PETITS TAMALES AU BEURRE DE CACAHUÈTES Chef María Buenaventura
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNE FENÊTRE SUR LA COLOMBIE
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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UNE FENÊTRE SUR LES SAVEURS DE LA COLOMBIE Le Plan pour la promotion de la Colombie à l'étranger est le principal outil de diplomatie culturelle du Ministère des affaires étrangères de la Colombie. En menant des activités dans les domaines universitaire et littéraire, des arts du spectacle, des arts visuels, du cinéma et de l'audiovisuel, de la gastronomie et de la musique, l'État colombien a renforcé les relations bilatérales et multilatérales et a consolidé de nouveaux liens d'amitié et de coopération avec divers partenaires. Dans le domaine de la gastronomie, les ambassades colombiennes organisent des cours de cuisine et des conférences en face à face et virtuelles, animées par des chefs qui jouissent d'une large reconnaissance nationale et internationale, dans lesquelles le public étranger est montré la richesse du gardemanger colombien , avec des propositions allant des traditions culinaires ancestrales aux développements les plus récents de la nouvelle cuisine colombienne. Pour faciliter cette approche, la série Une fenêtre sur les saveurs de la Colombie présente au monde quelques-unes des meilleures recettes de la gastronomie nationale, avec l'intention de les reproduire. Les portes des ambassades colombiennes sont toujours ouvertes à tous ceux qui veulent en savoir un peu plus sur la richesse culturelle qui caractérise notre pays.
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CHEF MARÍA BUENAVENTURA María Buenaventura, Medellín (1974). Artista y chef autodidacta. Desde hace dos décadas estudia la cocina de Cundinamarca y Boyacá, el altiplano de la región andina central de Colombia. Combina sus conocimientos artísticos con la cocina tradicional colombiana. Ganadora de varios premios, ha participado en reconocidos eventos alrededor del mundo.
María Buenaventura, Medellín (1974). Artiste et chef autodidacte. Pendant deux décennies, il a étudié la cuisine de Cundinamarca et Boyacá, les hauts plateaux de la région andine centrale de la Colombie. Il combine ses connaissances artistiques avec la cuisine traditionnelle colombienne. Lauréate de plusieurs prix, elle a participé à des événements reconnus à travers le monde.
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TAMALITOS DE PIPIÁN CON AJÍ DE MANÍ
(Esta versión de los tamales de pipián es vegetariana, tradicionalmente se preparan con cerdo) Chef María Buenaventura
INGREDIENTES PARA 30 TAMALITOS (APROXIMADAMENTE) Hojas de plátano (para armar el tamal y poner en la base de la olla) Cabuya delgada o hilo de algodón para amarrar los tamales Masa de añejo (o 1 libra de harina de maíz para arepas - versión rápida) Aceite de achiote Pasta de maní Caldo de verdura
750 1 1 2
gr. taza libra litros
(Las recetas de estos ingredientes se incluyen a continuación) Almidón de yuca 2 Papa criolla 1.5 Zapallo 1 (100 gramos aproximadamente) Tallos con hojas de cebolla larga 10 Cebollas cabezona 2 Dientes de ajo 4 Tomates chonto pequeños y 12 bien maduros Cilantro picado 6 Jugo de limón 2 Canela en polvo Ají fresco o en polvo Sal y pimienta
cucharadas kilos trozo
cucharadas cucharadas al gusto
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PREPARACIONES PREVIAS
Hojas de plátano: en la plaza de mercado se consiguen soasadas, es decir pasadas por fuego, para que estén maleables y suelten sus aceites, además las soasan en leña, lo que les da sabor ahumado, estás deben limpiarse con agua y vinagre. En los mercados se consiguen congeladas y listas para usar. Si solo se consiguen frescas, pasarlas por la estufa unos segundos por cada lado. Se les quita la vena y se cortan así: 30 recortes grandes (de unos 20 a 24 centímetros) 30 recortes pequeños (de unos 12 centímetros). Las venas y las hojas malas se reservan, para hacer la cama de la olla en que se cocinarán los tamales. Cortar tiras de cabulla de unos 20 centímetros, probar el largo para que sea cómodo atar.
