KOLUMBIAI KÖRÚT TIZENKÉT FOGÁSBAN CHEFS PAULA SILVA ÁLVARO CLAVIJO ANTONUELLA ARIZA EDUARDO MARTÍNEZ MARÍA BUENAVENTURA REY GUERRERO
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
VUELTA A COLOMBIA EN DOCE PLATOS Es una compilación de recetas de algunos de los chefs más creativos del país que en 2020 han participado en actividades del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior en Austria, Finlandia, Francia, Hungría, Japón, Noruega, Portugal, Suecia y Vietnam. Para el Ministerio de Relaciones Exteriores es muy satisfactorio presentar una publicación que, más allá de proponer un conjunto recetas, ofrece un panorama de la admirable riqueza de la gastronomía nacional. Podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que esta riqueza está determinada por la existencia de condiciones climáticas variadas y favorables y de una agricultura bastante diversificada en Colombia. Sin embargo, no podemos olvidar que es gracias a la perseverancia y la curiosidad de los chefs que la generosa despensa de Colombia llega a la mesa convertida en platos únicos. Por este enorme esfuerzo, el mundo conoce la nueva cocina colombiana, un movimiento en el que las tradiciones culinarias ancestrales del país se integran con procesos y técnicas contemporáneas de la alta cocina.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Esta publicación se suma a las casi 2.500 actividades de diplomacia cultural desarrolladas en la última década por el Ministerio de Relaciones Exteriores en alrededor de 80 países para contribuir al logro de los objetivos de política exterior del Estado colombiano. Las iniciativas adelantadas por el Plan de Promoción de Colombia en el Exterior en academia y literatura, artes visuales y escénicas, cine, gastronomía y música ilustran la importancia que el Gobierno Nacional otorga al desarrollo de las industrias creativas a través de las políticas que promueven la denominada Economía Naranja. Con las recetas presentadas en este título, hemos querido abrir una ventana a los amigos de Colombia en Austria, Finlandia, Francia, Hungría, Japón, Noruega, Portugal, Suecia y Vietnam para que conozcan productos exclusivos del trópico, como son el zapallo, la uchuva y la mandioca. No sobra resaltar que los chefs que hacen parte de esta publicación tienen como denominador común la preocupación por la incidencia de su labor en el medio ambiente y en la sociedad, lo cual se refleja en el trabajo conjunto con productores locales y en iniciativas de formación en gastronomía dirigidas a las comunidades. Quisiera agradecer a los embajadores de Colombia en los nueve países y a sus respectivos equipos por el liderazgo en la organización de las actividades virtuales en las que se presentaron las recetas y en la traducción del texto. Tengo la certeza de que Vuelta a Colombia en doce platos será el pretexto y el medio para que el lector intente llevar los mejores sabores de Colombia a su mesa. Tatiana García Correa Directora de Asuntos Culturales
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
TRIPPING IN COLOMBIA THROUGH TWELVE DISHES Is a compilation of recipes by some of the most creative chefs in the country that in 2020 have participated in the activities of the Promotion Plan of Colombia Abroad in Austria, Finland, France, Hungary, Japan, Norway, Portugal, Sweden and Vietnam. For the Ministry of Foreign Affairs is very pleasant to introduce a publication that, beyond than presenting recipes, offers a view of the admirable wealth of the national gastronomy. We could say, without fear of being wrong, that this wealth is determined by the existence of varied and favorable climatic conditions and a pretty diversified agriculture in Colombia. However, we cannot forget that it is the perseverance and curiosity of the chefs due to which the generous pantry from Colombia comes to the table as unique dishes. Thanks to this enormous effort, the world gets acquainted with the new Colombian kitchen, a movement in which the ancestral culinary traditions of the country are integrated in the contemporary high-level cuisine processes and techniques.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
This publication joins the nearly 2,500 cultural diplomacy activities carried out in the last decade by the Ministry of Foreign Affairs, in around 80 countries, to contribute to the achievement of the foreign policy objectives of the Colombian State. The initiatives accomplished by the Promotion Plan of Colombia Abroad in fields of academy and literature, visual and performing arts, cinema, gastronomy and music, illustrate the importance that the National Government dedicates to the development of creative industries through policies that promote the so called “Orange Economyâ€?. With the recipes published herewith, we wanted to open a door to the friends of Colombia in Austria, Finland, France, Hungary, Japan, Norway, Portugal, Sweden and Vietnam to get to know some exclusive products from the tropics, such as zapallo (squash), uchuva (golden berries) and mandioca (cassava). It is worth noting that the chefs who are part of this publication have as a common denominator the concern for the impact of their work in the environment and society, which is reflected in a joint work with local producers and in training initiatives in gastronomy aimed to local communities. I would like to thank the Colombian ambassadors in these nine countries, and their respective teams, for their leadership in organizing the virtual activities during which the recipes were presented and for the translation of the text. I am sure that Vuelta a Colombia en doce platos will be both a good reason, as well as a tool for the reader to try to bring the best flavors of Colombia to their table. Tatiana GarcĂa Correa Director of Cultural Affairs
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
KOLUMBIAI KÖRÚT TIZENKÉT FOGÁSBAN Egy gyűjtemény országunk legkreatívabb séfjeinek receptjeiből, akik 2020-ban részt vettek Kolumbia külföldi promóciós tervének tevékenységeiben Ausztriában, Finnországban, Franciaországban, Magyarországon, Japánban, Norvágiában Portugáliában, Svédországban és Vietnámban. A kolumbiai Külügyminisztériumot nagy örömmel tölti el a kiadvány bemutatása, hiszen ezáltal a receptek ismertetése mellett a nemzeti gasztronómia csodálatraméltó gazdagságába is betekintést nyújthat. A tévedés félelme nélkül elmondhatjuk, hogy ezt a gazdagságot Kolumbia különféle, kedvező éghajlati viszonyai és a mezőgazdaság változatossága határozzák meg. Ugyanakkor nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy a séfek kitartása és kíváncsisága varázsolja Kolumbia éléskamráját ilyen egyedülálló ételekké. Ennek a hatalmas erőfeszítésnek köszönhetően megismerheti a világ az új kolumbiai konyhát, egy mozgalmat, ami az ősi kulináris hagyományokat a modern konyhai technikákkal ötvözi.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
Ez a kiadvány része annak a 2.500 kulturdiplomáciai tevékenységnek, amit a Külügyminisztérium valósított meg az utóbbi tíz évben körülbelül 80 országban, hozzájárulva Kolumbia állam külpolitikai törekvéseinek sikeréhez. Kolumbia külföldön történő népszerűsítésének terve a tudományos életben és az irodalomban, a képzőés előadóművészetben, a filmművészetekben, a gasztronómiában és a zene területén illusztrálja, hogy a nemzeti kormány mekkora jelentőséget tulajdonít a kreatív iparágak fejlesztésének olyan politikák révén, amelyek előmozdítják az úgynevezett „narancssárga gazdaságot”. A most kiadott receptekkel egy kaput szeretnénk megnyitni Kolumbia Ausztriában, Franciaországban, Magyarországon, Japánban, Norvégiában, Portugáliában, Svédországban és Vietnámban élő barátai felé, hogy olyan exkluzív, trópusi terményekkel ismerkedjenek meg mint a zapallo (tök), az uchuva (perui földicseresznye) vagy a mandioca (manióka, yuca). Fontos kiemelni emellett, hogy a kiadványban résztvevő séfek közös nevezőként fogalmazták meg aggodalmukat foglalkozásuk környezetre és társadalomra gyakorolt hatásai miatt, ami jól tükröződik a helyi termelőkkel folytatott közös munkában és a közösségeket célzó gasztronómiai képzések kezdeményezéseiben. Szeretném megköszönni e kilenc ország kolumbiai nagyköveteinek és csapataiknak vezető szerepét a virtuális rendezvény szervezésében, amely során a receptek bemutatásra kerültek, valamint együttműködésüket a szövegek fordításában. Biztos vagyok benne, hogy a Kolumbiai körút tizenkét fogásban indok, és egyben és eszköz is lesz arra, hogy az olvasó Kolumbia legjobb ízeivel terítse meg asztalát. Tatiana García Correa Kulturális Igazgató
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main cultural diplomacy tool of the Colombian Ministry of Foreign Affairs. Through cultural activities on academics and literature, performing arts, visual arts, film, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, while consolidating new ties of friendship and cooperation with multiple partners. Regarding gastronomy, the Colombian embassies organize virtual and face-toface cooking classes and conferences with Colombian chefs who are nationally and internationally recognized. Thanks to them the international audience can learn about the richness of our cuisine, from the ancestral culinary techniques to the most recent developments in the field. The series “A Window to the Flavors of Colombia� presents some of the best recipes of our national gastronomy to the world, hoping that these recipes can easily be replicated. The doors of the Colombian embassies abroad are always open to anyone who seeks to learn about the cultural wealth that distinguish our country.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
CHEF PAULA SILVA Me he dedicado a estudiar y experimentar con los productos de la tierra en su estado natural o como me gusta llamarlo, en su estado “puro”. Nací en Cali y ahora vivo en Bogotá, hace dos años abrí el restaurante Hippie en la zona central de Chapinero Alto. El menú Hippie es un homenaje a la naturaleza, que muestra el respeto que siento por la vida consciente, el ser humano y la rica despensa de productos colombianos. Como chef y pedagoga, he integrado las técnicas de la alta cocina a las cocinas y productos tradicionales de las distintas regiones de Colombia. Mi concepto de “cocina pura” se basa en el uso de ingredientes de temporada y, sobre todo, orgánicos y saludables. Soy una guía para el equilibrio entre cuerpo y alma. “Coachef” es la combinación necesaria entre la cocina pura y la transformación holística del ser. Para alcanzar un estado de conciencia que me permitiera acompañar a otras personas en su proceso de transformación de adentro hacia afuera, me he formado en gemoterapia, cocina, coach holístico y yoga, en un viaje que me ha llevado a vivir en España, Inglaterra, Estados Unidos, India y Colombia. Mis experiencias, estudios y los sabores y conocimientos de la comida que he recolectado durante mi propio proceso de transformación, los pongo a disposición de quienes buscan elevar su conciencia, sanar cuerpo y alma y conectar.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PAULA SILVA CHEF
I have dedicated myself to studying and experimenting with the products of the earth in its natural state or as I like to call it, in its “pure” state. I was born in Cali and now I live in Bogotá, two years ago I opened the Hippie restaurant in the central area of Chapinero Alto. The Hippie menu is a tribute to nature, which shows the respect I feel for conscious life, the human being and the rich pantry of Colombian products. As a chef and pedagogue, I have integrated the techniques of Haute cuisine to the traditional kitchens and products of the various regions of Colombia. My concept of “pure cuisine” is based on the use of seasonal ingredients and above all, organic and healthy. I am a guide to the balance between body and soul. “Coachef” is the necessary combination between pure cooking and the holistic transformation of being. To reach a state of consciousness that would allow me to accompany other people in their transformation process from the inside out, I have been trained in gem therapy, cooking, holistic coach and yoga, on a journey that has led me to live in Spain, England , United States, India and Colombia. My experiences, studies and the flavors and knowledge of the food that I have collected during my own transformation process, I make available to those who are seeking to raise their consciousness, heal body and soul and connect with their spirituality.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
ENCOCADO PICANTE DE QUINUA Chef Paula Silva
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 2 PX Quinua cocida en agua con sal 200 gr. Palmitos 200 gr. Cebolla morada en dados pequeños 1 Dientes de ajo en dados pequeños 3 Vaso de agua de coco 1 Litro de leche de coco 1 Coco rallado Plátano pintón (cortado en dados medianos) 1 Cucharada de comino 1 Cucharada de cúrcuma en polvo 1 Cucharada de paprika húngara picante 1 Tomates maduros rallados 2 Brocoli pequeño (En arbolitos) 1 Taza de champiñones (cortados a la mitad) 1 Sal marina Aceite de coco
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN En un caldero disponer 1 cucharada de aceite de coco, la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Rehogar por unos 4 minutos a fuego suave y agregar las epecias (Comino, curcuma y paprika), mezclar bien y agregar el tomate rallado, agua de coco, dejar reducir completamente, agregar el plátano, revolver bien y echar la leche de coco, cuando empiece a salir humo agregar el brocoli, pasado un par de minutos los palmitos, pasados 3 minutos los champiñones, coco rallado y la quinua. Mezclar bien. Si está muy espeso agregar un poco más de leche de coco. Rectificar sal, sabores de las especias y listo! Sacar y servir en plato hondo. *NOTAS:Se puede agregar un poco de cilantro al servir, cortado finamente encima. Importante que se consuma caliente. Si la quinua no está cocida, es el primer ingrediente que debes echar, a la mitad de la cocción (6 minutos) empezar a agregar los demás ingredientes.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
SPICY QUINOA ENCOCADO Chef Paula Silva
INGREDIENTES FOR 2 PRS 200 g. Quinoa cooked in salted water 200 g. Heart of palm 1 Chopped red onion 3 Minced garlic cloves 1 Glass of coconut water 1 lt. Coconut milk Grated coconut 1 Half ripe banana, cut into medium dice 1 Tablespoon of cumin 1 Tablespoon of tumeric powder 1 Tablespoon of hot Hungarian paprika 2 Grated ripe tomatos 1 Small broccoli (in small trees) 1 cup of mushrooms, cut in half Sea salt Coconut oil
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PROCESS Put 1 tablespoon of coconut oil, onion, garlic and a pinch of salt in a pot. Braise it during 4 minutes over low heat and add the spices (Cumin, curcuma and paprika). Mix them well and add the grated tomato, coconut water. Let it reduce completely. Add the banana, mix it well and add the coconut milk. When it start to smoke add the broccoli, after a couple of minutes the palm hearts, after 3 minutes the mushrooms, grated coconut and quinoa. Mix them well. If it is very thick, add a little more coconut milk. Rectify salt, spice flavors and voila! Serve it in a deep plate. NOTES: - A little cilantro can be added when serving, finely chopped on top. - It is important that the dish is consumed hot. - If the quinoa is not cooked, it is the first ingredient you should add, at halftime of the cooking (6 minutes) start adding the other ingredients.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
FŰSZERES QUINOAVAL KÉSZÜLT ENCOCADO Paula Silva Magyarország
HOZZÁVALÓK 2 FŐ RÉSZÉRE 200 g. Quinoa sós vízben megfőzve 200 g. Pálmaszív 1 Lilahagyma apróra felapríva 3 Gerezd fokhagyma felaprítva 1 Pohár kókusz víz 1 Liter kókusztej Kókuszreszelék 1 Félig érett banán, közepes darabokra vágva 1 Evőkanál kömény 1 Evőkanál kurkuma por 1 Evőkanál magyar, csípős paprika 2 Érett paradicsom reszelve 1 Kisebb brokkoli (száraival) 1 Csésze gomba félbe vágva Tengeri só Kókuszzsír
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
ELKÉSZÍTÉS Egy fazékba helyezzünk 1 evőkanál kókuszzsírt, a hagymát, a fokhagymát és egy csipet sót. Dinszteljük 4 percig lassú tűzön és adjuk hozzá a fűszereket (kömény, kurkuma és paprika). Jól keverjük össze és adjuk hozzá a reszelt paradicsomot, kókuszvizet. Hagyjuk elfőni teljesen, adjuk hozzá a banánt, jól keverjük össze és öntsük hozzá a kókusztejet. Amikor elkezd füstölni, adjuk hozzá a brokkolit, pár perccel később a pálmaszívet, 3 perccel később a gombát, kókuszreszeléket és a quinoát. Jól keverjük össze. Amennyiben túl sűrű, adjunk még hozzá kókusztejet. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük és kész is van! Szedjünk belőle és tálaljuk mélytányérban. MEGJEGYZÉS: - Tálaláskor a tetejére tehetünk egy kevés finomra vágott koriandert. - Fontos, hogy melegen fogyasszuk. - Ha a quinoa nincs előfőzve, úgy ez az első hozzávaló, amit bele kell tennünk. A főzés idő felénél (6 perc) kezdjük hozzáadni a többi hozzávalót.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
PALMITOS EN SALSA DE CAFÉ Y CACAO SOBRE PURÉ DE YUCA Chef Paula Silva
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 2 PX PARA LOS PALMITOS Palmitos frescos (1 Frasco de palmitos) Sal marina
