TAMALITO DE MAÍZ FERMENTADO Y BERENJENA, CERDO AHUMADO, CHUYACO DE GUANÁBANA, UCHUVA Y AGUACATE HASS Chef Alex Salgado
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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CHEF ALEX SALGADO Economista de profesión y cocinero de corazón, Alex Salgado exalta la importancia e identidad del producto colombiano, así como la tradición y el conocimiento culinario de las diferentes etnias del país. A través de la observación y la tradición oral de las comunidades indígenas, plasma en sus platos aquellos conocimientos que se han transmitido de generación en generación para así ofrecer a sus comensales un reencuentro con los sabores de nuestra tierra. Su interés es seguir profundizando e investigando sobre la etnograstronomía colombiana y sobre la interrelación de los seres humanos con el uso y el aprovechamiento de los alimentos. Chef docente de diferentes escuelas de cocina y actualmente de la Universidad de la Sabana, en donde ha desarrollado trabajos de investigación en el FOOD LAB sobre el coco, el chontaduro y los camarones. Expositor de diferentes conversatorios, simposios y eventos gastronómicos. Asesor para el proyecto aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal con la Universidad Javeriana. Ganador en el 10th Anniversary Events DC Embassy Chef Challenge y del primer capitulo del reality ¨Chef a domicilio de Discovery Home and Health.
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TAMALITO DE MAÍZ FERMENTADO Y BERENJENA, CERDO AHUMADO, CHUYACO DE GUANÁBANA, UCHUVA Y AGUACATE HASS Chef Alex Salgado
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INGREDIENTES PARA 4 A 6 PERSONAS PARA EL TAMAL Maíz fermentado (durante 8 días en agua) Caldo de cerdo Mantequilla o grasa de cerdo Hoja de plátano o bijao Berenjena 2 unds
250 grms 1 litro 120 grms 3hojas
PARA EL CHUYACO Pulpa de Guanábana 600 grms Mora 120 grms Sumo de Limón mandarino 4 und Cebolla morada cortada (en julianas) 1 und Cilantro picado 50 grms Uchuvas 150 grms Sal al gusto Azúcar morena 2 cucharadas Picante (Opcional) PARA EL CALDO Huesos de cerdo 3 kilos Panceta de cerdo 1 kilo Cebolla cabezona 500 grms Puerro 500 grms Ajo 4 dientes Zanahoria 500 grms
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INGREDIENTES Apio 250 grms MARINADA PARA LA PANCETA AHUMADA Pimienta de dulce o de olor 5 grms Achiote 3 grms Anís en pepa 3 grms Clavo 2 grms Comino 2 grms Panceta de cerdo (ya cocinada en el caldo) 1 kilo Panela 150 grms PARA EL REFRITO Cebolla cabezona 250 Ají dulce 250 Ajo 3 dientes Tomate 6 unds Cebolla larga 250 grms Pimentón 1 und PARA LA BERENJENA AHUMADA Berenjena 2 unds Sal al gusto PARA EL GUACAMOLE Aguacate 2 unds Aceite 150 cc Sal al gusto
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PROCEDIMIENTO Para el Fondo o caldo de cerdo, en un caldero, poner aceite neutro, calentar y añadir los huesos de cerdo y el kilo de panceta, dorar a fuego alto. Posteriormente agregar la cebolla cabezona, la zanahoria, la cebolla puerro, el apio, todo cortado en cubos. Seguidamente agregar agua hasta cubrir todos los ingredientes y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento. Pasado este tiempo, colar y reservar solo el caldo y la panceta. Posteriormente, en un mortero moler el comino, los clavos, el anís, la sal, el achiote, la panela y la pimienta dulce, frotar la panceta por todos sus lados y ahumar durante 1 hora. Reservar. Para el chuyaco, licuar la pulpa de la guanábana con la sal, la azúcar morena, el zumo de limón y las hojas de cilantro. Reservar en nevera. Para la masa, lavar el maíz y molerlo 2 veces hasta obtener una harina fina, mezclarlo con el caldo de cerdo, que teníamos reservado, en partes iguales y cocinar a fuego lento hasta espesarlo, removiendo constantemente para que no se pegue. Cuando este muy espeso agregar pequeños cubos de mantequilla o grasa de cerdo para darle mejor textura y sabor. Reservar la masa para luego envolverla en la hoja de plátano.
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PROCEDIMIENTO Por otro lado hacer un refrito, en aceite caliente, con el ají dulce, las cebollas, el achiote, el ajo y el pimentón, todo previamente cortado en pequeños cubos e incorporar las especias molidas en el mortero. Cocinar por 15 minutos y Reservar. A continuación, poner la berenjena a ahumar, sin pelar, aproximadamente 15 minutos o hasta cuando este blandita en su interior, después pelar y moler o machacar con ayuda de un mortero o tenedor, salpimentar y reservar. Para el armado del tamal, en una hoja de plátano, pasada por el fuego para ablandarla, poner un poco de aceite y 5 cucharadas de la masa maíz reposada y fría, un poco de berenjena ahumada en el centro y una cucharada de refrito encima, envolver y amarrar con brida o palillos y cocinar al vapor por mínimo 3 horas. Para emplatar, poner en el centro del plato el chuyaco de guanábana, las uchuvas, las moras, los cascos de naranja y la cebolla morada, luego el tamal y al final el cerdo cortado en finas laminas. Decorar con flores comestibles y unos puntos de guacamole elaborado previamente en una licuadora con aguacate hass, sal, aceite neutro y limón. Buen Provecho, Alex Salgado.
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