MASA DE MAÍZ AÑEJO INGREDIENTES 1 kilo de maíz harinoso blanco, amarillo (en esta receta lo preparo con maíz Caturro, de Caldas. En Cauca, tradicionalmente, usan el morocho)* Agua Si el maíz viene entero: Lavar y trocear el maíz. Poner en agua, frotar para quitar en lo posible la cascarilla. Si el maíz viene trillado este paso no es necesario. Dejar el maíz trozado en agua de 3 a 5 días, dependiendo del clima, para que fermente. Escurrir, lavar y moler finamente. Disolver la masa resultante en agua y colar. Dejar asentar el agua con el almidón por una hora o más, quitar entonces el exceso de agua y llevar a una paila, cocinar más o menos por media hora, revolviendo constantemente, hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Dejar enfriar, retirar y amasar hasta que esté uniforme.
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ACEITE DE ACHIOTE INGREDIENTES 50 gramos semillas de achiote, 1 taza de aceite. Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.
PASTA DE MANÍ Moler, procesar o macerar una libra de maní tostado. Otra opción es licuar el maní con caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler, y moldearlo en bolitas de unos 50 gramos.
CALDO DE VERDURAS El caldo de verduras se puede hacer con sobrantes de verduras, y es mejor prepararlo el día anterior: se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.
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PREPARACIÓN DE LOS TAMALES MASA INGREDIENTES Masa de añejo o 750 gr. Harina de maíz para arepas 1 libra Almidón de yuca 2 cucharadas rasas Aceite de achiote 2 a 3 cucharadas Caldo de verduras, tibio 2 a 3 tazas Sal al gusto El día de la preparación de los tamales se mezcla la masa de maíz añejo, o la harina de maíz, con caldo de verduras tibio, almidón de yuca, unas tres cucharadas de aceite de achiote y sal. Debe quedar una masa amarilla y de contextura muy suave, húmeda, que se dejará esparcir o “pintar” sobre la hoja. Dejar reposar mínimo media hora, mientras se prepara el relleno.
RELLENO INGREDIENTES Aceite de achiote 5 cucharadas Papas criollas medianas 1.5 kilos (o similar, una papa de puré) Pasta de maní 250 gr. Zapallo 1 trozo (100 gramos aproximadamente) Tallos con hojas de cebolla larga 6 Cebollas cabezona 2 4 dientes de ajo Tomates chonto pequeños y 10 bien maduros Caldo de verduras 3 a 4 tazas Canela en polvo Cilantro picado Sal y pimienta
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PREPARACIÓN
Picar las cebollas finamente. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave. Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo. Agregarlas al guiso con la mitad del caldo de verduras, que apenas las cubra (el relleno debe quedar con poca humedad, así que es importante cocinar con poco caldo, e ir agregando a medida que lo requiera). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. Disolver la pasta de maní en el resto del caldo y agregarlo a la mezcla con sal y pimienta. Revolver bien, revisar sabor y textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe. *NOTA: Según los gustos y las familias el guiso puede tener pimentón y comino. Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo y lleva pedacitos de carne de cerdo.
ARMADA DEL TAMAL 30 recortes grandes de hoja de plátano (de unos 20 a 24 centímetros) 30 recortes pequeños de hoja de plátano (de unos 12 centímetros). Cabulla delgada o hilo de algodón para amarrar Masa Relleno
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PREPARACIÓN Sobre la hoja pequeña de plátano se esparce una capa delgada de masa de maíz, que la cubrta completamente. Sobre esta se ponen dos cucharadas soperas de relleno, es necesario tener cuidado y no sobrellenar porque el tamal se deshace. Se cierra esta hoja y se pone terciada sobre la grande. Luego la grande se cierra, como regalo, de modo que quede bien sellada y se amarra con cabuya delgada. Se cocinan al vapor: en un caldero en el que se ha puesto una cama de hojas y ramas se agrega agua que no sobrepase la cama. Se pone a calentar el agua y se ordenan los tamales en espiral, se cocinan una media hora. También se puede en una vaporera. Se sirven con ají de maní.
AJÍ DE MANÍ INGREDIENTES
Pasta de maní 250 Caldo de verduras 1 Aceite de achiote 1 Ramas de cebolla larga 4 Tomatea chonto 2 pequeño pelado Cilantro fresco picado 2 Jugo de limón, al gusto. 2 Ají fresco o en polvo Sal y pimienta
gr. taza cucharada
cucharadas cucharadas al gusto
PREPARACIÓN
Picar finamente la cebolla y el tomate. Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con la cebolla, el tomate, el jugo de limón y el cilantro. Agregar sal, pimienta y ají al gusto. *NOTA: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.
