Cancillería Embajada de Colombia en Marruecos
VARIATIONS D’EMPANADAS (CHAUSSONS) DE CAMBRAY AVEC PITHAYA ET GROSEILLE DU CAP ACCOMPAGNÉ DE SIROP DE PITHAYA ET DE FLEURS Chef María Buenaventura
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Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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CHEF MARÍA BUENAVENTURA María Buenaventura (Medellín, Colombia, 1974. Vive y trabaja en Bogotá, Colombia). Es filósofa, artista plástica y chef autodidacta, desde 2004 comenzó a investigar la historia de la comida en la Sabana de Bogotá, y de allí nació una obra que trabaja con la relación entre la diversidad alimenticia, la tenencia de la tierra por pequeños productores y la diversidad de culturas. Su creación, una mezcla de oficios y saberes como la cocina, la escritura, la instalación y la historia, ha merecido diferentes premios y se expone nacional e internacionalmente. Su investigación, producción gastronómica y talleres en torno a la comida llevan ya 15 años, trabajando con organizaciones, campesinos, cocineros y custodios de semillas; explorando alimentos olvidados del altiplano cundiboyacense como el Pez Capitán, los patos y los cuyes de esta antigua laguna, así como las variedades de cultivos: maíces altoandinos, variedades de papas, cubios, chuguas, frutas, hierbas aromáticas y especias -del achiote a la sal vigua-, así como los rastros del encuentro: la llegada a estas tierras de las vacas, cerdos y gallinas o las palabras de un nuevo comensal ante una papa, un aguacate o una piña. “Lo que más disfruto cocinar son los tamales, la comida envuelta o la horneada en costra de sal, y amo ver el asombro ante la diversidad del mundo altoandino”.
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Empanadas de cambray, con variación de 4 rellenos y almíbar de pithaya y flores. Partimos de una receta típica del Valle del Cauca y haremos estas variaciones: * Empanada de cambray tradicional * Empanada de cambray tradicional con almendra y pistacho * Empanada de cambray con uchuva y pistacho * Empanada de cambray con pithaya y almendra Acompañadas con almíbar de pithaya y flores
VARIACIONES DE EMPANADAS DE CAMBRAY CON PITHAYA Y UCHUVA ACOMPAÑADAS DE ALMÍBAR DE PITHAYA Y FLORES Chef María Buenaventura
INGREDIENTES GENERALES 150 gramos Harina amarilla de arepas o masa maíz cocido (receta adjunta) 50 gramos Almidón de maíz 50 gramos Almidón de yuca 500 gramos Melao de panela 50 gramos Ghee avellanado o acaramelado 250 gramos Yuca rallada y exprimida 1 Huevo batido 200 gramos Uchuva 2 Pithayas grandes, blanca (unos 500 gramos) 90 gramos Almendras tostadas y picadas 90 gramos Pistachos tostados y picados Canela en polvo Clavo molido Pétalos de flores perfumadas (azahar, rosas, flor de colonia u otras) El zumo de un limón
PREPARACIONES PREVIAS Tradicionalmente se usa la masa de maíz cocido, pero es posible utilizar masa de arepas (de harina de maíz precocido). Aquí se encuentran las dos opciones:
MASA DE AREPAS 150 gramos de harina de arepas (maíz precocido) mezclada con aproximadamente la misma cantidad de agua, se deja reposar media hora.
MASA DE MAÍZ COCIDO INGREDIENTES
1/2 libra Maíz harinoso amarillo y agua.
UTENSILIOS 1 Máquina de moler o molino de mano 1 Bowl grande 1 Colador 1 Paila 1 Cuchara de revolver 1 Mesón para amasar Si el maíz viene entero: Lavar y trocear el maíz. Poner en agua, frotar para quitar en lo posible la cascarilla. Si el maíz viene trillado este paso no es necesario. Dejar por un día el maíz trozado en agua. Escurrir y moler finamente. Disolver la masa resultante en agua y colar. Dejar asentar el agua con el almidón por una hora o más, quitar entonces el exceso de agua y llevar a una paila, cocinar más o menos por media hora, revolviendo constantemente, hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Dejar enfriar, retirar y amasar hasta que esté uniforme.
RECETA
Masa de empanadas 150 gramos Masa maíz cocido o masa de arepas 50 gramos Almidón de maíz 50 gramos Almidón de yuca 50 gramos Melao de panela 10-20 gramos Ghee avellanado o acaramelado Otro poco de ghee para el extendido
UTENSILIOS 1 Bowl 1 Cuchara mezcladora 1 Tabla o mesa de amasar
PREPARACIÓN
Mezclar las harinas, agregar el melao y el ghee. Amasar hasta tener una masa suave y maleable.
