. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
MART 2010
İ Ç İ N İ Z İ I S I TA N L E Z Z E T L E R
2
İÇİNDEKİLER
32.SAYI
EDİTÖRDEN
4
İçinizi ısıtan lezzetler
7
Pancarlı Yoğurt Çorbası
8
Kızarmış peynir
12
Patatesli yahni
14
Patlıcanlı Bulgur Pilavı
16
Fougasse
19
Sakızlı Ayva Tatlısı
22
içimizi ısıtan lezzetler
24
Hava Durumu
34
Vişneli Badem Kırıntısı
44
Fransız Elmalı Kek (Gateau Basque)
48
Kızarmış Şekerli Çubuklar
52
Baharatlı Çikolata Çorbası
56
Yemek.Nâme
19. Yüzyıl Çorbaları
60
KREMALI TAVUK ÇORBASI (Potage Créme Royale):
63
KREMALI KUŞKONMAZ ÇORBASI (Potage Créme d’Argenteuil):
64
TAZE BEZELYE ÇORBASI (Potage Pois Frais):
64
Şehriyeli Tavuk Çorbası
68
Üzüm Kompostosu
70
Peynirli Erişte
72
Rengarenk Düğmeler
74
Gecenin En Tatlı Anı
80
İrmik Helvası
82
Balkabağı Buğulama
86
Özbek Pilavı
91
Şeker Kaplamalı Bademler
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba; İlk cemre düşmek üzere. Bu da demek oluyor ki son soğuklar da geçip gidiyor. Sıcak geçen bir kışın ardından insan gelecek yazın sıcaklığını düşünmek istemiyor bile. Son soğuklar beraberinde karışık havaları getiriyor. Sabahları güneşli ve sıcakken, akşam üstleri güneşin gizlenmesi ile buz gibi saatler bizleri bekliyor. Ne giyeceğimizi bilemediğimiz, terleyip üşüdüğümüz günlerdeyiz. Sabah güneşine aldandıysanız eve döndüğünüzde içinizi ısıtacak tariflerimiz var bu sayıda. Funda Özbekistan’a uzanırken, Gül Fatma çorbaları ile aramızda. Melike hava durumunu anlatırken, Nilay pratik tarifleri ile bizimle. Ayşem’in sıcak tatlıları, Handem’in çikolatalı kaşıkları, İpek’in düğmeleri ile rengarenk bir kış uğurlaması var bu sayımızda. Sağlığınızın yerinde olacağı, toprakla beraber içinizin ısınacağı bir mart dileriz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
DEVLETŞAH ÖZCAN CEM VEDAT IŞIK isik.net HANDEM ERKAY GÜNER İPEK TUNÇBİLEK
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
NİLAY TULUM
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
BARIŞ ÖZCAN
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com NUSRET KILIÇ GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
tasarım
5
hazırlayan DEVLETŞAH
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni siz do ent nostrud ming ex eu sayıyı ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illutüye olmanız yeterli. Üye niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
İçinizi ısıtan lezzetler Sıcacık yemekler, bol şekerli tatlılarla içimizi ısıtmanın yanı sıra baharatlı lezzetler de bizi ısıtır. Acı biber, köri, tarçın gibi baharatların etkisi ile vücudumuzda ısınma olduğu gerçektir. Baharatlı yiyecekler derken aromatik sebzeleri es geçmemek gerekir. Kırmızı rengi ve kendisine has lezzeti ile pancar kışın sonlanmakta olduğunun bir kanıtıdır. Son soğuklarda uzun uzun pişen et yemekleri ile hem mutfak hem de içimiz ısınır. İçine ekleyeceğiniz tane karabiber, kırmızı pul biber vereceği tat ile tartışmasız lezzetine de lezzet katacaktır. Kalan peynirleri değerlendirirken soğuk sabahları fırınınızdan çıkan mis kokular ile ısıtabilirsiniz. Ya da ayvanın rahiyasına sakızınkisini karıştırıp, kokularla içinizi ısıtacak şiirler yazabilmek sizin elinizde.
7
8
TARİF
Pancarlı Yoğurt Çorbası MALZEMELER 1/2 su bardağı pirinç 5 su bardağı su 2 çorba kaşığı tereyağ tuz Terbiyesi için 1 adet pancar 1 adet yumurta 1 su bardağı yoğurt 3 yemek kaşığı un Hazırlanışı
01 Pirinç 1,5 su bardağı
suyun tamamını çekene kadar haşlanır.
02 Haşlanan pirinçlere 3,5 su
bardağı soğuk su eklenerek kaynaması beklenir.
03 Kaynayan suya tereyağı ilave edilir.
9
10
TARİF
04 Pancarın kabuğu soyulup irice dilimlenir.
05 Dilimlerin üzerine
zeytinyağı gezdirilip alüminyum folyoya sarılır.
