BERLร N Junio 2019
by Ludwig Feuerbach
CHEF REY GUERRERO
ยกSOMOS LO QUE COMEMOS!
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA ANTE EL MUNDO
El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es una herramienta de diplomacia cultural que busca apoyar la acción exterior del país en la defensa y la promoción de los intereses nacionales frente a los actores de la comunidad internacional. En el área de gastronomía, este Plan acerca al público extranjero a las tradiciones culinarias ancestrales de las diferentes regiones del país que a su vez combinan procesos innovadores de la alta cocina. Bajo el movimiento conocido como “La nueva cocina colombiana” se presenta la variedad de insumos resultado de la diversidad y abundancia de la flora y la fauna del país, así como la fusión de tradiciones, lo cual en los últimos años se ha traducido en el surgimiento de nuevas técnicas y en la creación de recetas que se constituyen como un atractivo para los expertos y amantes de la culinaria y la gastronomía.
CHEF REY GUERRERO Nacido en Cali, es profesional en Administración Hotelera, con énfasis en gastronomía y egresado del Servicio Nacional de Aprendizaje colombiano -SENA- como cocinero. Su propuesta gastronómica está basada en la herencia de sus ancestros y su restaurante es un laboratorio donde investiga y prepara los platos con los que el Pacífico colombiano es reconocido por tener una de las gastronomías más diversas y ricas del país.
MENÚ EN HONOR A ALEXANDER VON HUMBOLDT Y es que para poder dar una opinión precisa de lo que veía en sus viajes, Alexander von Humboldt hacía una inmersión profunda en las diferentes comunidades que habitaban los territorios que visitaba, y de ellos, y de lo que vivía y observaba obtenía los grandes conocimientos que lo llevaron a ser el gran explorador del siglo XVIII, e incluso a ser denominado “el descubridor del Nuevo Mundo. Los aportes, registros, narraciones y observaciones de Humboldt han sido altamente apreciados en América Latina, y las costas del Océano Pacífico en América del Sur no son la excepción. Para nosotros los afrocolombianos, y para quienes viven en las costas ecuatorianas, peruanas y chilenas del Pacífico, es de enorme valor, por ejemplo, el descubrimiento derivado de observar la gran corriente de agua fría procedente del Océano Glacial Antártico que permitió detectar una anomalía térmica: una temperatura media de las aguas inusualmente baja para las regiones intertropicales y subtropicales, originada por el ascenso de aguas profundas. Este fenómeno, denominado “Corriente Humboldt”, es uno de las más importantes del mundo en su género, y explica en parte la riqueza y diversidad en los productos que salen de estos mares. Si Humboldt hubiese arribado hoy en día por nuestras costas y yo tuviese la oportunidad de cocinar para él, le mostraría todos esos productos que hacen de nuestra gastronomía una de las más exóticas y diversas del mundo. Lo deleitaría con productos como la piangua, el piacuil, el borojó, chontaduro, naidi, pargo o el cacao. Como un homenaje a Humboldt y su visión holística de la riqueza y diversidad de América, presentamos este menú, denominado:
“LA NATULAREZA COMO PARTE DE UN TODO”
Rey Guerrero.
ENTRADA No. 1 NOMBRE DEL PLATO: RESISTENCIA Y LIBERTAD AMASIJOS DEL PACIFICO RELLENOS DE PESCADO AHUMADO DESCRIPCIÓN DEL PLATO Masa de harina de plátano rellena con pescado ahumado, ambos son legado y muestra de libertad y fortaleza de las comunidades africanas, sazonadas con hierbas de azotea, poleo orégano y bañada en un alioli de aguacate y achiote.
PREPARACIÓN
En una olla con agua cocinar el plátano hasta que esté bien tierno, dejar enfriar y amasar agregando de a poco la leche de coco hasta que forme una masa consistente, en un sartén aparte, cocinar a fuego alto el pescado con el ají dulce, la cebolla larga, el ajo, el poleo y el INGREDIENTES orégano cuando el sofrito esté listo (porción para 6 unidades de 80 gr) agregar la leche de coco bajar el fuego y dejar reducir un poco. Hacer 1 libra de masa de plátano una bola con la masa de plátano y 1 libra de filete de pescado ahumado rellenarla con el sofrito, bañar la (pescado corvina) bola con un poco de harina de papa 20 gr de poleo picado china y llevarlo a freír con el aceite 20 gr de orégano de hoja grande a 180°C. Aparte licuar el aguacate y picado mezclarlo poco a poco con la leche 20 gr de ají dulce en cuadritos finos de coco. 20 gr de cebolla larga en cuadritos finos 3 gr de ajo 1 litro de Aceite, Sal al gusto 1 aguacate 2 libras de leche de coco 4 gr de achiote
ENTRADA No. 2 NOMBRE DEL PLATO: ÍNTIMAMENTE AMIGOS CEVICHE MIXTO DE PIANGUA Y PIACUIL DESCRIPCIÓN DEL PLATO Piangua y piacuil de los manglares del pacifico colombiano donde habitan como hermanas hasta su recolección, después son extraídas para deleitar de la misma forma los exquisitos y diferentes paladares de sus comensales; sazonadas con jengibre, poleo, salsa de soya, agua de ajo y leche de coco.
