CHEF REY GUERRERO
CHEF REY GUERRERO De madre Bonaerense, nacido en Cali Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El amor por la cocina nació en la infancia, cuando de vacaciones en Buenaventura cogía cangrejos azules en el patio de la abuela para cocinarlos con los primos. Ya de joven veía a su madre cocinar con alegría y le fue gustando más la gastronomía. Melómano apasionado, deportista y bailador, amante de la gastronomía e investigador del legado culinario africano. Su restaurante es un laboratorio donde realiza toda clase de preparaciones del Pacífico Colombiano. Firme defensor de la cultura AFROCOLOMBIANA siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la AFRICANIA que sale de lo más profundo de su ser. Su cocina está basada en la herencia que dejaron sus ancestros, y en ella prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por ser una de las gastronomías más diversas y ricas en Colombia y el mundo. Su sueño es tener una escuela de gastronomía del pacifico colombiano donde pueda dar clases gratis a las personas afrocolombianas que llegan en condiciones de desplazamiento a la capital colombiana en busca de una oportunidad. En el momento realiza en su restaurante clases gratis para un grupo de personas.
I
ngredientes CASAS LÚDICAS Zona Occidente Acandí Atrato Tadó Istmina Florida Caldono Tumaco Samaniego
La gastronomía del pacifico es la mezcla de diferentes experiencias culinarias en la que intervienen la mano indígena, española y africana que se fusionaron en la época de la conquista, para darle los sabores que hoy en día aun conservamos. El Pacífico colombiano, como parte del llamado Chocó biogeográfico, es una de las regiones más biodiversas del planeta y es el hogar de una numerosa población tradicional afrodescendiente. El uso de todos los recursos que provienen de esa basta oferta natural es fundamental para la supervivencia y reproducción social y cultural de las comunidades, las cuales viven en su mayoría en territorios colectivos con amplias áreas de bosques naturales y humedales. De allí la riqueza cultural y gastronómica de nuestras regiones, pues aún conservamos nuestras tradiciones culinarias que se relacionan con el uso de la biodiversidad de nuestros cuatro municipios Choco, Valle del cauca, Cauca y Nariño. La mayoría de nuestros platos cuentan una historia que permite conservar nuestras raíces culturales. Nuestra ubicación geográfica sea destaca por tener regiones donde el consumo de alimentos se los da la naturaleza el mar y los ríos, entre ellas podemos contar con la serranía del Baudó, la llanura costera del pacifico, el valle del rio Atrato, el valle del rio san juan, quienes tienen una variedad de preparaciones a base de pescados y mariscos, así como preparaciones de tierra por ser una zona también selvática hay productos que también son consumidos por nuestras comunidades como el CUY, RATA DE MONTE, GURRE ( ARMADILLO) GUAGUA (TORTUGA) CUSUMBO, BABILLA, CERDO, PATA DE VACA, ZORRA. ETC.
Aunque muchos de estos ya no se consumen por estar protegidos aun se siguen preparando algunos como el cuy o la guagua, también las pastas que, aunque no son originarios de esta región, su consumo es masivo debido a las diferentes influencias. También los embutidos forman parte de nuestra dieta como la longaniza o los chorizos, que son influencia española. Es por eso por lo que, siendo su dieta muy variada y diversa de una región a otra, pero con un ingrediente base como el arroz seleccione algunas preparaciones típicas y de mayor consumo en la parte chocoana del pacifico y en algunas regiones del valle del cauca. Estos ingredientes son escogidos por su alto valor nutricional. El arroz aporta 332 calorías, un 73% de hidratos de carbono, un 3% de grasas y un 8% de proteínas, estos mezclados con el 70 % de agua que aporta el pollo y otros 9.7% de grasas, mas el 75% de hidratos de carbono de la pasta y los demás nutrientes de las hierbas de azotea que aportan vitaminas a-c, minerales calcio, fosforo hierro potasio etc. Hacen de estas recetas fáciles de preparar con ingredientes fáciles de conseguir ricas en la parte nutricional.
Y
UCA
Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario. Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.
Manihot Esculenta (Yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe, casava o lumu)
A
lbahaca
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo de olor, que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.
También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta ―la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal―, como guisos de todo tipo de carnes. Entre las elaboraciones culinarias más características en las que interviene la albahaca como ingrediente figuran parmigiana di melanzane (berenjenas a la parmesana), patatas cajún, pasta (o pizza) con tomate y albahaca, pollo a la vietnamita, humita chilena de choclo o curry thai, así como todas aquellas recetas en las que interviene la salsa pesto, originaria de Liguria, cuyo ingrediente fundamental es esta hierba aromática. En el Reino Unido la albahaca interviene en la mezcla tradicional para elaborar salchichas.