06 Önceden 180 dereceye ısıtılan fırında 20 dakika pişirilir.
07 Pişen pancar dilimleri mutfak
robotunda püre haline getirilir.
08 Bir kabın içinde yoğurt,
pancar püresi, yumurta ve un iyice çırpılır.
09 Kaynayan pirinçlerin suyundan iki kepçe yoğurtlu karışıma eklenerek iyice karıştırılır.
10 Terbiye yavaşça kaynamakta olan pirinçlere ilave edilir.
11 İyice karıştırılarak bir
taşım daha kaynatılır.
12 En son tuz eklenip altı kapatılır.
11
12
TARİF
Kızarmış peynir MALZEMELER 100 gram beyaz peynir 100 gram izmir tulum peyniri 1 adet yumurta 8 - 10 dal maydanoz Hazırlanışı
01 Peynirler ezilip,
yumurta ile karıştırılır.
02 Doğranan maydanoz eklenip yağlanan kaselere paylaştırılır.
03 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
Yemek.N창me
13
14
TARİF
Patatesli yahni MALZEMELER 300 gram dana kuşbaşı 1 adet patates 1 adet havuç 20-25 adet arpacık soğan 1/2 demet maydanoz Tane karabiber
15
Hazırlanışı
01 Demir tencere kızdırılır.
02 İçine kuşbaşı etler
ve arpacık soğanlar atılıp kavrulur.
03 Havuç, patates, maydanoz ilave edilir.
04 Üzerine bir parmak
kadar su, tuz ve karabiber eklenip kapağı kapatıldıktan sonra 200 dereceye ısıtılmış fırına verilir.1 saat pişirildikten sonra servis yapılır.
16
TARİF
Patlıcanlı Bulgur Pilavı MALZEMELER 1,5 su bardağı bulgur 2 adet patlıcan 250 gram kuşbaşı et 2 adet Defne Yaprağı 3 yemek kaşığı domates salçası tuz zeytinyağı Hazırlanışı
01 Patlıcanlar soyulup 10 dakika tuzlu suda bekletilir.
02 Bu arada etler ve defne yaprakları ısıtılan yağda kavrulur.
03 Kavrulan etlerin üzerine suları sıkılıp kurulanmış, patlıcanlar eklenir.
04 Patlıcanlar da kızarınca salça katılıp, kokusu çıkana kadar kavrulur.
05 Bulgur eklenip, karıştırılır. 06 Üzerini 1 parmak eecek kadar kaynar
su ilave edilip, tuz katıldıktn sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
07 Altı kapatılıp, 10 dakika
dinlendirildikten sonra servis edilir.
Yemek.N창me
Not Kuru nane gibi baharatlarla da lezzetlendirebilirsiniz.
17
18
Yemek.Nâme
TARİF
Fougasse MALZEMELER 4+1/3 su bardağı un 1+1/2 tatlı kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı şeker 3 yemek kaşığı Provance baharatı 1+1/4 tatlı kaşığı instant maya 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı su Hazırlanışı
01 Bütün malzemeleri karıştırıp yoğurun. 02 1 saat ılık bir yerde mayalayıp, hamurun iki katına çıkmasını bekleyin.
03 Mayalanan hamuru tekrar
yoğurup, 2 parçaya bölün.
04 Yağlı kağıt serilmiş tepsiye alıp, üzerine çizikler attıktan sonra yarım saat mayalayın.
05 Önceden 220 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.
19
20 Provence baharatı – Herbes
de Provence denilen karışım orada yetişen baharatlardan oluşuyor. Genellikle içinde kekik, lavanta, biberiye, fesleğen, rezene, geyikotu oluyor.
Yemek.N창me
21
22
TARİF
Sakızlı Ayva Tatlısı MALZEMELER 2 adet ayva 8 yemek kaşığı şeker 1 su bardağı su 4 çay kaşığı sakız reçeli Hazırlanışı
01 Ayvaların kabukları soyulup küp küp doğranır.
02 Çekirdeklerle beraber tencereye konulur.
03 Şeker, sakız reçeli ve su ilave edilip kapağı kapalı şekilde pişirilmeye başlanır.
