DEUTSCHLAND BELGIEN CHINA PHILIPPINEN VIETNAM SEPTEMBER - 2019
by Ludwig Feuerbach
CHEFKOCH REY GUERRERO
WIR SIND, WAS WIR ESSEN!
REZEPTE AUS KOLUMBIEN FÃœR DIE WELT
SO ZEIGT SICH KOLUMBIEN DER WELT
Der Plan zur Förderung Kolumbiens im Ausland ist ein kulturdiplomatisches Instrument, das darauf abzielt, die Auslandsaktivitäten des Landes zur Verteidigung und Förderung nationaler Interessen gegenüber den Akteuren der internationalen Gemeinschaft zu unterstützen. Im Bereich der Gastronomie bringt der Plan die ausländische Öffentlichkeit den kulinarischen Traditionen der verschiedenen Regionen des Landes näher, wobei wiederum innovative Prozesse der Haute Cuisine kombiniert werden. Im Rahmen der Bewegung „Die neue kolumbianische Küche“ wird die Vielzahl der Einflüsse vorgestellt, die sich aus der Vielfalt und dem Reichtum der Flora und Fauna des Landes sowie aus der Verschmelzung von Traditionen ergeben, die in den letzten Jahren zur Entwicklung neuer Techniken und Rezepte geführt haben, die für Experten und Liebhaber der Küche und Gastronomie eine große Attraktivität besitzen.
CHEFKOCH REY GUERRERO Rey Guerrero wurde in Cali, Kolumbien, geboren. Er absolvierte eine Ausbildung im Bereich Hotelmanagement mit Schwerpunkt Gastronomie und hat beim Nationalen Ausbildungsdienst SENA eine Ausbildung als Koch abgeschlossen. Seine Kreationen basieren auf den Überlieferungen seiner Vorfahren, sein Restaurant ist das Labor, in dem er die Gerichte entwickelt und zubereitet, mit denen die kolumbianische Pazifikregion für eine besonders vielfältige und reiche Gastronomie berühmt ist.
NAME DES GERICHTS: WIDERSTAND UND FREIHEIT TEIGBÄLLCHEN GEFÜLLT MIT GERÄUCHERTEM FISCH BESCHREIBUNG DES GERICHTS Teigtaschen mit Bananenmehl, gefüllt mit geräuchertem Fisch, beide Komponenten sind ein Vermächtnis der afrikanischen Gemeinschaften. Das Gericht ist gewürzt mit Polei und Oregano und wird in einem Aioli aus Avocado und Annatto serviert. ZUTATEN (Portion mit 6 Stück von 80 g) 500g Bananenmasse 500g geräuchertes Fischfilet (Corvina-Fisch) 20 g gehackter Polei 20 g großblättriger Oregano, gehackt 20 g süße Chilischote, fein gewürfelt 20 g Zwiebel, fein gewürfelt 3 g Knoblauch 1 Liter Öl, Salz nach Belieben 1 Avocado 1000 ml Kokosnussmilch 4 g Annatto
ZUBEREITUNG In einem Topf mit Wasser die Banane kochen, bis sie weich ist, abkühlen lassen und nach und nach mit der Kokosmilch zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. In einer separaten Pfanne den Fisch mit Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Polei und Oregano bei starker Hitze braten. Wenn die Mischung fertig ist, die Kokosmilch hinzufügen, um die Hitze zu senken und etwas einkochen. Aus dem Bananenteig eine Kugel formen und mit der Mischung füllen, die Kugel in etwas Kartoffelmehl wälzen und bei 180°C in Öl frittieren. Die Avocado pürieren und nach und nach mit der Kokosmilch vermischen.