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PETITS TAMALES AU BEURRE DE CACAHUÈTES
(Cette version est végétarienne, traditionnellement les Tamales de Pipián sont préparés avec du porc) Chef María Buenaventura
INGRÉDIENTS 30 tamales (environ) Feuilles de bananier (pour envelopper les tamales et garnir le fond du faitout)* Ficelle d’agave ou de coton pour lier les tamales* 1.5 kilos de pâte de maïs fermentée ou 1 livre de farine de maïs à arepas (pour une préparation rapide)* 1 tasse d'huile d’urucum (on dit aussi roucou ou achiote) 1 livre de beurre de cacahuètes* 2 litres de bouillon de légumes* *(Les recettes de ces ingrédients figurent cidessous) 2 cuillères à soupe de fécule de manioc 1,5 kilo de pomme de terre créole (ou une variété à purée) 1 morceau de citrouille (ou courge environ 100 grammes) 10 oignons nouveaux 2 gros oignons 4 gousses d'ail 12 petites tomates bien mûres 6 cuillères à soupe de coriandre hachée 2 cuillères à soupe de jus de citron, selon les goûts Cannelle en poudre Piment frais ou en poudre, selon les goûts Sel et poivre
A PRÉPARER À L’AVANCE FEUILLES DE BANANIER Au marché, on en trouve passées au feu de bois afin qu'elles soient malléables et libèrent leurs huiles, elles ont ainsi un goût fumé, mais doivent être nettoyées à l'eau et au vinaigre. Dans les magasins, vous pouvez les trouver congelées et prêtes à l'emploi. Si vous n’en trouvez que des fraîches, vous devrez les passer-quelques secondes sur une flamme. Ôtez la nervure centrale et coupez-les : 30 grands carrés (de 20 à 24 centimètres) 30 petits carrés (environ 12 centimètres) Les nervures et les feuilles les plus abimées seront réservées pour garnir le fond du faitout où les tamales seront cuits. Coupez des morceaux de ficelle de cuisine d'environ 20 centimètres, adapter la longueur pour rendre le ficelage facile.
PÂTE DE MAÏS FERMENTÉE (3 à 5 jours à l’avance
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INGRÉDIENTS 1 kilo de maïs farineux blanc ou jaune et (ici j’utilise du maïs Caturro, de Caldas. Dans le Cauca, traditionnellement, on utilise le maïs morocho) * Eau Ustensiles : machine à broyer / moulin ou moulin à main. Bol. Chinois ou passoire. Pot et cuillère remués. Espace pour pétrir. Si le maïs est entier, lavez-le et broyez-le en morceau. Mettez-le dans l'eau, et frottez pour enlever le plus possible sa membrane. (Si vous utilisez du maïs égrené cette étape n'est pas nécessaire.) Laissez le maïs coupé dans l'eau pendant 3 à 5 jours, selon le temps nécessaire à sa fermentation. Égouttez, lavez et broyez finement le maïs. Délayer la pâte qui en résulte dans l'eau et la filtrer. Laissez l'eau avec l'amidon se déposer pendant une heure ou plus, puis retirez l'excédent d'eau et mettez-le maïs dans une poêle, faites cuire pendant environ une demiheure en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la poêle. Laisser refroidir, retirer et pétrir jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
HUILE D'URUCUM INGRÉDIENTS
50 grammes de graines d'urucum, 1 tasse d'huile. Mettez dans une casserole 50 grammes de graines d’urucum avec une demi-tasse d'huile. Cuire à feu très doux pendant quelques minutes. Éteignez le feu et ajoutez le reste de l'huile. Laissez reposer pour que l'urucum révèle toute sa couleur et mettez-le dans le flacon.
BEURRE DE CACAHUÈTES
Broyer, hachez ou pilez une livre de cacahuètes grillées. Une autre option consiste à mélanger les cacahuètes avec du bouillon de légumes. La méthode traditionnelle est de les passer dans un moulin, et d’en confectionner des boulettes d'environ 50 grammes.