1 Lb.
PARA LA SALSA Cebolla blanca en dados 1 Dientes de Ajo finamente picados 2 Taza grande de café colombiano 1 Ojo de tigre 1 Barra de cacao 1 Cucharada de aceite de coco 1 Cucharada de panela en polvo 1 Culantro fresco Vinagre de manzana Aceite de oliva Sal marina PARA EL PURÉ Yuca grande cocida (hasta que este bien blandita) Aceite de coco Sal marina
1
CRISTALES Amatista 1 Cuarzo cristal 1
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN PARA LOS PALMITOS Cortar los palmitos por la mitad hacial lo largo. Dejarlos del largo que prefieras. En una sartén caliente, aregar sal marina (no mucha) y disponer el palmito por un lado, dejar sellar por unos 3 minutos y vuando se separe solo del sartén (Que no tengas que hacerle fuerza), sellar por el otro lado de la misma manera. Y listo! PARA LA SALSA Hacer el café y disponer el ojo de tigre dentro del café intencionando la salud de tu sistema digestivo. En una sartén disponer el aceite de oliva y rehogar la cebolla y el ajo con una pizca de sal por 3 minutos. Agregar la barra de cacao, la panela y el café, disolver el cacao. Rectificar de sal, de panela. Licuar y volver a poner en una sartén. Agregar el vinagre, cucharadita de aceite d eoliva revolver bien y servir sobre el palmito sellado. PARA EL PURÉ Cocinar la yuca hasta que este muy blandita y con el agua de cocción ayudarse para ir aplastándola y volviendola puré. Sacar la vena del centro y cualquier fibra que no te permita una textura pareja. Revolver bien, rectificar de sal y agregar aceite de coco, revolver y servir. *NOTAS El palmito sellarlo justo antes de servir, que pase de la sartén a cada plato. La salsa debe servirse caliente El puré también caliente Terminar con el culantro fresco picado encima Si no consigues culantro, el cilantro te sirve.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
HEARTS OF PALM IN COFFEE AND COCOA SAUCE ON MASHED MANIOC Chef Paula Silva
INGREDIENTS FOR 2 PRS FOR THE HEARTS OF PALM 1 Lb.
Hearts of palm or 1 jar of hearts of palm Sea salt
FOR THE SAUCE 1 2 1 1 1 1 1
Chopped red onion Finely minced garlic cloves Large cup of Colombian coffee Tiger’s eye Cocoa bar Tablespoon of coconut oil Tablespoon of powdered panela Fresh culantro Apple vinager Olive oil Sea salt
FOR THE MASHED MANIOC 1
Big, well cooked manioc Coconut oil Sea salt
CRYSTALS 1 Amethyst 1 Crystal Quartz
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PROCESS PREPARATION OF HEARTS OF PALM Cut the hearts of palm in half lengthwise. Leave them as long as you prefer. Add sea salt (not much) in a hot pan and put the palm heart on one side. Let it seal for about 3 minutes and when it separates on its own from the pan (You do not have to force it), seal on the other side in the same way. It’s ready! PREPARATION OF THE SAUCE Make the coffee and place the tiger’s eye inside the coffee, intending the health of your digestive system. Add the olive oil in a pan and braise the onion and garlic with a pinch of salt for 3 minutes. Add the cocoa bar, the panela and the coffee, and dissolve the cocoa. Add salt and panela as necessary. Blend it and return it to a pan. Add the vinegar, teaspoon of olive oil, mix it well and serve it on the sealed palm. PREPARATION OF THE MASHED MANIOC Cook the manioc until it is very soft and with the cooking water help to crush it and make it puree. Remove the vein from the center and any fibers that do not allow you to prepare this texture. Mix it well, season with salt and add coconut oil, mix and serve. NOTES - Seal the heart of palm just before serving, so you serve it from the pan to each plate. - The sauce should be served hot. - The mashed manioc should be served hot as well. - Finally, add chopped, fresh culantro on the top. - If you can’t get culantro, cilantro works as well.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
KÁVÉS- KAKAÓS SZÓSSZAL KÉSZÜLT PÁLMASZÍV MANIÓKA PÜRÉN TÁLALVA Chef Paula Silva
HOZZÁVALÓK 2 FŐ RÉSZÉRE
A PÁLMASZÍVHEZ 1 Lb. 1
Friss pálmaszív vagy Üveg pálmaszív Tengeri só
A SZÓSZHOZ 1 Vöröshagyma felaprítva 2 Gerezd fokhagyma finomra felaprítva 1 Nagy csésze kolumbiai kávé 1 Tigrisszem 1 Tábla kakaó 1 Evőkanál kókuszolaj 1 Evőkanál por állagú panela Friss, hosszúlevelű koriander Almaecet Olívaolaj Tengeri só A PÜRÉHEZ 1 Manióka jó puhára Főzve Kókuszolaj Tengeri só KRISTÁLYOK 1 Ametiszt 1 Kristály kvarc
ELKÉSZÍTÉS A PÁLMASZÍV ELKÉSZÍTÉSE Vágjuk félbe hosszában a pálmaszíveket, tetszőleges hosszúságúra. Egy forró serpenyőbe tegyünk egy kevés tengeri sót és helyezzük bele a pálmaszívet egyik oldalával, hagyjuk pirulni 3 percig és amikor magától, segítség nélkül felválik a serpenyőről, pirítsuk meg a másik oldalát is ugyanígy. Kész is van! A SZÓSZ ELKÉSZÍTÉSE Készítsük el a kávét és helyezzük bele a tigrisszemet, amely az emésztőrendszerünk egészségét jelképezi. Öntsük az olívaolajat egy serpenyőbe és 3 percen keresztül dinszteljük meg a hagymát és a fokhagymát egy csipet sóval. Adjuk hozzá a tábla kakaót, a panelát és a kávét és olvasszuk meg a kakaót. Ízlés szerint sózzuk, tegyünk még hozzá panelát. Turmixoljuk össze és tegyük vissza egy serpenyőbe. Adjuk hozzá az ecetet, az evőkanál olívaolajat, jól keverjük össze, majd a pirított pálmaszíven tálaljuk. A PÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE Főzzük puhára a maniókát és a főzővíz segítségével folyamatosan törjük össze amíg püré állaga nem lesz. Szedjük ki a gyökerét a közepéből és minden olyan rostot, ami ezt a textúrát nem teszi lehetővé. Jól keverjük össze, ízlés szerint sózzuk és tegyünk hozzá kókuszolajat, keverjük meg és tálaljuk. MEGJEGYZÉS - A pálmaszívet közvetlenül tálalás előtt pirítsuk meg, hogy a serpenyőből kerüljön a tányérokra. - A szószt forrón tálaljuk. - A pürét szintén forrón tálaljuk. - Végezetül, szórjunk apróra vágott, friss, hosszúlevelű koriandert a tetejére. - Ha nem tudunk beszerezni hosszúlevelű koriandert, a hagyományos koriander is megteszi.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
CHEF ÁLVARO CLAVIJO Formado en las mejores cocinas de Europa y Nueva York como la Bristol y L'Atelier de Joël Robuchon, Noma en Dinamarca, y Perse y Atera en Nueva York, Álvaro estudió en la escuela Hoffman de Barcelona y regresa a Colombia para abrir. El Chato, su restaurante ubicado en el barrio Chapinero de Bogotá. Allí da vida a un bistró contemporáneo que hace honor a ingredientes colombianos principalmente de pequeños productores y aplica técnicas globales adquiridas a lo largo de su carrera. En 2018, El Chato se ubica en el puesto 22 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina recibiendo la “entrada nueva más alta” de ese año. En 2019 ocupó el séptimo lugar entre los mejores de América Latina y el mejor de Colombia en la misma lista. En 2020, a pesar de la crisis del Covid-19 y el cierre temporal de restaurantes en Colombia, Álvaro continúa con su proyecto y pudo apoyar un albergue llevando comida a personas en situación de vulnerabilidad durante 2 meses.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
ÁLVARO CLAVIJO CHEF Trained in the best kitchens in Europe and New York such as Bristol and L’Atelier de Joël Robuchon, Noma in Denmark, and Perse and Atera in New York, Álvaro studied at the Hoffman school in Barcelona and returns to Colombia to open. El Chato, his restaurant located in the Chapinero neighborhood of Bogotá. There he gives life to a contemporary bistro that honors Colombian ingredients mainly from small producers and applies global techniques acquired throughout his career. In 2018, El Chato ranked 22nd on the list of the 50 best restaurants in Latin America receiving the “highest new entry” of that year. In 2019 it ranked seventh among the best in Latin America and the best in Colombia on the same list. In 2020, despite the Covid-19 crisis and the temporary closure of restaurants in Colombia, Álvaro continues with his project and was able to support a shelter by taking food to vulnerable people for 2 months.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
BONDIOLA DE CERDO CON SUERO COSTEÑO PAPA CRIOLLA CEBOLLA LARGA CONFITADA, DEMIGLACE Y HIERBABUENA Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES (PARA UNA PERSONA) Bondiola de cerdo 200 gr. Mostaza dijon 10 gr. Suero costeño o sour cream 50 gr. Cebolla larga 50 gr. Papa 200 gr. Aceite vegetal 10 gr. Hierbabuena 10 gr. Cebollin 5 gr. Demiglace de res 30 gr.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN PARA LA BONDIOLA En un sartén dorar y cocinar las papas criollas cortadas a la mitad con unas 3 cucharadas de aceite vegetal. Una vez cocidas las papas agregar la cebolla larga cortada en sesgos y reservar. En otro sartén dorar la bondiola en poco aceite, la bondiola previamente pincelada con mostaza dijon. Cuando la bondiola ya esté cocida agregamos el resto de la cebolla larga cortada finamente y el glasé de res. Escogemos unas hojas lindas de hierbabuena y picamos el cebollín finamente. PARA EL EMPLATADO Colocamos de base el suero costeño, seguimos con las papas y las cebollas, continuamos con la carne de cerdo y la salsa cubriendo todo, para terminar agregamos el cebollín picado y la hierbabuena.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PORK BOSTON BUTT WITH SOUR CREAM, YELLOW CREOLE POTATO, LONG ONION CONFIT, BROWN SAUCE DEMIGLACE AND MINT Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTS 200 10 50 200 10 10 5 30
g. g. g. g. g. g. g. g.
Pork boston butt Dijon mustard Suero costeño cream or sour cream Potato Vegetable oil Yerba Buena or spearmint Chives Brown sauce demiglace of beef
PREPARATION In a frying pan, brown and cook the yellow creole potatoes cut in half with about 3 tablespoons of vegetable oil. Once the potatoes are cooked, add the long onion cut into slants and reserve. In another pan, brown the pork boston butt in a little oil, the pork need previously brushing with dijon mustard. When the pork is already cooked, add the rest of the finely chopped long onion and the demiglace sauce of beef. We choose some nice mint leaves and finely chop the chives.
