TRIPPING IN COLOMBIA THROUGH TWELVE DISHES CHEFS PAULA SILVA ÁLVARO CLAVIJO ANTONUELLA ARIZA EDUARDO MARTÍNEZ MARÍA BUENAVENTURA REY GUERRERO
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VUELTA A COLOMBIA EN DOCE PLATOS Es una compilación de recetas de algunos de los chefs más creativos del país que en 2020 han participado en actividades del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior en Austria, Finlandia, Francia, Hungría, Japón, Noruega, Portugal, Suecia y Vietnam. Para el Ministerio de Relaciones Exteriores es muy satisfactorio presentar una publicación que, más allá de proponer un conjunto recetas, ofrece un panorama de la admirable riqueza de la gastronomía nacional. Podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que esta riqueza está determinada por la existencia de condiciones climáticas variadas y favorables y de una agricultura bastante diversificada en Colombia. Sin embargo, no podemos olvidar que es gracias a la perseverancia y la curiosidad de los chefs que la generosa despensa de Colombia llega a la mesa convertida en platos únicos. Por este enorme esfuerzo, el mundo conoce la nueva cocina colombiana, un movimiento en el que las tradiciones culinarias ancestrales del país se integran con procesos y técnicas contemporáneas de la alta cocina.
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Esta publicación se suma a las casi 2.500 actividades de diplomacia cultural desarrolladas en la última década por el Ministerio de Relaciones Exteriores en alrededor de 80 países para contribuir al logro de los objetivos de política exterior del Estado colombiano. Las iniciativas adelantadas por el Plan de Promoción de Colombia en el Exterior en academia y literatura, artes visuales y escénicas, cine, gastronomía y música ilustran la importancia que el Gobierno Nacional otorga al desarrollo de las industrias creativas a través de las políticas que promueven la denominada Economía Naranja. Con las recetas presentadas en este título, hemos querido abrir una ventana a los amigos de Colombia en Austria, Finlandia, Francia, Hungría, Japón, Noruega, Portugal, Suecia y Vietnam para que conozcan productos exclusivos del trópico, como son el zapallo, la uchuva y la mandioca. No sobra resaltar que los chefs que hacen parte de esta publicación tienen como denominador común la preocupación por la incidencia de su labor en el medio ambiente y en la sociedad, lo cual se refleja en el trabajo conjunto con productores locales y en iniciativas de formación en gastronomía dirigidas a las comunidades. Quisiera agradecer a los embajadores de Colombia en los nueve países y a sus respectivos equipos por el liderazgo en la organización de las actividades virtuales en las que se presentaron las recetas y en la traducción del texto. Tengo la certeza de que Vuelta a Colombia en doce platos será el pretexto y el medio para que el lector intente llevar los mejores sabores de Colombia a su mesa. Tatiana García Correa Directora de Asuntos Culturales
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TRIPPING IN COLOMBIA THROUGH TWELVE DISHES Is a compilation of recipes by some of the most creative chefs in the country that in 2020 have participated in the activities of the Promotion Plan of Colombia Abroad in Austria, Finland, France, Hungary, Japan, Norway, Portugal, Sweden and Vietnam. For the Ministry of Foreign Affairs is very pleasant to introduce a publication that, beyond than presenting recipes, offers a view of the admirable wealth of the national gastronomy. We could say, without fear of being wrong, that this wealth is determined by the existence of varied and favorable climatic conditions and a pretty diversified agriculture in Colombia. However, we cannot forget that it is the perseverance and curiosity of the chefs due to which the generous pantry from Colombia comes to the table as unique dishes. Thanks to this enormous effort, the world gets acquainted with the new Colombian kitchen, a movement in which the ancestral culinary traditions of the country are integrated in the contemporary high-level cuisine processes and techniques.
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This publication joins the nearly 2,500 cultural diplomacy activities carried out in the last decade by the Ministry of Foreign Affairs, in around 80 countries, to contribute to the achievement of the foreign policy objectives of the Colombian State. The initiatives accomplished by the Promotion Plan of Colombia Abroad in fields of academy and literature, visual and performing arts, cinema, gastronomy and music, illustrate the importance that the National Government dedicates to the development of creative industries through policies that promote the so called “Orange Economyâ€?. With the recipes published herewith, we wanted to open a door to the friends of Colombia in Austria, Finland, France, Hungary, Japan, Norway, Portugal, Sweden and Vietnam to get to know some exclusive products from the tropics, such as zapallo (squash), uchuva (golden berries) and mandioca (cassava). It is worth noting that the chefs who are part of this publication have as a common denominator the concern for the impact of their work in the environment and society, which is reflected in a joint work with local producers and in training initiatives in gastronomy aimed to local communities. I would like to thank the Colombian ambassadors in these nine countries, and their respective teams, for their leadership in organizing the virtual activities during which the recipes were presented and for the translation of the text. I am sure that Vuelta a Colombia en doce platos will be both a good reason, as well as a tool for the reader to try to bring the best flavors of Colombia to their table. Tatiana GarcĂa Correa Director of Cultural Affairs
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KOLUMBIAI KÖRÚT TIZENKÉT FOGÁSBAN Egy gyűjtemény országunk legkreatívabb séfjeinek receptjeiből, akik 2020-ban részt vettek Kolumbia külföldi promóciós tervének tevékenységeiben Ausztriában, Finnországban, Franciaországban, Magyarországon, Japánban, Norvágiában Portugáliában, Svédországban és Vietnámban. A kolumbiai Külügyminisztériumot nagy örömmel tölti el a kiadvány bemutatása, hiszen ezáltal a receptek ismertetése mellett a nemzeti gasztronómia csodálatraméltó gazdagságába is betekintést nyújthat. A tévedés félelme nélkül elmondhatjuk, hogy ezt a gazdagságot Kolumbia különféle, kedvező éghajlati viszonyai és a mezőgazdaság változatossága határozzák meg. Ugyanakkor nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy a séfek kitartása és kíváncsisága varázsolja Kolumbia éléskamráját ilyen egyedülálló ételekké. Ennek a hatalmas erőfeszítésnek köszönhetően megismerheti a világ az új kolumbiai konyhát, egy mozgalmat, ami az ősi kulináris hagyományokat a modern konyhai technikákkal ötvözi.
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Ez a kiadvány része annak a 2.500 kulturdiplomáciai tevékenységnek, amit a Külügyminisztérium valósított meg az utóbbi tíz évben körülbelül 80 országban, hozzájárulva Kolumbia állam külpolitikai törekvéseinek sikeréhez. Kolumbia külföldön történő népszerűsítésének terve a tudományos életben és az irodalomban, a képzőés előadóművészetben, a filmművészetekben, a gasztronómiában és a zene területén illusztrálja, hogy a nemzeti kormány mekkora jelentőséget tulajdonít a kreatív iparágak fejlesztésének olyan politikák révén, amelyek előmozdítják az úgynevezett „narancssárga gazdaságot”. A most kiadott receptekkel egy kaput szeretnénk megnyitni Kolumbia Ausztriában, Franciaországban, Magyarországon, Japánban, Norvégiában, Portugáliában, Svédországban és Vietnámban élő barátai felé, hogy olyan exkluzív, trópusi terményekkel ismerkedjenek meg mint a zapallo (tök), az uchuva (perui földicseresznye) vagy a mandioca (manióka, yuca). Fontos kiemelni emellett, hogy a kiadványban résztvevő séfek közös nevezőként fogalmazták meg aggodalmukat foglalkozásuk környezetre és társadalomra gyakorolt hatásai miatt, ami jól tükröződik a helyi termelőkkel folytatott közös munkában és a közösségeket célzó gasztronómiai képzések kezdeményezéseiben. Szeretném megköszönni e kilenc ország kolumbiai nagyköveteinek és csapataiknak vezető szerepét a virtuális rendezvény szervezésében, amely során a receptek bemutatásra kerültek, valamint együttműködésüket a szövegek fordításában. Biztos vagyok benne, hogy a Kolumbiai körút tizenkét fogásban indok, és egyben és eszköz is lesz arra, hogy az olvasó Kolumbia legjobb ízeivel terítse meg asztalát. Tatiana García Correa Kulturális Igazgató
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main cultural diplomacy tool of the Colombian Ministry of Foreign Affairs. Through cultural activities on academics and literature, performing arts, visual arts, film, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, while consolidating new ties of friendship and cooperation with multiple partners. Regarding gastronomy, the Colombian embassies organize virtual and face-toface cooking classes and conferences with Colombian chefs who are nationally and internationally recognized. Thanks to them the international audience can learn about the richness of our cuisine, from the ancestral culinary techniques to the most recent developments in the field. The series “A Window to the Flavors of Colombia� presents some of the best recipes of our national gastronomy to the world, hoping that these recipes can easily be replicated. The doors of the Colombian embassies abroad are always open to anyone who seeks to learn about the cultural wealth that distinguish our country.
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CHEF PAULA SILVA Me he dedicado a estudiar y experimentar con los productos de la tierra en su estado natural o como me gusta llamarlo, en su estado “puro”. Nací en Cali y ahora vivo en Bogotá, hace dos años abrí el restaurante Hippie en la zona central de Chapinero Alto. El menú Hippie es un homenaje a la naturaleza, que muestra el respeto que siento por la vida consciente, el ser humano y la rica despensa de productos colombianos. Como chef y pedagoga, he integrado las técnicas de la alta cocina a las cocinas y productos tradicionales de las distintas regiones de Colombia. Mi concepto de “cocina pura” se basa en el uso de ingredientes de temporada y, sobre todo, orgánicos y saludables. Soy una guía para el equilibrio entre cuerpo y alma. “Coachef” es la combinación necesaria entre la cocina pura y la transformación holística del ser. Para alcanzar un estado de conciencia que me permitiera acompañar a otras personas en su proceso de transformación de adentro hacia afuera, me he formado en gemoterapia, cocina, coach holístico y yoga, en un viaje que me ha llevado a vivir en España, Inglaterra, Estados Unidos, India y Colombia. Mis experiencias, estudios y los sabores y conocimientos de la comida que he recolectado durante mi propio proceso de transformación, los pongo a disposición de quienes buscan elevar su conciencia, sanar cuerpo y alma y conectar.
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PAULA SILVA CHEF
I have dedicated myself to studying and experimenting with the products of the earth in its natural state or as I like to call it, in its “pure” state. I was born in Cali and now I live in Bogotá, two years ago I opened the Hippie restaurant in the central area of Chapinero Alto. The Hippie menu is a tribute to nature, which shows the respect I feel for conscious life, the human being and the rich pantry of Colombian products. As a chef and pedagogue, I have integrated the techniques of Haute cuisine to the traditional kitchens and products of the various regions of Colombia. My concept of “pure cuisine” is based on the use of seasonal ingredients and above all, organic and healthy. I am a guide to the balance between body and soul. “Coachef” is the necessary combination between pure cooking and the holistic transformation of being. To reach a state of consciousness that would allow me to accompany other people in their transformation process from the inside out, I have been trained in gem therapy, cooking, holistic coach and yoga, on a journey that has led me to live in Spain, England , United States, India and Colombia. My experiences, studies and the flavors and knowledge of the food that I have collected during my own transformation process, I make available to those who are seeking to raise their consciousness, heal body and soul and connect with their spirituality.
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ENCOCADO PICANTE DE QUINUA Chef Paula Silva
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 2 PX Quinua cocida en agua con sal 200 gr. Palmitos 200 gr. Cebolla morada en dados pequeños 1 Dientes de ajo en dados pequeños 3 Vaso de agua de coco 1 Litro de leche de coco 1 Coco rallado Plátano pintón (cortado en dados medianos) 1 Cucharada de comino 1 Cucharada de cúrcuma en polvo 1 Cucharada de paprika húngara picante 1 Tomates maduros rallados 2 Brocoli pequeño (En arbolitos) 1 Taza de champiñones (cortados a la mitad) 1 Sal marina Aceite de coco
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PREPARACIÓN En un caldero disponer 1 cucharada de aceite de coco, la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Rehogar por unos 4 minutos a fuego suave y agregar las epecias (Comino, curcuma y paprika), mezclar bien y agregar el tomate rallado, agua de coco, dejar reducir completamente, agregar el plátano, revolver bien y echar la leche de coco, cuando empiece a salir humo agregar el brocoli, pasado un par de minutos los palmitos, pasados 3 minutos los champiñones, coco rallado y la quinua. Mezclar bien. Si está muy espeso agregar un poco más de leche de coco. Rectificar sal, sabores de las especias y listo! Sacar y servir en plato hondo. *NOTAS:Se puede agregar un poco de cilantro al servir, cortado finamente encima. Importante que se consuma caliente. Si la quinua no está cocida, es el primer ingrediente que debes echar, a la mitad de la cocción (6 minutos) empezar a agregar los demás ingredientes.
