PANAMÁ NICARAGUA 2019
by Ludwig Feuerbach
Proyecto Caribe LAB Jaime Rodríguez & Sebastián Pinzón
¡SOMOS LO QUE COMEMOS!
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA EN EL EXTERIOR
PPCE
ASÍ SE MUESTRA COLOMBIA ANTE EL MUNDO
El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es una iniciativa de diplomacia cultural que, a través de actividades en música, cine, literatura, gastronomía y artes escènicas y visuales, contribuye a la labor de las embajadas de Colombia en la promoción de los objetivos de política exterior del Estado colombiano. En el área de gastronomía, las actividades llevadas a cabo se enmarcan en el enfoque temático “La nueva cocina colombiana”, que abarca desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes. Así, al brindar al público extranjero la posibilidad de acercarse a la cocina nacional en escenarios académicos, culturales y políticos, la gastronomía se conveirte en una heranienta diplomactica transformándola en gastrodiplomacia.
by Ludwig Feuerbach
Como resultado de estas actividades y de la mano de algunos de los chefs que nos acompañan en esta iniciativa, diseñamos una serie de recetarios titulados:
¡SOMOS LO QUE COMEMOS!
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
“PROYECTO CARIBE LAB” & “CELELE RESTAURANTE” Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón son los dos cocineros detrás de “Proyecto Caribe Lab” y el restaurante “Celele”. Ubicado en Cartagena de Indias, Colombia, el proyecto se centra en productos locales de la región del Caribe Colombiano, durante algo más de dos años y media los chefs se dedicaron a viajar por todo el territorio redescubriendo, investigando y documentando productos, técnicas y recetas de la gastronomía caribe para promover la cultura gastronómica e identidad de esta impresionante región. “Proyecto Caribe Lab” se ha convertido en un referente para todos los temas relacionados con la cocina contemporánea caribeña colombiana, trabajando directamente con las fuentes de los mejores productos locales. El proyecto está mejorando la vida de muchos agricultores, familias campesinas, artesanos, microproductores y ayudando a la biodiversidad. Desde el mes de diciembre del 2018 inauguraron su primer local ubicado en el barrio de Getsemani, en la ciudad de Cartagena. Allí los chefs han tenido la oportunidad de seguir con la evolución de su proyecto, en el cual cada uno ha asumido roles definidos para potencializar el mismo: Jaime se encarga del desarrollo creativo e investigación, y Sebastián es el chef de sostenibilidad e investigación de productos.
En Celele ofrecen varias opciones a sus comensales dentro de las cuales esta su menú a la carta, un corto menú de temporada que cambian constantemente y dos opciones de menú degustación: 5 tiempos o 10 tiempos cada uno con su respectivo maridaje a base de cervezas artesanales del caribe, cocteles, bebidas fermentadas y vinos.
Chef Chef Jaime Sebastián David Pinzón Rodríguez Cocinero colombiano representante de Colombia en Madrid fusión 2016, boyacense de crianza, a sus 29 años Jaime cuenta con más de 11 años de experiencia en el medio de la gastronomía trabajando como chef ejecutivo y jefe de cocina en importantes restaurantes y hoteles del medio nacional e internacional. Su carrera ha sido laureada por premios en competencias como el Bocuse d´Or Latín América en México DF, mundial del chef joven de la Chaine des Rotisseurs en Estambul Turquía y reconocimientos como mejor chef joven de Colombia en 2010 y mejor chef de la región caribe en el 2016 entre otros. Desde hace varios años Jaime viene trabajando en promover la gastronomía colombiana, viajando por todo el país para documentar información sobre productos, cocina tradicional, ancestral y popular, las cuales hacen parte he inspiran sus creaciones que muestra a través de la cocina contemporánea. Actualmente promueve la Nueva cocina del Caribe colombiano junto a su socio el Chef Sebastián Pinzón con el “Proyecto Caribe Lab” y Celele Restaurante.
