POISONED LULADA, CEVICHE WITH ROOFTOP HERBS AND COCONUT, GLASSED LAMB WITH TITOTE RICE, GAMBAS ENCOCADAS Chef Alex Nessim Abadi
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main cultural diplomacy tool of the Colombian Ministry of Foreign Affairs. Through cultural activities on academics and literature, performing arts, visual arts, film, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, while consolidating new ties of friendship and cooperation with multiple partners. Regarding gastronomy, the Colombian embassies organize virtual and face-toface cooking classes and conferences with Colombian chefs who are nationally and internationally recognized. Thanks to them the international audience can learn about the richness of our cuisine, from the ancestral culinary techniques to the most recent developments in the field. The series “A Window to the Flavors of Colombia” presents some of the best recipes of our national gastronomy to the world, hoping that these recipes can easily be replicated. The doors of the Colombian embassies abroad are always open to anyone who seeks to learn about the cultural wealth that distinguish our country.
CHEF ALEX NESSIM (1984. Cali, Colombia) Chef de la Universidad Le Cordon Bleu de Lima, Perú. Desde hace más de siete años, el chef Nessim trabaja con la Red de Pesca Responsable, en la que, conjuntamente con los pescadores de las comunidades Bajo Mira, Río Cajambre, Bahía Solano, Tumaco y Guapi, ha contribuido al fortalecimiento de la cadena productiva de la pesca. Desde la Red de Pesca Responsable se rescatan e implementan las artes de pesca olvidadas, además se optimizan los procesos de distribución del producto, aportando en la conservación de las especies, del medio ambiente y de comunidades vulnerables. Adicionalmente, este chef colombiano creó los proyectos Pescando Pacífico y Kibdo Barra lzakaya por medio de los cuales exalta el valor de las comunidades dedicadas a la pesca en el Pacífico colombiano y por medio de un nuevo concepto de comida colombo-japonesa, rescata los productos de esta región del país.
CHEF ALEX NESSIM (1984. Cali, Colombia) Chef, Le Cordon Bleu University in Lima, Peru. For more than seven years, the Colombian Chef Alex Nessim, has been working with Red de Pesca Responsable (Responsible Fishing Network), in which together with the fishermen of the communities of Bajo Mira, Río Cajambre, Bahía Solano, Tumaco and Guapi, has contributed to the strengthening of the fishing production chain. Red de Pesca Responsable rescues and implements forgotten fishing gear and optimizes product distribution processes, contributing to the conservation of species, the environment and vulnerable communities. Additionally, this Colombian chef created Pescando Pacífico and Kibdo Barra lzakaya that are projects through which he exalts the value of the communities dedicated to fishing in the Colombian Pacific and through a new concept of Colombian-Japanese food, rescues the products of this region of the country.
POISONED LULADA Chef Alex Nessim Abadi
LULADA ENVENENADA 1 porción
INGREDIENTES Lulo 100 g Aguardiente 2 ½ oz Limón 50 g Azúcar 30 g Hielo 6 cubos
POISONED LULADA 1 portion
INGREDIENTS Lulo 100 g Aguardiente 2 ½ oz Lemon 50 g Sugar 30 g Ice cubes 6
UTENSILIOS Cuchillo Tabla Shaker Cuchara sopera Copa
UTENSILS
Knife Cutting board Shaker Soup spoon Cup
PROCEDIMIENTO En un shaker agregar todos los ingredientes, agitar varias veces. Servir en una copa. Terminar con soda y decorar con hierbabuena.
PROCEDURE In a shaker add all the ingredients, shake several times. Serve in a glass. Finish with soda and garnish with mint.
CEVICHE CON HIERBAS DE AZOTEA Y COCO Chef Alex Nessim Abadi
CEVICHE CON HIERBAS DE AZOTEA Y COCO 1 porción
INGREDIENTES Pesca del día (pargo) 100 g Cebolla Roja 30 g Limón 100 g Cilantro 20 g Oreganón 20 g Albahaca negra 20 g Cimarrón 20 g Leche de coco 150 ml Fondo de pescado 100 ml Aceite vegetal 500 ml Plátano verde 300 g Aguacate 80 g Sal 10 g
CEVICHE WITH ROOFTOP HERBS AND COCONUT 1 serving
INGREDIENTS Catch of the day (snapper) 100 g Red onion 30 g Lemon 100 g Coriander 40 g Oreganon 20 g Black basil 20 g Coconut milk 150 ml Fish broth 100 ml Vegetable oil 500 ml Plantain 300 g Avocado 80 g Salt 10 g
UTENSILIOS Cuchillo Tabla Cuchara Plato hondo Perol Rallador Licuadora
UTENSILS Knife Cutting board Spoon Bowl Pot Grater Blender
PROCEDIMIENTO En una licuadora, agregar leche de coco, fondo de pescado, cimarrón, albahaca, cilantro, orégano, limón, sal, cebolla y licuar hasta obtener una textura homogénea. En un perol agregar aceite y calentar a 175 c. Rallar el plátano, armar unas arañas y fritar. Retirar y servir cuando estén golden brown.
