ESPAÑA Noviembre 2018 Chef Carlos Ibáñez
¡SOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA ENMINISTERIO EL EXTERIOR DE RELACIONES EXTERIORES DE COLOMBIA
ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA EN EL EXTERIOR Buscamos promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la literatura, la academia y el cine. En los últimos años, se ha impulsado la diversidad de la cocina colombiana, a través de técnicas culinarias que fusionan los conocimientos ancestrales con procesos innovadores de la alta cocina, lo que ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y sus raíces. De la mano de reconocidos Chefs e investigadores de diferentes regiones del país, Colombia ha logrado llevar lo mejor de su gastronomía a más de 30 países. Esta iniciativa de diplomacia gastronómica tiene como parte de sus actividades, clases magistrales, charlas, talleres, degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros así como la participación de Chefs en Festivales gastronómicos de trayectoria. Este recetario es una muestra de nuestra cultura, de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.
CARLOS IBÁÑEZ Carlos Ibáñez inicia su carrera en Estados Unidos donde se forma junto a chefs de renombre. Trabajó para la cadena Fairmont y fue sous chef en el restaurante SHO SHAUN HERGATT en el Setai de Manhattan, galardonado con dos Estrellas Michelin. Después de trece años en el exterior, decide volver a Colombia con el objetivo de revolucionar la gastronomía de su ciudad natal, Bucaramanga. Ibáñez ha puesto la atención del sector gastronómico nacional e internacional en Santander, procurando trabajar de la mano proveedores y productos locales.
Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.
CHOROTAS
Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.
(Para 4 personas) INGREDIENTES 160 gr de masa de maíz pelado. 100 gr de carne de cerdo molida. ½ cucharadita de comino molido. Sal al gusto. 4 cucharadas de aceite vegetal. 40 gr de cebolla larga finamente picada. ½ diente de ajo finamente picado. 5 gr de perejil finamente picado. 1 huevo cocido, picado.
En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del
PROCEDIMIENTO Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos Precalentar sartenEncon teflón a fuegomezcla alto, añadir platos de altauncocina. su arte culinaria, los sabores eldelaceite y dorar carne cerdodea las fuego medio alto, Pacífico con el la gusto y eldearoma hierbas de azotea, paso el siguiente añadir cebolla y dorar por 1 un minuto, equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la luego añada el ajo y sigael cocinado preparación comida Mediterránea, picante dellaAmazonas, la tersura hasta que la cebolla y el ajo tengan una apariencia del couscous marroquí, la acidez de los ceviches peruanos, transparente, incorpore comino y sal al gusto,para retire las sopas colombianas y lo más importante ella:delel fuego y deje reposar.perfecto Añadir sabor el huevo y el perejil. de la comida de mamá! Se toma una porción de 30 gr de masa de maíz pelado y se hace una bolita, luego, una especie de cono con la mano. Se rellenan con un poco de la mezcla de carne molida y se cierran los bordes de la misma masa dándole una forma ovalada. Luego se cocinan en un sancocho tradicional por unos 30 minutos.
Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa. Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de AREPAS una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina DE oriental MAIZdurante PELADO su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas. (Para 4 personas)
INGREDIENTES 1 kilo de maíz calentano pelado (nixtamalizado) Una taza de chicharrón de cerdo. Una taza de yuca (mandioca) cocida y picada. 1 cucharadita de aceite. Sal al gusto. Agua necesaria.
En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores PROCEDIMIENTO del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea, el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la Comenzar conMediterránea, moler el maízeljunto al del chicharrón y lala tersura comida picante Amazonas, yuca, añadir un poco de sal disuelta en agua tibia del couscous marroquí, la acidez de los ceviches para peruanos, soltar la las preparación. Amasar ybien durante 20 minutos, sopas colombianas lo más importante para ella: el hasta lograr una masa suave y manejable. Luego,de mamá! perfecto sabor de la comida
dejar reposar la masa para poder moldearla en unos minutos.
Formar bolas medianas y ponerlas sobre un lienzo húmedo, trabajar las bolas con las manos hasta obtener el grosor deseado y formar las arepas. Finalmente, cocinar las arepas por ambos lados a fuego medio bajo sobre una plancha o tiesto.
Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.
ATÚN EN COSTRA ha enriquecido su carrera gastronómica a través de DEVicky HORMIGAS CULONAS los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó (Para 4 personas) su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.
INGREDIENTES
En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que PROCEDIMIENTO la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores Cortar el atún pedazos 100de gr las como si fueramos del Pacífico conen el gusto y el de aroma hierbas de azotea, a hacer un tataki.deEmbadurnar el atun la condelicadeza el polvo de la el equilibrio la cocina tailandesa, de hormigas, sal y pimienta al gusto. En una plancha comida Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura muy el atun, aproximademante delcaliente couscoussellar marroquí, la acidez de los ceviches 10 peruanos, segundos por colombianas cada lado. Eny louna salsera aparte las sopas másolla importante para ella: el mezclar la reduccion perfecto de guarapo con la saborydepanela la comida de salsa mamá!