SERVING We put the suero costeĂąo cream (sour cream) on the dish as the base, then continue with the potatoes and onions, next we put the pork and the sauce covering everything, to finish we add the chopped chives and peppermint.
Plan de PromociĂłn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
SERTÉSBONDIOLA TEJFÖLLEL, SÁRGA KREOLBURGONYÁVAL, KONFITÁLT HAGYMÁVAL, BARNA SZÓSZOS DEMIGLACE MÁRTÁSSAL ÉS MENTÁVAL Chef Álvaro Clavijo
HOZZÁVALÓK 200 g. 10 g. 50 g. 50 g. 200 g. 10 g. 10 g. 5 g. 30 g.
Sertéstarja Dijoni mustár Tejföl Újhagyma Burgonya Növényi olaj Fodormenta Metélőhagyma Demi-Glace marhahúsból
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
A BONDIOLA ELKÉSZÍTÉSE - Egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk és a félbe vágott kreolburgonyát megsütjük kb. 3 evőkanál növényi olajban. - Amint a burgonya megsült, hozzáadjuk a ferde szeletekre vágott újhagymát és félretesszük. - Egy másik serpenyőben kevés olajon pirítsuk meg a tarját, amit korábban dijoni mustárral megkentünk. - Amikor a tarja megsült, hozzáadjuk a maradék finomra vágott újhagymát és a Demi-Glace marhamártást. - Kiválasztunk néhány szép mentalevelet, és a metélőhagymát apróra vágjuk.
A TÁLALÁSHOZ Alapnak tejfölt viszünk fel a tányérra, utána következik a burgonya és a hagyma, majd a sertéshús és a mártás, amivel az egészet befedjük. Végezetül megszórjuk az apróra vágott metélőhagymával és borsmentával díszítjük.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PANACOTA DE UCHUVA, CRUMBLE DE MANZANILLA, PITAHAYA Y PEPINO Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES Crumble de Manzanilla Aceite Girasol 80 gr. Perejil 50 gr. Manzanilla 50 gr. Harina de Almendra 25 gr. Leche en Polvo 25 gr. Maltodextrina 10 gr. Semillas de Girasol 5 gr. Azúcar 10 gr.
PREPARACIÓN Calentar aceite a ochenta grados centígrados. En la licuadora agregar perejil deshojado y verter aceite previamente caliente en punto de hilo a una velocidad media. Tamizar aceite con un colador hasta obtener todo el aceite verde. Verter aceite verde en la licuadora y agregar hojas y flores de manzanilla, procesar y tamizar en un colador. Pesar todos los ingredientes secos y llevarlos a la licuadora. Procesar a una velocidad baja por dos minutos. Agregar aceite verde lentamente en punto de hilo hasta formar un crumble. Expandir sobre una bandeja que se pueda llevar al horno y llevar a 60 grados por 1 hora hasta que esté se seque.
PRALINÉ DE SEMILLAS DE GIRASOL Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES Semillas de girasol 40 gr. Azúcar 80 gr. Sal 2 gr. Agua 16 gr.
PREPARACIÓN Tostar Semillas en el horno a 150 grados por 15 minutos. En una olla pequeña agregar azúcar y agua y llevar a fuego lento hasta crear un caramelo. Cuando llegue a los 180 grados agregar semillas al caramelo y rápidamente verter sobre un silpat o un recipiente de silicona. Dejar enfriar.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PANACOTA DE UCHUVA Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTES Crema 250 Leche 150 Zumo Uchuva 100 Gelatina 20 Agua 100 Miel 90
gr. gr. gr. gr. ml. gr.
PREPARACIÓN En el agua hidratamos la gelatina 5 minutos En una olla agregamos todos los ingredientes y llevamos a hervir una vez hierva vertemos sobre un molde y dejamos refrigerar hasta que cuaje.
EMPLATADO Colocamos la panacota, seguimos con el crumble alrededor junto con la pitahaya y las uchuvas. Agregamos el pepino (previamente pelado y cortado en cubos de 1cm) y terminamos con las hojas de la manzanilla y las flores.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PANNA COTTA OF GOLDEN BERRY, CHAMOMILE CRUMBLE, YELLOW PITAHAYA, AND CUCUMBER Chef Álvaro Clavijo
CHAMOMILE CRUMBLE INGREDIENTS TWO SERVINGS
80 g. Sunflower seed oil 50 g. Parsley 50 g. Chamomile 25 g. Almond powder 25 g. Powdered milk 10 g. Maltodextrin 5 g. Sunflower seeds 10 g. Sugar
PREPARATION Heat the oil to 80°C.
Put parsley leaves in a blender and pour previously heated oil gently into it. Sift the oil with a sieve until obtaining a green colored oil. Pour green oil into a blender, add chamomile leaves and flowers then mixt it up and sift it with a sieve. Weigh all the dry ingredients and put them into a blender. Blend it at low speed for 2 minutes. Pour green oil slowly into it until obtaining crumbly texture. Expand it on a heat-resistant tray, place it in the oven then heat it to 60°C for 1 hour until it dries.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
SUNFLOWER SEED PRALINÉ Chef Álvaro Clavijo
INGREDIENTS 40 80 2 16
g. g. g. g.
Sunflower seeds Sugar Salt Water
PREPARATION Toast seeds in the oven to 150°C for 15 minutes. In a small saucepan over low heat, combine the sugar and water, and then keep stirring until the sugar gets caramelized. When it gets 180°C, add the sunflower seeds in it, stir it then pour it rapidly on a non-stick silicone pad. Let it cool down.
SERVING
Serve the panna cotta, then on its surroundings, place crumble together with yellow pitahaya and golden berry. Add cucumber (previously peeled and cut into 1cm sized cubes) and finish it with the chamomile leaves and flowers.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PANNA COTTA OF GOLDEN BERRY Chef ร lvaro Clavijo
INGREDIENTS 250 150 100 20 100 90
g. g. g. g. ml. g.
Fresh cream Milk Golden berry juice Gelatin Water Honey
PREPARATION Hydrate the gelatin by putting it in the water for 5 minutes. In a saucepan, combine all the ingredients and heat it up. Bring to a full boil, then pour into a mold and refrigerate until it curdles.
SERVING Serve the panna cotta, then on its surroundings, place crumble together with yellow pitahaya and golden berry. Add cucumber (previously peeled and cut into 1cm sized cubes) and finish it with the chamomile leaves and flowers.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
UCHUVA PANNA COTTA, KAMILLA CRUMBLE, SÁRKÁNY GYÜMÖLCS ÉS UBORKA Chef Álvaro Clavijo
KAMILLA CRUMBLE HOZZÁVALÓK 80 g. Napraforgó olaj 50 g. Petrezselyem 50 g Kamilla 25 g. Mandulaliszt 25 g. Tejpor 10 g. Maltodextrin 5 g. Napraforgómag 10 g. Cukor
ELKÉSZÍTÉS Melegítsük fel az olajat nyolcvan fokra. Tegyük a turmixgépbe a petrezselyemlevelet és közepes sebességre állítva óvatosan csorgassuk bele az előzőleg felmelegített olajat. Szűrjük át az olajat egy szűrővel, hogy teljesen zöld olajat kapjunk. Öntsük a zöld olajat a turmixgépbe és adjuk hozzá a kamilla leveleket és a virágokat. Dolgozzuk össze és egy szűrő segítségével szűrjük le. Mérjük ki az összes száraz hozzávalót és tegyük őket a turmixgépbe. Alacsony sebességen, két percig turmixoljuk őket össze. A zöld olajat lassan, apránként öntsük hozzá, amíg a crumble össze nem áll. Terítsük ki egy sütőlapra, tegyük a sütőbe és 1 órán át 60 fokon süssük, amíg meg nem szilárdul.
NAPRAFORGÓMAG PRALINÉ HOZZÁVALÓK
40 g. Napraforgómag 80 g. Cukor 2 g. Só 16 g. Víz
ELKÉSZÍTÉS Pirítsuk meg a magokat a sütőben 150 fokon, 15 percig. Egy kisebb serpenyőbe tesszük a cukrot és a vizet és lassú tűzön addig főzzük, amíg karamell nem képződik. Amikor eléri a 180 fokot, adjuk hozzá a magokat a karamellához és gyorsan öntsük rá egy tapadásmentes szilikon sütőlapra. Hagyjuk kihűlni.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
UCHUVA PANNA COTTA HOZZÁVALÓK 250 g. Krém 150 g. Tej 100 g. Uchuva lé (perui földicseresznye leve) 20 g. Zselatin 100 ml. Víz 90 g. Méz
ELKÉSZÍTÉS A vízben a zselatint 5 percig áztatjuk. Egy edénybe beletesszük az összes hozzávalót és felforraljuk azokat. Miután felforrt, formába öntjük és addig hagyjuk kihűlni, amíg össze nem áll.
TÁLALÁS A tányérra tesszük a panna cottát, majd köré helyezzük a crumblé-t, a sárkány gyümölccsel és az uchuva-val együtt. Hozzáadjuk az uborkát (amelyet korábban meghámoztunk és 1cm-es kockákra vágtunk) és végül a kamilla levelekkel és virágokkal díszítjük.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
CHEF ANTONUELA ARIZA Maestra en Artes Plásticas.2000. Cocinera empírica. En 2002 se une al proyecto Mini-Mal: “un ejercicio creativo de investigación gastronómica”, donde se ha encargado de diseñar varios de los platos del menú y es la encargada del catering y los eventos especiales. En 2008, ella y cuatro socios crearon Selva Nevada – Nuestra Selva en un Helado “Helado Artesanal de frutos exóticos colombianos”. Ha participado en diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, líder del convivium de Bogotá y coordinadora nacional del Recetario Latinoamericano de Slow Food. Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
ANTONUELA ARIZA CHEF Fine Art studies. 2000. Empiric cook Joined Mini- Mál project in 2002: “a gastronomic research-creative exercise”, designing many of the dishes for their menu and as catering and special events coordinator. She and other 4 partners created Selva Nevada – Snowy Jungle “our jungle in a scoop” in 2006. She has taken part in various Colombian Food Festivals in different countries since 2010. Member of Slow Food since 2006, Slow Food convivium leader in Bogotá and Colombia´s coordinator for the Slow Food Latin America recipe book since 2013. Leader of Slow Food’s Chef’s Alliance in Bogotá. Member of Cocineros a Punto, a collective of chefs that work to promote and support local producers, farmers, and fishermen.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
EDUARDO MARTÍNEZ CHEF Ingeniero agrónomo, Universidad Nacional de Colombia. Cocinero e investigador de cocina 1999. Ha dirigido proyectos destinados a la promoción y a la revaluación de la cocina colombiana. Fundador y chef ejecutivo del Restaurante MiniMal “Cocina Sorprendentemente Colombiana”. Conocido en el país y en el exterior como uno de los pioneros y promotores de la cocina contemporánea colombiana y así mismo, de sus ingredientes y tradiciones. Ha trabajado durante más de 20 años en proyectos para el desarrollo sostenible con diferentes culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento, valoración y apropiación de los activos culturales y sus valores. Ha investigado sobre los sistemas productivos tradicionales de la selva tropical en las regiones del Pacifico y del Amazonas. También ha desarrollado estudios y metodologías sobre la planificación del uso del suelo rural y el análisis de la economía doméstica en diferentes zonas del país. Invitado a diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
CHEF EDUARDO MARTÍNEZ Agronomist Chef and cuisine researcher since 1999. Director of several projects which aimed to the promotion and revaluation of Colombian Cuisine. Founder and executive chef of Mini-Mal “Surprisingly Colombian Cooking”. Known as one of the pioneers and promoters of contemporary Colombian cuisine, as well as a supporter of the revaluation of Colombian local cuisine, its ingredients, and traditions. He has worked for more than 20 years directing projects for sustainable development with various traditional cultures of the country starting from the rescue, acknowledgement, valuation and appropriation of culture and its values. He has researched on traditional productive systems on the Rainforest in the Pacific and Amazon regions, on the development of studies and methodologies for rural land use planning and the analysis of domestic peasant economy in different areas of the country and also in urban landscapes such as farmer’s markets. Member of Slow Food since 2006. He has taken part in various Colombian Food Festivals in different countries since 2010. On 2009 He was acknowledged by La Barra Magazine as one of the 10 People of the Year due to his work on social responsibility with the communities he supports at his restaurant. Member of Cocineros a Punto, a collective of chefs that work to promote and support local producers, farmers, and fishermen.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
TATAKI DE ATÚN CON ARAZÁ DULCE Y AGRIO Chef Antonuela Ariza y Eduardo Martínez
INGREDIENTES 4 PORCIONES
Filetes de lomo de atún aleta amarilla 400 Aceite vegetal 4 Arazá (guayaba amazónica) 200 Salsa (200g de pulpa de arazá cocido con 50 g de azúcar) Hoja de plátano 1 (cortado en trozos de 15 cm x 8 cm) Chiles en escabeche del Amazonas 1 (dulce o picante) cortado en rodajas Sal Chile rojo ahumado en polvo
g. cucharadas g.
cucharada
INSTRUCCIONES Unte el filete de atún con aceite. Sazone bien con sal. Calienta una sartén a fuego medio-alto.
Cocine durante 30 segundos por cada lado. Poner el filete sobre una tabla de cortar y cortar en rodajas de 1 cm. Ponga un trozo de hoja de plátano en un plato para servir Coloque la salsa de arazá encima. Coloca las rodajas de atún sobre la salsa. Espolvoree con chile en polvo., Unos chiles en escabeche y unas microhojas aderezadas a un lado.