NAME DES GERICHTS: ENGE FREUNDE GEMISCHTES CEVICHE AUS PIANGUA UND PIACUIL BESCHREIBUNG DES GERICHTS Piangua und Piacuil aus den Mangroven des kolumbianischen Pazifiks, wo sie bis zu ihrer Sammlung eng beieinander leben. Sie werden aus ihren Gehäusen entfernt und gewürzt mit Ingwer, Polei, Sojasauce, Knoblauchsaft und Kokosmilch zu exquisiten Gaumenfreuden. ZUTATEN (Portion für zwei Personen) 360 g Piangua 360 g Piacuil 40 g fein gehackte rote Zwiebel 40 g fein gehackter Paprika etwas Knoblauchwasser ein Spritzer Essig Salz und Chili nach Geschmack Schuss Viche oder anderer Schnaps 3 g langer Koriander 150 ml Zitronensaft 300 ml Kokosmilch
ZUBEREITUNG Alle Zutaten vermischen, dabei die Kokosmilch zum Schluss hinzugegeben, kräftig umrühren und mit frittierten Bananenscheiben servieren.
NAME DES GERICHTS: URALTE WEISHEIT PANDAO BESCHREIBUNG DES GERICHTS Fisch nach Zubereitungsart unserer Vorfahren: in Bananen- oder BijaoBlättern im Ofen gebacken und mit Polei, langem Koriander, violettem Basilikum, großblättrigem Oregano, Annatto und Salz gewürzt. ZUTATEN (für zwei Personen)
ZUBEREITUNG
600 g Fischfilet 1 Bananen- oder Bijao-Blatt 10 g großblättriger Oregano 10 g Polei 10 g violettes oder schwarzes Basilikum 10 g Langer Koriander 30 ml Kokosmilch Salz nach Belieben 3 g Knoblauch
Den Fisch mit Salz und Knoblauch würzen, etwas Koriander hinzugeben, dann in ein Bananenblatt wickeln und in den Ofen schieben. Eine Sauce aus Kokosmilch und Kräutern zubereiten, wenn der Fisch gar ist, freilegen und ca. 20 Minuten in der Kräutermischung einlegen, dann mit Kokosreis und frittierten Kochbananen servieren.
NAME DES GERICHTS: UNENDLICHE LIEBE SANCOCHO TRIFÁSICO (SANCOCHO MIT DREI SORTEN FLEISCH) BESCHREIBUNG DES GERICHTS Geräucherte Longaniza-Wurst, nach dem überlieferten Wissen unserer afrikanischen Vorfahren handgefertigt im Chocó in der kolumbianischen Pazifikregion, mit Queso Costeño, geräucherten Rippchen, Huhn und Kartoffeln, gewürzt mit langem Koriander und violettem Basilikum. Dieses Gericht beruft sich auf unsere Wurzeln und verbindet uns mit unseren Vorfahren. ZUTATEN
ZUBEREITUNG
100 g geräuchertes Schweinefleisch 100 g Hähnchenbrust 100 g zartes Trockenfleisch 40 g Queso Costeño 5 g Tomate 5 g Zwiebel 2 g Langer Koriander 20 g Kartoffel 20 g Yucca 20 g Banane Salz und Kreuzkümmel nach Belieben
Alle Zutaten in einem Topf mit anderthalb Liter Wasser mischen, 30 Minuten kochen, bis Yucca, Banane und Kartoffel weich sind, herausnehmen und beiseitestellen. Das Fleisch kochen lassen, bis die Brühe weniger wird, nach Belieben mit Salz und Kreuzkümmel würzen, Temperatur auf mittlere Hitze senken, Käse hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen, abschmecken und mit weißem Reis und Avocado servieren.
