CAÇAROLA DE MARISCO E ARROZ DE MARISCO
CHEF REY GUERRERO
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UMA JANELA PARA A COLÔMBIA
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main cultural diplomacy tool of the Colombian Ministry of Foreign Affairs. Through cultural activities on academics and literature, performing arts, visual arts, film, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, while consolidating new ties of friendship and cooperation with multiple partners. Regarding gastronomy, the Colombian embassies organize virtual and face-toface cooking classes and conferences with Colombian chefs who are nationally and internationally recognized. Thanks to them the international audience can learn about the richness of our cuisine, from the ancestral culinary techniques to the most recent developments in the field. The series “A Window to the Flavors of Colombia� presents some of the best recipes of our national gastronomy to the world, hoping that these recipes can easily be replicated. The doors of the Colombian embassies abroad are always open to anyone who seeks to learn about the cultural wealth that distinguish our country.
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A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
CHEF REY GUERRERO De madre Bonaerense, nacido en Cali Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El amor por la cocina nació en la infancia, cuando de vacaciones en Buenaventura cogía cangrejos azules en el patio de la abuela para cocinarlos con los primos. Ya de joven veía a su madre cocinar con alegría y le fue gustando más la gastronomía. Melómano apasionado, deportista y bailador, amante de la gastronomía e investigador del legado culinario africano. Su restaurante es un laboratorio donde realiza toda clase de preparaciones del Pacífico Colombiano. Firme defensor de la cultura AFROCOLOMBIANA siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la AFRICANIA que sale de lo más profundo de su ser. Su cocina está basada en la herencia que dejaron sus ancestros, y en ella prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por ser una de las gastronomías más diversas y ricas en Colombia y el mundo. Su sueño es tener una escuela de gastronomía del pacifico colombiano donde pueda dar clases gratis a las personas afrocolombianas que llegan en condiciones de desplazamiento a la capital colombiana en busca de una oportunidad. En el momento realiza en su restaurante clases gratis para un grupo de personas.
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REY GUERRERO CHEF Born in Cali Graduated as a hotel manager with an emphasis on gastronomy and graduated from SENA as a cook. His love for cooking was born in childhood, when on vacation in Buenaventura he would collect blue crabs from his grandmother’s yard to cook them with his cousins. As a young man, he watched his mother cook with joy and began to enjoy gastronomy more. Passionate music lover, athlete and dancer, lover of gastronomy and researcher of African culinary heritage. His restaurant is a laboratory where he makes all kinds of preparations from the Colombian Pacific. A firm defender of AFRO-COLOMBIAN culture, he always emphasizes his origins and recognizes in them the AFRICANIA that comes from the depths of his being. His cuisine is based on the heritage left by his ancestors, and in it he prepares the dishes with which the Colombian Pacific is recognized for being one of the most diverse and rich gastronomies in Colombia and the world. His dream is to have a school of gastronomy of the Colombian Pacific where he can give free classes to Afro-Colombians who arrive in displacement conditions to the Colombian capital in search of an opportunity. At the moment he conducts free classes in his restaurant for a group of people.
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CAZUELA DE MARISCOS DEL PACÍFICO CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTES 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 2 uds. 4 uds. 400 ml. 20 g. 20 g. 20 g. 20 g. 30 g. 6 g. 1 pizca 20 g. 20 g. 50 g.
Pulpo precocido, picado en finas rodajas. Anillos de calamar. Camarón crudo. Calamar precocido, picado en finas rodajas. Almeja negra. Langostinos crudos. Leche de coco. Cilantro cimarrón (puede substituirse por cilantro común). Poleo. Orégano de hoja grande. Albahaca morada (puede substituirse por albahaca verde). Pasta de achiote (puede substituirse por paprika). Ajo. sal, o al gusto. Ají dulce y /o pimentón. Cebolla cabezona blanca. Harina de achín o harina de plátano.