Tolimense de crianza y con más de 10 años de experiencia en el mundo gastronómico, Sebastián es un cocinero que ha enfocado su carrera profesional al trabajo con productos locales y practicas sostenibles. Ha tenido la oportunidad de viajar a varios países con el fin de profundizar y adquirir conocimientos en torno a su profesión, haciendo prácticas profesionales en ciudades como San Francisco, Lima, Bilbao y La Paz, donde estuvo trabajando en el Restaurante Gustu, restaurante que enfoca su filosofía al trabajo 100% con productos Bolivianos, generando proyectos sociales en torno a la cocina para cambiar al mundo, y a su vez, puso a Bolivia dentro del mapa de la gastronomía mundial. También tuvo la oportunidad de ser parte del restaurante Salvo Patria en Bogotá como Chef, donde gracias a su trabajo fue elegido como Chef revelación en los premios la barra 2013. Actualmente es semi finalista del concurso Young Chef San Pellegrino, reconocido certamen mundial donde se promueven a las nuevas mejores generaciones de chef en el mundo que practiquen filosofías de cocinas sostenibles y coherentes con la actualidad gastronómica mundial. Desde su regreso a Colombia a finales del 2014 vive en la ciudad de Cartagena de Indias, en donde ha decidido apostar por la gastronomía local, las tradiciones y la cultura del Caribe Colombiano y la identidad gastronómica de Colombia ante el mundo. Trabaja de la mano de su colega y socio el reconocido chef Jaime David Rodríguez en el “Proyecto Caribe Lab”.
MOTE DE ÑAME Ingredientes: (para 6 personas) Ñame de espina o criollo 1kl Cebolla blanca 200gr Ajo 10gr Ají dulce 100gr Queso costeño 200gr Suero costeño 150gr Berenjena 1und Aceite de oliva 50ml Aceite de girasol 150ml Pimienta negra 5gr Vinagre blanco 20ml Sal c/n Agua filtrada 2Lt
Paso a paso:
Pelar el ñame, cortarlo en trozos grandes y dejarlo en agua. Reservar. Picar finamente la cebolla, el ajo y el ají dulce SIN semillas, todo por separado. A continuación, en un caldero/olla agregar el aceite de girasol y empezar a hacer un sofrito: primero la cebolla, luego el ají dulce y finalmente el ajo. Siempre cuidando que los vegetales no se quemen ni tomen ningún color diferente al original. Una vez listo el sofrito agregamos el agua filtrada y el ñame bien escurrido en trozos. Dejamos que llegue a punto de ebullición y agregamos el queso costeño cortado en trozos. Se deja cocinar la sopa a fuego medio bajo por 30 minutos aproximadamente revolviendo constantemente para que no se pegue nada en el fondo de la olla. Mientras se cocina la sopa, cortar la berenjena en rodajas y asar con aceite de oliva, sal y pimienta en una sartén. Reservar. Transcurridos los 30 minutos de cocción de la sopa ya debe tener textura, pues el ñame se empieza a deshacer. En ese punto se le agrega el suero costeño y se rectifica la sazón con un poco de sal. Servir la sopa y terminar con las rodajas de berenjena asada encima y un chorrito de aceite de oliva.
LANGOSTA CURADA Ingredientes:
(para 6 personas) (entre 400 – 500gr c/u) 3und Colas de Langosta Aceite de coco 250ml Nuez de Marañón 500gr Fruta de Marañón 500gr Agua filtrada 500ml Azúcar blanca 250gr Sal marina gruesa 250gr Limón mandarino 500gr Vinagre blanco 300ml Panela 100gr Pimienta dulce 5gr Goma Xantana 1gr
Paso a paso:
Arreglar las colas de langosta y reservar en refrigeración. Sacar la ralladura de la piel del limón mandarino y hacer una mezcla con 200gr de azúcar blanca y 100gr de sal marina gruesa para curar las colas de langosta. Poner sobre una bandeja un paño limpio, hacer una cama con la mezcla de curado y poner encima las 3 colas de langosta. Terminar de cubrir las colas con el resto de mezcla para curar y envolver en el paño. Llevar a refrigeración por 2 horas. Una vez transcurridas las 2 horas de curado enjuagar muy bien las colas en abundante agua limpia. Reservar.
Remojar la nuez de marañón en el agua filtrada (300ml) por 2 horas aproximadamente y luego procesar con un poco de aceite de oliva y sal al gusto hasta obtener una textura bien cremosa. Reservar en refrigeración. Cortar las frutas de marañón a la mitad y poner en un bowl. Calentar en una olla 300ml de vinagre, 200ml de agua filtrada, 100gr de panela y pimienta dulce hasta que hierva y agregar la mezcla bien caliente al bowl con los marañones para encurtirlos. Forrar con papel plástico y dejar enfriar. Reservar. Texturizar un poco del liquido del encurtido con goma Xantana para hacer una vinagreta. Reservar. Para servir el plato las colas de Langosta curadas se deben rostizar con la ayuda de un soplete y aceite de coco. Una vez rostizadas se cortan en rodajas delgadas. El marañón encurtido se corta en laminas también similar a la langosta y se intercala con las rodajas de langosta rostizada. Se sirve el puré de marañón en un costado del plato y en el otro se pone la langosta con el marañón encurtido. Se hace una ensaladilla con las verdolagas y la vinagreta para terminar el plato.
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