NOTA
Si se usa la masa de arepas, es bueno agregar un poco más de almidón de yuca y maíz, así como de ghee, para dar más suavidad a la masa.
RELLENOS INGREDIENTES 250 gramos 100 gramos 1
Yuca Melao de panela Huevo batido
Dulce de uchuva 150 gramos Uchuva 150 gramos Melao de panela Dulce de pithaya 150 gramos Pithaya 150 gramos Melao de panela 90 gramos Almendras tostadas y picadas 90 gramos Pistachos tostados y picados 1 Limón Canela Clavo molido
UTENSILIOS 1 1 4 4 4
Rallador Paño de exprimir Cazos para las mermeladas Cucharas mezcladoras Bowls
PREPARACIÓN Rallar la yuca finamente y exprimirla con el paño (se puede reservar el agua en un cazo, para que el almidón asiente y se pueda utilizar)
PREPARAR EL DULCE DE UCHUVA Poner las uchuvas enteras en el melao, con unas gotas de limón y llevar al fuego, sin revolver, hasta llegar a punto de mermelada (100ºC).
PREPARAR EL DULCE DE PITHAYA Partir la pithaya a la mitad, sacar la pulpa en cucharadas medianas y ponerlas en el melao con unas gotas de limón. Llevar al fuego revolviendo de vez en cuando, para que se dehaga la pulpa (100ºC). El dulce de uchuva queda cristalino, el de pithaya es de textura más gelatinosa. Batir el huevo en un tazón Mezclar los rellenos en diferentes tazones:
RELLENO TRADICIONAL 50 gramos Yuca rallada 50 gramos Melao 1 cucharadita Huevo batido Canela Clavo
RELLENO TRADICIONAL CON NUECES 50 gramos Yuca rallada 50 gramos Melao 30 gramos Pistacho picado 30 gramos Almendra picada 1 cucharadita Huevo batido Canela Clavo
RELLENO DE UCHUVA Y PISTACHO 50 gramos 100 gramos 1 cucharadita 30 gramos
Yuca Dulce de uchuva Huevo batido Pistacho picados
RELLENO DE PITHAYA Y ALMENDRA 50 gramos Yuca 100 gramos Dulce de pithaya 30 gramos Almendra picada 1 cucharadita Huevo batido Canela Clavo
ALMIBAR DE PITHAYA Y FLORES 1 3
Pithaya Pétalos de flores perfumadas (azahar, rosas, flor de colonia u otras)
UTENSILIOS 1 Colador 1 Cuchara 1 Ollita 1 Frasco y/o salsera
PREPARACIÓN Cernir una pithaya, reservar algunas las pepas para decorar. Llevar el líquido a fuego bajo en una ollita pequeña, hasta que comience a burbujear (una temperatura de infusión, más o menos 80 grados), en ese momento apagar, agregar los pétalos y tapar para que infusione. Cuando enfríe poner en una salsera con un poquito de sus pepas.
PREPARACIÓN DE LAS EMPANADAS INGREDIENTES Masa de empanadas Rellenos
UTENSILIOS 1 Tortillera o dos tablas 1 Lámina antiadherente o una bolsa plástica transparente 4 Cucharitas 1 Tacita o molde de cortar las empanadas 1 Lata de hornear 1 Horno Engrasar y enharinar una lata de horneado. Precalentar el horno a 150ºC.
PREPARACIÓN Poner la lámina en la tortillera y untarla de ghee. Hacer bolitas pequeñas con la masa, ponerlas en la lámina y hacer hojitas de masa muy delgadas, de unos 6 o 7 cms de diámetro. Poner una cucharadita de relleno en el centro de la masa. Cerrar con una taza o molde. Llevar a la lata. Hornear a 150ºC por 20 minutos. Dejar reposar, hasta estar un poco tibias o a temperatura ambiente. Servir acompañadas del almíbar.
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UNE FENÊTRE VERS LES SAVEURS DE LA COLOMBIE Le Plan de promotion de la Colombie à l’étranger est le principal outil de diplomatie culturelle du ministère colombien des Affaires étrangères. Grâce à des activités axées sur l’académie et la littérature, les arts scéniques, les arts visuels, le cinéma et l’audiovisuel, la gastronomie et la musique, l’État colombien a renforcé ses relations bilatérales et multilatérales, consolidant de nouveaux liens d’amitié et de coopération avec un large éventail de partenaires. Dans le domaine de la gastronomie, les ambassades colombiennes travaillent avec des renommées chefs nationales et internationales pour organiser des cours de cuisine virtuels et en face-à-face, ainsi que des conférences, conçus pour montrer la richesse de notre garde-manger local à un public international. Leur travail englobe les techniques culinaires traditionnelles et ancestrales, les développements les plus récents de la cuisine colombienne et tout ce qui y comporte. Pour renforcer cette approche, la série Une fenêtre sur un goût de la Colombie présente au monde certaines des meilleures recettes de notre gastronomie nationale, en espérant qu’elles puissent être facilement reproduites. Les portes des ambassades colombiennes à l’étranger sont toujours ouvertes à tous ceux qui cherchent à découvrir la richesse culturelle qui caractérise notre pays.