NAME DES GERICHTS: FISCH- ABORRAJADOS
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
1 reife Kochbanane 100 g Doppelrahmkäse in kleinen Würfeln 100 g geräucherter Fisch in kleine Stücke geschnitten 5 g Polei 5 g violettes Basilikum 5 g Langer Koriander Salz und Pfeffer nach Belieben 200 g Kokosraspeln 1 Ei Öl zum Frittieren
Die Banane schälen, in 5 Stücke schneiden und im heißen Öl frittieren, eine Mischung aus Öl, violettem Basilikum und Koriander, Salz und Pfeffer herstellen. Mit dieser Mischung den geräucherten Fisch marinieren, wenn die Banane weich genug ist, um sie zu einer Masse zu verarbeiten, die einzelnen Stücke in einer Tortilla-Presse plattdrücken und mit Fisch und Käse füllen, eine Kugel formen. Das Ei in eine Schüssel schlagen und verquirlen, die Bananenstücke eintauchen und durch Kokosraspel ziehen. Nochmals in Öl bei mittlerer Temperatur frittieren, damit sie innen und außen durch sind... dann genießen
NAME DES GERICHTS: EMPANADAS MIT GARNELEN
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
(4 Portionen)
Die Banane kochen bis sie weich ist, dann zu einer Masse verarbeiten, salzen, pfeffern und Kokosmilch hinzufügen. Separat den Reis mit Garnelen, Karotten, Erbsen zubereiten und mit dem Annatto färben, dann ruhen lassen. Frischhaltefolie auf einem Tisch ausbreiten und mit etwas Öl besprühen, darauf den Teig dünn verteilen, den Reis mit Garnelen darauf geben und mit einer Form für Empanadas ausstechen. Diese dann zum Frittieren in das heiße Öl geben.
200 g Garnelen 100 g grüne Banane 10 g Erbsen 10 g Karotte 20 g Reis Salz und Pfeffer nach Belieben 1 g Annatto 20 ml Kokosmilch
Mit süßer Chilisauce servieren. (in 100 g Sojasauce 10 g gehackten Chili, 1 Teelöffel gehackten Koriander und 15 g Honig hinzufügen, mischen und servieren.)
NAME DES GERICHTS: PIANGUA-CEVICHE ZUTATEN (1 Person) 200 g Piangua 10 g rote Zwiebel in JulienneStreifen geschnitten 10 g Paprika oder süße Chilischote in Julienne-Streifen geschnitten Saft von 1 Zitrone 3 g fein gehackter Koriander 10 ml Kokosmilch 3 ml Knoblauchwasser 3 ml Essig Ein Schuss Brandy Chili nach Geschmack Salz und Pfeffer nach Belieben ZUBEREITUNG Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, dabei die Kokosmilch ganz zum Schluss hinzugeben, mit frittierten Kochbananenscheiben servieren.
NAME DES GERICHTS: SPIEß MIT GAMBAS UND GERÄUCHERTER LONGANIZA-WURST ZUTATEN
ZUBEREITUNG
(2 Personen) 6 Garnelen 100 g geräucherte Longaniza-Wurst Eine Paprika Eine rote Zwiebel Getrocknete Gewürze (Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zimt, Senfsamen) Salz und Pfeffer Holzspieße 1 Bier
Gewürze, Salz, Pfeffer und Bier vermischen und die Garnelen darin 1 Stunde marinieren. Die Paprika und die Zwiebel grob würfeln und dann nacheinander Zwiebel, Paprika und eine Garnele aufspießen. Pro Spieß dreimal wiederholen. Dann auf den Grill legen bis sie gar sind und mit Kräuterpesto (aus Polei, violettem Basilikum, Koriander, großblättrigem Oregano, Olivenöl und Weißwein) servieren.
NAME DES GERICHTS: MANGO-CEVICHE
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
(2 Personen) 250 g süße Mango mit festem Fruchtfleisch 40 g Zwiebel in Julienne-Streifen geschnitten 40 g süße Chili oder Paprika in Julienne-Streifen geschnitten 50 ml Sojasauce Salz und Pfeffer nach Belieben 20 g fein gehackter Langer Koriander 5 ml Knoblauchwasser 5 ml Essig Chili nach Geschmack 40 ml Kokosmilch
Alle Zutaten vermischen, dabei die Kokosmilch zum Schluss hinzugeben, mit frittierten Kochbananenscheiben servieren.
