlardan alabileceğiniz bu tarifleri kendi mutfağınızda da yapabileceksiniz. Kış mevsiminde mayalı hamur yaparken dikkat edilmesi gereken bir kaç konu var. İlki odanın sıcaklığı. Oda mutlaka sıcak ve esintisiz olmalı. Eğer odalarınız sıcak olmuyorsa fırınınız en düşük sıcaklıkta çlıştırıp hamurunuzu içinde mayalayabilirsiniz. Ben tepsiyi kalorifer peteğinin üstüne koyarak sıcaklık problemini çözüyorum. Diğer bir konu da hamurun üzerinin örtülmesidir. Kumaş bir bez ya da delikli bir kap ile örtülen hamur hem hava alabilir hem de kurumadan kabarabilir. Son olarak hamuru mayalarken kullandığınız malzemelerin oda sıcaklığından biraz daha sıcak olması gerektiğini hatırlatalım.
7
8
TARİF
Likapalı Topkek MALZEMELER 75 gram tereyağı 2 su bardağı un 1,5 tatlı kaşığı kabartma tozu 1/2 tatlı kaşığı tuz 2 su bardağı likapa 1 + 1/4 su bardağı şeker 2 adet yumurta 1/2 su bardağı süt
9
Hazırlanışı
01 Yumurta ve şeker iyice çırpılır. 02 Oda sıcaklığındaki
tereyağı ilave edilip, eriyene kadar karıştırılır.
03 Süt ilave eklenir. 04 Un, tuz, kabartma tozu karıştırılır.
05 Unlu karışım eklenip bir
kaşık yardımıyla yedirilir.
06 En son likapalar eklenip
topkek kalıplarına konulur.
07 Önceden 180 dereceye ısıtılan fırında 20 dakika pişirilir.
Not Likapa blueberry’nin Türkiye’deki bilinen adıdır. Karadeniz bölgesinde yetiştirilmektedir.
10
TARİF
Simit
MALZEMELER 1 kg un 10 gram yaş maya 15 gram tuz 2,5 su bardağı su
11
Üzeri için 1/2 su bardağı pekmez 1/2 su bardağı su Susam Hazırlanışı
01 Maya suyun içinde eritilip köpürünceye kadar 10 dakika kadar beklenir.
02 Un ve tuz karıştırılır. 03 Ortada açılan havuza mayalı su
dökülüp gluten açığa çıkana kadar yaklaşık 20 dakika yoğurulur.
04 Hamur 1 saat kadar mayalandıktan sonra simitlere şekil verilir.
05 Su ve pekmez karıştılır. 06 Şekil verilen simitler bu sosa
batırılı 2-3 dakika dinlendirilir.
07 Pekmezlenen simitler susama
bulanıp, önceden 220 dereceye ısıtılan fırında 7-8 dakika pişirilir.
Not Tarifi Evcini sitesinden denedim. Yaş maya yerine instant maya kullandım. 1 çay kaşığı instant maya yeterli.
12
TARİF
Tahinli Çörek MALZEMELER 2 su bardağı un 1/2 su bardağı şeker 1 tatlı kaşığı instant maya 50 gram tereyağı 1 adet yumurta 1/2 su bardağı su İçi için 1 çay bardağı tahin 1/2 su bardağı şeker Hazırlanışı
01 Bütün malzemeler iyice yoğurulur.. 02 Hamur açılıp içine tahin sürülüp üzerine toz şeker serpilir.
03 Hamur rulo haline getirilip inceltilip uzatılır.
04 Sipiral seklinde sarılarak tepsiye
yerleştirilen hamur 1 saat mayalanır.
05 Mayalanan çöreğin üzerine şeker serpilir. 06 Önceden 220 dereceye ısıtılan
fırında 25 dakika kadar pişirilir.
13
14
TARİF
PATATESLİ BÖREK
15
MALZEMELER 2 adet yufka 5 adet patates 1/2 demet maydanoz 1 adet yumurta Hazırlanışı
01 Patatesler
haşlanıp, ezilir.
02 İnce doğranan
maydanozlar, yumurta akı ve patatesler karıştırılır.
03 Patates püresi yufkaların üzerine serilir.
04 İnce rulolar halinde sarılıp tepsiye uzunlamasına yereştirilir.
05 Su ile karıştırılan
yumurta sarısı böreklerin üzerine sürülüp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.
16
TARİF
Fransız Tostu Malzemeler 6 dilim tost ekmeği 2 adet yumurta 1/2 su bardağı krema 1,5 su bardağı süt 2 tatlı kaşığı pudra şekeri 1 tutam tuz Hazırlanışı
01 Krema, süt, pudra şekeri, tuz ve yumurta iyice çırpılır.
02 Ekmekler bu karışıma batırılıp her yanı kaplanır.
03 Isıtılan yapışmaz tava çok az tereyağ ile yağlanır.
04 Ekmeklerin iki yüzü de altın sarısı renk alana kadar kısık ateşte pişirilir.
Notlar İnce dilimlenmiş normal ekmekle de yapabilirsiniz. Ben tost ekmeklerini çapraz keserek yaptım. Orijinal sunumu da bu şekilde üçgendir. Bu aslında bizim bildiğimiz yumurtalı ekmeğin biraz şekerlisi. Şeker oranını damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.Üzerine çok az tarçın serpildiğinde nefis oluyor.
17
18
KONUK YAZAR
DEFNE KORYÜREK
GELECEĞİ D ORGANİZ
DEĞİŞTİREN ZMALAR
Yemek.Nâme
19
20
26 Ekim’den bu yana yeterince bombardıman altındasınız, GDO konusunda. Açılımının ne olduğunu bilmeyen kalmadı ve geleceği değiştiren organizmalar desem, bilecek kadar hakimsiniz eminim, gıdanın genetiğiyle oynanmasının ciddi endişeler içerdiğine. Sizi yormak, daha fazla korkutmak istemiyorum. Zira sıradan şehirli tüketici halimle, yarışkan bir dünyanın, cep telefonları ve internet teknolojisiyle arttırılmış süratine uygun ve akıp giden zamanının, sadece çözüme odaklı kıldığını bizi biliyorum. Söz, size bir kaç çözüm önerim olacak, ama önce, izin verin, meselenin zihinlerinizden yok olmasına, ruhunuzda hafiflemesine ya da başınızı çevirip gitme ihtimalini bir kaç an daha öteleyecek kadar hatırlatayım, endişemizin nereden kaynaklandığını.. Endişeliyiz, çünkü, yaşamın yarışkan hızı, bizi plastik parayla süpermarketlerden satın alınan gıdaya hapsetti. Hemen hepimiz haftada bir kez otoparkına parkettiğimiz araba-
mızın bagajını süpermarketin plastik torbaları dolusu malzeme ile dolduruyor ve evimize, çocuklarımıza gıda niyetine bunları taşıyoruz. Gıda niyetine demem boşuna değil. Süpermarketlerin raf ardına raf ürün dizilmiş koridorlarında şirketlerin karlılığını garantileyecek, ar-ge çalışmaları sonucu yaratılan formüller çerçevesinde, ucuz malzemeler ile pahalı olanlarının “mış gibi yapan” türevlerinin katıldığı ve otomobil fabrikalarındakine benzer üretim bantları üzerinde yetiştirilen, karılan, işlenen ve paketlenen ürünler bulunuyor. O kadar. Detaylandırmama gerek yok, hepiniz biliyorsunuz gerçek yoğurdun, gerçek sütün tadını.. tattığınızda, hatırladığınızda süpermarketten aldığınızın “gerçek” olmadığını biliyorsunuz. Neden “gerçek” değiller diye sormaksa, makul bile değil! Yanılıyor muyum? Zira gerçek olması kabil olmayan bir şeye “neden gerçek değilsin” denilemez!
