CHEF CHARLIE OTERO
CHEF CHARLIE OTERO Su pasión por la gastronomía despertó en las cocinas de sus abuelas en en el Caribe colombiano y se ha enriquecido con la mirada antropológica sobre las diversas preparaciones de un país tan diverso y mestizo como Colombia. En junio de 2019 fue destacado como Embajador de la Gastronomía Iberoamericana por la Organización Mundial del Turismo, la Secretaría General Iberoamericana, la Real Academia de Gastronomía y la Unión de Ciudades Capitales, por su compromiso con la promoción de la gastronomía colombiana.
En su intercambio constante con cocineras y cocineros tradicionales, ha consolidado su Cocina dialogante, que es un relato de país, una invitación a recorrer Colombia a través del sentido del gusto en una diversidad de platos en los que convergen la rica complejidad de rituales culturales, folclóricos y religiosos de regiones tan diversas como el Caribe, el Pacífico, el Amazonas y Los Andes.
Lidera la apertura del restaurante La Escuela, de la Escuela Taller de Artes y Oficios de Bogotá, proyecto que estuvo vinculado como chef y profesor de cocina colombiana. En este proyecto, Otero, ha generado oportunidades de profesionalización y emprendimiento para productores agricolas y futuros cocineros. Es director gastronómico del restaurante Interno atendido por las reclusas de la Cárcel de San Diego, en Cartagena de Indias, el primero del mundo que funciona al interior de una cárcel. Dirige también el proyecto “Vínculo Interno, Cocina que reconcilia”, que ofrece talleres de gastronomía en cárceles Bogotá. Entre 2014 y 2017 se concentró en experimentar y consolidar su cocina en la carta del restaurante La Comunión en Cartagena de Indias y próximamente abrirá el restaurante La Cachaca en Bogotá. También es asesor de proyectos gastronómicos, como los restaurantes Kazabe en el Hotel Cartagena Plaza o La Provincia en Bogotá, en los que firma la carta.
I
ngredientes CASAS LÚDICAS Zona Norte
San Andrés Providencia Riohacha Paraguachón Codazzi Chimichagua Barranquilla Cartagena Tolu Viejo San Bernardo del Viento Montería El Bagre
Y
UCA
Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario. Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.
Manihot Esculenta (Yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe, casava o lumu)
P
LÁTANO
Es un fruto comestible, botánicamente una baya, de varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Es un fruto con cualidades variables en tamaño (10 cm), color y firmeza, alargado, generalmente curvado y carnoso, rico en almidón cubierto con una cáscara, que puede ser verde, amarilla, roja, púrpura o marrón cuando está madura. Los frutos crecen en piñas que cuelgan de la parte superior de la planta. Casi todos los plátanos en la actualidad son frutos estériles que no producen semillas fructificantes y provienen de dos especies silvestres: Musa acuminata y Musa balbisiana.
Musa Paradisiaca (La banana, plåtano,​guineo, banano, maduro, cambur o gualele)
F ríjol
Se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las carautas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo. Se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
Phaseolus Vulgaris (Frejol, frijol o fríjol, habichuela, caraota, poroto, judía y alubia)
P apaya
La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. La utilidad de este producto derivado está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia. Es uno de los frutos más importantes y de mayor consumo. Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B. El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara y sus semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.
Carica Papaya
(Papaya, papayรณn, olocotรณn, papayo, mamรณn, lechosa o lechoza)
G
uayaba
Es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia ya que puede utilizarse en multitud de preparaciones, como jugos, dulces, mermeladas, casquitos y néctares, siendo parte importante de la gastronomía y cultura colombianas. Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo, sin embargo su producción no es exportada debido a la enorme demanda interna de esta fruta. Esto motivó a varios productores a realizar injertos con pera, para producir la famosa guayaba-pera, de tamaño más grande, cáscara más gruesa y de color verde, pulpa amarillenta y más dura, aunque el sabor no varía demasiado. En Colombia es muy común consumir esta fruta en jugo o directamente sin mondar. El «bocadillo» es un dulce que se prepara con guayaba muy madura y panela, a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo, hasta que el agua se evapore. Termina siendo de contextura gruesa un poco chiclosa, semejante al dulce de membrillo, de color rojo intenso y de sabor muy dulce y agradable; el color, consistencia y el sabor pueden variar de acuerdo con diversos factores como la variedad de guayaba y el método de preparación. Se corta en rectángulos gruesos y se envuelve en hojas de bijao secas color castaño claro, lo que le da su característica presentación, aunque en algunas regiones es envuelto de hojas verdes de plátano. Las principales ciudades productoras de bocadillo son Moniquirá (Boyacá), Barbosa y Vélez (Santander); de esta última procede la denominación de origen bocadillo veleño. La capital mundial de la guayaba es Guavatá (Santander), municipio aledaño a Vélez, el cual es unos de los mayores productores de guayaba.