PREPARACIÓN
Picar finamente el ajo, las hierbas y las verduras. Mezclarlas, agregarles el achiote y salpimentar. En un sartén caliente, agregar la leche de coco y la mezcla de hierbas. Dejar que tengan un primer hervor y agregar los mariscos, salvo los langostinos y camarones. En un recipiente aparte, mezclar la harina de achín con agua a partes iguales y batir hasta que se integren y formen una pasta. Cuando los mariscos hiervan, agregar un poco de esta mezcla. Añadir los langostinos y los camarones. Bajar el fuego a medio-bajo y dejar que reduzca. Rectificar el sabor y disfrutar
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PACIFIC SEAFOOD CASSEROLE CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTS SERVES 2
200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 2 pcs. 4 pcs. 400 ml. 20 g. 20 g. 20 g. 20 g. 30 g. 6 g. 1 20 g. 20 g. 50 g.
Thinly sliced, precooked octopus. Squid rings. Raw shrimp. Thinly sliced, precooked squid. Black clams. Raw prawns. Coconut milk. Cimarrón coriander (can be subbed by regular coriander). Pennyroyal. Big-leaved oregano. Purple basil (can be subbed by regular basil). Annatto paste (can be subbed by paprika). Garlic. Pinch of salt. Sweet chili pepper and/or red pepper. White onion. Achín or plantain flour.
INSTRUCTIONS
Finely chop the garlic, herbs and vegetables. Mix, add the annatto paste, salt and pepper to taste. On a hot pan, add the coconut milk and herb mix. Set to boil and add the seafood, except for the shrimp and pawns. On a separate bowl, add the achín flour and mix equal parts with water until combined, forming a paste. Once the seafood has boiled, add some of the previous mix. Add the shrimp and pawns. Lower the heat to medium-low and allow it to reduce. Adjust the flavor and enjoy.
A CAÇAROLA DE MARISCOS INGREDIENTES 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 2 un. 4 un. 400 ml. 20 g. 20 g. 20 g. 20 g. 30 g. 6 g. 1 20 g. 20 g. 50 g.
Polvo pré-cozido, finamente fatiado. Anéis de lula. Camarão cru. Lulas pré-cozidas, finamente fatiadas. Molusco preto. Lagostins crus. Leite de coco. Coentro cimarrón (pode ser substituído por coentro comum). Poejo. Orégãos de folha grande. Manjericão vermelho (pode ser substituído por manjericão verde). Pasta de achiote (pode ser substituído por paprika). Alho. Pitada de sal, a gosto. Malagueta e/ou pimento. Cebola grande branca. Farinha de achín ou farinha de banana.
PREPARAÇÃO
Pique finamente o alho, as ervas e os vegetais. Misture, acrescente o achiote e tempere. Em uma frigideira quente, adicione o leite de coco e a mistura de ervas. Deixe ferver primeiro e acrescente o marisco, exceto os camarões e os lagostins. Em outro recipiente, misture a farinha de achín com água em partes iguais e bata até incorporar e formar uma pasta. Quando o marisco ferver, acrescente um pouco desta mistura. Adicione os camarões e os lagostins. Abaixe o fogo para médio-baixo e deixe reduzir. Retifique o sabor e aprecie.
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ARROZ DE MARISCOS
CHEF REY GUERRERO
INGREDIENTES PORCIÓN PARA 2 PERSONAS 600 g. Arroz. 200 g. Pulpo precocido. 200 g. Caracol tipo pate burro precocido. 200 g. Camarón crudo con cáscara. 200 g. Calamar precocido. 2 uds. Almejas y mejillones. (de cada una) 2 uds. Langostinos crudos con cáscara. 8 g. Cilantro cimarrón picado finamente. 6 g. Poleo picado finamente. 6 g. Orégano de hoja grande. 8 g. Pasta de achiote. 4 Dientes de ajo. 1 pizca Sal, o al gusto. 6 g. Ají dulce y /o pimentón. 6 g. Cebolla cabezona blanca. 80 g. Zanahoria precocida en cubitos. 80 g. Arveja. 8 g. Cebollín.
