Domenico Greco
EL RICO SABOR DEL Colecci贸n cocina Ex贸tica Sexta Edicion
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El rico sabor del Colecci贸n cocina Ex贸tica
BIOGRAFIA
Domenico Greco Es un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolano. Nacido el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como en el exterior y uno de los venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Greco fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Greco también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de la Cocina de Greco” la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.
EL RICO SABOR DEL AP TE DOMENICO GRECO
LEGAL El rico sabor del Zapote Colección cocina Exótica Editorial “Xeroes” Rif: J07052079-4 ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 Universidad Rafael Belloso Chacín Facultas de Cs. De la informática Escuela de Diseño Grafico Catedra de Taller de Diseño III Maracaibo - Venezuela Marzo 2015 Texto tomado de Sabelotodo.org Titulo Original “El rico sabor del zapote” Diseño e ilustración por: Domenico Greco Revisado por: María Correa Todos los derechos reservados.
No está permitida la reproducción de parte de esta obra, ni su almacenamiento o transmisión por ningún medio, ya sea mecánico o electrónico incluida su fotocopia a grabación o almacenamiento de información, sin el permiso expreso y permiso por escrito del propietario del copyright Impreso en Venezuela Libros@Xeroes.com www.librosXeroes.com Todos los derechos reservados, publicado en www.issuu.com
CONTENIDO Biografia
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Prologo
8
Sopa de almendras y Zapote
10
Sopa de Zapote a la Castellana
11
Ensalada de aguacate, remolacha y Zapote
12
Helado de Zapote
13
Bacalao asado sobre crema de guisantes y Zapote
14
Zapote asado
15
Breca al ajillo de Zapote
16
Clafouti de Zapote al estilo tailandĂŠs
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BibliografĂa
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de diámetro, con la corona estrecha o esparcida y látex blanco y gomoso. Las hojas perennes o caducifolias, agrupadas en los extremos de las ramas, pecíolos de 3 / 4 a 2 pulgadas (2-5 cm) de largo, Las flores son pequeñas, de color blanco o amarillo pálido, surgen en grupos de 6 a 12 en las axilas de las hojas caídas a lo largo de las ramas.
8
PROLOGO
El RICO SABOR DEL ZAPOTE La palabra “zapote” se cree que se ha derivado de la Aztecas “tzapotl”, un término general que aplicaban a todas las frutas dulces y blandas. Otros nombres vulgares son: sapote, zapote colorado, zapote mamey, zapote-lava, zapotillo, sapote mamey, zapote mamee, mamey colorado, mamey rojo. El zapote pertenece a la familia Sapotaceae, la misma familia que el sapodilla (Manilkara zapota van Royen), que también ha sido llamado, zapote chico para distinguirlo de la fruta más grande. Descripción El árbol del zapote es erecto, con frecuencia de 60 pies (18 m), a veces 100 o 130 pies (30 o 40 m) de altura, con tronco corto de 3 pies (1 metro)
La fruta puede ser redonda, ovoide o elíptica, a menudo terminadas en punta en el ápice, varía de 3 a 9 pulgadas (7,5-22,8 cm) de largo, es rugosa, marrón oscuro, firme, coreácea, piel semi-leñosa, masa suave de color rojo salmón, dulce y sabrosa, envolviendo de 1 a 4 semillas grandes, pulidas, duras, con forma de huso, terminadas en punta y de color casi negro o marrón muy oscuro. Origen y distribución Crece naturalmente en las bajas elevaciones del sur de México hasta el norte de Nicaragua. Es mucho más cultivada y naturalizada, posiblemente también y en ocasiones encontrados en toda Centroamérica y Sudamérica tropical. Es abundante en Guatemala. Se cultiva sólo de vez en cuando en Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil. Se introdujo en las Filipinas por los primeros años de la conquista española, se llevó hasta el sur de Vietnam, donde la fruta se come cuando está muy madura.
RECETARIO
10
Sopa de almendras y Zapote Receta para 4 personas Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el ajo porro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de Zapote, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente.
150 gramos de Zapote. 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de ajo porro solo la parte blanca Uvas frescas
Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de pate fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.
60 MINUTOS
FACIL
ENTRADA
11
Sopa de Zapote a la Castellana Receta para 1 persona Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de Zapote y servir caliente.
40 MINUTOS
8 huevos 3 dientes de ajo Una cucharada de pimentón 1/4 l de agua 200 g. de Zapote pelado 1 cucharada de aceite de oliva Una pizca de azafrán
FACIL
PRIMER PLATO
12
Ensalada de aguacate, remolacha y Receta para 4 personas Zapote Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y las semillas de piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva.
2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de semillas de piñones. Pate de Zapote
EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.
20 MINUTOS
FACIL
ENTRADA
13
Helado de Zapote Receta para 1 persona Deshacer Zapote en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos. Compota Para hacer la compota, la pulpa es hervidas con la misma cantidad de azúcar aproximadamente entre unos 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.
25 MINUTOS
300gr. de Zapote Un poco de champán Claras de huevo 100gr. de azúcar Rodajas de limón
FACIL
POSTRE
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Bacalao asado sobre crema de gui- Receta para 1 persona santes y Zapote Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya hervido, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Sumerja el conjunto y mojamos con caldo de ave y añadimos la pulpa de Zapotes. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las pelamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto,saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos.
4 supremas de lomo de bacalao de 150 gr. 5 chalotas 300gr.de guisantes congelados 2 Zapotes Caldo de ave o de pescado 1 zanahoria 1 calabacín 100gr. de calabaza 50gr. de apio
Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo.
60 MINUTOS
MEDIA
SEGUNDO PLATO
15
Zapote asado Receta para 1 personas Limpiamos muy bien la Zapote. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta, quitamos el corazón (semilla sin calar a fondo). Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada Zapote echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla.
6 Zapote 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.
Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asados (unos 30 minutos aprox.), se pincha en un costado para saberlo si están bien cosidas; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.
40 MINUTOS
FACIL
POSTRE
16 Breca al ajillo de Zapote Receta para 1 personas Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas sobre las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta,Pelar y limpiar los gajos de Zapote, marcar los gajos en plancha.
1 breca de 1 kilo 1 manojo de ajo fresco 1 kilo de harina 2 hojas de laurel Sal gruesa Sal fina 4 cucharadas aceite de oliva 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla 1 Zapote 1 manojo de brotes de cebolla
Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de Zapote marcados en plancha.
70 MINUTOS
DIFICIL
SEGUNDO PLATO
17
Clafouti de Zapote al estilo tailandés. Receta para 5 personaS Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el Zapote en la mitad con el fin de extraer la semilla. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en’ una forma no muy alta y por encima de los segmentos de Zapote. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable.
120 MINUTOS
5 Zapotes 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo
DIFICIL
PLATO PRINCIPAL
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BIBLIOGRAFIA
http://www.crZapote.org/consejo. http://hoy.com.do/faciles-y-ricas-recetas-con-zapote/ http://www.mexicodesconocido.com.
Sinopsis: ”El rico sabor del zapote” es la última publicación de la colección cocina Exótica en él encontrarás las diferentes variedades de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta del zapote. Narrada por un(a) Chef bastante peculiar. No te pierdas esta publicación, ni las publicaciones anteriores. Publicaciones anteriores:
ISBN: 798-980-388-412-2
Otras publicaciones: 1. ¡Viva la Carambola 2. Ensaladas con cajuil 3. Pitahaya dulce seducción 4. Rambután Postres exóticos 5. Mangostán sabores de una mesa 6. El rico sabor del Zapote