Psidium Guajava (Fruto del guayabo, que es de forma aovada, del tamaĂąo de una pera mediana, de varios colores, y mĂĄs o menos dulce, con la carne llena de unos granillos o semillas pequeĂąas.)
R
ecetario
CHEF CHARLIE OTERO Colombia Zona Norte
T
amal
de yuca relleno de guiso de cerdo
INGREDIENTES Masa Yuca pelada 4 tazas Aceite vegetal 4 cucharadas Suero costeĂąo 1/2 taza Sal Al gusto Comino Al gusto Pimienta Al gusto Achiote en polvo Al gusto Relleno Carne molida de cerdo Tomate Ajo Aji dulce Cebolla roja Achiote o color 1 cucharadita Comino 1 cucharadita Aceite vegetal 2 cucharadas Para envolver Hojas de platano o vijao
UTENSILIOS Ollas Recipiente Cucharas Rallador
INSTRUCCIONES Ralle la yuca y exprímala en un trapo o sobre un colador para sacarle un poco el almidón. Añada el aceite, el suero, los condimentos y amase hasta que quede suave. En una olla paga un poco de aceite y haga un guiso con la cebolla roja picada fino, el tomate rallado, el ajo dulce picado y el ajo machacado, agregue la carne molida de cerdo, el achiote o color y el comino y sal al gusto, deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Limpie las hojas y parta en pedazos rectangulares de aproximadamente 30 cms x 30 cms y péselas por fuego rápidamente Pase aceite por cada hoja, agregue un bola de masa de yuca y extienda sobre la hoja dejando 10 cms de cada lado Agregue dos cucharadas de relleno en el centro de la masa y extienda un poco Doble las hojas para que se unan las orillas de la masa. Envuelva doble los extremos de la hoja hacia abajo. Amarrelos con pita o pongalos con cuidado unos sobre otros en una olla con agua caliente y déjelos hervir 30 minutos. Opcional al cerdo puede hacer el guiso con pollo desmechado o habichuela larga o berenjena.
C
onserva
dulce de platano maduro y guayaba
INGREDIENTES Plátano maduro (muy maduro) 1 Guayabas maduras 4 Azúcar o panela rallada 2 tazas Canela 2 rajitas Clavos de olor 4
UTENSILIOS Olla Licuadora Colador Cuchara
INSTRUCCIONES Pele la guayabas saque las semillas con una cuchara y corte en cascos, pele el plátano corte en cuadros En una olla ponga la mitad del azúcar o panela rallada con una taza de agua la canela, los calvos y las semillas que le sacamos a las guayabas, lleve a hervor y cocine durante 15 minutos, cuele y reserve Licue el platano y las guayabas en el almíbar que se hizo previamente Lleve al fuego en una olla con el resto de azúcar o panela rallada, ciando empiece a burbujear baje el fuego a medio sin dejar de revolver hasta obtener consistencia solida, aproximadamente 1 hora. Sirva con galletas de soda
E
nsalada
de papaya verde y frijolitos frescos
INGREDIENTES 6 personas Ingredientes Papaya verde 1 pequeña Frijolitos cocidos 1 taza Cebolla roja 1 pequeña Pimientón rojo 1 pequeño Cebollín Limón 2 Ajo 1 diente Sal y pimienta al gusto
UTENSILIOS Rallador Tabla Cuchillo Recipiente Cuchara
INSTRUCCIONES Hágale cortes superficiales a la papapaya de arriba hacia abajo deslecharla y enjuagela Pele la papaya y saque las semillas, corte en trozos grandes y ralle por el lado mas grueso del rallador de manera que salgan tiritas Corte la cebolla en plumas muy delgadas, el pimentón rojo en cuadritos y el cebollinen trocitos Machaque con un poco de sal el diente de ajo y mézclelos en una taza con el jugo de limón y unas gotas de agua En un recipiente mezcle la papaya verde rallada, los frijolitos cocidos, la cebolla, el pimentón y el jugo de limón preparado con ajo Agregue sal y pimienta al gusto, revuelva bien y ponga le cebollín picado encima
F lan
de yuca, coco y anĂs
INGREDIENTES 6 porciones Coco rallado 1 taza Yuca rallada 1 tazas 4 huevos Azúcar 1 taza 1 taza de leche Anís en grano 1 cucharadita
UTENSILIOS Ollas recipientes Colador Cucharas
INSTRUCCIONES Batir en un recipiente los huevos con el azúcar hasta incorporar Poner la leche con el anís en una olla y calentarla a fuego bajo sin llevar a hervor durante 10 minutos, colar y volver a poner al fuego Añadir la yuca y el coco rallados cocinar durante cinco minutos Agregar los huevos batidos con el azúcar poco a poco y mezclar bien Poner la mezcla en una olla pequeña y cerrarla bien con papel aluminio Poner una olla grande con agua a la mitad a fuego alto, cuando nieva ponemos con cuidado la olla pequeña adentro bajamos el fuego a medio tapas la olla y dejamos por 45 minutos Dejamos reposar y desmoldamos, refrigeramos minimo una hora y servimos.