TUNA TATAKI WITH SWEET AND SOUR ARAZÁ Chef Antonuela Ariza y Eduardo Martínez
INGREDIENTS 4 SERVINGS
400 g. Yellow fin tuna loin fillets 4 tbsp. vegetable oil 200 g. Arazá (Amazonian guava) sauce (200g arazá pulp cooked with 50 g sugar) 1 Plantain leaf cut in 15cm x 8 cm pieces 1 tbsp. Amazonian pickled chillies (sweet or hot) cut in slices Smoked red chilli powder (Amazonian Wai Ya) Salt
INSTRUCTIONS
Brush tuna fillet with oil. Season well with salt. Heat a frying pan over medium-high heat. Cook for 30 seconds each side. Put the fillet over a cutting board and cut in 1cm slices. Put a piece of plantain leaf on a serving plate Arrange arazá sauce on top. Arrange tuna slices over the sauce. Sprinkle with chilli powder., some pickled chillies and some dressed micro leaves on the side.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
SÁRGAÚSZÓJÚ TONHAL TATAKI ARAZÁVAL ÉS WAI YA CHILIVEL
HOZZÁVALÓK 4 ADAG
400 g. Sárgaúszójú tonhalfilé 4 Eevőkanál növényi olaj Só 200 g. Arazá (amazóniai guava) szósz (200 g arazá pép 50 g cukorral főzve) Füstölt vörös chili por (amazóniai Wai Ya) 1 banánlevél 15cm x 8 cm darabokra vágva 1 Evőkanál amazóniai savanyú chili (édes vagy csípős) szeletekre vágva
ELKÉSZÍTÉS
Kenjük meg a tonhalfilét olajjal. Jól ízesítsük meg sóval. Melegítsük fel a serpenyőt közepesen magas hőfokra. Süssük 30 másodpercig a tonhal mindkét oldalát. Tegyük a filét egy vágódeszkára és vágjuk 1 cm-es szeletekre. Tegyünk egy darab banánlevelet egy tálra. Kenjük a tetejére az arazá szószt. Helyezzük a tonhalszeleteket a mártásra. Hintsük meg chiliporral, néhány savanyú chilivel és díszítsük egy kevés mikrozölddel.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
IYICO – PESCADO AHUMADO EN CALDO PICANTE AMAZÓNICO Chef Ántonuela Ariza y Eduardo Martínez
INGREDIENTES 4 PORCIONES Filetes de pescado blanco ahumado (cortados en porciones de 100 gr.) 400 gr. Pasta de chile negro amazónico 30 gr. Hormigas limón 8 Rodajas de chile dulce encurtido del Amazonas 8 Nueces de macambo tostadas 2 Mandioca, pelada y rallada finamente 200 gr. Cebolleta picada 1 Cilantro diente de sierra o cilantro tailandés, picadas 4 hojas Tallo de limoncillo, picado 1 Agua 1 lt. Sal Champiñones secos, picados 1 cucharada Chile rojo ahumado en polvo 1 pisca
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
INSTRUCCIONES Amasar una masa con la mandioca haciendo una ligera presión para colar el agua y el exceso de almidón. Añadir una pizca de sal, luego hacer bolitas de 1,5 cm de diámetro, presionándolas bien. En una olla mediana, a fuego alto, poner agua 1 cucharadita de sal, cebolletas, hojas de cilantro, champiñones, pasta de chile negro, chile en polvo y tallo de limoncillo. Deje hervir, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar el caldo. En una olla grande, vuelva a hervir el caldo, baje el fuego, agregue las porciones de pescado ahumado y las bolas de mandioca, tape y cocine a fuego lento hasta que el pescado esté caliente. En un plato de pasta, sirva el pescado, el caldo, las bolas de mandioca. Decora con las hormigas, las nueces de macambo y las rodajas de chile en escabeche.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
SMOKED FISH IN AMAZONIAN SPICY BROTH Chef Ă ntonuela Ariza
INGREDIENTS 4 SERVINGS
400 g. Smoked white fish fillets cut in 100 g portions 30 g. Amazonian black chilli paste 8 Lemon ants 8 Slices of Amazonian pickled sweet chilli 2 Roasted macambo nuts 200 g. Manioc, peeled and finely grated 1 Scallion, chopped 4 Saw tooth coriander or Thai coriander leaves, chopped 1 Lemongrass stalk, chopped 1 lt. Water 1 tbsp. Dry mushrooms, chopped A dash of smoked red chilli powder Salt
PREPARATION
Knead a dough with the manioc making light pressure to strain the water and excess starch. Add dash of salt, then make small balls of 1.5 cm diameter, pressing them well. On a medium pot, over high heat, put water 1 tsp salt, scallions, coriander leaves, mushrooms, black chilli paste, chilli powder and lemongrass stalk. Bring to a boil, lower the heat and simmer for 10 minutes. Strain the broth. In a large pan, bring the broth back to a boil, lower the heat, add the smoked fish portions, and the manioc balls, cover and simmer until the fish is warm. In a pasta plate, serve the fish, broth, manioc balls. Garnish with the ants, macambo nuts and pickled chilli slices.
AMAZÓNIAI HOZZÁVALÓK IYICO – FÜSTÖLT HAL AMAZÓNIAI FŰSZERES LEVESBEN HOZZÁVALÓK 4 ADAGHOZ
400 g. Füstölt fehér húsú halfilé 100 g-os adagokban 30 g. Amazóniai fekete chili krém Egy csipetnyi füstölt, vörös chili por 8 db. Citromhangya 8 Szelet amazóniai pácolt, édes chili 2 db. Sült macambo dió 200 g. Meghámozott és finomra reszelt manióka 1 db. Zöldhagyma apróra vágva 4 Hosszú levelű koriander vagy thai korianderlevél, apróra vágva 1 Szár citromfű apróra vágva 1 l. Víz Só 1 Evőkanál szárított gomba apróra vágva
ELKÉSZÍTÉS Gyúrjunk tésztát a maniókából, finom mozdulatokkal, hogy kinyomjuk belőle a vizet és a felesleges keményítőt. Adjunk hozzá egy csipet sót, majd készítsünk 1,5 cm átmérőjű kis golyókat, jól megformázva őket. Egy közepes méretű edénybe magas lángon tegyünk vizet, egy evőkanál sót, zöldhagymát, korianderlevelet, gombát, fekete chili krémet, chili port és citromfű szárat. Forraljuk fel, vegyük le a hőt, és főzzük 10 percig. Szűrjük le a levét. Egy nagy serpenyőben forraljuk fel a levét, vegyük le a hőt, adjuk hozzá a füstölt haldarabokat és a maniókagolyókat, fedjük le és főzzük, amíg a hal meg nem fő. Egy tésztás talon tálaljuk a halat, a levet és a manióka golyókat. Díszítsük a hangyákkal, a macambo dióval és a pácolt chili szeletekkel.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
CERDO DESMECHADO CON SALSA PICANTE DE TAMARILLO SOBRE AREPA OREJA DE PERRO DE YUCA MANDIOC AREPA (OREJA DE PERRO) Chef Eduardo Martínez
INGREDIENTES Porciones como primer plato o merienda 4 Mandioca fresca, pelada y cocida al dente 200 gr. Cerdo desmenuzado asado o cocido (ligeramente sazonado) 200 gr. Hojas frescas de cilantro o microgreens 1 cucharada Tamarillo fresco finamente picado 100 gr. Coulis de tamarillo mezclado con 100 gr. una pisca de chile en polvo Guindilla verde en escabeche (dulce o picante) 1 Crema agria 50 gr.
PREPARACIÓN PARA LAS AREPAS
Rallar finamente la mandioca cocida, agregar un poco de sal al gusto y amasar una masa suave, luego hacer bolitas de 20 g cada una. Presione cada bola entre dos tablas hasta que quede muy fina y redonda. Haz lo mismo con toda la masa.
SERVIR
Caliente su cerdo desmenuzado y tenga listo su coulis de tamarillo y sus guarniciones. En una sartén caliente, caliente las arepas por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Ponga encima un poco de coulis, carne de cerdo desmenuzada y decore con tamarillo cortado en cubitos, hojas de cilantro fresco, chile encurtido y crema agria.
MANDIOC AREPA (OREJA DE PERRO) WITH TAMARILLO PULLED PORK Chef Eduardo MartĂnez
INGREDIENTS 4 SERVINGS AS A FIRST COURSE OR SNACK 200 g. Fresh manioc, peeled and cooked al dente 200 g. Roasted or cooked pulled pork (lightly seasoned) 1 tbsp. Fresh cilantro leaves or microgreens 100 g. Fresh tamarillo finely chopped 100 g. Tamarillo coulis mixed with a pinch of chilli powder 1 Pickled green chilli (sweet or hot) 50 g. Sour cream
PREPARATION FOR THE AREPAS Finely grate the cooked manioc, add some salt to taste and knead a soft dough, then make balls of 20 g each. Press each ball between two boards until it is very thin and round. Do the same with all the dough.
TO SERVE Warm your pulled pork and have your tamarillo coulis and your garnishes ready. On a hot skillet warm your arepas on both sides until they are lightly golden. Put on top some coulis, pulled pork and garnish with diced tamarillo, fresh cilantro leaves, pickled chilli, and sour cream.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
TÉPETT SERTÉSHÚS CSÍPŐS TAMARILLO MÁRTÁSSAL, MANIÓKA AREPAN (OREJA DE PERRO) HOZZÁVALÓK 4 ADAGHOZ
Előételként vagy snackként 200 g. Friss manióka, hámozva, al dente 200 g. Sült vagy főtt sertéshús (enyhén fűszerezve) 1 Evőkanál friss korianderlevél vagy mikrozöldek 100 g. Friss tamarillo apróra vágva 100 g. Tamarillo coulis egy csipet chili porral elkeverve 1 db. Savanyú zöld chili (édes vagy csípős) 50 g. Tejföl
ELKÉSZÍTÉS AZ AREPA ELKÉSZÍTÉSE: Reszeljük finomra a megfőtt maniókát, ízlés szerint adjunk hozzá sót és gyúrjunk belőle egy puha tésztát, majd készítsünk egyenként 20 g-os golyókat. Két deszka között egyenként nyomjuk össze mindegyik golyót, amíg nagyon vékony és kerek nem lesz. Tegyük ugyanezt mindegyik tésztával. TÁLALÁS: Melegítsük meg a tépett sertéshúst és készítsük elő a tamarillo coulist és a köretet. Egy forró serpenyőben melegítsük meg az arepák mindkét oldalát, hogy enyhén aranybarnára piruljon. Az arepa tetejére tegyünk egy kis coulist, tépett sertéshúst és díszítsük kockára vágott tamarilloval, friss korianderlevelekkel, savanyú chilivel és tejföllel.
BOSQUE DE AMAZONAS, BOSQUE NUBOSO Chef Ántonuela Ariza
INGREDIENTES 4 PORCIONES Bolas de helado de camucamu 4 Nata montada 200 gr. Merengues pequeños 4 Flores de hibisco en almíbar 4 Cucharadas de ciruelas rojas, 2 sin semillas y cortadas en mitades o cuartos Moras silvestres, lavadas y secas 1 cucharada Pimienta rosa, triturada ½ cucharadita Asaí en polvo 20 gr.
PREPARACIÓN En un plato para servir, coloque cuidadosamente los trozos de merengue, la crema batida, las frutas, el hibisco, el helado y la pimienta rosa triturada.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
AMAZON FOREST, CLOUD FOREST Chef Ántonuela Ariza
INGREDIENTS 4 SERVINGS 4 200 g. 4 4 2 tbsp. 1 tbsp. ½ tbsp. 20 g.
Scoops of camucamu ice cream Whipped cream Small meringues Hibiscus flowers in syrup Red plums, seeded and cut in halves or quarts Wild blackberries, washed and dried Pink pepper, crushed asaí powder
PREPARATION On a serving plate, carefully accommodate meringue pieces, whipped cream, fruits, hibiscus, ice cream and crushed pink pepper.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
AMAZÓNIAI ESŐERDŐ HOZZÁVALÓK 4 ADAGHOZ 4 200 g. 4 4 2 1 ½ 20 g.
Gombóc camucamu fagylalt Tejszínhab Kis habcsók Hibiszkusz virág szirupban Evőkanál vörös szilva, kimagvazva és félbe vagy negyedbe vágva Evőkanál vadszeder, megmosva és szárítva Teáskanál őrölt rózsaszín bors Acai por
ELKÉSZÍTÉS Gondosan helyezzük el a habcsókokat, a tejszínhabot, a gyümölcsöket, a hibiszkuszt, a fagylaltot és a rózsaszín borsot egy tálalótányéron.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
CHEF MARÍA BUENAVENTURA María Buenaventura, Medellín (1974). Artista y chef autodidacta. Desde hace dos décadas estudia la cocina de Cundinamarca y Boyacá, el altiplano de la región andina central de Colombia. Combina sus conocimientos artísticos con la cocina tradicional colombiana. Ganadora de varios premios, ha participado en reconocidos eventos alrededor del mundo.