04 Ayvalar yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirilir.
Yemek.N창me
23
24
ÇOCUKLA HAYAT
içimizi ısıtan lezzetler
yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER
içimizi ısıtan lezzetler
25
26
Yemek.Nâme
Yarı yıl tatili de bitti derken, yaza geri sayım başladı. Pamuk prensesim sorguluyor: “Yaz ne zaman gelecek, omuzu açık bluz ne zaman giyebileceğim, yüzmeye ne zaman gideceğiz?” Okul öncesi yaşında bir çocuğun zaman, mevsim, süre kavramlarını anlaması pek mümkün olmuyor. Her sabah okula gidecekken hırka giy, montunu al, yok bugün çizme giymene gerek yok gibi hatırlatmalar bazen tartışmalara dönüşüyor. İşin aslı hepimiz sıcak havaların gelmesini arzuluyoruz. Bu aralar ise sıcak mı olsam, soğuk mu essem diye kararsız kalan havanın ise bize yazın sıcak günlerine dair verdiği bir ümit yok. Biz de bari içimizi ısıtacak bir lezzet yaratalım diyerek kızım ile mutfağa girdik. Mikrodalganın 600 Watt ayarında 3x 1 dakikalık sürelerde erittiğimiz bitter çikolataya renkli kaşıkları daldırıp durduk… Elimizdeki türlü çeşit şekerlemeler ile dekore edilen kaşıklar o kadar çok oldu ki, faaliyetimizin sonunda ne yapacağımızı şaşırdık.
27
28
Böylesi lezzetleri tüketirken bir plan yapmamak en iyisi. Papatyam bir kaşığı eksik dişleri ile kazıyarak temizlerken, diğer kaşığı ılık süt içerisinde eritmeye ikna oldu. En azından bir bardak süt içti diye mutlu olmamak elde değildi. Size hep akıllı yemeklerden, yemek seçimlerinden bahsederken buluyorum kendimi, ama böylesi şeker ve yağ yüklü bir atıştırmayı mutlaka bir sonraki öğünde yapacağınız bol sebze içeren bir çorba ile dengelemenizi öneririm. Papatyamın sebze tercihleri sınırlıdır. En favori pişirme tekniği de kızartmadır. Her anne bilir ki bu uzun vadede kabul edilir bir yeme alışkanlığı değildir. İşte Papatyam ile yandaki şekilde bir tablo takip etmeye başladık.
29
30
Yemek.N창me
31
32
Yemek.Nâme
Bir sebzeden 10 kez tattığında damağı bu lezzete alışır, artık yemeği redettmezmiş. Brokoliyi her gün önüne koyarak bu işi 10 gün içinde mümkün olmadığını söylememe gerek yok sanırım. Bizim evimizde, tadım listemizin başında bulunan, brokolinin en beğenilen türü buğulanmış şekli oldu. Normalde fırında kullanılan pişirme torbasına koyduğum minik brokoli ve karnıbahar buketleri yanında parmak havuçlarını mikrodalganın en üst ayarında 4 dakika kadar pişiriyorum. Bu arada yanına yoğurt, labne ve biraz mayonezden yaptğım “Özel Sos”u hazırlıyorum. Eh bu tabağa bir de köfte eklerseniz yarım porsiyonunuz sizi boş bir tabak ile ödüllendirmez mi?
33
34
DENEME
Hav a
Hava Durumu
D
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
D
35
u
r
u m u
36
Ekrana sanal olarak –yalnızca izleyicilerin göreceği şekildeyansıtılmış bir haritanın önünde duran adam, aslında görmediği haritayı görüyormuş gibi yaparak ve elini haritanın üzerinde gezdirerek anlatıyor: Balkanlar’dan gelen soğuk hava, Marmara üzerinde etkili olacak alçak basınç, özellikle Doğu kesimlerde etkisini hissettirecek yağışlar, denizlerdeki rüzgârlar...
Sonra, gece ve gündüz sıcaklıkları...
Yemek.Nâme
Derece: Nisbî bir ölçü. Gerçeklikle ilgisi varmış gibi. Sıcacık bir evde oturulurken hissedilen sıcaklıkla, yarım saattir dışarıda otobüs bekleyen bir kişinin hissedeceği sıcaklık aynıymış gibi.
Derece: Nisbî de olsa bir ölçü. Son zamanlarda hava durumu haberlerinde şunu da duyuyorum zira: “Yarın hava çok soğuk olacak.” Nasıl yani? Ne demek çok soğuk? Bir annenin çocuğunu korkutmak ya da onu ikaz etmek için kullandığı bir tâbir olarak “çok soğuk”, bir terbiye fonksiyonu görebilir, ama ulusal bir televizyon kanalında yapılan yayında “yarın hava çok soğuk olacak” denmesi ne anlama geliyor? Yoksa, hava durumu haberleri aracılığıyla koskoca bir halk da mı terbiye edilmeye çalışılıyor?
37
38
Yemek.Nâme
Dahası da var. “Yarın hava çok soğuk olacak” cümlesini “sıkı giyinilmesi gerekiyor” ifadesi takip ediyor. Terbiye ile ilgili tahminler doğrulanır gibi oluyor (Nasıl giyineceğini bilemeyecek olan küçük yaştaki çocuklara telkin: “Yarın sıkı giyin”). “Çok soğuk” ifadesi ile yaratılan belirsizlik aracılığıyla oluşturulan korku, terbiye (bir tür “yönlendirme”) için kullanılıyor. Eğitimde korkutmanın yeri var tabii ki; ama güven yaratmanın da bir yeri olmalı, değil mi? Ama bu çağ, güven oluşturmaktan ziyade, çoğu yersiz olan korkular inşâ etmenin devri.