Yemek.Nâme
Bir 30 yıl kadar geriye gidelim. Günlük sütün şişelerde satıldığı zamana. İstanbulda Süt Endüstrisi Kurumu, Ankara’da Atatürk Orman Çifliği vardı. Bugün hem İstanbul’da hem Ankara’da, hem de tüm Türkiye’de satılan markalar var! 30 yıl önce süt, lokal üretilen, yani İstanbul’da üretilip İstanbul’da satılan ve lezzeti bugünün plastik şişelerinde ya da tetra pak ambalajlarında satılan sütle asla benzer olmayan bir gıda maddesiyken; bugün, tercihi “bebekken tadına alışılan markanın lezzeti”yle
devam eden bir tüketim nesnesi. A markası çocukları var, B markası içemeyen! Tümünün inek sütü olduğu yazıyor kutularında! Oysa A da B de 30 yıl öncenin lezzetine kenarından bile benzemeyen ve birbirinden de ayrı bir lezzete sahipler, her ne hikmetse! Çünkü A da B de lokal üretilen sütü lokal pazarlayamayacak kadar büyükler. Ne A ne de B Türkiye’ye yetecek sütü üretmiyor, zaten! 2 hayvanı olandan da topluyor, 202 hayvanı olandan da ve ultra pastörize edip kalitelerini as-
21
22
gari müşterek olan “hijyenik”e indiriyor! Bu süt, süt değilmiş artık, ne gam zira büyüklükleri beraberinde insanoğlunun en derin ve en yıkıcı zaafını da getiriyor gündeme: açgözlülük ve kar etmeye doyamamak! Sütün süt olmaması, satılan, önemli olmadığı gibi, şirketin karlılığının yanında, sütün Çin’den ithal süt tozundan, peynirinse Polonya’dan ithal proteinden imal ediliyor olmasını “kodeks”e uygunluğu ile aklayabiliyorlar vicdanlarında. Tabi, sizin haberiniz bile olmuyor bundan. Desemki size, son üç yılda 400binden fazla süt hayvanı kesildiği halde ne süt taban fiyatı artıyor ne de marketten satın aldığınız sütün fiyatı. Ya da desem ki Çin’in foyası çıktı artık, kimse süt tozu katmıyordur ama 1 kg peynir yapmak için 11 litre süt gerekiyor, bir şüphe duymaz mısınız markette satın aldığınız üründen? Düşünün ki paketi, üzerindeki grafik çalışması, televizyondaki reklamı, telefonlara cevap veren santral memuresi dahil bu fiyatın içindeyse, kardan geçtim, süpermarketin ra-
son üç yılda 400binden fazla süt hayvanı kesildiği halde ne süt taban fiyatı artıyor ne de marketten satın aldığınız sütün fiyatı. fına ödenen hava parasından da... siz söyleyin bana, nasıl oluyor da taze kaşarı 11 tl’na bulmak mümkün olabiliyor? Biliyorum. Hayatın hızı müsade etmeyecek.. Bu sorunun cevabını araştırmanız mümkün değil. Geçen Cumartesi iki araya sıkıştırdığınız o bir saatte, canınız burnunuzda yaptınız alışverişi ve üzerine düşünecek vaktiniz de
Yemek.Nâme
yok artık ve haklısınız. Sizi suç- rından Fikir Sahibi Damaklar’ı layamam. muhattap alıp, sormak zorunda kaldı “sahiden hükümetiniz Ama gelin görün ki, ötesi var. GDO’ya evet demiş olabilir mi, bu taraftakiler GDO yasaklandı 26 Ekim’de yürürlüğe giren yö- diye bağırıyorlar!” netmelik bizim tarafımızda “hükümet GDO’ya evet dedi” diye Evet GDO’lu yem ve gıdanın 26 kıyamete sebep verirken, Ame- Ekim 2009 itibarı ile ülkemize girikan Tahıl Üreticileri tarafından rişi yasal ama bu yasal durumu da “mallarımız gemilerde, Türki- tarif eden kurallar yoldaki yem ye kabul etmiyor” diye infiale se- ve gıda maddeleri için birer yabep oldu. O kadar ki, saygın bir sak. Çünkü, sayılarla anlatayım, örgüt olan GM Watch, benim de Türkiye’nin yağ yapmak ve haylideri olduğum, Slow Food’un van yemi için kullandığı soyanın İstanbul’daki konviviyumla- sadece 60-70bin tonu yerli kay-
23
24
Yemek.Nâme
naktan sağlanıyor. İhtiyaç ise 1,5milyon ton ve bu ihtiyacın %60’dan fazlası en çok GDO’lu soya üretimi yapılan ABD, Brezilya ve Arjantin’den sağlanıyor. Bu sayede, yani GDO’lu ürün olmaları sebebiyle, yani endüstriyel yöntemlerle verimleri garantilenmiş ürünler oldukları için, taa okyanusun ötesinden yola çıkıp buraya gemilerle getirildikleri halde, bizim soyamızdan çok, çok daha ucuza satılabiliyorlar. Elbette işin 1950’lerden bu yana uzanan “yanlış tarım politikaları” yönü de var, bugün hala devam ettirmekte ısrar ettiğimiz ama, okumuşsunuzdur, eminim, süt süt ürünleri ve et fiyatlarında %50 ve üzerinde artış bekleniyor. Yani, dostlarım, biz çok ama çok uzun zamandır GDO’lu ürün tüketiyor ve gerek et, gerek süt hayvanlarımızı GDO’lu yemle besliyoruz. Dolayısıyla raflarda duran o ekşimeyen, bozulmayan ultra pastörize ve temiz tetra pak kutudaki süt, gerçek mi değil mi sorusu bugün daha da manasızlaştı!
25
Meyve ve sebzeyi mevsiminde tüketin. Kış vakti patlıcan yenmez.
Diyeceğim o ki, vaktiniz olmayabilir. Ne pazar pazar dolaşabilir ne de tüketici hatlarını sorularınızla taciz edemeyebilirsiniz. Anlarım. Anlamamak kabil değil. Hayat “biz düşünemeyelim” ister gibi hızlandıkça hızlanırken, haklısınız, siz her hafta bir kez süpermarkete gidip yapacaksınız alışverişinizi ama bir kaç önerim olacak size, belki değerlendirirsiniz:
26
Etiket ok m覺s覺r y hi癟
Yemek.Nâme
kuyun. İçeriğinde ya da soya yazan çbir şeyi almayın.
- Organik ürüne güvenin. En mükemmel, en doğal ve en adil yöntem olmayabilir, her zaman. Ancak yediğiniz ve yedirdiğiniz gıdanın “gerçek” gıda olması adına önemli kurallar ihtiva ediyor organik sertifikasyonu. Dana eti ihtiyacınızı her hafta Feriköy’deki %100 Ekolojik Pazar’da tezgah açan Elte firmasından sağlayabilirsiniz. Elte, ürünleri süpermarketlerde de satılan bir organik süt ürünleriüreticisi. Ada marka tereyağı, yoğurdu ve peynirini de tavsiye ederim. Kuzu eti, nisbeten garantili. Kuzu fabrikasyon yeme çok da uyumlu bir hayvan değil. Danaya, tavuğa verilen soya küspesi ve mısır gibi yemleri sevmiyor. Tavuğa gelince, o iş kolay değil. Organikyumurta üretenler arttı ama tavuk hala bulunmaz bir lezzet. En pis üre-
tim de (hijyen manasında değil, her zaman) tavukta. Tavuktan uzak durarak kendi sağlığınızı ve çocuklarınızın sağlığını korumanız mümkün. - Etiket okuyun. İçeriğinde mısır ya da soya yazan hiçbir şeyi almayın. Buna gazlı içecekler, memleketimizde en çok satan bira markası ve üzerinde sağlıklı olduğu iması taşıyan müsli barlar da dahil. Diyet ürünlerden uzak durun. Zayıflamak uğruna zehir tüketmek zeki insanların seçeneği olamaz. - Şekerleme ve çikolata reyonları en kritik yerler. Size ar-ge ürünü, pek karlı bir bilgisayarı ve beraberinde telifi yüksek programları iki-üç yılda bir satabilen şirket mantığı, şekerleme ve abur cuburu günde sekizdokuz kez satmaya doyamıyor, unutmayın. İçeriklerini okuyun. En ucuz malzeme mısır şurubu, glikoz şurubu ve soya lesitininin yanı sıra pahalıca içeriklerin (örneğin, meyva) “mış gibi yapan” türevlerini göreceksiniz. Siz de, çocuğunuz da daha iyisini hak ediyorsunuz.