María Buenaventura, Medellin (1974). Artist and self taught chef. For about two decades she has been studying the cuisine from Cundinamarca and Boyaca, the high plateau in the Colombian central, andean region. She combines her artistic knowledge with the traditional Colombian cuisine. Winner of several awards, she has participated in recognized events around the world.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
EMPANADAS DE PIPIÁN
(Variación vegetariana, con indicaciones de las preparaciones tradicionales)
Chef María Buenaventura
INGREDIENTS 20 EMPANADITAS (2 A 3 PERSONAS) Aceite de achiote Caldo de verduras Pasta de maní (Las recetas de estos ingredientes se incluyen a continuación)
1 1 100
Aceite vegetal Harina de maíz blanco para arepas Almidón de yuca Jugo de limón Zapallo Cebolla cabezona pequeña Ramas de cebolla larga Cilantro fresco picado Dientes de ajo Tomates chonto bien maduros Papas criollas medianas (10 papas para puré) Ají fresco, en polvo o seco Canela en polvo Sal y pimienta
taza litro gr.
1 1
litro taza
1 2 1 1 2 2 2 3 ½
cucharada cucharadas trozo
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
cucharadas libra Al gusto Pizca
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIONES PREVIAS Caldo, aceite de achiote y pasta de maní. Tiempo de preparación 2 horas.
ACEITE DE ACHIOTE Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.
CALDO DE VERDURAS El caldo de verduras se puede hacer con sobrantes de verduras, y es mejor prepararlo el día anterior: se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PASTA DE MANÍ Moler, procesar o macerar unos 100 gramos de maní. Otra opción es licuar el maní con caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler, y moldearlo en bolitas de unos 50 gramos.
RECETA DE LAS EMPANADAS Masa*: INGREDIENTES Harina de maíz blanco para arepas 1 taza Sopera colmada de almidón de yuca 1 cucharada Aceite de achiote 1 cucharada sopera Sal 1 cucharada mediana Jugo de limón 1 cucharada mediana Caldo de verduras 1 taza (aclarado con agua y tibio)
PREPARACIÓN
Mezclar la harina de maíz y la sal. Diluir el almidón en el caldo, agregar el jugo de limón y el aceite de achiote y mezclar con la harina. Normalmente la masa queda suave con la misma cantidad de agua y harina, pero si es necesario se agrega un poco más de agua en el amasado, hasta que la masa quede suave, y no se pegue a los dedos. Dejar reposar mínimo media hora.
+NOTA: La masa utilizada tradicionalmente es el Añejo, una masa fermentada con un proceso de varios días: el maíz blanco se lava y se quebranta grueso en el molino, se lava la cascarilla y se pone en remojo por varios días, hasta alcanzar la acidez querida, en tierra caliente son unos 3 días, en la montaña puede tomar una semana. Se lava, se vuelve a moler fino, para obtener el almidón, se agrega agua, se cuela y se deja reposar para poder sacar el exceso de agua. Se cocina en un caldero hasta que se desprende solo del fondo de la olla, unos 20 a 30 minutos. Se deja enfriar y se amasa.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
RELLENO INGREDIENTES
Aceite de achiote 2 Papas criollas medianas (10 papas para puré o similar) ½ Pasta de maní 50 Cebolla larga 1 Cebolla cabezona pequeña 1 Dientes de ajo 2 Tomates chonto pequeños bien maduros 2 Rodaja gruesa de zapallo 1 Caldo de verdura 1 Canela en astillas o en polvo Cilantro picado Sal y Pimienta
cucharadas libra gr.
taza
PREPARACIÓN
Picar las cebollas finamente. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave. Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo. Agregarlas al guiso con la mitad del caldo de verduras, que apenas las cubra (el relleno debe quedar seco, así que es importante cocinar con poca agua). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. Disolver la pasta de maní en el resto del caldo y agregarlo a la mezcla con sal y pimienta. Revolver bien, revisar sabor y textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe. *NOTA: Según los gustos el guiso puede tener pimentón y comino. Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo.
ARMADA DE LAS EMPANADAS MASA Y RELLENO Aceite para freír, unas 3 tazas.
Una taza de agua y una vasija con aceite, para humedecer la masa si es necesario.
PREPARACIÓN Poner la lámina plástica en la tortillera o en la tabla y untarla de aceite. Hacer bolitas pequeñas con la masa, ponerlas en la lámina, doblarla y presionar para hacer círculos de masa muy delgados, de unos 6 o 7 cms de diámetro. Poner una cucharadita de relleno en el centro de la masa. Cerrar con una taza o molde y freír en aceite muy caliente. Es importante que el aceite esté muy caliente y no pierda calor en ningún momento, las empanadas se sacan muy tostadas. Su encanto está en ser crujientes. Por ello también llevan poco relleno, para dejar aire al interior. Van a la mesa con ají de maní.
AJÍ DE MANÍ Pasta de maní 50 Caldo de verduras ½ Aceite de achiote 1 Cebolla larga 1 Tomate chonto (pequeño pelado) 1 Cilantro fresco picado 1 Jugo de limón 1 Ají fresco, en polvo, o seco Sal y pimienta
gr. taza cucharadita rama cucharada cucharada al gusto
PREPARACIÓN Picar finamente la cebolla y el tomate. Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con la cebolla, el tomate, el jugo de limón y el cilantro. Agregar sal, pimienta y ají al gusto. *NOTA: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
EMPANADAS DE PIPIÁN (Vegetarian version, with instructions for traditional recipe) Chef María Buenaventura
INGREDIENTS 1 cup Annatto oil 1 liter Vegetable broth 100 g. Peanut paste (Separate recipes for the above ingredients are included next) 1 cup White corn flour for arepas 1 heap tbsp. Cassava starch 2 tbsp. Lime juice 1 piece Squash 1 Small onion 2 Scallions 2 tbsp. Fresh cilantro, chopped 2 Garlic cloves 3 Ripe tomatoes ½ Pound (around 10) medium potatoes (papa criolla or similar, that can be easily mashed) Pinch of Cinnamon powder Aji (chili pepper) fresh powder or dry, to taste Salt and pepper
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PRE-PREPARATIONS: BROTH, ANNATTO OIL AND PEANUT PASTE PREP TIME 2 HOURS.
ANNATTO OIL FOR DOUGH Mix 50 grams of annatto seeds and half a cup of oil in a saucepan. Cook over low heat for a few minutes. Turn off and add the rest of the oil. Let rest until the oil turns red, and put in container for everyday use.
VEGETABLE BROTH
Vegetable broth can be made with leftover vegetables and it is better to make it the day before: Heat oil and add one chopped onion and some chopped scallions, two roughly chopped garlic cloves, sliced bell pepper, a small piece of celery, sliced carrots and squash. Cook until soft but not brown, add a liter of water, corn with husks (leaves, if possible), some bay leaves, a tomato cut in half, flat-leaved parsley, and cilantro. Let simmer over low heat for an hour or more. It is better to not add salt or, if salt is added, adjust the amount of salt in the recipes.
PEANUT PASTE Grind, process, or mash around 100 grams of peanuts. Another option is blending peanut with vegetable broth. The traditional way is processing them in a grinder, and make little balls, each one of 50 grms.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
EMPANADAS RECIPE PREP TIME: ONE HOUR AND A HALF
DOUGH*: INGREDIENTS
1 cup White corn flour for arepas 1 tbsp. Cassava starch 1 tbsp. Annatto oil 1 teaspoon Salt 1 teaspoon Lime juice 1 cup Warm vegetable broth cleared with water
PREPARATION Mix corn flour and salt. Dissolve starch in warm broth, add lime juice and annatto oil and mix with the flour. Add lime juice. The dough should be soft when using the same amount of water and flour, but if necessary, a little more water can be added, until the dough is soft and does not stick to the fingers. Let it rest for at least half-hour. *NOTA: Traditional dough is AĂąejo, a fermented dough made of corn that has been soaked in water for a few days: Wash the corn and process it roughly in a grinder. Then wash it again removing husks and let soak for a few days, until fermented as desired. It takes 3 days in warm weather, but in the mountains, it could take one week. When it is ready wash it and grind it finely until it turns into a fine flour (corn starch). Then mix it with water, strain, and let rest for one hour, remove the excess of water and cook the mixture until it detaches from the bottom of the pot, 20 to 30 minutes. Let it cool and knead well.
Plan de PromociĂłn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
FILLING INGREDIENTS
2 tbsp. Annatto oil ½ pound (around 10) medium potatoes (papa criolla or similar, that can be easily mashed) 50 g. Peanut paste 1 Scallion 1 Small onion 2 Garlic cloves 2 Small ripe tomatoes 1 Thick slice of squash Cilantro, chopped 1 Cup vegetable broth Cinnamon powder Salt and Pepper
PREPARATION
Finely chop onions. Peel and chop tomatoes. Grind garlic. Cook in annatto oil over low heat until soft. Peel and split potatoes and squash. Add to “Guiso” together with half of the broth until barely covered (the filling must be dry; it is important to cook with a little water). Add cilantro, cinnamon, and let cook until potatoes start to come apart. Dissolve peanut paste in the rest of the broth, and add with salt and pepper to the mixture. Stir well, check taste, texture, and moistness. Put onto plate to cool. Depending on the preferences, the “guiso”, can include bell pepper and cumin. Traditionally, it is possible to use pork fat instead of oil.
PREPARATION OF THE EMPANADAS DOUGH AND FILLING Oil for deep frying, around 3 cups.
A cup of water and a small container with oil, to moisten the dough, if necessary.
PREPARATION
Put non-stick mat on the table and grease with oil. Make small dough balls, put on mat, fold the mat, press with the board and make very thin dough circles (with a diameter of around 6 or 7 centimeters.) Place one teaspoon of the filling in the center of the dough. Enclose the filling with a cup or molder and deep fry in very hot oil. It is important that the oil is very hot and does not lose any heat at any moment, as the empanadas must be very crispy. Their crispiness is what makes them so alluring. This is also the reason why they do not have a lot of filling, so there is air inside. They are served with peanut aji.
PEANUT AJI (HOT SAUCE) 50 g. ½ cup 1 tbsp. 1 1 1 tbsp. 1 tbsp.
Peanut paste Vegetable broth Annatto oil Scallion Small tomato, peeled Fresh cilantro, chopped Lime juice Aji (chili pepper) fresh powder or dry , to taste Salt and pepper
PREPARATION Finely chop onion and tomato. Dissolve peanut paste in vegetable broth and mix with onion, tomato, lime juice and cilantro. Add salt, pepper and chili to taste. *NOTA: A traditional variation is to use chicken broth, and a chopped hard-boiled egg.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
EMPANADAS DE PIPIÁN (Vegetáriánus variáció, hagyományos elkészítési javaslatokkal.) Chef María Buenaventura
HOZZÁVALÓK 20 DB KISEBB EMPANADAHOZ (2-3 FŐ) 1 Csésze annatto olaj 1 l. Zöldség alaplé 100 g. Mogyoróvaj (Ezen összetevők receptjei az alábbiakban találhatók) 1 l. Növényi olaj 1 Csésze arepakhoz való fehér Kukoricaliszt 1 Púpozott evőkanál manióka keményítő 2 Evőkanál citromlé 1 Cikk sütőtök 1 Kisebb fej vöröshagyma 2 Csokor újhagyma 2 Evőkanál apróra vágott friss koriander 2 Gerezd fokhagyma 3 Nagyon érett chonto paradicsom ½ Font (kb. 10 db) közepes kreolburgonya (vagy hasonló, pürésítve) Egy csipet őrölt fahéj Ízlés szerint chili por vagy szárított, friss chili Só, bors
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
ELŐKÉSZÜLETEK: ZÖLDSÉG ALAPLÉ, ANNATTO OLAJ ÉS MOGYORÓVAJ ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 2 ÓRA.
ANNATTO OLAJ
Tegyünk egy fazékba 50 g annatto magot fél csésze olajjal. Főzzük néhány percig nagyon alacsony lángon. Zárjuk le a lángot és adjuk hozzá a maradék olajat. Hagyjuk pihenni, hogy az annatto kiengedje a színét, és tegyük egy befőttes üvegbe későbbi felhasználásra.
ZÖLDSÉG ALAPLÉ A zöldségleves elkészíthető megmaradt zöldségekből, és még jobb, ha előző nap elkészítjük: kis olajon megpirítunk egy nagy fej vöröshagymát és néhány csokor apróra vágott újhagymát, két vastagra vágott fokhagymagerezdet, apróra vágott paprikát, egy darab zellert, sárgarépát és sütőtök darabokat. Amikor a zöldségek már megpuhultak, de még nem pirultak meg, adjunk hozzá egy liter vizet egy cső kukoricával (ha lehet, levelestül), néhány babérlevelet, egy félbe vágott paradicsomot, petrezselymet és koriandert. Főzzük alacsony lángon legalább egy órán át. Sót inkább ne adjunk hozzá, de ha mégis, variáljuk a receptekben szereplő só mennyiségét.
MOGYORÓVAJ
Őröljünk meg, dolgozzunk fel vagy puhítsunk meg körülbelül 100 g földimogyorót. A másik lehetőség az, hogy a mogyorót a zöldség alaplével együtt összeturmixoljuk. A hagyományos elkészítési mód az, ha a darálógéppel dolgozzuk fel, majd körülbelül 50 grammos golyókká formáljuk.
AZ EMPANADA RECEPTJE Elkészítési idő: Másfél óra.
TÉSZTA* HOZZÁVALÓK 1 1 1 1 1 1
Csésze arepákhoz való fehér kukoricaliszt Púpozott leveses kanál manióka keményítő Leveses kanál annatto olaj Közepes evőkanál só Közepes evőkanál citromlé Csésze vízzel higított langyos zöldségleves
ESZKÖZÖK Egy tál a tészta kikeveréséhez, elkészítéséhez és egy keverőkanál.