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
PREPARACIÓN Picar finamente las hierbas, las verduras y el ajo. Mezclar con el achiote y salpimentar. Pelar los camarones y langostinos y poner a cocinar las cáscaras en un poco de agua. Cuando hierva, dejar enfriar y licuar hasta que se deshaga. En este mismo líquido, poner a cocinar el arroz. En un sartén, hacer un sofrito con las hierbas y las verduras. Agregar los mariscos, salvo los camarones. Enseguida, adicionar el arroz. Agregar los langostinos, la zanahoria y las arvejas. Tapar y esperar a que seque un poco. Una vez el arroz tenga huequitos, añadir los camarones y langostinos y mezclarlo. Tapar y cocinar a fuego lento. Cuando haya absorbido el líquido, disfrutar acompañado de un patacón crocante.
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SEAFOOD RICE Chef Rey Guerrero
INGREDIENTS SERVES 2 600 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 2 pcs. 2 pcs. 8 g. 6 g. 6 g. 8 g. 4 1 6 g. 6 g. 80 g. 80 g. 8 g.
Rice. Precooked octopus. Precooked pate burro snail. Raw shrimp with their shell. Precooked shrimp. (of each) clams and mussels. Raw prawns with their shell. Cimarrรณn coriander (can be subbed by regular coriander). Pennyroyal. Big-leaved oregano. Annatto paste. Garlic cloves. Pinch of salt. Sweet chili pepper and/or red pepper. White onion. Precooked carrotts in small cubes. Green peas. Chives.
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PREPARATION Finely chop the herbs, vegetables and garlic. Combine with the annatto paste, salt and pepper. Chop the carrotts into small cubes. Peal the shrimp and prawns and cook their shells in a pan with water. Once it has boiled, let cool and blend until it becomes liquid. Add the rice to this liquid and begin to cook. On a pan, make a sauce or base with the herbs and vegetables. Add the seafood, except for the shrimp. Add the rice, as well as the prawns, carrots and green peas. Cover with a lid and wait for it to absorb the liquid. Once the rice has small holes, add the shrimp and prawns and mix. Cover and cook on low heat. Once the liquid is absorbed, enjoy with a crunchy patacรณn.
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ARROZ DE MARISCO INGREDIENTES PORÇÃO PARA 2 PESSOAS 600 g. Arroz. 200 g. Polvo pré-cozido. 200 g. Caracol tipo pate burro pré-cozido. 200 g. Camarão cru com casca. 200 g. Lulas pré-cozidas. 2 un. Amêijoa e mexilhões.(de cada) 2 un. Lagostins crus com casca. 8 g. coentros cimarrón. 6 g. Poejo. 6 g. Orégãos de folha grande. 8 g. Pasta de achiote. 4 Dentes de alho. 1 Pitada de sal a gosto. 6 g. Malagueta e/ou pimento. 6 g. Cebola branca. 80 g. Cenoura pré-cozida em quadradinhos. 80 g. Ervilha. 8 g. Cebolinho.
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UMA JANELA PARA A COLÔMBIA
PREPARAÇÃO Pique finamente as ervas, os vegetais e o alho. Misture com o achiote e tempere. Descasque os camarões e os lagostins e cozinhe as cascas em um pouco de água. Quando ferver, deixe arrefecer e bata até que se desfaça. Neste mesmo líquido, coloque o arroz para cozinhar. Numa frigideira, faça um molho com as ervas e os vegetais. Adicione o marisco, exceto o camarão. Em seguida, adicione o arroz e acrescente os lagostins, a cenoura e as ervilhas. Cubra e espere secar um pouco. Assim que o arroz estiver cozido, coloque os camarões e misture. Cubra e deixe cozinhar.
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