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CHEF MARÍA BUENAVENTURA María Buenaventura (Medellín, Colombie, 1974. Elle habite et travaille à Bogotá, Colombie). Chef autodidacte, artiste plasticienne et Philosophe, depuis 2004, elle a commencé une recherche sur l’histoire de la nourriture dans la Sabana de Bogotá, et de là est née une œuvre et une cuisine qui travaille la relation entre la diversité naturelle, le régime foncier des petits producteurs et la diversité des cultures. Sa création, mélange de métiers et de savoirs tels que la cuisine, l’écriture, l’installation et l’histoire, a remporté différents prix et est exposée à l’échelle nationale et internationale. Ses recherches, sa production gastronomique et ses ateliers autour de l’alimentation travaillent avec des organisations, des agriculteurs, des cuisiniers et des gardiens de semences depuis 15 ans. Elle explore les aliments oubliés des hauts plateaux de Andes colombiens tels que le poisson Capitaine, les canards et les cobayes, ainsi que les variétés de cultures: maïs haut andin, variétés de pommes de terre, cubios, chuguas, fruits, herbes aromatiques et épices -de l’achiote à la sal vigua-, ainsi que les recettes et techniques qui ont été intégrées dans le métissage des cultures. Actuellement avec d’autres cuisiniers, elle ouvre un tamalera à Bogotá “Ce que j’aime le plus cuisiner, ce sont les tamales, les aliments emballés en feuilles, ou cuits dans une croûte de sel, et j’adore la diversité du plants el nurriture des andes”.
Chaussons de Cambray, avec une variation de 4 garnitures et sirop de pithaya et de fleurs. Nous partons d’une recette typique du département du Valle del Cauca et nous ferons ces variations: 1. Chausson de cambray traditionnelle 2. Chausson traditionnelle cambray aux amandes et pistaches 3. Chausson cambray à la groseille du Cap et à la pistache 4. Chausson cambray au pithaya et amande Accompagnées de sirop de pithaya et de fleurs.
VARIATIONS D’EMPANADAS (CHAUSSONS) DE CAMBRAY AVEC PITHAYA ET GROSEILLE DU CAP ACCOMPAGNÉ DE SIROP DE PITHAYA ET DE FLEURS Chef María Buenaventura
INGRÉDIENTS GÉNÉRAUX 150 grammes Farine d’arepas jaunes ou de pâte de maïs cuite (recette ci-jointe) 50 grammes Fécule de maïs 50 grammes Fécule de manioc 500 grammes Miel de panela (mélasse de canne à sucre) 50 grammes Ghee noisette ou caramélisé 250 grammes Yucca râpé et pressé 1 Œuf battu 200 grammes Groseille du Cap 2 Grosses pithayas blanches (environ 500 grammes) 90 grammes D’amandes grillées et hachées 90 grammes Pistaches grillées et hachées Poudre de cannelle Clou de girofle moulu Pétales des fleurs parfumées (d’oranger, roses, gettou, etc.) Le jus d’un citron
PRÉPARATIONS PRÉALABLES On utilise traditionnellement de la pâte de maïs cuite, mais il est possible d’utiliser de la pâte d’arepas (à base de farine de maïs précuite). Voici les deux options:
PÂTE D’AREPAS 150 grammes de farine d’arepa (maïs précuit) mélangée avec la même quantité d’eau, laissez reposer pendant une demi-heure.
PÂTE DE MAÏS CUITE INGRÉDIENTS Une demi-livre de maïs farineux jaune et de l’eau
USTENSILES DE CUISINE 1 Moulin électrique ou à main 1 Grand bol 1 Passoire 1 Casserole et cuillère remuante 1 Table à pétrir Si le maïs est entier: Lavez et hachez le maïs. Mettez-le dans de l’eau, frottez pour enlever sa membrane autant que possible. Si le maïs est battu: cette étape n’est pas nécessaire. Laissez le maïs haché dans l’eau pendant une journée. Égoutter et moudre finement. Dissoudre la masse résultante dans l’eau et filtrer. Laisser l’eau reposer avec l’amidon pendant une heure ou plus, puis retirer l’excès d’eau et mettre l’amidon dans une casserole, cuire environ une demi-heure, en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Laisser refroidir, retirer et masser jusqu’à consistance lisse.