ELKÉSZÍTÉS Keverjük össze a kukoricalisztet és a sót. Hígítsuk fel a keményítőt a zöldséglével, adjuk hozzá a citromlevet és az annatto olajat, és keverjük össze a liszttel. A tészta ugyanolyan mennyiségű vízzel és liszttel összeáll, de szükség esetén adjunk még egy kis vizet a dagasztáshoz, amíg a tészta puha nem lesz, és már nem tapad az ujjunkhoz. Hagyjuk állni legalább fél órát.
*MEGJEGYZÉS: A hagyományosan használt tésztát „Añejo”-nak hívják, amely egy több napig tartó folyamattal erjesztett tészta: a fehér kukoricát megmossák és durvára törik a malomban, a maghéjat megmossák és több napig áztatják, amíg el nem éri a kívánt savasságot, ami forró éghajlaton körülbelül 3 nap, de a hegyekben ez akár egy hétig is eltarthat. Megmossák, újra finomra őrlik, hogy kinyerjék a keményítőt, vizet adnak hozzá, leszűrik és pihentetik, hogy a felesleges vizet eltávolítsák. Egy fazékban addig főzik, amíg az magától el nem válik az edény aljától, kb. 20-30 percig. Hagyják kihűlni és összegyúrják.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
TÖLTELÉK HOZZÁVALÓK 2 Evőkanál annatto olaj ½ Font (kb. 10 db) közepes kreol burgonya (vagy hasonló, burgonyapüré) 50 g. Mogyoróvaj 1 db. Újhagyma 1 Kisebb fej vöröshagyma 2 Gerezd fokhagyma 2 Kisebb, érett chonto paradicsom 1 Vastag szelet tök Apróra vágott koriander 1 Csésze zöldség alaplé Fahéj rúd vagy őrölt fahéj Só, bors
ESZKÖZÖK
Vágódeszka és kés az aprításhoz. Mély serpenyő vagy wok. Keverőkanál. Tányér.
ELKÉSZÍTÉS
A hagymát apróra vágjuk. Hámozzuk meg és aprítsuk fel a paradicsomot. Zúzzuk össze a fokhagymát. Az annatto olajban kis lángon pirítsuk addig, amíg meg nem puhul minden. Hámozzuk meg, majd vágjuk félbe a burgonyákat és a tök szeleteket. Adjuk hozzá őket az alaphoz a zöldségleves felével úgy, hogy az éppen ellepje (a tölteléknek száraznak kell lennie, ezért fontos, hogy kevés vízzel főzzük). Adjunk hozzá koriandert, fahéjat és főzzük, amíg a burgonya elkezd szétesni. Oldjuk fel a mogyoróvajat a maradék zöldséglevesben, és sóval, borssal adjuk hozzá a keverékhez. Keverjük jól össze, ellenőrizzük az ízét, állagát és nedvességét. Szedjük ki a masszát egy tányérra, hogy kihűljön.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
MEGJEGYZÉS
Ízlésétől függően az alapba tehetünk paprikát és köményt. Hagyományosan a tölteléket disznózsírban sütik.
AZ EMPANADAK ELKÉSZÍTÉSE
Tészta és töltelék Kb. 3 csésze olaj a sütéshez Egy csésze víz és egy kis üveg olaj, hogy szükség esetén megnedvesítsük a tésztát.
ESZKÖZÖK Tortillaprés vagy két deszka, tapadásmentes fólia vagy átlátszó műanyag zacskó, csésze vagy forma az empanádák vágásához, serpenyő, szűrőkanál, tálca, konyhai papírtörlő.
ELKÉSZÍTÉS Tegyük a fóliát a tortillaprésbe vagy a deszkára, és kenjük meg olajjal. Készítsünk kis golyókat a tésztából, tegyük őket a fóliára, takarjuk le még egy fóliával és nyomjuk össze a golyókat úgy, hogy nagyon vékony, körülbelül 6 - 7 cm átmérőjű tészta korongokat kapjunk. Tegyünk egy teáskanál tölteléket a tészta közepére és a fólia segítségével hajtsuk félbe a masszát. Egy csészével vagy formával lezárjuk, és nagyon forró olajban megsütjük. Fontos, hogy az olaj nagyon forró legyen, és soha ne veszítsen hőt. Az empanadákat akkor vesszük ki, ha már jól megpirultak. Varázsa a ropogósságában rejlik. Emiatt kevés töltelék kell bele, hogy a belsejében maradjon levegő. Mogyorós chilivel kerülnek az asztalra.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
MOGYORÓS CHILI
50 g. Mogyoróvaj ½ Csésze zöldségleves 1 Teáskanál annatto olaj 1 Csokor újhagyma 1 Kisebb, hámozott chonto paradicsom Egy evőkanál friss, apróra vágott koriander 1 Evőkanál citromlé Ízlés szerint friss chilipor vagy Szárított chili Só és bors
ESZKÖZÖK Mozsár, tál, kanál, vágódeszka, kés. Nagyobb tál és kanál a tálaláshoz.
ELKÉSZÍTÉS Aprítsuk finomra a hagymát és a paradicsomot. Oldjuk fel a mogyoróvajat a zöldséglevesben, és keverjük össze a hagymával, paradicsommal, citromlével és korianderrel. Ízlés szerint adjunk hozzá sót, borsot és chilit. Megjegyzés: Ennek hagyományos változatát csirkehúslevessel készítik el, amelyhez apróra vágott főtt tojást is kevernek.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
TAMALITOS DE PIPIÁN CON AJÍ DE MANÍ
(Esta versión de los tamales de pipián es vegetariana, tradicionalmente se preparan con cerdo) Chef María Buenaventura
INGREDIENTES
PARA 30 TAMALITOS (APROXIMADAMENTE) Hojas de plátano (para armar el tamal y poner en la base de la olla) Cabuya delgada o hilo de algodón para amarrar los tamales Masa de añejo (o 1 libra de harina de maíz para arepas - versión rápida) Aceite de achiote Pasta de maní Caldo de verdura
750 1 1 2
gr. taza libra litros
(Las recetas de estos ingredientes se incluyen a continuación) Almidón de yuca 2 Papa criolla 1.5 Zapallo 1 (100 gramos aproximadamente) Tallos con hojas de cebolla larga 10 Cebollas cabezona 2 Dientes de ajo 4 Tomates chonto pequeños y 12 bien maduros Cilantro picado 6 Jugo de limón 2 Canela en polvo Ají fresco o en polvo Sal y pimienta
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
cucharadas kilos trozo
cucharadas cucharadas al gusto
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIONES PREVIAS
Hojas de plátano: en la plaza de mercado se consiguen soasadas, es decir pasadas por fuego, para que estén maleables y suelten sus aceites, además las soasan en leña, lo que les da sabor ahumado, estás deben limpiarse con agua y vinagre. En los mercados se consiguen congeladas y listas para usar. Si solo se consiguen frescas, pasarlas por la estufa unos segundos por cada lado. Se les quita la vena y se cortan así: 30 recortes grandes (de unos 20 a 24 centímetros) 30 recortes pequeños (de unos 12 centímetros). Las venas y las hojas malas se reservan, para hacer la cama de la olla en que se cocinarán los tamales. Cortar tiras de cabulla de unos 20 centímetros, probar el largo para que sea cómodo atar.
MASA DE MAÍZ AÑEJO INGREDIENTES 1 kilo de maíz harinoso blanco, amarillo (en esta receta lo preparo con maíz Caturro, de Caldas. En Cauca, tradicionalmente, usan el morocho)* Agua Si el maíz viene entero: Lavar y trocear el maíz. Poner en agua, frotar para quitar en lo posible la cascarilla. Si el maíz viene trillado este paso no es necesario. Dejar el maíz trozado en agua de 3 a 5 días, dependiendo del clima, para que fermente. Escurrir, lavar y moler finamente. Disolver la masa resultante en agua y colar. Dejar asentar el agua con el almidón por una hora o más, quitar entonces el exceso de agua y llevar a una paila, cocinar más o menos por media hora, revolviendo constantemente, hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Dejar enfriar, retirar y amasar hasta que esté uniforme.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
ACEITE DE ACHIOTE INGREDIENTES 50 gramos semillas de achiote, 1 taza de aceite. Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.
PASTA DE MANÍ Moler, procesar o macerar una libra de maní tostado. Otra opción es licuar el maní con caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler, y moldearlo en bolitas de unos 50 gramos.
CALDO DE VERDURAS El caldo de verduras se puede hacer con sobrantes de verduras, y es mejor prepararlo el día anterior: se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN DE LOS TAMALES MASA INGREDIENTES Masa de añejo o 750 gr. Harina de maíz para arepas 1 libra Almidón de yuca 2 cucharadas rasas Aceite de achiote 2 a 3 cucharadas Caldo de verduras, tibio 2 a 3 tazas Sal al gusto El día de la preparación de los tamales se mezcla la masa de maíz añejo, o la harina de maíz, con caldo de verduras tibio, almidón de yuca, unas tres cucharadas de aceite de achiote y sal. Debe quedar una masa amarilla y de contextura muy suave, húmeda, que se dejará esparcir o “pintar” sobre la hoja. Dejar reposar mínimo media hora, mientras se prepara el relleno.
RELLENO INGREDIENTES Aceite de achiote 5 cucharadas Papas criollas medianas 1.5 kilos (o similar, una papa de puré) Pasta de maní 250 gr. Zapallo 1 trozo (100 gramos aproximadamente) Tallos con hojas de cebolla larga 6 Cebollas cabezona 2 4 dientes de ajo Tomates chonto pequeños y 10 bien maduros Caldo de verduras 3 a 4 tazas Canela en polvo Cilantro picado Sal y pimienta
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN
Picar las cebollas finamente. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave. Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo. Agregarlas al guiso con la mitad del caldo de verduras, que apenas las cubra (el relleno debe quedar con poca humedad, así que es importante cocinar con poco caldo, e ir agregando a medida que lo requiera). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. Disolver la pasta de maní en el resto del caldo y agregarlo a la mezcla con sal y pimienta. Revolver bien, revisar sabor y textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe. *NOTA: Según los gustos y las familias el guiso puede tener pimentón y comino. Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo y lleva pedacitos de carne de cerdo.
ARMADA DEL TAMAL 30 recortes grandes de hoja de plátano (de unos 20 a 24 centímetros) 30 recortes pequeños de hoja de plátano (de unos 12 centímetros). Cabulla delgada o hilo de algodón para amarrar Masa Relleno
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN Sobre la hoja pequeña de plátano se esparce una capa delgada de masa de maíz, que la cubrta completamente. Sobre esta se ponen dos cucharadas soperas de relleno, es necesario tener cuidado y no sobrellenar porque el tamal se deshace. Se cierra esta hoja y se pone terciada sobre la grande. Luego la grande se cierra, como regalo, de modo que quede bien sellada y se amarra con cabuya delgada. Se cocinan al vapor: en un caldero en el que se ha puesto una cama de hojas y ramas se agrega agua que no sobrepase la cama. Se pone a calentar el agua y se ordenan los tamales en espiral, se cocinan una media hora. También se puede en una vaporera. Se sirven con ají de maní.
AJÍ DE MANÍ INGREDIENTES
Pasta de maní 250 Caldo de verduras 1 Aceite de achiote 1 Ramas de cebolla larga 4 Tomatea chonto 2 pequeño pelado Cilantro fresco picado 2 Jugo de limón, al gusto. 2 Ají fresco o en polvo Sal y pimienta
gr. taza cucharada
cucharadas cucharadas al gusto
PREPARACIÓN
Picar finamente la cebolla y el tomate. Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con la cebolla, el tomate, el jugo de limón y el cilantro. Agregar sal, pimienta y ají al gusto. *NOTA: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
TAMALITOS DE PIPIÁN WITH PEANUT AJÍ (This version of Tamales de Pipián is vegetarian, traditionally they are prepared with pork.) Chef María Buenaventura
INGREDIENTS
FOR 30 TAMALITOS (APPROXIMATELY) Banana leaves (to prepare the tamal and put in the base of the pot) Thin rope or cotton thread to tie the tamales 750 g. Masa de añejo (or 1 pound of corn flour for arepas, quick version) 1 cup Annatto oil 1 pound Peanut paste 2 liters Vegetable broth (Recipes for these ingredients are listed below)
2 tablespoons Yuca starch 1.5 kilos Creole potato 1 piece Pumpkin (approximately 100 grams) 10 Stems of scallion with leaves 2 Big-headed onions 4 Cloves of garlic 12 small, very ripe chonto tomatoes 6 tablespoons Chopped coriander 2 tablespoons Lemon juice, to taste Cinnamon powder Fresh or powdered chili, to taste. Salt and pepper
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PREVIOUS PREPARATIONS Banana leaves: in the fresh market they are browned, passed over fire, so that they are malleable and release their oils, they are also browned on firewood, which gives them a smoky flavor. These leaves must be cleaned with water and vinegar. In the markets they are obtained frozen and ready to use. If there are only fresh leaves, put them on the stove for a few seconds on each side. Remove the vein and cut like this: 30 large cuttings (about 20-24 centimeters) 30 small cuttings (about 12 centimeters). Reserve the veins and bad leaves, to make a bed in the pot in which the tamales will be cooked. Cut strips of rope of about 20 centimeters, test the length so that it is comfortable to tie a knot.