27
28
- Alışverişinizi yaptığınız süpermarketin yöneticisini ayda bir kez ziyaret edin ve organik ürünlere ağırlık verilmesi isteğinizi iletin. Her ay yapacağınız iki dakikalık görüşme inanın sandığınızdan daha etkili olacak. Unutmayın, cebinizdeki paranın peşindeler. Siz isteyeceksiniz de size organik satmayacaklar mı? - Meyve ve sebzeyi mevsiminde tüketin. Kış vakti patlıcan yenmez. - Günde iki fincan kahvenin yılda 10 kilogram tüketim anlamına geldiğini, unutmayın. Kahve bizim coğrafyamızda yetişmiyor. Hatta çok az coğrafya kahve yetiştirebiliyor. Buna rağmen en şık paketteki, menşei markalaşmış kahveyi satın alabiliyoruz, büyük şehirlerdeki biz tüketiciler. Üretim noktasında nasıl bir uslup içerdiğini üretimin bir düşünün. Kölelik sahiden bitti mi, bir araştırın akşamlardan birinde ve kahve içtiğinizde “adil bir ticaret”in ürünü kahveyi için, onu da kırk yılda bir kere. Ve kahve konu-
sunda uygulamanızı önerdiğim bu “üretene özen”i, becerebiliyorsanız, başka ürünlere, ürünlerin üretilme ve nakledilme yöntemlerine de uygulayın. Şili’den gelen üzüme (çavuş üzümü yemeyeli ne kadar oldu?), Çin’den gelen pirince (Çin GDO’lu pirinci onayladı), içinde su, un, tuz ve mayadan başka şeyler olan ekmeğe ve pembe renkli peynire... Hepsini, her zaman yapamayabilirsiniz. Ama arada bir bile denemek dünyayı değiştirir. GDO’ya hayır demeyecek vicdan ve zeka sahibi birey yok, elbette benim kanaatimce. Ama GDO’ya hayır demek yetmiyor, GDO’ların içine işlediği gıdayı reddetmek, GDO’suz olanını satın alarak üreticisine mesajı iletmek gerekiyor. GDO’ya hayır mesajı yollamak kaygısı ile yapacağımız her alış verişimizde 30 yıldır lokma lokma kaybettiğimiz “gerçek gıda”yı geri kazanmanın savaşını vereceğiz. Çocuklarımız için, geleceğimiz için. Zira, ne yersek, o’yuz!
Yemek.Nâme
GDO’ya hayır mesajı yollamak kaygısı ile yapacağımız her alış verişimizde 30 yıldır lokma lokma kaybettiğimiz “gerçek gıda”yı geri kazanmanın savaşını vereceğiz. Çocuklarımız için, geleceğimiz için. Zira, ne yersek, o’yuz!
29
30
DENEME
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Domuz Gribi Günlerinde Eğitim
31
domuz gribi gĂźnlerinde
eÄ&#x;itim
32
İlkokul beşinci sınıftayım. 80’lerin başı… Ailece semt değiştirdiğimiz için, okul da değiştiriyorum. Yeni açılmış bir okula kaydoluyorum. Bina, yeni; tahtalar, sıralar yeni, her şey yeni… Bu yeni okulda, garip lükslerimiz var. Bunlardan biri, mevcûdun azlığı… Her sınıftan tek bir şube var. Çok azız. Yıl içinde çoğalıyoruz. Ama yıl sonunda okuldaki tüm öğrencilerin sayısı 83-84 oluyor. Eylül ayında, beşinci sınıf öğrencileri olarak 3 kişiyiz –zaten 6 kişi olarak da mezun oluyoruz. Dördüncü sınıfta, herhalde 17-18 kişi var. En kalabalık birinci sınıf: 24 öğrenci. İkinci sınıf da aşağı yukarı 15-16 kişi olsa gerek. Üçüncü sınıfta ise, tek bir öğrenci var. Ve bir gün, o öğrenci hasta olduğu için okula gelemiyor. Öğretmeninin şaşkınlığını ve isyânını hatırlıyorum.
Yemek.N창me
33
34
Öğrencinin öğretmene duyduğu ihtiyaç, hepimizce anlaşılabilir. Ama öğretmenin öğrenciye olan ihtiyacı çok derin, çok sırlı, çok başka…
Yemek.Nâme
Tek bir öğrencisi var ve o da okula gelmemiş. Öğrencisiz kalan öğretmen sendromuyla o gün tanışıyorum. *** Geçen ay… Ekim 2009… Birisi erkek, üç öğretmen… Stüdyoda ayaktalar… Karşılarındaki sunucunun sorduğu soruları cevaplıyorlar. Bu üç öğretmen, bu sabah televizyonda ders anlatmışlar; çünkü grip dolayısıyla okullar dünden beri tatil ve TRT, televizyonda ders yayını başlatmış durumda. Sunucu, şunu soruyor: “Televizyonda ders anlatmak, sınıfta ders anlatmaktan farklı mıydı? Nasıl?” Söz alan ilk öğretmen, öğrencilerin varlığı olmadan ders anlatmanın hiç heyecan verici olmadığından, öğretme zevkini, karşısında ancak “gerçek”
35
36
öğrenciler olduğunda daha çok duyduğundan söz ediyor. Okula döndüğünde, öğrencilerine sarılıp öpeceğini, onların sıcaklığını özlediğini anlatıyor. İkinci öğretmen de birincinin görüşlerine katılıyor. Ama aynı zamanda kameralar karşısında, canlı yayında ders vermiş olmanın coşkusu içinde öğrencilerinden “Hocam, çok güzel anlattınız” mesajları aldığını anlatıyor. Üçüncü öğretmen, -erkek olan-, ciddi ve ölçülü bir konuşma tonu içerisinde, etkileşimin veriminden bahsediyor. “Şimdi” diyor sunucuya, “şimdi heyecanımız yatıştı; az önce yayın için beklerken
Yemek.Nâme
tedirgindik. Derslere gelince… Haftaya bu konuları tekrar edeceğiz zaten; ama okula döndüğümüzde bu grip dolayısıyla eğitimin öneminden de konuşacağız. Okuldan ve öğrencilerimizden/ öğretmenlerimizden uzak kalmanın bize kendimizi nasıl sudan çıkmış balık gibi hissettirdiğinden…” Öğrencilerinden uzak kalmış bu üç öğretmene bakıyorum. Biz gelişmek ve özümüzle birleşmek için öğrenmeye ve öğretmene ihtiyaç duyarız. Öğretmen o özdedir; o özden seslenir… Biz büyümek için ona muhtâcız; o büyütmeye memur. Biz ister ve alırız, o verir. Öğrencinin öğretmene duyduğu ihtiyaç, hepimizce anlaşılabilir. Ama öğretmenin öğrenciye olan ihtiyacı çok derin, çok sırlı, çok başka… Ekrandaki üç öğretmene bakıyorum. Öğrencilerini şimdiden özlemiş; onlardan uzak kalmak içlerini acıtıyor. Domuz gribinden eğitime dair bir şeyler öğreniyorum.