PÂTE D’EMPANADAS
150 grammes Pâte de maïs cuit ou de pâte d’arepas 50 grammes Fécule de maïs 50 grammes fécule de manioc 50 grammes Miel de panela (mélasse de canne à sucre) 10 à 20 grams Ghee noisette ou caramélisé Un autre peu de ghee pour la tartinade
USTENSILES
1 Bol 1 Cuillère à mélanger 1 Table de pétrissage
PRÉPARATION
Mélangez les farines, ajoutez le miellat et le ghee. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte molle et malléable.
REMARQUE
Si vous utilisez de la pâte d’arepas, il est bon d’ajouter un peu plus de manioc et de fécule de maïs, ainsi que du ghee, pour donner plus de douceur à la pâte.
GARNITURE INGRÉDIENTS 250 grammes Manioc 100 grammes Miel de panela (mélasse de canne à sucre) 1 Œuf battu Confiture de groseille du cap: 150 grammes Groseille du cap 150 grammes Miel de panela Confiture de pithaya: 150 grammes Pithaya 150 grammes Miel de panela 90 grammes D’amandes grillées et hachées 90 grammes Pistaches grillées et hachées Cannelle Clou de girofle moulu Un citron
USTENSILES
1 Râpe 1 Chiffon à presser 4 Pots à confiture 4 Cuillères à mélanger 4 Bols
PRÉPARATION
Râpez finement le manioc et pressez-le avec le chiffon (vous pouvez réserver l’eau dans une casserole, pour que l’amidon se dépose et puisse être utilisé)
PRÉPAREZ LA CONFITURE DE CAPE GROSEILLE DU CAP
Mettez les groseilles du cap dans le miel de panela, avec quelques gouttes de citron et portez au feu, sans remuer, jusqu’à atteindre la pointe de confiture (100ºC)
PRÉPAREZ LA CONFITURE DE PITHAYA
Coupez le pithaya en deux, retirez la pulpe dans des cuillères à soupe moyennes et mettez-les dans le miellat avec quelques gouttes de citron. Amenez au feu, en remuant de temps en temps, pour que la pulpe soit faite. (100ºC) La confiture de groseille du Cap a une texture cristallisée, le pithaya a une texture plus gélatineuse. Battre l’œuf dans un bol Mélangez les garnitures dans différents bols:
GARNITURE TRADITIONNELLE
50 grammes Manioc râpé 50 grammes Miel de panela 1 cuillère à dessert D’oeuf battu Cannelle Clous de girofle
GARNITURE TRADITIONNELLE AUX NOIX
50 grammes Manioc râpé 50 grammes Miel de panela 1 cuillère à dessert D’oeuf battu 30 grammes Pistache 30 grammes D’amandes hachées Cannelle Clous de girofle
GARNITURE À LA GROSEILLE DU CAP ET À LA PISTACHE 50 grammes 100 grammes 1 cuillère à dessert 30 grammes
Yucca Confiture de groseille du cap D’oeuf battu Pistache hachée
GARNITURE PITHAYA ET AMANDE
50 grammes Manioc 100 grammes Confiture de pithaya 1 cuillère à dessert D’oeuf battu 30 grammes D’amandes hachées Cannelle Clous de girofle
SIROP DE PITHAYA ET DE FLEURS
1 Pithaya Pétales des fleurs parfumées (d’oranger, roses, gettou, etc.)
USTENSILES
1 Passoire 1 Casserole 1 Pot en verre
PRÉPARATION
Tamisez un pithaya, réservez quelques graines pour décorer. Amenez le liquide à feu doux dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner (une température d’infusion, plus ou moins 80 degrés), à ce moment-là éteignez, ajoutez des pétales de fleur d’oranger et couvrez pour infuser. Une fois refroidi, mettre dans une saucière avec un peu de ses graines.
PRÉPARATION DES EMPANADAS (chaussons) INGRÉDIENTS Pâte d’Empanada Garniture
USTENSILES
Deux planches, feuille antiadhésive ou un sac en plastique transparent, cuillères à café, tasse ou moule pour couper les empanadas, moule à pâtisserie. Four. Graisser et fariner un moule à pâtisserie. Préchauffez le four à 150 ° C.
PRÉPARATION
Mettez la feuille de plastique entre les deux planches et étalezla de ghee. Faites des petites boules avec la pâte, posez-les sur la plaque et faites des feuilles de pâte très fines, d’environ 6 ou 7 cm de diamètre. Mettez une cuillère à café de farce au centre de la pâte. Fermer avec une tasse ou un moule. Cuire au four à 150 ° C pendant 20 minutes. Laisser reposer, jusqu’à ce que légèrement chaud ou à température ambiante. Servir avec le sirop.
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