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SPICY QUINOA ENCOCADO Chef Paula Silva
INGREDIENTES FOR 2 PRS 200 g. Quinoa cooked in salted water 200 g. Heart of palm 1 Chopped red onion 3 Minced garlic cloves 1 Glass of coconut water 1 lt. Coconut milk Grated coconut 1 Half ripe banana, cut into medium dice 1 Tablespoon of cumin 1 Tablespoon of tumeric powder 1 Tablespoon of hot Hungarian paprika 2 Grated ripe tomatos 1 Small broccoli (in small trees) 1 cup of mushrooms, cut in half Sea salt Coconut oil
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PROCESS Put 1 tablespoon of coconut oil, onion, garlic and a pinch of salt in a pot. Braise it during 4 minutes over low heat and add the spices (Cumin, curcuma and paprika). Mix them well and add the grated tomato, coconut water. Let it reduce completely. Add the banana, mix it well and add the coconut milk. When it start to smoke add the broccoli, after a couple of minutes the palm hearts, after 3 minutes the mushrooms, grated coconut and quinoa. Mix them well. If it is very thick, add a little more coconut milk. Rectify salt, spice flavors and voila! Serve it in a deep plate. NOTES: - A little cilantro can be added when serving, finely chopped on top. - It is important that the dish is consumed hot. - If the quinoa is not cooked, it is the first ingredient you should add, at halftime of the cooking (6 minutes) start adding the other ingredients.
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FŰSZERES QUINOAVAL KÉSZÜLT ENCOCADO Paula Silva Magyarország
HOZZÁVALÓK 2 FŐ RÉSZÉRE 200 g. Quinoa sós vízben megfőzve 200 g. Pálmaszív 1 Lilahagyma apróra felapríva 3 Gerezd fokhagyma felaprítva 1 Pohár kókusz víz 1 Liter kókusztej Kókuszreszelék 1 Félig érett banán, közepes darabokra vágva 1 Evőkanál kömény 1 Evőkanál kurkuma por 1 Evőkanál magyar, csípős paprika 2 Érett paradicsom reszelve 1 Kisebb brokkoli (száraival) 1 Csésze gomba félbe vágva Tengeri só Kókuszzsír
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ELKÉSZÍTÉS Egy fazékba helyezzünk 1 evőkanál kókuszzsírt, a hagymát, a fokhagymát és egy csipet sót. Dinszteljük 4 percig lassú tűzön és adjuk hozzá a fűszereket (kömény, kurkuma és paprika). Jól keverjük össze és adjuk hozzá a reszelt paradicsomot, kókuszvizet. Hagyjuk elfőni teljesen, adjuk hozzá a banánt, jól keverjük össze és öntsük hozzá a kókusztejet. Amikor elkezd füstölni, adjuk hozzá a brokkolit, pár perccel később a pálmaszívet, 3 perccel később a gombát, kókuszreszeléket és a quinoát. Jól keverjük össze. Amennyiben túl sűrű, adjunk még hozzá kókusztejet. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük és kész is van! Szedjünk belőle és tálaljuk mélytányérban. MEGJEGYZÉS: - Tálaláskor a tetejére tehetünk egy kevés finomra vágott koriandert. - Fontos, hogy melegen fogyasszuk. - Ha a quinoa nincs előfőzve, úgy ez az első hozzávaló, amit bele kell tennünk. A főzés idő felénél (6 perc) kezdjük hozzáadni a többi hozzávalót.
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PALMITOS EN SALSA DE CAFÉ Y CACAO SOBRE PURÉ DE YUCA Chef Paula Silva
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 2 PX PARA LOS PALMITOS Palmitos frescos (1 Frasco de palmitos) Sal marina
1 Lb.
PARA LA SALSA Cebolla blanca en dados 1 Dientes de Ajo finamente picados 2 Taza grande de café colombiano 1 Ojo de tigre 1 Barra de cacao 1 Cucharada de aceite de coco 1 Cucharada de panela en polvo 1 Culantro fresco Vinagre de manzana Aceite de oliva Sal marina PARA EL PURÉ Yuca grande cocida (hasta que este bien blandita) Aceite de coco Sal marina
1
CRISTALES Amatista 1 Cuarzo cristal 1
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PREPARACIÓN PARA LOS PALMITOS Cortar los palmitos por la mitad hacial lo largo. Dejarlos del largo que prefieras. En una sartén caliente, aregar sal marina (no mucha) y disponer el palmito por un lado, dejar sellar por unos 3 minutos y vuando se separe solo del sartén (Que no tengas que hacerle fuerza), sellar por el otro lado de la misma manera. Y listo! PARA LA SALSA Hacer el café y disponer el ojo de tigre dentro del café intencionando la salud de tu sistema digestivo. En una sartén disponer el aceite de oliva y rehogar la cebolla y el ajo con una pizca de sal por 3 minutos. Agregar la barra de cacao, la panela y el café, disolver el cacao. Rectificar de sal, de panela. Licuar y volver a poner en una sartén. Agregar el vinagre, cucharadita de aceite d eoliva revolver bien y servir sobre el palmito sellado. PARA EL PURÉ Cocinar la yuca hasta que este muy blandita y con el agua de cocción ayudarse para ir aplastándola y volviendola puré. Sacar la vena del centro y cualquier fibra que no te permita una textura pareja. Revolver bien, rectificar de sal y agregar aceite de coco, revolver y servir. *NOTAS El palmito sellarlo justo antes de servir, que pase de la sartén a cada plato. La salsa debe servirse caliente El puré también caliente Terminar con el culantro fresco picado encima Si no consigues culantro, el cilantro te sirve.
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HEARTS OF PALM IN COFFEE AND COCOA SAUCE ON MASHED MANIOC Chef Paula Silva
INGREDIENTS FOR 2 PRS FOR THE HEARTS OF PALM 1 Lb.
Hearts of palm or 1 jar of hearts of palm Sea salt
FOR THE SAUCE 1 2 1 1 1 1 1
Chopped red onion Finely minced garlic cloves Large cup of Colombian coffee Tiger’s eye Cocoa bar Tablespoon of coconut oil Tablespoon of powdered panela Fresh culantro Apple vinager Olive oil Sea salt
FOR THE MASHED MANIOC 1
Big, well cooked manioc Coconut oil Sea salt
CRYSTALS 1 Amethyst 1 Crystal Quartz Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
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PROCESS PREPARATION OF HEARTS OF PALM Cut the hearts of palm in half lengthwise. Leave them as long as you prefer. Add sea salt (not much) in a hot pan and put the palm heart on one side. Let it seal for about 3 minutes and when it separates on its own from the pan (You do not have to force it), seal on the other side in the same way. It’s ready! PREPARATION OF THE SAUCE Make the coffee and place the tiger’s eye inside the coffee, intending the health of your digestive system. Add the olive oil in a pan and braise the onion and garlic with a pinch of salt for 3 minutes. Add the cocoa bar, the panela and the coffee, and dissolve the cocoa. Add salt and panela as necessary. Blend it and return it to a pan. Add the vinegar, teaspoon of olive oil, mix it well and serve it on the sealed palm. PREPARATION OF THE MASHED MANIOC Cook the manioc until it is very soft and with the cooking water help to crush it and make it puree. Remove the vein from the center and any fibers that do not allow you to prepare this texture. Mix it well, season with salt and add coconut oil, mix and serve. NOTES - Seal the heart of palm just before serving, so you serve it from the pan to each plate. - The sauce should be served hot. - The mashed manioc should be served hot as well. - Finally, add chopped, fresh culantro on the top. - If you can’t get culantro, cilantro works as well.
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KÁVÉS- KAKAÓS SZÓSSZAL KÉSZÜLT PÁLMASZÍV MANIÓKA PÜRÉN TÁLALVA Chef Paula Silva
HOZZÁVALÓK 2 FŐ RÉSZÉRE
A PÁLMASZÍVHEZ 1 Lb. 1
Friss pálmaszív vagy Üveg pálmaszív Tengeri só
A SZÓSZHOZ 1 Vöröshagyma felaprítva 2 Gerezd fokhagyma finomra felaprítva 1 Nagy csésze kolumbiai kávé 1 Tigrisszem 1 Tábla kakaó 1 Evőkanál kókuszolaj 1 Evőkanál por állagú panela Friss, hosszúlevelű koriander Almaecet Olívaolaj Tengeri só A PÜRÉHEZ 1 Manióka jó puhára Főzve Kókuszolaj Tengeri só KRISTÁLYOK 1 Ametiszt 1 Kristály kvarc
ELKÉSZÍTÉS A PÁLMASZÍV ELKÉSZÍTÉSE Vágjuk félbe hosszában a pálmaszíveket, tetszőleges hosszúságúra. Egy forró serpenyőbe tegyünk egy kevés tengeri sót és helyezzük bele a pálmaszívet egyik oldalával, hagyjuk pirulni 3 percig és amikor magától, segítség nélkül felválik a serpenyőről, pirítsuk meg a másik oldalát is ugyanígy. Kész is van! A SZÓSZ ELKÉSZÍTÉSE Készítsük el a kávét és helyezzük bele a tigrisszemet, amely az emésztőrendszerünk egészségét jelképezi. Öntsük az olívaolajat egy serpenyőbe és 3 percen keresztül dinszteljük meg a hagymát és a fokhagymát egy csipet sóval. Adjuk hozzá a tábla kakaót, a panelát és a kávét és olvasszuk meg a kakaót. Ízlés szerint sózzuk, tegyünk még hozzá panelát. Turmixoljuk össze és tegyük vissza egy serpenyőbe. Adjuk hozzá az ecetet, az evőkanál olívaolajat, jól keverjük össze, majd a pirított pálmaszíven tálaljuk. A PÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE Főzzük puhára a maniókát és a főzővíz segítségével folyamatosan törjük össze amíg püré állaga nem lesz. Szedjük ki a gyökerét a közepéből és minden olyan rostot, ami ezt a textúrát nem teszi lehetővé. Jól keverjük össze, ízlés szerint sózzuk és tegyünk hozzá kókuszolajat, keverjük meg és tálaljuk. MEGJEGYZÉS - A pálmaszívet közvetlenül tálalás előtt pirítsuk meg, hogy a serpenyőből kerüljön a tányérokra. - A szószt forrón tálaljuk. - A pürét szintén forrón tálaljuk. - Végezetül, szórjunk apróra vágott, friss, hosszúlevelű koriandert a tetejére. - Ha nem tudunk beszerezni hosszúlevelű koriandert, a hagyományos koriander is megteszi.
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CHEF ÁLVARO CLAVIJO Formado en las mejores cocinas de Europa y Nueva York como la Bristol y L'Atelier de Joël Robuchon, Noma en Dinamarca, y Perse y Atera en Nueva York, Álvaro estudió en la escuela Hoffman de Barcelona y regresa a Colombia para abrir. El Chato, su restaurante ubicado en el barrio Chapinero de Bogotá. Allí da vida a un bistró contemporáneo que hace honor a ingredientes colombianos principalmente de pequeños productores y aplica técnicas globales adquiridas a lo largo de su carrera. En 2018, El Chato se ubica en el puesto 22 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina recibiendo la “entrada nueva más alta” de ese año. En 2019 ocupó el séptimo lugar entre los mejores de América Latina y el mejor de Colombia en la misma lista. En 2020, a pesar de la crisis del Covid-19 y el cierre temporal de restaurantes en Colombia, Álvaro continúa con su proyecto y pudo apoyar un albergue llevando comida a personas en situación de vulnerabilidad durante 2 meses.
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ÁLVARO CLAVIJO CHEF Trained in the best kitchens in Europe and New York such as Bristol and L’Atelier de Joël Robuchon, Noma in Denmark, and Perse and Atera in New York, Álvaro studied at the Hoffman school in Barcelona and returns to Colombia to open. El Chato, his restaurant located in the Chapinero neighborhood of Bogotá. There he gives life to a contemporary bistro that honors Colombian ingredients mainly from small producers and applies global techniques acquired throughout his career. In 2018, El Chato ranked 22nd on the list of the 50 best restaurants in Latin America receiving the “highest new entry” of that year. In 2019 it ranked seventh among the best in Latin America and the best in Colombia on the same list. In 2020, despite the Covid-19 crisis and the temporary closure of restaurants in Colombia, Álvaro continues with his project and was able to support a shelter by taking food to vulnerable people for 2 months.
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BONDIOLA DE CERDO CON SUERO COSTEÑO PAPA CRIOLLA CEBOLLA LARGA CONFITADA, DEMIGLACE Y HIERBABUENA Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES (PARA UNA PERSONA) Bondiola de cerdo 200 gr. Mostaza dijon 10 gr. Suero costeño o sour cream 50 gr. Cebolla larga 50 gr. Papa 200 gr. Aceite vegetal 10 gr. Hierbabuena 10 gr. Cebollin 5 gr. Demiglace de res 30 gr.