***
Havalar ısınıyor. Soğuktan her zaman daha çok korkulur –sıcağa göre. Bu yüzden havalar ısınırken korkular da azalıyor gibi. (Mevsimlik korku artışlarından ve düşüşlerinden söz etmek mümkün. Tıpkı, sıcaklık artış ve düşüşlerinden söz edebileceğimiz gibi.) Halbuki, Orhan Veli’nin “Beni bu havalar mahvetti” dediği döneme giriyoruz. Yüzümüze kâh gülen, kâh âsâbı çarçabuk bozuluveren kadınlar gibi ağlayan, o dengesiz havaların mevsimi. Yüzümüzü kâh güldüren, kâh gözlerimizden yaşlar getiren duygulara açık olduğumuz o mevsim, o havalar...
39
40
Dışarıdaki lodosun pencere aralıklarından süzülen ıslıklarını dinlerken, önümüzdeki günlerde mâruz kalacağım hava durumu haberlerini düşünüyorum.
Hava durumu haberlerini dinlerken endişeli endişeli pencereden dışarı mı çevrilecek gözlerimiz? Yoksa, tatlı bir ümitle, ne olur ne olmaz diye şemsiyemizi yanımıza alarak kaygılardan âzâde bir hâlde mi ayrılacağız evimizden? Hava durumu haberlerinin vesâyetinden biraz olsun uzaklaştırabilecek miyiz kendimizi?
Baharı ve baharın hava durumu haberlerini bekliyorum.
Merakla...
Yemek.N창me
41
42
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
Yemek.Nâme
Güneş sanki yan rolde. Ön planda olan gri bulutlar ve soğuk hava. Son dakikada ortaya çıkan süvari birliği gibi sıcak tatlılar ise bir kahraman havasında. İşte o kahramanlar;
43
44
PASTACI
Vişneli Badem Kırıntısı Malzemeler Bademli Kırıntı için; · 100gr tereyağ veya margarin (oda sıcaklığında) · ¾ su bardağı toz şeker · 2 su bardağı badem tozu · ¾ su bardağı un · Bir çimdik tuz Vişneli Dolgu Malzemesi; · 400gr vişne · 1 yemek kaşığı un · 4 yemek kaşığı toz şeker · 1 limon kabuğu rendesi ve suyu
Baştan söylemek lazım. Tek başına yemek için oldukça meyhoş bir tad...
4 Kişilik. Hazırlanma Süresi: 10dk Pişme Süresi: 25dk Servis Süresi: 5dk
Yemek.Nâme
45
46
PASTACI
Yemek.Nâme
Yanında mutlaka şekeri yüksek oranda olan bir yardımcıya ihtiyaç var. Sıcak bir servis olacağına göre dondurma iyi bir öneri olacaktır. hazırlanışı
01 Kırıntının hazırlanması;
tereyağ veya margarin, toz şeker ile krema kıvamına getirilir. Kalan bütün malzeme ilave edilir. Ekmek görüntüsü oluncaya kadar karıştırılır. Bu karışım buzdolabında bir saat bekletilir.
02 Dolgu için bütün
malzemele karıştırılır ve kaplara paylaştırılır. Buzdolabında bekletilen kırıntılar üstlerine serpilir.
03 170 derece ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirilir. Süre sonunda sıcak olarak servis yapılır.
47
48
PASTACI
Fransız Elmalı Kek (Gateau Basque) Malzemeler · 1 1/2 su bardağı un · 100gr margarin (oda sıcaklığında) · 3/4 su bardağı toz şeker · 1 yumurta · 1 çay kaşığı vanilya aroması · 4 adet büyük boy elma · Dolgu için ½ su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı tarçın · Üstüne sürmek için yumurta sarısı
Siyah vişne ile hazırlanan Orta Fransa - Bask bölgesine ait bu kekin elmalı versiyonu ile içinizi ısıtmayı hedeflemekteyiz.
6 ADET. Hazırlanma Süresi: 60dk Pişme Süresi: 20dk Servis Süresi: 10dk
Yemek.Nâme
49
50
PASTACI
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Margarin ve şeker mikser ile
çırpılarak krema kıvamına getirilir. İlk önce yumurta, daha sonra kalan bütün malzeme ilave edilir. Yumuşak kıvamdaki hamur, buzdolabı poşetine sarılarak buzdolabında en az bir saat bekletilir.
02 Fırın 180 derecede fanlı
olarak ön ısıtma ile ısıtılır.
