EMPANADAS DE PIPIÁN
by Chef María Buenaventura
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main tool for cultural diplomacy of the Colombian Ministry of Foreign Affairs. Through activities focused on academics and literature, scenic arts, visual arts, film and audiovisuals, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, consolidating new ties of friendship and cooperation with a diverse range of partners. In the gastronomic focus, Colombian Embassies work with nationally and internationally renowned chefs to organize both virtual and face-to-face cooking classes and conferences, designed to show the richness of our local pantry to an international audience. Their work encompasses traditional and ancestral culinary techniques, the most recent developments in Colombian cooking, and everything in between. To fortify this approach, the series “A Window to a Taste of Colombia� presents the world with some of the best recipes in our national gastronomy, hoping that they can be easily replicated. The doors to the Colombian Embassies abroad are always open to everyone who seeks to learn about the cultural wealth that characterizes our country.
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MARÍA BUENAVENTURA María Buenaventura, Medellin (1974). Artist and self taught chef. For about two decades she has been studying the cuisine from Cundinamarca and Boyaca, the high plateau in the Colombian central, andean region. She combines her artistic knowledge with the traditional Colombian cuisine. Winner of several awards, she has participated in recognized events around the world.
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EMPANADAS DE PIPIÁN
by Chef María Buenaventura Vegeterian version, with instructions for traditional recipe.
UTENSILS Mortar Bowl Spoon Cutting board knife Deep pan or wok Spoon to stir Plate For peanut paste you need: Food processor, macerator, or grinder. Tortilla press or two boards, nonstick mat o transparent plastic bag, cup or empanada molder, pot for deep frying, tray, paper towels. Macerator, bowl, spoon, cutting board, knife. Bowl and spoon for serving.
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INGREDIENTS
for 20 small empanadas (2 to 3 persons) Annatto oil (recipe and ingredients included) Vegetable broth (recipe and ingredients included) Peanut paste (recipe and ingredients included) White corn flour for arepas Cassava starch Lime juice Cinnamon stick Piece of squash Small onion Scallions Fresh cilantro, chopped Garlic cloves Ripe tomatoes Oil Medium potatoes (papa criolla or similar that can be easily mashed) (around 10) Peanut paste Salt Pepper Aji (hot sauce) fresh or paste
1 cup 1 liter 100 grams 1 cup 1 heaping tbsp. 2 tbsp. 1 1 1 2 2 tbsp. 2 3 3 cups ½ pound
100 grams To taste To taste To taste To taste
INSTRUCTIONS Pre-preparations: Broth, annatto oil and peanut paste. Prep. time 2 hours. Annatto oil for dough, filling and aji sauce: Mixe 50 grams of annatto seeds and half a cup of oil in a saucepan. Cook over low heat for a few minutes. Turn off and add the rest of the oil. Let rest until the oil obtains the annatto seeds color and put in a container for everyday use. Vegetable broth: Vegetable broth can be made with leftover vegetables and it is better to make it the day before: Heat oil and add one chopped onion and some chopped scallions, two roughly chopped garlic cloves, sliced bell pepper, a small piece of celery, sliced carrots and squash. Cook until soft but not brown, add a liter of water, corn with husks (leaves, if possible), some bay leaves, a tomato cut in half, flat-leaved parsley, and cilantro. Let simmer over low heat for an hour or more. It is better to not add salt or, if salt is adjust, adjust the amount of salt in the recipes.
Cook until soft but not brown, add a liter of water, corn with husks (leaves, if possible), some bay leaves, a tomato cut in half, flat-leaved parsley, and cilantro. Let simmer over low heat for an hour or more. It is better to not add salt or, if salt is added, vary the amount of salt in the recipes. Peanut paste: Grind, process or mash around 100 grams of peanuts. Another option is blending them with vegetable broth. The traditional way is processing them in a grinder. Empanadas recipe: Prep time: one hour and a half.
DOUGH*: Ingredients: White corn flour for arepas 1 cup Cassava starch 1 tbsp. Annatto oil (see advance preparation) 2 tbsp. Salt 1 tbsp. Lime juice 1 tbsp. Vegetable broth cleared with water, warm. 1 cup
PREPARATION:
Mix corn flour and salt. Add oil and mix. Dissolve starch in broth and add. Add lime juice. The dough should be soft when using the same amount of water and flour, but if necessary, a little more water can be added, until the dough is soft and does not stick to the fingers. Let rest for at least half hour. *Note: Traditionally, a dough called “añejo” is used, a fermented dough that needs various days: wash white corn and roughly grind it in grinder, wash husks and let soak for various days, until fermented as desired. Wash, finely grind and strain until it turns into fine flour, the starch, which is cooked in a kettle until it detaches from the bottom of the pot.