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PREPARACIÓN PARA LA BONDIOLA En un sartén dorar y cocinar las papas criollas cortadas a la mitad con unas 3 cucharadas de aceite vegetal. Una vez cocidas las papas agregar la cebolla larga cortada en sesgos y reservar. En otro sartén dorar la bondiola en poco aceite, la bondiola previamente pincelada con mostaza dijon. Cuando la bondiola ya esté cocida agregamos el resto de la cebolla larga cortada finamente y el glasé de res. Escogemos unas hojas lindas de hierbabuena y picamos el cebollín finamente. PARA EL EMPLATADO Colocamos de base el suero costeño, seguimos con las papas y las cebollas, continuamos con la carne de cerdo y la salsa cubriendo todo, para terminar agregamos el cebollín picado y la hierbabuena.
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PORK BOSTON BUTT WITH SOUR CREAM, YELLOW CREOLE POTATO, LONG ONION CONFIT, BROWN SAUCE DEMIGLACE AND MINT Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTS 200 10 50 200 10 10 5 30
g. g. g. g. g. g. g. g.
Pork boston butt Dijon mustard Suero costeño cream or sour cream Potato Vegetable oil Yerba Buena or spearmint Chives Brown sauce demiglace of beef
PREPARATION In a frying pan, brown and cook the yellow creole potatoes cut in half with about 3 tablespoons of vegetable oil. Once the potatoes are cooked, add the long onion cut into slants and reserve. In another pan, brown the pork boston butt in a little oil, the pork need previously brushing with dijon mustard. When the pork is already cooked, add the rest of the finely chopped long onion and the demiglace sauce of beef. We choose some nice mint leaves and finely chop the chives.
SERVING We put the suero costeĂąo cream (sour cream) on the dish as the base, then continue with the potatoes and onions, next we put the pork and the sauce covering everything, to finish we add the chopped chives and peppermint.
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MỘT CỬA SỔ ĐẾN COLOMBIA
Thịt lợn nạc vai với sốt kem chua cùng với khoai tây vàng baby, hành lá dài, sốt demiglace và lá bạc hà tây Chef Álvaro Clavijo
NGUYÊN LIỆU
200 gr thịt lợn nạc vai 10 gr sốt mù tạt Dijon 50 gr kem phomai hoặc kem chua 50 gr hành lá nguyên củ 200 gr khoai tây vàng baby 10 gr dầu thực vật 5 gr hành lá 30 gr Nước sốt nâu demi-glace cho thịt bò
CHUẨN BỊ NẠC VAI Khoai tây cắt đôi cho vào chảo rán cùng khoảng 3 thìa dầu thực vật. Khi khoai tây chín, cho hành lá băm nhỏ vào và để ra đĩa. Phết sốt mù tạt Dijon lên thịt nạc vai rồi dùng một chảo khác rán thịt nạc vai với một chút dầu ăn. Khi phần thịt đã chín, cho phần hành lá nguyên củ băm nhỏ còn lại vào và thêm nước sốt nâu demi-glace. Băm một chút hành lá và vài nhánh lá bạc hà tây tô điểm cho món ăn.
TRÌNH BÀY LÊN ĐĨA
Đổ sốt kem chua ra đĩa, sau đó xếp khoai và hành tây, tiếp đến là thịt lợn và cho sốt phủ lên trên, cuối cùng cho hành lá và lá bạc hà tây băm nhỏ lên trên để trang trí cho món ăn.
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PANACOTA DE UCHUVA, CRUMBLE DE MANZANILLA, PITAHAYA Y PEPINO Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES Crumble de Manzanilla Aceite Girasol 80 gr. Perejil 50 gr. Manzanilla 50 gr. Harina de Almendra 25 gr. Leche en Polvo 25 gr. Maltodextrina 10 gr. Semillas de Girasol 5 gr. Azúcar 10 gr.
PREPARACIÓN Calentar aceite a ochenta grados centígrados. En la licuadora agregar perejil deshojado y verter aceite previamente caliente en punto de hilo a una velocidad media. Tamizar aceite con un colador hasta obtener todo el aceite verde. Verter aceite verde en la licuadora y agregar hojas y flores de manzanilla, procesar y tamizar en un colador. Pesar todos los ingredientes secos y llevarlos a la licuadora. Procesar a una velocidad baja por dos minutos. Agregar aceite verde lentamente en punto de hilo hasta formar un crumble. Expandir sobre una bandeja que se pueda llevar al horno y llevar a 60 grados por 1 hora hasta que esté se seque.
PRALINÉ DE SEMILLAS DE GIRASOL Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES Semillas de girasol 40 gr. Azúcar 80 gr. Sal 2 gr. Agua 16 gr.
PREPARACIÓN Tostar Semillas en el horno a 150 grados por 15 minutos. En una olla pequeña agregar azúcar y agua y llevar a fuego lento hasta crear un caramelo. Cuando llegue a los 180 grados agregar semillas al caramelo y rápidamente verter sobre un silpat o un recipiente de silicona. Dejar enfriar.
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PANACOTA DE UCHUVA Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES Crema 250 Leche 150 Zumo Uchuva 100 Gelatina 20 Agua 100 Miel 90
gr. gr. gr. gr. ml. gr.
PREPARACIÓN En el agua hidratamos la gelatina 5 minutos En una olla agregamos todos los ingredientes y llevamos a hervir una vez hierva vertemos sobre un molde y dejamos refrigerar hasta que cuaje.
EMPLATADO Colocamos la panacota, seguimos con el crumble alrededor junto con la pitahaya y las uchuvas. Agregamos el pepino (previamente pelado y cortado en cubos de 1cm) y terminamos con las hojas de la manzanilla y las flores.
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PANNA COTTA OF GOLDEN BERRY, CHAMOMILE CRUMBLE, YELLOW PITAHAYA, AND CUCUMBER Chef Álvaro Clavijo
CHAMOMILE CRUMBLE INGREDIENTS TWO SERVINGS
80 g. Sunflower seed oil 50 g. Parsley 50 g. Chamomile 25 g. Almond powder 25 g. Powdered milk 10 g. Maltodextrin 5 g. Sunflower seeds 10 g. Sugar
PREPARATION Heat the oil to 80°C.
Put parsley leaves in a blender and pour previously heated oil gently into it. Sift the oil with a sieve until obtaining a green colored oil. Pour green oil into a blender, add chamomile leaves and flowers then mixt it up and sift it with a sieve. Weigh all the dry ingredients and put them into a blender. Blend it at low speed for 2 minutes. Pour green oil slowly into it until obtaining crumbly texture. Expand it on a heat-resistant tray, place it in the oven then heat it to 60°C for 1 hour until it dries.
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SUNFLOWER SEED PRALINÉ Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTS 40 80 2 16
g. g. g. g.
Sunflower seeds Sugar Salt Water
PREPARATION Toast seeds in the oven to 150°C for 15 minutes. In a small saucepan over low heat, combine the sugar and water, and then keep stirring until the sugar gets caramelized. When it gets 180°C, add the sunflower seeds in it, stir it then pour it rapidly on a non-stick silicone pad. Let it cool down.
SERVING
Serve the panna cotta, then on its surroundings, place crumble together with yellow pitahaya and golden berry. Add cucumber (previously peeled and cut into 1cm sized cubes) and finish it with the chamomile leaves and flowers.
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PANNA COTTA OF GOLDEN BERRY Chef ร lvaro Clavijo
INGREDIENTS 250 150 100 20 100 90
g. g. g. g. ml. g.
Fresh cream Milk Golden berry juice Gelatin Water Honey
PREPARATION Hydrate the gelatin by putting it in the water for 5 minutes. In a saucepan, combine all the ingredients and heat it up. Bring to a full boil, then pour into a mold and refrigerate until it curdles.
SERVING Serve the panna cotta, then on its surroundings, place crumble together with yellow pitahaya and golden berry. Add cucumber (previously peeled and cut into 1cm sized cubes) and finish it with the chamomile leaves and flowers.
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CHEF ANTONUELA ARIZA Maestra en Artes Plásticas.2000. Cocinera empírica. En 2002 se une al proyecto Mini-Mal: “un ejercicio creativo de investigación gastronómica”, donde se ha encargado de diseñar varios de los platos del menú y es la encargada del catering y los eventos especiales. En 2008, ella y cuatro socios crearon Selva Nevada – Nuestra Selva en un Helado “Helado Artesanal de frutos exóticos colombianos”. Ha participado en diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, líder del convivium de Bogotá y coordinadora nacional del Recetario Latinoamericano de Slow Food. Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.
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ANTONUELA ARIZA CHEF Fine Art studies. 2000. Empiric cook Joined Mini- Mál project in 2002: “a gastronomic research-creative exercise”, designing many of the dishes for their menu and as catering and special events coordinator. She and other 4 partners created Selva Nevada – Snowy Jungle “our jungle in a scoop” in 2006. She has taken part in various Colombian Food Festivals in different countries since 2010. Member of Slow Food since 2006, Slow Food convivium leader in Bogotá and Colombia´s coordinator for the Slow Food Latin America recipe book since 2013. Leader of Slow Food’s Chef’s Alliance in Bogotá. Member of Cocineros a Punto, a collective of chefs that work to promote and support local producers, farmers, and fishermen.
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EDUARDO MARTÍNEZ CHEF Ingeniero agrónomo, Universidad Nacional de Colombia. Cocinero e investigador de cocina 1999. Ha dirigido proyectos destinados a la promoción y a la revaluación de la cocina colombiana. Fundador y chef ejecutivo del Restaurante MiniMal “Cocina Sorprendentemente Colombiana”. Conocido en el país y en el exterior como uno de los pioneros y promotores de la cocina contemporánea colombiana y así mismo, de sus ingredientes y tradiciones. Ha trabajado durante más de 20 años en proyectos para el desarrollo sostenible con diferentes culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento, valoración y apropiación de los activos culturales y sus valores. Ha investigado sobre los sistemas productivos tradicionales de la selva tropical en las regiones del Pacifico y del Amazonas. También ha desarrollado estudios y metodologías sobre la planificación del uso del suelo rural y el análisis de la economía doméstica en diferentes zonas del país. Invitado a diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.
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CHEF EDUARDO MARTÍNEZ Agronomist Chef and cuisine researcher since 1999. Director of several projects which aimed to the promotion and revaluation of Colombian Cuisine. Founder and executive chef of Mini-Mal “Surprisingly Colombian Cooking”. Known as one of the pioneers and promoters of contemporary Colombian cuisine, as well as a supporter of the revaluation of Colombian local cuisine, its ingredients, and traditions. He has worked for more than 20 years directing projects for sustainable development with various traditional cultures of the country starting from the rescue, acknowledgement, valuation and appropriation of culture and its values. He has researched on traditional productive systems on the Rainforest in the Pacific and Amazon regions, on the development of studies and methodologies for rural land use planning and the analysis of domestic peasant economy in different areas of the country and also in urban landscapes such as farmer’s markets. Member of Slow Food since 2006. He has taken part in various Colombian Food Festivals in different countries since 2010. On 2009 He was acknowledged by La Barra Magazine as one of the 10 People of the Year due to his work on social responsibility with the communities he supports at his restaurant. Member of Cocineros a Punto, a collective of chefs that work to promote and support local producers, farmers, and fishermen.
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TATAKI DE ATÚN CON ARAZÁ DULCE Y AGRIO Chef Antonuela Ariza y Eduardo Martínez
INGREDIENTES 4 PORCIONES
Filetes de lomo de atún aleta amarilla 400 Aceite vegetal 4 Arazá (guayaba amazónica) 200 Salsa (200g de pulpa de arazá cocido con 50 g de azúcar) Hoja de plátano 1 (cortado en trozos de 15 cm x 8 cm) Chiles en escabeche del Amazonas 1 (dulce o picante) cortado en rodajas Sal Chile rojo ahumado en polvo
g. cucharadas g.
cucharada
INSTRUCCIONES Unte el filete de atún con aceite. Sazone bien con sal. Calienta una sartén a fuego medio-alto.
Cocine durante 30 segundos por cada lado. Poner el filete sobre una tabla de cortar y cortar en rodajas de 1 cm. Ponga un trozo de hoja de plátano en un plato para servir Coloque la salsa de arazá encima. Coloca las rodajas de atún sobre la salsa. Espolvoree con chile en polvo., Unos chiles en escabeche y unas microhojas aderezadas a un lado.
TUNA TATAKI WITH SWEET AND SOUR ARAZÁ Chef Antonuela Ariza y Eduardo Martínez
INGREDIENTS 4 SERVINGS
400 g. Yellow fin tuna loin fillets 4 tbsp. vegetable oil 200 g. Arazá (Amazonian guava) sauce (200g arazá pulp cooked with 50 g sugar) 1 Plantain leaf cut in 15cm x 8 cm pieces 1 tbsp. Amazonian pickled chillies (sweet or hot) cut in slices Smoked red chilli powder (Amazonian Wai Ya) Salt
INSTRUCTIONS
Brush tuna fillet with oil. Season well with salt. Heat a frying pan over medium-high heat. Cook for 30 seconds each side. Put the fillet over a cutting board and cut in 1cm slices. Put a piece of plantain leaf on a serving plate Arrange arazá sauce on top. Arrange tuna slices over the sauce. Sprinkle with chilli powder., some pickled chillies and some dressed micro leaves on the side.