03 Dolgu için elmalar soyulur
ve ocak üzerine alınır. Şeker ve tarçın ilave edilerek, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Soğuması için tezgah üzerine alınır.
04 Hamur un serpilmiş tezgah
üzerinde açılır. Tart mantığında kalıba uygun büyüklükte taban kesilir ve kalıba yerleştirilir. Dolgu malzemesi ile doldurulur ve aynı hamurdan üstüne kapakçık kesilerek kapatılır. Yumurta sarısı sürüldükten sonra ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Ilıkken servise alınır.
51
52
PASTACI
Kızarmış Şekerli Çubuklar Malzemeler · 1 su bardağı su · 1 su bardağı süt · 110gr tereyağ veya margarin · Bir çimdik tuz · 1 çay kaşığı toz şeker · 1 su bardağı un · 3 yumurta · Kızartmak için bitkisel yağ · Üstü için tarçınlı toz şeker (2 yk* tarçın + 4 yk* toz şeker) Yk: yemek kaşığı
İspanya ve Meksika mutfağına ait olduğu yazılan bu kızartma tatlı, asıl lezzetini sıcakken gösteriyor. Soğuduğunda bir miktar asaletinden kaybetse de gene güzel, gene güzel…
30 adet. Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 10-15dk Servis Süresi: 5dk
Yemek.Nâme
53
54
PASTACI
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Su, süt, tereyağ veya
margarin, tuz ve şeker, ocak üzerinde bir kabın içinde kaynatılır. Un ilave edilerek 5 dakika kadar daha pişirilir. Top şeklinde bir hamur elde edildiğinde mikser haznesine alınır.
02 Mikser haznesine alınan hamur orta kademede çırpılmaya başlanır. Buharlaşma sona erdiğinde yumurtalar tek tek ilave edilir. Süre sonunda krema kıvamına gelen hamur, sıkma torbasına alınır.
03 Ucu kesilen sıkma
torbasındaki hamur, ince ve uzun bir şekilde ocak üzerindeki kızartma yağının içine konur ve altın rengini alıncaya kadar kızartılır. Hazırlanan çubuklar, tarçınlı şekere bulanarak servise alınır.
55
56
PASTACI
Baharatlı Çikolata Çorbası malzemeler · 1 küçük paket krema · 1 su bardağı süt · 2 yemek kaşığı toz şeker · 3 yumurta sarısı · 70gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış halde) · 1 tatlı kaşığı Granül kahve · 2 çay kaşığı kakao · 1 çay kaşığı vanilya özü · 1 çubuk tarçın · 2 dilim taze zencefil · 1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
Yanında kızarmış ekmekle yedim ve yedirttim. Sıcak pudinge benzeyen tadı, baharatlarla takviye edilerek, çikolatakoliklerin hizmetine sunulmuştur. Hayırlı olsun…
2 kişilik. Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 10-15dk Servis Süresi: 5dk
Yemek.Nâme
57
58
PASTACI
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Baharatlar, süt, krema, şeker ocak
üzerinde kaynatılır. Kaynadıktan sonra tezgah üzerine alınır ve 10 dk bekletilir. Süre sonunda kahve granül ve kakao ilave edilerek ikinci bir kaynatma işlemi yapılır.
02 Bir kabın içinde yumurta sarıları çırpılır
ve kaynamakta olan karışımdan 5 yemek kaşığı alınarak bu kabın içine konur. Bu şekilde yumurta sarıları pişmeden temperlenecektir. Hazırlanan yumurta sarıları sütlü karışımın içine konur ve bir miktar koyulaşıncaya kadar ocak üzerinde pişirilir.
03 Sıcak olan bu karışımın içine
çikolata ilave edilir ve eriyinceye kadar karıştırılır. Kaselere alınarak, kızartılmış ekmek ile servis yapılır.