NAME DES GERICHTS: FISCH IN POLEIMARINADE ZUTATEN
ZUBEREITUNG
(2 Personen) 100 g geräuchertes Fischfilet 1 Zitrone 1 Mandarine oder Lulo 300 g Salz Baguette
Den Fisch mit Zitronen und Lulooder Mandarinenscheiben belegen, das gesamte Salz darauf geben und mit Frischhaltefolie abdecken, 2 Stunden ruhen lassen, dann das Salz sanft abspülen und den Fisch in sehr dünne Scheiben schneiden, das Brot schräg in 2 Daumen dicke Scheiben schneiden, mit Kräuterpesto bestreichen, mit den Fischscheiben belegen und servieren.
NAME DES GERICHTS: ARROZ PUTIAO DE MARISCOS (REIS MIT MEERESFRÜCHTEN) ZUTATEN
ZUBEREITUNG
(Für 2 Personen) 4 Garnelen 200 g vorgekochte Meeresfrüchtemischung 140 geräucherte Longaniza-Wurst 5 g Annatto 2 g Polei 2 g Langer Koriander 2 g großblättriger Oregano 3 g Zwiebel 3 g Paprika oder süße Chilischote Chili nach Geschmack Salz nach Belieben Öl Reis
Aus Annatto und den Kräutern, Polei, Oregano, Koriander eine Sauce zubereiten und beiseitestellen. Den Reis kochen, die Meeresfrüchte in der Sauce sautieren. Die LonganizaWurst in dünne Scheiben schneiden und mit in die Pfanne geben. Nach Belieben mit Chili und Salz würzen. Die Meeresfrüchte unter den Reis mischen, bis dieser eine braune Farbe annimmt, abschmecken. Der Geschmack solle leicht pikant sein.
NAME DES GERICHTS: TARTAR VON RED SNAPPER MIT POLEI ZUTATEN (2 Personen) 700 g geräuchertes Red SnapperFilet in Scheiben geschnitten 2 Limetten 3 g Polei 3 g Langer Koriander Salz und Pfeffer Chili nach Geschmack
ZUBEREITUNG Den Red Snapper mit dem Saft der Limetten marinieren, Polei und Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, Chili nach Belieben. Anrichten und mit Sprossen dekorieren.
NAME DES GERICHTS: RINDERFILETROLLEN MIT TAMARINDE ZUTATEN (Für 4 Personen) 500 g Rinderfilet in feine Würfel geschnitten 200 g fein gehackte Lauchzwiebel 200 g Paprika 150 g süße Chilischote 10 g violettes Basilikum 10 g großblättriger Oregano 4 dünne Tortillas Salz und Pfeffer nach Belieben Ein Ei 200 g Tamarinde 100 ml Kokosmilch 40 g Zucker Öl 10 g Ingwer
ZUBEREITUNG Das Fleisch mit den Kräutern braten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Die Tortillas in eine Pfanne geben, etwas Öl hinzufügen und leicht erhitzen. Das Fleisch darauf geben und fest zusammenrollen. Separat die Tamarindensauce zubereiten, dafür das Fruchtfleisch mit ein wenig Zwiebel und Ingwer, süßer Chilischote, Knoblauch und etwas Kokosmilch erhitzen, etwas einkochen lassen, abschmecken und die Fleischröllchen darin servieren.
NAME DES GERICHTS: RACK VOM SCHWEIN IN PHYSALIS-SAUCE ZUTATEN
ZUBEREITUNG
(6 Personen)
Das Rack 2 Stunden lang mit Zimt, Pfeffer, Senf, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Bier marinieren, den Ofen auf 350°C erhitzen, das Rack mit Aluminiumfolie abdecken und in den Ofen schieben. Bevor es fertig ist, die Alufolie entfernen, damit es ein wenig braun wird.
1 Rack von 850 g 500 g Physalis 400 g Zucker 20 g Langer Koriander 1000 g Kartoffeln 300 g Paprika 500 ml Sahne, 500 ml Milch 500 g Butter Salz und Pfeffer 500 ml Essig 20 g Zimt 20 g Senf 20 g Kreuzkümmelsamen Ein Bier
Für die Physalis-Sauce Die Physalis mit Wasser pürieren und mit Essig, Zucker, etwas Senf zum Kochen bringen, durch ein Sieb gießen, abschmecken und das Rack mit der Sauce servieren. Für das Püree Die Kartoffeln schälen und kochen, mit einer Gabel zerdrücken, bis eine Masse entsteht. Separat die Sahne und die Milch kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach und nach die Kartoffelmasse hinzugeben bis sie sehr cremig ist.
