REINO UNIDO ESPAร A PORTUGAL 2019
by Ludwig Feuerbach
Chef Alvaro Clavijo
ยกSOMOS LO QUE COMEMOS!
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA EN EL EXTERIOR
PPCE
ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA ANTE EL MUNDO
El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es una iniciativa de diplomacia cultural que, a través de actividades en música, cine, literatura, gastronomía y artes escènicas y visuales, contribuye a la labor de las embajadas de Colombia en la promoción de los objetivos de política exterior del Estado colombiano. En el área de gastronomía, las actividades llevadas a cabo se enmarcan en el enfoque temático “La nueva cocina colombiana”, que abarca desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes. Así, al brindar al público extrangero la posibilidad de acercarse a la cocina nacional en escenarios académicos, culturales y políticos, la gastronomía se conveirte en una heranienta diplomactica transfomandola en gastrodiplomacia.
by Ludwig Feuerbach
Como resultado de estas actividades y de la mano de algunos de los chefs que nos acompañan en esta iniciativa, diseñamos una serie de recetarios titulados:
¡SOMOS LO QUE COMEMOS!
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
CHEF ALVARO CLAVIJO Restaurante El Chato (Bogotá) Trabajamos proveedores locales y el resultado ha sido un bistro contemporáneo donde hacemos comida dedicada a los proveedores pequeños con técnicas adquiridas a travez de toda mi carrera. El chato es un restaurante en el cual cambiamos el menu según lo que nos ofrezca la tierra, tenemos platos que se han vuelto clásicos y los cuales nos han dado fama por su solidez siempre resaltando el ingrediente. Álvaro Clavijo estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona (España) y en Le Cordon Bleu de París (Francia), estudio que pagó lavando platos en un restaurante latinoamericano de la capital francesa. Después, aprendió en los restaurantes de Joël Robuchon, del MOF (Mejor Obrero de Francia) Eric Frechon y de Sylvain Sendra antes de conocer las cocinas de Per Se (Thomas Keller, New York), Noma (René Redzepi, Copenhague) y Atera (Matthew Lightner, New York). “En Francia aprendí las bases de la cocina; en Estados Unidos, la disciplina; Dinamarca me dio estilo y España me quitó el miedo a los ingredientes”. De vuelta a Colombia, creó la carta del restaurante Gaspar en Bogotá y, en 2015, montó su propio restaurante, El Chato, también en la capital colombiana, que entró el año pasado directamente en el número 21 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
El Chato, cuyo nombre hace referencia a una palabra cariñosa que usan los abuelos de Bogotá, empezó como un restaurante criollo para reformularse tras el cambio de localización en febrero de 2017. En el barrio de Chapinero Alto, El Chato se ha reconvertido en un bistró elegante con un menú más contemporáneo siempre bajo el precepto del mayor respeto por el proveedor y el producto local, y las tradiciones culinarias más representativas de Colombia. Para los artículos de prensa están todos en google poniendo mi nombre no sé cuál le sirva más así que se lo dejo a su libre eleccion.
PESCA , HONGOS Y TAPIOCA Requisición : Filete de pescado blanco por 120 gr 30 piezas Puré de hongos 1.2kg ( lo llevo listo ) Orellanas encurtidas 900gt (lo llevo listo ) Caldo de tucupi 1.200 gr Tapioca Cocida 900gr ( lo llevo listo) Aceite de shitake 200gr ( lo llevo listo ) Champiñón paris 90 und (blancos ) Sal gruesa 200gr Para el caldo de tucupi : Shitake deshidratado 800gr Agua 5 litros Pasta de tucupi 40 gr ( la llevo lista ) Miel 40gr Soja 80gr Sal c/n
MERENGUE Y LULO Requisición : Granita de lulo 2.4 kg( la llevo lista ) Crocante de leche y caramelo 450gr (lo llevo listo ) Merengue suizo 1.2kg Guanababana 750gr Para el merengue suizo : 100gr Claras 200gr Azucar Proceso: Mezclar claras y azúcar al baño maría hasta diluir muy bien el azúcar, llevar a 65ºC. Pasar a la batidora y montar a máxima velocidad hasta enfriar. Empacar en mangas pastelera con boquilla nº 10. Realizar esta receta por dos para la cena
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