04 Benden Not: Bu reçeteyi profiterol
üzerine uygulayın. Sonuç inanılmaz…
59
60
ARAŞTIRMA
yazı: GÜL FATMA KOZ
19. Yüzyıl Çorbaları Zaman içerisinde değişen sınırların genişlemesi, ardından da daralan bölge sınırları ile mutfak kültürü de çeşitlenmiştir. Denilebilir ki, Osmanlı mutfak kültürü en gelişmiş halini gerileme döneminde yaşamıştır. Farklı kültürlerin merkez İstanbul’a yoğun göçü, bunun yanında Osmanlı İmparatorluğu’nun Avrupa’ya açılma çabası sonucunda farklı kültürler öğelerine sıcak bakması da bu durumun esas sebeplerindendir. Yemek çeşidinin farklılaşması, özellikle coğrafi keşiflerle daha önceden bilinmeyen malzemelerin mutfağa girmesiyle daha da hız kazanmıştır. Özellikle 19. yüzyılda bu değişim oldukça hız kazanmıştır. Bu değişimden nasibini Osmanlı mutfak kültüründe çorba da almıştır. Kahvaltıların önemli besini olmakla beraber, her yemeğin başlangıcı olan çorbaların zaman içerisinde geçirdiği değişim ilginçtir. Saray menülerinde erken dönemlerde görülen Düğün Çorbası, Tarhana Çorbası, Pirinç Çorbası, Tavuk-Et ve Balık Suyu Çorbalarının yanına ilerleyen dönemlerde Ciğer Çorbası, Macar Çorbası, İstiridye ve Midye
61
62
Değişen mutfak ve damak alışkanlıkları mıdır yoksa Osmanlı’nın kendisini Avrupalı olarak gösterme çabası mıdır bilinmez ama menülerde sıklıkla kremalı tavuk suyu çorbasını, kremalı kuşkonmaz çorbası ve taze bezelye çorbasını görmekteyiz.
Çorbası, Patates Çorbası, Kuşkonmaz Çorbası, Bezelye Çorbası gibi farklı tarifler de eklenmiştir. Saray mutfak defterlerinde görülen krema kullanımı da hayli artmıştır. Özellikle son dönemde mutfağa girmeyi başaran patates, bezelye, domates, mantar çorbası gibi çorbaların yapımında sıklıkla kullanıldığını gördüğümüz kremanın hazır alınması da mümkün olmadığından bizzat saray mandıralarında üretildiğini yine belgelerden öğreniyoruz. Konuyla ilgili bizlere en fazla yardımcı olan kaynaklar 19. yüzyıl ziyafet menüleridir. Değişen mutfak ve damak alışkanlıkları mıdır yoksa Osmanlı’nın kendisini Avrupalı olarak gösterme çabası mıdır bilinmez ama menülerde sıklıkla kremalı tavuk suyu çorbasını, kremalı kuşkonmaz çorbası ve taze bezelye çorbasını görmekteyiz. Büyük köşk ve konaklarda verilen ziyafetlerde de sıklıkla görülen bu çorba tariflerini de sıklıkla görmekteyiz. Bu çorbaların halk tarafından tüketilip tüketilmediğine dair bilgi ve belgemiz olmasa da özellikle imarethane menülerini incelediğimizde bu tür çorbaların gelir seviyesi düşük kesimin sofrasına daha sonraları indiğini göstermektedir.
63
Sizlerle paylaşacağım üç tarif, en çok tercih edilen çorbaların Türkçe harfli ilk yemek kitabı olan E V K A D I N I ’n ı n d a n alınmıştır. Fotoğrafları ise çeşitli kaynaklardan edinilmiş olup linkleri dipnotta verilmiştir.
KREMALI TAVUK ÇORBASI (Potage Créme Royale): Tavuk suyu, krema ile bağlanır. Krema taze olmalı ve ekşi kokmamalıdır. İçine trüf mantarı ile yapılmış tavuk köfteleri atılarak kaynatılır.
64
KREMALI KUŞKONMAZ ÇORBASI (Potage Créme d’Argenteuil): Beşamel sos içerisinde pişirilen kuşkonmaz süzgeçten geçirilir. Daha sonra beyaz konsome ile tekrar kaynatılır. Servis anında çorbaya krema ilave edilir ve yeşil kuşkonmaz parçaları ile süslenerek servis edilir.
TAZE BEZELYE ÇORBASI (Potage Pois Frais): Haşlanmış taze bezelye süzülüp tuzla ezildikten sonra beyaz konsome ile karıştırılır. Kaynadıktan sonra tereyağı eklenerek bezelye taneleri ile servis edilir.
65
Fotoğraf 1: http://foodsnobblog.wordpress.com Fotoğraf 2: http://ja6.free.fr/fichiers/f965.htm Fotoğraf 3: http://it.gourmetpedia.com
66
MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
01
ŞEHRİYELİ TAVUK ÇORBASI Gribe iyi geldiği söylenilen tavuk suyuna çorba
Yemek.Nâme
Soğuk Günlerin Sıcak eşlikçileri ile içiniz ısınacak
02
ÜZÜM KOMPOSTOSU Mart 1918’de gerçekleşen Çanakkale savaşında erlerimizin baş yiyeceği.
03
PEYNİRLİ ERİŞTE Anneannelerimizin kokusunu evlerimize taşıyan lezzet.
67
68
01
Şehriyeli Tavuk Çorbası MALZEMELER
3 yemek kaşığı tel şehriye 1,5 litre tavuk suyu 1 yemek kaşığı tereyağı 1 orta boy domates ya da 1 yemek kaşığı salça (isterseniz her ikisi de) tuz karabiber maydanoz Hazırlanışı
01 1 yemek kaşığı tereyağını tencereye alın, üzerine salçayı ekleyerek kavurun.