NAME DES GERICHTS: RINDERFILET MIT KRÄUTER-SENF-KRUSTE
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
(6 Personen) Die Paprikaschoten mit dem Salz in 1000 g Rinderfilet einen Mörser geben und zerkleinern, 30 g Polei dann die Kräutermischung 30 g Langer Koriander hinzufügen und beiseitestellen. 40 g rote Paprika Den Ofen auf 350°C erhitzen, das 40 g gelbe Paprika Fleisch mit Sojasauce, Fleischsauce, 40 g Brokkoli Salz, Senf und etwas Pfeffer 40 g Karotten würzen, mit Butter bestreichen und 40 g grüne Zucchini mit Alufolie bedecken, 2 Stunden 500 ml Sojasauce lang im Ofen garen. Es sollte in der 500 ml Fleischsauce Mitte sehr zart und saftig sein. Die 300 g schwarze und weiße Mischung aus Kräutern und Paprika Sesamsamen in eine feuerfeste Form geben Roter Kochwein und das Fleisch darin wenden. Grobes Salz Zu der Flüssigkeit, die das Fleisch 500 g Butter beim Garen freisetzt, einen Schuss 100 g schwarzer Pfeffer Rotwein geben, mit etwas Sahne 100 g rosa Pfeffer einkochen lassen und über die Filetscheiben geben. Das Gemüse mit Sojasauce sautieren und mit Sesam bestreuen, dann die Sauce über das Fleisch gießen.
NAME DES GERICHTS: TAMARINDENFLAN
ZUTATEN (4 Personen) 230 g Frischkäse 370 g Kondensmilch 370 g gezuckerte Kondensmilch 2 Tamarinden oder konzentriertes Fruchtmark ½ Tasse Zucker 5 Eier
ZUBEREITUNG Den Ofen auf 350°C vorheizen. In einer Schüssel den Zucker mit Wasser verrühren und Karamell zubereiten, das Karamell in eine Backform geben, mit dem Handrührgerät die Eier cremig und weich schlagen, Frischkäse, Kondensmilch, Tamarinde, Kondensmilch hinzufügen, schlagen, in die Form gießen und 1 Stunde lang in ein Wasserbad stellen, mit Minzblättern oder einer Kirsche servieren.
DESSERT NAME DES GERICHTS: MEIN SÜSSER PAZIFIK COCADA ARTESANAL BESCHREIBUNG DES GERICHTS Borojo vermischt mit der Zartheit und Weichheit von Kakao und Kokosmilch, auf einem Bett aus Kokosraspeln und Panela mit Spuren von Vanille. ZUTATEN (Portion für 3 Personen) ¼ Kokosnuss ¼ Borojo-Fruchtfleisch 20 ml süße Kondensmilch 20 ml Kondensmilch 10 g Kakao 10 ml Kokosmilch Vanille-Konfitüre 10 g Kokosraspel Eine halbe Panela Zimt und Nelken
ZUBEREITUNG Um die Cocada herzustellen, die Kokosnuss mit der Panela, den Nelken und dem Zimt in 1 Liter Wasser kochen, bei schwacher Hitze rühren, bis alle Zutaten vermischt sind und eindicken. Separat die Kondensmilch und das Borojo-Fruchtfleisch vermischen, vor dem Einfrieren 10mal luftig aufschlagen, abschmecken und mit einer Portion Kokosraspeln servieren. Die Vanillekonfitüre im Wasserbad kochen und damit die Teller bestreichen, auf denen das Eis serviert wird.
NAME DES GERICHTS: FRISCHE FRÃœCHTE AUS KOLUMBIEN
TRAUBEN GUAVE ANANAS STERNFRUCHT MANGO PASSIONSFRUCHT PHYSALIS BROMBEEREN BOROJO GULUPA GUANABANA