Ocimum Basilicum (albacar, albacar corriente, albacar hembra, albacar macho albahaca, albahaca blanca, albahaca corriente, albahaca de castilla, albahaca de la tierra, albahaca morada, albahaca arribeĂąo, orĂŠgano)
P
LÁTANO
Es un fruto comestible, botánicamente una baya, de varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Es un fruto con cualidades variables en tamaño (10 cm), color y firmeza, alargado, generalmente curvado y carnoso, rico en almidón cubierto con una cáscara, que puede ser verde, amarilla, roja, púrpura o marrón cuando está madura. Los frutos crecen en piñas que cuelgan de la parte superior de la planta. Casi todos los plátanos en la actualidad son frutos estériles que no producen semillas fructificantes y provienen de dos especies silvestres: Musa acuminata y Musa balbisiana.
Musa Paradisiaca (La banana, plåtano,​guineo, banano, maduro, cambur o gualele)
M
aíz
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo. En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas.
Zea Mays
(La palabra maíz ingresa al español cómo préstamo de la voz taína mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’.)
F ríjol
Se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las carautas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo. Se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
Phaseolus Vulgaris (Frejol, frijol o fríjol, habichuela, caraota, poroto, judía y alubia)
P apaya
La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. La utilidad de este producto derivado está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia. Es uno de los frutos más importantes y de mayor consumo. Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regímenes, por contener vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B. El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara y sus semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.
Carica Papaya
(Papaya, papayรณn, olocotรณn, papayo, mamรณn, lechosa o lechoza)
G
uayaba
Es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia ya que puede utilizarse en multitud de preparaciones, como jugos, dulces, mermeladas, casquitos y néctares, siendo parte importante de la gastronomía y cultura colombianas. Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo, sin embargo su producción no es exportada debido a la enorme demanda interna de esta fruta. Esto motivó a varios productores a realizar injertos con pera, para producir la famosa guayaba-pera, de tamaño más grande, cáscara más gruesa y de color verde, pulpa amarillenta y más dura, aunque el sabor no varía demasiado. En Colombia es muy común consumir esta fruta en jugo o directamente sin mondar. El «bocadillo» es un dulce que se prepara con guayaba muy madura y panela, a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo, hasta que el agua se evapore. Termina siendo de contextura gruesa un poco chiclosa, semejante al dulce de membrillo, de color rojo intenso y de sabor muy dulce y agradable; el color, consistencia y el sabor pueden variar de acuerdo con diversos factores como la variedad de guayaba y el método de preparación. Se corta en rectángulos gruesos y se envuelve en hojas de bijao secas color castaño claro, lo que le da su característica presentación, aunque en algunas regiones es envuelto de hojas verdes de plátano. Las principales ciudades productoras de bocadillo son Moniquirá (Boyacá), Barbosa y Vélez (Santander); de esta última procede la denominación de origen bocadillo veleño. La capital mundial de la guayaba es Guavatá (Santander), municipio aledaño a Vélez, el cual es unos de los mayores productores de guayaba.
Psidium Guajava (Fruto del guayabo, que es de forma aovada, del tamaĂąo de una pera mediana, de varios colores, y mĂĄs o menos dulce, con la carne llena de unos granillos o semillas pequeĂąas.)
A
jí dulce
Los frutos se emplean tradicionalmente en la cocina, inmaduros y maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo, etc., y esto en el mundo entero desde su introducción desde América por Cristóbal Colón. Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos. Suele añadirse a muchos platos, asado y adobado posteriormente con aceite de oliva y ajo. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas. Los morrones encurtidos con vinagre o en aliños más o menos dulces. El pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón, paprika o ají de color.
Capsicum Annuum (Pimiento, chile, ají dulce, pimentón o morrón)
C
ebolla blanca
Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario. Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.
Allium Fistulosum (Yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe, casava o lumu)
A
guacate
En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciada la variedad de aguacate carmero, de la región del municipio de El Carmen de Bolívar. En Buenaventura (Valle del Cauca) se elabora el llamado fresco de aguacate, el cual consiste en mezclarlo con leche y azúcar. En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general el negro. De cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en el litoral del país, usándose como aderezo. También se emplea para hacer «dulce de aguacate», que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré y agregando azúcar. Posee un sabor agridulce y se usa acompañar la comida o bien para su consumo directo con pan.
