SANTIAGO DE CHILE Abril 2016 Chef Rey Guerrero
ยกSOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia busca promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la academia o el cine. En los últimos años y como parte importante de sus iniciativas se ha impulsado también la promoción de las diversas cocinas colombianas a través de propuestas gastronómicas que fusionan lo mejor de la tradición y la innovación, lo cual ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y su legado. De ésta manera, la culinaria única y diversa de Colombia ha tenido presencia en más de 30 países gracias a la contribución de reconocidos chefs e investigadores de diferentes regiones del país, quienes a través de diversas actividades han impulsado lo que desde 2014 hemos llamado “Diplomacia Gastronómica”. Presentar las cocinas colombianas y su diversidad mediante charlas, talleres y degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros y presentaciones de menús especialmente creados para eventos diplomáticos en las embajadas de Colombia, así como la participación de nuestros chefs en festivales gastronómicos de trayectoria hacen parte de dichas actividades. Este recetario es una pequeña prueba de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.
PRE SEN TA CIÓN
Del Pacífico colombiano al Pacífico chileno Con entusiasmo llega el chef Rey Guerrero desde la región del Pacífico colombiano a compartir su sazón con el público chileno. Su particular propuesta gastronómica que fusiona lo autóctono e innovador, es la mejor carta de invitación para descubrir los sabores exóticos y deliciosos de esa región de Colombia. El Gobierno colombiano les invita a deleitarse con estos sabores y recetas únicas. ¡Disfrútenlas! Mauricio Echeverry Gutiérrez Embajador de Colombia en Chile
CALAMARES RELLENOS (porciรณn de tres unidades)
INGREDIENTES 3 tubos de calamar 3 langostinos 20 gramos de longaniza ahumada 1 cucharadita de achiote 1 diente de ajo 10 gramos de queso blanco semigraso 15 mililitros de crema de leche 5 gramos de mantequilla 1 cucharada sopera de aceite vegetal 5 gramos de cebolla puerro 5 gramos de pimentรณn 5 gramos de cebolla blanca Sal y pimienta al gusto
RE CE TAS
PREPARACIĂ“N Lavar y sacarle la vena al calamar, sazonarlo y rellenarlo con el langostino precocido y con trozos de la longaniza ahumada. Asarlo en plancha y reservar aparte. Preparar una salsa con el queso, la crema de leche y la mantequilla, salpimentar y reservar. Hacer un aceite de ajo achiotado, macerar el ajo finamente, picar el pimentĂłn, la cebolla y el puerro muy finos y agregarlos al aceite. Para servir, baĂąar el plato con la salsa de queso, poner encima los calamares y aĂąadir el aceite de ajo achiotado.
CEVICHE DE PIANGUA (porción para una persona) INGREDIENTES 200 gramos de piangua 10 gramos de cebolla roja 10 gramos de pimentón cortado en julianas zumo de 1 ½ limones 5 gramos de cilantro 10 c.c. de leche de coco Un chorro de brandy Salsa de tomate al gusto Sal y pimenta al gusto
RE CE TAS
PREPARACIÓN En un recipiente mezclar todos los ingredientes dejando la leche de coco para el final, servir y acompañar con patacón frito.
ARROZ TUMBACATRE (porción para tres personas) INGREDIENTES 50 gramos de camarón 50 gramos de piangua 50 gramos de pulpo 3 langostinos 50 gramos de caracol 100 gramos de piacuil 30 gramos de pimentón 30 gramos de cebolla blanca 30 gramos de tomate 30 gramos de cilantro cimarrón 20 gramos de albahaca morada 10 gramos de poleo 10 gramos de orégano de hoja ancha 15 gramos de achiote 20 c.c. de leche de coco 6 tazas de agua ½ taza de aceite 700 gramos de arroz Sal y pimienta al gusto Picante al gusto
RE CE TAS PREPARACIÓN Cocinar el pulpo y el caracol hasta que estén blandos, picarlos en trozos de 4 milímetros con la piangua y el piacuil y reservar. Hacer un mojo con las hierbas de azotea, el achiote, el pimentón, la cebolla, el tomate y la leche de coco, salpimentar y dejar reducir un poco y reservar. Agregar el agua y el aceite a un caldero, cuando rompa el hervor agregar el arroz, el mojo, los mariscos, y el picante. Mezclar y encima poner los langostinos y los camarones en forma decorativa, tapar y dejar que se cocine sin destapar por 30 minutos. Rectificar el sabor y servir.