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SÁRGAÚSZÓJÚ TONHAL TATAKI ARAZÁVAL ÉS WAI YA CHILIVEL
HOZZÁVALÓK 4 ADAG
400 g. Sárgaúszójú tonhalfilé 4 Eevőkanál növényi olaj Só 200 g. Arazá (amazóniai guava) szósz (200 g arazá pép 50 g cukorral főzve) Füstölt vörös chili por (amazóniai Wai Ya) 1 banánlevél 15cm x 8 cm darabokra vágva 1 Evőkanál amazóniai savanyú chili (édes vagy csípős) szeletekre vágva
ELKÉSZÍTÉS
Kenjük meg a tonhalfilét olajjal. Jól ízesítsük meg sóval. Melegítsük fel a serpenyőt közepesen magas hőfokra. Süssük 30 másodpercig a tonhal mindkét oldalát. Tegyük a filét egy vágódeszkára és vágjuk 1 cm-es szeletekre. Tegyünk egy darab banánlevelet egy tálra. Kenjük a tetejére az arazá szószt. Helyezzük a tonhalszeleteket a mártásra. Hintsük meg chiliporral, néhány savanyú chilivel és díszítsük egy kevés mikrozölddel.
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KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
IYICO – PESCADO AHUMADO EN CALDO PICANTE AMAZÓNICO Chef Ántonuela Ariza y Eduardo Martínez
INGREDIENTES 4 PORCIONES Filetes de pescado blanco ahumado (cortados en porciones de 100 gr.) 400 gr. Pasta de chile negro amazónico 30 gr. Hormigas limón 8 Rodajas de chile dulce encurtido del Amazonas 8 Nueces de macambo tostadas 2 Mandioca, pelada y rallada finamente 200 gr. Cebolleta picada 1 Cilantro diente de sierra o cilantro tailandés, picadas 4 hojas Tallo de limoncillo, picado 1 Agua 1 lt. Sal Champiñones secos, picados 1 cucharada Chile rojo ahumado en polvo 1 pisca
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INSTRUCCIONES Amasar una masa con la mandioca haciendo una ligera presión para colar el agua y el exceso de almidón. Añadir una pizca de sal, luego hacer bolitas de 1,5 cm de diámetro, presionándolas bien. En una olla mediana, a fuego alto, poner agua 1 cucharadita de sal, cebolletas, hojas de cilantro, champiñones, pasta de chile negro, chile en polvo y tallo de limoncillo. Deje hervir, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar el caldo. En una olla grande, vuelva a hervir el caldo, baje el fuego, agregue las porciones de pescado ahumado y las bolas de mandioca, tape y cocine a fuego lento hasta que el pescado esté caliente. En un plato de pasta, sirva el pescado, el caldo, las bolas de mandioca. Decora con las hormigas, las nueces de macambo y las rodajas de chile en escabeche.
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SMOKED FISH IN AMAZONIAN SPICY BROTH Chef Ă ntonuela Ariza
INGREDIENTS 4 SERVINGS
400 g. Smoked white fish fillets cut in 100 g portions 30 g. Amazonian black chilli paste 8 Lemon ants 8 Slices of Amazonian pickled sweet chilli 2 Roasted macambo nuts 200 g. Manioc, peeled and finely grated 1 Scallion, chopped 4 Saw tooth coriander or Thai coriander leaves, chopped 1 Lemongrass stalk, chopped 1 lt. Water 1 tbsp. Dry mushrooms, chopped A dash of smoked red chilli powder Salt
PREPARATION
Knead a dough with the manioc making light pressure to strain the water and excess starch. Add dash of salt, then make small balls of 1.5 cm diameter, pressing them well. On a medium pot, over high heat, put water 1 tsp salt, scallions, coriander leaves, mushrooms, black chilli paste, chilli powder and lemongrass stalk. Bring to a boil, lower the heat and simmer for 10 minutes. Strain the broth. In a large pan, bring the broth back to a boil, lower the heat, add the smoked fish portions, and the manioc balls, cover and simmer until the fish is warm. In a pasta plate, serve the fish, broth, manioc balls. Garnish with the ants, macambo nuts and pickled chilli slices.
IYICO - RØKT FISK MED KRYDRET AMAZONASBULJONG INGREDIENSER FOR 4 PORSJONER
400 g røkt fiskefileter i 100 g porsjoner 30 g tucupí (sort pepper fra Amazonas) En klype røkt chilipulver 8 sitronmyrer 8 skiver syltet paprika 2 ristede macambo nøtter 200 g «Yuca», skrelt og revet på rivjernets fine side. 1 grønn løk, kuttet veldig tynn diagonalt 4 blader av cimarrón koriander finhakket 1 stilk hakket sitrongress 1 lt. Vann Salt 1 ss tørket sopp, hakket
BRUKSANVISNING Lag en deig med yuca, trykk litt for å tømme overflødig vann og stivelse. Tilsett litt salt og lag tette kuler, 1,5 cm. I en middels gryte, tilsett vann, Amazonas svart pepper, 1/2 ts salt, gressløk, koriander, sopp, chilipulver og sitrongress på høy varme. Når det koker, senk varmen og la den surre i 10 minutter. Sil av buljongen og konserver. Kok buljongen i en stor stekepanne, når den koker senk varmen til et minimum, ordne Yuca-kulene, dekk til og kok i 5 minutter, legg filetene i buljongen for å varme dem opp. I en dyp tallerken danderer du fisken, buljongen, Yucakulene og pynter med maur, macambo-nøtter og skiver syltet paprika og gressløk.
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ET VINDU MOT COLOMBIA
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CERDO DESMECHADO CON SALSA PICANTE DE TAMARILLO SOBRE AREPA OREJA DE PERRO DE YUCA MANDIOC AREPA (OREJA DE PERRO) Chef Eduardo Martínez
INGREDIENTES Porciones como primer plato o merienda 4 Mandioca fresca, pelada y cocida al dente 200 gr. Cerdo desmenuzado asado o cocido (ligeramente sazonado) 200 gr. Hojas frescas de cilantro o microgreens 1 cucharada Tamarillo fresco finamente picado 100 gr. Coulis de tamarillo mezclado con 100 gr. una pisca de chile en polvo Guindilla verde en escabeche (dulce o picante) 1 Crema agria 50 gr.
PREPARACIÓN PARA LAS AREPAS
Rallar finamente la mandioca cocida, agregar un poco de sal al gusto y amasar una masa suave, luego hacer bolitas de 20 g cada una. Presione cada bola entre dos tablas hasta que quede muy fina y redonda. Haz lo mismo con toda la masa.
SERVIR
Caliente su cerdo desmenuzado y tenga listo su coulis de tamarillo y sus guarniciones. En una sartén caliente, caliente las arepas por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Ponga encima un poco de coulis, carne de cerdo desmenuzada y decore con tamarillo cortado en cubitos, hojas de cilantro fresco, chile encurtido y crema agria.
MANDIOC AREPA (OREJA DE PERRO) WITH TAMARILLO PULLED PORK Chef Eduardo MartĂnez
INGREDIENTS 4 SERVINGS AS A FIRST COURSE OR SNACK 200 g. Fresh manioc, peeled and cooked al dente 200 g. Roasted or cooked pulled pork (lightly seasoned) 1 tbsp. Fresh cilantro leaves or microgreens 100 g. Fresh tamarillo finely chopped 100 g. Tamarillo coulis mixed with a pinch of chilli powder 1 Pickled green chilli (sweet or hot) 50 g. Sour cream
PREPARATION FOR THE AREPAS Finely grate the cooked manioc, add some salt to taste and knead a soft dough, then make balls of 20 g each. Press each ball between two boards until it is very thin and round. Do the same with all the dough.
TO SERVE Warm your pulled pork and have your tamarillo coulis and your garnishes ready. On a hot skillet warm your arepas on both sides until they are lightly golden. Put on top some coulis, pulled pork and garnish with diced tamarillo, fresh cilantro leaves, pickled chilli, and sour cream.
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JANDร LA KA KOLOMBIA
SVERIGE Långkokt fläsk med stark tamarillosås på en tunn arepa gjord på kassava (på spanska kallas denna typ av arepa för oreja de perro, vilket betyder hundöra).
INGREDIENSER
4 PORTIONER SOM HUVUDRÄTT ELLER MELLANMÅL 200 gram färskkassava (maniok), skalad och tillagad al dente 200 gram grillat eller långkokt fläsk, strimlat (lättkryddat) 1 matsked färska korianderblad eller krasse 100 gram färsk tamarillo, finhackad 100 gram tamarillocoulis blandad med ett kryddmått chilipulver 1 picklad grön chili (söt eller starkt) 50 gram gräddfil
INSTRUKTIONER Riv den kokta kassavan (maniok) fint, smaka av med lite salt och knåda till en mjuk deg. Forma till små bollar på ca 20 gram vardera. Pressa varje boll mellan två brädor tills den är mycket tunn och rund. Gör detsamma med hela degen.
ATT SERVERA Värm upp det strimlade fläsket och förbered tamarillocoulisen och garneringarna så att du har dem till hand. I en het stekpanna, värm varje arepa på båda sidor tills de är lätt bruna. Servera varje arepa genom att lägga lite coulis och strimlat fläskkött ovanpå och garnera med tärnad tamarillo, färska korianderblad, picklad grön chili och gräddfil.
BOSQUE DE AMAZONAS, BOSQUE NUBOSO Chef Ántonuela Ariza
INGREDIENTES 4 PORCIONES Bolas de helado de camucamu 4 Nata montada 200 gr. Merengues pequeños 4 Flores de hibisco en almíbar 4 Cucharadas de ciruelas rojas, 2 sin semillas y cortadas en mitades o cuartos Moras silvestres, lavadas y secas 1 cucharada Pimienta rosa, triturada ½ cucharadita Asaí en polvo 20 gr.
PREPARACIÓN En un plato para servir, coloque cuidadosamente los trozos de merengue, la crema batida, las frutas, el hibisco, el helado y la pimienta rosa triturada.
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AMAZON FOREST, CLOUD FOREST Chef Ántonuela Ariza
INGREDIENTS 4 SERVINGS 4 200 g. 4 4 2 tbsp. 1 tbsp. ½ tbsp. 20 g.
Scoops of camucamu ice cream Whipped cream Small meringues Hibiscus flowers in syrup Red plums, seeded and cut in halves or quarts Wild blackberries, washed and dried Pink pepper, crushed asaí powder
PREPARATION On a serving plate, carefully accommodate meringue pieces, whipped cream, fruits, hibiscus, ice cream and crushed pink pepper.
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AMAZONIA – PILVIMETSÄ AINEKSET 4 ANNOSTA 4 palloa camucamujäätelöä 200g kermavaahtoa 4 pientä marenkia 2 rkl agraz-marjoja tai mustikoita 2 punaista luumua ilman siemeniä, leikattuina puoliksi tai neljännesosiin 8 karhunvatukkaa, pestyinä ja kokonaisina 20g acai-jauhetta 0,5tl rosepippuria 4 säilöttyä hibiskuksen kukkaa
ANNOKSEN KOKOAMINEN Kokoa annos varovasti tarjoilulautaselle.
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IKKUNA KOLUMBIAAN
CHEF MARÍA BUENAVENTURA María Buenaventura, Medellín (1974). Artista y chef autodidacta. Desde hace dos décadas estudia la cocina de Cundinamarca y Boyacá, el altiplano de la región andina central de Colombia. Combina sus conocimientos artísticos con la cocina tradicional colombiana. Ganadora de varios premios, ha participado en reconocidos eventos alrededor del mundo.
María Buenaventura, Medellin (1974). Artist and self taught chef. For about two decades she has been studying the cuisine from Cundinamarca and Boyaca, the high plateau in the Colombian central, andean region. She combines her artistic knowledge with the traditional Colombian cuisine. Winner of several awards, she has participated in recognized events around the world.
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EMPANADAS DE PIPIÁN
(Variación vegetariana, con indicaciones de las preparaciones tradicionales)
Chef María Buenaventura
INGREDIENTS 20 EMPANADITAS (2 A 3 PERSONAS) Aceite de achiote Caldo de verduras Pasta de maní (Las recetas de estos ingredientes se incluyen a continuación)
1 1 100
Aceite vegetal Harina de maíz blanco para arepas Almidón de yuca Jugo de limón Zapallo Cebolla cabezona pequeña Ramas de cebolla larga Cilantro fresco picado Dientes de ajo Tomates chonto bien maduros Papas criollas medianas (10 papas para puré) Ají fresco, en polvo o seco Canela en polvo Sal y pimienta
taza litro gr.