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FILLING: Ingredients:
Annatto oil 2 tbsp. Medium potatoes (papa criolla or similar, that can be easily mashed) ½ pound (around 10) Peanut paste 50 grams Small onion 1 Scallion 1 Garlic cloves 2 Small ripe tomatoes 2 Thick slice of squash Cilantro, chopped 1 Vegetable broth Cinnamon, stick or powder 1 cup Salt Pepper
PREPARATION:
Cut onions. Peel and cut tomatoes. Grind garlic. Cook in annatto oil over low heat until soft. This mixture is called “guiso”. Peel and split potatoes and squash. Add to “guiso” together with broth until barely covered (the filling must be dry; it is important to cook with little water). Add cilantro, cinnamon and let cook until potatoes start to come apart. Add salt, pepper and peanut paste. Stir well, check taste, texture, and moistness. Put onto plate to cool. If prepared the day before, the filling will have a more pronounced flavor. Note: Depending on the preferences and families, the “guiso”, also called “hogao”, can include bell pepper and cumin. Traditionally, the filling is sautéed with pork fat, it can have pieces of pork and some annatto paste can be added.
EMPANADAS Preparation: Dough and filling Oil for deep frying, around 3 cups A cup of water and a small container with oil, to moisten the dough, if necessary. Place one teaspoon of the filling in the center of the dough. Enclose the filling with a cup of molder and deep fry in very hot oil. It is important that the oil is very hot and does not lose any heat at any moment, as the empanadas must be very crispy. Their crispiness is what makes them so alluring. This is also the reason why they do not have a lot of filling, so there is air inside. They are served with peanut aji.
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PEANUT AJI (hot sauce)
[MOU1] Empanadas de Pipián are usually made with pork.
Ingredients: Peanut paste 50 grams Vegetable broth ½ cup Annatto oil 1 tsp. Scallion 1 Small tomato, peeled 1 Fresh cilantro, chopped 1 tsp. Lime juice 1 tsp. Chili (chirca or bird’s eye) 1 or a pinch of processed chili, to taste
Preparation:
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Finely chop onions and tomato. Dissolve peanut paste in vegetable broth and mix with onions, tomato, lime juice and cilantro. Add salt, pepper and chili to taste. Note: A traditional variation is to use chicken broth, a chopped hard-boiled egg is sometimes added as well.
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie “Una ventana a los sabores de Colombia” presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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MARÍA BUENAVENTURA María Buenaventura, Medellín (1974). Artista y chef autodidacta. Desde hace dos décadas estudia la cocina de Cundinamarca y Boyacá, el altiplano de la región andina central de Colombia. Combina sus conocimientos artísticos con la cocina tradicional colombiana. Ganadora de varios premios, ha participado en reconocidos eventos alrededor del mundo.
EMPANADAS de pipián: (Variación vegetariana, con indicaciones de las preparaciones tradicionales)
Ingredientes: 20 empanaditas (2 a 3 personas) Aceite de achiote 1 taza (ver aquí la receta y los ingredientes) Caldo de verduras 1 litro (ver aquí la receta y los ingredientes) Pasta de maní 100 gramos (ver aquí la receta y los ingredientes) Harina de maíz blanco 1 taza para arepas Almidón de yuca 1 cucharada Jugo de limón 2 cucharadas 1 astilla de canela Zapallo 1 trozo Cebolla cabezona pequeña 1 Ramas de cebolla larga 2 Cilantro fresco picado 2 cucharadas Dientes de ajo 2 Tomate chonto bien maduros 3 Papas criollas (o similar) medianas (10 U.) ½ libra Pasta de maní 100 gramos Sal Pimienta Ají fresco o en pasta al gusto
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UTENSILIOS Licuadora, tazón, cucharas, tabla de picar, cuchillos, cucharita para servir, tortillera o dos tablas, lámina antiadherente o una bolsa plástica transparente, espumadera, bandeja, papel de cocina. Bowl para mezclar y hacer la masa, cuchara mezcladora. Tabla y cuchillo para picar. Sartén hondo o un wok. Cuchara de revolver. Plato. Tortillera o dos tablas, lámina antiadherente o una bolsa plástica transparente, tacita o molde de cortar las empanadas, olla de freír, espumadera, bandeja, papel de cocina.
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PREPARACIONES previas:
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Tiempo de preparación 2 horas.
Aceite de achiote para masa, relleno y ají: Poner en una cacerola 50 gramos de semillas de achiote con media taza de aceite. Se cocinan a fuego muy bajo por unos minutos. Se apaga y se agrega el resto del aceite. Se deja reposar para que el achiote saque todo su color y se pone en un frasco para ir usando.