1 steak de atún de 200 gr. 4 cucharadas de salsa de soya. 1 cucharada de aceite de oliva. Sal y Pimienta al gusto. 1 cucharada de hormigas de soya. Emplatar con los segmentos de los citricos y la culonas molidas. reduccion. Decorar con brotes y flores comestibles. 3 Segmentos de limón. 3 Segmentos de naranja. 3 Segmentos de toronja. Germinados y flores comestibles. ½ taza de reducción de guarapo y panela.
Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de
la gastronomíaCON que ha impulsado enseñanza de la EMPANADAS DE CARNE OREADA AJI DElaPIÑA culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y DE LEBRIJA (Para 4 personas) del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición
INGREDIENTES
90 gr de carne oreada. (ver receta) 160 gr de masa de harina pan de maíz amarillo. (ver receta) 40 gr de guiso criollo. (ver receta) Sal necesaria. PARA EL GUISO CRIOLLO 60 gr de tomate maduro picado en cubos pequeños con semilla y piel. 40 gr de cebolla larga finamente picada. ½ cucharadita de comino. ½ cucharadita de color. ½ diente de ajo picado finamente. 2 cucharadas de aceite vegetal. Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios Asar la restaurantes, carne oreadaentre en sarten calienteVoladores” o parrilla,reconocido dejar ellos “Platillos reposar y picar en cubos pequeños, revolver con el guiso nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora criollo y rectificar sal, extender 60 gr masa en forma y creativa. circular hasta formar una arepa delgada y rellenar con 40 gr deVicky mezcla de carne oreada congastronómica guiso criollo,a cerrar ha enriquecido su carrera través de la empanada. Congelar. los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de Precalentar aceite 5 minutos fuegoporalto, una estadía en vegetal Barcelonapory despertó su apasión la cocina luegooriental freír por 5 minutos tenerTailandia una textura durante su pasohasta por China, e Indonesia en crocante y una apariencia busca dedorada. nuevos sabores, colores y aromas. PARA ELEnGUISO el 2004CRIOLLO se adentró en la investigación de la cocina del Precalentar sartén donde de teflón a fuego alto con aceite, Pacífico una colombiano encontró su mayor pasión lo que añadir lalallevó cebolla larga y el laajo, dejardeldorar minuto y a transformar cocina litoral1en provocativos agregar a fuego medio por platostomate de alta maduro, cocina. Endejar su artecocinar culinaria, mezcla los sabores 5 minutos, añadir y sal;decocinar 5 minutos del Pacífico con elcomino, gusto ycolor el aroma las hierbas de azotea, más a fuego bajo y retirar del fuego. el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la comida Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura del couscous marroquí, la acidez de los ceviches peruanos, las sopas colombianas y lo más importante para ella: el perfecto sabor de la comida de mamá!
PARA LA MASA 80 gr de harina pan de maíz amarillo. 80 gr de agua caliente. ½ cucharadita de sal.
PARA LA MASA En un tazón agregar harina y sal, revolver muy bien y agregar el agua caliente; revolver nuevamente y amasar, dejar reposar por 5 minutos y utilizar.
PARA EL AJI DE PIÑA 100 gr de piña en cubos pequeños. 30 gr de cebolla roja en cubos pequeños. 1 cucharada de panela rayada. 1 cucharada de vinagre blanco. Cantidad necesaria de sal. 1 cucharadita de sriracha o picante de su preferencia. 1 cucharadita de cilantro.
PARA EL AJI DE PIÑA En una olla salsera cocinar a fuego medio la piña, la cebolla, la panela rayada y el vinagre. Revolver hasta tener todos los ingredientes incorporados, al final agregar la sriracha y el cilantro. Revolver una vez más y reservar.
AREPITA SANTANDEREANA CON CHORIZOS EN GUARAPO (Para 4 personas) INGREDIENTES: 4 arepas de 60 gr de masa de maíz pelado. 4 chorizos (de su preferencia). 80 gr de reducción de guarapo. PARA LA REDUCCIÓN DE GUARAPO 200 gr de guarapo. 80 gr de panela rayada. Sal 1 cucharada de vinagre blanco.
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTOS Precalentar una sartén de teflón a fuego medio alto, luego asar cada arepa a fuego bajo durante 6 minutos por cada lado, en un sartén profundo calentar la reducción de guarapo y panela, asar los chorizos y mezclar con la salsa. Servir montando el chorizo sobre la arepa y terminar con la reducción por encima. PARA LA REDUCCIÓN DE GUARAPO En una olla salsera calentar el guarapo, la panela, el vinagre y la sal y poner a reducir por 5 minutos a fuego alto hasta obtener un melado de textura consistente.
CARNE OREADA (Para 4 personas) INGREDIENTES 1 lb de carne preferiblemente muchacho o capón. 1 cucharadita de sal. 1 rama de cebolla larga picada. ½ panela rayada finamente. 1 cucharadita de comino. 3 cucharadas de aceite. 300 gr de guarapo.
PROCEDIMIENTO Abrir la carne y dejarla de un centimetro de grosor aproximadamente. Hacer un adobo seco con panela, comino, sal y aceite, luego frotar la carne muy bien con este adobo. En un tazón añadir el guarapo con la cebolla y marinarla por 24 horas. Luego secar al sol y ahumar por un día. En caso de no poder secarla ni ahumarla se puede agregar un poco de humo liquido en la marinada. Asi mismo se puede secar a baja temperatura en un horno de casa por unas 4 horas. Reservar.
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