1 1
litro taza
1 2 1 1 2 2 2 3 ½
cucharada cucharadas trozo
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cucharadas libra Al gusto Pizca
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PREPARACIONES PREVIAS Caldo, aceite de achiote y pasta de maní. Tiempo de preparación 2 horas.
ACEITE DE ACHIOTE Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.
CALDO DE VERDURAS El caldo de verduras se puede hacer con sobrantes de verduras, y es mejor prepararlo el día anterior: se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.
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PASTA DE MANÍ Moler, procesar o macerar unos 100 gramos de maní. Otra opción es licuar el maní con caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler, y moldearlo en bolitas de unos 50 gramos.
RECETA DE LAS EMPANADAS Masa*: INGREDIENTES Harina de maíz blanco para arepas 1 taza Sopera colmada de almidón de yuca 1 cucharada Aceite de achiote 1 cucharada sopera Sal 1 cucharada mediana Jugo de limón 1 cucharada mediana Caldo de verduras 1 taza (aclarado con agua y tibio)
PREPARACIÓN
Mezclar la harina de maíz y la sal. Diluir el almidón en el caldo, agregar el jugo de limón y el aceite de achiote y mezclar con la harina. Normalmente la masa queda suave con la misma cantidad de agua y harina, pero si es necesario se agrega un poco más de agua en el amasado, hasta que la masa quede suave, y no se pegue a los dedos. Dejar reposar mínimo media hora.
+NOTA: La masa utilizada tradicionalmente es el Añejo, una masa fermentada con un proceso de varios días: el maíz blanco se lava y se quebranta grueso en el molino, se lava la cascarilla y se pone en remojo por varios días, hasta alcanzar la acidez querida, en tierra caliente son unos 3 días, en la montaña puede tomar una semana. Se lava, se vuelve a moler fino, para obtener el almidón, se agrega agua, se cuela y se deja reposar para poder sacar el exceso de agua. Se cocina en un caldero hasta que se desprende solo del fondo de la olla, unos 20 a 30 minutos. Se deja enfriar y se amasa.
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RELLENO INGREDIENTES
Aceite de achiote 2 Papas criollas medianas (10 papas para puré o similar) ½ Pasta de maní 50 Cebolla larga 1 Cebolla cabezona pequeña 1 Dientes de ajo 2 Tomates chonto pequeños bien maduros 2 Rodaja gruesa de zapallo 1 Caldo de verdura 1 Canela en astillas o en polvo Cilantro picado Sal y Pimienta
cucharadas libra gr.
taza
PREPARACIÓN
Picar las cebollas finamente. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave. Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo. Agregarlas al guiso con la mitad del caldo de verduras, que apenas las cubra (el relleno debe quedar seco, así que es importante cocinar con poca agua). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. Disolver la pasta de maní en el resto del caldo y agregarlo a la mezcla con sal y pimienta. Revolver bien, revisar sabor y textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe. *NOTA: Según los gustos el guiso puede tener pimentón y comino. Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo.
ARMADA DE LAS EMPANADAS MASA Y RELLENO Aceite para freír, unas 3 tazas.
Una taza de agua y una vasija con aceite, para humedecer la masa si es necesario.
PREPARACIÓN Poner la lámina plástica en la tortillera o en la tabla y untarla de aceite. Hacer bolitas pequeñas con la masa, ponerlas en la lámina, doblarla y presionar para hacer círculos de masa muy delgados, de unos 6 o 7 cms de diámetro. Poner una cucharadita de relleno en el centro de la masa. Cerrar con una taza o molde y freír en aceite muy caliente. Es importante que el aceite esté muy caliente y no pierda calor en ningún momento, las empanadas se sacan muy tostadas. Su encanto está en ser crujientes. Por ello también llevan poco relleno, para dejar aire al interior. Van a la mesa con ají de maní.
AJÍ DE MANÍ Pasta de maní 50 Caldo de verduras ½ Aceite de achiote 1 Cebolla larga 1 Tomate chonto (pequeño pelado) 1 Cilantro fresco picado 1 Jugo de limón 1 Ají fresco, en polvo, o seco Sal y pimienta
gr. taza cucharadita rama cucharada cucharada al gusto
PREPARACIÓN Picar finamente la cebolla y el tomate. Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con la cebolla, el tomate, el jugo de limón y el cilantro. Agregar sal, pimienta y ají al gusto. *NOTA: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.
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EMPANADAS DE PIPIÁN (Vegetarian version, with instructions for traditional recipe) Chef María Buenaventura
INGREDIENTS 1 cup Annatto oil 1 liter Vegetable broth 100 g. Peanut paste (Separate recipes for the above ingredients are included next) 1 cup White corn flour for arepas 1 heap tbsp. Cassava starch 2 tbsp. Lime juice 1 piece Squash 1 Small onion 2 Scallions 2 tbsp. Fresh cilantro, chopped 2 Garlic cloves 3 Ripe tomatoes ½ Pound (around 10) medium potatoes (papa criolla or similar, that can be easily mashed) Pinch of Cinnamon powder Aji (chili pepper) fresh powder or dry, to taste Salt and pepper
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PRE-PREPARATIONS: BROTH, ANNATTO OIL AND PEANUT PASTE PREP TIME 2 HOURS.
ANNATTO OIL FOR DOUGH Mix 50 grams of annatto seeds and half a cup of oil in a saucepan. Cook over low heat for a few minutes. Turn off and add the rest of the oil. Let rest until the oil turns red, and put in container for everyday use.
VEGETABLE BROTH
Vegetable broth can be made with leftover vegetables and it is better to make it the day before: Heat oil and add one chopped onion and some chopped scallions, two roughly chopped garlic cloves, sliced bell pepper, a small piece of celery, sliced carrots and squash. Cook until soft but not brown, add a liter of water, corn with husks (leaves, if possible), some bay leaves, a tomato cut in half, flat-leaved parsley, and cilantro. Let simmer over low heat for an hour or more. It is better to not add salt or, if salt is added, adjust the amount of salt in the recipes.
PEANUT PASTE Grind, process, or mash around 100 grams of peanuts. Another option is blending peanut with vegetable broth. The traditional way is processing them in a grinder, and make little balls, each one of 50 grms.
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EMPANADAS RECIPE PREP TIME: ONE HOUR AND A HALF
DOUGH*: INGREDIENTS
1 cup White corn flour for arepas 1 tbsp. Cassava starch 1 tbsp. Annatto oil 1 teaspoon Salt 1 teaspoon Lime juice 1 cup Warm vegetable broth cleared with water
PREPARATION Mix corn flour and salt. Dissolve starch in warm broth, add lime juice and annatto oil and mix with the flour. Add lime juice. The dough should be soft when using the same amount of water and flour, but if necessary, a little more water can be added, until the dough is soft and does not stick to the fingers. Let it rest for at least half-hour. *NOTA: Traditional dough is AĂąejo, a fermented dough made of corn that has been soaked in water for a few days: Wash the corn and process it roughly in a grinder. Then wash it again removing husks and let soak for a few days, until fermented as desired. It takes 3 days in warm weather, but in the mountains, it could take one week. When it is ready wash it and grind it finely until it turns into a fine flour (corn starch). Then mix it with water, strain, and let rest for one hour, remove the excess of water and cook the mixture until it detaches from the bottom of the pot, 20 to 30 minutes. Let it cool and knead well.
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A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
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FILLING INGREDIENTS
2 tbsp. Annatto oil ½ pound (around 10) medium potatoes (papa criolla or similar, that can be easily mashed) 50 g. Peanut paste 1 Scallion 1 Small onion 2 Garlic cloves 2 Small ripe tomatoes 1 Thick slice of squash Cilantro, chopped 1 Cup vegetable broth Cinnamon powder Salt and Pepper
PREPARATION
Finely chop onions. Peel and chop tomatoes. Grind garlic. Cook in annatto oil over low heat until soft. Peel and split potatoes and squash. Add to “Guiso” together with half of the broth until barely covered (the filling must be dry; it is important to cook with a little water). Add cilantro, cinnamon, and let cook until potatoes start to come apart. Dissolve peanut paste in the rest of the broth, and add with salt and pepper to the mixture. Stir well, check taste, texture, and moistness. Put onto plate to cool. Depending on the preferences, the “guiso”, can include bell pepper and cumin. Traditionally, it is possible to use pork fat instead of oil.
PREPARATION OF THE EMPANADAS DOUGH AND FILLING Oil for deep frying, around 3 cups.
A cup of water and a small container with oil, to moisten the dough, if necessary.
PREPARATION
Put non-stick mat on the table and grease with oil. Make small dough balls, put on mat, fold the mat, press with the board and make very thin dough circles (with a diameter of around 6 or 7 centimeters.) Place one teaspoon of the filling in the center of the dough. Enclose the filling with a cup or molder and deep fry in very hot oil. It is important that the oil is very hot and does not lose any heat at any moment, as the empanadas must be very crispy. Their crispiness is what makes them so alluring. This is also the reason why they do not have a lot of filling, so there is air inside. They are served with peanut aji.
PEANUT AJI (HOT SAUCE) 50 g. ½ cup 1 tbsp. 1 1 1 tbsp. 1 tbsp.
Peanut paste Vegetable broth Annatto oil Scallion Small tomato, peeled Fresh cilantro, chopped Lime juice Aji (chili pepper) fresh powder or dry , to taste Salt and pepper
PREPARATION Finely chop onion and tomato. Dissolve peanut paste in vegetable broth and mix with onion, tomato, lime juice and cilantro. Add salt, pepper and chili to taste. *NOTA: A traditional variation is to use chicken broth, and a chopped hard-boiled egg.
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ÖSTERREICH & DEUTSCHLAND EMPANADAS DE PIPIÁN
(Vegetarische Variation, mit Hinweisen zu traditioneller Zubereitung) Chef María Buenaventura
ZUTATEN ZUTATEN FÜR 20 KLEINE EMPANADAS (2 BIS 3 PERSONEN) 1 Tasse Annatto-Öl 1 Liter Gemüsefond 100 Gramm Erdnusspaste (Rezepte dazu inkludiert) 1 Liter Pflanzenöl 1 Tasse weißes Maismehl für Arepas 1 gehäufter EL Maniok-Stärke 2 EL Limettensaft 1 Stück Kürbis 1 kleine Zwiebel 2 Frühlingszwiebel 2 EL frisch gehackter Koriander 2 Knoblauchzehen 2 sehr reife Tomaten ½ Pfund (ca. 10) Kartoffeln (Sorte Criolla oder ähnlich, für Püree) Eine Prise Zimt (Pulver) Ají (Chili), Pulver, getrocknet oder frisch, nach Belieben Salz und Pfeffer
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EIN FENSTER NACH KOLUMBIEN
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ELŐKÉSZÜLETEK: ZÖLDSÉG ALAPLÉ, ANNATTO OLAJ ÉS MOGYORÓVAJ ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 2 ÓRA.
ANNATTO OLAJ
Tegyünk egy fazékba 50 g annatto magot fél csésze olajjal. Főzzük néhány percig nagyon alacsony lángon. Zárjuk le a lángot és adjuk hozzá a maradék olajat. Hagyjuk pihenni, hogy az annatto kiengedje a színét, és tegyük egy befőttes üvegbe későbbi felhasználásra.
ZÖLDSÉG ALAPLÉ A zöldségleves elkészíthető megmaradt zöldségekből, és még jobb, ha előző nap elkészítjük: kis olajon megpirítunk egy nagy fej vöröshagymát és néhány csokor apróra vágott újhagymát, két vastagra vágott fokhagymagerezdet, apróra vágott paprikát, egy darab zellert, sárgarépát és sütőtök darabokat. Amikor a zöldségek már megpuhultak, de még nem pirultak meg, adjunk hozzá egy liter vizet egy cső kukoricával (ha lehet, levelestül), néhány babérlevelet, egy félbe vágott paradicsomot, petrezselymet és koriandert. Főzzük alacsony lángon legalább egy órán át. Sót inkább ne adjunk hozzá, de ha mégis, variáljuk a receptekben szereplő só mennyiségét.
MOGYORÓVAJ
Őröljünk meg, dolgozzunk fel vagy puhítsunk meg körülbelül 100 g földimogyorót. A másik lehetőség az, hogy a mogyorót a zöldség alaplével együtt összeturmixoljuk. A hagyományos elkészítési mód az, ha a darálógéppel dolgozzuk fel, majd körülbelül 50 grammos golyókká formáljuk.
VORBEREITUNG: BRÜHE, ANNATTO-ÖL UND ERDNUSSPASTE Zubereitungszeit: 2 Stunden.
ANNATTO-ÖL
50 Gramm Annatto-Samen und eine halbe Tasse Öl in eine Pfanne geben. Einige Minuten mit kleiner Hitze anschwitzen. Abschalten und den Rest des Öls hinzugeben. Ruhen lassen bis die Annatto-Samen ihre Farbe abgegeben haben, in einem Behältnis für mehrmalige Verwendung verstauen.