Caldo de verduras: El caldo de verduras se puede
hacer con sobrantes de verduras, y es mejor prepararlo el día anterior: se sofríe en poquito aceite una cebolla cabezona y unas ramas de cebolla larga troceadas, dos dientes de ajo picados gruesos, pimentón troceado, un trocito de apio, recortes de zanahoria y zapallo. Cuando estén suaves y sin que se doren, se agrega un litro de agua, una mazorca con su amero (hojas, de ser posible), unas hojas de laurel, un tomate partido, perejil liso y cilantro. Se deja cocinar a fuego bajo durante una hora o más. Es mejor no agregar sal, o si la tiene variar las cantidades de sal en las recetas.
Pasta de maní: Moler, procesar o macerar unos 100 gramos de maní. Otra opción es licuarlo con caldo de verduras. Lo tradicional es el procesamiento en máquina de moler.
MASA*: Ingredientes: Harina de maíz blanco 1 taza para arepas Almidón de yuca Aceite de achiote 2 cucharadas (ver preparación previa) Sal 1 cuchara mediana Jugo de limón 1 cuchara mediana Caldo de verduras 1 taza aclarado con agua y tibio
Preparación: Mezclar la harina de maíz y la sal. Agregar el aceite y mezclar. Diluir el almidón en el caldo y agregar. Agregar el jugo de limón. Normalmente la masa queda suave con la misma cantidad de agua y harina, pero si es necesario se agrega un poco más de agua en el amasado, hasta que la masa quede suave, y no se pegue a los dedos. Dejar reposar mínimo media hora. *Nota: La masa utilizada tradicionalmente es el añejo, una masa fermentada con un proceso de varios días: el maíz blanco se lava y se quebranta grueso en el molino, se lava la cascarilla y se pone en remojo por varios días, hasta alcanzar la acidez querida. Se lava, se vuelve a moler fino y se cuela hasta obtener una harina fina, el almidón, que se cocina en un caldero hasta que se desprende solo del fondo de la olla.
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RELLENO: Ingredientes:
Aceite de achiote 2 cucharadas Papas criollas medianas ½ libra (o similar, una papa que se deshaga) (unas 10) Pasta de maní 50 gramos Cebolla larga 1 Cebolla cabezona pequeña 1 Dientes de ajo 2 Tomates chonto 2 pequeños bien maduros Rodaja gruesa de zapallo 1 Cilantro picado Caldo de verdura 1 taza Canela en astillas o en polvo Sal Pimienta
Preparación:
Picar las cebollas. Pelar y picar los tomates. Macerar el ajo. Sofreír en el aceite de achiote a fuego bajo hasta que todo esté suave. Pelar, partir las papas y la rodaja de zapallo. Agregarlas al guiso con el caldo de verduras que apenas las cubra (el relleno debe quedar seco, así que es importante cocinar con poca agua). Agregar cilantro, canela y dejar cocinar hasta que las papas comiencen a deshacerse. En ese momento agregar sal, pimienta y la pasta de maní. Revolver bien, revisar sabor y textura y humedad. Sacar la pasta a un plato para que se enfríe. Si se prepara la noche anterior, tendrá un sabor más acentuado. Nota: Según los gustos y las familias el hogao o guiso puede tener pimentón y comino. Tradicionalmente el relleno se sofríe en manteca de cerdo, puede tener trocitos de carne de cerdo y se le puede agregar un poco de pasta de achiote.
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EMPANADAS Masa y relleno Aceite para freír, 3 tazas. Una taza de agua y una vasija con aceite, para humedecer la masa si es necesario.
Preparación: Poner la lámina plástica en la tortillera y untarla de aceite. Hacer bolitas pequeñas con la masa, ponerlas en la lámina y hacer hojitas de masa muy delgadas, de unos 6 o 7 cms de diámetro. Poner una cucharadita de relleno en el centro de la masa. Cerrar con una taza o molde y freír en aceite muy caliente. Es importante que el
aceite esté muy caliente y no pierda calor en ningún momento, las empanadas se sacan muy tostadas. Su encanto está en ser crujientes. Por ello también llevan poco relleno, para dejar aire al interior. Van a la mesa con ají de maní.
AJÍ de maní Ingredientes:
Pasta de maní 50 gramos Caldo de verduras ½ taza Aceite de achiote 1 cucharadita Cebolla larga 1 rama Tomate chonto 1 pequeño pelado Cilantro fresco picado 1 cucharada Jugo de limón 1 cucharada Ají (el chirca o el pajarito) 1 o una pizca de ají procesado, según el gusto
Preparación: Picar finamente las cebollas y el tomate. Desbaratar la pasta de maní en el caldo de verduras y mezclar con las cebollas, el tomate, el jugo de limón y el cilantro. Agregar sal, pimienta y ají al gusto. Nota: Una variación tradicional es hacerlo con caldo de pollo, también le mezclan huevo duro picado.
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