02 Tavuk suyunu ekleyin ve orta ateşte kaynatın. 03 Kaynayan suya şehriyeleri,tuzu ve isteğe göre
tavuk parçalarını korak 15 dakika daha kaynatın.
04 Servis kaselerine alın üzerine
maydanoz serperek servis yapın.
Yemek.N창me
69
70
02
Üzüm Kompostosu MALZEMELER 2 su bardağı üzüm tanesi (Kuru üzüm kullanacaksanız 1 su bardağı yeterli) 5 su bardağı su 1 su bardağı toz şeker İsteğe göre çubuk tarçın yada 2 adet kuru karanfil Hazırlanışı
01 Üzümleri ayıklayıp 1-2 su
yıkayın. Orta boy bir tencereye su, şeker,tarçın ve meyveleri birlikte koyup şeker tamamen eriyene kadar karıştırın.
02 Kompostonuzu 15 dakika orta
ateşte pişirin ve ocaktan alın. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına kaldırın ve soğuk servis yapın.
Yemek.N창me
71
72
03
Peynirli Erişte MALZEMELER 1 su bardağı kıyılmış ceviz ¾ paket köy eriştesi 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı beyaz peynir maydanoz Hazırlanışı
01 Tencerede suyu kaynatın erişteleri atmadan önce zeytinyağını ve tuzunu ekleyin.
02 Erişteleri kaynar suya atın ve 6-7 dakika kaynatın.
03 Pişen eriştelerin suyunu
süzün ve servis tabağına alın.
04 Kıyılmış maydonoz,
ceviz ve beyaz peyniri ekleyerek servis yapın.
Yemek.N창me
73
74
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
Rengarenk Düğmeler
Yemek.N창me
75
76
Yemek.Nâme
Herkesin evinde çeşit çeşit, boy boy, renk renk düğme vardır eminim ki. Hatta o düğmelerin saklandığı kavanozlar, eski teneke kutular da vardır. Çoktan unutmuşsunuzdur o düğmenin hangi cekete veya hırkaya ait olduğunu. İri iri olanlar belki 10 sene önce giydiğiniz paltodan bile kalmış olabilir. Tek tek baktığınızda hepi topu düğmedir onlar ama bir aradayken son derece ahenkli ve neşeli olabilirler. Bu ay ablamın da katkılarıyla yine eskiyi değerlendirmek temasından yola çıkarak düğmeleri kendimize konu ettik. Yine son derece kolay, el oyalamayan, çıktısını hemen görebileceğiniz bir uğraş ile birşeyler yapmaya çalıştık. Eski düğmeleri, yine eski olan bir kazakla yeniden değerlendirdik. Siz de giymekten sıkıldığınız bir kazak veya hırkaya eski düğmelerinizi istediğiniz gibi yanyana getirerek dikebilirsiniz.
77
78
O r taya so n d er ec e y e ni v e ş ı k b i r k a z a k g et i r m eni z i n s ev i nc i y l e d ü ğ m el er l e ya rat ı c ı l ı ğ ı nı z ı konu ş t u r a b i l i rs i ni z .
Yemek.N창me
79
80
BEKAR ERKEK OLMAK
Gecenin En Tatlı Anı
yazı NUSRET KILIÇ
Gecenin geç saati canınız tatlı isterse ne yaparsınız? Ben genellikle kahvaltılık çikolatalardan bir kaşık ağzıma alıp bu isteği bastırırım. Oldukça pratik ve işe yarayan bir çözümdür. Peki ya çikolatanız kalmamışsa? O zaman mutfak dolaplarının önünde benim gibi ilham gelmesini bekleyebilirsiniz.
Yemek.Nâme
İşte böyle bir gecede ‘annem olsaydı şimdi ne yapardı’ dedim kendi kendime... Hemen ‘annem olsaydı hemen helva kavururdu’ diye cevapladım kendimi. Önce interneti sonra da dolapları kurcalayıp göreceli olarak daha kolay olan irmik helvasını yapmaya koyuldum. Eh bekar evinden bahsediyoruz. Herşey aynı anda olmuyor. İrmiğin olması bile takdire şayan bir durum. Sonunda fıstıksız, tarçınsız ve hatta sütsüz pişirdiğim helvamı ağzıma attığımda hissettiğim duyguya paha biçilemez. Söylemeden edemeyeceğim, helva yapmak çikolata kremasını ağzıma atmak kadar kolay bir işmiş. Tek sırrı başında durup karıştırmak. Bir de irmik helvası epey bereketli oluyormuş. Siz benim gibi bu az deyip ölçüleri ikiye katlamayın. 1 bardak irmikten neredeyse 6 kişilik helva çıkıyor.