PROCEDURE Add coconut milk, fish stock, basil, coriander, oregano, lemon, salt, onion in a blender, and blend until smooth. Add vegetable oil in a pot and heat to 175 c Grate the plantain, form masses and fry in oil at a high temperature, until they are crisp and a golden brown color is obtained.
CORDERO GLASEADO Y ARROZ CON TITOTE Chef Alex Nessim Abadi
CORDERO GLASEADO Y ARROZ CON TITOTE 1 porción
INGREDIENTES Canilla de cordero 400 g Vino tinto 300 ml Cebolla roja 70 g Ajo 20 g Tomillo 20 g Mantequilla 50 g Laurel 10 g Arroz 100 g Panela 20 g Salsa soya 5g Leche de coco 200 ml Romero 30 g
GLASSED LAMB WITH TITOTE RICE 1 portion
INGREDIENTS Lamb chop 400 g Red wine 300 ml Red onion 70 g Garlic 20 g Thyme 20 g Butter 50 g Laurel 10 g Rice 100 g Panela (sugar cane rough sugar) 20 g Soy sauce 5g Coconut milk 200 ml Rosemary 30 g
UTENSILIOS Cuchillo Tabla Cuchara Plato plano Sartén Olla Termocirculador Spider
UTENSILS Knife Cutting board Spoon Flat plate Frying Pan Cooking pot Thermocirculator Spider
PROCEDIMIENTO En una bolsa de vacío agregar hierbas, sal, cebolla, canilla de cordero previamente sellada, vino tinto, mantequilla y sellar al vacío por 27 segundos. Cocinar a 80°C por 15 horas con un termocirculador. Reducir la leche de coco, panela rallada y salsa soya hasta obtener una textura de miel. Cocinar el arroz previamente. Saltear el arroz con la reducción y mezclar hasta lograr una textura melosa. Calentar los jugos de la cocción del cordero hasta reducir, glasear la canilla servir.
PROCEDURE In a vacuum bag add herbs, salt, onion, previously sealed lamb chop, red wine, butter and vacuum seal for 27 seconds. Cook at 80 ° C for 15 hours with a thermocirculator. Reduce the coconut milk, grated panela (sugar cane rough sugar) and soy sauce until you get a honey like texture. Cook the rice. Sauté the rice with the reduction and mix until obtaining a smooth texture. Heat the juices from the lamb cooking until obtaining a gravy or cooking sauce. Glaze the lamb and serve.
GAMBAS ENCOCADAS Chef Alex Nessim Abadi
GAMBAS ENCOCADAS 1 porción
INGREDIENTES Gamba 100 g Cebolla roja 80 g Ají dulce 50 g Tomate 50 g Leche de coco 500 g Aceite vegetal 500 ml Cilantro 20 g Achiote 20 g Panela 30 g Naranja 100 g Oreganón 20 g Hojas de cidrón 10 g Cimarrón 20 g Albahaca negra 20 g Casabe 1 unidad Sal 10 g Comino 7g
GAMBAS ENCOCADAS 1 portion
INGREDIENTS Shrim 100 g Red onion 80 g Sweet pepper 50 g Tomato 50 g Coconut milk 500 g Vegetable oil 500 ml Coriander 40 g Achiote 20 g Panela (sugar cane rough sugar) 30 g Orange 100 g Oreganon 20 g Citron leaves 10 g Black basil 20 g Casabe 1 unit Salt 10 g Cumin 7 g
UTENSILIOS Cuchillo Tabla Cuchara Plato pando Sartén Rallador
UTENSILS Knife Cutting board Spoon Deep dish Frying Pan Grater
PROCEDIMIENTO Picar en cubos pequeños todos los vegetales y saltearlos con aceite de achiote, comino, leche de coco y las hierbas. Pelar gambas y saltear aparte. Servir en el casabe y cubrir gambas con el encocado. Terminar con flores y cilantro picado.
PROCEDURE Chop all the vegetables into small cubes and sauté them with achiote oil, cumin, coconut milk and herbs. Peel prawns and sauté separately. Serve in the cassava and cover the prawns with the encocado. Serve with flowers and chopped coriander