PARAGUAY Noviembre 2018
CHEF SANTIAGO MACร AS
ยกSOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA ENMINISTERIO EL EXTERIOR DE RELACIONES EXTERIORES DE COLOMBIA
Buscamos promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la literatura, la academia y el cine. En los últimos años, se ha impulsado la diversidad de la cocina colombiana, a través de técnicas culinarias que fusionan los conocimientos ancestrales con procesos innovadores de la alta cocina, lo que ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y sus raíces. De la mano de reconocidos Chefs e investigadores de diferentes regiones del país, Colombia ha logrado llevar lo mejor de su gastronomía a más de 30 países. Esta iniciativa de diplomacia gastronómica tiene como parte de sus actividades, clases magistrales, charlas, talleres, degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros así como la participación de Chefs en Festivales gastronómicos de trayectoria. Este recetario es una muestra de nuestra cultura, de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.
SANTIAGO MACÍAS
Santiago Macías nació en la ciudad de Bogotá y vivió su infancia en Cartagena, ciudad natal de su familia materna, de donde vienen sus primeros recuerdos gastronómicos con los sabores típicos de esta ciudad costera del Caribe colombiano. A los 17 años se mudó a Buenos Aires para iniciar sus estudios de gastronomía en el Instituto Mausi Sebess. Después de varios años de trabajar en hoteles y restaurantes de Argentina, Santiago decidió que su rumbo en la gastronomía debía estar dirigido a Latinoamérica, por lo que realizó una serie de viajes de exploración donde pudo descubrir las entrañas de la cocina de la región. En el 2008 abrió en la capital Argentina el restaurante i Latina, una propuesta gastronómica que ha sido un punto de encuentro entre las distintas cocinas latinoamericanas; un viaje de sabores que va desde México hasta Argentina con varias escalas en Colombia. En los últimos años i Latina ha obtenido destacados reconocimientos en medios internacionales como The New York Times, Forbes y The Guardian. En 2015 fue premiado en la categoría “The one to watch” de los Latin America´s 50 Best Restaurants, como uno de los restaurantes emergentes que destacan en la región. En 2017 en los premios Traveller´s Choice de Tripadvisor, fue seleccionado como el mejor restaurante de Argentina, el número dos de Suramérica y el número dieciséis del mundo.
EMPANADA Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la DE PIPÍAN culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del RELLENO país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición INGREDIENTES: Maní Troceado 120 Gr Papa Bronoise 500 Gr Cebola Blanca 350 Gr Color 7 Gr Achiote 5 Gr Comino Molido 8 Gr Cilantro Chiffonade 40 Gr Aceite Maiz 20 Gr Roast Bee Carne picada 400 Gr Ají Polvo molido 2 Gr Caldo verduras 500 Gr Sal y pimienta C/N
culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido PROCEDIMIENTO: nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa. En una sartén tostar el maní y el comino. Incroporar la
cebolla en bronoise y cocinar hasta que esté sofrita y se Vickytoda ha enriquecido su carrera gastronómica a través de reduzca su agua. los viajes: estudió a fondo laycocina española a través de Agregar la carne, salpimentar cocinar completamente. una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante por China, Tailandia e Indonesia en Agregar ají, colorsuypaso achiote. busca de nuevos sabores,que colores Incorporar papa y la mitad del cilantro llevay aromas. la receta. Cocinar a fuego medio hasta que la papa En elde 2004 se adentró en la investigación de la cocina del cambia textura y empieza a ablandar. Incorporar encontró mayor pasión de lo que dePacífico a pococolombiano el clado dedonde verdura hastasullega a punto la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos cocción correcto (técnica parecida a un risotto). platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores del Pacífico gusto yestá el aroma de las hierbas de azotea, Una vez queconla elmezcla seca (reducir el exceso de el equilibrio tailandesa, la delicadeza de la líquido), rectificardesalla ycocina pimenta. El relleno debe tener comida Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura una textura pastoza. del de couscous marroquí, la acidez de los peruanos, Antes finalizar la cocción agregar la ceviches mitad restante las sopas colombianas y lo más importante para ella: el de cilantro y mezclar. sabor dedelarellenar comida de Reservar en frío hastaperfecto el momento lasmamá! empanadas. OBSERVACIONES: Picar hasta trocear el maní (se puede usar Thermomix) sin que resulte una pasta cremosa.
MASA INGREDIENTES: Maíz amarillo 1 Kg Sal 10 Gr
PROCEDIMIENTO: Incorporar maíz y sal en una olla grande e incorporar abudante cantidad de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Llevar la olla al fuego y cocinar entre 2 y 3 horas hasta que el gran de maíz esté completamente blando. Filtrar el maíz hasta escurrir exceso de agua. Procesar en molino hasta obtener una masa homogenea y suave. Estirar y armar empanadas.
AREPA DE YUCA INGRÉDIENTES Fécula de mandioca 500 gr 4 kg Queso tybo Rallado 500 gr 4 kg Manteca Pomada 100 gr 800 gr Huevo 2 und 16 und Sal 30 gr 240 gr Leche 100 ml 800 ml Naranja Jugo (1 und) (8 und) 100 ml 800 ml
PROCEDIMIENTO Incorporar en el bowl de la amasadora, fécula de mandioca, manteca, queso, huevos, leche y sal. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes por ultimo incorporar el jugo de naranja y terminar de mezclar. Hacer esferas de 100 gr y se aplastan con una tabla, se cocinan a la plancha hasta que esten dorados de ambos dos lados. Tener cuidado de no mezclar la leche y el jugo de naranja ya que podria cortar la leche, y dar mal sabor.