81
82
İrmik Helvası Malzemeler 1 su bardağı irmik 3/4 su bardağı şeker 1+3/4 su bardağı su 50 gram tereyağ
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Yağı eritip irmiği rengi dönene dek kısık ateşte kadar kavurun.
02 Su ve şekeri karıştırıp kaynatın.
03 Kaynattığınız şerbeti
kavrulup esmerleşen irmiğe ekleyin.
04 Tencerenin kapağını kapatıp suyunu çekmesini bekleyin.
05 10 dakika
demlenmeye bırakın.
83
84
Pร F NOKTALARI
Baharatlar rutubetlenmesin diye iรงlerine bir parรงa pirinรง atabilirsiniz.
Yemek.Nâme
Koyulaşan çorbalarınızı biraz süt ve su karışımı ile açarsanız çok daha lezzetli olacaktır.
85
4 kişilik
86
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
Balkabağı Buğulama MALZEMELER 500 gram balkabağı 3 yemek kaşığı tereyağı 3 yemek kaşığı şeker hazırlanışı
01 Balkabaklarını minik parçalar halinde dilimleyin.
ÖZBEKİSTAN İlkbaharın gelişinin en güzel şekilde yaşandığı Orta Asya’da, Özbekistan’dayız bu ay...
02 Dibine azıcık su koyduğunuz bir tencereye balkabağı dilimlerini dizin.
03 Dilimlerin her birinin
üzerine yarımşar çay kaşığı tereyağını ve yarımşar çay kaşığı toz şekeri sürün.
04 Tencerenin kapağını
kapatarak kısık ateşte yarım saat boyunca buğulayın.
05 Kabak buğulamayı ana
yemekten önce aperatif olarak sıcak ya da soğuk servis edebilirsiniz.
87
88
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.N창me
89
90
8 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Özbek Pilavı MALZEMELER 1/2 kilo kuşbaşı kuzu eti 2 adet soğan 3 diş sarımsak 3 adet havuç 2 su bardağı pirinç Tuz Karabiber Sıvı yağ hazırlanışı
01 Dibine azıcık sıvı
yağ döktüğünüz ve kızdırdığınız tencereye küp küp doğradığınız soğanları ekleyin.
02 Soğanları birkaç
dakika kavurduktan sonra ince ince doğradığınız sarımsakları ve kuşbaşı doğranmış kuzu etini ekleyin ve 10 dakika boyunca iyice kavurun.
Yemek.Nâme
91
92
03 Kibrit çöpü şeklinde
doğranmış havuçları ekleyin ve etle birlikte birkaç dakika kavurun.
04 Tencereye su, tuz ve
karabiber ekleyerek eti ve sebzeleri yarım saat boyunca haşlanmaya bırakın.
05 Soğuk suyla
yıkadığınız pirinçleri kaynamakta olan tencereye ekleyin.
06 Üzerine
pirinçleri 1 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.
07 Su pirinçlerle aynı
hizaya gelinceye kadar ağzı açık şekilde kaynatın, aynı hizaye geldikten sonra tencerenin kapağını kapatın, altını kısın ve 20 dakika kadar pişmeye bırakın.
Yemek.N창me
93
94
DÜNYA MUTFAKLARI
4 kişilik
Şeker Kaplamalı Bademler MALZEMELER 100 gr kabuksuz ve kavrulmuş badem 1 su bardağı toz şeker 1 su bardağı su 1/2 çorba kaşığı tereyağı hazırlanışı
01 1 su bardağı suyun içine 1/2 su bardağı şekeri ilave edin ve ateşte karıştırarak kaynatın.
02 Bademleri ilave edin ve şurubu 10
dakika boyunca karıştırarak kaynatın.
03 1/4 su bardağı şekeri ilave edin. 04 5 dakika kadar daha kaynattıktan sonra bademleri başka bir kaba alın.
05 Şekerin geri kalanını ve tereyağı şuruba ekleyin, erittikten sonra bademleri içine ekleyin.
06 Bademlerin üzeri iyice şekerle kaplanana kadar birkaç dakika daha karıştırın.
07 Daha sonra ateşten aldığınız şeker kaplı bademleri birbirlerine yapışmayacak şekilde kurumaya bırakın.
95
96
DÜNYA MUTFAKLARI
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
doğal lezzet
Tefal’den NutriCook ile yiyecekler doğal lezzetlerinde besin değerlerini koruyarak pişiyor.
Yemek.Nâme
Calgonit bulaşık makinası deterjanı artık finish adıyla satılacak.
finish 3 dakikada makarna 3 dakikada pişen Selva Şipşak Makarna raflardaki yerini aldı. fiziksel değişikliklerle daha kolay pişer hale getirilen makarna artık çok daha hızlı sofralarımıza gelecek.
99