37
38
BEKAR ERKEK OLMAK
yazı ve fotoğraf NUSRET KILIÇ
Kış Menemeni Uzun kahvaltılarımın baş yemeğidir menemen. Hele de sıcak yaz günlerinde domatesler lezzetli, biberler çıtır çıtırken. Domates mevsimi olmasa bile yılbaşı sabahlarımın en lezzetli anları menemene bandığım ekmeği ağzıma atmamdır. Yazdan annemin hazırladığı konserve biberli domates pürelerini raftan alıp, göz yaşları içinde kavurduğum soğanlarla ısıtırım. Üzerine de iki yumurtayı kırdığımda keyfime diyecek yok. Kışın ortasında, yılın ilk gününde mutluluk bu olsa gerek. Biliyorum domates mevsimi geçti ve bu kadar yerde GDO konuşulurken nasıl bu mevsimde menemen yapacaksınız? İşte size gelecek yıla hazırlık için annemin konserve tarifi.
Yemek.Nâme
Biberli Domates Püresi MALZEMELER 1 kg biber 1 kg domates Zeytinyağı Tuz hazırlanışı
01 Biberlerin çekirdekleri temizlenip ince ince doğranır.
02 Domatesler mutfak robotundan geçirilip püre haline getirilir.
03 Biber ve domatesler zeytinyağında kavrulur. 04 İçine bolca tuz katılıp altı kapatılır. 05 Daha önce sterilize edilen kavanozlara
sıcak sıcak doldurulup kapakları kapatılır.
06 Kapatılan kavanozlar ters çevrilip soğuyana kadar bekletilir.
39
40
Bazıları menemeni dişe gelir domates parçaları ile severken ben püre halindeki domatesten pişirilenini tercih ederim. Yine bazıları içine sucuk, salam katarken ben sadece peynir eklemeyi severim.
Yemek.Nâme
Menemen MALZEMELER 1 adet soğan 1 su bardağı biberli domates püresi 2 adet yumurta 1 dilim kaşar peynir Zeytinyağı Hazırlanışı
01 Soğanlar zeytinyağında kavrulur. 02 Üzerine biberli domates püresi ilave edilir.
03 Domtesli karışım ısınınc
yumurtalar kırılıp karıştırılır.
04 En son ufak parçalara bölünen
kaşar peyniri eklenip altı kapatılır.
Herkese lezzet dolu bir yıl diliyorum.
41
42
ARAŞTIRMA
yazı: GÜL FATMA KOZ
Bir yılbaşı tarihçesi Tarihte kayıtlı en eski yılbaşı festivali nerede kutlandı? Babil’de… Yılbaşı, tohumların ekilmesiyle ürünlerin hasadı arasındaki devrin bitişini temsil ederdi. Babil'deki müzikli, danslı, kostümlü kutlamalar mart sonu başlar ve 11 gün sürerdi. Tarım tanrısı şerefine bol bol yiyecek ve şarap tüketilirdi. Yılın ilk günü olmasının yanı sıra, yeni başlangıçları da sembolize etmesi ile de ayrı bir anlam taşımıştır yıllarca, yılbaşları… Osmanlı İmparatorluğu’nda ise “yılbaşı” olarak adlandırılan bir kavramdan söz etmek biraz zordur. Konuyu zorlaştıran esas mesele, İmparatorluğun sınırlarında kullanılan farklı takvim çeşitleridir. Osmanlı İmparatorluğu’nda biri hicrî takvim, diğeri ise rumî takvim olmak üzere düzenli olarak kullanılan iki çeşit takvim vardır.
43
Hicrî takvimle günümüzde kullandığımız takvim arasındaki fark, her yıl değişmekle birlikte bir yılın yaklaşık on gün kadar kısa olmasıdır. Bu sebeple bizim mevsimsel döngülerimiz, aylara adanan zaman aralıkları hicrî takvimde farklı ve değişkendir. Bunu açıklamanın sanırım en iyi yolu her sene değişen dini bayram tarihleridir… Hicrî takvimin yeni yılı Muharrem Ayı ile başlar. Ancak bizim anladığımız anlamda neşe ve kutlama ile ilgili değildir Hicrî takvimin yılbaşısı. Hatta bu tarihten kısa bir süre sonra gelen Kerbelâ olayının yıldönümü, sevinç değil acı çağrışımları taşırdı. Hz. Hüseyin'in Kerbelâ’daki acısı başta olmak üzere Oniki İmamların acılarını anmak ve anlamak için Muharrem Matemi tutulur. Amaç bu acıları tekrarlamak ya da öç duygularını tekrarlamamak ya da öç duygularını körüklemek değildir. Muharrem Matemi'nin amacı bu türlü acıların bir daha yaşanmaması için gerekli olan insanlık değerlerini özümsemektir.
44
Hicrî takvimle günümüzde kullandığımız takvim arasındaki fark, her yıl değişmekle birlikte bir yılın yaklaşık on gün kadar kısa olmasıdır. Bu sebeple bizim mevsimsel döngülerimiz, aylara adanan zaman aralıkları hicrî takvimde farklı ve değişkendir.
Faruk Nafiz Çamlıbel bunu şöyle anlatır1: “Hicrî yıla girdiğimizi biz esaslı olarak, Muharremin onuncu gününde anlardık. Aşure günü dediğimiz Muharremin onunda, bir hayli asır evvel Kerbelâ vakası olmuş ve son Peygamberin torunu Hz. Hüseyin şehit edilmişti. Böyle yürekler acısı bir vakanın yıldönümüne tesadüf eden bir günde, ağzımızın tadını yerine getirmek için, kazanlarda pişirilen ve kaselerle dağıtılan aşureler kâfi gelmezdi. Bu yüzden biz, hicrî yılın ilk ayına matem hazırlığı ve gözyaşlarıyla adım atardık.” Osmanlı İmparatorluğu’nda kullanılan ikinci takvim ise rumî, ya da bir başka deyişle malî takvimdi. Bu takvim, hicrî tarihin kullanılmasından sonra ortaya çıkan 10 günlük farkı yok etmek amacını taşıyordu. Rumî takvimin başlangıcı Mart ayıydı. Maaş ve ücretler rumî ay hesabıyla ödendiği için çalışanlar açısından bu takvimin
1
Salon, 1 Ocak 1950.
45
büyük önemi vardı. Bu yılbaşında yapılan tek tören ise Balıkhanede kurban kesilip, dualar okunmasından ibaretti. Ama her
46
iki yılbaşında da tatil yapılmazdı ve bu günlerin çalışanlar açısından pek özel bir önemi yoktu. O s m a n l ı İmparatorluğu’nda yaşayan Hıristiyanlar için ise, yılbaşı Noel dönemi anlamına gelirdi. Aralığın 15’inden sonra hareketlenen bu cemaat, 24 Aralık gecesini 25’e bağlayan gece İsa’nın doğuşunu kutlardı (Doğuş Yortusu ). Ortodoks Rumlar ise aynı geceye Hristuğenna adını verirlerdi. 24 Aralık gecesi çocuklar eden eve dolaşır ve -Kalanda- adlı Noel şarkıları söyleyerek İsa’nın doğuşunu kutlarlardı. Noel sabahı kilisedeki ayine gidilir, öğle saatlerinde de akrabalar, dostlar bir araya gelerek yemek yenirdi. Özellikle çocuklar için çam ağaçları süslenirdi. Yılbaşına doğru çiçek satıcılarının tezgahlarını dolduran -kokina-
47
(Rumca’da kırmızı) adlı, kırmızı taneli yeşil dallar evleri süslemede yaygın olarak kullanılırdı. Aslında dinsel açıdan pek anlam taşımayan 31 Aralık tarihi de kimi kesimlerde Hz. İsa’nın sünnet günü olarak anılırdı. Bu gecede Noel gününe benzer kutlamalar yapılırdı. Rumlar arasında geleneksel olarak yılbaşı gecesi hindi yenir, dans edilir ve eğlenilirdi. Ayrıca Sakız Adası’ndan getirilen sakızla (mastika) yapılan ve üzerinde yeni yıl yazan yuvarlak Yılbaşı Pidesi pişirmek de geleneksel bir olaydı. Osmanlı İmparatorluğu’ndaki Ermeniler ise 1 Ocakta kutladıkları yılbaşına Gağant adını verirlerdi. Bütün aile 31 Aralık gecesi bir araya gelir ve gece yarısına kadar sofrada birlikte olunurdu. Zeytinyağlı yaprak ve midye dolması, hindi ve anuşabur (aşure) yılbaşı sofrasının vazgeçilmez yiyecekleriydi2.