HOGAO INGRÉDIENTES
PROCEDIMIENTO Tomate perita Maduro 1 kg Pelar los tomates haciendo una marca de cruz en la Cebolla verdeo 500 Gr base y retirando el cabo. Marcar en agua hirviendo, Comino Entero 3 Gr cortar cocción en agua hielo y pelar. Pimienta negra molido grueso 1 Gr Rallar los tomates o procesar a modo grues en Laurel 1 hoja Thermomix. Procesar la cebolla de verdeo en Color Rey 1 Gr Thermomix. Achiote 3 Gr Ají Molido 1 Gr Tostar el comino y pimienta en olla. Agregar Cilantro Chiffonade 15 Gr aceite y laurel. Incorporar cebolla y cocinar hasta sofreir. Agregar el tomate, color, achiote, cilantro y ají. Cocinar hasta eliminar exceso de acidez del tomate y reducir líquido. Rectificar sabor y textura.
ENCOCADO INGRÉDIENTES Tomate perita Maduro 1 kg Cebolla verdeo 500 Gr Comino Entero 3 Gr Pimienta negra Molido grueso 1 Gr Laurel 1 hoja Color Rey 1 Gr Achiote 3 Gr Ají Molido 1 Gr Cilantro Chiffonade 15 Gr Curcuma fresca 10 Gr Leche de coco 250 Sal C/N Jengibre 5 Gr Pimentón 5 Gr Albahaca 5 Gr Oregano 3 Gr
PROCEDIMIENTO Pelar los tomates haciendo una marca de cruz en la base y retirando el cabo. Marcar en agua hirviendo, cortar cocción en agua hielo y pelar. Rallar los tomates o procesar a modo grues en Thermomix. Procesar la cebolla de verdeo en Thermomix. Tostar el comino y pimienta en olla. Agregar aceite y laurel. Incorporar cebolla y cocinar hasta sofreir. Agregar el tomate, pimentón, albahaca, oregadon jengibre, color, achiote, cilantro y ají. Cocinar hasta eliminar exceso de acidez del tomate y reducir líquido. Rectificar sabor y textura. Agregar leche de coco y cúrcuma. Incorporar todos los ingredientes a la Thermimix. Cocinar 15 minutos a 90º con cuchilla a velocidad 4. Rectificar sal y pimienta. Reservar.
SALSA DE CAFÉ Y PANELA INGRÉDIENTES Demi glace. Fondo de res 2 Litro Tomillo 100 gr Café molido 100 gr Manteca 150gr Harina de arróz 150gr Melao 250 mL Azúcar Negra 50 gr Sal c/n
PROCEDIMIENTO Infusionar la demi glace con tomillo. Incorporar azúcar negra y melao. En una sartén aparte preparar el roux de harina de arroz hasta que esté totalmente cocida la harina y tome un color dorado. Incorporar el roux a la reducción. Después incorporar el café molido. Reducir hasta que tome la textura para salsa. Filtrar y enfriar a baño de maria invertido para empcara al vació y reservar.
TRUFA DE CACAO Y NIBS DE TUMACO 120 pax INGRÉDIENTES Chocolate amargo 700 gr Huevos 6 und Crema 440 gr Café 1 chda Licor de café 1 chda Azúcar 250 gr Agua 90 gr
PROCEDIMIENTO Fundir el chocolate a baño maria. Separar yemas de claras. Agregar las yemas al chocolate y mezclar hasta que alcance los 65º, retirar del baño maria Batir la crema a medio punto, agregar el café y el whisky. Agregarle la crema a la mezcla de chocolate en forma envolvente. Hacer un merengue italiano a 118º punto pico flexible. Agregarle el merengue a la mezcla anterior en forma envolvente cuidando de no perder aire reservar en heladera. Con dos cucharas armar quenelles, y pasarlas por cacao en polvo y nibs de chocolate.
SORBETE DE MANGO BICHE 15 a 20 pax INGRÉDIENTES Azucar 1200 gr 150gr Glucosa 320 gr 40gr Limon 1200 gr 150gr Mango VERDE 2400gr 300gr Agua 1200 gr 150gr Estabilizante 40 gr 5gr
PROCEDIMIENTO Realizar un almibar con el agua, azucar, glucosa y estabilizante. llevarlo al primer hervor y reservar por minimo 6 horas en heladera. Procesar el mango con jugo de limon, luego agregar el almibar. Llenar los potes de PacoJet siempre respetando su llenado maximo, y uniforme Frezzar minimo por 12 hr antes de pacotizarlo. OBSERVACIONES En verano pacotizar 2 horas antes del servicio. En invierno pacotizar 1 hora antes del servicio.
HELADO DE AGUACATE Y AGUARDIENTE INGRÉDIENTES Leche 800 gr Crema 200 gr Yemas 12 yemas Azucar 250 gr Leche Condensada 2 latas Anis Estrellado 3 Un Crema Inglesa 700 gr Palta 300 gr Jugo de Limon 66 gr Aguardiente 66 gr
PROCEDIMIENTO Calentar la leche y la crema con el anís hasta que rompa hervor y batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Incorporar la leche y crema tibia sobre las yemas y llevar el bolw a baño maría y revolver continuamente con espatula o batidor hasta que alcance 82 grados. Sacar del fuego y tamizar. Por último incorporar leche condensada. Procesar palta, jugo de limón y aguardiente. Incorporar la crema inglesa y continuar procesando hasta obtener una textura homogenea. Incorporar la mezcla a la máquina de hacer helados hasta que llegue a una mezcla firme. Verter en los moldes y llevar al congelador.
* ESTE RECETARIO ESTÁ IMPRESO SOBRE PAPEL 100% FIBRA DE CAÑA DE AZUCAR TOTALMENTE LIBRE DE QUÍMICOS Y BLANQUEADORES PARA AYUDAR A CUIDAR NUESTRO PLANETA!
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