MENÚ PACÍFICO COLOMBIANO
Elsis María Valencia Rengifo Cocinera Tradicional del Pacífico Colombiano
LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las Embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Es así como se presentan al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las Embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
Elsis María Valencia Rengifo Cocinera Tradicional del Pacífico Colombiano Cocinera y profesora del SENA. La chef caleña es hija de padre afrodescendiente y madre de ascendencia española. Trabaja como instructora de gastronomía, enseñando cocina tradicional del Pacífico y cocina vallecaucana, también lidera el proyecto Fogones y comunidad del SENA, que tiene como objetivo preservar y difundir la técnica de la cocina tradicional en el país. Tiene un posgrado en Patrimonio Cultural Inmaterial, es profesional en Culinaria y Gastronomía, Técnico en Cocina y miembro del grupo de Investigación FOGONES Y COMUNIDADES en acciones de búsqueda y recuperación de los saberes de los hombres y mujeres del Pacífico portadores del conocimiento de la cocina meztiza, en: Guapi, El Carmen, Temuy, Quiroga (Cauca), Nuquí, Quibdó, Arusí, Jovi, Coquí (Chocó), Buenaventura, Bocana, Juanchaco, Ladrilleros, Pianguita,La plata (Valle), Yurumangi, Veneral, San Antonio, Anchicaya, Llanito, Humanes Mar y San José (Valle).
EXPERIENCIA Embajadas de Colombia en Ecuador, Finlandia, Bélgica, Bolivia, Guatemala, República Dominicana y Países Bajos.
REFRITO DEL PACÍFICO Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Cebolla larga picada fino 500 Gr. Ají picaditos 200 Gr. Ajos machacados 20 Gr. Cimarrón picaditas 20 Gr. Oreganón picaditas 20 Gr. Poleo 3 Gr. Aceite achotado bija 100 Cc. Comino tostado y molido 3 Gr. Sal Al gusto Hierbas de azotea (cimarrón, albahaca negra, oreganón hoja gruesa, poleo) PREPARACIÓN En una sartén agregar aceite achotado, cebolla larga picada, dejar refritar. Agregar los ajos machacados, luego el ají dulce picado, dejar que todo esto se refrite por unos 10 minutos, agregar todas las hierbas de azotea picadas, el comino molido, dejar por 15 minutos más o hasta que la salsa esté bien hecha. NOTA: Esta salsa es muy importante en las preparaciones del Pacífico colombiano.
FUFU DE MADURO Y ENCOCAO DE CAMARONES Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Porciones 15 bocados Langostino U15 limpios 1 Leche de coco espesa 2 Aceite de achote o bija 100 Cebolla larga 500 Ají dulce 150 Cimarrón 30 Albahaca negra 30 Oreganón hoja gruesa 30 Hojitas de poleo 3 Ajos machacados 20 Comino tostado y molido 3 Aceite 150 Aguacates maduros 2 Plátanos maduros 2 Sal al gusto
Kl. Tz. Cc. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Cc. U. U.
PREPARACIÓN Colocar sartén agregar aceite achotado, calentar y agregar cebolla larga picada, dejar refritar, agregar los ajos machacados, luego el ají dulce picado, dejar que todo esto se refrite por unos 10 minutos, luego agregar todas las hierbas de azotea picadas (cimarrón, oreganón, albahaca negra, poleo) el comino molido dejar por 15 minutos más o hasta que la salsa esté bien hecha. Agregar taza y media de leche de coco espesa, dar cuchara (emulsionar) hasta que tenga una consistencia espesa. Agregar los langostinos, revolver y dejar cocinar para que todo se integre por cinco minutos y terminar la preparación con un poco de cimarrón picadito. PREPARACIÓN FUFÚ Pelar los maduros y colocarlos a cocinar con sal al gusto, por 30 minutos. Luego moler con piedra o majar, colocar 50 cc de leche de coco y refrito. Sacar porciones pequeñas de maduro y sobre esta colocar el encocao.
AREPAS RUNCHAS Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Porciones 3 Maíz blanco trillado 300 Maíz trillado curado (añejo, debe estar en agua por 5 días) 200 Queso costeño 500
Gr. Gr. Gr.