BOUILLON DE LÉGUMES
Le bouillon de légumes peut être préparé avec des restes de légumes, et il est préférable de le préparer la veille. Frire dans un peu d’huile un gros oignon et quelques tiges d’oignon coupés, deux gousses d'ail grossièrement hachées, un piment doux coupé, un petit morceau de céleri, des morceaux de carotte et de potiron. Une fois les ingrédients devenus souples, sans avoir brunis, ajoutez un litre d'eau, un épi de maïs (avec ses feuilles, si possible), quelques feuilles de laurier, une tomate coupée en deux, du persil plat et de la coriandre. Laissez cuire à feu doux pendant une heure ou plus. Il est préférable de ne pas ajouter de sel, ou si vous y tenez d’en varier les quantités dans les recettes.
PRÉPARATION DES TAMALES INGRÉDIENTS 1.5 kg de pâte de maïs ou 1 livre de farine de maïs à arepas (galette de maïs) 2 cuillères à soupe rases de fécule de manioc 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'urucum 2 à 3 tasses de bouillon de légumes tiède Sel selon les goûts Le jour où on prépare les tamales, la pâte ou la farine de maïs, est mélangée à un bouillon de légumes chaud, avec de la fécule de manioc, trois cuillères à soupe d'huile d'urucum et du sel. La pâte doit être jaune, suffisamment souple et fluide pour être étalée sur les feuilles. Laissez reposer pendant au moins une demi-heure, le temps de préparer la farce.
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FARCE INGRÉDIENTS
5 cuillères d'huile d'urucum 1,5 kilo de pommes de terre créoles de taille moyenne (ou des pommes de terre à 250 grammes de pâte d'arachide 1 morceau de citrouille (ou courge environ 100 grammes) 6 oignons nouveaux (200 grammes) 2 gros oignons (300 grammes) 4 gousses d'ail 10 petites tomates bien mûres (500 grammes) 2 à 3 tasses de bouillon de légumes Cannelle en poudre Coriandre hachée Sel et poivre
PRÉPARATION
Hachez finement les oignons. Pelez et hachez les tomates. Écrasez l'ail. Faites frire à feu doux dans l'huile d'urucum jusqu'à ce que tout soit tendre. Épluchez, coupez les pommes de terre et la tranche de potiron. Ajoutez-les avec la moitié du bouillon de légumes, qui doit à peine couvrir (la garniture doit rester assez sèche, il est donc important de cuire avec peu de bouillon, en en ajoutant si besoin). Incorporez la coriandre, la cannelle et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à se défaire. Dissoudre le beurre de cacahuètes dans le reste du bouillon et l'ajouter au mélange avec du sel et du poivre. Remuez bien, vérifiez le goût, la texture et la souplesse. Déposez la pâte sur une assiette pour la faire refroidir. Note : Selon les goûts et les familles, la farce peut également contenir du piment doux et du cumin. Traditionnellement, elle est frite dans du saindoux et contient ainsi de petits morceaux de porc.
CONFECTION DES TAMALES 30 grands carrés (de 20 à 24 centimètres) 30 petits carrés (environ 12 centimètres) Ficelle d’agave ou de coton pour lier les tamales Pâte de maïs fermentée Farce
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PRÉPARATION Étalez une fine couche de pâte de maïs fermentée sur la petite feuille de bananier et la recouvrir complètement. Mettez deux cuillères à soupe de farce, en prenant garde à ne pas trop remplir afin que le tamale ne se défasse pas. Fermez cette feuille et mettez-la en travers d’une grande feuille. Ensuite, emballez celle-ci, comme un cadeau, bien fermée et ficelez-la. Les tamales, disposés en spirale, se cuisent à la vapeur, dans un cuit vapeur ou dans un faitout sur un lit de feuilles et de nervures, sans que l’eau affleure. Comptez 30 minutes. Ils sont servis avec de l’Ají de Maní, une sauce aux cacahuètes.
AJÍ DE MANÍ INGRÉDIENTS 250 grammes de beurre de cacahuètes 1 tasse de bouillon de légumes 1 cuillère à soupe d'huile d'urucum 4 oignons nouveaux 2 petites tomates pelées 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée 2 cuillères à soupe de jus de citron, selon les goûts. Piment frais ou en poudre, selon les goûts. Sel et poivre
PRÉPARATION Hacher finement l'oignon et la tomate. Délayer la pâte de cacahuète dans le bouillon de légumes et mélangez avec l'oignon, la tomate, le jus de citron et la coriandre. Ajoutez du sel, du poivre et du piment selon les goûts. Note : Une variante traditionnelle est l’utilisation du bouillon de poulet, il est aussi possible d’ajouter de l'œuf dur haché.
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