2 Bu bilgiler çok sevdiğimiz aile dostumuz, dünya tatlısı Annik Hanım tarafından aktarılmıştır.
48
Osmanlının Hıristiyan yılbaşıya gösterdiği ilk ilgi, 1829 yılına tarihlenir. O yılbaşı, İstanbul’daki İngiliz büyükelçisi, Haliç’te bulunan bir gemide büyük bir balo verir. Baloya Osmanlı devlet adamları da çağrılır. Davetliler yatsı namazını Tersane Divanhanesi’nde kıldıktan sonra, sandallarla gemiye giderler ve sabaha kadar eğlenirler. Ertesi gün Kazasker Yahya Bey, Serasker Hüsrev Paşa’ya, katıldığı balonun ne menem bir şey olduğunu sorduğunda şu cevabı alır: “Az vakitte çok hazırlık yapmışlar. Biz baloda yapılanları bir ayda düzenleyemeyiz. Gerçi kâfir işi, fakat ne çare? Devletçe bir şey oldu, katılmak lüzum etti. Kaşık çatal gibi mekruh şeyler bile vardı.” Kazaskere böyle konuşan Paşa, İkinci Mahmut’a tersine, eğlenceleri ballandıra ballandıra anlatmış, hatta elmaslı bir çatal kaşık takımı yaptırarak armağan bile etmişti. 1856 yılında ise Sultan Abdülmecid, Fransız Elçisi tarafından düzenlenen büyük baloya gidip dans edenleri seyretmiş ve saraya memnun olarak dönmüştür.
49
Devlet katında yılbaşı gözlemleri böyleydi de, aşağı katlarda durum nasıldı? Ahmet Rasim, -evvelleri biz Türkler, yılbaşı günlerinde başımızı sokmadığımız yer kalmazdı- diye anlatmaya başlar. -Galata, Beyoğlu, kısacası Ortodoks takvimini tutan milletlerin cümlesine kendimizi davet eder, sabahlara kadar eğlenirdik.Osmanlı Döneminde üst düzey kutlamaları azdı ama şehirde durum farklıydı. Affınıza sığınarak bence konuyu en iyi anlatan paragrafı Ahmet Rasim’inden alıntılamak istiyorum3: “O ne hovardalık rezaleti, ne sefahat gecesi idi!.. Aşağıda, yukarıda ne kadar her gazino, her kahve, her koltuk [küçük meyhane] bir kumarhane. Her sokakta çalgı, saz eğlentisi, çengi, köçek… Her evin odasında bir ziyafet sofrası. Üstünde hindiler, yemişler, rakılar, biralar, etrafında türlü türlü erkekler… Evin birinden çık ötekine
3
Ahmet Rasim, Evvelki Yılbaşılar, (1926).
50
gir… Kumarhanenin birinde yutul, ötekinde kazan!.. Fuhşa sarhoşluğa ait hangi ve kaç türlü vasıta varsa hepsi ayakta; bildiğimiz karnavallar, yahut eski Roma’nın satürnalleri [Saturnus şenlikleri] buralarda akşamleyin dirilir sabahleyin can çekişirdi. Armonik, çığırtma, lâvtadan ibaret Yenişehir bandoları, zilsiz tefli lâternalar, kemençesi kucağında bir iki udla kabasaz, yanında fırt fırt sümüğünü çeker nakkarecisi, zurna, klârnet, keriz alayı, bunların önünde çiftetelli oynar kopuk takımı, sürt Allah kerimdir, sokak sokak gezilir. Kâh kapılardan coşan karı kümeleri yol keserler, tepsiler içinide susuz, mezesiz rakılar dağıtırlar; öyle anlar olurdu ki bütün sokağı dolduran kalabalık, bir evden içeri dolar; yine bir an olurdu ki, bir yükselme kuvvetiyle, evlerden birkaçı birdenbire boşalırdı.” 1926 yılı resmen rumî takvimi bırakıp miladî takvimi geçtiğimiz yıl olduğu için konumuz açısından özel bir önem taşımaktadır. (Aslında bu değişikliğin kökenleri Meşrutiyete kadar uzanmaktadır. Ama o tarihte Miladî takvi-
Ahmet Rasim, -evvelleri biz Türkler, yılbaşı günlerinde başımızı sokmadığımız yer kalmazdıdiye anlatmaya başlar. -Galata, Beyoğlu, kısacası Ortodoks takvimini tutan milletlerin cümlesine kendimizi davet eder, sabahlara kadar eğlenirdik.-
51
me geçiş, geleneklere uygun görülmediği için kabul edilmemişti. O dönemde daha yılbaşını izleyen gün, yani 1 Ocak tatil değildi. Ama 1926 yılını 1927’ye bağlayan gün bir tesadüf eseri olarak, hafta sonu tatiline, yani Cuma’ya denk gelmişti. Yapılan yılbaşı eğlenceleri büyük ilgi gördü ve sabaha kadar eğlenildi. Elektrik İdaresi de ilk kez o gece, saat tam 12’de kentin bütün ışıklarını bir dakika söndürme geleneğini başlattı. Ertesi yıl, İstanbul’un yılbaşı gecesi, özellikleri şanslarını kumarda denemek isteyenler için özel bir önem taşıyordu. Eğlence yerlerini dolup taşıyordu, ama o yıl Yıldız Sarayı da bir kumarhane olarak işletilmeye başlanmıştı. İşletmeci Senyör Maryosera bu özel gün için rulet masaları kurmuştu. İstanbul tarihinde bir gecede, hem de hiç bir yasal kısıtlama olmadan bu denli kumar oynandığı herhalde olmamıştı. 1935 yılında, Başvekil İnönü imzasıyla Millet Meclisi’ne sunulan Ulusal Bayram ve Genel Tatiller Hakkında Kanun Tasarısında, bütün medeni milletlerce tatil günü olarak kabul edilen 31 Aralık öğleden sonrasıyla 1 Ocak günlerinin uygulanmakta olan tatil günlerine eklenmesi teklif edildi. Kanunun kabulüyle, hem ulusal bir eksiğimiz giderildi, hem de yılbaşı geceleri sabahlayanların resmen uyuyabilmeleri sağlandı! NOT: Bu sene 1 Muharrem, 18 Aralık 2009 tarihine denk gelmektedir. Bilginize.
52
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
Yemek.Nâme
Işıklar, çiçekler, ziller ve bilumum süsler... Ne zaman yılbaşı gelse, içimdeki yaramaz çocuğun tavrı bir farklılaşıyor. Yılbaşı süslerini gördüğünde onları tatlıya çevirmek için planlar yaparken buluyorum onu. Işıklar, çiçekler, ziller ve bilumum süsler... Acaba diyorum; yumurta, un ve şeker ile buluştursam onları nasıl reçetelere ulaşırım? Cevaplar için buyrun Yemek. Name’nin sayfalarına…
53
54
PASTACI
Profiterol dağı Malzemeler 3 yumurta (oda sıcaklığında) 3/4 su bardağı su 1 su bardağı un 6 yemek kaşığı tereyağ veya margarin 1 çimdik tuz Krema için: 4 adet yumurta sarısı ¾ su bardağı toz şeker ¼ su bardağı un 1 çay kaşığı vanilya özü 1 + ½ su bardağı süt Sos için; 200gr Bitter Kuvertür Çikolata (eritilmiş) Profiterollerden hazırlanmış bir dağ desek…
12 kişilik Hazırlanma Süresi: 20 dk Pişme Süresi: 25 dk + 10 dk Servis Süresi: 3 saat
Yemek.Nâme
55
56
Hazırlanışı
01 Fırın 200 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
02 Ocak üzerinde ısıya
dayanıklı bir kabın içine su ve tereyağ veya margarine konur ve kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılır. Ocaktan alınır ve üzerine elenmiş un ilave edilerek karışıma yedirilir.