INGREDIENTES (porción para dos personas) 360 gr de piangua 360 gr de piacuil 40 gr de cebolla cabezona morada finamente picada 40 gr de ají dulce finamente picado Un chorro de agua de ajo Un chorro de vinagre Sal y picante al gusto Un corro de viche o aguardiente 3 gramos de Cilantro cimarrón 150 gr de zumo de limón 300 gr de leche de coco PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes menos la leche de coco que se le agregara de ultimo, revolver vigorosamente y servir con lenguas de plátano
FUERTE No. 1 NOMBRE DEL PLATO: SABIDURÍA ANCESTRAL PANDAO DESCRIPCIÓN DEL PLATO Pescado preparado como lo hacían nuestros antepasados: envuelto en hoja de plátano o bijao, llevado al horno y sazonado con hierbas de azotea, poleo, cilantro cimarrón, albahaca morada, orégano de hoja grande, achiote y sal. INGREDIENTES (para dos personas)
PREPARACIÓN
600 gr de filete de pescado 1 hoja de plátano o bijao 10 gr de Orégano de hoja grande 10 gr de Poleo 10 gr de albahaca morada o negra 10 gr de cilantro cimarrón 30 cc de leche de coco Sal al gusto 3 gr de ajo
Sazonar el pescado con sal y ajo, agregarle un poco de cilantro cimarrón envolverlo en la hoja de plátano y llevarlo al horno o a la leña caliente, aparte hacer un sofrito con la leche de coco y las hierbas de azotea , cuando el pescado este cocinado mas o menos 20 minutos destaparlo y bañarlo con las hierbas, servir con arroz con coco y patacón
FUERTE No. 2 NOMBRE DEL PLATO: AMOR INFINITO SANCOCHO TRIFÁSICO DESCRIPCIÓN DEL PLATO Longaniza ahumada ancestral- y artesanalmente por mujeres y hombres de la región del Chocó en el Pacífico colombiano, elaborada con técnicas y conocimiento heredado de nuestros ancestros africanos, acompañada con queso costeño, costilla ahumada, pollo, papa y sazonada con cilantro cimarrón y albahaca morada, este plato nos devuelve a nuestras raíces y nos conecta con nuestra ancestralidad. INGREDIENTES
PREPARACIÓN
100 gr de carne de cerdo ahumada 100 gr de pechuga de pollo 100 gr de carne seca tierna 40 gr de queso costeño 5 gr de tomate 5 gr de cebolla cabezona 2 gr de cilantro cimarrón 20 gr de papa 20 gr de yuca 20 gr de plátano Sal y comino al gusto
Mezclar todos los ingredientes en una olla con litro y medio de agua, cocinar por 30 minutos hasta que la yuca, el plátano y la papa estén blandos, retirarlas y reservar, dejar que las carnes se cocinen hasta que el caldo se reduzca un poco sazonar con sal y comino al gusto, bajar e fuego medio, agregar el queso y dejar cocinar 2 minutos, rectificar el sabor y servir con arroz blanco y aguacate.
POSTRE NOMBRE DEL PLATO: MI DULCE PACÍFICO COCADA ARTESANA Descripción del plato Borojó mezclado con la delicadeza y suavidad del cacao y la leche de coco, sobre una cama de coco rallado y panela con suaves trazos de vainilla. INGREDIENTES (porción para 3 personas) ¼ de coco ¼ de pulpa de borojó 20 mililitros de leche condensada 20 mililitros de leche evaporada 10 gramos de cacao 10 gramos de leche de coco Dulce de vainilla 10 gramos de coco rallado Media panela Canel y clavos de olor
PREPARACIÓN Para hacer la cocada, poner a cocinar el coco con la panela los clavos y la canela en 1 litro de agua, revolver a fuego bajo hasta que se incorporen todos los ingredientes y que melcochuda. Aparte mezclar la leche condensada, la evaporada y la pulpa de borojó, oxigenar 10 veces antes de congelar, rectificar y servir con una porción de cocadas. Cocinar al baño maría el dulce de vainilla y darle unos brochazos al plato donde esta servido el helado.