GEMÜSEBRÜHE
Die Gemüsebrühe kann mit Gemüseresten zubereitet werden, es empfiehlt sich, sie bereits am Vortag zu kochen: eine Zwiebel und einige Frühlingswiebel, beides geschnitten, sowie zwei Knoblauchzehen, grob geschnitten, gehackter Paprika, ein kleines Stück Lauch, zerkleinerte Karotten und Kürbis anschwitzen. Wenn alles weich ist, aber ohne das Gemüse zu bräunen, einen Liter Wasser, einen Maiskolben (mit Blättern, wenn möglich), einige Lorbeerblätter, eine zerkleinerte Tomate, glatte Petersilie und Koriander hinzufügen. Es ist besser, kein Salz hinzuzugeben, oder wenn doch, die Salzmenge in den Rezepten entsprechend anzupassen.
ERDNUSSPASTE
Ca. 100 Gramm Erdnüsse mahlen, mixen oder pürieren. Eine weitere Möglichkeit ist es, die Erdnüsse mit Gemüsebrühe in den Mixer zu geben. Traditionellerweise werden die Erdnüsse in einer Mühle gemahlen und zu kleinen Bällchen von ca. 50 Gramm geformt.
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EMPANADAS REZEPT Zubereitungszeit: eineinhalb Stunden
TEIG* ZUTATEN
1 Tasse weißes Maismehl für Arepas 1 gehäufter EL Maniok-Stärke 1 EL Annatto-Öl 1 TL Salz 1 TL Limettensaft 1 Tasse Gemüsebrühe mit etwas Wasser, lauwarm
ZUBEREITUNG
Das Maismehl mit dem Salz mischen. Die Stärke in der Brühe auflösen, Limettensaft und Annatto-Öl hinzufügen und mit dem Mehl vermengen. Normalerweise müsste der Teig mit der gleichen Menge Wasser und Mehl geschmeidig werden, aber wenn notwendig kann etwas mehr Wasser hinzugefügt werden, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. *Hinweis: Traditionellerweise wird ein spezieller Teig benutzt, der Añejo, ein fermentierter Teig, dessen Zubereitung mehrere Tage dauert: Mais wird gewaschen und grob gemahlen, auch die Blätter werden gewaschen, und einige Tage eingeweicht, bis ausreichend fermentiert. Bei warmem Klima kann dies nach 3 Tagen soweit sein, in den Bergen erst nach etwa einer Woche. Dann noch einmal waschen, fein mahlen, um die Stärke zu erhalten, Wasser hinzufügen, abseihen und rasten lassen, damit das überflüssige Wasser abtropfen kann. Die Masse in einem Topf kochen, bis sie sich von selbst vom Boden löst, ca. 20 bis 30 Minuten. Erkalten lassen und kneten.
FÜLLUNG ZUTATEN 2 EL Annatto-Öl ½ Pfund (ca. 10) Kartoffeln (Sorte Criolla oder ähnlich, für Püree) 50 Gramm Erdnusspaste 1 große Zwiebel 1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 kleine reife Tomaten 1 großes Stück Kürbis Gehackter Koriander 1 Tasse Gemüsebrühe Zimt (Stange oder Pulver) Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG Zwiebeln klein schneiden. Tomaten schälen und schneiden. Knoblauch zerdrücken. Auf kleiner Hitze im Annatto-Öl anschwitzen, bis alles weich ist. Dies nennt man „Guiso“. Kartoffeln und Kürbis schälen und zerkleinern. Gemeinsam mit der Hälfte der Gemüsebrühe hinzufügen, sodass die Masse gerade so bedeckt ist (die fertige Füllung muss trocken sein, deshalb muss sie mit wenig Flüssigkeit zubereitet werden). Koriander und Zimt hinzufügen und kochen lassen bis die Kartoffeln beginnen auseinanderzufallen. Die Erdnusspaste in der restlichen Brühe auflösen und sie gemeinsam mit Salz und Pfeffer der Masse hinzugeben. Gut durchrühren, Geschmack, Textur und Feuchtigkeit prüfen. Die Masse zum Erkalten auf einen Teller geben.
HINWEIS
Hinweis: Je nach Geschmack kann man dem „Guiso“ auch Paprika und Kumin hinzugeben. Traditionellerweise wird statt Öl Schweinefett verwendet.
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ZUBEREITUNG DER EMPANADAS Zubereitung der Empanadas: Teig und Füllung Öl zum Frittieren, ca. 3 Tassen 1 Tasse Wasser und ein Tässchen Öl, um dem Teig Feuchtigkeit zu geben, falls notwendig
ZUBEREITUNG Die Plastikfolie in die Tortillapresse oder auf die Bretter legen und mit Öl einfetten. Den Teig zu kleinen Bällchen formen und auf der Folie platzieren, Presse oder die beiden Bretter zusammendrücken und so kleine, dünne Teigkreise herstellen, mit ca. 6 oder 7 cm Durchmesser. Einen Teelöffel der Füllung in die Mitte des Teigblattes platzieren. Mit einer Tasse oder der Empanadaform verschließen und in sehr heißem Öl frittieren. Es ist wichtig, dass das Öl sehr heiß ist und während der gesamten Zubereitung bleibt. Die Empanadas werden sehr knusprig aus dem Öl genommen, das macht ihren Charme aus. Deshalb wird auch nur wenig Füllung verwendet, um etwas Luft im Inneren zu behalten. Zusammen mit der Erdnuss Ají servieren.
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ERDNUSS AJÍ (CHILI SAUCE) 50 Gramm Erdnusspaste ½ Tasse Gemüsebrühe 1 TL Annatto-Öl 1 Frühlingszwiebel 1 kleine geschälte Tomate 1 EL frisch gehackter Koriander 1 EL Limettensaft Ají (Chili), Pulver, getrocknet oder frisch, nach Belieben Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG Die Zwiebel und die Tomate klein schneiden. Die Erdnusspaste in der Gemüsebrühe auflösen und mit der Zwiebel, der Tomate, dem Limettensaft und dem Koriander mischen. Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben hinzufügen. Hinweis: Eine traditionelle Version der Sauce wird mit Hühnerbrühe zubereitet, außerdem wird ein zerkleinertes gekochtes Ei hinzugefügt.
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TAMALITOS DE PIPIÁN CON AJÍ DE MANÍ
(Esta versión de los tamales de pipián es vegetariana, tradicionalmente se preparan con cerdo) Chef María Buenaventura
INGREDIENTES
PARA 30 TAMALITOS (APROXIMADAMENTE) Hojas de plátano (para armar el tamal y poner en la base de la olla) Cabuya delgada o hilo de algodón para amarrar los tamales Masa de añejo (o 1 libra de harina de maíz para arepas - versión rápida) Aceite de achiote Pasta de maní Caldo de verdura
750 1 1 2
gr. taza libra litros
(Las recetas de estos ingredientes se incluyen a continuación) Almidón de yuca 2 Papa criolla 1.5 Zapallo 1 (100 gramos aproximadamente) Tallos con hojas de cebolla larga 10 Cebollas cabezona 2 Dientes de ajo 4 Tomates chonto pequeños y 12 bien maduros Cilantro picado 6 Jugo de limón 2 Canela en polvo Ají fresco o en polvo Sal y pimienta
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cucharadas kilos trozo
cucharadas cucharadas al gusto
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIONES PREVIAS
Hojas de plátano: en la plaza de mercado se consiguen soasadas, es decir pasadas por fuego, para que estén maleables y suelten sus aceites, además las soasan en leña, lo que les da sabor ahumado, estás deben limpiarse con agua y vinagre. En los mercados se consiguen congeladas y listas para usar. Si solo se consiguen frescas, pasarlas por la estufa unos segundos por cada lado. Se les quita la vena y se cortan así: 30 recortes grandes (de unos 20 a 24 centímetros) 30 recortes pequeños (de unos 12 centímetros). Las venas y las hojas malas se reservan, para hacer la cama de la olla en que se cocinarán los tamales. Cortar tiras de cabulla de unos 20 centímetros, probar el largo para que sea cómodo atar.
MASA DE MAÍZ AÑEJO INGREDIENTES 1 kilo de maíz harinoso blanco, amarillo (en esta receta lo preparo con maíz Caturro, de Caldas. En Cauca, tradicionalmente, usan el morocho)* Agua Si el maíz viene entero: Lavar y trocear el maíz. Poner en agua, frotar para quitar en lo posible la cascarilla. Si el maíz viene trillado este paso no es necesario. Dejar el maíz trozado en agua de 3 a 5 días, dependiendo del clima, para que fermente. Escurrir, lavar y moler finamente. Disolver la masa resultante en agua y colar. Dejar asentar el agua con el almidón por una hora o más, quitar entonces el exceso de agua y llevar a una paila, cocinar más o menos por media hora, revolviendo constantemente, hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Dejar enfriar, retirar y amasar hasta que esté uniforme.
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ACEITE DE ACHIOTE INGREDIENTES 50 gramos semillas de achiote, 1 taza de aceite. Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.
PASTA DE MANÍ Moler, procesar o macerar una libra de maní tostado. Otra opción es licuar el maní con caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler, y moldearlo en bolitas de unos 50 gramos.
CALDO DE VERDURAS El caldo de verduras se puede hacer con sobrantes de verduras, y es mejor prepararlo el día anterior: se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.
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PREPARACIÓN DE LOS TAMALES MASA INGREDIENTES Masa de añejo o 750 gr. Harina de maíz para arepas 1 libra Almidón de yuca 2 cucharadas rasas Aceite de achiote 2 a 3 cucharadas Caldo de verduras, tibio 2 a 3 tazas Sal al gusto El día de la preparación de los tamales se mezcla la masa de maíz añejo, o la harina de maíz, con caldo de verduras tibio, almidón de yuca, unas tres cucharadas de aceite de achiote y sal. Debe quedar una masa amarilla y de contextura muy suave, húmeda, que se dejará esparcir o “pintar” sobre la hoja. Dejar reposar mínimo media hora, mientras se prepara el relleno.
RELLENO INGREDIENTES Aceite de achiote 5 cucharadas Papas criollas medianas 1.5 kilos (o similar, una papa de puré) Pasta de maní 250 gr. Zapallo 1 trozo (100 gramos aproximadamente) Tallos con hojas de cebolla larga 6 Cebollas cabezona 2 4 dientes de ajo Tomates chonto pequeños y 10 bien maduros Caldo de verduras 3 a 4 tazas Canela en polvo Cilantro picado Sal y pimienta
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PREPARACIÓN
Picar las cebollas finamente. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave. Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo. Agregarlas al guiso con la mitad del caldo de verduras, que apenas las cubra (el relleno debe quedar con poca humedad, así que es importante cocinar con poco caldo, e ir agregando a medida que lo requiera). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. Disolver la pasta de maní en el resto del caldo y agregarlo a la mezcla con sal y pimienta. Revolver bien, revisar sabor y textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe. *NOTA: Según los gustos y las familias el guiso puede tener pimentón y comino. Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo y lleva pedacitos de carne de cerdo.
ARMADA DEL TAMAL 30 recortes grandes de hoja de plátano (de unos 20 a 24 centímetros) 30 recortes pequeños de hoja de plátano (de unos 12 centímetros). Cabulla delgada o hilo de algodón para amarrar Masa Relleno
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PREPARACIÓN Sobre la hoja pequeña de plátano se esparce una capa delgada de masa de maíz, que la cubrta completamente. Sobre esta se ponen dos cucharadas soperas de relleno, es necesario tener cuidado y no sobrellenar porque el tamal se deshace. Se cierra esta hoja y se pone terciada sobre la grande. Luego la grande se cierra, como regalo, de modo que quede bien sellada y se amarra con cabuya delgada. Se cocinan al vapor: en un caldero en el que se ha puesto una cama de hojas y ramas se agrega agua que no sobrepase la cama. Se pone a calentar el agua y se ordenan los tamales en espiral, se cocinan una media hora. También se puede en una vaporera. Se sirven con ají de maní.
AJÍ DE MANÍ INGREDIENTES
Pasta de maní 250 Caldo de verduras 1 Aceite de achiote 1 Ramas de cebolla larga 4 Tomatea chonto 2 pequeño pelado Cilantro fresco picado 2 Jugo de limón, al gusto. 2 Ají fresco o en polvo Sal y pimienta
gr. taza cucharada
cucharadas cucharadas al gusto
PREPARACIÓN
Picar finamente la cebolla y el tomate. Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con la cebolla, el tomate, el jugo de limón y el cilantro. Agregar sal, pimienta y ají al gusto. *NOTA: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.