03 Unlu karışım tekrar ocak üzerinde alınır ve düşük ısıda 2 dakika kadar karıştırılır. Pişen hamur kabın yan yüzeylerine kalıntı bırakmadan toparlanıyorsa, kıvamı olmuş demektir. Ocak üzerinden alınarak yumurtalar eklenmek üzere tezgaha alınır.
57
04 Ayrı kapta çırpılmış
olan 3 adet yumurta azar azar bu karışıma ilave edilir. Yumurtalar eklendikten ve karıştırıldıktan sonar hamur parlak ve yoğun bir görüntüye sahip olacaktır. Bu karışım oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.
05 Yağlı kağıt serilmiş
tepsi üzerine, soğumuş hamurdan birer tatlı kaşığı büyüklüğünde hamur topları yerleştirilir ve ön ısıtma yapılan fırında 25 dakika, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Sure sonunda fırından çıkarılır ve dikkatlice üstlerinden ufak birer kapakçık kesilir ve bu şekilde fırına tekrar verilir. 10 dakika sonar fırından alınarak, soğuması için tel ızgaraya alınır.
58
06 Krema için yumurta
ve şeker bir kabın içinde mikser yardımı ile çırpılır. Un ve vanilya ilave edilir. Diğer tarafta ocak üzerinde ısıtılmış olan süt, bu karışıma azar azar ilave edilir. Tamamlandığında karışım ocak üzerine alınır ve koyulaşıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda tezgaha alınır ve soğutulur.
07 Soğumuş
profiterollerin içine krema, özel bir uçla doldurulur ve kapaklar üzerine kapatılır. Servis tabağına alınır. Üzerine eritilmiş çikolata dökülür ve ikinci kat için profiteroller yerleştirilir. Tamamlandıktan sonar şeker hamurundan kesilmiş kar taneleri ile süslenir. Servise hazırdır.
59
60
PASTACI
Çikolatalı Mus Tart Malzemeler Tart hamuru için; 2 adet yumurta sarısı (oda sıcaklığında) 3/4 su bardağı toz şeker 1 + ½ su bardağı un 6 yemek kaşığı tereyağ veya margarin 1 çimdik tuz 2 yemek kaşığı soğuk su Çikolatalı Mus Kreması için; 400gr Bitter Kuvertür Çikolata (ufak doğranmış halde) 125 gr tereyağ veya margarin 5 adet yumurta (oda sıcaklığında, beyaz ve sarıları ayrılmış halde) 1 su bardağı toz şeker ¾ su bardağı süt kreması Hazırlanışı
01 Fırın 190 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. 02 Tart hamurunun bütün malzemesi
yoğurulur ve dinlenmesi için yaklaşık yarım saat buzdolabında dinlendirilir.
25cm’lik kalıp / 12 kişilik Hazırlanma Süresi: 20 dk Pişme Süresi: 15 dk + 15 dk + 20 dk Servis Süresi: 12 saat
Yemek.Nâme
61
62
PASTACI
63
03 Diğer tarafta ocak üzerinde tereyağ veya margarin ile çikolata bir kabın içinde eritilir ve soğuması için tezgaha alınır.
04 Dinlenen hamur, hafif unlanmış tezgahta
0,5cm’lik kalınlıkta olacak şekilde açılır ve kalıbın içine yerleştirirlir. Tabanı çatal ile delinir ve üzerine folyo serilir. Ağırlık olması amacıyla nohut veya fasulye ile birlikte fırında 15 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılan kalıbın içindeki folyo, kullanılan ağırlık malzemesi ile birlikte alınır ve fırın ısısı 180 dereceye düşürülür. Bu şekilde 10-15 dk daha pişirilir.
05 Tart hamurunun ikinci tur pişmesi sırasında
kreması hazırlanır. Yumurta sarıları ve to şeker mikser yardımı ile çırpılır. Rengi açıldığında içine krema ve çikolatalı karışım ilave edilir. Diğer tarafta yumurta beyazları kar haline getirilir ve bu karışım içine azar azar ilave edilir. Elde edilen mus kreması pişmiş olan tart hamurunun içine dökülür ve 180 derece sıcaklıkta olan fırında 25 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Oda sıcaklığında soğutulduktan sonar buzdolabında 12 saat bekletilir. Servise hazırdır.
64
PASTACI
New York Stili Cheesecake Malzemeler 1 adet yumurta sarısı (oda sıcaklığında) 2 adet yumurta 800gr Labne Peynir 1 + ½ su bardağı toz şeker ¼ su bardağı süt kreması 1 adet limon kabuğu rendesi 1,5 yemek kaşığı un (slime) Taban için; ¾ su bardağı Yulaflı Kurabiye kırıntısı ¼ su bardağı eritilmiş tereyağ veya margarin
Hazırlanışı;
01 İlk once Cheesecake’in tabanı hazırlanacaktır. Ufalanmış
bisküvi ile eritilmiş yağ karıştırılarak kalıbın tabanına bastırılarak yerleştirilir. Buzdolabında donması için bekletilir.
02 Fırın 260 derecede ön ısıtma yapılır. 03 Peynir ile toz şeker birlikte çırpılır. Yumurtalar tek
tek ilave edilir. İyice karıştırıldıktan sonra un ve krema ile birlikte limon kabuğu rendesi ilave edilir. Kalıba dökülmeye hazır hale gelmiş olacaktır.
04 Buzdolabından çıkarılan kalıbın içine yerleştirilen hamur,
fırına yerleştirilir. 260 derecede 10 dakika pişirilir ve sure sonunda fırın sıcaklığı 100 dereceye düşürülür. Bu sıcaklıkta 1 saat pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılarak tel ızgaraya alınır ve soğuyana kadar bekletilir. Tam soğuma gerçekleştikten sonra buzdolabına kaldırılır ve ertesi gün servise hazır hale gelecektir.
21cm’lik kalıp / 10 kişilik Hazırlanma Süresi: 20 dk Pişme Süresi: 1 saat Servis Süresi: 12 saat
Yemek.Nâme
65
66
PASTACI
Haşhaşlı Lamington Rulosu Malzemeler 3 adet yumurta (oda sıcaklığında) 3/4 su bardağı toz şeker 1 su bardağı kendinden kabaran un***(self-raising flour) 2,5 yemek kaşığı sıcak süt 1 yemek kaşığı dolusu haşhaş (opsiyonel) Krema için: 200ml Süt Kreması 250 gr Bitter Kuvertür Çikolata ***Self-raising flour (kendinden kabaran un): Özellikle yabancı kitaplarda geçen bu un türü, kek undan farklıdır. Un, hamur kabartma tozu ve tuz içeren bu un türünü evde hazırlanabilen versiyonu için ölçü: 1 cup self-raising flour = 1cup / 150 gr un + 2 teaspoon / 5gr hamur kabartma tozu + 1/8 teaspoon / 1 çimdik tuz Hazırlanışı
01 Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Yaklaşık 25cm*30cm’lik bir dikdörtgen kalıp, tek kat yağlı kalıp ile kaplanır. Yan yüzeylerinde yağlı kağıt ile kaplanmasında fayda var.