Persea Americana (Aguacate criollo, palta, Hass)
R
ecetario
CHEF REY GUERRERO Colombia Zona Occidente
A
rroz
de queso y longaniza (Arroz Clavao)
INGREDIENTES Arroz 1/2 Libra Longaniza ahumada 1 libra cortada en monedas Queso costeño en 300 gramos cuadros grandes Pasta de Achiote 10 gramos Cilantro Cimarrón 10 gramos picado Poleo picado 10 gramos Oréganon picado 10 gramos Ajo picado 2 dientes Cebollín picado 4 gramos finamente Ají dulce, aceite 10 gramos Cebolla cabezona 10 gramos picada Arveja 20 gramos Zanahorias cortada 20 gramos en cuadritos pequeños Sal y pimienta Al gusto
PREPARACIÓN En un sartén caliente poner las hierbas con la cebolla cabezona el ajo, el Ají dulce y el achiote, saltear un poco y reservar, luego lavar muy bien el arroz y agregarle 5 pocillos de agua, un poco de sal y pimienta un poquito de aceite al gusto, las arvejas, zanahoria y poner a fuego alto cuando hierba agregar el sofrito de hierbas y mezclar cuando este secando y se hagan huequitos bajarle fuego bajo y meterle los pedazos de queso en cada huequito, espolvorearle cebollín y tapar hasta que seque, debe quedar húmedo y exquisito, solo falta probar y lamerse los labios, disfrútalo
P ASTA
con pesto de hierbas de azotea y pollo
INGREDIENTES Pasta espagueti 1 libra Pechuga de pollo desmechada 1/2 libra Mantequilla 10 gramos Poleo picada 10 gramos Oréganon picado 10 gramos Albahaca morada picada 10 gramos Cilantro Cimarrón picado 10 gramos Aceite 1/2 taza Sal Ajo picado 2 dientes
INSTRUCCIONES Poner las hierbas en un sartén a fuego alto y agregarles el ajo, la mantequilla, un poco de sal y el aceite y saltearlas un poco agregar el pollo y mezclar, reservar. En una olla aparte cocinar la pasta en agua hirviendo cuando este al dente escurrir y agregar a la mezcla de hierbas con pollo mezclar un poco y a comer
A
RROZ
cremoso leche
Según los libros el arroz con leche tiene orígenes en Asia desde donde se difundió por Europa y África, en la época de la colonización se trajo a América por el comercio que migraba de Europa, de ahí se extendió por muchísimos países con múltiples recetas, se puede servir frio o caliente.
INGREDIENTES Arroz 1 taza Azúcar blanca 1 taza Leche 2 1/2 litros Leche en polvo 1 taza Yemas de huevo 2 Coco rallado 1 Astillas de canela 6 Clavos 4 Cucharadita de sal 1 Crema de leche 1/2 taza Leche condensada 1/2 taza Canela en polvo
PREPARACIÓN Poner al fuego la leche y agregarle las astillas de canela, los clavos de olor y el azúcar, cuando hierba le agregamos el arroz sin lavar, lo dejamos cocinar por 30 minutos hasta que el arroz este suave a punto de cocinarse, luego agregamos el coco rallado, la crema de leche, la sal dejamos que se cocine unos 10 minutos y le agregamos la leche en polvo que previamente la mezclamos con un poco de leche, luego la leche condensada, bajamos al fuego por 3 minutos más, apagamos y dejamos reposar. Podemos servir frio o caliente espolvoreando canela en polvo.
A
RROZ
con pollo
El arroz con pollo es uno de los platos clásicos de la gastronomía colombiana, muy fácil de preparar, cuando se hace en cualquier casa es sinónimo de fiesta, así que anímate a hacer esta receta que la diseñe especialmente para ti.
INGREDIENTES Pechugas de pollo cocidas 4 y cortadas en trozos pequeños Cucharadas de aceite 3 Pimentón rojo, picado 1 Pimiento amarillo picado 1 Pimentón verde picado 1 Diente de ajo, machacado 1 Cucharadita de achiote 1 Cebolla cabezona Picada 1 Tazas de arroz 3 Cucharadita de comino 1 Tazas de verduras varias 2 en trozos (zanahoria, arveja, habichuela, maíz amarillo) Los huesos de las pechugas (se hace un caldo con ellas dejando que hierba y suelte todo el sabor por 10 minutos y se sacan 5 tazas de este liquido Sal y pimienta al gusto Cilantro 3 Cucharadas cimarrón cortado finamente
PREPARACIÓN Poner en una olla el aceite a fuego bajo y agregar los pimentones, el ajo, la cebolla cabezona y una cucharada de cilantro cimarrón y saltear un poco hasta que los sabores se integren, Agregar las 3 tazas de arroz revolviendo constantemente, añadir las 5 tazas de caldo de las pechugas, agregar las verduras en trozos, las pechugas, el achiote, sal y pimienta al gusto, el comino, mezclar y dejar cocinar a fuego medio por 15 minutos aproximadamente hasta que seque el arroz, apenas seque tapar bajar el fuego y dejar 15 minutos mas hasta que el arroz este suave