PREPARACIÓN Limpiar el maíz los 300 gr y llevar a cocción por una hora. Limpiar el maíz, escurrir y moler en molino de brazo. (sacar harina). Rallar el queso. Hacer las arepas. Unir la masa, la harina de maíz, queso. Amasar muy bien, hasta que la masa esté suave. Armar las arepas sacando bolas pequeñas y aplanar y llevar al horno. Sacar cuando hayan dorado, consumir caliente.
EMPANADAS DE TRIGO CON GALLINA Y REFRITO Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Porciones 15 Harina de trigo 400 Gr. Maíz añejo (curao, moler y sacar harina) 100 Gr. Pechuga de gallina 300 Gr. Refrito 1 Tz. Aceite 1 Lt. Sal C/N PREPARACIÓN Tamizar harina de trigo y la harina de maíz. En un tazón colocar harina de trigo y harina de maíz, sal al gusto, un chorrito de aceite, agregar media taza de agua caliente, integrar sin amasar. Dejar reposar la masa. Cocinar la pechuga de gallina con ¼ de la taza de refrito por 30 minutos. Desmechar la pechuga muy fina y agregar el resto de refrito e integrar todo muy bien, Sacar porciones de masa de 30 gr y estirar con rodillo, rellenar con el guiso, doblar la masa y cerrar (humedecer los bordes internos con agua para que cierren muy bien. Dejar reposar las empanadas por unos 30 minutos. Calentar aceite y agregar las empanadas, dejar que doren por ambos lados. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Servir y a comer bien calientitas.
PANDAO DE CORVINA Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Porciones 4 Corvina (filete) 1 Kl. Zumo de limón 100 Cc. Cimarrón 30 Gr. Oreganón 30 Gr. Albahaca negra picadita 30 Gr. Poleo 5 Gr. Hojas de plátano 1 Atado Sal Al gusto Hierbas de azotea (cimarrón, albahaca negra, oreganón hoja gruesa, poleo) PREPARACIÓN Limpiar bien el pescado, agregar el zumo de limón, hierbas de azotea y sal al gusto y dejar reposar el pescado. Limpiar y desinfectar las hojas, colocar el pescado en las hojas (pandar) envolver y llevar bajo las cenizas del fogón, si no hay cenizas, al horno o al vapor. Dejar cocinar por 20 minutos. Si desea puede colocar el banano verde cocido y envolver con el pescado para que no se pase de cocción.
TAMAL DE PIANGUA Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Porciones 3 Piángua limpia 1 Plátano verde 1 Refrito 2 Leche de coco 1 Plátano 10 Sal al gusto
Lb. Lb. Tz. Lt. hojas
PREPARACIÓN Colocar la piangua ablandar con 2 tazas de agua y ½ taza de refrito. Cuando ablande cortar en láminas finas y agregar una taza de refrito y dos tazas 500cc de leche de coco, dejar que se cocine a fuego bajo y se reduzca el líquido y quede un guiso bien hecho. Aparte licuar el plátano y cocinar con el resto de la leche de coco y refrito, debe quedar una masa suave. PARA ARMAR EL TAMAL Colocar una hoja de plátano abajo y otra cruzada arriba, colocar un poco del guiso de la piangua. Luego agregar una cucharada de masa de plátano luego guiso de piangua y luego otra cucharada de masa de plátano. Unir las hojas de plátano, del centro hacer dos o tres prences, luego doblar los extremos hacia abajo y amarrar con una piola, primero amarrando por el centro y luego dando la vuelta por los extremos. Debe quedar como un regalo.
DULCE DE PIÑA Y CAMOTE Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Porciones 15 Piña entera (1 kilo) 1 Camote(batata) 100 Azúcar 200 Canela en rajas 5 Cualquier fruto rojo ½
Gr. Gr. Gr. libra
PREPARACIÓN Colocar caldero y agregar el azúcar, dejar que se derrita y haga caramelo. Agregamos la piña rallada, el camote y la canela, dejar en cocción hasta que se confite por una hora o hasta que al revolver el azúcar tenga punto de hilo. Humedecer las manos y formar las bolitas del dulce. Servir sobre tostaditas de pan.
JUGO DE BOROJÓ Y LIMÓN Fotografía Mateo Chaves INGREDIENTES Porciones 15 Pulpa borojó 250 Zumo de limón 150 c Azúcar 200 Hielo
Gr. C.c. Gr.
PREPARACIÓN Licuar en un litro de agua la pulpa de borojó, agregar azúcar, zumo de limón. Agregar hielo y servir.