02 Yumurtalar mikserde renkleri dönünceye kadar ve hafif kremamsı hale gelinceye kadar çırpılır.
10 kişilik Hazırlanma Süresi: 30 dk Pişme Süresi: 12 dk + Soğutma süresi Servis Süresi: 6 saat - 24 saat
Yemek.Nâme
67
68
03
Azar azar şeker bu karışıma ilave edilir ve şeker taneleri kaybolana kadar çırpılmaya devam edilir.
04
Çırpma işlemi devam ederken diğer tarafta 3 defa (önemli hem de çok...) elenmiş un, hamur kabartma tozu hazırlanır ve süt ısıtılır. Bu aşamada yukarda belirtiğim gibi tarifteki unu kendim hazırladım. Un, formüldeki un oranından az olduğu için; 110gr una, bir çimdik hamur kabartma tozu ve tuzu ilave ettim.
05
Yumurta ve şeker ile hazırlanan kremaya elenmiş un ve kaynar haldeki süt ilave edilerek spatula ile havalandırarak karıştırılır. Bu noktada Ufuk’un tavsiyesi ile 1 yemek kaşığı haşhaş ilave ettim. Arzu edilirse bu haşhaş aşamasını atlayabilirsiniz.
06 Hazır olan kek hamuru yağlı kağıt kaplı kalıba alınır. Burdaki
bir diğer önemli nokta kek hamurunun mümkün olduğu kadar düzgün kalıba dökülmesi. Kek pişerken içinde yağ olmadığı için yayılmıyor. Sadece yukarı doğru kabarıyor. Yani engebeli yüzey, piştiğinde de gene engebeli oluyor. İşte en düzgün yüzeyi elde etmenin çözümü; sıkma torbasına kek hamurunu doldurup, kalıba birbirine paralel düz çizgiler halinde sıkmak. Hazırlanan kalıp ön ısıtma yapılmış fırında tamtamına 12 dakika pişirilir. Süre sonunda üstü kızarmış olarak yağlı kağıt serpilmiş tel ızgaraya ters yüz edilir.
07 Bu aşamada krema hazırlanacaktır. Süt kreması ocak üzerinde kaynamasına izin verilmeden ısıtılır ve
69
üzerine ufak şekilde doğranmış çikolata ilave edilir. Ocaktan alınır. Tezgah üzerinde çikolata parçaları eriyinceye kadar karıştırılır. Soğumaya bırakılır.
08 Soğuk kekin üzerine daha önceden hazırlanmış ve
soğutulmuş krema sürülür ve hafif sertleşmesiyle uzun tarafından sarılmaya başlanıyor. Kek yumuşaklığı sizi tereddütte bırakmasın. Herhangi bir yırtılma olmadan kolayca sarabilirsiniz. Bu sarma işleminden sonra bütün ruloyu streç filme sarıp, buzdolabında dinlenmeye aldım. Minimum 2 saat sonra servise alabilceğiniz kekin asıl lezzetine 24 saat sonra ulaşabilirsiniz.
2009 ile vedalaşmak lazım artık. Analizler, durum değerlendirmeleri, listeler, hepsini ama hepsini bu sene bir tarafa bırakın. Işıkların güzelliğine bırakın kendinizi, renklerin çoşkusu bulaşsın üzerinize. Ağzınızın tadı hep yerinde olsun dileği ile… Sevgiler ve saygılar... ALIŞVERİŞ: Kuvertür Çikolata, şeker hamuru, kalıplar: www.pastamalzemeleri.com
70
MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
01
FIRINDA TAVUK VE PİLAV Nar gibi kızrmış tavuğun püf noktaları.
Yemek.Nâme
Yılbaşı gecesi sofranıza lezzet katacak tarifler.
02
KIRMIZI BİBER SARMASI Hızlıca hazırlanacak lezzetli bir meze..
03
FIRINDA KABAK TATLISI Yılbaşı denilince akla gelen ilk tatlı....
71
72
01
Fırında tavuk ve pilav MALZEMELER
Tavuk için: 1 adet fırın torbası 1 adet orta boy soğan Tuz Pilav için: 2 su bardağı pilavlık pirinç
3 su bardağı sıcak su yada et-tavuk suyu 4 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı haşlanmış nohut 1 tablet et bulyon
HAZIRLANIŞI
01 Tavuğu güzelce yıkayın ve tuzlayarak fırın poşetinin içine alın.
02 Soğanı ikiye bölün ve tavuğun yanına koyarak
poşetin ağzını bağlayıp üzerine bir kaç delik açın.
03 180 derece fırında nar gibi olana kadar kızartın. 04 Bu arada pirinci ılık su ile süzgeç içinde 2-3 kez yıkayın. 05 Bir kaba ılık su doldurun ve pirinçleri içinde 10-15 dk dinlendirin.
06 Tereyağını pilav tenceresine alın ve kızdırın, içine iyice süzdüğünüz pirinçleri ekleyerek pirinçler tane tane olana kadar kavurun.
07 3 su bardağı sıcak suyu ve ezdiğiniz bulyonu ekleyerek karıştırın.
08 Son olarak haşlanmış nohutları ekleyerek tencerenin kapağını kapatın.
09 Önce harlı ateşte üzeri delik delik olana kadar
pişirin ve altını kısın, tamamne suyunu çekince altını kapatarak demlenmeye bırakın.
10 Servis tabağına pilavı koyup üzerine tavuğu yerleştirerek servis edin.
Yemek.N창me
73
74
02
Kırmızı biber sarması MALZEMELER 8 adet dolmalık kırmızı biber 1 su bardağı beyaz peynir 2 yemek kaşığı dövülmüş ceviz 4-5 sap maydanoz Nane Kırmızı pul biber Sarma sayısı kadar kürdan Hazırlanışı
01 Biberleri fırının ızgarasında közleyin. 02 Soğuyunca kabuklarını soyun, boyuna 2 parçaya ayırın ve çekirdeklerini çıkartın.
03 Peynir, ceviz ve diğer iç malzemesini bir tabakta çatalla ezerek iyice karıştırın.
04 Hazırladığınız biberleri aynı sigara
böreği üçgenleri gibi geniş tarafı size gelecek şekilde tezgaha yayın.
05 Biberin geniş tarafına 1 tatlı kaşığı
hazırladığınız içten koyun ve rulo yapın.
06 Rulolarınızın açılmaması için kürdan takın. 07 Servis tabağına alın, isteğe göre biraz
zeytinyağı ve sarımsaklı sirke ile servis yapın.
Yemek.N창me
75
76
03
Fırında kabak tatlısı MALZEMELER 1 kg. ayıklanmış bal kabağı 2,5 su bardağı toz şeker File çam fıstığı yada dövülmüş ceviz Hazırlanışı
01 Bal kabaklarını 3-4 cm
kalınlığında dilimleyin ve borcama aralık kalmayacak şekilde dizin.
02 Üzerine tüm şekeri yayın, 03 180 derece önceden ısıtılmış
fırında 25 dk. fırınlayın ve kabakların diğer yüzünü çevirerek 20 dakika daha fırınlayın.
04 Ilıkken servis tabağına alın.
Yemek.N창me
77
78
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
Yeni Yıl Kartları, Yeni Yıl Dilekleri A r al ı k ay ı n ı n ba şında k u r u l u r d u s ı r a sır a k a rt p o s ta l c ı lar şehrin m e r k e z i n e . Ü ç beş a r k a d a ş to pa rl anıp o k a rt p o s tal cıl arın t e l t e l ka rt l ıkl arının ö n ün e g i d e r dik e l l e r i m i z d e harçlıkl ar. E n s i m l i s i n d e n, en r e n k l i s i n d e n kartl arı s e ç e r d i k e l d i venli ellerimizle.