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TAMALITOS DE PIPIÁN WITH PEANUT AJÍ (This version of Tamales de Pipián is vegetarian, traditionally they are prepared with pork.) Chef María Buenaventura
INGREDIENTS
FOR 30 TAMALITOS (APPROXIMATELY) Banana leaves (to prepare the tamal and put in the base of the pot) Thin rope or cotton thread to tie the tamales 750 g. Masa de añejo (or 1 pound of corn flour for arepas, quick version) 1 cup Annatto oil 1 pound Peanut paste 2 liters Vegetable broth (Recipes for these ingredients are listed below)
2 tablespoons Yuca starch 1.5 kilos Creole potato 1 piece Pumpkin (approximately 100 grams) 10 Stems of scallion with leaves 2 Big-headed onions 4 Cloves of garlic 12 small, very ripe chonto tomatoes 6 tablespoons Chopped coriander 2 tablespoons Lemon juice, to taste Cinnamon powder Fresh or powdered chili, to taste. Salt and pepper
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PREVIOUS PREPARATIONS Banana leaves: in the fresh market they are browned, passed over fire, so that they are malleable and release their oils, they are also browned on firewood, which gives them a smoky flavor. These leaves must be cleaned with water and vinegar. In the markets they are obtained frozen and ready to use. If there are only fresh leaves, put them on the stove for a few seconds on each side. Remove the vein and cut like this: 30 large cuttings (about 20-24 centimeters) 30 small cuttings (about 12 centimeters). Reserve the veins and bad leaves, to make a bed in the pot in which the tamales will be cooked. Cut strips of rope of about 20 centimeters, test the length so that it is comfortable to tie a knot.
AĂ‘EJO CORN DOUGH INGREDIENTS 1 kilo of white, yellow floury corn (in this recipe I prepare it with Caturro corn, from Caldas. In Cauca, traditionally, they use the morocho, brown one.) * Water Utensils: Grinding machine or hand mill. Large bowl. Strainer. Stirring pan and spoon. Table to knead. If the corn is whole: Wash and grain the corn. Put it in water, rub to remove the peel as much as possible. If the corn is threshed, this step is not necessary. Leave the corn in water for 3 to 5 days, depending on the weather, to ferment. Drain, wash and finely grind it. Dissolve the resulting dough in water and strain. Let the water settle with the starch for an hour or more, then remove the excess water and take it to a pan, cook for about half an hour, stirring constantly, until the dough comes off the bottom of the pot. Let it cool, remove and knead until it gets smooth.
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PEANUT PASTE Grind, process or macerate one pound of roasted peanuts. Another option is to blend the peanuts with vegetable broth. The traditional way is to process it in a grinding machine, and mold it into balls of about 50 grams.
VEGETABLE BROTH The vegetable broth can be made of leftover vegetables, and it is better to prepare it the day before: fry a big onion in a little oil and some chopped scallion branches, two coarsely chopped garlic cloves, chopped pepper, a piece of celery , carrot and pumpkin pieces. When they are soft, without browning, add a liter of water, a corn cob with its leaves (if possible), a few bay leaves, a split tomato, smooth parsley and coriander. Cook over low heat for an hour or more. It is better not to add salt, or vary the amount of salt in the recipes.
PREPARATION OF TAMALES: DOUGH INGREDIENTS 750 g. Añejo dough or 1 pound of corn flour for arepas 2 tablespoons Yuca starch 2 to 3 tablespoons Annatto oil 2 to 3 cups Vegetable broth, warm Salt to taste On the day of preparing the tamales, the añejo corn dough, or corn flour, is mixed with warm vegetable broth, yuca starch, about three tablespoons of annatto oil and salt. It should end up with a yellow dough with a very soft, moist texture, which can be spread or “painted” on the leaf. Let it rest for at least half an hour, while preparing the filling.
FILLING INGREDIENTS
5 tablespoons Aannatto oil 1.5 kilos Medium sized Creole potatoes (or similar, mashed potato) 250 g. Peanut paste 1 piece pumpkin (approximately 100 g.) 6 Stems with scallion with leaves 2 Big-headed onions 4 Cloves of garlic 10 Small, very ripe chonto tomatoes 3 to 4 cups Vegetable broth Cinnamon powder Chopped coriander Salt and pepper
PREPARATION
Chop the onions finely. Peel and chop the tomatoes. Macerate de garlic. Fry it in the annatto oil over low heat until everything is smooth. Peel and split the potatoes and the pumpkin slice. Add them to the stew with half the vegetable broth, which barely covers them (the filling should be low in moisture, so it is important to cook with little broth, and add as needed). Add coriander, cinnamon, and cook until the potatoes begin to fall apart. Dissolve the peanut paste in the rest of the broth and add it to the mixture with salt and pepper. Stir well, check flavor and texture and moisture. Remove the pasta to a plate to cool. *Note: Depending on the tastes and families, the stew can have paprika and cumin. Traditionally, the filling is fried in pork lard and contains pieces of pork.
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BUILDING THE TAMAL 30 large cuttings of plantainleaf (about 20-24 centimeters) 30 small cuttings of plantain leaf (about 12 centimeters). Thin rope or cotton string to tie Dough Filling
PREPARATION A thin layer of corn dough is spread over the small plantain leaf, covering it completely. On top of this, put two tablespoons of filling. Be careful and do not overfill it because the tamal falls apart. This leaf is closed and placed on top of the large one. Then the big one is closed, as a gift, so that it is well sealed and tied with a thin rope. They are steamed: add water in a cauldron in which a bed of leaves and branches has been placed. The water should not exceed the bed. Heat the water and arrange the tamales in a spiral, cook them for half an hour. You can also do it in a steamer. Serve them with peanut ajĂ.
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PEANUT AJÍ INGREDIENTS
250 g. Peanut paste 1 cup Vegetable broth 1 tablespoon Annatto oil 4 Stems of scallions 2 Small chonto tomato, peeled 2 tablespoons Minced, fresh coriander 2 tablespoons Lemon juice, to taste Fresh or powdered chili (ají), to taste Salt and pepper
PREPARATION Finely chop the onion and tomato. Dissolve the peanut paste in the vegetable broth and mix with the onion, tomato, lemon juice and coriander. Add salt, pepper and chili to taste. *NOTE: A traditional variation is to make it with chicken broth, also mixed with chopped hard-boiled egg.
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PETITS TAMALES AU BEURRE DE CACAHUÈTES (Cette version est végétarienne, traditionnellement les Tamales de Pipián sont préparés avec du porc) Chef María Buenaventura
INGRÉDIENTS POUR 30 TAMALES (ENVIRON) Feuilles de bananier (pour envelopper les tamales et garnir le fond du faitout)* Ficelle d’agave ou de coton pour lier les tamales* 750 grammes de pâte de maïs fermentée ou 1 livre de farine de maïs à arepas (pour une préparation rapide)* 1 tasse d'huile d’urucum (on dit aussi roucou ou achiote) 1 livre de beurre de cacahuètes* 2 litres de bouillon de légumes* *(Les recettes de ces ingrédients figurent cidessous) 2 cuillères à soupe de fécule de manioc 1,5 kilo de pomme de terre créole (ou une variété à purée) 1 morceau de citrouille (ou courge environ 100 grammes) 10 oignons nouveaux 2 gros oignons 4 gousses d'ail 12 petites tomates bien mûres 6 cuillères à soupe de coriandre hachée 2 cuillères à soupe de jus de citron, selon les goûts Cannelle en poudre Piment frais ou en poudre, selon les goûts Sel et poivre
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UNE FENÊTRE SUR LA COLOMBIE
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UNE FENร TRE SUR LA COLOMBIE
A PRÉPARER À L’AVANCE FEUILLES DE BANANIER
Au marché, on en trouve passées au feu de bois afin qu'elles soient malléables et libèrent leurs huiles, elles ont ainsi un goût fumé, mais doivent être nettoyées à l'eau et au vinaigre. Dans les magasins, vous pouvez les trouver congelées et prêtes à l'emploi. Si vous n’en trouvez que des fraîches, vous devrez les passer-quelques secondes sur une flamme. Ôtez la nervure centrale et coupez-les : 30 grands carrés (de 20 à 24 centimètres) 30 petits carrés (environ 12 centimètres) Les nervures et les feuilles les plus abimées seront réservées pour garnir le fond du faitout où les tamales seront cuits. Coupez des morceaux de ficelle de cuisine d'environ 20 centimètres, adapter la longueur pour rendre le ficelage facile.
PÂTE DE MAÏS FERMENTÉE INGRÉDIENTS (3 À 5 JOURS À L’AVANCE)
1 kilo de maïs farineux blanc ou jaune et (ici j’utilise du maïs Caturro, de Caldas. Dans le Cauca, traditionnellement, on utilise le maïs morocho) * Eau. Si le maïs est entier, lavez-le et coupez-le en morceau. Mettez-le dans l'eau, et frottez pour enlever le plus possible son enveloppe. (Si vous utilisez du maïs égrené cette étape n'est pas nécessaire.) Laissez le maïs coupé dans l'eau pendant 3 à 5 jours, selon le temps nécessaire à sa fermentation. Égouttez, lavez et broyez finement le maïs. Délayer la pâte qui en résulte dans l'eau et la filtrer. Laissez l'eau avec l'amidon se déposer pendant une heure ou plus, puis retirez l'excédent d'eau et mettez-le maïs dans une poêle, faites cuire pendant environ une demi-heure en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la poêle. Laisser refroidir, retirer et pétrir jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
HUILE D'URUCUM INGRÉDIENTS 50 grammes de graines d'urucum, 1 tasse d'huile. Mettez dans une casserole 50 grammes de graines d’urucum avec une demi-tasse d'huile. Cuire à feu très doux pendant quelques minutes. Éteignez le feu et ajoutez le reste de l'huile. Laissez reposer pour que l'urucum révèle toute sa couleur et mettez-le dans le flacon.
BEURRE DE CACAHUÈTES Broyer, hachez ou pilez une livre de cacahuètes grillées. Une autre option consiste à mélanger les cacahuètes avec du bouillon de légumes. La méthode traditionnelle est de les passer dans un moulin, et d’en confectionner des boulettes d'environ 50 grammes.
BOUILLON DE LÉGUMES Le bouillon de légumes peut être préparé avec des restes de légumes, et il est préférable de le préparer la veille. Frire dans un peu d’huile un gros oignon et quelques tiges d’oignon coupés, deux gousses d'ail grossièrement hachées, un piment doux coupé, un petit morceau de céleri, des morceaux de carotte et de potiron. Une fois les ingrédients devenus souples, sans avoir brunis, ajoutez un litre d'eau, un épi de maïs (avec ses feuilles, si possible), quelques feuilles de laurier, une tomate coupée en deux, du persil plat et de la coriandre. Laissez cuire à feu doux pendant une heure ou plus. Il est préférable de ne pas ajouter de sel, ou si vous y tenez d’en varier les quantités dans les recettes.
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UNE FENร TRE SUR LA COLOMBIE
PRÉPARATION DES TAMALES INGRÉDIENTS 1.5 kg de pâte de maïs ou 1 livre de farine de maïs à arepas (galette de maïs) 2 cuillères à soupe rases de fécule de manioc 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'urucum 2 à 3 tasses de bouillon de légumes tiède Sel selon les goûts Le jour où on prépare les tamales, la pâte ou la farine de maïs, est mélangée à un bouillon de légumes chaud, avec de la fécule de manioc, trois cuillères à soupe d'huile d'urucum et du sel. La pâte doit être jaune, suffisamment souple et fluide pour être étalée sur les feuilles. Laissez reposer pendant au moins une demi-heure, le temps de préparer la farce.
FARCE INGRÉDIENTS 5 cuillères d'huile d'urucum 1,5 kilo de pommes de terre créoles de taille moyenne (ou des pommes de terre à 250 grammes de pâte d'arachide 1 morceau de citrouille (ou courge environ 100 grammes) 6 oignons nouveaux (200 grammes) 2 gros oignons (300 grammes) 4 gousses d'ail 10 petites tomates bien mûres (500 grammes) 2 à 3 tasses de bouillon de légumes Cannelle en poudre Coriandre hachée Sel et poivre
PRÉPARATION Hachez finement les oignons. Pelez et hachez les tomates. Écrasez l'ail. Faites frire à feu doux dans l'huile d'urucum jusqu'à ce que tout soit tendre. Épluchez, coupez les pommes de terre et la tranche de potiron. Ajoutez-les avec la moitié du bouillon de légumes, qui doit à peine couvrir (la garniture doit rester assez sèche, il est donc important de cuire avec peu de bouillon, en en ajoutant si besoin). Incorporez la coriandre, la cannelle et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à se défaire. Dissoudre le beurre de cacahuètes dans le reste du bouillon et l'ajouter au mélange avec du sel et du poivre. Remuez bien, vérifiez le goût, la texture et la souplesse. Déposez la pâte sur une assiette pour la faire refroidir. Note : Selon les goûts et les familles, la farce peut également contenir du piment doux et du cumin. Traditionnellement, elle est frite dans du saindoux et contient ainsi de petits morceaux de porc.