PUSANDO DE PARGO (porción para tres personas)
INGREDIENTES 1 pargo de 700 gramos ½ libra de papa ½ libra de yuca 1 plátano verde 80 c.c. de crema de coco 150 gramos de leche de coco 10 gramos de achiote 15 gramos de tomate 15 gramos de cebolla blanca 7 gramos de cilantro cimarrón 4 gramos de albahaca morada 2 gramos de poleo 2 gramos de orégano 1 pimentón 7 tazas de agua Sal y pimienta al gusto
RE CE TAS
PREPARACIÓN Trocear el pescado en láminas de 250 gramos y cocinarlas con la cabeza, retirarlas antes de que estén y reservar. Aparte cocinar la yuca, el plátano, y la papa en trozos, hacer un mojo con las hierbas de azotea, la cebolla y el pimentón. Agregar la leche de coco, salpimentar y dejar reducir. En el consomé que quede agregar el mojo, el plátano, la yuca, la papa, la leche de coco y la crema de coco con los trozos de pescado, dejar cocinar hasta que reduzca un poco, rectificar la sal y servir.
MI DULCE PACÍFICO COCADAS
(porción para tres personas) INGREDIENTES ½ panela 200 gramos de coco deshidratado o rallado ½ taza de agua ½ taza de leche 1 limón 350 gramos de helado de vainilla
RE CE TAS
PREPARACIÓN En una olla con agua cocinar la panela a fuego bajo hasta que se derrita por completo. Agregar el coco y revolver durante 5 minutos. Adicionar la leche y unas gotas de limón, subir el fuego y sin dejar de revolver cocinar hasta que la mezcla cambie de color y se torne dorada. Colocar la mezcla en porciones pequeñas en una bandeja y llevar al refrigerador por una hora. Servir y acompañar con una buena taza de café colombiano.
Achiote:
Especia de color rojizoamarillento de la semilla del arbusto homónimo, también conocida como achote, bixina, axiote, achiotl, bija, bijol, rocú, roncón, onoto o urucú. En cocina se utiliza como colorante natural. Puede ser reemplazado por paprika o polvo de pimentón rojo.
Hierbas de azotea:
Mezcla de hierbas tradicionales del Pacífico colombiano. Reciben este nombre porque se cultivan en los lugares altos de las casas para que no se inunden con las crecientes de ríos y manglares propios de la región. Entre ellas se encuentran la albahaca morada, el cilantro cimarrón, el orégano y el poleo. Pueden reemplazarse con otras hierbas aromáticas que estén disponibles en los mercados locales.
Longaniza:
Embutido fresco o curado hecho con carne de cerdo picada y adobada que se consume frito o asado cuando está fresco o crudo cuando está curado. Existen diversas variedades según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en su preparación de acuerdo al país o a la región donde se elabore.
Mojo:
Salsa o guiso elaborado con hierbas de azotea. Panela: También conocida como piloncillo, empanizao, papelón, o panocha, es un alimento obtenido de la caña de azúcar que se comercializa en bloques de forma rectangular o redonda según la región o país de origen. En Chile, Perú y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura.
Patacón:
Rebanada frita de plátano verde, también conocida como “tostón” o “frito” en algunas zonas del Caribe. Para su preparación se parte el plátano en rodajas gruesas y se fríen en aceite caliente hasta que se doren. Posteriormente se sacan del sartén, se aplastan con un rodillo o “pataconera” y se vuelven a sumergir en el aceite hasta que estén bien tostados.
Piacuil:
Concha de mar que habita en los raiceros y manglares del Pacífico colombiano. Con él se preparan ceviches, sopas y arroces entre otros platos tradicionales y puede ser reemplazado por caracol.
Piangua:
Molusco bivalvo originario de en los manglares del Pacífico colombiano. Su extracción es extremadamente particular pues las “piangueras”, como se les conoce a las mujeres que sacan la piangua, esperan la marea baja para introducir sus manos desnudas en el lodo del manglar hasta encontrar el molusco que casi siempre está enterrada a unos 20 o 30 centímetros del fango. Puede reemplazarse por piure, picoroco o loco.
VOCA BULARIO
EL CHEF
Rey Guerrero Nacido en Cali, Colombia, es profesional en Administración Hotelera, con énfasis en gastronomía y egresado del Servicio Nacional de Aprendizaje colombiano -SENA- como cocinero. Melómano apasionado, deportista y bailador, es amante de la buena cocina e investigador del legado culinario africano. Su propuesta gastronómica está basada en la herencia de sus ancestros y su restaurante es un laboratorio donde investiga y prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por tener una de las gastronomías más diversas y ricas del país.
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¡SOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
* ESTE RECETARIO ESTÁ ELABORADO EN PAPEL ECOLÓGICO 100% FIBRA DE CAÑA DE AZÚCAR Y TOTALMENTE LIBRE DE QUÍMICOS BLANQUEADORES PARA AYUDAR A CUIDAR EL PLANETA
Embajada de Colombia en Chile