Yemek.N창me
79
80
Yemek.Nâme
Aralık ayının başında kurulurdu sıra sıra kartpostalcılar şehrin merkezine. Üç beş arkadaş toparlanıp o kartpostalcıların tel tel kartlıklarının önüne giderdik ellerimizde harçlıklar. En simlisinden, en renklisinden kartları seçerdik eldivenli ellerimizle. Adres defterlerimiz vardı o zaman, o defterdeki insan sayısınca alınırdı kartlar ve zarflar. Hatta pullar... Eve döner, en klişesinden yeni yıl dileklerimizi bir bir yazardık en güzel yazımızla. “Sevgili Anneanne ve Dedeciğim, Yeni yılınızı en içten dileklerimle kutlar, sağlık, mutluluk ve huzur dilerim. Sevgiler, Torununuz İpek” Şimdi anlıyorum ki o klişeleşmiş ardı ardına sıralanan kelimeler, şu hayattan beklediğim en önemli dilekler hakikaten. İşte bu sene geçmişimdem çıkarttığım bir alışkanlığı tekrar masa üstüne yatırdım. Tebrik kartı alışkanlığını. Önce insanlardan posta
81
82
adreslerini toparladım. Sonra Ali’yle beraber masanın başına oturdum. Kırpık kumaş parçaları ile simli pullardan kartlar yaptım, aslında ben kestim Ali yapıştırdı. Çok da eğlendik.
Neler mi kull andık ? Es k i kumaş par ç a l a r ı , hediye k ağ ı t artıkl arı, k eç e, simli pull a r , fistol ar... . Ne mi yaptı k ? Sadece kes t i k ve yapıştır d ı k . Siz de yapabilirsiniz. Hem çocuğunuzla hoş bir vakit geçirmiş olacacak hem de sevdiklerinize posta kutularında fatura dışında yüzlerini gülümsetecek bir hoşluk bırakmış olacaksınız.
Yemek.Nâme
Henüz arkalarına tebrik dileklerimizi yazmadım ama sanırım 12 yaşında ne yazıyorduysam aynılarını yazacağım.
Herkese sağlık, mutluluk ve huzurla dolu bir yıl dilerim.
83
84
Yemek.N창me
85
86
PÜF NOKTALARI
Misafirleriniz gelmeden önce mutfağınızdaki yemek kokusunu gidermek için ocakta defne yaprağı, limon kabuğu ya da kekik yakabilirsiniz.
Yemek.Nâme
Tavuk etinizin daha iyi kızarması için yarım saat kadar önce limon ile ovmanız gerekir.
87
4 kişilik
88
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
AVUSTRALYA Dünya üzerindeki coğrafi konumu nedeniyle yeni yıla ilk giren ülke olan Avustralya’nın geleneksel yemeklerinden seçmeler var bu ay mönümüzde. Bu pratik tariflerle yeni yıl sofranızı kolaylıkla süsleyebilirsiniz. Hepinizin yeni yılı kutlu olsun, bu yıl tüm dilekleriniz gerçek olsun...
Kıymalı Pay (Meat Pie) MALZEMELER 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 soğan (minik minik doğranmış) 400 gram kıyma 1 yemek kaşığı mısır nişastası 1 su bardağı su 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı Worchestershire sosu 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 8 yaprak milföy hamuru 1 adet yumurtanın sarısı hazırlanışı
01 Bir tavada zeytinyağını kızdırın. Üzerine
soğanı ekleyerek birkaç dakika, soğanın rengi saydamlaşıncaya kadar kavurun.
02 Kıymayı ekleyin, yaklaşık 10 dakika boyunca kavurmaya devam edin.
03 Üzerine salçayı ve Worchestershire sosunu ekleyin, karıştırın.
04 Bir bardakta nişastayı ve suyu iyice
karıştırın ve kıymanın üzerine ekleyin.
89
90
DÜNYA MUTFAKLARI
05 Tuzu ve karabiberi de ekledikten sonra, 5 dakika daha karıştırarak pişirin ve ateşten alın.
06 Milföy hamurlarının 4 tanesini, 4 adet porsiyonluk fırın kabına taban olarak yayın.
07 Üzerlerine hazırladığınız
kıymalı dolguyu ekleyin.
Yemek.Nâme
08 Kabın kenarlarından görünen hamurun üzerine,
kapatacağınız diğer hamurun yapışması için su sürün.
09 Üzerlerine birer adet milföy hamurunu yayın ve su
sürdüğünüz kenarlarından, çatalla bastırarak yapıştırın.
10 Üzerlerine yumurta sarısı sürün. 11 Payları önceden ısıttıınız 220ºC’lik fırında 20 – 25 dakika boyunca, üzerleri kızarana kadar pişirin.
12 Yanlarında ketçapla sıcak olarak servis edin.
91
92
10-12 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Lamington Kekleri MALZEMELER Kek için: 2 su bardağı un 80 gram tereyağı (eritilmiş) 1 su bardağı şeker 1 çimdik tuz ½ su bardağı süt 2 adet yumurta 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya Kaplama için: 1 su bardağı süt 2 yemek kaşığı tereyağı 3 yemek kaşığı toz kakao 1 su bardağı pudra şekeri Hindistan cevizi rendesi hazırlanışı
01 Kek için unu, tereyağını,
şekeri, tuzu, sütü, yumurtayı bir kap içinde karıştırın.
02 Üzerine vanilyayı ve kabartma
tozunu ekleyerek mikserle çırpın.
Yemek.Nâme
93
94
Yemek.Nâme
95
03 Karışımı, tereyağı ile yağladığınız kare ya da dikdörtgen şeklindeki düz bir kalıba boşaltarak, önceden ısıttığınız 180ºC’lik fırında 30 dakika boyunca, üzeri hafifçe çatlayıp kızarana kadar pişirin.
04 Pişirdiğiniz keki
soğumaya bırakın.
05 Kaplama için sütü, tereyağını,
toz kakaoyu ve pudra şekerini bir kapta kaynayıncaya kadar karıştırarak ısıtın.
06 Karışım kaynadıktan sonra ateşten alın.
07 Soğumuş olan keki, 3
cm’lik kenarlara sahip küpler şekinde kesin.
08 Ilık haldeki kakaolu karışıma
batırarak etrafını kaplayın, daha sonra da hindistan cevizi rendesine bulayarak servis edin.
96
DÜNYA MUTFAKLARI
4 kişilik
Tarçınlı Sıcak Çikolata MALZEMELER 4 çay fincanı süt 1 çay kaşığı vanilya 1 çay kaşığı tarçın 1 çay fincanı damla çikolata 4 çay kaşığı toz kakao hazırlanışı
01 Sütü, vanilyayı ve tarçını bir kapta kaynayıncaya kadar ısıtın.
02 Üzerine çikolatayı ekleyin ve eriyinceye kadar karıştırın.
03 Karışımı bardaklara boşaltın ve üzerlerine toz kakao ekleyerek servis edin.
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
hisseli tatlar
Doritos, Hisseli Tatlar Kampanyası sloganıyla yeni lezzetleri ürün portföyüne katmaya çalışıyor. Doritos’un yeni tadını sen bul satışının %1’ine ortak ol!
Yemek.Nâme
99
Ayvalık ve Edremit bölgesinin en kaliteli “sızma” zeytinyağlarından seçilerek en gelişmiş teknolojiyle üretilen ve ambalajlanan Zeytin İskelesi en çok 0,8 asitli Naturel Sızma, Organik Naturel Sızma ve en çok 2,0 asitli Naturel Birinci olmak üzere 3 çeşidiyle tüketiciyle buluşuyor.
zeytin iskelesi geleneksel çorbalar Piyale, Türk mutfağının eskimeyen lezzetlerini tüketicilerle buluşturuyor. “Geleneksel Çorba” grubunun ilk ürünleri “Gendime” Çorbası ve “Erişteli” Çorba, sofrada doğal lezzet arayanların tercihi olacak.