CONFECTION DES TAMALES 30 grands carrés (de 20 à 24 centimètres) 30 petits carrés (environ 12 centimètres) Ficelle d’agave ou de coton pour lier les tamales Pâte de maïs fermentée Farce
PRÉPARATION
Étalez une fine couche de pâte de maïs fermentée sur la petite feuille de bananier et la recouvrir complètement. Mettez deux cuillères à soupe de farce, en prenant garde à ne pas trop remplir afin que le tamale ne se défasse pas. Fermez cette feuille et mettez-la en travers d’une grande feuille. Ensuite, emballez celle-ci, comme un cadeau, bien fermée et ficelez-la. Les tamales, disposés en spirale, se cuisent à la vapeur, dans un cuit vapeur ou dans un faitout sur un lit de feuilles et de nervures, sans que l’eau affleure. Comptez 30 minutes. Ils sont servis avec de l’Ají de Maní, une sauce aux cacahuètes.
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UNE FENร TRE SUR LA COLOMBIE
AJÍ DE MANÍ INGRÉDIENTS 250 grammes de beurre de cacahuètes 1 tasse de bouillon de légumes 1 cuillère à soupe d'huile d'urucum 4 oignons nouveaux 2 petites tomates pelées 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée 2 cuillères à soupe de jus de citron, selon les goûts. Piment frais ou en poudre, selon les goûts. Sel et poivre
PRÉPARATION Hacher finement l'oignon et la tomate. Délayer la pâte de cacahuète dans le bouillon de légumes et mélangez avec l'oignon, la tomate, le jus de citron et la coriandre. Ajoutez du sel, du poivre et du piment selon les goûts. Note : Une variante traditionnelle est l’utilisation du bouillon de poulet, il est aussi possible d’ajouter de l'œuf dur haché.
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UNE FENÊTRE SUR LA COLOMBIE
CHEF REY GUERRERO De madre Bonaerense, nacido en Cali Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El amor por la cocina nació en la infancia, cuando de vacaciones en Buenaventura cogía cangrejos azules en el patio de la abuela para cocinarlos con los primos. Ya de joven veía a su madre cocinar con alegría y le fue gustando más la gastronomía. Melómano apasionado, deportista y bailador, amante de la gastronomía e investigador del legado culinario africano. Su restaurante es un laboratorio donde realiza toda clase de preparaciones del Pacífico Colombiano. Firme defensor de la cultura AFROCOLOMBIANA siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la AFRICANIA que sale de lo más profundo de su ser. Su cocina está basada en la herencia que dejaron sus ancestros, y en ella prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por ser una de las gastronomías más diversas y ricas en Colombia y el mundo. Su sueño es tener una escuela de gastronomía del pacifico colombiano donde pueda dar clases gratis a las personas afrocolombianas que llegan en condiciones de desplazamiento a la capital colombiana en busca de una oportunidad. En el momento realiza en su restaurante clases gratis para un grupo de personas.
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
REY GUERRERO CHEF Born in Cali Graduated as a hotel manager with an emphasis on gastronomy and graduated from SENA as a cook. His love for cooking was born in childhood, when on vacation in Buenaventura he would collect blue crabs from his grandmother’s yard to cook them with his cousins. As a young man, he watched his mother cook with joy and began to enjoy gastronomy more. Passionate music lover, athlete and dancer, lover of gastronomy and researcher of African culinary heritage. His restaurant is a laboratory where he makes all kinds of preparations from the Colombian Pacific. A firm defender of AFRO-COLOMBIAN culture, he always emphasizes his origins and recognizes in them the AFRICANIA that comes from the depths of his being. His cuisine is based on the heritage left by his ancestors, and in it he prepares the dishes with which the Colombian Pacific is recognized for being one of the most diverse and rich gastronomies in Colombia and the world. His dream is to have a school of gastronomy of the Colombian Pacific where he can give free classes to Afro-Colombians who arrive in displacement conditions to the Colombian capital in search of an opportunity. At the moment he conducts free classes in his restaurant for a group of people.
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A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
CAZUELA DE MARISCOS DEL PACÍFICO CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTES PORCIÓN PARA 2 PERSONAS
Pulpo precocido 200 gr. Anillos de calamar 200 gr. Camarón crudo 200 gr. Calamar precocido 200 gr. Almeja negra 2 uds. Langostinos crudos 4 uds. Leche de coco 400 ml. Cilantro cimarrón 20 gr. Poleo 20 gr. Orégano de hoja grande 20 gr. Albahaca morada 20 gr. Pasta de achiote 30 gr. Ajo 6 gr. Sal, o al gusto 1 pizca Ají dulce y /o pimentón 20 gr. Cebolla cabezona blanca 20 gr. Harina de achín o harina de plátano 50 gr.
PREPARACIÓN
Picar finamente el ajo, las hierbas y las verduras. Mezclarlas, agregarles el achiote y salpimentar. En un sartén caliente, agregar la leche de coco y la mezcla de hierbas. Dejar que tengan un primer hervor y agregar los mariscos. En un poco de leche de coco, agregar la harina de achín y mezclar hasta que se integre. Cuando los mariscos hiervan, agregar un poco de esta mezcla. Bajar el fuego a medio-bajo y dejar que reduzca. Rectificar el sabor y disfrutar.
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SEAFOOD CASSEROLE AND SEAFOOD RICE CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTS SERVES 2
200 g. Precooked octopus 200 g. Shrimp rings 200 g. Raw shrimp 200 g. Precooked shrimp 2 pcs. Black clams 4 pcs. Raw prawns 400 ml. Coconut milk 20 g. Cimarrón coriander (can be subbed by regular coriander) 20 g. Pennyroyal 20 g. Big-leaved oregano 20 g. Purple basil 30 g. Annatto paste 6 g. Garlic 1 Pinch of salt 20 g. Sweet chili pepper and/or red pepper 20 g. White onion 50 g. Achín or plantain flour
INSTRUCTIONS
Finely chop the garlic, herbs and vegetables. Mix, add the annatto paste, salt and pepper to taste. On a hot pan, add the coconut milk and her mix. Set to boil and add the seafood. On a separate bowl, add some coconut milk and the achín flour, mixing until combined. Once the seafood has boiled, add some fo the previous mix. Lower the heat to médium-low and allow it to reduce. Adjust the flavor and enjoy.
CAÇAROLA DE MARISCO DO PACÍFICO INGREDIENTES PORÇÃO PARA 2 PESSOAS
200 g de polvo pré-cozido 200 g de anéis de lula 200 g de camarão cru 200 g de lulas pré-cozidas 2 un. de molusco preto 4 un. lagostins crus 400 ml de leite de coco 20 g de coentro cimarrón 20 g de poejo 20 g de orégãos de folha grande 20 g de manjericão vermelho 30 g de pasta de achiote 6 g de alho 1 pitada de sal, a gosto 20 g de malagueta e/ou pimento 20 g de cebola grande branca 50 g de farinha de achín ou farinha de banana
PREPARAÇÃO
Pique finamente o alho, as ervas e os vegetais. Misture, acrescente o achiote e tempere. Em uma frigideira quente, adicione o leite de coco e a mistura de ervas. Deixe ferver primeiro e acrescente o marisco. Em um pouco de leite de coco, adicione a farinha de achín e misture até incorporar bem. Quando o marisco ferver, acrescente um pouco desta mistura. Abaixe o fogo para médio-baixo e deixe reduzir. Retifique o sabor e aprecie.
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UMA JANELA PARA A COLร MBIA
ARROZ DE MARISCOS
CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTES PORCIÓN PARA 2 PERSONAS Arroz 600 gr. Pulpo precocido 200 gr. Caracol tipo pate burro precocido 200 gr. Camarón crudo con cáscara 200 gr. Calamar precocido 200 gr. Almejas y mejillones (de cada una) 2 uds. Langostinos (crudos con cáscara) 2 uds. Cilantro cimarrón (picado finamente) 8 gr. Poleo picado finamente 6 gr. Orégano de hoja grande 6 gr. Pasta de achiote 8 gr. Dientes de ajo 4 Ají dulce y /o pimentón 6 gr. Cebolla cabezona blanca 6 gr. Zanahoria (precocida en cubitos) 80 gr. Cebollín 8 gr. Arveja 80 gr. Sal 1 pizca o al gusto
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN Picar finamente las hierbas, las verduras y el ajo. Mezclar con el achiote y salpimentar. Pelar los camarones y langostinos y poner a cocinar las cáscaras en un poco de agua. Cuando hierva, dejar enfriar y licuar hasta que se deshaga. En este mismo líquido, poner a cocinar el arroz. En un sartén, hacer un sofrito con las hierbas y las verduras. Agregar los mariscos, salvo los camarones. En seguida, adicionar el arroz. Agregar los langostinos, la zanahoria y las arvejas. Tapar y esperar a que seque un poco. Una vez el arroz tenga huequitos, añadir los camarones y langostinos y mezclarlo. Tapar y cocinar a fuego lento. Cuando haya absorbido el líquido, disfrutar acompañado de un patacón crocante.
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SEAFOOD RICE Chef Rey Guerrero
INGREDIENTS SERVES 2 600 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 2 pcs. 2 pcs. 8 g. 6 g. 6 g. 8 g. 4 1 6 g. 6 g. 80 g. 80 g. 8 g.
Rice Precooked octopus Precooked pate burro snail Raw shrimp with their shell Precooked shrimp (of each) clams and mussels Raw prawns with their shell Cimarrรณn coriander (can be subbed by regular coriander) Pennyroyal Big-leaved oregano Annatto paste Garlic cloves Pinch of salt Sweet chili pepper and/or red pepper White onion Precooked carrots in small cubes Green peas Chives
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PREPARATION Chop the carrotts into small cubes. Peal the shrimp and prawns and cook their shells in a pan with wรกter. Once it has boiled, let cool and blend until it becomes liquid. Add the rice to this liquid and begin to cook. On a pan, make a sauce or base with the herbs and vegetables. Add the seafood, except for the shrimp. Add the rice, as well as the prawns, carrots and green peas. Cover with a lid and wait for it to absorb the liquid. Once the rice has small holes, add the shrimp and prawns and mix. Cover and cook on low heat. Once the liquid is abrobed, enjoy with a crunchy patacรณn.
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ARROZ DE MARISCO INGREDIENTES PORÇÃO PARA 2 PESSOAS 600 g de arroz 200 g de polvo pré-cozido 200 g de caracol tipo pate burro pré-cozido 200 g de camarão cru com casca 200 g de lulas pré-cozidas 2 un. de cada amêijoa e mexilhões 2 un. de lagostins crus com casca 8 g de coentros cimarrón 6 g de poejo 6 g de orégãos de folha grande 8 g de pasta de achiote 4 dentes de alho 1 pitada de sal a gosto 6 g de malagueta e/ou pimento 6 g de cebola branca 80 g de cenoura pré-cozida em quadradinhos 80 g de ervilha 8 g de cebolinho
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UMA JANELA PARA A COLÔMBIA
PREPARAÇÃO Pique finamente as ervas, os vegetais e o alho. Misture com o achiote e tempere. Descasque os camarões e os lagostins e cozinhe as cascas em um pouco de água. Quando ferver, deixe arrefecer e bata até que se desfaça. Neste mesmo líquido, coloque o arroz para cozinhar. Numa frigideira, faça um molho com as ervas e os vegetais. Adicione o marisco, exceto o camarão. Em seguida, adicione o arroz e acrescente os lagostins, a cenoura e as ervilhas. Cubra e espere secar um pouco. Assim que o arroz estiver cozido, coloque os camarões e misture. Cubra e deixe cozinhar. Depois de absorver o líquido, saboreie-o acompanhado de um patacón crocante.
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UMA JANELA PARA A COLÔMBIA
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KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
República de Colombia/ Republic of Colombia/ Kolumbiai Köztársaság Ministerio de Relaciones Exteriores/ Ministry of Foreign Affairs/ Külügyminisztérium Ministra de Relaciones Exteriores/ Minister of Foreign Affairs/ Külügyminiszter Claudia Blum Capurro de Barberi Viceministra de Asuntos Multilaterales/ Vice-minister for Multilateral Affairs/ Multilaterális ügyek miniszterhelyettese Adriana Mejía Hernández Embajadora de Colombia en Hungría/ Ambassador of Colombia in Hungary/ Kolumbia magyarországi nagykövete Carmenza Jaramillo Gutiérrez Directora de Asuntos Culturales/ Director of Cultural Affairs/ Kulturális ügyek igazgatója Tatiana García Correa Agradecimientos especiales/ Special thanks/Külön köszönet Coordinadora de Acción Cultural/ Cultural Action Coordinator/ Kulturális Cselekvési Koordinátor Catalina Albarracín Suárez Asesora en gastronomía/ Gastronomy Advisor /Gasztronómiai tanácsadó Maria Paula Martinez Pérez Encargada de Asuntos Culturales en la Embajada de Colombia en Hungría/ Responsible for Cultural Affairs at the Embassy in Hungary/ Kulturális ügyekért felelős a magyarországi nagykövetségen Paula Hernández Pardo Recopilación Material/ Compilation Material/ Összeállítási anyag Daniela Guardela Traductora/translator/fordító Anett Toth
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