AĂ‘EJO CORN DOUGH INGREDIENTS 1 kilo of white, yellow floury corn (in this recipe I prepare it with Caturro corn, from Caldas. In Cauca, traditionally, they use the morocho, brown one.) * Water Utensils: Grinding machine or hand mill. Large bowl. Strainer. Stirring pan and spoon. Table to knead. If the corn is whole: Wash and grain the corn. Put it in water, rub to remove the peel as much as possible. If the corn is threshed, this step is not necessary. Leave the corn in water for 3 to 5 days, depending on the weather, to ferment. Drain, wash and finely grind it. Dissolve the resulting dough in water and strain. Let the water settle with the starch for an hour or more, then remove the excess water and take it to a pan, cook for about half an hour, stirring constantly, until the dough comes off the bottom of the pot. Let it cool, remove and knead until it gets smooth.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PEANUT PASTE Grind, process or macerate one pound of roasted peanuts. Another option is to blend the peanuts with vegetable broth. The traditional way is to process it in a grinding machine, and mold it into balls of about 50 grams.
VEGETABLE BROTH The vegetable broth can be made of leftover vegetables, and it is better to prepare it the day before: fry a big onion in a little oil and some chopped scallion branches, two coarsely chopped garlic cloves, chopped pepper, a piece of celery , carrot and pumpkin pieces. When they are soft, without browning, add a liter of water, a corn cob with its leaves (if possible), a few bay leaves, a split tomato, smooth parsley and coriander. Cook over low heat for an hour or more. It is better not to add salt, or vary the amount of salt in the recipes.
PREPARATION OF TAMALES: DOUGH INGREDIENTS 750 g. Añejo dough or 1 pound of corn flour for arepas 2 tablespoons Yuca starch 2 to 3 tablespoons Annatto oil 2 to 3 cups Vegetable broth, warm Salt to taste On the day of preparing the tamales, the añejo corn dough, or corn flour, is mixed with warm vegetable broth, yuca starch, about three tablespoons of annatto oil and salt. It should end up with a yellow dough with a very soft, moist texture, which can be spread or “painted” on the leaf. Let it rest for at least half an hour, while preparing the filling.
FILLING INGREDIENTS
5 tablespoons Aannatto oil 1.5 kilos Medium sized Creole potatoes (or similar, mashed potato) 250 g. Peanut paste 1 piece pumpkin (approximately 100 g.) 6 Stems with scallion with leaves 2 Big-headed onions 4 Cloves of garlic 10 Small, very ripe chonto tomatoes 3 to 4 cups Vegetable broth Cinnamon powder Chopped coriander Salt and pepper
PREPARATION
Chop the onions finely. Peel and chop the tomatoes. Macerate de garlic. Fry it in the annatto oil over low heat until everything is smooth. Peel and split the potatoes and the pumpkin slice. Add them to the stew with half the vegetable broth, which barely covers them (the filling should be low in moisture, so it is important to cook with little broth, and add as needed). Add coriander, cinnamon, and cook until the potatoes begin to fall apart. Dissolve the peanut paste in the rest of the broth and add it to the mixture with salt and pepper. Stir well, check flavor and texture and moisture. Remove the pasta to a plate to cool. *Note: Depending on the tastes and families, the stew can have paprika and cumin. Traditionally, the filling is fried in pork lard and contains pieces of pork.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
BUILDING THE TAMAL 30 large cuttings of plantainleaf (about 20-24 centimeters) 30 small cuttings of plantain leaf (about 12 centimeters). Thin rope or cotton string to tie Dough Filling
PREPARATION A thin layer of corn dough is spread over the small plantain leaf, covering it completely. On top of this, put two tablespoons of filling. Be careful and do not overfill it because the tamal falls apart. This leaf is closed and placed on top of the large one. Then the big one is closed, as a gift, so that it is well sealed and tied with a thin rope. They are steamed: add water in a cauldron in which a bed of leaves and branches has been placed. The water should not exceed the bed. Heat the water and arrange the tamales in a spiral, cook them for half an hour. You can also do it in a steamer. Serve them with peanut ajĂ.
Plan de PromociĂłn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PEANUT AJÍ INGREDIENTS
250 g. Peanut paste 1 cup Vegetable broth 1 tablespoon Annatto oil 4 Stems of scallions 2 Small chonto tomato, peeled 2 tablespoons Minced, fresh coriander 2 tablespoons Lemon juice, to taste Fresh or powdered chili (ají), to taste Salt and pepper
PREPARATION Finely chop the onion and tomato. Dissolve the peanut paste in the vegetable broth and mix with the onion, tomato, lemon juice and coriander. Add salt, pepper and chili to taste. *NOTE: A traditional variation is to make it with chicken broth, also mixed with chopped hard-boiled egg.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
TAMALITOS DE PIPIÁN MOGYORÓS AJÍVAL
(Ez a tamales de pipián vegetáriánus verziója, hagyományosan sertéshússal készül.) Chef María Buenaventura
HOZZÁVALÓK
30 TAMALITOSHOZ (KÖRÜLBELÜL) Banánlevelek (a tamal elkészítéséhez és az edény aljába téve) Vékony madzag vagy fonal a tamal megkötésére 750 g. Masa de añejo vagy 1 font arepákhoz való kukoricaliszt (gyors verzió) 1 Csésze annatto olaj 1 Font földimogyoró paszta 2 l. Zöldségleves ( Ezen összetevők receptjei az alábbiakban találhatók)
2 Evőkanál manióka keményítő 1,5 kiló Kreol burgonya 1 Darab tök (kb. 100 gramm) 10 Szár újhagyma levelekkel 2 Nagy fej vöröshagyma 4 Gerezd fokhagyma 12 Kicsi, érett chonto paradicsom 6 Evőkanál apróra vágott koriander 2 Evőkanál citromlé, ízlés szerint Őrölt fahéj Ízlés szerint friss chili vagy chili por Só, bors
ESZKÖZÖK
Nyújtódeszka. Darálógép vagy kézi daráló az añejo elkészítéséhez. Nagy és kicsi tál keverésre. Kanál meleg és hideg ételek keveréséhez. Vágódeszka és kés. Szűrő. Lapos fémtál. Lábas. Mély serpenyő vagy wok. 28 cm mély üst vagy pároló edény. Mozsár. Tál és kanál a tálaláshoz. Tányérok.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
ELŐKÉSZÜLETEK BANÁNLEVÉL A piacon pirítva is lehet őket kapni, láng fölött megpuhítva, így formálhatóbbak és olajat engednek, továbbá tűzifán sütik meg őket, amitől füstös ízt kapnak. Ezeket vízzel és ecettel kell megtisztítani. Fagyasztva és használatra készen is kaphatók a piacokon. Ha csak frisseket tudunk beszerezni belőlük, tegyük őket a sütőbe néhány másodpercre és pirítsuk meg mindkét oldalon. Az eret eltávolítjuk, és az alábbiak szerint vágjuk őket: 30 nagyobb darab(kb. 20-24 centiméter) 30 kisebb darab (kb. 12 centiméter). Az ereket és a rossz leveleket megtartjuk, hogy kibéleljük velük az edény alját, amelyben a tamalt főzzük majd meg. Vágjunk kb. 20 centiméteres fonalat, ellenőrizzük a hosszát, hogy kényelmes legyen megkötni.
AÑEJO KUKORICATÉSZTA HOZZÁVALÓK
1 kiló fehér, sárga lisztes kukorica (ebben a receptben Caturro kukoricával készítem, Caldas-ból. Cauca-ban hagyományosan a morochot használják) * Víz
ESZKÖZÖK
Darálógép vagy kézi daráló. Nagy tál. Szűrő. Lapos fémtál és kanál. Gyúródeszka. Egész kukorica esetében: Mossuk meg és szemezzük le a kukoricát. Tegyük vízbe és dörzsöljük, hogy minél jobban leváljon a héja. Ha csépelt kukoricát kapunk, ez a lépés nem szükséges. Az apróra vágott kukoricát az időjárástól függően 3-5 napig hagyjuk vízben erjedni. Csepegtessük le, mossuk meg és őröljük finomra. A kapott masszát oldjuk fel vízben és szűrjük le. Hagyjuk a vizet leülepedni a keményítővel egy órán át vagy tovább, majd távolítsuk el a felesleges vizet és tegyük egy serpenyőbe. Kb. fél órán át főzzük állandó keverés közben, amíg a tészta el nem válik az edény aljáról. Hűtsük le, vegyük ki és gyúrjuk simára.
ANNATTO OLAJ HOZZÁVALÓK
50 g. Annatto mag, 1 csésze olaj.
ESZKÖZÖK
Lábas. Tál. Befőttes üveg. Tegyünk egy fazékba 50 gramm annatto magot fél csésze olajjal. Főzzük néhány percig nagyon alacsony lángon. Vegyük le a lángról, és adjuk hozzá a maradék olajat. Hagyjuk pihenni, hogy az annatto minden színét kiengedje, és a befőttes üvegbe kerüljön további felhasználásra.
MOGYORÓ MASSZA
Daráljunk le, dolgozzunk fel vagy mozsárban zúzzunk össze egy font sült földimogyorót. Egy másik lehetőség az, hogy a mogyorót zöldségalaplével keverjük. A hagyományos elkészítés szerint a darálógépben kerül feldolgozásra és körülbelül 50 grammos golyókká formáljuk.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
ZÖLDSÉG LEVES A zöldség levest megmaradt zöldségekből is el tudjuk készíteni, és még jobb, ha előző nap megfőzzük: kevés olajon pirítsunk meg egy nagy fej hagymát és néhány apróra vágott újhagymaágat, két durvára vágott fokhagymagerezdet, apróra vágott paprikát, egy kis darab zellert , sárgarépát és sütőtök darabokat. Amikor megpuhultak, anélkül hogy megpirulnának, adjunk hozzá egy liter vizet, egy cső kukoricát (levelekkel, ha lehetséges), néhány babérlevelet, félbevágott paradicsomot, finomra vágott petrezselymet és koriandert. Főzzük alacsony lángon legalább egy órán át. Jobb, ha nem adunk hozzá sót, vagy váltogassuk a só mennyiségét a receptekben.
A TAMALOK ELKÉSZÍTÉSE TÉSZTA HOZZÁVALÓK 750 g. Añejo massza vagy 1 Font arepákhoz való kukoricaliszt 2 Csapott evőkanál manióka keményítő 2-3 Evőkanál annatto olaj 2-3 Csésze langyos zöldségleves Só ízlés szerint
ESZKÖZÖK
Tál a keveréshez és a tészta elkészítéséhez, keverőkanál. A tamal elkészítésének napján keverjük össze az añejo kukoricatésztát vagy kukoricalisztet meleg zöldséglevessel, manióka keményítővel, körülbelül három evőkanál annatto olajjal és sóval. Nagyon puha, nedves textúrájú sárga masszát kell kapnunk, amelyet a lapra tudunk teríteni vagy rá tudunk „festeni” vele. A töltelék elkészítése közben legalább fél órát állni hagyjuk.
TÖLTELÉK HOZZÁVALÓK 5 Evőkanál annatto olaj 1,5 kg. Közepes kreol burgonya (vagy hasonló, burgonyapüré) 250 g. Földimogyoró paszta 1 db. Tök (kb. 100 g) 6 Szár újhagyma levelekkel 2 Nagy fej hagyma 4 Gerezd fokhagyma 10 Kicsi, nagyon érett chonto paradicsom 3 Csésze zöldségleves Őrölt fahéj Apróra vágott koriander Só, bors
ESZKÖZÖK Vágódeszka és kés. Mély serpenyő vagy wok. Keverő kanál. Tányér.
ELKÉSZÍTÉS
A hagymát apróra vágjuk. Hámozzuk meg és aprítsuk fel a paradicsomot. Egy mozsárban zúzzuk össze a fokhagymát. Pirítsuk őket az annatto olajban kis lángon, amíg minden puha nem lesz. Hámozzuk meg, majd vágjuk félbe a burgonyát és a tök szeletet. Adjuk hozzá az alaphoz a zöldségleves felével, hogy éppen ellepje őket (a tölteléknek kevés nedvet kell tartalmaznia, ezért fontos, hogy kevés zöldség levessel főzzük, és szükség szerint adagoljuk). Adjunk hozzá koriandert, fahéjat és főzzük, amíg a burgonya elkezd szétesni. Oldjuk fel a földimogyoró pasztát a maradék zöldség levesben, és sóval és borssal adjuk hozzá a keverékhez. Keverjük jól össze, ellenőrizzük az ízét, állagát és nedvességét. Tegyük ki a tésztát egy tányérra, hogy kihűljön.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
MEGJEGYZÉS Ízétől és családtól függően az alapba kerülhet paprika és kömény. Hagyományosan a tölteléket disznózsírban sütik, és sertéshúst is tartalmaz.
A TAMAL ÖSSZEÁLLÍTÁSÁHOZ
30 nagy banánlevél (kb. 20-24 centiméter) 30 apró banánlevél (kb. 12 centiméter). Vékony kötél vagy pamut húr kötésre Tészta Töltelék
ESZKÖZÖK Kényelmes asztal, kanalak, 28 cm mély üst és maradék levelek és szárak, vagy pároló edény.
ELKÉSZÍTÉS Terítsünk egy vékony réteg kukoricamasszát a kisebbik banánlevélre, hogy azt teljesen befedje. Erre két evőkanál tölteléket teszünk, vigyázva, hogy ne töltsük túl, mert a tamal szétesik. Ezt a levelet lezárjuk és ferdén a nagy banánlevélre tesszük. Ezután a nagy levélbe becsomagoljuk, mint egy ajándékot, hogy jó szoros legyen és egy vékony madzaggal összekötjük. Megpároljuk: egy üstbe, amelynek az alját kibéleltük a levelekkel, tegyünk annyi vizet, hogy a bélét ne lépje túl. Kezdjük el melegíteni a vizet és helyezzük a tamalokat spirál alakba, majd főzzük fél órán át. Egy pároló edényben is elkészíthetjük. Földimogyoró ajíval tálaljuk.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
FÖLDIMOGYORÓ AJÍ HOZZÁVALÓK 250 g. Földimogyoró paszta 1 Csésze zöldségleves 1 Evőkanál annatto olaj 4 Szár újhagyma 2 Kis, hámozott chonto paradicsom 2 Evőkanál apróra vágott, friss koriander 2 Evőkanál citromlé, ízlés szerint Ízlés szerint friss chili vagy chilipor Só, bors
ESZKÖZÖK
Mozsár, tál, kanál, vágódeszka, kés. Tál és kanál a tálaláshoz.
ELKÉSZÍTÉS Aprítsuk finomra a hagymát és a paradicsomot. Oldjuk fel a mogyorópépet a zöldséglevesben, és keverjük össze a hagymával, a paradicsommal, a citromlével és a korianderrel. Ízlés szerint adjunk hozzá sót, borsot és chilit. Megjegyzés: A hagyományos változat szerint csirke alaplével készítik és kevernek bele apróra vágott főtt tojást is.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
CHEF REY GUERRERO De madre Bonaerense, nacido en Cali Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El amor por la cocina nació en la infancia, cuando de vacaciones en Buenaventura cogía cangrejos azules en el patio de la abuela para cocinarlos con los primos. Ya de joven veía a su madre cocinar con alegría y le fue gustando más la gastronomía. Melómano apasionado, deportista y bailador, amante de la gastronomía e investigador del legado culinario africano. Su restaurante es un laboratorio donde realiza toda clase de preparaciones del Pacífico Colombiano. Firme defensor de la cultura AFROCOLOMBIANA siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la AFRICANIA que sale de lo más profundo de su ser. Su cocina está basada en la herencia que dejaron sus ancestros, y en ella prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por ser una de las gastronomías más diversas y ricas en Colombia y el mundo. Su sueño es tener una escuela de gastronomía del pacifico colombiano donde pueda dar clases gratis a las personas afrocolombianas que llegan en condiciones de desplazamiento a la capital colombiana en busca de una oportunidad. En el momento realiza en su restaurante clases gratis para un grupo de personas.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
REY GUERRERO CHEF Born in Cali Graduated as a hotel manager with an emphasis on gastronomy and graduated from SENA as a cook. His love for cooking was born in childhood, when on vacation in Buenaventura he would collect blue crabs from his grandmother’s yard to cook them with his cousins. As a young man, he watched his mother cook with joy and began to enjoy gastronomy more. Passionate music lover, athlete and dancer, lover of gastronomy and researcher of African culinary heritage. His restaurant is a laboratory where he makes all kinds of preparations from the Colombian Pacific. A firm defender of AFRO-COLOMBIAN culture, he always emphasizes his origins and recognizes in them the AFRICANIA that comes from the depths of his being. His cuisine is based on the heritage left by his ancestors, and in it he prepares the dishes with which the Colombian Pacific is recognized for being one of the most diverse and rich gastronomies in Colombia and the world. His dream is to have a school of gastronomy of the Colombian Pacific where he can give free classes to Afro-Colombians who arrive in displacement conditions to the Colombian capital in search of an opportunity. At the moment he conducts free classes in his restaurant for a group of people.
Plan de PromociĂłn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
CAZUELA DE MARISCOS DEL PACÍFICO CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTES PORCIÓN PARA 2 PERSONAS
Pulpo precocido 200 gr. Anillos de calamar 200 gr. Camarón crudo 200 gr. Calamar precocido 200 gr. Almeja negra 2 uds. Langostinos crudos 4 uds. Leche de coco 400 ml. Cilantro cimarrón 20 gr. Poleo 20 gr. Orégano de hoja grande 20 gr. Albahaca morada 20 gr. Pasta de achiote 30 gr. Ajo 6 gr. Sal, o al gusto 1 pizca Ají dulce y /o pimentón 20 gr. Cebolla cabezona blanca 20 gr. Harina de achín o harina de plátano 50 gr.
PREPARACIÓN
Picar finamente el ajo, las hierbas y las verduras. Mezclarlas, agregarles el achiote y salpimentar. En un sartén caliente, agregar la leche de coco y la mezcla de hierbas. Dejar que tengan un primer hervor y agregar los mariscos. En un poco de leche de coco, agregar la harina de achín y mezclar hasta que se integre. Cuando los mariscos hiervan, agregar un poco de esta mezcla. Bajar el fuego a medio-bajo y dejar que reduzca. Rectificar el sabor y disfrutar.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
SEAFOOD CASSEROLE AND SEAFOOD RICE CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTS SERVES 2
200 g. Precooked octopus 200 g. Shrimp rings 200 g. Raw shrimp 200 g. Precooked shrimp 2 pcs. Black clams 4 pcs. Raw prawns 400 ml. Coconut milk 20 g. Cimarrón coriander (can be subbed by regular coriander) 20 g. Pennyroyal 20 g. Big-leaved oregano 20 g. Purple basil 30 g. Annatto paste 6 g. Garlic 1 Pinch of salt 20 g. Sweet chili pepper and/or red pepper 20 g. White onion 50 g. Achín or plantain flour
INSTRUCTIONS
Finely chop the garlic, herbs and vegetables. Mix, add the annatto paste, salt and pepper to taste. On a hot pan, add the coconut milk and her mix. Set to boil and add the seafood. On a separate bowl, add some coconut milk and the achín flour, mixing until combined. Once the seafood has boiled, add some fo the previous mix. Lower the heat to médium-low and allow it to reduce. Adjust the flavor and enjoy.
TENGER GYÜMÖLCSE CAZUELA RIZZSEL HOZZÁVALÓK ADAG 2 SZEMÉLYRE 200 g. 200 g. 200 g, 200 g. 2 db. 4 db. 400 ml. 20 g. 20 g. 20 g. 20 g. 30 g. 6 g. 1 20 g. 20 g. 50 g.
Előfőzött polip Tintahalgyűrű Nyers garnélarák Előfőzött tintahal fekete vénuszkagyló Nyers languszta Kókusztej Hosszúlevelű koriander Csombormenta Nagy levelű oregánó Lila bazsalikom Annatto krém Fokhagyma Csipet só, vagy ízlés szerint Édes chili és / vagy paprika Nagy fej vöröshagyma Achínliszt vagy banánliszt.
ELKÉSZÍTÉS
Vágjuk apróra a fokhagymát, a gyógynövényeket és a zöldségeket. Keverjük össze, adjuk hozzá az annatto krémet és sóval, borssal fűszerezzük. Öntsük a kókusztejet egy forró serpenyőbe és adjuk hozzá a gyógynövénykeveréket. Hagyjuk felforrni és adjuk hozzá a tenger gyümölcseit. Egy tálba öntsünk egy kevés kókusztejet és keverjük össze az achínliszttel, amíg jól fel nem oldódik. Amikor a tenger gyümölcsei felforrnak, adjunk hozzá egy keveset ebből a keverékből. Vegyük le a lángot közepesen alacsonyra, és hagyjuk a folyadékot elfőni. Ízesítsük ízlés szerint. Jó étvágyat!
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
ARROZ DE MARISCOS
CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTES PORCIÓN PARA 2 PERSONAS Arroz 600 gr. Pulpo precocido 200 gr. Caracol tipo pate burro precocido 200 gr. Camarón crudo con cáscara 200 gr. Calamar precocido 200 gr. Almejas y mejillones (de cada una) 2 uds. Langostinos (crudos con cáscara) 2 uds. Cilantro cimarrón (picado finamente) 8 gr. Poleo picado finamente 6 gr. Orégano de hoja grande 6 gr. Pasta de achiote 8 gr. Dientes de ajo 4 Ají dulce y /o pimentón 6 gr. Cebolla cabezona blanca 6 gr. Zanahoria (precocida en cubitos) 80 gr. Cebollín 8 gr. Arveja 80 gr. Sal 1 pizca o al gusto
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN Picar finamente las hierbas, las verduras y el ajo. Mezclar con el achiote y salpimentar. Pelar los camarones y langostinos y poner a cocinar las cáscaras en un poco de agua. Cuando hierva, dejar enfriar y licuar hasta que se deshaga. En este mismo líquido, poner a cocinar el arroz. En un sartén, hacer un sofrito con las hierbas y las verduras. Agregar los mariscos, salvo los camarones. En seguida, adicionar el arroz. Agregar los langostinos, la zanahoria y las arvejas. Tapar y esperar a que seque un poco. Una vez el arroz tenga huequitos, añadir los camarones y langostinos y mezclarlo. Tapar y cocinar a fuego lento. Cuando haya absorbido el líquido, disfrutar acompañado de un patacón crocante.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
SEAFOOD RICE Chef Rey Guerrero
INGREDIENTS SERVES 2 600 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 2 pcs. 2 pcs. 8 g. 6 g. 6 g. 8 g. 4 1 6 g. 6 g. 80 g. 80 g. 8 g.
Rice Precooked octopus Precooked pate burro snail Raw shrimp with their shell Precooked shrimp (of each) clams and mussels Raw prawns with their shell Cimarrรณn coriander (can be subbed by regular coriander) Pennyroyal Big-leaved oregano Annatto paste Garlic cloves Pinch of salt Sweet chili pepper and/or red pepper White onion Precooked carrots in small cubes Green peas Chives
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PREPARATION Chop the carrotts into small cubes. Peal the shrimp and prawns and cook their shells in a pan with wรกter. Once it has boiled, let cool and blend until it becomes liquid. Add the rice to this liquid and begin to cook. On a pan, make a sauce or base with the herbs and vegetables. Add the seafood, except for the shrimp. Add the rice, as well as the prawns, carrots and green peas. Cover with a lid and wait for it to absorb the liquid. Once the rice has small holes, add the shrimp and prawns and mix. Cover and cook on low heat. Once the liquid is abrobed, enjoy with a crunchy patacรณn.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
TENGER GYÜMÖLCSE RIZZSEL HOZZÁVALÓK ADAG 2 FŐRE 600 g. 200 g, 200 g. 200 g. 200 g. 2 db. 2 db. 8 g. 6 g. 6 g. 8 g. 4 1 6 g. 6 g. 80 g. 80 g. 8 g.
Rizs Előfőzött polip Előfőzött pate burro csiga Nyers garnélarák páncéllal együtt Előfőzött garnélarák Vénuszkagyló és kékkagyló (2 db mindkettőből) Nyers languszta páncéllal együtt Hosszúlevelű koriander apróra vágva Csombormenta apróra vágva Nagy levelű oregánó Annatto krém Gerezd fokhagyma Csipet só, vagy ízlés szerint Édes chili és/vagy paprika Nagy fej vöröshagyma Kockára vágott, előfőzött sárgarépa Borsó Metélőhagyma
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
ELKÉSZÍTÉS Vágjuk apróra a gyógynövényeket, zöldségeket és a fokhagymát. Keverjük össze az annattoval és sóval, borssal fűszerezzük. Hámozzuk meg a garnélarákot és a langusztát, és főzzük meg a páncéljaikat egy kevés vízben. Amikor felforrt, hagyjuk kihűlni és turmixoljuk össze teljesen. Tegyük a rizst főni ugyanebbe a folyadékba. Egy serpenyőben készítsünk alapot a gyógynövényekből és zöldségekből. Adjuk hozzá a tenger gyümölcsét, a garnélarák kivételével. Ezután adjuk hozzá a rizst. Tegyük bele a langusztát, a sárgarépát és a borsót. Fedjük le és várjuk meg, amíg egy kicsit megszikkad. Amint a rizsben apró lyukak képződnek, adjuk hozzá a garnélarákot és a langusztát, majd keverjük össze. Fedjük le és főzzük lassú tűzön. Amikor a folyadékot felszívta, egy ropogós patacón (banán chips) kíséretében jó étvágyat kívánunk.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ÍZEK ABLAKA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA
República de Colombia/ Republic of Colombia/ Kolumbiai Köztársaság Ministerio de Relaciones Exteriores/ Ministry of Foreign Affairs/ Külügyminisztérium Ministra de Relaciones Exteriores/ Minister of Foreign Affairs/ Külügyminiszter Claudia Blum Capurro de Barberi Viceministra de Asuntos Multilaterales/ Vice-minister for Multilateral Affairs/ Multilaterális ügyek miniszterhelyettese Adriana Mejía Hernández Embajadora de Colombia en Hungría/ Ambassador of Colombia in Hungary/ Kolumbia magyarországi nagykövete Carmenza Jaramillo Gutiérrez Directora de Asuntos Culturales/ Director of Cultural Affairs/ Kulturális ügyek igazgatója Tatiana García Correa Agradecimientos especiales/ Special thanks/Külön köszönet Coordinadora de Acción Cultural/ Cultural Action Coordinator/ Kulturális Cselekvési Koordinátor Catalina Albarracín Suárez Asesora en gastronomía/ Gastronomy Advisor /Gasztronómiai tanácsadó Maria Paula Martinez Pérez Encargada de Asuntos Culturales en la Embajada de Colombia en Hungría/ Responsible for Cultural Affairs at the Embassy in Hungary/ Kulturális ügyekért felelős a magyarországi nagykövetségen Paula Hernández Pardo Recopilación Material/ Compilation Material/ Összeállítási anyag Daniela Guardela Traductora/translator/fordító Anett Toth
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
KOLUMBIAI ร ZEK ABLAKA